Koja poduzeća pripadaju javnom ugostiteljstvu? Radchenko L.A. Organizacija proizvodnje u ugostiteljskim objektima. Ostali ugostiteljski objekti

Uvod

1. Teorijski dio

1.1 Klasifikacija ugostiteljskih objekata

1.2 Osnovne i dodatne ugostiteljske usluge

1.3 Metode i oblici usluge

1.4 Sastav maloprodajnih prostora, njihove karakteristike

1.5 Unutarnje uređenje

1.6 Metode i sredstva stvaranja korporativnog identiteta

1.7 Izrada jelovnika, vinskih karti i koktela

2. Praktični dio

2.1 Karakteristike poduzeća

2.2 Tehnička opremljenost ugostiteljskih objekata za pružanje usluga

2.3 Izrada programa održavanja

2.4 Faze organizacije usluge

2.5 Priprema materijala i zaštita tematske tablice

3. Grafički dio

Zaključak

Popis korištene literature


Uvod

Danas je prehrambena industrija u Ruskoj Federaciji jedan od najbrže rastućih segmenata. Rusko tržište javne prehrane prilično se intenzivno razvijalo u posljednje 3-4 godine: stope rasta procjenjuju se na 20-40% (razlikuje se ovisno o regiji). Analitičari vjeruju da je razlog za taj rast povećana kupovna moć Rusa: sve više i više ljudi radije ne jedu kod kuće, već posjećuju neke kafiće ili restorane.

Relevantnost odabrane teme određena je potrebom proučavanja dinamičnog tržišta restorana u svrhu poboljšanja usluge korisnicima.

Svrha rada je opisati "organizaciju usluge metodološke večeri u umjetničkom kafiću"

Ciljevi rada su okarakterizirati poduzeće; opisati događaj, odrediti postupak prihvaćanja narudžbe, opisati jelovnik, sastaviti narudžbenicu-račun, odrediti postupak obračuna potrebe za sirovinama prema jelovniku, razmotriti pravila pripreme sale za uslugu, te postupak za održavanje banketa.

Trenutno se javno ugostiteljstvo razvija u različitim smjerovima. Pojavljuje se veliki broj restorana s nacionalnom kuhinjom, pojavljuju se nove vrste javnih ugostiteljskih poduzeća (pubovi, sushi barovi), danas su javna ugostiteljska poduzeća opremljena automatiziranim računovodstvenim sustavima, pojavljuju se nova zanimanja (sommelier, hostesa) i, u Na kraju, moderno poduzeće catering postaje mjesto za lijep, ugodan provod.



Zato je relevantnost odabrane teme očita, jer ugostiteljstvo je grana narodnog gospodarstva koja je bila, jest i bit će najviše tržišno orijentirana sfera djelatnosti.

Jedan od sektora tržišta usluga koji se najbrže razvija je ugostiteljstvo, koje u svojoj dinamici rasta nadmašuje mnoge sektore nacionalnog gospodarstva.

Ugostiteljstvo kao djelatnost postoji u ruskom gospodarstvu petnaestak godina, tijekom kojih je doživjelo značajne transformacije, što je od značajnog znanstvenog interesa, a proučavanje tržišta usluga restoranskog poslovanja kao temelja za njegovo funkcioniranje je relevantnost studije.


Teorijski dio

Klasifikacija ugostiteljskih objekata

Danas se veliki broj organizacija i samostalnih poduzetnika bavi pružanjem ugostiteljskih usluga kao jedne od vrsta poduzetničke djelatnosti. Istodobno, ugostiteljski objekti namijenjeni zadovoljavanju potreba za prehranom i rekreacijom razlikuju se po vrsti, veličini, ali i po vrsti usluga koje pružaju.

Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu s GOST R 50762-95 "Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća", odobrenom Uredbom Državnog standarda Rusije od 5. travnja 1995. br. 198 (u daljnjem tekstu GOST R 50762-95), sljedeća klasifikacija vrsta javnih ugostiteljski objekti osnivaju se:

Restoran - ugostiteljski objekt s bogatom ponudom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i autorska jela; vino, votka, duhan i slastičarski proizvodi, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji s rekreacijom;

Bar - ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, peciva i pekarskih proizvoda, nabavljene robe;

Kafić je poduzeće koje potrošačima pruža usluge ugostiteljstva i slobodnog vremena, pružajući ograničenu ponudu proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi;

Kantina je ugostiteljski objekt otvoren za javnost ili opslužuje određenu skupinu potrošača, proizvodi i prodaje jela prema jelovniku različitom po danima u tjednu;

Zalogajnica je ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina namijenjen brzom posluživanju potrošača međuobrocima.

Klasa ugostiteljskog objekta je skup razlikovnih obilježja određene vrste, koja karakterizira kvalitetu pružene usluge, razinu i uvjete usluge.

Barovi i restorani razlikuju se po razini usluge i vrsti usluga koje se pružaju posjetiteljima kako slijedi:

Luksuzna klasa;

Vrhunska klasa;

2.3. Obilježja vrsta ugostiteljskih objekata

Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim karakteristikama kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju borcima. Prema GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća" glavne vrste javnih ugostiteljskih poduzeća su restorani, barovi, kantine, kafići, snack barovi. Ali prema gore navedenom, javna ugostiteljska poduzeća klasificiraju se prema fazama proizvodnje, stoga postoje takve vrste poduzeća za nabavu kao što su tvornica za nabavu, tvornica poluproizvoda, kulinarska tvornica; Na temelju velike količine proizvedenih kulinarskih proizvoda razlikuju se takve vrste javnih ugostiteljskih poduzeća kao što su tvorničke kuhinje i pogoni za preradu hrane. Za proširenje usluga u javnom ugostiteljstvu organiziraju se bifei, restorani za ručak za ponijeti kući i kulinarske trgovine.

Usluge koje se pružaju potrošačima u ugostiteljskim objektima različitih vrsta i klasa, prema GOST R 50764-95 „Usluge javne prehrane” dijele se na:

Usluge prehrane;
- usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;
- usluge organiziranja potrošnje i održavanja;
- usluge prodaje kulinarskih proizvoda;
- usluge za slobodno vrijeme;
- informativne i savjetodavne usluge;
- ostale usluge.

Kako bi se regulirali odnosi između potrošača i izvođača u pružanju ugostiteljskih usluga, odobreni su Uredbom Vlade Ruske Federacije „Pravila za pružanje ugostiteljskih usluga“, koja su razvijena u skladu sa Zakonom o Ruska Federacija "O zaštiti prava potrošača".

Ugostiteljske usluge određuje izvođač (ugostiteljsko poduzeće) u skladu s njegovom vrstom (a za restorane i barove njihovom klasom) i potvrđuje ih certifikacijsko tijelo u skladu s državnim standardom. Ugostiteljski objekti za prodaju alkohola i duhanskih proizvoda dužni su imati dozvolu za ovu vrstu djelatnosti.

U slučaju privremene obustave pružanja usluga (za planirane sanitarne dane, popravke i druge slučajeve), poduzeće je dužno potrošaču odmah dostaviti informacije o datumu i vremenu obustave svojih aktivnosti i obavijestiti lokalne vlasti .

Ugostiteljske ustanove dužne su ispunjavati obvezne zahtjeve za kvalitetu usluga, njihovu sigurnost za život, zdravlje ljudi, okoliš i imovinu utvrđene državnim standardima, sanitarnim pravilima, pravilima zaštite od požara, tehnološkim dokumentima i drugim regulatornim dokumentima.

Ugostiteljske usluge, bez obzira na vrstu poduzeća, moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

Odgovara namjeni;
- točnost i pravodobnost pružanja;
- sigurnost i ekološki prihvatljivost;
- ergonomija i udobnost;
- estetika;
- kultura usluživanja;
- društveno ciljanje;
- sadržaj informacija.

Tvornica-nabava je veliko mehanizirano poduzeće dizajnirano za proizvodnju poluproizvoda, kulinarskih, slastičarskih proizvoda i opskrbu istih drugim ugostiteljskim objektima i poduzećima maloprodajnih lanaca. Kapacitet tvornice nabavnih kuhinja određen je tonama prerađenih sirovina dnevno. Tvornica za nabavu ima opremu visokih performansi, uključujući mehanizirane linije za preradu mesa, ribe i povrća; snažna rashladna oprema; za odmrzavanje mesa i peradi - odmrzivači. Tvornica nabave ima veliko skladište s transporterima, nadzemnim mehaničkim vodovima za premještanje proizvoda i sirovina; trgovine mesom, peradi, ribom, povrćem, kulinarstvom i slasticama, špedicija i specijalizirani transport, koji uključuje korištenje funkcionalnih kontejnera za prijevoz poluproizvoda i kulinarskih proizvoda u druga poduzeća. Proizvodne radionice opremljene su suvremenom opremom visokih performansi. Mogu organizirati mehanizirane proizvodne linije za pripremu brzo smrznutih poluproizvoda i jela, njihovo skladištenje je predviđeno u niskotemperaturnim komorama.

Pogon poluproizvoda razlikuje se od nabavne tvornice po tome što proizvodi samo poluproizvode od mesa, peradi, ribe, krumpira i povrća te ima veći kapacitet. Kapacitet takvog poduzeća je dizajniran da bude do 30 tona prerađenih sirovina dnevno. Na temelju nabavnih tvornica i tvornica poluproizvoda mogu se stvoriti tvornice kuhinja, tvornice hrane i kulinarska trgovačka i proizvodna udruženja.

Tvornička kuhinja je veliko javno ugostiteljsko poduzeće namijenjeno proizvodnji poluproizvoda, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te opskrbi njima pretproizvodna poduzeća. Tvornice kuhinja razlikuju se od ostalih poduzeća za nabavu po tome što njihova zgrada može sadržavati kantinu, restoran, kafić ili snack bar. Osim glavnih radionica, tvornica kuhinja može uključivati ​​radionice za proizvodnju bezalkoholnih pića, slastica, sladoleda, rashlađene i smrznute hrane itd. Kapacitet tvornice kuhinja je do 10-15 tisuća jela po smjeni.

Prehrambena biljka- veliko trgovačko i proizvodno udruženje, koje uključuje: tvornicu nabave ili specijalizirane radionice nabave i pretproizvodna poduzeća (kantine, kafići, zalogajnice). Uz visokomehaniziranu opremu, pogon za preradu hrane osigurava proizvodnju i dostavu poluproizvoda drugim ugostiteljskim objektima. Prehrambeni pogon ima jedinstveni proizvodni program, jedinstveno administrativno upravljanje i zajedničke skladišne ​​prostore. Tvornica hrane, u pravilu, stvorena je na području velikog proizvodnog poduzeća za opsluživanje svog kontingenta, ali, osim toga, može opsluživati ​​stanovništvo susjednog stambenog područja i zaposlenike obližnjih institucija. Ugostiteljski objekt također se može stvoriti na velikoj visokoškolskoj ustanovi s ukupnom studentskom populacijom većom od 5 tisuća ljudi. Također se stvaraju školski centri za prehranu.

Specijalizirane kulinarske radionice organiziraju se u mesnim pogonima, tvornicama ribe i skladištima povrća. Dizajniran za proizvodnju poluproizvoda od mesa, ribe i povrća i opskrbu njima pretproizvodnih poduzeća. Koriste se proizvodne linije za preradu sirovina i proizvodnju poluproizvoda, a teški utovar i istovar su mehanizirani.

Blagovaonica– ugostiteljski objekt koji je javno dostupan ili služi određenoj skupini potrošača, proizvodi i prodaje jela prema raznovrsnom dnevnom jelovniku. Kantinska ishrana je usluga za proizvodnju kulinarskih proizvoda, raznolikih po danima u tjednu ili posebne prehrane za različite skupine stanovništva (radnici, školarci, turisti i dr.), kao i za stvaranje uvjeta za prodaju i potrošnje u poduzeću. Razlikuju se kantine:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;
- prema broju opsluženih potrošača - škola, student, posao itd.;
- po lokaciji - javno dostupno, na mjestu studiranja, rada.

Javne kantine namijenjene su opskrbi proizvoda masovne potražnje (doručak, ručkovi, večere) uglavnom stanovništvu područja i posjetiteljima. Menze koriste metodu samoposluge potrošača uz naknadno plaćanje.

Kantine u industrijskim poduzećima, ustanovama i obrazovnim ustanovama smještene su uzimajući u obzir najveću blizinu stanovništva koje se služi. Kantine u proizvodnim poduzećima organiziraju obroke za radnike u dnevnim, večernjim i noćnim smjenama, a po potrebi isporučuju toplu hranu izravno u radionice ili na gradilišta. Postupci rada menza usklađeni su s upravom poduzeća, ustanova i obrazovnih ustanova.

Menze u strukovnim školama osiguravaju dva ili tri obroka dnevno prema normi dnevnih obroka. U pravilu, ove kantine koriste unaprijed postavljene stolove. Menze u srednjim školama osnivaju se s populacijom učenika od najmanje 320 ljudi.

Preporuča se priprema složenih doručaka i ručkova za dvije dobne skupine: prva - za učenike I-V razreda, druga - za učenike VI-XI razreda. U velikim gradovima stvaraju se tvornice školske prehrane, koje centralno opskrbljuju školske kantine poluproizvodima, pekarskim i slastičarskim proizvodima. Radno vrijeme školskih kantina usklađuje se s Upravom škole.

Dijetalne kantine specijalizirane su za pružanje usluga osobama kojima je potrebna terapijska prehrana. U dijetalnim kantinama s kapacitetom od 100 sjedećih mjesta ili više, preporuča se imati 5-6 glavnih dijeta, u drugim kantinama s dijetalnim dijelom (stolovi) - najmanje 3. Jela se pripremaju prema posebnim receptima i tehnologiji od strane kuhara s odgovarajuću obuku, pod nadzorom liječnika - nutricionista ili medicinske sestre, proizvodnja dijetalnih kantina opremljena je specijaliziranom opremom i priborom - parnim pećnicama, aparatima za ribanje, kotlovima na paru, sokovnicima.

Točionice i pokretne kantine namijenjene su opsluživanju malih skupina radnika i namještenika, obično raspoređenih na velikim površinama. Pokretne menze nemaju kuhinju, već samo zagrijavaju hranu dopremljenu iz drugih ugostiteljskih objekata u izoliranim posudama. Takve kantine opremljene su nelomljivim posuđem i priborom za jelo.

Menze moraju imati oznaku pravnog oblika i radnog vremena. Dekorativni elementi koriste se u dizajnu trgovačkih podova za stvaranje jedinstvenog stila. U blagovaonicama se koristi standardni lagani namještaj koji odgovara interijeru prostorije; stolovi moraju imati higijenske obloge. Korišteno posuđe je zemljano i prešano staklo. Od prostorija za potrošače, blagovaonice moraju imati predsoblje, garderobu i sanitarne prostorije. Površina prodajnih podova mora biti u skladu sa standardom - 1,8 m2 po sjedalu.

Restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i robne marke, vino i votku, duhanske i konditorske proizvode, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji sa aktivnostima u slobodno vrijeme. Ovisno o kvaliteti pružene usluge, razini i uvjetima usluge, restorani se dijele na klase: luksuzni, najviši, prvi. Ugostiteljska usluga restorana je usluga proizvodnje, prodaje i organizacije konzumacije širokog asortimana jela i proizvoda složene izrade od raznih vrsta sirovina, nabavne robe, proizvoda od vina i votke, koju pruža kvalificirano proizvodno i uslužno osoblje u uvjetima povećane udobnosti i materijalno-tehničke opremljenosti u kombinaciji s organizacijom slobodnog vremena. Neki restorani specijalizirani su za pripremu jela nacionalne kuhinje i kuhinja stranih zemalja.

Restorani, u pravilu, potrošačima osiguravaju ručak i večeru, a prilikom posluživanja sudionika na konferencijama, seminarima i sastancima - potpunu ishranu. Također, restorani na željezničkim kolodvorima, zračnim lukama i hotelima prodaju pune obroke hrane potrošačima. Restorani organiziraju catering za razne vrste banketa i tematskih večeri. Restorani pružaju dodatne usluge stanovništvu: usluge konobara kod kuće, naručivanje i dostava kulinarskih i slastičarskih proizvoda potrošačima, uključujući bankete; rezervacija mjesta u sali restorana; iznajmljivanje posuđa i sl. Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

Organizacija glazbenih usluga;
- organiziranje koncerata i estradnih priredbi;
- pružanje novina, časopisa, društvenih igara, automata za igre na sreću, biljara.

Posluživanje korisnicima pružaju glavni konobari i konobari. U restoranima visoke kategorije, kao iu restoranima koji poslužuju strane turiste, konobari moraju znati strani jezik u mjeri potrebnoj za obavljanje svojih poslova.

Ugostiteljski objekti moraju osim uobičajenog natpisa imati i svjetleći natpis s elementima dizajna. Za ukrašavanje dvorana i prostorija za potrošače koriste se izvrsni i originalni ukrasni elementi (svjetiljke, draperije itd.). U trgovačkom prostoru luksuznih i vrhunskih restorana obavezna je prisutnost pozornice i plesnog podija. Za stvaranje optimalne mikroklime u prodajnom prostoru u luksuznim restoranima potreban je klimatizacijski sustav s automatskim održavanjem optimalnih parametara temperature i vlažnosti. Za restorane više i prve klase prihvatljiv je normalan sustav ventilacije. Namještaj u restoranima treba biti visoke udobnosti, odgovarati interijeru prostorije; stolovi moraju imati mekane obloge; u restoranima prve klase mogu se koristiti stolovi s mekim ili polumekim naslonima za ruke koristi se srebro, nehrđajući čelik, porculan i fajansa s monogramom ili umjetnički dizajn, kristal, umjetnički oblikovano puhano staklo.

Površina prodajnog prostora s pozornicom i plesnim podijem mora biti u skladu sa standardom - 2 m 2 po sjedalu.

Vagoni za ručavanje- dizajniran za opsluživanje željezničkih putnika na putu. Vagoni-restorani ubrajaju se u međugradske vlakove koji voze u jednom smjeru duže od jednog dana. Vagon-restoran ima salu za potrošače, proizvodnu prostoriju, praonicu i bife. Kvarljiva roba se skladišti u rashladnim vitrinama i grotlima. Prodaju se hladna predjela, prva i druga jela, proizvodi od vina i votke, hladni i topli napici, slastice i duhanski proizvodi. Dodatne usluge: trgovina robom i pićem. Usluga konobara.

Coupe-buffeti- organizirano u vlakovima s trajanjem leta kraćim od jednog dana. Zauzimaju 2-3 odjeljka; imaju maloprodajne i pomoćne prostore. Dostupne su rashladne vitrine. Prodaju se sendviči, fermentirani mliječni proizvodi, barene kobasice, kobasice, topli napici i hladna bezalkoholna pića te slastice.

Bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih pića, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, peciva i pekarskih proizvoda, nabavljene robe. Barovi su podijeljeni u klase: luksuz, najviša i prva. Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, kava, koktel bar, grill bar i dr.;
- prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.

Barske ugostiteljske usluge su usluge pripreme i prodaje širokog asortimana pića, grickalica, slastica, kupovne robe, te stvaranje uvjeta za njihovu konzumaciju na šanku ili u sali.

Posluživanje u barovima obavljaju šefovi konobari, barmeni i konobari s posebnim obrazovanjem i stručnim osposobljavanjem.

Barovi moraju imati osvijetljeni natpis s elementima dizajna; Dekorativni elementi koriste se za ukrašavanje dvorana, stvarajući jedinstvo stila. Mikroklima se održava klimatizacijom ili opskrbnom i ispušnom ventilacijom. Obavezan dodatak šanku je šank do 1,2 m visine i stolice sa okretnim sjedalima visine 0,8 m. Zahtjevi za posuđe su isti kao i u restoranima, koristi se posuđe od nikla, nikla, nehrđajućeg čelika, porculana i fajanse, kristala i stakla najviših kvaliteta.

Kafić- ugostiteljski objekt namijenjen organiziranju rekreacije potrošača. Asortiman prodanih proizvoda je ograničen u odnosu na restoran. Prodaje brendirana jela po narudžbi, slastice od brašna, pića i kupovnu robu. Jela su uglavnom jednostavna za pripremu, uz proširenu ponudu toplih napitaka (čaj, kava, mlijeko, čokolada i dr.). Kafići se razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;
- prema skupini potrošača - kafić za mlade, kafić za djecu;
- prema načinu usluživanja - samoposluživanje, usluga konobara.

Kafići nisu podijeljeni u razrede, tako da asortiman jela ovisi o specijalizaciji kafića.

Univerzalni samoposlužni kafići prodaju bistre juhe od prvih jela, druga jela jednostavne pripreme: palačinke s raznim nadjevima, kajgana, kobasice, kobasice s jednostavnim prilogom.

Kafići s konobarskom uslugom na jelovniku imaju posebna jela po narudžbi, ali uglavnom brzo pripremljena.

Sastavljanje jelovnika i, sukladno tome, snimanje počinje toplim napitcima (najmanje 10 stavki), zatim se pišu hladna pića, proizvodi od brašna (8-10 stavki), topla jela, hladna jela.

Kafić je namijenjen opuštanju posjetitelja, stoga je uređenje prodajnog prostora dekorativnim elementima, rasvjetom i bojama od velike važnosti. Mikroklima se održava sustavom dovodne i ispušne ventilacije. Namještaj koji se koristi je standardna lagana konstrukcija; stolovi moraju imati premaz od poliestera. Koristi se sljedeće posuđe: metalno nehrđajući čelik, poluporculansko posuđe, visokokvalitetno staklo.

Osim prodajnih prostora, kafić treba imati predvorje, garderobu i toalete za posjetitelje.

Standardna površina po sjedalu u kafiću je 1,6 m2.

Kafeterija organizirani uglavnom u velikim trgovinama i robnim kućama. Namijenjen za prodaju i konzumaciju na licu mjesta toplih napitaka, mliječnih proizvoda, sendviča, slastica i druge robe koja ne zahtijeva složenu pripremu. Prodaja alkoholnih pića u kafeterijama nije dopuštena.

Kafeterija se sastoji od dva dijela: hodnika i pomoćne prostorije. Sendviči i topli napici pripremaju se na licu mjesta, ostali proizvodi stižu gotovi. Kafeterije su organizirane za 8, 16, 24, 32 mjesta. Opremljeni su visokim četverosjednim stolovima. Za posluživanje djece i starijih osoba postavljaju se jedan ili dva četverosjedna stola sa stolicama.

Snack bar- ugostiteljski objekt s ograničenim izborom jednostavnih jela za brzu uslugu potrošačima. Usluga prehrane snack bara ovisi o specijalizaciji.

Snack barovi dijele:

Prema asortimanu prodanih općih proizvoda;
- specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pita, krafna, ćevap, čaj, pizzeria, hamburger itd.).

Zalogajnice moraju imati veliki kapacitet, o tome ovisi njihova ekonomska učinkovitost, stoga se nalaze na prometnim mjestima, na središnjim ulicama gradova iu rekreacijskim područjima.

Zalogajnice se smatraju objektima brze hrane, pa se mora koristiti samoposluživanje. Veliki restorani mogu imati nekoliko samoposlužnih automata. Ponekad odjeljci za točenje imaju rubove; svaki odjeljak prodaje proizvode istog naziva s vlastitom jedinicom za plaćanje, što ubrzava uslugu potrošačima koji imaju malo vremena.

Trgovački prostori opremljeni su visokim stolovima s higijenskim pokrivačima. Dizajn dvorana mora zadovoljiti i određene estetske i sanitarne zahtjeve.

Za stolno posuđe dopušteno je koristiti posuđe od aluminija, fajanse i prešanog stakla.

Prema standardnim zahtjevima, ugostiteljski objekti ne smiju imati predvorje, garderobu i sanitarne čvorove za posjetitelje.

Površina dvorana ugostiteljskih objekata mora biti u skladu sa standardom - 1,6 m2 po sjedalu.

Čajdžinica- specijalizirana zalogajnica, poduzeće namijenjeno pripremi i prodaji širokog asortimana čaja i proizvoda od brašna. Osim toga, na jelovniku čajane nalaze se topla glavna jela od ribe, mesa, povrća, prirodna kajgana s kobasicom, šunkom itd.

Arhitektonski i umjetnički dizajn dvorane koristi elemente ruskog nacionalnog stila.

Specijalizacija snack barova uključuje prodaju određenih vrsta proizvoda karakterističnih za ovo poduzeće.

Ćevabdžinica- uobičajeni tip specijaliziranog poduzeća. Jelovnik za roštilj ima najmanje tri ili četiri vrste kebaba s različitim prilozima i umacima, kao i lula kebab, chakhokhbili, pileća tabaka, te prva jela - kharcho i druga nacionalna jela koja su u velikoj potražnji među posjetiteljima. Konobari u pravilu poslužuju posjetitelje u ćevabdžinicama. Ostali restorani koriste samoposluživanje.

Knedle- specijalizirani snack barovi, čiji su glavni proizvodi okruglice s raznim mljevenim mesom. Jelovnik također uključuje hladna predjela laka za pripremu, tople i hladne napitke. Okruglice mogu biti u obliku poluproizvoda ili se mogu pripremiti na licu mjesta, u kojem slučaju trgovine sa okruglicama koriste aparate za okruglice.

Palačinkarnice specijalizirani za pripremu i prodaju proizvoda od tijesta - palačinke, palačinke, palačinke, punjene palačinke s raznim mljevenim mesom. Posluživanje ovih proizvoda diverzificiraju kiselim vrhnjem, kavijarom, džemom, džemom, medom itd.

pite namijenjeni su pripremi i prodaji prženih i pečenih pita, kulebjaka, pita i drugih proizvoda od raznih vrsta tijesta.

Cheburechnye namijenjeni su pripremi i prodaji popularnih jela istočnjačke kuhinje - čebureka i beljaša. Povezani proizvodi u rijeci Chebu-1 - juhe, salate, sendviči, kao i hladni i topli zalogaji.

kobasice specijalizirani za prodaju toplih kobasica, kobasica, kuhanih, pečenih s raznim prilozima, kao i hladnih (voda, pivo, sokovi i sl.) i toplih napitaka, mliječno-kiselih proizvoda.

Pizzeria namijenjen za pripremu i prodaju pizza s raznim dodacima. U samoposluživanju pizze poslužitelj priprema pizzu u prisustvu kupca, koristeći odgovarajuću opremu za kuhanje. Pizzerija može imati uslugu konobara.

Bistro- novi lanac objekata brze prehrane. U Moskvi uspješno posluje tvrtka Russian Bistro, koja otvara brojne tvrtke ove vrste. Bistro je specijaliziran za rusku kuhinju (pite, pite, čorbe, salate, pića).

Specijalizirana poduzeća s intenzivnim opterećenjem imaju veće ekonomske pokazatelje od univerzalnih poduzeća, budući da promet sjedala može biti veći nego u drugim poduzećima. Specijalizirana poduzeća potpunije zadovoljavaju potrebe posjetitelja određenim proizvodima nego univerzalna poduzeća.

Uzak raspon jela omogućuje vam automatizaciju uslužnih procesa i stvaranje poduzeća poput automatskih kafića i automata za prodaju. Preporuča se otvaranje takvih poduzeća tamo gdje se okuplja veliki broj ljudi: na zabavnim mjestima, stadionima, sportskim palačama.

Kako bi se proširile javne ugostiteljske usluge u gradovima, poduzeća za izdavanje gotovih proizvoda kućama nalaze se u stambenim područjima. Takvo poduzeće namijenjeno je pripremi i prodaji proizvoda za ručak, kulinarskih i slastičarskih proizvoda te poluproizvoda kod kuće. Tvrtka može prihvatiti prednarudžbe za ove proizvode. Asortiman tvrtke uključuje izbor hladnih jela, prva, druga i slatka jela. Servis pruža distributer.

Poduzeće raspolaže skladištima za skladištenje proizvoda, proizvodnim pogonom i prodajnim prostorom u koji se može smjestiti nekoliko četverosjednih stolova (3-4) za konzumaciju hrane na licu mjesta, ali mu je glavni zadatak prodaja proizvoda na kućnu adresu.

Ugostiteljski objekti mogu poslovati i kao maloprodajni objekti. Tu spadaju kulinarske trgovine, mali trgovački lanci (kiosci, prodavaonice). Pri prodaji kulinarskih proizvoda kroz mali trgovački lanac moraju se poštivati ​​i sva pravila koja osiguravaju sigurnost proizvoda. Svaka serija kulinarskih proizvoda mora biti popraćena potvrdom o kvaliteti s naznakom proizvođača, regulatornog dokumenta prema kojem je proizvod proizveden, roka trajanja, težine, cijene jednog komada (kilograma) proizvoda. Rok trajanja naveden u certifikatu je rok trajanja kulinarskih proizvoda i uključuje vrijeme zadržavanja proizvoda kod proizvođača (od završetka procesa proizvodnje), vrijeme transporta, skladištenja i prodaje. Kupljena roba može se prodavati putem male maloprodajne mreže, ali je potrebno poštovati pravilo da je zabranjen promet robe kojoj je istekao rok trajanja.

Prodavaonice kuhinjskih proizvoda- poduzeća koja stanovništvu prodaju kulinarske, slastičarske proizvode i poluproizvode; Primamo prednarudžbe za poluproizvode i slastice od brašna. Prodajni prostor trgovine je organiziran za 2, 3, 5 i 8 radnih mjesta. Trgovina nema vlastitu proizvodnju i podružnica je drugih javnih ugostiteljskih poduzeća (ugostiteljski pogon, restoran, kantina).

Trgovina je najčešće organizirana u tri odjela:

Odjel poluproizvoda (meso, riba, povrće, žitarice), prirodni veliki komadi, porcije, male porcije (gulaš, azu), mljeveni (odresci, kotleti, mljeveno meso);
- odjel gotovih kulinarskih proizvoda: salate, vinaigrettes; složenci od povrća i žitarica; jetrena pašteta; kuhano, prženo meso, riba i kulinarski proizvodi od peradi; mrvičasta kaša (heljda) itd.;
- slastičarski odjel - prodaje brašnaste slastice od raznih vrsta tijesta (torte, kolači, pite, lepinje i dr.) i otkupne konditorske proizvode - bombone, čokolade, keksiće, vafle i dr.

U kulinarskoj trgovini, ako to dopušta prodajni prostor, organizira se kafeterija; Na mjestu je postavljeno nekoliko visokih stolova za konzumaciju proizvoda.

Kako bi se razmotrila pitanja organiziranja računovodstva i poreznog računovodstva u organizacijama koje pružaju usluge javne prehrane, potrebno je jasno razumjeti što se u ruskom zakonodavstvu podrazumijeva pod pojmovima kao što su "poduzeće javne prehrane" i "usluga javne prehrane". U te svrhe potrebno je pozvati se na regulatorne dokumente, posebno na Sveruski klasifikator vrsta gospodarskih djelatnosti (OKVED) OK 029-2001, koji je stupio na snagu 1. siječnja 2003.

Dekretom Državnog standarda Rusije od 6. studenog 2001. br. 454-st „O usvajanju i provedbi OKVED-a“, javni ugostiteljski objekti uključeni su u odjeljak H „Hoteli i restorani“, razred 55 i podrazrede: 55.3 „Restoran djelatnosti”, 55.4 “Djelatnosti barova”, 55.5 “Djelatnosti kantina u poduzećima i ustanovama i opskrba ugostiteljskim proizvodima” (skupina 55.51 “Djelatnosti kantina u poduzećima i ustanovama”). Osim gore navedenog dokumenta, postoji niz državnih standarda koji dopuštaju podjelu javnih ugostiteljskih objekata na odgovarajuće vrste.

Prema GOST R 50647-94 „Javno ugostiteljstvo. Izrazi i definicije”, odobren Rezolucijom Državnog standarda Rusije od 21. veljače 1994. br. 35 i stupio na snagu 1. srpnja 1994. (u daljnjem tekstu GOST R 50647-94), ugostiteljski objekt- ovo je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica od brašna i pekarskih proizvoda, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje.

U isto vrijeme, kulinarski proizvodi podrazumijevaju skup jela, kulinarskih proizvoda i kulinarskih poluproizvoda.

Kulinarski proizvodi moraju udovoljavati zahtjevima državnih standarda, industrijskih standarda, standarda poduzeća, zbirki recepata za jela i kulinarske proizvode, tehničkih specifikacija i biti proizvedeni prema tehnološkim uputama i kartama u skladu sa sanitarnim pravilima za javne ugostiteljske objekte.

Treba napomenuti da se danas veliki broj organizacija i samostalnih poduzetnika bavi pružanjem javnih ugostiteljskih usluga, kao jedne od vrsta poduzetničke djelatnosti. Istodobno, ugostiteljski objekti namijenjeni zadovoljavanju potreba za prehranom i rekreacijom razlikuju se po vrsti, veličini, ali i po vrsti usluga koje pružaju.

Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

U skladu s GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća”, odobrena Dekretom Državnog standarda Rusije od 5. travnja 1995. br. 198 (u daljnjem tekstu GOST R 50762-95), utvrđena je sljedeća klasifikacija vrsta javnih ugostiteljskih objekata:

- restoran- ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući ona po narudžbi i robne marke; vino, votka, duhan i slastičarski proizvodi, uz povećanu razinu usluge u kombinaciji s rekreacijom;

- bar- ugostiteljski objekt sa šankom za prodaju miješanih, jakih alkoholnih, slaboalkoholnih i bezalkoholnih pića, grickalica, slastica, peciva i pekarskih proizvoda, nabavljene robe;

- kafić- poduzeće koje pruža ugostiteljske i rekreacijske usluge potrošačima, pružajući ograničen asortiman proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi;

- blagovaonica– ugostiteljski objekt koji opslužuje određenu skupinu potrošača, proizvodi i prodaje jela prema jelovniku varijantnom prema danima u tjednu;

- zalogajnica– ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jela jednostavne pripreme od određene vrste sirovina namijenjen brzinskoj posluživanju potrošača međuobrocima.

Osim toga, GOST R 50647-94 dodatno identificira sljedeće javne ugostiteljske objekte:

- dijetalna kantina- kantina specijalizirana za pripremu i prodaju dijetetskih jela;

kantina – razdjelnica- kantina koja prodaje gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih organizacija;

švedski stol- strukturna jedinica organizacije namijenjena prodaji konditorskih i pekarskih proizvoda od brašna, kupovne robe i ograničenog asortimana jela jednostavne pripreme.

Odnosno, kao što se može vidjeti iz gornjeg popisa, klasifikacija ugostiteljskih objekata ovisi o čimbenicima kao što su:

Raspon prodanih proizvoda i složenost njegove pripreme;

Tehnička opremljenost ugostiteljskog objekta;

Kvalifikacije osoblja;

Kvaliteta i metode usluge;

Vrste pruženih usluga.

Treba napomenuti da su takve vrste ugostiteljskih objekata kao što su restorani i barovi također podijeljeni u klase.

Klasa ugostiteljskog objekta je skup razlikovnih obilježja određene vrste, koja karakterizira kvalitetu pružene usluge, razinu i uvjete usluge.

Barovi i restorani razlikuju se po razini usluge i vrsti usluga koje se pružaju posjetiteljima kako slijedi:

luksuzna klasa;

viša klasa;

prva klasa.

Luksuznu klasu karakterizira sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok raspon usluga koje se pružaju posjetiteljima, kao i niz originalnih, izuzetnih jela po narudžbi i s potpisom, proizvoda za restorane i za barove - širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela.

Najvišu klasu ističe originalnost interijera, izbor usluga, raznovrstan asortiman originalnih, gurmanskih, prilagođenih i specijalitetnih jela i proizvoda za restorane te širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove.

Prva klasa odgovara harmoniji, udobnosti i izboru usluga, širokoj ponudi autorskih jela i proizvoda, kao i složeno pripremljenih pića za restorane, te izboru pića i jednostavnih koktela za barove.

Potvrdu sukladnosti ugostiteljskog objekta s odabranim tipom i klasom provode certifikacijska tijela ovlaštena od strane Odbora Ruske Federacije za normizaciju, mjeriteljstvo i certifikaciju na propisani način.

Obratiti pažnju!

Razred se dodjeljuje samo restoranima i barovima; ostale vrste ugostiteljskih objekata nisu podijeljene u razrede.

Međutim, osim po vrsti i klasi, ugostiteljski objekti mogu se razlikovati po karakteristikama kao što su asortiman prodanih proizvoda, lokacija i broj posjetitelja.

Tako se, na primjer, kafići, na temelju asortimana prodanih proizvoda, dijele na sladoledarnice, slastičarnice, a na temelju kontingenta potrošača mogu se predstaviti kao kafić za mlade ili dječji kafić.

Ovisno o asortimanu prodanih proizvoda, barovi mogu biti sljedećih vrsta: mliječni bar, caffe bar, pivski bar, koktel bar i dr.

Blagovaonice također imaju određene razlike. Prema asortimanu, mogu biti općeg tipa ili dijetetski, prema lokaciji - javni ili zatvoreni, na primjer, kantina na području tvornice, namijenjena pružanju obroka samo svojim zaposlenicima. Osim toga, kantine se mogu podijeliti na kantine koje proizvode i prodaju vlastite proizvode i kantine koje prodaju gotove proizvode primljene od drugih ugostiteljskih objekata.

Odgovor na pitanje što se podrazumijeva pod ugostiteljskim uslugama daje "Sveruski klasifikator usluga stanovništvu" OK 002-93 (OKUN), odobren Rezolucijom Državnog standarda Ruske Federacije od 28. lipnja , 1993. br.163. Prema ovom regulatornom dokumentu, ugostiteljske usluge uključuju usluge s oznakom 122000 - 122706.

Usluge koje ugostiteljske organizacije pružaju potrošačima mogu se podijeliti na:

usluge prehrane;

usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda;

usluge organiziranja potrošnje i održavanja;

usluge prodaje proizvoda;

usluge za slobodno vrijeme;

informacijske i konzultantske usluge;

druge usluge.

Dakle, pod uslugama prehrane treba razumjeti usluge proizvodnje ugostiteljskih proizvoda i stvaranje uvjeta za njihovu prodaju u skladu s vrstom i razredom ugostiteljske organizacije. Na temelju toga usluge prehrane dijele se na:

usluge prehrane u restoranu;

usluge barske hrane;

usluge prehrane u kafiću;

usluge prehrane u kantini;

usluge grickalica.

Usluge proizvodnje kulinarskih i slastičarskih proizvoda obuhvaćaju sljedeće vrste usluga:

proizvodnja kulinarskih i slastičarskih proizvoda prema narudžbi potrošača;

proizvodnja proizvoda od sirovina kupaca u ugostiteljskim organizacijama;

proizvodnja kulinarskih i slastičarskih proizvoda kod kuće.

Usluge organiziranja potrošnje i održavanja zastupljene su prilično širokim spektrom usluga koje uključuju sljedeće vrste:

organizacija i servisiranje proslava i obrednih događanja;

organizacija i održavanje kulturnih događanja;

isporuka proizvoda i usluga potrošačima na radnom mjestu i kod kuće;

usluge konobara kod kuće;

dostava kulinarskih proizvoda i slastica u hotelske sobe;

organizacija kompleksnog cateringa i drugo.

Usluge prodaje proizvoda u javnoj ugostiteljstvu su:

prodaja proizvoda i kuhinjskih proizvoda putem prodavaonica mješovitom robom i bifea;

praznični ručkovi kod kuće.

Usluge za slobodno vrijeme uključuju:

organizacija glazbenih usluga;

održavanje koncerata i drugih sličnih događanja;

opskrba novinama, časopisima, društvenim igrama, automatima za igre na sreću, biljarom.

Ugostiteljska poduzeća mogu potrošačima pružiti stručne savjete o pripremi i prezentaciji jela, kao i podučiti pravila posluživanja. Takve usluge klasificiraju se kao usluge informiranja i savjetovanja.

Osim toga, kako bi privukli kupce, ugostiteljski objekti često pružaju usluge kao što su parkiranje vozila, pozivanje taksija na zahtjev klijenta, manji popravci i čišćenje odjeće, usluge skladištenja i slično.

Naime, kao što vidimo, broj vrsta usluga koje može pružati ugostiteljski objekt prilično je velik i njihov raspon se može proširivati ​​ovisno o vrsti i klasi potonjeg.

1. Klasifikacija ugostiteljskih objekata

Trenutno se mreža javnih ugostiteljskih objekata razvija sve brže i brže - od onih najjednostavnijih, gdje možete gotovo "u bijegu" prezalogajiti pitu s čajem u čašicu za jednokratnu upotrebu, do najsofisticiranijih vrhunskih restorana , koji će zadovoljiti hir svakog gurmana. U ovom slučaju vrijedi načelo "potražnja stvara ponudu". Odnosno, svi gore navedeni ugostiteljski objekti nedvojbeno su traženi među potrošačima. Uostalom, posjetitelji ovih objekata također su potrošači, a također podliježu Zakonu Ruske Federacije "O zaštiti prava potrošača". No, ako pri kupnji proizvoda gotovo svaki kupac shvaća da je potrošač i, barem približno, zna da ima određena prava, onda kada posjećuju kafiće, restorane i druge ugostiteljske objekte, posjetitelji puno manje znaju o svojim pravima, a mnogo rjeđe traže njihovu zaštitu. To je, prije svega, zbog specifičnosti same industrije. Doista, mnogo je teže dokazati da su vam jučer poslužili ustajalu salatu nego dokazati da su vam jučer prodali nekvalitetno željezo. Osim toga, opće zagovaranje zaštite potrošača obično je usmjereno samo na robu, ne i na usluge. Unatoč određenim značajkama i povezanim poteškoćama, ipak biste trebali poznavati, koristiti i štititi svoja prava prilikom posjeta ugostiteljskim objektima.

Međutim, prije nego što inzistirate da djelatnici ugostiteljskog objekta ispoštuju pojedina vaša prava, potrebno je uzeti u obzir da ovisno o vrsti ugostiteljskog objekta ovisi i raspon usluga na koje ćete imati pravo računati. kada posjetite ovu ili onu ustanovu će se razlikovati. Radi jedinstvenog definiranja takvih prava i obveza, ugostiteljski objekti se obično klasificiraju.

U skladu s klauzulom 3 Uredbe Vlade Ruske Federacije od 15. kolovoza 1997. br. 1036 "O odobrenju Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga", s izmjenama i dopunama 21. svibnja 2001. (u daljnjem tekstu: Uredba Vlade Ruske Federacije „O odobrenju Pravila za pružanje javnih ugostiteljskih usluga” ) ugostiteljske usluge pružaju se u restoranima, kafićima, barovima, kantinama, snack barovima i drugim javnim ugostiteljskim objektima, čije vrste i za restorane i barove također njihove razrede (luksuz, najviši, prvi) određuje izvođač u skladu s državnim standardom.

Glavni dokument kojim se utvrđuje klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata je GOST R 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća”, odobren Dekretom Državnog standarda Ruske Federacije od 5. travnja 1995. br. 198, koji je stupio na snagu 1. srpnja 1995. Unatoč činjenici da, prema članku 46. Saveznog zakona od 27. prosinca 2002. br. 184-FZ „O tehničkoj regulativi”, od 1. srpnja 2003., do stupanja na snagu relevantnih tehničkih propisa, zahtjevi utvrđeni od strane trenutni nacionalni standardi podliježu obveznoj provedbi samo u mjeri u kojoj osigurava postizanje ciljeva zakonodavstva Ruske Federacije o tehničkim propisima, ovaj standard i dalje ostaje najčešće korišten kada je potrebno klasificirati objekte javne prehrane, uključujući u sudska praksa.

Ovom normom utvrđuje se klasifikacija ugostiteljskih objekata i opći zahtjevi za ugostiteljske objekte različitih vrsta i klasa. Odredbe ove norme odnose se na ugostiteljske objekte različitih organizacijsko-pravnih oblika.

U gornjem standardu koriste se sljedeći pojmovi s odgovarajućim definicijama:

Ugostiteljsko poduzeće je poduzeće namijenjeno proizvodnji kulinarskih proizvoda, slastica i pekarskih proizvoda od brašna, njihovoj prodaji i (ili) organizaciji potrošnje (GOST R 50647).

Vrsta ugostiteljskog objekta je vrsta poduzeća s karakterističnim značajkama usluge, asortimanom prodanih kulinarskih proizvoda i rasponom usluga koje se pružaju potrošačima.

Klasa ugostiteljskog objekta skup je karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, koja karakterizira kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Restoran – ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela po narudžbi i autorska jela; vino, votka, duhan i slastičarski proizvodi, povećana razina usluge u kombinaciji s rekreacijom.

Bar je ugostiteljski objekt sa šankom u kojem se prodaju miješana, jaka alkoholna, slaboalkoholna i bezalkoholna pića, grickalice, slastice, slastičarski i pekarski proizvodi te kupovna roba.

Kafić je poduzeće koje organizira hranu i rekreaciju za potrošače, pružajući ograničenu ponudu proizvoda u usporedbi s restoranom. Prodaje brendirana jela, proizvode i pića po narudžbi.

Kantina je ugostiteljski objekt otvoren za javnost ili opslužuje određenu skupinu potrošača, proizvodi i prodaje jela prema jelovniku različitom po danima u tjednu.

Zalogajnica je ugostiteljski objekt s ograničenom ponudom jednostavnih jela izrađenih od određene vrste sirovina i namijenjenih brzom posluživanju potrošača.

U skladu s ovim standardom predviđene su sljedeće vrste ugostiteljskih objekata: restoran, bar, kavana, kantina, snack bar.

Pri određivanju vrste poduzeća u obzir se uzimaju sljedeći čimbenici:

Asortiman prodanih proizvoda, njihova raznolikost i složenost izrade;

Tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjerska i tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonsko i plansko rješenje itd.);

Metode održavanja;

Kvalifikacije osoblja;

Kvaliteta usluge (udobnost, komunikacijska etika, estetika itd.);

Raspon usluga koje se pružaju potrošačima.

Na temelju razine usluge i raspona usluga, restorani i barovi dijele se u tri razreda - luksuzni, najviši i prvi, koji moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

“luksuz” – sofisticiranost interijera, visoka razina udobnosti, širok izbor usluga, asortiman originalnih, izvrsnih jela po narudžbi i autorskim jelima, proizvodi za restorane, širok izbor prilagođenih i autorskih pića, koktela – za barove;

“najviše” – originalnost interijera, izbor usluga, udobnost, raznovrstan asortiman originalnih, gurmanskih, prilagođenih i autorskih jela i proizvoda za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela za barove;

“prvo” – sklad, udobnost i izbor usluga, raznovrstan asortiman autorskih jela i složenih proizvoda i pića za restorane, izbor pića, lako pripremljeni kokteli, uključujući one po narudžbi i s potpisom – za barove.

Kafići, kantine i zalogajnice nisu podijeljeni u klase.

Restorani razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - riba, pivo; s nacionalnom kuhinjom ili kuhinjom stranih zemalja;

Po lokaciji - restoran u hotelu, željeznička stanica, rekreacijsko područje, vagon-restoran itd.

Šipke razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme - mliječni, pivski, vinski, kava, koktel bar, grill bar;

Prema specifičnostima korisničke službe - video bar, varijete bar i sl.

Kafići se razlikuju:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - sladoledarnica, slastičarnica, mliječna kavana;

Prema kontingentu potrošača - kafići za mlade, kafići za djecu itd.

Razlikuju se kantine:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i dijetetski;

Za servisiranje kontingenta potrošača - škola, student itd.;

Po lokaciji – javno dostupno, po mjestu studiranja ili rada.

Snack barovi dijele:

Prema asortimanu prodanih proizvoda - opći tip i specijalizirani (kobasica, knedla, palačinka, pita, krafna, ćevap, čaj, pizzeria, hamburger itd.).

Restorani, kafići i barovi objedinjuju proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumacije proizvoda s organizacijom rekreacije i zabave za potrošače.

Unatoč činjenici da se ugostiteljski objekti razlikuju po vrstama, klasama i drugim karakteristikama, postoje opći zahtjevi, koji se odnose na takva poduzeća posebno kao ugostiteljski objekti. Stoga potrošač, posjećujući bilo koju ugostiteljsku ustanovu gore navedenih vrsta i klasa, ima pravo očekivati ​​(i stoga zahtijevati) da se ispune sljedeći opći zahtjevi u skladu s odjeljkom 5 GOST-a. 50762-95 “Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća“.

U ugostiteljskim objektima bilo koje vrste i klase mora biti osigurana sigurnost života i zdravlja potrošača i sigurnost njihove imovine, uz pridržavanje „Pravila za proizvodnju i prodaju proizvoda javne prehrane“, odobrenih Uredbom Vlada Ruske Federacije od 13. travnja 1993. br. 332, sanitarne i tehnološke norme i propise, kao i protupožarne i električne sigurnosne zahtjeve.

Objekti javne prehrane moraju ispunjavati zahtjeve regulatornih dokumenata o sigurnosti usluga:

Sanitarni, higijenski i tehnološki zahtjevi, zbirke recepata za jela i kulinarske proizvode;

Zahtjevi za sigurnost prehrambenih sirovina i proizvoda;

Sigurnost okoliša;

Sigurnost od požara;

Električna sigurnost.

Ugostiteljski objekti bilo koje vrste moraju imati prikladne pristupne ceste i pješački pristup ulazu, kao i potrebne referentne i informativne znakove. Područje u blizini poduzeća mora imati umjetnu rasvjetu u večernjim satima.

Na području uz poduzeće i dostupnom potrošačima nije dopušteno:

Obavljanje poslova utovara i istovara;

Skladištenje kontejnera;

Postavljanje kontejnera sa smećem;

Spaljivanje smeća, praznih kontejnera, otpada.

Mjesta s kantama za smeće moraju biti udaljena najmanje 20 m od prozora i vrata prostorija poduzeća.

Arhitektonsko i plansko rješenje i konstruktivni elementi zgrade, tehnička oprema koja se koristi moraju biti u skladu sa sanitarnim standardima i propisima.

Poduzeće mora imati izlaze za slučaj nužde, stepenice, upute o tome što učiniti u hitnim slučajevima, sustav upozorenja i opremu za zaštitu od požara.

Poduzeća svih vrsta i klasa moraju biti opremljena inženjerskim sustavima i opremom koji pružaju potrebnu razinu udobnosti, uključujući: opskrbu toplom i hladnom vodom, kanalizaciju, grijanje, ventilaciju, radio i telefonske komunikacije.

Ulaz u poduzeće mora osigurati istovremeno kretanje dva suprotna toka potrošača do ulaza i izlaza. U poduzećima s više od 50 sjedećih mjesta u dvoranama moraju se osigurati posebni ulazi i stubišta za potrošače i osoblje.

Poduzeće mora imati znak koji označava njegovu vrstu, klasu, oblike organizacije djelatnosti, naziv poduzeća, pravnu osobu (mjesto vlasnika), podatke o radnom vremenu i pruženim uslugama.

U poduzećima u izgradnji i rekonstrukciji za služenje osobama s invaliditetom potrebno je predvidjeti nagnute rampe na ulaznim vratima za prolaz invalidskih kolica, dizala, platforme za okretanje invalidskih kolica u dvorani i posebno opremljene toalete.

Smještaj proizvodnih prostora i opreme u njima mora osigurati dosljednost tehnološkog procesa proizvodnje i prodaje proizvoda, kao i usklađenost s tehnološkim, sanitarnim standardima i pravilima.

Osim ispunjavanja navedenih zahtjeva, potrošač ugostiteljskog objekta, ovisno o vrsti i klasi, ima pravo računati na ispunjavanje sljedećih zahtjeva za ugostiteljske objekte različitih vrsta i razreda, koji, u skladu s GOST 50762-95 „Javno ugostiteljstvo. Klasifikacija poduzeća” podijeljena je na sljedeća područja, navedena u tablicama 1–4 (znak “+” znači “predviđeno”, znak “-” znači nije predviđeno).

Tablica 1. Zahtjevi za arhitektonska i planska rješenja i dizajn ugostiteljskih objekata različitih vrsta i klasa

Tablica 2. Zahtjevi za namještaj, posuđe, pribor za jelo, posteljinu



*(1) Može se koristiti u određenim vrstama snack barova.

*(2) Dopušteno u određenim vrstama kafića.

*(3) U tematskim restoranima i restoranima nacionalne kuhinje luksuza, visoke klase i luksuznih barova dopuštena je uporaba posuđa od keramike, drveta i sl.

*(4) Dopušteno je koristiti jednokratno posuđe od aluminijske folije, kartona i sl.

*(5) U specijaliziranim restoranima i barovima najviše, prve klase, ako postoje stolovi s presvlakama od poliestera ili umjetnički ukrašenim prekrivačima, dopuštena je zamjena stolnjaka pojedinačnim platnenim salvetama.

*(6) Dopuštena je zamjena pojedinačnih salveta papirnatim prilikom izdavanja doručaka i ručkova.

Tablica 3. Zahtjevi za dizajn jelovnika i cjenika, asortiman kulinarskih proizvoda za poduzeća različitih vrsta i klasa




*(1) Prilikom usluživanja stranih državljana jelovnik i cjenik ispisuju se i na najmanje jednom stranom jeziku.

*(2) Dopušteno u određenim vrstama restorana.

*(3) Za kavane i ugostiteljske objekte specijalizirane za pripremu jela od određene vrste sirovina, obvezna je prodaja više vrsta tih jela.

Tablica 4. Zahtjevi za metode korisničke službe, markirane odjeće, obuće, glazbenih usluga za poduzeća različitih vrsta i klasa


* U baru je dozvoljeno posluživanje samo barmena.

** Samoposluživanje je dozvoljeno u restoranima u hotelima, zračnim lukama, velikim robnim kućama, kao iu kafićima.

*** Uniforme bez logotipa tvrtke dopuštene su u prvoklasnim restoranima i barovima.

Osim toga, uz navedenu klasifikaciju ugostiteljskih objekata, izdano je pismo br. 21-54 Odjela za regulaciju i koordinaciju unutarnje trgovine Ministarstva vanjskih ekonomskih odnosa Ruske Federacije od 18. ožujka 1997. pojašnjava to švedski stol je strukturna podjela poduzeća. Međutim, navodi se da kafeterija nije vrsta ugostiteljskog objekta te se njezine usluge smatraju pružanjem usluga trgovine na malo.

Osim navedenog razvrstavanja, ugostiteljski objekti se mogu razvrstavati i po drugim osnovama.

Ovisno o prirodi svojih aktivnosti, dijele se na sljedeće vrste:

Poduzeća koja organiziraju proizvodnju ugostiteljskih proizvoda (tvornice poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, specijalizirane radionice);

Poduzeća koja organiziraju proizvodnju i prodaju ugostiteljskih proizvoda s konzumacijom na licu mjesta (restorani, kafići, barovi, kantine, objekti brze hrane);

Poduzeća koja organiziraju prodaju (prodaju i potrošnju) ugostiteljskih proizvoda (trgovine kuhanjem, mali trgovački lanci);

Složena poduzeća koja ujedinjuju nekoliko poduzeća različitih vrsta s potpunom ili djelomičnom centralizacijom proizvodnje i skladištenja proizvoda. Ova poduzeća potrošaču pružaju mogućnost odabira nekoliko vrsta usluga na jednom mjestu.

Uzimajući u obzir specifičnosti opsluživanja stanovništva, poduzeća se dijele na:

Javni – namijenjen služenju bilo kojem segmentu stanovništva;

Poduzeća koja opslužuju određeno stalno stanovništvo - u proizvodnim poduzećima, u obrazovnim ustanovama.

Međutim, unatoč gore navedenim značajkama, u svakom slučaju, posjetitelj bilo kojeg od gore navedenih poduzeća, kada prima ugostiteljske usluge, je potrošač i ima pravo na zaštitu svojih prava u skladu sa zakonodavstvom o zaštiti potrošača.

Za razvrstavanje ugostiteljskih objekata u turističkoj djelatnosti koristi se niz kriterija od kojih su najvažniji:

1. Priroda trgovačkih i proizvodnih djelatnosti.

2. Lokacija.

3. Kontingent usluženih klijenata (gostiju).

4. Asortiman proizvoda (specijalizacija).

5. Kapacitet.

6. Oblik usluge.

7. Vrijeme rada.

8. Razina usluge.

Priroda trgovačkih i proizvodnih djelatnosti. To je glavni kriterij, ovisno o kojem se svi prehrambeni objekti dijele na sljedeće vrste:

Restoran;

snack bar;

Blagovaonica itd.

Za svaku vrstu ugostiteljskog objekta, prema ovom kriteriju klasifikacije, karakteristični su odgovarajući asortiman jela i pića, oblici usluživanja, lokacija, poslužena klijentela - kombinacije drugih kriterija klasifikacije.

restoran - ugostiteljski objekt koji gostima nudi širok izbor jela, pića, slastica, uključujući specijalitete i složene pripreme. Visoku razinu usluge u restoranima pružaju kvalificirani kuhari, konobari, šefovi konobara te je u kombinaciji s organizacijom rekreacije i zabave.

U sastavu hotelskih kompleksa može biti nekoliko restorana, a ne mora ni biti. U velikim hotelima koji su dio poznatih hotelskih lanaca obično postoje dva restorana - moderan brendirani i mali s niskim cijenama hrane i pića. Hotelski restorani služe i gostima hotela i široj javnosti. Također organiziraju usluge gala i službenih prijema, sastanaka, konferencija, kongresa, te pružaju i druge usluge gostima: prodaja suvenira, cvijeća, room service i dr.

Većina restorana nudi glazbeni program i koncerte.

kafić - ugostiteljski objekt koji gostima nudi ograničenu ponudu jela i pića, slastičarskih proizvoda od brašna, fermentiranih mliječnih proizvoda u kombinaciji s opuštanjem i zabavom. Većina hotelskih kompleksa preferira imati mali kafić u svojoj strukturi uz restorane.

Bar - specijalizirani ugostiteljski objekt koji gostima nudi raznovrsna pića, slastice, slatka jela i grickalice. Bar pruža priliku za opuštanje u ugodnoj atmosferi, slušanje glazbe i zabavu.

švedski stol prodaje i konzumira na licu mjesta ograničeni asortiman hladnih predjela, sendviča, pića, pekarskih i slastičarskih proizvoda te jednostavnih slatkih jela. Dopuštena je prodaja pakiranih proizvoda za van, kao i prodaja prehrambenih proizvoda. Hoteli imaju buffete opremljene električnim štednjacima, hladnjacima, rashladnim pultovima, aparatima za kavu i drugom suvremenom opremom.

Snack bar proizvodi, prodaje i organizira konzumaciju na licu mjesta raznih jela i grickalica jednostavne pripreme, temeljaca, hladnih i toplih napitaka, slastičarskih proizvoda od brašna.

Blagovaonica kao ugostiteljski objekt često se nalazi u sastavu resort hotela. Dizajniran za proizvodnju, prodaju i organizaciju konzumacije doručaka, ručkova, večera na licu mjesta od strane različitih segmenata stanovništva i njihovu dostavu na kućnu adresu. Pruža razne dodatne usluge.

Mjesto . Ovisno o lokaciji postoje:

gradski restorani. Nalaze se unutar granica grada i nude raznovrstan asortiman jela, grickalica, pića ili su specijalizirani za pružanje ručkova i(li) večera. Rade u određeno vrijeme i imaju brojne klijente;

kolodvorski restorani. Smješten na željezničkim i zračnim terminalima. Rade 24 sata dnevno. Karakterizira ga ograničena ponuda jela, grickalica, pića, niske cijene i relativno brza usluga;

kola za ručavanje. Uglavnom se nalaze u dugolinijskim vlakovima i namijenjeni su posluživanju putnika u pokretu. Jelovnik vagona za ručavanje uključuje hladne zalogaje, prva i druga jela, tople napitke, set ručkove, kao i putne pakete u torbama, slatkiše, voće, sokove, mineralne i voćne vode koje prodaju konobari u svim vagonima;

restorani na brodovima. Dizajniran da služi putnicima i turistima na putu. Osiguravaju doručak, ručak i večeru. Posluživanje obavljaju konobari, ali se može koristiti i samoposluživanje. Veliki brodovi mogu imati nekoliko restorana;

restorani za motoriste, ne želeći napustiti auto. Nalazi se u blizini autocesta ili velikih parkirališta. Kako bi uštedjeli vrijeme, mušterije u autu poslužuju konobari koji se do njih otkotrljaju na koturaljkama. Ova vrsta restorana uobičajena je u SAD-u.

Barovi se mogu klasificirati ovisno o njihovom položaju u zgradi hotela:

bar u predvorju služi kao pogodno mjesto za sastanke i razgovore;

restoran bar tradicionalno najatraktivniji element interijera restorana;

pomoćna traka je maloprodajni objekt smješten duboko u zgradi hotela, na katu. U velikim hotelima može ih biti nekoliko. Ovdje su koncentrirane zalihe vina, piva i drugih pića za posluživanje gostiju izravno u sobama;

banketni bar nalazi se u banket sali. Koristi se isključivo za catering bankete i konferencije. U pravilu, banket bar ima veliku zalihu skupih i popularnih vina, pića i piva;

bar uz bazen. Bilo koji hotel visoke kategorije (ne samo resort) nezamisliv je bez bazena i bara uz njega, gdje se gosti mogu opustiti uz čašu egzotičnog koktela ili nekog drugog pića;

minibarovi - mali barovi s hladnjacima u sobama za goste. Dizajniran za opskrbu gostiju pićem u bilo koje doba dana. Pića u minibarovima se svakodnevno dopunjuju, a cijena pića je dodatno uključena u ukupni račun.

Kontingent usluženih klijenata (gostiju). Ovisno o ovom kriteriju, prehrambeni objekti se dijele na:

Javnost;

Vezano uz opsluživanje određene klijentele.

Iako su restorani, kafići i barovi unutar hotelskih kompleksa namijenjeni primarno posluživanju gostiju, oni su u većini slučajeva javno dostupni. Ugostiteljska poduzeća u sklopu hotela-klubova i pansiona služe samo svojim gostima.

Asortiman proizvoda (specijalizacija). Ovisno o širini asortimana ponuđenih proizvoda, razlikuju se prije svega dvije velike kategorije ugostiteljskih objekata:

1) puna usluga;

2) specijalizirani.

Među vrstama prehrambenih objekata, u većini slučajeva samo restorani i kafići mogu biti s punom uslugom, budući da nude širok izbor grickalica, jela, pekarskih i slastičarskih proizvoda od brašna te raznih pića.

Jelovnici restorana i kafića s punom uslugom sadrže visok udio autorskih jela i jela po narudžbi, koja se svrstavaju u jela visoke kuhinje. (fr. visoka kuhinja). Restorani s punom uslugom karakteriziraju vrlo visoku razinu usluge: glavni konobar dočekuje i posjeda gosta za stol, stariji konobar daje savjete o jelima, objašnjava posebnosti naručenih jela, a savjetuje i koje je vino. najbolje pristaje uz naručena jela.

Dekor restorana s punom uslugom obično odgovara općem raspoloženju koje restoran pokušava stvoriti. Luksuzna hrana, usluga i atmosfera zajedno stvaraju nezaboravno iskustvo.

Specijalizacija ugostiteljskih objekata može biti različita: od široke specijalizacije za jela određene kuhinje (francuske, talijanske, kineske i dr.) do uske specijalizacije za jednu ili više vrsta jela. Objekti brze hrane obično su specijalizirani za pripremu jednog glavnog jela i nude:

hamburgeri - McDonald's, Burger King, Wendy's;

pizza - Pizza Hut, Domino, Little Ceasar;

plodovi mora - Red Lobster, John Silver's;

jela od piletine - KFC, Church's;

bifteci - Sizzler, Ponderosa, Bonanza;

sendviči - Subway;

palačinke - Međunarodna kuća palačinki, Seoska kuhinja.

Razmatrani znak klasifikacije prehrambenih objekata vrlo je uvjetan, pa stoga isti restoran može biti i s punom uslugom i specijaliziran. Na primjer, specijaliziran za francusku kuhinju, restoran istovremeno nudi širok (najmanje 15) asortiman svojih proizvoda.

Među različitim tipovima ugostiteljskih objekata najlakše je specijalizirati barove - ovisno o ponudi pića (vino, pivo, mliječni proizvodi, koktel barovi i sl.).

Zalogajnice se također dijele na opće i specijalizirane tvrtke (šiš kebab, cheburek, pizzerija, palačinka, žarulja, juha itd.).

Kapacitet . Za restorane to može biti od 50 do 500 mjesta, kafići - od 50 do 150 mjesta, menze - 50, 100, 200, 500 ili više mjesta, itd.

Obrazac usluge. Prema oblicima usluživanja, ugostiteljski objekti se dijele na:

Samoposlužne ustanove;

Uz djelomičnu uslugu konobara;

Uz potpunu konobarsku uslugu;

Poslužuju barmeni.

Vrijeme rada. Prema ovom kriteriju, prehrambeni objekti se dijele na:

Trajni;

Sezonski;

a također i na:

Rad danju i navečer;

Rad noću (noćni barovi).

Razina usluge. Prehrambeni objekti podijeljeni su u sljedeće kategorije:

Prema GOST R 50762-95, restorani su podijeljeni u tri kategorije - luksuz, najviši, prvi.

Kabuškin N.I., Bondarenko G.A.

Od 01.01.2009 Nacionalni standard Ruske Federacije GOST R 50762-2007 "Klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata" je stavljen na snagu ovim standardom utvrđuje se klasifikacija javnih ugostiteljskih objekata, opći zahtjevi za javne ugostiteljske objekte različitih vrsta i klasa. Ovaj se standard odnosi na ugostiteljske objekte pravnih osoba i samostalnih poduzetnika.

Ova norma koristi pojmove i definicije u skladu s GOST 30602, kao i sljedeće pojmove s odgovarajućim definicijama:

  1. ugostiteljski objekt: Poduzeće namijenjeno proizvodnji, prodaji i (ili) organizaciji potrošnje proizvoda javne prehrane, uključujući kulinarske proizvode, slastice od brašna i pekarske proizvode.
  2. vrsta ugostiteljskog objekta: Poduzeće sa karakterističnim uvjetima poslovanja, asortimanom prodanih ugostiteljskih proizvoda i tehničkom opremljenošću.
  3. klasa ugostiteljskog objekta: Skup karakterističnih obilježja poduzeća određene vrste, karakterizira kvalitetu pruženih usluga, razinu i uvjete usluge.

Javna ugostiteljska poduzeća, ovisno o prirodi djelatnosti, dijele se na:

  • poduzeća koja organiziraju proizvodnju ugostiteljskih proizvoda (tvornice za pripremu, radionice za proizvodnju poluproizvoda i kulinarskih proizvoda, specijalizirane kulinarske radionice, ugostiteljska poduzeća (radionice) u zrakoplovu itd.) s mogućnošću isporuke potrošačima;
  • poduzeća koja organiziraju proizvodnju, prodaju ugostiteljskih proizvoda i služe potrošačima s konzumacijom na licu mjesta i za van (izvoz) s mogućnošću dostave (restorani, kafići, barovi, zalogajnice, kantine, objekti brze hrane, kafići);
  • poduzeća koja organiziraju prodaju ugostiteljskih proizvoda (s mogućom konzumacijom na licu mjesta) (kulinarije, bifei, kafeterije, mala poduzeća maloprodajnih lanaca);
  • poduzeća za terenske usluge;
  • poduzeća koja organiziraju dostavu i usluge potrošačima u hotelskim sobama i drugim smještajnim objektima.

Ovim standardom utvrđena je klasifikacija ugostiteljskih objekata na sljedeće vrste: restoran, bar, kavana, kantina, zalogajnica, restoran brze hrane, bife, kafeterija, kafić, kulinarska radnja.

Pri određivanju vrste ugostiteljskog objekta u obzir se uzimaju sljedeći čimbenici::

  • asortiman prodanih kulinarskih proizvoda, slastičarskih i pekarskih proizvoda od brašna, njihovu raznolikost i složenost proizvodnje;
  • tehnička opremljenost (materijalna baza, inženjerska i tehnička oprema i oprema, sastav prostorija, arhitektonska i planska rješenja itd.);
  • metode i oblici usluge;
  • vrijeme pružanja usluga korisnicima (vrijeme čekanja, pružanje i potrošnja usluga);
  • stručno osposobljavanje i razina kvalifikacija osoblja;
  • uvjeti usluge (udobnost dvorane, namještaj, etika osoblja, estetika dizajna, interijera itd.).
Restoran

Ugostiteljski objekt sa širokim izborom složenih jela, uključujući jela i proizvode po narudžbi i specijalitete; alkoholna, bezalkoholna, topla i druge vrste pića, slastičarski i pekarski proizvodi od brašna, duhanski proizvodi, kupovna roba, uz visoku razinu usluge i, u pravilu, u kombinaciji s organizacijom rekreacije i zabave.

Restorani razlikuju:

  • prema asortimanu prodanih proizvoda - nespecijalizirani i specijalizirani (riba, pivo, sir i dr.; restorani nacionalne kuhinje ili kuhinje stranih zemalja);
  • po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice, kulturne, zabavne i sportske objekte, rekreacijske površine (pejzaž), u prijevozu (vagon-restoran itd.);
  • prema interesu potrošača (klupski restoran, sportski restoran, restoran - noćni klub, restoran-salon);
  • po metodama i oblicima usluživanja - restoran s konobarskom uslugom, restoran sa švedskim stolom, ugostiteljski restoran;
  • prema sastavu i namjeni prostora - stacionarni i pokretni (restorani na morskim i riječnim brodovima, na vlakovima).
Bar

Ugostiteljski objekt opremljen šankom i, ovisno o specijalizaciji, prodajom alkoholnih i/ili bezalkoholnih pića, toplih i hladnih napitaka, koktela, hladnih i toplih zalogaja i jela u ograničenom asortimanu te nabavne robe.

Šipke razlikuju:

  • prema asortimanu prodanih proizvoda i načinu pripreme ugostiteljskih proizvoda - wine bar, pivnica (pub bar), caffe bar, desert bar, mliječni bar, koktel bar, grill bar, sushi bar i dr.;
  • prema specifičnostima usluživanja korisnika i (ili) organizacije slobodnog vremena (zabave) - video bar, varijete bar, disko bar, kino bar, plesni bar (Dane Hall), lobby bar, bar noćnog kluba itd.;
  • po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
  • prema interesima potrošača (klupski bar, sportski bar).

Na temelju razine usluge i opsega pruženih usluga, restorani i barovi dijele se u tri razreda - "luksuz", "najviši" i "prvi", koji moraju ispunjavati sljedeće uvjete:

- "luksuz" -širok izbor usluga za potrošače, visok stupanj udobnosti i jednostavnost smještaja potrošača u sali, širok izbor originalnih, gurmanskih jela po narudžbi i autorskim potpisima, proizvoda karakterističnih za restorane, širok izbor prilagođenih i brendiranih pića, koktela za barove, izuzetne postavke stola, korporativni identitet, specifičnost posluživanja jela, ekskluzivnost i luksuz interijera;

- "najviši"- veliki izbor usluga za potrošače, udobnost i udobnost smještaja potrošača u sali, raznovrstan asortiman originalnih, vrhunskih jela i proizvoda po narudžbi i autorskim pravima za restorane, širok izbor brendiranih i prilagođenih pića i koktela - za barove, korporativni stil, sofisticiranost i originalnost interijera;

- "prvi"- određeni izbor usluga koje se pružaju potrošačima, raznovrstan asortiman autorskih jela i složeno proizvedenih proizvoda i pića, karakterističnih za restorane, širok ili specijaliziran asortiman pića i koktela, uključujući prilagođene i brendirane za barove, sklad i udobnost interijer.

Ostali ugostiteljski objekti ne dijele se na razrede.

Kafić

Ugostiteljsko poduzeće koje pruža obroke i (ili bez) slobodno vrijeme potrošačima, pružajući ograničenu ponudu ugostiteljskih proizvoda u usporedbi s restoranom, prodajući robna marka, po narudžbi izrađena jela, proizvode te alkoholna i bezalkoholna pića.

Kafići se razlikuju:

  • prema asortimanu prodanih proizvoda - nespecijalizirani i specijalizirani (sladoled, slastičarnica, mliječni kafić, pizzeria, itd.);
  • prema stanovništvu koje se opslužuje i interesima potrošača, uključujući uređenje interijera - za mlade, djecu, studente, urede, caffe-club, Internet cafe, art cafe, caffe-konobe itd.;
  • po lokaciji - u stambenim i javnim zgradama, uključujući samostojeće zgrade, hotelske zgrade, željezničke stanice; u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima; u rekreacijskim područjima;
  • po metodama i oblicima usluživanja - s konobarskom uslugom i samoposluživanjem;
  • po vremenu rada - stalni i sezonski;
  • prema sastavu i namjeni prostora - stacionarni i pokretni (drive-in cafe, fijaker-kafići, caffe barovi na morskim i riječnim plovilima i dr.).
Blagovaonica

Ugostiteljski objekt otvoren za javnost ili za određenu skupinu potrošača, koji proizvodi i prodaje jela i kulinarske proizvode prema jelovniku koji se razlikuje po danu u tjednu.

Razlikuju se kantine:

  • prema asortimanu prodanih proizvoda - kantine koje prodaju jela, proizvode i pića masovne potražnje; vegetarijanska, dijetalna, uključujući ugostiteljske jedinice sanatorijuma i dispanzera;
  • prema opsluženom stanovništvu i interesima potrošača - školske, studentske, uredske menze itd.;
  • po lokaciji - javne kantine u stambenim i javnim zgradama, kantine u mjestima studiranja, rada, službe, privremenog boravka, u bolnicama, sanatorijima, odmaralištima itd.;
  • o organizaciji proizvodnje - oni koji rade na sirovinama, na poluproizvodima (prethodno kuhanje), kantine mješovitog tipa, kantine-točenje.
Snack bar

Ugostiteljski objekt ograničenog asortimana jela i proizvoda jednostavne izrade namijenjen brzom usluživanju potrošača, uz moguću prodaju alkoholnih proizvoda.

Snack barovi razlikuju:

Objekt brze prehrane

Ugostiteljsko poduzeće koje prodaje uski asortiman jela, proizvoda i pića jednostavne proizvodnje, najčešće od visoko pripremljenih poluproizvoda, te osigurava minimalno vrijeme utrošeno na usluživanje potrošača.

Poslovi brze hrane nalaze se na mjestima gustog prometa i velike koncentracije potrošača: u trgovačkim centrima i centrima (food court zone), kinima, na središnjim ulicama i trgovima, u rekreacijskim područjima itd. Objekti brze prehrane mogu dodati riječ "express" ili "bistro" na njihovo ime.

Objekti brze hrane mogu se opremiti u kioske i prikolice, nemaju svoju halu i prodaju vlastite proizvode kroz točionicu.

Objekti brze hrane razlikuju se po:

  • prema asortimanu prodanih proizvoda - nespecijalizirani i specijalizirani (hamburger, pizzeria, knedla, palačinka, pita, krafna, kebab itd.);
  • prema sastavu i namjeni prostorija - stacionarni i mobilni;
  • prema vremenu rada - stalni i sezonski (ljeti).

U poduzećima brza usluga Točenje proizvoda i opsluživanje potrošača obavlja se u pravilu na liniji za točenje, a može se koristiti jednokratno posuđe i posuđe. Konzumacija proizvoda provodi se u hali poduzeća ili u prostoru s hranom na području trgovačkih centara (kompleksa), zajedničkih za nekoliko javnih ugostiteljskih objekata. U ovom slučaju, pojedinačne tehnološke operacije mogu se izvoditi pred očima potrošača u namjenskim radnim područjima opremljenim malom specijaliziranom opremom.

švedski stol

Javno ugostiteljsko poduzeće smješteno u stambenim i javnim zgradama, koje prodaje za potrošnju na licu mjesta ograničen asortiman proizvoda javne prehrane od visoko pripremljenih poluproizvoda, uključujući hladna jela, grickalice, topla, slatka jela jednostavne pripreme, kulinarsko brašno, pekarske proizvode i konditorskih proizvoda, te kupovne robe.

Razlikuju se švedski stolovi:

  • prema lokaciji - u stambenim, industrijskim i javnim zgradama, na mjestima rada, studija, u kulturnim, zabavnim i sportskim objektima (kazališta, kina, stadioni i dr.), u hotelima, kolodvorima, marinama, zračnim lukama, menzama i dr. .;
  • prema sastavu i namjeni prostora - stacionarni i pokretni (auto-buffet, kupe-buffet, bife na morskim i riječnim brodovima i dr.);
  • prema vremenu rada - stalni i sezonski.
Kafeterija

Ugostiteljski objekt opremljen bifeom ili šankom za prodaju toplih napitaka od kave, čaja, bezalkoholnih pića, ograničenog asortimana ugostiteljskih proizvoda od visoko gotovih poluproizvoda, uključujući sendviče, pekarske i slastičarske proizvode, proizvodnju toplih jednostavnih jela i kupljena roba.

Konzumacija ugostiteljskih proizvoda u kantinama obavlja se u pravilu stojeći.

Kafić

Ugostiteljsko poduzeće specijalizirano za proizvodnju i prodaju uz konzumaciju na licu mjesta širokog asortimana toplih napitaka od kave, kakaa i čaja, jela od brašna i pekarskih i slastičarskih proizvoda, kulinarskih proizvoda od visoko gotovih poluproizvoda u ograničenom asortimanu, kao i alkoholna pića i kupovna roba.

Konzumacija ugostiteljskih proizvoda u kafićima obavlja se u pravilu za stolovima, način usluživanja je konobarski.

Ugostiteljski objekti raznih vrsta (osim restorana) sa kapacitetom dvorane do 16 sjedećih mjesta mogu pri određivanju vrste uz naziv dodati predznak "mini": mini kafić, mini bar, mini snack bar, itd.

Trgovina kuharstvom

Javno ugostiteljsko poduzeće koje ima vlastitu kulinarsku proizvodnju i prodaje potrošačima kulinarske proizvode, poluproizvode, pekarske i slastičarske proizvode te kupovne prehrambene proizvode. Dopušteno je organizirati kafeteriju u prodajnom prostoru kulinarske trgovine.

Kulinarsku trgovinu izdvaja lokacija:

  • javnost,
  • u poduzećima,
  • uredi,
  • u organizacijama i ustanovama.


Učitavanje...Učitavanje...