Buaibes se smatra španjolskim jelom. Bouillabaisse je marsejska riblja juha. Sastojci za recept za bouillabaisse

Sastojci

Riba (bilo koja) - 500 g

Škampi - 100 g

Luk - 1 kom.

Krumpir - 3 kom.

Češnjak - 4-6 češnja

Bijelo vino - 1 čaša

Lovorov list - 3 kom.

Crni papar (i bijeli, grašak) - 4-5 kom.

Limunova korica - 1/2 kom.

Začini za ribu - 1 žlica.

120 kcal
20 min.

Proces kuhanja

Vrlo ukusna i zanimljiva juha francuskih kuhara. Čitam na wiki i ispada da je bouillabaisse tradicionalno jelo marsejskih ribara, a nekada se pripremao od ribe koja je ostala nakon prodaje, odnosno od ostataka. U biti, buillabaisse juha je jeftini ribarski gulaš.

Nedavno su, a sve zahvaljujući beskonačnom protoku turista, kuhari iz Marseillea stvorili prilično skupe verzije ove juhe koristeći razne plodove mora. Nemojte se onesvijestiti: za zdjelu ove juhe od vas bi mogli tražiti 200 eura! Ovo je juha. Da, postoji još jedna legenda, pogodite čija. francuski, naravno. 🙂 Pa kaže da je sama Afrodita svaki dan častila Hefesta upravo ovom juhom.

Sada zamislite sebe kao ribara iz Marseillea i počnimo stvarati Bouillabaisse juhu.

Ovdje nećete moći “bačvi ogrebati dno”, pa ako želite probati pravu riblju juhu, morat ćete otići u ribarnicu. Gotovo sve iz mora, uključujući ribu i plodove mora. Imam dagnje u ljusci i samo oguljene dagnje, lignje, škampe, potrbušine lososa, haringe i kavijar od haringe. Može se uzeti bilo koja riba, obično 3-7 vrsta. Obično jeftina mala riba i jedna ili dvije skupe vrste.

Dakle, na biljnom ulju popržite nasjeckani luk i češnjak oko minutu i dodajte nasjeckane rajčice (prvo im skinite kožicu prelivanjem kipućom vodom). Dodati krumpir narezan na kockice, lovor, sve začine i sve pržiti nekoliko minuta.

Reći ću da upravo korica limuna stvara upravo taj jedinstveni okus!

Zalijte vodom, dodajte čašu bijelog vina i pričekajte 15 minuta dok se krumpir ne skuha.

Plodovi mora i komadi ribe stavljaju se zadnji u bouillabaisse. Treba ih kuhati ne više od 3 minute.

Uz bouillabaisse juhu uobičajeno je poslužiti rouille umak od češnjaka. Sam umak priprema se posebno, ali najlakše ga je napraviti tako što ćete u maslinovom ulju pomiješati majonezu s češnjakom, ljutom čili papričicom i šafranom.

Bouillabaisse juha
Provjereni recept za pripremu bouillabaisse juhe, korak po korak s fotografijama.

Jedna od najskupljih juha na svijetu. Kuhanje kod kuće.

Povijesno gledano, bouillabaisse je bila jeftina riblja juha marsejskih mornara, koja je kasnije dopunjena skupim plodovima mora. No iako je bouillabaisse doživio promjene u sastojcima, ostao je nepromijenjen u tehnologiji. Kako su "očevi utemeljitelji", radnici na moru koji su mirisali na slani sprej, pripremali bouillabaisse? Jednostavno su ga kuhali od sve ribe koja je ostala nakon prodaje ulova. Ovako ispada: i bouillabaisse i još jedna poznata francuska juha - juha od luka - variva su za sirotinju. U međuvremenu, takva slava! Ne samo narodni, nego prilično aristokratski!

U mnogim restoranima cijena zdjelice “jeftine” juhe iznosi nekoliko stotina eura. Vi i ja nećemo ići u restorane, već ćemo kod kuće pripremiti bouillabaisse i oduševiti svoju obitelj i prijatelje ovim egzotičnim, ali nevjerojatno ukusnim jelom.

Po čemu je bouillabaisse poseban?

Prvo, što više vrsta morskih gmazova koristite, to bolje. U idealnom slučaju, ako ih ima najmanje 5 - riblja mješavina je dobrodošla. Izvrsno je ako postoje skupe sorte stanovnika ponora, na primjer, jastozi.

Drugo, povrće uključeno u bouillabaisse mora biti prženo ili barem lagano pirjano, kao u ukrajinskom boršču, što nije tipično za riblje juhe. Zatim se pirjaju zajedno s juhom dok ne postanu izuzetno bogati, gotovo destilirani.

Sve ostale karakteristike- dodatak orašastih plodova, octa ili određenih začina (na primjer šafran) je regionalne prirode.

Sastojci za recept za bouillabaisse

svježa riba različitih sorti - 1,5 kg
tigrasti škampi - 200 g
dagnje - 200 g
lignje - 200 g
jakobove kapice - 200 g
luk (ili ljutika) - 2 kom.
krumpir - 3 kom.
rajčice - 500 g
celer - 2 kom.
lovorov list - 2 kom.
korica jednog limuna
crni papar
Začinsko bilje (provansalski set)
malo bijelog vina

Kako kuhati bouillabaisse

Buaybes je složena juha, priprema se dugo i sastoji se od nekoliko faza. Ako sve radite strogo prema receptu, dobit ćete gustu (slično drugom jelu), bogatu i nevjerojatno ukusnu juhu.

1. Priprema bogatog ribljeg temeljca za bouillabaisse. Započnite rezanjem sve ribe. Većoj ribi izvadite filete, a kosti, glave i repove te peraje stavite u lonac, podlijte vodom i kuhajte točno 1 sat. Ribi koja se kuha poželjno je dodati mrkvu narezanu na krupnije komade i cijeli luk (s ljuskom). Inače, možete upotrijebiti bilo koju ribu (ne samo onu namijenjenu bouillabaisseu), čak i najjeftinije vrste, ali je ipak morate baciti.

Još jedna komponenta bogate juhe je mirisni buket garni. Sve začine skupite u vrećicu, gazu ili cjedilo. Dodajte koricu naranče, koja se prethodno mora sušiti sat vremena. Bacite vrećicu u juhu i krenite s pripremom same juhe.

Gotovu riblju juhu ne zaboravite procijediti!

2. Priprema povrća za bouillabaisse. Nasjeckajte luk, češnjak i rajčice, stavite u lonac ili tavu i pirjajte na laganoj vatri. Kad povrće u loncu omekša, dodajte čašu bijelog vina i prokuhajte.

Ohlađenu juhu prelijte na pirjanom povrću i kuhajte na laganoj vatri 40-45 minuta. Ne zaboravite miješati.

Posebno u šerpi u kojoj će završiti juha skuhajte krumpir narezan na krupnije komade. Kad je gotovo, lagano zgnječiti gnječilicom za krumpir. (Umjesto krumpira - ovo je normanska verzija recepta - u Provansi se koristi komorač).

3. Priprema plodova mora. Filete ribe ste već odvojili, narezali na komade.

Zatim idite na plodove mora. Treba ih oprati i očistiti. Repove možete ostaviti na škampima (ali svakako izvadite utrobu ako su škampi veliki).

Lignje odvojiti i sitno nasjeckati. (o tome kako očistiti i skuhati lignje pročitajte OVDJE i TAMO).

Ako ćete u juhu dodavati školjke, bolje ih je nekoliko puta isprati u tekućoj vodi, a zatim staviti u slanu vodu na par minuta. To će isprati sav pijesak s njih.

4. “Sastavljanje” bouillabaissea. U loncu pomiješajte pripremljeni krumpir, pirjano povrće i riblje filete. Kuhajte na laganoj-srednjoj vatri dok fileti ne omekšaju.

Dagnje, škampe i školjke je bolje staviti u zadnjih 10 minuta kuhanja (školjke i kasnije, 2 minute prije kraja kuhanja) inače će postati žilave. Čim se školjke otvore, juha je gotova - može se maknuti s vatre i uliti u zdjelice. U svaki tanjur dodajte svježe začinsko bilje i mljevenu papriku.

5. Kako se poslužuje bouillabaisse. Bouillabaisse se obično poslužuje uz štrucu kruha, lagano prepečenu na tavi i naribanu s češnjakom i ljutim umakom. U nekim slučajevima tost s češnjakom stavlja se izravno na tanjur i na njega se prelije juha (kao u juhi od luka).

Spomenuti umak zaslužuje posebnu riječ, jer je klasični bouillabaisse bez njega “pogrešan”. Umak se zove "rui", a vrlo ga je lako napraviti kod kuće.

6. Recept za rouille umak za bouillabaisse. Režnjeve češnjaka zgnječiti prešom (što više to bolje), pomiješati s 1 svježom čili papričicom, dodati krupnu morsku sol, kajenski papar i šafran (umak je žarko žut). 3 žumanjka izmiksajte vilicom i sjedinite sa svojom smjesom. Na kraju dodajte malo maslinovog ulja. Upravo u ovaj umak treba umakati krutone.

Ispada vrlo pikantan okus! Ako imate gastritis, upozorili smo vas!

Ne bi bilo suvišno zapamtiti da stanovnici morskog dna, kao što su škampi, sadrže dosta "lošeg" kolesterola.

Međutim, ove prehrambene neugodnosti više su nego nadoknađene ogromnim blagodatima riblje juhe - lagane, hranjive, koja sadrži puno vrijednih minerala, vitamina i omega-3 masnih kiselina. Uživati!

Bouillabaisse juha recept
Korak po korak majstorski tečaj o pravljenju francuske juhe bouillabaisse kod kuće.

Danas mnogi nemaju pojma da je bouillabaisse, koji u nekim restoranima danas stoji i po nekoliko stotina eura, nekada bila tradicionalna riblja juha siromašnih slojeva. Kako je bouillabaisse postao gurmansko jelo i koje su tajne njegove pripreme? O tome u ovom članku.

Za ukusan bouillabaisse potrebno je pravilno pripremiti povrće. Naime, moraju se popržiti prije spajanja s juhom.
Ova riblja juha izdvaja se od ostalih jela jer se u nju dodaje veliki broj začina i raznih začina.

Francuska juha također ima svoje varijante. Postoji marsejski i normanski recept za bouillabaisse. Glavna razlika je u tome što se krumpir dodaje u posljednju opciju kuhanja.

Povijest francuske juhe bouillabaisse

Povijest poznate francuske juhe bouillabaisse poznata je još iz vremena marsejskih pomoraca. U to je vrijeme recept za buillabaisse juhu bio iznimno jednostavan. Pripremali su je na najobičniji način, naime sastojci riblje juhe bili su obični ostaci njihovog ulova. Ostaci škampa, male ribe, školjki itd.

Analog dobro poznate riblje juhe. No s vremenom je recept za francusku riblju juhu prošao fazu modernizacije. Od obične juhe za siromašne, jelo se pretvorilo u skupo i izvrsno kulinarsko remek-djelo. Sastavu su dodani sastojci poput jastoga, jakobovih kapica i drugih skupih delicija. U početku se prva marsejska juha pripremala s komadićima kruha, što danas nije tipično.

U čemu je tajna ukusnog ribljeg jela? Kako biste iskusili prave blagodati okusa francuske bouillabaisse juhe, prvo trebate imati kvalitetne i svježe sastojke. Riba i svi ostali sastojci moraju biti vrlo svježi. Štoviše, jedna vrsta ribe ovdje nije dovoljna.

Za takvo jelo potrebno vam je 5 vrsta različite ribe i plodova mora. To može biti ugor, morski pijetao ili drugi predstavnici morskog života.
Zapravo, postoji mnogo recepata za francusku riblju juhu. Ali koji je klasični recept za marseillesku juhu bouillabaisse?

Kuhinja: francuska
Vrsta jela: vruće prvo jelo
Način kuhanja: na štednjaku
Porcije: 4
1,5 h

Recept za klasičnu bouillabaisse juhu

oko dva kilograma ribe različitih vrsta,
3 režnja češnjaka,
3 kom. rajčice,
1 lukovica komorača,
začini (majčina dušica, bosiljak, estragon, obični peršin, lovorov list),
3 stabljike celera,
morska sol,
luk i poriluk po 2 glavice,
maslinovo ulje.

Francuska riblja juha Bouillabaisse - klasični recept sa fotografijama kod kuće:

Priprema aromatične riblje juhe
Ribu očistite, izvadite iznutrice, uklonite repove i stavite u lonac te prelijte vodom. Pustite da prokuha, dodajte začine i smanjite vatru na štednjaku. Za aromu možete dodati glavicu luka narezanu na 4 dijela i krupno sjeckanu mrkvu. Ukupno vrijeme kuhanja je oko jedan sat.

U međuvremenu pripremite povrće za marselsku juhu
Sitno nasjeckajte oguljeno i oprano povrće: češnjak, celer, luk i poriluk. Pržite ih na maslinovom ulju kojeg će vam trebati oko 7 žlica.

Zatim rajčice blanširajte i pasirajte.
Pripremite komorač. Može se i sitno nasjeckati i pirjati na maslinovom ulju. Kasnije dodati pire od rajčice i prethodno pirjano povrće.

Kuhanje ukusne francuske riblje juhe
Kada je juha spremna, potrebno ju je ohladiti i procijediti. Zatim izvadite riblje glave, a povrće sameljite kroz sito.
Povezujemo sve komponente. U juhu dodajte svo prethodno pripremljeno povrće i komade ribe. Posoliti. Kuhajte na laganoj vatri oko deset do petnaest minuta.

Ako pripremate jelo s plodovima mora, dodajte ih u tavu 3-5 minuta prije kraja kuhanja.

Ovaj bouillabaisse treba poslužiti na ovaj način, naime, na tanjur prvo staviti komad ribe, a zatim dodati juhu. Tostirani baguette i rouille umak od češnjaka odlično idu uz cijelu ovu kulinarsku kompoziciju. Ova ukusna riblja juha omogućuje vam da osjetite okus ribe u kombinaciji s povrćem.
Bouillabaisse je dostojan konkurent ostalim jelima u svijetu kulinarstva.

Francuska riblja juha Bouillabaisse
Francuska riblja juha bouillabaisse - klasični recept s fotografijama kod kuće je jednostavan za pripremu. Ovo je verzija riblje juhe s povrćem.

Svaka nacionalna kuhinja ima takvo jelo: u svojoj zemlji se priprema od onog što je pri ruci kada se nema što jesti, ali u drugim zemljama postaje prava delicija. Za Talijane je to pizza, u Japanu sushi, a u Francuskoj juha bouillabaisse. U ovoj zemlji poslužuje se iu jeftinim kafićima i u skupim restoranima, a uvijek je popularan među turistima i stanovnicima Francuske. Kakva je ovo poslastica i kako je naučiti kuhati? Najpopularniji recepti za francuski bouillabaisse.

Povijest bouillabaissea i značajke njegove pripreme

Marseille se tradicionalno smatra rodnim mjestom bouillabaissea. Prije mnogo stoljeća pomorci ovog grada su nakon dugog radnog dana prodavali svoj ulov i od ostataka kuhali juhu kako bi utažili vlastitu glad. Iskorišteno je sve što je ostalo u mrežama nakon što su kupci razvrstali dobru robu: sitne ribe, lignje, škampi, školjke i ostali morski životi.

Kako bi nekako razrijedili miris ribe, dodavali su aromatično bilje i malo povrća koje im je bilo pri ruci.

Bouillabaisse je u početku bio vrlo jednostavan za pripremu, i što je najvažnije, jeftin, pristupačan najsiromašnijim slojevima stanovništva. Danas se često naziva juhom bogataša. To je zato što se s vremenom način pripreme malo promijenio i poboljšao, a sastojci su postali znatno skuplji. U francuskim restoranima porcija bouillabaissea može koštati oko 200 eura zbog činjenice da sadrži jakobove kapice, meso jastoga i druge skupe plodove mora.

Osim toga, uobičajeno je dodati buket garni aromatičnog bilja i začina kao začin za bouillabaisse:

1 zeleni list poriluka,
2 lista lovora,
4 grančice timijana,
2 grančice peršina.

Sada je teško odrediti jedan recept za ovu riblju juhu: u svakoj regiji Francuske priprema se na svoj način, dodajući lokalni okus jelu. Ali postoji nekoliko glavnih pravila kuhanja:

Možete jesti bilo koje morske plodove, pa čak i ostatke ribe (glave, bodlje, repovi ili peraje), ali barem 4-5 različitih vrsta, i zapravo - što više to bolje.

Točne omjere proizvoda također nije lako odgonetnuti, ali najčešće su ovako:

2 kilograma ribe,
2 luka,
2 velike rajčice,
2 lista lovora,
2-3 grančice majčine dušice,
5 grančica peršina,
pola čaše ili malo suvljeg vina.

Osim toga, po uzoru na kuhare iz različitih regija Francuske, recept za bouillabaisse možete diverzificirati dodavanjem orašastih plodova i zamjenom vina kalvadosom, kao u Normandiji, zakiseljavanjem octom, kao u Bretanji, ili dodavanjem krumpira, kao u Toulonu.

Razni recepti za francusku juhu: pripremite sami kod kuće + fotografije

Za vas smo odabrali nekoliko recepata koji uključuju proizvode dostupne u našim trgovinama.

Klasična verzija s rouille umakom

Za klasični recept obično se uzima 5-6 vrsta ribe. U ovom slučaju, bolje je kupiti dvije vrste skupih fileta, a ostatak može biti mala, jeftina riba.

Uzmi ove proizvode:

1,5 kg ribe različitih vrsta,
200 g lignji,
200 g kozica,
100 g dagnji,
100 g jakobovih kapica,
2 glavice luka srednje veličine
4-6 češnja češnjaka,
3 velike svježe rajčice bez kože,
200 g suhog bijelog vina,
2 velike stabljike celera,
2 poriluka,
5 listova lovora,
5 graška crnog i bijelog papra,
1 naranča,
½ vezice zelenila (kopar i peršin),
začini za ribu - bosiljak, majčina dušica i šafran.

Umjesto svježe rajčice možete uzeti 1 limenku marinirane rajčice u vlastitom soku. Sada počnimo kuhati:

Ribu temeljito isperite. U našem slučaju, to je komad tune, file raže, barakude, lososa i lapu-lapu riblje glave.

Bouillabaisse juha je spremna. Ali da biste je pravilno poslužili, nije dovoljno uliti juhu u zdjelice i posuti nasjeckanim začinskim biljem. Obavezan atribut je rouille umak, za koji će vam trebati:

1 žumanjak,
1 prstohvat šafrana,
1 prstohvat kajenskog papra,
2 prstohvata paprike,
1 češanj češnjaka,
2 prstohvata soli
100 ml maslinovog ulja.

Umak se može napraviti unaprijed ili tijekom pripreme juhe.

U zdjeli razmutiti žumanjak sa dodatkom soli, šafrana, paprike i kajenskog papra. Smjesu dobro izmiješajte pjenjačom, ali nemojte tući!
Dodajte maslinovo ulje u tankom mlazu, cijelo vrijeme miješajući smjesu umaka. Masa bi trebala postati svjetlija i imati konzistenciju sličnu majonezi. Nije važno trebate li manje ili više ulja: odgovarajuću gustoću možete odrediti na oko.
Pripremite krutone: baguette narežite na ploške, stavite na lim za pečenje, lagano poškropite biljnim uljem i stavite peći 3 minute na 200°C.

To je to. Sada možete poslužiti bouillabaisse juhu, popraćenu krutonima i rouille umakom u posebnoj posudi.

Toulon bouillabaisse

Poseban vrhunac bouillabaissea koji se priprema u francuskom gradu Toulonu i njegovoj okolici je krumpir. U drugim krajevima ne dodaje se u riblju juhu.

300 g fileta bilo koje morske ribe,
300 g ribljih repova i glava,
1 krumpir,
1 luk,
2 velike rajčice,
1/2 lukovice komorača,
200 g velikih kozica,
200 g dagnji,
1 trup lignje (može se zamrznuti),
sol, papar, lovorov list, sjemenke komorača, šafran.

Proizvodi su spremni, možete početi.

Glave, repove i filete stavite u duboku zdjelu, prelijte vodom i kuhajte jaku juhu 20 minuta. Pred kraj kuhanja dodajte sol, papar i lovorov list po ukusu.

Kuhanje riblje juhe bouillabaisse: vrhunska francuska kuhinja kod kuće
Iznenadite svoje najdraže mirisnim čudom francuskih kuhara! Nema ništa komplicirano u pripremi riblje juhe bouillabaisse. Razni recepti po vašem ukusu.

U svjetskoj kuhinji postoji velika raznolikost. Ovdje imate i rusku riblju juhu i mađarske halasle. Ukrajinska riblja juha je vrlo ukusna. Ali bouillabaisse juha - ovdje ćemo dati recepte s fotografijama ovog kulinarskog remek-djela - posebna je. Toliko je ukusna da ima i divnu (i pomalo naivnu) legendu. Kažu da je božica ljepote Afrodita, kako bi zadržala svog muža Hefesta u svojoj blizini, svakoga dana hranila ga bouillabaisseom. Međutim, recept za juhu nije rođen u staroj Grčkoj, već u francuskom gradu Marseilleu. Sama riječ "bouillabaisse" dolazi od dva francuska glagola - "kuhati" i "smanjiti toplinu". Dakle, naziv juhe sadrži njen recept. Ali u našem ćemo članku detaljnije otkriti različite metode pripreme bouillabaissea.

Povijest Bouillabaisse juhe

Ovo marsejsko uho nema autorstvo. To je pravo narodno jelo. Kad provansalski ribari nisu mogli prodati svoj ulov u jednom danu, od ostataka su pripremali juhu za sebe i svoju obitelj. Tako su sastojci svaki put bile različite pasmine stanovnika Sredozemnog mora. Drugi dan bilo je čak i jastoga i škampa, iako je najčešće bilo pregršt male, mrtve ribe. Ali provansalski su ga kuhari znali skuhati tako ukusno da je bouillabaisse stekao svjetsku popularnost. Kad je među europskom aristokracijom postalo moderno ljetovati na Francuskoj rivijeri, marsejska riblja juha počela se posluživati u prvorazrednim restoranima. Postupno je klasični bouillabaisse, recept za koji ćemo vam sigurno reći, stekao nacionalne varijacije. Sve francuske pokrajine sada pripremaju ovu juhu. A možete čak i probati bouillabaisse na brazilski način! Ali počet ćemo pripremati riblju juhu na marsejski način.

Bouillabaisse: klasični recept

Tajna uspjeha ove riblje juhe leži u korištenju nekoliko vrsta mediteranske ribe. U tavi bi trebalo biti najmanje šest (a po mogućnosti deset) vrsta. Za razliku od riblje juhe koja se priprema kuhanjem, recept za bouillabaisse predlaže izradu u nekoliko faza. Riba se posebno kuha kako bi se dobila bogata juha. A povrće za juhu prethodno se poprži i pirja. Danas se bouquet garni ili Calvados dodaje u bouillabaisse za okus. Ali siromašni marsejski ribari nisu znali za takve užitke. Koristili su koricu naranče, šafran, komorač, češnjak, luk i rajčice. Krumpir je ponekad bio uključen u bouillabaisse. Ali ovo je toulonska verzija popularnog provansalskog jela. I u Bretanji se riblja juha obično zakiseli octom. Bouillabaisse smo jeli vruće. Marsejska riblja juha uvijek se posluživala s lagano tostiranim hrskavim baguetteima i rouille umakom od češnjaka.

Klasična bouillabaisse juha: recept s fotografijama

Prije svega, pogledajmo sastojke. Bolje je uzeti malu ribu i neke delicije (losos, škampi, drugi plodovi mora). Količina mora biti znatna. Uostalom, za dvije litre juhe bouillabaisse treba uzeti kilogram i tristo grama raznih morskih stanovnika. Malu raznovrstnu ribu vadimo. Lososu odrežite rep i odaberite velike kosti. Ako škampi imaju ljusku, očistite ih. Stavite kosti, kožu i sitnu ribu u lonac s hladnom vodom (dvije litre). Tu stavljamo i ljuske škampa. Stavite posudu na jaku vatru i pokrijte poklopcem. Imajte na umu da od ribljeg fonda još uvijek imamo lešinu lososa (ili druge elitne ribe) i oguljene škampe. Recept nalaže da ih kasnije dodate u juhu bouillabaisse. Kuhajte juhu dok ne budete spremni. S obzirom na količinu ribe, dobit ćemo je vrlo jaku, bogatog okusa. Nakon što je juha spremna, morate je procijediti. Sve krute čestice možete baciti, na radost mačaka.

Drugi korak: izrada aromatičnog buketa

Sljedeći važan korak u pripremi marsejske riblje juhe je stvaranje njezinog mirisa. U francuskoj kuhinji postoji kulinarski izraz - "bouquet garni". Začini se stavljaju u čistu krpu od prirodne tkanine. Rubovi su presavijeni kao naprtnjača i vezani koncem. Ispada nešto poput vrećice čaja. Klasični bouquet garni mora sadržavati tri začina: lovorov list, peršin i majčinu dušicu. Ali u Provansi koriste drugačiji set mirisnog bilja. U krpu ili gazu zamotajte koricu naranče, dva-tri zrna crnog papra, list lovora, prstohvat šafrana, majčine dušice i bosiljka. Samo uz takav buket garnita dobit ćete autentičnu riblju juhu bouillabaisse. Recepti za regionalne varijante ove marsejske riblje juhe predlažu stvaranje mirisne slike uz pomoć klinčića, sjemenki komorača i mješavine začina za ribu. Bacite ovu vrećicu u tavu s vrućom juhom tako da konac visi. Na taj način možemo izvući začine u pravo vrijeme.

Treći korak: prženje i pirjanje povrća

Za to je najbolje koristiti wok ili, autentičnije, kotao debelih stijenki. Na dno ulijte malo maslinovog ulja. Kad se dobro ugrije, u kotao stavite dvije sitno nasjeckane glavice luka i pet do šest sitno nasjeckanih (ili propasiranih kroz prešu) češnjeva češnjaka. Pržite dok ne porumene. Zatim u kotlić narežite dvije-tri rajčice. Bouillabaisse juha (klasični recept) priprema se sa svježim rajčicama, ali u principu možete koristiti i domaće pripravke. Rajčice konzervirane u vlastitom soku zgnječite žlicom i stavite u kotlić. Čekamo da rajčice puste sok. Dodajte čašu bijelog stolnog vina. Ugasite vatru ispod kotlića. Ulijte procijeđenu juhu i složite buket garni. Neka se kuha oko četvrt sata.

Završna faza

Sada se pozabavimo skupim vrstama ribe i plodova mora. Škampe je potrebno oguliti. Lignje, ako ih ima, narežite na male komadiće. Losos, losos i slične elitne stanovnike Sredozemnog mora narezati na velike komade (po želji ih možete filetirati). Ako želite napraviti Toulon bouillabaisse, recept predlaže da ogulite dva ili tri veća krumpira i narežete ih na ploške. Stavite komade ribe u prokuhanu juhu. Tu smo stavili i krumpir. I stavite kotao na malu vatru. Kuhajte dok krumpir nije spreman - dvadesetak minuta. Sada možete dodati plodove mora u zajednički kotao. Dagnje, lignje i škampi zahtijevaju kratko vrijeme kuhanja, inače će postati žilave. Držite ih na vatri ne više od pet minuta. Maknite posudu sa štednjaka i iz nje izvadite bouquet garni. To je to, juha je spremna!

Krutoni

Recept za francusku juhu bouillabaisse ne uči samo pripremiti, već i poslužiti. Neizostavan pratilac marsejske riblje juhe je tanjur krutona od češnjaka i umaka rouille. Ovakvu juhu jedu. Umočite kreker u umak, zagrizite i pojedite bouillabaisse. Kako napraviti krutone? Uzmite francuski baget i skinite koru (rendom ili nožem). Izrežite na okrugle ploške. U tavi zagrijte tri žlice maslinova ulja. Dodajte 3 češnja češnjaka propuštena kroz prešu. Na laganoj vatri pržite krutone s obje strane. Sada ih s jedne strane premažite maslacem i stavite peći pet minuta u pećnicu zagrijanu na 190 o C. Uz porciju marsejske riblje juhe uobičajeno je poslužiti dva ili tri krutona.

Rouille umak

Knjiga JK Rowling o Harryju Potteru također spominje bouillabaisse. Recept za njegovu pripremu znali su kućni vilenjaci koji su postavljali stol povodom turnira tri maga. No, krivo su servirali poznato provansalsko jelo. Čarobni bouillabaisse podsjećao je na "zdjelu punu gulaša od škampa, kamenica, školjki i rakova". "Gdje je rui?" - pitao bi se svaki Marseljevac. Ovaj umak podsjeća na popularni aioli, ali je još ukusniji. Jedan žumanjak samljeti u zdjelu sa sljedećim sastojcima (prstohvat svakoga): sol, paprika, kajenski papar, šafran. Bez prestanka mućenja ulijte pola čaše maslinovog ulja. Dodavati pažljivo, kao u domaćoj majonezi, da se umak ne odvoji. Masa treba posvijetliti. Možda će vam trebati manje ulja - gledajte na oko. Konzistencija rouxa trebala bi nalikovati majonezi. U restoranskoj kuhinji ovaj se umak priprema s nitima šafrana, koje se namoče u žlicu bijelog vina, limunovog soka i

Bouillabaisse - hrana provansalskih ribara i kraljeva

Danas često poznato i skupo jelo, na početku svoje “karijere” bilo je najjednostavnije jelo. Unatoč svojoj sofisticiranosti i visokoj cijeni (u elitnim francuskim restoranima ovo jelo košta 150-200 eura po porciji) , bouillabaisse juha izvorno je bila hrana običnih ribara. Dio ulova koji nisu uspjeli prodati otišao je u gulaš - gust i aromatičan, s komadićima suhog kruha.

Recept za klasičnu bouillabaisse juhu

Kada pripremate klasičnu bouillabaisse juhu, morate se pridržavati osnovnih načela kuhanja

Kuharice nude stotine varijacija ovog jela. Francuski kuhar smatra se profesionalcem ako tradicionalnom receptu doda svoju tajnu bogatstva bouillabaisse juhe. Leži u raznovrsnosti začina i velikom izboru ribe. Zbog takve raznolikosti, teško je identificirati izvorni izvor, "najčišći" recept, ali postoje principi kuhanja:

— za jednu litru juhe potrebno je najmanje jedan kilogram morske ribe. Riječna voda mu nije prikladna.

- male ribe, glave i repovi najprije se pirjaju na laganoj vatri sat vremena, procijede, a zatim se u juhu dodaju veliki, elitni primjerci.

- klasično povrće za juhu (luk, češnjak i rajčica) uvijek se prvo posebno pirja.

- začini su duša juhe: sol, papar, komorač, šafran, narančina korica, celer, paprika, lovorov list, peršin, bosiljak, majčina dušica, ružmarin, estragon i niz drugih.

— osnova juhe je mala riba, najmanje 5-6 vrsta. Na primjer, ovo: grdobina, orada, bjelanjak, grgeč, sardina, pollock, tuna, raža, baraku, kao i glave i peraje.

Elitne sorte ribe se filetiraju, režu na komade i poslužuju u juhi: ugor, škarpina, sunčanica, komarča, orada, cipal, losos.

Plodovi mora - Jakobove kapice, škampi, lignje, dagnje, rakovi, pipci hobotnice ne koriste se u klasičnom receptu, ali su prikladni za razne varijacije.

Čorba i filet se poslužuju posebno. Juha se ulije u tanjur sa starim kruhom, ne osušenim, nego osušenim kruhom. U Marseilleu postoji prirodno stari kruh Marette.

Francuska kuhinja je nezamisliva bez umaka. Za bouillabaisse se priprema poseban umak. rui ili, kako se to zove u Francuskoj, “ hrđati". O metodama njegove pripreme bit će riječi kasnije.

Marseille bouillabaisse juha - ribarski recept

Marseille bouillabaisse juha

“Pokraj plavog zaljeva stari je ribar kuhao Provansal
paprikaš od razne ribe, začinjen sa... čime god želite.” Sasha Cherny “Bouillabaisse”

Zanimljivo je da u ovoj priči starčev unuk potajno otkriva recept za bujabes maloj Ruskinji Nađi. Djed je pripremio juhu od crvene ribe i, “da more jače zamiriše”, dodao male rakove i hobotnice, škampe, školjke i omul. Začini: sol, lovorov list, češnjak, šafran, luk, papar, sol... ukupno 18 začina. Vri se pola sata, a pola sata teče preko ruba. Ali Nadenkin bouillabaisse nikako nije uspio jer su sastojci bili pogrešni.

A da bi jelo bilo poput “mjesečeve sonate”, potrebno je uzeti: morsku ribu (2 kilograma): bjeluk, škarpinu, sunčanicu, ugora, vraga, pijetla i deveriku. Trebate i 10 malih rakova; od povrća: 3 rajčice, 3 češnja češnjaka, lukovica komorača, 2 glavice luka i poriluka, 3 stabljike celera.

Začini - takozvani "buket garni": peršin, 2 grančice lovorovog lista i 3 majčine dušice; žličica šafrana, morska sol. Za pirjanje - maslinovo ulje.

Priprema

U loncu popržite nasjeckani celer, poriluk i jednu glavicu luka, režanj češnjaka. Trebat će vam 7 žlica ulja. Za to vrijeme ribu očistite od peraja, glave i repa i sve te ostatke stavite uz pirjano povrće. Dodavati vode dok se sitnine potpuno ne prekriju i kuhati 20 minuta na laganoj vatri.

Šafran popariti kipućom vodom - 0,5 šalice. Uklonite kožicu s rajčica i pasirajte dok ne postane glatko. Nasjeckajte luk, komorač i dva češnja češnjaka, sve popržite dok ne postane hrskavo. Dodati pasiranu rajčicu.

Lagano ohlađenu juhu procijedite, protrljajte sve gustoće (možete koristiti blender ili kroz sito). Juhu i dobivenu kašu ulijte u poprženo povrće, posolite i začinite bouquet garnijem. Pustite da prokuha.

Ribu očišćenu od crijeva podijelite na čvrstu (škarpina, grdobina, pijetao, jegulja i deverika) i osjetljiviju (sunčica i bjelanjak). U pripremljenoj juhi na jakoj vatri najprije šest minuta kuhajte komade čvrste ribe, a potom još šest minuta kuhajte meku ribu. Stavite na tanjur. Procijedite juhu i ulijte u zdjelice za posluživanje. Poslužite bouillabaisse s prepečenim kriškama baguettea i umakom rouille.

Bouillabaisse juha sa škampima i dagnjama: foto recept

Sastojci za buillabaisse juhu

Za pripremu juhe za 7 porcija potrebno vam je:

- 1,7 litara jake riblje juhe;

— 200 grama fileta smuđa i cipla;

— 250 grama dagnji i škampa (po mogućnosti kraljevskih);

- po 120 grama celera, poriluka i luka;

— 150 grama mrkve i rajčice;

- 160 ml maslinovog ulja, mljevena zelena paprika, sol, šafran, peršin.

Proces kuhanja

1. Oprane dagnje stavite u tavu i zagrijavajte dok se školjke ne otvore. Ocijediti u cjedilu.

2. Na ulju (70 ml) popržite komade ribljeg filea pa dodajte nasjeckani luk, celer, rajčicu, poriluk i mrkvu. Ostatak ulja ulijte u povrće i pirjajte na srednjoj vatri 16 minuta.

3. U tavu s juhom dodajte oguljene škampe, pripremljene dagnje, ribu s povrćem, kao i protisnuti češnjak i sve začine. Kuhajte 10 minuta. Maknite s vatre i pospite sjeckanim peršinom.

Toulon bouillabaisse recept - priprema u 8 koraka

Bouillabaisse a la Toulon

Toulon bouillabaisse donekle je sličan ruskoj juhi: u nju se dodaje krumpir, a ponekad i riža. Ova vrsta juhe više je domaća i prikladna za ručak u velikom društvu.

Sastojci

Velika riba - 3 kg

Mala riba - 4 kg

Riža - 100 g

Krompir - 7 komada

Korijen komorača - 2 komada

Šampinjoni - 10 komada

Rajčice - 6 komada

Paradajz pasta - 100 g

Mrkva - 5 komada

Luk - 5 komada

Slatki beli luk – 3 komada Pastis – 150 ml

Češnjak – 2 glavice

Stabljike celera - 4 komada

Majčina dušica - 3 grančice

Šafran - 0,5 žličice.

Espelette papar

Bosiljak – 1 hrpa

Limun - 3 komada

Suho bijelo vino - 1 boca

Maslinovo ulje

Pastis je alkoholno piće prožeto aromatičnim biljem i ekstraktom anisa.

Korak 1. Izrežite veliku ribu. Glave i repove ostavite za juhu, najveće prerežite na pola.

Korak 2. Mrkvu, komorač i dvije vrste luka narežite na tanke ploške, šampinjone na četvrtine, a jedan limun na polovice. Pržite na jakoj vatri.

3. korak Dva krumpira i paradajz narežite na kockice i dodajte povrću. Zatim dodajte rižu, začinsko bilje (celer i timijan), Espelette papriku (može se zamijeniti bilo kojom crvenom paprikom srednje topline). Sve pržite 5-7 minuta na jakoj vatri.

Korak 4. Malu ribu operite i dodajte povrću zajedno s glavama i repovima. Kuhajte 10 minuta uz snažno miješanje.

Korak 5. Ulijte pastis i vino te na jakoj vatri isparite alkohol. Da bi se to brže dogodilo, posuda treba biti što šira. Nakon 15 minuta dodajte pastu od rajčice, još malo pirjajte i maknite s vatre.

Korak 6. Povrće i ribu preliti sa šest litara hladne vode. Dodajte narezani limun, šafran i bosiljak. Kuhajte 30 minuta na srednjoj vatri. Ujednačite okus paprom i solju.

Korak 7. Pripremite riblji file: narežite na ploške, stavite na veliki lim za pečenje s visokim stranicama, pokrijte ga kriškama limuna, posolite, pospite bosiljkom i šafranom.

Korak 8. Gotovu juhu procijedite i kuhačom protisnite kroz sito. Kuhajte 5 nasjeckanih krumpira u malo juhe do pola i stavite na ribu. File prelijte kipućom juhom, pustite da prokuha i odmah ugasite. Ostavite da odstoji: riba će sama "doći".

Uz juhu poslužite tost s češnjakom. Da biste to učinili, izrežite baguette i zapecite ga na rešetki (temperatura – 220 stupnjeva), svaku krišku natrljajte češnjakom.

Pariški bouillabaisse recept sa fotografijom

Bouillabaisse je jedna od legendi Provanse

Pariz voli luksuz. Stoga su pariški kuhari u bouillabaisse počeli dodavati skupe jastoge i suho vino. Pogledajmo detaljnije recept.

Kurt bujon

Pirjajte, bez prženja (važno!), 150 grama sitno nasjeckanog luka, 50 grama bijelog praziluka.

Ulijte 1 litru vode i 600 ml suhog bijelog vina. Začinite paprom, prstohvatom šafrana, aromatičnim biljem (bosiljak, peršin, ružmarin), sjemenkama i pireom od rajčice (po 300 grama), dva češnja protisnutog češnjaka i soli.

Dodati očišćene od škrga glavice bjelanca, pastrve i pastrve. Kuhajte 20 minuta.

Riba i plodovi mora: 2,5 kg cipla, iverka, jegulje, bjelanca, kao i žive dagnje (1,5 kg) i 1 veliki jastog ili nekoliko manjih po porciji.

Dagnje ogulite i stavite u lonac s nasjeckanom ribom i cijelim jastogom. Ulijte juhu od kurte sa nasjeckanim peršinom i 130 ml maslinovog ulja. Kuhajte na jakoj vatri 12 minuta.

Na tanjur stavite jastoge, dagnje i komade ribe. Procijedite juhu, a zatim zgusnite sa 15 grama brašna.

Poslužite uz prženu Joko pogaču naribanu češnjakom.

Recepti za rouille umak za bouillabaisse riblju juhu

Rouille umak je tradicionalni provansalski umak koji se poslužuje uz ribu.

Koji god recept za buillabaisse juhu odaberete, umak rui neizostavan za svakog od njih.

Najjednostavniji recept je majoneza pomiješana sa šafranom, crvenom paprikom i protisnutim češnjakom. Ali mi ne tražimo jednostavne načine. Pripremimo rouille umak od sljedećih sastojaka:

- žumanjci - 2 komada

– maslinovo ulje – 250 ml

– češnjak – 3 režnja

- šafran, kajenski papar, paprika - 0,5 žličice.

- gruba morska sol

Tradicionalno se za izradu rouille umaka koristi mužar, ali se može koristiti i blender.

1. Samljeti češnjak s prstohvatom soli.

2. Dodati žumanjke i sve začine, mljeti 5 minuta u mužaru dok ne postane glatko.

3. Kap po kap dodajte maslinovo ulje. Kad se umak počne zgušnjavati, možete u tankom mlazu uliti ulje. Kao rezultat, konzistencija umaka trebala bi biti poput guste emulzije, slične majonezi.

To je sve, pozovite goste. Svakoj osobi poslužite dva tanjura: jedan za ribu, drugi za temeljac. Poslužite i krutone s češnjakom i umak rouille. Dobar tek!

Svidio vam se članak? da uvijek budemo u toku s događajima.

- jedno od najpoznatijih jela francuske kuhinje. Davno se ovo prvo jelo od morskih plodova smatralo tradicionalnom hranom francuskih ribara, jednostavno, zadovoljavajuće i pristupačno. S vremenom je bouillabaisse postao prilično skupa stavka na klasičnom jelovniku francuskih restorana. Na prvi pogled može se učiniti da je bouillabaisse egzotična varijanta naše ruske riblje juhe, i to je istina, jer osnova svega su riba i začini.

Postoji mnogo recepata za pripremu francuske juhe bouillabaisse. Tko želi pripremiti ovu juhu može malo eksperimentirati s različitim sastojcima, ali danas ćemo vam dati klasičan recept za bouillabaisse - ukusnu riblju juhu.

Bouillabaisse. Klasičan recept

Recept za francusku bois bois juhu temelji se na korištenju više vrsta morske ribe - možete uzeti bilo koju ribu koja vam je dostupna (5-6) različitih vrsta. Ribu očistite, izvadite utrobu i isperite. Odrežite repove i glave, stavite ih u hladnu vodu i skuhajte jaku juhu. Kada je juha spremna, uklonite glave i repove i procijedite juhu.

1. faza pripreme

Sljedeća važna faza u pripremi bouillabaissea je stvaranje mirisnog buketa. Potrebno je uzeti komad prirodnog materijala ili gazu, umotati u nju koricu naranče (prvo je grubo nasjeckati), lovorov list, nekoliko zrna crnog papra, majčinu dušicu, šafran, bosiljak i druge začine koji dobro idu uz riblja jela. Koristeći takvu vrećicu začina, jelu možete dati izvanredan okus i miris, au isto vrijeme ne morate vaditi začine iz juhe i ostat će prozirna i lijepa.

Zatim uzmite kotao ili duboku tavu od lijevanog željeza i pržite luk (2 komada) i češnjak (5-6 češnja) propuštenih kroz prešu. Narežite 2-3 svježe rajčice ili izgnječite isto toliko konzerviranih (u vlastitom soku) i stavite u kotao. Ulijte čašu bijelog vina i procijeđenu juhu. Pripremljenu vrećicu začina stavite u juhu i ostavite 15 minuta.

2. faza pripreme

Nakon što je juha malo odstajala, ubacite krupno narezanu ribu, a po želji i krumpir. Ribu kuhajte u juhi 20 minuta, zatim dodajte plodove mora (škampi, sitno nasjeckane lignje, dagnje itd.). Nakon 5 minuta, juha se može ukloniti sa štednjaka, ne zaboravljajući istovremeno ukloniti začine iz tave. U gotovu juhu možete dodati sitno nasjeckano zelje.

Kako bi se zadovoljila sva pravila francuske kuhinje, bouillabaisse se mora ne samo pravilno pripremiti, već i ispravno poslužiti. Neizostavan dodatak bouillabaisseu su krutoni s Roui umakom.

Krutoni su krutoni od bijelog kruha, a navedeni umak se priprema na sljedeći način:

Pomiješajte par režnjeva češnjaka provučenih kroz prešu, sitno nasjeckanu ljutu papričicu, malo krupne soli (najbolje morske), mljevenu kajensku papriku, 3-4 žumanjka, malo maslinovog ulja. Također, mala količina šafrana bila bi odličan dodatak Rui umaku.

Naravno, juha bouillabaisse s krutonima i Rui umakom - ukusno jelo, zadovoljavajuće, ali u isto vrijeme lagano. No, velika količina začina u kombinaciji s ljutim umakom može biti teška za slabe želuce, pa bi neki od nas ovo jelo trebali uzimati s određenim oprezom. Zbog obilja papra, umak ispadne vrlo pikantan, a ako ne volite vrućinu, količinu papra u umaku treba smanjiti na minimum.

Boaibes juha je jelo koje su izmislili francuski ribari. U klasičnoj verziji to je riblja juha sa začinima i češnjakom. Postoji mnogo recepata za ovo jelo, ali se mogu podijeliti u dvije glavne verzije - Normandija i Marseille. Razlika između njih je u tome što se marsejski bouybes priprema samo od plodova mora, dok se normandijski bouybes radi s krumpirom.

Možete koristiti bilo koju ribu za kuhanje - glavna stvar je da koristite najmanje 4 različite vrste. Možete čak uzeti samo glave i repove, možete uzeti i jeftine vrste ribe - nakon vrenja mogu se baciti. Glavna stvar je da dobijete vrlo bogatu juhu.

Poznavatelji bouabèsa ne preporučuju naručivanje ove juhe odmah nakon otvaranja restorana - priprema bouabèsa, koji u potpunosti otkriva sve note okusa koje cijene gurmani, traje oko pet sati.

Jednako važna komponenta bouaibesa je "Bouquet garni". Ovo je poseban okus buduće juhe, koja se priprema isključivo od prirodnih proizvoda. U platnenu vrećicu stavljaju se narančine korice, lovor, zrna crnog papra, listovi bosiljka, šafran, timijan, krupno narezani. U raznim receptima za buaibes ovi se začini dopunjuju i drugim prirodnim začinima, češnjakom i đumbirom za oštar okus. Tkanina sprječava ulazak začina u juhu, ali ne sprječava prijenos okusa.

Kako napraviti bouillabaisse juhu - 15 varijanti

Ovo je recept za bouaibes koji je danas prepoznat kao klasična verzija ove riblje juhe.

Sastojci:

Razne vrste (minimalno 4 vrste) sitne morske ribe - 2 kg
Komorač - 1 žarulja
Rajčice - 3 komada
Češnjak - 3 režnja
Poriluk - 2 komada
Luk - 2 komada
Celer - 3 stabljike
Morska sol - po ukusu
Maslinovo ulje - 7 žlica
Bouquet garni mješavina - 2 žlice
Peršin - 1 hrpa.

priprema:

Poriluk, peršin, 1 glavica luka, 1 češanj češnjaka, celer sitno nasjeckati, popržiti na maslinovom ulju.

Ribu očistiti, odstraniti repove, glave, peraje i staviti u prženo povrće. Dodajte vode da prekrije ribu i pirjajte na laganoj vatri 2 minute.

Rajčice blanširajte, skinite kožicu i pasirajte.

Koromač, 2 češnja češnjaka, 1 glavicu luka sitno nasjeckajte, popržite na malo biljnog ulja i dodajte im pasiranu rajčicu.

Izvadite ribu iz riblje juhe, procijedite juhu, a talog od povrća protrljajte kroz sito.

Ohlađenu riblju juhu pomiješajte s poprženim i pasiranim povrćem. Dodajte komade velike ribe i kuhajte dok ne omekšaju. Zatim stavite ribu na poseban tanjur.

Juha se poslužuje s prepečenim baguetteom i umakom rouille. Svaka osoba dodaje ribu pojedinačno.

Roui umak (odlično ide uz svako riblje jelo)

Sastojci:

Češnjak - 5 velikih češnja
Šafran - ½ žličice
Sol - ½ žličice
Kajenski papar - prstohvat
Sirovi žumanjci - 4 komada
Maslinovo ulje - ½ litre

priprema:

Češnjak, sol i začini se samelju u mužaru. U dobivenu pastu od češnjaka dodajte žumanjke i, dobro miješajući, lagano dodajte maslinovo ulje. Kada umak dobije konzistenciju majoneze, može se koristiti.

Neki francuski kuhari dodaju limunov sok u rouille umak.

Ovaj recept će se svidjeti onim domaćicama koje žele zadovoljiti svoje najmilije egzotičnim jelom uz minimalne troškove.

Sastojci:

Mala morska riba (kapelan, sardina i sl.) - 1,5 kilograma
Veliki file morske ribe (bakalar, smuđ) - 0,5 kilograma
Češnjak - 4 režnja
Male rajčice - 4 komada
Bijelo vino - ½ čaše
Dagnje - 0,1 kilograma
Škampi - 0,1 kilograma
Maslinovo ulje - 4 žlice
Luk - 1 komad
Čili u prahu - ½ žličice
Lovorov list - 1 komad.

priprema:

Ribu očistite, stavite u tepsiju i dodajte vodu dok ne prekrije ribu. Kuhajte 60 minuta, zatim procijedite u drugu posudu.

Češnjak, luk ogulite, sitno nasjeckajte. U tavi s debljim dnom zagrijte ulje i pržite dok ne omekša.

Rajčice blanširajte, skinite kožicu, narežite na kockice. Dodajte češnjaku i luku zajedno s vinom. Kuhajte dok vino ne ispari. Dodajte šafran, lovorov list, čili. Dodajte 0,6 litara vode i pustite da zavrije.

Ogulite škampe i školjke. Riblji file narežite na velike komade. Stavite sastojke u juhu. Kuhajte 20 minuta.

Poslužite s krutonima od kruha s češnjakom.

Ovaj recept čini 6 porcija.

Sastojci:

Maslinovo ulje - 3 žlice
Češnjak - 5 češnja
Majoneza - 0,15 kg
Škampi - 0,3 kilograma
Dagnje - 0,3 kilograma
Lovorov list - 2 komada
Šafran - porcionirana kulinarska vrećica
Čili u prahu - ½ žličice
Grančica timijana - 2 komada
Luk - 1 komad
Filet od 4 vrste morske ribe - 1 kg
Rajčice - 1 kilogram.

priprema:

Nasjeckajte očišćeni češnjak i luk. Majčina dušica - sitno nasjeckana.

U loncu debljeg dna zagrijte ulje (2 žlice) i popržite češnjak i luk dok ne omekšaju. Dodajte čili u prahu.

Rajčice blanširajte, skinite kožicu i narežite na sitne kockice.

Luku i češnjaku dodajte rajčice, šafran, lovor, zalijte 0,6 l vode i prokuhajte, posolite i kuhajte dvadeset pet minuta na srednjoj vatri.

Uklonite ljuske sa škampa. Ribu narežite na jednake komade. Stavite ove proizvode u tavu i kuhajte 15 minuta bez miješanja, a zatim izvadite plodove mora iz tave. Sadržaj posude protrljajte kroz sito i izlijte natrag. Ulijte preostalo ulje, prokuhajte i vratite plodove mora, pirjajte 5 minuta i maknite s vatre.

Za umak:

Ogulite 2 češnja češnjaka, nasjeckajte, pomiješajte s 0,1 kg. majoneza, crvena paprika po ukusu i 1 žlica paste od rajčice.

Ovo je recept za jednu od normandijskih verzija bouaibesa.

Sastojci:

Brancin - 0,3 kilograma
Pastrva - 0,350 kilograma
Bakalar - 0,4 kilograma
Tigraste kozice - 0,150 kilograma
Luk - 1 komad
Krompir - 0,250 kilograma
Poriluk - 1 komad
Mrkva - 1 komad
Korijen celera - 0,2 kg
Majčina dušica - 2-3 grančice
Rajčice u vlastitom soku - 1 konzerva
Češnjak - 6 češnja
Zvjezdasti anis - 3 zvjezdice
Šafran - 2 žlice
Majoneza - 0,2 kg
Sol - po ukusu.

priprema:

Juha se priprema od ribljih fileta na laganoj vatri 40 minuta.

Povrće se krupno izreže, stavi u lonac (osim krumpira) s debelim dnom i pirja sedam minuta.

Pirjano povrće zalije se juhom i kuha dok ne omekša uz dodatak zvjezdastog anisa, majčine dušice i šafrana. Kada povrće omekša dodajte krupno nasjeckani krumpir i kuhajte dok ne omekša. Zatim dodajte ribu narezanu na srednje komade i kuhajte oko 10 minuta dok riba ne bude gotova.

Poslužuje se s krutonima i rouille umakom.

Ovaj recept za bouaibes dolazi od jednog od najpopularnijih voditelja televizijskih kuharskih emisija, Jimmyja Olivera. Vrhunac ove juhe je što autor predlaže korištenje jeftinih sorti morske ribe i njihovo kombiniranje sa slatkovodnim vrstama. Juha ima jak okus češnjaka.

Sastojci:

Rajčice u vlastitom soku - 2 limenke od 400 grama
Riblja juha - 1 litra
Šafran - prstohvat
Cucurma - prstohvat
Oslić, deverika - 2 kilograma
Komorač - 1 komad
Luk - 3 glave
Korijen celera - 1 komad
Sjemenke komorača - 1 žličica
Lovorov list - 2 komada
Sol, papar - po ukusu
Češnjak - 1 glava
Mrkva - 2 komada
Peršin - 1 šaka
Ciabatta - 1 štruca
Maslac - 1 mali komad.

priprema:

Povrće krupno nasjeckajte, popržite s peršinom i zgnječenim sjemenkama komorača, lovorom na maslinovom ulju u loncu s debljim dnom na laganoj vatri. Posudu pokrijte papirom za pečenje i kuhajte dok povrće ne omekša.

Kad povrće omekša, izvadite kartušu, pojačajte vatru i kuhajte dok se povrće ne karamelizira. Zatim dodajte juhu, rajčice, šafran i kurkumu i nakon što juha zavrije, smanjite vatru i kuhajte 1 sat.

Gotovu juhu ulijte u blender i sameljite. Zatim ulijte u lonac i zagrijavajte dok se ne pojave mjehurići - dodajte ribu, narezanu na komade i kuhajte na laganoj vatri 15 minuta.

Poslužite s prepečenim kolutićima ciabatte i aioli umakom.

Aioli umak je provansalski umak. U zdjelu sameljite češnjak, žumanjak i sol, dodajte provansalsko ulje. Kada umak postigne konzistenciju majoneze. Količina sastojaka - po ukusu.

Francuzi tvrde da je Afrodita ovom juhom hranila svog muža Hefesta.

Sastojci:

Krompir - 0,3 kg
Losos - 1 mali trup
Filet bijele morske ribe - 1,5 kg
Češnjak - 1 češanj
Luk - 1 komad
Korijen celera - 1 komad
Šafran - 1 paket
Komorač - 1 korijen
Peršin - hrpa
Majoneza - 60 grama
Maslinovo ulje
Dagnje - 0,2 kilograma
Lignje - 0,2 kilograma
Škampi - 0,2 kilograma
Rajčice u vlastitom soku
Sol - po ukusu
Lovorov list - par listova.

priprema:

Skuhajte krumpir. Skuhajte riblju juhu od lososa. Šafran razrijedite toplom vodom.

Češnjak ogulite, naribajte na sitno ribež i dodajte krumpiru. Dodajte majonezu i tinkturu šafrana. Samljeti u pire.

Koromač ogulite i izvadite mu jezgru. Stjenke sitno nasjeckajte. Pomiješajte češnjak narezan na kockice, luk, celer s komoračem i smjesu zagrijte u tavi zagrijanoj na maslinovom ulju. Složenom povrću dodajte nasjeckanu rajčicu, lovor, sol i riblju juhu.

Zatim dodajte dagnje, škampe, lignje narezane na kolutove, nasjeckane filete bijele ribe i kuhajte dok ne omekšaju.

Recept za ovaj bouaibes velikom je romanopiscu ispričao vlasnik popularne taverne u Marseilleu.

Sastojci:

Voda - 1,6 litara
Razni iverak, morski jezg, bakalar, brancin - 2 kg
Luk - 2 komada
Peršin - 1 hrpa
Maslinovo ulje - 0,2 litre
Češnjak - 3 režnja
Sjeckane rajčice - 1 šalica
Šafran - 1 žličica
Lovorov list - 1 komad.
Mješavina začina od ružmarina, majčine dušice, bosiljka, kajenskog papra uzetih u jednakim količinama - 1 žlica
Crni papar, grašak - 1 žličica
Narančina korica - ½ naranče
Crni kruh - 8 kriški.

priprema:

Ribu očistiti, odstraniti škrge i opne. Izrezati na komade.

Nasjeckajte peršin i češnjak.

U šerpi zagrijte ulje i dodajte začine i povrće, lagano popržite.

Dodajte ribu i prelijte kipućom vodom.

Kuhajte na laganoj vatri četrdeset minuta. Zatim izvadite ribu.

Kriške kruha osušite u pećnici.

Na svaki tanjur stavite krišku kruha i prelijte juhom.

Ribu poslužite na posebnom tanjuru.

Recept daje raspored za dvije porcije.

Sastojci:

Brancin - 0,6 kilograma
Luk - 60 grama
Klinčići - 6 grama
Korijen celera - 50 grama
Stabljika celera - 80 grama
Mrkva - 50 grama
Dagnje "Busho" - 200 grama
Lignje - 100 grama
Tigrove kozice - 100 grama
Tuna - 80 grama
Hobotnica - 100 grama
Maslinovo ulje - 100 grama
Komorač - 100 grama
Rajčice u vlastitom soku - 200 grama
Bijelo vino - 30 mililitara
Češnjak - na okus
Naranča - 100 grama
Feferoni, šećer, sol - po ukusu.
Sušene rajčice - 30 grama.

priprema:

Stavite ribu u lonac, dodajte vode toliko da pokrije ribu za prst debljine i kuhajte juhu sat vremena. Dodajte hobotnicu i kuhajte još četrdesetak minuta.

Povrće krupno nasjeckajte.

Popržiti luk s par klinčića dok ne omekša. Dodati preostalo krupno nasjeckano povrće i pirjati dok ne omekša. Dodati vino i pirjati dok ne nestane miris alkohola. Zatim dodajte nasjeckani češnjak.

U pripremljeno povrće ulijte juhu i dodajte hobotnice.

Ogulite i nasjeckajte lignje, dagnje, škampe. Meso tune nasjeckajte. Stavite hobotnice u juhu kada su spremne.

Lignje, dagnje, škampi, poput mesa tune ne mogu se prekuhati - postanu žilave.

U tavi popržite sušene rajčice, naranče narezane na ploške, komorač i celer te češnjak. Pasirajte rajčice i stavite u tavu. Zakuhajte i zalijte juhom. Prokuhajte i dodajte pripremljenu ribu i plodove mora. Kuhajte par minuta.

Juha svoje ime ne duguje činjenici da je bila poslužena na stolu francuskih kraljeva, već zbog izvanrednog okusa same juhe i umaka za nju.

Sastojci:

Riblji ostaci - peraje, glave, repovi - 0,5 kg
Lovorov list - 6 komada
Crni papar, grašak - 6 komada
Mrkva - 2 komada
Luk - 2 komada
crni papar - 12 komada.
File bakalara - 0,25 kilograma
Filet lososa - 0,25 kg
Iverak -0,3 kilograma
Škampi - 0,2 kilograma
Dagnje - 0,2 kilograma
Poriluk - 1 komad
Komorač - 1 komad
Krumpir - 4 komada
Konzervirane rajčice - 1 konzerva
Peršin - 1 hrpa
Lovorov list - 3 komada
Suho bijelo vino - ½ čaše
Šafran - 8 žličica
Morska sol - po ukusu
Češnjak - 5 češnja
Svježi timijan - hrpa
Žumanjci - 1 komad
Svježa majčina dušica.
Čili paprika - 1 komad
Paprika - 2 komada
Maslinovo ulje - 64 mililitara
Morska sol - po ukusu
Sok od limuna - po ukusu
Mlijeko za namakanje kruha.

priprema:

Šafran namočite u 2 žlice kipuće vode.

Od ribljih ostataka, lovorovog lista, jedne mrkve, 6 zrna papra, jedne glavice luka skuhajte gustu juhu. Procijediti.

U loncu zagrijte maslinovo ulje i popržite nasjeckani komorač, luk i poriluk. Krompir narezati na kockice i dodati u tavu. Dodajte rajčice, protisnuti češnjak i nasjeckani timijan. Pirjajte na laganoj vatri pet minuta. Ulijte pola čaše vina. Uparite dok ne nestane miris alkohola, ulijte riblju juhu i dodajte popareni šafran, ostatak papra u zrnu, morsku sol i kuhajte 5 minuta.

Zatim u tavu stavite nasjeckanu ribu i plodove mora sljedećim redoslijedom - bakalar, iverak, losos, škampi. Zakuhajte na srednjoj vatri, smanjite vatru i dodajte peršin. Zatvorite poklopac i kuhajte dok riba ne bude pečena.

Priprema umaka:

Pečene crvene paprike babure. Najbolje je to raditi u vrećici za pečenje. Uklonite kožicu i sjemenke. Grubo nasjeckajte. Ljutu papričicu sitno nasjeckati (ljutina po ukusu).

U mikseru umutiti žumanjak dodavajući malo po malo, kao kod izrade majoneze, maslinovo ulje i sok od limuna.

U blenderu sameljite pulpu paprike, mrvicu bijelog kruha natopljenu mlijekom i češnjak.

Obje pripremljene mase sjediniti i mutiti dok se ne dobije struktura majoneze.

Juha i umak poslužuju se s prepečenim kolutićima bageta.

Posebnost ovog buaibesa je što se priprema s dodatkom mesa rakova. Izgled recepta - za 2 osobe.

Sastojci:

File morske ribe - 0,4 kg
Mrkva - 50 grama
Komorač - 50 grama
Meso rakova - 0,1 kilograma
Celer - 50 grama
Luk - 50 grama
Rajčice - 50 grama
Umak od rajčice - jedna i pol čaša
Maslinovo ulje - pola čaše
Sol, papar - po ukusu.

priprema:

Ribu očistiti i filetirati. Od ostataka ribe skuhajte brudet. Celer, luk, komorač i rajčice sitno nasjeckajte i popržite na jakoj vatri. Dodajte umak od rajčice i pirjajte. Skuhano povrće zalijte ribljom juhom i pirjajte 20 minuta.

Zatim dodajte kocku ribljeg temeljca, narezane komade ribe i kuhajte 3 minute.

Gotovu juhu ukrasite komadićima mesa rakova.

Tvorci TV serije “Kuhinja” svojedobno su se izjalovili da se upravo po tom receptu pripremao bouaibes, koji im se toliko svidio da su tu juhu uveli u scenarij filma i od nje napravili hit kuhara Viktora Barinova. . Za šest porcija trebat će vam sljedeći sastojci.

Sastojci:

Žumanjci - 1 komad
Šafran - 1 prstohvat
Kajenski papar - 1 prstohvat
Perika 2 prstohvata
Češnjak - 3 režnja
Maslinovo ulje - 100 mililitara
Luk - 1 glava
Celer - 3 stabljike
Ramson - ½ hrpe
Mrkva - 1 komad
Peršin - ½ hrpe
Riblje kosti - 0,5 kg
Papar u zrnu - 6 komada
Brancin - 0,6 kilograma
Losos - 0,5 kg
Škampi - 0,3 kilograma
Luk - 2 komada
Rajčice u vlastitom soku - ½ limenke
Lignje srednje veličine - 1 komad
Baguette - ½ kruha.

priprema:

Ribu očistiti i filetirati. Očistite škampe i lignje.

U lonac stavite kosti, riblje glave bez očiju i škrga, repove, peraje, ljuske i glave škampa, prelijte s 2 litre kipuće vode i počnite kuhati juhu.

Kad voda zakipi dodajte oguljenu, nenasjeckanu glavicu luka, nasjeckane 2 stabljike celera, 1 mrkvu, divlji češnjak i peršin, papar u zrnu i kuhajte 40 minuta na srednjoj vatri.

Pripremite povrće. Preostali celer, ljutiku i češnjak narežite na kockice. U loncu debljeg dna zagrijte maslinovo ulje, dodajte pripremljeno povrće i zagrijavajte dok luk ne postane proziran. Dodajte rajčice u vlastitom soku i uz miješanje kuhajte 2 minute. Zatim procijedite gotovu juhu izravno u tavu. Nastavite kuhati na laganoj vatri 15 minuta.

Riblji file narežite na komade, lignje na polu kolutiće. Postupno dodajte u juhu s povrćem. Prvo losos, pa nakon 2 minute - bijela riba, nakon 3 minute - dodati škampe, lignje, kuhati par minuta i ugasiti vatru. Neka juha kuha 10-15 minuta na toplom mjestu.

Priprema umaka za kruh:

U zdjeli pomiješajte žumanjak, kajenski papar, papriku, šafran i sol po ukusu. Muteći slastičarskom pjenjačom dodajte maslinovo ulje dok ne dobijete gustoću majoneze.

Baguet se izreže na tanke kolutiće, poškropi maslinovim uljem i suši u pećnici zagrijanoj na 200˚C.

Bosiljak se koristi kao ukras.

Iako su japanski kuhari poznati po svom konzervativizmu, nisu mogli zanemariti uspjeh buaibesa i ponudili su vlastiti recept, uzimajući u obzir nacionalne tradicije.

Sastojci:

Daikon - 35 grama
Tikvice - 35 grama
Kineska salata - 75 grama
Luk - 75 grama
Shitake gljive - 10 grama
Shimiji gljive -7 grama
Cilantro - 3 grama
Miso juha - 400 mililitara
Shichimi začini - 1 gram
Tsuyu umak - 50 mililitara
Losos - 50 grama
Zeleni luk - 3 grama

priprema:

Skuhajte jaku miso juhu od dashija, tune, kombua. Dodajte crvenu miso pastu (4 žlice na 1 litru). Izlijte u tanjur za posluživanje i dodajte nasjeckano povrće i gljive. Začinite začinima i tsuyu umakom. Stavite komad lososa. Ukrasite cilantrom.

Ovo je originalno jelo koje nudi moderna francuska kuhinja.

Sastojci:

Limun - 1/2
Morski pijetao - 1 riba
Morski škorpion - 1 riba
Brancin - 1 riba
Dorado - 1 riba
Boramundi - 1 riba
Veliki škampi - 8 komada
Peršin, cilantro, bosiljak za ukras
Balsamico ocat

priprema:

Odvojite glavoprsje od kozica i uklonite ljuske. Ribu očistiti, odstraniti joj oči i škrge. Pustite da kuha (do 40 minuta). Ispecite škampe u pećnici.

U posebnoj posudi pomiješati narezani pa sitno nasjeckani tvrdi sir, pavlaku i šafran.

Baguet narežite na tanke ploške i osušite u pećnici.

U lim za pečenje stavite dvije veće rajčice, pola korijena celera, pola glavice luka, prelijte maslinovim uljem i zapecite.

Stavite zelje na veliki tanjur. Zatim, počevši od ruba posude, na zelje se redom polažu škampi, a zatim kuhana riba.

Po rubovima stavite pečeno povrće.

Prelijte s malo balzamičnog octa.

Umak, juha i kruh poslužuju se u zasebnim posudama.

Gurmani i poznavatelji buaibes ovu verziju poznate juhe smatraju jednom od najboljih. Recept za 10 osoba dan je iz bestselera O. Escoffiera "Kulinarski vodič".

Sastojci:

Morska riba u jednakim omjerima pijetao, cipal, iverak, bjelanjak, ugor - 2,5 kilograma
Dagnje, jastozi - kao pomoćni element
Poriluk, bijeli dio - 50 grama
Luk - 150 grama
Maslinovo ulje - 300 mililitara
Vino - 60 mililitara
Presana rajčica, oguljena i bez sjemenki - 300 grama
Presnuti češnjak - 30 grama
Maslac - 40 grama
Brašno - 15 grama
Papar - 3 grama

priprema:

Na maslinovom ulju na pola biljnog ulja pirjajte krupno nasjeckani luk i poriluk. Dodati 1 litru vode i vina. Začiniti: 16 grama soli, prstohvat šafrana, prstohvat mješavine provansalskog bilja, dodati zgnječenu rajčicu i češnjak, popapriti i kuhati nakon što provrije na srednjoj vatri 20 minuta. U juhu možete dodati peraje, repove i riblje glave očišćene od očiju i škrga.

U lonac u slojevima stavljajte komade ribe, jastoge i oguljene dagnje. Ulijte juhu, prelijte drugom polovicom ulja i kuhajte na jakoj vatri 15 minuta.

Prije završetka kuhanja buaibe zgusnite maslacem i brašnom.

Poslužite uz Joko kruh prethodno namočen u temeljac i pečen na žaru. Neposredno prije posluživanja natrljajte kruh češnjakom. Nije rezano, već se lomi rukom.

Ovaj recept za bouillabaisse nudi svjetski poznati kuhar Gordon Ramsay.

Sastojci:

Bogata juha od deverike, lososa i druge morske ribe - 2,5 litre
Plodovi mora (škampi, dagnje) - 1,2 kilograma
Češnjak - 4 režnja
Luk - 1 glava
Čili paprika - 1 komad
Sok od ½ limuna
Sok od ½ limete
Cherry rajčice - 12 komada
Bosiljak - 6 listova