Kuhinjska mast je mješavina životinjske i biljne masti koja se topi na temperaturi od 60ºC uz dodatak biljnih ulja i rastopljene masti. Tijekom proizvodnje masti se čiste od nečistoća, miješaju prema recepturi, tope i ponovno miješaju, hlade i pakiraju. Kuhinjska mast je 96% probavljiva, visokokalorična je namirnica i glavni je izvor energije. Ova vrsta masti sadrži vitamine A, K, E, D. U procesu proizvodnje visokokvalitetnog jestivog ulja dodaje se fermentirano mlijeko, zbog čega ono sadrži magnezij, kalcij i kalij. Kako bi se beta-karoten i vitamini topivi u mastima apsorbirali u ljudskom tijelu, potrebno je dnevno unijeti najmanje 25 g masti. Masti su građevni materijal tjelesnih stanica. Umjerena konzumacija ovog proizvoda održava ljepotu i zdravlje žene, a vitamin K neutralizira djelovanje aflatoksina.
100 g kuhinjske masti sadrži:
- Voda – 0,3.
- Proteini - 0.
- Masti – 99,7.
- Ugljikohidrati - 0.
- Kcal - 897.
Različiti sastavi jestivog ulja i njegova upotreba
- Sastav kulinarske (konditorske) masti sadrži uglavnom biljne sirovine, ali vrlo često sadrži svinjsku, goveđu i kitovu mast. Kokosovo i palmino ulje vrlo su često glavni sastojci ovih vrućina ovih dana.
- Izgled masnoće za kuhanje je bijela krutina sa žutom nijansom.
- Konditorska mast se razlikuje po postotku biljnih i životinjskih masti. Ali ova vrsta masti nužno sadrži biljne masti, životinjske masti i prehrambene aditive raznih vrsta.
- U proizvodnji konditorskih proizvoda koristi se proizvod posebne vrste kuharske masti.
- Konditorska mast je dodatak koji povezuje sve komponente određenog proizvoda, poboljšava njegova nutritivna svojstva.
Korisne informacije za one koji računaju broj grama određene vrste masti u svojoj prehrani:
- Jedna čajna žličica sadrži 5 g masti.
- Jedna supena kašika sadrži 17g masti.
- Jedna čaša sadrži 240g masti.
Šteta i kontraindikacije za konzumiranje masti za kuhanje
- Morate znati da je upravo sastav kuhinjske masti štetan za čovjeka. Njegov sadržaj kalorija je također vrlo visok. Ali tehnologija kulinarskih proizvoda ne može postojati bez ove vrste masti. Glavni je sastojak peciva, pita, slatkih deserata, pekarskih proizvoda, pita itd.
- Nutricionisti upozoravaju na čestu konzumaciju konditorskih proizvoda, što može dovesti do problema s probavnim sustavom i pretilosti.
- Najviše kuhinjske masti ima u čokoladnim bombonima i čokoladi. Kemijski sastav ovog proizvoda je loš, ima malo aktivnih tvari, ali je probavljivost ovih konditorskih proizvoda vrlo visoka. Tijelo prima puno kalorija, koje ne donose nikakvu korist, ali doprinose debljanju.
- Liječnici bilježe razočaravajuće činjenice o upotrebi hrane koja sadrži masnoću za kuhanje, budući da aditivi u hrani koji se koriste za pripremu ove vrste masti doprinose razvoju raka.
Kuhinjska mast služi za prženje mesa, povrća, ribe, za prženje i pirjanje. Prije upotrebe jestivo ulje prokuhajte i skupite nastalu pjenu. Ova vrsta masnoće ima široku primjenu u kulinarstvu jer se ne dimi prilikom prženja jer joj je talište 220ºC.
Masti su organski spojevi složenog kemijskog sastava, ekstrahirani iz mlijeka ili životinjskog tkiva (životinjske masti) ili iz uljarica (biljne masti ili ulja). Masti su glavni izvor toplinske energije potrebne za funkcioniranje ljudskog tijela, više od 2 puta su kaloričnije od ugljikohidrata.
Primjena masti
Masti poboljšavaju okus hrane i izazivaju dugotrajan osjećaj sitosti jer se probavljaju i apsorbiraju sporije od ostalih nutrijenata. Količina masti u prehrani određena je različitim okolnostima, koje uključuju intenzitet rada, klimatske uvjete i dob osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti. http://site/izvještava da klimatski uvjeti sjevera, koji zahtijevaju veliki utrošak toplinske energije, također uzrokuju povećanje potrebe za mastima. Što više energije tijelo koristi, to je više masnoće potrebno za njezino obnavljanje.
Masti sadrže:
Osim visokog sadržaja kalorija, biološku vrijednost masti određuju i prisutnost vitamina topivih u mastima (A, D, E) i polinezasićenih masnih kiselina. Masti (ili lipide) sintetiziraju apsolutno svi živi organizmi i sastoje se od "malih" elemenata - ostataka masnih kiselina.
Na temelju zasićenosti masnih kiselina atomima vodika dijele se u dvije velike skupine:
- Zasićene masti
- Nezasićene masti
Nutritivno najvrjednije su nezasićene masne kiseline. Neki od njih nisu sintetizirani u ljudskom tijelu i stoga su neophodni. Biljne masti uglavnom se sastoje od nezasićenih masnih kiselina. Tijelo ih apsorbira brže i donosi mnogo više koristi od životinjskih masti.
Višestruko nezasićene masne kiseline - linolna i arahidonska - esencijalne su jer je njihova sinteza u tijelu izuzetno ograničena. Oni igraju važnu ulogu u metabolizmu: njihov nedostatak u prehrani negativno utječe na funkcioniranje ljudskog tijela. Linoleinska kiselina čini do 50% ili više svih masnih kiselina sadržanih u biljnim uljima.
Masne kalorije
Sadržaj kalorija životinjskih i biljnih masti približno je isti. Masti bi trebale činiti oko 30% kalorijskog sadržaja dnevne prehrane osobe, tj. dnevni unos masti trebao bi biti 90-100g. Uzimajući u obzir tjelesne potrebe za višestruko nezasićenim masnim kiselinama, 30% konzumiranih masti treba biti biljna ulja, a 70% životinjske masti.
Trenutačno se velika pozornost posvećuje tvarima sličnim mastima sadržanim u mastima - fosfolipidima, kolesterolu i drugima, koji aktivno sudjeluju u različitim procesima u tijelu. Potreba za fosfolipidima je oko 5 g. na dan. U značajnim količinama nalaze se u masnom mesu, žumanjcima i drugim proizvodima. Kolesterol ulazi u tijelo s proizvodima životinjskog podrijetla i također ga sintetizira.
Masti treba koristiti u količinama koje su najpovoljnije za nadoknadu utroška energije.
Utvrđeno je da se dnevne potrebe za mastima odrasle osobe zadovoljavaju sa 75-110 g.
Međutim, treba napomenuti da količinu masti u prehrani određuju različite okolnosti, koje uključuju intenzitet rada, klimatske uvjete i dob osobe. Osoba koja se bavi intenzivnim fizičkim radom treba više kalorične hrane, a time i više masti. http://site/ Klimatski uvjeti sjevera koji zahtijevaju veliki utrošak toplinske energije uzrokuju i povećanje potreba za masnoćama. Što više energije tijelo troši, to više
količina masnoće koja je potrebna da se nadoknadi.
Unatoč njihovoj važnosti u prehrani, masti su povezane s mnogim prehrambenim ograničenjima zbog tradicionalno visokog udjela masti u mnogim nacionalnim prehranama. Trenutno, zbog promjena u životnim uvjetima i kvaliteti rada, koji sve više zahtijeva mentalne izdatke, a manje fizičke, njihova velika konzumacija dovodi samo do zdravstvenih problema.
Ali ne smijemo zaboraviti da je višak masnoće čak i štetan.
Masti se ne otapaju ni u vodi ni u probavnim sokovima. U tijelu se razgrađuju i emulgiraju uz pomoć žuči. Prekomjerna masnoća nema vremena za emulziju, remeti probavne procese i uzrokuje neugodan osjećaj žgaravice.
Velika količina životinjske masti u hrani značajno pogoršava apsorpciju bjelančevina, kalcija i magnezija, a povećava potrebu za nekim vitaminima koji sudjeluju u metabolizmu masti. Iz tih poremećaja i ograničenja počinju se formirati različite patologije - na primjer, ateroskleroza, dijabetes melitus, kolelitijaza. Stoga je bolje ograničiti količinu masti u hrani, osobito životinjske, a energiju dobivati iz ugljikohidrata.
Hranjiva vrijednost masti
Hranjiva vrijednost različitih masti nije ista i uvelike ovisi o probavljivosti masti u tijelu. Probavljivost masti pak ovisi o temperaturi topljenja. Dakle, masti s niskim talištem, koje ne prelazi 370 (tj. temperatura ljudskog tijela), imaju sposobnost najpotpunijeg i bržeg emulgiranja u tijelu te se stoga najpotpunije i najlakše apsorbiraju.
Masti s niskim talištem su maslac, svinjska mast, guščja mast, sve vrste margarina, kao i tekuće masti.
Masti s visokim talištem apsorbiraju se mnogo slabije. Dok maslac organizam apsorbira do 98,5%, janjeću mast apsorbira samo 80-90%, goveđu mast, ovisno o talištu, 80-94%.
Masti u kuhanju
Teško je precijeniti važnost masti u kuhanju. Jedan od glavnih kulinarskih procesa - prženje - obično se provodi uz pomoć masti, budući da zbog slabe toplinske vodljivosti mast omogućuje zagrijavanje proizvoda na visoke temperature bez gorenja ili paljenja. Stvarajući tanki sloj između dna posude i proizvoda koji se prži, masnoća potiče ravnomjernije zagrijavanje.
Zbog svoje sposobnosti da otapa neka bojila i aromatične tvari izdvojene iz povrća, mast se koristi i za poboljšanje izgleda i mirisa hrane. Poznato je da se okus i hranjiva vrijednost hrane mogu poboljšati dodavanjem raznih masnoća. Pri odabiru masti za pripremu određenog jela kuhar mora voditi računa ne samo o njenoj probavljivosti u tijelu, što je posebno važno kod pripreme dijetalnih jela i dječje hrane, već io tome kako ta mast reagira na jako zagrijavanje.
Ne mogu se sve masti zagrijati na visoke temperature bez razgradnje, što se otkriva pojavom dima. Temperatura stvaranja dima je različita. Maslac se, primjerice, može zagrijati samo na 2080. Kako temperatura raste, on se razgrađuje i daje prženom proizvodu neugodan gorak okus.
Svinjska mast bez raspadanja može se zagrijati na 2210, a kuhinjski margarin na 2300. Kuhinjski margarini, osim toga, sadrže malu količinu vlage, što ih čini vrlo pogodnim za prženje raznih namirnica.
Ghee također ne podnosi zagrijavanje na visoke temperature. Možete ga koristiti za prženje samo kada ne morate jako zagrijavati proizvod i kada se proces prženja odvija brzo. Odabir masti također ovisi o njezinoj kompatibilnosti okusa s kulinarskim proizvodom.
Svi kuhari dobro znaju da okus hrane ne određuje samo glavni proizvod, već i masnoća koja se koristi za njegovu pripremu. Masnoća koja ne odgovara okusu određenog jela može ga pogoršati. Ne možete, na primjer, kuhati slatke palačinke s pekmezom od goveđe ili svinjske masti, a ako nije bilo drugih masnoća prikladnih za te palačinke, tada ih je bilo nemoguće skuhati i uključiti u jelovnik.
Pogrešan odabir masnoće za pripremu određenog jela je kršenje jednog od osnovnih zakona kuhanja, a samo neiskusan, nevješt kuhar koristi masnoće koje svojim okusom ne odgovaraju proizvodu.
Maslac
Nježan, suptilan okus mnogih jela odgovara ugodnom mirisu i mekom okusu maslaca.
Maslac se prvenstveno koristi za sendviče, kao i za preljev niza gotovih jela, posebno onih pripremljenih od dijetalnih i delikatesnih proizvoda, kao i za začinjavanje umaka.
Za prženje ne smijete koristiti maslac, pogotovo zato što ovo ulje sadrži i do 16% vlage pa jako prska. U mnogim slučajevima maslac se može zamijeniti svim vrstama stolnog margarina.
Životinjske masti
Za topla jela od mesa i prženje nekih vrsta proizvoda od brašna koriste se životinjske masti - govedina i mast. Janjeća mast se uspješno koristi za pripremu mnogih jela kavkaske i srednjoazijske kuhinje.
Tekuće masti biljna ulja
Tekuće masti, biljna ulja, koriste se u svim slučajevima kada receptura zahtijeva upotrebu masti koja se ne skrućuje.
Upotreba određene masti za različitu hranu često je određena njezinom točkom taljenja. Dakle, u jelima koja se poslužuju samo vruća, mogu se koristiti vatrostalne masti. Za onu hranu koja se poslužuje i topla i hladna, vatrostalne masti nisu prikladne, jer kada se skrućuju ostavljaju neugodan okus, kako kažu, "hlade se na usnama". Za ova jela preporučljivo je koristiti biljno i kravlje ulje, margarin i mast. Unatoč tome što margarin i mast također postaju gusti kada se stvrdnu, brzo se tope u ustima i ne daju jelu “mastan” okus.
Biljne masti
Biljne masti ekstrahiraju se iz sjemenki uljarica prešanjem ili ekstrakcijom.
Suština procesa prešanja je da se iz usitnjenih sjemenki, s kojih je prethodno uklonjen najveći dio tvrde ljuske (ljuske), iscijedi ulje. Ovisno o načinu izvođenja tehnološkog procesa razlikujemo hladno prešano i toplo prešano ulje. Tijekom vrućeg prešanja, zdrobljene sjemenke se prethodno zagrijavaju u pržionicama. Ekstrakcija se sastoji od niza uzastopnih operacija: čišćenja, sušenja, uklanjanja ljuske i mljevenja sjemenki, ekstrakcije ulja iz njih pomoću posebnih otapala i zatim uklanjanja otapala iz ulja.
Biljno ulje se pročišćava ili filtracijom ili izlaganjem alkalijama. U prvom slučaju, proizvod se naziva nerafiniranim, u drugom, rafiniranim. Ulje dobiveno ekstrakcijom jestivo je samo u rafiniranom obliku.
Za prženje je najprikladnije rafinirano biljno ulje, jer se čestice sluzavih i bjelančevinastih tvari koje zaostaju u nerafiniranom ulju zagrijavanjem masti na visoku temperaturu brzo raspadaju i prženom proizvodu mogu dati gorak okus i specifičan neugodan ("dimljeni") miris.
Neka biljna ulja, osim rafiniranja alkalijama, podvrgavaju se izbjeljivanju i dezodoriranju. Dezodoracija se postiže smanjenjem ili potpunim uklanjanjem specifičnog mirisa ulja. Od biljnih ulja, čiji je raspon vrlo širok i uključuje masti različitih kemijskih i fizikalnih svojstava, te ulja za kuhanje, najčešće se koriste ulja od suncokreta, pamuka, soje, kikirikija, a rjeđe ulja od lanenog sjemena, konoplje i kukuruza . U proizvodnji slastica koriste se sezamovo i orašasto ulje, au pekarstvu se koristi ulje gorušice.
Suncokretovo ulje
Suncokretovo ulje dobiva se prešanjem ili ekstrakcijom sjemenki suncokreta. Ulje dobiveno tiještenjem i posebno vruće, ima intenzivnu zlatnožutu boju i izraženu aromu prženih sjemenki. Suncokretovo ulje prodaje se rafinirano i nerafinirano. Rafinirano i dezodorirano ulje je prozirno i gotovo bez specifičnog mirisa.
Nerafinirano suncokretovo ulje se prema komercijalnim svojstvima dijeli u tri razreda (najviši, 1. i 2.).
Preljevi za salate, vinaigrettes i haringe pripremaju se od suncokretovog ulja. Koristi se u hladnim predjelima, posebno povrtnim (tikvice, patlidžan, kavijar od gljiva, punjena paprika, patlidžan, rajčica). Isto ulje koristi se za prženje ribe, povrća i nekih proizvoda od tijesta. Rafinirano i dezodorirano suncokretovo ulje najprikladnije je za preljeve za salate, kao i za izradu majoneze.
Maslinovo ulje
(Provansalsko ulje) dobiva se iz mesnatog dijela stabla masline i iz jezgre njezine tvrde koštice. Najbolje prehrambeno maslinovo ulje dobiva se hladnim prešanjem. Maslinovo ulje je nježnog, mekog okusa i ugodnog mirisa. Koristi se za pripremu preljeva i prženje nekih proizvoda od mesa, ribe i povrća.
Ulje sjemenki pamuka
Ulje sjemenki pamuka dobiva se iz sjemenki biljke pamuka. Za potrebe prehrane ovo ulje mora biti rafinirano lužinom, jer nerafinirano ulje sadrži otrovnu tvar - gosiopol.
Rafinirano i deodorizirano ulje sjemenki pamuka ima dobar okus. Boja ovog ulja je slamnato žuta. U kulinarstvu se ulje pamuka koristi u istim slučajevima i za iste svrhe kao i suncokretovo ulje.
Sojino ulje
Sjemenke soje sadrže 20 do 25% ulja koje se iz njih izdvaja ekstrakcijom ili prešanjem. Zbog dobrog okusa ovo ulje ima široku primjenu. Stoga je svake godine sve više površina zasijanih sojom. Glavna područja uzgoja soje su Daleki istok, Ukrajina i Sjeverni Kavkaz. Sojino ulje se koristi samo u rafiniranom obliku i u iste svrhe kao suncokretovo ili pamukovo ulje.
Laneno i konopljino ulje
Nakon rafinacije, laneno ulje se može koristiti u prehrambene svrhe, ali u kulinarstvu se ove masnoće rijetko koriste, jer imaju vrlo ograničenu postojanost skladištenja, brzo se zgušnjavaju i neprikladne su za prženje, jer prženom daju specifičan okus "sušivog ulja". proizvod.
Ulje gorušice
Iz sjemenki bijele ili plave gorušice dobiva se ulje koje nakon pažljivog pročišćavanja ima ugodan, blag okus. Boja rafiniranog gorušičinog ulja je intenzivno žuta. Posebno je dobar specifičan miris ovog ulja
odgovara nekim proizvodima od tijesta (kruh od gorušice se priprema s uljem od gorušice), ne omogućuje široku upotrebu za druge kulinarske proizvode.
Kukuruzno ulje
Za dobivanje ulja preša se ili ekstrahira klica zrna kukuruza. Rafinirano kukuruzno ulje je zlatnožute boje; koristi se u proizvodnji konditorskih proizvoda.
Maslac od oraha
Jezgra oraha sadrži do 58% masti. Hladno prešano ulje oraha svijetložute je boje, ugodnog okusa i mirisa; koristi se u proizvodnji slastica.
Maslac od kikirikija
Ovo ulje se proizvodi od jezgre kikirikija (kikirikija). Rafinirano ulje dobiveno hladnim prešanjem ima dobar okus i ugodan miris. Koristi se kao preljev za salatu i za prženje. Kikiriki ulje se također koristi u proizvodnji slastica.
Životinjske masti
Vrsta životinje, njezina dob, debljina, hrana, mjesto taloženja i dubina masti u trupu - sve su to čimbenici koji utječu na kemijski sastav i svojstva životinjskih masti, povećavaju ili smanjuju hranjivu vrijednost proizvoda i određuju njegovu najveću vrijednost. ispravna i primjerena uporaba u kulinarske svrhe.
Životinjske masti koje se naširoko koriste u kuhanju uključuju govedinu, janjetinu i mast. Također je nemoguće zanemariti tako visokokvalitetan proizvod kao što je mast peradi (guska, patka, piletina).
Janjeća mast
Janjeća mast jedna je od najtvrđih i najvatrostalnijih životinjskih masti. Ovisno o dobi životinje i mjestu taloženja masti, talište janjećeg sala kreće se od 44 do 51°.
Goveđa mast
Goveđa mast je taljivija i mekša (topi se na temperaturi od 42-49°) i, konačno,
Svinjska mast
Svinjska mast, najmekše konzistencije (topi se na 33-40°).
Za topljenje masti koristi se sirova svinjska mast, odnosno masno tkivo skinuto s vanjskih ili unutarnjih dijelova trupova goveda, svinja i ovaca. Sirova goveđa mast, namijenjena za topljenje masti najvišeg stupnja, odvaja se od trupova masne, natprosječne i srednje masnoće, a za te se stupnjeve koristi samo mast od svježih, a ne smrznutih trupova. Ovisno o dobi životinje i mjestu taloženja, sirova goveđa mast ima bijelu ili svijetlo žutu boju.
Svinjska mast izvađena iz probavnih organa je sivkaste boje i, za razliku od vanjske i unutarnje masnoće, ponekad ima specifičan miris. Za pripremu najviših kvaliteta svinjske masti koristi se masno tkivo koje se uklanja s unutarnjih i dijelom vanjskih dijelova masnih svinjskih trupova. , polumast i masnoća mesa. Svinjska mast ekstra kvalitete priprema se od svježe, odabrane, uglavnom perinefrične masti.
Prerada masti
Tehnološki proces prerade životinjskih masti sastoji se od sljedećih operacija: hlađenje, ispiranje hladnom vodom, mljevenje masnog tkiva i topljenje masti.
Zagrijavanje salota može se izvesti suhim i mokrim metodama. Kod metode suhog topljenja sirova mast se puni u kotao za mast koji ima dvostruke stijenke. Nakon spaljivanja sirovine za topljenje masti, ona se proizvodi parom ili vrućom vodom.
Kod metode mokrog topljenja, sirova svinjska mast se ulijeva u kotao s vodom i u tom obliku se zagrijava na pari. Ovom metodom topljenja masno tkivo oslobađa najveću količinu masti; no uz masnoću u juhu ulaze i dušične tvari koje smanjuju postojanost masti tijekom skladištenja. Najbolji rezultati postižu se zagrijavanjem suhe svinjske masti u kotlovima s dvostrukom stijenkom koji se zagrijavaju vodom ili parom. Ovakav način topljenja masti štiti čvarke - tkaninu koja ostaje nakon topljenja masnoće - od pregorevanja i osigurava vrlo dobru kvalitetu gotovog proizvoda.
Goveđa mast
Da bi se dobila visokokvalitetna goveđa mast ekstrakcija masnoće se provodi u dva koraka. Masnoća koja se dobije nakon prvog topljenja naziva se prvi sok. Odvajanjem dijela dobiva se goveđa mast ekstra kvalitete. Ekstra goveđa mast koristi se u kulinarstvu za prženje mesnih proizvoda. Ova visokokvalitetna mast ima nisko talište (ne više od 320). Mast je ugodnog okusa i mirisa. http://site Zbog dobrog okusa koristi se iu drugim toplim jelima te se koristi za prženje hrane u velikim količinama masnoće (duboko prženje).
Goveđa mast vrhunske kvalitete pripremljeno od birane svježe domaće svinjske masti. Boja masti je svijetlo žuta ili žuta. Konzistencija na sobnoj temperaturi je čvrsta; kada se otopi, ova mast je prozirna. Okus vrhunske goveđe masti mora biti čist, bez stranog okusa i mirisa.
Goveđa mast 1. razreda topljen od unutarnje sirove svinjske masti. Bojom i konzistencijom malo se razlikuje od vrhunske masti, ali ovaj proizvod može imati lagani okus hrskavih čvaraka.
Goveđa mast 2. razreda pripremljen od benigne sirove svinjske masti. Za proizvode u ovoj klasi standard dopušta blago sivkastu ili blijedozelenu nijansu i miris po pečenom čvarku. Kada se rastopi, goveđa mast stupnja 2 možda neće biti dovoljno bistra.
Janjeća mast
Ova mast je dostupna u tri stupnja. Janjeća mast najvišeg stupnja topljena je od odabrane svježe sirove masti s unutarnjeg i repnog dijela trupa. Boja gotovog proizvoda je bijela ili blijedo žuta; Konzistencija je čvrsta, kada se otopi, mast je prozirna. Okus i miris ove masti specifičan je za svojstveni okus janjetine.
Janjeća mast 1. i 4. razreda pripremljen od dobroćudne sirove svinjske masti. Ove proizvode karakterizira blago sivkasta ili zelenkasta nijansa i okus hrskavih čvaraka. Masnoća 2. razreda može biti lagano zamućena kada se otopi.
Svinjska mast
Ova mast je dostupna u četiri stupnja. Ekstra svinjska mast priprema se od odabrane perinefrične masti svinjskih trupova. Po svojim kulinarskim svojstvima, okusu, mirisu i hranjivoj vrijednosti ova se mast zasluženo smatra najboljom od svih životinjskih masti (osim maslaca). Sve vrste svinjske masti, a posebno ekstra, naširoko se koriste u kuhanju za širok izbor jela i proizvoda od tijesta.
Svinjska mast ekstra kvalitete Bijele je boje, mekog i nježnog okusa, blago ugodnog slatkastog okusa i jedva primjetnog nježnog mirisa. Na sobnoj temperaturi, svinjska mast ima dodatnu konzistenciju za mazanje. Kada se otopi, svinjska mast je ekstra prozirna.
Svinjska mast vrhunske kvalitete topljen od svježe odabrane sirove svinjske masti, odvojene od unutrašnjosti trupa. Po mirisu, boji, okusu i konzistenciji malo se razlikuje od ekstra masti.
Svinjska mast 1. i 2. razreda topljen od dobroćudne sirove svinjske masti. Mast 1. razreda radi se od unutarnje svinjske masti, a za 2. razred koriste se sve vrste svježe sirove masti. Boja masti je bijela s blagom žućkastom nijansom; konzistencija je gusta ili pastozna. U otopljenom stanju, mast 1. razreda je prozirna, mast 2. razreda može biti mutna. Obje varijante imaju miris hrskavih čvaraka.
Mast peradi
Masnoća gusaka, purana, pataka i kokoši je odličan proizvod. Lako je probavljivo, topi se na niskim temperaturama (guščja mast, na primjer, na 35-37°); miris i okus su mu ugodni. Ova mast je dobra za pripremu mnogih jela i zalogaja, posebno od mesa ovih ptica. Posebno je velika sposobnost nakupljanja masti kod gusaka; utovljeni primjerci ove ptice mogu sadržavati i do 46% masti. Prvoklasne purice, patke i kokoši imaju dosta masti.
Ugostiteljski objekti moraju skinuti i otopiti višak masnoće masne peradi koja ulazi u proces kuhanja. Ovu masnoću treba posebno uzeti u obzir i pažljivo koristiti u skladu s njezinom kulinarskom namjenom.
Koštana mast
U životinjske masti spada i koštana mast. Nemasna mast se isparava iz čistih, svježih kostiju, očišćenih od ostataka mesa, tetiva itd. Izgledom ovaj proizvod podsjeća na rastopljeni kravlji maslac. Konzistencija koštane masti je tekuća, poput masti ili gusta. U rastopljenom stanju masnoća 1. stupnja je prozirna, 2. stupnja mutna. Okus i miris su ugodni, s blagim zaostatkom po prženim čvarcima.
Masti morskih životinja i riba
Ne koristi se izravno u kulinarstvu jer ima specifičan okus i miris.
Poznato je da je hidrogenirano kitovo ulje izvrsne kvalitete, vrlo hranjivo i probavljivo. Ova je mast postala glavna sirovina industrije margarina, što je nedvojbeno poboljšalo kvalitetu nekih vrsta margarina koji sadrže hidrogenirano kitovo ulje.
Margarin
Margarin se proizvodi u tvornicama opremljenim najnovijom tehnologijom, pod najstrožijom laboratorijskom i tehnokemijskom kontrolom. To je toliko benigni i cjelovit proizvod da liječnici smatraju da je moguće koristiti margarin za neke vrste dijetalne hrane. Glavne sirovine za proizvodnju margarina su razne biljne i životinjske masti. Od životinjskih masti najviše se koristi kitovo ulje.
Od biljnih ulja, industrija za proizvodnju margarina uglavnom koristi ulja suncokreta, pamuka i soje.
Biljna ulja i masti morskih životinja za proizvodnju margarina podvrgavaju se procesu hidrogenizacije (odnosno pretvaraju se iz tekućeg u kruto stanje) i dezodoracije. Hidrogeniranje masti daje gotovom proizvodu potrebnu konzistenciju, a dezodoriranje uklanja specifičan okus i miris svojstven mastima morskih životinja i nekim biljnim uljima.
Ovisno o izvornoj sirovini, načinu njezine obrade, kulinarskoj namjeni i okusu, margarin se dijeli na stolni i kuhinjski margarin. Pri upotrebi i stolnih i kuhinjskih margarina kuhar mora voditi računa o okusnim karakteristikama raznih vrsta margarina i njihovoj okusnoj usklađenosti s pripremljenom hranom. http://site Za ona jela, grickalice, proizvode od tijesta čiji okus odgovara maslacu, možete koristiti samo stolne vrste margarina.
Kombinirani kuhinjski margarini, a posebno svinjska mast, mogu se koristiti u svim jelima koja okusom i mirisom odgovaraju životinjskim mastima, u toplim jelima od mesnih prerađevina i u nekim proizvodima od brašna, te u mljevenim mesima i nadjevima od mesa i povrća.
Sve vrste kuhinjskih margarina prikladne su za prženje u velikim količinama masnoće (duboke masnoće), a posebno hidromasti koja ima visoku točku dimljenja (233°) pa čak i pri jakom zagrijavanju ne daje gorak okus ili miris. dim do prženog proizvoda.
Stolni margarin
Stolni margarin se po izgledu teško razlikuje od maslaca. Sličnost nije samo vanjska. Margarin je sličan maslacu i po sastavu, po probavljivosti u tijelu i po hranjivoj vrijednosti. Također je blizak maslacu po svojim aromatičnim i okusnim svojstvima.
Maslac sadrži 82-84% masti, margarin isto toliko. Maslac sadrži od 0,45 do 0,5% proteina, margarin sadrži od 0,5 do 1%. Ljetni maslac, najvrjedniji po svojim nutritivnim svojstvima, sadrži značajnu količinu vitamina A i D. Kako se margarin u tom pogledu ne bi razlikovao od maslaca, često mu se tijekom proizvodnje dodaju navedeni vitamini.
Kako bi stolne sorte margarina bile što bliže maslacu, u procesu kuhanja dodaje mu se fermentirano mlijeko. A radi bolje apsorpcije i kako bi margarin što potpunije reproducirao maslac u kulinarskom smislu, sirovine pripremljene za proizvodnju margarina su emulgirane.
Emulgiranje osigurava čvrstu vezu dviju međusobno netopljivih tekućina - masti i mlijeka, dobru konzistenciju margarina, stvara ravnomjerno vrenje margarina u posudi i sprječava njegovo prskanje. Emulgator, tj. tvar koja spaja mast s mlijekom (ili mast s vodom u bezmliječnom margarinu), u ovom slučaju je lecitin. Koriste se i drugi emulgatori.
Mlijeko koje se dodaje margarinu je predpasterizirano i fermentirano bakterijama mliječne kiseline, koje margarinu daju mliječni okus i aromu. Ovisno o izvornoj sirovini, stolni margarin se dijeli na margarin za vrhnje, mlijeko, mliječni i nemliječni margarin.
Kremasti margarin
Kremasti margarin priprema se miješanjem prirodnih i hidrogeniziranih biljnih masti (tj. prevedenih u kruto stanje) s pasteriziranim, fermentiranim mlijekom uz dodatak 25% maslaca.
Mliječni konzumni margarin razlikuje se od puter margarina po tome što ne sadrži maslac, a mliječni konzumni margarin se među ostalim vrstama konzumnog margarina izdvaja po prisutnosti do 25% hidrogeniziranog kitovog ulja u svom sastavu.
Kitovo ulje ima veću kaloričnost i probavljivost od biljnih ulja i životinjskih masti (goveđe, janjeće i leđne), a pažljivom rafinacijom i dezodoriranjem ova visoko hranjiva mast oslobađa specifičnog okusa i mirisa svojstvenog njenom sirovom prirodnom stanju. Stolni margarin bez mliječnih proizvoda dobiva se emulgiranjem masti s vodom.
Svaki od ovih margarina proizvodi se soljen (ne više od 1,7% soli), neslan (0,2% soli), sa ili bez vitamina (A i D). Prema komercijalnim svojstvima, sve vrste stolnog margarina dijele se na vrhunske, 1. i 2. razrede.
Znakovi dobre kakvoće stolnih sorti margarina su: ujednačenost, gustoća i plastičnost mase, ujednačenost boje i dobar ugodan okus bez stranih mirisa i okusa.
Kuhinjski margarin
Ako je u proizvodnji stolnih vrsta margarina glavni pokazatelj kvalitete proizvoda njegovo maksimalno približavanje okusom, nutritivnim, kulinarskim svojstvima i izgledom maslacu, onda je u proizvodnji kuhinjskog margarina glavni zadatak odabrati takve masne smjese. te ih preraditi na način da gotov proizvod najpotpunije reproducira sve kvalitete najbolje životinjske masti, svinjske masti.
Koristeći fizikalno svojstvo mješavina tekućih biljnih ulja i krutih masti da se tope na nižim temperaturama od krute masti koja je uključena u te mješavine, industrija za proizvodnju kuhinjskog margarina odabire takve mješavine masti koje su, u smislu tališta, jednake što bliže svinjskoj masti.
Ponovljene studije su dokazale da se i kuhinjski margarin i svinjska mast u tijelu jednako apsorbiraju - gotovo 96,5%.
Sirovine za pripremu kuhinjskog margarina su životinjske i biljne masti. Prilikom izrade kuhinjskog margarina, masnoće koje ulaze u njegov sastav najprije se tope, a zatim se miješaju u različitim omjerima.
Ovisno o sirovini kuhinjski margarini se dijele na biljne i kombinirane.
U skupinu biljnih kuhinjskih margarina spadaju hidromast i biljna mast.
Hidromast se proizvodi od rafiniranog biljnog ulja koje hidrogenacijom prelazi u čvrsto stanje. Biljna mast sastoji se od mješavine hidrogeniziranog biljnog ulja (80-90%) i prirodnog tekućeg biljnog ulja (20-10%).
U skupinu kombiniranih kuhinjskih margarina (kombinirane masti) spadaju:
- životinjski spoj,
- posebna životinjska masnoća,
- kombinirana svinjska mast i margaguselin.
Kombinirana životinjska mast sadrži 30% prirodnog biljnog ulja, 55% jestivog loja (hidrogenizirane masti) i 15% goveđe ili svinjske masti ili hidrogeniranog kitovog ulja.
Posebna životinjska mast sadrži do 25% vrhunske goveđe masti ili istu količinu hidrogeniziranog kitovog ulja, a kombinirana mast je svinjska mast.
Margaguselin sadrži 70% jestive svinjske masti, 10% prirodnog biljnog ulja i 20% svinjske masti. Kako bi margaguselin dobio okus i miris guščje masti prepečene s lukom, ovaj se kuhinjski margarin aromatizira uljnim ekstraktom prepečenog luka.
Kuhinjski margarini, kao što se vidi iz sastava svake od njihovih varijanti, dakle predstavljaju različite sastave masti, gotovo identične po svojoj nedvojbeno visokoj nutritivnoj vrijednosti, a ne različite po okusnim karakteristikama.
1. Loban D.I i dr., Kuhanje, Nedjelja -M: 1955, 91-102str.
2. Sivolap I.K. i sur., Knjiga o ukusnoj i zdravoj hrani - M: Flamingo, 1955. - 235-237str.
3. Baranov V.S., Tehnologija proizvodnje proizvoda javne prehrane, Ekonomija - M: 1986, 29-44s.
Kuhanje. Talište životinjskih masti ne prelazi 55 ° C (tablica 14) i znatno je niže od vrelišta juhe. Stoga se kod kuhanja životinjskih proizvoda mast topi i djelomično odlazi u juhu.
Na primjer, oko 40% masti prelazi iz mesa u juhu, iz ribe - ovisno o sadržaju masti: za jesetru do 3-6%, za bakalar, štuku itd. - 14-50%.
Većina oslobođene masnoće skuplja se na površini juhe (zbog razlike u gustoći), a samo manji dio je u juhi u emulgiranom stanju.
Emulgirana masnoća čini juhu mutnom i pri vrenju se lakše hidrolizira u glicerol i masne kiseline. Među oslobođenim masnim kiselinama prevladavaju u vodi netopljive palmitinska i stearinska kiselina, koje su poput masti u emulgiranom stanju.
Oni povećavaju zamućenost juhe i daju joj mastan okus. Kako se vrijeme kuhanja proizvoda povećava s intenzivnim kuhanjem juhe, proces emulgiranja i razgradnje masti se intenzivira.
Prisutnost kuhinjske soli i organskih kiselina u juhi u određenoj mjeri katalizira proces. Stoga se kod pripreme temeljaca mora povremeno skinuti masnoća koja ispliva na površinu. Ovo je od posebne važnosti kod kuhanja juha od kostiju, čije vrijeme kuhanja doseže 4 h i više.
U tom slučaju kosti gube do 40% masti koju sadrže (3,5-26,0%). Budući da brzo kuhanje također potiče emulgiranje masnoće, nakon što juha zavrije, smanjite vatru i nastavite kuhati uz jedva primjetno ključanje.
Tablica 14.Talište nekih životinjskih masti
Prženje. Izbor masti i temperature zagrijavanja određuju kako tehnološki faktori tako i svojstva masti. Mnoge masti imaju specifičan miris, okus i boju te utječu na organoleptička svojstva pripremljenih jela.
Primjerice, riba se ne slaže s goveđom, janjećom ili svinjskom mašću, ali dobro ide s biljnim uljima i umacima kao što su dvopek, poljski i nizozemski, čija je tekuća baza maslac.
Životinjske masti s visokim točkama taljenja i smrzavanja ne pristaju dobro uz hladna jela. Prilikom odabira masti treba uzeti u obzir i nacionalne tradicije. U tim slučajevima otpornost masti na toplinu nije odlučujući faktor.
Prilikom prženja proizvoda s malom količinom masti i prženja u pećnici, mast se zagrijava na 150-180 ° C. Vrijeme prženja za većinu proizvoda je 20-30 min.
Tijekom takvog kratkotrajnog izlaganja visokim temperaturama, mast nema vremena za značajne fizikalne i kemijske promjene, tako da njezina nutritivna vrijednost ostaje gotovo nepromijenjena. U ovom slučaju toplinska stabilnost masti ne igra veliku ulogu i glavni čimbenik za njihov odabir je dobra kompatibilnost masti i pripremljenih jela.
Tijekom procesa prženja može doći do određenog gubitka masnoće zbog njenog prskanja kao rezultat isparavanja vlage, kao i pregrijavanja i raspadanja (otpad masnoće). Stoga za prženje nije preporučljivo koristiti masnoću koja sadrži vlagu (maslac, margarin), jer njezino isparavanje na temperaturama iznad 100 °C dovodi do prskanja masnoće.
Gubitak masnoće također ovisi o vrsti proizvoda i količini vlage koju oslobađa tijekom prženja. Prilikom prženja, proizvodi poput mesa i ribe oslobađaju veliku količinu vlage, čije isparavanje uzrokuje značajno prskanje masnoće.
Pri prženju kotleta od žitarica ili kuhanog krumpira, u kojima je većina vlage vezana želatiniziranim škrobom, ne opaža se tako snažno oslobađanje vlage, a količina izgubljene masti zbog prskanja bit će 2-3 puta manja.
Tijekom procesa prženja, hrana upija masnoću, a količina upijanja obrnuto je proporcionalna stupnju prskanja masnoće. Najviše će se apsorbirati pri korištenju dehidriranih masnoća i prženju hrane u kojoj je vlaga vezana želiranim škrobom (žitni kotleti i sl.).
Snažno oslobađanje vlage iz mesa i ribe tijekom prženja otežava im upijanje masnoće. Tako su prženi u suncokretovom ulju kotleti od krumpira upili 92,7% masti, zagorjelo je 4,3%, a u tavi je ostalo 3,0% ulja.
File smuđa upio je samo 49,8% ulja, otpad je bio 16,0%, a u tavi je ostalo 34,2% ulja. Bez obzira na način prženja, glavnina apsorbirane masnoće nalazi se u kori prženog proizvoda. U mesu, ribi i peradi masnoća se djelomično emulgira u otopini želatine koja nastaje razgradnjom kolagena i daje gotovim proizvodima dodatnu sočnost i mekoću.
Prilikom prženja hrane u velikoj količini masnoće, potonja prolazi kroz dublje promjene nego kod drugih načina kuhanja hrane. To je zbog visokih temperatura masti, dugotrajnog zagrijavanja i kontaminacije masti česticama prženog proizvoda, koji na visokim temperaturama prolaze kroz kemijske transformacije, stupaju u interakciju s masnoćom i mijenjaju njezina organoleptička i fizikalno-kemijska svojstva.
Fizikalno-kemijske promjene u mastima tijekom prženja svode se na sljedeće glavne procese ili su njihove posljedice: hidrolitičko cijepanje, polimerizacija, oksidacija, pri čemu masti potamne, poprimaju užegli okus i neugodan miris.
Smanjuju sadržaj vitamina topivih u mastima i višestruko nezasićenih masnih kiselina, a uz to se pojavljuju i nakupljaju tvari koje tijelo ne apsorbira ili su za njega nepoželjne. Smanjenje tehnoloških svojstava masti očituje se povećanjem njihove viskoznosti, stvaranjem dima i pjenjenjem pri dodavanju proizvoda.
Jedan od razloga tamnjenja masnoće i užeglog okusa je nakupljanje melanoidina u njoj koji nastaju tijekom prženja hrane. Neki sastojci masti (fosfatidi) također mogu sudjelovati u reakcijama stvaranja melanoida, pa se nerafinirana ulja ne smiju koristiti za prženje u dubokom ulju.
Proces dubokog prženja može biti šaržni ili kontinuirani. U prvom slučaju, mast se koristi periodično, koliko je potrebno za pržene proizvode, a ostalo vrijeme može se zagrijati ili ohladiti na sobnu temperaturu.
Nedostaci ove tehnologije uključuju relativno nisku stopu izmjene masti i njezinu povećanu oksidaciju tijekom izmjeničnih razdoblja zagrijavanja i hlađenja.
U automatiziranim proizvodnim linijama opremljenim posebnom opremom za prženje, omjer masti i proizvoda trebao bi biti 20:1 umjesto 4:1 prihvaćenog u električnim tavama. Ovaj omjer omogućuje povećanje brzine prženja proizvoda i održavanje nižih temperatura prženja (150-160°C).
Istodobno se smanjuje potrošnja masti i brzina njezine toplinske razgradnje, produljuje se radni vijek opreme za prženje i održava jednolika temperatura prženja, što osigurava visoku kvalitetu proizvoda i omogućuje prelazak na automatsko punjenje i istovar proizvoda. Osim toga, dugotrajna uporaba dubokog prženja pomaže u smanjenju troškova proizvoda.
U vezi s navedenim, masti koje se koriste za prženje u dubokom ulju moraju ispunjavati niz tehnoloških zahtjeva od kojih su glavni: toplinska stabilnost, otpornost na oksidaciju, niska viskoznost pri zagrijavanju, odsustvo specifičnog okusa i mirisa, kao i mala varijabilnost njihove organoleptičke karakteristike tijekom dugog vremenskog razdoblja.
Toplinska stabilnost masti karakterizirana je prvenstveno temperaturom stvaranja dima - temperaturom zagrijavanja pri kojoj se masti počinju dimiti i razgrađivati (Tablica 15). Ulja i masti s točkom dimljenja ispod 190°C nisu prikladni.
| masti | Temperatura stvaranja dima. °C |
| Kravlji maslac (maslac) | 208 |
| Mast | 221 |
| Maslinovo ulje | 170 |
| Hrana salomas | 230 |
| Kulinarski "ukrajinski" | 230 |
| » "bjeloruski" | 230 |
| » "Friteza" | 230 |
| » “Prženje” (hidrogenirano suncokretovo ulje) | 215 |
| Biljna mast | 210 |
| Ulje sjemenki pamuka | 223 |
| Otopljen margarin | 215 |
| Pamuk palmitin | 215 |
Tablica 15. Točka dimljenja nekih masti
Hidromasti, hidrogenirana biljna ulja i druge masti koje sadrže male količine lako oksidirajućih komponenti (trigliceridi s nezasićenim masnim kiselinama) najotpornije su na oksidaciju na zraku pri visokim temperaturama.
Niska viskoznost (visoka fluidnost) masti u zagrijanom stanju i niska točka tečenja određuju njihovu sposobnost brzog i potpunog istjecanja iz prženog proizvoda prilikom vađenja iz duboke masnoće i sprječavaju prekomjernu potrošnju masnoće.
Preporuča se koristiti hidrogenizirano suncokretovo ulje, rafinirano suncokretovo ulje itd. za prženje u dubokom ulju. Rok trajanja ovih masnoća kada se koriste električne friteze i druga oprema namijenjena za tu svrhu i u optimalnom načinu rada (omjer masnoće i proizvoda 20: 1, temperatura 160 °C) je: za prženje krumpira 100 h, za prženje ribe 90 h.
Glavni pokazatelj dobre kvalitete duboke masti je sadržaj produkata toplinske oksidacije u njoj, koji ne smije biti veći od 1%. Osim toga, mast koja ima užeglost ili značajno potamnjenje, bez obzira na razdoblje njezine upotrebe, nije dopušteno raditi.
Masnoće nisu samo nužna komponenta mnogih kulinarskih proizvoda, već djeluju i kao medij za prijenos topline i antiadhezivni medij tijekom toplinske obrade proizvoda.
Budući da je dio određenog kulinarskog proizvoda, masnoća bi trebala biti dobro povezana u okusu, mirisu i konzistenciji s ostalim komponentama. Tako se riba dobro slaže s biljnim uljima, ali loše s životinjskim mastima (govedina, janjetina i svinjetina); visoko taljive masti otporne na toplinu pogoršavaju konzistenciju hladnih jela koja se percipiraju u usnoj šupljini.
Ako se masnoća koristi kao medij za prijenos topline, posebno kod prženja hrane, njezine karakteristike kao što su otpornost na toplinu, niska vlažnost i viskoznost pri zagrijavanju te odsutnost izraženog okusa i mirisa postaju od najveće važnosti. Za prženje se ne preporuča koristiti mast koja sadrži značajnu količinu vlage (maslac, margarin), jer njezino isparavanje uzrokuje jako prskanje masnoće. Osim ako nije prijeko potrebno, također ne biste trebali koristiti visoko nezasićena biljna ulja za prženje u dubokom ulju, jer se njihova nutritivna vrijednost značajno smanjuje dugotrajnim zagrijavanjem.
Promjene masti tijekom kuhanja
Uz slobodan pristup zraka dolazi do oksidacije masti, koja se ubrzava porastom temperature. Na temperaturama skladištenja (od 2 do 25 °C) dolazi do autooksidacije masti, na temperaturama prženja (od 140 do 200 °C) - toplinske oksidacije. Postoje mnoge sličnosti između autooksidacije i toplinske oksidacije, iako se sastav dobivenih proizvoda može donekle razlikovati. Autooksidacija obično prati, a često i prethodi toplinskoj oksidaciji, pa se stoga ova dva procesa moraju promatrati zajedno.
Tijekom početnog razdoblja autooksidacije postoji dugo indukcijsko razdoblje tijekom kojeg se akumuliraju slobodni radikali. No, čim njihova koncentracija dosegne određenu vrijednost, indukcijsko razdoblje završava i započinje autokatalitička lančana reakcija - proces brzog dodavanja kisikovim radikalima. Primarni produkti autokatalitičke lančane reakcije su hidroperoksidi, koji su skloni reakcijama razgradnje koje rezultiraju stvaranjem dva nova radikala koji povećavaju brzinu lančane reakcije. Kada se dva radikala spoje i tvore neaktivnu molekulu, autokatalitička lančana reakcija može prekinuti.
Ako se mast zagrije na temperaturu od 140 do 200 °C u zračnom okruženju (uvjeti koji nastaju pri prženju hrane), indukcijsko razdoblje se naglo smanjuje. Dodavanje kisika ugljikovodičnim radikalima masnih kiselina događa se nasumično, zaobilazeći neke od faza koje se javljaju tijekom autooksidacije. Neki produkti oksidacije masti (hidroperoksidi, epoksidi, aldehidi, itd.), koji su relativno stabilni na autooksidacijskim temperaturama, ne mogu dugo postojati na visokim temperaturama toplinske oksidacije i razgrađuju se kako nastaju. Njihovom razgradnjom nastaje velika skupina novih reaktivnih tvari, čime se povećava mogućnost sekundarnih kemijskih reakcija u zagrijanoj masti i njihova raznolikost.
Produkti nastali tijekom auto- i toplinske oksidacije mogu se podijeliti u tri skupine:
produkti oksidativne destrukcije masnih kiselina, što rezultira stvaranjem tvari sa skraćenim lancem;
produkti izomerizacije, kao i oksidirani trigliceridi, koji sadrže isti broj ugljikovih atoma kao izvorni trigliceridi, ali se od potonjih razlikuju po prisutnosti novih funkcionalnih skupina koje sadrže kisik u ugljikovodičnim dijelovima molekula masnih kiselina;
oksidacijski proizvodi koji sadrže polimerizirane ili kondenzirane masne kiseline, koji također mogu sadržavati nove funkcionalne skupine koje sadrže kisik.
Osim toga, proizvodi oksidacije masti obično se dijele na toplinski otporne i neotporne na toplinu.
Osim oksidativnih promjena, kod bilo koje metode toplinske obrade, u mastima dolazi do hidrolitičkih procesa zbog djelovanja vode i visoke temperature na masnoću (slika 3).
U prisutnosti vode hidroliza masti odvija se u tri stupnja. U prvoj fazi, jedna molekula masne kiseline se odcijepi od molekule triglicerida da nastane diglicerid. Druga molekula masne kiseline se zatim odvaja od diglicerida i formira monoglicerid. Konačno, kao rezultat odvajanja posljednje molekule masne kiseline od monoglicerida, nastaje slobodni glicerol. Di- i monogliceridi nastali u srednjim fazama pomažu ubrzati hidrolizu. Potpunim hidrolitičkim cijepanjem molekule triglicerida nastaje jedna molekula glicerola i tri molekule slobodnih masnih kiselina.
Prevladavanje hidrolitičkog ili oksidativnog procesa u masti ovisi o intenzitetu njezine izloženosti temperaturi, kisiku zraka i vode, kao i o trajanju zagrijavanja i prisutnosti tvari koje ubrzavaju ili usporavaju te procese. Stoga se glavne metode toplinske obrade - kuhanje i prženje - razlikuju po stupnju i prirodi učinka na masnoću.
Promjene masti tijekom kuhanja
Masnoća sadržana u hrani se tijekom kuhanja topi i pretvara u tekućinu. Količina masti koja ulazi u medij za kuhanje ovisi o njegovom sadržaju i prirodi taloženja u proizvodu, trajanju kuhanja, veličini komada i drugim razlozima. Dakle, kada se pošira, riba gubi masnoću sadržanu u sirovom proizvodu (u%): nemasna - do 50, srednja masnoća - do 14, jesetra - do 6. Do 40% sadržaja ekstrahira se iz mesa tijekom kuhanje, a od kostiju - 25 - 40% sadržaja u njima je mast. Količina ekstrahirane masti iz kostiju ovisi o njihovoj vrsti (cijevaste, zdjelične, kralježnjačke itd.), stupnju mljevenja i trajanju kuhanja. Povećanje točke vrenja kod kuhanja kostiju pod pritiskom također pomaže izvlačenju više masnoće iz njih.
Glavnina ekstrahirane masti (90 - 95%) skuplja se na površini juhe, a samo mali dio (3,5 - 10%) se raspoređuje po cijelom volumenu juhe u obliku sitnih masnih kapljica (emulgiranih ). Ali čak i ova mala količina masti (oko 0,07% mase juhe) daje juhu zamućenost, narušavajući njenu kvalitetu.
Količina emulgirane masti tijekom kuhanja povećava se s povećanjem intenziteta vrenja i količine tekućine u odnosu na proizvod. Zajedničkim utjecajem ovih čimbenika količina emulgirane masti može se povećati nekoliko puta. Dakle, kada se omjer između količine vode i kostiju promijeni od 3:1 do 8:1 pri slabom vrenju, količina emulgirane masti se gotovo udvostručuje, a pri visokom vrenju - više od 5 puta.
Na djelomičnu hidrolitičku razgradnju masti tijekom kuhanja ukazuje povećanje njezina kiselinskog broja. Na temperaturi kuhanja (oko 100 Oe C) voda i mast su praktički međusobno netopljivi, pa dolazi do hidrolize na granici masne i vodene faze. Emulgiranje povećava površinu kontakta između masti i vode, što potiče njihovu hidrolizu. Prisutnost kuhinjske soli i proizvoda koji sadrže kiseline u mediju za kuhanje također pojačava hidrolizu masti. Međutim, tijekom kuhanja ne dolazi do potpune razgradnje masti, pa su stoga u mediju za kuhanje, uz slobodne masne kiseline i glicerol, uvijek prisutni mono- i digliceridi.
Visokomolekularne masne kiseline nastale hidrolizom daju juhi neugodan, mastan okus. Što se više masti emulgira i hidrolizira, to je niža kvaliteta juhe.
Slobodne masne kiseline se lakše oksidiraju od onih koje se nalaze u trigliceridima. Povećanje acetilnog broja masti nakon kuhanja ukazuje na prisutnost ne samo mono- i diglicerida, već i hidroksi kiselina, koje su jedan od produkata oksidacije. Nastanak hidroksi kiselina tijekom kuhanja potvrđuje smanjenje jodnog broja masti do kojeg dolazi zbog dodavanja OH skupina nezasićenim masnim kiselinama na mjestu dvostrukih veza.
Budući da se emulgirana mast nalazi u vodenoj sredini (neemulgirana mast koja ispliva na površinu se uklanja), njen kontakt sa zrakom je otežan. Zbog ograničenog pristupa kisika i relativno niske temperature tijekom kuhanja prevladavaju hidrolitički procesi i tek djelomično dolazi do plitke oksidacije masnih kiselina do peroksidnih spojeva i monohidroksilnih kiselina.
Promjene masti tijekom prženja
Od svih načina prženja najčešća su dva: s malom količinom masnoće i u velikoj količini masnoće (prženje u dubokom ulju). Prženje u dubokom ulju može biti kontinuirano (omjer masnoće i proizvoda 20:1) ili povremeno (omjer mast i produkt od 4:1 do 6:1).
Pri prženju prvom metodom masa masnoće je 10-20% mase proizvoda, a omjer zagrijane površine masnoće i njenog volumena je preko 5. Trajanje procesa ovisi o vrsti i veličine proizvoda i može varirati od 3-10 minuta (dijeljeni komadi ribe) do 1,5-2 sata (guske, puretina, veliki komadi mesa). Unatoč značajnom prozračivanju i utjecaju visokih temperatura (140-200 ° C), duboke oksidativne promjene u masti se ne uočavaju zbog kratkog trajanja zagrijavanja, a mast se u pravilu ne koristi ponovno ovom metodom prženja.
Kod prženja s malom količinom masti, zagrijane u obliku tankog sloja, može doći do pregrijavanja. Čak i kod kratkotrajnog pregrijavanja (temperature iznad 200 °C) može doći do toplinske razgradnje masti uz oslobađanje dima (piroliza). Temperatura pri kojoj se iz određene masti počinje oslobađati dim naziva se temperatura ili točka dimljenja. Različite masti pod istim uvjetima zagrijavanja imaju različite temperature stvaranja dima (°C): svinjska mast - 221, ulje od sjemenki pamuka - 223, svinjska mast - 230. Dakle, temperatura stvaranja dima, koja je jedna od karakteristika otpornosti na toplinu masti, ovisi prvenstveno o njegovoj vrsti.
Osim vrste masti, na temperaturu stvaranja dima utječe sadržaj slobodnih masnih kiselina u njoj, omjer zagrijane površine masti i njezinog volumena te materijal posude u kojoj se zagrijava. van. Prisutnost čak i malih količina slobodnih masnih kiselina u masti značajno smanjuje točku dimljenja. Tako se s povećanjem udjela slobodnih masnih kiselina u svinjskoj masti s 0,02 na 0,81 % njezina točka dimljenja smanjuje s 221 na 150 °C. Zagrijavanjem iste količine masti iste vrste u dvije tave promjera 15 i 20 cm, temperatura stvaranja dima je bila 185 odnosno 169 °C.
Neki metali promjenjive valencije (željezo, bakar, itd.) mogu katalizirati pirolizu masti, smanjujući tako temperaturu stvaranja dima.
Velika prehrambena poduzeća koriste O. kontinuirano duboko prženje, toplinska obrada proizvoda u kojoj se stvara velika količina masti (omjer masti i proizvoda do 20:1). U takvim se uređajima prže riblji poluproizvodi, čips i krekeri. Povećanje količine masti omogućuje vam ubrzanje procesa prženja, održavanje nižih temperatura prženja (150-160 ° C), smanjenje stope njezine toplinske razgradnje i oksidacije, a time i potrošnje.
Kupka za prženje održava ujednačenu temperaturu, što osigurava visoku kvalitetu gotovog proizvoda.
Kontinuiranim prženjem iz kupelji za prženje s gotovim proizvodom stalno se odstranjuje masnoća, a njezina količina se nadopunjuje automatskim dodavanjem svježe masnoće. Količina masnoće koja se uklanja iz gotovog proizvoda ovisi o njegovoj vrsti i ukupnoj površini njegovih komada. Dakle, čips od krumpira može adsorbirati do 40% masti, krafne - 19-27%.
Temperatura prženja također je od velike važnosti za dobivanje visokokvalitetnih proizvoda bez odstupanja od standardne težine. Ako se mast previše zagrije, brzo se na površini proizvoda stvori hrskava korica, iako iznutra ostaje sirova. Ako mast nije dovoljno zagrijana, proces prženja se odgađa, što dovodi, kao što je već navedeno, do prekomjernog sušenja proizvoda. Optimalna temperatura masti i trajanje prženja raznih poluproizvoda navedeni su u tablici. 1. D.
Što je veća stopa izmjene masti, manje je podvrgnuta oksidativnim promjenama. Kao rezultat stalne zamjene zagrijane masti, njezino oksidacijsko stanje brzo postiže stabilno stanje i kasnije se malo mijenja.
Najdublje promjene nastaju u masnoći tijekom periodičnog dubokog prženja, koje se široko koristi u ugostiteljskim objektima. Ovom metodom prženja mast se može dugo zagrijavati bez proizvoda (zagrijavanje u mirovanju) i povremeno se koristiti za prženje raznih proizvoda s relativno niskom stopom obrtaja. Ponekad se mast ohladi na sobnu temperaturu, zatim ponovno zagrije, a ciklusi hlađenja i zagrijavanja ponavljaju se mnogo puta. Vjerojatnost oksidacije masti kod takvog cikličkog zagrijavanja još je veća nego kod kontinuiranog zagrijavanja.
Važan parametar kod prženja u dubokom ulju je omjer mase masnoće i mase proizvoda koji se prži, a mora biti najmanje 4:1. U suprotnom, prilikom punjenja proizvoda, temperatura masnoće će značajno pasti (slika 4), proces prženja će se usporiti, što će zauzvrat dovesti do pretjeranog prženja i pogoršanja izgleda gotovih proizvoda.
Učitavanje...