Čokoladni ekleri? Lako! Danas ćete naučiti kako napraviti prave eklere iz moje majstorske klase s fotografijama.
Jeste li čuli da su ekleri daleko najpopularniji kolači u Francuskoj? Ovo je novi slastičarski trend, poput Macarona. Klasična poslastica od francuskog choux tijesta su "male, izdužene cijevi od choux tijesta punjene kremom i prekrivene glazurom od fondanta."
Ekleri su posljednjih godina ponovno osvojili svijet.
U svojih 160 godina postojanja, eclair je jednostavan slastičarski desert, najčešće u ponudi klasičnih okusa poput čokolade, karamele i kave. Većina Francuza jela ga je kao ukusnu i uobičajenu slasticu, ali samo donedavno! Prije je bilo rijetko čuti da netko po povratku iz Pariza kaže: "Probao sam najnevjerojatniji eclair!" Šarolikiji opisi mogli su se čuti samo o Macaronima, ali vremena se mijenjaju, a slastičarska umjetnost ne miruje.
Što je omogućilo eklerima da se vrate s takvim trijumfom? Francuski kuhar Christophe Adam, koji je u FAUCHON-u radio 16 godina, otkrio je da eclair može biti mnogo više od svog klasičnog alter ega. Svake godine u rujnu FAUCHON održava “Eclair of the Week” na Place de la Madeleine i ja sam imao priliku biti tamo 2014., gdje sam vidio i kušao maestrove kreacije: eklere koji izgledaju poput umjetničkih djela sa slatkim i slane kombinacije nadjeva. Nisam mogao zamisliti da se ovako nešto može povezati s tradicionalnim Éclairom. Ali to su bile "haute couture".
Na primjer, jeste li ikada pomislili da se eclair može puniti piletinom, ukrasiti zelenim graškom i kockicama mrkve? Ali Christophe Adam je smislio i ove!
Ove nove, kreativno obrađene duguljaste pite od choux tijesta uspjele su osvojiti, i nastavljaju to činiti, sve više i više srca slastičara diljem svijeta. Doista, iznenađujuće ukusna i moram priznati kako klasika još uvijek hvata sve gurmane za grlo.
Kada napravite eklere kod kuće, uvjerit ćete se da ih je iznenađujuće lako ispeći. Ako pažljivo slijedite upute za izradu kreme za punjenje i choux tijesta, vaši će ekleri lijepo narasti u pećnici, stvarajući unutarnju šupljinu za punjenje.
Savladavanje pripreme modernih eklera će vam dodati samopouzdanje i ponos! Jeste li ambiciozni? Hoćemo li početi?
Nekoliko važnih napomena o eklerima
- Kremu uvijek napravite unaprijed kako bi imala vremena sazrijeti i ohladiti se. Sami pečeni ekleri također trebaju biti hladni. Potpuno ih ohladite i spremite u vrećice ili posude za skladištenje, pazeći da ih ne zgnječite ili spljoštite. Čuvat će se nekoliko dana, a možete ih zamrznuti i do mjesec dana.
- Ekleri se najbolje jedu kada su napunjeni; nakon punjenja traju dan-dva sasvim dobro ako su iznutra (!) obloženi bijelom čokoladom.
- Kad je riječ o okusima i dodacima, budite kreativni! Kremu možete aromatizirati na razne načine: bijelu kremastu ili tamnu čokoladom, javorovim sirupom, vanilijom, kavom, karamelom, pistacijama, malinama, krkavinom... Možete smisliti više od 100 varijanti.
- Ista stvar s glazurom: classic, éclairsare, samo sjajna glazura, aaaa...zašto ne dodati nešto jazzy, poput svježeg voća?! Izgledat će još privlačnije i svečanije.
Recept za ekler
Alati:
- Električna miješalica
- Zdjelice
- Mjerne žlice i šalice
- Male i srednje tave
- umutiti
- Silikonske lopatice
- Staklena mjerna posuda
- Plastična ambalaža
- Pergament
- Veliki limovi za pečenje
- Slastičarske silikonske podloge
- Velike vreće (s običnim ili zvjezdastim vrhovima, veličina 6 (1,25 cm); i veličina 2 (0,6 cm)
Domaća krema za eklere
Uzmite 2 šalice (500 ml).
- 1/3 šalice (80 ml) šećera
- 2 žlice (30 ml) brašna
- 2 žlice (30 ml) kukuruznog škroba
- 4 velika žumanjka
- 1 1/3 šalice (330 ml) mlijeka
- 1/3 šalice (80 ml) šećera
- 1/3 šalice (80 ml) najkvalitetnijeg kakaa u prahu (npr. belgijskog), prosijanog
- (28 g) crna čokolada ili polutamna čokolada, nasjeckana ili u keksima
- 1 žlica (15 ml) neslanog maslaca
U zdjeli samostojećeg miksera izmiješajte šećer, brašno, kukuruzni škrob i žumanjke dok ne postanu gusti i blijedožuti, oko dvije minute.
U međuvremenu pripremite mliječnu smjesu: pomiješajte mlijeko, šećer i kakao prah i pustite da zavrije u srednje velikoj posudi. Kad smjesa prokuha maknite je s vatre. Smjesu jaja postupno ulijevajte u vruću mliječnu smjesu, miksajući na maloj brzini ili kuhačom da se sjedini. Postupno ulijevajte smjesu od jaja.
Nastavite mutiti dok se smjesa ne zgusne i ne počne mjehuriti. Obratite posebnu pozornost na to jer se zadebljanje događa vrlo brzo. Kako biste zadržali kontrolu, maknite tavu s vatre (dalje od vatre) i snažno miješajte kako bi se krema ravnomjerno skuhala.
Vratiti na vatru i još malo miješati dok ne postane kao gusti puding! Skinuti sa štednjaka.
U poseban lonac dodati nasjeckanu čokoladu i maslac, staviti na vatru i miješati da se sastojci otope i povežu. Zatim u smjesu umiješajte otopljenu čokoladu dok ne postane glatka.
Kremu izlijte u zdjelu. Direktno po površini prekrijte prozirnom folijom ili papirom za pečenje i pustite da se krema potpuno ohladi.
Kako pripremiti pravo choux tijesto za eklere
Sastojci za 16 velikih eklera:
- 1 šalica (250 ml) brašna
- ½ šalice (125 ml) vode
- ½ šalice (125 ml) punomasnog mlijeka
- 8 šalica (1 štapić) (113 g) neslanog maslaca, narezanog na kockice
- ½ žličice (2,5 ml) soli
- 4 velika jaja (može i više, ovisno o veličini jaja i gustoći tijesta)
- Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva unaprijed.
- Izvažite i prosijte brašno i stavite pored štednjaka.
- U velikom loncu pomiješajte vodu, mlijeko, maslac i sol. Zakuhajte na srednjoj vatri. Kad smjesa zakuha, odjednom dodajte brašno i snažno miješajte drvenom kuhačom dok se smjesa ne počne razlijevati sa stijenki posude.
Nastavite miješati smjesu 1 minutu kako biste uklonili višak vlage. Ovisno o tome koristite li aluminijsku tavu ili tavu s neprijanjajućim premazom, na dnu će se pojaviti tanki bijeli premaz, to vam ne bi trebalo smetati, upravo tako i treba biti. Maknite posudu s tijestom s vatre. Postupak pripreme tijesta je isti, gdje je prikazano kako treba izgledati dno tepsije. 🙂
Stavite u zdjelu miksera, pustite da se malo ohladi, oko 5 minuta i uključite mikser na malu brzinu, miksajte i dodajte jedno po jedno jaje pazeći da se jaja sjedine sa vrućom smjesom. Tijesto će vam u početku, dok budete tukli jaja, djelovati ljuskavo, a kasnije će postati glatko i sjajno, elastično, ali ne i suho.
Gotovo tijesto treba ohladiti u hladnjaku na sobnu temperaturu.
Priprema eklera (faza formiranja (taloženja) i pečenja
Pripremite limove za pečenje obložene silikonskim podlogama ili papirom za pečenje pričvršćenim ljepljivom papirnatom trakom ili perlama tijesta na dno lima za pečenje kako biste spriječili pomicanje pergamenta dok stavljate kolačiće.
Unaprijed označite udaljenost linije gdje ćete odložiti tijesto.
Glatki ili zvjezdasti vrh veličine 6 (1,25 cm) umetnite u veliku vrećicu (ispod choux tijesta). Presavijte gornjih 7,5 cm vrećice poput manšete. Pomoću gumene lopatice ili lopatice ubacite choux tijesto u nju, ne punite vrećicu za tijesto najviše do dvije trećine.
Stavite vrećicu na stol i lopaticom pomaknite tijesto bliže nastavku kako biste se riješili viška mjehurića zraka u tijestu. Razvijte manšetu i pritisnite tijesto na pergament ili silikonsku podlogu za pečenje prema željenim uzorcima.
Kada pipetirate tijesto, držite vrećicu za tijesto s vrhom pod kutom od 45 stupnjeva.
Vrhom slastičarske vrećice dodirujući lim, pažljivo i ravnomjerno istiskujte tijesto, krećući se s jedne strane na drugu. Trebali biste dobiti jednake trake, tada će biti pečeni tanki ekleri. Ako jače pritisnete i pomaknete se sporije, dobit ćete veće oblike kreme.
Kako biste zaustavili traku, otpustite pritisak na vrećicu, zatim pritisnite mlaznicu prema dolje i brzo je povucite do kraja oblika bez repa. Trake stavljajte na unaprijed osmišljene uzorke i na pristojnoj udaljenosti jedna od druge jer će se tijekom pečenja povećati.
Ako još uvijek imate zalutale konjske repove, namočite prst u vodu i nježno zagladite sve dodatne vrhove.
Pečenje eklera kod kuće
- Eklere pecite 15 minuta u pećnici, uvijek zagrijanoj na temperaturu od 200 °C. Nakon 15 minuta smanjite temperaturu pećnice na 175°C i pecite dok ne porumene, još oko 10-15 minuta za male eklere, odnosno 20-25 minuta za velike eklere.
- Izvadite lim iz pećnice i odmah ostavite pečene da se ohlade. Nakon što se potpuno ohladi i osuši, naoštrenim nožem ili ražnjićem probušite rupu ispod svakog eklera.
Kako puniti eklere kremom
Kremom napunite veliku vrećicu s vrhom veličine 2 (0,6 cm). Utaknite vrh mlaznice u dobivenu rupu na ekleru i do kraja ga napunite kremom. Krema bi trebala ispuniti cijelu šupljinu torte s kremom!
Alternativno, odrežite gornju trećinu eklera vodoravno nazubljenim nožem kako biste stvorili poklopce. Uklonite višak tijesta iznutra i žlicom ili vrećicom popunite prostor te ponovno poklopite dobivenim poklopcima.
Ostakljenje i dekoracija
Kako napraviti ganache () glazuru od tamne čokolade
- ¾ šalice (175 ml) vrhnja
- 226 g poluslatke ili tamne čokolade, sitno nasjeckane
- dodatnih 15 ml likera po izboru (npr. Grand Marnier ili Kahlua).
U malom loncu zakuhajte vrhnje. Maknite s vatre i dodajte sitno nasjeckanu čokoladu. Miješajte dok se veći dio čokolade ne otopi. Pokrijte i ostavite stajati 10 minuta. Zatim lagano tucite dok smjesa ne postane potpuno glatka. Dodajte liker (ako koristite). Ulijte glazuru u veliku plitku zdjelu dovoljno veliku da stane cijeli eclair.
Glaziranje eklera: Pažljivo uzmite jedan punjeni eclair i okrenite ga. Vrh umočiti u glazuru. Ponovno okrenite kolač i stavite ga na čisti lim za pečenje ili tanjur. (Ako odrežete vrhove eklera da biste ih napunili, umočite samo poklopce u glazuru.)
Ukras. Dok je glazura još mokra, pospite s jednim ili više sljedećih preljeva:
- Sjeckani i tostirani lješnjaci
- Nasjeckani pistacije
- Nasjeckana tamna čokolada
- Prosijani kakao
- Svježe maline
- Jestivo slastičarsko svjetlucanje
- Jestive zvijezde
- Pahuljice šećera
Glazirane i dekorisane eklere ohladite i tek onda poslužite!
Ekleri, svima poznati od djetinjstva, francuska su peciva punjena slatkim vrhnjem.
Pripremaju se samo od choux tijesta, ali krema može biti različita: kremasta, skuta, čokolada, puding, voćna.
Ova delikatna, prozračna slastica počela se pripremati u 19. stoljeću i raširila se diljem svijeta.
Gornji dio kolača preliven je čokoladnom ili krem glazurom, posipan orasima, kokosom i mrvicama vafla.
Naravno, veliki je asortiman eklera u trgovinama, a možete ih kušati iu kafićima i restoranima.
Ali što može biti ukusnije od domaće delicije! Kako se pokazalo, napraviti eklere kod kuće nije nimalo teško, tim više što su sastojci prilično jednostavni, a sigurno će ih imati svaka domaćica.
Glavna stvar je slijediti redoslijed tehnoloških procesa!
Tijesto za eklere
Ekleri se rade od choux tijesta.
Brašno se pomiješa s vodom, uljem i podvrgne toplinskoj obradi, "kuha".
Tijesto se stavlja u vreću za kuhanje i slaže na lim za pečenje u trakama od oko 10 cm.
Trebali biste znati da se pruge znatno povećavaju, interval mora biti odgovarajući.
Choux tijesto za eklere
Ova vrsta testa je previše hirovita i zahtijeva strogo pridržavanje tehnologije.
Sastojci:
- brašno - 200 g;
- jaja - 6 kom;
- maslac - 100 g;
- čista voda - 180 ml;
- sol – 1 prstohvat.
Stavite nasjeckani maslac, tekućinu i sol u lonac i zagrijte do vrenja.
Brašno se nekoliko puta prosijava kako bi se obogatilo kisikom i dodaje se ostalim proizvodima, temeljito i brzo mijesi nekoliko minuta.
Sada tijesto treba skinuti s vatre, ohladiti na 60 stupnjeva i u njega postupno ulijevati razmućena jaja.
Mikserom postići homogenost.
Pokrijte lim za pečenje papirom za pečenje.
Prebacite tijesto u slastičarsku vrećicu, a zatim je istisnite na papir za pečenje u obliku trakica.
Proizvodi se peku u prethodno zagrijanoj pećnici 10 minuta na 220 stupnjeva, zatim se temperatura smanji na 180 stupnjeva i nastavi se peći još 25 minuta.
Od ove količine proizvoda ide oko 20 kolača.
Ekleri sa svježim sirom
- svježi sir - 600 g;
- maslac - 100 g;
- šećer - 240 g;
- vanilin šećer - 10 g.
Pečemo kolače od choux tijesta.
Dok se hlade pripremite kremu od skute.
Umutiti maslac sa šećerom i vanilijom.
Svježi sir sameljite i prebacite u smjesu šećera i maslaca, umijesite.
Kolače prerežemo po dužini i iznutra namažemo kremom.
Gotov desert pospite prahom.
Ekleri s proteinskom kremom
Eklere pripremamo od choux tijesta na uobičajeni način.
A mi ćemo napraviti kremu od proteina, laganu i prozračnu, koja će najbolje pristajati uz beskvasno tijesto.
Sastojci:
- proteini - 4 kom;
- šećer - 260 g;
- voda - 80 ml.
Pomiješajte šećer s tekućinom, zagrijte sirup gotovo do vrenja, smanjite vatru i kuhajte nekoliko minuta.
U isto vrijeme tucite bjelanjke dok ne postanu pjenasti.
Pažljivo ulijte sirup u bjelanjke i tucite mikserom dok smjesa ne postane gusta i elastična.
Možete dodati par žlica kokosovih ljuskica.
U hladne kolače slastičarskom špricom dodavati kremu.
Ekleri s kremom
Desertu možete dati još više nježnosti ako kao nadjev koristite kremu.
Kuhanje nije nimalo teško; nisu vam potrebne posebne kulinarske vještine.
Slatki nadjev pripremit ćemo od sljedećih proizvoda:
- žumanjak - 4 kom;
- šećer - 200 g;
- brašno - 4 žlice. žlice;
- mlijeko - 500 ml;
- maslac - 20 g;
- vanilin - na vrhu noža.
Žumanjke, šećer, vaniliju, brašno i malo mlijeka stavite u lonac i stavite na laganu vatru.
Ulijte ostatak mlijeka u tankom mlazu i miješajte pjenjačom, glavno je da se u ovom procesu ne pojave grudice.
Neprekidno miješati.
Kuhajte dok se ne zgusne.
Kremu ohladiti i puniti eklere.
Eclairs s craquelure
Glavna razlika s ovim receptom je stvaranje hrskave kore craquelure.
SASTOJCI:
Za craquelure:
- margarin - 200 g;
- brašno - 240 g;
- šećer - 240.
Za kremu:
- šećer u prahu - 300 g;
- vrhnje 33-35% - 400 ml;
- svježi sir - 400 g.
Za choux tijesto:
- mlijeko - 400 ml;
- voda 200 ml;
- šećer - 2 žlice. l.;
- sol - prstohvat;
- jaje - 6 kom;
- margarin - 150 g.
Craquelure:
Smrznuti margarin izlomite na komadiće, sjedinite sa brašnom i šećerom.
Zamijesite tijesto i stavite ga u zamrzivač na 15 minuta.
Nakon određenog vremena razvaljajte tijesto na papiru za kuhanje u sloj debljine 1 mm.
Ponovno stavite u zamrzivač na isto vrijeme.
Izvadite i izrežite tijesto na trake 8x4 cm.
Stavite craquelure na hladno mjesto.
U loncu pomiješajte vodu s mlijekom, margarinom, soli i šećerom.
Zagrijte dok se margarin ne otopi.
Dodajte brašno.
Kuhajte uz neprestano miješanje 3 minute.
Ugasite vatru, ohladite i umutite jaja.
Pomoću slastičarske vrećice oblikujte jednake trake dužine 8 cm na pleh obložen papirom za pečenje.
Na vrh stavljamo praznine craquelure.
Preporučljivo je to učiniti brzo kako se craquelure ne bi otopio prije vremena.
Peći na 180 stupnjeva 10 minuta.
Kad se ekleri udvostruče, malo otvorite vrata pećnice kako bi para izašla.
Pecite oko 25 minuta.
Krema od skute.
Svježi sir sameljite, pomiješajte sa šećerom u prahu i vrhnjem.
Eklere prerežemo po dužini.
Ravnomjerno rasporedite kremu unutar proizvoda.
Pospite šećerom u prahu.
Hrskavi craquelure nevjerojatno se kombinira s beskvasnim tijestom i nježnom kremom.
Ekleri sa šlagom
U šerpi pomiješajte 100 grama maslaca, 400 ml vode i 300 grama brašna, malo prokuhajte.
U ohlađeno tijesto dodajte jedno po jedno 3 jaja.
Rasporedite tijesto po plehu.
Vrijeme kuhanja 20-25 minuta na 200 stupnjeva.
Za kremu umutiti 400 ml vrhnja sa šećerom u prahu.
Količinu pudera odaberite sami, ovisno o vašem ukusu.
Ohladite eklere i napunite udubljenje kremom pomoću slastičarske šprice kroz mali otvor na kolačima.
Prelijte ih otopljenom tamnom čokoladom i pospite nasjeckanim orasima.
Čokoladni ekleri
Tijesto kuhamo na sljedeći način: u šerpu stavite 100 grama maslaca, 250 ml vode, 120 grama brašna, 50 grama kakaa, zakuhajte, ugasite štednjak i, miješajući, dodajte 4 jaja.
Uz pomoć vrećice stavite tijesto na pleh obložen papirom za pečenje.
Pecite na 200 stupnjeva 15 minuta, smanjite temperaturu na 200 stupnjeva i pecite još 20 minuta.
Ostavite proizvode još 10 minuta u malo otvorenoj, isključenoj pećnici.
Za pripremu kreme u šerpi umutiti 1 jaje, 1 žlicu brašna, 120 grama šećera i 100 ml mlijeka, kuhati na laganoj vatri 5 minuta.
Ugasite, dodajte 100 grama maslaca i prstohvat vanilina.
Neka se ohladi.
Na boku proizvoda napravimo malu rupicu i kuharskom vrećicom s dugim vrhom napunimo ga kremom.
Ekleri s kremom od kondenziranog mlijeka
U lonac sa 250 ml vruće vode dodajte 100 grama maslaca i soli, dodajte 180 grama brašna i uz miješanje kuhajte nekoliko minuta.
U ohlađeno dodati 4 jaja.
Oblikujte pogačice i pecite u pećnici na 200 stupnjeva 20 minuta.
Zatim smanjiti na 100 stupnjeva i peći još 10 minuta.
Ugasite i ostavite ih u pećnici da se ohlade.
Ohlađene eklere prerežite po dužini i premažite kremom.
Kremu pripremamo od sljedećih proizvoda:
- Maslac - 200 g;
- Kondenzirano mlijeko - 100 g;
- Žumanjci - 2 kom.
Istucite meki maslac s kondenziranim mlijekom, postupno ulijevajući žumanjke.
Dobar tek!
Ekleri su za mene najaristokratskiji desert. Možda sam se zato bojala čak i pokušati ih skuhati u svojoj kuhinji. Za mene se ovo činilo vrhuncem kulinarskog savršenstva.
Sve se promijenilo kada je moja kći odlučila postati slastičarka, a jedan od domaćih zadataka bila joj je priprema ove divne slastice. Nehotice sam joj morala pomoći i naučiti ih napraviti. Ispostavilo se da u tome uopće nema ništa komplicirano.
Jednostavan recept za eklere
Kuhinjski pribor: sito; zdjela; tava; slastičarska vrećica s mlaznicama; pleh za pečenje; pergament za pečenje; umutiti; silikonska ili drvena lopatica; mikser.
Sastojci
Priprema korak po korak
Priprema tijesta
Pečenje eklera
Pripremiti kremu i puniti eklere
Kada se fondant stvrdne, kolači se mogu poslužiti. Ali kremu od maslaca bolje je držati u hladnjaku 30-40 minuta prije posluživanja. 
Video recept
Uz pomoć detaljnog recepta u videu, eklere možete jednostavno pripremiti kod kuće.
Recept za klasični eclair kolač
Vrijeme kuhanja: oko 2 sata.
Kalorije: 286 kcal na 100 g.
Broj porcija: 5.
Kuhinjski pribor: sito; zdjela; mali lonac; slastičarska vrećica s prilozima; pleh za pečenje; prianjati film; umutiti; pergament za pečenje; silikonska ili drvena lopatica.
Sastojci
Priprema korak po korak
Priprema kreme
Kuhanje eklera
- Dok se sve hladi napravimo same eklere. Da biste to učinili, u dubokoj tavi pomiješajte 250 ml pročišćene vode, 100 ml mlijeka, žličicu soli i dvije žličice šećera.
- Stavite 110-120 g maslaca i stavite na vatru. Miješajući, prokuhajte, ali nemojte kuhati.
- Kad se pojave prvi mjehurići, smanjite vatru na minimum, dodajte 190-200 g brašna jednim potezom i snažno miješajte kuhačom dok ne dobijete jednoličnu glatku masu.
- Maknite tavu s vatre i počnite dodavati jedno po jedno jaje. Svaki put morate brzo i temeljito utrljati jaje u tijesto. Možda će vam trebati 4-5 jaja, ovisno o veličini. Glavna stvar je da je tijesto umjereno viskozno, nježno i homogeno.
- Stavite ga u slastičarsku vrećicu s okruglim vrhom. Lim za pečenje obložiti papirom i istisnuti eklere ostavljajući između njih 3-4 cm lagano provući vilicom.
- Pecite 30 minuta u pećnici zagrijanoj na 180°. Nakon 15 minuta morat ćete brzo otvoriti vrata i ispustiti višak pare. Gotove eklere potpuno ohladite.
- Izvadimo kremu. Dobro umutiti pjenjačom i prebaciti u slastičarsku vrećicu s tankim vrhom. U svakom ekleru napravimo rupu ili uzdužno prerežemo i napunimo kremom.
- U vodenoj kupelji miješajući pjenjačom zagrijte glazuru na sobnu temperaturu i u nju umočite svaki ecler. Pustite da se stvrdne i poslužite.
Izgledat će sjajno ispod iste zrcalne glazure
Dobar dan, danas sam napravio članak koji će domaćici POČETNICI pomoći da prvi put napravi savršene eklere ili kolače s kremom. Reći ću vam kako pravilno napraviti choux tijesto prema receptu.
Choux tijesto ima vrlo jednostavan recept (najjednostavniji od svih mogućih).
Ali- unatoč jednostavnosti recepta - ako ne znaš 7 važnih pravila možda nećete uspjeti. Upravo to se meni dogodilo: bacila sam svoje prve eklere s kremom u smeće (nisu se digli, nisu se napuhali, ležali su na limu za pečenje kao mrtvi kolačići - tada sam stvarno briznula u plač).
A kad su rane na mojoj osjetljivoj kulinarskoj duši zacijelile, s novom snagom i vjerom u uspjeh krenula sam švrljati po forumima i člancima i na kraju pronašla ONU INFORMACIJU koja se ne piše često u receptima za peciva. Ali bez kojih je nemoguće ispeći prave punašne eklere i profiterole.
Tako da vam sve uspije OD PRVOG ISKUSTVA.
Pa... krenimo redom.
Što je choux tijesto?
Ovo je tijesto koje pečenjem daje prozračnu, nježnu, hrskavu lepinju. s PRAZNINOM unutra.
Mjehurići zraka unutar ovih peciva doći iz da tijesto sadrži mnogo vode. U vrućoj pećnici voda počinje aktivno isparavati, a ulje koje se nalazi u tijestu ne dopušta zraku da slobodno prolazi kroz pore tijesta i Tlak vodene pare iz unutrašnjosti peciva napuhuje ga poput balona.
I upravo ova praznina u ekleru ili kolaču od kremšnite ispunjena je raznim nadjevima: kondenziranim mlijekom, vrhnjem, skutom, voćnim džemom.
Čak i kuhar početnik može napraviti tijesto od čoksa. Ali za ovo će mu trebati ne samo recept.
Ali također neke važne nijanse pečenja, bez znanja kojih peciva ili profiterola možda neće ispasti prozračna koliko želite.
Sada ćete saznati sve tajne choux tijesta...
A onda možete ispeći ukusne profiterole s čokoladom (prva fotografija) i kolače od sira s malinama (druga fotografija).
Pa idemo napraviti ovo tijesto od chouxa. A mi ćemo otkriti sve njegove tajne.
- Prvo ću vam dati recept (klasični korak po korak recept za choux tijesto)
- A zatim ću vam vrlo detaljno objasniti KOJE SE GREŠKE NE SMIJEJU NAČINITI u samoj pripremi ovog tijesta.
Recept za Choux tijesto..
(proporcije za 40 malih kiflica)
- 1 čaša voda + 100 grama maslac - otopiti.
- Ne skidajući s vatre dodajte prosijano brašno ( 1 čaša, odnosno 160 grama)
- Ovo brašno zakuhati u vrućoj vodi s maslacem (mješajući žlicom ili mikserom)
- Dodajte jaja 3-4 komada. I opet mijesiti.
- Tijesto žlicom ili slastičarskom špricom rastanjite na podmazan lim i pecite.
JEDNOSTAVNO JE.
Ali samo za one. tko zna OSNOVNA PRAVILA ZA PRIPREMU OVOG TESTA.
Važna pravila –
za recept za choux tijesto.
Prođimo sada kroz naš recept - korak po korak - i shvatimo svako pravilo.
U početku je sve jednostavno...
U serpu ulijte vodu...stavite ulje i sve prokuhajte.
PRVO PRAVILO – ne dopustite da voda predugo ključa...
Ponekad se dogodi da vaša voda sadrži ulje već vrije... i ti si bio smeten i ona nastavlja grgoljiti b...
Zbog toga ona može djelomično ispariti od vrenja...i tekućina u tavi postat će manji. I omjeri suhog i tekućeg bit će poremećeni. Rezultat će biti choux tijesto deblji nego što je potrebno.
DRUGO PRAVILO – brašno se treba odmah kuhati...
Dok se tekućina zagrijava, pripremit ćemo "slijetanje brašna". Upravo “slijetanje” - jer slijetanja su uvijek trenutno i munjevito. To bi se trebalo dogoditi s našim brašnom.
Prvi put kad sam radila tijesto od zapečenog tijesta, pogriješila sam što sam presporo sipala brašno iz čaše. Jer stvarno polako toči iz čaše.
Treba učiniti različito.
- Uzmite list papira i presavijte ga na pola. Imati liniju preklopa.
- Na ovaj lim sipati naše (već prosijano) brašno.
- Ovom brašnu - dodajte šećer (za slatka tijesta) ... ili sol (za slana tijesta).
- A kad smjesa vode i ulja prokuha u našoj tavi, smanjimo vatru... i...
- Uzimamo svoj list - za rubove, tako da ga savijen u liniji savijanja, i sve je brašno bilo spremno da se smjesta prospe s plahte.
- List s brašnom donosimo u tavu - u drugoj ruci odmah uzeti žlicu(drvena lopatica... ili mikser)
- U kipuću uljnu vodu sipati brašno - jednim pokretom - bukom i odmah ( iste sekunde) promiješati brzo, brzo (bacite lim sa strane, jednom rukom uhvatite dršku posude i brzo umiješajte svo brašno u vodu.
Ukuhano brašno potrebno je dobro KUHATI.
Brzo posuto brašno treba prokuhati. Za ovo treba vremena. Dodajte brašno, pomiješajte ga s kipućom vodom i ne skidajući posudu s vatre (osim ako je vatra smanjena) - mijesite direktno u posudi. Zatim žlicom rasporedimo po dnu tepsije - pa skupljamo u nešto - pa opet razvlačimo - opet u nešto. Za izradu tijesta kuhana sa svih strana. Nakon 2 minute bit će potpuno kuhano.
I postat će meka, homogena gruda.
PRAVILO TREĆE – bitna je temperatura zapečenog tijesta i veličina jaja.
Sada, nakon što se brašno zakuhalo i tava je maknuta s vatre, potrebno je umiješati jaja. Ali ne odmah– tijesto ne smije biti jako vruće (da se jaja ne ispeku u njemu) – bolje je zabiti prst u tijesto: ako vam je temperatura podnošljiva, jaja neće “zagorjeti”.
Ako tijesto Potpuno će se ohladiti prije dodavanja jaja - ovo je također loše. Onda ispadne sluzavo. A onda ga više nećemo moći dovesti do mesnato-kremaste teksture.
Može se pokazati da će veličina jaja poremetiti omjer tekućine/suhoće, a tijesto će ispasti previše tekuće.
Stoga smo jaja umutili u posebnu zdjelu. I pobijediti tamo.
I onda počinjemo malo po malo dodajte smjesu od jaja u choux tijesto.
Dodano i promiješano. Dodavao i miješao i mijesio...
Dok tijesto ne postane trebamo konzistencija (odnosno, ponekad je nešto smjese od jaja još uvijek u šalici... a tijesto je već postalo kako treba... što znači da nema potrebe dodavati još smjese od jaja - to je dovoljno).
I ovdje postoji još jedna točka. Prema mojim zapažanjima, to tako ispada. Ako tijesto mijesite drvenom kuhačom, potrebno je više jaja. A ako koristite mikser, onda manje. Činjenica je da mikser previše i intenzivno miješa tijesto, te od miješanja ono postaje tečnije i tečnije, pa je potrebno manje jaja.
Vidjet ćete sami kada prestanete dodavati jaja u naše tijesto. Vidjet ćete po dosljednosti.
Kako izgleda ISPRAVNA konzistencija choux tijesta?
Željena konzistencija izgleda ovako: homogena sjajna pasta. koji zadržava svoj oblik neko vrijeme. I sami ćete se već moći uvjeriti po sadržaju vaše posude: ovdje žlicom miješate zapečeno tijesto, a uzorci mrlja u tavi (tragovi od miješanja) kako smrznuti drže oblik?(fotografija iznad).
Ili možete provjeriti ovako: Tijesto iz tepsije izvučem prstom i ako izvučeni tekući komad zadrži oblik (kao pasta za zube na četkici), pramen tijesta viri digne se do vrha i ne pada, što znači da je tijesto kakvo treba biti.
Zahvaljujući ovom svojstvu, choux tijesto, kada se stavi na lim za pečenje, u potpunosti zadržava svoj oblik i uzorak (ako je štrcaljka imala mlaznicu s uzorkom).
I nakon pečenja, takav eclair će zadržati svoju šarenu površinu.
Što učiniti ako tijesto je ispalo pregusto ili previše tekući?
Kad mi se to dogodilo, naivno sam zaključila da se debljina tijesta (u jednom ili drugom smjeru) može mijenjati dodavanjem jaja ili brašna.
Ali u stvari, ove inovacije u receptu samo će uništiti cijelo tijesto. I morat će se baciti.
Problem treba riješiti na ovaj način.
Ako je tijesto gusto, onda u posebnoj šerpi napravimo malo istog tijesta, ali tečnije (odnosno, stavimo malo više vode po receptu - prokuhamo brašno - dodamo jaja). I onda je ovo tijesto zamiješano s našim prvim pregustim tijestom.
Ako je tijesto tekuce, onda od istog tijesta malo izradimo u posebnoj tepsiji, ali gusce. Odnosno, ulijemo vodu i ulje prema receptu, dodamo brašno prema receptu - mijesimo i kuhamo brašno. I ovo tijesto (koje je još bez jaja) dodamo u naše prvo pretečno tijesto.
Postoji još jedno korisno pravilo kod stavljanja tijesta na lim za pečenje...
ČETVRTO PRAVILO – lim za pečenje mora biti mokar.
Lim za pečenje kiflica premažite JAKO TANKIM SLOJEM maslaca (biljnog ili putera) - debeli sloj maslaca će dati debelu koricu na dnu, koju ćete teško otrgnuti od pleha.
Stoga ih je bolje peći na silikonskoj podlozi (ne treba je ničim mazati).
Lim za pečenje svakako obilno poprskajte vodom. Samo ga polijem vodom i onda vodu otresem s posude. I male kapljice ostaju zalijepljene za ulje.
Upravo te kapljice dat će nam potrebnu vlažnost unutar pećnice. I tada će naše kiflice zajedno više narasti.
Kako staviti choux tijesto na lim za pečenje.
Stavite tijesto na lim za pečenje
- ili žlica (umočena u vodu).
- ili slastičarsku štrcaljku s velikom mlaznicom.
- ili kroz običnu plastičnu vrećicu s izrezanom rupom.
- ili smotajte vrećicu od običnog papira.
Za profiterole je bolje koristiti žlicu - dobit ćete savršen krug (ako se što razmaže, ispravite mokrim prstom). Ili široka mlaznica bez uzorka.
Choux tijesto NANOSITI U MALIM PORCIJAMA.
okruglo – ne više od žličice.
Dugo – ne više od dvije žličice po volumenu.
Inače se neće dići – previše tijesta se teško diže.
Razmak između postavljenih dijelova choux tijesto - treba biti najmanje 2 centimetra. Nakon pečenja ekleri slagani žlicom izgledat će poput okruglih, trbušastih kiflica.
Ako su kolači s kremom dugi, upotrijebite štrcaljku. Ako je mlaznica šprice tanka, onda možete jednostavno istisnuti nekoliko kobasica jednu do druge (jednu na drugu) i na kraju ćemo dobiti kobasicu debljine koja nam je potrebna.
PETO PRAVILO - ne ostavljajte choux tijesto dugo na limu za pečenje.
Ako se kuglice od choux tijesta utisnute na lim za pečenje odmah ne stave u pećnicu, tada će vlaga početi isparavati iz tijesta, a na vrhu tijesta stvara se kora koja nam ne treba. A onda naši ekleri (ili profiteroli) neće ustati.
ŠESTO PRAVILO – pećnica mora imati vruću vlagu.
Zagrijte pećnicu do temperature od 180 stupnjeva.
Stavili smo lim za pečenje s eklerima od kreme i kolačima.
A sada stvorimo dodatni para za pećnicu. Da biste to učinili, ulijte malo vode na dno šalice i bacite je izravno na vruće dno pećnice. Ne na samom plamenu, naravno, inače će se ugasiti, već na vrućim stijenkama ili dnu pećnice. Ovako će naši profiteroli od pudinga sigurno narasti.
SEDMO PRAVILO - ne otvarati pećnicu (dok nisu pečeni).
Pitat ćete se kako znamo da su već pečene ako ih ne otvorimo i ne pogledamo.
Peku se male choux lepinje ili kolači 20 minuta. Dok se ne pojavi smeđe-zlatna korica.
Ako Prošlo je 20 minuta, otvorili ste pećnicu i vaši profiteroli još nije završeno(napuhane ali blijede), odnosno postoji mogućnost da u tako blijedom obliku otpadnu - ispuhaju se. Onda možete učiniti ovo...
Kad pogledaš u pećnicu, Neka šalica bude spremna s malom količinom vode na dnu. U slučaju da vidite da su kiflice još vlažne i trebate ih pustiti da se još malo peku... tu vodu pokapamo na dno pećnice (dolijemo na paru) i brzo zatvorite pećnicu(bez gašenja) - time dajemo lepinje vremena za pečenje dok ne porumene a ne pasti zbog naše preuranjene invazije na njihovu parnu kupelj.
To je…
Dok ste šibicom bockali kiflice i procjenjivali stupanj pečenja, iz pećnice je izlazila dragocjena para. A uz to riskiramo i ispuhane eklere..
Pa smo pogledali... zaključili smo da još nismo pečeni... poprskali smo malo vode i zatvorili...
Na ovaj način manje je vjerojatno da će se naše choux peciva ispuhati.
NAKON ŠTO STE ODLUČILI da su ekleri već pečeni. Isključujemo pećnicu. Malo ih otvorimo, ali ne vadimo odmah naše kiflice. I neka se odmore i naviknuti se na novu temperaturu 5 minuta.
Ovo je 7 pravila - razumijevanje da ćete uvijek VAŠE TIJESTO UČINITI prave konzistencije i pravih uvjeta za savršeno NAPUTANJE kolača ili eklera.
Neka choux tijesto osjeti Vašu LJUBAV, BRIGU i povjerenje u rukama profesionalaca.))
Pa, u našem sljedećem članku ćemo učiniti LABUD kolači – od choux tijesta. Recept za početnike.
Sretno pečenje.
Olga Klishevskaya, posebno za stranicu
Mislim da je ova vrsta testa najčarobnija. Ono što se događa sa slastičarskim proizvodima napravljenim od njega u pećnici može se nazvati samo čarolijom. Povećavaju se u veličini, postaju voluminozni, prozračni i bez težine poput oblaka. Svi ti ekleri, profiteroli, prstenovi i shu kolači - sve je to choux tijesto. Iz nekog razloga, nekima je to teško. To uopće nije istina. Dovoljno je pogledati detaljan recept korak po korak s fotografijama kako se pravi, pokušajte ga barem jednom skuhati sami i svidjet će vam se i sigurno ćete isprobati sva moguća peciva od njega.
Choux tijesto korak po korak
Tijesto se zove choux jer se brašno ulijeva u vruću mješavinu vode i maslaca, tj. skuhano. To treba učiniti odmah, snažno miješajući masu lopaticom. Ovo je vjerojatno "najteži" trenutak. Tada će sve biti vrlo jednostavno. Ipak, krenimo redom.
Sastojci:
- voda - 300 ml;
- maslac - 70 g;
- pšenično brašno - 170 g;
- jaja - 3-4 komada;
- sol - prstohvat;
- šećer - prstohvat.
Kako pripremiti choux tijesto za eklere - korak po korak recept s fotografijama
Dakle, sve je spremno! Možete peći tako da tijesto cijedite iz slastičarske vrećice ili ga vadite žlicom, kako piše u receptu za pečenje od nje.
Choux tijesto za eklere prema GOST-u
Proces je identičan prethodnom, ali ipak ću prikazati fotografiju korak po korak. Ne volim biti kategoričan, ali ovaj recept je najbolji. Konzistencija tijesta je savršena, a to je vrlo važno. Možda ćete se iznenaditi da ću na popisu proizvoda navesti jaja ne u komadima, kao obično, već u gramima. A ovo je najvažnija točka recepta. Ako se čak i apsolutni početnik u kuhanju prihvati pripreme choux tijesta i sve radi strogo prema receptu GOST-a, vaga jaja, uspjeh je zajamčen.
Sastojci za 20 eklera:
- voda - 180 ml;
- maslac - 100 g;
- brašno - 200 g;
- jaja - 300 g;
- sol - prstohvat.
Pripremite choux tijesto za eklere prema GOST-u korak po korak
Sam proces kuhanja vrlo je sličan prethodnom, jednostavno ga možete pratiti na fotografijama ispod.
Jedina iznimka je točno prilagođena količina sastojaka. Pogotovo jaja. Što je 300 grama? Ovo je 5 komada velikih jaja. Kako provjeriti? Težina jednog jajeta često je naznačena na pakiranju. Obično je to 65-75 grama. U ljusci je. Bez njega jaje u prosjeku teži oko 60 grama. U idealnom slučaju, naravno, bolje je uzeti kulinarsku vagu, staviti zdjelu na nju, oduzeti njenu težinu, prvo u nju razbiti 4 jaja, vidjeti koliko grama ćete dobiti, odrediti težinu jednog i odlučiti treba li vam peto cijeli ili od njega uzeti samo žumanjak. To je sva tajna.
Sada još jedna slika gotovog tijesta.
Što možete ispeći od choux tijesta?
Dakle, ispišite recept i korak po korak fotografije choux tijesta za eklere i više, eksperimentirajte, pecite, usrećite sebe i svoju obitelj.
Učitavanje...