Ovo je klasični Olivier recept iz Francuske. Kulturni kod: legendarni Olivier

Klasična salata Olivier poznata je svima - ona je stalni pratilac svakog svečanog događaja u mnogim obiteljima. Danas malo ljudi razmišlja o povijesti ovog jela, ali prije mnogo godina sastav salate bio je potpuno drugačiji. U ovom članku ćemo vam reći kako je jelo izmišljeno i napisati recept za pravi Olivier.

Povijest salate Olivier potječe iz... Moskve. Jelo je osmislio francuski kulinarski stručnjak koji je svojim talentom došao osvojiti ovaj grad. Danas popularna salata Olivier dobila je ime po imenu svog tvorca Luciena Oliviera. Mora se reći da su Lucienova dva starija brata također studirala kuhanje. U Francuskoj je obitelj Olivier imala vlastiti kulinarski posao. Braća su mnogim salatama dodavala nepoznati i rijetki u to vrijeme majora umak (sada zvan majoneza). Moderna majoneza sa senfom i jajima također je kreacija Luciena Oliviera. Kuhar je počeo začinjavati svoju novu salatu umakom od senfa i jaja.

U početku je Lucien radio u moskovskim restoranima trećih strana, pripremajući ukusna francuska jela, uključujući salatu Olivier. Uskoro je Lucien uspio otvoriti svoju vlastiti restoran, pod nazivom "Hermitage". U ovom objektu posjetiteljima su se nudila isključivo jela Francuska kuhinja. Prema povijesti salate Olivier, tvorac jela nikome nije otkrio tajnu njezine pripreme. Glavni vrhunac ovoga francuska salata bio je, naravno, umak od majoneze od Luciena. Nažalost, nakon smrti tvorca, nikada nije bilo moguće u potpunosti otkriti recept za pravljenje preljeva od majoneze za svačiju omiljenu salatu.

Ukusno jelo brzo je otišlo "u narod"; postupno su glavne komponente salate Olivier u izvornoj verziji zamijenjene jeftinijim i dostupnih proizvoda. Možemo reći da je salata u sadašnjem izdanju tek donekle slična kulinarskom djelu slavnog francuskog kuhara.

Pravi Olivier recept

Lucien Olivier prvi je svojoj kulinarskoj kreaciji dao drugačije ime - "Majoneza od divljači". Štoviše, recept za pravi Olivier uopće nije uključivao miješanje svih sastojaka. Za novo jelo Lucien je skuhao filete jarebice i tetrijeba, narezao ih na uredne komade, a komade lijepo ukrasio na veliko jelo, izmjenjujući meso s kockicama želea od juhe u kojoj se kuhala divljač. Blizu hladni naresci Lucien je imao kancerogenih grlića maternice I kuhani jezik, prelijevajući ove komponente umakom. U središnjem dijelu jela Olivier je stavio uredno nasjeckani kuhani krumpir s kockicama kiselih kornišona i ploškama jaja. Lucien je središnji dio posude zamislio kao ukrasni element, a ne za hranu.

Međutim, mentalitet i kulinarske sklonosti ruskih gurmana osjetili su se doslovno već pri prvom serviranju salate. Posjetitelji ruskog restorana jednostavno su pomiješali sve sastojke, pretvarajući izvrsno francusko jelo u neshvatljivu kašu od mesa i povrća. Lucien je isprva bio uzrujan, ali je onda, osvetivši se ruskim neznalicama, odlučio posjetiteljima pripremiti istu mješavinu nasjeckanih proizvoda, dobro začinjenu umakom od majoneze. Jelo, pripremljeno prema pravom Olivierovom receptu, doživjelo je veliki uspjeh među Moskovljanima.

Danas imate priliku ponoviti remek-djelo francuskog kuhara. Nudimo recept za pravi Olivier, koji je izvorno uključen sljedeće sastojke:

kuhani file tetrijeb - 2 komada;
kuhani teleći jezik - 1 komad;
crni kavijar - 100 g;
kuhani rakovi - 25 komada;
svježa salata - 250 g;
krastavci krastavci - pola staklenke od 1 litre;
50 ml paste od soja umaka (moderna umak od soje);
kapari - 100 g;
tvrdo kuhana jaja - 5 komada;
svježi krastavci– 2 komada.

Kao preljev korišten je Majorca umak, kako smo već napisali. Njegove glavne komponente su žumanjci i maslinovo ulje Provansa. Lucien Olivier također je u umak dodao senf i sol.

Ako pripremite jelo prema pravom Olivier receptu, njegova će cijena biti impresivna. Ali imat ćete priliku barem se malo približiti originalu francusko jelo, koja je dala ime svima omiljenoj salati - znatno pojednostavljenoj verziji Oliviera. Dobar tek!

Bez čega je Nova godina u Rusiji nemoguća?

Bez šampanjca i Olivier salate. Ranije smo vam rekli kako odabrati pravi šampanjac, a danas ćemo govoriti o tome popularna salata u Rusiji.

Povijest stvaranja salate Olivier

Mnogi ljudi to znaju Olivier salata nazvan po francuskom kuharu koji ga je stvorio. Ali vjerojatno malo ljudi zna da je ova salata stvorena u Rusiji posebno za Ruse, od strane francuskog kuhara koji je godinama živio u Rusiji.

Francuski kuhar Lucien Olivier došao je u Moskvu zaraditi novac u 19. stoljeću. Nakon nekoliko godina života u glavnom gradu izgradio je i opremio vlastiti restoran Hermitage, koji je bio vrlo uspješan. Posjetitelji šik restorana nisu bili samo trgovci i, općenito, bogati ljudi. Ruska inteligencija, pjesnici i pisci tamo su naručivali svečane večere posvećene nekim nezaboravnim datumima, a studenti su tamo slavili Tatjanin dan.

Ovaj restoran služio je i rusku i francusku kuhinju; usput, umak od majoneze (koji mi poznajemo kao majonezu) bio je obiteljski recept obitelji Olivier. Nakon dugogodišnjeg uspjeha, restoran je počeo donositi manje prihoda. Očito su se njegovi posjetitelji već umorili od jela koja su im se na početku svidjela. I Lucien je shvatio da mora smisliti novo jelo kako bi podgrijao zahladnjelo zanimanje u restoranu.

Tada, u drugoj polovici 19. stoljeća, nastala je salata koju danas poznajemo kao salata Olivier.

Izvorna verzija salate Olivier:

Klasični recept za salatu Olivier, koji je osmislio poznati kuhar, bitno se razlikuje od današnje tradicionalne novogodišnje salate. U Rusiji 19. stoljeća bilo je obilje gurmanskih proizvoda koje je Lucien Olivier uključivao u svoju salatu. Stoga, nemojte se iznenaditi što ćete u originalnom receptu za ovu salatu vidjeti mnogo sastojaka koji nisu nimalo karakteristični za današnji recept Olivier salata

Evo recepta za klasičnu salatu Olivier

zabilježio je 1904. jedan od posjetitelja restorana Hermitage:

1. Kuhani file od lješnjaka - 2 komada;
2. Kuhani teleći jezik - 1 komad;
3. Crna prešani kavijar- 100 grama;
4. Svježi listovi zelene salate - 200 grama;
5. Kuhani rakovi - 25 komada (može se zamijeniti jednim velikim jastogom);
6. Mali ukiseljeni krastavci - 250 grama;
7. Svježi krastavci srednje veličine - 2 komada;
8. Soya kabul (pasta od soje) - 100 grama;
9. Kapari - 100 grama;
10. Kuhana jaja - 5 komada;
11. Umak: maslinovo ulje - 400 g, svježi žumanjci - 2 komada, francuski ocat i senf

Osim toga, u umak su dodani neki francuski začini, čiji su nazivi sada izgubljeni, tako da pravi okus umak, može se samo nagađati.

Iznenađen sastavom salate? Da, uopće ne sliči na njega moderna verzija. Ali kompozicija nije sve. Neobična je bila i priprema sastojaka za salatu.

Suptilnosti pripreme klasične salate Olivier:

Ako želite kuhati za novogodišnji stol klasična verzija Olivier salata, pripremite se za dug i mukotrpan rad. Jednostavno kuhanje i mrvljenje neće uspjeti.

Priprema tetrijeba za Olivier salatu:

• Tetrijeb pržite na jakoj vatri 5 - 7 minuta, ulje za prženje treba prekriti dno posude 2 cm.
• Nakon toga ih skuhajte u piletini ili goveđa juha uz dodatak 150 g madeire, 15 maslina bez koštica, 15 šampinjona, na laganoj vatri 20-30 minuta ispod poklopca.
• Juha u kojoj se nalazi ptica treba kuhati.
• Nakon što provjerite da li se meso odvojilo od kostiju, posolite i kuhajte još 2 minute.
• Skinite posudu s vatre i stavite je u posudu s vrlo hladna voda, i držite dok juha s lijeskom ne postane topla.
• Smisao ovog postupka je da se meso ne može odvojiti od kosti dok je vruće - bit će suho, ali ne može se odvojiti jako hladno - neće se dobro odvojiti.
• Odvojeno meso treba zamotati u foliju i čuvati u hladnjaku.

Priprema jezika za salatu Olivier:

• Jezik treba biti bez masnoće, limfnih čvorova i sluzi.
• Vrlo temeljito isperite jezik hladna voda, stavite u lonac s hladnom vodom, zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri 2 - 4 sata, ovisno o starosti životinje (jezik mladog teleta se brže kuha).
• 30 minuta prije spremnosti dodajte nasjeckanu mrkvu, pola nasjeckanog luka i korijen peršina u juhu s jezikom.
• Pet minuta prije nego bude spremno - lovorov list i soli.
• Kad je jezik gotov, izvadite ga iz kalupa, malo ohladite i skinite kožicu.
• Nakon toga vratite u tavu i pustite da prokuha.
• Ponovno maknite posudu s juhom i jezikom s vatre, stavite u veliku posudu s hladnom vodom i ostavite da se ohladi.
• Iz ohlađene juhe izvadite jezik, zamotajte ga u foliju i stavite u hladnjak.

Priprema rakova za salatu Olivier:

• Žive rakove dobro isperite u hladnoj vodi, s glavom prema dolje stavite u kipuću otopinu, u vodu za kuhanje rakova dodajte 20 g peršina, luka i mrkve, 10 g estragona, 30 g kopra, 5 - 7 zrna graška. piment, lovorov list i sol.
• Ponovno zakuhajte i kuhajte još desetak minuta.
• Ohladite tavu s rakovima i juhom na gornji način.
• Iz ohlađenih rakova izvadite meso, zamotajte u foliju i stavite u hladnjak.

Priprema umaka za salatu Olivier:

• Žumanjke umutiti s maslinovim uljem.
• Maslac u umak dodavati postupno, odnosno prvo umutiti istu masu maslaca kao i masu žumanjaka, opet dodati maslac, mutiti i tako dok se ne potroši sav maslac.
• Na kraju mućenja dodajte senf i ocat po ukusu.
• Umak treba biti kremast i blijedožute boje.

Pripremite salatu izravno:

• Sve ostale proizvode pripremljene za salatu Olivier narežite na male kockice.
• Krastavce prije sjeckanja ogulite, jaja kuhajte ne duže od 7 - 8 minuta, listove zelene salate nemojte trgati, ali ih također sitno nasjeckajte.
• Prije dodavanja u salatu sameljite soju.
• Sve tri vrste mesa izvadite iz hladnjaka i također narežite na male komadiće.
• Sve sastojke pripremljene za salatu Olivier pažljivo pomiješajte odozdo prema gore, začinite umakom i odmah poslužite.

Ova salata nije pripremljena za buduću upotrebu.

Kasnije verzije salate Olivier

Onda je bila revolucija, pustoš, glad i oh Olivier salata Morao sam zaboraviti. Tijekom NEP-a, kada su se restorani ponovno počeli otvarati, proizvoda potrebnih za salatu Olivier više nije bilo. “Burgeois tetrijeb i repovi rakova” su stvar prošlosti, a varijante salate Olivier počele su se prilagođavati dostupnim proizvodima.

Evo recepta za salatu Olivier, koja se pripremala u moskovskom restoranu (u to vrijeme središnjem) 20-ih godina:

• Krumpir - 6 komada
• Luk - 2 komada
• Mrkva srednje veličine - 3 komada
• Ukiseljeni krastavci - 2 komada
• Jabuka - 1 komad
• Kuhano meso peradi - 200 g
• Zeleni grašak - 1 šalica
• Kuhana jaja - 3 komada
• Majoneza s maslinama - 0,5 šalice
• Sol, papar po ukusu

Kuhar moskovskog restorana nazvao je ovu salatu "Stolični".

Još jedna verzija poznate salate:

U knjizi “O ukusnom i zdrava hrana, objavljenoj 1939. godine, objavljena je još jedna verzija salate koja je upečatljivo podsjećala na salatu Olivier, ali je u knjizi nazvana “Salata od divljači”. Naravno, tada je mlada zemlja Sovjeta, kao sam vrag, zazirala od svega stranog. Bilo je nemoguće u knjizi službeno objavljenoj u sovjetskoj zemlji nazvati salatu po Francuzu. Evo recepta za ovu salatu za jednu porciju:

• Kuhano meso peradi ili divljači - 60 g
• Kuhani krumpir - 60 g
• Svježi, slani ili ukiseljeni krastavci - 40 g
• Zelena salata - 10 g
• Rakovi vratovi - 10 g
• Kuhana jaja - 45 g
• Južni umak - 15 g
• Kiseli krastavci - 10 g
• Maslin - 10 g
• Majoneza - 70 g

Novogodišnji stol bez Olivier salate je kao Nova godina bez božićnog drvca!

S vremenom se salata promijenila, neke komponente zamijenjene su drugima. S polica dućana nestali su tetrijeb, kavijar i rakovi vratovi, zamijenilo ih je meso (tada kobasica), mrkva, zeleni grašak. Luk je malo začinio salatu. I salata napravljena od vrlo visokokalorične jelo od mesa postupno se pretvorio u salata od povrća s dodatkom malo mesa.

A u šezdesetima, kada je bilo vrlo teško nabaviti majonezu i zeleni grašak (a ne samo kupiti), ti su se proizvodi spremali za praznike, odnosno salata Olivier postala je svečano jelo. A pošto zimi, najviše glavni praznik- Nova godina, obično se ova salata, kao najsvečanija, pripremala za Novu godinu. Odatle je nastala tradicija Novogodišnji stol Mora postojati salata Olivier, kao znak bogatstva u kući i sposobnosti vlasnika da nabave proizvode potrebne za salatu. Sada proizvoda ne manjka, ali tradicija ostaje.

Je li "zimska" ili "ruska" salata Olivier?

Ponekad se salata Olivier naziva "zimska" jer se svi sastojci za salatu mogu pripremiti zimi, ne sadrži povrće koje se loše čuva zimi.

A u inozemstvu se ova salata naziva "ruskom" zbog tradicionalne privrženosti Rusa ovoj salati. A potpuno sam zaboravio da je autor ove salate francuski kuhar Lucien Olivier.

Tri varijante najčešće salate Olivier:

• Doktorska (mliječna) kobasica - 150 g
• Kuhani krumpir - 2 komada
• Kuhana velika mrkva - 1 komad
• Kuhana jaja - 3 komada
• Jaka kiseli krastavci(može se marinirati) - 3 komada
• Zeleni grašak (konzervirano) - 0,5 limenke
• Majoneza - 150 g

Olivier salata s piletinom, jabukom i svježim krastavcem:

Ovu salatu Olivier ponekad nazivaju i ljetnom salatom, zbog mogućnosti korištenja sastojaka dostupnih ljeti. Ova salata ima laganiji ljetni okus.

• Kuhana pileća prsa (ili 2-3 dimljena batka) - 1 komad
• Crveni luk srednje veličine - 1 komad
• Zelena jabuka - 1 komad
• Svježi krastavac - 1 komad
• Kuhani krumpir srednje veličine - 2 komada
• Kuhana jaja - 2 komada
• zelena konzervirani grašak- 0,5 limenke
• Zeleni luk - 1 hrpa
• Majoneza (može i pola-pola). prirodni jogurt) - 200 g

Olivier salata s lagano slanim lososom

Ovo je također salata Olivier, ali s originalnim, jedinstvenim okusom koji joj daje losos.

• Lagano slani losos - 200 g
• Ukiseljeni krastavci - 2-3 komada
• Kuhani krumpir - 2 komada
• Kuhana mrkva srednje veličine - 1 komad
• Kuhana jaja - 2 komada
• Majoneza - po ukusu

Neke značajke pripreme salate Olivier:

Čini se da nema ništa komplicirano u pripremi bilo koje salate, koja se ne slaže u slojevima, već se prije posluživanja miješa - reže, miješa, začini i to je to. Ali ako ne znate neke od značajki pripreme salate Olivier, onda će ispasti, čak i ako je ukusna, ali ružna.

• Jaja je potrebno kuhati 7-8 minuta od trenutka kada prokuhaju, inače će izgubiti okus i bjelance će biti kao guma.
• Sve povrće za salatu treba nasjeckati na kockice približno iste veličine, nešto veće od graška.
• Kuhano povrće i kuhano meso izmrviti u salatu dok su potpuno ohlađeni. Čak i malo toplo povrće nasjeckano u salatu pretvorit će je u masu koja konzistencijom podsjeća na kašu.
• Lišće zelena salata Ne trebate ga trgati, ali ga također sitno nasjeckajte.
• Povrće, meso za salatu možete skuhati i nasjeckati unaprijed, nekoliko sati prije postavljanja stola, ali salatu prije stavljanja na stol morate izmiksati i začiniti.

Kako lijepo ukrasiti novogodišnju salatu Olivier:

Salata Olivier, sama po sebi, tradicionalni je ukras za novogodišnji stol, a ako je ukrasite slikom s Novogodišnja tema, izaći će remek djelo kulinarstvo.

Na vrh salate možete staviti figure Djeda Mraza, Snjeguljice i novogodišnjih brojeva. Sat izgleda vrlo lijepo na salati, s kazaljkom za minute koja pokazuje 5 minuta do dvanaest.

Za ukrašavanje salate mogu se koristiti sljedeći proizvodi:

• crvena boja - cikla, rajčica, kore crvene jabuke,
• zelena boja - svježi krastavci, listovi zelene salate, Zeleni papar, kopar, peršin
• žuta boja - sir, žuta paprika, žumanjak
• narančasta boja - kuhana mrkva,
• plava, ljubičasta boja - crveni kupus,
• bijela boja - bjelanjak,
• crna boja (na primjer, za oči) - crne grožđice, crni ribizli.

Sretna Nova godina, dragi prijatelji, i uživajte u dobrom apetitu za svečanim stolom!

Salata Olivier, klasični recept za koji ćete naučiti, ostao je dugi niz godina tradicionalno jelo na svečanim stolovima. Sigurno vam je njegov okus poznat iz djetinjstva. Stoga vas pozivamo da saznate klasičan način i tajne njegove pripreme, tako da svi gosti najbolje ocijene vaše kulinarske sposobnosti.

Salata Olivier: klasični recept

Olivier nije samo ime svima omiljene salate. Danas se priprema prema naj različite recepte, zamjena sastojaka, njihove količine i tehnologije.

Ali malo ljudi zna da nam je salata Olivier stigla iz Francuske 60-ih godina 19. stoljeća. Izumio ga je Lucien Olivier, po kojem je jelo i dobilo ime. Bio je vlasnik restorana Hermitage, čiji je biser bila ova francuska salata.

Autentični Olivier recept dugo vremena bila tajna jer je kuharica nikome nije otkrila.

Ali nakon njegove smrti, pokušaji da se sazna nisu prestali. tajni sastojci i načine kako ih kombinirati.

Početkom 20. stoljeća metodom pokušaja i pogrešaka vraćena je izvorna verzija recepta. Sadržao je sljedeće sastojke:

• meso peradi (dva lješnjaka);
• teleći jezik;
• prešani kavijar jesetre bogatog okusa;
• svježe lišće zelene salate;
• kuhani rakovi;
• kiseli krastavci - povrće ukiseljeno octom;
• soja kabul;
• svježi krastavci;
• neotvoreni pupoljci za začin, jaja i umak.

Ali s vremenom se ideja o tradicionalni recept promijenio se.

To dugujemo sovjetskoj nestašici, zbog koje su domaćice i kuhari morali promijeniti sastojke jela na pristupačnije.

Kako pripremiti pravu salatu Olivier: tajne

Ovi detalji pomoći će vam da postignete željeni rezultat u pripremi salate:

• Iako je u receptima navedena točna količina svakog proizvoda, ona ipak varira ovisno o preferencijama kuhara, domaćice i onih koje će počastiti.
• Važnu ulogu igra estetika dizajna salate, pa pokušajte lijepo rezati meso. Da biste to učinili, trebate rezati meso duž zrna. Nakon toga ga poprečno nasjeckajte.
• Kokošja jaja mogu se zamijeniti prepeličjim jajima.
• Birajte domaća jaja koja imaju jarko žute žumanjke.
• Kako biste izbjegli velike sjemenke krastavca tijekom obroka, birajte povrće srednje i male veličine. Ako je kora krastavca tvrda, bolje je je se riješiti.
• Možda će vam se svidjeti kombinacija ukiseljenih i svježih krastavaca.
• Do luka nije gorak, nakon rezanja ga prelijte kipućom vodom.
• Za one koji su na dijeti umjesto majoneze kao preljev možete koristiti kiselo vrhnje ili jogurt bez punila. Učinite to neposredno prije stavljanja na stol.

Tradicionalni preljev za pravog Oliviera

Tradicionalni preljev za salatu naziva se Provence. Za pripremu ovog umaka trebat će vam:

• maslinovo ulje - 4 žlice. l.;
• prepeličja jaja - 5-6 komada;
• masno kiselo vrhnje - 2-3 žlice. l.;
• sok od limuna - 0,5 žličice;
• senf - 1 žličica;
• šećer - četvrtina žličice.

Metoda kuhanja je sljedeća:

1. Istucite žumanjke s maslacem dok ne postanu glatki.
2. Kiselo vrhnje sjediniti sa ostalim sastojcima.
3. Istucite dvije smjese.

Salata Olivier - izvrsna i lagano jelo, koji ne gubi popularnost.

Pripremiti ga prema klasični recept, pažljivo proučite preporuke. Kad se ukaže želja i prilika, pripremite je.

Ako moderna salata Olivier je pripremljen prema starom ruskom receptu, teško da bi postao obavezan atribut svečani stol. Poanta je upravo u tome prava salata Olivier sastoji se od sastojaka koje si danas ne može svatko priuštiti. I sigurno se nije pripremalo u "bazenima". Bilo je prava poslastica, koju su svi bogataši u Moskvi dolazili isprobati.

Da, da, barem prava salata Olivier a izumio ga je Francuz; ovo jelo potječe iz glavnog grada Rusije. I već se iz njega poslastica proširila diljem Europe. A u početku to čak nije bila ni salata. Tvorac jela nazvao ga je ništa više od "majoneza od divljači".

A izumio ga je 60-ih godina 19. stoljeća poznati ugostitelj Lucien Olivier. Radio je u prijestolničkoj krčmi Ermitaž.

Prava salata Olivier

Za pravu Olivier salatu potrebni su vam sljedeći sastojci :

• Kuhani file od par tetrijeba
• Kuhani teleći jezik
• 100 grama crnog kavijara. I to ne zrnasto, već takozvano "prešano", što je zapravo pire
• Lišće svježa salata grama 200
• Kuhani rakovi u količini od 25 komada. Alternativno, mogu se zamijeniti konzervom jastoga
• 250 grama kiselih krastavaca. Sada su poznatiji kao kornišoni - to su mali krastavci
• Par svježih krastavaca
• Tvrdo kuhano kokošja jaja(5 komada)

I sve to nije bilo začinjeno majonezom, kao sada, već poseban umak"Kabul". To je dosta ljuti začin od mesa, rajčice, hrena i vrhnja. U prava salata Olivier Dodano je 250 grama Kabul sosa.

Za pripremu ovog umaka potrebni su vam sljedeći proizvodi:

• Mesna juha (50-60 g)
• Pšenično brašno (20-25g)
• Hren (20-25g)
• Maslac (10g)
• vrhnje (20-30g)
• sol (po ukusu)

Prvo u lonac za maslac Juha se kuha s dodanim brašnom. Nakon toga u dobivenu masu dodaju se hren, vrhnje i sol. I sve se vrati na laganoj vatri do vrenja.

Postoji još jedna verzija Kabul umaka. Koristi mrkvu, luk, pasta od rajčice i papar. Ali prava salata Olivier Začinila sam prvom verzijom umaka.

Zanimljivo je da Lucien Olivier u početku nije planirao miješati ove sastojke. Predviđeno jelo moralo je izgledati kao pravo umjetničko djelo. Zamislite samo:

• S jedne strane tanjura je narezan file tetrijeba, začinjen Kabul sosom i crnim kavijarom. S druge strane miješano meso rakova i ploške telećeg jezika. I piramida od kuhanog krumpira, s malim trakicama krastavca, ukrašena ploškama kokošjih jaja.

Ali posjetitelji nisu cijenili trud majstora. Počeli su besramno miješati sastojke, pretvarajući sve u jednu zbrku. Zbog toga kuharica nije imala drugog izbora nego krenuti u pripremu novog jela u obliku salate.

Nažalost, mnoge tajne pripreme prave Olivier salate otišle su u grob zajedno s njezinim tvorcem. Bila je to prava tragedija za cijeli kulinarski svijet.

Ono što je došlo do našeg vremena, naravno, nema mnogo zajedničkog s tom istom salatom. A popis sastojaka toliko je drugačiji da se iznenadite kad pročitate od čega je izvorno napravljen.

Meso tetrijeba i jezik postupno su zamijenjeni kuhana piletina, šunka i kuhana kobasica. Pojavio se krumpir, mrkva, zeleni grašak, jabuke, zeleni luk. Jedino što pravu Olivier salatu povezuje sa svojom modernom kopijom su jaja i krastavci.

Ali to je ako govorimo o klasičnoj salati Olivier u modernom smislu. Ali postoje još deseci drugih sorti. Na primjer, "Olivier sa sirom", "Riblji olivier s vrhnjem", "Olivier s kupusom", "Olivier s lignjama" i mnogi drugi. A danas to rijetko (ili gotovo nitko) ne radi prava salata Olivier, koji je ovjekovječio ime svog tvorca.

Olivier je jedna od omiljenih salata cijelog ruskog naroda: priprema se na Nova godina, ukrašava stolove na rođendanskim proslavama, neizostavno je jelo na vjenčanjima, korporativnim događanjima, godišnjicama... lista je beskrajna. Jedno je jasno: nijedan praznik nije potpun bez ovog jela na jelovniku. Ali osim toga svijetao okus, salata Olivier nije ništa manje svijetla, zanimljiva priča pojava, kao i mnoge različite modifikacije i mogućnosti kuhanja, nakon što ste naučili o tome, možete oduševiti svoje goste svaki put nečim novim.

Kreacija Luciena Oliviera

Mnogi su čuli da ova omiljena salata dolazi iz Francuske. Ali je li ovo istina?

Zapravo, "Olivier" je izmišljen u Ruskom Carstvu, ali njegov tvorac je doista bio francuske krvi. Ime ovog kreatora bilo je Lucien Olivier. Rođen je 1838. i još kao mlad preselio se u Rusiju raditi. Tijekom svog života Lucien se bavio umijećem kuhanja, a šezdesetih godina 19. stoljeća postao je vlasnik restorana Ermitage (u današnjem stilu - "Hermitage").

Lucien je volio rusko carstvo, ali je uvijek mislila da joj nedostaje francuska sofisticiranost. Zato je izvana njegov restoran odgovarao svim kanonima najskupljih francuskih mjesta: ogromne dvorane sa stupovima, sofisticirani interijer i raskošni kristalni lusteri i svjetiljke. Čak i za glavni grad države, ovaj restoran se činio previše luksuznim. Zato su tamo sa svim entuzijazmom pohrlili lokalni bogataši.

Olivierov restoran smatran je jednim od najboljih: hvalili su ga i izgled, i usluga, i kuhinja. Organizirali su zabave i domjenke, slavili sve najznačajnije događaje i jednostavno dolazili na gozbu. Restoran je postao središte gdje su se kretali najznačajniji ljudi tog vremena.

Dok je Lucien svojim kulinarskim delicijama osvajao Ruse, njegova dva starija brata to su radila u svojoj domovini. A sve zato što su svo troje mladih imali tajnu obiteljski recept, na koje je bilo nemoguće ostati ravnodušan bilo gdje u svijetu. Govorimo o njihovom poboljšanom umaku od majoneze.

Osim uobičajenih sastojaka u to vrijeme, braća Olivier počela su joj dodavati senf, što je majonezu učinilo malo profinjenijom i pikantnijom. Dodani su i začini čiji sastav još nitko nije uspio pronaći.

“Boom” majoneze u Rusiji dugo je držao Ermitage u vrhu kulinarske umjetnosti, ali nakon nekog vremena samo umak nije bio dovoljan za potporu cijelom poslu. Bilo je potrebno smisliti nešto novo da bi se zadivilo okusni pupoljci sve rusko plemstvo. Tada je Lucien smislio recept koji će kuharu donijeti neviđenu popularnost i učiniti ga poznatim stoljećima - recept za salatu Olivier.

Deseci restorana u Rusiji u to su vrijeme pokušali kopirati Lucienov recept, ali nitko nije uspio postići potpuno istu stvar. jedinstven okus. Zato, da biste probali originalni Olivier, morali ste posjetiti poznati restoran Ermitage.

Okus salate izravno je ovisio o Olivierovom receptu za umak od majoneze, koji je držao "pod desetak brava" u svojoj zasebnoj sobi za kuhara. Tamo ju je pripremao, da nitko nikad ne uhodi njegov recept.

"Olivier" u u uobičajenom obliku Salata se nije pojavila odmah - u početku je to bio samo umak, a jelo koje je stvorio Lucien nazvano je "Majoneza od divljači". Sve u svemu, kreacija francuskog kuhara izgledala je kao impresivna struktura uredno naslaganih fileta tetrijeba, krumpira, jaja, kornišona, rakova i drugih sastojaka, začinjenih malo poznati umak. Ali nakon nekog vremena, Lucien je počeo primjećivati ​​da su mušterije njegove ustanove, prije nego što su jeli gurmansko jelo, razbio njegovu strukturu na paramparčad, miješajući vilicom. Tada je Lucien sam počeo miješati sve sastojke i začiniti ih obiljem svima omiljenog umaka.

Tako se rodio upravo taj “Olivier” kojeg su svi u to vrijeme toliko poštovali. No, okus nekadašnje salate i okus koji danas poznajemo potpuno su različite stvari.

Salata Olivier, koja je sredinom 19. stoljeća osvojila tisuće srca, ponovno je osvojila ljude točno sto godina kasnije - 50-ih godina 20. stoljeća. Poznata salata je doživjela promjene i više nije restoransko jelo, i najpovoljniji stolni ukras za sovjetske ljude.

Izvrsna majoneza gospodina Oliviera zamijenjena je običnom tvorničkom majonezom. Na mjesto lješnjaka došao je file tetrijeba doktorska kobasica. Brojni su proizvodi morali biti isključeni zbog nedostupnosti sovjetskom stanovništvu, ali grašak, kuhana mrkva i krastavci, naprotiv, dodani su "francuskom receptu" gospodina Luciena Oliviera. Okus primitivne verzije jela bio je zaboravljen, ali nikome nije bilo žao: svi su voljeli novi recept, prilagođen običnom životu.

Salata je dobila svoje drugo ime - "Zima". Tako je dobio nadimak zbog činjenice da je ovo jelo postalo nezamjenjivo na novogodišnjem stolu, budući da njegovi sastojci, za razliku od svih ljetne salate, mogao se pronaći na policama trgovina u bilo koje doba godine.

Sada kada postoji mnogo "kuhara" za ovu salatu, sastav sastojaka se stalno mijenja. Modificiraju ga na različite načine: zamijene kobasicu piletinom, dodaju jabuke, dodaju začinsko bilje. Koliko ljudi postoji, toliko opcija, a najbolje od njih će se još raspravljati.

Izbor najukusnijih varijanti Oliviera

Prije nego što saznate kako možete diverzificirati uobičajenu salatu Olivier, morate, naravno, proći kroz klasike. I treba krenuti od samog početka rani recept Sir Lucien Olivier.

Nažalost, nemoguće je ponoviti cijeli recept slavnog francuskog kuhara, a to je jasno iz povijesti stvaranja ovog jela. No, moderni kuhari ipak su sastavili najbližu verziju recepta koji je korišten u restoranu Ermitage.

Dakle, za pripremu salate gospodina Oliviera potrebni su vam sljedeći proizvodi:

• file od lješnjaka - 2 komada;
• goveđi jezik– 1 komad;
• crni kavijar - oko 100 grama;
• svježi listovi zelene salate - 200 g;
• jastog - 1 komad;
• kornišoni - 250 grama;
• pasta od soje - pola staklenke;
• svježi krastavac - 2 komada;
• kapari - 100 grama;
• jaja - 5 komada;
• majonez sos: 400 grama maslinovog ulja, 2 žumanjke, tucite malo octa i senfa dok ne postane glatko. Umak sadrži i tajne začine gospodina Oliviera čiji sastav i omjeri nisu poznati.

Kako kuhati? Korak po korak upute izgleda ovako.

Korak 1. Najprije je potrebno popržiti lješnjake na jakoj vatri u ulju. Treba laganu hrskavu koricu. Da biste to postigli, samo pecite file 3-4 minute sa svake strane. Zatim filet prebacite u bilo koju juhu (850 ml), dodajte maderu, 15 maslina bez kostiju, 15 šampinjona i kuhajte oko pola sata. Posoliti po ukusu. Zatim morate meso odvojiti od kostiju i zamotati u foliju. Ostavite fil da se ohladi.

Korak 2. Potrebno je pripremiti jezik. Da biste to učinili, temeljito se ispere u vodi i pošalje kuhati dalje niska toplina od dva do četiri sata (ovisno o starosti teleta). Oko pola sata prije puna spremnost na jezik dodajte mrkvu, peršin, luk i lovor. Dodajte soli po svom ukusu.

Zatim je potrebno skinuti kožu s jezika, pustiti da se malo ohladi, zamotati u foliju i staviti u hladnjak.

3. korak. Kuhanje jastoga. Potrebno je pripremiti otopinu:

• peršin 25 grama;
• luk 25 grama;
• mrkva 25 grama;
• estragon 10 grama;
• kopar, lovorov list, crni papar i sol po ukusu;
• voda.

Otopinu zakuhajte i u nju stavite prethodno oprane jastoge (možete i manje rakove, ali tada će vam trebati oko 20 komada). Kuhajte jastoga 10 minuta, zatim ga stavite u ledenu vodu i stavite na hladno mjesto.

Korak 4. Skuhajte jaja na uobičajeni način. Važno je ne prekuhati ih: potrebna vam je nježna struktura proteina i žumanjka.

Korak 5. Sve pripremljeno meso, kavijar, kisele krastavce, soju, kapare, krastavce i zelenu salatu sitno nasjeckajte.

Korak 6. Pomiješajte sve sastojke i začinite umakom od majoneze.

Korak 7. Pošalji poznata salata Gosti gospodina Oliviera.

Ovako je otprilike glasio Olivierov recept iz restorana Ermitage. Naravno, nešto su izostavili kuhari koji su se pokušali rekreirati poznati recept(isti začini za umak), ali općenito popis sastojaka i način pripreme ispravno su rekreirani.

Kako je izgledala salata Olivier u Sovjetskom Savezu? Da ste uspjeli doći u neku moskovsku kantinu pedesetih godina 20. stoljeća i naručiti ovo ukusno jelo za ručak, popis sastojaka bio bi sljedeći:

• konzervirani zeleni grašak - 0,5 limenke;
• krumpir - 2-3 gomolja;
• kuhana kobasica - 100 grama;
• luk - 1 glava;
• jaja - 5 komada;
• kiseli krastavac - 2-3 komada;
• majoneza - 2-3 žlice.

Metoda kuhanja je obično jednostavna.

Skuhajte krumpir i jaja i narežite na male komadiće. Dodajte sitno nasjeckanu kobasicu, luk, krastavce i dodajte zeleni grašak (unaprijed ocijedite umak iz staklenke). Smjesu začinite umakom od majoneze, posolite po ukusu. Ovo je najstandardniji, stoljećima provjereni recept.

Ova vrsta Olivier pojavila se malo kasnije od svoje glavne verzije i kasnije se počela zvati "Stolichny". Izumljena je kao jeftinija alternativa klasičnoj sovjetskoj salati Olivier, jer je file peradi bio puno jeftiniji od kobasice. Ali s vremenom se situacija promijenila, sada je pileće meso skuplje kuhana kobasica, međutim, broj ljubitelja ove verzije jela gotovo se nije smanjio.

Sve što je potrebno za pripremu ove verzije jela je skuhati pileći file odn pileća prsa u blago posoljenoj vodi. Tada će se meso morati ohladiti i rezati. Sve što preostaje dodati piletini su svi ostali standardni sastojci sovjetskog Oliviera i salata Stolichny bit će spremna.

Za ljubitelje ribe - Olivier salata s lososom

Opet, osnova je standardni Olivier izravno iz Sovjetski Savez. Samo treba zamijeniti kuhana kobasica losos, a to će radikalno promijeniti okus uobičajeno jelo gospodine Olivier. Ali za sve koji vole ribu i riblji proizvodi, – potrebno za kuhanje.

Olivier s repovima raka - moderna adaptacija salate francuskog majstora

Ova vrsta Oliviera naziva se "Kraljevski". No koliko god ovaj naziv zvučao pretenciozno, kod kuće ga je sasvim jednostavno pripremiti.

Za pripremu ovoga izvrsna opcija Olivier će trebati:

• kuhani repovi rakova - 90 grama;
• pileći file - 90 grama;
• jaje - 1 komad;
• listovi salate;
• krumpir - 2 gomolja;
• mrkva - 1 komad;
• svježi krastavac;
• konzervirani zeleni grašak - četvrtina staklenke;
• pola jabuke;
• četvrtina limuna;
• kiseli krastavac;
• kapari - 10 grama;
• zrnati senf, umak od majoneze - po ukusu.

Pileći file, krompir, mrkvu i jaja skuhati i ohladiti. Sve sastojke osim zelene salate, jabuke i limuna sitno nasjeckajte i stavite u zdjelu. Jabuku sitno nasjeckajte, začinite limunovim sokom i nakon 5 minuta stavite u zdjelu s ostalim sastojcima. Olivier začinite mješavinom senfa i majoneze.

Poslužite na listovima zelene salate.

Olivier salata s telećim jezikom

Još jedna izvrsna modifikacija salate. Za pripremu su vam potrebni svi isti sastojci kao i za standardni recept. No, umjesto kobasice koriste goveđi jezik. Kuha se unaprijed 3 sata, skine se kožica i doda ostalim usitnjenim sastojcima.

Ostale mogućnosti jela

Olivier je salata s kojom možete beskrajno eksperimentirati. Pokušajte dodati neobične sastojke: babura paprika, orasi, gljive, sir, jabuke. Možete zamijeniti mesnu komponentu. Na primjer, dodajte dimljena piletina ili škampi. Mijenjajte sastojke, pa čak i najviše obična salata donijet će nešto novo na vaš stol.

Mogućnosti posluživanja salate

Postoje samo 2 glavna načina posluživanja ovog jela.

1. Prva od njih je klasična prezentacija. Sve sastojke unaprijed izmiješati, začiniti i poslužiti u zdjeli za salatu. Vrh salate tradicionalno se ukrašava začinskim biljem, nasjeckanim žumanjkom i maslinama.
2. Drugi način posluživanja je restoranski. Sjeckano povrće se stavlja u slojeve, koji se zatvore umakom. Ova se opcija može podijeliti na porcije ili staviti na veliki pladanj.

I konačno, korisni savjeti koji će vam najviše pomoći u pripremi ukusna salata Olivier.

1. Bolje je unaprijed pripremiti sastojke koji zahtijevaju toplinsku obradu. Uglavnom, to se radi navečer kako bi se svi proizvodi dobro ohladili. Ako u salatu usitnite sastojke koji se još nisu ohladili, salata će se pretvoriti u kašu.
2. Majoneza će biti puno ukusnija i zdravija ako je sami pripremite.
3. Ako u salatu želite dodati luk, najbolje ga je prethodno marinirati u octu i šećeru. Na taj način luk neće biti gorak i zadržat će samo ugodnu slatkoću.
4. Što sitnije nasjeckate sastojke za salatu, okus će biti nježniji. Međutim, opet, nemojte ga pretvoriti u kašu.

Što se mjeri "Olivierovim indeksom"?

Na temelju povijesti njezina stvaranja, potpuno je jasno zašto je salata Olivier toliko poznata u Rusiji. Ovo se jelo smatra tradicionalnim za Ruse kao što je kuhinja McDonald'sa tradicionalna u Sjedinjenim Državama. Zato je uz "Big Mac Index" u Ruska Federacija 2009. godine pojavio se pojam “Olivierov indeks”.

Prvi put je korišten u novinama Trud. Kako radi indeks? Cijena svih sastojaka za standardni set proizvoda za salatu zbraja se i uspoređuje s istim pokazateljem u Rusiji u bilo koje drugo vrijeme ili s pokazateljima u drugoj zemlji.

Dakle, koristeći Olivierov indeks, možete pratiti razinu inflacije u zemlji ili usporediti pokazatelje životnog standarda različitih gradova i zemalja.

Zaključak

Olivier - jelo sa odličan okus I bogata povijest. Ova salata zadovoljava ruske ljude više od stoljeća i pol i doživjela je mnoge promjene i modifikacije. Ne treba se bojati eksperimentirati s njim, a onda vam ni nakon mnogo godina neće dosaditi te će vas nakon svake pripreme oduševiti i iznenaditi svojim okusom.