Domaći gauda sir za ljubitelje zdrave domaće hrane. Kako napraviti sir Gouda kod kuće

Gouda- Nizozemski tvrdi sir, jedan od najpopularnijih sireva na svijetu. Gouda i njezini derivati čine više od polovice svjetske potrošnje sira. Tradicionalna Gouda se pravi od cjeline kravlje mlijeko udio masti 3,7-3,9%, ali postoje i laganije dijetalne verzije s udjelom masti već od 20%. Postoje sorte Goude od koze i ovčje mlijeko, u pravilu, dozrijevaju kroz duži vremenski period. Gouda se često nadopunjuje razni dodaci i začini, dimljeni, što ponudu ovog sira čini još raznolikijom. Tako npr. Leiden sir je napravljen po Gouda recepturi s dodatkom kumina i klinčića. U izvorniku, Gouda je sir guste konzistencije i vrlo velik broj male okrugle oči. Tijesto od sira ima ugodnu žutu boju koja sazrijevanjem poprima sve bogatije tamne karamel nijanse, au tijelu sira pojavljuju se sitni hrskavi kristalići, kao kod parmezana, koje tvori aminokiselina tirozin.Jedna od glavnih tehnoloških faza pripreme Goude je pranje sirnog zrna: zamjena dijela sirutke tople vode, čime se smanjuje njegova kiselost, a istovremeno lagano grije sirno zrno, što rezultira glatkom i elastičnom teksturom sira. Tradicionalno, Gouda sazrijeva prekrivena voskom, što čini zahtjeve za komoru za zrenje blažim: samo trebate održavati temperaturu od 11-13ºC.

Sastojci

8 l.

punomasno mlijeko

nije UHT

1/4 žličice

prašak mezofilne kulture koji ne stvara plin

1/2 žličice

tekućina sirište(teletina)

otopiti u 50 ml temperatura vode 30-35ºS
ili sirilo u drugom obliku, u dozi, prema uputama na pakiranju
koristite životinjsko sirilo za ovaj recept

1 ½ žličica (8 ml.)

kalcijev klorid, otopina 10%

otopiti u 50 ml vode sobne temperature

ili slijedite dozu koju je proizvođač lijeka naveo na pakiranju

maksimalna doza primjene - 2 g suhog kalcijevog klorida na 10 litara mlijeka

1 žlica.

[za Leiden sir] kim

1/2 žličice

[za Leiden sir] karanfil

1 žlica.

[za sir gorušicu] sjemenke gorušice

150 ml

[za Leiden i sir senf] filtrirana voda

1/8 žličice

[Za plavi sir] Penicillium roqueforti

Kupka od soli

500 g.

srednja morska sol

nije jodirano

2 l.

prokuhanu vodu

1/2 žlice

kalcijev klorid, otopina 33%

1/2 žličice

bijeli ocat

Nakon kuhanja dobit ćete: 1 sir od 700 gr.

Oprema

10 l.

lonac

emajliran ili nehrđajući čelik, za zagrijavanje mlijeka

lonac

za vodenu kupelj , dovoljno velik da stane u glavni lonac

s maks. nosivost od 7 kg

preša za sir

termometar za hranu

dugi nož

za rezanje skute

skimer

drveni ili plastični

[opcionalno] set mini mjernih žličica

[opcionalno] set mjernih posuda

za 1 kg., ∅ 16cm

kalup za prešanje sira

1em

mikroperforirana, cilindrična, široka, s poklopcem za pričvršćivanje (možete koristiti i oblik lopte)

drenažna tkanina

gaza, muslin ili drugi materijal za drenažu

sterilne jednokratne rukavice

premaz od sira

legura voska, lateks ili vrećica za sazrijevanje

za 3 l.

posuda za rasol

Sterilizirajte svu opremu prije pravljenja sira. Možete ga oprati i preliti kipućom vodom

Raspored pripreme gauda sira (od početka do kraja pripreme)

Prvi dan:

3 sata za pripremu sirne mase (aktivna faza)
6-8 sati za prešanje (pasivna faza)
8 sati za soljenje (preko noći, pasivna faza)

Sljedeći dani:

1-3 dana za sušenje kore (pasivna faza)
1-24 mjeseca sazrijevanja

Korak po korak recept za izradu sireva Gouda i Leiden

[za Leiden sir ili sir senf] Kim i sjemenke klinčića/senfa prelijte vodom i kuhajte 15 minuta na laganoj vatri. Nakon toga odvojite zrna i tekućinu u kojoj su se kuhala. Osušite zrnca (za Leiden sir izvadite klinčiće iz kima, potrebni su samo za aromatiziranje tekućine), te ohladite tekućinu. Ohlađenu aromatičnu tekućinu pomiješajte s mlijekom.
Mlijeko polako zagrijavajte u vodenoj kupelji na 30°C uz stalno miješanje kako bi se temperatura ravnomjerno rasporedila. Kad se mlijeko ugrijalo ulijte ga razrijeđeno u vodi. kalcijev klorid.
Dodajte starter u posudu s mlijekom: posipajte prah po površini mlijeka, ostavite da odstoji i upije vlagu 3-5 minuta, zatim dobro promiješajte, raspoređujući starter po cijelom volumenu mlijeka.
Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 45 minuta da se starter aktivira u mlijeku. Pokušajte održavati temperaturu na 30°C.
Polako ulijevajte razrijeđeni enzim, neprestano miješajući mlijeko pokretima odozgo prema dolje kako biste ga što više rasporedili po cijeloj količini mlijeka.
Pokrijte posudu poklopcem i ostavite 45 minuta da se mlijeko zgusne.
[opcionalno] Za točno određivanje potrebnog vremena zgrušavanja i dobivanje ugruška željene konzistencije i izračunajte vrijeme koagulacije pomoću formule K = F * M (množnik = 3, F - vrijeme flokulacije u minutama). Nakon izračuna, ostavite ugrušak na miru preostali broj minuta.
Ukrasti . Ako ugrušak nije dovoljno gust, ostavite još 10-15 minuta.
Skutu narežite na jednake male kockice sa stranicama 1-1,5 cm, zarežite okomito dugim nožem, ostavite 5 minuta da se rubovi stegne, a zatim zarežite vodoravno. Budite oprezni: skuta će u početku biti mekana i rastresita; lako se može slučajno razdvojiti na premale komadiće.
Počnite miješati zrno sira 5 minuta, a zatim ga ostavite na miru još 5 minuta: zrno će se spustiti na dno posude.
U međuvremenu pripremite 2 litre vruće filtrirane vode na 60 °C - trebat će nam za postupak pranja sirnog zrna.
Ocijedite 2 šalice sirutke iz tave i, neprestano miješajući, ulijte umjesto njih 2 šalice sirutke. tople vode. Potrebno je da temperatura sirnog zrna poraste na 33 °C. Ako dvije šalice nisu dovoljne, dodajte još dok se ne postigne željena temperatura. Ostavite zrno na miru još 10 minuta.
Kad se zrno ponovno slegne na dno posude, izvadite sirutku tako da prekrije površinu sirnog zrna oko 2 cm.
Počnite polako ulijevati vruću vodu u tavu, jednu po jednu šalicu, stalno miješajući zrno. Cilj je postići temperaturu od 37°C.
Kada se postigne temperatura, nastavite miješati zrno još 20 minuta dok zrno ne postane elastično na dodir.
Prestanite miješati i pustite da se skuta slegne na dno posude sljedećih 10 minuta.
Ocijedite sirutku tako da ostatak prekrije zrno sira 3-5 centimetara.
[opcionalno, za Leiden/sir senf] U sirno zrno uspite kumin/senf i promiješajte da se zrnca ravnomjerno rasporede.
Nosite sterilne rukavice. Sakupite zrno u jednom sloju ispod sloja sirutke i pažljivo ga premjestite u kalup. Pokušajte provesti ovaj postupak bez uklanjanja zrna ispod sloja sirutke. Na taj način će se osigurati zatvorena tekstura budućeg sira: između zrna sira ne smije biti zračnih šupljina. Jednostavno prebacivanje zrna sira u kalup rezultirat će mehaničkim očima i netočnim uzorkom sira.
Ostavite kalup sa sirnom smjesom u sirutki 15 minuta za samoprešanje.
Kalup zatvorite poklopcem i stavite pod prešu. Preša s opterećenjem od 4,5 kg prvih 30 minuta.
Izvadite sir iz preše i kalupa, okrenite ga i ponovno umotajte u drenažnu krpu.
Stavite pod prešu, opterećenje 7 kg, vrijeme - 6-8 sati.
Dok se sir tiješte pripremiti salamuru (omjere i sastav vidjeti u sastojcima) i ohladiti na temperaturu od 10-13°C.
Nakon što je prešanje završeno, izvadite sir iz kalupa i drenažne krpe, izvažite ga i stavite u pripremljenu salamuru, posipajući vrh slojem soli. Vrijeme soljenja je sat vremena za svakih 100 g sira (tj. u našem slučaju dobit ćete glavicu od ~800 g i solit ćete 8 sati). Na polovici soljenja sir je potrebno prevrnuti u salamuri kako bi se ravnomjerno solio.
Izvadite sir iz salamure i obrišite višak vlage papirnatim ručnikom. Stavite sir na podlogu za drenažu gdje će se osušiti sobna temperatura u roku od 1-3 dana. Sir okrenite barem 2 puta dnevno kako bi se korica ravnomjerno osušila.
Kada se kora sira osuši, premjestite je u komoru za zrenje s temperaturom od 11-13 °C i 85% vlažnosti 1 tjedan. Ne zaboravite svakodnevno okretati sir. Ako se pojavi plijesan, obrišite je krpom namočenom u slanu otopinu ili ocat.
Pokrijte sir voskom, lateksom ili ga vakuumski zatvorite u vrećicu za zrenje. U ovom obliku sir će sazrijevati 1 mjesec na temperaturi od 11-13 °C. U slučaju Goude, teško je pretjerati s vremenom zrenja - 5 godina star sir ima jednostavno nevjerojatan okus.

Plava gauda

Fotografija kennyscheese.com

Obično plavi sirevi imaju meku, otvorenu teksturu koja pruža dobri uvjeti za razvoj plijesni P.roqueforti. Međutim, postoji varijanta Goude s plavom plijesni, koja je potpuno jedinstvena karakteristike okusa. Iako sir ima gustu teksturu, rupetine u njegovom tijelu omogućit će razvoj plijesni.

Kako učiniti:

Uz predjelo u mlijeko dodajte 1/8 žličice. plijesan Penicillium roqueforti, temeljito promiješajte.
Glavicu sira nakon soljenja probodite tankom sterilnom iglom za pletenje s gornje i donje strane na oko 2/3 visine glavice na nekoliko mjesta. Napravite ubode svakih 2-2,5 cm.
Ovaj sir nije potrebno premazivati voskom; potrebno je ostaviti prirodnu koru. Vlažnost u komori za zrenje mora se održavati na 85-90%, temperatura - 11-13 ° C.

Sretno pravljenje sira!

Gouda sir potječe iz Nizozemske, ali se danas proizvodi u mnogim zemljama. Usput, u Rusiji ga uspješno zamjenjuje poznati Kostroma sir, koji se po svojstvima i sastavu praktički ne razlikuje od Goude.

Gouda sir sličan je Edamcu, ali je čvršći i proizvodi se u većim glavicama.

Gouda je lagani sir nježnog kremastog okusa. Što je sir zreliji, to mu se karakter više mijenja. Poprima jaču aromu i postaje suša. Posebna sorta ovog sira je “Dutch Master” koji sazrijeva gotovo godinu dana.

Kora sira Gouda je tanka, suha, glatka i svijetlosive do sivozelene boje.

Sirno tijesto je bijele do žućkaste boje, mat, bez voska.

Struktura sira Gouda kod kuće je tvrda i elastična. Okrugle ili ovalne oči, ravnomjerno raspoređene po tijestu od sira.

Okus i miris nisu ljuti, prelaze u pikantno, ali ne i kiselo.

Kako napraviti sir Gouda

Za pripremu Gouda sira s 50% udjelom masti koristiti punomasno mlijeko 3,75-3,9% masnoće i visoke higijenske ispravnosti.

Kao toplinska obrada koristi se kratkotrajna visokotemperaturna pasterizacija na 72°C u trajanju od 15-20 s. U nekim se regijama koristi brzo zagrijavanje do 75°C. Ohladite mlijeko na 31°C.

Dodati 0,02% (u obliku 35% otopine), kao i 0,005% natrijev nitrat za inhibiciju razvoja bakterija koje stvaraju plin.

Zimi ili rano proljeće dodajte 1-2 ml anata ili karotena na 100 litara mlijeka. Za proizvodnju sireva intenzivnije boje koristite 20-25 ml annatta na 100 litara mlijeka.

Kao starter dodaje se 0,5-1% (u prosjeku 0,8%) starter kulture na temperaturi od 31°C. Lactococcus lactissubsp se koristi u različitim poduzećima. lactis, L. Lactis subsp. lactis biovar, diacetylactis i Leuconostocmesesenteroides subsp. cremoris.

Sirilo se dodaje u količini dovoljnoj da se dobije skuta spremna za rezanje u roku od 25-30 minuta; Obično se dodaje 0,8 - 1,2 g CHY-MAX ExtraPowder sirila na 100 litara mlijeka. Pri temperaturi 28-30°C i kiselosti 0,19-0,20%.

Ugrušak se reže unutar 10-15 minuta na kockice veličine 0,5-1,5 cm pomoću noževa s čeličnim oštricama ili harfe.

Gnječite da se osuši i spriječite da se zrno sira taloži.

Mijesiti 20-30 minuta, zatim ostaviti, nakon što se zrno sira slegne, odstrani se 30% sirutke.

Dodajte vodu (na temperaturi ne višoj od 80°C), zagrijte sirnu masu na 36-38°C (može i do 32-40°C).

Uz dolijevanje vruće vode neprestano miješati 15-20 minuta, a zatim još 20-30 minuta.

Zrno sira se ostavi da se slegne na dno kupke, a zatim se dobiveni sloj preša čeličnim pločama.

Sirutka se uklanja nakon zbijanja sirne mase.

Kalupljenje se provodi pri pH 5,85-6,05, pomoću drvenih ili plastičnih kalupa koji se sastoje od 2 dijela.

Masa sira se reže u kupki. Sirevi se zamotaju u ubrus, stave u kalup, pokriju poklopcem na vrhu i prebace pod prešu.

Kalup za sir Gouda možete kupiti u online trgovini s dostavom ruskom poštom ili kurirskom službom.

Sirevi se prešaju 5-8 sati Tijekom prešanja se prevrću i daju traženi obrazac(izgladite oštre rubove).

Povećajte opterećenje povećanjem tlaka s 95 na 195 kPa. pH vrijednost prešane sirne mase je 5,1-5,2, kiselost sirutke koja se oslobađa tijekom prešanja je 0,35-0,40%.

Sir se potapa u salamuri na temperaturi od 15°C 3-5 dana. Koncentracija salamure 20% i pH 4,8. Sadržaj soli u siru treba biti 1,5-1,8%, pH - 5,15-5,25.

Morate imati na umu da je potrebno više od mjesec dana da sol prodre u središnji dio sira.

Zrenje gauda sira odvija se na temperaturi od 15°C 4-6 tjedana, nakon 2 tjedna. pH je 5,2-5,3.

Zreli sir se čuva na 10°C 6-12 mjeseci. (nakon 8 tjedana pH je 5,3-5,5).

Gouda - nizozemski sir, jedan od najstarijih europskih sireva, koji prema lokalno stanovništvo nazvan po gradu Gouda na jugu Nizozemske, odakle je i nastao. Trenutno je ovaj sir jedan od najpopularnijih u svijetu, jer čini oko 55% svjetske potrošnje sira! Gotovo svaka osoba, nakon što je čula ime Gouda, zamišlja vrlo nježno meki sir, prekriven jarko crvenim voskom.

Gouda je polutvrdi sir jedinstvenog kremasto-slatkog okusa i glatke teksture. Slatkoća se postiže uklanjanjem laktoze - mliječni šećer- u procesu proizvodnje sira. To se radi kako bi se spriječilo stvaranje viška kiseline u gotovom siru.

Zato u procesu pripreme Goude postoji sljedeća značajka: nakon rezanja gruša, dio sirutke zamjenjuje se vrućom vodom, provodi se takozvano pranje zrna sira. Ova značajka ima povijesne korijene. Prije je bio sir napravljeno u drvenim bačvama koje se nisu zagrijavale. Stoga je bila potrebna vruća voda kako bi se povećala temperatura gruša i oslobodila sirutka.

Postoje mnoge varijacije Goude diljem svijeta. Obično se ovaj sir proizvodi od kravljeg mlijeka, iako neki sirari koriste ovčje ili kozje mlijeko. Mladi sir Gouda spreman je za upotrebu tek nakon nekoliko tjedana odležavanja, ali “s godinama” sir postaje bogatijeg okusa i čvršće teksture.

Osim toga, vrlo su popularne varijante ovog sira s raznim začinima: koprivom, paprom, senfom, klinčićima, kuminom ili piskavicom. U inozemstvu neki proizvođači sira čak natapaju goudu u pivo i dodaju propionske bakterije kako bi stvorili alpski slatki sir s malim rupicama.

Vrlo sličan nizozemski sir je Edam, ali se proizvodi od mlijeka s nižim udjelom masti.

Gouda recept

Razina težine: srednja
Sastojci:

10 litara mlijeka;
½ žličice tekuće sirilo;
1/16 žličice mezofilni starter, na primjer Danisco CHOOZIT MM 101.

Zgrušavanje mlijeka i prerada gruša

Mlijeko ulijte u čistu široku šerpu i zagrijte na 30°C.
Dok se mlijeko zagrijava, možete nastaviti s aktiviranjem startera. Za to, 1/16 žličice. mezofilni starter, npr. Danisco CHOOZIT MM 101, potrebno je otopiti u 100 g. tople vode. Više o procesu aktivacije možete saznati u članku.

Nakon zagrijavanja mlijeka do potrebna temperatura dodajte mu aktivirani starter. Ostavite da dozrijeva 30 minuta, održavajući temperaturu od 30°C.

Prijeđimo na koagulaciju (zgrušavanje) mlijeka. Da biste to učinili, morate razrijediti ½ žličice. sirila u 20 ml. vode sobne temperature i dobivenu otopinu dodajte u mlijeko. Proces stvaranja ugruška traje u prosjeku 30-40 minuta. Za to vrijeme temperatura mlijeka može pasti nekoliko stupnjeva. Ne brinite, to ni na koji način neće utjecati na proces zgrušavanja.

Prije nego počnete rezati skutu, morate provjeriti njezinu gustoću. Za to umočite vrh noža 3-4 centimetra u mlijeko, napravite rez i pomaknite nož malo u stranu. Ako se ugrušak ne lijepi za nož, onda imate ispravan ugrušak.

Dugim nožem narežite skutu na kockice veličine 1,5-2 cm (počevši od uzdužnih rezova pa prema poprečnim rezovima).

Zatim lagano mijesite smjesu 15 minuta kako biste zdrobili velike ugruške, zbili ih i oslobodili dio sirutke. Zatim ostavite zrno 5 minuta dok se potpuno ne slegne i ponovite gnječenje.

Odlijte desetinu sirutke (1 litra), zatim dodajte istu količinu vrele vode zagrijane na temperaturu od 60°C. Dodavanjem vode smanjuje se kiselost, zbog čega Gouda sir ima tako blag slatki okus. Miješajte žito 15 minuta. Ponovno ponovite postupak zamjene sirutke vodom, samo što ovaj put trebate zamijeniti 3 litre sirutke vodom od 50°C. Miješajte 10 minuta.

Nakon dovršetka ovog koraka uklonite što više seruma (ali ne sve!).

Oblikovanje glavice sira i prešanje

Ispunite obrasce za tvrdi sir dobivenu masu. Punjenje se u početku vrši sirutkom kako bi se spriječilo stvaranje zračnih šupljina i osigurala gustoća mase.
Sirutka bi trebala porasti otprilike 1-2 cm iznad razine sirnog zrna.

Zatvorite poklopce i napunjene kalupe stavite pod prešu. Flaširanu vodu možete koristiti kao prešu. Postupno će se povećati težina tiska. Počnite s 3 kg. Nakon 20 minuta potrebno je glavu sira okrenuti, ocijediti od viška sirutke, dodati težinu (do 7 kg) i ostaviti 30 minuta. Ponovite postupak i povećajte težinu na 11 kg, ostavite 6-8 sati. Po želji, vrijeme se može povećati na 12 sati. To će osigurati čvršću konzistenciju gotovog sira.

Odsoljavanje

Sir se soli pomoću salamure. Za pripremu salamure trebat će vam:

200 grama kuhinjska sol(nejodirano);
1 litra vode.

Slanu otopinu treba procijediti kroz gazu kako bi se uklonio pijesak ili prljavština koja bi mogla biti prisutna u soli.
Formiranu glavicu sira uronite u salamuru oko jedan dan. Da bi soljenje bilo ravnomjerno, sir se mora prevrtati.

Sušenje i držanje

Stavite sir na podlogu za drenažu i ostavite da se suši oko 2 dana na sobnoj temperaturi.

Započnite proces stvrdnjavanja. Razdoblje odležavanja Goude je od 2 do 6 mjeseci. Temperatura držanja - 15-17°C. Relativna vlažnost zraka - 80-85%. Sustavno (kako plijesan raste) Goudu treba prati (pod tekućom vodom) i čistiti četkom. Ovaj se proces može izbjeći pokrivanjem kotača za sir ili prije odležavanja.

Važno je napomenuti da se tijekom starenja mogu pojaviti male unutarnje rupe. Općenito je pravilo da što je viša temperatura tijekom sušenja i zrenja, veća je mogućnost stvaranja rupa.

Ovaj se recept može modificirati proporcionalnim povećanjem ili smanjenjem sastojaka recepta kako bi se dobila specifična težina gotovog sira.

ruj-4-2017

Što je sir Gouda?

Što je ovaj sir, kako napraviti sir Gouda kod kuće, koliko je koristan, sve je to od velikog interesa za one koji vode zdrav stil života, prate svoje zdravlje i zanima ih kako možete pripremiti određena jela i prehrambene proizvode sa svojim vlastite ruke. Stoga ćemo u sljedećem članku pokušati odgovoriti na ova pitanja.

Gouda je tvrdi nizozemski sir od kravljeg mlijeka, sadržaj masti - 48-51%. Ima oblik kruga srednje veličine. U početku se Gouda sir proizvodio u velikim glavama od 12 kg. Danas se proizvode male sirne glavice težine oko 4,5 kg. Tradicionalna gauda je sir guste konzistencije i mala količina male okrugle oči.

Sirno tijesto ima ugodnu žutu boju koja sazrijevanjem poprima bogatije tamne karamelne nijanse, au tijelu sira pojavljuju se sitni hrskavi kristalići poput parmezana koje stvara aminokiselina tirozin.

Sir je dobio ime po nizozemskom gradu Gouda, gdje se već nekoliko stoljeća prodaje na tržištu. DO 19. stoljeća Proizvodnja ove vrste sira proširila se diljem Nizozemske.

Gouda – lagani sir nježno kremastog okusa. Sazrijevanjem sira njegov okus postaje sve izraženiji, a miris sve jači.

Kako napraviti sir Gouda kod kuće, recepti:

Sastojci:

15 litara kravljeg mlijeka, ½ žličice. mezofilni starter, ⅓ žličice. tekuće sirilo, ⅓ žličice. tekući kalcijev klorid, slana otopina (1 kg soli na 4 litre vode), vosak za premazivanje

Mlijeko zagrijte na temperaturu 33–35 °C i ravnomjerno pospite mezofilnim starterom. Ostavite 3-4 minute da se vlaga upije. Zatim pjenjačom promiješajte mlijeko od vrha prema dolje. Pokrijte tavu poklopcem i ostavite da odstoji 30 minuta kako bi se korisne bakterije razmnožile. Otopite kalcijev klorid u 50 ml vode sobne temperature i tu smjesu ulijte u mlijeko uz stalno miješanje odozgo prema dolje. Sirilo otopiti u 50 ml vode i uliti u mlijeko uz miješanje.

Ostavite 45 minuta - trebao bi se formirati prilično gust ugrušak poput želea. Ako se učinak ne postigne, ostavite smjesu još 5-10 minuta. Zatim skutu narežite na kockice stranice 2-3 cm i ostavite još 5-10 minuta. Nakon toga polako miješajte smjesu od sira 5-7 minuta. Za to vrijeme zrno sira treba se odvojiti od sirutke. Da se slegne na dno posude, nakon miješanja ostavite smjesu da odstoji oko 5 minuta.

Ocijedite 1,5–1,7 litara sirutke. Umjesto toga istu količinu sipati u masu prokuhanu vodu temperatura 60–65 °C. Lagano miješajte smjesu sira 7-10 minuta i zatim ostavite 5 minuta. Sirutku ponovno zamijenite vodom, ali ovoga puta u količini od 5 litara i na temperaturi od 45 °C. Miješajte smjesu 20 minuta. Zrna trebaju biti veličine graška. Ostavite smjesu da odstoji 5-7 minuta i zatim uklonite višak tekućine.

U poseban obrazac za sir ili cjedilo izlijte smjesu cijedeći je i gnječeći jer se može brzo zgusnuti. Pokrijte kalup poklopcem. Mali pleh obložite podlogom za drenažu i u njega stavite kalup sa smjesom od sira. Na kalup stavite prešu od 5 kg na 30 minuta. Izvadite obradak iz kalupa, okrenite ga na drugu stranu i ponovno stavite pod prešu od 8 kg na 40 minuta. Zatim ponovite postupak i postavite prešu na 15 kg 6-8 sati.

Sir izvadite iz kalupa i namočite u salamuri preko noći. Sutradan sir izvadite iz salamure, stavite na drenažnu podlogu i ostavite 3-4 dana na sobnoj temperaturi dok se korica ne stvrdne. Sir se mora stalno prevrtati kako bi se ravnomjerno osušio. Gotovi sir namazati sirnim voskom. Ako to nije učinjeno, tada morate redovito prati prirodnu koru. Držite sir 2 do 6 mjeseci u tamnoj prostoriji na temperaturi od 13 ° C i vlažnosti ne višoj od 85%.

Gouda od kozjeg mlijeka:

Sastojci:

15 l kozje mlijeko, ½ žličice. mezofilni starter, ¾ žličice. tekuće sirilo, ¾ žličice. otopina kalcijevog klorida, 20% slana otopina.

Zagrijte mlijeko na 29 °C uz povremeno miješanje da mlijeko ne zagori. Maknite s vatre. Posipajte mezofilni starter po površini mlijeka i ostavite da stoji 3 minute. Zatim izmiješajte šupljikavom žlicom. Otopite tekući kalcijev klorid u 50 ml vode. Ulijte otopinu u mlijeko. Sirilo otopiti u 50 ml vode i uliti u mlijeko. Sve izmiješajte laganim pokretima šupljikavom žlicom. Pokrijte poklopcem i ostavite 30 minuta da se dobije skuta.

Provjerite je li pretinac čist. Da biste to učinili, šupljikavom žlicom odvojite dio skute. Ako se u rezu pojavi čista sirutka, to znači da je ugrušak spreman; ako nije, pričekajte još 10-15 minuta. Skutu narežite dugim nožem na kockice sa stranicom od 1,5 cm, miješajte 5 minuta i ostavite 5 minuta. Zatim miješati još 10 minuta. Ostavite 10 minuta da se zrnca sira slegnu na dno.

Ocijedite 1,5 litara sirutke (10%). Umjesto sirutke u šerpu ulijte istu količinu (1,5 l) vruće vode temperature 60°C. Miješajte smjesu 10 minuta. Zatim ostaviti 10 minuta da se zrno sira slegne na dno. Odstranite trećinu sirutke (5 l). U šerpu uliti istu količinu (5 litara) vruće vode temperature 43°C da se masa zagrije na 37°C. Miješajte masu 20 minuta - zrno sira treba postati veličine zrna graška. Ostavite 10 minuta da se zrnca sira slegnu na dno. Sirutku sipati kroz sirnicu dok se ne ugrije.

Stavite zrno sira u kalup i poravnajte ga, veliki komadi slomite ga rukama. Postavite poklopac kalupa ili krug na vrh i pritisnite pod pritiskom brzinom od 2 kg težine za svaki kilogram sira (4 kg) 30 minuta. Zatim prešajte sir težine 8 kg (4 kg težine na 1 kg sira) 8 sati. Izvadite sir iz kalupa i stavite ga u 20% salamuru na 12 sati (6 sati za svaki kilogram sira).

Sir izvadite iz salamure i stavite na rešetku, ostavite 2-3 dana na sobnoj temperaturi dok se kora potpuno ne osuši. Okrenite sir dva puta dnevno. Stavite sir u prostoriju s temperaturom od 10 °C tjedan dana. Nakon toga sir preliti voskom i ostaviti da dozrijeva najmanje 6 tjedana na 10°C. Okrenite sir jednom tjedno.

Recepti s Gouda sirom:

Sendviči s Gouda sirom, šunkom, senfom i rajčicama:

Sastojci:

4 kriške Gouda sira
4 kriške nemasne šunke
2 rajčice
4 kriške bijeli kruh

maslac i biljno ulje, senf, mljevena crvena paprika, peršin, kopar i zeleni luk- po ukusu.

Na biljnom ulju popržite kriške bijelog kruha s obje strane. Jednu stranu namazati maslacem i lagano senfom. Na svaku pripremljenu šnitu kruha stavite šnitu šunke, sira, plošku rajčice i pospite crvenom paprikom.

Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi dok se sir ne otopi. Poslužite posuto nasjeckanim peršinom, koprom i nasjeckanim mladim lukom.

Sendviči sa gauda sirom, jabukama i bademima:

Sastojci:

4 kriške Gouda sira
2 jabuke
4 kriške bijelog kruha
2 žlice. žlice maslaca
bademi - po ukusu

Namažite šnite kruha maslacem, na njih stavite vrlo tanko narezane ploške jabuke, a zatim ploške sira. Pecite u pećnici na srednjoj temperaturi dok se sir ne počne topiti. Zatim pospite naribanim bademima i stavite u pećnicu još nekoliko minuta.

Pita sa gauda sirom, slatkom paprikom i svježim sirom:

Sastojci:

200 g gauda sira
750 g svježeg sira
400 g slatke crvene i žute paprike
4 jaja
12/3 šalice brašna
2 žlice. žlice škroba
200 g putera ili margarina
biljno ulje, peršin, kopar, zeleni luk, papar i sol - na okus.

Od brašna, 150 g omekšalog maslaca (margarina), 1 jajeta i 1 žličice soli zamijesite glatko tijesto, zamotajte ga u foliju i stavite u hladnjak na 1 sat. Slatku papriku, peršin, kopar i mladi luk sitno nasjeckajte, odvojite 1 žlicu. žlica papra i začinsko bilje za ukras.

Ostatak umutiti maslac, dodajte 3 jaja, zatim svježi sir, škrob, peršin, kopar, mladi luk, slatka paprika i 175 g ribani sir. Dobiveni nadjev posolite, popaprite i dobro promiješajte.

Polovicu ohlađenog tijesta razvaljajte u krug promjera 26 cm i stavite u podmazan kalup. biljno ulje kalup s oprugom odgovarajuće veličine. Vilicom izbodite rupe u tijestu. Preostalo tijesto razvaljajte u traku dimenzija 6*70 cm i stavite uz stijenku kalupa.

Na tijesto u ravnomjernom sloju stavite nadjev, rub tijesta koji viri preklopite preko nadjeva i pospite preostalim naribanim sirom. Pecite u pećnici na donjoj razini 1 sat na 180°C. Poslužite, ohladite i pospite preostalim začinskim biljem i slatkom paprikom.

Gouda je najpoznatiji nizozemski sir. Recept Pavela Chechulina.

Sastojci za Gouda sir:

Recept za sir "Gouda":

Zagrijte mlijeko na temperaturu od 32 stupnja. Dodajte mezofilni starter. Ako nemate poseban starter od sira, upotrijebite kiselo vrhnje, sirutku ili mlaćenicu. Količina predjela prema uputama, ako ga zamijenite kiselim vrhnjem itd., Zatim 7 žlica. l. Ako koristite pasterizirano mlijeko, dodajte kalcijev klorid otopljen u vodi. Nakon pola sata dodati sirilo. Ostavite mlijeko 30-60 minuta dok se ne postigne čisti prekid. Skutu narežite na kockice stranice 10 mm. Ostavite 10 minuta.

Kockice vrlo pažljivo promiješajte. U vodenoj kupelji, polako, ne brže od 10 minuta, miješajući, zagrijte masu na temperaturu od 34 stupnja. Ostavite 10 minuta.

Izvadite iz vodene kupelji. Uklonite 2,5 litre sirutke. Dodati 1,25 l uz stalno intenzivno miješanje. prokuhane vode temperature 55 stupnjeva i 1,25 l. kuhana voda na temperaturi od 56 stupnjeva. Konačna temperatura smjese trebala bi biti 38 stupnjeva. Ostavite smjesu 10 minuta.

Odlijte gotovo svu sirutku tako da ostatak jedva prekrije sirnu masu.

Sljedeća faza naziva se prešanje sirutke. Da biste to učinili, potrebna vam je ravna površina promjera nešto manjeg od promjera posude. Na dnu sam springform za pečenje. Također možete uzeti tanjur ili posudu odgovarajuće veličine. Na vrh stavite mali uteg (bocu vode od pola litre) i ostavite 30 minuta.

Kalup obložiti krpom. Klasičan oblik za Goudu je sa zaobljenim rubovima. Imam plastičnu posudu za mikrovalnu pećnicu, klip je napravljen od druge posude istog tipa. Promjera 15 cm staviti sirnu masu u kalup, trudeći se da što manje poremeti njenu cjelovitost.

Pokrijte vrh klipom. Pritisnite utegom od 2,5 kg 30 minuta. Izvadite sir iz kalupa, preokrenite ga i promijenite krpu. Pritisnite utegom od 5 kg 30 minuta. Sir preradite, nemojte ga okretati. Povratak pod istim opterećenjem. Pritisnite 18-24 sata. Ako imate drugi promjer kalupa, preračunajte težinu za svoj kalup (nadam se da znate formulu za površinu kruga).

Izvadite sir iz preše i po potrebi odrežite glavice.