Vjerojatno ste čuli za pet osnovnih umaka francuske kuhinje? Nazivaju ih i "majčinskim" umacima ili "velikim" umacima. Oni čine osnovu kulinarske tradicije Francuske, nalaze se u ogromnom broju recepata, a na njima je izgrađeno veliko i svjetski poznato “zdanje” francuske kuhinje.
Možda je, rame uz rame s velouteom, espagnoleom, holandezom i umakom od rajčice, bešamel ipak pola koraka ispred - možda zato što je poznatiji? Ili zato što je posebno nježan i svestran te se slaže s velikim brojem jela? Ili je tajna njegove popularnosti u posebnoj auri koja se stvara oko Bechamel umaka – auri sofisticiranosti i elegancije? Bilo kako bilo, ovaj recept je glavni od pet dijelova koji čine "kičmu" francuske kuhinje.
Znati kuhati bešamel praktički je pravilo lijepog ponašanja. Slažete se, ne možete se pojaviti u kuhinji, proglasiti se guruom i početi impresionirati goste bez prethodnog učenja osnova i teorije. Dakle, da biste postali kuhar, između ostalih ispita, morat ćete položiti ispit upravo o sposobnosti kuhanja pravog bešamela - to je ta neporeciva i neophodna osnova. Hajdemo shvatiti.
Konvencionalno, Bechamel umak se može podijeliti na dva dijela: rublon ili roux (francuski roux - crveni) i mlijeko (vrhnje).
Rublon je brašno pomiješano s maslacem, prženo do lagano zlatne boje. Standardni omjer je 1:1, iako ga neki kuhari ponekad mijenjaju ovisno o vlastitim preferencijama.
Količina mlijeka koja se dodaje umaku također može značajno varirati u različitim verzijama. Ovisno o gustoći umaka koja vam je potrebna, trebat će vam malo više ili malo manje tekućine. Općenito pravilo je sljedeće: za tekući bešamel umak dodajte 120-180 g rouxa na 1 litru mlijeka, za gusti umak - 300 g rouxa na 1 litru mlijeka (gust, "kao pasta", bešamel je osnova, za na primjer, soufflé). Lako je zapamtiti ovaj omjer (za umak srednje gustoće): dijelovi rouxa = 1 prema 1, mlijeko = 5 puta zbroj dijelova rouxa. Dakle, ako uzmete 50 g maslaca i brašna, onda ulijte 500 ml mlijeka.
Osnovni, klasični bešamel umak je minimalistički - to su mlijeko, brašno, maslac, sol i papar. Ovaj umak je osnova za pripremu drugih umaka ili dio jela - lazanja, musaka, jela sa špinatom, složenih tjestenina. Ali najčešće je mlijeko za izradu Bechamel umaka unaprijed aromatizirano - začinskim biljem, korijenjem, začinima. Cilj je neutralnim jelima dati izražajniji okus, poput pečene ribe ili kriške pilećeg filea. Da biste to učinili, u hladno mlijeko dodajte potrebne prirodne arome (muškatni oraščić, ružmarin, majčina dušica, origano, mažuran, majčina dušica, kopar, luk, češnjak, korijander, kim, pastrnjak ili korijen peršina) i zatim polako prokuhajte. - vjeruje se da se samo tako najbolje otkrivaju arome bilja i korijenja. Nakon što prokuha, isključite vatru, pokrijte posudu poklopcem i ostavite 2-3 sata da se ulije. Nakon navedenog vremena mlijeko je potrebno procijediti kroz gazu ili gusto cjedilo i tek onda koristiti za pripremu umaka.
Iz povijesti umaka
Uglavnom, priča je jednostavna kao svijet: kažu da je slavni umak izumio Louis Bechamel, majordom Luja XIV., kralja koji je svojoj zemlji osigurao procvat apsolutne monarhije. Nažalost, nema intriga, zanimljivih obrata događaja ili tajnih zamršenosti, unatoč činjenici da je samo doba karakteriziralo obilje misterija i tajni. Međutim, postoji jedna "zlatica" u glasnom, ali kratkom epu pod nazivom "Béchamel": povjesničari snažno sumnjaju da izum recepta pripada osobno kraljevom upravitelju, istoimenom gospodinu Béchamelu. Najvjerojatnije je umak prvi pripremio jedan od dvorskih kuhara, ali je lukavi majordom, osjetivši kako bi mogao zaraditi naklonost kralja, brzo pripisao izum svojoj osobi.
Slavni “bijeli umak” prvi put se spominje u Le Cuisinier François 1651. godine - knjigu je napisao dvorski kuhar Luja XIV, François Pierre de La Farenne, i on je bio taj koji je ostavio pisanu naznaku novopodobnog umaka. Nakon toga, kulinarski priručnik je ponovno objavljen mnogo, mnogo desetaka puta (samo u sljedećih 75 godina - najmanje 30 puta!), Popularnost umaka nastavila je rasti.
U knjizi nije bilo točnog recepta, ali ima razloga reći da je bešamel do danas ostao gotovo nepromijenjen: isto pšenično brašno, isti visokokvalitetni maslac, isto mlijeko.
Klasičan recept za bešamel umak
Da biste počeli eksperimentirati i stvarati, morate naučiti kako implementirati osnovni recept za umak. Zapravo, nema ništa komplicirano, malo prakse - i uspjet ćete!
Sastojci:
50 g maslaca;
50 g brašna;
500 ml mlijeka s 2,5% udjela masti;
sol, bijeli mljeveni papar.
Otopite maslac na laganoj vatri. Pazite da se ulje ne prži; u tom slučaju umak neće ispasti bijel, već žut ili smeđi.
Otopljenom maslacu dodajte brašno i počnite ga brzo utrljavati u maslac drvenom kuhačom i pjenjačom. Trebat će vam 1-2 minute da sjedinite brašno i maslac – za to vrijeme će se smjesa lagano zapjeniti.
U tankom mlazu i malim obrocima (doslovno žlica-dvije) počnite dodavati hladno (!) mlijeko, svaki put miješajući i tukući umak dok ne postane glatko. Smanjite vatru što je moguće manje ili maknite posudu sa štednjaka. Unesite manji dio mlijeka - 100-150 grama. Kad postane jasno da u umaku nema grudica, dodajte preostalo mlijeko, pojačajte vatru na srednju, zakuhajte i kuhajte umak na srednjoj vatri 5-7 minuta. Ne zaboravite stalno miješati!
Gotov umak posolite i popaprite.
Umak se može čuvati u hladnjaku najviše 3 dana, prekriven nauljenom folijom.
Bijeli umak s muškatnim oraščićem
Ovaj umak - sa začinima - poznat je čak i bolje od klasične verzije. Princip pripreme i omjeri sastojaka su isti, samo se smije koristiti više mlijeka jer ćemo ga kuhati. Koji se začini najčešće koriste? Muškatni oraščić, kao i lovorov list, klinčić, mljevena paprika. Možete dodati malu glavicu luka i druge začine i bilje, a možete i samo s muškatnim oraščićem.
Sastojci:
50 g maslaca;
50 g brašna;
600 g mlijeka;
sol, muškatni oraščić, začini i bilje po ukusu.
Pripremite roux kako je gore opisano. Neka se ohladi.
Bilje i začine usitnite u mužaru, stavite u platnenu vrećicu i stavite u hladno mlijeko. Zakuhajte, pa kuhajte 10-15 minuta. Bacite vrećicu začina (ako je niste imali, mlijeko obavezno procijedite kroz sito). U 500 ml dodajte vruće mlijeko ako je previše prokuhalo.
Hladan roux stavite u vruće mlijeko. Promiješati. Ako se mlijeko ohladilo, stavite ga na štednjak, ali nemojte kuhati - potrebno nam je vruće mlijeko, kakvo je prije nego provrije.
Miješajte roux dok umak ne postane gladak.
Pogledajte ovaj prekrasan video u kojem Gordon Ramsay priprema bešamel umak sa sirom u svom neponovljivom stilu. Nije potrebno razumjeti engleski, čak možete isključiti zvuk - sve ćete razumjeti i bez toga.
Veganski bešamel
Ako iz nekog razloga privremeno ili trajno ne možete jesti životinjske namirnice (dijeta, post, vegetarijanstvo), nema problema: Bešamel možete napraviti i bez mlijeka! Pažljivo čitajte, jako je ukusno.
Sastojci:
200 g indijskih oraha;
350 ml vode;
60 g brašna;
2 žlice. l. maslinovo ulje;
sol, papar, muškatni oraščić po ukusu.
Sirove indijske oraščiće prelijte kipućom vodom i ostavite 4-5 minuta, zatim izlijte vodu, stavite orašaste plodove u zdjelu blendera i ponovno nalijte čistom vodom – ovaj put hladnom, dodajte 300 ml. Uključite blender, izmiješajte smjesu do potpuno glatke, postupno ulijevajte preostalih 50 ml vode, a po potrebi dobiveno mlijeko od orašastih plodova razrijedite s još malo tekućine.
Brašno pomiješajte s maslinovim uljem i lagano popržite u loncu. Uz stalno miješanje u tankom mlazu ulijte mlijeko od orašastih plodova, miješajte dok smjesa ne bude potpuno glatka. Kuhajte na laganoj vatri dok se ne zgusne. Na kraju dodajte sol, papar i muškatni oraščić. Po potrebi se dobiveni umak može procijediti kroz gusto cjedilo.
Umak od rajčice "bešamel"
Vrlo nestandardna kombinacija, neka vrsta anti-bijelog umaka, ali ipak je bešamel, doduše ne u uobičajenom “ruhu”. Pokušajte svakako! Umak je savršen za tjesteninu, sendviče i pečeni krumpir.
Sastojci:
50 g maslaca;
50 g brašna;
500 ml mlijeka;
1 žlica. l. pire od rajčice;
sol i papar po ukusu.
Maslac razmrvite s brašnom, smjesu stavite u tavu s debelim dnom ili u lonac i lagano pržite uz miješanje dok ne porumeni (detalje pogledajte gore, u osnovnom receptu). Ulijte mlijeko u tankom mlazu, doslovno 50 ml odjednom. Nakon svake “doze” mijesite smjesu od brašna do potpuno homogene smjese. Postupno dodajte svo mlijeko. Na kraju dodajte sol, papar, začine i pire od rajčice. Promiješajte, umak je gotov.
Kako kuhati bešamel u mikrovalnoj pećnici
Naravno, ovaj recept je daleko od klasičnog - ne može se nazvati ni kanonskim. Međutim, može biti od velike pomoći onima koji žele kuhati, ali radije to čine uz minimalno vremena i truda.
Sastojci:
50 g brašna;
50 g maslaca;
600 ml mlijeka;
sol, muškatni oraščić i drugi začini po ukusu.
Otopljeni maslac sameljite s brašnom, stavite zdjelu u mikrovalnu pećnicu na 1,5 min na najvećoj snazi.
Izvadite i ulijte sve mlijeko u tankom mlazu uz stalno miješanje. Potrebna je homogena masa. Vratite zdjelu u mikrovalnu pećnicu na 4,5-5 minuta, maksimalna snaga. Povremeno pauzirajte proces kuhanja i promiješajte sadržaj posude. Na kraju dodajte sol i muškatni oraščić, dobro promiješajte i procijedite kroz gusto cjedilo.
Ako trebate gušći umak, produžite vrijeme kuhanja na 6 minuta.
- Koristite pravo posuđe - neprianjajuću tavu debelih stijenki s jednom ručkom. Samljeti i miješati drvenom kuhačom i praktičnom pjenjačom.
- Glavna tajna homogenog, glatkog bešamela bez grudica je temperatura dijelova umaka. Njihove kontrastne, dijametralno suprotne temperature: ako je roux vruć, treba uliti hladno mlijeko i obrnuto: vruće mlijeko treba djelovati s hladnim rouxom. Prihvatljivo je ako su obje tople, druge mogućnosti osim navedenih recept su za razočaranje. Ali ako se ipak pokaže da je umak grudast i potpuno neprikladan za konzumaciju, uzmite blender i temeljito ga prođite kroz dobivenu masu.
- Vrijeme kuhanja umaka nakon vrenja je 5-7 minuta. U udžbenicima o francuskoj kuhinji naći ćete sljedeću preporuku: “Kuhajte umak ne više od 10 i ne manje od 40 minuta, jer za 10 minuta okus sirovog brašna neće imati vremena da se razvije, a za 40-60 minuta umak će izgubiti okus sirovog brašna.” Ovo je znanstveno dokazana činjenica. Klasični bešamel kuha se prema svim pravilima oko sat vremena. Ukratko, brzo, za manje od 10 minuta, pripremite bešamel kod kuće.
- Nemojte prepržiti brašno - trebalo bi biti samo blago zlatno, kremasto i imati suptilni miris orašastih plodova. Ako brašno skroz potamni, umak će biti gorak, a izgubit će i boju - ipak pripremate bijeli umak. Boja umaka je nježno svijetlo bež, svijetlo krem, bez izraženih smeđih ili žutih nota.
- Ne pokušavajte ubrzati ono što bi se a priori trebalo kuhati polako. Toplina ispod tave trebala bi biti minimalna, tek će postati srednja u završnoj fazi, kada u tavu ulijete svo mlijeko. Zagoreni umak nije najbolja alternativa za uštedu vremena.
- Klasična komponenta bešamel umaka je mlijeko. Kiselo vrhnje i drugi fermentirani mliječni "drugovi" neizbježno će se zgrušati, to nije opcija. Međutim, možete uzeti kremu, ali treba imati na umu da krema također nisu najjednostavniji dečki, oni također mogu igrati trikove s ušima i sklupčati se u najneprikladnijem trenutku. Zbog toga ih mnogi kuhari razrjeđuju juhom - povrtnom ili mesnom.
- Bešamel je prekrasan svojom viskoznom, nježnom konzistencijom i kremastim okusom. Nitko ne zabranjuje korištenje začina pri pripremi, međutim, imajte na umu da kremasta aroma mora ostati vodeća, sve ostalo treba stajati skromno po strani i samo naglašavati glavnu ideju umaka.
- Umak može biti tekući ili vrlo gust - ovisi o vašim daljnjim ciljevima. „Ispravna“ konzistencija univerzalnog domaćeg bešamela omogućit će da masa ravnomjerno teče sa žlice, lagano je obavijajući talogom. Ni u kojem slučaju gotov proizvod ne smije pasti u gustu grudu, niti se smije brzo srušiti u tekuće, nejasno nešto. Ako je umak pregust, razrijedite ga mlijekom pa zagrijte. Prerijedak zapršku zgusnite za tu svrhu posebno pripremljenom zaprškom i pirjajte još minutu.
- Ako bešamel poslužite na stolu kao dodatak određenim jelima (a ne koristite ga kao sastavni dio recepta), morate ga poslužiti vruće - dok se hladi, umak će dobiti koricu, što je potpuno neprihvatljivo. Stoga poslužite toplo i upotrijebite odmah. Pa, ili gotovo hitno.
- Ako napravite previše umaka, ostatke možete sigurno čuvati u hladnjaku do 3 dana. Obavezno temeljito prekrijte prozirnom folijom ili umak ulijte u hermetički zatvorenu posudu.
Uz što koristiti Bechamel umak? 10 dostupnih ideja:
- Lazanje. klasična. Naravno, postoje recepti za pravljenje lazanja bez umaka od bešamela, ali ipak glavni i najpopularniji recept uključuje njegovu upotrebu; mnogi ozbiljno vjeruju da su lazanje bez bešamela poput boršča bez cikle.
- Zalijepiti. Bešamel je jedan od najpopularnijih umaka koji se poslužuje uz špagete, penne, tagliatelle i drugu tjesteninu. Kremasta aroma i obavijajuća struktura pretvaraju svaku tjesteninu u gotovo remek-djelo.
Bešamel od gljiva
- Lonci, torte i pite. Ako vam se nadjev koji ste planirali staviti u pitu čini malo suhim, malo bešamela ne samo da će spasiti situaciju – transformirat će je u nevjerojatne rezultate! Kuhana riba, prženo mljeveno meso, beskvasno povrće - sve će biti divno i ukusno u društvu ovog umaka.
- Palačinke. Ako pomiješate gljive, prženi luk, kuhani pileći file, malo naribanog sira i bešamela, možete napraviti fantastičan nadjev za palačinke. Oblikujte ih u “vrećice”, zavežite ih perjem mladog luka – ukusan zalogaj je spreman.
- Pečena riba. Bilo koju ribu neutralnog okusa (jesetra, smuđ, bakalar, oslić, pangasius) stavite u posudu za pečenje, prelijte bešamel umakom pomiješanim s lagano prženim gljivama i sirom, pecite dok ne bude pečeno. Jednostavno, elegantno, ukusno.
- Povrće pečeno u pećnici ili na pari - cvjetača, krumpir, korijen celera, brokula, bundeva i drugo.“Béchamel” će povrću diskretnog okusa i često prilično bljutavom dati zanimljivu notu okusa. Malo ribanog parmezana - i nevjerojatno zdrava, ukusna i aromatična večera je spremna.
- Šparoga. Klasik žanra. Šparoge i bešamel su stvoreni jedno za drugo! Okus je profinjen, nježan, vrlo nježan i “čist”.
- jaja. Kuhani u pećnici s bešamel umakom postat će prava gozba okusa! Dodajte malo pirjanog špinata u ramekine i dobit ćete poznata jaja po firentinski.
- Sendviči. Dolje sa štetnom majonezom, pokušajte komponente sendviča i hamburgera začiniti klasičnim "bijelim" umakom. Usput, ovo je izvrstan razlog da naučite kuhati Croque Monsieur - ovaj sendvič je nemoguć bez poznatog bešamela.
- Julienne. Da, da, začinite piletinu, šampinjone i sir klasičnim bešamel umakom i dobit ćete ukusno jelo u svom savršenstvu.
Danas više nije toliko važno tko se prvi dosjetio pripremiti mliječni umak od brašna i maslaca, nije bitno koji se začini mogu dodati mlijeku i koji omjer odabrati kako bi se napravio idealan bešamel umak sa stanovišta jedne ili druge osobe. Važno je još nešto: na temelju klasičnog recepta kuhari neumorno smišljaju nove i nove recepte. Tko zna, možda vrlo brzo od vas čujemo nešto neobično? Usudite se i ne bojte se, do mnogih prekrasnih otkrića došli su amateri.
Tmurna jesenja svakodnevica tjera li vas samo da se umotate u dekicu i zaspite do proljeća? Dodajte im svijetle vikende i ukusnu hranu. Recimo, dolazim iz Italije, zemlje u kojoj znaju puno o dobro pripremljenim jelima i kombinacijama namirnica. Pozivamo vas da se počastite mesnim lazanjama, čiji je recept s nama podijelio kuhar, autor dviju kuharica i TV voditelj programa “ProSTO Kitchen” na TV kanalu STS Alexander Belkovich.
Što vam je potrebno za 10 porcija:
- 1 veliki luk
- 60 ml biljnog ulja
- 4 češnja češnjaka
- 800 g mljevene junetine
- 500 g rajčice u vlastitom soku
- 100 ml suhog bijelog vina
- 500 g listova za lazanje
- 200 g sulugunija
- 200 g tvrdog sira
Bešamel umak:
- 30 g maslaca
- 30 g brašna
- 200 ml 20% vrhnja
- 600 ml 3,2% mlijeka
- Muškatni oraščić
- Nekoliko prstohvata soli
Vrijeme kuhanja: 1 sat 40 minuta
Kako kuhati:
Luk nasjeckajte na kockice. Pržite na ulju na najvećoj temperaturi dok blago ne porumene pa dodajte protisnuti češnjak.
Odmah potom dodajte mljeveno meso. Kad se mljeveno meso zapržilo, bez skidanja s vatre dodati nasjeckanu rajčicu u vlastitom soku. U tavu također ulijte sok od rajčice.
Ulijte vino i promiješajte. Pirjajte 30 minuta na srednjoj vatri. Ako se fil previše zgusne dodajte malo vode.
Dok se nadjev pirja pripremite umak.
Bešamel umak: U tavi rastopite maslac, dodajte brašno. Miješajte dok ne postane glatko na srednjoj vatri. Zatim uz stalno miješanje pjenjačom ulijte vrhnje i mlijeko. Umak bi trebao početi kuhati i malo se zgusnuti. Začinite s malo muškatnog oraščića i soli. Dovedite do pravilne konzistencije i maknite s vatre. Umak treba biti malo gust, ali tekuć, a ne kao voda. Procijedite bešamel kroz gusto cjedilo da vam se ne bi stvorile grudice u jelu.
U kipuću vodu dodajte malo ulja, pa jedan po jedan (najviše 5-6 komada) kuhajte listove za lazanje. Ulje je potrebno kako bi se spriječilo lijepljenje listova. Dok se kuhaju napravite pripremu: u veliku posudu ulijte hladnu vodu u koju je potrebno uliti i malo ulja. Ovo je neophodno kako se listovi ne bi lijepili za obrazac. Kuhajte 3-4 minute dok ne postanu mekši i elastičniji. Pečene listove staviti u hladnu vodu s uljem da se ohlade.
Dno posude za pečenje namažite tankim slojem bešamel umaka. Ohlađene slojeve stavljati prvo na uglove kalupa, a zatim prekriti stijenke i dno.
Polovica svakog sloja neka visi preko rubova kalupa. Sljedeći sloj je mljeveno meso s pastom od rajčice. Ako imate svježeg ili suhog bosiljka, dodajte ga.
Zatim na vrh naribajte sireve: tvrdi i suluguni. Ponoviti slojeve: bešamel - listovi - mljeveno meso - bosiljak - sirevi. Broj ponavljanja slojeva ovisi o veličini i visini vašeg oblika. Kada su svi slojevi poslagani, zatvorite lazanje drugim previsnim polovicama slojeva, prelijte bešamelom i pospite malo sira. Tepsiju za lazanje prekrijte folijom i dobro stisnite rubove. Stavite peći na 200 stupnjeva 45 minuta. Nakon 45 minuta maknite foliju i pecite lazanje još 15-20 minuta dok ne porumene i porumene. Ohladite lazanje.
Dobar tek!
Za jelo:
- 2 žlice. maslinovo ulje
- 1/2 luka
- 1 mrkva
- 2 češnja češnjaka
- 2 prstohvata origana
- 300 g mljevenog mesa
- 1 žlica. l. pire od rajčice
- 1 žlica. l. Worcestershire umak
- 1 list lovora
- 2 žlice. crno vino
- 400 g rajčice
- 50 ml mlijeka
- Crni papar
Za umak:
- 25 g maslaca
- 25 g brašna
- 300 ml mlijeka
- Prstohvat muškatnog oraščića
- 60g sira
- 30 g tvrdog sira
- 6 listova za lazanje
priprema:
Foto: ljubaznošću TV kanala "Yu"
- U tavi zagrijte maslinovo ulje.
- Mrkvu naribati, luk i češnjak nasjeckati i propirjati.
- Začinite lovorovim listom, origanom, Worcestershire umakom, soli i paprom.
- Stavite mljeveno meso na sredinu posude i promiješajte.
- Dodajte pire od rajčice i kuhajte 30 sekundi.
- Kuhajte dok svo meso ne porumeni.
- Dodajte vino, kada ispari dodajte rajčice.
- Kuhajte još 2-3 minute pa dodajte mlijeko, ugasite vatru i ostavite sa strane.
- Za umak u loncu rastopite maslac.
- Dodajte brašno i miješajte dok se ne zgusne.
- Na laganoj vatri dodajte trećinu mlijeka i umutite.
- Dodati preostalo mlijeko uz neprestano miješanje.
- Začinite solju, paprom i muškatnim oraščićem.
- Umak kuhajte još minutu prije dodavanja sira.
- Promiješajte i maknite s vatre.
- Polovicu mljevenog mesa stavite na dno posude za lazanje i prekrijte listovima tjestenine.
- Prelijte umakom od sira i na vrh dodajte preostalo mljeveno meso.
- Prekrijte listovima tjestenine i prelijte umakom od sira.
- Pospite tvrdim sirom i origanom.
- Malo posolite i popaprite, ostružite rubove posude i pecite 20-25 minuta.
Dobar tek!
Talijani su izvrsni izumitelji tjestenine, a uzeo ju je cijeli svijet i napravio tisuće umaka i nadjeva za nju. Svi ljubitelji ukusnog kuhanja znaju da nema ništa bolje nego proniknuti u osnove i osnove te na temelju njih komplicirati i proširivati recept. Jedan od najpopularnijih i najosnovnijih umaka, bešamel, priprema se jednostavno od “domaćih” namirnica. Ali svaka tjestenina s njom postaje ukusna, a njena kremasta tekstura otežava jelo i čini ga gotovo restoranskim.
Nakon što ste savladali bešamel, vrijeme je da počnete pametovati s njim. Obožavam kombinaciju bijelog umaka sa gljivama i sirom. Ako uzmete komad običnog sira i isti takav plavi sir, tako vam je liječnik naredio. Gljive možete popržiti, dodati prstohvat muškatnog oraščića, cimeta, a može i ljuti kajenski pek. Možete beskrajno eksperimentirati, upravo za to su stvoreni osnovni recepti.
Tjesteninu (200 g) pustiti da se kuha. Ukusan je samo malo nedovoljno pečen, al dente. Stoga ga obično kuham minutu manje nego što piše na pakiranju. Ali u svakom slučaju probajte u hodu. Svakako zapamtite pravilo 1110 - na 100 grama tjestenine dodajte 10 grama soli i litru vode.
Šampinjone (5-6 komada) narežite na deblje ploške. 
I pržite na maslacu dok ne bude kuhano. 
Zanimljivost: Bešamel (francuski béchamel) je temeljni umak na bazi rouxa (termički obrađena mješavina brašna i masti, koja se koristi kao zgušnjivač) i mlijeka.
Uzmite lonac s debelim dnom, potrebno nam je da se ne ohladi odmah kada dodate hladno mlijeko. Dodajte kockicu maslaca i brašno (po 25 grama). 
Zagrijte na jakoj vatri miješajući kuhačom. Želite da dobijete homogenu masu koja će se malo uvaljati. 
U ovom trenutku ulijte prvu od tri porcije mlijeka. Uzimam malo više mlijeka (300 g). Ulijte 100 grama i odmah promiješajte pjenjačom. Morate to raditi stalno kako biste se riješili grudica. 
Čim je umak odstajao, ulijte drugu porciju mlijeka (100 g). Pogledajte fotografiju, nema grudica, umak je gust. 
Opet stalno miješati pjenjačom, kao da mutite masu. Čim se umak ponovno počne zgušnjavati, ulijte treći dio mlijeka (100 g). 
Ovdje miješamo pjenjačom dok umak pouzdano ne prekrije poleđinu žlice. Imajte na umu da će se umak kako se hladi još više zgusnuti, pa ga morate maknuti sa štednjaka s malo rjeđim umakom nego što želite vidjeti u tjestenini. Često se dogodi da ste previdjeli ili niste imali vremena pa se umak brzo zgusnuo. Zatim malo po malo ulijevati još mlijeka i miješati pjenjačom.
Najbolje je umak odmah preliti u drugu posudu (da se ne zagrijava u loncu). Ako čekate neko vrijeme prije posluživanja, pokrijte folijom tako da dodiruje površinu umaka. To radimo kako se ne bi stvorila korica. 
Posebni esteti mogu dodati ribani parmezan ili komadiće Dor Bluea. Umak će biti voluminozniji i karizmatičniji. 
27. travnja 2017. Bez komentara
Umaci su tekući, aromatični začini koji se poslužuju uz glavno jelo. Kuhari aktivno koriste umake kako prilikom posluživanja uz gotova jela, tako i neposredno tijekom pripreme samog jela (za salamurivanje namirnica s umakom ili pečenje s umacima).
Umak uključuje tekuću bazu i dodatne sastojke, kao što su povrće, bilje, začini, voće i začini. Nema toliko bazičnih, baznih umaka koji se pripremaju na točno određenoj tekućoj podlozi. Ali postoji ogroman broj drugih umaka, koji su različite varijacije na glavne teme.
Chefovi recepti za umake su raznoliki, ali se mogu organizirati prema njihovoj osnovi.
1. Umaci na bazi juha s brašnom. To su umaci na bazi temeljaca od mesa, ribe i gljiva. To uključuje glavni umak espagnole, kao i velouté. Espanol (francuski: La Sauce espagnole) poznati je smeđi umak od crvenog pšeničnog brašna poprženog na maslacu do zlatnosmeđe boje i bogatog mesnom juhom. Od pomoćnih izdvajamo demi-glace (francuski demi-glace), Jus Lie umak, izvrsni perigueux i robert. Veloute je klasični bijeli umak od preprženog brašna i laganog pilećeg ili telećeg temeljca. Među njegovim derivatima mogu se istaknuti umaci francuske kuhinje allemande i poulet, nacionalni umak gruzijske kuhinje satsivi itd.
2. Umaci na bazi infuzija povrća i žitarica
3. Umaci od mlijeka i brašna. Ova vrsta uključuje tradicionalni bešamel - umak na bazi mlijeka pripremljen od bijelog zrna pšenice pržene na maslacu bez promjene boje.
4. Umaci na bazi maslaca. Jedan od glavnih umaka francuske kuhinje je takozvani Hollandaise koji se priprema u vodenoj kupelji sa žumanjcima i maslacem. Njegovi derivati su Béarnaise umak, Sauce Choron, kao i Meunière i Dijon umak.
5. Umaci na bazi biljnog ulja. Središnji je, naravno, majoneza, a dodatni su pikantni aioli umak, poznati hladni tartar i remulada. Osim toga, talijanski pesto priprema se i s uljem.
6. Umaci na bazi ribanog, nasjeckanog ili kuhanog povrća ili voća. Ova sorta uključuje umake od rajčice, gruzijski tkemali umak, razne chutneyje, talijanski mesni Bolognese, umake od ljutih papričica (tabasco umak, harissa itd.), talijanski mostarda umak i meksički gauacamole.
7. Umaci na bazi sokova i octa. Ova vrsta uključuje, na primjer, umak od nara i ljuti engleski Cumberland.
8. Umaci na bazi fermentirane hrane, uključujući ribu (Nam Pla Thai i vijetnamski umak Nuoc Nam), soja umake (na primjer, hoisin i teriyaki).
9. Umaci na bazi fermentiranih mliječnih proizvoda kao što su kiselo vrhnje, jogurt itd. To uključuje grčki dzadzyki (ttzatsiki) umak.
10. Slatki umaci s raznim infuzijama voća i bobičastog voća, kojima se mogu dodati sokovi, mlijeko i crno vino. Zgušnjivači u takvim umacima su krumpirov škrob, rjeđe brašno.
Kuhari koriste širok izbor metoda kuhanja u svojim receptima za umake. Jedan od najjednostavnijih je miješanje različitih hladnih sastojaka. Također, neki se umaci pripremaju na način koji se naziva emulgiranje. Tako se pripremaju majoneza, tartar, hollandaise umak, béarnaise umak, beurre blag i drugi. Za pripremu umaka bechamel i veloute te mnogih umaka na njihovoj osnovi, kuhari koriste soté od brašna koji se zove "roux".
Trenutno su klasični recepti za umake kuhara malo inferiorni u popularnosti u odnosu na lakše i jednostavnije umake, ali sposobnost njihove točne pripreme još uvijek se cijeni.
Umak od sira
Umak od sira jedan je od najpopularnijih umaka. Danas se uz njega jedu sva jela, od čipsa do svježeg povrća. Pogledajmo jednostavan recept za umak od sira od kuhara. Preporučljivo je koristiti prirodni jogurt za njegovu pripremu, tako će biti ukusna i zdrava. A sir za ovaj umak mora imati svijetli okus.
Potrebni sastojci:
Gorgonzola sir - 100 g
maslac - 50 g
gusti prirodni jogurt - 1 šalica
mljeveni muškatni oraščić
Korak 1
Uzmite maslac i omekšajte ga na sobnoj temperaturi.
Korak 2
100 g gorgonzole protisnite kroz gusto cjedilo.
3. korak
Dobro izmiješajte ili mikserom umutite maslac, gorgonzolu i jogurt. Umak od sira najbolje je poslužiti uz predjela kao što su mesni delikatesi, tostirana peciva, kruh ili krekeri.
Créme de champignons uvijek se poslužuje topao i dobro ide uz meso, piletinu i bilo koju divljač. Njime možete začiniti tjesteninu.
Potrebni sastojci:
Pileća juha - 200 g
šampinjoni - 250 g
ljutika – 1 kom.
creme fraiche - 1 žlica. l.
maslac - 4 žlice. l.
brašno – 10 g
sol
mljeveni crni papar
Korak 1
Luk oguliti, a gljive oprati, sve sitno nasjeckati, pržiti na 3 žlice maslaca na umjerenoj vatri oko 10 minuta.
Korak 2
Uzmite lonac s debljim dnom i na preostalom maslacu pržite brašno par minuta. Uz stalno miješanje pažljivo ulijte juhu i kuhajte oko 3 minute.
3. korak
Dodajte ljutiku i gljive, dobro promiješajte i dodajte creme fraiche. Zakuhajte, maknite s vatre. Začinite solju i mljevenim paprom.
Potrebni sastojci:
Svježe smokve – 500 g
crveno grožđe - 400 g
naranča - 1 kom.
balsamico ocat - 1 tbsp. l.
maslinovo ulje - 2 žlice. l.
sol
mljeveni crni papar
Korak 1
Smokve narežite na ploške, crveno grožđe skinite s grana, pazite da bobice budu bez peteljki. Smokve i grožđe stavite u lim za pečenje, pokapajte maslinovim uljem i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva oko 10 minuta.
Korak 2
S naranče uklonite koricu i narežite je na male trakice. Iscijedite pulpu naranče.
3. korak
Pomiješajte pečene smokve, grožđe, sok i koricu naranče, balzamični ocat te malo soli i papra. Stavite u hladnjak i ostavite oko 4 sata. Chutney umak savršen je za posluživanje uz jela od mesa ili peradi.
Unatoč činjenici da je ovo jedan od najjednostavnijih recepata, kuhari ovim umakom mažu divljač pečenu na žaru ili u pećnici. Uz to treba i poslužiti.
Potrebni sastojci:
Gotovi umak od rajčice - 400 g
pasta od rajčice - 3 žlice. l.
mali luk - 1 kom.
češnjak - 4 režnja
Worcestershire umak - 1 žlica.
jabučni ocat - 75 ml
maslinovo ulje - 50 ml
tamno smeđi šećer - 1 žlica. l.
senf u prahu - 1 žličica.
mljeveni crni papar
Crvena paprika
sol
Korak 1
Ogulite luk i 4 češnja češnjaka i nasjeckajte ih odvojeno.
Korak 2
U dubljoj tavi s debljim dnom zagrijte maslinovo ulje na umjerenoj vatri, dodajte luk, pržite dok ne omekša, oko 5 minuta. Zatim dodati češnjak i pržiti još par minuta.
3. korak
Luku i češnjaku dodajte umak od rajčice i prokuhajte. U pola čaše kipuće vode ulijte šećer i senf u prahu, miješajte dok se potpuno ne otope.
Korak 4
Dodajte pastu od rajčice i jabučni ocat, ponovno promiješajte i dobivenu smjesu ulijte u umak od rajčice. Začinite žlicom Worcestershire umaka, soli, paprom i kajenskim paprom. Kuhajte uz povremeno miješanje oko 10 minuta.
Korak 5
Umak maknite s vatre i ohladite prije posluživanja, što će trajati oko sat vremena.
Savjet kuhara:
Ovaj umak možete čuvati u pasteriziranom obliku, za što uzmete nekoliko puta više sastojaka, pripremite umak i ulijete ga u prethodno sterilizirane staklenke.
Potrebni sastojci:
Domaća majoneza - 200 ml
dobar kečap od rajčice - 1 žlica. l.
kajenski papar - ¼ žličice.
Tabasco - 4-5 kapi
sok od limuna - ½ žličice.
sol
mljeveni crni papar
Korak 1
Pomiješajte majonezu s kečapom od rajčice, kajenskom paprikom i Tabasco ili Worcestershire umakom.
Korak 2
Dodajte sok jedne kriške limuna. Posolite i popaprite.
3. korak
Stavite u hladnjak dok se ne stegne, najmanje 2 sata.
Potrebni sastojci:
100 g zelenog bosiljka
120 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
4 žlice. l. naribani parmezan
1 režanj češnjaka
2 žlice. l. ribani pecorino sir
1 žlica. l. pinjolima
morska sol (krupna)
Korak 1
Bosiljak operite i osušite. Češnjak ogulite i narežite na ploške. Bosiljak, orahe, češnjak samljeti u blenderu u jednoličnu masu, posoliti. Dodajte naribani sir.
Korak 2
Uz mućenje postupno u tankom mlazu ulijevati maslinovo ulje.
Savjet kuhara:
Pesto umak možete napraviti kod kuće i trebat će vam vrlo malo vremena. Mnogi nutricionisti slažu se da je ovaj umak vrlo zdrav i pogodan za pravilnu prehranu, no to se ne može reći, primjerice, za jednako poznatu majonezu.
Tkemali umak
Potrebni sastojci:
Korijander - 3 žličice.
mljevena crvena paprika - 1,5 tsp.
suhi kopar - 2 žlice. l.
svježe šljive tkemali - 1 kg
nasjeckani svježi cilantro - 3 žličice.
voda - 50 ml
češnjak - jedna glava
suha metvica - 2 žličice.
1. Šljive oprati i prerezati na pola. Stavite ih u lonac, dodajte vodu i kuhajte na laganoj vatri dok se potpuno ne raskuhaju.
2. Masu od šljiva ocijediti u posebnu posudu. Šljive stavite u serpu i obrišite. Pasiranu kašu od šljiva stavite na laganu vatru i kuhajte oko 40 minuta uz povremeno dolijevanje juhe dok masa ne postane gusta.
3. Cilantro operite, osušite i sitno nasjeckajte. Dodajte sve začine i cilantro u lonac. Kuhajte oko pet minuta.
Bešamel umak
Bešamel je jedan od temelja francuske kuhinje. Savršen je za jaja, ribu i mnoga druga pečena jela.
Potrebni sastojci:
Maslac - 4 žlice. l.
brašno - 50 g
mlijeko - 300 ml
svježi muškatni oraščić
sol
mljeveni bijeli papar
Korak 1
Uzmite lonac s debelim dnom, na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brašno i uz stalno miješanje pržite dok ne porumeni, 3 minute. Maknite s vatre.
Korak 2
Dodajte pola mlijeka i dobro promiješajte. Ulijte preostalo mlijeko, začinite muškatnim oraščićem, prstohvatom soli i papra.
3. korak
Vratite na laganu vatru i kuhajte uz miješanje dok se umak ne zgusne, oko 5 minuta.
Potrebni sastojci:
Veliki avokado - 2 kom.
srednje rajčice - 4 kom.
luk – 1 manja glavica
sol
mljeveni crni papar
cilantro
sok od limete
Narežite avokado. Uklonite košticu. Izdubite pulpu žlicom.
Sitno nasjeckajte rajčice, luk i cilantro.
U dubokoj zdjeli vilicom dobro izgnječite pulpu avokada, dodajte sitno nasjeckanu rajčicu i luk. Dodajte cilantro i promiješajte. Dodajte sol, mljevenu papriku i sok od limete po vlastitom ukusu.
Guacamole umak možete poslužiti uz kukuruzni čips.
Savjet kuhara:
Kako umak ne bi pocrnio, potrebno je u sredinu pripremljenog zalogaja staviti košticu avokada.
Dimljena slanina - 300 g
češnjak - 1 češanj
parmezan - 100 g
žumanjci – 6 kom.
vrhnje (sadržaj masti 22%) – 150 ml
maslinovo ulje - 2 žlice. l.
sol, papar
Ogulite i nasjeckajte češnjak. Slaninu narežite na male komadiće. U loncu zagrijte maslinovo ulje i popržite češnjak i slaninu, oko 3 minute. Maknite s vatre.
Naribati parmezan. Vrhnje zakuhajte, malo ohladite, dodajte sir i promiješajte.
Žumanjke pjenasto istucite i dodajte u smjesu vrhnja i parmezana. Pomiješajte s pirjanim lukom i slaninom.
Treba imati na umu da se u tjesteninu ne dodaje umak, već obrnuto. Osim toga, umak treba biti taman da tjestenina ne pliva u njemu, već da bude u potrebnom omjeru.
Učitavanje...