Aseptični režimi sterilizacije za kašu od jabuka. Prerada voća i bobičastog voća: pirei, paste, umaci. Kako staviti staklenke u posudu za sterilizaciju

Sudionici:

1. "Aguša"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. “Frutonyanya”

Pobjednik: “Frutonyanya”

Narodna selekcija
Najveći broj glasova dobio je pire od jabuka za dječju hranu brendova “Agusha”, “Vinny”, “Tema”, “Frutonyanya”. Prema rezultatima glasanja, prednjačio je pire od jabuka marke Agusha.

Odabir pobjednika Probne kupnje
O. Fayzimatova, stručnjak centra za testiranje:„Pri izradi dječjih kašica marke „Vinnie“ korišten je zgušnjivač škroba koji djetetov organizam može slabo apsorbirati. Maseni udio suhe tvari u pireu od jabuka marke Tema bio je samo 13%. Najbolji rezultat - 15,4% - pokazao je brend pirea "Frutonyanya". Ovaj uzorak postaje pobjednik.”

Nenatjecateljski ispit
E. Kozhevnikova, stručnjak centra za testiranje:“Umak od jabuka robnih marki Gerber i Nutricia uspješno je prošao cijeli niz laboratorijskih ispitivanja.”

Sve je pod kontrolom
Voćni pire prodaje se u staklenim posudama iu višeslojnoj kartonskoj ambalaži. Staklo je ekološki prihvatljivo, ali ako se staklenka s pireom ostavi na svjetlu dulje vrijeme, vitamin C u proizvodu se uništava, a pire može malo promijeniti boju i okus. To se neće dogoditi s pireima u kartonskoj ambalaži. Neki proizvođači posebno pokrivaju staklenku zaštitnim filmom u boji od svjetla i prašine.
Kašice od voća i povrća za dječju hranu pripremljene pasterizacijom ne smiju sadržavati konzervanse i dodatke hrani. Jedini konzervans koji legalno smije biti u staklenci voćne kaše je vitamin C, odnosno askorbinska kiselina. Ako tek počinjete s dohranom, nemojte kupovati piree koji sadrže šećer i škrob.
Na etiketi mora biti navedeno u kojoj dobi dijete može dati ovaj proizvod. Proizvođač također mora napisati koliko dugo se može čuvati otvorena staklenka pirea. Pire treba biti ujednačene konzistencije, svijetlo bež boje i bez stranih inkluzija.

Ukusni savjeti
S. Sinitsyn, kuhar
Zobene pahuljice s voćnim nadjevom
Zobene pahuljice - 2 šalice, mlijeko - 300 ml, voda - 300 ml, jabuka - 1 kom., vinski ocat - 2,5 ml, maslac, sol, med - po ukusu, džem od jagoda - za ukras.

Mlijeko pomiješajte s vodom i zakuhajte. U kipuće mlijeko dodajte sol, šećer i dodajte zobene pahuljice. Dobro promiješajte, pustite da zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
U šerpu sipati šećer, dodati malo vode i kuhati na jakoj vatri dok ne postane svijetlo smeđe. Oguljenu jabuku narežite na ploške, lagano poškropite vinskim octom, dodajte u karamel i pržite dvije minute.
U kašu dodajte maslac, med i jabuke te promiješajte. Prilikom posluživanja žgance ukrasite džemom od jagoda.

Vrijedne informacije
I. Vokaeva, specijalist dječje prehrane, odgovara na pitanja
I. Vokaeva:“Sirovine za dječju hranu podliježu obveznom certificiranju. Sastav može sadržavati vitamin C, koji je glavni čimbenik za stvaranje imuniteta kod djeteta i zaštitu od prehlade. Škrob u pireu može malo promijeniti okus proizvoda. Ruski proizvođači naučili su napraviti visokokvalitetnu dječju hranu, posebno za piree od voća i povrća. Domaća dječja hrana okusom i zdravstvenom ispravnošću nije inferiorna u odnosu na uvoznu.”

Ali odlučila sam ga sama napraviti i evo recepta koji mi je baš odgovarao)))

Proporcije za kašu od jabuka

Jabuke (kisele) - 1 kg;
Šećer - 1,5 šalice;
Voda - 3/4 šalice

Kako napraviti umak od jabuka sa šećerom

1. Jabuke dobro operite (bez oštećenja), ogulite ih, izvadite im jezgru i narežite na velike kocke;

2. U šerpi (emajliranoj) pomiješajte šećer i vodu, dobro promiješajte, dodajte kriške jabuke. Zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje 20 minuta. Meke jabuke zgnječiti gnječilicom (kao pire krumpir);

3. Pire prebacite u čiste, sterilizirane staklenke i poklopite steriliziranim poklopcima. Staklenke stavite u posudu s toplom vodom (voda doseže do ramena staklenke) i sterilizirajte 10 minuta. Smotajte.

4. čuvati na hladnom, tamnom i prozračenom mjestu.

Značajke pripreme umaka od jabuka i okus

Kako staviti staklenke u posudu za sterilizaciju

Prilikom sterilizacije potrebno je da razmak između samih staklenki i između staklenki i stijenki posude bude najmanje 1 cm. Vrenje mora biti ravnomjerno kako jaki mjehurići kipuće vode ne bi preplavili poklopce staklenki i spriječili da voda uđe u pire.

Obično se na dno posude za sterilizaciju stavi salveta ili krpa kako bi staklenke maksimalno prionule na dno - staklenke će stajati stabilnije.

U ovom poglavlju razmotrit ćemo samo one upute o kojima se nije govorilo u prethodnom dijelu ove knjige.

Plodovi namijenjeni konzerviranju moraju biti zdravi, očišćeni od štetnika iu tehnološkoj zrelosti koja je različita za različito voće i namjenu prerade. Za kompote plodovi moraju imati odgovarajuću boju i okus, gustu kašu koja se ne raskuhava. Za proizvodnju voćnih sokova i kondenziranih proizvoda možete koristiti i voće s vidljivim nedostacima i deformacijama, zrelo ili prezrelo. Stupanj zrelosti ocjenjuje se, s jedne strane, subjektivno prema organskim svojstvima ploda (okus, miris, boja, konzistencija), s druge strane, objektivno - laboratorijskim ispitivanjima. Kao glavnu i najjednostavniju analizu potrebno je provesti izravno mjerenje refraktometrom količine suhe tvari u voćnom soku (% Rf), čime se daje sadržaj otopljenih tvari u vodi, uglavnom šećera, i određuje se titre nekih kiselina u smislu limunske kiseline. U uobičajenoj praksi kućnog konzerviranja slijedite upute u receptima, koji obično navode količine šećera i kiseline u kompotu. Plodovi se obično prerađuju svježi, što je prije moguće nakon berbe. Ako ih treba čuvati neko vrijeme, onda ih je potrebno staviti na suho, po mogućnosti hladno i zasjenjeno mjesto, najbolje u hladnjak.

S tehnološkog aspekta, ako su plodovi dovoljno kiseli, kao i kada su konzervirani pasterizacijom, tj. zagrijani na 100 stupnjeva C, ne zahtijevaju kiseljenje.

Povrće namijenjeno konzerviranju treba biti zdravo, po mogućnosti svježe i uglavnom dobro zrelo. Samo se grašak, bob i krastavci beru nezreli, u optimalnoj tehnološkoj zrelosti.

S tehnološkog gledišta povrće obično nije kiselo, a kod konzerviranja se mora pripremiti u zakiseljenom umaku, a zatim zagrijati na temperaturu od 100 stupnjeva C. Nezakiseljeno povrće, t.j. u slanom nadjevu potrebno ga je konzervirati sterilizacijom tj. zagrijavanje preko 100 stupnjeva C, što je teško izvesti kod kuće.

Prije berbe sirovine se ne smiju zalijevati niti tretirati zaštitnim kemikalijama, te se ne smije vršiti gnojidba ili gnojidba. Time se sprječava infekcija patogenim mikrobima i štetnim tvarima. Nedavno se pojavila zabrinutost zbog visokih razina olova u plodovima prikupljenim sa stabala u neposrednoj blizini autocesta s gustim prometom. Nedavne studije pokazale su da razina olova brzo opada nakon nekoliko metara od ceste.

Prva faza prerade voća i povrća je pranje kojim se s voća uklanja prašina, glina, pijesak i druge nečistoće. Time se uvelike smanjuje broj mikroorganizama. Prilikom pranja potrebno je na kraju ukloniti, prije svega, osušene maramice u kojima bi mogle ostati spore mikroorganizama i nakon sterilizacije dodatno pridonijeti kvarenju gotove konzervirane hrane. Ako su plodovi malo zaraženi, mogu se malo namočiti i isprati ili oprati pod tušem čistom vodom za piće. Pranje sirovina završava se sortiranjem po kvaliteti, uglavnom po veličini.

Sortiranje se može kombinirati s branjem stabljike ili daljnjim postupcima kao što su uklanjanje koštica, guljenje i rezanje. Peteljke se beru ručno, a samo ogrozd namijenjen za preradu u kompote, ako je dovoljno tvrd, može se očistiti karborundskim čistačem koji se isporučuje uz neke vrste multipraktika. U tom slučaju, ako je korisno, možete ukloniti kožastu ljusku kako se plodovi u sirupu ne bi zgužvali. Guljenje voća uglavnom se obavlja ručno, a ovaj postupak može biti povezan s uklanjanjem jezgre, uklanjanjem sjemenki ili rezanjem ploda. Za čišćenje možete isplativo koristiti profilne noževe, uglavnom ručne strojeve za guljenje (za kruške, jabuke). Uređaji za čišćenje jako deformiraju plod. Uređaj mora imati naoštrenu i pravilno podešenu oštricu za čišćenje kako ne bi bilo previše otpada. A potom plodove treba ručno očistiti. Neke se sorte breskvi mogu dobro očistiti tako da se nakratko potope u kipuću vodu, jer će se kora koja se stvara ispod otrgnuti s ploda, a nakon vađenja iz vode lako se može ukloniti rukom. Pod vrućom korom voće ostaje gotovo hladno. Kemijsko čišćenje obično se koristi za povrće i neko voće. Čišćenje se odvija u vrućoj otopini (50-100 g C) natrijeve ili kalijeve lužine u koncentraciji od 1 - 20% tijekom 1 - 20 minuta. Kao rezultat čišćenja, kora se lomi i oslobađa, koja se odmah uklanja jakim mlazom hladne vode. Višak lužine neutralizira se otopinom limunske kiseline. Vruća lužina je vrlo kaustična i praktički se ne može koristiti bez odgovarajuće stručne obuke. Za mehaničku obradu povrća koristite strugalice za krumpir, koje su opremljene nekim vrstama procesora hrane.

Očišćeno, otkošteno ili izrezano voće brzo se puni u pripremljene staklenke i zalije sirupom. Po potrebi se tempo rada može ubrzati, posebno kod svijetlih plodova, kako bi se spriječilo truljenje, posebice oksidacija vitamina C na zraku. Da bi se to spriječilo, plodovi se potapaju u sljedeće otopine: 0,2 - 0,5% otopina limunske kiseline, 2% otopina natrijeva klorida, otopine šećera različitih koncentracija do 30%, po mogućnosti zakiseljene limunskom kiselinom do 0,5%. Ako nema rješenja, samo ga potopite u hladnu vodu.

Neko voće, a prije svega povrće mora se prije daljnje uporabe podvrgnuti toplinskoj obradi – blanširanju. Kratkotrajnim kuhanjem ili pečenjem (blanširanjem) postiže se, s jedne strane, djelomično uklanjanje zraka iz sirovine, a s druge strane, suzbija se aktivnost prisutnih enzima i time suzbijaju nepoželjne biokemijske reakcije koje dovode do smanjenja kvalitetu proizvoda. Suzbijanje aktivnosti enzima važno je za one proizvode koji se čuvaju toplinom. Blanširanjem se čuva konzistencija i volumen ploda, što se koristi za paprike i korjenasto povrće, eliminira miris nekih korjenastih povrća i dovodi do supresije mikrobne aktivnosti. Nedostatak blanširanja je gubitak hranjivih tvari topivih u vodi. Gubici se mogu smanjiti blanširanjem u pari i odmah stavljanjem vrućih sirovina u staklenku. Kada koristite vruće prelijevanje, naprotiv, možete značajno smanjiti vrijeme pasterizacije.

Trljanje se provodi i hladno (na primjer, maline, borovnice, jagode, ribizli) i toplo, prethodno kuhano voće i povrće. U prodaji postoji veliki broj uređaja za brisanje, ručnih i priključaka za kućne žetelice. Također vrijedi obratiti pozornost na čistoću ovih maramica, koje su često kontaminirane mikrobima iz prerađenih sirovina. Trljanjem, zbog neizbježne interakcije sirovina sa zrakom, dolazi do neizbježne oksidacije, što zahtijeva ubrzani rad, a po potrebi i stabilizaciju dodatkom šećera ili kiseline.

Kuhanje se mora obaviti brzo na najvišim temperaturama kako bi se izbjeglo smanjenje kvalitete sirovina. Najosjetljivije sorte moraju se nakon vrenja ohladiti. Najpovoljnije je kuhati na pari, što dovodi do razrjeđivanja tvari vodom za 10%. Na tržištu su bili setovi za zavarivanje aluminija iz DDR-a s uređajem za ispuštanje ispuštenog soka.

Voćne kaše se zgušnjavaju kod kuće u otvorenoj posudi pod normalnim tlakom na temperaturi blizu vrenja. Jače zagrijavanje nije korisno jer dovodi do promjena u organoleptičkim svojstvima. U industrijskim uvjetima to se događa pri niskim temperaturama i pri sniženom tlaku – u autoklavima. Kod zgušnjavanja pirea potrebno je stalno miješati da ne zagori. Dodane tvari, kao što su šećer i sredstva za želiranje, umiješaju se kada se pire dovoljno zgusne kako se ne bi nepotrebno uništili dugotrajnim zagrijavanjem. Nakon kratkog kuhanja pire se puni u čiste staklenke. Staklene posude prethodno je potrebno zagrijati kako ne bi popucale zbog velike temperaturne razlike. Za praksu vrijedi zapamtiti da ljudska ruka može podnijeti toplinu do 60 - 70 stupnjeva C. Staklenke različitih vrsta ne bi smjele popucati pri temperaturnoj razlici od 30 - 50 stupnjeva C (staklenke moraju izdržati sterilizaciju). Kad vrućim pireom punite staklenke, one trebaju biti toliko tople da se mogu držati u ruci.

Voćni sokovi prvenstveno se dobivaju prešanjem. Prešaju se ili cijeli plodovi ili najčešće prethodno nasjeckani. Mljevenje se može obaviti kod kuće pomoću ručnog ribeža ili kuhače za hranu. Za zgnječenje grožđa dovoljna je obična drobilica. Prešanje se vrši na ručnim mlinovima za prešanje ili na nastavcima za kuhinjski robot ili na malim kućnim prešama. Prinos soka tijekom prešanja doseže oko 70%. U nekim slučajevima, korisno je povećati prinos na druge načine. Sirovine odležavaju 2 - 12 sati, fermentiraju 1 - 6 dana ili pektoliziraju sirovine. Najjednostavnije je prešane sirovine razrahliti i umjereno navlažiti te ponovno prešati. Iskorištenje u nekim slučajevima prelazi 10%. Ova metoda se prvenstveno koristi u proizvodnji voćnih vina. Daljnji rad s cijeđenim sokom, prije nego što fermentira, mora biti vrlo brz zbog velike aktivnosti mikrobioloških i biokemijskih procesa.

Nadjev za kompot i povrće priprema se prema postojećim receptima. Najjednostavniji način je otopiti sve komponente u čistoj pitkoj vodi, hladnoj ili toploj. Prije punjenja posude nadjev treba promiješati. Također je potrebno zapamtiti da se najviše oko 60% šećera otapa u hladnoj vodi, a oko 80% šećera se otapa u vrućoj vodi (90 grama C). Ohlađenim se višak šećera ponovno kristalizira. Dakle, ako je malo namirnica, nadjev treba posebno pripremiti, sipati u staklenke napunjene namirnicama, posuti potrebnom količinom odvaganog šećera i drugih dodataka, te staklenke dolijevati vodom. Sipanje šećera na dno praznih staklenki prije punjenja voćem manje je prikladno zbog opasnosti od zgrudnjavanja tijekom brze pasterizacije.

Konzerviranje kiselih proizvoda ili u kiselom nadjevu pasterizacijom zagrijavanjem ponekad se preporučuje za određene jednostavne vrste proizvoda i provodi se prema općeprihvaćenim pravilima za inaktivaciju mikroba sterilizacijom, danim u prvom poglavlju. Zatvorene napunjene staklenke možete stavljati i u hladnu i u toplu vodu. Temperaturna razlika između staklenki i vode ne smije biti veća od 30 - 50 stupnjeva C. Stavljanje staklenki u toplu vodu smanjuje ukupno vrijeme sterilizacije. Pravilno izvedenim brtvljenjem stvara se ventil koji kod Omnia limenki omogućuje prodor zraka iz limenki prema van, ali onemogućuje prodor zraka i vode izvana u unutrašnjost. Ako dođe do usisavanja, tada nakon pasterizacije neće biti vakuuma u staklenci i poklopac na staklenci neće ostati. To može biti zbog neispravne staklenke, poklopca ili brtve. Tada je moguće - to je prednost - dobro zatvorene staklenke potpuno uroniti u vodu i na taj način prokuhati dva sloja staklenki, jednu iznad druge. Ako se posuda u kojoj se provodi pasterizacija zagrijava direktno preko dna, tada je ispod sloja konzervi potrebno staviti željeznu ili drvenu rešetku, sloj tkanine ili papira (zgužvane novine). Nakon zagrijavanja i hlađenja staklenka se može ohladiti se na sljedeći način: najprije potpuno uronjene staklenke poprskati hladnom vodom; nakon što se voda u posudi potpuno ohladi, mogu se intenzivno hladiti tekućom vodom. Drugi način je da vruće staklenke izvadite iz vode i ostavite da se tiho ohlade. Hlađenje izravno u posudi je presporo, što smanjuje hranjivu vrijednost i organoleptička svojstva proizvoda (gubitak vitamina, pretjerano meka konzistencija).

Pasterizacija se može provesti i suhom toplinom, na primjer zagrijavanjem u pećnici. U tom slučaju ispod limenki potrebno je postaviti nezapaljivi materijal (na primjer, azbest).

Twist-off limenke i limenke ne mogu ispustiti višak zraka nakon zatvaranja, pa ih je potrebno što više puniti - osobito staklene - toplim ili vrućim proizvodom.

Konzervirani pire je konzervirana hrana dobivena trljanjem i (ili) prethodnom enzimskom obradom voća, povrća ili dinja sa ili bez dodatka prehrambenih kiselina, prehrambenih aditiva, šećera i kuhinjske soli (nekoncentrirane) koncentrirane.

Pirei se klasificiraju:

Prema načinu konzerviranja dijele se u dvije skupine - sterilizirane i konzervirane kemijskim konzervansima.

Sterilizirani pire proizvodi se kao gotov proizvod i kao poluproizvod namijenjen daljnjoj preradi. Na bazi steriliziranih pirea pripremaju se pireaste konzerve za dječju hranu, umaci i paste:

Prema tehnologiji proizvodnje - pire i koncentrirani pire (umaci, paste);

Prema korištenim sirovinama - voće i bobice, povrće, iz mješavine sirovina voća i povrća.

Hranjivu vrijednost pirea karakterizira visok sadržaj hranjivih tvari sadržanih u sirovinama.

Čimbenici koji oblikuju kvalitetu pirea

Zahtjevi za sirovine

Sirovine za proizvodnju pirea moraju biti svježe, zdrave, s maksimalnim sadržajem suhih topivih tvari, pektina i organskih kiselina. Time se osigurava želirna konzistencija i potreban prinos gotovih proizvoda dobivenih iz pirea. Za proizvodnju pirea koriste se plodovi tehničkog ili blizu potrošačkog stupnja zrelosti. Od nezrelih i prezrelih plodova nastaje slabo želiran pire smanjenog okusa i arome.

Za dobivanje kašastog proizvoda nije bitan oblik i izgled ploda, ali u pogledu veličine preporučljivo je koristiti veće plodove, budući da koštica i sjemena komora kod velikih plodova zauzimaju manju specifičnu težinu nego kod sitnih plodova. Time se smanjuje otpad i povećava iskorištenje pirea pri mućenju. Osim toga, za proizvodnju pirea možete koristiti otpad (kožicu, jezgru) koji nastaje tijekom pripreme voća za druge vrste konzervirane hrane (kompoti, džem). Kod prerade jabuka u sok, pire se dobiva od komine nakon odvajanja soka. Ovaj pire ima gušću konzistenciju i karakterizira ga visok sadržaj pektina.

Proces

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i trule ili pljesnive jedinke, pregledavaju se oprani plodovi.

Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo ploda radi lakšeg muljanja i inaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja 90-96°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

U stroju za pečenje s okomitom osovinom, koji se koristi za pečenje jabučastog voća, sirovina prolazi odozgo prema dolje kroz drvenu osovinu i usput se obrađuje barotirajućom parom iz mjehurića koji prolazi kroz središte osovine. Plodovi izlaze s dna, a sva kondenzacija nastala tijekom pečenja ostaje u kaši, što smanjuje sadržaj suhe tvari u njoj.

Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja.

Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera.
, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje.

Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.

Za prvo brisanje koriste se sita s promjerom rupa od 1-1,5 mm, za drugo sito - s promjerom rupa od 0,5-0,8 mm. Kvaliteta muljanja kontrolira se odsutnošću zgnječenih sjemenki, kožica, sjemenskih komora i grubih čestica pulpe u pireu. Drugo trljanje naziva se završna obrada. Kao rezultat dorade, pire dobiva fino mljevenu delikatnu konzistenciju. Otpad koji nastaje trljanjem sekundarna je sirovina za proizvodnju pektinskog koncentrata (komina jabuke), aktivnog ugljena (ljuske koštuničavog voća), masnih ulja (koštuničavo voće).

Pakiranje i sterilizacija

Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.

Kada se pakira u spremnike kapaciteta ne većeg od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine ne veće od 3 dm 3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO 2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.

Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.

Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i uzastopno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, a zatim skladišti u spremnike kapaciteta 100 m 3 pod aseptičnim uvjetima.

Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.

Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamno obojenih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu strojem za ribanje.

Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara.

Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm 3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenitih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70°C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.

Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.

Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Svaki desertni proizvod ima svoju jedinstvenu tehnologiju proizvodnje.

Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled sirovina, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.

Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo voća radi lakšeg brisanja i deaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.

Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja (90-96)°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.

Pod utjecajem topline i kiselina prisutnih u plodovima, dolazi do hidrolize protopektina koji se nalazi u središnjim pločama i stjenkama stanica. U tom slučaju dolazi do prekida veze među stanicama, uništavanja dijela njihovih stijenki i omekšavanja tkiva. Toplinska obrada (poparivanje) povećava iskorištenje pirea. Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja. Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.

Inaktivacija enzima tijekom toplinske obrade sprječava oksidaciju tanina atmosferskim kisikom i stvaranje tamno obojenih produkata oksidacije - flobafena, stoga nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati tamnjenje pirea pri pasiranju. Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.

Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje. Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.

Pakiranje i sterilizacija. Kada se pakira u spremnike kapaciteta ne većeg od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .

Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Pire se konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija.

Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje, za što se koristi kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sukcesivno hladi u atmosferskom i vakuum hladnjaku, zatim skladišti u spremnike s kapaciteta 100 m 3 u aseptičnim uvjetima.

Koncentrirani pire dobiva se uklanjanjem fizikalnim djelovanjem dijela vode koja se nalazi u njemu kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.

Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak dobivanja pirea za tijesto sličan je proizvodnji steriliziranog pirea, ali se utrljavanje mora provoditi na ugrađenom stroju za utrljavanje promjera otvora sita 1,2; 0,8 i 0,4 mm kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju. Gotova pasta ima mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C.

Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea.

Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari. Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.

Za pripremu prozračnih moussea možete koristiti kremu koja gotovo svaki proizvod (voće, povrće, začinsko bilje, sir, jetrica, vrhnje, čokolada) može pretvoriti u prozračnu Espumas mousse. Sastojci u potpunosti zadržavaju svoju prirodnu aromu, okus i hranjivu vrijednost (vitamini, minerali), a njihova prezentacija poprima konceptualno novi izgled.

Važna prednost krema za vrhnje je što vam omogućuje pripremu laganih jela intenzivnog prirodnog okusa koja su danas tako tražena bez upotrebe jaja i teških masnoća.

Krema za vrhnje je tikvica u čiji su vrh zavrnuti kanistri dušikovog dioksida koji djeluje kao sredstvo za dizanje kvasca. Dodatak se može prati u perilici posuđa; tijelo mu je izrađeno od nehrđajućeg čelika. Kremer je jednostavan za korištenje. Proces pripreme šlaga i moussa traje svega nekoliko minuta. Krema za vrhnje omogućuje dodavanje različitih punila glavnoj komponenti, izmišljanje novih okusa i stvaranje jedinstvenih jela.

Prozračni moussei mogu se poslužiti u raznim gastronomskim varijantama: predjela, deserti, prilozi. Korištenje krema za vrhnje otpornih na toplinu eliminira potrebu za dodavanjem konzervansa kuhanoj hrani. Krema za vrhnje može održavati temperaturu toplih jela tri sata, a hladnih osam.

Tehnologija proizvodnje moussa pomoću kreme sastoji se od sljedećih operacija.

Želatina se namoči u hladnoj vodi (15-20? C). Voda se ocijedi držeći rukom želatinsku masu. Zagrijati na 60? C i dodaje se glavnoj smjesi za pripremu jela (1 pločica uvozne želatine jednaka je 2 g želatine u granulama).

Kod dodavanja gustog vrhnja smjesu prethodno ohladite. Prije stavljanja smjese u kremu potrebno ju je umutiti i propasirati kroz vrlo fino sito.

Napunjenu kremu čuvamo u hladnjaku 6 - 12 sati, najbolje odozdo prema gore kako bi smjesa uvijek bila blizu glave mutilice.

Dijelovi kreme moraju se redovito prati vrućom vodom.

Recepti su dizajnirani za volumen od 1 litre. Kod korištenja krema za vrhnje od 0,5 litara, količinu proizvoda treba prepoloviti.

Priprema sirovina, trljanje i tehnologija izrade

Voće i bobičasto voće ključ su našeg zdravlja i glavni izvor vitamina, minerala, mikroelemenata i biološki aktivnih tvari potrebnih za pravilnu ljudsku prehranu. Kako osigurati prisutnost vitamina na našem stolu tijekom cijele godine, jer se voće i bobice vrlo brzo kvare? Ovaj problem može se riješiti samo pravilnom organizacijom prerade voća i bobičastog voća.

Nakon berbe mijenjaju se fiziološki procesi koji se odvijaju u voću i bobicama. Kako bi se spriječilo kvarenje voća i bobica, koriste se industrijske metode prerade voća i bobica koje uključuju: fizičke, kemijske i mikrobiološke vrste utjecaja. Glavna fizikalna metoda konzerviranja je zagrijavanje zatvorenog voća i bobica ili pirea od svježeg voća i bobica na temperaturu od +100 °C (metoda pasterizacije) i iznad +100 °C (metoda sterilizacije). Pod utjecajem visokih temperatura mikroorganizmi na plodovima ugibaju. Sterilizacija konzerviranog voća također se može provesti izlaganjem električnim strujama, ionizirajućim i laserskim zračenjem, kao i korištenjem aseptičke metode izlaganja. Kada je koncentracija šećera veća od 65%, plodovi se dezinficiraju od štetnog djelovanja mikroorganizama.

Prerada voća i bobičastog voća u pire od voća i bobica smatra se osnovom za proizvodnju osnovnih sirovina i gotovih proizvoda. Ruska poduzeća koja se bave preradom voća i bobica proizvode široku paletu pirea od voća i bobica. Tradicionalno proizvodimo vrste voćnih kašica kao što su: višnje, dunje, marelice, jabuke, kruške, jagode, ribizle, ogrozda, kao i kombinirane kašice od voća i povrća. Na primjer: jabuka-mrkva, jabuka-bundeva itd.

Tehnologija pripreme sirovina za voće i bobice

Kod pripreme proizvoda za preradu postoji nekoliko operacija zajedničkih većini metoda konzerviranja. To su vrste radova kao što su: pranje, pregled, sortiranje, blanširanje, brisanje, dorada, hermetičko zatvaranje i sterilizacija voća i bobičastog voća.

Proces proizvodnje pirea započinje pranjem i pregledom sirovina kako bi se uklonilo pokvareno voće. Pripremljene sirovine (svježe voće i bobice oprane i uklonjene od truleži) blanširaju se dok ne omekšaju, ali bez potpunog kuhanja. Trajanje postupka blanširanja ovisi o vrsti, sorti i stupnju zrelosti voća. Na primjer, kruške i jabuke blanširaju se najviše 15 minuta. Šljive, breskve, marelice - ne više od 10 minuta (na temperaturi ne višoj od +100°C). Količina tekućine u posudi za blanširanje treba biti oko 15% ukupne težine voća. Jagode i maline se uopće ne blanširaju. Kada se provodi blanširanje, plodovi u spremniku se zagrijavaju što je moguće ravnomjernije, proces fermentacije potpuno se zaustavlja, a prinos gotovog proizvoda se povećava. Ovakav način obrade u potpunosti sprječava oksidaciju polifenola i povećava maseni udio pektina u sirovini.

Za blanširanje sirovina koriste se pužni i osovinski blanšeri. Za preradu koštičavog voća (šljive, breskve, trešnje, marelice) i jabučastih kultura (kruške, jabuke) koristi se pužni lonac s kontinuiranim radnim ciklusom. Produktivnost pužnog aparata za pečenje ovisi o njegovoj brzini vrtnje i promjeru puža. Poljoprivredna gospodarstva najčešće koriste pužni stroj za pečenje s učinkom od 1 t/h.

Voće se blanšira dok ne omekša, ali uz obavezno očuvanje oblika ploda. Pregrijavanje voća dovodi do njihovog tamnjenja i razrjeđivanja sokova kondenzacijom.

Shema pužnog raspršivača: 1 - spremnik; 2 - pužnica; 3 - gornji žlijeb; 4 - spojna čahura; 5 - donji žlijeb; 6 - lijevak za istovar

Sljedeća faza obrade je brisanje voća i bobica pomoću posebnih strojeva za brisanje. Bobičasto i jabučasto voće usitnjava se na konvencionalnim strojevima za mljevenje, a koštuničavo voće se melje na strojevima za mljevenje sa žičanim bičevima i gumenim jastučićima. Kvaliteta utrljavanja određena je odsutnošću zgnječenih sjemenki, grubih dijelova pulpe i kožice voća.

Shema stroja za trljanje koštičavog voća: 1 - spremnik; 2 - bičevi; 3 - oluk; 4 - osovina; 5 - sita; 6 - mjenjač; 7 - elektromotor; 8 - zbirka.

Za brisanje jabukastih usjeva koriste se univerzalni brisači KPU-M produktivnosti 5-7 tona/sat i dvojni stroj T1-K.P2D produktivnosti 3,5 tona/sat.

Dijagram univerzalnog stroja za čišćenje KPU-M: 1 - spremnik; 2 - cilindar; 3 - motor.

Zatim se gotovo gotov pire šalje na doradu. Proces dorade uključuje trljanje gotove pire mase kroz finiš sito. Promjer otvora sita je 0,4 mm. Tijekom dorade voćnih i bobičastih sirovina, masa se dodatno usitnjava do homogene konzistencije uz potpuno uklanjanje grubih čestica.

U ovoj fazi, gotovi pire od voća i bobica šalje se na zagrijavanje i zatvaranje ili na daljnju obradu u radionicama za proizvodnju umaka i pasta.

Pire od voća i bobica

Voćne i bobičaste sirovine su gotovi proizvodi za izradu džemova, marmelada, za proizvodnju konditorskih proizvoda i za jelo. Ali rijetko se konzumira kao hrana zbog visoke kiselosti proizvoda. U ovoj fazi pire se zatvara u staklene ili limene posude uz obavezno provođenje pasterizacije i sterilizacije. Gotovi pire od voća i bobica u konzerviranom stanju može se čuvati dosta dugo.

Glavna prednost u proizvodnji pirea od voća i bobica je relativno nizak zahtjev za kvalitetom ploda (oblik i veličina ploda). Plodovi moraju biti svježeg izgleda (bez truleži), aromatičnog mirisa i dobrog okusa.

Kako bi se osiguralo bolje očuvanje pirea od voća i bobičastog voća, prije pakiranja i hermetičkog zatvaranja, zagrijava se u posebnim dvodijelnim digestorima otvorenog tipa ili u univerzalnim pužnim ili cjevastim grijačima.

Završna faza u proizvodnji voćne kaše bit će pakiranje, zatvaranje i sterilizacija kaše. Voćno-bobičasta kaša pakira se u staklene ili lakirane limene posude zapremnine od 1 do 10 litara. Prije punjenja u boce, posuda se opere i sterilizira na uobičajeni način. Pire se sipa u posude samo dok je vruć. Prilikom pakiranja poštivaju se strogi temperaturni uvjeti - najmanje 85°C - 95°C.

Hermetički zatvorene staklenke pirea od voća i bobica steriliziraju se u autoklavu pod tlakom od 147 kPa (ili 1,5 atm), u skladu s utvrđenim standardima.

Nakon hlađenja, limenke se transportiraju u skladišta za naknadno skladištenje.

Paste od voća i bobica

Voćne paste dobivaju se kuhanjem svježih ili desulfatiziranih kaša. Pasta dolazi u tri vrste i razlikuje se u masenom udjelu suhe tvari - 18,25, 30%. Kod pripreme paste pire se ukuha do željene gustoće. Vrenje se provodi u posebnim dvodijelnim digestorima ili u vakuum aparatima. Digestori su opremljeni mješalicama za miješanje sirovina. Ako tijekom procesa vrenja nema dovoljno miješanja, sirovina može zagorjeti. Kuhanje tjestenine u vakuumskim uređajima odvija se učinkovitije i brže.

Gotova pasta, nakon vrenja, služi se za pakiranje i sterilizaciju. Sterilizacija se provodi na temperaturi od +100°C. Dvadesetpetopostotne i tridesetpostotne paste pakiraju se u male posude. Pasta s masenim udjelom suhe tvari od 18% ulijeva se u staklenke od 3 litre.

Umaci od voća i bobica

Za pripremu voćnih umaka kao glavna sirovina koristi se pire od voća i bobica. Tradicionalno se u mnogim regijama Rusije proizvode umaci od dunje, marelice, breskve, kruške, jabuke i šljive. Za pripremu umaka, pire se podvrgava sekundarnom gnječenju (završnoj obradi) pomoću sita s rupom ne većom od 0,8 mm. Proces kuhanja pirea odvija se pomoću dvodijelnih digestora s mehaničkim mješalicama ili pomoću posebnih vakuumskih uređaja.

U procesu vrenja dodaje se prethodno prosijani šećer u prahu u omjeru: na 100 kg. U pire se dodaje 10-13 kg šećera u prahu. Količina dodanog šećera određena je masenim udjelom suhe tvari voćne kaše. Kod pripreme umaka od marelice ukuhavanje se provodi do razine od najmanje 23% suhe tvari, a kod pripreme ostalih vrsta umaka do razine od najmanje 21%.

Gotovi ljuti umaci (temperature ne manje od 70 - 85°C) pakiraju se u lakirane limene ili staklene posude. Za prodaju putem trgovačkih lanaca preporučeni volumen spremnika je 1 litra. Za uporabu u lancima javne prehrane dopušteno je pakiranje u posude do 3 litre. Za hermetičko brtvljenje koriste se metalni lakirani poklopci. Staklenke se odmah nakon valjanja stavljaju u autoklave na daljnju sterilizaciju.

Prema odobrenim zahtjevima, gotovi visokokvalitetni umaci moraju biti ujednačene konzistencije i ne smiju sadržavati sjemenke, čestice kožice ploda ili čestice sjemenki. Dopušteno je blago potamnjenje gornjeg sloja voćnog umaka. Svojstva okusa i mirisa moraju odgovarati okusu i mirisu prirodnog proizvoda od kojeg je umak napravljen.