Tehnološka karta br.31

Obično pečenje

Naziv sirovina	Potrošnja sirovina na 100 kom. proizvoda u gramima			Zahtjevi za osnovne sirovine i poluproizvode
	tijesto	Za brisanje prašine, za rezanje tijesta	Ukupno
Brašno 1s Neslani maslac Težina tijesta Melange za podmazivanje listova Sažetak sirovina Izlaz	3700	148	3848	Brašno je bijelo sa žućkastom nijansom, sadržaj vlage je 14,5%. Maslac mora biti neslan, sa sadržajem vlage ne većim od 16%, bez stranih okusa i mirisa; nije dopušteno koristiti maslac koji ima užegao, truošan, riblji, pljesniv, mastan okus i miris. Gusti kvasac treba se lako slomiti, ne smije se razmazati, ne smije se dopustiti miris plijesni i drugih stranih mirisa, vlažnost 75%.

Tehnologija kuhanja

Obično pecivo se peče od kvasnog tijesta pripremljenog spužvom. Za pripremu tijesta u zdjelu uliti vodu zagrijanu na 30-35*C (50% od ukupne količine), dodati kvasac razmućen u vodi i procijeđen, dodati brašno (15%), šećer (15%) i miješati dok se ne smjesi. dobije se tekuće tijesto. Površina tijesta se pospe brašnom, zdjela se stavi u prostoriju s temperaturom 35-40*C. Kada se tijesto poveća za 2-2,5 puta i počne padati, dodajte ostatak tople vode sa otopljenom soli i šećerom, dobro izmiješajte jaja, dodajte preostalo brašno i zamijesite tijesto. 2-3 minute prije kraja miješenja dodati otopljeni margarin i ostaviti tijesto 2-2,5 sata da fermentira. Tijekom fermentacije tijesto se premijesi jednom do dva puta. Gotovo tijesto se podijeli na komade težine 2-3 kg. Smotajte ih u konopac, a zatim narežite na komade. Komadi tijesta se razvaljaju u duguljasti pljosnati kolač, malo pomaste i zarolaju po dužini u roladu. Pripremljena rolada se poravna razvlačenjem da joj debljina bude jednaka cijelom dužinom, presavije se na pola, a krajevi se stave jedan na drugi i pričvrste. Nakon toga se rolat prereže uzdužno nožem na dva dijela za jednostruki i na tri dijela za dupli štapić, s tim da se spojeni krajevi ostave neodrezani. Prilikom polaganja na plahtu, punđa je okrenuta na strane duž linije reza. Za okruglu punđu, krajevi rolice se ne pričvršćuju, već se nakon rezanja odmotaju, čime proizvod dobiva okrugli oblik. Izrezana peciva stavljaju se na listove, stavljaju se na stajanje i puštaju da se dižu. 10-15 minuta prije sadnje namažite pecnicu milangom.

Karakteristike gotovog proizvoda

IZGLED - plišast, nije mutan, bez fizičkih oštećenja, udubljenja, tragova, površina glatka, elastična, sjajna, namazana jajetom. Boja kore je od zlatnožute do svijetlosmeđe, bez pregorevanja. Okus i miris karakteristični su za svježe pečeno tijesto bez stranih okusa i mirisa ustajalih proizvoda.

Fizikalno-kemijski pokazatelji

Vlažnost ne više od 37%

Registracija na stranici

Prije korištenja FOODCOST-a, korisnici se moraju registrirati. Link na obrazac za registraciju

U prozoru koji se otvori odaberite karticu Registracija i ispunite sva polja obrasca:

1. Navedite Ime I Prezime.
2. Razmisli i uđi Prijava, koji treba sadržavati samo latinična slova.

Pažnja!!!

Ne koristite svoju e-mail adresu kao prijavu!
Korištenje ćirilice i posebnih znakova u prijavi NIJE DOZVOLJENO!

3. Navedite stvarnu adresu e-pošte na koju vas se može kontaktirati.
4. Lozinka može sadržavati slova latinične abecede i brojke.

Pažnja!!!

Korištenje ćiriličnih znakova u zaporci NIJE DOZVOLJENO!

5. Ponovno unesite lozinku.
6. Odaberite svoj glavni profil kako biste optimalno prilagodili sučelje i kliknite gumb Registracija

Nakon završetka postupka registracije, na vašu e-mail adresu bit će poslana poruka s poveznicom za aktivaciju vašeg računa. Bez aktivacije računa, vaš račun će ostati neaktivan!

Autorizacija na mjestu

Kako bi počeli koristiti FOODCOST usluge, korisnici se moraju prijaviti. Link na obrazac za autorizaciju nalazi se na gornjoj ploči stranice. Klikom na ovu poveznicu otvorit će se prozor za provjeru autentičnosti.

Potražite recepte

Za otvaranje obrasca za pretraživanje recepata kliknite gumb Pronađite recept koji se nalazi na gornjoj ploči stranice.

U prozoru koji se otvori morate navesti parametre recepta s kojima mora biti u skladu.

1. Naziv jela- riječ ili fraza uključena u naziv jela
2. Grupa izbornika- odaberite s popisa grupu jelovnika koja uključuje jelo.

Usput...

Prilikom odabira ove opcije odabir će se vršiti samo iz navedene skupine odjeljaka Porcionirana jela našu zbirku recepata.

Ako u pretragu trebate uključiti sve dijelove Zbirke recepata, postavite oznaku Traži u prazninama i poluproizvodima. U ovom slučaju nema potrebe za navođenjem grupe izbornika!

3. Označite dodatna svojstva recepata:
Besplatni TTK Recepti i gotove TTK (tehničke i tehnološke karte), kojima je pristup omogućen besplatno (bez pretplate). Samo za ovlaštene korisnike!!! Školski obroci Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za dječje vrtiće (predškolske obrazovne ustanove) i škole. Medicinska prehrana Recepti i gotove tehničke upute (tehnološke karte) za ljekovitu prehranu. Posna jela Recepti i gotove TTK (tehničko-tehnološke karte) i TC (tehnološke karte) jela i kulinarskih proizvoda u čijoj se pripremi ne koriste proizvodi životinjskog podrijetla.
4. Sastav jela- ako je potrebno, odaberite s popisa glavne proizvode od kojih se priprema jelo.
5. Nacionalna kuhinja- s popisa možete odabrati kuhinju kojoj jelo pripada.

Nakon što navedete sve potrebne parametre, kliknite gumb Pronađite recept.

Za brzo brisanje svih parametara filtra kliknite gumb Reset

Ako ste prilikom izrade zahtjeva naveli Odjeljak izbornika, otvorit će se grupa koju ste odabrali iz odjeljka Porcionirana jela te popis jela koja zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Ako ste koristili pretraživanje u svim odjeljcima (označili svojstvo Traži u prazninama i poluproizvodima), vidjet ćete opći popis recepture za jela i kulinarske proizvode koji zadovoljavaju prethodno navedena svojstva.

Pretražite stranicu

Stranica se pretražuje u svim odjeljcima, uključujući recepte, vijesti, regulatorne dokumente, imenike proizvoda i imenike tvrtki.

Za pozivanje niza za pretraživanje kliknite gumb nalazi se na gornjoj ploči stranice.

U retku koji se otvori unesite upit za pretraživanje i pritisnite Enter

Obrazloženje za korištenje

Zbirka recepata sastavljena je na temelju kontrolnih studija i povoljno se uspoređuje s drugim analozima jer sadrži recepte koji se najčešće koriste u suvremenoj praksi.

Recepti objavljeni u Zborniku mogu se uspješno i apsolutno pravno valjano koristiti u ugostiteljskim objektima jer su usklađeni sa svim trenutno važećim zakonima i propisima.

Regulatorni dokumenti o certificiranju i standardizaciji koji su na snazi ​​na području Ruske Federacije uključuju industrijske standarde (skup poslovnih subjekata, bez obzira na pripadnost odjelu i obliku vlasništva, koji razvijaju ili proizvode određene vrste proizvoda koji imaju homogenu potrošačku svrhu); standardi poduzeća; znanstveno-tehničke i niz drugih standarda.

Norme razvijaju i odobravaju poduzeća samostalno, na temelju potrebe za njihovom primjenom kako bi se osigurala sigurnost života, zdravlja ljudi i okoliša. Prilikom proizvodnje proizvoda opisanih u Zbirci, proizvođač ima pravo unijeti neke izmjene u recepture jela, proširiti popise komponenti, izbjegavajući kršenje sanitarnih pravila, tehnološkog režima proizvodnje proizvoda ili pogoršanje njegovih potrošačkih svojstava. i kvalitete.

Nije sve jasno?...

Naučiti raditi s FOODCOST uslugama nije teško, ali će zahtijevati pažnju i određenu dozu upornosti. U tome će vam pomoći razne vrste referentnih informacija, poveznice na koje se nalaze u Centru za korisničku podršku.

Referentne informacije uključuju.

Ova tehnička i tehnološka karta izrađena je u skladu s GOST 31987-2012 i odnosi se na jelo Maslac rolat s makom koje proizvodi javna ugostiteljska ustanova.

1. ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu jela moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, sanitarno-epidemiološko izvješće, potvrda o sigurnosti i kvaliteti itd.). )

3. RECEPT

Naziv sirovina i poluproizvoda \Bruto\Neto

Tijesto

1 Pasterizirano mlijeko 1,5% masti 250\250
2 Vrhunsko pšenično brašno 600\600
3 Prešani kvasac 30\30
4 kokošja jaja 100\88
5 Rafinirano suncokretovo ulje 34\34
6 Kuhinjska sol 5\ 5
7 Neslani maslac 95\95
8 Šećer u prahu 200\200

Punjenje

9 Mak (sjemenke) 180\180
10 Pasterizirano mlijeko 1,5% masti 200\200
11 Šećer u prahu 30\ 30
12 začina Vanilin 1\ 1

Za glazuru

13 Kokošja jaja 50\44

Prinos poluproizvoda, g: 1757 Prinos gotovog proizvoda, g: 0/1155/342/0

4. TEHNOLOŠKI PROCES

U zdjelu ulijte toplo, ali ne vruće mlijeko (temperatura unutar 38 - 40 0C), dodajte 1 žlicu. l. granulirani šećer s toboganom i suhi ili svježi kvasac. Dobro promiješajte žlicom.

Za bogato dizano tijesto koristimo samo vrhunsko pšenično brašno. Procijedite kroz sito i dodajte 2 žlice. l. u tijesto. Miješajte da nema grudica. Tijesto pokrijte platnenom salvetom i stavite na toplo mjesto da se diže 20 - 30 minuta. Ako je prostorija hladna, u šerpu treba uliti vruću vodu i na nju staviti zdjelu s tijestom tako da dno posude ne dodiruje vodu.

U toplom okruženju gljivice kvasca počinju se brzo dijeliti. Ako je sve učinjeno ispravno, kvasac je svjež i visoke kvalitete, tada će se tijesto prekriti mjehurićima i povećati veličinu nekoliko puta.

Kada je tijesto spremno, pripremite pecivo. Otopite maslac u mikrovalnoj ili na štednjaku.

Istucite 2 jaja u posebnu zdjelu i pomiješajte ih sa čašom šećera. Jaja i šećer mutiti mikserom dok se kristalni šećer potpuno ne otopi. Zatim, ne prestajući tući, u tankom mlazu ulijevati otopljeni maslac, a zatim lagano posoliti (dovoljno je pola žličice soli).

Ulijte biljno ulje u tijesto. Sada, radi lakšeg miješanja tijesta, ulijte jaja, umućena sa šećerom i maslacem, u duboku
zdjela. A tamo ćemo poslati i tijesto. Sve pomiješajmo.

U pripremljenu masu postepeno dodavati brašno i zamijesiti dizano tijesto. Kako se tijesto ne bi lijepilo za ruke, povremeno navlažite ruke biljnim uljem.

Tijesto ćemo mijesiti 15 minuta.

Bogato dizano tijesto je glatko, elastično i ne lijepi se za ruke. Dajte gotovom tijestu okrugli oblik, pokrijte zdjelu ubrusom i pošaljite je na toplo mjesto 1 - 1,5 sat. Za to vrijeme tijesto treba dobro narasti.

Kad se tijesto diglo, premijesite ga nekoliko puta da ispusti mjehuriće ugljičnog dioksida, pokrijte zdjelu ubrusom i vratite na toplo mjesto da ponovno naraste.

Nadjev za lepinje sa makom:

Dok se tijesto diže pripremite nadjev od maka. U kipuće mlijeko dodajte mak i kuhajte na laganoj vatri pet minuta. Zatim uklonite s vatre, pokrijte zdjelu poklopcem i ostavite da se mak kuha 1 sat.

Nakon toga mak procijedite kroz cjedilo i pritisnite žlicom kako biste odstranili preostalo mlijeko do zadnje kapi. Čak i ako se zbraja
Dojam je da u makovnjači nema mlijeka, treba je još procijediti. Preostala tekućina može slegnuti tijesto.

Procijeđeni mak stavite u suhu zdjelu, dodajte kristalni šećer i vanilin šećer te blenderom sameljite u fine mrvice.

Formiranje i pečenje kiflica s makom:

U međuvremenu se tijesto diglo po drugi put, potrebno ga je premijesiti i dio tijesta prepoloviti na radnu površinu posutu brašnom i razvaljati u tanki sloj debljine 3-5 mm.

Što je tijesto tanje razvaljano, to će gotove kiflice imati više slojeva. Samo nemojte pretjerivati ​​da se tijesto ne pokida kad
smotanje u rolu.

Odozgo ravnomjerno rasporedite nadjev od maka i zarolajte. Roladu iseći na 7-8 kiflica. Isto radimo i sa preostalim tijestom.

Pleh obložite papirom za pečenje i slažite kiflice. Stavite ih na toplo mjesto da se dižu 20-30 minuta.

Kad su kiflice narasle, premažite vrhove razmućenim jajetom. Lepinje s makom ćemo peći u pećnici zagrijanoj na 180 C 20-25 minuta, dok vrh ne porumeni.

1. ZAHTJEVI ZA DIZAJN, PRODAJU I SKLADIŠTENJE

Posluživanje: Jelo se priprema po narudžbi potrošača i koristi prema recepturi za glavno jelo. Rok trajanja i prodaja prema SanPin 2.3.2.1324-03, SanPin 2.3.6.1079-01 Napomena: tehnološka karta sastavljena je na temelju izvješća o razvoju.

1. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptički pokazatelji kakvoće:

Izgled – Karakterističan za ovo jelo.

Boja – Karakteristika proizvoda uključenih u proizvod.

Okus i miris – karakterističan za proizvode uključene u proizvod, bez ikakvih stranih okusa i mirisa.

6.2 Mikrobiološki i fizikalno-kemijski pokazatelji:

Što se tiče mikrobioloških i fizikalno-kemijskih pokazatelja, ovo jelo udovoljava zahtjevima tehničkih propisa Carinske unije „O sigurnosti prehrambenih proizvoda” (TR CU 021/2011)

1. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

Proteini, g Masti, g Ugljikohidrati, g Kalorije, kcal (kJ)

121,6\ 222,1\ 669,4\ 5163 (21617)

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http:// www. sve najbolje. ru/

Instruktivno-tehnološka karta za jelo "Šećerna" lepinja

Plan

• Uvod
• 1. Karakteristike punđeCsaharin"
• 1.1 Tehnologija pripreme peciva "Csaharin"
• 1.2 Hranjiva vrijednost lepinjeCsaharin" i značenje eeu ljudskoj ishrani
• 2. Instruktivno tehnološka karta za tanjur pecivaa " Csaharin"
• 3. Kartica kontrole kvalitete posude za pecivoa " Csaharin"
• Zahtjevi za kvalitetu šećerne lepinje (organoleptička ocjena)
• Zaključak

Uvod

Astvarnost. Javno ugostiteljstvo pomaže poboljšati živote ljudi i oslobađa ih neproduktivnih kućanskih poslova. Stvara uvjete za najracionalnije korištenje materijalno-tehničkih resursa i omogućuje organiziranje prehrane stanovništva na znanstvenoj i higijenskoj osnovi.

U našoj zemlji nastala je razgranata mreža kantina, zalogajnica, restorana i kavana, pa je od posebne važnosti pravilna organizacija rada ugostiteljskih objekata, njihovo daljnje tehničko opremanje i proširenje asortimana proizvoda koje proizvode.

Stalni rast blagostanja sve više razvija potrebe i ukuse ljudi. Sve su veći zahtjevi za kvalitetom ugostiteljskih proizvoda i kulturom ophođenja prema kupcima. Zaposlenici u ugostiteljskim objektima moraju poboljšati kvalitetu jela, ovladati tehnologijom i iskustvom inovatora u proizvodnji, naučiti najnaprednije tehnike obrade proizvoda, pripreme i ukrašavanja jela te unaprijediti kulturu ophođenja prema kupcima.

Kuharstvo proučava racionalne metode i tehnike pripremanja raznih jela i ima za cilj pripremiti ne samo ukusnu, već i zdravu hranu, tj. hranu koja sadrži sve hranjive tvari potrebne tijelu.

Ispravno vođenje tehnološkog procesa kuhanja zahtijeva od kuhara teoretsko znanje i praktične vještine. Samo u tim uvjetima može se postići priprema visokokvalitetnih jela dobrog okusa, nutritivne vrijednosti i atraktivnog izgleda.

jelo šećer pecivo proizvod

1. Karakteristike peciva “Sugar”.

Pekarski proizvodi se peku od pšeničnog brašna, mase manje od 500 g. Tu spadaju štruce, pleteni proizvodi, kiflice, saiki i pekarski proizvodi. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima. Šećerna lepinja slatki je proizvod od vrhunskog pšeničnog brašna s dodatkom pekmeza, šećera, margarina, kokošjih jaja, mlijeka u prahu, vanilina i drugih sirovina. Tijesto za pekarske proizvode priprema se spužvastim postupkom, uglavnom s prešanim kvascem. Proizvodi se peku na ognjištu ili limovima.

1.1 Tehnologija pripreme peciva "Šećer".

Kod spužvaste metode prvo pripremite tijesto tako da kvasac otopite u toplom mlijeku (38 C). Tijesto fermentira 3-4,5 sata U gotovo tijesto dodajte sol, šećer, jaja i otopljeni maslac. Dodajte brašno i zamijesite mekano tijesto. Stavite tijesto na toplo mjesto 1-1,5 sat dok se ne digne otprilike dva do tri puta. Od tijesta pripremljenog spužvom oblikuju se kuglice težine 100 g. Nakon rezanja, pečenje se peče 50-90 minuta na 35-40°C i relativnoj vlažnosti 85-90%.

5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu proizvodi se djelomično namažu jajetom. Kada se stavljaju na lim za pečenje, razmak između kuglica tijesta treba biti 8-10 cm. Nakon toga se lim za pečenje stavlja na toplo i vlažno mjesto da se diže. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se ravnomjerno namažu jajetom, posipaju kristalnim šećerom i peku na 230°C 10 minuta.

Tehnološka shema za pripremu peciva "Šećer".

1.2 Hranjiva vrijednost „Šećerne“ lepinje i njen značaj u prehrani ljudi

Kvaliteta prehrambenih proizvoda, uključujući i pekarske proizvode, skup je svojstava koja određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude. Postoji struktura kakvoće kruha koja uključuje fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje te higijenske kriterije koji određuju kakvoću pekarskih proizvoda.

Vrsta, stupanj brašna, sadržaj vlage u proizvodu, kao i dodaci na recept glavne su odrednice nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda. Proizvodi s maslacem imaju vrlo visoku energetsku vrijednost od beskvasnog kruha pečenog od iste vrste brašna, a to je zbog činjenice da recept za pečenje uključuje masnoće, šećer, jaja, a sadržaj vlage u pecivima je puno manji od vlage sadržaj kruha.

Hranjiva vrijednost pekarskih proizvoda je skup svojstava koja osiguravaju fiziološke potrebe čovjeka za energijom i osnovnim hranjivim tvarima (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, dijetalna vlakna). Hranavrijednost100 Gproizvoda Peciva "šećer": proteini - 8,3 g; masti - 4,0.

Zbog pekarskih proizvoda ljudsko tijelo ima 50 % zadovoljava potrebe za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP). Prisutnost vitamina u kruhu uglavnom je određena vrstom brašna. Kod mljevenja žitarica u brašno do 65 % vitamini, i što više, to je viši stupanj brašna.

Pekarski proizvodi važni su kao izvor minerala. Sadrže kalij, fosfor, sumpor, magnezij; u nešto manjim količinama - klor, kalcij, natrij, silicij i drugi elementi u malim količinama. Kruh i pekarski proizvodi od nižeg brašna sadrže više minerala.

Organoleptički pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda određuju se pokazateljima okusa, boje, mirisa i konzistencije, svojstvenim svakoj vrsti pekarskog proizvoda.

Fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete kruha regulirani su zahtjevima odgovarajućih GOST-ova. Kvaliteta pekarskih proizvoda ovisi o kvaliteti sirovina, prvenstveno o pekarskim svojstvima brašna, metodama i načinima provođenja pojedinih faza tehnološkog procesa pripreme pekarskih proizvoda i upotrebi posebnih dodataka koji pospješuju kvalitetu.

1.3 Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom kuhanja

Pri gnječenju i gnječenju tijesto je izloženo mehaničkom naprezanju, što utječe, s jedne strane, na mikrofloru tijesta, a s druge strane na njegova strukturna i plastična svojstva. Prilikom miješanja tijesta iz njega se uklanja ugljični dioksid, mikroorganizmi i hranjivi medij za njih preraspodjeljuju se u tijesto, a tijesto se obogaćuje kisikom. Pod određenim uvjetima u stanici kvasca odvijaju se dva povezana energetska procesa - disanje i vrenje.

Fermentacija tijesta obuhvaća vremenski period od trenutka kada se zamijesi do dijeljenja na dijelove. Fermentacija rahli tijesto, daje mu određena strukturna i mehanička svojstva, akumulira tvari koje određuju okus i miris proizvoda, njegovu boju.

U tijestu se tijekom njegove mehaničke obrade učvršćuje struktura zbog većeg zbijanja molekula i zbog „ispravljanja“ globula proteinskih makromolekula. Uništenje strukture do određene granice kao rezultat povećanja mehaničkih sila. Pucaju se međumolekulske veze, sekundarne i primarne valencije proteinskih makromolekula, pucaju ljuske i razvijaju se površine čestica.

Neko vrijeme nakon razaranja strukture, tijesto se ponovno zbija i formira se nova "sekundarna" ojačana struktura. Kada se neke molekule unište, povećava se broj polarnih točaka. Nakon mehaničkog djelovanja tijesto postaje zbijeno, ponekad se čak dobije nova struktura, jača od izvorne; to se događa zbog činjenice da su pojedinačne molekule proteina, kao i škrob, u kontaktu i "obrasle" hidratnom ljuskom. Opuštanje tijesta tijekom starenja nastaje kao posljedica biokemijskih i koloidnih procesa u njemu. Tvari koje određuju okus i miris pekarskog proizvoda počinju se stvarati tijekom fermentacije tijesta i završnog dizanja komada tijesta.

U tim fazama tehnološkog procesa, kao rezultat alkoholnog i mliječno-kiselinskog vrenja, u tijestu nastaju završni, međuproizvodi i nusprodukti ovih vrenja, a dijelom i produkti njihovog međusobnog djelovanja (alkoholi, organske kiseline, esteri , karbonilni spojevi i dr.), koji sudjeluju u formiranju okusa i mirisa kruha.

Osim toga, već kada tijesto sazrijeva, stvaraju se proizvodi koji ulaze u reakciju stvaranja melanoida koja se događa tijekom pečenja. To su reducirajući šećeri, koji nastaju kao rezultat hidrolitičke razgradnje škroba, i produkti razgradnje bjelančevina. Kao rezultat reakcije stvaranja melanoidina nastaju melanoidini koji daju boju kori, te međuproizvodi i nusprodukti ove reakcije koji sudjeluju u formiranju okusa i mirisa gotovih proizvoda.

Uslijed fizikalnih procesa temperatura tijesta se povećava za 1,2°C i njegov volumen se povećava zbog zasićenja ugljičnim dioksidom. Biokemijski procesi koji se odvijaju u tijestu jedni su od najvažnijih jer o njima ovise mikrobiološke, koloidne i fizikalne transformacije. Bit biokemijskih procesa je da se pod djelovanjem enzima brašna, kvasca i mikroorganizama razgrađuju sastavni sastojci brašna, prvenstveno bjelančevine i škrob. Tijekom procesa fermentacije tijesto koje se priprema u porcijama se mijesi, tj. kratko ponovno obradite 1,5-2,5 minuta. U tom slučaju mjehurići ugljičnog dioksida ravnomjerno se raspoređuju po masi tijesta, poboljšava se njegova kvaliteta, a krušna mrvica dobiva finu, tanku stijenku i ujednačenu poroznost.

Osim pekarskih svojstava brašna, komponente recepture, uključujući vodu, kvasac, sol, šećer i masne proizvode, imaju veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja tijesta. Količina vode ima veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja tijesta. Pri većoj vlažnosti tijesta intenzivnije se odvijaju procesi bubrenja i peptizacije bjelančevina, te brže dolazi do ukapljivanja tijesta. Ubrzava se djelovanje enzima, intenzivira se vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore. Kada se u tijesto s kvascem dodaju jaja i maslac, gotovi proizvodi dobivaju bogate kvalitete. Jaja čine pečenje lakšim i vlažnijim, a maslac mekšim. Ovisno o količini unesenih sastojaka, kao io načinu njihove primjene, rezultati su vrlo različiti.

Umiješanjem nekoliko jaja i umjerene količine maslaca u tijesto dobiva se štruca s mekom korom i vlažnim žutim mrvicama. Što više jaja i maslaca dodate, to će te karakteristike biti izraženije.

1.4 Zadaci kuhara da osiguraju maksimalnu sigurnost vrijednih tvari u jelu

U kontekstu industrijalizacije industrije, obradivost sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda postaje važna, tj. njihovu prikladnost ili prilagodljivost suvremenim industrijskim metodama obrade uz minimalan utrošak rada. Svaka nova sirovina mora biti tehnološki proučena. Na temelju poznavanja tehnoloških svojstava proizvoda i njihove razumne uporabe moguće je unaprijediti kvalitetu i tehnologiju kulinarskih proizvoda. Korištenje sirovina od strane kuhara osigurava najbolje korištenje prehrambenih prednosti sirovina. U svim fazama proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda treba se pridržavati načela najboljeg korištenja sirovina. Usklađenost s njim također osigurava visok stupanj zbrinjavanja otpada za namjeravanu svrhu. Metode intenziviranja tehnoloških procesa u pravilu pomažu poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda. Strojevi i uređaji s potrebnom produktivnošću moraju imati nisku potrošnju energije, stabilan rad, biti udobni i sigurni za rad te popravljivi. U kontekstu industrijalizacije industrije mogućnost automatskog upravljanja je poželjna.

Prilikom pripreme sirovina za maksimalno očuvanje vrijednih tvari u pecivu, miješa se brašno različitih kvaliteta tako da se dobije smjesa dobrih pekarskih svojstava. U pravilu se slabo brašno miješa s jačim brašnom, tamno sa svijetlim itd. Za odvajanje stranih nečistoća brašno se prosijava i zasićuje kisikom iz zraka, što poboljšava njegova svojstva pečenja. Brašno zatim prolazi kroz magnetske zamke kako bi se uklonile metalne nečistoće.

2. Instruktivno-tehnološka karta za posudu za pecivo „Šećer“.

Zahtjevi kvalitete: sastojci koji zadovoljavaju zahtjeve GOST-a.

Okus je ugodan, sladak. Boja je smeđe-zlatna. Miris svježeg pečenja je ugodan i sladak.

3. Kartica kontrole kvalitete posude za pecivo „Šećer“.

Tablica 3.1

Zahtjevi za kvalitetu šećerne lepinje (organoleptička ocjena)

Riža. 3.1 Šećerna lepinja.

4. Robne karakteristike sirovina

U skladu s faznim karakteristikama tehnološkog procesa - sirovine, gotovi kulinarski proizvodi - mogu se odrediti na sljedeći način. Sirovine su proizvodi od kojih se prema cjelovitoj tehnološkoj shemi proizvodi gotov kulinarski proizvod. Gotovi kulinarski proizvodi sastoje se od raznih kulinarskih i slastičarskih proizvoda koji se prodaju ugostiteljskim objektima. Sirovine u slastičarnicu dolaze s ispravom o kvaliteti. Kvalitetu prehrambenih proizvoda uvelike određuju pokazatelji kao što su okus, miris, boja, izgled i oblik. Ovi najvažniji pokazatelji kvalitete propisani standardima određuju se organoleptički.

Glavne sirovine za proizvodnju Sugar peciva uključuju brašno, vodu, sol, kvasac i određene kulture bakterija mliječne kiseline; dodatno - masti, šećer, mlijeko, jaja, itd. Koristi se pšenično i raženo brašno za pečenje različitih stupnjeva.

Brašno, dolazak u pekarsko poduzeće mora biti popraćen potvrdom koja za pšenično brašno označava: stupanj, sadržaj vlage, veličinu mljevenja, sadržaj pepela (ili indeks bjeline), sadržaj glutena, količinu metalomagnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Potvrda o kvaliteti za raženo brašno mora navesti: stupanj brašna, sadržaj pepela, veličinu mljevenja, količinu metalno-magnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Važan uvjet za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je usklađenost kvalitete sirovina sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, stoga zaposlenici pekarskog poduzeća moraju provoditi kontrolu kvalitete nabavljenih sirovina, prvenstveno brašna.

Analizu sirovina provode laboratorijski radnici u skladu s metodama ispitivanja prikazanim u relevantnim GOST-ovima, čija je prisutnost neophodna u pekarskim poduzećima.

Okus bi trebao biti karakterističan za pšenično brašno, ne kiseo, ne gorak, ne kiseo. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti škripanje zuba.

Boja brašna je od velike važnosti jer o njoj najviše ovisi boja krušnih mrvica. Što je brašno nižeg stupnja, ono je tamnije jer sadrži više ljuski zrna, a one sadrže više pigmenata koji daju boju brašnu.

Voda moraju zadovoljiti zahtjeve standarda za pitku vodu. Voda se zagrijava tako da temperatura tijesta tijekom miješenja bude 30°C.

Kuhinjska sol i šećer se otope u vodi, filtriraju i isporučuju u proizvodnju u obliku otopine određene gustoće.

Tekuće masti se filtriraju, čvrste masti se tope na temperaturi ne višoj od 45°C i filtriraju.

kremasto ulje je proizvod od koncentrirane masti kravljeg mlijeka. Sadrži 61,5-82,5% masti i 16-35% vlage. Ulje sadrži velike količine niskomolekularnih nezasićenih masnih kiselina. Zahvaljujući ovakvom sastavu ima nisko (28-35°C) talište i dobar okus.

Maslac sadrži malu količinu bjelančevina, minerala, vitamina A, D, E, K, C, skupine B. Maslac sadrži fosfatide (lecitin) i sterole (kolesterol). Kalorični sadržaj 100 g maslaca je oko 750 kcal, a njegova svojstva niskog taljenja osiguravaju 95-98% apsorpciju u ljudskom tijelu.

Prednost ulja je njegova visoka okusna svojstva. Površina ulja na rezu treba biti sjajna, suha u izgledu, konzistencija je homogena, plastična, gusta. Boja ulja je od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi.

Šećer- okus je slatkast, bez stranog okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini. Konzistencija je rahla, bez grudica. Boja je bijela sa žućkastom nijansom. Šećerna otopina mora biti prozirna, bez netopivog taloga ili drugih nečistoća.

Jaja - vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrže kompletne bjelančevine, tijelo ih dobro apsorbira i imaju visok sadržaj kalorija. Jaje se sastoji od tri glavna dijela - bjelanjka, žumanjka i ljuske. Kokošja jaja sadrže 56-58% proteina, 30-32% žumanjka i 12% mase ljuske. Ljuska štiti sadržaj jajeta od mehaničkih oštećenja, kontaminacije mikrobima i isparavanja vlage. Ljuske jajeta sadrže kalcijev karbonat (93,5%) i magnezij (1,4%), kalcijev fosfat i magnezij (0,8%), te malu količinu organskih tvari.

Jaja - kemijska sastav (%): bjelančevine - 12,7, masti - 11,5, ugljikohidrati - 0,7, minerali - 1, voda - 74, vitamini: gr. B, RR, itd. Zračna komora je nepomična, protein je gust, lagan, proziran. Žumanjak je čvrst, jedva se vidi, ali se ne vidi obris. Ljuska je čista i neoštećena.

Jaja moraju biti sortirana po kvaliteti. Jaja moraju biti svježa, bez stranih mirisa.

Masa jednog jajeta kreće se od 40 do 60 g, prosječna težina jednog jajeta je 40 g. Jaja treba skladištiti u poduzeću na temperaturi od 1 - 30 C i relativnoj vlažnosti zraka od 85 - 88%.

Vanilin koristi se za dodavanje okusa vanilije hrani i pićima, poboljšanje drugih okusa i maskiranje ili omekšavanje neželjenih neugodnih okusa. Vanilin ima ugodan ljuto-gorak okus.

Kvasac. U pekarstvu se koristi prešani, sušeni i tekući kvasac i mlijeko s kvascem. Prešani kvasci su stanice kvasca eksprimirane u posebnim uvjetima, izolirane od okoline u kojoj su se razmnožavale. Kvarljivi su proizvod i zahtijevaju skladištenje na t=0?-4?C ne duže od 12 dana.

Važan pokazatelj kvalitete kvasca je njegova sila podizanja. Dobar kvasac diže tijesto za 60-65 minuta. Priprema digestiranog kvasca za proizvodnju sastoji se od oslobađanja od pakiranja, prethodnog grubog mljevenja i pripreme dobro izmiješane homogene mase u toploj vodi s t = 30-35 ° C.

Osušeni kvasac koristi se u slučajevima kada ga je nemoguće dostaviti u pogon ili uskladištiti prethodno ukalupljeni kvasac.

Kvasčevo mlijeko je tekuća suspenzija kvasca u vodi, dobivena odvajanjem medija kulture nakon što se kvasac u njemu razmnožio.

Kuhano sol neophodan je sastojak za pripremu tijesta. Smanjuje bubrenje i topljivost proteina brašna, odgađa njihovu dezagregaciju i čini tijesto plastičnijim.

5. Karakteristike opreme, alata, uređaja

elektronički dozatorirasuti proizvoda"EDSP-100", "EDSP-200" (na mjeračima naprezanja) namijenjeni su za diskretno doziranje rasutih proizvoda u pekarskoj industriji, kao i za mjerenje, digitalno prikazivanje težine doze formirane u lijevku, izdavanje "suhog" kontaktni" tip signala koji upravljaju radom elektromotora dodavača rasutog proizvoda i vrata, prijenos informacija o težinama izdanih doza na računalo za automatizirane sustave za praćenje i obračun potrošnje proizvoda.

Riža. 5.1 Dozator za brašno EDSP-100/200.

Dozator se sastoji od: lijevka s ovjesom i sustavom poluga za dozator za brašno MD-100 ili MD-200 i daljinski upravljač za upravljanje dozatorima.

Formirana doza proizvoda ulijeva se u posudu otvaranjem prigušnice lijevka.

Nakon praćenja mogućeg preostalog proizvoda u spremniku pomoću digitalnog indikatora i ponovnog postavljanja na nulu putem daljinskog upravljača, dozator je spreman za formiranje nove doze.

Sito za brašno Š2-HMV-02 sastoji se od okvira, sita, pogonskog motora i ciklona.

Kada se mješavina zraka i brašna dovodi u ciklon, brašno se taloži na njegovom konusnom dijelu i ulazi u sito. Osovina sita, koja se okreće u nosačima ležaja, prenosi brašno pomoću puža do sita.

Riža. 5.2 Sito za brašnoŠ2-HMV-02.

Automobil stroj za miješanje tijesta " MTM-140 "Stanko" služi za miješenje tijesta i dizanih tijesta od raženog i pšeničnog brašna i spada u kategoriju periodičnih strojeva s prisilno rotirajućim posudama. Mjesilice za tijesto namijenjene su za miješenje tijesta i dizanih tijesta od raženog i pšeničnog brašna i pripadaju kategoriji periodičnih strojeva s prisilno rotirajućim posudama.

Riža. 5.3 Mašina za miješanje tijesta "MTM-140 "Stanko".

Razdjelnik za tijesto stupanj A2-HTN namijenjen je za dijeljenje pšeničnog tijesta na komade jednake težine. Vrsta stroja - ubrizgavanje tijesta s neprekidno rotirajućom oštricom. Dizajn i princip rada: glavne komponente stroja su: postolje s pogonom, okvir, ispitna komora, razdjelna glava, prihvatni lijevak, upravljački ormar.

Iz lijevka tijesto ulazi u komoru za testiranje, gdje ga hvata stalno rotirajuća oštrica. Zaslon čini rotacijski pokret. Kada je ventil u najnižem položaju, tijesto pod pritiskom rotirajuće oštrice ispunjava mjerni džep glave za dijeljenje tijekom komunikacije s ispitnom komorom mjernog džepa.

Riža. 5.4 Dijelica za tijesto A2-HTN.

Proofers ormari Naširoko se koriste u pekarnicama i slastičarnicama za preliminarno dizanje komada tijesta prije stavljanja u stroj za kruh.

Riža. 5.5 Ormar za provjeru RSHE-3.

Nakon vađenja tijesta iz mješalice, tijesto postavljeno u kalupe za kruh ili na lim za pečenje stavlja se u posudu za kuhanje u kojoj se održava visoka vlažnost i optimalna temperatura od +400C. U tim uvjetima tijesto se diže brzo (unutar 20-40 minuta) i spremno je za pečenje u stroju za kruh. Uređaj za stajanje jamči kontinuirani proces pečenja peciva u pekarnici i eliminira zastoje u čekanju da tijesto bude spremno.

Tepsije za pečenje namijenjen za pečenje pekarskih proizvoda.

Riža. 5.6 Ravna posuda za pečenje, čelik.

Riža. 5.7 List valovit, perforiran.

Pekara ormari ShPESM su namijenjeni za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda.

Riža. 5.8 Električni pekarski ormar ShPESM.

6. Organizacija radnog mjesta kuhara

Namjena slastičarnice je proizvodnja raznih konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna. Radionički prostor uključuje odjele za miješenje tijesta, rezanje tijesta, pečenje, hlađenje; prostorije za doradu proizvoda, za pripremu mljevenog mesa, pranje za jaja, posuđe, posude, ekspedicija.

Površina prostora slastičarnice ovisi o vrsti, kapacitetu poduzeća i broju zaposlenih.

Raspored prostorija slastičarnice mora odgovarati slijedu operacija tehnološkog procesa i isključiti mogućnost suprotnog protoka sirovina i gotovih proizvoda.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sljedećih radnji: prosijavanje brašna i priprema (miješenje, fermentiranje) tijesta, rezanje (kalupanje) proizvoda, pečenje, ukrašavanje (dorada) konditorskih proizvoda, pripremanje sirupa, krema, fondana, umućenih bjelanjaka. Za obavljanje ovih poslova organiziraju se radna mjesta u odjelima slastičarnice.

U odjelu za rezanje tijesta se mijesi tijesto i pripremaju potrebni poluproizvodi.

Prvo prosijati brašno (najbolje u posebnoj prostoriji).

Strojevi za miješenje tijesta koriste se za miješenje tijesta, radnju koja zahtijeva fizički napor. U malim trgovinama u tu se svrhu koristi univerzalni pogon s batiljkom. Za fermentaciju tijesta s kvascem koriste se pokretne zdjele koje se neko vrijeme postavljaju u blizini slastičarskih peći.

Za rezanje i oblikovanje slastičarskih proizvoda koristi se djelilica tijesta, razni kalupi i udubljenja. Radno mjesto treba imati proizvodni stol, sanduk za brašno, pokretnu zdjelu s tijestom, vagu, ladicu za noževe i pokretne police s listovima tijesta za pripremljene proizvode.

Razvaljajte tijesto pomoću kalupa za tijesto, koji vam omogućuje da dobijete sloj tijesta potrebne debljine. Radno mjesto treba imati rashladni ormar za hlađenje maslaca, kao i tijesta pri izradi lisnatog tijesta.

Za pripremu nadjeva, mljevenog mesa, sirupa i kreme ugradite mali štednjak (plinski ili električni) i koristite mlin za meso, stroj za mljevenje (s univerzalnog pogona). Ispune se transportiraju u pokretnim kadama.

Važan mehanički pomoćnik slastičara je mutilica za vrhnje. Pečenje konditorskih proizvoda obavlja se u slastičarskim i pekarskim ormarima. Koriste se i peći za pečenje na električnu energiju, kruto, tekuće ili plinovito gorivo. U slastičarskim ormarima može se održavati određeni režim.

Odvojeni proizvodni stolovi koriste se za ukrašavanje slastičarskih proizvoda, au velikim poduzećima za tu svrhu dodjeljuju se posebne prostorije. Stolovi trebaju imati ladice za alate; na ploče stola postavlja se tronožac za slastičarske vrećice, postavlja se spremnik za sirup i vaga. U blizini radnih stolova trebaju postojati pokretni regali za isporuku gotovih proizvoda u rashladnu komoru ili ekspediciju.

7. Zaštita rada na radu

Zaštita na radu uključuje čitav niz mjera zaštite na radu, industrijske sanitarne uvjete i higijene, kao i protupožarne opreme.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obvezno proizvodno osposobljavanje. Kako bi izbjegli nesreće, kuhinjski radnici moraju naučiti pravila za rukovanje opremom i dobiti praktične upute od voditelja proizvodnje. Na mjestima gdje se oprema nalazi, potrebno je postaviti pravila za njen rad. Pod u radionicama mora biti ravan, bez izbočina i nesklizak.

Pri radu u slastičarnici morate se pridržavati sljedećih osnovnih sigurnosnih pravila. Zabranjeno je uzimati uzorak, stavljati brašno i druge proizvode u zdjelu dok se poluga za miješenje potpuno ne zaustavi, niti ih dodavati u spremnik miješalice dok ona radi. Listove tijesta možete vaditi iz pećnica ili ormara za pečenje samo u posebnim rukavicama.

Oprema za grijanje koristi se u slastičarnicama pomoću vatre, plina ili električne energije. Svaka vrsta goriva zahtijeva posebne mjere opreza i poštivanje pravila zaštite na radu. Ne možete raditi na opremi za grijanje bez ispravnih armatura. Brojčanik manometra mora imati crvenu liniju koja označava maksimalni radni tlak. Sigurnosne upute su istaknute na svakom uređaju.

Radionica mora imati pribor za prvu pomoć sa setom lijekova.

Zaključak

Razvoj pekarske industrije odvija se na temelju uvođenja nove opreme, napredne tehnologije, povećanja proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda s različitim dodacima i poboljšivačima koji povećavaju njihovu biološku vrijednost i kakvoću. Kruh i pekarski proizvodi su svakodnevni proizvodi. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima.

Kiflice i pekarski proizvodi izrađuju se od pšeničnog brašna mase manje od 0,5 kg. Ovisno o receptu, pekarski proizvodi se peku: jednostavni, poboljšani, bogati.

Pekarski proizvodi uključuju:

· kruhovi - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, itd.

· pletarstvo - kala, pletenice

· peciva - peciva za hamburgere, peciva za hrenovke i dr

· Arktički bakalar

· pekarski proizvodi s maslacem - lisnato pecivo, rogovi, pletenice, lepinje s maslacem itd.

Organoleptički određeni pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda su izgled (stanje površine, boja i stanje korice, odsutnost ili prisutnost ljuštenja kore s mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice (svježina, pečenost).

Pri ocjeni poroznosti proizvoda treba obratiti pažnju na veličinu pora (male, srednje, velike), njihovu ravnomjernost raspoređene po cijelom prostoru reza mrvice (jednoliko, prilično ujednačeno, nedovoljno ujednačeno, neujednačeno) i debljina stijenki pora (tankih stijenki, srednje debljine, debelih stijenki), prisutnost šupljina i brtvila.

Pri ocjeni mirisa pekarskih proizvoda obraća se pozornost na prisutnost ili odsutnost stranih, neobičnih i posebno neugodnih mirisa u proizvodu.

Okus se određuje žvakanjem mrvice proizvoda. Skreće se pozornost na prisutnost okusa koji nije karakterističan za pekarski proizvod.

Popis korištene literature

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Strojevi i aparati za proizvodnju hrane. Knjiga 2. - M., 2001. - 841 str.

2. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje / Pod opć. Ed.L.I. Pučkova. - St. Petersburg: Profesija, 2002. - 416 str.

3. Oguševa V. Tehnologija kuhanja. - Izdavač: Phoenix, 2010. - 375 str.

4. Dotsyak V.S. Ukrajinska kuhinja: Tehnologija pripreme začinskog bilja. K.: Vishcha škola, 1995. - 550 str.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Zbirka recepata za kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - Kijev: A.S.K., 1999. - 656 str.

6. Zolin V.P. Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje. - 3. izd., izbrisano. - M.: Akademija, 2005. - 248 str.

7. Leontyeva N.A. Izrada tehničko-tehnoloških karata za jela s potpisom: Udžbenik / N.A. Leontjeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Izdavačka kuća. SPbTEI, 2003. - 471 str.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologija kruha, slastica i tjestenine. Dio 1. Tehnologija kruha. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 str.

9. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 str.

10. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. - K.: A.S.K., 1998. - 656 str.

11. Priručnik ugostiteljskog tehnologa / A.I. Mglinec, G.N. Lovačeva, L.M. Aleshina i dr.: Kolos, 2003. - 541 str.

12. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda. T.1. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima tijekom kulinarske obrade / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. dr. tehn. znanosti Prof. A.S. Ratušni. - M. Mir, 2003. - 351 str.

13. Ukrajinac A.I. i drugi. - K.: ur. kuća "Askania", 2008. - 736 str.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tehnologija kuhanja. Radionica. - Izdavač: Academia, 2010. - 288 str.

15. Kemijsko skladište grubih proizvoda / uredio Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 str.

16. Šatun L.G. Tehnologija kuhanja. Udžbenik. - Izdavač: Dashkov and Co., 2006. - 195 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Tehnologija pripreme jela Belyashi, njegova hranjiva vrijednost i mjesto u ljudskoj prehrani. Zadaci kuhara da osiguraju maksimalnu sigurnost vrijednih tvari u jelu, mapa kontrole kvalitete. Karakteristike opreme, alata, uređaja.

kolegij, dodan 23.07.2016


Nutritivna vrijednost krumpirove juhe s gljivama i njezin značaj u prehrani. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Zadatak kuhara je osigurati maksimalno očuvanje vrijednih tvari u jelu. Robna svojstva sirovina.

kolegij, dodan 04.08.2016


Nutritivna vrijednost keksa "Limun" i njegov značaj u ljudskoj ishrani. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Zadaci kuhara su osigurati maksimalno očuvanje hranjivih tvari u jelu. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kolegij, dodan 19.07.2016


Karakteristike tehnologije za pripremu koktela od naranče s muškatnim oraščićem. Hranjiva vrijednost pića. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Instruktivno-tehnološka karta za jelo. Kartica kontrole kvalitete kuhanja.

kolegij, dodan 19.07.2016


Svojstva, tehnologija pripreme, nutritivna vrijednost medenjaka, njihov značaj u prehrani ljudi. Kontrola kvalitete jela, robne karakteristike sirovina. Instruktivno-tehnološka karta za jelo. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kolegij, dodan 04.08.2016


Hranjiva vrijednost rajčica punjenih gljivama i njihov značaj u prehrani ljudi. Zadaci kuhara su osigurati maksimalno očuvanje hranjivih tvari u jelu. Robna svojstva sirovina. Karakteristike opreme i alata za kuhanje.

kolegij, dodan 04.08.2016


Recept jela i tehnologija kuhanja. Hranjiva vrijednost jela, uzimajući u obzir gubitke tijekom toplinske obrade. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu jela. Pokazatelji kvalitete, njihove karakteristike. tehničko-tehnološka karta.

kolegij, dodan 25.08.2008


Zaštita na radu i osobna higijena kuhara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pripreme mesne štruce s tjesteninom. Robna svojstva sirovina. Zahtjevi za kakvoću jela, tehnološka karta. Trendovi u dizajnu jela pri posluživanju.

diplomski rad, dodan 25.12.2011


Robne karakteristike proizvoda potrebnih za pripremu jela "Gulaš s kuhanom tjesteninom", njegova receptura i tehnološka karta. Priprema sitnokomadnog poluproizvoda "Gulaš" i prerada povrća. Organizacija radnog mjesta kuhara.

sažetak, dodan 01.06.2014


Poboljšanje kvalitete ugostiteljskih proizvoda najsloženiji je i najraznovrsniji problem koji obuhvaća različite aspekte: tehnički, ekonomski i društveni. Upoznavanje s glavnom instruktivnom i tehnološkom kartom jela "Medovik" kolač.