Hranjive tvari u mlijeku i mliječnim proizvodima. Fiziološka vrijednost mliječnih proizvoda

Da, i krava je meso; ali prije svega još uvijek je mlijeko. Nevjerojatno i neprocjenjivo djelo prirode. Hipokrat je s pravom rekao: “ Mlijeko je gotovo savršen prehrambeni proizvod." A akademik I. P. Pavlov je napisao ovo: "Među vrstama ljudske hrane, mlijeko je na izuzetnom mjestu - hrana koju je sama priroda pripremila."

Ovisi o mastima, proteinima, mliječni šećer, vitamine, enzime i druge hranjive tvari. U kravlje mlijeko sadrži (u postocima) - suha tvar - 12,5; masti - 3,8; ukupni protein - 3,3; mliječni šećer - 4,7; mineralne soli - 0,8. Za usporedbu: sastav majčinog mlijeka je 13,0; 3,5; 1.1; 7,5; 0.9.

Ukupno mlijeko sadrži oko 200 različitih komponenti. Vrlo detaljno o sastavu mlijeka napisao je dobitnik Državne nagrade SSSR-a, pisac V. Chivilikhin: „...Kada popijemo čašu mlijeka, pouzdano znamo samo da je ukusno i hranjivo, i uopće ne razmišljamo o njegovim drugim suptilnim svojstvima ili , još više o sastavu ove divne i vrijedne namirnice. Poznato je da mlijeko sadrži mast, ali malo ljudi zna da se ono sastoji od mnogo različitih kiselina - maslačne, laurinske, meristične, palmitinske, kaproinske, kaprilne, kaprinske.

Proizvođači mlijeka Obično jure masnoću, a njezin postotak služi kao glavna karakteristika proizvoda. U međuvremenu, najvažniji blagotvorni dio mlijeka je kombinacija proteina kazeina, albumina i globulina, koji su zapanjujuće složena kombinacija tvari od čijeg nepotpunog nabrajanja može zaboljeti glava: leucin, prolin, valin, lizin, tirozin, arginin, histidin, triptofan, alanin, serin, glicin, metionin, cistin, treonin, izoleucin, hidroksiprolin, fenilalanin, glutamin, asparaginska kiselina, dodekanoalin, hidroksiglutamin i druge aminokiseline koje mliječne proteine ​​čine glavnom nutritivnom vrijednošću proizvoda. A tajna leži u redoslijedu kombiniranja svih tih različitih i složenih tvari, čije najmanje kršenje proizvodi potpuno različite proteine ​​s različitim svojstvima ili ne proizvodi ništa proteinsko.

Molekularni proteinski kod sadrži jednu od najvećih tajni života i nije bez razloga što se znanstvenici diljem svijeta već desetljećima, i do sada neuspješno, bore za stvaranje punopravnog umjetnog proteina. Naravno, privatno potrošač mlijeka Ne moram znati sve te kemijske zamršenosti; samo mu želim stvoriti opću predodžbu o iznimnoj složenosti tako poznatog prehrambenog proizvoda.

Sastav ove bijele uljaste tekućine uključuje, osim navedenih, enzime - dijastazu, lipazu, fosfatazu, proteinazu, peroklidazu, reduktazu, katalazu, mineralne soli, uključujući katione: kalij, natrij, kalcij, magnezij, cink, aluminij, bakar , željezo, mangan, jod, silicij, fluor, anioni, fosfati, kloridi, sulfati, nitrati, karbonati; tragovi dušičnih tvari - kreatin i kreatinin, ksantin i hipoksantin, kolin, trimetimin, metilgvamidin, urea, teocinska i mokraćna kiselina, vitamini, soli u koloidnoj suspenziji, plinovi - otopljeni kisik, dušik i ugljični dioksid zauzimaju kravlje vime desetinu volumena mlijeka..." Mlijeko sadrži laktozu, ili mliječni šećer.

Laktoza jedan je od glavnih dijelova “soka života”. Uključen je u prehranu mozga, razvoj i rast ljudskog središnjeg živčanog sustava.

Mlijeko- Ovo je idealna hrana za dojenčad i male životinje. Mlijeko je neophodno za osobu u bilo kojoj dobi. “Mlijeko i sir”, piše američki znanstvenik Isaac Asimov, “glavni su izvor iona kalcija u našoj prehrani. Zbog toga je djeci toliko potrebno mlijeko, kosti im rastu, a ioni kalcija njihov su najvažniji sastojak. Čak ni odrasli ne mogu bez kalcija.”

Švedski znanstvenik Nils Gustafson je u šali uzviknuo: “Ako pijete svaki dan 1200 mjeseci litra mlijeka dnevno, smatrajte se zajamčenim 100 godina života!” Usput, dugovječne osobe to potvrđuju.

Od mlijeka se proizvodi maslac, kiselo vrhnje, jogurt, kefir, acidofil, fermentirano pečeno mlijeko i drugi fermentirani mliječni proizvodi koji su vrlo zdravi za ljude. Osobito reguliraju rad crijeva i suzbijaju aktivnost truležnih mikroba. Na tom principu je razvijena teorija I.I.Mechnikova - produljenje života uz pomoć jogurta. U Indiji još uvijek kažu: "Pij kiselo mlijeko i živjet ćeš dugo." Biološka vrijednost mliječnih bjelančevina je izuzetno visoka. Sadrži kompletan set esencijalnih aminokiselina, a same te kiseline se ne stvaraju u ljudskom tijelu.

Po količini esencijalnih aminokiselina mlijeko nadmašuje sve ostale prehrambene proizvode. Dnevna potrebačovjeka u esencijalnim aminokiselinama i njihovom sadržaju u mlijeku Konzumirajući 0,5 kg mlijeka dnevno, osoba dobiva ukupnu energiju za 13% (s normom od 2500-3000 kcal), proteine ​​za 27%, kalcij za 75%, fosfor za 66 % , kalij - za 33%, vitamini A i B2 - za 50%.

Potrebno je naznačiti da u kravlje mlijeko odnos proteina i ukupne energije je u povoljnom omjeru za čovjeka. I jos nesto. Biološka vrijednost mliječnih bjelančevina daleko premašuje vrijednost bjelančevina drugih životinjskih proizvoda. Glavne hranjive tvari mlijeka - mast, bjelančevine i šećer - ljudsko tijelo gotovo u potpunosti apsorbira, 95, 96 odnosno 98%. Za informaciju: tijekom 70 godina života čovjek u prosjeku unese više od 2,5 tone bjelančevina i oko 2 tone masti. Čovjek u osnovi zadovoljava potrebe za mastima, ali što se tiče bjelančevina, potreba za njima je zadovoljena samo 70%.

Moskovska tvrtka “Stylish Furniture” (www.kuhnistyle.ru) specijalizirana je za proizvodnju i prodaju kućnog namještaja:

  • Kuhinje po narudžbi - drvene, plastične, staklene.
  • Blagovaonice, stolovi i stolice.
  • Tapecirani namještaj - sofe, fotelje, mekani kutovi, kauči, kreveti, otomani.
  • Ormari, model namještaja za hodnike, spavaće i dnevne sobe.
  • Namještaj za dječju sobu.

Usluge tvrtke "Stylish Furniture" - posjet dizajnera, izračun troškova namještaja, proizvodnja nestandardnog namještaja po narudžbi, dostava, montaža.

Svatko zna visoku biološku vrijednost prehrambeni proizvod kao što je mlijeko. Mlijeko je posebno korisno za djecu.

Mlijeko je među prehrambenim rekorderima po sadržaju kompletnih bjelančevina, masti, fosfatida, mineralnih soli i vitamina topivih u mastima, a ukupno je u mlijeku pronađeno stotinjak biološki vrlo važnih tvari.

Kemijski sastav mlijeka

U brojkama, kemijski sastav mlijeka, ovisno o pasmini, hrani, godišnjem dobu, starosti krava, razdoblju laktacije i tehnologiji prerade proizvoda, može izgledati otprilike ovako:

  • voda 87,8%,
  • masti 3,4%,
  • bjelančevine 3,5%,
  • mliječni šećer 4,6%,
  • mineralne soli 0,75%.

Važno je da su mliječne bjelančevine lak proizvod za probavne enzime i jedinstvenost kazein leži u sposobnosti stvaranja glikopolimakropeptida tijekom probave, što povećava probavljivost drugih sastojci hrane.

Kemijski sastav mlijeka Osim kazeina sadrži kompletne proteine globulina i albumina, koji sadrži sve aminokiseline koje su potrebne tijelu. Kazein u mlijeku povezan je s kalcijem, a kada se mlijeko ukiseli, kalcij se cijepa, a kazein se zgrušava i taloži.

Kada se mlijeko slegne, najmanje masne kuglice u njemu isplivaju, tvoreći sloj ukusnog i najzdravija krema. Nisko (28-36 0 C) talište ovog proizvoda, kao i visoka disperzija, čine mliječnu mast gotovo potpuno probavljivom.

Hranjiva vrijednost mlijeka

Mliječni ugljikohidrati su mliječni šećer - laktoza, nije sladak kao biljni šećer, ali mu nije nimalo inferioran. hranjiva vrijednost. Kuhanjem dolazi do karamelizacije mliječnog šećera, zašto mlijeko poprima smećkastu boju te poseban miris i okus. Pod utjecajem bakterija mliječne kiseline mliječni šećer postaje mliječna kiselina, a kazein se zgrušava. Rezultat su jogurt, kiselo vrhnje, kefir, svježi sir - tako ukusni, hranjivi i zdravi proizvodi. Mlijeko sadrži kalcij, fosfor, kalij, željezo, natrij i sumpor i to u lako probavljivom obliku, što je vrlo važno za dječja hrana kada je glavni proizvod na dječjem jelovniku mlijeko. Mlijeko sadrži i mikroelemente bakar, cink, fluor, jod i mangan. Zbog svog kemijskog sastava mlijeko ima važnu nutritivnu vrijednost za ljudski organizam.

Glavno vitaminsko bogatstvo i hranjiva vrijednost mlijeka je vitamini A i D, ali osim njih prisutni su askorbinska kiselina, riboflavin, tiamin i nikotinska kiselina.

Mliječni enzimi

Osim toga, mlijeko sadrži i niz enzima od kojih treba istaknuti sljedeće:

  • peroksidaza,
  • amilaza,
  • fosfataza,
  • reduktaza,
  • katalaza,
  • lipaza.

Prema GOST 13277-67 svježe kvalitetno mlijeko mora biti homogen tekući proizvod, bijela s blago žućkastom bojom, imaju ugodnog okusa i mirisati. Ako zanemarimo moguća odstupanja u kvaliteti ovog proizvoda uzrokovana neprihvatljivim promjenama sastava, na primjer, prisustvom raznih štetnih mikroorganizama, onda njegova boja i miris mogu uvelike ovisiti o hrani i uvjetima skladištenja.

Prednosti i štete svježeg mlijeka

Strani mirisi mogu se pojaviti u mlijeku kada se čuva u blizini tvari koje imaju jak miris - riba, duhan, naftni derivati ​​ili u trulim drvenim podrumima.

Svježe pomuženo mlijeko daleko je od sterilnog proizvoda, budući da je određeni broj mikroba uvijek prisutan u šupljini mliječnih žlijezda vimena. To su uglavnom mikrokoki, ali ima i bakterija mliječne kiseline.

Štoviše, mlijeko je hranjivi medij za mikroorganizme koji u njega ulaze tijekom procesa mužnje i kasnije. Ti se mikroorganizmi brzo razmnožavaju u mlijeku.

Uz takvu mikrofloru mlijeko može sadržavati i patogene mikroorganizme, poput uzročnika crijevnih infekcija.

Stoga, prema postojećim sanitarna pravila mlijeko je dopušteno za upotrebu tek nakon neutralizacije.

Uglavnom se u tu svrhu koristi metoda pasterizacije na temperaturi od 70 0 C tijekom pola sata ili zagrijavanje na najmanje 90 0 C u trajanju od nekoliko sekundi.

1. HRANLJIVA VRIJEDNOST, SASTAV I SVOJSTVA KRAVE

MLIJEKO

Državni standard „Prirodno sirovo kravlje mlijeko. Tehnički podaci": GOST R.

Kravlje mlijeko odlikuje se visokom nutritivnom vrijednošću, što je posljedica optimalnog sadržaja bjelančevina, masti, ugljikohidrata, mineralnih soli i vitamina, a omjer i oblik u kojem su sastojci prisutni u mlijeku doprinosi njihovoj dobroj probavljivosti i apsorpciji. Trenutno je poznato preko 200 različitih komponenti u mlijeku. Glavne komponente uključuju vodu, proteine, masti, laktozu i minerale. Mlijeko također sadrži vitamine, enzime, hormone itd. Strane tvari mogu sadržavati antibiotike, pesticide, deterdžente, toksične elemente, radionuklide, aflatoksine itd.

Kemijski sastav mlijeka i stupanj disperzije njegovih komponenti određuju se kemijskim i fizička svojstva mlijeko. Najvažnija svojstva za procese prerade mlijeka data su u tablici. 1.

Tablica 1. Kemijsko-fizikalna svojstva kravljeg mlijeka

Indikator

Prosječna vrijednost

Interval titranja

Titrirajuća kiselost, °T

pH vrijednost"

Oksidacijsko-redukcijski potencijal, mV

Gustoća", kg/m3

Viskoznost", Pa s

(1,1...2,5)-10-3

Temperatura smrzavanja, °C

Specifična električna vodljivost, S/m

Toplinski kapacitet", J/(kg x K)

Toplinska vodljivost", W/(m x K)

Mlijeko i mliječni proizvodi karakteriziraju energetska vrijednost koja nadopunjuje hranjivu vrijednost proizvoda. Može se izračunati pomoću sljedeće formule:

E = (37,7F + 16,7B + 15,9L) x 10,

gdje je E energetska vrijednost, kJ; F, B, L - redom maseni udio sadržaj masti, proteina i laktoze u sirovini ili proizvodu,%; 37,7, 16,7 i 15,9 su koeficijenti.

1.1. Voda i čvrste tvari mlijeka

Kao što je vidljivo iz podataka u tablici. 2, glavna specifična težina u mlijeku je voda (vlaga); preostale komponente uključene u suhu tvar čine 10...13% (s izuzetkom ovčjeg i bivoljeg mlijeka). Većina vlage u mlijeku (do 85%) je u slobodnom stanju i može predstavljati opasnost za sigurnost mliječnih proizvoda, ali se relativno lako uklanja tijekom zgušnjavanja i sušenja.

Prosječni maseni udio suhe tvari u kravljem mlijeku je 12,5%, ali može varirati tijekom laktacije, kao i ovisno o starosti životinja, hranidnim obrocima i drugim čimbenicima. U suhu tvar spadaju masti, bjelančevine, mliječni šećer, minerali, vitamini, enzimi itd. Oduzimanjem masenog udjela masti od masenog udjela suhe tvari dobiva se suhi ostatak obranog mlijeka (SMR) čiji sadržaj mora biti jednako 8% ili više. Postoje razne formule za izračunavanje suhe tvari. Farringtonova formula:

Coll" href="/text/category/koll/" rel="bookmark">koloidne čestice veličine 50...300 nm koje karakterizira visoka toplinska stabilnost.

Proteini sirutke predstavljeni B-laktoglobulin (0,4%), A-laktalbumin (0,1%), kao i imunoglobulini i serumski albumin, ukupno oko 0,1%. Mliječni globulini i albumini su u koloidno raspršenom stanju, imaju veličinu čestica od 15...50 nm i više i ne koaguliraju pod utjecajem sirište, su termolabilne bjelančevine (zagrijavanjem mlijeka djelomično se talože i zajedno sa solima tvore “mliječni kamen”).

Biološka vrijednost proteina sirutke veća je od kazeina, stoga se široko koriste u proizvodnji dječje i dijetetski proizvodi(albuminska skuta, razne paste itd.). Prinos proizvoda tijekom proizvodnje svježeg sira ovisi o sadržaju bjelančevina u pripremljenom mlijeku, sirevi sa sirilima, kazein i koncentrati mliječnih proteina.

1.4. Ugljikohidrati

U mlijeku su ugljikohidrati zastupljeni uglavnom laktozom, ugljikohidratom karakterističnim samo za mlijeko, te glukozom i galaktozom. Laktoza je disaharid koji se nalazi u mlijeku u obliku molekularne disperzije. Laktoza je prisutna u gotovo svim mliječnim proizvodima, sudjeluje u formiranju njihovih svojstava, te određuje hranjivu i energetsku vrijednost mlijeka. U ljudskom tijelu pod utjecajem laktaze i mikroorganizama gastrointestinalni trakt laktoza se fermentira u mliječnu kiselinu, stvarajući okruženje koje sprječava razvoj mikroorganizama truljenja. U mlijeku je njegov prosječni maseni udio 4,7% (varijacije od 4,5 do 5,3%). Mliječni šećer je ugljikohidrat neophodan za prehranu novorođenčadi u prvim danima života; potreban je za normalan metabolizam, rad srca, bubrega i jetre. Kalorični sadržaj 1 g laktoze je 3,8 kcal (15,909 kJ). U svom čistom obliku, mliječni šećer je bijeli kristalni prah. Poduzeća proizvode sirovi i rafinirani mliječni šećer koji se koristi za proizvodnju laktuloze iu farmaceutskoj industriji. Laktoza je izvor ugljika za bakterije mliječne kiseline, koje je pod djelovanjem enzima fermentiraju - na tom svojstvu se temelji proizvodnja fermentiranih mliječnih proizvoda, sireva i kulturi maslaca.

1.5. Minerali

Mlijeko služi kao stalni izvor minerala za tijelo, od kojih su najvažniji makroelementi - kalcij, fosfor, kalij, natrij i magnezij. Više od polovice svih minerala čine soli kalcija i fosfora. Kalcij u mlijeku nalazi se u topljivom stanju, a značajan dio povezan je s kazeinom u obliku kazeinatnog kalcij-fosfatnog kompleksa (CCPC), što ga čini gotovo potpuno probavljivim. Fosfor je dio proteina svih stanica tijela i sastavni je dio živčanog tkiva i moždanih stanica. Mikroelementi mlijeka (željezo, bakar, jod, mangan, cink, kobalt i dr.) imaju velika vrijednost za normalan metabolizam u tijelu, sintezu vitamina, enzima, hormona. Trenutno je započela proizvodnja mliječnih proizvoda obogaćenih kalcijem, željezom i jodom.

1.6. Vitamini

Mlijeko sadrži sve vitalne vitamine. Vitamini se dijele u dvije skupine: topljivi u mastima (A, D, E, K) i topljivi u vodi (C, skupina B, biotin itd.). Postoje funkcionalne razlike između ovih skupina vitamina. Dakle, vitamini topivi u mastima sudjeluju u redoks reakcijama, transportu kalcija i fosfora te imaju antioksidativna svojstva; Vitaminski kompleksi topivi u vodi dio su enzima, uključujući enzime mlijeka. Mnogi su vitamini vrlo osjetljivi na visoke temperature, svjetlost, kiseline, baze i kisik. S obzirom na veliku važnost vitamina za život organizma, industrija je uspostavila proizvodnju razne proizvode, obogaćen vitaminima.

1.7. Enzimi i hormoni

U mlijeku je pronađen veliki broj enzima različitog porijekla. Postoje enzimi prirodnog i bakterijskog podrijetla. Ovisno o specifičnom djelovanju na različite supstrate, enzimi se dijele na redoks enzime, transferaze, hidrolaze, enzime za probavu i dr. Za mliječnu industriju važni su mliječni enzimi koji pripadaju skupini oksidoreduktaza i hidrolaza. Tako oksidoreduktaze imaju iznimno važnu ulogu u mnogim tehnološkim procesima u proizvodnji sira, u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda itd. Količina nekih enzima, primjerice katalaze, služi kao vrijedan pokazatelj kvalitete mlijeka. Koncentracija laktoperoksidaze određuje antibakterijsko djelovanje mlijeka, a rezultati testova peroksidaze (i fosfataze) daju predodžbu o učinkovitosti pasterizacije mlijeka.

Lipaza, povezan s hidrolazama, nastaje u tijelu životinje (nativni) i s krvlju ulazi u mliječnu žlijezdu, a zatim u mlijeko. Bakterijsku lipazu proizvodi strana mikroflora - plijesni, mikrokoki, pseudomonade koje ulaze u mlijeko. Lipaza se može adsorbirati na površini masnih kuglica. Nakon hidrolize, razgrađuje esterske veze u triacilglicerolima, što rezultira stvaranjem masnih kiselina i glicerola.

Na gliceride niskomolekularnih kiselina prvenstveno utječe lipaza. Može uzrokovati izražene nedostatke okusa i mirisa mlijeka i mliječnih proizvoda. Maksimalni učinak lipaze (nativne) očituje se pri pH 8,8 i temperaturi od 37 ° C, bakterijski - pri pH 7. B svježe mlijeko Lipaza obično ne utječe spontano na mliječnu mast. Međutim, jakim miješanjem mlijeka uz stvaranje pjene, homogenizacijom, pumpanjem pumpama ili naglim promjenama temperature, lipaza se aktivira i uzrokuje lipolizu. Nativna lipaza se inaktivira na niskim temperaturama (65...75°C), a bakterijska lipaza potpuno se uništava na temperaturama iznad 80°C.

Još jedna hidrolaza - fosfataza ulazi u mlijeko iz sekretornih stanica vimena, a proizvode ga i neke mliječne bakterije. Katalizira hidrolizu estera fosforne kiseline. Mlijeko sadrži kisele i - više- alkalna fosfataza. U hidrolaze također spadaju proteaze, lizozim i neki drugi enzimi. Zavičajni proteaza- plazmin prelazi u mlijeko iz krvnog seruma, bakterijske proteaze proizvodi strana mikroflora. Plazmin je specifičan prema frakcijama kazeina - na njih je najosjetljiviji U-kazein. Kao rezultat njegovog djelovanja, Y-kazeini, koji smanjuju randman skute i sira ( Y- sa sirutkom “gubimo” kazein) i mogu nastati gorki peptidi. Lizozim ima antibakterijska svojstva - uništava stanične stijenke stafilokoka i drugih uzročnika mastitisa krava. Mliječni hormoni uključuju prolaktin, oksitocin, somatotropin, spolne hormone, tiroksin itd.

1.8. Otrovne tvari u mlijeku

Toksični zagađivači mlijeka i mliječnih proizvoda su pesticidi, antibiotici, hormonski lijekovi, mikotoksini, teški metali itd. Izvor pesticida je uporaba otrova kemijskog i biološkog podrijetla u poljoprivrednoj proizvodnji za zaštitu kulturnih biljaka od korova (herbicidi), insekata. (insekticidi), bolesti (fungicidi). Pesticidi se koriste i za posebne preventivne tretmane životinja protiv insekata koji siju krv i pojedinih vrsta bolesti. Razlog za uvođenje antibiotika u mlijeko može biti nepoštivanje rokova u kojima je zabranjeno koristiti mlijeko krava koje su liječene od bilo koje bolesti. Osim toga, ponekad se mlijeko falsifikuje antibioticima kako bi se spriječilo da se ukiseli. Hormonski lijekovi mogu se naći u mlijeku samo ako se koriste specifično (npr. za povećanje težine životinja), što u proizvodnja mliječnih proizvoda neprihvatljivo. Izvor mikotoksina u mlijeku je nekvalitetna hrana i krmne smjese. Sadržaj aflakotoksina M1 u mlijeku je standardiziran. Posebnu skupinu otrovnih tvari čine teški metali, a standardizirani su i arsen (radionuklidi – cezij-137, stroncij-90). Izvori njihovog ulaska u mlijeko mogu biti hrana za životinje, voda za piće životinja, zrak, kao i voda koja se koristi za rekonstituciju suhih mliječnih proizvoda.

*olovo, kadmij, živa, arsen - koji su vrlo toksični elementi;

*kositar i krom su zagađujući proizvodi kada se skladište u limenim i kromiranim posudama. Ovi elementi su postavljeni na maksimum dopuštene razine njihov sadržaj u mlijeku i mliječnim proizvodima, kao i standardizirane metode za njihovo određivanje u prehrambenim proizvodima, uključujući i mliječne proizvode.

1.9. Mikroflora sirovog mlijeka

Mikroorganizmi ulaze u mlijeko izravno iz vimena ili vanjskog okoliša, iz zraka, vode, iz ruku poslužnog osoblja, s posuđa, životinjske kože itd. U bilo kojoj fazi proizvodnje, prerade, transporta i skladištenja mlijeka mikroorganizmi mogu ući u mlijeko. to. U mlijeku su pronađene bakterije, kvasac i plijesan. Mlijeko koje sadrži samo mikrofloru koja je u njega došla iz vimena zdrave krave konvencionalno se naziva aseptičnim. U 1 cm3 takvog mlijeka nalazi se od nekoliko stotina do nekoliko tisuća mikroorganizama.

Bakterije.

Mlijeko obično sadrži mliječnu kiselinu, koliformnu kiselinu, maslačnu kiselinu, propionsku kiselinu i bakterije truljenja. Skupina bakterije mliječne kiseline uključuje štapiće i koke, koji mogu formirati lance različitih duljina. Bakterije mliječne kiseline ne stvaraju spore; one su fakultativni anaerobi. Većina ih ugine pri zagrijavanju do 70°C. Bakterije mliječne kiseline koriste laktozu kao izvor ugljika, fermentirajući je u mliječnu kiselinu, a također octena kiselina, ugljični dioksid, etanol. Mnogi od njih koriste se u proizvodnji mliječnih proizvoda. Koliformne bakterije(koliformne bakterije) su fakultativni anaerobi, njihova optimalna temperatura razvoja je 30...37°C. Nalaze se u crijevima, na površini ruku, u kanalizaciji, u zagađenoj vodi i na vegetaciji. Koliformne bakterije fermentiraju laktozu u mliječnu kiselinu i druge organske kiseline, ugljični dioksid i etanol. Osim toga, uništavaju mliječne bjelančevine, što rezultira neugodnim mirisom. Određene vrste bakterija uzrokuju mastitis kod krava.

Koliformne bakterije mogu uzrokovati značajnu štetu u proizvodnji sira. Osim pojave stranih mirisa kao rezultat povećanog stvaranja plina tijekom njihovog života, tekstura sira je narušena u ranoj fazi njegova zrenja. Razvoj bakterija prestaje pri pH ispod 6, pa se njihova aktivnost uočava upravo u ranim fazama zrenja sira, kada laktoza još nije potpuno fermentirana. Koliformne bakterije obično se ubijaju kada se mlijeko pasterizira.

Bakterije maslačne kiseline- anaerobni mikroorganizmi koji stvaraju spore, optimalna temperatura za njihov razvoj je 37°C. Ne razvijaju se dobro u mlijeku, ali uspijevaju u sirevima gdje se održavaju anaerobni uvjeti. Zapravo, te bakterije su "razarači" sira. Maslačno-kisela fermentacija, popraćena stvaranjem velikog volumena ugljičnog dioksida, vodika i maslačne kiseline, što dovodi do stvaranja „raščupane“ teksture sira i užeglog okusa. Spore bakterija maslačne kiseline nisu neutralizirane u režimima pasterizacije. Za njihovo uklanjanje i suzbijanje razvoja koriste se posebni postupci: mikrofiltracija, baktofugacija, dodavanje salitre, soljenje sireva.

Bakterije propionske kiseline ne stvaraju spore, optimalna temperatura za njihov razvoj je 30°C. Neke vrste mogu izdržati pasterizaciju. Laktati se fermentiraju do propionske kiseline, ugljičnog dioksida i drugih proizvoda. Čiste kulture bakterija propionske kiseline koriste se u proizvodnji pojedinih vrsta fermentiranih mliječnih proizvoda i sireva.

Bakterije truljenja uključuju vrlo velik broj vrsta razne forme koji stvaraju spore i koji ne stvaraju spore, aerobni i anaerobni. U mlijeko dospijevaju s hranom, vodom, s ruku radnika itd. Bakterije truljenja proizvode enzime koji razgrađuju bjelančevine; mogu ih potpuno razgraditi u amonijak. Ova vrsta razgradnje poznata je kao truljenje. Mnoge bakterije truljenja također proizvode enzim lipazu, tj. mogu razgraditi mliječnu mast.

Kvasac.

To su okrugli, ovalni ili štapićasti mikroorganizmi. Razmnožavaju se pupanjem, sporulacijom, a ponekad i diobom. Veličina kvasca je otprilike jedan red veličine veća od veličine bakterija. Kao i svi mikroorganizmi, kvasac se razvija pod određenim uvjetima. Kiselost (pH) njihovog normalnog staništa je 3...7,5, u optimalnom - 4,5...5. Optimalna temperatura za njihov razvoj je 20...30°C. Kvasac je sposoban za život i u prisutnosti i u odsutnosti atmosferskog kisika, tj. fakultativno je anaeroban. U prisutnosti kisika, oni fermentiraju šećer u ugljični dioksid i vodu, u nedostatku - u alkohol i vodu.

Kalup.

Razvijaju se samo uz pristup zraku. Optimalna temperatura za razvoj plijesni je 20...30°C (pH okoliša varira od 3 do 8,5, ali mnoge vrste preferiraju kiseli okoliš). Plijesni u pravilu pogoršavaju kvalitetu mliječnih proizvoda, osim nekoliko vrsta koje se koriste u proizvodnji sireva kao što su Roquefort i Camembert.

Tema 5. Sanitarno-higijenska ocjena mlijeka

i mliječnih proizvoda

Hranjiva i biološka vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda. Hranjiva i biološka vrijednost mlijeka leži u optimalnoj ravnoteži njegovih sastojaka, lakoj probavljivosti (95-98%) i visokoj iskoristivosti svih plastičnih i energetskih tvari potrebnih organizmu. Mlijeko sadrži sve hranjive tvari potrebne organizmu, pa su mlijeko i mliječni proizvodi nezamjenjivi u prehrani bolesnih, djece i starijih osoba. Sadrži kompletne bjelančevine, masti, vitamine i mineralne soli. Ukupno je u mlijeku pronađeno oko 100 biološki važnih tvari. Uključivanje mlijeka i mliječnih proizvoda u prehranu poboljšava ravnotežu aminokiselinskog sastava bjelančevina tijekom cijele prehrane i značajno povećava opskrbljenost organizma kalcijem. Kemijski sastav kravljeg mlijeka je sljedeći: bjelančevine 3,5%, masti 3,4% (ne manje od 3,2%), ugljikohidrati u obliku mliječnog šećera (laktoze) - 4,6%, mineralne soli 0,75%, voda 87, 8%. Kemijski sastav mlijeka varira ovisno o pasmini životinja, godišnjem dobu, prirodi hrane, starosti životinja, razdoblju laktacije, tehnologiji prerade mlijeka.

Vjeverice predstavljeno mlijeko kazein, albumin(laktoalbumin) i globulin(laktoglobulin). One su cjelovite i sadrže sve aminokiseline potrebne tijelu. Proteini mlijeka lako su dostupni probavnim enzimima, a kazein ima regulatorni učinak na povećanje probavljivosti ostalih nutrijenata. Kad se mlijeko ukiseli, kazein odvaja kalcij i zgrušava se. Albumin je najvrjednija bjelančevina u mlijeku; kuhanjem se zgrušava stvarajući pjenu i djelomično se taloži.

U ishrani ljudi koristi se kravlje, kozje, ovčje, kobilje, magareće, jelenovo, devino i bivolje mlijeko. Posebno visoka nutritivna i energetska svojstva imaju bivolje i ovčje mlijeko. Najhranjivije je mlijeko sobova, koje sadrži do 20% masti, 10,5% bjelančevina i 3 puta više vitamina od kravljeg mlijeka. Ljudsko mlijeko sadrži 1,25% proteina, stoga je kravlje i bilo koje drugo mlijeko potrebno razrijediti pri hranjenju dojenčadi. Na temelju prirode bjelančevina, mlijeko različitih životinja može se podijeliti na kazein(kazein 75% ili više) i albumin(kazein 50% ili manje). Kazeinsko mlijeko uključuje mlijeko većine domaćih životinja koje doje, uključujući krave i koze. U albuminsko mlijeko spadaju kobilje i magareće mlijeko. Osobitosti albuminskog mlijeka su njegova veća biološka i nutritivna vrijednost, zbog bolje ravnoteže aminokiselina, visokog udjela šećera i sposobnosti stvaranja sitnih, nježnih listića pri kiseljenju. Albuminsko mlijeko ima svojstva slična ljudskom mlijeku i njegova je najbolja zamjena. Čestice albumina su 10 puta manje od kazeina, čije su čestice veće i kada se zgrušaju u želucu dječji Bjelančevine kravljeg mlijeka stvaraju velike, guste, grube pahuljice koje je teško probaviti.

Glavni protein kravlje mlijeko je kazein, koji u mlijeku sadrži 81,9% ukupne količine mliječnih bjelančevina. Laktoalbumin sadržano u mlijeku u količini od 12,1%, laktoglobulin 6%.Mliječna mast Po nutritivnim i biološkim svojstvima jedna je od najvrjednijih masti. Nalazi se u stanju emulzije i visok stupanj disperzija. Ova mast ima visoka okusna svojstva. Mliječna mast sadrži fosfolipide (0,03 g na 100 g kravljeg mlijeka) i kolesterol (0,01 g). Zbog niske točke tališta (unutar 28-36˚S) i visoke disperzije, mliječna mast se apsorbira 94-96%. U pravilu je sadržaj masti u mlijeku veći u jesen, zimi i proljeće nego ljeti. Uz dobru njegu životinja, količina masti u kravljem mlijeku može doseći 6-7%. Ugljikohidrati u mlijeku su u obliku mliječnog šećera – laktoze. Ovo je jedini ugljikohidrat koji se nalazi u mlijeku, nema ga nigdje drugdje. Laktoza je disaharid; pri hidrolizi se razlaže na glukozu i galaktozu. Ulazak laktoze u crijeva ima normalizirajući učinak na sastav korisne crijevne flore. Intolerancija na mlijeko, koja se javlja kod mnogih ljudi, uzrokovana je nedostatkom enzima u tijelu koji razgrađuju galaktozu.

Mliječni šećer ima veliki značaj u proizvodnji proizvoda mliječne kiseline. Pod utjecajem bakterija mliječne kiseline prelazi u mliječnu kiselinu; to uzrokuje koagulaciju kazeina. Ovaj proces se uočava u proizvodnji kiselog vrhnja, jogurta, svježeg sira i kefira.

Minerali. Mlijeko sadrži širok raspon makro i mikroelemenata. U mineralnom sastavu mlijeka posebnu važnost imaju kalcij i fosfor. Također sadrži kalij, natrij, željezo i sumpor. U mlijeku se nalaze u lako probavljivom obliku. Mikroelementi su cink, bakar, jod, fluor, mangan i dr. Sadržaj kalcija u mlijeku je 1,2 g/kg.

Vitamini. Gotovo svi poznati vitamini prisutni su u mlijeku u malim količinama. Glavni vitamini mlijeka su vitamini A i D, a sadrži i određene količine askorbinske kiseline, tiamina, riboflavina i nikotinske kiseline. Ljeti, kada životinje jedu sočnu zelenu hranu, povećava se sadržaj vitamina u mlijeku. Kalorični sadržaj mlijeka je nizak i prosječno iznosi 66 kcal na 100 g proizvoda. Mlijeko sadrži niz enzima.

Mlijeko uzrokuje slabu sekreciju želučanih žlijezda i zato je indicirano za peptički ulkus i hiperacidnog gastritisa. Zbog prisutnosti laktoze, kada se konzumira mlijeko, mikroflora se razvija u crijevima, odgađajući procese truljenja. Mlijeko sadrži malo soli, pa se preporučuje osobama koje pate od nefritisa i edema. Mlijeko ne sadrži nukleinske spojeve, stoga je indicirano za osobe s poremećenim metabolizmom purina. Za bolesnike s temperaturom mlijeko je i lagana hrana i piće.

Ukupna ravnoteža svih tvari koje čine mlijeko karakterizira antisklerotična orijentacija, koja ima normalizirajući učinak na razinu kolesterola u serumu.

DO fermentirani mliječni proizvodi uključuju: kiselo vrhnje, kiselo mlijeko, svježi sir, acidofilno mlijeko, kefir, kumis i druge. Dobivaju se fermentacijom pretpasteriziranog mlijeka sa starter kulturama mikroba fermentiranog mlijeka. Ljekovita svojstva proizvoda mliječne kiseline objašnjavaju se činjenicom da se apsorbiraju 2-3 puta lakše i brže od mlijeka, što stvara guste velike ugruške u želucu, potiskivanjem rasta truležne crijevne mikroflore i prisutnošću proizvedenih antibiotika. šipkom mliječne fermentacije koja utječe na patogene mikrobe. I.I. Mečnikov je veliku važnost pridavao fermentiranim mliječnim proizvodima u sprječavanju preranog starenja, a jedan od razloga za to je vidio u “samotrovanju” organizma proizvodima nastalim tijekom procesa truljenja u crijevima.

Usireno mlijeko je po svojim nutritivnim svojstvima blisko mlijeku. Svježi jednodnevni jogurt pojačava pokretljivost crijeva i djeluje laksativno. Dva do tri dana star jogurt može djelovati okrepljujuće. Pod utjecajem običnog jogurta dolazi do promjene crijevne mikroflore, ali mikrobi mliječne kiseline sadržani u jogurtu ne nalaze povoljne uvjete za preživljavanje u crijevima.

Acidophilus bacillus dobro se ukorijenjuje u crijevima čovjeka i koristi se za proizvodnju acidofilnih proizvoda mliječne kiseline. Učinkovitiji je u borbi protiv truležne mikroflore. Acidofilno mlijeko se koristi za pripremu bolesnika za operaciju, za liječenje truležnog kolitisa, dispepsije kod djece, zatvora i drugih bolesti. Ako redovno mlijeko nakon sat vremena apsorbira se za 32%, zatim proizvodi mliječne kiseline tijekom tog vremena za 91%.

Za izradu kefira mlijeko se fermentira kefirne gljive. Pri spravljanju kumisa mlijeko (kobilje ili kravlje) fermentira se čistim kulturama bugarskog bacila ili mliječnog kvasca. Ovisno o vremenu zrenja, kefir i kumis dijele se na slabe (jednodnevne), srednje jake (dvodnevne) i jake (trodnevne). Sadržaj alkohola u slabom kefiru je 0,2%, u prosjeku - 0,4%, u jakom kefiru - 0,6%. Slabi kefir ima laksativni učinak i koristi se za uklanjanje i sprječavanje zatvora. Kumis je dobro gazirano piće zbog prisutnosti ugljičnog dioksida. Sadržaj alkohola u kumiju je od 1 do 2,5%. Djeluje jačajuće, poboljšava probavu, izmjenu tvari i široko se koristi u ljekovite svrhe kod kroničnog bronhitisa, plućne tuberkuloze i anacidnog gastritisa.

Svježi sir svojevrsni je koncentrat bjelančevina i kalcija, pa stoga ima visoku biološku vrijednost. Pomaže u sprječavanju masne jetre. Ima antisklerotična svojstva, pojačava diurezu i široko se koristi u prehrani djece i starijih osoba.

Mlijeko predstavlja dobro okruženje za razvoj mikroorganizama. Glavne bolesti koje se mlijekom prenose na ljude su tuberkuloza, bruceloza, slinavka i šap i kokalne infekcije. Mlijekom se mogu prenijeti crijevne infekcije (dizenterija), dječja paraliza, koja se može unijeti u mlijeko u svim fazama njegovog prijema, transporta, prerade i distribucije. S mlijekom se uzročnici infekcije mogu prenijeti na maslac, svježi sir, jogurt i druge mliječne proizvode. Uzročnici trbušnog tifusa prežive u jogurtu do 5 dana, u svježem siru do 26 dana, u maslacu do 21 dan. Uzročnik dječje paralize ostaje održiv u mliječnim proizvodima do 3 mjeseca. Dokazana je mogućnost prijenosa difterije i šarlaha putem mlijeka. Infekcija mlijeka obično je povezana s kliconošama koje rade u mljekarama i drugim mljekarama.

Posebno opasne infekcije. Mlijeko životinja oboljelih od antraksa, bjesnoće, zarazne žutice, stočne kuge i drugih bolesti podliježe uništavanju na licu mjesta u prisustvu predstavnika veterinarsko-sanitarnog nadzora.

Tuberkuloza. Najveća opasnost za ljude je mlijeko životinja s teškim kliničkim manifestacijama bolesti, osobito s tuberkulozom vimena. Mlijeko takvih životinja nije dopušteno koristiti za hranu. Životinje s pozitivnom reakcijom na tuberkulozu raspoređuju se u posebna stada, a mlijeko na farmama nužno se dezinficira zagrijavanjem na 85˚C tijekom 30 minuta.

Bruceloza. Bruceloza pogađa krave, ovce i koze. Mlijeko od životinja oboljelih od bruceloze podliježe obveznom kuhanju na mjestu prijema u trajanju od 5 minuta, nakon čega slijedi ponovna pasterizacija u mljekarama.

slinavka i šap– bolest uzrokuje filter virus koji nije otporan na toplinu. Zagrijavanje mlijeka na 80˚C 30 minuta ili kuhanje 5 minuta uništava virus. Mlijeko je dopušteno za prodaju unutar farme samo nakon toplinske obrade.

Tema 3. Sanitarno-higijenska ocjena mesa

i mesnih proizvoda

Sanitarno-higijenski pregled prehrambenih proizvoda provodi sanitarni liječnik na planiranoj osnovi i izvan plana u prisutnosti posebnih epidemioloških indikacija. Svrha sanitarnog pregleda je utvrđivanje kakvoće prehrambenih proizvoda i utvrđivanje svojstava koja mogu štetno utjecati na javno zdravlje. Kvaliteta prehrambenih proizvoda koje proizvode prehrambena poduzeća regulirana je standardima i propisima koji su uspostavljeni u zemlji.

Tijekom skladištenja, transporta i prodaje prehrambeni proizvodi mogu promijeniti svoja izvorna svojstva: okus, izgled, miris; Proizvodi mogu sadržavati štetne nečistoće ili mikroorganizme koji ih čine opasnima po zdravlje. Svi proizvodi, ovisno o njihovoj kvaliteti, obično se dijele u sljedeće kategorije:

    Benigni (standardni)– proizvodi koji zadovoljavaju sve zahtjeve standarda. Nema opasnosti ako ih jedete. Takve proizvode dopušteno je koristiti za hranu bez ograničenja.

    Uvjetno podobni– proizvodi s određenim nedostacima, koji u svom prirodnom obliku predstavljaju opasnost za ljudsko zdravlje i zahtijevaju obveznu (obično toplinsku) obradu za njihovu neutralizaciju.

    Na primjer, svježa riba, u čijem su mišićnom tkivu pronađene ličinke trakavice; meso životinja oboljelih od bruceloze, leukemije, tuberkuloze, slinavke i šapa i dr. Proizvodi sa smanjenom hranjivom vrijednošću (nestandardno) - to su proizvodi koji imaju nedostatke koji smanjuju njihovu hranjivu vrijednost, ali ne sprječavaju njihovu konzumaciju normalnim uvjetima

    , odnosno ne predstavljaju opasnost za ljudsko zdravlje. Ovi proizvodi su pripremljeni u suprotnosti s režimom tehnološke obrade, uvjetima i rokovima skladištenja ili iz drugih razloga. Na primjer, nemasno mlijeko, kruh visoke vlažnosti. Falsificirana

    proizvodi su proizvodi kojima su umjetno pridana neka svojstva i karakteristike kako bi se prikrili nedostaci (ili u svrhu zarade). Na primjer, soda bikarbona može se dodati u mlijeko kako bi se prikrila kiselost. Neutralizirajući mliječnu kiselinu, soda ne odgađa razvoj truležnih mikroorganizama i potiče uništavanje vitamina C. Takvo mlijeko nije prikladno za konzumaciju. Surogati – proizvodi slični prirodnima po organoleptičkim svojstvima (miris, okus, boja, izgled), ali pripremljeni umjetnim putem s odgovarajućom oznakom na etiketi. To su surogati kave od žitarica; voćne esencije umjesto prirodnih sokova; sojino meso

    , majoneza, crni kavijar.– to su proizvodi koji su neprikladni za prehranu, kako u prirodnom tako iu prerađenom obliku, jer su opasni za zdravlje ljudi ili neprikladni za konzumaciju zbog nezadovoljavajućih organoleptičkih svojstava. Kršenje kvalitete prehrambenih proizvoda može biti uzrokovano razgradnjom njihovih komponenti, posebno bjelančevina pod utjecajem truležne mikroflore, masti pod utjecajem fizičkih i kemijskih čimbenika. Proizvodi mogu postati loše kvalitete zbog infekcije ličinkama helminta, kao i kontaminacije pesticidima i drugim otrovnim tvarima iznad najveće dopuštene koncentracije. Primjeri proizvoda niske kvalitete su užegle masti, pljesnivi kruh, trulo meso i brašno s visokim udjelom ergota.

Hranjiva i biološka vrijednost mesa i mesnih proizvoda. Meso toplokrvnih životinja je najvažniji prehrambeni proizvod, koji je izvor kompletnih bjelančevina, masti, vitamina, mineralnih soli, kao i ekstraktivnih tvari (kreatin, purinske baze, mliječna kiselina, glikogen, glukoza, mliječna kiselina i dr.). .). Životinjsko meso, zbog svog kemijskog sastava, opskrbljuje tijelo vitalnim bjelančevinama i sadrži povoljno izbalansirane sve esencijalne aminokiseline. U usporedbi s biljnim proizvodima, meso ima veću probavljivost, nisku “ukusnost” i visoku zasićenost.

Kemijski sastav, organoleptička svojstva i hranjiva vrijednost mesa značajno variraju ovisno o vrsti, starosti i uhranjenosti životinje, kao i dijelu trupa. Sadržaj proteina u mesu je 11-21%. Količina masti varira ovisno o debljini životinje, npr. kod govedine od 3 do 23%, kod svinjetine do 37%. Meso dobro uhranjenih životinja ne samo da ima veću energetsku vrijednost, već sadrži i više esencijalnih aminokiselina i biološki vrijednih masti. U mesu ima malo ugljikohidrata (glikogen), manje od 1%. Od mineralnih tvari primarnu važnost imaju makroelementi poput fosfora, magnezija, kalija, natrija, čiji se sadržaj malo razlikuje u razne vrste meso. Meso je također izvor nekih mikroelemenata - žlijezda, bakar, cink, jod itd. Željezo se 3 puta bolje apsorbira iz mesa nego iz biljnih proizvoda. Meso sadrži razne vitamine: tiamin, riboflavin, piridoksin, nikotinsku i pantotensku kiselinu, kao i kolin. Iznutrice (iznutrice) - jetra, bubrezi itd. sadrže manje proteina, ali su vrlo bogate vitaminima A, skupine B i dr.

Dušične ekstraktivne tvari topive u vodi mesu daju jedinstvenu aromu i okus te potiču izlučivanje probavnih sokova i rad živčanog sustava. Pri kuhanju mesa 1/3 do 2/3 ekstraktivnih tvari odlazi u juhu, pa je kuhano meso poželjno u kemijski štedljivim dijetama. Kuhano meso ima široku primjenu u dijetalna prehrana za gastritis, peptički ulkus, bolesti jetre i druge bolesti probavnog sustava.

Probavljivost mesa je visoka: masti se probavljaju 94%; nemasna svinjska i teleća bjelančevina 90%, govedina – 75%, janjetina – 70%.

Glavna značajka mesnih masti je njihova vatrostalnost. Mesne masti odlikuju se značajnim sadržajem čvrstih, zasićenih masnih kiselina koje imaju visoka temperatura topljenje. Sa smanjenjem masnoće dolazi do značajnih promjena u sastavu masti: smanjuje se sadržaj višestruko nezasićenih masnih kiselina (PUFA) i naglo raste sadržaj zasićenih, krutih masnih kiselina, a samim tim se povećava talište masti. Nemasna goveđa mast ima manju biološku vrijednost i odlikuje se slabom probavljivošću. U govedini i janjetini prevladavaju zasićene masne kiseline, a sadržaj esencijalnih višestruko nezasićenih masnih kiselina (linolne, linolenske) je neznatan. Svinjetina sadrži puno PUFA. Po biološkim svojstvima najbolja je svinjska mast. U mišićnom tkivu toplokrvnih životinja ima 1,5 puta manje kolesterola nego u masnom tkivu.

Meso peradi sadrži više proteina: piletina – 18-20%, puretina – 24,7% i ekstrakti; proteini i masti se bolje apsorbiraju. Lipidi mesa peradi sadrže više PUFA nego govedina i janjetina. Bijelo meso je bogato fosforom, sumporom i željezom. Meso patke i guske ne koristi se u dijetetskoj prehrani, jer je sadržaj masti 36 - 38%.

Meso je kvarljivi proizvod. Kada trune, aminokiseline se raspadaju uz oslobađanje amonijaka, sumporovodika i drugih plinova neugodnog mirisa. Kada se masti oksidiraju, oslobađaju se hlapljive masne kiseline. To ne samo da pogoršava organoleptička svojstva proizvoda, već i smanjuje njegovu hranjivu vrijednost.

Meso može uzrokovati trovanje hranom, najčešće uzrokovano salmonelom. Zarazne bolesti životinja (zoonoze) mogu se prenijeti na ljude mesom. Meso životinja oboljelih od antraksa i drugih posebno opasnih infekcija nije dopušteno za hranu i mora se uništiti. Za manje opasne infekcije (bruceloza, tuberkuloza, slinavka i šap, leukemija i dr.) meso se koristi kao uvjetno prikladno. Takvo meso može se prodavati samo u ugostiteljskim objektima, gdje se najčešće temeljito prokuhava 2,5 - 3 sata u komadima težine do 2 kg i debljine do 8 cm. Životinjsko meso također može biti izvor zaraze ljudi određenim helmintima (finoza, trihineloza).

Zaštita zdravlja potrošača od ovih bolesti osigurava se veterinarskim nadzorom. Klanje stoke obavlja se u pogonima za preradu mesa i klaonicama pod nadzorom i kontrolom veterinarsko-sanitarne službe.

Infekcija životinjskog mesa može biti intravitalna ili post mortem. U iscrpljenih i premorenih životinja moguća je intravitalna bakterijemija i prodor salmonele i druge mikroflore iz crijeva u mišićno tkivo i unutarnje organe. Tijekom procesa klanja životinja i vađenja iznutrica moguća je izravna kontaminacija trupa crijevnim sadržajem. Kako bi se to izbjeglo, crijevo treba ukloniti tek nakon primjene dvostrukih ligatura na oba kraja. Kako bi se spriječilo obilno razmnožavanje mikroba, meso treba čuvati na temperaturi zraka od 0˚ do +4˚S, a smrznuto meso - na temperaturi ispod 0˚S.

KRUH

Hranjiva i biološka vrijednost kruha. Od žitarica (pšenice, raži, kukuruza, zobi, ječma) dobiva se brašno od kojeg se peče kruh, somuni i koriste za pripremanje raznih jela. Svojstva brašna ovise o kvaliteti mljevenja i % “randmana” (omjer mase dobivenog brašna i mase izvornog zrna): brašno grubo(prinos - 95-99%) sadrži mekinje, uz finije mljevenje (prinos 10-75%) pšenično brašnoŠto je manji % iskorištenja, to je bjelji i nježniji. Iz grubog brašna apsorbira se 74-85% bjelančevina, a iz finog brašna do 92%, ali brašno sadrži manje vitamina B i minerala. Pri pečenju kruha i pekarskih proizvoda koristi se kvasac, mlijeko, jaja, arome i aromatične tvari.

Belkov u raženi kruh 5,0-5,2%, u raž-pšenici – 6,3%, u pšeničnom kruhu i pecivima – od 6,7 do 8,7%; mast u raženom, raženo-pšeničnom i pšeničnom kruhu je 0,7-1,2%, u bijelim pecivima - do 1,9%; ugljikohidrata od 42,5% u raženom do 52,7% u proizvodima od vrhunskog pšeničnog brašna. Kalorični sadržaj crnog kruha je 204-221 kcal, bijelog kruha je 229-266 kcal.

Proizvode se dijetalne vrste pekarskih proizvoda: proteinsko-pšenični kruh i krekeri preporučuju se za dijabetes, pretilost i dijatezu; kruh s proteinskim mekinjama - za iste bolesti popraćene zatvorom; kruh bez soli (aklorid) i krekeri - za bolesti bubrega, srca, hipertenzije, kao i za razne upalne procese popraćene edemom. Kruh od pšeničnih mekinja (liječnički) preporučuje se trudnicama i dojiljama, kao i kod zatvora i živčanih bolesti; kruh od drobljenog pšeničnog zrna - za pretilost i uobičajeni zatvor. Za egzacerbacije hiperacidnog gastritisa, čira na želucu i dvanaesniku koriste se krekeri niske kiselosti. Mlijeko i visokokalorična peciva koriste se za iste bolesti želuca, kao iu prehrani trudnica i dojilja, u dječjoj hrani, za rahitis, tuberkulozu i prijelome kostiju.

Tijekom skladištenja kruh postaje ustajao kao posljedica promjene koloidne strukture škroba (sinersis) i oslobađanja vode. Stabilizatori ili zamrzavanje sprječavaju da kruh postane ustajao. Kruh treba čuvati u dobro prozračenim prostorijama na temperaturi od 16-18ºS. Kruh i pekarski proizvodi transportiraju se u tacnama specijaliziranim prijevozom.

Svježe pečeni kruh ne sadrži mikroorganizme, ali uz visoku vlažnost, nisku kiselost i dugotrajno skladištenje, bakterije (spore koji stvaraju “krumpirov štapić” - Bac.Mesentericus, uvjetno patogeni vegetativni anaerobni “čudesni štapić” - Bac.prodegiosus) i plijesni (Aspergillus, Penicillium, Fusarium, Cephalosporium, Trichoderma, Stachibotris). Mrvica kruha zahvaćena "krumpirovim štapićem" je prozirna, viskozna, ljepljiva, smećkaste boje s neugodnim mirisom trulog krumpira ili voća (iritira želudac, izaziva dispeptičke simptome). Kada je pod utjecajem "čudesnog štapića", u mrvicama se pojavljuju jarko crvene mukozne mrlje. Kalupi može izazvati ozbiljne trovanje hranom(mikotoksikoze): ergotizam, fusarijum, aflatoksikoza.

Trovanje hranom (PO) - bolesti uzrokovane konzumiranjem hrane koja je jako kontaminirana mikroorganizmima ili sadrži otrovne tvari mikrobne ili kemijske prirode. Otrovanje hranom ne prenosi se s bolesne osobe na zdravu osobu.

Trovanje hranom mikrobne prirode. Uzrok PO mikrobne prirode su mikroorganizmi (bakterije i mikroskopske plijesni) i/ili toksični produkti njihove vitalne aktivnosti.

Bakterijska trovanja hranom predstavljena toksičnim infekcijama i bakterijskim toksikozama.

Bolesti izazvane hranom su skupina akutnih bakterijskih crijevnih infekcija uzrokovanih patogenim i oportunističkim bakterijama koje proizvode endotoksine. U gastrointestinalnom traktu bolesne osobe, patogeni ostaju živi 7-15 dana, uzrokujući simptome karakteristične za zarazne bolesti s izraženim toksičnim manifestacijama. Glavni znakovi trovanja hranom: istodobna bolest grupe ljudi koji su jeli istu hranu; teritorijalno ograničenje bolesti; jasna povezanost s potrošnjom hrane; iznenadni početak (izbijanje) bolesti s inkubacijom od 6-24 sata, brzi prestanak izbijanja nakon uklanjanja epidemijski opasnog proizvoda. Prevencija: 1. sprječavanje zaraze prehrambenih proizvoda i gotove hrane; 2. osiguranje uvjeta skladištenja koji isključuju masovnu proliferaciju mikroorganizama; 3. pouzdana toplinska obrada prije konzumacije sumnjivih (kontaminiranih) prehrambenih proizvoda.

Salmoneloza. Endogeni put infekcije mesa i jaja peradi može biti povezan s intravitalnom bolešću primarne salmoneloze (zarazni pobačaj i paratifusni enteritis goveda, tifus prasadi, paratifus teladi i vodenih ptica) životinja namijenjenih klanju i sekundarne salmoneloze oslabljenih životinja. Egzogeni put je uzrokovan kršenjem sanitarna pravila tijekom rezanja trupova, transporta, skladištenja i kulinarska obrada, kao i bakterionosstvo od strane djelatnika ugostiteljskog objekta. Stopa preživljavanja salmonele: 1) u hladnjaku na 7–10°C 6–13 dana u kobasicama i kobasičarskim proizvodima, 45 dana u pasteriziranom mlijeku, 60–65 dana u sirovim jajima, omletima i sirovoj svinjetini; 2) u zamrzivaču do 13 mjeseci. u smrznutom mesu. Salmonela preživljava pri visokim koncentracijama soli i kiselina u hrani. Salmonele umiru odmah nakon kuhanja, na 56 0 C - nakon 1-2 minute. Međutim, za uklanjanje salmonele u veliki komadi meso i gusta hrana zahtijevaju dužu obradu. Većina slučajeva salmoneloze povezana je s mesom (70-80%), mlijekom (10%), ribom (3,5%). Česti su slučajevi infekcije preko jaja intravitalno zaraženih vodenih ptica (patke, guske), kao i konditorskih proizvoda pripremljenih od kokošjih jaja s kontaminiranom površinom bez toplinske obrade. Ako je izvor salmonele nositelj bakterije, tada bilo koji prehrambeni proizvod može izazvati salmonelozu.

Karakteristični znakovi salmoneloze: razdoblje inkubacije 12-24 sata; iznenadni akutni početak; bakterijemija s oslobađanjem egzotoksina salmonele i oslobađanjem endotoksina u krv nakon smrti salmonele; tjelesna temperatura bolesnika je 38-40 0 C; ponovljeno povraćanje; stolica 1-3 dana je obilna, tekuća, sa zelenom sluzi i mrljama krvi (posebno je česta pojava krvi u stolici djece, što je posljedica uključivanja debelog crijeva u infektivni proces); dehidracija tijela; znakovi opće toksikoze (bljedilo, slabost, gubitak apetita, glavobolja, grčevi mišića i bol); trajanje bolesti je 3-5 dana, moguće je naknadno produljeno oslobađanje bakterija u izmetu. Postoje 2 bitno različita klinička oblika salmoneloze: nalik tifusu (sa svim znakovima gastroenteritisa) i nalik gripi (zajedno s dispeptičkim poremećajima, kataralnim pojavama). Stopa smrtnosti je oko 1%.

Prevencija salmoneloze: 1). Strogi sanitarni i veterinarski nadzor nad zdravljem goveda za klanje, poštivanje sanitarnih pravila za proces i uvjete u klaonicama. 2). Zabrana slobodne prodaje sirova jaja vodene ptice i prodaju tek nakon kuhanja 15 minuta. 3). Praćenje zdravlja radnika u prehrambenim poduzećima (redoviti preventivni zdravstveni pregledi s utvrđivanjem kliconoše, kontrola proizvodnje i zdravstveni odgoj radnika). 4). Pravilna toplinska obrada i čuvanje mesnih i mliječnih proizvoda, odvojena obrada kuhanog i sirovog mesa, izbjegavanje krema i jela u kojima se koriste jaja bez termičke obrade.

Nutritivna vrijednost mlijeka i proizvoda pripremljenih na njegovoj osnovi određuje njegovu važnost u dječjoj i dijetetskoj prehrani. Uključivanjem takve hrane u svoju prehranu, zasititi ćete svoje tijelo kalcijem i drugim vrijedne tvari. Mlijeko čini čovjeka zdravijim i ljepšim.

Koja je nutritivna vrijednost?

Ako vas zanimaju određene karakteristike proizvoda, trebali biste znati što one znače. Dakle, nutritivna vrijednost je potpuni popis svojstava koja zadovoljavaju fiziološke potrebe tijela. Najčešće se ovaj koncept odnosi na sadržaj bjelančevina, masti i ugljikohidrata u svakih 100 grama proizvoda.

Također je vrijedno napomenuti važnost takvog pokazatelja kao što je biološka vrijednost. Karakterizira usklađenost aminokiselina s potrebama ljudskog tijela. Govoreći o energetskoj vrijednosti, vrijedi napomenuti da je to broj kalorija koje tijelo oslobađa tijekom obrade proizvoda.

Mlijeko: kemijski sastav i hranjiva vrijednost

Mlijeko je prva ljudska hrana, koja tijelu od rođenja daje sve što mu je potrebno. Zahvaljujući bogatom kemijskom sastavu moguće je održati aktivno funkcioniranje organizma. Dakle, mlijeko sadrži sljedeće tvari:

  • bjelančevine;
  • masti;
  • mliječni šećer;
  • mineralne soli;
  • voda.

Važno je napomenuti da je ovo osnovni skup komponenti koji ne može u potpunosti karakterizirati mlijeko. Kemijski sastav i nutritivna vrijednost mogu uvelike varirati ovisno o podrijetlu proizvoda i načinu obrade.

Ako pobliže pogledamo proteine ​​sadržane u mlijeku, oni su predstavljeni albuminom, globulinom i kazeinom. Potonji je uključen u stvaranje glikopolimakropeptida, što povećava probavljivost ostalih komponenti. Svi proteini se lako apsorbiraju i sadrže sve aminokiseline potrebne tijelu.

Masti u mlijeku nalaze se u obliku sitnih čestica. Oni čine svima omiljenu kremu. Tijelo apsorbira mliječnu mast 96%, što je posljedica njene visoke raspršenosti. Njegov sadržaj u proizvodu ovisi o sezoni (ljeti se ovaj pokazatelj smanjuje), kao io kvaliteti skrbi za životinju.

Uzimajući u obzir takav pokazatelj kao što je hranjiva i energetska vrijednost mlijeka, ne možemo ne spomenuti ugljikohidratnu komponentu. Predstavlja ga laktoza. Upravo prisutnost ove komponente zbog mogućnosti pripreme fermentiranih mliječnih proizvoda.

Hranjiva vrijednost mlijeka određena je povećanim sadržajem vitamina. Glavni su A i B. B mala količina sadrži askorbinsku kiselinu, niacin, riboflavin i tiamin. Najveća koncentracija vitamina u mlijeku opažena je ljeti. Na ovaj pokazatelj također mogu utjecati način obrade i uvjeti skladištenja.

Više o vitaminima

Kao što je već spomenuto, hranjiva vrijednost mlijeka i mliječnih proizvoda uvelike je posljedica visokog sadržaja vitamina u njima. Dakle, ako pomnije pogledamo kemijski sastav, možemo primijetiti prisutnost sljedećih korisnih komponenti u njemu:

VitaminKoristGdje se čuva?
B1Sudjeluje u metabolizmu, normalizira rad živčanog sustava i srčanog mišića, poboljšava stanje kože i kose.
B2Sudjeluje u metabolizmu proteina i ugljikohidrata.Mlijeko, mliječni proizvodi, sirevi, sirutka i vrhnje
B3Regulira metabolizam masti i također aktivira sintezu aminokiselina.
B6Pospješuje metabolizam lipida i proteina.Mlijeko
B12Jača imunološki sustav, smanjuje rizik od nastanka tumora i povećava otpornost organizma na zračenje.Mlijeko i sirevi
APoboljšava funkcionalno stanje tkiva.Mlijeko i mliječni proizvodi

Različite vrste mlijeka

Hranjiva vrijednost mlijeka uvelike je određena njegovim podrijetlom. Dakle, jelen se smatra najhranjivijim. Koncentracija proteina i masti doseže 11%, odnosno 20%. Što se tiče vitaminske komponente, ona je tri puta zasićenija nego u slučaju kravljeg mlijeka.

Hranjiva vrijednost mlijeka uvelike je određena prirodom bjelančevina koje sadrži. Stoga većina domaćih životinja (uključujući krave i koze) proizvodi kazeinsko mlijeko. A, na primjer, kobila i magarac su bjelančevine. Budući da je po sastavu najsličnije majčinom mlijeku, takvo mlijeko je idealna zamjena za prehranu dojenčadi. Čestice albumina su nekoliko puta manje od kazeina, pa se može govoriti o njegovoj dobroj probavljivosti.

punomasno mlijeko

Unatoč činjenici da je mlijeko jedan od najčešćih proizvoda koji je poznat iz djetinjstva, ne misle svi da postoji nekoliko vrsta koje karakteriziraju određeni pokazatelji. Dakle, prvo biste trebali obratiti pozornost na punomasno mlijeko. Hranjiva vrijednost, u u ovom slučaju, bit će najveći, jer proizvod nije bio podvrgnut nikakvoj obradi. Iznimka može biti postupak cijeđenja, koji se provodi neposredno nakon mužnje.

punomasno mlijeko sadrži najveću količinu vitamina i mikroelemenata. Također postoji visoka koncentracija kalcija, koji se gotovo u potpunosti apsorbira u tijelu. Ovaj proizvod je zaslužan za jačanje imunološki sustav, normalizacija živčanog sustava, uklanjanje žgaravice, ubrzanje metabolizma.

Međutim, postoji niz skepticizama u pogledu punomasnog mlijeka. S obzirom na visok sadržaj masnoće nije pogodan za prehranu djece. Čak ni u odrasloj dobi, ne podnosi svatko dobro ovaj proizvod. Tako prema najnovijim podacima šestina svjetske populacije pati od intolerancije na laktozu. Punomasno mlijeko je alergen, a može izazvati i opasne infekcije.

Obrano mlijeko

Želja da budu vitki tjera ljude da kupuju proizvode s oznakom "0% masti". Ovaj trend zahvatio je i mlijeko. Količina masti u njemu ne prelazi 0,1%. Zapravo, radi se o takozvanom obranom mlijeku koje se dobiva odvajanjem vrhnja od mlijeka. Potrošačima bi moglo biti zanimljivo da se većina tog mlijeka ne šalje na police trgovina, već natrag na farme za hranjenje životinja.

Ne biste trebali polagati velike nade u proizvod kao što je obrano mlijeko. Njegova nutritivna vrijednost je zanemariva. Ugljikohidrati i proteini, redom, 5% i 3%. Sadržaj kalorija karakterizira 35 kcal. Štoviše, takvo mlijeko karakterizira bogat vitaminski i mineralni sastav. Međutim, liječnici ne preporučuju njegovu stalnu upotrebu.

Vrijedno je obratiti pozornost na proizvodni proces. Hranjiva vrijednost suhog obrano mlijeko znatno smanjena tijekom obrade. Kada se masna komponenta ukloni, vitamini A i D se gotovo u potpunosti uklanjaju iz proizvoda, tako da se proteini i kalcij koji ostaju u mlijeku ne apsorbiraju u tijelu. Na česta uporaba obranog mlijeka i mlijeka u prahu, iscrpljuju se vlastiti resursi organizma.

Mlijeko u prahu: nutritivna vrijednost

U velikom gradu nije uvijek moguće pronaći prirodni proizvod. Osim toga, ljudi nastoje poznatim tvarima dati prikladniji oblik, na primjer, prah. Dobar primjer je mlijeko u prahu. Nutritivna vrijednost ovog proizvoda isti kao original. Ali za to morate pripremiti takozvano rekonstituirano mlijeko. Da biste to učinili, prašak se razrijedi u vodi (1: 7). U isto vrijeme, sasvim je moguće pripremiti od takvog mlijeka domaći kefir, svježi sir i drugi zdravi proizvodi.

Hranjiva i biološka vrijednost mlijeka očuvana je zahvaljujući posebnoj tehnologiji proizvodnje. Sušenje je brzo, a temperatura ne prelazi 40 stupnjeva. Dakle sve korisne tvari su spremljeni. A zahvaljujući smanjenom sadržaju vlage (ne više od 6%), to je osigurano dugotrajno skladištenje proizvod.

Nutritivna vrijednost kondenziranog mlijeka

Vrijedno je priznati da je malo ljudi zainteresirano za takvo pitanje kao što je prehrambena vrijednost. Za većinu ljudi ovo je omiljena poslastica. Ipak, kondenzirano mlijeko nije samo ukusno, već i vrlo koristan proizvod. Za početak, vrijedi napomenuti visok sadržaj proteina u ovom proizvodu. Njegova koncentracija može doseći 35%.

U suštini, kondenzirano mlijeko se isparava kravlje mlijeko. Hranjiva vrijednost konačnog proizvoda je nešto niža, ali sveukupno nije ništa manje zdrav. Tijelo potpuno apsorbira kondenzirano mlijeko, zasićujući ga kalcijem i fosforom. Dakle, redovitom konzumacijom ovog proizvoda možete ojačati zdravlje svojih kostiju, očiju i poboljšati mentalnu aktivnost.

Ipak, kondenzirano mlijeko ne treba pretjerati. Činjenica je da sadrži značajnu količinu šećera, što rezultira visokim sadržajem kalorija (328 kcal) i značajnom ugljikohidratnom komponentom (55,5 g). Velika količina Proizvod doprinosi razvoju pretilosti, dijabetesa i karijesa.

Fermentirani mliječni proizvodi

Sastav i hranjiva vrijednost mlijeka čine ovaj proizvod jednim od najpopularnijih. Ipak, malo ljudi ga voli u svom čistom obliku. Većina ljudi preferira fermentirane mliječne proizvode. One ne samo da čuvaju dobrobiti mlijeka, već i povoljno utječu na rad probavnog sustava. Dakle, posebno biste trebali obratiti pozornost na sljedeće proizvode:

  • Kefir se priprema od pasteriziranog mlijeka. Dodaje mu se poseban starter, nakon čega počinje proces fermentacije. Hranjiva vrijednost ovog proizvoda u potpunosti ovisi o kvaliteti mlijeka. Ako se koristi cijeli proizvod, tada proteinska komponenta čini gotovo 3%, koncentracija masti je 3%, a ugljikohidrati su 4%.
  • pripremljen od pasteriziranog proizvoda korištenjem bakterijskih kultura. Sadržat će približno jednake količine masti i ugljikohidrata (oko 3%) i 10% ugljikohidrata. S obzirom na nisku kiselost proizvoda, aktivno se koristi u umjetnom hranjenju djece.
  • "Belact" je također fermentirani mliječni proizvod proizveden pomoću bakterija. Karakterizira ga visok sadržaj enzima. Još jedna značajka proizvoda je prisutnost tvari koje svojim svojstvima nalikuju antibioticima.
  • "Narine" je fermentirani mliječni proizvod koji nam je došao iz Armenije. Tamo se aktivno koristi za hranjenje dojenčadi. Zahvaljujući posebnim bakterijama koje se nalaze u kiselom tijestu, razina kiselosti je prilično niska. A kada uđe u tijelo, "Narine" aktivira proizvodnju tvari koja suzbija patogene mikrobe. Proteini i masti u proizvodu čine 3% odnosno 4%, a ugljikohidrati - nešto više od 6%.
  • Kumis se tradicionalno priprema od kobilje mlijeko. Ipak, postoje recepti prilagođeni kravljem mlijeku. U mlijeko se dodaje starter kultura koja sadrži bakterije i kvasac. Hranjiva vrijednost uvelike ovisi o kvaliteti temeljca i stupnju zrelosti. Može sadržavati do 3% bjelančevina, do 1% masti i 6% ugljikohidrata. Proizvod je dobar za probavu, a također ima opći učinak jačanja.
  • Jogurt nije samo popularan fermentirani mliječni proizvod, već i omiljena poslastica. U davna vremena pripremao se isključivo od Da biste dobili jogurt, u bazu morate dodati takozvani bugarski štapić. U prosjeku, sadržaj kalorija u gotovom proizvodu je 57 kcal. Sadrži 4%, 2% odnosno 6% bjelančevina, masti i ugljikohidrata. Ovi pokazatelji mogu varirati ovisno o vrsti mlijeka i načinu prerade. Važno je napomenuti da samo čisti jogurt, koji ne sadrži boje ili arome, ima iznimne prednosti.

Ostali popularni proizvodi

Od davnina su ljudi bili zainteresirani za takvo pitanje kao što je prehrambena vrijednost mlijeka. Na njegovoj osnovi priprema se veliki izbor mliječnih proizvoda. Međutim, postoji niz popularnih koji su gotovo uvijek prisutni na stolu, naime:

  • Svježi sir jedan je od najvrjednijih prehrambenih proizvoda koji se odlikuje visokim udjelom bjelančevina (oko 14%). Njegova priprema temelji se na procesima Svježi sir karakterizira visoka kiselost. Ali ovaj se pokazatelj smanjuje s povećanjem sadržaja masti u proizvodu.
  • Proces proizvodnje sira temelji se na taloženju kazeina. Ovisno o načinu obrade mlijeko može biti tvrdo, meko, slano ili prerađeno. Proteinska komponenta može doseći 30% (kao i masti).
  • Kiselo vrhnje je proizvod od pasteriziranog vrhnja. Prilično je masno (ova brojka može doseći 40%).

Kvaliteta mlijeka

Visoka hranjiva vrijednost mliječnih bjelančevina određuje popularnost ovog proizvoda. Ipak, za tijelo je korisno samo ono što je kvalitetno. Svojstva mlijeka umnogome ovise o načinu prerade.

Mlijeko koje stiže u pogon najprije se provjerava na organoleptičke pokazatelje. Ako se pokaže da zadovoljava standarde, pažljivo se filtrira kako bi se uklonile strane nečistoće. Zatim se sadržaj masti normalizira dodavanjem obranog mlijeka ili vrhnja.

Najvažnije faze su pasterizacija i sterilizacija. Ovi procesi su neophodni za uništavanje patogena, kao i niza enzima. Tako je moguće dobiti siguran proizvod koji karakterizira dugotrajno skladištenje.

Pasterizacija se provodi dugotrajnim zagrijavanjem. Kao rezultat toga, mlijeko mijenja svoj prirodni okus. Također je vrijedno napomenuti smanjenje koncentracije kalcija u proizvodu.

Je li mlijeko opasno za ljude?

Hranjiva i biološka vrijednost mlijeka čini ovaj proizvod jednim od najkorisnijih. Međutim, vrijedno je spomenuti opasnost koju predstavlja. Mlijeko može poslužiti kao izvor opasnih zaraznih bolesti. U tom slučaju virusi mogu ući u proizvod od životinje i tijekom obrade.

Virusi mogu biti sadržani ne samo u mlijeku, već iu proizvodima pripremljenim od njega. Istodobno se povećava razdoblje inkubacije bakterija. Dakle, većina opasne bolesti koji se prenose mlijekom su sljedeći:

  • Slinavka i šap je virusna bolest koja zahvaća sluznicu i respiratorni trakt. Pojavljuje se u obliku mjehurića i čireva. Virus ove bolesti je otporan na toplinu. Da biste ga se riješili, potrebno je kuhati mlijeko najmanje 5 minuta.
  • Bruceloza je bolest koja zahvaća gotovo sve tjelesne sustave. Njegova opasnost je u tome početni stadij praktički je bez simptoma. Mlijeko životinja zaraženih brucelozom podvrgava se dugotrajnom kuhanju nakon čega slijedi pasterizacija.
  • Tuberkuloza prvenstveno zahvaća dišni sustav. Ako se kod životinje otkrije takva infekcija, mlijeko je strogo zabranjeno konzumirati.
  • Druge opasne infekcije su antraks, bjesnoća, hepatitis, kuga i drugi. Životinje s takvim bolestima podliježu uništavanju uz obaveznu prisutnost sanitarnog liječnika.

Zaključak

Od prvih dana čovjekova života mlijeko je ono koje tijelo opskrbljuje svim potrebnim hranjivim tvarima i vitaminima. Dakle, prednosti ovog proizvoda su neosporne. Za održavanje kostiju, probavnog, živčanog i drugih tjelesnih sustava u optimalnom stanju, mlijeko jednostavno mora biti prisutno u prehrani. Bitno je izabrati kvalitetan proizvod, i s oprezom postupajte s punomasnim ili nemasnim.

Trenutačno na tržištu postoji širok izbor mliječnih proizvoda koji se također odlikuju visokom nutritivnom vrijednošću. Među njima često možete pronaći mnoge primjerke s oznakom "Farma" ili "Rustic". Suprotno modnim trendovima, s takvim proizvodima treba postupati s posebnim oprezom, jer mlijeko koje nije podvrgnuto toplinska obrada a pasterizacija može sadržavati viruse opasne za ljude.



Učitavanje...Učitavanje...