Mesni dijelovi govedine. Opis dijelova tijela krave

142666 12

1. Vrat.

Vrat (rez, stražnji dio glave) je relativno jeftin jer je mišićno tkivo, čiji značajan udio čine tetive. Vratina je pogodna za pravljenje gulaša, ali kod pripreme mesa treba paziti da se skinu tetive. Osim toga, od vratine se može napraviti dobro varivo ili jaka juha za juhu. Ova vrsta mesa zahtijeva dugo kuhanje visoka temperatura i u prisutnosti tekućine, stoga su glavni načini njegove pripreme kuhanje i pirjanje.

2. Stražnja strana glave.

Ovaj dio poznat je pod različitim nazivima (vratina, pečenje). Vratina ima slojeve masnoće i tetiva, ali uz dovoljno vremena kuhanja može dati sočno pečenje. Gornji dio vrata služi za pripremu mariniranog mesa, za pečenja ili za mljeveno meso.

3. Lopatica s ramenim rubom.

Ovaj dio leđa, koji graniči s donjim dijelom leđa, ponekad se naziva debelim ili stolnim rubom. Prodaje se sa ili bez kostiju. Meso lopatice je fino vlaknasto s mramoriranim slojevima, što ukazuje na značajan udio masti u njemu. Plećka mlade životinje pogodna je za pečenje i roštilj. osim toga, cijeni se kao posebno nježno kuhano meso. Kako bi se smanjilo vrijeme kuhanja, meso se reže na komade veličine kotleta.

4. Pulpa lopatice.

Ovaj najbolji dio plećke, koji se također naziva plećka ili rameni dio, usporediv je s dijelovima kao što su bedro ili stražnjica. Meso ima relativno osjetljiva vlakna i koristi se uglavnom za pripremu jela kao što su goveđi stroganoff, pržene i pirjane rolice.

5a. Lopatica.

Ovaj dio ramena naziva se i rameni dio. Ima vlakna koja nisu tako osjetljiva kao pulpa lopatice. Često se prodaje kao "pečeno meso s prednje četvrtine", ali je prikladnije za pirjanje i meko kuhano meso.

5b. Šiljasti dio ramena (lopatica).

Ovaj dio se još naziva i "lažni file" i koristi se za pripremu nadjevenih pečenja, variva, juha i aintropa od povrća.

6. prednji dio prsa (koljenica-sokol).

Ovaj dio gotovo da nema kostiju, bogat je masnoćom i pogodan je za pripremu eintropfa i brudeta, a u svakom slučaju masnoću treba odstraniti

7. Jezgra prsa.

Ovaj dio se odnosi na vrijedne dijelove goveđeg trupa. Prodaje se ili u u naravi s kostima ili bez kostiju. u obliku kolutića ili kiselih krastavaca. Jezgra prsa uključuje prsnu kost, ima masni sloj i prekrivena je masnoćom. ako koristite komad s kosti, upozorite mesara i pilite kost, a ne sjeckajte je, kako krhotine kostiju ne bi dospjele u juhu. Od jezgre se dobije sočno, gusto kuhano meso.

8. Srednji dio prsa.

Ovo je jedan od najboljih dijelova goveđih prsa. Sadrži nešto kostiju i najmasniji je, ali vrlo hranjiv dio prsa. Koristi se za pripremu juhe ili variva.

9. prsa.

Ovo je komad prednje četvrtine trupa, koji čini prsa. Zahvaljujući povoljnom spoju mesa, masnoće i kostiju, dobro je meso za juhe, eintropfe, jake juhe, koju nakon kuhanja treba odmastiti.

10. Bok (kovrča).

Ovaj dio čini dobar temeljac. Trećinu ovog klasičnog kuhanog mesa čine kosti i hrskavica. Nakon uklanjanja kostiju i tetiva dobiva se meso mekih vlakana za kuhanje.

11a. File.

Ovo je najbolji i najskuplji dio goveđeg trupa. Pripada dorzalnom dijelu i nalazi se ispod rebara. Ovo je meso za prženje. Chateaubriand se reže od sredine, tournedeau od najtanjeg dijela, a filet mignon od oštrog kraja filea.

11b. File.

Ovaj najvrjedniji dio goveđeg trupa je vanjski dio leđa životinje. Poznati rostbif izrezan je iz pečenice, struktura njegovih vlakana je labava i nježna. Od pečenice možete skuhati veći komad pečenja ili rostbifa; možete je narezati na komade i pripremati odreske i druga jela.

12a. Stražnje meso.

Meso je nemasno, a ujedno suše i žilavije od bata, pa ga prije prženja treba napuniti i premazati mašću. Osim toga, ova vrsta mesa može se koristiti za pripremu instant jela, poput goveđeg stroganova.

12b. Dio pečenice, dio hrbatca.

Ima tanke slojeve masti i labavu strukturu vlakana. Ovaj dio se može rezati na komade za brzo prženje, pirjanje i prženje.

13a. Dijelom hrbat, dijelom pečenica.

Nemasno meso je izuzetno pogodno za fondue i male rolice s ukusnim nadjevima.

13b. "Meso za burgomestra."

Kao što se iz naziva može zaključiti, meso za burgomestra, koje se naziva i gospina papuča, je drugačije dobre kvalitete. Okusan je, sočan i daje izuzetno dobra variva, marinirana pečenja, nježni gulaš.

14. Volovski rep.

Od njega se priprema popularna juha (juha od volovskog repa) i odličan gulaš. Prije kuhanja rep se izreže na komade duge oko 5 cm.

Ovaj dio je mršav, pomalo grubo vlaknast i suh, unatoč tome što je iznutra prekriven tankim slojem masti. Od središnjeg dijela se pripremaju valjušci, na kraj se puni meso i dobije se izvrsno pečenje.

14a. Gornji dio bedra.

Njemački naziv "tafelspitz" znači i "glavno mesno jelo stola", a ujedno i nacionalno austrijsko jelo od gornjeg dijela buta, općepoznate visoke kvalitete. Najbolje funkcionira ako se meso pirja, a ne kuha.

14b. Dio bedra.

Ovo nemasno meso od grubih vlakana pogodno je za prženje, roštiljanje ili pirjanje. Može se ukusno skuhati na ražnjićima ili ražnju.

15. But (stražnji dio).

Za izradu nježnih rolada tradicionalno se koristi nemasno meso zabataka. Izrezuju se iz mekog tkiva uz donji dio bedrene kosti. Od njih možete pripremiti najviše najbolji fondue i sirovi tatarski biftek.

16a. koljenice.

Slika prikazuje stražnji i prednji dršku. Režu se na komade (komercijalno zvane "koljenice"). Koljenice vrlo mladog bika ili teletine prikladne su za pečenje i roštilj, ali zahtijevaju dosta dugo vrijeme pečenja.

166. Komadi koljenica.

U prodaji su komadi debljine 4-5 cm, zajedno s kostima i tetivama, koji se tijekom kuhanja stvrdnu u žele, pogodni su za pripremu želea, kao i za kuhanje juha i eintopfa s raznim preljevima. Meso koljenica je izuzetno ukusno, nemasno, a zbog svoje nježne konzistencije, nakon odstranjivanja kostiju, može se uspješno koristiti za pripremu nježnog gulaša.

Asortiman, načini pripreme i pravila posluživanja, zahtjevi kvalitete, rok trajanja i prodaja jela od kaša

Opskrba stanovništva visokokvalitetnim mesom ovisi o korištenim shemama rezanja trupova. Ispravno rezanje trupova i razvrstavanje mesa je, prije svega, mogućnost njegove racionalne upotrebe i organiziranje diferencirane politike cijena ovisno o hrani i biološku vrijednost, što je od velikog gospodarskog i društvenog značaja.

Neisplativo je prodavati meso u obliku trupova i polovica. Postupak podjele trupova i polovica trupova uključuje njihovo rastavljanje na dijelove odgovarajuće veličine i težine (kosove) prema anatomskim karakteristikama kako bi se olakšalo naknadno odvajanje mekih tkiva od kostiju kostura (otkoštavanje). Pojedini dijelovi (dijelovi) iste polovice razlikuju se po morfološkom i kemijskom sastavu, hranjivoj i biološkoj vrijednosti, okusu i kulinarskoj namjeni. Podjela na dijelove naziva se rasijecanje, a njihova podjela na sorte naziva se sortno rasijecanje (sortiranje) mesa. Stupanj korištenja sirovog mesa i kvaliteta gotovog proizvoda jelo od mesa(u konačnici, isplativost proizvodnje) uvelike ovisi o tome koliko je pravilno izvedeno rezanje trupa (o načinu rezanja) i izboru odgovarajuće vrste mesa. Najbolje sorte meso se dobiva iz leđnog i leđnog dijela duž kralježnice. Meso visokog stupnja može se koristiti za proizvodnju prirodnih porcijskih poluproizvoda, a meso niskog stupnja može se koristiti za proizvodnju mljevenih poluproizvoda ili relativno jeftinih kobasica. Granice izdvajanja poluproizvoda iz komada određuju se morfološkim sastavom, pogodnošću izdvajanja mišića ili njihovih skupina i optimalnim metodama toplinske obrade za različite mišićne skupine.

Trenutno je industrija razvila mnoge sheme rezanja (oko 30) za goveđe i svinjske polovice, ovisno o asortimanu proizvoda koji se proizvode. Odabir određene sheme rezanja ovisi o potrebama proizvodnje i kvaliteti ulaznih sirovina. Konvencionalno se mogu razvrstati prema smjeru uporabe pojedinih dijelova polovica ili komada u sljedeće skupine:

* Za proizvodnja kobasica;

* za poluproizvode;

* za dimljena mesa;

* veliki komadi;

* za prirodne poluproizvode;

* za pakirano meso;

* za industrijsku preradu i distribuciju u maloprodajni lanac;

* za isticanje mesa premija za prirodne poluproizvode, dimljena mesa i tradicionalna kobasice

Rezanje goveđeg trupa (junećeg mesa)

Za prodaju na malo, trupovi se dijele na polovice, koje se dijele na četvrtine između 13. rebra i prvog lumbalnog kralješka - to je sortni komad govedine. Prednja četvrtina uključuje cervikalni, lopatični, dorzokostalni i prsni dio. Stražnja četvrtina uključuje lumbalni dio, kuk i sakrum te bok. Kukovi, lumbalni, leđni i plećni komadi (oko 50% težine trupa) su najvrjedniji i namijenjeni su prodaji u prirodnom obliku. Prema GOST 7595-79 „Meso - govedina. Rezanje za maloprodaju" goveđi trup podijeljen je u 3 razreda (slika 1). Ukupni prinos komada 1. stupnja je 88% težine polovice trupa, 2 - 7%, 3 - 5%. Posjekotine stupnja 3 najmanje su vrijedne i sadrže puno kostiju, vezivnog tkiva i malo mišićnog tkiva.

Sastav i hranjiva vrijednost rezova ovisi o njihovom anatomskom položaju.

Riža. 1 Shema rasijecanja goveđe polovice na kvalitetne komade: 1 – plećka, 2 – vratna, 3 – vratna, 4 – plećka, 5 – leđna, 6 – lumbalna, 7 – bokova, 8 – stražnjica koljenica, 9 – bok, 10 – prsni rez, 11 – prednja koljenica

Anatomske granice odvajanja rezova 3. stupnja su sljedeće: rez - između 2. i 3. kralješka; prednja potkoljenica - duž poprečne linije koja prolazi kroz sredinu kosti radijusa i ulne; stražnja potkoljenica - duž poprečne linije na razini donje trećine tibije. Meso 2 razreda: vratni dio, rez između 5. i 6. vratnog kralješka; bok - duž linije koja ide od zgloba koljena do zgloba pravog i lažnog dijela 13. rebra i dalje duž obalnog luka do prsne kosti.

Pri dobivanju sirovog mesa za slane proizvode, preveliki dijelovi se dijele na manje. Soljenje se vrši prema sorti. Da bi se ubrzalo soljenje, deblji meki dijelovi se režu, a kosti se režu iznutra koso ili poprijeko (broj rezova je 2-4).

U skladu s komercijalnim i kulinarskim rezanjem, neki dijelovi reza imaju svoje nazive. Tako se mesnati dio koji se nalazi uz kralješke naziva entrecote, prednji leđni dio naziva se debeli, stražnji dio naziva se tanki rub, rebrasti dio naziva se rub, lumbalni dio naziva se pečenica (najbolji rez), but dio se zove zadnjica.

U proizvodnji kobasica i konzervirane hrane goveđa polovica trupa, koja se koristi kao cjelina, bez obzira na kategoriju masnoće, dijeli se na 7 komada (slika 2). Lopatični dio je odvojen između mišića koji povezuju lopatičnu kost s prsnim dijelom; vratni rez - između zadnjeg vratnog i prvog prsnog kralješka (to jest, svi vratni kralješci ostaju u ovom rezu); torakalni dio zajedno s obalnim hrskavicama - na spoju hrskavica s rebrima; dorzokostalni dio od lumbalnog - između zadnjeg rebra i prvog slabinskog kralješka (sva rebra ostaju u dorzokostalnom dijelu); lumbalni dio s bokom od kuka - duž linije koja prolazi između zadnjeg lumbalnog kralješka i križne kosti; sakralni dio od kuka - duž linije koja prolazi između sakralne i zdjelične kosti (ovaj rez je preporučljivo koristiti za gulaš).

Riža. 2 Shema kobasičarskog rezanja goveđe polovice: 1 – lopatica, 2 – cervikalna, 3 – torakalna, 4 – dorzokostalna (kutija), 5 – lumbalna, 6 – stražnja (botica, psoas mišić), 7 – sakralna (stražnja)

Pri rezanju goveđeg mesa prve i druge kategorije prvo se odvaja pečenica za izradu poluproizvoda.

Granice rezanja trupova prema gornjoj shemi određene su nejednakim intenzitetom rada i složenošću njihovog komadanja i naknadnog otkoštavanja, budući da su sastav i struktura dijelova polovica trupa, kao što je ranije spomenuto, različiti. Ovo nema utjecaja na karakteristike kvalitete meso, budući da se u procesu daljnje prerade deli na stupnjeve ovisno o sadržaju masnog i vezivnog tkiva.

Shema rezanja za proizvodnju poluproizvoda velikih dimenzija također predviđa podjelu na sličnih sedam gore navedenih komada, koji se podvrgavaju otkoštavanju s naknadnim odvajanjem poluproizvoda velikih dimenzija.

Na temelju sheme komercijalnih komada govedine (GOST 7595-55), razvijene su kombinirane sheme za industriju (OST 49/36-67, OST 49/46-72, OST 49/74-74), u kojima su komadi s visokim kulinarske zasluge (lumbalni dio, leđa, kukovi i prsa, koji čine oko 50% težine trupa) poslani su na prodaju ili za proizvodnju poluproizvoda, a ostatak - za proizvodnju kobasica i konzerviranja.

U stranim shemama za rezanje goveđih trupova, zajedno s razlikama zbog nacionalne karakteristike potrošnja mesa i asortiman proizvedenih proizvoda tipični su za većinu zemalja opći principi, koji čine osnovu shema rezanja sorti (sl. 3 i 15): odabir najboljih dijelova u smislu nutritivne vrijednosti za prodaju javnosti u njihovom prirodnom obliku; industrijska priprema narezanog mesa za kulinarske potrebe; diferencijacija maloprodajnih cijena.

Dijagram rezanja teleće polovice, prikazan na sl. 3 daje vizualni prikaz položaja glavnih (sortnih) rezova, od kojih svaki ima određeni broj. U nastavku donosimo uvećane ilustracije rezova i objašnjavamo koji dodatna obrada Ti se komadi obrađuju prije prodaje. Ova shema rezanja teleći trup Najčešće se koristi u Francuskoj i danas omogućuje najučinkovitiju prodaju velikih, ali vrlo skupih trupova teladi hranjene mlijekom.

Riža. 3. Rasijecanje telećeg trupa: 1- vrat, 2- vratni dio trupa, 3- leđni dio trupa, 4- meso za kotleti, 5 - lumbalni dio trupa, 6 - hrbat, 7 - but, 8 - batak i potkoljenica, 9 - bok, 10 - prsa, 11 - plećka (plećka), 12 - obrez

Vratni dio trupa sadrži kosti i tetive koje se uklanjaju. Meso se može prodavati u velikim komadima za pirjanje ili rezanje u porcijama(slika 4) za kuhanje. Može se rezati i na kocke za pirjanje s povrćem. Vratine s komadićima mesa vrlo su dobre za pripremu brodeta.

Izrežite 2 riže. 3 uključuje prvih 4-5 rebara. Nakon uklanjanja lopatice ova su rebra djelomično otkrivena (slika 4); meso vratnog dijela trupa, u pravilu, potpuno je odvojeno od kostiju i ide u prodaju u jednom komadu za prženje u pećnici ili izrezano na dijelove za pirjanje.

Riža. 4. Vrat

Kvalitetno meso srednjih rebara leđnog dijela trupa (slika 5) obično se reže na porcije (sa ili bez kosti) za pripremu kotleta na otvorena vatra ili u tavi. Ako se kotleti kuhaju na otvorenoj vatri, moraju se zaliti biljnom ili otopljenom vodom. maslac. Meso se može prodavati iu velikim komadima (sa ili bez kosti) za pečenje u pećnici.

Riža. 5. Vrat i leđni dijelovi trupa

Na zadnja 3-4 rebra (dio 4 na slici 3) meso je vrlo mekano i obično se prodaje u obliku kotleta. Kod pripreme mesa za prodaju smiju se odstraniti izbočeni dijelovi kralješaka i krajevi rebara. Meso se može izrezati i na deblje komade - slično kotletima iz lumbalnog dijela trupa (dio 5 na sl. 3). Ovaj komad sadrži mekano i vrlo nemasno meso, koje se obično prodaje kao kotleti za pečenje na otvorenoj vatri ili u tavi. Meso se može i potpuno odvojiti od kostiju i zarolati (sa ili bez filea ispod hrpta) za pečenje u pećnici. Fileti se mogu rezati na kolutiće koji se nazivaju medaljoni za pečenje u tavi (slika 6).

Riža. 6. Meso iz lumbalnog dijela trupa

Zadak je visokokvalitetni komad (5. dio na sl. 3), njegovo meso se koristi za prženje u pećnici ( veliki komad), za prženje na otvorenoj vatri (parcionirani komadi), za prženje u tavi (eskalopi). U Francuskoj se hrbat obično reže na dva dijela namijenjena pečenju u pećnici: manji se zove culotte, a veći se zove quasi. Engleski mesari često obrađuju stražnjicu i but kao jedan komad, koji se zatim reže na dijelove kako bi se napravile eskalope. Filete zadka možete rezati na medaljone (slika 7).

sl.7. Dijelovi i komadi zadka

But - Ovaj dio se reže na komade duž dodirnih linija tri glavna bedrena mišića, od kojih se svaki može savršeno ispeći u pećnici ili pirjati ili izrezati na tanke komade za prženje eskalopa u tavi. Ščup je vrlo nježno, fino vlaknasto meso s unutarnje strane buta, savršeno za pripremu velikih eskalopa vrhunske kvalitete. Debeli bok također sadrži mekano meso koje daje dobre, ali ne baš velike eskalope. Mišićna vlakna rezanog mesa su deblja i malo grublja, a njihovi snopovi obavijeni su razvijenijim vezivnim tkivom, pa rezane eskalope nisu tako ukusne. Narezak je prikladan za prženje u pećnici ili pirjanje, oblaganje trakicama masti ili za nadjev (sl. 8 i 9).

Riža. 8. Bedro

Riža. 9. Eskalopi

I potkoljenica (stražnja noga) i zglob (prednja noga) su komadi (Sl. 10) koji sadrže ukusno meso, tetive i ljepljive tvari; Najbolje ih je kuhati u vlažnom okruženju. Meso od koljenice ili koljenice može se pirjati ili kuhati sa ili bez kostiju. Kod pirjanja s narescima, kao što je osso buco, bolje je koristiti meku koljenicu s debelim slojem mesa oko kosti, koji pak sadrži više koštane srži. Ne baš mesnata koljenica često se koristi za rezanje na kocke. I koljenica i koljenica izvrsni su komadi za pripremu brodeta.

Riža. 10. Koljenica i zglob

Trbušna stijenka telećeg mesa (bok) jedan je od najtanjih dijelova, u kojem se izmjenjuju slojevi mesa s razvijenim slojevima vezivnog tkiva (slika 11.), pa stoga treba toplinska obrada u vlažnom okruženju kako bi se postigla potrebna mekoća. Bokovi se mogu zarolati i kuhati (ponekad zajedno s mljevenim mesom) ili narezati na ploške (kocke) za pirjanje s povrćem. Bok je također dobar za pečenje telećeg nasjeckanog mesa.

Riža. 11. Bok

U prsima, sam komad kosti ima slojeve mesa prošarane slojevima masnoće i filmovima. Prednji dio prsnog koša sadrži prsnu kost (prsnu kost) i rebra, a stražnji dio sadrži hrskavične krajeve rebara (slika 12). Cijela prsa ili polovica se mogu potpuno odvojiti od kostiju, puniti mljevenim mesom i smotati u roladu za kuhanje, a meso se može rezati i na ploške za pirjanje ili kuhanje.

Riža. 12. prsa

Mišići ramena se režu na komade koji imaju različite stupnjeve mekoće (ovisno o njihovom položaju u rezu). Meso se koristi prema kvaliteti: obično pečeno bez kostiju u pećnici ili pirjano. Neki pažljivo odrežu jedan ili više mišića ramena i izrežu ih na komade kako bi napravili eskalope, ali njihova kvaliteta neće biti vrlo visoka.

Riža. 13. Lopatica (rame)

Srednji dio obreza (slika 14) obično se potpuno odvoji od kostiju i reže na ploške za pirjanje ili kuhanje: da bi omekšalo vezivno tkivo ovog mesa, potrebna je toplinska obrada u vlažnom okruženju. Laminirana tekstura obrezanog mesa slična je onoj prsa, pa mnogi britanski mesari režu prsa zajedno sa susjednim dijelom obruba. Okus mesa je visok, a slojevi masnoće pomažu mu zadržati sočnost tijekom kuhanja.

Riža. 14. Rub

Goveđe polovice namijenjene ruskim poduzećima za preradu mesa režu se na komade u SAD-u u skladu s klasifikacijom: trupovi za konzerve i kobasice, trupovi za utility, canner/cutter i trupovi za stočnu hranu najviše industrijske kvalitete.

Goveđe meso najviše industrijske kvalitete reže se na pet vrsta komada: pečenica s okruglim leđima s rubom, pečenica s okruglom lopaticom, završetak pečenice bez kostiju, pečenica i but s odstranjenim zglobom koljena.

Meso za stočnu hranu klase uporabnosti reže se na šest vrsta komada: osim navedenih komada u prethodnoj klasi, postoje dijelovi od unutarnjeg i vanjskog dijela mesa buta.

Govedina kvalitete za konzerviranje/rezanje primarno se reže na četiri dijela: unutarnji dio buta, but, okrugli dio i pečenica.

Trenutno, radi pojednostavljenja međunarodne trgovine mesom, pod pokroviteljstvom Ekonomske komisije UN-a za Europu (ECE), razvijen je standard za trupove i komade govedine (sl. 16 i 17).

Riža. 15. Shema rezanja australske govedine:

silverside - vanjski dio izreza bokova; izvana – meso s vanjskog dijela goveđeg buta (šunke); izvana ravno - tanki rub pršuta; oko okruglo - govedina bez kostiju - hrbat; pečenica – debeli goveđi file, rub zadka; sapi - sapi, sapi; vrh slabine - gornji dio križne kosti; D-Ramp - gornji dio kuka rez; Rostbiff – (Rumpheart) - uklanjanje gornjeg dijela kuka (D-Ramp) i sala; Striploin - tanki rub; Oštrica (Clod) - srednji dio lopatice (lopatično-humeralni dio); Chuck – vratni dio goveđeg trupa (deblji rub); vrat – vratni dio goveđeg trupa; chuck square cut - ravni rez od vrata goveđeg trupa; chuck roll - zaobljeni dio oštrice; Chuck tender - prednja slabina lopatice

Riža. 16. Standardni goveđi komadi: vanjska strana

Riža. 16. Standardni goveđi komadi: unutra

Ovo rezanje se provodi uzimajući u obzir strukturu trupa, prema kojoj se rastavljanje trupova i polovica trupova na zasebne dijelove provodi na spoju kostiju i spajanju mišića. Reznice i dijelovi bez kosti dobiveni takvim rezanjem prekriveni su slojem vezivnog tkiva (fascije), što produljuje rok trajanja, smanjuje gubitke sušenjem i pospješuje očuvanje. visoke kvalitete i zdravstveno stanje sirovog mesa.

VNIIMP je razvio GOST R 52601-2006 „Meso. Rezanje goveđeg mesa na komade”, koji uključuje rezanje goveđeg mesa u skladu s europskim standardima i načelima. Ovaj GOST objedinjuje klasifikaciju i ocjenu sirovog mesa, približava kvalitetu sirovog mesa europskoj razini, odnosno predviđa grupiranje dijelova trupova prema stupnju ovisno o njihovoj prehrambenoj vrijednosti, isključujući iz komercijalnih komada dijelove trupova smanjena hranjiva vrijednost (butak, obrub s kovrčama) i smanjuje prinos prsnih i leđnih rezova u usporedbi s rezom prema GOST 7595-55.

Kvaliteta mesa dobivenog iz različitih dijelova trupa varira. Krojevi variraju hranjiva vrijednost, kulinarske vrijednosti i namjena, omjer mišića, masti i kostiju. U tom smislu, trupovi se režu u zasebne sortne dijelove.
Naša je zemlja usvojila jedinstvenu shemu za rezanje trupova za prodaju na malo:

1) vrat; 2) prsa; 3) prsa; 4) debeli rub; 5) tanki rub; 6) pečenica; 7) pečenica;

8) peritoneum; 9) peritoneum; 10) lopatica; 11) bedro; 12) bok; 13) zadnjica; 14) drška.

Vratina meso sadrži veliki postotak vezivnog tkiva pa je za postizanje potrebne mekoće potrebna dugotrajna toplinska obrada u vlažnom okruženju. Vratina ima dobar okus i jeftina je. Vratina se najčešće prodaje narezana na kockice ili mljevena.

Lopatica

Plećnu kost koja se nalazi u rezu mesar uklanja, a meso reže na porcije za pripremu odrezaka ili za pirjanje. Okus mesa je visok, sadržaj masti je relativno nizak. Neki komadi imaju debele vene vezivnog tkiva koje pričvršćuju mišiće na kost lopatice. To vezivno tkivo ostaje na mesu jer kuhanjem na vlažnoj toplini omekša, oslobađajući ljepljive tvari u juhu. Plećka sadrži mnogo slojeva masnoće, pa ostaje sočna i nakon dulje toplinske obrade. Možete ga napraviti od lopatice mesna štruca, pripremite mljeveno meso.

Prsa ima slojevitu strukturu mišićnog tkiva sa slojevima masti. Priprema se u vlažnom okruženju - dodaje se juhi, pirja ili kuha te koristi za kiseljenje. Najbolji dio Prsa se nalaze točno u sredini reza, s hrskavicom i masnoćom.

Nakon vađenja prsne kosti i rebara ostaje dugačak plosnati komad mesa koji se obično smota i veže. Od njega se obično režu i prodaju komadi potrebne duljine. Slojevita struktura mišićnog tkiva prsa naglašena je slojevima masti, kvalitete okusa dobro. Prsa se moraju kuhati u vlažnom okruženju.

Stražnja noga trupa- koljenica je pogodna za pravljenje želea ili želeiranog mesa.
Noge životinje imaju vrlo razvijenu muskulaturu pa ih je potrebno podvrgnuti dugotrajnoj toplinskoj obradi na niskim temperaturama i u vlažnom okruženju kako bi omekšalo vezivno tkivo i spriječilo sušenje mesa do omekšanja vlakana.

Pašina

Izvrsno je meso za kuhanje jer ima dobar okus, a slojevi masnoće u njemu pomažu zadržati vlagu. Meso se može pirjati i sa ili bez kostiju, narezati na ploške ili kockice. Pogodno za kuhanje, ali i za pirjanje. Može se koristiti za izradu rolada ili mljevenog mesa.

Debeli rub smješten duž grebena, od vrata, sadrži 4-5 rebara. Koristi se za pirjanje, pečenje, pogodno za juhe, mesne okruglice, goveđe pečenje, mljeveno meso.

(od engleskog Roast beef - doslovno " pržena govedina") - jelo engleske kuhinje, koje je veliki komad pečen u pećnici goveđe meso težine 1,5-2 kg. Ponekad se pečena govedina kuha na roštilju ili pirja.

Za pripremu izvrsnog goveđeg pečenja obično se rebra skraćuju, a meso veže; kosti se mogu potpuno odstraniti; u ovom slučaju meso se smota u roladu prije vezivanja. Meso se može koristiti i za pirjanje ili pečenje u velikim komadima.

Tradicionalno se za goveđe pečenje bira govedina. Možete birati između različitih dijelova trupa mesa: debeli rub (prva 4 - 5 rebara), tanki (sljedeća 4 - 5 rebara), pečenica i pečenica. Međutim, treba imati na umu da se svi dijelovi razlikuju po strukturi mesa, sadržaju masti i okusu.

Tanak rub može se razlikovati od debelog; na debelom rubu je uočljiva prednja oštrica odrezana od njega. Sadrži 4-5 rebara. Meso je mekano. Radi očuvanja sočnosti i arome, tanki rub se peče na visokoj temperaturi zajedno s kostima, nakon što se prepile gornji dijelovi leđnih pršljenova. Prikladno za pečenje odrezaka i goveđeg pečenja. I tanko rezani odresci i meso pečeno na roštilju izvrsnog su okusa.

File- vrijedan dio lešine, ovo je vanjski dio leđa životinje, vlakna su labava i nježna. Koristi se za pečenje odrezaka, goveđeg pečenja, pečenja.

Usitnjeno meso vratine

Rez s dugom humerusnom kosti, koja se uklanja tijekom otkoštavanja i prodaje s drugim kostima srži. Višak masnoće obično izrezati iz reza kod mesara. Vratina je po kvaliteti slična vratini (1) i obično se prodaje narezana na kockice ili mljevena.

Spinalni rub vrata

Veliki i relativno nemasni komad visokokvalitetnog mesa za dinstanje, koji se sastoji od snopova mišićnih vlakana brahijalnog mišića. Nakon uklanjanja kostiju, rez se reže na porcije za pripremu odrezaka. Meso od vratne kralježnice također se može narezati na kocke za pirjanje. Zahtijeva dugotrajnu toplinsku obradu u vlažnom okruženju kako bi omekšalo vezivno tkivo.

Ovaj rez sadrži veliki broj najnježnije meso na zadnja tri rebra. Zarebnjak se može peći cijeli, s kostima ili bez njih, ili izrezati na porcije za pečenje odrezaka na otvorenoj vatri ili u tavi. Odrezak od fileta priprema se bez kostiju; Za pripremu odreska s kosti, meso se reže s prednjeg dijela rebra zajedno s rebrom: odrezak sa stražnjeg lumbalnog dijela rebra sadrži komad mekane pečenice koja ide ispod kralježnice. Ako se pečenica posebno kuha, može se peći cijela, ali najčešće se reže na komade po zrnu za pripremu odrezaka.

Kostrets

Raznovrsni rez koji sadrži donje kralješke kralježnice i zdjeličnu kost. Obično se odstrane sve kosti, a meso se reže poprečno na komade kako bi se dobili mekani odresci izvrsnog okusa. Ramstek se može pržiti na otvorenoj vatri ili u tavi. Od komadića težine preko 1,5 kg dobiva se izvrsna pečena govedina, koja se obično kuha na jakoj vatri.

Sonda, sek, zadnjica, bedro

Ova četiri reza zajedno čine gornji dio stražnje noge. Ščup - komad nemasnog mesa s finim vlaknima s unutarnje strane buta - dobar je za lagano pečenje i pirjanje. Meso nareza je malo grublje, ali također ima dobar okus i obično se koristi za lagano prženje ili dinstanje, kao i za kiseljenje i pirjanje. Zadak je komad mesa vrhunske kvalitete između zadaka i zdjelične kosti. Najčešće se ovo meso koristi za pripremu kvalitetnog rostbifa polaganim pečenjem. Podbederok je dobar za lagano prženje i dinstanje u velikom komadu, ali se često reže na porcije koje se pirjaju ili prže u tavi.

koljenica

Tetivama bogat, mesnati dio stražnje noge: sličan zglobu, sadrži koštanu srž i veliki postotak vezivnog tkiva. Obično se uklanja kost, a meso se reže na deblje kriške ili kocke. Suptilna aroma I visok sadržajželatina daje ovom mesu odličan okus u pirjanju.

Dijafragma

Sastoji se od raznih relativno malih unutarnjih mišića, najboljih kulinarske kvalitete, među njima su mišići unutarnjeg dijela boka, mišići uz unutarnji dio stražnjice.

Unatoč činjenici da odresci iz mesnatog dijela dijafragme imaju grubo zrnatu strukturu pri rezanju, sadrže vrlo malo masnoće i izvrsnog su okusa ako se peku na otvorenoj vatri ili u tavi, a da potpuno ne porumene. Da bi se meso potpuno skuhalo mora se dugo pirjati. Treća vrsta odreska od mesnatog dijela dijafragme ponekad se naziva "mesarski odrezak".

Vrlo je rijetko kupiti takvo meso, jer je izrezano iz središnjeg unutarnjeg mišića, jedinog u cijeloj trupu. Isprobajte svaku priliku. kupujte jer zahvaljujući nježnom okusu i divna aroma savršeno je prikladan za prženje na cjedilu.

Rub

Ovaj rez se sastoji od mišićnog tkiva koje prekriva rebra sa slojevima masti. Izvrsno je meso za kuhanje jer ima dobar okus, a slojevi masnoće u njemu pomažu zadržati vlagu. Meso se također može pirjati sa ili bez kostiju, narezano ili bez kostiju, narezano na ploške ili kockice ili kockice. Često se rub koristi za pripremu mljevenog mesa.

Mišićna prednja noga (zglob) sadrži medulu i nekoliko uskih, različitih mišića s debelim slojem vezivnog tkiva i tetiva. Nakon odstranjivanja kostiju meso se obično reže na ploške poprečno ili na kockice za pirjanje. Kada se kuha u vlažnom okruženju, želatina vezivnog tkiva se raspada, tvoreći vrlo ukusan i hranjiv umak. Koljenica je posebno pogodna za kuhanje goveđi ragu na francuskom.

Rameni dio lopatice

Ovaj rez uključuje dio najvećih mišića ramena; Rebra i susjedni mišići nalaze se bliže stražnjem dijelu trupa. Rezanje lopatice ovisi o lokalnim tradicijama, ali najčešće se jednostavno odsiječe veliki komadi pulpa izvrsnog okusa za kasnije sporo pečenje. Meso se može izrezati i na porcije za pirjanje.

Okus mesa ovisi o kvaliteti mesa koje se koristi za kuhanje. gotovo jelo. Tako je, na primjer, primio u restoranu sočan odrezak, kod kuće, koristeći isti recept, možete dobiti potpuno suho, nemasno jelo. Razlog je u kojoj kategoriji govedina pripada, koji je stupanj i koji se dio trupa koristi.

Stoga je uobičajeno dijeliti govedinu ne samo na sorte, već i na kategorije.

Sorte govedine

U trgovini je uobičajeno razlikovati tri vrste govedine:

Najviša ocjena- zadnjica, hrbat, hrbat i prsa, hrbat i leđa;
2. razred- vrat, bok, plećka i lopatica;
3. razred- rez, prednja i stražnja koljenica.

Kategorije govedine

Osim vrste mesa, uobičajeno je razlikovati kategorije proizvoda. Na kategoriju utječu dob životinje, udio masti u proizvodu i dob stoke.

Govedina prve kategorije mora imati sljedeće pokazatelje: dobro razvijeno mišićno tkivo, sloj masti koji najmanje pokriva trup do 8 rebara od repa, veliku količinu potkožnog masnog tkiva. Što se tiče mladih goveda, sasvim je prihvatljivo da nemaju masnih naslaga.

Govedina druge kategorije - male naslage sala na donjem dijelu leđa, sjedalni kvržici i zadnjim rebrima, jasno istaknuti sjedalni kvržici, mišići su slabo razvijeni.

Osim mesa I i II kategorije, istaknite nemasnu govedinu. Međutim, meso iz ove kategorije koristi se isključivo za industrijsku preradu.

Pripada li govedina jednoj ili drugoj kategoriji možete utvrditi pomoću oznake koja se stavlja na svo meso namijenjeno prodaji. Dakle, okrugla ljubičasta mrlja označava da proizvod ima dovoljna količina mast Ali kvadratna oznaka pokazuje da je stoka bila slabije hranjena. Između ostalog, na glavu mlade životinje stavlja se oznaka u obliku slova M.

Korisna svojstva govedine

U goveđa jetra, sadrži vitamin A (8,2 mg%), E (1 mg%), C (33 mg%), B6 (0,7 mg%), B12 (60 mg%), PP (9 mg%), B2 (2,19 mg% ), B1 (0,3 mg%) itd. Goveđe meso je također dobavljač mineralnih soli (natrij, kalij, magnezij, fosfor, željezo, bakar, cink, kobalt itd.). Najveći sadržaj željeza u goveđoj jetri iznosi 8,4 mg%.

Govedina je jedan od glavnih dobavljača cjelovitih bjelančevina u ljudskoj prehrani. Kuhanjem govedina gubi do 40% vode, 2% bjelančevina i 1% masti. U prehrani se koriste gotovo sve bjelančevine. Za ono najvrednije proteinska prehrana Najbolje je koristiti but, najmekši dio trupa.

Vitamin B12 (formiran zbog činjenice da krava preživa - zelenu travu) uključen je u proces apsorpcije željeza u našem tijelu. Govedina pomaže u uspješnom suočavanju s umorom, korisna je kod anemije uzrokovane nedostatkom željeza, a britanski liječnici savjetuju muškarce koji imaju visoka razina lošeg kolesterola, jesti do 200 grama. dan nemasne govedine. Utvrdili su da se takvom prehranom kolesterol smanjuje za gotovo 20%.

Stara govedina je teža za probavu, ne preporučuje se jesti za djecu i starije osobe, bolje ju je zamijeniti teletinom.

Govedina je oduvijek bila popularna na tržnicama i supermarketima zbog svoje nutritivne vrijednosti i niže kalorijske vrijednosti u odnosu na druge vrste mesa. Odabiru ga i neobuzdani mesojedi i poklonici dijetalna prehrana. A teletina je pogodna čak i za dječja hrana. Da bi govedina i teletina doista bile blagotvorne za naše zdravlje, moraju biti samo dobre kvalitete.

Definicija kvalitete

Kada kupujete govedinu, prije svega obratite pozornost na boju: visokokvalitetno meso ima bogatu crvenu boju. Kako životinja stari, ona tamni. Teletina je puno svjetlija i ima ružičastu nijansu. Što je životinja starija, to je žutilo masti jasnije vidljivo. Odrasli imaju tamno žutu nijansu masti. Ako se boja govedine čini presmeđkastom, tada je komad vjerojatno stajao na pultu. Također imajte na umu još jedan pokazatelj starosti životinje - žilavost mesa.

Opći savjeti za određivanje kvalitete mesa bilo koje vrste, uključujući govedinu, mogu se pročitati

Rezanje trupa - odabir željenog dijela

Neposredno prije kupnje kupac mora ne samo provjeriti kvalitetu mesa, već i pravilno odabrati i odrediti dio goveđeg trupa i njegovu namjenu. Slika i tablica u nastavku pomoći će kupcu da to razumije.

Slika - Shema rezanja goveđeg trupa (visokokvalitetni rezovi)

Tablica - Opis reznih dijelova goveđeg trupa

№	Naziv reznog dijela trupa (rezovi)	Raznolikost	Karakteristike, značajke dijela trupa	Namjena dijela trupa
1	Vrat, rez	3	Sadrži znatnu količinu tetiva, ali ima dobar okus.	Kuhanje (uključujući dugotrajno kuhanje), pirjanje. Posuđe: preljev za juhe i juhe, mljeveno meso, kotleti, gulaš, čolent, žele od mesa (žele).
2	Leđni dio (tanak rub, debeli rub, entrekot)		Može se prodavati s kostima. Deblji kraj je mekano meso finih vlakana i sadrži 4,5 rebra. Tanak rub ima izvrstan okus i sadrži 4,5 rebra. Entrecote je odabrani mekani međurebarni dio mesa smješten uz kralješke.	Prženje, pečenje (uključujući velike komade), pirjanje. Jela: juhe (dio od rebara), nasjeckani kotleti, gulaš, pečenje, biftek (tanak rub), goveđe pečenje (tanak, deblji rub), rebra, entrecote.
3	Debeli file, pečenica		Meko meso, tanki slojevi masnoće.	Prženje (uključujući brzo), pirjanje. Jela: kotleti, ćufte, mesne okruglice, biftek, goveđi stroganoff (gornji dio hrbatca), zrazy, rolnice, razno mljeveno meso i ispune.
4	Tender, pečenica		Najvrjedniji i najnježniji dio mesa, mršav, bez pruga	Prženje, pečenje u komadima. Dobro za roštiljanje. Jela: goveđe pečenje, biftek, kotleti, šiš ćevap, azu.
5	Kostrets		Odlikuje se mekoćom. Dobar tek. Unutrašnjost je najvrednija.	Dinstanje, kuhanje, prženje, mljeveno meso, pečenje. Jela: kotleti, mesne okruglice, goveđi stroganoff (unutarnji dio), juha, juha.
6	Stražnjica (sredina bedra), sonda (unutarnja strana bedra), posjekotina (potkoljenica)		Nemasno meso finih vlakana, dobrog okusa.	Dinstanje, kuhanje, pečenje. Jela: kotleti, pečena govedina, juhe, temeljci.
7	Peritoneum, bok (uvojak)		Konzistencija mesa je gruba, ali okus nije loš. Može sadržavati mast, kosti, hrskavicu i filmove.	Mljeveno meso, kuhano. Jela: mesne okruglice, mesne okruglice, rolnice, juhe, zrazy, boršč, juha.
8	Rubni rub		Meso sadrži slojeve masti. Izvrsnog je okusa.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: gulaš, azu, kotleti, dresing juhe.
9	Lopatica		Vlakna su malo gruba. Plećni dio je nemasno meso i može imati debele žile.	Kuhanje, pirjanje, mljeveno meso. Jela: biftek, gulaš, azu, seckani kotleti, rolat.
10	Prsa		Meso ima slojevitu strukturu i sadrži slojeve masti. Dobar tek.	Kuhano, pirjano, pečeno, sjeckano (punjeno). Jela: pečenja, juhe, boršč.
11	Potkoljenica		Nije baš najbolje konzistencije, ali ima dobar okus i miris (zahvaljujući želatini).	Polagano prženje i pirjanje u velikim komadima. Jela: gulaš, azu, juhe.
12	koljenica		Mnogo tetiva i vezivnog tkiva. Sadrži srž i želatinu. Dobar tek. Ljepljivost nakon kuhanja.	Sporo kuhanje. Jela: juhe, želei (želeirano meso). Moguće od pulpe: kuglice, kotleti, mesne okruglice, rolnice itd.
13	zglob		Isto kao i za koljenicu.	Kao koljenica.

Skladištenje goveđeg mesa

Kao i svako meso, govedinu je najbolje čuvati u hladnjaku.

Rok trajanja smrznute govedine je nešto duži od i - oko 10 mjeseci. Teletina - 8 mjeseci.

Trajanje sazrijevanja goveđeg mesa nakon klanja je približno 2 tjedna na temperaturi od 1-2 stupnja Celzijusa. Povećanjem temperature skladištenja povećava se i vrijeme zrenja. Nema koristi rashladna komora Meso će sazrijeti za nekoliko dana, ali u ovom slučaju rok trajanja će se naglo smanjiti.