Ruska juha od kupusa od kiselog kupusa. Ukusna juha od kupusa Sastav proizvoda je jednostavan i minimalan

Ruska juha od kupusa - stari recept koji se temelji na dodatku domaćeg kiselog kupusa. Među domaćicama u Rusiji, kao iu većini zemalja bivšeg Sovjetskog Saveza, fermentacija ovog povrća prilično je raširena. Ovaj proces je posebno popularan među ruralnim stanovnicima. Pripreme se obavljaju nakon završene berbe, u kasnu jesen. Možete ih dosta dugo čuvati na hladnom mjestu, koristiti ih po potrebi za pripremu raznih jela, na primjer prave juhe od kupusa od kiselog kupusa.

Jelo ima jednu karakterističnu osobinu: dan nakon kuhanja postaje mnogo ukusnije. To je jedan od glavnih razloga zašto ruske domaćice radije koriste velike lonce za pripremu takve juhe, tako da ostatak od ručka mogu staviti u hladnjak, a zatim jednostavno podgrijati nekoliko sati kasnije.

Naš članak će čitatelju predstaviti recept za rusku juhu od kupusa, dokazanu tijekom godina. Ovdje ćemo vam detaljno reći kako pripremiti ovu prekrasnu poslasticu - klasičnu rusku juhu od kiselog kupusa.

Sastojci

0,35 kilograma krumpira;

0,4 kilograma kiselog kupusa;

0,4 kilograma nemasne svinjetine;

100 grama mrkve;

50 grama luka;

2 žlice (ili malo više) biljnog ulja bez mirisa;

2 litre hladne vode (može se prilagoditi ukusu, sve će ovisiti o tome koliko gustu juhu volite);

sol, mljeveni papar, bilo koji drugi začini (po želji).

Kuhanje ruske juhe od kiselog kupusa korak po korak

Svinjetinu dobro operite i prelijte hladnom vodom.

Kuhajte oko 90 minuta od trenutka kada voda proključa, dodajte mali komad mrkve i četvrtinu luka.

Kupus ocijedite od soka, po potrebi narežite na trakice, pa pirjajte na srednjoj vatri uz dodavanje suncokretovog ulja 20-25 minuta.

Ogulite luk i nasjeckajte ga na grubo.

Oguljenu mrkvu također narežite na tanke trakice ili je naribajte na krupnije ribe.

U zasebnoj tavi popržite mrkvu i luk, dodajući suncokretovo ulje.

Krompir ogulite, operite, narežite na trakice i dodajte u kipuću juhu sa svinjetinom.

Nakon 10 minuta dodajte kupus u tavu.

Pustite da kuha još 15 minuta, dodajte prženi luk i mrkvu.

Posolite, popaprite, sve začinite omiljenim začinima. Pustite da lagano kuha 20-25 minuta. Posudu s gotovom juhom maknite s vatre. Pustite da odstoji pola sata, a zatim ga poslužite s kiselim vrhnjem, češnjakom i krekerima.

Tri važna i korisna savjeta kako skuhati odličnu rusku juhu od kiselog kupusa.

Ako odaberete recept za rusku juhu od kupusa na bazi juhe od gljiva ili povrća, ne zaboravite da je preporučljivo posoliti takvu juhu nakon kuhanja.

Bolje je dodati kupus u juhu kada je krumpir potpuno spreman, inače će korjenasto povrće ispasti tvrdo. Osim toga, ne zaboravite da ako krumpir pola sata prije spremanja napunite hladnom vodom, riješit će se viška škroba. Time ćete spriječiti stvaranje neželjene bijele pjene u gotovom jelu.

Za laganiju varijantu s gotovo prozirnom juhom potrebno je ocijediti vodu tijekom kuhanja mesa (možete je koristiti i za druge svrhe). Gotovo meso prelijte čistom, hladnom vodom i nastavite kuhati na laganoj vatri, pokušavajući izbjeći aktivno ključanje. Tada će juha ispasti lijepa i prozirna. Osim toga, preporučljivo je ne pokrivati tavu poklopcem tijekom procesa.

Juha od kupusa– jedno od mojih omiljenih jela ruske kuhinje! Ova ljubav prema juhi od kupusa očito je uzrokovana činjenicom da je moj djed s Urala i popularan je u našoj obitelji Ruska juha od kupusa uvijek bio viši od ukrajinskog boršča (bez omalovažavanja). Ruska juha od kupusa– jelo nije zahtjevno i vrlo je ukusno. Ima dosta opcija recept za juhu od kupusa, a nisu svi uspješni. Komunicirajući sa svojim prijateljima i bliskim poznanicima, to sam točno shvatio juha od kupusa, i ne nešto drugo, samo ja kuham...

U isto vrijeme, kada sam neke od njih počastila ovim "neobičnim" jelom, svima se jako svidjelo...

Zapravo, kao i obično... tajna pripreme ukusne juhe od kupusa- ovo je jednostavnost. Ovako je, vjerojatno ćete ga pokvariti ako počnete nešto dodavati... Bez žitarica, suvišnih začina i sl.

Za pripremu juhe od kupusa trebat će nam:

— Meso za juhu od kupusa(svinjetina s kostima; pileći but; srednje masna janjetina) količina 200-300g na posudu od 2l. Jasno je da se izvorna ruska juha od kupusa, koja se kuha na Uralu, priprema isključivo s janjetinom, a ne sa sumnjivim brojlerima. Ali vrijeme diktira svoja pravila i uvjete. Kuham različite, ali podjednako ODLIČNE juhe od kupusa, i sa janjetinom, i sa svinjetinom, i sa piletinom.

— Kiseli kupus za juhu od kupusa. Otprilike, ako imate kupus šprican u tegle, onda je to oko 2 litre - 0,4-0,5 litara kupusa. one. ako ste svoje zbijeno složili u staklenke od tri litre, onda je ovo juha od 6-7 kupusa... Jedna stvar: jako je poželjno da se kod fermentacije kupusa koriste suhe sjemenke kopra jer one daju posebnu aromu kupusu juha!

— Krompir, 3-4 srednja krumpira (obavezno kuhani krumpir).

— Luk – 1 srednji luk.

- Malo mljevenog crnog papra.

— Nekoliko listova lovora neće učiniti juhu lošijom, ali, po meni, tu im je mjesto!

Pa sada postupak pripreme ruske juhe od kupusa. Tajna “number vana” je u tome da uzmemo mali lonac ili kutlaču, zapremine 1-1,5 litre, i u nju ulijemo našu ukiseljenu kaputu. Zalijte vodom i kuhajte posebno!!! Pokušavajući baciti kiseli kupus u zajedničku tavu, gdje kuha se juha od kupusa, dok krumpir nije potpuno spreman, to je promašaj.

Kupus kuhajte posebno najmanje sat vremena, a može i dva. Pustite da kupus prokuha, a zatim ga pirjajte na laganoj vatri. Možda ćete morati dodati malo vode par puta, kad ono što ima ispari, kupus još nije dovoljno pustio sokove, a voda je već prokuhala.

Kupus se upravo ovako krčka kuhanje juhe od kupusa u pećnici, što je sada dio samo najruralnijih stanovnika...

U isto vrijeme, u loncu od 2-2,5 litara počinjemo kuhati meso. Posolimo ga, lagano popaprimo i kuhamo da bude bjelji ili manje zasitan temeljac. Zbog toga je jako dobro kada u mesu postoji mali komadić kosti!

Kad je meso dovoljno kuhano, dobije se juha - dodamo krumpir srednje veličine (kao i obično za juhu).

U trenutku kada se krumpir skuha do kraja (ovo je bitno), u glavnu tavu dodamo kiseli kupus koji se već dinstao sat i pol. Hoće li izliti svu kiselu juhu koja dolazi od kupusa, određuje se čisto po ukusu. Dodali smo pola juhe - pokazalo se da nije jako kiselo, po vašem ukusu - dodajte dalje dok ne dobijemo željenu kiselinu.

Luk sitno nasjeckajte i bacite u juhu od kupusa, doslovno pola minute prije skidanja s vatre. Ovdje je bitno da se luk ne raskuha, već da ostane svoje oštrine i ljutine.

Ako je sezona i ima zelja, onda malo sitno nasjeckanog mladog luka neće škoditi.

Sve! Ovo je najviše jednostavan i ukusan recept za rusku juhu od kupusa. Sve ostalo je eksces, ako ne reći od Zloga

Od autora: Definitivno, žudnja za ruskom kuhinjom nikada nije bila moja jača strana: poznata do zuba i nimalo izražena, samo je izazivala dosadu. "
Ali postupno se moj stav prema njemu počeo mijenjati: pokazalo se da, ne stisnuto u ralje običnog kuhanja, može iznenaditi, i to kako, a klasična, naizgled dosadna jela, uz pažljiv pristup, mogu dati stotinjak bodova ispred puno toga što imaju za ponuditi strane kuhinje. Klasična ruska juha od kupusa od kiselog kupusa jedan je od mojih najnovijih hobija: pravilno odabran i izveden recept ne komplicira ovo jelo, ali u isto vrijeme postaje fantastično ukusno.
Da bih pripremio svoju juhu od kupusa, pokrio sam se literaturom, koristeći Pokhlebkin, Syrnikov, Molokhovets, Alexandrova-Ignatieva, pa se nemojte iznenaditi ako vam se na neki način moj recept učini poznatim, ali na neki način vi to radite drugačije. Još nešto što se tiče krumpira: volim ga bez njega u juhi od kupusa, ali sam juhu od kupusa napravila s krumpirom da pokažem kakva sam kontradiktorna priroda - ali možete slobodno ići drugim putem i zamijeniti je repom, pastrnakom ili korabicom, narezanom na kockice. trake. Ruska juha od kupusa od kiselog kupusa

Sastojci 6 porcija
500 g kiselog kupusa
25 g maslaca
1 luk
1 mrkva
2-3 krumpira
4 češnja češnjaka
nekoliko grančica kopra
sol
za juhu: 1 kg. goveđa rebra
2 l. voda
1 luk
1 mrkva
2 lista lovora
nekoliko graška pimenta
Kiseli kupus stavite u keramičku posudu, dodajte par žlica rasola od kupusa ili vode i komadić maslaca. Zatvorite lonac poklopcem, stavite u pećnicu, zagrijte je na 190 stupnjeva, pa smanjite temperaturu na 120 stupnjeva. Pirjajte kupus 3 sata dok ne porumeni, povremeno ga miješajući i po potrebi dolijevajući još malo vode u lonac.
Goveđa rebra prelijte vodom, dodajte prstohvat soli i stavite na srednju vatru. Kad voda zakuha, smanjite vatru i počnite aktivno skidati pjenu, a nakon što se pjena slegne dodajte krupno nasjeckani luk i mrkvu, lovorov list i piment. Pokrijte tavu labavo poklopcem i kuhajte juhu otprilike ista 3 sata dok će se kupus pirjati. Ako ste navikli kuhati brudet drugačije, možete to učiniti na svoj način, a za početnike sam jednom napisao super detaljan članak Kako kuhati brudet: potpuni vodič.

Procijedite juhu, meso odvojite od kostiju i nasjeckajte na sitne komadiće. U lonac dodajte sitno nasjeckani luk, mrkvu narezanu na trakice, krumpir narezan na kockice i zalijte juhom (ako nemate tako veliki lonac, ali imate par manjih lonaca, super, otprilike jednako podijelite sastojke i kuhajte u dva lonca, kao i ja). Vratite lonac u pećnicu i ostavite još 40 minuta, dok povrće ne omekša, što možete provjeriti vilicom. Po potrebi juhu od kupusa dosolite.
Zadržat ću se na ovom pitanju malo detaljnije.
Svježe fermentirani kupus ostaje hrskav, dobro drži oblik i još uvijek sadrži dosta vlage. S vremenom je vode u njemu sve manje, a soli u istom volumenu kupusa sve više, pa se dobro kiseli kupus za juhu ponekad i opere kako im okus ne bi bio preslan. . Kao što možete zamisliti, previše je varijabli u ovoj jednadžbi, a umjesto da posolite kupus, možete ostaviti sve kako jest ili čak požaliti što niste isprali kupus na samom početku. Da se to ne dogodi, kupus prije stavljanja u lonac kušajte i po potrebi isperite vodom.

Na samom kraju u lonac sa kupusovom juhom dodajte nasjeckano meso, nasjeckani češnjak i kopar, vratite u pećnicu i ugasite, a juhu s kupusom ostavite u pećnici koja se hladi. U idealnom slučaju, juha od kupusa ne bi trebala biti uznemirena neko vrijeme, a kada se ohladi, iznesite je na balkon ili lođu s temperaturom ispod nule i ostavite jedan dan: lagano zamrzavanje samo će koristiti njenom okusu postat će dublji i bogatiji. No, u svakom slučaju, juha od kupusa je jedna od onih juha koje s vremenom postaju samo ukusnije, pa je nemojte žuriti odmah pojesti. A kad se konačno spremite ukućanima poslužiti juhu od kupusa, dodajte kiselo vrhnje i još malo svježeg začinskog bilja. Neću sjesti za stol a da ne namažem maslacem par kriški borodinskog ili raženog kruha, ali to je stvar osobnih preferencija.

Juha od kiselog kupusa – čini se da je tradicionalna ruska kuhinja nezamisliva bez njih, a kako bez izdašne, zimske, aromatične juhe od kupusa s kiselim kupusom u oštroj zimi? Iako se povijesno prvo jelo s kupusom nije nazivalo kiselom juhom od kupusa, već gaziranim pićem od ukiseljenih ananasa. Teško je zamisliti, ali plemići iz vremena Katarine II držali su staklenike u kojima su uzgajali ananas i fermentirali ih izravno u bačvama. Otuda i naziv pića o kojem je govorio čak i Nikolaj Vasiljevič Gogol.

Što je s pravom juhom od kupusa? Bila je tu i juha od kiselog kupusa, au sastavu su svakako bili kupus, meso ili gljive, te rasol i začini. Naknadno se u juhu od kupusa dodavao krumpir da se zgusne. Ali o svim receptima po redu.

Vrijedi pripremiti juhu od kupusa po klasičnom receptu samo da biste kušali kakva je prava ruska juha od kupusa - pirjana, ispunjena posebnim "šći duhom" koji je prožimao svaku rusku kolibu i bio je neuništiv. Danas ćemo pripremiti bogatu juhu od zelja, odnosno punu juhu od zelja, odnosno s punim paketom namirnica (prazna juha od zelja i luka zvala se sirotinja).

Bogati su obično bili takvi. snimljeno:

govedina (750 g);
pola litre staklenke kiselog kupusa;
jedan veliki krumpir, mrkva, repa;
par luka;
pola šalice slanih nasjeckanih gljiva i nekoliko suhih bijelih gljiva;
pete češnjaka;
korijen peršina i celera;
sjeme ili zelje peršina i kopra;
lovor;
pola čaše kiselog vrhnja za izbjeljivanje;
žlica vrhnja, ghee i biljnog ulja za prženje;
papar u zrnu.

Napredak rada:

Pustite da se meso kuha, dodajte korijenje i mrkvu.
Nakon sat i pol, posolite juhu, procijedite i izvadite korijenje.
Kiseli kupus stavite u glinenu posudu, prelijte s pola litre kipuće vode i dodajte maslac. Pokrijte poklopcem i stavite u srednje zagrijanu pećnicu. Kupus bi trebao postati mekan.
Prebacite kupus u juhu.
U šerpu uliti malo vode, staviti krompir isečen na četvrtine, šampinjone i kuvati. Kad voda prokuha, gljive izvadite, ohladite, narežite na tanke trakice i opet stavite s krumpirom. Kad je kuhano, dodajte sve, uključujući i juhu od gljiva, u mesnu juhu.
Sada je sve zajedno kuhano - kupus, krumpir, juha i korijenje sa sitno nasjeckanim lukom, koji ste također dodali ostalim sastojcima. Sve treba kuhati oko 20 minuta.
Tek kad se kupusova juha skine s vatre, u nju se dodaju češnjak i kopar, a zatim zamotana u nešto toplo ostaviti da se čorba od kupusa kuha najmanje pola sata.
Poslužite u tanjure, juhu od kupusa začinite kiselim vrhnjem i posoljenim nasjeckanim gljivama.

Napravljeno od kiselog kupusa i gljiva

Skup proizvoda:

dobar komad prsa s ruba - pola kilograma;
pola litre kupusa;
dvije mrkve (za prženje i za juhu) i također luk;
dva velika krumpira;
100 g svježih vrganja;
par svježih rajčica;
par češnja češnjaka;
začini;
maslac 20 g;
malo biljnog ulja.

Kelj juhu od kiselog kupusa sa mesom i gljivama možete pripremiti ovako:

Skuhajte goveđu juhu, oprani komad mesa stavite u hladnu vodu, pričekajte da provrije i skinite pjenu. Zatim ubacite malo papra u zrnu, sol, luk i mrkvu. Kuhajte, uklanjajući kamenac, dva ili jedan i pol sata, ovisno o spremnosti mesa. Važno! Ako je kupus presoljen, juhu od kupusa pažljivo posolite.
Za to vrijeme u tavi pirjajte kupus uz dodatak maslaca i malo vode. Ovo će trajati oko dvadeset minuta.
Kuhano meso izvadite iz posude i narežite. Procijedite juhu, izvadite kuhano povrće. U njega stavite kupus i nastavite kuhati. Zatim dodati krompir narezan na kockice. Obratiti pažnju! Krumpir se dugo kuha u kiseloj sredini i ostaje nekuhan. Ako volite glatke i nekuhane komade krumpira, onda ih pošaljite kuhati nakon kupusa. Ali ako volite bakinu kupus juhu sa pireom i rastresitim krumpirom, onda krumpir prvo pustite da se skuha, pa dio izvadite i zgnječite, vratite u kupus juhu. A onda tamo dodajte kupus.
Dok se kupus kuha, na ulju popržite gljive, posebno popržite nasjeckani luk i naribanu mrkvu.
Stavite sve u lonac i ostavite da se lagano kuha. Pred kraj kuhanja dodajte lovorov list i nasjeckani češnjak. Sve će prokuhati - i ugasiti. Juha od kupusa je gotova. Pustite da malo odleži, dok se ne skuha, zatim izlijte u tanjure i dodajte začinsko bilje.

Posna juha od kupusa od kiselog kupusa

Za nemasnu juhu od kupusa važno je smisliti kako je zgusnuti i učiniti je zasitnijom. Prije su se u takvu juhu od kupusa dodavali heljda i gljive. Danas kao zgušnjivač najčešće djeluje krumpir ili rjeđe brašno pirjano na biljnom ulju.

Sastav proizvoda je jednostavan i minimalan:

jedan veliki luk i jedna mrkva svaki;
300 g kiselog kupusa;
četiri velika krumpira;
začinima.

Da bi posna juha od kupusa bila ukusna, vrlo je važno dodati više krumpira. Daje gustoću, zasićenost, a sve ostale komponente povezuje u jedinstvenu cjelinu. Krompir treba dobro raskuhati. Vrlo često domaćice skuhaju cijele krumpire, izvade ih i istucaju, te opet stave u juhu od kupusa.

Priprema posne juhe od kupusa. Krumpir skuhajte u 2,5 litre kipuće vode, zatim ga ili izvadite i zgnječite, ili ga prvo narežite na trakice i nemojte ga lupati (to je stvar ukusa!). Zatim u kupus stavite kupus.

Dok se kuha, u tavi na ulju popržite luk narezan na kockice i naribanu mrkvu. Preporučamo koristiti ribež s malim rupama za mrkvu, bit će ukusnije. Ovo prženje stavite u juhu od kupusa.

Ako je kupus prekiseo, prije dodavanja ga isperite hladnom vodom. Ako, naprotiv, u juhi od kupusa nema dovoljno kiseline, dodajte malo rasola. Općenito, idite prema ukusu.

Juha od kiselog kupusa s kiselim kupusom i pirjanim mesom

Vrlo ukusna i bogata juha od kupusa priprema se uz varivo. Napraviti ih ne može biti jednostavnije: prvo skuhajte običnu posnu juhu od kupusa, kako je navedeno u prethodnom receptu, a pred kraj kuhanja otvorite limenku variva i sadržaj stavite u pripremljenu juhu od kupusa. Sve zajedno malo prokuhajte i poslužite sa začinskim biljem i vrhnjem.

Sa svinjetinom

Juha od kupusa s kiselim kupusom dobro ide uz svinjsku juhu. Omjeri proizvoda mogu biti isti, ali koristi se masni komad svinjetine. Ne voli svatko miris svinjske juhe, pa da biste se riješili tog svinjskog mirisa, potrebno je na suhoj tavi popržiti krupno nasjeckanu mrkvu i luk. Zatim meso stavite u tri litre vode, kad zavrije skinite pjenu, a zatim u vodu stavite povrće, sol i papar. Nakon što juhu kuhate sat vremena, procijedite je, uklonite sve nepotrebne. Izvadite i meso.

Na ulju lagano popržiti drugu mrkvu i luk, kao i krumpir narezan na kolutiće. Stavite u lonac i kuhajte desetak minuta.

Dodajte kupus. Prokuhajte još desetak minuta i ostavite da prokuha. Meso narežite i stavite na tanjure prilikom posluživanja.

Juha od kiselog kupusa i pilećeg kupusa

Skuhajte piletinu i napravite bistru juhu. Izvadite meso. U juhu dodajte par krumpira narezanih na trakice. Krumpir se brzo skuha, pa kupus skuhamo, nakon pet minuta ga dodamo u juhu, a dok se kupus kuha, na biljnom ulju popržimo malo luka i mrkve. Ako imate paprike, dodajte i nju, kao i sitno nasjeckanu rajčicu. Pirjano povrće stavite u šerpu sa kupusovom juhom, posolite, pustite da prokuha i na kraju dodajte lovorov list i papar.

Jedinstvena i nevjerojatna ruska juha od kupusa! U našoj obitelji ovaj se recept prenosi s koljena na koljeno. Među mojim prijateljima nitko to prije nije probao, ali svi, bez iznimke, vole juhu od kupusa nakon uzimanja uzorka.

Siva juha od kupusa je omiljeno jelo mog muža od djetinjstva. Čuo sam za njih gotovo od prvog dana našeg susreta. Zovu se tako jer se ne kuhaju od bijelog kupusa, nego od grubih i suhih, zaista zelenkasto-sivih vanjskih listova kupusa, koji se obično otkinu i bace u vrtu, na poseban način fermentirani.

Prema obiteljskoj legendi, njegova baka, baba Katya, jednom je pripremila ovu juhu od kupusa apsolutno neusporedivo. Naravno, u loncu iu ruskoj pećnici.

Moj muž jednostavno opisuje kako je u kolibi bio sablasni duh: “Ne kiseli kupus, nego nešto toliko slatko da je odmah izazvalo napade gladi. Najprecizniji opis ove neusporedive arome nalazi se u Buninovim “Tamnim uličicama”: “Iza zaklopke štednjaka osjećao se sladak miris juhe od kupusa - kuhani kupus, govedina i lovorov list.” Tako je, to je slatko."

Možete li zamisliti, on je ovo zapamtio: kako to možete zaboraviti? “Da...bio sam užasno gladan, ali baki Katji se nije žurilo. Ostavila je lonac juhe od kupusa da dovrši u štednjaku, a sjela je slagati borovnice. Ako bi neke bobice pale na pod, skupljala ih je metlom i stavljala u zdjelu s pekmezom, govoreći: "Sami hodamo." Tako je ova izreka ostala u našoj obitelji. I bio sam spreman jesti sivu juhu od kupusa čak i svaki dan.”

I sama sam u prvoj godini braka probala ovu čorbu od kupusa koju je napravio Baba Ali. Jako su me iznenadili. Da mi nisu rekli da se rade od kiselog kupusa, ne bih nikad o tome razmišljao. Je li uopće kupus? Donekle je slična kiselici, ali su listovi puno gušći. Okus je kiselkast, ali ne jednostavan, već izrazito obogaćen cijelom paletom guste juhe u kojoj se kuhao dobar komad mesa, kostiju i gljiva.

I doista, fantastičan miris: kao da su grabljama prevrtali trulu pokošenu travu koja je ležala na suncu... Onda sam shvatio da se taj prirodni duh dobiva kombinacijom mesnog mesa i biljnog kvasca s jednostavnim , bistre začine - lovorov list i piment u zrnu crnog papra, koji su se pirjali u loncu, te svježi kopar i češnjak stavili direktno na tanjur. Ovih nekoliko i vrlo specifičnih začina savršeno ističu okus kvalitetnih seoskih proizvoda.

I još jedno nevjerojatno svojstvo sive juhe od kupusa je da daju naboj neke vrste lude toplinske energije. Kažu da je djed Djuša, muž babe Katje, nakon što je srknuo upravo ove obraze, dugo sjedio, cuclao šećernu kost i otirao znoj koji mu se kotrljao s čela. Da, i sam sam osjetio ugodnu toplinu koja se diže iznutra, a umor je nestao. Recept sam, naravno, odmah preuzela od Baba Alija, ali onda mi je nekako prekipelo i zaboravila na to. Prvi put sam ih odlučio skuhati prije samo pet godina.

Sve se pokazalo teškim. Obišao sam dvije tržnice - Rizhsky i Dorogomilovsky, - intervjuirao sam sve koji prodaju kupus - svježi i ukiseljeni - nitko nije imao ni traga sivim listovima kupusa. Dvije tete su rekle da su za sivu kupusovu juhu čule od svojih baka, ali nitko nije znao fermentirati, a još manje kuhati te listove. Lyuba iz Rizhskyja, od koje godinama kupujem kisele krastavce, sjeća se da ih je jela kao dijete, a nekoliko dana kasnije donijela mi je cijelu vrećicu dragocjenog proizvoda koji nitko nije trebao u njezinoj kući i ležao je okolo u vrtu moje majke. Dala ga je besplatno, odnosno u bescjenje.

Sam sam fermentirao listove. Nekad su ovo radili. Listovi su se oprali, nasjeckali kao juhu od kupusa i prelili kipućom vodom da omekšaju. Zatim se ohlađeni kupus ocijedi, dobro posoli, doda malo krupno naribane mrkve i stavi u kantu, posutu raženim brašnom. Upravo je taj raženi kvasac prožeo lišće nevjerojatnim slatko-kiselim duhom. Ali gdje bih mogao nabaviti raženo brašno? Baba Alya mi je savjetovala da kupim najjednostavniji crni kruh, odrežem kore, zamotam ih u komade gaze i stavim na kupus. A onda sve kao i obično kod fermentacije: kupus preliti toplom prokuhanom vodom, poklopiti tanjurom, staviti uteg i staviti pod tlak pet dana. Nekoliko puta sam za to vrijeme miješala kupus, a zatim izbacila kore, stavila ih u vrećice - po 700 grama (ovo je dovoljno za posudu od tri litre) i stavila u zamrzivač. Upravo tako se uvijek čuvala osnova za sivu juhu od kupusa, na hladnom, u ledenjacima i podrumima.

U subotu sam kuhala juhu od kupusa. Unaprijed sam se opskrbio kilogramskim komadom sočne junetine sa čvrstom kosti i kupio pet peta izvrsnih vrganja. Ujutro sam stavila meso kuhati - jedva je dugo krkljalo s velikom glavicom luka, mrkvom i korijenom celera i peršina. U međuvremenu sam izvadila vrećicu kupusa, usula ga u glineni lonac s dvije žlice maslaca, prelila s par čaša kipuće vode i stavila u lagano zagrijanu pećnicu - na 60-80 stupnjeva (uostalom , sve te naše novonastale niskotemperaturne tehnologije jednostavno oponašaju drevno krčkanje u pećnici ).

Prošlo je nešto više od sat vremena i iz juhe sam izbacio sve povrće, ali sam u nju ubacio sadržaj glinene posude. Sada je bilo moguće popapriti i malo posoliti. Dok se meso trljalo o lišće, ogulila sam dva krumpira, narezala ih na četvrtine i stavila da se kuhaju zajedno sa gljivama. Kad je krumpir kuhan, učila je baba Alya, treba ga izvaditi i zgnječiti gotovo do pirea. Ispostavilo se da u kiselom okruženju komadići krumpira postaju drvenasti i kvare cijeli okus. I pire je potreban za zgušnjavanje juhe.

Oko 15-20 minuta prije nego što sam juhu maknula s vatre kuhane gljive sam krupno nasjeckala i stavila u tavu zajedno s juhom, pire krumpirom i mladim sada već sitno nasjeckanim lukom i korijenjem te peršinom. Vrlo je važno meso dugo kuhati na laganoj vatri, a luk i korijenje staviti dva puta: prvo u juhu, a zatim u gotovo gotovu juhu od kupusa - tada postaju jaki i aromatični.

Kad je na štednjaku sve zaklokotalo, baš mi se jelo, ali sam tepsiju morala staviti u toplu pećnicu barem na pola sata (ili još bolje duže). I evo još nešto. Bolje je ne začiniti takvu juhu od kupusa samo kiselim vrhnjem - ne treba im dodatna kiselina. Kiselo vrhnje dobro izmiješajte s vrhnjem, koprom i zgnječenim režnjem češnjaka - jednostavno fantastično!

Bila sam jako zabrinuta hoće li se mužu svidjeti moja juha od kupusa. I jeo je i nije ništa rekao. Pogledao sam juhu od kupusa i pomislio da nisu tako sivi. Umjesto toga, močvarno su zelene i čak s veselim crvenim mrljama na klobucima gljiva - podsjećaju na boju šume Uloma s tamnim visokim brodskim borovima.

Na kraju je rekao da je gotovo sve super, ali da su gljive premekane: “Trebale bi malo hrskati.” Vjerojatno ste ih predugo namakali.” Bože, kakva greška! U receptu koji sam prepisala iz Baba Alijeve bilježnice bila je riječ “šampinjoni”, ali sam zaboravila napomenuti da je riječ o suhim.

I sada se sjećam naših lica: znojila su se od tople, životvorne snage duše.

oznake: