Francuska je poznata po mnogim stvarima - po prekrasnom jeziku, šarmantnim gradovima, luksuznim plažama. Međutim, francuska kuhinja poznata je i voljena u cijelom svijetu i nemoguće ju je zaboraviti. Bilo da se radi o jednostavnom kroasanu ili klasičnom jelu poput pijetla u vinu, francuska hrana uvijek će naći odgovor gurmanski gurmani. U ovom broju BigPiccha vam predstavlja 32 jela koja morate probati u Francuskoj.
1. Francuski baguette je možda najpopularnija francuska hrana. Ovo prhko tijesto je ukusno samo po sebi ili preliveno tradicionalnim francuskim sirom kao što su Gruyère ili Brie. Ako ste u Parizu, svakako kušajte baguette u pekarnici Le Grenier à Pain: ove su godine pobijedili na natjecanju za najbolji baguette.
2. Creme brulee je najpoznatiji i najomiljeniji francuski desert. Čim čujete škripanje tvrde kore od karamele i umočite žlicu u nju krema, nema povratka.
3. Želite li probati klasični steak frites (odrezak s pomfritom), svakako posjetite pariški restoran Le Relais de l’Entrecote koji je specijaliziran za ovo jelo. Ustanova je popularna i među turistima i među Parižanima, tako da redovi nisu neuobičajeni.
4. Iako se Moules Frites (dagnje i krumpirići) smatraju belgijskim jelom, Moules Marinières su francusko jelo iz Normandije, čije se ime prevodi kao "dagnje u mornarskom stilu". Zamislite ovo u Francuskoj gurmanska hrana smatra brzom hranom.
5. "Croque Monsieur" - francuska verzija toplog sendviča sa sirom. Uključuje šunku i topljeni sir Gruyere, a također i bešamel umak.
6. Piletina u jelu “Kok-o-ven” (pijetao u vinu) po definiciji ne može biti suha. Vjeruje se da je mjesto rođenja ovog jela Burgundija, pa je jednogodišnji pijetao (težak oko tri kilograma), pirjan u crnom vinu s povrćem i češnjakom, klasičan recept za "Coq-au-vin".
7. Escargot - puževi - čini se čudno jelo za strance, ali u Francuskoj se smatra delikatesom. Puževi se poslužuju vrući u ljušturama s češnjakom i maslacem.
8. “Profiterole” - slastica od lisnatog tijesta punjena sladoledom od vanilije i prelivena umakom od čokolade.
9. Krumpir je uobičajen prilog u Francuskoj, au jugoistočnoj francuskoj regiji Dauphine kuha se s mlijekom ili vrhnjem, pod nazivom “ lonac od krumpira na dofinski način" ("Graten Dauphinois").
10. Riječ "soufflé" dolazi od francuskog glagola "disati, puhati", ovaj desert se pravi od tučenog bjelanjke. Grand Marnier soufflé priprema se uz dodatak konjaka likera od naranče.
11. Najbolje kamenice u Francuskoj ih treba tražiti u Bretanji, od grada Riec-sur-Belon dobili su svoje francusko ime - belon.
12. Iako " crni puding“Ne zvuči baš ukusno, ali to je jedan od tradicionalnih elemenata francuske kuhinje. Kobasica sadrži svinjsku krv i poslužuje se samostalno ili uz prilog poput krumpira.
13. Croissant je također francuski klasik. Ova lepršava peciva u obliku polumjeseca od maslaca može se naći u svakoj pekari u zemlji.
14. Riet - slana svinjska pašteta. Treba ga jesti s kruhom ili krekerima.
15. “Cneuix de brochet” je nešto poput knedli. Izumljeni su u Lyonu i pripremaju se od ribe (obično štuke), maslaca, krušne mrvice i umak od jastoga. Lagano, ali zadovoljavajuće jelo.
16. U Parizu se pekare i slastičarne natječu tko će se pohvaliti najboljim macaronsima.
17. Ako jedete sirovo meso, želite biti sigurni da je pravilno pečeno. “Tatarski biftek” - mljeveno sirovo goveđe meso, posluženo s lukom i kaparima.
18. Ratatouille je jedini francuski gulaš bez mesa. Ovo jelo, koje se prvi put pojavilo u Nici, priprema se od ukusnog mediteranskog povrća poput tikvica i patlidžana.
19. Quiche je slana pita koja se može naći posvuda u Francuskoj. Jedna od tradicionalnih sorti je Lorraine quiche ili " Quiche Lauren" Priprema se sa slaninom, jajima i ponekad sirom.
20. “Pan-o-chocolate” u prijevodu znači “čokoladni kruh”. francuski pekari briljantno svladao kombinaciju peciva i čokolade.
21. Niçoise salata dolazi iz Nice i kombinacija je zelena salata, rajčice, kuhana jaja, tuna, inćuni, masline i mahune.
22. “Boeuf Bourguignon” - jelo od goveđi ragu podrijetlom iz Burgundije. Kombinira meso, povrće, češnjak i, naravno, crno vino.
23. Tarte Tatin nije lako pita od jabuka, a pita je "naopako." Prije pečenja jabuke se poprže na maslacu i šećeru.
24. “Blanquette de Vaux” - kuhana teletina, maslac i mrkva umak od vrhnja. Meso ne potamni tijekom pečenja.
25. Patka je česta pojava u francuskoj kuhinji. "Confit" - pačji but, kuhano u vlastiti sok, porijeklom iz južne Gaskonje.
26. Posude s palačinkama ( francuske palačinke) ima po cijelom Parizu i trebali biste stati i probati ih. Palačinke mogu biti slatke ili slane. Klasik je "maslac i šećer".
27. “Cassoulet” je križanac gulaša i tepsije, prava gozba za želudac. Jelo potječe iz južne Francuske, a radi se od graha, pačje i svinjske kože.
28. Bouillabaisse je izmišljen u južnom lučkom gradu Marseilleu, najbolje ga je probati u restoranu Le Miramar. Ovo je riblja čorba sa školjkama, povrćem i krumpirom.
29. Foie gras dolazi iz jugozapadnih regija Francuske – Alsacea i Périgorda. Smatra se delicijom, a radi se od patke ili guščja jetra. Puno se raspravlja o prihvatljivosti posebnog - ne baš humanog - tova ovih pataka i gusaka.
32. “Tarte flambé” - hrskava pizza iz Alsacea s kiselim vrhnjem, tanko narezanim lukom i komadićima masti ili slanine.
Francuska kuhinja je svjetski poznata. Grad se smatra kulinarskom prijestolnicom Francuske. Ali u svim krajevima ove zemlje postoje jela na koja su ljudi istinski ponosni. Pozivamo vas da upoznate najpoznatije predstavnike francuske kulinarske tradicije.
Cassoulet
Ovo tradicionalno jelo iz regije priprema se od bijelog graha i mesa. Jelo je dobilo ime po nazivu posude od terakote (cassol) u kojoj se pripremalo. Prema legendi, cassoulet se pojavio u gradu Castelnaudary tijekom Stogodišnjeg rata (1337. - 1453.). Tijekom britanske opsade, stanovnici ovog grada bili su prisiljeni zajedno kuhati od svega što je ostalo u trgovinama kako bi prehranili svoje branitelje. Ostali su samo grah i meso. Prekrasna verzija, koju, međutim, opovrgavaju povjesničari, jer se grah pojavio na europskom kontinentu tek u 16. stoljeću. Ako se jelo pripremalo, najvjerojatnije je bilo od graha. Ova priča ističe karakteristike jela: napravljeno je od ostataka i vrlo je hranjivo.
Bijeli teleći paprikaš s bijelim umakom – blanquette de veau
Tradicionalno francusko jelo od kuhane teletine, mrkve i bijeli umak. Ime dolazi od bijela umak (na francuskom "blanc"). U principu, za pripremu ovog jela može se koristiti bilo koje bijelo meso (puretina, piletina, kunić, svinjetina). Ali klasikom se smatra teletina. Poznati književni lik, komesar Maigret, bio je zaljubljenik u ovaj gulaš.
Ratatouille
Tipično jelo provansalske kuhinje. Ratatouille se izvorno zvao varivo od prethodno pripremljenog povrća. Rata je u vojničkom žargonu označavala mješavinu graha i krumpira, zatim raznog povrća, kruha i mesa. Klasični recept za ratatouille uključuje patlidžan, tikvice, babura paprika te rajčice, luk, češnjak i maslinovo ulje. Postoje dva načina pripreme ovog jela: sve povrće se kuha zajedno ili svako posebno. Ratatouille se najčešće poslužuje kao prilog, ali može biti i zasebno jelo.
Žablji bataci - cuisses de grenouilles
Žabe se ne jedu samo u Francuskoj, već se tamo, prema statistikama, jedu najviše. A najbliži susjedi Francuza - Britanci, a nakon njih i ostatak svijeta - zovu ih Žabojedi, žabojedi. Žabe su se na stolovima francuske elite pojavile u 16. stoljeću. Postoji mnogo načina pripreme i posluživanja, npr. umak od češnjaka i peršin.
Sendviči Croque-monsieur
Naslov se prevodi kao "Pojedi čovjeka". To je vrsta toplog sendviča sa šunkom i (najčešće emmantal varijanta), prženog u tavi ili u pećnici ili u posebnom aparatu. Čini se da se takav sendvič prvi put pojavio 1910. godine na jelovniku jedne od pariških kavana na Boulevard des Capucines. Podrijetlo imena je nepoznato, izneseno je nekoliko verzija, prema jednoj od kojih je vlasnik kafića Michel Lunarka, koji je izumio ovaj sendvič, započeo šalu da se u sendviču nalazi ljudsko meso. Činjenica je bila da je njegov novi kafić vrlo brzo postao vrlo popularan, a konkurenti su, želeći pokvariti Michelov ugled, pustili glasine da je on kanibal. Na rođendan sendviča u kafiću je nestalo baguettea i sendvič je napravljen na kruhu. Na pitanje kupca kakva je vrsta mesa unutra, dobio je ovakav odgovor.
Jedna od varijanti sendviča je Croque-madame, koji se preliva pečenim jajima.
Lonac od krumpira – gratinirani dauphinois
Tradicionalna francuska jela iz regije Dauphine. Njegov prvi službeni spomen zabilježen je 1788. godine u opisu večere koju je za časnike grada Gapa priredio vojvoda od Clermont-Tonera, Karl Heinrich, koji je u to vrijeme služio kao general-pukovnik Dauphinea. Za pripremu ovog jela odaberite posebna vrsta krumpir, uvijek žut i dobro raskuhan. U jelo se dodaje češnjak, mlijeko/vrhnje ili kiselo vrhnje.
Govedina Bourguignon - boeuf bourguignon
Ovo je predstavnik kuhinje. Priprema se s crnim burgundskim vinom, uz dodatak gljiva, luka i svinjske masti. Brojne su mogućnosti kombiniranja mesa s prilozima. To može biti krumpir, mrkva, zeleni grah, tjestenina. U početku je bilo svečano, a zatim Nedjeljno jelo Burgundski seljaci.
Dinstana govedina s povrćem - pot-au-feu (pot-au-feu)
Jedno od amblematskih jela francuske kuhinje. Ovo je jelo od govedine koja se dugo kuhala u juhi začinjenoj povrćem i začinskim biljem. Za pripremu jela uzimaju se jeftini komadi govedine (dugo se kuhaju, pa stoga i dugo kuhanje): koljenica, obrazi, but, lopatica itd., kao i komadi s hrskavicom, povrće (mrkva, repa). , poriluk, krumpir, celer , luka) i začini (začinsko bilje, crni papar, klinčić).
Pita Lorraine - quiche lorraine
Opcija slana pita iz kuhinje. Od prhkog ili lisnatog tijesta, jaja i slanine kuhane s vrhnjem. Pitu je preporučljivo jesti toplu. Vrlo popularno jelo u Francuskoj, koje se lako može pronaći čak iu pekari.
Bouillabaisse
Tradicionalno marsejsko jelo. Ovo je riblja juha koja se jede s krekerima premazanim uljem od češnjaka. Ovo se jelo pripremalo još u staroj Grčkoj, u vrijeme kada je tek nastala (7. stoljeće prije Krista). Bila je to hrana običnog puka, ribara i seljaka. Juha je sadržavala ribu koja je ostala na dnu ribarskih mreža. A danas je ovo "ozbiljno" jelo: riba se kuha u temeljcu uz dodatak vina, maslinovo ulje pa čak i šafran. Bouillabaisse se poslužuje dva puta: prvo kao temeljac s krutonima natrljanim češnjakom poseban umak; zatim kao riba. Vrste ribe tradicionalne za bouillabaisse, koje moraju biti idealne svježine: morski jezg (la rascasse), morski zmaj (la vive), sunčanica (le saint-pierre), ugor(le congre), orada (la daurade), marlin (le merlin), grdobina (la lotte de mer), morski pijetao (le grondin). U Marseilleu postoji čak i "Povelja Bouillabaissea" - detaljan klasični recept kako jelo ostati nepromijenjeno. Naime, postoje i beskrupulozni ugostitelji koji prodaju bilo koju riblju juhu pod imenom Buaybes. Turisti trebaju biti oprezni, posebno u restoranima u blizini stare luke.
Pijetao u vinu - coq au vin
Klasično francusko jelo koje se pojavilo tijekom osvajanja Galije od strane Julija Cezara. Prema legendi, glava jednog od galskih plemena, kako bi se ismijao Rimljanima koji su ga opsjedali, poslao im je caru pijetla - simbol hrabrosti Gala. Kao odgovor, Cezar je pozvao Gala na večeru, tijekom koje mu je poslužen pijetao kuhan u vinu. Tradicionalno se jelo priprema od pijetla (ili piletine) narezanog na komade, sitnog luka, češnja češnjaka, slanine, crnog vina dobre kvalitete, bilje, mrkva, gljive, peršin. Poslužuje se kao prilog kuhani krumpir ili tjesteninu.
Fondi
Ovo je savojsko jelo od topljenog sira i kruha. Priprema se od sireva proizvedenih u regiji: Comté, Beaufort, Savoyard Gruyère ili Savoyard emmantal. Zajedno s naglim razvojem alpskog turizma 1950-ih. Fondue postaje popularan u cijeloj Francuskoj. Jedenje fonduea cijeli je ritual. Mali komadići kruha umaču se na posebnim dugim vilicama u sir otopljen u bijelom vinu. Sir se topi u posebnoj posudi, koja se zagrijava odozdo.
Puževi u bordo stilu - escargots (escargots de Bourgogne)
Tradicionalno jelo od puževa helix pomatia. Pripremljeno za obiteljske blagdane i Božić. Čovjek se hrani puževima od pamtivijeka. Puževi Helix pomatia nalaze se u istočnoj Francuskoj i srednjoj Europi. U Francuskoj se godišnje konzumira do 30 tisuća tona puževa. Treba napomenuti da je zbog prijetnje izumiranja puževa u Francuskoj donesen zakon o njihovoj zaštiti, koji regulira sakupljanje ove životinje. Puževi se u njihovoj kući peku na maslacu od češnjaka i nasjeckanog peršina. Poslužuju se na desetke ili po 6 komada s posebnim priborom za jelo.
foie gras
Poznati blagdansko jelo. Pripremljene od pačjih ili guščjih jetara, ptice se posebno uzgajaju i tove. Francuska je najveći proizvođač i potrošač foie gras. Tehnologija hranjenja peradi za proizvodnju jetre izumljena je u starom Egiptu i prenesena na Stari Rim kroz Stara Grčka. Nakon pada Rimskog Carstva proizvodnja foie grasa ostala je u židovskim zajednicama, jer... Židovi su koristili jetru za prženje (bilo im je zabranjeno pržiti meso na maslacu, a maslinovo ulje je bilo teško nabaviti). Sada je foie gras tradicionalno jelo svečana gozba. Obično se poslužuje hladno i kao predjelo.
Prijatelji, Auguste Escoffier rekao je ovo: “National Engleska kuhinja puno bolje od riječi o njoj.” Zli Francuzi su engleskoj kuhinji dali loš glas. Uvijek su voljeli ironično reći da u Engleskoj možete ostati gladni ako u Francusku idete tri puta dnevno.
Tradicionalna britanska kuhinja uvijek je odolijevala. I premda engleska kuhinja nije tako zamršena i sofisticirana kao kuhinja njezinih najbližih europskih susjeda, zdrava je i laka za izvođenje.
Poznata engleska jela: pečenica, sendviči i druga
Unatoč činjenici da Britanci imaju samo 3-4 umaka, a ne 3000, kao u Francuskoj, najbolji su u mesnim jelima. Pa prosudite sami, gdje bi drugdje mogli vitezovati bikovo bedro? Učinio je to sam engleski kralj (a istina je da povjesničari još uvijek nisu došli do konsenzusa tko je Jakov I. ili Henrik VIII.), koji je s poštovanjem nazvao najnježniji komad goveđe meso "Sir Loin" ("Sir Loin"). S njim laka ruka od sada se file zove "sirloin". Zahvaljujući Engleskoj, svijet je saznao što su odrezak, slanina i pečena govedina. Tko sada ne zna "krvavu" pečenu govedinu, koja je ukrašena zlatnom hrskavom koricom na vrhu, a unutra je najhitnija pulpa, a imajte na umu - bez masnoće. Pa, zašto inače postoji umak?
Što je sa sendvičima? Da nije bilo Britanaca, svijet bi još uvijek prljao ruke i ispuštao sendviče s maslacem prema dolje. U 18. stoljeću postojao je strastveni kockar, između ostalog, ministar vanjskih poslova Engleske, lord John Montagu, koji je, ne želeći se otrgnuti od kartaškog stola, uzeo ga i smislio zatvoreni sendviči, bez prljanja ruku. Zapamtite engleski puding , kojeg su se Britanci dosjetili kuhati na pari u salveti! Ili engleski sirevi - tvrdi cheddar s blago orašastim tonom ili oštar plavi sir koji se topi u ustima! I viski, i ale, i porter, i poznat u cijelom svijetu! Ne, uostalom naši najbliži susjedi Francuzi nisu u pravu.
Ovo jelo duguje svoje rođenje maloj otočkoj državi Wales, koja je, kao i Engleska, dio Velike Britanije. Wales je s tri strane okružen morem, a čak i njegov glavni grad, Cardiff, također je prerezan dubokom rijekom. Bakalar se nalazi u izobilju u lokalnim vodama, što lokalno stanovništvo nazivaju kraljicom bijele ribe.
U Cardiffu ga, kao nigdje drugdje, znaju dobro skuhati; posebno popularno jelo je bakalar pivsko tijesto. Za njegovu pripremu koristi se svježi file bakalar, a tijesto se radi od tamne vrste pjenastog pića. Komadi nježnog bijelo meso riba s hrskavim zlatne boje kora se poslužuje uz pivo - jednostavno je nemoguće otrgnuti se od takvog obroka!
Kao što znate, djeca Albiona poštuju tradiciju, i što je najiznenađujuće, ne riječima, već djelima. Timetabl je svjetski poznata gastronomska svakodnevica, kada se posao “uklopi” u pauze između obroka. E ta engleska dijeta, o kakvoj engleskoj kuhinji ćemo sad...
Što Britanci jedu za doručak?
Britanci doručkuju od 8 do 8.30 ujutro, kao i mi. 
I na sjeveru i na jugu otoka ujutro svakako jedu zobene pahuljice. Istina, Škoti ga tvrdoglavo pripremaju od zobena kaša, a Britanci - od zobene kaše. Na sjeveru se zobena kaša nadopunjuje dimljenom haringom ili vahnjom. Na jugu preferiraju slaninu i jaja prženi bubrezi, kobasice, tost s maslacem. Škoti od slatkiša biraju vrijeskov med, džem i žele. Britanci - svježe voće I Sok od naranče. Mladi tvrde da zobene pahuljice danas jedu samo duhovi u drevnim dvorcima, a postali su ovisni o muslijima. Ali svi, bez iznimke, plaćaju danak jak čaj s mlijekom - tradicija!
Drugi doručak - ručak
Drugi doručak, od 12 do 14 sati, lagan je za one koji večeraju navečer, a obilan i zamjenjuje ručak za one koji samo večeraju navečer. Lagana - kajgana sa šunkom, gusta - pečena govedina ili janjetina sa prženi krumpir i povrće. Za desert jedu pudinge i sve vrste kolačića. I obrok opet završava jakim čajem.
Ručak - za večer
Voltaire je Englesku nazvao zemljom večera, a njene stanovnike - narodom koji večera. I doista, ručak je ovdje prilično obilan. Tradicionalno vrijeme za ovaj obrok je 19-20 sati, a obično se poslužuju predjela, salate, juhe, pečenja s povrćem, riba, slatka jela i, pogađate, jaki čaj.
Čaj i samurajski kodeks
O čaju u Engleskoj vodi se poseban razgovor. Kultura ispijanja čaja u ovoj zemlji pomalo je poput samurajskog kodeksa u Japanu. Teško je zamisliti da Britanci nekada uopće nisu poznavali okus čaja - tek 1664. godine Charlesu II su trgovci East India Company poklonili dvije funte suhog "kineskog lista". Ali Britanci nisu organizirali "nerede uz čaj", već su ih odmah cijenili opor okus, divna aroma i divno ljekovita svojstva božansko piće. Istaknuti britanski državnik Sir William Ewart Gladstone, poznat po svojim aforizmima, jednom je primijetio: “Ako je hladno, čaj će vas ugrijati, ako je vruć, rashladit će vas, ako ste depresivni, oraspoložit će vas. gore, ako si uzbuđen, to će te smiriti.”
Možda, glavna tajna Popularnost čaja na obalama Maglovitog Albiona leži u karakteru otočana. Britanci su skloni mirnoj, gotovo ritualnoj pravilnosti života, a novo piće dalo im je priliku da udobno organiziraju svoju dnevnu rutinu.
Po engleskim standardima - Five-o-clock
Čaj je postao i metronom i kamerton života "Lakše je zamisliti Britaniju bez kraljice nego bez čaja", šale se Britanci i piju čaj ujutro u krevetu za doručkom. na ručku, usred radnog dana (svaka tvrtka ima posebnu pauzu - čaj bgeak), navečer kod kuće. Ali čaj postaje pravi kralj u Five-o-Clock.
Ovo je sveto vrijeme: 
bez obzira što se događa u svijetu, milijuni Britanaca, od službenika do kraljice, svakako piju čaj. Čak i ako ste do grla u neodložnom poslu, nemojte pokušavati prisiliti svoje engleske kolege da odustanu od rituala - uzaludno je. Čajanka u pet sati je tako čvrsto ukorijenjena u meso i krv nacije da je teško povjerovati u njenu ne tako časnu, po engleskim standardima, starost. U pet sati. Vjeruje se da ga je u modu unijela Anne Maria, vojvotkinja od Bedforda, dvorska dama kraljice Viktorije, 1840. godine.
Čaj se u Velikoj Britaniji priprema prema svim pravilima. Kuhalo se popari, dodaju se listići čaja (1 čajna žličica na šalicu) i prelije kipućom vodom. Pravi engleski čaj pije se s mlijekom ili vrhnjem, ali naš omiljeni čaj s limunom i šećerom zove se Rasian tea. Uz čaj se poslužuju kolačići, pite s kandiranim voćem ili orasima, keksi, hrskavi kruhovi, sendviči s krastavcima i tanko narezani kruh s maslacem.
Kako kuhati englesku pečenu govedinu
Saznavši kakva je kuhinja Engleske, 
Vi i ja smo sasvim sposobni pripremiti tradicionalno englesko jelo - goveđe pečenje, ili, jednostavnije, prženi komad mesa. Recept je izuzetno jednostavan, vrijeme kuhanja ovisi o tome kakav rezultat želite dobiti na kraju: prženo meso, srednje pečeno ili rijetko (napominjem da za one koji vole takve eksperimente morate biti sigurni u meso dobavljač).
Dakle, počnimo kuhati pečenu govedinu na engleskom.
1. Meso (lungić, tanki rub ili pečenica) operite, odrežite tetive, natrljajte solju, a možete posuti i svježe mljevenim crnim paprom. Uzimaju meso veliki komad, nisam naveo težinu, poslužit će svaki komad od najmanje 1 kg.
2. Zatim cijeli komad staviti na suhu, jako zagrijanu tavu i pržiti sa svih strana.
3. Stavite u pećnicu, meso treba peći dok ne bude gotovo. Ne zaboravite ga zalijevati otpuštenim sokom svakih četvrt sata. Ako nema dovoljno soka, možete dodati vode ili malo juhe.
Nekoliko riječi o vremenu pečenja, namjerno nisam napisala koliko dugo treba peći meso, jer ovisi o tome kakvo pečenje želite dobiti - prženo, srednje pečeno ili rijetko.
4. Kada je pečena govedina gotova potrebno ju je narezati na kriške i lijepo složiti na tanjur.
U Engleskoj se obično poslužuje kao prilog pečenoj govedini. zeleni grašak s kuhanom mrkvom izrezanom na ploške, začinjenom uljem, ili krumpirom (u bilo kojem obliku: prženim, kuhanim ili pasiranim) i hrenom se stavlja na stol. Da, i ne zaboravite meso preliti ocijeđenim sokom koji je pustio prženjem i otopljenim maslacem. Uz bilo koje možete poslužiti i pečenu govedinu salata od povrća i ukiseljeno povrće.
Dobar tek!
Predlažem da pogledate video recept kako pripremiti još jedno englesko jelo koje će cijeniti svi mesojedi, a prije svega muškarci - Wellington govedina.
Prijatelji, ako vam se članak svidio, glasajte za njega klikom na gumbe društvenim mrežama. Ovako se zahvaljuje blogu. Također se ne zaboravite pretplatiti na nove dobrote. Radujem se vašim povratnim informacijama, vrlo mi je važno znati vaše mišljenje, to će stranicu učiniti zanimljivijom i korisnijom. Bit će mi drago vidjeti vas među članovima grupe Ukusna kuhinja u Kontaktu.
S poštovanjem, Lyubov Fedorova.
47 odabranih
"Porthos je pogledao u bocu koja je stajala pored njega, nadajući se da će jednog dana ručati vino, kruh i sir, ali vina nije bilo - boca je bila prazna..."
/A. Dumas. "Tri mušketira"/
Kad sam kao dijete zamišljao scenu Porthosa kako večera s Coquenardovima, bilo mi je jako žao hrabrog mušketira koji je ostao gladan. Vino me tada nije zanimalo, a sir i kruh djelovali su mi previše obično. Sada bih rado pristao na takvo jelo - naravno, pod uvjetom da su sve njegove komponente francuske... Plemeniti francuski sirevi već su bili tema našeg kulinarskog putovanja, širok izbor vina zaslužuje posebnu raspravu, a kruh. .. Oh, ovo francuski baget– aromatično, s hrskavom koricom i nježnim mrvicama – kako ga netaknutog izvući iz trgovine?!! Ali skrenuo sam pažnju...
Dakle, francuska kuhinja. Ove riječi govore sve, a ne govore ništa. Što zamišljamo kad o tome govorimo? Juha od luka? Žablji krakovi? foie gras? Profinjenost i savršenstvo u svemu - kako u pripremi tako iu serviranju jela, brušeni stoljećima? Počnimo s činjenicom da ne postoji jedinstvena francuska kuhinja... Postoje mnoge regionalne varijacije (cuisine regionale), postoji “obična” ili “uobičajena” kuhinja (cuisine bourgeose) i, naravno, visoka kuhinja, preci koji su bili kuhari francuskih kraljeva. Podjela je, međutim, vrlo proizvoljna - jela lako "migriraju" iz jedne kategorije u drugu. Da, poznat Marseille bouillabaisse od nepretencioznog jela ribara do remek-djela kulinarstvo. I, naravno, postoje značajke koje su tipične za bilo koju verziju francuske kuhinje. Jedan od njih su umaci.
Za mene je umak suština francuske kuhinje. Ovo nije samo dodatak jelu, to je elegantan dodir, završni sjaj koji se okreće dobro jelo u pravo remek djelo. Pravilno pripremljen umak osmišljen je da naglasi, istakne, ali ni u kojem slučaju ne promijeni okus jela! Postoji izreka: “Arhitekt skriva svoje greške pod bršljanom, liječnik skriva svoje greške u zemlji, a kuhar skriva svoje greške u sosu” (pripisuje se Bernardu Shawu) Ima istine u tome, ali samo nešto Istina – nijedan umak ne može učiniti loše jelo dobrim, ali "prosječno" može značajno poboljšati O pokušajima da se maskira ljuti umakČak i ne kažem "jesetra druge svježine" - za to nema mjesta u pristojnoj kuhinji! Poslužuje se s raznim umacima poznato jelo počinje igrati s novim nijansama okusa i mirisa. Ali tako je uzbudljivo tražiti neobično u poznatom!
Umak ima još jednu važnu ulogu. Prekrasan dizajn jela su neizostavna komponenta francuske kuhinje, a umaci kuharu idu na ruku. Ako se umak poslužuje zasebno, tada će elegantni umak dodati pravu notu posluživanju. Koristimo li često umake koji su u našim setovima, naslijeđeni od naših majki i baka? Bojim se da mnogi ignoriraju ovu stavku posluživanja – i to potpuno uzalud!
Ako se jelo poslužuje s umakom, tada je prostor za kulinarsku maštu još širi. Francuski kuhari uspijevaju stvoriti prave slike na tanjuru, "revitalizirajući" izgled jela svijetlim mrljama šarenih umaka. Ponekad je takva ljepota čak i šteta...
Koliko umaka poznaje francuska kuhinja? Na to pitanje nema odgovora – uostalom, svaki dan se pojavljuju novi. Francuskom državniku Talleyrandu pripisuju se sljedeće riječi: "U Engleskoj postoji 360 religija i 3 umaka, a u Francuskoj postoje 3 religije i 360 umaka." Međutim, neki tvrde da su to rekli Britanci. Ali kakva je to razlika ako je značenje jasno - u Francuskoj postoji mnogo umaka, mnogo više od 360. Stručnjaci ih broje oko 3000. Nemoguće je govoriti o svima, ali ovdje povijest francuske kuhinje dolazi do nas pomoć.
Francuska je u 18. stoljeću postala trendseterica kulinarske mode i učvrstila svoju poziciju u sljedećem stoljeću. Ne samo europski kraljevski dvorovi, nego i više ili manje bogati i plemeniti ljudi teže imati francuskog kuhara. U to vrijeme rođena je “klasična” francuska kuhinja u kojoj su umaci zauzeli svoje pravo mjesto. Važnu ulogu u klasifikaciji umaka odigrao je “kralj kuhara i kuhar kraljeva” Marie-Antoine Carême, koji je služio kod Talleyranda, Rothschilda, engleskog kralja Georgea IV. i (doduše kratko) na dvoru Aleksandra I. Rusija. Tradiciju Carêmeove "haute" kuhinje u modernijoj verziji nastavio je ne manje slavni Georges Auguste Escoffier, koji je radio u poznatim restoranima u Parizu, Cannesu, Monte Carlu i Londonu. Objavio je najprodavaniju knjigu " Kulinarski vodič“, gdje se značajno mjesto daje umacima.
|
M.-A |
J.O. Escoffier |
Predstavljam vam (prema klasifikaciji velikih kuhara prošlosti) glavne umake francuske kuhinje. Nazivaju ih i “osnovnim”, a Karem ih je nazvao “velikim” ili “majčinskim”, budući da se na njihovoj bazi mogu pripremati i mnogi drugi.
Bešamel umak (bešamel). Ovo je vjerojatno najpoznatiji, najsvestraniji i nimalo težak umak za pripremu. Kao i sva jela s poviješću, bešamel ima nekoliko verzija svog porijekla. Jedna od njih kaže da je umak izumio dvorski kuhar Versaillesa, Varennes, ali je jelo dobilo ime po markizu de Bechamelu.
Za pripremu bešamel umaka trebat će nam:
- ½ l mlijeka
- 50 grama maslaca
- 50 grama brašna
- Sol, bijeli papar, naribano muškatni oraščić okusiti
Na laganoj vatri otopite maslac, dodajte brašno uz stalno miješanje. Ovo će biti osnova umaka, koji se na francuskom zove roux. Maknite s vatre, dodajte hladno mlijeko u vruću podlogu, miksajući dok smjesa ne postane glatka. Ponovno staviti na laganu vatru, kuhati uz stalno miješanje dok ne zakipi i još par minuta. Dodajte sol i začine.
Glavna je poteškoća, po mom mišljenju, postići potpunu homogenost umaka. Ako ne uspije, onda možete procijediti kroz cjedilo.
Slaže se i "bešamel". lagano meso, piletina, za lazanje, krumpir, povrće i složenci od gljiva. I ovaj umak također otvara širok prostor za kulinarski eksperimenti- možete dodati razne začine, bilje i mnoge druge proizvode. Prekrasan umak dobiva se ako bešamelu dodate luk pržen do zlatno smeđe boje. Rendani sir (po mogućnosti malo) različite sorte), žumanjci i vrhnje pretvorit će “Béchamel” u “Mornay” umak, idealan za tjesteninu i plodove mora, a nasjeckane škampe s vrhnjem – u izvrsnu “Nantuu”...
Hollandaise umak(nizozemski) je još jedno remek djelo francuske kuhinje koje nema nikakve veze s Nizozemskom.
Za holandski umak potrebno vam je:
- 2-3 žumanjka
- 250 grama maslaca
- 2 žličice soka od limuna (možete zamijeniti pola vinski ocat)
- Sol, papar po ukusu
Prema klasici, umak se priprema u vodenoj kupelji, ali možete ga jednostavno pobijediti mikserom (iako prva metoda čini umak nježnijim). Istucite žumanjke sa solju u vodenoj kupelji, pa postupno dodajte maslac, ulijte sok od limuna i dodajte papar. Glavna poteškoća je u tome što se žumanjci ne smiju pregrijati i uvijati. Ako je umak pregust, možete dodati malo tople vode. Hollandaise umak priprema se neposredno prije posluživanja i ne čuva se.
Postoji još jedna mogućnost - korištenje proteina, koji se zasebno umute i dodaju u gotov umak. Ovaj "holandac" je prozračniji, a može se i čuvati, pa čak i podgrijavati. Hollandaise umak odlično se slaže s povrćem (osobito šparogama), ribom i plodovima mora te jajima (poput poznatih jaja Benedict).
Postoje mnoge varijacije na temu holandskog umaka. Dodamo li mu ljutiku i estragon, dobivamo divan “Béarnaise”, idealan za odrezak, a dijon senf će ga, sukladno tome, pretvoriti u “Dijon”. Majoneza je, inače, također rođak holandskog umaka. Postoji legenda da je nadaleko poznata majoneza rođena na otoku Menorca, gdje je tijekom opsade francuski kuhar ostao bez maslaca pa je smislio umak na bazi maslinovog ulja. Domaća majoneza je prekrasan umak, naravno kaloričan, ali vrlo ukusan... Možete pripremiti i “Tatarac” tako da u majonezu dodate začinsko bilje, kisele krastavce, kapare i senf ili “Remoulade” - sa začinskim biljem, kaparima, začini i inćuni. Ovi umaci su vrlo dobri za plodove mora, povrće i meso.
Veloute umak (velouté) poznat je od sredine 16. stoljeća i postoji u nekoliko varijanti - ovisno o juhi - temeljcu. Juha (slaba i lagana!) može se napraviti od telećeg, pilećeg i ribljeg, a zgušnjava se istim temeljcem od pečenja koji smo spomenuli u vezi s bešamelom.
Priprema se na isti način kao bešamel, ali se umjesto mlijeka koristi juha koja se vruća dodaje u temeljac. Vrlo jednostavno i jako ukusno, probajte! U čisti oblik Umak se poslužuje uz perad i ribu, a može poslužiti i kao temeljac za juhe.
Na temelju "Veloute" možete pripremiti mnoge od najviše razni umaci. Najpoznatiji od njih je možda "njemački" (allemande). Zanimljivo je da su tijekom Prvog svjetskog rata patriotski Francuzi napustili ovaj naziv (ali ne i sam umak!). Umak se priprema tako da se u Veloute dodaju žumanjak, vrhnje i limunov sok. U riblji Veloute često se dodaje bijelo vino, ljutika i maslac, au pileći Veloute vrhnje i pržene gljive. Pokušajte eksperimentirati s različitim biljem i začinima – siguran sam da ćete pronaći svoj!
"španjolski" umak (španjolski) član je obitelji tamnih ili smeđih umaka. Odlike su mu jaka tamna juha, koja se kuha od teletine, govedine i kostiju, a temeljac od maslaca i brašna prži se do smeđa. Prema legendi (ima je i ovaj umak), njegov je autor španjolski kuhar koji je u Francusku došao s Anom Austrijskom.
Za pripremu Espanola potrebno vam je:
- 1 litra jaka juha
- 50 grama maslaca
- 50 grama brašna
- Sol, papar po ukusu
- Paradajz pasta ili pire od rajčice - 1-2 žlice
Otopljenom maslacu dodati brašno i pržiti dok ne porumeni uz stalno miješanje. Pomiješajte sa pasta od rajčice, dodajte toplu juhu, i kuhajte najmanje 4 sata na laganoj vatri. Umak ne smije kuhati i, naravno, zagorjeti. Ovom se umaku često dodaju pirjani luk, mrkva i celer, razni začini i bilje.
Priprema "španjolskog" umaka je dug i mukotrpan proces, ali se može učiniti u velike količine, a zatim zamrznuti, što nimalo ne utječe na okus.
Ovaj se umak rijetko koristi u čistom obliku, drugi se stvaraju na temelju njega. Možete potražiti svoje mogućnosti isprobavajući različite kombinacije začina, bilja i začinjeno povrće dodavanjem crnog ili bijelog vina, slanine ili gljiva. Ili se možete obratiti brojnim receptima - Okhotnichy, Peregue, Robert, Lyon... Ovi umaci savršeni su za mesna jela.
I konačno umak od rajčice, koju iz nekog razloga želim pripisati talijanskoj ili latinoameričkoj kuhinji. Ali postao je jedan od glavnih umaka laganom rukom Escoffiera početkom 20. stoljeća i postao sastavni dio nacionalne kuhinje Francuske. Umak od rajčice, naravno, možete kupiti u trgovini - srećom, asortiman modernih supermarketa to dopušta. Ili ga možete sami skuhati, u čemu sam ja u posljednje vrijeme i pokušavam to učiniti. Tehnologija pripreme nije nimalo komplicirana, samo oduzima vrijeme, pa ga radim “in”. industrijsko mjerilo"i čuvati u zatvorenim staklenkama na hladnom mjestu.
Osnovni umak od rajčice jednostavno je reducirani pire od svježeg i zrele rajčice uz dodatak maslinova ulja, soli, češnjaka i ostalih začina. Inače, začine (osim onih koji se mogu usitniti) bolje je dodati u umak u vrećici pred kraj kuhanja. Što je dobro u umaku od rajčice? Prije svega, ima prostora za kreativnost - savršeno se slaže sa zelenim i začinskim biljem (probajte Provansal!), s povrćem, maslinama, gljivama i sirom... Dodavanje mljeveno meso, dobit ćemo klasični "Bolognese", a s vrhnjem umak će se pretvoriti u nježan paradajz-kremasti... Ovaj umak i njegovi derivati neizostavni su za tjesteninu, pizzu, jela od krumpira i drugog povrća, meso (osobito sjeckano) ), riba i plodovi mora.
Naravno, “majčinskim” umacima, pa čak ni onima na njihovoj osnovi, ne iscrpljuje se bogatstvo ove stranice francuske kuhinje. Postoje cijele obitelji vinske umake i slatke umake, kao i preljevi za salatu(najpoznatiji od njih je “Vinaigrette”). Ali, kako kažu, ne možete zagrliti neizmjernost...
priznajem - dugo vremena umaci su za mene ostali “tajna sa sedam pečata”. Činilo mi se da su se predugo kuhale, bilo je teško, a općenito bez njih bi se sasvim dobro snašlo. Ali kad sam počeo, ne mogu zamisliti kako sam uspio bez ovih elegantnih kulinarskih dodataka koji tako diverzificiraju uobičajenu kuhinju. Kako je zanimljivo eksperimentirati sa sastojcima, stvarajući svoje vlastite umake! Jedan od velikih francuskih kuhara (bilo Brillat-Savarin ili Dumas Otac) zaslužan je za izjavu da je nemoguće naučiti raditi umake - s tim se talentom treba roditi. Uz dužno poštovanje, ne slažem se! Postojala bi želja.
Što mislite o umacima? Je li ih uobičajeno kuhati u vašem domu?
Svetlana grana , posebno za Etoya.ru
Fotografije: mebelramka.ru, msk.lookmart.ru, luzana.ru, ru-gold.ru, azurworld-rossia.ru, vkysnoemenu.com, turist-mira.ru, abc8.ru, discoveric.ru, sharemykitchen.com, amasauce.fr, simplyrecipes.com, videojug.com, fr.wikipedia.org, kitsapcuisine.com, marsupialkitchen.com, escoffierathome.com, recettesduchef.fr, recettessimples.fr, ediblecommunities.com
Učitavanje...