Vrganji, kako se popularno nazivaju vrganji, smatraju se najukusnijima. A njihov izgled je prilično naočit: debela noga, mesnata kapa. Vrganji su omiljeni i zato što ne mijenjaju boju, ostaju svijetli čak i kada se osuše.
Ali morate znati pravilno sušiti vrganje.
Priprema vrganja za sušenje
Gljive koje se skupljaju za sušenje mogu se (i po mogućnosti) početi prerađivati još u šumi. Uostalom, takve se gljive ne peru. Zato što odmah upijaju vodu, poput spužve, i jednostavno ih je nemoguće kasnije osušiti. To se posebno odnosi na cjevaste gljive.
Stoga, nakon rezanja gljive, odmah je pregledaju na oštećenja i crve. Zatim se donji dio noge odreže i očisti od prljavštine i pijeska. Ne preporučuje se sakupljanje vrlo velikih gljiva, koje mogu sadržavati puno otrovnih tvari. A budući da se gljive ne peru, ti isti otrovi će ostati u njima.
Uklonite zaglavljene iglice i mahovinu s čepa.
Cijela gljiva se temeljito obriše lagano vlažnim ručnikom.
Kako sušiti vrganje na suncu
Berači gljiva, koji u šumi borave i po nekoliko dana, započinju sušenje na licu mjesta.
Za to je preporučljivo imati posebne stalke. Svaki berač gljiva ima svoj vlastiti dizajn, ali glavna stvar je da stalci imaju rupe za igle za pletenje ili šipke, koje se mogu postaviti vodoravno i okomito.
Bolje je koristiti šipke za čišćenje od nehrđajućeg čelika ili drveta, jer u dodiru sa željezom gljiva može potamniti.
Ako su gljive velike, onda se suše, odvajajući stabljike od šešira. Nanizane su na šipke, probušene u sredini i raspoređene tako da gljive ne dolaze u dodir jedna s drugom.
Stalci s nanizanim vrganjima postavljaju se na sunce s privjetrine strane. Da gljive ne bi bile uočene od strane muha, moraju se prekriti gazom ili tkaninom, koja dobro propušta sunčevu svjetlost i zrak.
Ovako se gljive suše dva do tri dana. Ali tada će ih svakako trebati sušiti u štednjaku ili pećnici.
Kako sušiti vrganje u pećnici
Neke kuće, posebno u selima, još uvijek imaju peći. Stoga se u njima mogu sušiti gljive.
Prije sušenja gljive se izrežu. Gljive srednje veličine prerežite po dužini na dvije polovice tako da se svaka polovica sastoji od stručka i klobuka.
Ako su vrganji veliki, dijele se na stabljike i klobuke. Nogovi se poprečno izrežu na krugove, a klobuci na ploške.
Vrganje možete sušiti i u obliku rezanaca od gljiva. Vrganji se izrežu duž cijele gljive na tanke ploške. Ova metoda je dobra jer se gljive brže suše i bolje čuvaju.
Mali vrganji se suše cijeli.
Da biste to učinili, pleh za pečenje pokrijte slamom. To mora biti učinjeno tako da gljive na golom limu za pečenje ne izgore ili pocrne. Na slamku se stavljaju gljive: cijeli vrganji s klobukom prema dolje, a nasjeckani šampinjoni u jednom sloju.
Lim za pečenje se stavlja u pećnicu nakon pečenja večere, kada je pećnica dobro zagrijana, ali više nema jake vrućine.
Temperatura na početku sušenja ne smije biti viša od 50°. Kada se gljive počnu lagano savijati, temperatura se povećava na 70°. Kad su gljive (po vanjskim znakovima) gotovo osušene, temperatura se ponovno spusti na 50° i gljive se suše.
Tijekom sušenja ne zatvarajte zaklopku do kraja jer u pećnicu mora ulaziti svjež zrak. Inače će gljive istrunuti i neće se osušiti.
Visokokvalitetne sušene gljive trebaju biti bez pepela, ugljena i ne smiju biti spaljene.
Ne smiju ispuštati vlagu kada se pritisnu. Takve se gljive lagano savijaju, ali se ne lome i ne raspadaju.
Kako sušiti vrganje u pećnici
Listovi za pečenje prekriveni su pergamentom. Gljive su položene na njih u jednom sloju. Cijele gljive stavljaju se kapom prema dolje.
Lim za pečenje se stavi u pećnicu i suši na temperaturi od 50-55 ° nekoliko sati. Najbolje je sušiti ne odjednom, već u dva koraka. Odnosno, kada su se gljive već malo osušile, potrebno ih je izvaditi, pustiti da se ohlade, a zatim ih ponovno staviti u pećnicu, povećavajući temperaturu na 70 °. Na kraju sušenja temperaturu treba ponovno malo smanjiti.
Ako na stijenkama pećnice nema otvora za cirkulaciju zraka, vrata držite odškrinuta.
Kako sušiti vrganje u pećnici
Ormar za sušenje je postavljen iznad peći. Nema dna, ali su rupe napravljene na vrhu.
Gljive se stavljaju u posebna metalna sita, koja se postavljaju jedno iznad drugog u sušionici. Budući da se gljive neravnomjerno suše u sitima, sita se povremeno mijenjaju, odnosno donje sito se stavlja na vrh, a gornje na dno.
Unatoč ovoj neugodnosti, gljive se mnogo brže suše u sušionici.
Vrlo je dobro gljive sušiti u električnoj sušilici. Zauzima malo prostora i praktičan je za korištenje. Gljive se izrežu na ploške, poslažu na pladnjeve za sušenje i suše na temperaturi od 60° nekoliko sati. Vrijeme sušenja - od dva do šest sati - ovisi o debljini nasjeckanih gljiva.
Kako sušiti vrganje u mikrovalnoj pećnici
Pripremljeni vrganji poslažu se na poseban tanjur i stave u mikrovalnu pećnicu. Snaga pećnice trebala bi biti u rasponu od 100-200 W. Uključite pećnicu na 18 minuta. Zatim se tanjir izvadi, gljive se ohlade i prozrače na svježem zraku, a zatim se ponovno stave u mikrovalnu. Ovaj postupak se ponavlja dok se gljive potpuno ne osuše.
Ako gljive nisu dovoljno osušene, potrebno ih je sušiti na suncu, u pećnici ili štednjaku.
Suhe gljive čuvaju se u vrećicama od tkanine ili gaze. Ili nanižu suhe gljive na konac i pohrane ih obješene na suhom, dobro prozračenom mjestu, daleko od drugih proizvoda, posebno onih s jakim mirisom.
Tijekom skladištenja suhih gljiva prati se njihovo stanje. Ako gljive postanu mokre na dodir, potrebno ih je ponovno položiti na lim za pečenje i osušiti na bilo koji prikladan način.
Kako napraviti prah od gljiva od suhih vrganja
Od suhih vrganja možete napraviti gljivični prah.
Da biste to učinili, gljive su slomljene u male komadiće, a zatim slomljene u mlinu za kavu. Nakon toga, prah se prosijava kroz sito. Preostale velike komade ponovno samljeti.
Šampinjone u prahu čuvajte u dobro zatvorenim staklenim posudama na suhom mjestu.
U idealnim uvjetima suhi vrganji mogu se čuvati nekoliko godina.
Kako pravilno sušiti gljive kod kuće?
vrganji.jpg
Prvo, još je potrebno napomenuti koje se gljive mogu i trebaju sušiti. To su bijeli vrganj, vrganj, vrganj, vrganj, kozlić, mahovina i lisičarka. Neki berači gljiva suše medene gljive, smrčke i strune. Međutim, potonje (smrčke i strune) teško je sušiti, jer se gljive prije sušenja uglavnom ne peru, već se s njih nožem ili suhom krpom uklanja prljavština koja se teško skida s nježnog i naboranog tijela gljive. ove gljive. Ako uspijete oguliti ove gljive i osušiti ih, ne zaboravite da sadrže otrov, a smrčke i strune možete jesti tek nakon dva mjeseca skladištenja!!!Drugo, koje su gljive prikladne za sušenje?
Svaki berač gljiva i dobra domaćica reći će vam da su samo jake, po mogućnosti mlade, gljive gustog tijela bez oštećenja, a posebno bez plijesni, pogodne za sušenje i nikada nisu crvljive. Stare gljive ne smijete sušiti: one mogu sadržavati toksine, ako se uopće osuše, ne postanu crvi i tako zaraze ostale dobre gljive.
Kada sakupljati gljive za sušenje?
Gljive za sušenje najbolje je sakupljati suhe i po suhom, sunčanom vremenu. Gljive sakupljene na kiši nisu prikladne za sušenje, sadrže previše vlage i vjerojatnije je da će istrunuti i postati pljesnivi nego da se osuše.
Što trebate znati o sušenju gljiva?
- Pločaste gljive se obično ne suše, jer mnoge od njih sadrže gorki mliječni sok i zadržavaju gorčinu kada se osuše. Osim toga, suhe lamelarne gljive teško je, pa čak i nemoguće, razlikovati jedna od druge, i što je najvažnije, od otrovnih.
- Vrlo je važno odrediti kraj sušenja gljiva. Nedovoljno osušene gljive mogu brzo postati pljesnive; presušene gljive se lako lome, pretvrde su, ne namaču se u vodi pa čak ni kuhaju i nemaju okusa. Dobro osušena gljiva se lagano savija, relativno lako lomi, ali se ne mrvi. Ljudi kažu: "Osušite gljive za buduću upotrebu, ali ih nemojte presušiti."
- Osušene gljive su vrlo higroskopne, upijaju vlagu iz okolnog zraka, lako postaju vlažne i pljesnive. Osim toga, brzo apsorbiraju strane mirise. Stoga ih treba čuvati u suhim, dobro prozračenim prostorima na temperaturi od 10-15 °C, a najbolje u platnenim vrećicama ili vrećicama za hranu od debelog papira.
Često se preporuča čuvanje u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim posudama, no u tim se slučajevima u gljivama ponekad pojave “živa bića”. - Kad se osuše, gljive potamne i izgube okus.
Prije kuhanja, sušene gljive moraju se držati u slanom mlijeku nekoliko sati - postat će svježe. Također ih možete potopiti u običnu vodu i ostaviti neko vrijeme; bolje je da malo nabubre preko noći i gotovo poprime svoj prvobitni izgled. Suhe lisičarke se bolje raskuhaju ako se u vodu doda malo sode bikarbone.
Od suhih gljiva možete pripremiti ista jela kao i od običnih gljiva. No, samo od suhih gljiva možete napraviti najviše ukusna juha od gljiva, dok se suhe gljive melju u mlincu za kavu gotovo do stanja brašna i na kraju kuhanja krumpirove juhe od krumpira, mrkve i luka dodaje se brašno od gljiva po ukusu. Zatim sve kuhamo 10 minuta, zgnječimo velike komade krumpira i mrkve, pokušavajući ih dovesti u stanje pirea. U kipuću juhu dodajte malo vrhnja i mali komadić maslaca, sve miksajte dok ne postane glatko i ulijte u tanjure.
Ne zaboravite da je jedan od najboljih načina da dugo očuvate okus i hranjive kvalitete gljiva njihovo sušenje! Kako pravilno sušiti gljive kod kuće? To se radi na sljedeći način: oguljene gljive se rastavljaju i razvrstavaju po veličini i kvaliteti. Zatim se jasiku, vrganju, kozliću, vrganju i mahovini odreže stručak u ravnini s klobukom, a vrganju se odreže samo donji dio peteljke.
Svježe bijele gljive se (zajedno s klobukom i peteljkom) oštrim nožem uzdužno režu na komade debljine najviše 10-15 mm. Kriške se poredaju u jedan red na sita i suše u prostoriji zaštićenoj od kiše, zatim se suše u pećnici, pećnici ili sušilici na niskoj temperaturi. Također možete koristiti grijač Good Warmth ili drugi grijač koji radi na najnižoj temperaturi, koristeći metalni pladanj prekriven čistom bijelom tkaninom.
Ako kod kuće nemate slične namirnice za sušenje, možete se poslužiti starinskom metodom: gljive narezane na komadiće ili ploške nanizati na konac iglom, svaki od njih odvojiti malim slojem obične guste bijele. papir. Morate početi s komadom papira nanizanim na konac, zatim kriškom gljive i tako dalje, završavajući s komadom papira. Duljina niti može biti proizvoljna, sve ovisi o vašoj mašti, broju gljiva i debljini niti, ali pokušajte ostaviti razmak između kriški gljiva i komada papira. To će pomoći da se gljive brže osuše i omogućiti bolju cirkulaciju zraka, što pomaže kod sušenja. A komadići papira će zadržati vlagu iz komadića i spriječiti crve, ako ih se iznenada pronađe, da pužu po ostatku usjeva gljiva.
Izrađuje se potrebna količina takvih niti s gljivama. Zatim se nanizane gljive mogu objesiti na sunce da uvenu i dobro se osuše ili ih objesiti u dobro prozračenoj suhoj prostoriji. Kako muhe ne bi slijetale na površinu za sušenje, možete ograditi sve niti s gljivama gazom ili tankom mrežom - to će biti dodatna zaštita od pojave crva na gljivama. I ostavite dok se gljive potpuno ne osuše. Pritom svakako stalno provjeravajte gljive i uklanjajte trule i crvljive dijelove ako ih pronađete.
Prinos suhih gljiva je 10-12% od mase svježih.
Pohod u šumu za "šumskim mesom" izaziva u nama oluju najživljih emocija, pogotovo kada pronađemo čistinu s gljivama! Donijevši kući bogat plijen, čak ni velika obitelj ne može pripremiti i pojesti sve odjednom, pa ćemo danas pružiti informacije o tome kako pravilno sušiti gljive kod kuće! Ovo saznanje je također važno jer oni, za razliku od konzerviranih ili ukiseljenih, u ovom obliku zadržavaju sva svoja ljekovita i nutritivna svojstva.
Prednosti suhih gljiva u odnosu na konzervirane su jednostavnost i nepretencioznost u skladištenju, visoka stabilnost i očuvanje hranjivih svojstava uz dugotrajno očuvanje rezervi. Važne prednosti suhih šumskih proizvoda također su:
- Izvrsna probavljivost i visoka hranjiva vrijednost, u usporedbi sa soljenim ili ukiseljenim gljivama;
- Veći sadržaj proteina u usporedbi s njihovim konzerviranim šumskim srodnicima.
- Svjetliji miris i okus.
Koje gljive je najbolje sušiti?
Glavne: vrganj, vrganj, hrastov vrganj, vrganj, vrganj, mahovinka, medavica, kozlić, lisičarka.
Metode sušenja gljiva kod kuće
- Na otvorenom za sunčanih, vrućih i suhih dana;
- U laganoj pećnici zagrijanoj na 60-70 stupnjeva. Ovom metodom potrebno je malo otvoriti vrata za dodatnu cirkulaciju zraka.
- Na plinskoj, električnoj ili ruskoj pećnici;
- U posebnim električnim sušilicama.
Pravilna priprema gljiva za sušenje
Za daljnje sušenje koristimo samo svježe i zdrave primjerke bez crvotočine. Ne perite ih prije sušenja jer će potamniti i trebat će im više vremena da se suše. Prije nego što se stave na sušenje, klobuke i nožice se blago navlaženom krpom očiste od borovih iglica, lišća, mahovine, pijeska i zemlje.
Velike klobuke narežemo na ploške (za bolji i brži gubitak vlage). Peteljke vrganja, vrganja i jasika narežemo na krugove dužine 2-3 centimetra ili više. Ne sušimo peteljke vrsta kao što su vrganji, mahovine, medalice i lisičarke, već koristimo samo klobuke. Ali smrčke i žice sušimo cijele.
Pravila i trikovi za sušenje gljiva
Vrijeme
Proizvod bi trebao postupno gubiti vlagu. Ne možete ubrzati ovaj proces, inače će vaša jela imati gorak okus. Trebali biste održavati prilično visoku temperaturu (do 70 stupnjeva) i nemojte ih previše izlagati u sušilici. Ali presporo sušenje može utjecati na kvalitetu ili čak učiniti proizvod neprikladnim za daljnju upotrebu.
Kako sušiti gljive na otvorenom
Ako se odlučite sušiti šumske proizvode na otvorenom, tada bi ovom metodom proces trebao trajati najmanje 7-8 dana.
U tom slučaju klobuke i nožice nanižemo na čvrste niti, ribarsku strunu ili tanku špagu, dok se gljive ne smiju dodirivati. Nakon što smo obavili ovaj posao, pričvrstimo ribarsku liniju i svakako je zaštitimo gazom od prašine i insekata.
Sušenje u pećnici
Pripremljene dijelove gljiva poslažite u jednom sloju na lim za pečenje, rešetku, okvir ili dio poda prekrijte slamom (ako koristite suhu prostoriju). Mali klobuci se najbrže suše, stoga povremeno treba provjeriti raspored gljiva i odstraniti klobuke gljiva koji su spremni za skladištenje.
Nastojimo ne presušiti gljive, što može dovesti do gubitka okusa i izravnog kvarenja proizvoda. Također, presušeni proizvod (previsoka temperatura ili predugo vrijeme sušenja) ne skuha se niti omekša u jelima.
Gljive prikupljene s takvom strašću ne mogu se ostaviti suhe, jer se tada brzo pokvare tijekom skladištenja, postajući pljesnivi.
Pravilno i učinkovito osušene šumske ljepotice su lagane i suhe na dodir, prilično se lako lome, ali se ne mrve! Okusom i mirisom podsjećaju na svježe, tek ubrane gljive.
* Trik za gurmane
Najaromatičnije i najukusnije gljive dobivaju se dvofaznim sušenjem. Najprije se suše na suncu, a tek onda se premještaju u peć, šporet ili rusku peć.
Važna informacija!
Gotovo sve vrste šumskih gljiva sadrže vitamine C, B1, B2, D i PP. Na primjer, količina vitamina B1 u šumskom proizvodu približno je ista kao u goveđoj jetri ili žitaricama; vitamin B - kao maslac!
A koliko su gljive bogate mineralima! Vaše tijelo će moći nadoknaditi željezo, fosfor, kalcij, kalij, kao i korisne kemijske elemente kao što su cink, mangan, jod i bakar, koji normaliziraju metabolizam i probavu.
Niste uzalud proveli vrijeme čitajući članak o tome kako pravilno sušiti gljive, jer su svi korisni i hranjivi sastojci sačuvani u osušenom proizvodu.
Dobar tek i jesenske uspomene na gljive zimi!
Detaljan članak o tome kako pravilno sušiti gljive.
Jedan od najboljih načina dugotrajnog očuvanja okusa i hranjivih svojstava gljiva je njihovo sušenje, što se obično radi s cjevastim gljivama. Kod nekih gljiva se suše klobuci i dijelovi peteljki, dok se kod drugih suše samo klobuci. Vrganje je najbolje sušiti. No, sada se osim vrganja suše i vrganji, vrganji, vrganji, kozletine i mahovine. Plodovi se obično ne suše, jer mnogi od njih sadrže gorki mliječni sok i zadržavaju gorčinu kada su suhi. Osim toga, suhe lamelarne gljive teško je, pa čak i nemoguće, razlikovati jedna od druge, i što je najvažnije, od otrovnih. Zato sanitarna inspekcija zabranjuje prodaju takvih gljiva u trgovinama i tržnicama. Međutim, kod kuće stanovništvo suši gljive i lisičarke za vlastite potrebe i pripremu za buduću upotrebu. Smrci i vezice također se suše, ali za to se ne može koristiti pećnica jer lako zagore. Smrci i strune mogu se jesti tek nakon dva mjeseca skladištenja.
Nemojte sušiti stare gljive: mogu sadržavati toksine.
Vrlo je važno odrediti kraj sušenja gljiva. Nedovoljno osušene gljive mogu brzo postati pljesnive; presušene gljive se lako lome, previše su tvrde, ne namaču se u vodi ili čak ne omekšaju i nemaju okusa. Dobro osušene gljive se lagano savijaju, relativno lako lome, ali se ne mrve. Ljudi kažu: "Osušite gljive za buduću upotrebu, ali ih nemojte presušiti."
Osušene gljive su vrlo higroskopne, upijaju vlagu iz okolnog zraka, lako postaju vlažne i pljesnive. Osim toga, brzo apsorbiraju strane mirise. Eto zašto treba ih skladištiti u suhim, dobro prozračenim prostorima na temperaturi od 10-15 °C a najbolje u platnenim vrećicama ili vrećicama za hranu od debelog papira.
Često se preporuča čuvanje u dobro zatvorenim staklenim ili metalnim posudama, no u tim se slučajevima u gljivama ponekad pojave “živa bića”. Prije kuhanja dobro je suhe gljive nekoliko sati potopiti u slano mlijeko - postat će kao svježe. Suhe lisičarke se bolje raskuhaju ako se u vodu doda malo sode bikarbone.
Ovisno o vrsti, veličini i komercijalnim svojstvima, sušene gljive se dijele u 3 glavne vrste:
1) bijeli rez (očuvanje arome i hranjive kvalitete);
2) peteljke vrganja;
3) mješavina gljiva (vrganj, vrganj, šampinjon, kozlić), koja je u prometu pod nazivom "Suve crne gljive".
Priprema gljiva za sušenje
Za sušenje su prikladne samo jake, neoštećene gljive. Temeljito se očiste od iglica, lišća, zemlje i raznih ostataka te prebrišu suhom krpom. Ne smiju se prati ili vlažiti - to komplicira sušenje i smanjuje kvalitetu proizvoda (kada se osuše, gljive potamne i izgube aromu).
Očišćene gljive se rastavljaju i razvrstavaju po veličini i kvaliteti. Zatim se jasiku, vrganju, kozliću, vrganju i mahovini odreže stručak u ravnini s klobukom, a vrganju se odreže samo donji dio peteljke. U tom slučaju preporuča se koristiti noževe od kosti ili roga, jer metalni uzrokuju da gljive pocrne. Svježe bijele gljive se (zajedno s klobukom i peteljkom) oštrim nožem po dužini režu na komade debljine najviše 10-15 mm. Kriške se poslažu u jedan red na sita i suše u prostoriji zaštićenoj od kiše, zatim u pećnici ili sušilici.
Ponekad se peteljke vrganja suše odvojeno od klobuka. Očistivši ih od krhotina, režu se po dužini na ploče debljine 4 do 6 mm.
Za velike obradake, noge se prolaze kroz stroj za rezanje gljiva. Suše se na isti način kao i klobuci s peteljkama.
Za okus, na osušene peteljke dodajte oko desetinu klobuka suhih vrganja narezanih na tanke ploške. Da bi se ubrzalo sušenje, klobuci velikih gljiva klasificiranih kao "crne" se prepolove ili na četiri dijela.
Metode sušenja
Postoji mnogo načina za sušenje gljiva: u sušilicama, ruskim pećnicama, pećnicama, na suncu itd. Ali nisu svi prihvatljivi. Na selu se, primjerice, vrganji i druge gljive često suše u ruskim pećima na golom ognjištu. Kao rezultat toga, od izvrsnih sirovina dobiva se proizvod loše kvalitete. Gljive postaju prljave, prekrivene pepelom, suše se neravnomjerno i postaju bez okusa. U drugim slučajevima, gljive se nanižu na šipku (vrbov, ponekad brezov, jasik, smreka ili dr.) i stave uz rub u pećnicu na pod da se suše. Donji rubovi gljiva koji dodiruju ognjište izgore, osuše se i uprljaju se u pepeo. Jasno je da se takve metode sušenja gljiva ne smiju koristiti. Prinos suhih gljiva je 10-12% od mase svježih.
Sušenje u ruskoj pećnici
Kako gljive ne bi zagorjele i zaprljale se prilikom sušenja u ruskoj pećnici, nakon zagrijavanja očistite pećnicu od ugljena i pepela vlažnom metlom. Nakon nekog vremena na pod se položi tanak sloj ražene slame i na njega slože gljive, klobucima prema dolje. Za sušenje se mogu koristiti i željezni limovi za pečenje (lihovi). Također se pokriju slojem slame, na koji se stavljaju gljive klobucima prema dolje da se ne dodiruju. Bez slamnate podloge gljive zagore i poprimaju neugodan okus. Uređaji se koriste i za sušenje gljiva u pećnici. Primjerice, šampinjoni se kroz sredinu klobuka nanižu na tanke pletaće igle od pokositrene ili inox žice (ramrods) umetnute u drvene daske, koje se zatim stavljaju u peć na rubu, u obliku dvovodnih krovova.
Gljive se suše na iglama za pletenje bez dodirivanja ognjišta. Temperaturu u pećnici treba održavati između 40 i 60 °C. Toplina ravnomjerno pokriva gljive na iglama za pletenje sa svih strana.
Prvi dan se gljive samo suše, drugi (na istoj temperaturi) suše. Istodobno, ne izgaraju, ne prljaju se, ne suše se i samo malo gube miris.
Postoji još jedan način. Na duge igle za pletenje nanizane su tanke drvene igle dužine 20 do 30 cm, a na kratke igle male. Donji krajevi igala za pletenje zabodu se u kutiju sa suhim pijeskom i stave u pećnicu.
Male gljive se suše brže, velike sporije; U skladu s tim, prvi se ranije vade iz pećnice, drugi kasnije. Istodobno, gljive ostaju čiste i ravnomjerno suhe.
Sušenje u pećnici
Debeli papir se položi na metalne limove za pečenje, na njega se u ne baš gustim redovima stave čiste grančice ili štapići isjeckani od drveta, a na vrh u jednom sloju, klobucima prema dolje, poslažu gljive.
Sušenje se provodi na istoj temperaturi kao u ruskoj pećnici. Vrata pećnice su odškrinuta.
Sušenje na ringli
Kod kuće gljive možete sušiti na vrućoj peći, uz vrući zid ruske ili holandske peći, nanizane na niti ili špagu.
Sušenje u rotacijskim sušarama za voće
Gljive se sipaju na pocinčane mreže koje se stavljaju u sušionicu i okreću na vrtuljku. Gljive se najprije suše na temperaturi od 37 do 50°C, zatim se podižu na 60-80°C i na kraju suše. Vrijeme sušenja u posebnim sušilicama je 4-6 sati.
Sušenje na suncu
U vrućim danima bez oblaka gljive se mogu sušiti na suncu. Da biste to učinili, gljive probodite iglom kroz sredinu stabljike i klobuka, nanižite ih (prvo velike, zatim manje) 50 ili više komada na jake niti, a zatim ih objesite na stalke na suncu na određenoj udaljenosti jedan od drugog. i ostaviti dok potpuno ne uvene. Za sušenje na suncu mogu se koristiti i posebno izrađena postolja s metalnim šipkama (ramrods) na koje se nanižu gljive. Nakon što gljive stavite na sunčano mjesto, prekrijte ih gazom kako biste ih zaštitili od prašine i muha. Dovoljno osunčane gljive čuvaju se u suhoj prostoriji. To se također radi kada nastupi oblačno vrijeme i poveća se vlažnost zraka. Šampinjoni se suše u ruskoj peći, pećnici ili na vrućoj peći. To je u pravilu potrebno u sjeverozapadnim, pa čak i središnjim regijama naše zemlje, jer ovdje nije uvijek moguće dobro sušiti gljive na suncu. Žice i smrčci (smrčka kapica) suše se samo zračno-solarnom metodom. Sušeći se u pećnicama zagore, a skladištenjem brzo popljesnivi, zbog čega gube svoju hranjivu vrijednost. Ove gljive, očišćene od šumskog otpada, brišu se vlažnom krpom kako bi se uklonio pijesak i zemlja. Zatim se nanižu na niti ili polože na sita i stave ispod nadstrešnice na dobro prozračenom mjestu za sušenje. Nakon nekog vremena, suhe gljive se prenose na sunce. Osušene žice i smrčci moraju biti cijeli, bez stranih nečistoća, ne obrasli, dobro osušeni, sa sadržajem vlage ne većim od 14%. Najbolje sušene gljive dobivaju se toplinskom obradom u dvije faze. Prvo se pripremljene gljive izlažu relativno niskoj temperaturi - unutar 30-50 ° C - 1-3 sata. Istodobno venu zbog isparavanja značajnog dijela površinske vlage. Potom se sušenje nastavlja na višoj temperaturi - 70-80 °C, koju ne treba prekoračiti, jer se kvaliteta proizvoda pogoršava, a vrganji također pocrne.
Gljive se obično suše na temperaturi od 50-60 °C, odnosno na laganoj toplini.
Tijekom sušenja mora se osigurati stalan dovod svježeg zraka u gljive i uklanjanje vlage koju oslobađaju, za što se cijev i zaklopka ruske peći i vrata pećnice drže odškrinuti. Korištenje raznih uređaja (sito, daska ili kutija s pijeskom s okomitim iglama za pletenje itd.) omogućuje ne samo izbjegavanje kontaminacije, već i poboljšanje uvjeta za sušenje gljiva, budući da zagrijani zrak struji oko njih sa svih strana .
Usput
Ako se suhe gljive raspadnu tijekom skladištenja, nemojte bacati mrvice. Sameljite ih u prah i čuvajte u dobro zatvorenoj staklenoj posudi na hladnom i suhom mjestu. Od ovog praha mogu se raditi umaci i juhe od gljiva.
Najjednostavniji, najprikladniji i pristupačniji način prerade gljiva je sušenje. Masa gljiva se smanjuje za 10 puta, dok se pojavljuju novi okus i aromatična svojstva, a gljive u ovom obliku mogu se skladištiti godinama. Osušene gljive vrlo je lako skladištiti: vezati ih u platnenu vrećicu, staviti na tamno mjesto - to je sve skladištenje. A po hranjivoj vrijednosti, sadržaju bjelančevina i probavljivosti sušene gljive su superiornije od svih ostalih. Dakle, kako pravilno sušiti gljive kako biste dugo uživali u svojoj omiljenoj deliciji? Reći ćemo vam dalje.
Najčešće se suše cjevaste gljive, jer tobolčari i većina lamelarnih gljiva sadrže gorčinu koja ne nestaje tijekom sušenja. Kod kuće možete sušiti vrganje, vrganje, jasike, vrganje, mahovine, kozletine, hrastove, poljske gljive, smrčke, smrčke, bodljike, tartufe, lisičarke, lisičarke, medovače, šampinjone itd. Sušenjem se znatno poboljšava okus smrčaka i struna, vrganja i vrganja.
Za sušenje birajte samo svježe, zdrave i jake gljive, bez crvotočine. Mnogo se raspravlja o tome treba li ili ne prati gljive prije sušenja. ne preporučuje da to radite, jer mokrim gljivama, prvo, treba duže da se osuše, a drugo, mogu potamniti i postati jednostavno ružne. Prije sušenja gljive jednostavno prebrišite četkom ili krpom, uklanjajući borove iglice, lišće, mahovinu, pijesak i zemlju. Da biste ubrzali sušenje, bolje je velike klobuke narezati na kriške, odrežući peteljku na udaljenosti od 2-3 cm od klobuka. Stabljike vrganja, jasika i vrganja režu se na stupove dužine 3-4 cm ili na kotačiće debljine do 2 cm. Za maslance, mahovine, medavice i lisičarke uglavnom se koriste samo klobuci, a smrčci i gljive. žice su potpuno osušene.
Kako sušiti gljive? Nudimo nekoliko načina.
Kod kuće se gljive mogu sušiti na otvorenom ili na suncu, u ruskoj peći, u pećnici, na plinskom ili električnom štednjaku ili u posebnim sušarama. Bitno je da sušenje počne postupno, gljive se suše i ne kuhaju. Istodobno, moraju se brzo sušiti na relativno visokoj temperaturi i stalnom kruženju zraka, jer sporo sušenje može pokvariti gljive.
Sušenje na suncu je najidealniji način sušenja gljiva.
Ovakav način sušenja naziva se sušenje na zraku. Jasno je da se gljive mogu sušiti na otvorenom samo za sunčanih dana, u vrućim i sušnim vremenima. Da bi se gljive dobro osušile na suncu, potrebno ih je nanizati na konac, konac ili metalne šipke tako da se komadi ne dodiruju, te ih izložiti suncu, prekrivši ih gazom od prašine i muha. Bolje je da se gljive suše negdje ispod nadstrešnice, to će im omogućiti zaštitu od prašine i kiše. Gljive se mogu sušiti samo na suncu, a sušenje se može završiti u pećnici; to je posebno korisno ako se vrijeme pokvari.
Sušenje na suncu obično traje 5-7 dana. One gljive koje narežete na tanje ploške brže će se osušiti: za 2-3 dana. Ne smijete ih presušiti jer će inače potamniti i izgubiti okus.
Prirodno sušenje na zraku.
Gljive se mogu sušiti i na otvorenom pod nadstrešnicom. Da biste to učinili, treba ih raširiti u tankom sloju na slamu obloženu na podu, na limove za pečenje, rešetke, okvire - općenito, na bilo koju dostupnu podlogu. U ovom slučaju, glavna stvar je da se ne osuši, pa povremeno treba okrenuti gljive, ukloniti već osušene, a ostatak dovesti do željenog stanja.
Ne smijete presušiti gljive, jer postaju neukusne i gube okus; kuhanjem ne omekšaju niti se raskuhaju. U isto vrijeme, nedovoljno osušene gljive se loše skladište, počinju plijesni pri najmanjoj vlazi i brzo se kvare. Dobro osušene gljive (vlažnost 12 - 14%) na dodir izgledaju suhe i lagane, relativno se lako lome, ali se ne mrve, a lagano se savijaju. Okusom i mirisom podsjećaju na svježe gljive.
Sušenje u pećnici
Prilikom sušenja u pećnici, gljive se polažu u tankom sloju na posebno izrađene rešetke postavljene umjesto običnih limova za pečenje. Sušenje treba započeti na temperaturi pećnice od 45°C. Samo u ovom slučaju neće potamniti. Tada se temperatura može povećati, ali treba biti unutar 60-70 stupnjeva, a kako bi zrak u pećnici stalno cirkulirao, vrata bi trebala biti odškrinuta. Dok se gljive suše, sita se mijenjaju odozgo prema dolje.
Električna sušilica
Moderna tehnologija uvelike pojednostavljuje život domaćica, a također je izvrstan pomoćnik u sušenju gljiva. Ovaj uređaj štedi puno vremena i ne zahtijeva stalni nadzor i prisutnost. Gljive treba položiti u jednom sloju. Srećom, mnoge sušare imaju od 3 do 8 slojeva, tako da možete osušiti mnogo gljiva u jednom "sjedenju". Preporučamo odabrati temperaturu sušenja od oko 55 stupnjeva, a vrijeme sušenja će trajati od 2 do 6 sati. Na vrijeme sušenja utječe debljina gljiva. Što je gljiva tanje izrezana, to će se brže osušiti. Čim se ploče gljiva počnu lagano pomicati unatrag kada su savijene i izgledaju suhe, uređaj se može isključiti.
Sušenje u mikrovalnoj pećnici
Nije baš uobičajena metoda sušenja, ali ne manje učinkovita. Za ovako sušenje gljive narežite na debljinu cca. 5 mm, stavite na rešetku ili tanjur i stavite u mikrovalnu pećnicu. Postavite stroj na cca. 150 W 20 minuta.
Nakon isteka vremena otvorite vrata mikrovalne pećnice i izaći će para. Ostavite da se provjetri 10 minuta, a zatim ponovite postupak 3 puta, nakon takvih manipulacija, gljive će se potpuno osušiti ili biti spremne za daljnje sušenje, barem ćete imati nekoliko dana manje vremena da ih sušite u pećnici. Loša strana je što na ovaj način možete osušiti malu količinu gljiva, ali ćete potrošiti puno vremena.
Sušene gljive treba čuvati u dobro zatvorenim staklenim posudama ili u vrećicama otpornim na vlagu na suhom, tamnom i hladnom mjestu. U tim uvjetima gljive se mogu čuvati godinama. Ako gljive tijekom skladištenja postanu vlažne i pljesnive, potrebno ih je razvrstati i osušiti, a pokvarene ukloniti.
Za još jedan način sušenja pogledajte video:
Bokobran
07.10.2016 18:54
Sušenje gljiva je vrlo jednostavno, postavljam podnu sušilicu za rublje u blizini kuhinjskog prozora, koja je malo otvorena (za ventilaciju je pokrivam mrežom protiv komaraca), zategnem je i učvrstim štipaljkama po obodu. .Nasjeckane pečurke posipam u jednom sloju.Možete povremeno zapaliti plin ako je velika vlaga (kruženje zraka je jako bitno). najlonska navlaka zimi provjeravam vlagu.
Luda
22.09.2016 18:58
Preporučam električnu sušilicu za povrće i gljive. Divna stvar!
Jurij
26.08.2016 08:55
Do točke. Najbolja opcija u pogledu vremena i temperature: 4 sata na 45-50 stupnjeva. zatim pauza 4 sata i sušenje na 75-80 stupnjeva 4 do 6 sati. Sam ga sušim u kupatilu u dači u parnoj sobi na trokutastom okviru i postavljam tanke jezerce od nehrđajućeg čelika. Vrlo udobna, ništa ne klizi i ne pada.
Učitavanje...