Prije nego počnete pušiti (hladno ili vruće) proizvod mora biti namočen. Pokažimo to na primjeru svinjskih butova, čija je tehnologija pripreme i dimljenja duža u odnosu na lungice, prsa i sl.
Prije stavljanja u pušnicu, šunka se namače u hladnoj slatkoj vodi kako bi se smanjio sadržaj soli, koji je posebno visok u vanjskim slojevima slanog proizvoda. Trajanje namakanja ovisi o jačini salamure, koja pak ovisi o količini uzete soli, koncentraciji salamure i vremenu provedenom u njoj. Jače slane šunke namaču se duže nego slabo slane šunke. U prosjeku, proizvod je natopljen 2 do 5 sati.
Natopljena šunka se opere toplom vodom kako bi se uklonila moguća nečistoća, nakon čega se na nozici napravi omča za vješanje u pušnici. Šunke se ili omču debelom iglom ili se nožem napravi uzak utor u butu šunke kroz koji se čistom čeličnom žicom provuče konop (slika 14). Ubod ili utor se napravi bliže kosti na udaljenosti od približno 3 cm od kraja noge. Da biste napravili omču, uzmite tanko uže ili konop od konoplje, razmjerite njihovu debljinu (možete presavinuti konop nekoliko puta) s težinom pršuta. Zatim se šunka objesi da se suši 2-3 sata u hladnoj prostoriji, po mogućnosti s blagim propuhom. Sušenje je neophodno jer aromatične tvari dima slabo prodiru u proizvode s mokrom površinom, što smanjuje kvalitetu dimljenja. Sirove dimljene šunke, namijenjene dugotrajnom skladištenju, nakon hladnog dimljenja čuvaju se 3-5 tjedana u suhoj, hladnoj prostoriji u suspendiranom stanju.
Na vruće dimljeno Osušene šunke se vješaju u pušnicu, gdje se stavljaju tako da ne dođu u međusobni dodir. Za razliku od metode hladnog dimljenja, tretman toplim dimom traje samo nekoliko sati. Ako se proizvodi dovedu do pune spremnosti tijekom procesa pušenja, tada se dim koristi na temperaturi od 80-100 ° C 10-18 sati. Vruće dimljeni proizvodi se kuhaju vrlo brzo, tako da gube malo vlage i relativno su malo zasićeni sa sastojcima dima.
Ako se šunke kuhaju, dime se toplo na temperaturi dima od 40-60°C 10 sati. Dovoljno dimljena šunka treba imati suhu površinu žućkastosmeđe boje. Zatim se skuha pršut. Da biste to učinili, uzmite prilično prostranu i visoku tepsiju, u koju bi šunka stala okomito - s butom prema gore. Šunka se stavlja u vodu zagrijanu do vrenja. Nakon toga, tijekom kuhanja, temperatura vode se održava na oko 80-85 ° C (jedva primjetno podrhtavanje površine vode). Prvih 30 minuta noga se podiže tako da njen tanji dio bude iznad površine vode. U tom stanju šunka se učvrsti štapićem položenim na rubove posude. Ako se but ne podigne, meso na butu će se prepeći, slegnuti ili čak otpasti, a šunka će postati neugledna. Trajanje kuhanja ovisi o veličini šunke: za svaki kilogram proizvoda potrebno je otprilike 40-50 minuta. Tako šunku od 5 kg treba kuhati 4 sata, a veliku šunku (10 kg) treba kuhati do 8 sati. Spremnost šunke se utvrđuje tako da se iglom za pletenje probode kroz najdeblji dio. držeći iglu za pletenje 30 sekundi, a zatim je uklonite. Ako je sredina igle za pletenje vruća kao i rubovi, šunka se smatra spremnom. Uz određenu vještinu, spremnost šunke određuje se prodire li vilica ili igla za pletenje do kosti. Spremnost šunke može se još točnije odrediti umetanjem posebnog termometra u nju (kroz rupu). Kada termometar pokaže 70°C, prekinite kuhanje.
Vruće dimljena šunka možete kuhati i u ruskoj pećnici. Posoljena šunka se nakon namakanja omota sa svih strana papirom i dobro navlaži. Papir štiti proizvod od onečišćenja čađom, a voda štiti papir od tinjanja i gorenja. Šunka se objesi u ložište, na početku dimnjaka (slika 15). Ispod šunke se stavi neka posuda (tava, lonac) u koju se skuplja topljena mast. Peć se grije na uobičajeni način ogrjevnim drvetom. Na vrućem dimu šunka je gotova za 4-6 sati, ovisno o veličini.
Nakon toga se šunka vadi i nakon skidanja papira hladi, za što se stavlja kožom prema gore na pleh ili pladanj i prekrije čistim papirom koji štiti površinu od pretjeranog isušivanja i čuva sočnost od šunke.
Dimljena šunka može biti obična ili kuhano-dimljena; u nastavku donosimo oba recepta. Osim toga, predstavljamo vam recept za brzo soljenje šunke.
ikcinicki/Pixabay- Vrijeme kuhanja: 2 sata
- 50 porcija
Sastojci:
1 kg krupne soli, 35 g šećera, 100 g nasjeckanog češnjaka, 40 g salitre
Priprema sastojaka za pršut može se podijeliti u tri faze: soljenje, pranje i sušenje. utrljajte smjesom za stvrdnjavanje i stavite u bačvu s kožom prema dolje, obilno posipajući smjesom. Držati pod pritiskom 5-6 dana da ispusti salamuru. Uz to pripremite još malo salamure (10 litara prokuhane vode - 1,5 kg soli) i povremeno je dodajte u bačvu tako da meso bude potpuno prekriveno njome. Ako je svaka šunka teža od 8 kg, potrebno ju je držati u salamuri najmanje 6 tjedana; ako je težina pršuta manja, možete i manje izdržati. Uoči dimljenja izvadite meso iz bačve i potopite ga u hladnu vodu 2-2,5 sata, zatim ga zavežite uzicom i objesite tako da se šunke ne dodiruju u hladnoj prostoriji (po mogućnosti na promaji). preko noći da se meso osuši.
Prije dimljenja šunke je potrebno zamotati u gazu, presavijenu u dva sloja, kako bi se zaštitile od kontaminacije. Dimljenje se provodi na temperaturi od 45–60 °C 12–24 sata.
Kao gorivo za dimljenje može se koristiti drvo starih jabuka, trešanja, krušaka, marelica, kao i gustih vrsta drveća (hrast, bukva). Vrh drva za ogrjev mora biti prekriven finom piljevinom. Da bi šunke dobile ugodnu aromu, na drva za ogrjev možete staviti pelin, smreku s bobicama, mentu, sjemenke kima i druge biljke.
Spremnost šunke određuje se tako da se probuše vilicom do kosti: ako je šunka gotova, vilica će slobodno proći do kosti.
Za pripremu namaza šunke koristite iste dijelove svinjskog trupa (prednji ili stražnji dio), ali bez kože i masnoće. Najprije morate odstraniti kosti, zatim meso narezati na komade (držeći jedan za drugim), razvući ih u lanac i dimiti u ovom obliku. Ovakav način pripreme šunke je popularan, ali neisplativ, jer se izrezano meso dimi s obje strane, zbog čega se mora jako rezati. Osim toga, takva se šunka brže kvari.
Recept za kuhanu pršutu
- Vrijeme kuhanja: 2 sata
- 25 porcija
Sastojci:
10 kg mesa, 400 g soli, 10 g šećera, 4 g šalitre, mljeveni crni biber, češnjak po ukusu
Za rasol: 1 litra vode, 160 g soli, 5 g salitre, 10 g šećera
Šunku natrljajte mješavinom za sušenje (sol, salitra i šećer), složite je u bačvu u slojevima, kožom prema dolje, dodatno posipajući svaki sloj mješavinom začina. Ostavite na hladnom mjestu 6-7 dana. Nakon toga donje šunke položite na vrh, gornje dolje, napunite ohlađenom salamurom i poklopite poklopcem s pritiskom. Zamijenite donji i gornji sloj svakih 5 dana. Soljenje šunke od životinja težine 100-110 kg zahtijeva 20 dana; Za životinje težine 180-200 kg potrebno je držati meso u salamuri 28-30 dana. Posoljeno meso potopiti, sušiti u hladnoj prostoriji 2-4 sata, umotati u gazu ili čistu krpu i dimiti 8-10 sati na temperaturi dima 40-45 °C. Dimljena šunka se kuha u vodi 4-8 sati ako vrh noža lako prodre u debljinu proizvoda. Kuhano-dimljena šunka ne može se dugo skladištiti.
Brzo slana dimljena šunka
- Vrijeme pripreme: 5 dana
- 20 porcija
Sastojci:
Za rasol: 1 l vode, 100 g nitritne soli, 5 g češnjakove soli, 100 g začina za meso, 10 g soka od bobica kleke
Za brzo soljenje uzmite šunku sa mašću i mesom. U meso uštrcati salamuru do dubine od 5 cm (zapremina treba da bude od 15 do 20% količine mesa), staviti u posudu, zaliti istom salamurom i ostaviti 3 dana. Nakon toga meso dobro oprati, namočiti, objesiti u hladnu, dobro prozračenu prostoriju da se suši 1 dan. Dimiti na temperaturama iznad 85°C do kuhanja.
Jednostavan recept za sirovo dimljeno meso u hladnoj dimljenoj pušnici Ljetnikovac
Šunka za pušenje
Recept za smjesu za kiseljenje
Morska sol, papar, korijander, smreka, češnjak, malo šećera,malo šećernog sirupa.
Soljenje prije dimljenja
Ako namjeravate dimiti prethodno usoljene šunke, treba ih namakati 2-3 sata prije nego što ih premjestite u komoru za dimljenje. Ako je soljenje jako, morat će se namakati svih šest sati. Nakon što su tetive provučene uzicom, šunke se objese da se suše na hladnom, stalno prozračenom mjestu. Kada se sirovina osuši, šalje se u komoru za naknadno pušenje.
Vruće dimljena šunka
Vruće dimljena šunka kuha se dvanaest sati na relativno niskoj temperaturi, od 45 do 60 °C. Dimljenje počinje relativno slabim mlazom dima, a tek kasnije se postupno pojačava.
Kao izvor dima koriste se drva za ogrjev složena u gustu hrpu i prekrivena tankim slojem piljevine. Štoviše, važno je odabrati piljevinu koja proizvodi maksimalnu količinu dima. Ali ne biste trebali zapaliti jak plamen; ako se to dogodi, možete ugasiti vatru uz pomoć mokre piljevine, koja se dodaje u opći sloj. Spremnost šunke može se odrediti prema boji kore. Postaje tople svijetlo smeđe nijanse i ne ostavlja mokre tragove na dodir. Nakon hlađenja šunka se može kuhati ili peći.
Hladno dimljena šunka
Ako se šunka treba čuvati duže vrijeme, bolje ju je kuhati hladnim pušenjem. Proces će trajati od dva do četiri dana, a odvija se u mlazu hladnog dima, temperature 20 - 25°C. Nakon završetka dimljenja, šunku treba odležati u hladnom, prozračenom prostoru. Meso će stajati 3 do 5 tjedana, a zatim je sirovo dimljena delicija spremna za konzumaciju.
Dimljenje svinjskog filea
S komada svinjskog mesa odstrane se sve kosti i hrskavica. Zatim se u prokuhanu i sada ohlađenu salamuru stavlja meso. Za njegovu pripremu potrebno je uzeti: pet litara vode, 900 grama soli i 25 grama šećera.
Nakon dva tjedna, meso se temeljito opere, osuši i, vezano uzicom, dimi metodom hladnog dimljenja dok se na komadima ne pojavi ukusna smeđa korica. File umotan u pergament ili čistu gazu možete sigurno čuvati na hladnom, na mjestu s dovoljnom ventilacijom do 2 do 3 mjeseca. Bolje je objesiti komade.
Recept za svinjsku lopaticu
Pitanje: što kuhati od svinjske lopatice?
Uzmite 10 kg svinjske lopatice, trebat će vam i 300 g soli, 30 g šećera, po 2 g crnog, crvenog i mljevenog papra.
Priprema: svinjetinu oprati i osušiti platnenom salvetom. Pomiješajte sol, šećer i začine, pa tom smjesom natrljajte svinjetinu. Stavite meso u posudu za soljenje, pospite ga nasjeckanim češnjakom, a na vrh stavite prešu. Posudu stavimo 3 sata na toplo mjesto, a zatim je tjedan dana prenesemo na hladno, dobro prozračeno i tamno mjesto, s vremena na vrijeme meso treba premjestiti, mijenjajući slojeve na mjestima.
Zatim izvadite komade mesa i stavite ih u hladnu vodu na 4 sata da se meso natopi. Meso izvadite, isperite u tekućoj vodi, napravite male proreze i kroz njih provucite špagu (možete koristiti tanko uže od konoplje), ostavite komade mesa u hladnoj prostoriji 2-3 sata. Zamotajte svaki komad u papir, lagano ga navlažite (ovo ne samo da će zaštititi meso od kontaminacije čađom, već i spriječiti požar i tinjanje papira).
Pripremljene komade svinjskog mesa dimite 5-10 sati.
Neka se odmori. Proizvod je spreman!
Dimljena svinjska šunka (hladno i toplo dimljena svinjetina)
Za pripremu će vam trebati svinjska leđa - 10 kg, sol - 200-300 g, šećer - 50 g i 6-8 listova lovora.
Priprema: oprano i osušeno meso natrljajte mješavinom šećera i soli pa ga stavite u posudu za soljenje s prešom na vrhu. Stavite posudu u toplu prostoriju 24-36 sati. Zatim izvadimo meso, operemo ga i objesimo na jedan dan u prozračenu i hladnu prostoriju. Zatim svinjetinu vruće dimimo 3-4 sata. Tijekom dimljenja meso će pustiti sok, dodajte 10 litara vode, lovor, spustite šunku i kuhajte 1,5-2 sata.
Dimljena svinjska šunka s bobicama kleke
Za pripremu će vam trebati svinjska leđa - 10 kg, sol - 250 g, bobice kleke - 150 g, šećer - 140 g, papar 8 g, klinčići - 2 pupoljka, cimet po ukusu.
Meso operemo i narežemo na porcije. Pomiješajte 130 g soli, 70 g šećera i papar te istucite u mužar, tom smjesom natrljajte šunku, komade stavite u posudu za kiseljenje, pospite bobicama kleke. Instaliramo prešu i ostavimo posudu na sobnoj temperaturi jedan dan, nakon čega je prenesemo na hladno mjesto 6 dana.
Preostali šećer i sol otopiti u 5 litara kipuće vode, dodati klinčiće i cimet, kuhati 2-3 minute, procijediti, ohladiti, a zatim meso preliti salamurom. Nakon toga meso držimo u salamuri 2,5 - 3 tjedna na hladnom mjestu. Meso sušimo i potom hladno dimimo 1,5-2 tjedna u hladno dimljenoj pušnici “Dačnik”.
Mokro soljena svinjska šunka sa začinima
Spoj:
Svinjetina (leđa) – 10-11 kg;
Crveno vino - 400 ml;
Češnjak - 3-4 režnja;
bobice smreke - 150 g;
Sol – 950 g;
Šećer – 100-110 g;
Klinčići (pupoljci) - 2-3 kom;
lovorov list - 3-4 kom.
Priprema svinjske šunke:
Svinjske komade je potrebno oprati, dobro osušiti, a zatim natrljati protisnutim češnjakom i posuti solju. Nakon dodavanja bobica kleke svinjetinu stavite u posudu za soljenje.
Priprema rasola: u kipuću vodu (10 litara) dodajte šećer, lovorov list, klinčiće i preostalu sol. Nakon kuhanja svih sastojaka 15-20 minuta na srednjoj vatri, potrebno je filtrirati slanu otopinu i ohladiti. Zatim prelijte dobivenu slanu vodu našu svinjetinu i ostavite da se kuha tjedan dana na hladnom mjestu.
Nakon što se svinjetina nasoli, izvadite komade mesa i osušite (to će trajati 6 sati). Sada trebate kuhati meso do pola kuhano u kipućoj vodi. Nakon što se svinjetina ohladi i osuši, zamotajte je u papir koji ste prethodno navlažili crnim vinom. Zatim meso čvrsto i kompaktno zavežite špagom. Stalnim namakanjem papira u crnom vinu, hladno dimite šunku u hladno dimljenoj pušnici “Dachnik” tjedan i pol dana.
Dimljena svinjska potrbušina
Spoj:
Svinjetina (prsa s malim slojem mesa) - 10 kg;
lovorov list - 3-4 kom;
Šećer – 50 g;
Češnjak - 3-4 režnja;
Mljevena crvena paprika - 10 g;
sol - 300 g.
priprema:
Idealna prsa za dimljenje su ona s malim slojem mesa i debljinom masnoće od samo 2-3 cm. Prsa moraju biti izrezana na pravokutne komade, isprana i dobro osušena. Prethodno pripremite mješavinu šećera, soli, nasjeckanog češnjaka i lovorovog lista za soljenje. Ovom mješavinom dobro namažite komade mesa, stavite ih u posudu pogodnu za soljenje i ostavite pola dana na sobnoj temperaturi.
Priprema salamure za svinjetinu: dodajte šećer, sol i papar u kipuću vodu (7 litara). Kuhajte rasol 15 minuta. Zatim pustite da se ohladi i njime napunite meso. Nakon toga ostavite prsa tjedan i pol dana na hladnijem mjestu.
Nakon tog vremena ocijedite slanu otopinu i potopite komade mesa u ledenu vodu pola dana. Isperite u hladnoj vodi i dobro osušite. Mora se hladno dimiti u jedinstvenoj hladno dimljenoj pušnici "Dachnik" ne više od dva dana. Temperatura dima neće prelaziti 25-30 stupnjeva Celzijusa. I posljednja faza je objesiti prsa u dobro prozračenoj prostoriji da se potpuno osuše tjedan dana.
Hladno dimljena svinjska rebarca s paprom i slaninom
Spoj:
Svinjetina (rebra) - 10 kg;
Svinjski želudac - 2 kom;
Crvena paprika (mljevena) - 10 g;
Crni papar (mljeveni) - 10 g;
slani - 4 g;
Klinčići – 4 g;
mažuran - 4 g;
Sol - 1 kg.
priprema:
Pripremite svinjske želuce tako da ih temeljito isperete pod tekućom vodom. Okrenite ih naopako i pažljivo uklonite sluznicu. Zatim dobro istrljajte želuce
prethodno kalcinirana sol (150 grama će biti dovoljno).
Svinjska rebra također operite i nasjeckajte. Najlakše ćete ih kuhati ako ih narežete na 3-4 dijela. Začine (čubar, mažuran i klinčić, kao i papar) pomiješajte sa 500 g soli. Dobiveni začin utrljajte na rebra.
Stavite meso u svinjske želuce. Svaki želudac zašiti, a potom posuti sa 350 g soli. Objesite želuce u hladnu prostoriju. Nakon 5 dana uklonite višak soli s njih i hladno dimite najmanje 7 dana. Najbolje je koristiti.
Šunka svinjske noge
Spoj:
Svinjetina (noge) – 10 kg;
Nekoliko češnjaka (po ukusu);
Lovorov list - 5-6 komada (također po ukusu);
Mljevena crvena paprika - 10 kg;
Cimet - po ukusu;
Sol – 500 g;
Šećer - 100 g.
priprema:
Svinjske nogice dobro očistite, dobro isperite, stavite u zdjelu prikladnu za soljenje, prethodno nasjeckani češnjak i dobro nasjeckani lovor.
Priprema rasola:
U kipuću vodu (10 litara) dodajte šećer, sol, cimet i mljevenu crvenu papriku. Zatim dobro ohladite. Batake preliti hladnom salamurom, pritisnuti i ostaviti tjedan dana u hladnoj prostoriji.
Nakon toga izvadite batake iz salamure, dobro ih isperite i osušite te ih stavite u komoru za dimljenje. Moraju se zalijevati vrućim dimom pola sata. Nakon hlađenja, meso čvrsto zavežite debelim koncem, a zatim kuhajte ne više od 1,5 sata na laganoj vatri. Najbolje je sušiti svinjske noge u dobro prozračenoj prostoriji 3 dana, nakon što ih umotate u suhi papir za temeljito sušenje.
Dimljena svinjska pečenica, s paprom i češnjakom
Spoj:
Svinjetina - 10 kg;
Sol - 450 g.
lovorov list - 3-4 kom;
Mljevena crvena paprika - 5 g;
Piment - 5 g;
Mljeveni crni papar - 5 g;
Šećer – 40 g;
Češnjak – 3 – 4 češnja.
priprema:
Svinjsku šunku pažljivo narežite na komade debljine 3-4 cm, uklonite postojeću masnoću. Sol i šećer, mljevenu crvenu papriku i mljeveni crni papar, pa dobivenu smjesu dobro izmiješajte. Dobivenom smjesom premažite svinjski file s obje strane, stavite u posudu za soljenje, posipajte mljevenom pimentom i lovorovim listom. Postavite ugnjetavanje i držite ga nekoliko tjedana u prilično hladnoj sobi. Nakon uklanjanja tlačenja, namočite komade mesa nekoliko sati, možda malo više. Nakon toga sušite oko 6 sati u dobro prozračenom prostoru. Zatim se svinjetina stavlja u hladnu pušnicu "Dachnik", gdje se hladno dimi 3 dana. Zatim stavite svinjski file između dasaka za rezanje 4-5 sati i ostavite ga u hladnoj prostoriji oko tjedan dana da se konačno prozrači.
Svinjetina dimljena od raženog brašna i papra
Spoj:
Svježa svinjetina (lopatica) – 5 kg;
Raženo brašno - 125 g;
Crni papar - 5 graška;
Piment - 7 graška;
Lovorov list - 2 kom .;
Sol - 750 g.
priprema:
Opranu svinjetinu malo prosušiti, pa ostaviti par dana da se prozrači. Zatim stavite meso u posudu za soljenje, posipajte komade alevom paprikom i crnim paprom. Dodajte lovorov list.
Priprema rasola:
Zakuhajte pet litara vode, dodajte alevu papriku u zrnu i sol. Vodu sa začinima kuhajte još 10 minuta. Zatim maknite posuđe s vatre i ohladite rasol.
Meso prelijte hladnom salamurom i stavite pod prešu. Poslije 24 sata posuđe sa svinjetinom treba premjestiti u hladnu prostoriju i tamo ostaviti 3 do 4 dana.
Nakon što prođe određeno vrijeme, izvadite meso iz salamure i objesite ga u toplu prostoriju. Za potpuno sušenje trebat će oko 5 sati. Ponekad - malo više. Nakon što se svinjetina osuši, svaki komad pažljivo uvaljati u raženo brašno. Meso treba dimiti vruće. Vatru treba održavati ravnomjernom i svaki komad treba u potpunosti prekriti dimom. Gotova svinjetina ima ugodan miris i crvenkastu koricu.
Kuhana dimljena svinjetina sa začinima
Spoj:
Svinjski lungić – 4 kg;
Mljevena crvena paprika - 8 g;
češnjak - oko 7 češnja;
Sol – 200 g;
Šećer - 40 g.
priprema:
Svinjetinu opranu u hladnoj vodi narežite na komade. Komadi trebaju biti veliki, ne treba ih sjeckati. Nakon rezanja, svinjetinu je potrebno ponovno oprati i zatim dobro osušiti.
Češnjeve češnjaka ogulite i isperite pod mlazom vode. Sameljite svih 7 klinčića. Dodajte crvenu papriku, sol i šećer. Svaki dio lungića dobro natrljajte ovako pripremljenim začinom. Nakon toga se meso mora staviti u jednu posudu za soljenje i staviti u hladnu sobu. Na vrh se mora staviti teret.
Nakon 14 dana meso se opere. Lungić treba dimiti vruće, na temperaturi od najmanje 119 °C. Da biste osigurali ravnomjerno dimljenje mesa, u drva za ogrjev možete dodati piljevinu. Također, ne zaboravite ispod svakog komada svinjetine staviti posudu u koju će se ocijediti višak masnoće.
Dimljenje će trajati otprilike 12 sati. Crvenkasta korica je znak da je meso gotovo. Gotov lungić kuhajte 90 minuta. Vatra tijekom kuhanja ne smije biti prejaka.
Svinjska rolada, dimljena i kuhana, sa biberom i češnjakom
Spoj:
Svinjetina (bolje je uzeti šunku) - 3 kg;
Mljevena crvena paprika - 6 g;
Mljeveni crni papar - 6 g;
Češnjak - 15 češnja;
Sol - 450 g.
priprema:
Svinjetinu dobro isperite. Zatim meso narežite na trakice, a kožu, debljine oko 3 cm, ostavite nakon što je prethodno odvojite od kostiju. Ponovno isperite hladnom vodom i osušite.
Pomiješajte papar i sol. Ogulite i nasjeckajte češnjak te ga dodajte u smjesu. Utrljajte začine preko svake trake svinjskog mesa. Pažljivo stavite u posudu i stavite pod prešu.
Nakon 2 dana soljenja na sobnoj temperaturi, meso će upiti mirise začina i soli. Zatim je potrebno maknuti prešu, svinjetinu malo osušiti i svaku traku zarolati u čvrstu roladu. Koža bi trebala biti na vrhu. Zavežite rolice koncem.
Svinjske rolice treba dimiti na hladno, u izvrsnoj hladno dimljenoj pušnici “Dačnik”, najmanje 3 dana, nakon čega se meso kuha na laganoj vatri. Kuhanje će trajati oko 3 sata.
Dimljenje svinjske potrbušine (hladno dimljenje)
Delikatesna svinjska rolada radi se od prsnog mesa kojem se odstranjuju kosti od rebara i stavlja u prethodno pripremljenu salamuru 13-15 dana.
Da biste napravili rasol, uzmite 5 litara vode i 1250 grama soli. Tekućina se dovede do ravnomjernog vrenja i ohladi.
Kad se svinjetina posoli, izvadi se, ostavi da se osuši na krpi i, položena na stol, obilno natrlja ribanim češnjakom i mješavinom tucanih začina, na primjer crnog i crvenog papra. Pripremljeni sloj je čvrsto upleten i često vezan uzicom, ostavljajući 2 - 3 cm između zavoja.
Zavezana svinjska rolada dimi se dok se na komadićima ne pojavi bogata zlatna korica, a poslastica se čuva na hladnom, obješena, do dva mjeseca.
Dimljena svinjska šunka
Dimljena svinjetina
Recepti za svinjetinu - 2012
Jednostavan recept za proizvode hladnog dimljenja
Za dimljenje potrebno je uzeti prethodno posoljenu šunku, po mogućnosti od mlade svinjetine, i staviti je u svježu vodu 2-6 sati (ovisno o stupnju slanosti).
Za naknadno sušenje, u nozi se napravi rupa kroz koju se provlači konac ili debela nit, nakon čega se obradak objesi u hladnoj i dobro prozračenoj prostoriji. Po završetku procesa uklanjanja viška vlage, šunka se objesi u pušnicu.
Postoje tehnike toplog i hladnog dimljenja.
Ova vrsta obrade zahtijeva znatno manje vremena od hladnog dimljenja i koristi se ako se pršut planira kuhati nakon pušnice. Proizvod okačen za pušenje obrađuje se 12 sati dimom na temperaturi od 45-60 stupnjeva.
Za održavanje željene temperature tijekom pušenja, drvo za ogrjev je prekriveno slojem mokre piljevine. Važno je pratiti razinu vatre, stalno je smanjujući dodavanjem novog dijela piljevine. Spremnost šunke može se procijeniti na oko: trebala bi biti dobro osušena i imati dimljenu žuto-smeđu boju. Nakon vrućeg dimljenja, proizvod se može kuhati ili peći u pećnici.
Pogledajte video: Kako se toplo dimljena smrznuta šunka proizvodi u industrijskim razmjerima.
Ova vrsta obrade mesa neophodna je kako bi se od pripremljene šunke dobio ukusan sirovo dimljeni proizvod. Da biste to učinili, morate stvoriti hladan dim na sobnoj temperaturi i polako dimiti radni predmet 48–96 sati. Nakon toga, dobiveni dimljeni proizvod mora se sušiti mjesec dana u suhoj, hladnoj prostoriji.
Domaće toplo dimljene šunke možete čuvati u hladnjaku i po mogućnosti potrošiti nekoliko dana od trenutka pripreme, dok se hladno dimljeni proizvod može čuvati u hladnim prostorijama do 6 mjeseci.
Postoji nekoliko mogućnosti kuhanja dimljena šunka u jednom slučaju koristi se mokro soljenje, toplo dimljenje i kuhanje, u drugom slučaju mokro soljenje, kuhanje i hladno dimljenje, u trećem slučaju suho soljenje, hladno ili hladno dimljenje.
Pogledajmo pobliže svaku metodu:
1. Način pripreme dimljena svinjska šunka. Slanica se priprema brzinom od 100 g. kuhinjska sol, 10 gr. šećera na 1 litru vode. Za okus možete dodati nekoliko zrna crnog papra i par listova lovora.
Komadi mesa trebaju biti potpuno prekriveni salamurom. Posudu za kiseljenje izvadimo iz hladnog mjesta. Soljenje mesa traje točno 1 tjedan (7 dana). Nakon toga izvadimo meso i objesimo ga na kuke u prozračenoj prostoriji 7 - 8 sati. Čim se meso osuši, stavite ga u pušnicu za vruće dimljenje 30 minuta. Za to vrijeme meso će dobiti zlatnu boju.
Zatim izvadite meso iz pušnice i stavite ga u vrećice za pečenje (obična vrećica za pečenje mesa u pećnici). Zrak se mora pažljivo istisnuti iz vrećica. Čvrsto zavežite, stavite u lonac i dodajte vodu. Ako vrećica pliva u tavi na vrhu, onda je možete pritisnuti nečim (npr. kutlačom). Stavite na vatru, prokuhajte i smanjite. Šunku kuhajte oko 1 sat i 30 minuta.
Spreman dimljena šunka izvadite iz vrećice i objesite na propuh da se osuši.
2. Način pripreme dimljene kuhane šunke. Za pripremu 1 litre salamure, uzmite 100 grama kuhinjske soli, 50 ml. crnog vina, 10 gr. šećera, 3 češnja češnjaka, 2 lista lovora, papar u zrnu, može i malo klinčića.
Na ovaj način bolje je napraviti pršut od bokova ili plećnog dijela svinje. Napunite meso salamurom i stavite na hladno mjesto 7 dana. Nakon toga, meso se mora osušiti tako da se objesi u prozračenom prostoru 8 - 10 sati.
Nakon što se meso osušilo, svaki komad povežite uzicom i kuhajte na laganoj vatri oko 1 sat. Zatim isključite vatru i ostavite šunku u vodi za hlađenje. Možete ga ostaviti preko noći.
Nakon toga šunke izvadimo iz vode i objesimo da se suše. Standardna tehnika predimljenja. To će trajati još 3 sata, sada možete dimiti šunke na hladno. Dimljenje traje otprilike jedan dan.
3. Kod ovog načina pripreme pršuta koristi se suho soljenje mesa. Meso ćemo posoliti u omjeru 50 grama soli, 10 grama šećera na 1 kg. meso. Malo mljevenog crnog papra. Pripremite smjesu za stvrdnjavanje miješanjem soli, šećera i mljevenog crnog papra.
Smjesu za pečenje utrljajte na komade mesa. I stavite meso u posudu od emajla, kožom prema dolje. Tako sloj po sloj. I stavite na hladno mjesto (hladnjak ili podrum) 3 tjedna. Svaka 4 dana svakako zamijenite gornji i donji dio. Ne zaboravite provjeriti jesu li kore okrenute prema dolje.
Nakon 3 tjedna, dobivenu salamuru potrebno je ispustiti iz posude, a meso ostaviti još 4 dana. Zatim napunite meso hladnom vodom i ostavite da se namače 12 sati. To se radi kako bi se izbjeglo prekomjerno soljenje. Zatim komade mesa malo potopiti u toplu vodu. Osušite ih tako da ih objesite na kuke. Zatim preostaje samo objesiti šunke u pušnicu i hladno dimiti 24 sata.
Učitavanje...