28.02.2018
Činjenica da postoji i želatina u listićima može izazvati zabunu, posebno kod slastičara početnika. Postavljaju se sljedeća pitanja: koja je razlika između želatine u listićima i obične želatine, kako je koristiti i mogu li zamijeniti jedna drugu.
Što je želatina na koju smo navikli?
Obični tip lako se može pronaći u bilo kojoj, čak i maloj trgovini mješovitom robom. Koristi se za pripremu raznih jela, od želea do sladoleda. Ovaj konditorski sastojak može dovesti jela i do stabilne konzistencije želea i do laganog zgušnjavanja, kao što su, na primjer, u jogurtima, umacima i pjenama.
Njegova kvaliteta posebno je važna kod pripreme slatkih jela. Nekvalitetan proizvod može unijeti dodatni miris i okus ljepila, što svakako nije baš ugodno, dovesti do prevelikog ili nedovoljnog zgušnjavanja, kao i nedostatka samog zgušnjavanja. Stoga bi slastičari trebali biti oprezni pri odabiru ovog dodatka.
Dajte prednost provjerenoj želatini: na temelju vlastitog iskustva, na temelju recenzija drugih ili jednostavno etabliranih proizvođača. To će najbolje utjecati na kvalitetu jela. Obratite pažnju na ove znakove, jer su karakteristični za dobru želatinu.
- Bez mirisa je i okusa.
- Njegova boja može varirati od svijetlo žute do zasićenije, čak smeđe.
- Prašak ili granule veličine ne više od pola centimetra.
- Lako nabubri u hladnoj vodi za manje od pola sata.
- Nakon zagrijavanja, stvrdnjava se na hladnom mjestu za sat i pol do dva.
- Gotov žele dobro zadržava svoj oblik i ima ujednačenu teksturu.
Zove se obični, rasuti, prah. Nakon analize njegovih svojstava, vrijeme je da se bacimo na razliku između želatine u listićima i želatine u rinfuzi, koja je razlika između njih?
Koja je razlika između želatine u prahu i želatine u listićima?
Najveća razlika između ove dvije vrste uglavnom je vanjska. Listovi su tanke ploče koje obično teže 2-2,5 g. Zahvaljujući tome, prikladno je odrediti potrebnu količinu na oko. Iskusni kuhari obično koriste onu vrstu želatine koja im više odgovara ili ih redovito zamjenjuju jednu s drugom.
Neki izvori imaju informacije da su svojstva želiranja lisnate želatine nešto veća, stoga je treba koristiti malo manje. Ali u drugim izvorima možete pronaći informacije da su njihova svojstva identična. Da biste izbjegli pogreške, bolje je pažljivo pročitati upute na pakiranju i isprobati kako se svaka pojedina želatina ponaša.
Da biste točno pripremili jelo sa želatinom prema receptu, trebali biste, ako je moguće, obratiti pažnju na njegovu snagu. Ova vrijednost se mjeri u cvjetovima i pokazuje koliko će ova komponenta biti učinkovita u stvaranju želea. Listna i obična želatina, čija je razlika općenito ograničena izgledom, mogu biti sljedeće jačine (navedeno je uzlaznim redoslijedom):
- bronca: od 125 do 135 jedinica;
- srebro: od 160 do 170 jedinica;
- zlato: od 190 do 220 jedinica;
- platina: od 235 do 265 jedinica.
Razlike se javljaju i u fazi pripreme kada se dodaje voda. I za jednu i za drugu vrstu treba biti hladna, ali kada radite sa želatinom u listićima ne treba razmišljati o potrebnoj količini vode: pločice će je upiti onoliko koliko je potrebno. Za rinfuzu je važno održavati omjer 1:6, odnosno dodati 6 puta više vode nego želatine. Razlika između želatine u listićima i obične želatine je u tome što brže bubri.
Što treba uzeti u obzir pri izradi želea
Postoje neke suptilnosti koje mogu spriječiti ili, naprotiv, olakšati otkrivanje svojstava želea. Evo samo nekoliko nijansi koje je važno znati.
- Kako se obična želatina ne bi lijepila u grudice prilikom bubrenja, važno ju je napuniti vodom, a ne sipati u nju.
- Ako posudu u kojoj će želatina nabubriti prelijete hladnom vodom, neće se zalijepiti za njene stijenke.
- Zbog tankoće i prozirnosti listića želatine bolje ih je namočiti cijele bez prethodnog odvajanja na manje komade.
- Ispravnije je unijeti želatinu u već toplu masu, koja će se kasnije zagrijati. Tako će se brže i lakše otopiti.
- Nemojte kuhati smjesu sa želatinom: to može neutralizirati svojstva želiranja. Sigurni znakovi za skidanje s vatre bit će pojava pjene i sam početak mjehurića.
- Kiselo voće kao što su kivi, ananas, grejp i vino mogu spriječiti zgušnjavanje želea, pa ih ne biste trebali koristiti.
Kao što vidite, nema posebne razlike između želatine u listićima i one se lako zamjenjuju. Prvi je tip rjeđi i skuplji je, ali prednosti uključuju praktičnije doziranje, brže bubrenje i uzimanje potrebne količine vode. Odaberite vrstu koja vam najviše odgovara!
Oni koji slobodno vrijeme vole provoditi pripremajući razna jela, naravno, znaju što je želatina u listićima. Ovaj proizvod se često koristi u kuhanju.
Detaljan opis
Kada se koristi na latinskom, riječ "želatina" zvuči kao "stvrdnuta". Ova definicija izražava bit samog proizvoda. Spajajući se s bilo kojim tekućim medijem, postupno mijenja svoje agregatno stanje. Nakon nekog vremena smjesa postaje tvrda, a ostaje prilično plastična. Ova tvar se prodaje na tržištu u obliku malih granula, ali dostupna je i želatina u listićima.
Na policama trgovina može se naći u obliku seta zapisa, od kojih je svaki pakiran u zasebnom filmu. Malo ljudi zna da lisnata želatina ima prilično složen kemijski sastav. Osim korisnih minerala (kalcij, cink, magnezij, natrij, kalij, željezo, bakar, fosfor i mangan), sadrži mnogo različitih vitamina (PP, C, B1, B2, B5, B6, B9 i E). Osim toga, želatina je bogata kolagenom, koji je toliko potreban ljudima za jačanje koštanog tkiva i zglobova. Važno je jesti ga ne samo za malu djecu tijekom formiranja tijela, već i za odrasle kao jamac snage. Želatina u listu također je bogata aminokiselinama. Glavni je glicin. Ova tvar je svojevrstan izvor energije i potiče na aktivan život. A prolin i hidroksiprolin pomažu u borbi s naslagama soli i obnavljaju kosti nakon prijeloma.
Opseg primjene
Nakon što ste razumjeli sastav, morate razumjeti gdje se koristi lisnata želatina. Kako koristiti ovu tvar za kuhanje?
Uglavnom, obavezna je komponenta u receptima raznih slastica (želea, pudinga), kao i hladnih mesnih i povrtnih zalogaja. Kad spomenete ovaj proizvod, u sjećanju se odmah sjetite želea, poznatog svima iz djetinjstva, ili, kako ga još nazivaju, želea od mesa. Usput, malo ljudi zna da se ovo jelo smatra zdravim zbog želatine. Uostalom, meso je ostava proteina, a sadrži vrlo malo korisnih aminokiselina. Uz pomoć ovog želatinoznog dodatka moguće je nadoknaditi količinu koja nedostaje. Jelo odmah postaje pravi akumulator vitalne energije. Ponekad se kuhano meso ili riba jednostavno prekriju slojem želatine. Izgleda vrlo impresivno, a uz to ispadne i prilično ukusno. U konditorskoj industriji želirna komponenta se koristi za pripremu raznih krema, jogurta, moussa i kandiranog voća. Koristan sastojak ne samo da mijenja njihovu konzistenciju, već je i dobar dodatak prehrani.
Gotov proizvod
Iskusne kuharice i domaćice dobro poznaju Ewald želatinu u listićima. Često se može naći u trgovinama u pakiranjima raznih težina.
Proizvod proizvodi poznata tvrtka Ewald-Gelatine GMBH iz Njemačke. Izgleda kao tanke oblatne, kojih u kutiji može biti od 10 do 200 komada. Posebnost je da praktički nema okusa i mirisa. Ovo je vrlo zgodno i ne ograničava njegov opseg. Tehnološki proces proizvodnje proizvoda od lima nije osobito kompliciran. Unaprijed pripremljena tekuća masa oblikuje se u tanke ploče, a zatim suši tako da masa jednog proizvoda bude jednaka oko 5 grama. Svaka jedinica je umotana u prozirnu foliju i smještena u kartonsku kutiju. Nakon toga se može sigurno čuvati na suhom mjestu do tri godine. Ova je želatina vrlo praktična za upotrebu, što određuje njezinu potražnju potrošača.
Preliminarna priprema
Da biste započeli proces rada na bilo kojem jelu, proizvod se prvo mora pripremiti. Da biste to učinili, morate znati kako razrijediti lisnatu želatinu. Nije uopće teško to učiniti.
Postupak je vrlo jednostavan i traje vrlo malo vremena:
- Ploča se mora izvaditi iz ambalaže, odvojiti od filma, a zatim staviti na dno čiste posude i napuniti hladnom vodom. Nakon 5 minuta plahta će postati prozirnija i elastičnija.
- Nakon toga, proizvod se mora iscijediti, uklanjajući višak vlage, a zatim prenijeti u posudu s kipućom vodom. Spremnik treba staviti na laganu vatru. Tamo, uz stalno miješanje, tvar bi se trebala otopiti, mijenjajući se
- Sada se gotova kompozicija prvo mora malo ohladiti, dovodeći temperaturu na 45 stupnjeva. Nakon toga se može miješati s glavnim proizvodom. Nakon što neko vrijeme odstoji u hladnjaku, jelo će postati poput želea.
Ponekad se koristi druga opcija pripreme. Njime se otopljena vruća želatina posebno ulije u kalup. Zatim, nakon što se pričeka da se potpuno stvrdne, pažljivo ga nožem odvojite od posuđa i rasporedite po površini gotovog jela. Ova se opcija najčešće koristi u slastičarskoj industriji.
Način kuhanja
Da biste u potpunosti razumjeli proizvod, morate znati kako se proizvodi želatina u listovima. Fotografija daje samo opću sliku gotovog proizvoda. Sirovine za njegovu proizvodnju su tetive i hrskavica preostale nakon rasijecanja trupova goveda. Prvo se dobro operu, a zatim podvrgnu dugotrajnoj toplinskoj obradi. Vlakna se kuhaju u velikoj količini vode nekoliko sati. Rezultat je bistra i blago viskozna tekućina. Nakon toga mu se daje određeni oblik u obliku ploča, a zatim se suši na relativnu vlažnost zraka manju od 15 posto. Takvi se listovi mogu koristiti i kao sastojak glavne smjese i kao poluproizvod. Na primjer, kolač ili neki drugi desert potrebno je ukrasiti zelenim listićima ili ih je lako napraviti od želatine. Da biste to učinili potrebno vam je:
- Prvo držite tanjur u hladnoj vodi.
- Zatim, kada nabubri, posebnim kalupom otisnite dizajn na površinu.
- Nakon toga kistom nanesite prehrambenu boju.
- Izrežite proizvode običnim škarama.
Desert ukrašen takvim detaljima izgledat će vrlo lijepo, ukusno i prirodno.
Pokušajte koristiti agar agar umjesto želatine ako ste vegan ili vegetarijanac. Pomiješajte 2 žličice (10 grama) agar agar praha u 2 šalice (500 mililitara) vode. Zakuhajte smjesu na srednjoj vatri. Miješajte vodu kuhačom dok se sav agar-agar ne otopi. Nakon toga smjesu možete zasladiti s 2 žlice (40 grama) šećera. Pustite da smjesa lagano kuha 2 minute, a zatim maknite posudu s vatre i izlijte sadržaj u kalupe, šalice ili tanjuriće. Smjesa će se stvrdnuti za oko 1 sat, ali možete ubrzati proces tako da je stavite u hladnjak na 20 minuta.
Pripremite panna cottu s vrhnjem, a ne s vodom. Dodajte 2 žlice (30 grama) želatine u 6 žlica (90 mililitara) hladne vode i ostavite sa strane da želatina nabubri (to će trajati 5 do 10 minuta). Dok želatina upija vodu, u loncu zagrijte 4 šalice (1 litre) vrhnja i ½ šalice (100 grama) šećera. Nakon što se šećer otopi, dodajte 2 žličice (10 mililitara) ekstrakta vanilije u vrhnje. Dobivenu smjesu prelijte na nabubrenoj želatini i dobro promiješajte žlicom. Ulijte panna cottu u čaše ili kalupe i ostavite u hladnjaku najmanje 4 sata.
- Umjesto čistog vrhnja možete koristiti mješavinu vrhnja i vode u omjeru 1:1. U tom slučaju panna cotta neće biti toliko gusta.
- Imajte na umu da želatini na bazi mlijeka obično treba više vremena da se zgusne.
Pripremite želatinu s okusom voća. Za to koristite voćni sok umjesto vode. Ulijte 2 vrećice (30 grama) želatine u 1 čašu soka (240 mililitara). Zakuhajte 3 šalice (700 mililitara) soka i prelijte preko želatine. Miješajte dok se želatina ne otopi i smjesa ne postane homogena. Nakon toga želatinu ulijte u kalupe, čašice ili tanjuriće i ostavite u hladnjaku oko 4 sata da se stisne.
Napravite želatinu s okusom limuna za desert. Dodajte 1 žlicu (15 grama) želatine u ½ šalice (120 mililitara) hladne vode i ostavite sa strane da nabubri. Otopite 1/3 šalice (75 grama) šećera u 1 šalici (240 mililitara) vruće vode i dodajte nabujalu želatinu i 3 žlice (45 mililitara) soka od limuna. Miješajte dok se sve ne otopi. Želatinu ulijte u kalupe i stavite u hladnjak dok se ne stisne.
Razmislite o dodavanju voća. Prije nego što želatinu ulijete u kalup, u nju možete staviti komadiće voća. Voće možete umočiti i u želatinu. Da biste to učinili, stavite želatinu u hladnjak i pričekajte dok se gotovo ne stvrdne. Kada želatina počne podsjećati na mekani gel dodajte joj komadiće voća i vratite u hladnjak dok se potpuno ne stvrdne.
Dodajte želatinu i panna cottu različitim okusima kako biste stvorili slojeviti desert. Pričekajte da se sljedeći sloj želatine gotovo potpuno zgusne prije dodavanja sljedećeg sloja. Konzistencija želatine trebala bi nalikovati nježnom gelu. Ako dodate još jedan sloj prekasno, susjedni slojevi se neće lijepiti jedan za drugi, a ako ga dodate prerano, mogu se pomiješati.
Omjeri tekućine i želatine
Prije svega, odredimo udio želatine kako bismo na kraju dobili željeni rezultat. Ovisno o tome koliko meku ili gustu masu u konačnici trebate, predlažem sljedeći omjer na 1 litru bilo koje tekućine.
Želatina u prahu:
- za nježni (drhtavi) žele - 20 grama;
- za stabilnu mliječ - 40 grama;
- za žele koji se može rezati nožem - 60 grama.
Želatina u listovima:
- za delikatni žele 1 ploča na 125 - 150 grama tekućine;
- za gustu konzistenciju - 1 ploča na 100 grama tekućine.
Ne zaboravite voditi računa o ukupnoj količini tekućine i tekućini u kojoj želatina bubri i otapa se.
Kako razrijediti želatinu? Radnje korak po korak
Ako koristite želatinu u prahu:
- Odvojite potrebnu količinu želatine i dodajte mali dio vode. Na primjer, za 1 čajnu žličicu praha bit će dovoljno 60-70 grama vode.
- Pustite da nabubri 20 0 minuta, vidjet ćete kako zrnca postaju želeasta i povećavaju volumen.
- Otopite nabubrenu želatinu u vodenoj kupelji uz stalno miješanje. Potrebno je dovesti do takvog stanja da tekućina postane potpuno homogena bez zrnaca.
- Zatim ga ulijte u pripremljenu tekućinu, koja je zahtijevala želatinu. Temeljito promiješajte.
- Ostavite na hladnom mjestu dok se jelo potpuno ne zamrzne.
Ako imate želatinu u pločicama, i nju morate potopiti u vodu, ali doslovno 5-10 minuta. Vrlo brzo nabubri. Otopiti u vodenoj kupelji i koristiti prema namjeni, dodati u pripremljenu tekućinu.
- Želatinu ne smijemo kuhati jer će izgubiti svojstva želiranja.
- Obratite pažnju na rok trajanja jer pokvarena želatina može odavati neugodan okus i miris.
- Ako se žele pošalje na zamrzavanje u zamrzivaču, može se kristalizirati i prekriti ledenom korom. A nakon odmrzavanja imat ćete malo želea i tekućine. koji se više neće stvrdnuti.
- Nemojte pretjerivati s količinom želatine, pokušajte uvijek slijediti recept.
Nadam se da će vam moje informacije biti korisne. I uvijek ćete na kraju dobiti samo ukusna i lijepa jela. Kuhajmo zajedno “Volim kuhati”, ovdje je jako ukusno! A sada, znajući sve tajne korištenja želatine, pokušajte pripremiti original
Želatina u listu 16. svibnja 2017
Želatina koristi se u pripremi: Aspici, želei, kolači, slatkiši, jogurti.
Želatina u listovima jednostavan za korištenje.
Vrijeme potrebno za kuhanje je 3-5 sekundi.
Želatina se proizvodi od mješavine životinjskih bjelančevina.
Ovaj proizvod sadrži mnogo mikroelemenata,
iz kojih se oslobađaju fosfor, sumpor i kalcij.
Ovo je izuzetno koristan proizvod za vezivna tkiva u ljudskom tijelu.
Stalna dobrobit želatine leži u prisutnosti aminokiseline glicin u svom sastavu, koja učinkovito opskrbljuje tijelo potrebnom energijom,
koji je potreban za puni ljudski život.
(Iz članka Zdravstvene prednosti želatine)
Koristim njemačku želatinu Ewald Gelatine Gmbh. Težina lista ove želatine je oko 4g
POTROŠNJA ŽELATINE
za gušću strukturu -1 ploča na 100 g želirane mase;
za mekanu, nježnu strukturu, 1 ploča na 120-140 g želirane mase. Kao primjer, recept za niskokalorični DESERT OD BANANA (100 g sadrži 94 kcal)
SASTOJCI:
150 g nemasnog svježeg sira
150 g banane
100 ml jogurta
3 ploške želatine
Voda ili sok 4 žlice. žlice
Bananu, svježi sir i jogurt zgnječite u blenderu. Dodajte otopljenu i ohlađenu želatinu. Istucite miješalicom ili pjenjačom. Kada se umuti pjenjačom, dobije se finija masa.
Prebacite u zdjelu i stavite u hladnjak na par sati. Desert je spreman.
I D E I
U svježi sir možete dodati kakao.
Rezultat je ukusan desert sličan tiramisuu.
Također možete napraviti deserte:
Jogurt + bobičasto voće + želatina.
Čaj od hibiskusa + želatina itd.
RECEPT:
Učitavanje...