Radi se o žitu
Prije nekoliko stoljeća ljudi su proizvodili brašno jednostavnim mljevenjem žitarica u kamenim žrvnjevima. Boja ovog brašna bila je smeđa, mljevenje grubo, a kvaliteta gotovih proizvoda bila je vrlo različita od one na koju smo navikli.
S razvojem tehnologije naučili su zrno guliti s vanjske ovojnice, a od središnjeg dijela zrna praviti brašno. Pecivo je počelo ispadati pahuljasto i lijepo. Brašno visokog stupnja sada se proizvodi od potpuno rafiniranih žitarica, koje je bijele boje i fino mljeveno. Međutim, zajedno s čišćenjem, gotovo svi vitamini i mikroelementi sadržani u ljusci napuštaju zrno, pa se s gledišta prednosti vrhunsko brašno može nazvati najmanje korisnim.
Ljubitelji zdravog načina života preferiraju takozvano brašno od cjelovitih žitarica, odnosno brašno od nerafiniranih žitarica koje je po svojstvima što bliže onome što su proizvodili naši preci. Loša strana je činjenica da se zbog niskog udjela glutena, koji tijestu daje rahljastost i volumen, brašno cjelovitog zrna daje manji volumenski prinos kruha. Osim toga, takva peciva imaju porozniju strukturu, gustu mrvicu, a specifičan okus nije prikladan za neke vrste proizvoda.
Brašno prvog ili drugog razreda pomaže pronaći ravnotežu - sadrži veću količinu hranjivih tvari u odnosu na najviši stupanj i dovoljnu količinu glutena za dizanje tijesta. U konačnici izbor je na potrošaču i njegovim osobnim preferencijama. Kvalitetan kruh možete napraviti od bilo kojeg brašna, ali će njegov izgled, okus i korisna svojstva varirati ovisno o korištenoj sorti.
Svaki proizvod ima svoju sortu
Raznolikost pšeničnog brašna |
Za što ga je bolje koristiti? |
Karakteristike |
| Ekstra, vrhunski |
|
Najrafiniranije sorte brašna, koje se dobivaju iz središnjeg dijela zrna. Boja – bijela, možda s krem nijansom. Sadrže najveću količinu škroba, malu količinu proteina, minimalnu količinu vlakana i masti. Vitamini i minerali su praktički odsutni. Visoka svojstva pečenja: gotovi proizvodi imaju dobar volumen i pahuljast. |
| Krupčatka |
|
Od ostalih sorti razlikuje se po većoj veličini sastavnih čestica. Gotovo da ne sadrži mekinje, odnosno ljuske žitarica, što znači odsustvo vitamina, minerala i vlakana. Boja - svijetlo krem. Nije prikladno za nepojedeno tijesto od kvasca, a gotovi proizvodi imaju nisku poroznost i brzo postaju ustajali. |
| Prvi razred |
|
Osim središnjeg dijela zrna, sastav uključuje malu količinu njegove ljuske. Boja - od bijele do bijele sa sivkastom ili žućkastom nijansom. Proteina, šećera, masti, vlakana, vitamina i minerala ima nešto više nego u vrhunskom brašnu. Dovoljna količina glutena jamči proizvodnju elastičnog tijesta od kojeg se peku proizvodi dobrog oblika i volumena, aromatični i ukusni. Osim toga, peciva od takvog brašna sporije ustajaju. |
| Drugi razred |
|
Osim središnjeg dijela zrna, u sastavu je značajna (8-10%) količina ljuske zrna. Boja je tamnija od boje brašna prvog razreda: od svijetle sa žućkastom do tamnije sa sivom ili smeđom nijansom. Po sadržaju vrijednih tvari (proteini, vitamini, minerali, vlakna) nadmašuje vrhunsko brašno. |
| Brašno za tapete |
|
Brašno grubog cjelovitog zrna. Sastoji se od 96% istih dijelova kao i samo zrno, od relativno velikih, heterogenih čestica. Boja - krem sa smeđom nijansom. Takvo brašno čuva maksimalnu moguću količinu vitamina, makro i mikroelemenata, bjelančevina, masti i dijetalnih vlakana koje zrno posjeduje. Ima 12 puta više vlakana nego u vrhunskom brašnu Proizvodi od njega su manje pahuljasti i porozniji. |
Tijekom proučavanja ruskog sustava kvalitete otkriveno je da neki proizvođači proizvode brašno prvog razreda, izdajući ga kao najvišeg. Da biste odabrali doista vrijedan proizvod, savjetujemo vam da proučite
Brašno od cjelovitog zrna znatno je superiornije u nutritivnoj vrijednosti od brašna visokog kvaliteta...
Suvremena tehnologija pripreme brašna podrazumijeva da se zrno prvo melje, a zatim prosijava kroz sito.
Što je sitnije mljevenje, može se izdvojiti više "balastnih tvari".
“Najčišće” brašno, u tom smislu, jest vrhunsko brašno.
Fino mljevenje omogućuje vam da izdvojite apsolutno sve "nečistoće", uključujući cvjetnu ljusku i klice zrna (vitamine, nezasićene masne kiseline, minerale itd.), uključujući vlakna, ostavljajući samo čisti škrob (ugljikohidrate).
Nutritivna vrijednost takvog brašna (broj kcal) doista je vrlo visoka. Ali s gledišta biološke vrijednosti proizvoda, ovo je "lutka" ugljikohidrata.
U takvom brašnu ne ostaje ništa korisno i potrebno za tijelo. Ne može stvoriti nove stanice iz ugljikohidrata; za to su mu potrebni svi različiti makro- i mikroelementi svojstveni cijelom zrnu po prirodi.
SUVREMENE SORTE BRAŠNA
Danas moderna industrija nudi 5 vrsta pšeničnog brašna:
- pijesak,
- vrhunsko brašno,
- brašno prvog razreda,
- brašno drugog razreda,
- tapeta
i dvije vrste raženog brašna:
- posijano,
- piling.
Sve ove sorte, kako u prošlosti tako i u sadašnjosti, međusobno se razlikuju po krupnoći mljevenja i omjeru rubnih dijelova zrna (ljuske i klice) i zrna brašna (endosperma).
Sorte pšeničnog brašna razlikuju se jedna od druge po randmanu (količina brašna dobivena od 100 kg zrna), boji, sadržaju pepela, različitim stupnjevima mljevenja (veličini čestica), sadržaju čestica mekinja i količini glutena.
Prema postotku iskorištenja brašna pri mljevenju žitarica, sorte brašna se dijele na:
- krupno zrno 10% (ispada da je samo 10% ukupne količine zrna zapremine 100 kg.),
- premium klasa (25-30%),
- prvi razred (72%),
- drugi razred (85%) i
- tapete (oko 93-96%).
Što je veći prinos brašna, to je niža ocjena.
Krupčatka - sastoji se od homogenih malih zrna svijetlo krem boje, koje su čestice endosperma (zrna) veličine 0,3-0,4 mm, ne sadrži ljuske i mekane praškaste čestice.
U njemu gotovo da i nema mekinja. Bogat je glutenom i ima visoka pekarska svojstva. Krupčatka se proizvodi od posebnih sorti pšenice i karakterizira je veća veličina pojedinačnih čestica.
Preporučljivo je koristiti ovo brašno za proizvode poput uskršnjih kolača, peciva itd. Grubo zrno malo je korisno za neukusno tijesto od kvasca, jer je tijesto napravljeno od njega slabo prilagođeno, a gotovi proizvodi imaju lošu poroznost i brzo postaju ustajali.
Vrhunsko brašno - sastoji se od fino mljevenih (0,1-0,2 mm) čestica endosperma, uglavnom unutarnjih slojeva.
Od grita se razlikuje po tome što se pri trljanju između prstiju ne osjete zrnca.
Boja mu je bijela s blago kremastom nijansom. Premium brašno sadrži vrlo nizak postotak glutena. Najbolja kategorija najviše ocjene naziva se “ekstra”. Često koristi se kao zgušnjivač umaka, a pogodan je i za pečenje.
Ova vrsta brašna najčešća je u proizvodnji proizvoda od brašna viših razreda. Pšenično brašno visokog kvaliteta ima dobra pekarska svojstva, proizvodi od njega imaju dobar volumen i fino razvijenu poroznost.
Brašno prvog razreda - mekana na dodir, fino mljevena, bijela s blago žućkastom nijansom. Brašno prvog razreda ima prilično visok sadržaj glutena, što čini tijesto elastičnim, a gotovi proizvodi imaju dobar oblik, veliki volumen, ugodan okus i miris.
Brašno prvog razreda dobro je za slane pekarske proizvode(kiflice, pite, palačinke, palačinke, pirjanja, nacionalne vrste rezanaca i sl.), te za pečenje raznih krušnih proizvoda. Gotovi proizvodi od njega sporije ustajali.
Brašno drugog razreda - sastoji se od čestica usitnjenog endosperma i 8-12% mase brašna zdrobljenih ljuski. Brašno 2. razreda je grublje od brašna 1. razreda. Veličine čestica su 0,2-0,4 mm. Boja je osjetno tamnija zbog velikog udjela perifernih dijelova zrna - obično bijela sa žućkastim ili sivkastim tonom. Bijele je boje s primjetnom žućkastom ili smeđom nijansom, sadrži do 8% posija i znatno je tamnije od posija prvog razreda. Može biti svijetlo i tamno.
Ovo brašno ima bolje kvalitete pečenja - pečeni proizvodi od njega ispadaju pahuljasti, s poroznom mrvicom. Koristi se uglavnom za pečenje stolnih varijanti bijelog kruha i slanih proizvoda od brašna.Često se miješa s raženim brašnom. Ovo se brašno koristi u proizvodnji nekih slastičarskih proizvoda (medenjaka i keksa).
Brašno za tapete (grubo brašno) – dobiva se mljevenjem cijelog zrna.
Iskorištenje brašna je 96%. Brašno je grublje i čestice su manje ujednačene veličine.
Proizvodi se od svih vrsta mekih sorti pšenice, sadrži 2 puta više mekinja nego u brašnu 2. razreda, boja ima smeđu nijansu.Brašno za tapete sadrži najveći udio čestica mekinja.
Po svojim pekarskim svojstvima inferiorno je od kvalitetnog pšeničnog brašna, ali odlikuje se većom hranjivom vrijednošću.
Ljuske zrna sadrže proteinske tvari, vitamine B i E, mineralne soli kalcija, fosfora, željeza i magnezija. Jezgra zrna bogata je škrobom i sadrži znatno manje bjelančevina i drugih hranjivih tvari od njezinih perifernih slojeva. Stoga je brašno napravljeno od cjelovitih žitarica ili s dodatkom fino mljevenih mekinja znatno superiornije u prehrambenoj vrijednosti od brašna visokog stupnja.
Brašno za tapete koristi se uglavnom za pečenje stolnog kruha, a rijetko se koristi u kulinarstvu.
Grubo tapetsko brašno je brašno najgrubljeg mljevenja. U skladu s tim, prosijavanje brašna za tapete vrši se kroz veliko sito.
Kod mljevenja tapeta u brašnu ostaju apsolutno sve komponente zrna. Ovo je cvjetni omotač zrna, aleuronski sloj i klica zrna. Sukladno tome brašno za tapete zadržava svu biološku vrijednost cjelovitih žitarica i sva njihova ljekovita svojstva za ljudski organizam.
Brašno može biti fino i oštro.
Grubo brašno– brašno od cjelovitog zrna. Uz grubo mljevenje, gotovo sve zrno se melje u brašno, koje se sastoji od velikih čestica, sadrži stanične membrane, mekinje (pšenica 2. razreda, tapeta).
Fino brašno- Ovo je brašno iz endosperma, odnosno unutarnjeg dijela zrna. Uz fino mljevenje, brašno je bijelo, delikatno i sastoji se od sitnih čestica zrna, čiji su vanjski slojevi uklonjeni (pšenično 1. razreda, vrhunski stupanj). Sadrži uglavnom škrob i gluten i praktički nema vlakana.
Što je brašno finijeg mljevenja i višeg stupnja brašna, ono sadrži manje bjelančevina, a posebno minerala, vitamina, a više škroba.
Što se terminologije tiče, grubo mljeveno žito se naziva sačma, a finije mljeveno zrno brašno.
Brašno dobiveno jednokratnim mljevenjem može se nazvati “cjelovito zrno” (budući da svi dijelovi (100%) cijelog zrna: plodovi i sjemenske ljuske, klice, čestice endosperma itd. ostaju u brašnu). No donedavno je bila poznatija pod imenima "stočna hrana" ili "stočna hrana".
Važno je napomenuti da će se brašno samljeveno u mužaru, u mlincu za kavu ili na valjcima sustava za mljevenje u mlinu međusobno jako razlikovati, a razlikovat će se i njihova svojstva pečenja.
Što vam je potrebno za pečenje kruha? Samo malo: brašno, voda, kvasac i sol. Prvi kruhovi bili su još jednostavnijeg sastava - od brašna i vode. Jednostavnije, ali ne znači i siromašnije. Beskvasni somuni naroda Azije, primjerice, s pravom zauzimaju svoje mjesto i dio su nacionalnog okusa. Ali mi ćemo govoriti o kruhu, u obliku na koji smo navikli. A bit će riječi o Rusiji, pa ću dati pojmove i definicije isključivo na temelju prakse ruskog pečenja kruha.
Što je najvažnije kod kruha? Tako je, brašno. Razgovarat ćemo o tome danas.
Pokušat ćemo otkriti vrste, tipove i sorte brašna, ne ulazeći u džunglu botanike i uzgoja, namjerno izostavljajući prethodnik brašna - žito. Svi zainteresirani mogu sami pročitati. Zanimalo me, pročitao sam. Na kraju ću dati poveznice na tri knjige koje toplo preporučujem za čitanje. Zapravo, osim ovih knjiga, ne trebate ništa drugo u smislu teoretskih materijala. Sve ostale knjige govore o kruhu, postoji destilacija tog znanja i zbirka recepata. Pa dobro, malo smo skrenuli s teme.
Što je brašno? Brašno je proizvod prerade žitarica mljevenjem. Ovisno o mljevenju i vrsti žitarica razlikuju se vrste, vrste i stupnjevi brašna.
A sada malo više detalja.
1. Vrsta brašna.
Vrsta brašna određena je kulturom iz koje je brašno proizvedeno; to je, da tako kažemo, "etnička pripadnost" brašna. Postoji ogroman broj vrsta brašna: pšenično, raženo, zobeno brašno, sojino, graškovo, kukuruzno, heljdino, ječmeno, rižino; Postoje i mješavine žitarica različitih usjeva, na primjer raž-pšenica. Postoji još jedna vrsta brašna - zobeno brašno, ali o njemu drugi put i opširnije, jer ono to zaslužuje.
2. Vrsta brašna.
Vrsta brašna određuje njegovu namjenu. Ne koriste se sva brašna prvenstveno za pečenje; primjer je brašno od durum pšenice za proizvodnju tjestenine ili rižino brašno, koje se često koristi za pohanje u istočnjačkoj kuhinji. Ne mrvi se prilikom prženja, a npr. riba pohana u rižinom brašnu ne zagori. Zobene pahuljice koriste se za pečenje kolačića i proizvodnju formule za dojenčad. U Moldaviji se mamalyga priprema od kukuruznog brašna - vrlo gusta kaša, koja se jede s maslacem ili mlijekom ili se peče, kao što Talijani rade sa svojom palentom. Heljdino brašno naširoko se koristi za pečenje palačinki i dječje formule. Soja se jednostavno gura gdje god se može i ne može, jer... Uz nizak udio proteina, sadrži veliku zalihu ugljikohidrata, što dramatično povećava energetsku vrijednost svakog jela i omogućuje beskrupuloznim proizvođačima da prevare standarde kvalitete, ali to sada nije poanta.
3. Vrsta brašna.
Vrsta brašna određuje kvalitetu i izravno ovisi o randmanu brašna, odnosno o količini brašna koja se dobije od određene količine žitarica. Prinos gotovog brašna iz zrna izražava se u postocima, a što je postotak niži, to je viša klasa brašna. I potpuno je nejasno zašto brašno najnižeg razreda košta više od najvišeg.
Pšenično i raženo brašno uglavnom se koristi u pekarstvu i proizvodnji pekarskih proizvoda. Brašno od žitarica i žitarica proizvodi se kao samostalan proizvod i kao sastavni dio složenih smjesa kako bi se sastav proizvoda obogatio makro- i mikroelementima, aminokiselinama, vitaminima itd.
Osvrnimo se detaljnije na sorte pšeničnog i raženog brašna.
Pšenično brašno.
Postoji pet glavnih klasa pšeničnog brašna, prema GOST 26574 „Pšenično brašno za pečenje”: griz, vrhunska, prva, druga klasa i tapeta ili četiri klase prema TU 8 RF 11-95-91 „Pšenično brašno” vrhunska, prva , drugi razred i tapeta .
Krupčatka je vrsta pšeničnog brašna proizvedenog od meke pšenice s dodatkom durum pšenice. Krupčatka je dobila ime jer ima veliki presjek zrna;
Najviša klasa je pšenično brašno od mekih sorti pšenice, proizvedeno jednim ili dva sortna mljevenja. Brašno visokog stupnja sastoji se od fino mljevenih čestica endosperma, uglavnom njegovih unutarnjih slojeva. Gotovo da ne sadrži mekinje i bijele je boje sa slabom kremastom nijansom. Veličina čestica je uglavnom 30-40 mikrona;
I. stupanj je pšenično brašno od mekih sorti pšenice, proizvedeno jednim ili dva sortna mljevenja. Brašno prvog razreda sastoji se od fino mljevenih čestica cjelokupnog endosperma i 2-3% (težine brašna) zdrobljenih ljuski i aleuronskog sloja. Čestice brašna su manje ujednačene veličine nego kod vrhunskog brašna. Njihova veličina je općenito 40-60 mikrona. Boja brašna je bijela sa žućkastom nijansom u odnosu na vrhunsko brašno. Sadrži manje škroba, a više proteina, pa se iz ovog brašna ispire više glutena nego iz vrhunskog brašna;
2. razred - stupanj pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, proizveden s dva ili tri sortna mljevenja, s dodatkom male količine mekinja (ljuska zrna, koja se prodaje u prehrambenim odjelima supermarketa kao
vlakna i košta kao avion, ali zapravo je kolač). Boja takvog brašna ima žućkastu ili sivkastu nijansu;
Tapetsko brašno (cjelovito zrno) – proizvedeno od svih vrsta meke pšenice. Tapetsko brašno se dobiva jednoklasnim mljevenjem, mljevenjem cijelog zrna, tako da sadrži i endosperm i periferne dijelove zrna. Tijekom proizvodnje školjke se ne izdvajaju. Brašno je grublje, čestice nisu ujednačene veličine. Njihova veličina kreće se od 30 do 600 mikrona ili više. Boja brašna je bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom i jasno vidljivim zdrobljenim ljuskama. Njegov kemijski sastav blizak je kemijskom sastavu žita. U brašnu za tapete ima najmanje dvostruko više mekinja nego u brašnu 2. razreda. Takvo brašno sadrži samo malu količinu glutena (više o tome kasnije), ali, u isto vrijeme, sadrži sve korisne tvari žitarica i jednostavno je skladište vitamina, makro- i mikroelemenata, esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerali, tako slatki za one iscrpljene gradskom vrevom tijela prosječnog Rusa.
Raženo brašno.
Prema GOST 7045, postoje tri razreda raženog brašna za pečenje: sa sjemenkama, oljušteno i tapeta.
Brašno nastaje uglavnom iz endosperma zrna raži. Maseni udio školjki u njemu je 2-3%. Boja brašna je bijela s blagom sivkastom nijansom veličine čestica do 200 mikrona. Iskorištenje mu je pri jednostupanjskom mljevenju 63%.
Peljeno brašno se sastoji od endosperma i 12-15% perifernih dijelova. Veći je od sjemenskog i malo tamniji. Iskorištenje mu je pri jednostupanjskom mljevenju 87%.
Tapetno brašno se proizvodi jednoklasnim mljevenjem tapeta. Svi dijelovi zrna se drobe. Brašno je grubo, sive boje, s masenim udjelom ljuski od 20-25%. Iskorištenje mu je 95%.
Tablica prikazuje glavne pokazatelje kvalitete određene vrste brašna od dvije glavne vrste - pšenice i raži:
Nije sve bilo uključeno u jedan post, pa sljedeći -
Brašno se dobiva od žitarica, plodova i kore raznih biljaka. Razmotrit ćemo, naravno, tradicionalne usjeve žitarica karakteristične za naše krajeve. Brašno žitarica sadrži ugljikohidrate (škrob) do 75%, vodu, vlakna, biljne bjelančevine, masti i zasićene masne kiseline, vitamine i minerale.
Sorte zdravog brašna
Različite kvalitete zdravog brašna ovise ne samo o različitim vrstama žitarica, već io načinu obrade i karakteristikama mljevenja. Ovo uzima u obzir:
· randman proizvoda, odnosno količina brašna koja se dobije od 100 kg žita;
· količina glutena (gluten) je složena proteinska tvar u zrnu žitarica koja može pretvoriti brašno u viskozno tijesto);
· sadržaj pepela u brašnu (količina minerala);
· stupanj mljevenja (mljevenje zrna).
Prisutnost glutena daje gotovom tijestu takve kvalitete kao što su mekoća, elastičnost, rastezljivost i sposobnost zadržavanja ugljičnog dioksida, što povećava volumen tijesta. Postoje zasebni GOST standardi za brašno za izradu pekarskih proizvoda i proizvoda od tjestenine.
Pšenično brašno
Najčešće je brašno od pšenice i nudi se u sljedećim opcijama mljevenja:
· Grubo brašno (dobije se samo 10% brašna od ukupne količine zrna) - najviši i prvi stupanj, proizvodi se od nekih sorti pšenice i razlikuje se po tome što su pojedine čestice veće. Najčešće se koristi za bogate proizvode od kvasca s visokim udjelom masti i šećera.
· Visokokvalitetno brašno (25-30%) – dobiva se od središnjeg dijela endosperma, odnosno zrna oljuštenog od ljuske zrna, zbog čega nema glutena i mnogih minerala. Koristi se za pekarske proizvode, u javnoj ugostiteljstvu, te u proizvodnji poluproizvoda. Od njega se prave najukusniji proizvodi, ali ne zadovoljavaju baš prehrambene zahtjeve.
· Brašno prvog razreda (do 70%) – tamnije boje, s mljevenim česticama ljuske, zadržava visok sadržaj glutena i minerala. Peciva od ovog brašna sporije bajate.
· Brašno drugog razreda (do 85%) – zdravija vrsta brašna, koje se melje zajedno sa zrnatim ljuskama i sadrži do 8% mekinja te povećanu količinu vitamina i minerala. Ova jeftinija vrsta brašna nije prikladna za pekarske proizvode, torte i kolače, ali od njega se prave divne palačinke i najzdraviji kruh.
· Integralno tapetsko brašno (oko 93-96%) – sadrži mnogo mekinja (dvostruko više od brašna drugog razreda). Nema dovoljno visoka svojstva pečenja, ali se smatra korisnim za dijetalnu prehranu. Takvo se brašno često miješa s brašnom finijeg mljevenja kako se kruh ne bi mrvio i ne bi ispao jako rahli.
Raženo brašno
Raženo brašno često se koristi za pečenje kruha, od kojeg se dobivaju ukusne, mirisne vrste "crnog" kruha. Često se miješa s brašnom od cjelovitog zrna, tijekom čije proizvodnje zrna nisu očišćena od klica i ljuski. Ovo brašno sadrži dijetalna vlakna, biljne bjelančevine, nezasićene masne kiseline, aminokiseline, vitamine B1, B2, E, PP, kalij, kalcij, magnezij, selen, bakar, fluor, krom, cink.
· Peklevanny – vrlo fino mljeveno brašno, čiji je prinos 60%, koristi se za pečenje medenjaka i slastica.
· Sjemensko – fino mljeveno brašno pri čijoj se proizvodnji sa zrna uklanja ljuska pa je i količina korisnih tvari mala.
· Tapeta (cjelovito zrno) – najbolja vrsta raženog brašna s visokim sadržajem mekinja i zdravih komponenti. Napravljen je od cjelovitih žitarica, a iskorištenje je 95-96%.
· Oljušteno – brašno sa svojstvima sjemena i tapeta, ima heterogenu masu s visokim sadržajem ljuski zrna.
Ječmeno brašno
Proizvodi se tapeta i ječmeno brašno od sjemena. Sadrži beta-glukan koji snižava razinu kolesterola i jača stijenke krvnih žila. Pomiješan s pšeničnim ili raženim brašnom za pečenje peciva, dodaje se tijekom pripreme prvog i drugog jela.
Ječmeno brašno kuhano s kipućom vodom (2 žlice na 1 čašu vode) korisno je umjesto obilnog, zdravog doručka, blagotvorno djeluje na želudac i poboljšava stanje crijeva. Ovaj ječmeni žele možete pomiješati s kefirom ili fermentiranim pečenim mlijekom i koristiti kao zgušnjivač za umake i umake.
Zobena kaša
Zobene pahuljice čine pečenje prozračnijim i mrvičastim; dodaju se u složence i peciva. Kada se pomiješa s drugim brašnom za pečenje, zobeno brašno ne smije biti više od jedne trećine ukupne količine zbog niskog sadržaja glutena. Zobene pahuljice sadrže sluzave tvari koje imaju svojstva omotača i vrlo su korisne za gastrointestinalni trakt. Ovo brašno poboljšava probavu i pomaže u čišćenju organizma, uklanja višak vode i smanjuje otekline. Jača imunološki sustav i potiče mentalnu aktivnost.
Rižino brašno
Sadrži puno biotina (B7) - vitamina topljivog u vodi koji je uključen u metaboličke procese, poboljšava pamćenje i aktivnost mozga. Amilopektin, jedan od polisaharida koji čine škrob, koristi se za prehranu tijekom pojačane tjelesne aktivnosti.
Razlikuje se po tome što je bez glutena i sadrži mnogo vitamina i minerala. Somuni i kolačići peku se s rižinim brašnom, a koriste se kao zgušnjivač juha i umaka. Kod dodavanja u drugo brašno uzeti 1/4 rižinog brašna.
Heljdino brašno
Heljdino brašno sadrži puno lizina - to je esencijalna aminokiselina koja sudjeluje u izgradnji stanica i jača krvožilni sustav. Leucin je alifatska aminokiselina koja potiče razgradnju masti i uklanjanje toksina iz tijela.
Priznati dijetetski proizvod koji se koristi za proizvodnju niskokaloričnih zdravih peciva. Koristi se za pripremu mljevenog mesa i drugih nadjeva. Pomaže povećati razinu hemoglobina u krvi, povećavajući izdržljivost. Preporučuje se za dijetalnu prehranu kod ateroskleroze, hipertenzije, bolesti jetre i žuči.
Kukuruzno brašno
Sadrži mnoge aminokiseline, biljne proteine, vitamine i minerale. Povoljna, ali vrlo zdrava vrsta brašna bez glutena; pecivo s njim nije posebno pahuljasto, ali vrlo ukusno, ne odleži dugo i pogodno je za dijetalnu prehranu. Dugotrajno ostavlja osjećaj sitosti, poboljšava pokretljivost crijeva, blagotvorno djeluje na izlučivanje. Poboljšava stanje koštanog i hrskavičnog tkiva, osvježava kožu.
Brašno od graška
Smatra se vrlo hranjivim proizvodom koji sadrži mnogo vlakana, vitamina i minerala. Sadrži esencijalne aminokiseline: lizin, arginin, triptofan, cistin, koji su uključeni u obnovu stanica i ubrzavaju metaboličke procese.
Po kvaliteti i količini bjelančevina graškovo brašno se uspoređuje s nekim vrstama mesa. Dugotrajno zasićuje i poboljšava probavne procese. Preporuča se kod osteoporoze i bolesti mišićno-koštanog sustava.
laneno brašno
Od mljevenog lanenog sjemena dobiva se prah s visokom koncentracijom lanenog ulja, pa se svježe samljeveno domaće brašno brzo kvari. Laneno brašno prodaje se u trgovačkim lancima i ne sadrži ulje pa se može dugo čuvati.
Ima vrijedna prehrambena svojstva i koristi se za prehranu bolesnika s gastritisom i drugim gastrointestinalnim bolestima. Poznat po svojim svojstvima omotača, normalizira razinu kiselosti u želucu. U bilo koje brašno i proizvode možete dodati do 10% lanenog brašna. Za čišćenje crijeva i mršavljenje preporuča se pomiješati ga s kefirom i konzumirati ujutro natašte ili po mogućnosti tijekom dana.
Načini korištenja zdravog brašna
Najčešće se koristi pšenično ili raženo brašno u čistom obliku; druge vrste se dodaju u različitim omjerima. Gotovo sve vrste brašna mogu se koristiti za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda, pripremu glavnih jela, preljeva i umaka. Kada jedete na dijeti, možete pripremiti smoothie od mliječnih i fermentiranih mliječnih proizvoda, u koje se dodaje heljdino (laneno, zobeno) brašno, muesli, bobičasto voće, voće ili sušeno voće.
Pšenično brašno danas je osnovna sirovina za pečenje pekarskih proizvoda. Ima univerzalna svojstva, zbog čega se može koristiti u kulinarskim proizvodima bez ikakvih ograničenja. Svježi kruh od ovog brašna teško je pronaći u velikim gradovima, ali u selima i manjim mjestima čak se čeka u redovima za vrući, hrskavi kruh na sat dostave.
Ovo se brašno aktivno koristi za paniranje ribe ili kotleta. Iskusni kuhari savjetuju da se brašno prije upotrebe dobro prosije. Potrebno ga je razrahliti i osušiti, te obogatiti kisikom, tek tada će biti moguće postići izvrstan okus svih jela stvorenih na bazi najstarijeg prehrambenog proizvoda čovječanstva.
Sorte pšeničnog brašna
Danas postoji nekoliko vrsta brašna koje proizvode najveća poduzeća širom svijeta: grubo pšenično, vrhunsko, prvi i drugi razred, kao i tapeta. Takva klasifikacija ne znači da je jedna ili druga kategorija brašna lošija ili bolja, samo da svaka od njih zauzima svoje mjesto u prehrambenoj industriji.
Sve se sorte međusobno razlikuju po količini brašna u prahu koja se dobiva od 100 kilograma pšeničnog zrna. Razlike postoje u sadržaju pepela, boji, stupnju mljevenja, glutenu, te u sadržaju čestica mekinja. Kalorični sadržaj svih vrsta brašna gotovo je isti, a njegova kategorija ne igra nikakvu ulogu.
Od čega se pravi brašno?
Svojstva brašna i njegova hranjiva vrijednost izravno ovise o njegovom biokemijskom sastavu, a na to pak uvelike utječe kvaliteta prerađenog zrna. Iz unutarnjih slojeva zrna pšenice dobivaju se visoke ocjene, zbog čega brašno sadrži veliku količinu škroba i bjelančevina.
Oni mogu utjecati na kvalitetu tijesta i proizvoda koji će se naknadno stvoriti od njega. Vitamini, minerali, šećeri, masti i bjelančevine obično se nalaze na periferiji zrna, ali se tijekom prerade sačuvaju i kasnije pronađu svoj put u brašno, a potom i u peciva.
Je li brašno korisno?
Neki znanstvenici vjeruju da je brašno korisno jer je osnova za ukusna peciva. Aroma pečenih proizvoda ima pozitivan učinak na ljudski živčani sustav, podižući njegovo raspoloženje. No, istraživači skromno šute o činjenici da pšenično brašno sadrži veliku količinu ugljikohidrata, koji potiču povećanje masne mase.
Nutricionisti savjetuju pacijentima koji sami peku kruh da miješaju različite vrste brašna, na primjer, premium i drugi razred. Po njihovom mišljenju, proizvod stvoren pomoću takve neobične mješavine imat će tamnu mrvicu, ali će dobiti novi okus. U ovom slučaju, koristi od brašna će se povećati, jer će svi mogući vitamini biti prikupljeni u pečenom proizvodu.
Brašno visokog stupnja
Pšenično brašno visokog stupnja dobiva se finim mljevenjem zrna, zbog čega je moguće osigurati odsutnost zrna u pekarskim proizvodima. Visokokvalitetni puder ima savršenu bijelu boju, u nekim slučajevima postoji kremasta nijansa. Zbog male količine glutena moguće je napraviti prozračne i pahuljaste cupcakese i kekse.
Nedostatak takvog brašna je što ne pruža nikakvu korist ljudskom tijelu. Može se koristiti za izradu izvrsnog maslaca i konditorskih proizvoda, ali nije pogodan za pite. U nacionalnim jelima nekih zemalja ovo se brašno koristi ne samo za pripremu tijesta, već i za izradu preljeva od brašna i umaka.
Brašno prvog razreda
Proizvodi od pšeničnog brašna prvog razreda mogu se razlikovati od svih ostalih; sadrže malu količinu mljevenih ljuski zrna. Zbog toga pekarski proizvodi dobivaju blagu žućkastu nijansu, osim toga imaju visoku elastičnost, prekrasnu aromu, prilično su porozni i drže svoj oblik.
Prah se često miješa s brašnom drugog razreda, tada se dobije sivkasta mrvica koja će sadržavati ogromnu količinu vitamina i minerala ako kuhar uspije slijediti recept. Brašno prvog razreda, prema liječnicima, ima pozitivan učinak na motoričke sposobnosti, zbog čega se proizvodi od njega preporučuju za konzumaciju svima koji imaju relevantne bolesti.
Brašno drugog razreda
Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna drugog razreda imaju tamnu boju i grublju strukturu jer ima mnogo čestica mekinja. Boja brašna može varirati od svijetlo sive do smeđe. Od ovog brašna možete napraviti okruglice, knedle, palačinke pa čak i ukusne vafle.
Ovo brašno je najzdravije jer sadrži ogromnu količinu vitamina i minerala. Nije jako pahuljasto tijesto, ali pečeni proizvodi neće stajati dovoljno dugo. Ovo se brašno koristi za izradu stolnih kruhova i slanih peciva od brašna.
Brašno za tapete
Integralno pšenično brašno još je jedna vrsta praha koja se koristi za pripremu hrane. Dobiva se jednokratnim mljevenjem zrna pšenice. Dobiveni proizvod se ne prosijava, već se u cijelosti koristi, zbog čega se u nekim slučajevima naziva i brašno jednosmjernog mljevenja.
Zbog velikog broja čestica koje tvore zrna, takvo brašno može donekle nalikovati krupici. U tom slučaju veličina čestica može biti do 0,5 milimetara. Brašno je savršeno za pripremu palačinki, pita i palačinki. Kod pečenja peciva od bijelog brašna ponekad se u tijesto dodaje brašno od cjelovitog zrna radi poboljšanja okusa.
Neobična vrsta brašna
Neki od najzdravijih proizvoda su oni od pšenično-raženog brašna. Mješavina je mljevenih žitarica pšenice i raži, a cijenjena je zbog optimalne kombinacije korisnih minerala i tvari. Nutricionisti ovaj kruh preporučuju svojim pacijentima koji žele smršaviti, budući da čisti pšenični kruh dovodi do debljanja, a raženi kruh je pretežak za želudac.
Pekarske proizvode možete kupiti u trgovini ili ih možete pripremiti sami. Pšenično-raženo brašno dobiva se miješanjem dva praha. Za pripremu štruce kruha bit će dovoljno 100 grama raži i 200 grama pšenice. U dobivenu smjesu dodaju se maslinovo ulje, sol, suhi kvasac, voda i šećer, tijesto se ostavi da se digne 2 puta, nakon čega se budući proizvod peče u pećnici 45-50 minuta.
Koji su proizvodi bolji?
Naravno, pečeni proizvodi napravljeni vlastitim rukama mnogo su ukusniji od onih kupljenih u trgovini. Ali njihova priprema iziskuje dosta vremena, na što su rijetki spremni. Puno je lakše kruh i peciva kupiti u trgovini. Međutim, nitko ne jamči da će tamo biti uistinu svježe.
Ako želite kupiti svježe i ukusno pecivo, svakako obratite pozornost na rok trajanja proizvoda, njegov sastav i datum proizvodnje. Proizvodi napravljeni u malim pekarnicama su posebno mekani, ne stajaju dugo, ali se rijetko isporučuju u trgovine i morate iskoristiti trenutak.
Ako se koristi svježe pšenično brašno, proizvod će biti ukusan i moći će dugo zadržati svoj oblik. Neće biti sramota poslužiti ga za svakodnevnim stolom, kao i tijekom posjeta gostiju ili rodbine.
Učitavanje...