Priča
U zapadnoj kulturi, koncept "osnovnih ukusa" datira barem iz Aristotelova vremena.
U odraslih se nalazi miješana slina u usne šupljine, ima pH = 6,8...7,4, tako da jezik može osjetiti više ili manje kisele zone u ustima. Ako proizvod ima pH<7, мы ощущаем kiselkasti okus. Kod pH>7 osjećamo tzv. "sapunastog" okusa. Prikladan standard kiselosti su otopine octene kiseline (za usporedbu, kiselost želučanog soka je normalno pH ~ 1).
slatko
Slatkoća se obično povezuje s prisutnošću šećera, no isti se osjećaj javlja kod glicerina, određenih proteina i aminokiselina (aspartama). Jedan od kemijskih nositelja "slatkog" su hidrokso skupine u velikim organskim molekulama - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Detektori slatkog su G-proteini koji se nalaze u okusnim pupoljcima. Koristi se sustav “drugih glasnika”, točnije cAMP, povezan s H± kanalima, odnosno prijem “kiselog okusa”.
Gorkoe
Gorčina se, kao i slatkoća, percipira preko G proteina. Povijesno gledano, gorak okus povezivan je s neugodnim osjećajem, a možda i s opasnošću od nekih biljnih proizvoda za zdravlje. Doista, većina biljnih alkaloida je i otrovna i gorka, a evolucijska biologija ima temelj za ovaj zaključak.
sintetička gorka tvar denatonij (poznat pod robnom markom Bitrex) sintetiziran je u . Njegov derivat (Denatonium benzoate) koristi se kao "sredstvo odvraćanja" za sprječavanje nesreća unutarnju upotrebu otrovne tvari, primjerice od strane djece ili životinja.
Opor
Ovaj okus je povezan s primanjem tanina (tanini u čaju, bobicama trnjine itd.). Mehanizam njegovog nastanka povezan je s vezanjem tanina i proteina bogatih prolinom. Uz nedovoljno razvijenu terminologiju u pojedinim društvenim ili jezičnim skupinama, ovaj se okus ne razlikuje i ocjenjuje se kao varijanta gorkog.
Bilješke
Linkovi
- Pronađen “Okusni pupoljak” za masnu hranu (engleski). BBC News (2. studenog 2005.). Arhivirano iz izvornika 26. veljače 2012. Preuzeto 28. listopada 2010.
Zaklada Wikimedia.
2010.
Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Okus (značenja). Okus je u fiziologiji jedna od vrsta kemorecepcije; osjet koji se javlja kada različite tvari prvenstveno djeluju na receptore okusa (koji se nalaze na okusnim pupoljcima ... ... Wikipedia
Okus je u fiziologiji jedna od vrsta kemorecepcije; osjet koji nastaje kada razne tvari djeluju primarno na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima jezika, kao i stražnjoj stijenci ždrijela, mekom nepcu, krajnicima, ... ... Wikipedia
- (japanski 旨味?) okus proteinskih tvari, "peti okus", tradicionalno se koristi u Japanska kultura, u drugim istočnim zemljama. Mononatrijev glutamat i druge aminokiseline stvaraju umami osjećaj. Ovaj dodaci hrani grupe E600 E699. Zbog činjenice da... ... Wikipedia
Ovaj izraz ima i druga značenja, vidi Kiselo. Selo Kisloye Država RusijaRusija ... Wikipedia
Koliko ima okusa? Prije smo mislili da je četiri. Ali sada pouzdano znamo da ih ima pet: slano, slatko, kiselo, gorko i umami - koji se nazivaju i okusom mesa, proteina ili mesne juhe. Sve ostalo su zapravo mirisi. Četiri petine osjeta koje dobivamo od hrane dolazi od mirisa (sjećate li se koliko je hrana neukusna kada vam curi nos uz prehladu?).
Imamo dvije vrste njuha – retronazalni i ortonazalni. Ortonazalni - to su mirisi koje naš nos "čita" iz zraka uvučenog izvana. Ali retronazalni mirisi su oni mirisi koji do olfaktornih receptora dopiru kroz usta - njih "čitaju" olfaktorni receptori koji se nalaze u gornjem dijelu nosnih sinusa. Da bi došli do ovih receptora - aromati mora ispariti iz hrane ili pića u našim ustima i podići se kroz "unutarnje nosnice" - stražnje otvore nosne šupljine. Kako se to događa shvatit ćete ako pogledate dijagram u nastavku - put kojim idu arome hrane označen je žutom bojom.
Kako funkcionira retronazalno osjetilo mirisa? Put kojim arome hrane prolaze u nama označen je žutom bojom.
Mnogo je više mirisa koje možemo razlikovati nego okusa – njihov broj je gotovo beskrajan.
Iako s okusima nije tako jednostavno. Na primjer, tijekom renesanse ljudi su razlikovali ne četiri, ne pet, nego sedam vrsta okusa: slatko, masno, ljuto, trpko, kiselo, gorko i slano.
Ali čini se da su ljudi tog velikog doba stvarno trebali više okusi; jer su se proždrljivosti prepustili s mnogo više entuzijazma nego mi, njihovi mršavi potomci.
Evo, na primjer, jelovnika za ručak koji je sedamdesetjednogodišnji valencijski nadbiskup Fernado Loatzes y Perez poslužio za sebe i četvoricu svojih prijatelja 9. veljače 1568.:
- dva pileta na žaru
- šest isto kuhanih jarebica
- pola kozlića u hrskavoj kori
- pet žumanjaka s masnoćom i začinima
- cijeli pečeni vepar
- janjeće polpete na žumanjcima
- paprikaš od kilograma janjetine
- rutabaga sa slaninom
- paprikaš od kilograma svinjskog mesa
- dva kilograma jabuka
- dvije artičoke
- masline, sir, 50 orasi, kruh, vino i slatke naranče
Za večeru (toga istog dana) Njegova Eminencija i dva prijatelja koji su preživjeli ručak pili su:
- grickalice
- zec na žaru
- tri isto tako kuhane jarebice
- tri mala zeca
- gulaš od jareće glave
- pita od sira
- šest jaja
- desert
- i, naravno, kruh, vino i slatke naranče
Kad vidimo ovaj jelovnik, shvatimo da će za naše skromne obroke sedam okusa vjerojatno biti suvišno. Ali postoji dobra vijest - okus se može razviti do nevjerojatnih visina, unatoč svim vrstama klasifikacija. Kažu da je poznati francuski gurman Grimaud de la Reniere po ukusu mogao razlikovati lijevo od desnog krila pileta – tvrdio je da je krilo na strani na kojoj se nalazi. žučni mjehur ima jedva primjetan trag gorčine.
Tko ne poznaje želju da pojede nešto ukusno? Netko voli slatko, netko kiselo, a netko servira nešto slano ili ljuto.
Istraživači tvrde da ne samo sama hrana, već i njezin okus donosi tijelo velika korist i djeluje ljekovito.
Okusni pupoljci, što su oni?
O čemu ovise te prehrambene navike ponekad je vrlo teško objasniti. Znanost to radi, pa se čak pojavio i novi smjer koji proučava fiziologiju okusa i okusni pupoljci– terapija ukusom.
U razlikovanju okusa pomažu nam jezični receptori koji se nalaze na ljudskom jeziku, na stijenkama ždrijela, nepca i krajnika. Informacije s receptora prenose se duž vlakana glosofaringealnog, facijalnog i drugih živaca do moždane kore i tamo se stvara osjećaj jednog ili drugog okusa. 
Okusni pupoljci su posebne stanice koje se nalaze u bulbusima, a bulbusi su na okusnim pupoljcima. Okusni pupoljci oblažu površinu jezika.
Ali stanice okusa nalaze se i na stijenkama ždrijela, krajnika i pomažu nam da osjetimo sve čari hrane koju jedemo.
Informacije koje mozak prima ne samo od okusnih pupoljaka, već i od njušnih, toplinskih, taktilnih i živčanih pomažu u dobivanju cjelovite slike okusa.
Vjerojatno ste više puta primijetili da je tijekom bolesti, uz začepljenost nosa i začepljenost, okus hrane iskrivljen, čini nam se potpuno neukusnim.
Percepcija okusa nije potpuna bez zuba; živčani završeci na korijenu zuba, poput senzora pritiska, prenose informaciju u mozak o tvrdoći i strukturi hrane.
Stomatolozi kažu da ako se živčani završeci uklone zajedno sa zubima, tada se mijenja osjećaj okusa hrane.
Okusni pupoljci ne percipiraju dobro ili iskrivljuju okus hrane ako je tjelesna temperatura viša od 38 stupnjeva ili, naprotiv, vrlo niska. Drugačija kombinacija proizvoda često mijenja percepciju okusa.
Recimo, okus vina pojačan je utjecajem sira. Ako pojedete nešto slatko prije gutljaja vina, možete doživjeti potpuno neočekivane osjećaje okusa.
Opažaj okusa također je poremećen od čestih opeklina sluznice usta i jezika, kada osoba uzima prevruću hranu, te od kemijskih opeklina, kada se u prevelikim dozama uzima alkohol ili slično.
Kako bi okusni pupoljci duže ostali zdravi, liječnici ne preporučuju djeci davati prevruću, začinjenu hranu, posebno punjenu prehrambenim aditivima, pod čijim utjecajem može doći do kršenja osjeta okusa.
Receptori okusa rade samo u prisustvu sline, koja otapa suhe tvari i aktivira okusne pupoljke; osim toga, slina ispire ostatke hrane, pripremajući jezik za nove osjete okusa.
Ali najvažnija funkcija sline je da veže kiseline i štiti okusne pupoljke od štetnih učinaka na njima.
Glavne vrste okusa
Tradicionalno su postojala četiri glavna okusa: gorko, slatko, kiselo i slano, kao što možete vidjeti na slici.
Vjerovalo se da se receptori koji prepoznaju pojedine okuse nalaze u skupinama, pa je slatko na vrhu jezika, kiselo sa strane...
Suvremeni funkcionalni i molekularni podaci pokazuju da su receptori raspoređeni po cijeloj površini jezika, ali se razlikuju po gustoći.
Na temelju ovih podataka možemo sa sigurnošću reći da je gore prikazana “jezična karta” pogrešna, zastarjela ideja.
Što je umami? U 20. stoljeću u zemljama jugoistočne Azije, Amerike i Europe, u vezi s proizvodnjom aditiva u hrani zvanog , koji mijenja okus hrane, počeli su izolirati novi okus– umami.
Umami je okus mononatrijevog glutamata i smatra se petim okusom. Stručnjaci to različito objašnjavaju, neki tvrde da sliči mesna juha, drugi da ima trpako-pikantan okus.
Sladak okus osjeća se pod utjecajem šećera, asocira na nježnost i poštovanje, a njegov nedostatak u tijelu stvara prisutnost tjeskobe.
Kiseli okus ovisi o sadržaju anorganskih i organskih kiselina u hrani, stvara dojam povjerenja i zadovoljstva. Nedostatak ovog okusa rađa ljutnju i ljutnju.
Slankasti okus uzrokovana prisutnošću anorganskih iona, budi asocijacije na punoću i smirenost, a njezina odsutnost budi unutarnji strah.
Gorki okus zbog prisutnosti alkaloida povezuje se s ljubavlju i radošću, a njezin nedostatak dovodi do pustoši.
Ljut okus izaziva odlučnost, dok njegov nedostatak u tijelu razvija tugu.
Zanimljive su i sljedeće činjenice: od navedenih okusa naš jezik najmanje osjeća slatki okus. Da bi se to odredilo, koncentracija šećera mora biti veća od 1:200, za kiselinu 1:130 000, za gorčinu 1:2 000 000. Ali da bi se odredio okus tvari, ona mora biti otopljena; slina obavlja tu funkciju u tijelu.
Ali na Istoku je odavno prihvaćeno šest receptorskih osjeta. Njihov gorak okus dalje se dijeli na dvoje. Postoje čisto gorki, poput hine (često kažemo da je krastavac gorak) i ljuti, u koje spadaju gorušica, papar i rotkvica.
Moderni stručnjaci nude opsežniju klasifikaciju. Osim navedenih, tu su i mint, tart, metalik, alkalni pa čak i okus masti i vode, no to još nije službeno.
Okus masti otkrili su nedavno Japanci, otkrili su da štakori svojim okusnim pupoljcima savršeno prepoznaju lipide.
Zanimljiva je činjenica da na ljudskom jeziku postoji više od 30 receptora koji određuju gorak okus, ali postoji samo jedan za slatko, a samo jedan za umami. Ukupno, naš jezik ima oko 10 tisuća receptora okusa!
Miješanje okusa
Osjeti okusa mogu biti čisti ili mješoviti. Receptori jezika na isti način osjećaju gorak okus, bez obzira na povijest njegovog nastanka, samo je naglašeno njegovo djelovanje - slabo ili jako. Zato nikada ne govorimo o nekoliko vrsta slatkog, gorkog ili slanog. Dobro osjećamo ili svjetlinu okusa ili njegovu tupost. I ovdje je važno to čisto naglasiti slan okus ima samo kuhinjska sol, dok se drugi slani okusi razlikuju po intenzitetu.
Ako se pomiješa nekoliko čisti okusi- Imate miješane ukuse. A onda naši receptori hvataju različite osjete koji ili vole ili uzrokuju odbijanje. Percepcija okusa poboljšava kvalitetu ljudskog života obogaćujući ga novim bojama okusa.
Fotografija će biti izbrisana ili će biti navedena poveznica na vaš resurs. Hvala na razumijevanju!
Priča
U zapadnoj kulturi, koncept "osnovnih ukusa" datira barem iz Aristotelova vremena.
Kod odraslih osoba miješana slina u usnoj šupljini ima pH 6,8...7,4, pa se jezikom mogu osjetiti više ili manje kisela područja u ustima. Ako proizvod ima pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 osjećamo tzv. "sapunastog" okusa. Prikladan standard kiselosti su otopine octene kiseline (za usporedbu, kiselost želučanog soka je normalno pH ~ 1).
slatko
Slatkoća se obično povezuje s prisutnošću šećera, no isti se osjećaj javlja kod glicerina, određenih proteina i aminokiselina (aspartama). Jedan od kemijskih nositelja "slatkog" su hidrokso skupine u velikim organskim molekulama - šećeri, kao i polioli - sorbitol, ksilitol. Detektori slatkog su G-proteini koji se nalaze u okusnim pupoljcima. Koristi se sustav “drugih glasnika”, točnije cAMP, povezan s H± kanalima, odnosno prijem “kiselog okusa”.
Gorkoe
Gorčina se, kao i slatkoća, percipira preko G proteina. Povijesno gledano, gorki okusi povezivani su s neugodnim osjećajima i mogućim zdravstvenim opasnostima u nekoj biljnoj hrani. Doista, većina biljnih alkaloida je i otrovna i gorka, a evolucijska biologija ima temelj za ovaj zaključak.
Sintetsko gorko sredstvo denatonium (poznato pod robnom markom Bitrex) sintetizirano je u. Njegov derivat (Denatonium benzoate) koristi se kao "sredstvo za odvraćanje" za sprječavanje slučajnog gutanja otrovnih tvari, na primjer od strane djece ili životinja.
Opor
Ovaj okus je povezan s primanjem tanina (tanini u čaju, bobicama trnjine itd.). Mehanizam njegovog nastanka povezan je s vezanjem tanina i proteina bogatih prolinom. Uz nedovoljno razvijenu terminologiju u pojedinim društvenim ili jezičnim skupinama, ovaj se okus ne razlikuje i ocjenjuje se kao varijanta gorkog.
Bilješke
Linkovi
- Pronađen “Okusni pupoljak” za masnu hranu (engleski). BBC News (2. studenog 2005.). Arhivirano iz izvornika 26. veljače 2012. Preuzeto 28. listopada 2010.
Zaklada Wikimedia.
- Ured za ekonomske analize (SAD)
- Ivkon
2010.
Ukus- Ovaj izraz ima druga značenja, pogledajte Okus (značenja). Okus je u fiziologiji jedna od vrsta kemorecepcije; osjet koji se javlja kada različite tvari prvenstveno djeluju na receptore okusa (koji se nalaze na okusnim pupoljcima ... ... Wikipedia
Kiseli okus
Parageuzija- Okus u fiziologiji je jedna od vrsta kemorecepcije; osjet koji nastaje kada razne tvari djeluju primarno na receptore okusa (nalaze se na okusnim pupoljcima jezika, kao i stražnjoj stijenci ždrijela, mekom nepcu, krajnicima, ... ... Wikipedia
Umami- (japanski 旨味?) okus proteinskih tvari, "peti okus", koji se tradicionalno koristi u japanskoj kulturi iu drugim istočnim zemljama. Mononatrijev glutamat i druge aminokiseline stvaraju umami osjećaj. To su prehrambeni aditivi skupine E600 E699. Zbog činjenice da... ... Wikipedia
Kisloe (regija Smolensk)- Ovaj izraz ima i druga značenja, vidi Kiselo. Selo Kisloye Država RusijaRusija ... Wikipedia
U novije vrijeme na pitanje koliko ima okusa dao bi se jasan odgovor - 4 okusa. Gorko i slatko, kiselo i slano. Baš kao što su nekoć nedvosmisleno odgovorili o broju ljudskih osjećaja - pet. Tada se javilo tajanstveno i nejasno šesto čulo.
Broj okusa koje ljudi mogu prepoznati
No sada će pitanje o broju okusa izmamiti odgovor da postoji pet osnovnih okusa. Ovo su ova četiri gore navedena a njima je pridodan još jedan, za koji ponekad pišu da ime još nije izmišljeno, a ponekad novi okus nazivaju i umami.
Ovaj okus podsjeća na okus sojinog umaka, što također osjetimo kada jedemo rajčice.
Zapravo, ovo je mononatrijev glutamat, ali teško je reći može li se to pripisati zasebne vrste okus ili je pojačivač okusa, pogoršavajući četiri glavna okusa, točno koliko okusa osoba razlikuje.
Treba imati na umu da se svi ostali okusi koje doživljavamo zapravo ne mogu smatrati zasebnim okusima. Oni su kombinacija četiri glavna, odabrana u različitim omjerima.
Osnovni okusi
Koja hrana najbolje odgovara vašem osnovnom ukusu?
- glukoza ima sladak okus;
- kinin ima gorak okus;
- Kuhinjska sol ima slan okus;
- Izvorni kiselkasti okus pripada limeti.
Najčešće, proizvodi imaju kombinirani okus. Recimo jabuka može biti slađa ili kiselija. Ovisi o kombinaciji i omjeru slatkog i kiselog okusa.
Neke kombinacije okusa volimo, a neke ne. Ugodni okusi uključuju kiselo-slani i slatko-kiseli okus, dok su gorko-kiseli i gorko-slani okusi općenito neugodni za čovjeka.
Okus osjećamo zahvaljujući prisutnosti okusnih pupoljaka koji se nalaze na cijeloj površini jezika.
Lukovice se nalaze na granici okusnih bradavica, a svaka bradavica može osjetiti specifičan okus. Upravo zahvaljujući njima znamo koliko okusa čovjek može razlikovati.
Ove papile ne mogu izravno prenijeti informacije o okusu živčani sustav. Za to izdvajaju kemikalije, prenoseći osjete okusa dalje duž živčanih kanala.
Gdje i kako se miješaju okusi
Još uvijek je nemoguće točno reći koji je dio tijela odgovoran za kombinirane osjete okusa i gdje se točno okusi miješaju. Znanstvenici još uvijek ne mogu riješiti ovu misteriju.
Postoji još jedna "ukusna" hipoteza, koja sugerira da postoji više od pet okusa. Znanstvenici su skloni prepoznati novi okus - masni. Iako se još uvijek pouzdano ne zna može li se to smatrati okusom ili je bolje pripisati teksturama.
Postoji još nekoliko kandidata za titulu okusa: metalni okus, okus sapuna, alkalni okus, okus mente, ljutog okusa– ovdje je prilično velik i nepotpun popis kandidata za priznanje. Budućnost će pokazati jesu li prepoznati ili ne, ali odgovor na pitanje koliko ima okusa neće biti jasan.
Učitavanje...