Pšenično brašno danas je osnovna sirovina za pečenje pekarskih proizvoda. Ima univerzalna svojstva, zbog čega se može koristiti u kulinarski proizvodi bez ikakvih ograničenja. Svježi kruh Ovo brašno teško je pronaći u velikim gradovima, ali u selima i manjim mjestima čekaju se čak i redovi za vrući, hrskavi kruh u vrijeme dostave.
Ovo se brašno aktivno koristi za paniranje ribe ili kotleta. Iskusni kuhari Preporuča se brašno prije upotrebe dobro prosijati. Potrebno ga je razrahliti i osušiti, te obogatiti kisikom, tek tada će se moći postići odličan okus sva jela stvorena na bazi najstarijeg prehrambenog proizvoda čovječanstva.
Sorte pšeničnog brašna
Danas postoji nekoliko vrsta brašna koje proizvode najveća poduzeća širom svijeta: grubo pšenično, vrhunsko, prvi i drugi razred, kao i tapeta. Takva klasifikacija ne znači da je jedna ili druga kategorija brašna lošija ili bolja, samo je svaka od njih rangirana vlastito mjesto u prehrambenoj industriji.
Sve se sorte međusobno razlikuju po količini brašna u prahu koja se dobiva od 100 kilograma pšeničnog zrna. Razlike postoje u sadržaju pepela, boji, stupnju mljevenja, glutenu, te u sadržaju čestica mekinja. Kalorični sadržaj svih vrsta brašna gotovo je isti, a njegova kategorija ne igra nikakvu ulogu.
Od čega se pravi brašno?
Svojstva brašna i njegova hranjiva vrijednost izravno ovise o njegovom biokemijskom sastavu, a na to pak uvelike utječe kvaliteta prerađenog zrna. Iz unutarnjih slojeva zrna pšenice dobivaju se visoke ocjene, zbog čega brašno sadrži veliku količinu škroba i bjelančevina.
Oni mogu utjecati na kvalitetu tijesta i proizvoda koji će se naknadno stvoriti od njega. Vitamini, minerali, šećeri, masti i bjelančevine obično se nalaze na periferiji zrna, ali se tijekom prerade sačuvaju i kasnije pronađu svoj put u brašno, a potom i u peciva.
Je li brašno korisno?
Neki znanstvenici smatraju da je brašno korisno jer je osnova za mirisna peciva. Aroma pečenih proizvoda pozitivno djeluje na živčani sustav osoba, podižući mu raspoloženje. No, istraživači skromno šute o činjenici da pšenično brašno sadrži veliku količinu ugljikohidrata, koji potiču povećanje masne mase.
Nutricionisti savjetuju pacijentima koji sami peku kruh da miješaju brašno različite sorte, na primjer, viši i drugi. Po njihovom mišljenju, proizvod stvoren pomoću takve neobične mješavine imat će tamnu mrvicu, ali će dobiti novi okus. U ovom slučaju, koristi od brašna će se povećati, jer će svi mogući vitamini biti prikupljeni u pečenom proizvodu.
Brašno visokog stupnja
Pšenično brašno visokog stupnja dobiva se finim mljevenjem zrna, zbog čega je moguće osigurati odsutnost zrna u pekarskim proizvodima. Visokokvalitetni puder ima savršenu bijelu boju, u nekim slučajevima postoji kremasta nijansa. Zbog male količine glutena moguće je napraviti prozračne i pahuljaste cupcakese i kekse.
Nedostatak takvog brašna je što ne pruža nikakvu korist ljudskom tijelu. Od njega možete stvoriti prekrasne bogate i konditorski proizvodi, ali nije za pite. U nacionalna jela U nekim se zemljama ovo brašno koristi ne samo za izradu tijesta, već i za izradu preljeva od brašna i umaka.
Brašno prvog razreda
Proizvodi od pšeničnog brašna prvog razreda mogu se razlikovati od svih ostalih koje sadrže mala količina mljevene ljuske zrna. Zbog ovoga pekarski proizvodi dobiti blagu žućkastu nijansu, osim toga, imaju visoku elastičnost, divna aroma, prilično su porozni i drže svoj oblik.
Prah se često miješa s brašnom drugog razreda, tada se dobije sivkasta mrvica koja će sadržavati ogromnu količinu vitamina i minerala ako kuhar uspije slijediti recept. Brašno prvog razreda, prema liječnicima, ima pozitivan učinak na motoričke sposobnosti, zbog čega se proizvodi od njega preporučuju za konzumaciju svima koji imaju relevantne bolesti.
Brašno drugog razreda
Pekarski proizvodi od pšeničnog brašna drugog razreda imaju tamnu boju i grublju strukturu jer ima mnogo čestica mekinja. Boja brašna može varirati od svijetlo sive do smeđe. Od ovog brašna možete napraviti okruglice, knedle, palačinke pa čak i ukusne vafle.
Ovo brašno je najzdravije jer sadrži ogromnu količinu vitamina i minerala. Ona ne ispada mnogo debela kora, ali pečeni proizvodi neće dugo stajati. Ovo se brašno koristi za izradu stolnih kruhova i slanih peciva od brašna.
Brašno za tapete
Integralno pšenično brašno još je jedna vrsta praha koja se koristi za kuhanje prehrambeni proizvodi. Dobiva se jednokratnim mljevenjem zrna pšenice. Dobiveni proizvod se ne prosijava, već se u cijelosti koristi, zbog čega se u nekim slučajevima naziva i brašno jednosmjernog mljevenja.
Zbog velika količina grubo oblikovane čestice, takvo brašno može djelomično nalikovati griz. U tom slučaju veličina čestica može biti do 0,5 milimetara. Brašno je savršeno za pripremu palačinki, pita i palačinki. Kod pečenja peciva od bijelog brašna ponekad se u tijesto dodaje brašno od cjelovitog zrna radi poboljšanja okusa.
Neobična vrsta brašna
Jedan od najzdraviji proizvodi su one u čijoj je proizvodnji korišteno pšenično-raženo brašno. Mješavina je mljevenih žitarica pšenice i raži i cijenjena je zbog svoje optimalne kombinacije korisni minerali i tvari. Nutricionisti ovaj kruh preporučuju svojim pacijentima koji žele smršaviti, budući da čisti pšenični kruh dovodi do debljanja, a raženi kruh je pretežak za želudac.
Pekarske proizvode možete kupiti u trgovini ili ih možete pripremiti sami. Pšenično-raženo brašno dobiva se miješanjem dva praha. Za pripremu štruce kruha bit će dovoljno 100 grama raži i 200 grama pšenice. Dodajte u dobivenu smjesu maslinovo ulje, sol, suhi kvasac, voda i šećer, tijesto se pusti 2 puta da se digne, nakon čega se budući proizvod peče u pećnici 45-50 minuta.
Koji su proizvodi bolji?
Naravno, napravljeni pekarski proizvodi vlastitim rukama, puno ukusniji od onih kupljenih u trgovini. Ali njihova priprema iziskuje dosta vremena, na što su rijetki spremni. Puno je lakše kruh i peciva kupiti u trgovini. Međutim, nitko ne jamči da će tamo biti uistinu svježe.
Ako želite kupiti svježe i ukusno pecivo, svakako obratite pozornost na rok trajanja proizvoda, njegov sastav i datum proizvodnje. Proizvodi napravljeni u malim pekarnicama su posebno mekani, ne stajaju dugo, ali se rijetko isporučuju u trgovine i morate iskoristiti trenutak.
Ako se koristi svježe pšenično brašno, proizvod će biti ukusan i moći će dugo zadržati svoj oblik. Neće biti sramota podnijeti ga svakodnevni stol, kao i prilikom posjeta gostiju ili rodbine.
Brašno se dobiva mljevenjem zrna žitarica u prah. Za preradu se uglavnom koriste raž i pšenica. Kukuruz, zob, ječam i heljda melju se u manjim količinama. Sve postojeće sorte klasificirani prema tri kriterija: vrsta, vrsta, stupanj.
U pekarstvu postoji tako nešto kao prinos brašna. Karakterizira ga postotak brašna dobivenog mljevenjem na težinu izvorne sirovine. Prema tome, ako se od 100 kg žita dobije 80 kg gotov proizvod tada je iskorištenje 80%.
Na temelju vrste žitarica za mljevenje određuje se vrsta brašna. Može se dobiti iz zrna pšenice, raži, graška, ječma, riže itd. ili iz mješavine više kultura.
Područje primjene određuje vrstu brašna. Pšenica je odlična za pečenje i izradu tjestenine. Dolazi u varijantama za pekarstvo i tjesteninu. Prvi je napravljen od meke sorte pšenice, drugi - od tvrdih s visokom staklenošću. Rezultat obrade zrna raži koristi se samo za pečenje.
Najvažnija je vrsta brašna pokazatelj kvalitete. Usko je povezan s njegovim oslobađanjem. Što je ovaj pokazatelj niži, to je ocjena viša. Najviša ocjena ima najnižu vrijednost i s pravom nosi svoj naziv. U proizvodnji brašna od cjelovitog zrna praktički nema otpada - ono je grubo i smatra se nižim stupnjem.
Pšenično brašno.
Najpopularniji i popularan pogled brašno. Dobiven od pšenice - usjev žitarica, koju su ljudi uzgajali od davnina.
U skladu s GOST 26575, podijeljen je u 5 razreda. Također se proizvodi prema nekoliko specifikacija, ali ipak općeprihvaćena podjela izgleda ovako: grit, premium, prvi, drugi i tapeta.
Krupchatka se smatra visokom ocjenom. Njegov izvor je staklasta pšenica. Posebnost zrnate čestice su velike čestice uključene u sastav. Vrlo je cijenjen među pekarima zbog svoje sposobnosti bubrenja nakon miješenja tijesta.
Brašno najvišeg stupnja je najmekše, najčišće i bijelo. Gotovo da ne sadrži vlakna, masti, vitamine i minerale. Dobiva se iz endosperma zrna, prosijavanjem svih preostalih elemenata. Prinos vrhunskog brašna je mali - ne prelazi četvrtinu mase sirovina.
Brašno prvog i drugog razreda također je vrlo mekano, ali sa svakim brojem gubi boju i povećava broj ljuski zrna.
Tapetsko (cjelovito zrno) brašno ima najveći prinos i prepoznato je kao najzdravije. Ona je bogata minerali, vitamini. Preporučuje se za održavanje figure i za prevenciju mnogih bolesti.
Raženo brašno.
Baš kao i pšenica, proizvodi se u skladu s GOST-om, koji utvrđuje njegovu podjelu u tri razreda: sjeme, oljušteno i tapeta. Njihova glavna razlika jedna od druge je stupanj mljevenja.
Najsitnije čestice nalaze se u sjemenu. Kremast je i ne sadrži mekinje. Sadrži samo mali dio aleuronskog sloja.
U pilingu i tapetsko brašno sadrži mnogo više čestica aleuronskog sloja i ljuski zrna raži. Obje varijante su bijele sa sivim ili smeđim nijansama. Na izgled brašno ima snažan utjecaj zrna raži. Druga razlika između njih je stupanj mljevenja zrna. U materijalu za ljuštenje čestice dosežu 400 mikrona, au tapetama - 600 mikrona. Naravno, to nije glavna razlika, ali ona, kao i druge, utječe na kvalitetu pečenja.
Danas raženog brašna zauzima drugo mjesto u kuhanju. A sasvim nedavno, prema standardima povijesti, crni kruh u Rusiji se smatrao glavnim proizvodom. Bio je štovan i hvaljen u svako doba. Činjenica da je izgubila prvenstvo u odnosu na pšenično brašno uopće ne ukazuje na smanjenje njegove uloge u životu stanovništva.
Raženi kruh ima visoku nutritivnu vrijednost. Manje je kalorijski u odnosu na bijeli (iz najviših razreda). Preporučuje se u dijetetske svrhe.
Unatoč svim prednostima, proizvodi od raženog brašna smatraju se teškom hranom. Zbog visoke kiselosti kontraindicirani su za osobe koje pate od žgaravice, peptički ulkusi. Stoga se kod pečenja proizvodi od raži obično dodaju pšenično brašno. U isto vrijeme, konzumacija tamnog kruha poboljšava rad kardiovaskularni sustav, gastrointestinalni trakt itd.
Ostale vrste brašna proizvode se u manjim količinama. Koriste se samostalno (u čisti oblik), i kao nečistoća.
Kukuruzno brašno.
Pripitomljavanje kukuruza dogodilo se prije otprilike 8 tisuća godina. Od tada čovječanstvo pažljivo uzgaja vrijedne, hranjive žitarice. Kukuruz se jede u razne vrste i posuđe. Također se koristi za izradu finog brašna i grubo.
Prvi se proizvodi posebnom tehnologijom. Prije mljevenja, jajnik se uklanja iz zrna, za što se drže u parnim kupkama oko 15 sati. Sjemenke klijaju, a klice se izdvajaju tijekom mljevenja. Kukuruzno brašno je niskokalorično. Daje mekan i prozračan kruh. Proizvodi od integralnog brašna karakteriziraju zrnatost i drobljivost.
Sva peciva koja sadrže kukuruz dobra su za naš organizam. Sadrže puno minerala, vlakana i vitamina koji poboljšavaju naše dobrobit, jačaju imunološki sustav te pozitivno utječu na rad živčanog, probavnog i kardiovaskularnog sustava.
Potražnja za kukuruznim brašnom stalno raste. Na policama ne stoje ni vrijedni pekarski proizvodi. Promicanje zdravog načina života imalo je važnu ulogu u tome.
Ječmeno brašno.
Ječam je vrlo nepretenciozna biljka koja se uzgaja u sjevernim regijama. Po sastavu i svojstvima ječmeno brašno podsjeća na raženo brašno. U prvoj više vlakana a tu su i adstrigentne tvari koje utječu svojstva okusa. Približna slika hranjiva vrijednost Proizvod izgleda ovako: masti - 3,5%, ugljikohidrati - do 75-76%, proteini - do 16%, vlakna - do 9,5%. Osim toga, bogat je vitaminima B, D, E, vitaminom A, selenom, bakrom, fosforom, manganom itd.
Zauzima mali tržišni udio. Dobiva se izravnom preradom ječma u brašno i kako nusprodukt u proizvodnji žitarica. U industriji se dodaje raženom ili pšeničnom brašnu, koristi se za pripremu somuna, kruha, kolačića i palačinki. U ječmeno brašno puno mekinja. Ima sivkastu nijansu i osebujan okus. Ovaj dodatak tijestu ubrzava proces starenja kruha. Boja štruce također postaje malo tamnija.
Sojino brašno.
U početku se soja uzgajala u Kini, odakle je stigla u Koreju, Japan, a od sredine 18. stoljeća i u Europu. Postoje tri vrste: nemasna (napravljena od oguljenih, osušenih žitarica), poluobrana (od kolača) i nemasna (od brašna). Koristi se za izradu umaka te u industriji tjestenine i pekarstvu kao poboljšivač. Zajedno s njom lisnato tijesto stječe dodatnu sposobnost klijanja. Prilikom razvaljavanja obratka koji sadrži sojino brašno, vjerojatnost ruptura je smanjena. Za poboljšanje svojstava tijesta dovoljno je samo 2-4% ukupne mase. Izvrsnog je sastava: oko 20% masti, 40% proteina, 18-20% ugljikohidrata i 2-5% vlakana. Prednosti konzumiranja vrijednog proizvoda ne izazivaju ni najmanju sumnju.
Zobena kaša.
Njegov aminokiselinski sastav vrlo je blizak mišićnom proteinu, zbog čega služi kao važna komponenta dijetalna prehrana. Lako probavljivi ugljikohidrati pospješuju proizvodnju "hormona sreće" - serotonina.
Zobena kaša Od davnina ga koriste pekari. Palačinke su posebno ukusne i delicija iz djetinjstva - zobeni kolačići. Impresivan skup vitamina, mikro i makroelemenata pomaže ojačati tijelo, poboljšati rad jetre i eliminirati štetne tvari, snižavanje razine šećera i još mnogo toga.
U pečenju zobena kaša nezamjenjiva. Pečenim proizvodima daje mrvičastu kvalitetu i može poslužiti dostojna zamjena pšenično brašno. Važno je da njegova količina ne prelazi 30-35%, što je zbog niske razine glutena. Za 100 gr. iznosi 12 grama. bjelančevine, 8,5g. masti, 66 gr. ugljikohidrata.
Brašno od graška.
Iznimna dijetetski proizvod. Zbog niske cijene dostupan je svim ljudima, bez obzira na primanja. Brašno od graška je pogodno za one koji žele dobro jesti svaki dan. Sposoban je pružiti osobi potrebne tvari. Količina vitamina i minerala nekoliko puta je veća od one u običnom bijelom brašnu. Kvaliteta proteina često nameće usporedbu graškovo brašno s mesom. Zahvaljujući visokoj nutritivnoj vrijednosti mahunarka postala sastavni dio prehrane ljudi koji pate od nedostatka vitamina, metaboličkih poremećaja, povišenog kolesterola itd.
Brašno od graška odlično je za kotleti od povrća, somune, kolačiće, a također i kao dodatak jačanju u domaćim pekarskim proizvodima. Sadrži mnogo antioksidansa koji produljuju rok trajanja proizvoda za jedan i pol puta.
Heljdino brašno.
Tko ne voli heljdinu kašu? Pretpostavlja se da je u Kini, u pokrajini Yunnan, počeo njegov uzgoj od strane ljudi. Heljda se smatra vrlo nepretencioznom biljkom. Ostvaruje visoke prinose u najkraćem mogućem vremenu.
Uključeno heljdino brašno nema ništa esencijalne aminokiseline. Sadrži dovoljne količine željeza, bakra, fosfora, vitamina B1, B2, P, nikotinske kiseline i potpuno je bez glutena. Svi gore navedeni elementi se brzo apsorbiraju ljudsko tijelo i pružiti pozitivan učinak na dobrobit, izdržljivost, itd. Jedenje heljde s mlijekom značajno povećava dobrobiti.
Heljdino brašno ima široku primjenu u industriji tjestenine. U Japanu i Koreji od njega se prave rezanci, a u Italiji tjestenina. U Rusiji heljda ima posebno mjesto. Od njega se pripremaju razne kaše, palačinke, složenci, palačinke, sarmice i mnoga druga ukusna jela.
Rižino brašno.
Dobiva se usitnjavanjem žitarica. Rasprostranjena je u terapijska prehrana, indiciran za bolesnike s kardiovaskularnim i drugim bolestima.
Rižino brašno važan je izvor biljnih bjelančevina (po strukturi su slične bjelančevinama heljde). Osim toga, uz to, osoba prima vitamine B i tvari koje sadrže fosfor (jedan od njih je lecitin, fitin).
Rižino brašno obično zamjenjuje dio pšeničnog brašna, prema recepturi. Ova zamjena poboljšava kvalitetu pečenja i njegovu dijetetska svojstva. Rižino brašno ne sadrži gluten što otežava pečenje, ali to je više nego nadoknađeno svim prednostima ove vrste brašna. Dodatak 10% na ukupnu masu tijesta pomaže poboljšanju poroznosti i povećanju volumena. U ovom slučaju nema potrebe povećavati postotak rižinog brašna, jer dodatak od 20% dovodi do pogoršanja elastičnosti tijesta i smanjenja kvalitete proizvoda.
Rižino brašno vrlo je popularno na svim kontinentima. Od toga kuhaju kolači od kokosa, muffini, palačinke i ostali slatkiši, somuni, kruh. Ne zaboravite da takve proizvode treba peći malo duže, na niskoj temperaturi.
Osim gore opisanih vrsta brašna, vjerojatno ste se susreli s mješavinama brašna, ali o tome možete pročitati u sljedećim člancima. Sada se pokušajte sjetiti svega što ste pročitali, odlučite se koje jelo želite ispeći, sastojke i krenite u pripremu zdravih i hranjivih namirnica.
Pozdrav, dragi moji čitatelji!
Mislim da su mnogi primijetili koliko često pišem o tome kako pokušavam prijeći na potpuno zdravu prehranu.
A to je nemoguće bez odricanja od većine uobičajenih, ali beskorisnih ili čak štetnih proizvoda.
Nažalost, jedan od njih je bijelo pšenično brašno.
Pogledajmo pobliže štetu bijelog brašna i što je najviše zdravo brašno postoji i gdje ga kupiti.
Iz ovog članka ćete naučiti:
Najzdravije brašno i najštetnije brašno
Zašto je bijelo pšenično brašno štetno?
Krenimo od štetnog bijelog pšeničnog brašna.
Apsolutno beskoristan, koji donosi veliku štetu, posebno onima koji pate od intolerancije na gluten - proteinsku komponentu glutena, ljepljivu komponentu nekih žitarica (pšenica, raž, ječam).
Mnogi ljudi niti ne shvaćaju da je uzrok većine njihovih bolesti taj strašni gluten.
Sposoban je pokrenuti patološke procese u tijelu, uzrokujući različite autoimune bolesti, čije posljedice utječu na sve organe i sustave tijela.
Što je veći stupanj brašna, to je bjelji dugoročnije njegovo skladištenje, što je manje korisno, što je žito od kojeg je napravljeno bilo podvrgnuto strožoj i agresivnijoj obradi.
Takvo brašno izaziva mehanizme vrbovanja višak kilograma, bolesti gastrointestinalnog trakta, razvoj predijabetičkih stanja, sam dijabetes.
U tom brašnu, tijekom procesa dobivanja, mljevenja i prosijavanja, ne ostaje ništa živo i korisno, samo škrob.
To je nezdravo smeće s visokim udjelom ugljikohidrata ono što nas puni. prazne kalorije pa čak i štetnih kemikalija koje u njemu mogu biti prisutne.
Da, da, nemojte se čuditi! Moderne tehnologije Proizvodnja bijelog pšeničnog brašna uključuje metode kemijskog izbjeljivanja, dodavanje sredstava za dizanje, stabilizatora, konzervansa pa čak i antibiotika.
Dakle, neko brašno može stajati nekoliko godina, što je za ovaj proizvod apsolutno nemoguće.
I što je najvažnije nitko ne kontrolira kvalitetu ovog brašna.
Jao, ovo nije moja izmišljotina i nije moja bolesna fantazija, o tome govore sve knjige o zdravoj i ekološki prihvatljivoj prehrani, o tome rade programe i rade dokumentarni filmovi, potvrđujući sve stvarnim i pouzdanim činjenicama.
Kako zamijeniti bijelo pšenično brašno?
Naravno, najbolje je potpuno izbjegavati brašno i sve što sadrži gluten.
Ali ne može to svatko, za neke je naprosto nevjerojatan podvig odreći se kruha, a neće svi to učiniti.
Ali ako težite za zdrava prehrana, morat ćete naučiti kako ispeći vlastiti kruh od kiselog tijesta od zdravog brašna.
Našao sam nekoliko opcija za ovo brašno.
Pogledajmo ih pobliže.
Najzdravije brašno - vrste ostalih brašna
Za pečenje kruha najbolje se koriste sljedeće vrste brašna:
Pravo ili pir
Ekološki najprihvatljivije brašno od cjelovitog zrna.
Pravi se od divlje pšenice, sadrži proteine, minerale i vlakna, ali se brzo kvari i slabo se čuva.
Protein od pira razlikuje se po strukturi od pšeničnog glutena i ima drugačiji učinak na organizam.
Nedavne studije su pokazale da gluten od pira nije izazvao alergije u polovici slučajeva kod onih koji su patili od intolerancije na gluten na običnu pšenicu.
Raženo brašno ili tapetsko brašno
Ovo je najgrublje brašno. Sadrži sve dijelove cjelovitog zrna, uključujući njegove ljuske.
Ovo je vrjedniji proizvod koji je bogat vitaminima, mineralima i vlaknima. Idealno za pečenje raženog kruha.
Tapete od grubog zrna pšenice
Ovo brašno u Rusiji proizvode tri tvrtke: Belovodye, Diamart i poljoprivredni kompleks Solnechny.
Prema proizvođačima, ovo brašno se dobiva od ekološki prihvatljivih žitarica, bez kemikalija i sintetike.
Od njega možete sve peći kao i od bijelog pšeničnog brašna.
Kupujem uvozni, kao ovaj sa značkom eko testa
Ako baš želite peći, pokušajte koristiti sljedeće vrste brašna, ali činite to što je moguće manje i koristite samo složeni recepti pečenje od kiselog tijesta
Heljdino brašno
Ovo je brašno koje se dobiva od zrna heljde. Od njega možete kuhati i druga peciva. Dodajte u kruh
Moje omiljeno brašno. Paket također ima značku dobrovoljne certifikacije.
Njime sam potpuno zamijenila bijelo pšenično brašno, stavljam ga u palačinke, palačinke, pečem, ali to radim vrlo rijetko.
Ima i dosta drugih vrsta brašna, kupujem susamovo, kukuruzno, rižino brašno, pa čak i brašno od proklijalih i usitnjenih klica.
Koje je najzdravije brašno - zaključci
Danas možete pronaći mnogo opcija za zamjenu bijelog pšeničnog brašna.
Naravno, vaša peciva neće biti tako lijepa, ali će njihova kvaliteta i korisnost za vaš organizam nedvojbeno porasti.
Ali ovdje će veliku ulogu igrati i tehnika pripreme, trebalo bi biti bez kvasca, s mliječnim kiselim tijestom, ali to je druga tema za raspravu.
Pogledajte ovaj video kako biste vidjeli kakav bi trebao biti pravi kruh i zašto kruh u trgovinama može biti opasan.
Općenito, sami odlučite, dragi moji čitatelji, kako ćete se dalje osjećati prema bijelom pšeničnom brašnu, ja sam za sebe napravio izbor.
Veliki izbor ostalih zdravih brašna možete pronaći ovdje, kliknite na banner, izaberite i kupujte!
S vama je bila Alena Yasneva, vidimo se opet!!!
Svaka domaćica koja voli ispeći nešto ukusno trebala bi se upoznati s ovim podacima, jer o tome ovisi kvaliteta, okus i izgled njezinih budućih peciva. Danas ćemo govoriti o brašnu. Znate li koje je brašno najbolje za pečenje? Kako ga odabrati i pohraniti? Predlažem da pročitate korisni savjeti domaćice, želim vam reći sve što znam o brašnu.
Kakvo brašno postoji i koje brašno odabrati za pečenje
Doslovno sve reklame inzistiraju na tome da je najbolje brašno za većinu vrsta pekarskih proizvoda vrhunsko pšenično brašno. Ne biste trebali slijediti oglašavanje koje vam samo želi prodati proizvod koji proizvođač ima.
Zapravo, postoji mnogo sorti i vrsta brašna i svaka od njih je više ili manje prikladna za pečenje određenog proizvoda. Na primjer, zapravo je bolje peći peciva, kolače i kolače od vrhunskog pšeničnog brašna. Od prvog razreda bolje je peći slana peciva, kao i pite s raznim nadjevima, uključujući i slatke. Okruglice i knedle, palačinke i omiljene palačinke najbolje je pripremati od drugog razreda.
Pronađite brašno pravu sortu Danas to nije tako jednostavno, jer većina proizvođača to radi samo najvišeg stupnja (neki čak jednostavno napišu najvišu ocjenu, iako to nije).
To je ako govorimo o pšeničnom brašnu, ali osim njega postoje mnoge druge vrste, o kojima ćemo govoriti malo kasnije. Postoji veliki izbor brašna koje možete kupiti ili napraviti kod kuće: bademovo, laneno, orašasto, konopljino, kukuruzno, ječmeno, raženo, sojino i tako dalje. Popis može biti beskrajan! Svaki od njih je dobar u svojoj ulozi, jer daje jelu jedinstvenost, jedinstven okus i aroma. Stoga se ne treba bojati eksperimentirati kako biste pronašli najbolje brašno za sebe s kojim će svaka pita postati umjetničko djelo, a niti jedna palačinka neće biti kvrgava.
Pšenično brašno
Pšenično brašno najčešći je gost svih vrsta u našoj kuhinji. Uglavnom se sastoji od škroba, ali zahvaljujući posebnim bjelančevinama (glutenu i gliadinu), koje se spajaju s tekućinom i pretvaraju u gluten (gluten), dobivamo tijesto od kojeg možemo peći ukusne pite, pite, kvasac i ostali pekarski proizvodi.
Da se napravi od brašna i tekućine dobro tijesto, potrebno ga je mijesiti kako bi se molekule glutena u ovom trenutku mogle međusobno povezati i formirati dugačke elastične lance. Za takvu transformaciju trebate dovoljna količina tekućine za određenu količinu brašna, mijesiti, soli i vrijeme da se tijesto "odmori".
Ponekad će tijesto trebati minimizirati stvaranje glutena dodavanjem vrlo malo tekućine u tijesto i miješenjem ga kratko vrijeme.
Količina proteina određuje hoće li brašno biti "slabo" ili "jako". Ako nam je potrebno "slabo brašno" za pripremu tijesta, tada bi sadržaj proteina u njemu trebao biti 10-12%. Ovaj indikator nalazi se na svakom pakiranju - proizvođač ga mora napisati. Mislim da ste već vidjeli ovaj natpis na kutiji.
“Slabo” brašno je obično brašno za kruh za kuhanje slasticarnica. Što je manje proteina, to će gotovo tijesto biti mrvljivije i nježnije.
Ako trebate smanjiti količinu bjelančevina i povećati količinu škroba u brašnu, onda je to prilično lako učiniti kod kuće. Jeste li već pogodili kako? Dio brašna zamijenite škrobom (krumpirovim ili kukuruznim). Količina škroba ovisi o postotku proteina koji trebamo unijeti.
“Jako” brašno sadrži 13-14% proteina. Najčešće se koristi za kuhanje tijesto od kvasca. Izrađuje se od rjeđih i skupe sorte pšenica. Od njega se radi izvrsno lisnato tijesto, kremu i rastezljivo tijesto, jer ovo brašno sadrži više proteina, a tijesto proizvodi više glutena i više dugih elastičnih lanaca. Tijesto ispadne čvršće, lako se rasteže i ne kida se.
Kod nas je teško pronaći “jako brašno” pa morate tražiti talijanske i finske proizvođače.
Osim proteina, brašno sadrži još jednu važnu komponentu – škrob. Ovo je odličan gustin koji svoja svojstva ispoljava na povišenoj temperaturi (tijekom pečenja), ako se doda potrebna količina tekućine. Zahvaljujući škrobu, keksi, složenci, pudinzi i muffini ispadaju ukusni i nježni. Stoga se često može naći škrob koji zamjenjuje dio brašna kako bi se napravio bolji biskvit.
Sorte i vrste pšeničnog brašna
Najviša ocjena. Brašno se sastoji od središnjeg dijela zrna koji sadrži mnogo škroba, ali vrlo malo vitamina. Samo od njega možete dobiti bujni kolač ili biskvit. Štoviše, kako bi se povećala količina škroba, dodatno se dodaje, zamjenjujući dio brašna. Veličina čestica - 30-40 mikrona, sadržaj pepela - ne više od 0,55%. Boja bijela. Kuhanje slatki proizvodi, kao što je već spomenuto, cupcakes i keksi, kolači.
Prvi razred.
Sadrži nešto zdrobljenih ljuski žitarica, pa je nešto zdraviji od najvišeg stupnja. Veličina čestica - 40-60 mikrona, sadržaj pepela - 75%. Boja je bijela, ponekad kremasta sa žućkastom, rijetko sivkastom. Pogodno za pripremu slanih peciva (kruh, posne kiflice, kulebjak, punjene pite i pite). Drugi razred. Masa brašna već sadrži više ljuski zrna. nego u prethodnim tipovima. Mljevenje je dosta grubo. Izgleda grubo. Boja je siva, ponekad krem, pa čak i smeđa. Od njega rade vafle, knedle, kolačiće, palačinke i palačinke. Tijesto je grubo, a pečeni proizvodi brzo postaju ustajali. Nije prikladno za izradu keksa ili peciva.
Bolji od drugog pomiješajte ocjenu s najvišom ili prvom ocjenom kako biste proizvode učinili veličanstvenijima. Sadržaj pepela - 1,1-1,2%. Ova sorta se miješa s raženim brašnom za izradu peciva od raži.
Tapeta ili cjelovito zrno.
Najkorisniji, jer sadrži najviše korisnih dijelova - klicu i ljusku. Veličina čestica je 30-60 mikrona. Proizvodi od njega ispadaju žilavi, pa se brašno od cjelovitog zrna miješa s prvim, drugim ili čak najvišim stupnjem.
Cjelovite žitarice – one koje su dobivene jednokratnim mljevenjem zrna pšenice zajedno s ljuskom ili bilo kojom drugom žitaricom, imaju dovoljno visoka razina gluten. Smatra se jednim od naj korisne sorte brašno (puno zdravije od običnog brašna). Tamno je i grubo i zahtijeva više vlage nego normalno. Tijesto od cjelovitog zrna ne može biti elastično, i gotova roba grublji i tvrđi. Za tijesto je racionalno koristiti integralno i vrhunsko brašno u jednakim količinama, osim ako receptom nije drukčije određeno.
Kakvo brašno postoji osim pšeničnog?
- Heljda. Ne sadrži gluten i omiljen je među ljudima koji su na dijetama. Vrlo ugodan za korištenje, ima blago orašast miris. Sada, ako vas pitaju što je bezglutensko brašno, možete pouzdano odgovoriti - heljdino.
- Riža. Proizvodi se od zrna riže mljevenjem dvije vrste riže: standardne bijele i smeđe smeđe.
- Ječam. Ima laganu težinu orašasti okus, čini pečenje mekim. Pogodan je za pripremu palačinki, kolačića i brzog kruha.
- Raž. Upija puno vode, zbog čega je tijesto ljepljivo. Od njega se peče kruh koji ispada gušći karakterističnog okusa i mirisa. Osim za kruh, od njega se prave muffini, lepinje i palačinke. Prema stupnju usitnjenosti i sadržaju mekinja dijeli se na sorte: oguljena, sa sjemenkama i tapeta. Ako prije niste znali što znači tapetsko brašno, sada ćete znati da je to vrsta raženog brašna.
- Kukuruz. Postoje dvije vrste: fino mljevenje, koje proizvodi pečene proizvode lijepe žute boje s karakterističnim delikatnim okus kukuruza, te grubo mljevena, od koje se peku gusta i malo zrnasta peciva. Najčešće iz kukuruzno brašno Pripremaju meksičke tortilje, kruh, peciva i druga peciva (čak i dijetna).
- Soja. Može se pržiti (sa svijetao okus) a ne pržene, koje koristim za kuhanje kruh s kvascem. Bijele je boje, a proizvodi od njega dugo ne stajaju i imaju lijepa kora. Može zamijeniti jaja i mlijeko u tijestu.
- Brašno od pira ili pira. Proizvodi se od divljih sorti pšenice. Pripremaju lepinje, pite i pizze.
- Zobena kaša. Može se, smole zobena kaša u mlincu za kavu. Koristi se za izradu zobenih kolačića.
- Badem. Napravljen od badema. Teško ga je kupiti, ali možete ga pripremiti kod kuće. Od njega možete raditi pite, ali i poznate makarone.
- Posteljina. Ima izražen orašasti okus. Ponekad se ovim brašnom zamijene jaja jer ima dobra vezivna svojstva. Dodati pudinzima, složencima, kruhu.
Kako odabrati brašno
Da biste odabrali dobar proizvod od brašna koji će se dugo čuvati bez gubitka svojstava, a proizvodi od njega će biti ukusni i zdravi, morate znati kako odabrati. Skrećemo pozornost na sljedeće točke:
- okoliš. Prostorija u kojoj se prodaju proizvodi od brašna mora biti suha, čista, bez stranih mirisa i visoke vlažnosti.
- Najbolje do datuma. Bez konzervansa, brašno se može čuvati 6 mjeseci. Ne biste trebali vjerovati proizvođaču. koji je napisao da je rok trajanja 1 godinu ili više.
- Boja. Mora odgovarati vrsti i sorti. Za pšenicu najvišeg stupnja, bijela je s laganom krem nijansom. Ako kapnete kap vode na brašno i ono postane plavo, onda je to jasan znak da je napravljeno od nezrelog žita. Ako boja tijekom eksperimenta nije plava, već crvena, to znači da su u sastav dodane mekinje. Ako se boja nije promijenila, onda imamo posla s kvalitetnim proizvodom.
- Na dodir. Stisnite smjesu brašna u šaci. Trebalo bi krckati. Ako se masa nakon cijeđenja na dlanu pretvori u grudicu, onda je to jasan znak da je mokra. Ovaj proizvod je izgubljen potrebna svojstva i ne morate ga kupiti.
- Miris. Trebao bi biti ugodan, odgovarati brašnastom mirisu. Ne smije se osjećati miris truleži, pljesnivosti ili kiselog tijesta.
- Ukus. Dobro pšenično brašno ima slatkast okus. Ako u njemu ima nečistoća, one mogu škripati na zubima.
Zašto je brašno gorko ili koliko brašno traje?
Nakon što ste kupili proizvod od brašna, morate saznati kako ga pravilno skladištiti, inače se proizvod može pokvariti i postati gorak, apsorbirati strane mirise i apsorbirati vlagu iz zraka u prostoriji. Ovaj proizvod nije prikladan za uporabu i treba ga baciti. Stoga se ne preporučuje kupnja brašna za buduću upotrebu.
- Skladištenje se mora odvijati na suhom i hladnom mjestu. Razdoblje skladištenja općenito je ograničeno na otprilike šest mjeseci. Nemojte čuvati masu od brašna otvorenu kako biste izbjegli oksidaciju ulja. Zbog toga se krše sva svojstva proizvoda.
- Treba ga čuvati u papirnatim ili platnenim vrećicama. Ne možete ga skladištiti u polietilenu!
- Ako sipate brašno iz vrećice, uvijek odaberite staklenku s poklopcem koji se jako dobro zatvara! Također je moguće zamrznuti brašno na četrdeset osam sati kako bi se riješili svih insekata i uništili njihova jaja. Ne preporuča se miješati brašno koje je dugo bilo otvoreno s brašnom iz novog pakiranja; bolje je potpuno se riješiti starog prije nego počnete s novom šaržom.
- Ne skladištite u blizini proizvoda za kućanstvo: sapun, prašak za pranje; također ga ne trebate skladištiti pored luka, jer svi ti proizvodi imaju oštar miris, a brašno vrlo brzo sve upija.
- Dopušteno je zamrzavanje proizvoda od brašna u zamrzivač. Time se rok trajanja produžuje dva ili tri puta.
- Ne smiju se dopustiti promjene temperature (osobito nagle promjene kada se stvori kondenzacija i masa od brašna postane vlažna).
- Brašno od cjelovitih žitarica obavezno držati u hladnjaku, jer kada povišena temperatura, čak i ako je sobne temperature, ulja sadržana u brašnu daju mu gorak okus.
- Svakako bacite brašno ako promijeni boju ili miris.
- Postoji jedan mali trik: za zaštitu od insekata u posudu s brašnom stavite mali list lovora, jer je ova biljka oružje za uništavanje insekata. U iste svrhe uz brašno možete staviti i glavice češnjaka.
- Optimalna temperatura je +18 stupnjeva. Ako masu brašna čuvate na temperaturi od 0 stupnjeva, tada rok trajanja više neće biti 6 mjeseci, već 2 godine.
Sada, čini mi se, znate sve o brašnu. Znate kako odabrati brašno, kako ga čuvati, koje vrste ima i koje je brašno najbolje za pojedina peciva. Zadovoljstvo mi je pozvati vas na druge dijelove moje web stranice, gdje možete pronaći ukusni recepti pečenje i moći će primijeniti nova znanja stečena ovim člankom.
Stoljećima su se ljudi trudili napraviti što bijelje, čišće i finije brašno te su se pažljivo oslobađali “prljavštine” i velikih inkluzija koje su stvarale tvrde dijelove zrna - ljusku i klicu. I konačno, kada je čovječanstvo naučilo odvojiti "ljusku" od središta (endosperma) i dobilo snježno bijeli "prah", postalo je jasno: savršen proizvod beskoristan. Većina potrebno za tijelo tvari (vitamini, bjelančevine, minerali, vlakna) koncentrirane su u ljusci i klici, a endosperm je uglavnom škrob, od kojeg se, usput, ljudi brzo oporavljaju. Stoga, pri odabiru brašna, kupite proizvod koji nije samo prikladan za vaše pečenje, već je i najbogatiji u sastavu. Uostalom, kako je gospodin Filippov, vlasnik poznate pekare na Tverskoj, jednom rekao: “Za dobar kruh brašno je još važnije od vještog pekara.”
Pšenica - za biskvit
Danas ih ima mnogo na prodaji različite vrste brašno. Ali najpopularnija je još uvijek pšenica. Ako na etiketi talijanskog proizvoda vidite riječ “Farina”, to znači da je u pakiranju brašno od mekih sorti pšenice, dok je “Semolina” od tvrde pšenice. Ovo su vrlo važne oznake, jer je prva prikladnija za kruh i peciva, a druga za tjesteninu i pizzu. Nažalost, domaći proizvodi uglavnom se rade od mekih žitarica, a to nije naznačeno na ambalaži. Ali obavezno je napisati o kakvom se brašnu radi.
Najviša ocjena. Ovo brašno se ne pravi samo od endosperma, već i od njegovog središnjeg dijela. Najbjelji je i najmanji: veličina čestica je 30-40 mikrona. Samo od njega može se dobiti prozračna i porozna mrvica. Istina, ne očekujte nikakve koristi od takvih peciva, jer najviša ocjena ima minimalan sadržaj pepela (ovaj izraz koriste mlinari i slastičari u mnogim zemljama svijeta). Ispada da ako zapalite brašno, ostat će pepeo. Taj nezapaljivi ostatak čine minerali kojih najviše ima u ljuskama žitarica. Budući da ih najviši stupanj nema, njegov sadržaj pepela nije veći od 0,55%. Ovaj se pokazatelj gotovo nikada ne koristi na domaćim proizvodima, ali na Zapadu se široko koristi. Na primjer, na brašnu iz Njemačke možete vidjeti oznaku "T550". Ove brojke odgovaraju udjelu pepela od 0,55%, što znači da je proizvod sličan našem vrhunskom stupnju. Talijanska roba ima svoje "hijeroglife". Na primjer, vrhunsko brašno ima oznaku "0000". Ako ima manje nula, znači da je mljevenje grublje.
Prvi razred. Brašno koje se odnosi na njega veće je od brašna najvišeg stupnja, veličine čestica su mu od 40 do 60 mikrona. Može biti od čisto bijele do bijele s žućkastom ili blago sivkastom nijansom. To je zbog činjenice da sadrži malu količinu zdrobljenih ljuski zrna. Sadržaj pepela u takvom brašnu je 0,75%. Blizu je njemačkog proizvoda T812 (udio pepela - 0,812) i talijanskog 000 (udio pepela - 0,65%). Krušna mrvica od nje bijele je do sivkaste boje, a okus uvelike ovisi o korištenim sastojcima i vještini pekara.
Drugi razred. Ovo brašno je još grublje i tamnije. Boja mu se kreće od svijetle s žućkastom nijansom do tamno sive, pa čak i smeđe. Ima više ljuski, a sadržaj pepela je 1,1-1,2%. Naravno, bogatiji je vitaminima i mineralima, ali je prilično teško od njega ispeći nešto pahuljasto. Stoga je uobičajeno dodati mu brašno višeg stupnja.
Tapeta. Ovo brašno je napravljeno od gotovo cijelog mljevenog zrna. Sadrži i ljuske i embrij. Njegove čestice nisu iste veličine: najmanje su 30-40 mikrona, kao i kod najvišeg stupnja, najveće su 2 puta veće, do 60 mikrona. Kruh od takvog brašna je najzdraviji, ali ispadne opor i neporozan. Stoga se "razrjeđuje" drugim sortama, pa čak i proizvodima od drugih žitarica.
Krupčatka. Ovo je vrlo grubo brašno napravljeno od mješavine tvrde i meke staklaste pšenice. Od njega se mogu napraviti rezanci, knedle ili knedle, ali ne i kruh. Istina, kupnja ove sorte nije baš jednostavna.
Raž - za crni kruh
Dugo se vremena raženo brašno koristilo samo za industrijsko pečenje crnog kruha. No, danas sve više “prodire” u kućnu kuhinju - od njega možete napraviti kolačiće, palačinke, palačinke, pite, pogačice i druge poslastice. Istina, pogrešno je koristiti ga samog. Obično mu se dodaje pšenično brašno visokog stupnja. U skladu s novim GOST-om usvojenim 2007., pekarska raž dolazi u četiri razreda - sa sjemenkama, tapetama, oguljena i posebna.
Tapeta. Kao i slična pšenica, gotovo je cjelovito zrno. Ovo je brašno sive boje s primjesama tamnijih ljuski. Udio pepela mu je čak 2%.
Otrgnuti. Ovo brašno sadrži manje ljuski zrna (neke su oguljene). Boja mu je sivkasto-bijela ili sivkasto-krem, ali čak i na ovoj pozadini postoje sitne čestice školjki. Sadržaj pepela mu je 1,5%.
Zasijano. Nježnija je. Iz nje su uklonjeni fragmenti ljuske i druge čestice zrna. Boja - bijela s krem ili sivkastom bojom. Sadrži istu količinu pepela kao i pšenično brašno prvog razreda - 0,75%.
Posebna. Ovo je brašno bez sjemenki, tako da zauzima međupoložaj između brašna sa sjemenkama i oljuštenog. O tome svjedoči njegov sadržaj pepela - 1,15%.
Ječam - za palačinke
Ječmeno brašno je nekada bilo super popularno zbog svoje jeftinosti. No kruh napravljen od njega nije bio baš prozračan i mekan i dosta je brzo postao bajat pa su ga zaboravili. Danas ga nutricionisti savjetuju dodavati u brašno od drugih žitarica. Na primjer, uz njezino sudjelovanje, ukusna i zdrave palačinke, jer ječam sadrži beta-glukan koji snižava kolesterol i štiti krvne žile i srce. Izrađuju ga u dvije varijante - tapeta ili sjemena. Prva je gotovo cjelovita, a pri proizvodnji druge uklanjaju se mekinje (ljuska zrna).
Heljda, zob i proso - za bilo koje tijesto
Heljdina kaša je najzdravija, a isto tako i brašno od ove žitarice. Čak se i službeno naziva dijetalnim. Rade ga kao tapete i samo jedne vrste. Istina, prilično je teško pripremiti pečenje samo od heljde - savršeno će nadopuniti bilo koje drugo brašno, a vi ćete uspjeti odličan kruh, palačinke, kolačiće, knedle i općenito sve proizvode od tijesta. Na isti princip se koristi zobeno ili proseno brašno. Usput, iz nekog razloga potonji se, poput kaše, naziva proso, a ne proso.
Brašno za palačinke ne postoji
Danas možete kupiti ne samo proizvode od raznih žitarica, već i takozvano brašno za palačinke. Međutim, ovaj izraz je netočan - smjesa se ne može nazvati brašnom. A pri kupnji dobro je obratiti pozornost na sastav. Često takvi poluproizvodi sadrže komponente koje vjerojatno nećete koristiti kod kuće. Na primjer, uz pšenično brašno, brašno za palačinke ponekad sadrži soju - ona ima otprilike istu ulogu kao jaje u prahu ili mlijeko u prahu. Osim toga, mješavine se često izrađuju s dodatkom umjetnog dodaci hrani, konzervansi i sredstva za dizanje.
Kako biste spriječili ulazak buba
Brašno se obično prodaje u prozračnim papirnatim vrećicama. Strane, palačinke i neke mješavine ponekad se prodaju u plastičnim vrećicama ili kartonskim kutijama - dobro je ako potonje imaju prozirne prozore kroz koje možete procijeniti izgled proizvoda. Nakon što ste kupili brašno, ne čuvajte ga u celofanu, već u "domaćem" papirnata vrećica ili uliti u posebnu posudu - staklo, metal, drvo. Čuvajte ga na hladnom i suhom mjestu bez stranih mirisa. To znači da vlažnost ne smije biti veća od 70%, a temperatura ne smije prelaziti +20º C, inače će se proizvod početi kvariti, u njemu će se pojaviti plijesan i bube. Međutim, čak i u idealni uvjeti Stručnjaci savjetuju čuvanje raženog i palačinkarskog brašna ne duže od šest mjeseci, a pšeničnog brašna do godinu dana.
Stručno mišljenje
Konstantin Spakhov, gastroenterolog, kandidat medicinskih znanosti
Ako volite peći, savjetujem vam da se pridržavate dva principa. Prvo, ne koristite samo pšenično brašno, već pokušajte eksperimentirati dodajući mu druge vrste - raženo, heljdino, ječmeno, zobeno brašno. Drugo, nemojte odbiti proizvod grubljeg mljevenja - tapete, oguljene, drugog razreda. Sve to pomoći će vam da otkrijete nove okuse i učinite pečenje zdravijim.
Što tražiti na ambalaži?
1. RaznolikostŠto je veća, to će pečenje biti bolje kvalitete, ali lošijeg sastava.
2. Podrijetlo brašna- od čvrstog odn meka pšenica gotovo je. Istina, ove informacije su napisane samo na uvezenim proizvodima.
3. Datum proizvodnje, uvjeti i rok trajanja.
5. Spoj. Potrebno je za smjese od brašna i brašno za palačinke.
Učitavanje...