Sjećam se jedne televizijske emisije s početka 90-ih u kojoj se mladi novinar bavio pitanjem: “Kako nastaje margarin i je li zdraviji od maslaca?” Ne znam što je ondašnjim televizijskim ljudima poslužilo kao značajniji informativni povod - promicanje zdravog načina života, koji je tada kod nas uzimao maha, ili opća briga oko punjenja hladnjaka jeftinijim proizvodima. U svakom slučaju, jedan je mladić hodao ulicama i postavljao isto pitanje različiti ljudi: “Što mislite da je zdravije – margarin ili maslac?” Jedna mu je starica tada rekla: “Naravno, puter, sine!” “Zašto, bako?” “Zato što ga sam pravim!” – zvučalo je ponosno.
Na prvi pogled to nije baš logičan odgovor, no baka je htjela reći da zna od čega se to ulje radi, odnosno da je uvjerena u njegovu kvalitetu. I zapravo, zašto su ljudi, naviknuti na prirodan, zdrav, tako poznati maslac, bili prisiljeni nametnuti jeftini surogat?
Ispostavilo se da margarin svoj nastanak duguje francuskom caru Napoleonu III., kao i, naravno, razvoju organske kemije. Šezdesetih godina 19. stoljeća ovaj filantropski car utemeljio je nagradu za pronalazak metode za stvaranje novih jestiva mast. Trebala je zamjena za maslac. Cilj, naravno, nije bila briga za zdrav način života podanika, već potreba da se vojsci i siromašnima osigura jeftina hrana. Očito je nagradu dobio kemičar Mege-Mourier, jer je upravo on postao poznat kao izumitelj margarina, odnosno oleomargarina.
ruski kuharica s kraja 19. stoljeća opisuje proces stvaranja umjetnog maslaca: “Margarin je bio pripremljen od najbolje goveđe masti, i to s najboljom urednošću i čitljivošću. Ovaj proizvod je prerađen s jednakom količinom kiselog mlijeka, čime je dobivena čvrsta mast."
Naravno, u jurnjavi za profitom, proizvodnja je tada počela dobivati nama vrlo poznata svojstva. Naučili su kvalitetne sirovine zamijeniti jeftinijima. Korištena je mast drugih životinja, koja je bila loše kvalitete, ustajala pa čak i kontaminirana. Kasnije se pojavila tendencija uvođenja biljnih ulja u početni materijal, koja su zbog svoje jeftinosti s vremenom postala glavna originalni proizvod za proizvodnju margarina.
U 20. stoljeću margarin se počeo preferirati ne samo zbog svoje jeftinosti, već i pod utjecajem kampanje protiv kolesterola. Činjenica je da, budući proizvod biljnog porijekla, margarin ne sadrži kolesterol. Posebno je zapaženo nametanje potrošačima margarina kao zamjene za maslac 60-ih godina prošlog stoljeća, kada su znanstvenici otkrili mehanizam nastanka kolesterolskih naslaga.
No, kasnije su se počele pojavljivati informacije da margarin nije ni približno bezopasan kao što se dosad opisivalo. Obični margarin proizvodi se toplinskom obradom biljnog ulja u prisutnosti katalizatora, što dovodi do nuspojave - stvaranja tzv. trans masti (točnije, povećanja njihove količine u odnosu na izvorni proizvod - biljno ulje) . Istraživanja su pokazala povezanost između sadržaja trans masti u hrani i razvoja koronarne bolesti. I polemika je izbila novom žestinom.
Dakle, baka je bila u pravu? Dakle, je li maslac zdraviji? Pošteno radi, valja napomenuti da se u modernoj proizvodnji margarina koriste visokokvalitetne sirovine i metode proizvodnje koje minimiziraju sadržaj štetne tvari, dok istovremeno zasićujete margarin vitaminima.
Kada odlučujete koji proizvod odabrati za svoju obitelj, poslužimo se zdravim razumom i vlastitim ukusom. Istodobno, postoje poznati dijetalni i kulinarskim pravilima korištenje masti u kuhanju.
Treba ograničiti unos masti.
Biljno ulje (tekuće, prirodno) je jako zdravo, ali ne možete bez životinjskih masti. Na primjer, 30 grama maslaca dnevno korisno je za prevenciju onkološke bolesti.
Postoje određene kulinarske tehnike za korištenje masti:
Bolje je pržiti u biljnom ulju ili uz dodatak maslaca.
Ne veliki broj maslac treba konzumirati u u naravi bez podvrgavanja pregrijavanju, odnosno na sendviču ili u kaši.
I margarin je neizostavan u pekarstvu.
Mnoge domaćice već nekoliko desetljeća zanima pitanje: je li margarin u pečenju štetan za zdravlje? Kakve posljedice može proizvesti konzumacija ovog proizvoda i postoje li podaci o dobrobiti i štetnosti?
Odbijte domaće pečene proizvode, unatoč obilju sličnih proizvoda na policama modernih supermarketa gotovo je nemoguće. Domaće pite, pite i lepinje imaju posebnu čar, čak im je i okus vrlo različit. Takva se hrana priprema s ljubavlju, a ukućani i gosti rado jedu domaće proizvode.
Već desetljećima margarin je osnova za pečenje. Naravno, danas postoji mišljenje da je ovaj proizvod štetan za zdravlje, pa ga napredne domaćice pokušavaju zamijeniti maslacem ili drugim mliječnim proizvodima. Međutim, naši preci nisu vidjeli nikakvu štetu u margarinu, dodavali su ga svim pekarskim proizvodima, a ne nuspojave nije pronađeno.
Maslac ili margarin?
Godinama se vodi žestoka rasprava o tome što je bolje - maslac ili margarin za pečenje? Promicatelji zdravog načina života tvrde da je margarin štetan, negativno utječe na zdravlje, obiluje kolesterolom i štetnim masnoćama, pa njegova upotreba dovodi do ozbiljnih posljedica.
Međutim, mnoge domaćice i dalje koriste ovaj proizvod unatoč dobro poznatim dobrobitima ulja. Dakle, koja je razlika između ovih proizvoda, koji je bolji i sigurniji?
Za i protiv ulja
Maslac je proizvod u potpunosti napravljen od prirodnog vrhnja. Komponenta se umuti do željene konzistencije. Jedna žlica maslaca sadrži:
- 30 mg lošeg kolesterola.
- 7 g masti sa štetnim masnim kiselinama.
Obratiti pažnju! Kako biste izbjegli zdravstvene probleme, trebali biste iz prehrane isključiti ulje koje sadrži visok sadržaj masne kiseline. Višak ove tvari može oštetiti arterijski sustav.
Ljudima koji ne mogu odbiti jesti maslac, čak i znajući njegovu štetu, savjetuje se da obrate pozornost na one vrste proizvoda koji sadrže manje masti i kolesterola. U pravilu, danas ga nije teško pronaći dobro ulje, proizveden uz dodatak maslinovog ili uljane repice. U tom obliku se lakše probavlja, što bolje utječe na ljudsko zdravlje.
U pečenju, maslac pobjeđuje margarin jer njegov sadržaj masti doseže osamdeset posto. Zahvaljujući tome, adze ispada nježan, mekan i ružičast. Vrijedno je shvatiti da ulje stvoreno dodatkom drugih komponenti neće imati sličan učinak, stoga morate pažljivo odabrati proizvod.
Važno je uzeti u obzir da se maslac prilično brzo topi, pa je malo vjerojatno da će biti prikladan za izradu lisnatog tijesta. Štoviše, za izradu krema potrebno je koristiti ulje bez mirisa, inače će aroma ostati uključena gotovi proizvodi.
Za i protiv margarina
Za razliku od maslaca, margarin nije prirodni proizvod. Proizvodi se dodavanjem u biljno ulje molekule vodika, što rezultira masom srednje ili visoke tvrdoće koja izgleda poput običnog maslaca.
Mnogi proizvodi ove prirode sadrže hidrogenizirane masti, koje mogu uzrokovati ozbiljnu štetu - značajno smanjuju sadržaj dobar kolesterol, potrebno za tijelo, i povećati količinu loših stvari koje su štetne za tijelo. Šteta od margarina je povećanje rizika od kardiovaskularnih i arterijskih bolesti.
Prilikom kupnje treba se usredotočiti na margarin s oznakom "soft" - u takvom proizvodu sadržaj hidrogeniranih masti je ili potpuno odsutan ili znatno manji opasna razina.
Za pečenje, čak i uz veliku popularnost među starijim generacijama, margarin nije najbolje rješenje. Unatoč niskoj cijeni, ovaj proizvod može pokvariti jelo umjesto da ga učini ukusnim i privlačnim. Činjenica je da je sadržaj masti u margarinu samo trideset pet posto, ostatak sastava je obična voda. Zato će se pečenja s margarinom jednostavno raširiti po posudi i zagorjeti.
Osim toga:
- Transmasti sadržane u margarinu lako prodiru u tjelesne stanice, stvarajući plodno tlo za maligne tumore. Budući da ljudi s teškim bolestima od korištenja ovog proizvoda treba odbiti.
- Strogo se ne preporučuje korištenje margarina osobama čija prehrana sadrži majonezu i druge umake - ti proizvodi također sadrže štetne transmasti koje mogu štetiti tijelu. U kombinaciji s margarinom, rezultat je opasna smjesa koja trenutno uništava dobar kolesterol, zasićući tijelo lošim kolesterolom.
Obratiti pažnju! U nekim receptima margarin je glavna komponenta i posebno je propisan - u ovom slučaju morate se pridržavati preporuka i točno ih slijediti upute korak po korak.
Meki margarin, unatoč popularnom mišljenju, mnogo je sigurniji od maslaca. Nije uzalud domaćica pri odabiru margarina ili maslaca često čitala sastojke. U mekani proizvod sadržano minimalna količinaštetnog kolesterola i masti opasnih po zdravlje, stoga je ovaj proizvod izvrstan za kuhanje raznovrsnost jela.
Jedino o čemu domaćica treba voditi računa jest da će pečenja s margarinom vjerojatno zagorjeti ili se raširiti.
Margarin ima prilično specifičan okus i miris. U pravilu, tijekom pečenja ove kvalitete proizvoda ostaju potpuno očuvane, a sve lepinje i pite dobivaju okus margarina. Unatoč tome, domaćice još uvijek ne odustaju od margarina, dajući mu prednost zbog niske cijene i teškog zagrijavanja.
Širenje
Još jedan popularan proizvod koji se koristi za pečenje je namaz. Nastaje iz mješavine raznih masti – životinjskih i biljnih. Često se dodaje proizvodu prirodna krema, mlijeko, a također i bilo koje od biljnih ulja nužno je prisutno u sastavu.
Ovaj proizvod često zamjenjuje uobičajeni margarin i maslac ne samo zbog svoje pristupačna cijena, ali i zbog sadržaja prirodnih komponenti u svom sastavu.
Video: margarin, namaz ili maslac?
Biljno ulje
Jedan od najsigurnijih, ali u isto vrijeme ništa manje popularni proizvodi za pečenje, je biljno ulje. Njegova glavna prednost je što njegov sastav gotovo uvijek sadrži isključivo prirodne sastojke. Štoviše, proizvođači pokušavaju izbjeći štetni kolesterol u proizvodu, tako da je šteta za zdravlje minimalna.
Unatoč činjenici da nam tehnološki napredak omogućuje korištenje bilo kojeg proizvoda, upoznavanje s njihovim sastavom i zamjenu analoga, margarin je i dalje popularan.
Iskustva prošlih godina pokazuju da u korištenju margarina nema ništa kobno - naši roditelji i bake i djedovi godinama su koristili ovu umjetnu tvar, majstorski stvarajući ukusne domaće pite i oduševljavajući goste i članove obitelji s toplinom i ljubavlju pripremljenim pecivom.
Masti su ljudima neophodne kao izvor energije. Čovjeku pružaju prirodnu toplinsku izolaciju i zaštitu od hladnoće. Vitamine kao što su A, C, E, K tijelo uzima u prisustvu masti. Dijete bez masti mogu biti štetne. Ako nema dovoljno masti, koža postaje suha, kosa postaje bez sjaja, a mišići slabe. Visokokvalitetne masti u razumnim količinama samo će koristiti osobi. Ljudsko tijelo ne proizvodi masti; one dolaze iz hrane.
Hrana pržena na ulju ili margarinu, kaše na maslacu, proizvodi od brašna s dodatkom masti uključeni su u svakodnevnu prehranu. Maslac i margarin koriste se u kulinarstvu kao sastojci za izradu proizvoda, kao zasebno jelo ne koriste se.
Ulje
maslac - prirodni proizvodživotinjskog podrijetla, osnova za njegovu proizvodnju je kravlje mlijeko. Maslac ima okus i miris vrhnja, zadržava sve mikroelemente i vitamine prisutne u mlijeku. Boja dobivenog ulja je bijela i svijetlo žuta. Postoji nekoliko vrsta ulja koje se međusobno razlikuju po sadržaju masti od 72 do 82,5%.: kremasti, seljački, amaterski. Dva su poznata načina dobivanja proizvoda: bućkanje vrhnja i pretvaranje gustog vrhnja. 
Proizvodnja maslaca tucanjem vrhnja sastoji se od nekoliko faza:
- Separacija mlijeka - rezultat je vrhnje 35-45% masnoće.
- Pasterizacija vrhnja - na temperaturi od 85-95 stupnjeva uništava se prisutna mikroflora.
- Dezodoracija - uklanjaju se strane nečistoće iz hrane.
- Hlađenje i zrenje vrhnja - sirovine dozrijevaju 2-4 sata na niske temperature 1-8 stupnjeva, konzistencija postaje gusta.
- Kucanje - proces se odvija rotirajući drvena bačva ili metalni cilindar. Vrhnje se odvaja na zrno maslaca i tekući dio (mlaćenica). Uljni dio se odvoji od mlaćenice, opere 1-2 puta i istisne posebnim valjcima.
Dobiveni gusti sloj ulja pakira se u poseban spremnik. Boja ulja je svijetlo žuta; na rezu mogu biti male kapljice tekućine. Ova metoda se rijetko koristi zbog niske produktivnosti.
Proizvodnja maslaca pretvorbom vrhnja visoke masnoće:
- Odvajanje mlijeka, a zatim vrhnja - tijekom dvostruke obrade udio masti u vrhnju raste na 72,0-82,0%.
- Dobivena masa, koja ima gustu konzistenciju, sazrijeva 2-3 dana na temperaturi od 12-15 stupnjeva. Tijekom termomehaničke obrade sirovina, temperatura se održava na 60-95 stupnjeva. Dobiveno ulje ima ujednačenu konzistenciju i ugodan kremasti okus.
Margarin je proizvod na bazi biljnog ulja. Masni dio je 82 %
, preostalih 18% - razni dodaci. Potrebne komponente su emulgator, voda, sol, šećer i konzervans. Arome, boje, mlijeko u prahu, ovisno o vrsti proizvoda koriste se životinjske masti. 
Margarin je nastao u 19. stoljeću kao jeftina zamjena za maslac. U Sovjetskom Savezu u razvoju proizvodnja margarina započela je 1928. godine, a ovaj proizvod je i danas tražen. Prema gustoći margarin se dijeli na tvrdi, meki i tekući. Prema namjeni mogu se podijeliti u 3 razreda: stolni, sendvič i za industrijsku proizvodnju.
Tehnologija proizvodnje margarina:
- Hidrogenizacija ulja je proces zasićenja masnih kiselina atomima vodika. Tijekom zasićenja mijenja se formula stanice biljne masti. Tijekom procesa održava se temperatura od 190 do 220 stupnjeva, pri čemu nastaje stvrdnuta masa - mast. Kao katalizatori koriste se soli nikla, što povećava površinu kontakta masti s atomima vodika.
- Emulgiranje - spajanje dobivene mase s emulgatorima za stvaranje jednolične, guste teksture. Tijekom prerade biljnog ulja nastaju transmasti čija pretjerana konzumacija povećava razinu kolesterola u tijelu. Kada se odlučujete koristiti margarin u prehrani, trebali biste birati meka sorta, koji sadrži 8% trans masti. Boja margarina ovisi o bojilima; proizvodi se u žućkastoj nijansi.
Osnovni pokazatelji za usporedbu u 100 g
- Sadržaj kalorija / kcal - 661
- % masti (prosječno) - 73,0
- Proteini% - 0,74
- Ugljikohidrati% - 1,3
- Voda% - 24,5
- Vitamini, mikroelementi% - 0,46
- Kolesterol mg – 170
- Sadržaj kalorija / kcal - 740
- % masti (prosjek) - 82,0
- Proteini% - 0,3
- Ugljikohidrati% - 1,0
- Voda% - 16,2
- Vitamini, mikroelementi% - 0,5
- Kolesterol mg - 0
Vizualnim pregledom maslac i margarin malo se razlikuju jedan od drugoga. U prehrambena industrija i kuhanju, ove masti imaju istu svrhu.
razlike
- Razlike se otkrivaju dubljom analizom maslaca i margarina.
- Razlika u cijeni. Margarin je puno jeftiniji od maslaca. Proizvodi s dodatkom margarina dostupni su svim slojevima stanovništva.
- Organoleptička svojstva. Što se tiče okusa, maslac pobjeđuje svojom nježnom kremastom podlogom. Maslac se topi u ustima, pojačavajući i omekšavajući okus jela. Margarina ima viskozna konzistencija, uočljiviji na jeziku tijekom upotrebe. Dodane arome dodaju okus i miris.
- Prednosti i štete ulja. Maslac opskrbljuje tijelo zdravim životinjskim mastima, mikroelementima i vitaminima sadržanim u mlijeku. Pretjerana konzumacija ulja doprinosi razvoju ateroskleroze.
- Prednosti i štete margarina. Margarin također opskrbljuje tijelo masnoćama koje se teško mogu nazvati zdravima. Čestom konzumacijom margarina dolazi do nadoknade transmasti prirodne masti, uključeni u strukturu tijela. Ljudsko tijelo prima krivotvoreni građevinski materijal. Smetnje u radu srca, krvnih žila, dijabetes i problemi s težinom bit će posljedica promjena u tijelu. Posebno se ne preporučuje korištenje margarina u dječja hrana. Margarin je u potpunosti opravdao dodijeljenu mu sporednu ulogu zamjene za maslac i ubrzano hrli u glavnu ulogu.
Na prvi pogled to nije baš logičan odgovor, no baka je htjela reći da zna od čega se to ulje radi, odnosno da je uvjerena u njegovu kvalitetu. I zapravo, zašto su ljudi, naviknuti na prirodan, zdrav, tako poznati maslac, bili prisiljeni nametnuti jeftini surogat?
Ispostavilo se da margarin svoj nastanak duguje francuskom caru Napoleonu III., kao i, naravno, razvoju organske kemije. Šezdesetih godina 19. stoljeća ovaj filantropski car utemeljio je nagradu za pronalazak metode za proizvodnju nove jestive masti. Trebala je zamjena za maslac. Cilj, naravno, nije bila briga za zdrav način života podanika, već potreba da se vojsci i siromašnima osigura jeftina hrana. Očito je nagradu dobio kemičar Mege-Mourier, jer je upravo on postao poznat kao izumitelj margarina, odnosno oleomargarina.
Ruska kuharica s kraja 19. stoljeća ovako opisuje proces stvaranja umjetnog maslaca: „Margarin je bio pripremljen od najbolje goveđe masti, i to s najboljom urednošću i čitljivošću. Ovaj proizvod je prerađen s jednakom količinom kiselog mlijeka, čime je dobivena čvrsta mast."
Naravno, u jurnjavi za profitom, proizvodnja je tada počela dobivati nama vrlo poznata svojstva. Naučili su kvalitetne sirovine zamijeniti jeftinijima. Korištena je mast drugih životinja, koja je bila loše kvalitete, ustajala pa čak i kontaminirana. Naknadno je došlo do tendencije uvođenja biljnih ulja u polaznu sirovinu, koja su zbog niske cijene u konačnici postala glavni polazni proizvod za proizvodnju margarina.
U 20. stoljeću margarin se počeo preferirati ne samo zbog svoje jeftinosti, već i pod utjecajem kampanje protiv kolesterola. Činjenica je da, budući da je proizvod biljnog podrijetla, margarin ne sadrži kolesterol. Posebno je zapaženo nametanje potrošačima margarina kao zamjene za maslac 60-ih godina prošlog stoljeća, kada su znanstvenici otkrili mehanizam nastanka kolesterolskih naslaga.
Margarin
No, kasnije su se počele pojavljivati informacije da margarin nije ni približno bezopasan kao što se dosad opisivalo. Obični margarin proizvodi se toplinskom obradom biljnog ulja u prisutnosti katalizatora, što dovodi do nuspojave - stvaranja tzv. trans masti (točnije, povećanja njihove količine u odnosu na izvorni proizvod - biljno ulje) . Istraživanja su pokazala povezanost između sadržaja trans masti u hrani i razvoja koronarne bolesti. I polemika je izbila novom žestinom.
Dakle, baka je bila u pravu? Dakle, je li maslac zdraviji? Istine radi, valja napomenuti da se u modernoj proizvodnji margarina koriste visokokvalitetne sirovine i metode proizvodnje koje minimaliziraju sadržaj štetnih tvari, a istovremeno zasićuju margarin vitaminima.
Kada odlučujete koji proizvod odabrati za svoju obitelj, poslužimo se zdravim razumom i vlastitim ukusom. Istodobno, postoje dobro poznata prehrambena i kulinarska pravila za korištenje masti u kuhanju.
Treba ograničiti unos masti.
Biljno ulje (tekuće, prirodno) je jako zdravo, ali ne možete bez životinjskih masti. Na primjer, konzumiranje 30 grama maslaca dnevno dobro je za prevenciju raka.
Postoje određene kulinarske tehnike za korištenje masti:
Bolje je pržiti u biljnom ulju ili uz dodatak maslaca.
Malu količinu maslaca treba konzumirati u prirodnom obliku, bez pregrijavanja, odnosno na sendviču ili u kaši.
I margarin je neizostavan u pekarstvu.
Dobro zdravlje!
Ne tako davno u kuhinji su se u iste svrhe koristili i maslac i margarin. Počevši od jutarnjeg sendviča pa sve do domaći kolači, - na papiru su gotovo isti. Sadrže gotovo iste kalorije i ukupne masti (oko 100 kalorija po žlici i 11-12 grama masti).
Međutim, stvarna razlika leži u vrsti masnoća sadržanih u svakoj od ovih namirnica i njihovim naknadnim učincima na zdravlje.
Maslac
Ulje se uglavnom sastoji od 80% mliječne masti a 20% iz vode. Mediji dugo vremena Maslac su optužili za sve grijehe - zbog činjenice da sadrži velike količine i zasićenih masnoća i kolesterola. Međutim, unatoč desetljećima propagande protiv masnoća, nova istraživanja pokazuju da te masnoće nisu tako štetne kao što se mislilo.
Velika recenzija objavljena 2010. promatrala je 21 studiju koja je uključivala ukupno više od 340.000 sudionika. Kao rezultat toga, zaključeno je da nema apsolutno nikakve veze između zasićene masti i kardiovaskularne bolesti. Osim toga, maslac je i izvrstan izvor vitamina A, D, E i K topivih u mastima, od kojih nema niti jednog u margarinu.
Margarin
Margarin je nastao kao alternativa maslacu. Temelji se na komponenti kao što je biljno ulje, koje kada sobna temperatura ima tekući oblik. ovome tekuće ulje zgusnut, prerađuje se i hidrogenizira.
Iako margarin sadrži manje zasićenih masti od maslaca, procesom hidrogenacije nastaju transmasti, kemijski modificirane tvari koje oponašaju svojstva zasićenih masti. To daje margarinu gustoću i produljuje rok trajanja. Transmasti su povezane sa smanjenom razinom dobrog kolesterola (HDL) i povećanim rizikom od srčanih bolesti.
Nažalost, nisu svi margarini jednaki. Na policama možete pronaći i tvrdi margarin u pakiranjima i više od toga meke konzistencije- u plastičnim kutijama. Općenito je pravilo, što je margarin teži, to je više hidrogeniziran, a time i veći sadržaj transmasti.
Zaključak
Na pitanje "što je bolje - maslac ili margarin?" Odgovor ne leži u tome što je zdravo, već u tome što je najmanje štetno za vas osobno. U ovom slučaju, s obzirom na izbor između zasićene masti maslaca i transmasti margarina, manje od dva zla je maslac. No, bez obzira što odabrali, važno je da ove namirnice konzumirate umjereno. Dakle, kada mažete maslac ili margarin na kruh, činite to štedljivo.
Članak pripremila: Lily Snape
Učitavanje...