Optimistična Julia Child, ironični William Pokhlebkin i aristokratski Thomas Keller sa svojim receptima na WomanJournal.ru.
Recepti glavnog kuhara: Visoka umjetnost na jednostavan način
Tko je rekao da poznati kuhari, nositelji Michelinovih zvjezdica i kulinarski genijalci imaju složene recepte?
Naravno, mogu provesti cijeli dan pripremajući jelo od nama nezamislivih sastojaka. Ali ponekad ne žele! I oni dolaze do najjednostavnijih recepata koje svatko može koristiti za izgradnju ukusan ručak u kratkom vremenu.
“Goli” James Oliver i optimistična Julia Child, ironični William Pokhlebkin i aristokratski Thomas Keller, promicateljica vegetarijanstva Delia Smith i sushi genij Nobuki Matsushima sa svojim prepoznatljivim receptima na WomanJournal.ru.
Puding od vanilije Jamesa Olivera
Što trebate:
110 g omekšanog maslac
220 g šećera u prahu
2 mahune vanilije
270 ml mlijeka
Kako kuhati svježi sir puding od vanilije od Jamesa Olivera:
- Mahunu vanilije prerežite po dužini, izvadite mahune, a vaniliju stavite u zdjelu.
- Narendati koricu limuna, dodati puter i šećer u prahu, sve umutiti. Smjesi dodati žumanjke i opet umutiti.
- Ulijte mlijeko tamo sobna temperatura, istisnuti sok od limuna, ulijte u brašno. Miješati.
- Stavite tijesto u namašćenu posudu za pečenje i pecite u vodenoj kupelji 45 minuta na 280 stupnjeva. Poslužite s jagodama i vrhnjem ili vrhnjem.
- James Oliver puding od skute je spreman.
Dobar tek!
Julia Child's Beef Bourguignon
250 g slanine
1 kg goveđeg filea
1 mrkva
1 luk
2 žlice. žlice brašna
750 ml suhog crnog vina
1 žlica. žlica maslinovog ulja
1 žlica. žlica paste od rajčice
500 ml juhe
Sol, crni papar po ukusu
Kako kuhati Julia Child's Beef Bourguignon:
- Junetinu narežite na kockice i osušite papirnatim ubrusom. Slaninu tanko narežite i popržite, stavite u posudu za pečenje.
- U istoj tavi popržite junetinu, zatim sitno nasjeckani luk i mrkvu.
- Objavite sve gotove sastojke u oblik. Posolite, popaprite, dodajte brašno, promiješajte. Stavite peći u pećnicu, zagrijanu na 200 stupnjeva, 4 minute, ponovno promiješajte. Ulijte vino i juhu, stavite pasta od rajčice. Ponovno promiješajte i stavite u pećnicu. Kuhajte 2,5 sata na 160 stupnjeva.
- Julia Child's Beef Bourguignon je spreman.
Dobar tek!
Ratatouille Thomasa Kellera
3 polovice crvene, narančaste i žuta paprika
5 žlica. žlice maslinovog ulja
3 češnja češnjaka
1 luk
4 cherry rajčice
1 grančica timijana
1 grančica peršina
1 patlidžan
Sol, crni papar po ukusu
Kako napraviti ratatouille od Thomasa Kelera:
- Paprike ispecite u pećnici, slažući ih na lim za pečenje, korom prema gore. Ohladite, skinite kožicu. Kriška.
- Luk i češnjak sitno nasjeckajte i propirjajte na maslinovom ulju. Dodati nasjeckanu rajčicu i začine.
- Tikvice, patlidžane, cherry rajčice narežite na tanke ploške i spiralno stavite u posudu za pečenje. Dodajte mješavinu češnjaka na vrh.
- Pokrijte pleh folijom i pecite 2 sata na 180 stepeni. Nakon toga skinite foliju i pecite još 30 minuta.
- Ratatouille od Thomasa Kellera je spreman.
Dobar tek!
Žuta juha Williama Pokhlebkina
1,25 l mesne juhe
7 žumanjaka
50 g maslaca
1–1,5 žlice. žlice pšeničnog brašna
1 žličica mljevenog đumbira
1 žličica 6% jabučnog octa
Prstohvat šafrana
Kako kuhati žuta juha od Williama Pokhlebkina:
- Žumanjke umutiti, dodati ocat i otopiti u toploj mesnoj juhi.
- U loncu na laganoj vatri otopiti maslac, u njemu lagano zakuhati brašno do svijetložute boje. Cool.
- Cijelu juhu s u njoj razmućenim žumanjcima ulijte u lonac s preprženim brašnom i uz neprestano miješanje zakuhajte sav sadržaj. Prije nego prokuha, usred kuhanja dodajte đumbir, šafran, sol i 25 g ulja.
- Žuta juha Williama Pokhlebkina je spremna.
Dobar tek!
Tepsija s piletinom i rižom Paule Deen
400 g zelenih mahuna
500 g pileći file
1 luk
225 g lješnjaka
300 g paste od celera
1 šalica majoneze
170 g kuhane riže
1 čaša ribani sir"Cheddar"
Prstohvat soli
Kako napraviti složenac od piletine i riže Paule Deen:
- Nasjeckajte luk i orahe. Skuhajte rižu. Pileći file narežite na komade.
- Sve sastojke pomiješati i staviti u podmazan pleh. Pecite 25 minuta na 170 stupnjeva dok ne budu gotovi.
- Tepsija Paula Deen s piletinom i rižom je spremna.
Dobar tek!
Uvijek me zanimalo kako okrenuti ukusno jelo u doista veličanstvenu, svečanu. Jasno je da je potrebna dekoracija, serviranje i prezentacija. No, čak i restoranski kuhari koji znaju skuhati ukusnu hranu... gurmanska jela, ne može se svatko pohvaliti umijećem njihovog ukrašavanja. Što možemo reći o obiteljskim gozbama? Sve te ruže izrezane od povrća, masline i grančice začinskog bilja... Sve je to već moralno zastarjelo i na trenutke budi melankoliju.
Stoga, pohađanje majstorskih tečajeva kuhara u većini najbolji restorani Moskva, odabrali smo jednu u kojoj je svako jelo pravo remek djelo. Izumitelj i pravi umjetnik, sous chef restorana Grand, pristao je čitatelje MIR-a 24 naučiti kako jela pretvoriti u umjetnička djela. European Express» James Reduta.
Ovdje je glavna stvar ne biti lijen i posebno pripremiti dekor”, kaže James. - Koristimo pohanje od mrkve, sušene rajčice i hrskavo pržene u ulju rižin papir, koji se u fazi kuhanja može obojati sokom od cikle ili kurkumom, i čipsom od najtanjih šnita kruha, krumpira ili batata, i kombinacijama proizvoda, i najtanjim ploškama povrća, i kapljicama umaka.
Prema njegovim riječima, vrlo je važno kakva će biti shema boja posuđa: za neka jela su prikladni topli tonovi u dizajnu, za druge je dobra hladna paleta boja. Dok smo gledali, James je dekorirao nekoliko jela, usput objašnjavajući što je koristio u dekoru.
Lignje na žaru s kenijskim grahom, sušenim rajčicama i gustim umakom od žutih paprika
Skuhajte mini krumpire u ljusci, pa svaki krumpir prerežite na polovice i popržite na ulju s malo češnjaka. Posebno popržite kenijski grah. Kolutiće lignji ispečemo na roštilju, sve popaprimo i posolimo.
Kuhanje gusti umak od žute paprike. Zagrijte u tavi maslinovo ulje, dodajte luk i začine, popržite ih. Dodati pečeno meso narezano na trakice babura paprika i kuhajte 5 minuta. Zatim dodajte bijelo vino pileća juha i kuhati još 10-ak minuta dok paprike potpuno ne omekšaju. Dodati vrhnje, maknuti s vatre, malo ohladiti i toplo samljeti u blenderu dok ne postane lagano tekući, homogeni pire. Posolite i popaprite, pomiješajte.
Sada počnimo sastavljati posudu. U duboku zdjelu stavite umak od žute paprike. Na to stavimo krumpir, mahune mahune i kolutiće lignji koje se za trećinu trebaju utopiti u umaku. Zatim jelo ukrasimo sušene rajčice. Možete ih kupiti gotove, ili ih sami pripremiti. James ih suši oko 6 sati u pećnici niske temperature, posuto limunovom koricom i suhim aromatičnim biljem.
Još jedan spektakularan potez je kapa od mliječne pjene, koja se dobiva mućenjem mlijeka sa mala količinašećer i prehrambeni lecitin. Posljednji sastojak osigurava postojanost oblaka prozračne pjene. Ne smiruje se dugo vremena.
Zatim se u jelo dodaju najtanje ploške rotkvice i male latice špinata i blitve (list), koje su kao slučajno pale na rubove posude. Ne nose nikakav okus, samo su dekor!
Završni dodir: James na tanjur zajedno s tanjurom nanese komad narančastog pohanja od mrkve, a mliječna pjena se ne spušta - drži je. Pohanje spaja sve dijelove jela, čini ga potpunim i pristaje uz rumenu boju umaka.
Danski iverak sa slatkim krumpirom i umakom od gljiva i anisa
U tavi popržite file iverka, posolite ga i popaprite.
Gljive malo popržiti, posoliti i popapriti, a zatim dodati vrhnje, anis i lagano prokuhati. Ispada gusto umak od gljiva. Zatim pripremamo pečeni pire od batata. Ispada blistavo narančasto i slatkog okusa.
Sada krenimo sa sastavljanjem posude: pire stavite na tanjur. James im odlučnim udarcem "crta" zamašnu narančastu kap. Na to poslažite malo gljiva u umaku, na to stavite ribu tako da gljive malo vire ispod nje. Na ribu ponovno stavite gljive. Tako da sve ispadne umotano u sjajan, ukusan umak.
Oko ove kompozicije položeno je nekoliko sušene rajčice i narezati rotkvice, par listova mini špinata i blitvu.
Završni dodir je kapica mliječne pjene umućena s lecitinom (pozdrav molekularnom kuhanju!).
Sve! Jelo poslužite vruće dok se pire, gljive i riba ne ohlade.
Pačji but “Confit” s palentom i hrskavom rižom
Prvo skuhajmo pačji but: posoliti, popapriti i pirjati u tavi na laganoj vatri dok meso ne omekša i ne istopi se sva masnoća.
Kada je patka skoro gotova, skuhajte meku, neohlađenu palentu (ovo je kaša od kukuruzna krupica fino mljevena, čija se gušća verzija u Moldaviji naziva mamaliga).
Zatim James uzima kap balzamične kreme na široki, tvrdi kist i odlučno povlači crtu preko cijelog tanjura od ruba do ruba. Palentu stavi u sredinu, napravi od nje “jastuk” na koji položi slastan pačji but.
Sada dolazi red na nijansu boje i okusa: koristi žlicu konfiture od rajčice dajući joj uredan oblik. Da bi to učinio, James, koristeći dvije žlice, "začara" konfituru, prebacujući je sa žlice na žlicu pet puta.
Napraviti ovaj egzotični sastojak nije nimalo teško, a daje zanimljiv učinak. Za džem rajčice je potrebno nekoliko minuta uroniti u kipuću vodu, ohladiti, oguliti, narezati na četvrtine, odstraniti sjemenke, a pulpu staviti u lonac i lagano kuhati uz dodatak limunovog soka. Zatim mikserom pretvorite masu u pire i dodajte šećer u omjeru 300 g šećera na 500 g. pulpa rajčice. Prokuhajte do željene gustoće, ohladite.
A sada dolazi red na glavni ukras: ogroman egzotični "cvijet", za koji nije ni jasno od čega je napravljen. Ovo je rižin papir: James od njega pravi prava čuda. A sve zato što ovo nije kupovni, već domaći rižin papir, što znači da se može nijansirati u fazi proizvodnje dodavanjem kurkume u tijesto za žutu boju ili sok od repe za žarko ružičastu.
Iste takve ukrase od rižinog papira koristio je za patku s palentom. Tijesto za rižin papir potrebno je razvaljati, staviti na namašćeni list pergamenta i sušiti na vrlo niskim temperaturama dok se papir ne stvrdne, a zatim izrezati na kvadrate. Kako bi toniranom rižinom papiru dao oblik egzotičnog cvijeta, James uranja kvadrat u fritezu na nekoliko sekundi, gdje se trenutno skuplja, savija i poprima zamršen trodimenzionalni oblik.
Odozgo stavimo ovaj “cvjetić”, dodamo list špinata i poslužimo dok se sva ta raskoš ne ohladi i ne odiše aromama patke i palente.
Janjeći kotleti s kremom od lagano slanog sira, konfiturom od rajčice i hrskavim somunom
Naziv ovog jela govori sam za sebe i uključuje gotovo sve sastojke koji su uključeni u njega.
Ćufte pripremamo od janjećeg mesa: samo mljeveno meso, sol i papar, ništa više! Pržite ih u maloj količini biljnog ulja s obje strane, prethodno obloživši tavu papirom za pečenje.
Lagano posoljeni sir izmrviti i samljeti, dodajući malo vrhnja, dok ne postane glatko i kremasto (ne previše tekuće, jer krema treba držati oblik!).
Pola beskvasni somun osušiti na suhoj tavi s obje strane (pomalo da postane hrskavo i dobije blago rumenu boju). Mini krumpire najprije skuhajte s ljuskom, a zatim ih popržite na ulju uz dodatak sitno nasjeckanog češnjaka.
Konfituru od rajčice pripremite na isti način kao u prethodnom receptu.
Krenimo sa sastavljanjem posude. James širokim kistom na tanjuru naslika traku balzam kreme, položi jedan komad, na njega položi somun, pritišćući rub drugim komadom. Kao rezultat toga, torta je fiksirana pod kutom.
Sous chef ulijeva vrhnje od sira vreća za cijevi s oblikovanom mlaznicom i istiskuje lijepe "ruže" u kutovima sastava.
Prženi, slasno hrskavi krumpiri i latice špinata nadopunjuju kompoziciju, umjetnički raspoređeni na tanjuru.
I posljednja stvar: blizu gornjeg dijela, djelomično ga preklapajući, James postavlja duguljasti brežuljak konfiture od rajčice. Ne samo da jelu daje svijetlu boju, već i nadopunjuje okus janjećeg kotleta.
Glavna stvar je učiniti sve brzo kako se mesne okruglice ne bi ohladile i poslužite jelo vruće!
Salata od rikule i škampa s balzamičnim preljevom i hrskavim slatkim krumpirom
Za ovu salatu na biljnom ulju na brzinu popržimo oguljene škampe i šampinjone u koje smo dodali malo nasjeckanog češnjaka.
Složite rikulu u ukusan brežuljak, "zasjenite" zelje tankim mlazom balzamičnog vrhnja, zatim "zasjenite" isti mlaz vinaigrette umaka na vrhu (ovdje je njegov sastav: biljno ulje, umak od soje, javorov sirup, Dijon senf, češnjak).
U krug poslažite polovice cherry rajčica, škampe i gljive. Kompozicija je upotpunjena čipsom od batata i tankim kriškama crnog kruha. Oba se vrlo tanko izrežu na rezač i prže u dubokom ulju nekoliko sekundi. Tajna od Jamesa: kako bi izrezao crni kruh tako tanko, prvo ga zamrzne.
Cezar salata"
James pravi klasičnu Cezar salatu vrlo jednostavno, a opet ispadne jako lijepa.
Komade pilećeg filea vrlo brzo poprži s obje strane kako bi ostali sočni. Iceberg salata se natrga na komade i stavi u hrpu, oko koje se stave cherry rajčice prerezane na pola i kapari iz konzerve. Lišće zalijevanje klasični umak“Cezar”, a na vrh stavlja još tople komade piletine. Na kraju se odozgo pospe ribani parmezan. I stavlja dva čipsa od riže pržene u dubokom ulju, žuto obojena kurkumom, pod kutom jedan prema drugom.
Caprese
Ova je grickalica inspirirana klasična salata caprese, ali koliko je drugačiji od svog prototipa!
James je ogulio rajčice, narezao ih na četvrtine i posuo sa šećer u prahu i karamelizirao pomoću plinske baklje.
Bosiljak u salati je potpuno prisutan u obliku zračni mousse. Zeleni bosiljak potrebno ga je jako sitno nasjeckati ili još bolje samljeti u blenderu i dodati u tekućinu tijesto za biskvit. Nakon što ste tijesto izlili u šalice, stavite ih u mikrovalnu i nakon nekoliko minuta dobit ćete poroznu jarko zelenu „spužvu“ s okusom i mirisom bosiljka. Pažljivo ga nožem izrežite iz šalice, natrgajte na komade i stavite na tanjur. Između komadića prozračnog moussea stavimo mozzarellu koju također natrgamo rukama.
Zatim na red dolaze rajčice s karamelnom koricom oko ruba. Posloži ih geometrijskim redoslijedom, lagano naslanjajući na sir, te sve poškropi s malo aromatičnog maslinovog ulja.
James ukrasi ostatak tanjura kapljicama balzamične kreme. On to radi ovako: prvo istiskuje balzam kremu u malim krugovima, šarajući njima po tanjuru u šahovskom rasporedu. A onda uzima drveni ražanj i, umačući ga u svaki krug, povlači potez.
No što je s neizostavnim capreseom - poznati umak pesto? James iscijedi nekoliko kapi s obje strane svakog komadića mozzarelle. Na kraju se geometrijski uzorak jela malo razvodnjava ploškama rotkvice i listovima špinata koje kuharica u likovnom neredu pincetom slaže po predjelu. Složite se da je rezultat jednostavno fantastična ljepota!
Tatjana Rubljova
20. listopada je Međunarodni dan kuhara. Zanimanje kuhara je zanimljivo i svakako nije monotono, ali najbolji među njima su oni koji mogu istinski iznenaditi i od najjednostavnijeg jela napraviti remek-djelo kulinarske umjetnosti.
JAMIE OLIVER
Jamie Oliver poznat i kao “Goli kuhar” (ne zato što se skida, već zato što kada kuha, njegov princip je: odbaci sve nepotrebno i površno) – poznati britanski kuhar. Odrastao je u malom selu. Danas ga poznaje cijeli svijet. Jamie vodi kuharske emisije i piše knjige i kolumne za razne publikacije. Oliver je osnovao dobrotvorni restoran Fifteen, gdje je obučavao 15 mladih ljudi iz nepovoljnog položaja za rad u restoranskoj industriji. Jamie je vlasnik viteškog reda koji mu je dodijelila sama engleska kraljica.
PILEĆI KRUNCI S KRUMPIROM I ORIGANOM
Sastojci:
5 pilećih bataka
6 krumpira
Hrpa origana
300 g cherry rajčica
Morska sol i crni papar po ukusu
Maslinovo ulje po ukusu
Vinski ocat po ukusu
Način kuhanja:
Skuhajte krumpir.
Pileće batake prerežite po dužini i stavite u zdjelu sa soli, paprom i maslinovim uljem.
Pržiti pileći batak u tavi na jakoj vatri 10 minuta.
Samljeti origano u mužaru sa soli, dodati 2 žlice. žlice maslinovog ulja, žlica octa i papar.
U lim za pečenje stavite pileće batake, krumpir i pelate, prelijte umakom i pecite 40 minuta.
AFFOGATO
Sastojci:
1 žlica. instant kava
3 žličice smeđi šećer
6 kolačića od prhkog tijesta
425 g višnje iz konzerve bez sjemena
100 g tamne čokolade (najmanje 70% kakaa)
500 g sladoleda od vanilije
Način kuhanja:
U manju posudu za vrhnje uspite kavu i šećer.
Prokuhajte pola lonca vode.
Izmrvite kolačiće na dno šalice za kavu, zatim dodati višnje i nasjeckanu čokoladu.
Prije posluživanja kavu i šećer preliti kipućom vodom.
U svaku čašicu s keksima i čokoladom stavite sladoled, pospite naribanom čokoladom i ulijte kavu.
GORDON RAMSAY
Gordon Ramsay- prvi Škot s tri Michelinove zvjezdice. Ramsay trenutno posjeduje 10 restorana u Ujedinjenom Kraljevstvu, od kojih 6 ima najmanje jednu zvjezdicu, 3 puba i 12 restorana izvan Ujedinjenog Kraljevstva. Autor je nekoliko kuharice i voditelj vlastitog reality showa “Paklena kuhinja” u kojem pokazuje ne samo svoje vještine, već i težak karakter
POHANA RIBA SA PIREOM OD KRUMPIRA I GRAŠKA
Sastojci:
Za pohanu ribu:
4 fileta bijele ribe bez kože (poput bakalara, bakalara ili poljoka)
75 g brašna
sol i crni papar
1 tučeno veće jaje
75 g svježih krušnih mrvica
3-4 žlice. l. maslinovo ulje
Za krumpir:
1 kg oguljenog krumpira
sol i crni papar
5 češnja češnjaka
nekoliko grančica majčine dušice i ružmarina (samo listići)
maslinovo ulje
Za pire od graška:
600 g zelenog graška (može i smrznut)
nekoliko komadića maslaca
malo bijelog vinskog octa
sol i crni papar
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 220°C i stavite u nju tepsiju da se zagrije.
Krumpir narežite na trakice debljine oko 1 cm, blanširajte u slanoj vodi 5-7 minuta dok ne omekša da ga možete probosti ražnjićem. Ocijedite vodu i temeljito osušite krumpire čistim ručnikom.
Krumpir stavite na vrući lim za pečenje i pospite začinskim biljem i češnjakom. Sve pokapajte maslinovim uljem te posolite i popaprite. Bacajte, koristeći hvataljke da okrećete kriške dok se sve ne prekriju uljem i začinima.
Stavite u pećnicu na 10-15 minuta. Okrenite nekoliko puta dok krumpir ne bude zlatne boje i hrskav.
Dok se krumpir kuha, pripremite ribu. Brašno stavite na tanjur, posolite i popaprite te dobro promiješajte. Izlijte umućeno jaje u plitku posudu, a na drugi tanjur stavite krušne mrvice.
Zagrijte maslinovo ulje velika tava. Ubacite ribu u brašno, otresajući višak. Filete umočite u razmućeno jaje, a potom uvaljajte u mrvice dok ravnomjerno ne prekriju cijelu ribu. Stavite u tavu i pecite 2-3 minute sa svake strane dok riba ne postane zlatna i hrskava.
Ocijedite grašak, stavite ga u lonac i lagano zgnječite vilicom ili gnječilicom za krumpir.
Stavite na srednju vatru, dodajte ulje i malo bijeli ocat. Kuhajte uz često miješanje nekoliko minuta dok se grašak ne zagrije. Začinite solju i paprom po ukusu.
Stavite krumpir i ribu na papirnati ubrus kako biste uklonili višak ulja. Zatim poslužite uz pire od graška.
PEČENA JAJA SA ŠUMSKIM GLJIVAMA
Sastojci:
20 gr maslaca + jos malo za mazanje
400 g šumske gljive(oguliti i nasjeckati)
2 velike ljutike (oguljene i sitno nasjeckane)
nekoliko grančica majčine dušice (listove otkinuti)
morska sol i crni papar
4 velika jaja
4 žlice. l. teška krema(najmanje 33%)
25 g cheddara (naribanog)
Način kuhanja:
Stavite tavu na jaku vatru i dodajte maslac. Kad se počne pjeniti, dodajte šampinjone, ljutiku, listiće majčine dušice, posolite i popaprite te uz povremeno miješanje kuhajte 3-5 minuta.
Zagrijte pećnicu na 190℃. Lagano nauljite 4 kalupi za porcije za pečenje i preko njih rasporedite smjesu od gljiva. U sredini napravite udubinu iu svaku pažljivo razbijte po jedno jaje. Nakapajte vrhnje oko jaja, pospite sirom i prstohvatom soli i papra.
Kalupe stavite na pleh i pecite u pećnici 10-12 minuta ako želite polutekući žumanjak ili par minuta duže ako više volite pečena jaja. Poslužite odmah uz svježi kruh ili maslacem premazani vrući tost.
ALAIN DUCASS
Alain Ducasse–– jedan od naj poznati kuhar-kuharice modernost. Vlasnik je više od 20 restorana diljem svijeta. Večera na kojoj on radi kao kuhar stoji više od 50 tisuća eura, no red za takve večere proteže se godinama. Ducasse je vlasnik najvišeg francuskog odličja - Legije časti.
GOUGERES
Sastojci:
0,5 šalice mlijeka
0,5 čaše vode
113 g maslaca
Tvrdi sir (rendan, 100 g za tijesto, 30 g za preljev
Sol (krupna morska sol)
Prstohvat mljevenog muškatnog oraščića
Prstohvat crnog papra
112 g brašna
4 velika jaja
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 200°C. Pokrijte lim za pečenje papirom za pečenje.
U malom loncu pomiješajte vodu, mlijeko, maslac, sol i zakuhajte.
Dodajte brašno i miješajte tijesto drvenom kuhačom dok ne bude glatko. Pirjajte na laganoj vatri, miješajući, dok ne postane glatka i ne odstupi od dna, oko 2 minute.
Pustite da se tijesto ohladi oko minutu. Umutiti jaje u tijesto i dobro ga izmiješati, tek onda uzeti sljedeće i sjediniti ga sa tijestom. Dodajte sir i prstohvat soli, papra i muškatnog oraščića.
Stavite tijesto u slastičarsku vrećicu i slažite kuglice na udaljenosti od oko 2 cm jednu od druge – tijesto će se dobro dignuti u pećnici. Veličina kuglica je po vašem ukusu.
Po vrhu pospite sirom.
Pecite oko 20 minuta ili dok ne napuhne i ne porumeni.
Poslužite vruće ili malo ohlađeno po želji.
Peciva se mogu zamrzavati do 2 mjeseca i po želji zagrijati u vrućoj pećnici nekoliko minuta.
PASTRVA U UMAKU OD ZELENOG GRAŠKA
Sastojci za 8 porcija:
1 pastrva (3,5 kg)
Za umak:
2 kg svježeg ili smrznutog graška
150 ml maslinovog ulja
4 velike glavice luka
500 ml vruće pileće juhe
200 rikule
1 glavica romaine salate
450 g gljiva, opranih i oguljenih
150 g maslaca
200 ml vrhnja
Način kuhanja:
Kuhajte grašak u kipućoj slanoj vodi dok ne omekša. 1/3 graška ostaviti sa strane i preliti hladna voda. Nastavite kuhati preostali grašak još nekoliko minuta, zatim ga ocijedite i pasirajte u blenderu.
Dobiveni pire prelijte maslinovim uljem, posolite i popaprite.
U velikoj tavi zagrijte maslinovo ulje i dodajte luk nasjeckan na kockice. Pirjajte 3 minute dok ne omekša i postane proziran. Posoliti i postupno ulijevati juhu. Kuhajte 10 minuta dok luk potpuno ne omekša.
Listove rukole narežite na pravokutnike, duljine otprilike 4 cm.
Riblji file narežite na 8 komada, svaki otprilike 150 g.
Svaki komad natrljajte solju i pržite u vrućoj tavi dok ne bude pečen.
Pred kraj kuhanja dodajte komadić maslaca kako bi se u tavi stvorila pjena.
U zasebnoj tavi pržite gljive na malo maslaca 5 minuta. Dodati pire od graška, cijeli grašak, luk s preostalom tekućinom. Dodajte maslac. Malo prodinstati.
Dodajte nasjeckane listove rukole. Dodajte još malo maslaca i pokapajte maslinovim uljem da razrijedite umak.
Vrhnje zakuhajte i brzo ga ulijte u umak od graška - sve treba zapjeniti.
Ulijte malo umaka od gljiva na tanjur. Na to stavite ribu. Okolo prelijte još umaka i ukrasite salatom. Sve posolite i popaprite.
PIERRE HERME
Pierre Hermé- najpoznatiji francuski slastičar. Zovu ga "Picasso" slastičarska umjetnost" Već s 20 godina imenovan je glavnim slastičarom Fauchon Grocery House, a danas je idejni tvorac i vlasnik dvaju slastičarnica u Parizu, vlasnik slastičarnice i čajanke u Tokiju, profesor na Visoka nacionalna slastičarska škola Francuske, profesor Kulinarska akademija, vitez dva nacionalna reda Francuske, dobitnik zlatne medalje Akademije čokolade i “Culinary Trophy” Udruženja francuskih slastičara, autor dviju knjiga nagrađen titulom Best Chefs Book u Francuskoj i Americi.
PASTA OD KRAKOVSKOG SIRA
Sastojci:
Pješčana baza:
250 g brašna
125 g šećera u prahu
Sjemenke 1 mahune vanilije (ili žličica ekstrakta vanilije)
125 g maslaca sobne temperature
1 jaje
Punjenje od skute:
1 kg meki svježi sir 0% masti
8 jaja, podijeljenih
100 g omekšalog maslaca
250 g šećera u prahu
3 žlice. l. vanilin šećer
3 žlice. l. krumpirov škrob
100-200 g grožđica
1 žumanjak za mazanje
Glazura:
150 g šećera u prahu
sok od 1/2 limete ili limuna
Način kuhanja:
Istucite maslac sa šećerom u prahu dok ne postane kremast. Dodajte jaje i sjemenke vanilije. Miješajte dok se ne sjedini. Dodajte brašno i umijesite mekano, elastično tijesto.
Razvaljajte ga u kuglu, lagano pritisnite rukom na vrhu i stavite u hladnjak na 40-60 minuta.
Od ohlađenog tijesta odvojite dvije trećine i razvaljajte ga na 0,4 cm debljine.
Vrlo pažljivo premjestiti tijesto u pleh obložen sa pergament papir, izbodite površine vilicom i sve stavite u hladnjak na 30 minuta.
Drugi dio tijesta razvaljajte u sloj debljine 0,4 cm i izrežite na jednake trake širine oko 1 cm.
Presložite trake iz prhko tijesto na daska za rezanje, slažući ih jednu do druge. Stavite u hladnjak do upotrebe.
Zagrijte pećnicu na 180oC.
Ispeći prhko tijesto 15 minuta. Zatim pustite da se potpuno ohladi.
Obrežite kolač tako da stane u tepsiju.
Punjenje od skute:
Svježi sir protrljajte kroz sito 2-3 puta. Trebali biste dobiti vrlo meku, glatku masu.
U posudi kuhačom umutiti maslac sa 200 g šećera u prahu i vanilin šećer dok ne postane kremasto.
Dodajte 1 žumanjak. Sačekajte da masa postane homogena i dodajte 1 veliku kašiku mladog sira. Tako jedno po jedno, bez prestanka mućenja na srednjoj brzini mikserom, dodajte žumanjke i sav svježi sir.
Umutiti bjelanjke u rahlu pjenu s prstohvatom soli. Dodajte 50 g šećera u tankom mlazu. Nastavite tući dok se ne formiraju čvrsti vrhovi.
U skutna masa Lagano umiješajte grožđice i škrob. Zatim postupno, u tri dodavanja, dodavati tučene bjelanjke.
Post nadjev od skute na vrhu prhkog tijesta, poravnajte ga.
Od trakica prhkog tijesta napravite rešetku.
Rešetku premažite s malo razmućenog žumanjka.
Lim za pečenje stavite u pećnicu zagrijanu na 180oC 50-60 minuta.
Nakon pečenja malo otvorite pećnicu i ostavite kolač od sira da odstoji još 1 sat.
Izvadite kolač od sira iz kalupa i ostavite da se potpuno ohladi. Idealno, stavite ga u hladnjak preko noći.
Glazura:
Umutiti šećer u prahu sa sokom od limuna ili limete. Kistom nanesite na površinu deserta. Ostavite da se stvrdne.
BEČKI KOLAČIĆI OD ČOKOLADE
Sastojci za 45 komada:
260 g brašna
30 g kakaovog praha
250 g maslaca, sobne temperature
100 g šećera u prahu
2 veća bjelanjka
prstohvat soli
Način kuhanja:
Zagrijte pećnicu na 180°C. Tepsiju obložiti papirom za pečenje. Pripremiti slastičarska šprica ili vrećicu za kekse.
Prosijte brašno zajedno s kakaom u prahu.
Istucite maslac i šećer u prahu dok ne postanu kremasti.
U posebnoj posudi istucite bjelanjke s prstohvatom soli.
Pomiješajte smjesu od maslaca sa smjesom od brašna. Nakon potpunog miksanja dodajte bjelanjke i lagano ih umiješajte u tijesto, u tri dodavanja, odozdo prema gore, da po mogućnosti ne padnu.
Stavite tijesto vrećica za kuhanje i izlupajte kolačiće u obliku cik-cak.
Pecite 10-12 minuta. Izvadite i ostavite da se ohladi 10 minuta. Dok su kolačići vrući vrlo su krhki. Zatim prebacite na rešetku i ostavite da se potpuno ohladi.
14. travnja 2017. Bez komentara
Banket je svečana večera, koji se održava u čast nekog važnog događaja. Stol u čast gala događaja je popunjen razna jela, a gosti će moći izabrati po svom ukusu.
U skladu s tim, jela za bankete kuhara mogu biti raznolika: od hladnih predjela, salata, do toplih jela i deserta. Kuhari sigurno pripremaju nekoliko složeni prilozi na izbor, a uz to poslužuju najmanje četiri vrste kruha.
Organizirati banket sami i bez obraćanja stručnjacima težak je zadatak. Naravno, nije ih lako pripremiti kod kuće, ali naučite li pripremati jela za bankete, možete ugodno iznenaditi svoje goste.
Recepti jela za bankete kuhari kombiniraju točnost pripreme i sofisticiranost dekoracije. Ovaj članak s jelima za bankete s fotografijama pomoći će ne samo u kuhanju korak po korak, već iu pravilno posluživanje i dizajn posuđa za bankete. Uz odgovarajuću upornost i spretnost, uskoro ćete moći sami pripremati jela za bankete, ništa gore od bilo kojeg poznatog kuhara.
Ako će na svečanom domjenku biti puno ljudi, savjetuje da se odlučite za hladna predjela i salate, što je također dobro prikladna opcija s kanapeima. Razne vrste kanapei su poslagani na nekoliko jela i stavljeni na stol. Jela za bankete možete pripremiti i u obliku salata. Topla jela na banketu često se nude na izbor, na primjer, meso, riba ili perad. No, bez obzira koji je glavni jelovnik, najbolje je svečani banket završiti slasticama. Nije preporučljivo koristiti velike kolače ili torte za banket; bolje je odlučiti se za njih voćne salate, pjene, kao i žele itd.
slabo slanog lososa 800 g
kopar - 2 srednje hrpe
krem sir(ili ricotta) - 300 g
vrhnje (masnoća 22%) - 2 žlice. l.
mljeveni bijeli papar
Uzmite vrlo oštar nož sa širokom oštricom i narežite file lososa na male tanke ploške po zrnu kako se losos ne bi raspao.
Kopar nasjeckajte, peteljke posebno sitno nasjeckajte. Umutiti sir s vrhnjem.
Stavite veliku foliju na japansku rolu ili jednostavno na široku dasku. Na njega stavite narezane ploške lososa tako da svaki prekriva sljedeći komad otprilike 1-1,5 cm. Pospite ribu ravnomjernim slojem kopra. Prelijte smjesom tučenog vrhnja od sira. Smjesu nježno rasporedite po cijeloj površini lososa i poravnajte zagrijanim, vlažnim stolnim nožem te pospite bijelim paprom.
Sve zarolati u rolat. Čvrsto zamotajte foliju sa strane i stavite u hladnjak na par sati. Zatim skinite foliju s rolne. Narežite roladu na porcije za koje je preporučljivo uzeti nož za filete, te svaki put prije rezanja roladu umočiti u zdjelu s tople vode. Poslužite odmah uz dodatak kriški limuna.
Savjet kuhara:
Ako mislite da nećete moći dobro izrezati ribu, onda možete kupiti gotove šnite, ali će tako rolada malo izgubiti okus. Usput, rolada se može napraviti i od drugih sorti slabo slana riba, čak i od bijele. U ovom slučaju siru ćete morati dodati sitno nasjeckanu koru rotkvice, to je potrebno kako bi predjelo dobilo crvenu boju.
Za pripremu će vam trebati:
200 g fileta sa pileći batak
100 g lisičarki
200 ml vrhnja 10% masti
20 g maslaca
50 g sira
smjesa za julienne
gomila zelenila
Pileći file i gljive narežite, lagano popržite. Dodati prženi luk iz male torbe.
Vrhnje pomiješajte sa sadržajem 2. vrećice (u kojoj je smjesa za umak).
Dobivenom smjesom prelijte piletinu i lisičarke.
Pirjati na laganoj vatri par minuta.
Dobivenu masu stavite u male posudice za kokote. Pospite ribanim sirom.
Stavite peći u zagrijanu pećnicu (temperatura -180 stupnjeva) 6-7 minuta.
Izvrsna ideja za blagdanski zalogaj– napravite verziju jela za bankete na temelju svima omiljene Cezar salate.
Za pripremu će vam trebati:
tost bijeli kruh bez kore – 6 kom
maslac – 100 g
velika kokošja jaja– 10 kom.
Za podnošenje:
lišće rimske salate
naribani tvrdi sir (kao parmezan)
Za dolijevanje goriva:
inćun – 2 fileta
češnjak - 1 češanj
majoneza - 5 žlica. l.
Dijon senf - 1 žličica.
Bijeli tost kruh sameljite u blenderu u grube mrvice. U dubokoj tavi rastopite maslac, malo ga posolite i pomiješajte s mrvicama, maslac ih treba ravnomjerno prekriti. Pržite dok ne porumene i ohladite.
U loncu zakuhajte vodu, obilno posolite. Zatim stavite jaja ravno iz hladnjaka u kipuću vodu. Zakuhajte, kuhajte 1 minutu, maknite s vatre i držite u vodi oko 10 minuta. Zatim ohladite pod ledenom vodom, pažljivo ogulite i prerežite po dužini na dva dijela.
Dok se jaja kuhaju napravite preljev. File inćuna s češkom češnjaka sameljite u mužaru, pomiješajte s majonezom i dijon senfom.
Mijesiti žumanjke te ih pomiješajte s preljevom, po potrebi posolite i popaprite. Smjesu žumanjaka podijelite na polovice bjelanjke. Stavite jaja na tanjur prekriven velikim lišće zelene salate Romano, pospite hrskavim mrvicama i naribanim sirom i odmah poslužite.
Za pripremu će vam trebati:
somuni – 3 kom.
50 g govedine
50 g crvene paprike
50 g žute paprike
3 g cilantra
1-2 kapi tabasca
5 g šećera
20 ml biljnog ulja
50 g crvenog luka
½ limete
40 ml guacomolea
40g kiselog vrhnja
40 ml salse od rajčice
paprika
sol
Narežite i ispecite julien goveđi file.
Crveni luk i crvenu papriku narežite na trakice.
U prethodno zagrijanoj tavi popržite kuhanu junetinu, povrće, dodajte papriku, žličicu šećera, prstohvat soli, tabasco umak, crni papar i umak od rajčice.
Somune oblikujte u oblik “čamca” i ispecite ih u daždevnjaku. Pripremljenu smjesu stavite u tortilje, ukrasite cilantrom, malom kriškom limete i dodatno poslužite kiselo vrhnje, guacomole i salsu od rajčice.
Za pripremu će vam trebati:
Pačja prsa – 4 kom.
pašteta od foie grasa – 200 g
kruške (po mogućnosti sorta Duchess) – 4 kom.
maslac – 2 žlice.
timijan – 4 grančice
ružmarin - 4 grančice
balsamico ocat
maslinovo ulje
šećer u prahu - 1 žlica.
sol, papar po ukusu
Skinite kožu s pačjih prsa i višak masnoće(V ovo jelo neće biti potrebni). Izrežite duž pačja prsa na pola tako da se "otvore" kao knjiga. Prsa prekrijte duplim slojem prozirne folije i istucite na debljinu od oko 0,5 cm, začinite solju, crnim paprom, sitno nasjeckanim listićima ružmarina i majčine dušice.
Stavite foie gras unutar svake dojke i jako čvrsto zarolajte. Zamotajte u foliju, zatim u foliju i ostavite u hladnjaku 2 sata dok se potpuno ne stegne.
Kruške ogulite i očistite od koštice, narežite na male kockice, stavite na papirnate ubruse i osušite.
U tavi otopite maslac, dodajte kruške, posipajte žličicom balsamico ocat, pospite šećerom u prahu i pržite na umjerenoj vatri jednu minutu. Maknite s vatre, izvadite kruške šupljikavom žlicom i ohladite.
Od tekućine koja ostane u tavi napravite preljev: dodajte pola žličice balzamičnog octa, ulje, prstohvat soli i mljeveni papar okusiti.
Roladu režite vrlo oštrim širokim nožem na ploške debljine oko 3 mm. Na tanjure nakapajte malo maslinova ulja i na njih stavite carpaccio, a na vrh pokapajte dressing. Poslužite s pripremljenim ukrasom od krušaka.
Savjet kuhara:
Za ovo jelo za bankete bolje je koristiti nesmrznuto pačji file Jer prije rezanja carpaccia, a on mora biti vrlo tanko, potrebno je pačja prsa ohladiti u zamrzivaču. A dvaput zamrzavanje fileta nije baš dobro.
Za pripremu će vam trebati:
mrkva – 3 kom.
dugi krastavci - 2 kom.
celer - 3 stabljike
umak od sira
Mrkvu prerezati uzdužno na 2 dijela, a svaku polovicu uzdužno prerezati na tri dijela (ako je mrkva velika na 4 dijela). Bolje je izrezati jezgru mrkve ako je pretvrda. Stavite mrkvu u vrlo hladnu vodu.
Tri stabljike celera očistite od grubih vlakana i narežite na kockice jednake dužine mrkvi. Na isti način izrežite krastavac i izvadite mu sjemenke.
Napunite čaše umakom od sira. Osušite mrkvu i stavite povrće u naše šalice s umakom.
Za pripremu će vam trebati:
Baguette - 8 komada
svinjski file - 350 g
brie sir - 200 g
zelene slatke paprike - 2 kom.
maslinovo ulje
mljeveni crni papar
sol
Jasan Zeleni papar, izvadite jezgru sa sjemenkama i narežite na velike ploške (trebalo bi dobiti oko 10 komada). U tavi zagrijte maslinovo ulje i pržite paprike 5 minuta. Posoliti.
Svinjski file malo posolite i popaprite i pržite na maslinovom ulju dok ne porumeni s obje strane. Prebacite u lim za pečenje i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 8 minuta. Ostavite filete 5 minuta, a zatim ih isjecite na deset dijelova.
Na komad baguettea stavite filet, prekrijte ploškom paprike, a na vrh stavite plošku sira srednje debljine. Stavite kanapee na širok lim za pečenje i stavite u pećnicu na jednu minutu dok sir ne postane mekan. Poslužite odmah vruće.
Za pripremu će vam trebati:
Cikla – 1 kom.
srednji krumpir - 2 kom.
mrkva – 2 kom.
haringa (file) - 300 g
Borodino kruh - 5 komada
vlasac - vezica
Povrće otvorite i ohladite pa ga ogulite.
Ciklu, mrkvu i krumpir narežite na male ploške. Filet haringe narežite na srednje komade.
Uzmite 5 komada Borodino kruha i svaki izrežite na četiri dijela. Vlasac nasjeckajte sasvim sitno.
Na svaku četvrtinu crnog kruha stavite ciklu, zatim komad krumpira, zatim mrkvu i haringu. Sve učvrstite ražnjićem. Prije posluživanja ukrasite vlascem.
Za pripremu će vam trebati:
Sol
ljuta crvena paprika - 1 kom.
sok od limuna - 1 žlica. l.
vezica peršina
3 češnja češnjaka
80 ml maslinovog ulja
šampinjoni - 400 g
Šampinjone operite, osušite i sitno narežite. Češnjak ogulite i zgnječite. Papriku oprati, odstraniti opnu i sjemenke, isjeći na tanke krugove. Svežanj peršina operite, osušite i nasjeckajte.
U tavi zagrijte maslinovo ulje. Pirjajte češnjak i papar 1 minutu. Dodajte gljive i kuhajte uz miješanje 5 minuta. Maknite s vatre.
Dodajte sok od limuna, malo peršina i soli. Promiješati.
Prebacite u zdjelu za salatu i odmah poslužite.
Za pripremu će vam trebati:
300 g tvrdi sir, podebljano više od 50% – 300 g
biljno ulje
800 g teleće pulpe za pečenje
sol
mljeveni crni papar
4 veća krumpira.
4 glavice luka
Zagrijte pećnicu na 180-200°C. Veći oblik za pečenje, mast biljno ulje.
Krompir temeljito operite četkom ili spužvom. Osušite, namažite krumpir biljnim uljem, čvrsto zamotajte u foliju (može u dva sloja).
Meso narežite na široke komade debljine oko 1,5 cm. Stavite komade mesa na dasku, poklopite prozirna folija i istucite čekićem da se ujednači debljina. Komade mesa poslažite u pleh u jednom sloju, ostavljajući mali razmak između njih. Meso dobro začinite mljevenim crnim paprom, ali nemojte soliti jer će inače meso pustiti višak soka.
Luk ogulite i narežite na vrlo tanke pola kolutiće. Luk ravnomjerno rasporedite po mesu i posolite. Sir naribajte na sitno ili srednje ribež i pospite po vrhu luka.
Posudu za pečenje stavite u zagrijanu pećnicu, najbolje bliže dnu pećnice. Uz rubove tepsije stavite krumpir zamotan u foliju. Pecite oko pola sata.
Stavite na tanjur prije posluživanja porcijski komad pečeno meso. Krompir poslužite uz meso, otvorite foliju i duboko zarežite krumpir nožem, posolite i pažljivo pospite zeleni luk ili drugi kopar - po vašem ukusu.
Za pripremu će vam trebati:
230 g smrznutog bobičastog voća
700 g prirodnog jogurta
3 žlice. želatina u prahu
3 žlice. l. Sahara
Kuhajte bobice, bez odmrzavanja, u pola čaše vode 5 minuta.
Otopite 2 žlice želatine u 70 ml tople vode. Stavite na laganu vatru i zagrijavajte uz miješanje, ali ne dovedite do vrenja. Neka se ohladi. Pomiješajte otopljenu želatinu sa prirodni jogurt, dodajte šećer, promiješajte.
Podijelite u šest čaša i ostavite u hladnjaku pola sata. Preostalu želatinu u prahu namočite u 50 ml vode. Nakon što nabubri pomiješajte s pripremljenim bobičastim voćem. Stavite na vrh svih čaša i vratite u hladnjak dok se ne stegne.
Za pripremu će vam trebati:
2 žlice. l šećer u prahu
20 g maslaca
1 zreli ananas
50 g svijetlog ruma, rakije ili konjaka
sladoled ili sladoled
Ananas ogulite i narežite na ploške. Izrežite tvrdu jezgru.
Krugove pospite šećerom u prahu i ispecite s obje strane na maslacu. Pospite alkoholom.
Na vrh ananasa stavite kuglicu sladoleda ili sladoled. Poslužite odmah.
Učitavanje...