Riba i plodovi mora - vrijedan prehrambeni proizvod. Po svom kemijskom sastavu riblje meso je blisko životinjskom mesu, a po hranjivoj vrijednosti ne samo da ni u čemu nije inferiorno od mesa, već ga u mnogim aspektima nadmašuje. Riblje meso sadrži bjelančevine, masti, mineralne soli i dr hranjivim tvarima.
Meso ribe sadrži uglavnom cjelovite, lako probavljive i dobro probavljive bjelančevine. Ljudski ga organizam apsorbira brže i lakše od životinjskog mesa.
Valja napomenuti da ovako ili onako riba i morski plodovi korisno za bilo koju pasminu. Glavna značajka Sadrži riblje ulje, vitamin D, kalcij i fosfor.
Korisno za ljudsko tijelo Zahvaljujući njemu kolesterol se ne taloži na stijenkama krvnih žila.
učinkovit u prevenciji i liječenju onkološke bolesti i potiče dugovječnost.
nije samo vitalni element, već i, možda, glavni mineral u našem tijelu.
neophodan za ljude, jer se niti jedna biokemijska reakcija u ljudskom tijelu ne odvija bez fosfora.
Kulinarska vrijednost ribe ovisi o sadržaju masti; Obično, što je riba masnija, to je njezin okus bolji.
U prodaji je obično dostupna živa, svježa i smrznuta riba.
Živa riba - najvrjedniji za kulinarska obrada proizvod, budući da su u njemu potpuno očuvane sve hranjive tvari. Jela od takve ribe imaju visok okus.
Živa riba mora biti dobro uhranjena, zdrava, krepka, neranjava, neumorna i mora održavati normalne pokrete tijela svojstvene njoj.
Svježa riba - parna soba, tj. tek zatečen i zaspao (svježe zaspao), ima tjelesnu temperaturu blisku temperaturi okoline. To vrijedi i za svježu ribu. ohlađena riba, tj. ohlađena ledom, ali ne smije se zamrzavati.
U benigna svježa riba - jarko crvene ili ružičaste škrge bez neugodnog mirisa, prozirne i izbuljene oči, sjajne ljuske, čvrsto pripijene kosti i ljuske koje se spajaju s mesom, elastično tijelo (nastaje pritiskom prsta rupa se brzo izravnava),
U ribi loše kvalitete - upale, tupe oči, sive škrge, tijelo prekriveno ljepljivom sluzi, truli miris, natečen trbuh, ljuske i kosti položene odvajaju se od mesa.
Smrznuta riba. Sladoled je svježa riba smrznuta na - 6 - 8° ili niže. Kada se kucne, takva riba daje jasan, jasan zvuk.
Benigna smrznuta riba ima čisto, ne mekano ili natučeno tijelo i izbuljene oči.
Preliminarna priprema riba. Prije kuhanja ribe potrebno je:
*odmrzavanje (ako je smrznuto),
*očistiti, iztrobiti, odstraniti škrge, peraje,
*ispiranje.
Najbolji način za odmrzavanje ribe je ostaviti je u hladnjaku preko noći. Pravilno odmrznuta riba malo se razlikuje u kvaliteti od nezamrznute ribe.
Čim se riba odledi i može se rezati, reže se:
Uklonite ljuske držeći nož pod kutom, počevši od repa. Riba s tvrdom
skinute ljuske urone se u kipuću vodu 1 minutu, a zatim se očiste;
- za burbot, som, som - ribe bez krljušti - koža se uklanja u cijelosti, tzv
napravite plitki rez duž glave ili očistite kožu od sluzi;
Peraje (trbušna, leđna, prsna, analna) su odrezane u razini kože
poklopac;
- repna peraja (rep) se uklanja ravnim rezom pri dnu;
Glava se uklanja duž obrisa škržnih poklopaca. Riba bez glave je odvojena
nadlaktične kosti. Uz glavu se koristi riba manja od 200 g. Ostavljaju glavu navage,
ali su odrezali donju čeljust;
— ribu vade utrobu prerezivanjem trbuha, zatim vade utrobu i čiste mjesta unutar trbuha koja su zasićena žuči. Neke ribe (sablja, oslić, bakalar, štuka)
Sha, brancin, iverak, itd.) crni film se uklanja iz trbušne šupljine;
- unutrašnjost navage se vadi (ostavljajući kavijar) kroz rupu gdje je bila
donja čeljust;
- ribama težim od 1 kg utroba se vadi pri odvajanju glave, bez rezanja trbuha;
Plodovi mora- škampi, jastozi, kamenice, Jakobove kapice- ukusna i zdrava morska hrana. Dijele se u dvije glavne kategorije: školjkaši (školjke, dagnje, kamenice, jakobove kapice i lignje) i rakovi (škampi, rakovi, jastozi).
beskralješnjaci se brzo kvare, pa prilikom kupnje morate platiti pozornost na svježinu i kvalitetu proizvoda:
*plodovi mora moraju mirisati svježe i čisto,
*pakiranje smrznutih beskralježnjaka mora biti netaknuto,
*vrata školjke moraju biti čvrsto zatvorena i ne smiju se razbiti,
*lignje bi trebale biti svijetlo bijele, s jasnim očima i nježnim mirisom mora,
*sirovi škampi trebaju imati čvrsto meso i sjajnu ljusku, što
ry se čini tijesno,
*rakovi bi trebali imati svijetlocrveni oklop, a živi bi trebali biti aktivni,
*svježi jastog trebao bi biti težak ako je lagan - znači ustajalo.
Predpriprema plodova mora.
Lignje smrznute cijele (trup s kožom) ili lignje bez glave (file) s kožom odmrznute u hladna voda dok se djelomično ne odledi. S trupova se odstranjuju ostaci iznutrica i hitinskih ploča. Trupovi i fileti potapaju se u vruću vodu (1:3) na 5 minuta i četkicom se uklanja koža (film). Operite u vodi 2-3 puta.
škampi sirovo-smrznuto i kuhano-smrznuto, nerezano, cijelo, odmrznuto na zraku.
Jastozi sirovi smrznuti (vratovi u ljusci) odmrzavaju se na zraku.
Dagnje žive u ventilima se namaču u hladnoj vodi 2-3 sata, zatim se četkom očiste od pijeska i operu.
Sušeni morski krastavci opran hladna voda dok oda ne postane prozirna. Zatim se napune vodom i drže u njoj 30 sati na sobnoj temperaturi, voda se mijenja 2-3 puta. Na kraju odležavanja vodu ocijediti, morske krastavce oprati, ponovno preliti hladnom vodom i kuhati do vrenja, ohladiti, isprati hladnom vodom i izvaditi utrobu tako da se trbušni dio zareže škarama po cijeloj dužini. Nakon uklanjanja crijeva, morski krastavci se operu, preliju hladnom vodom i ponovno prokuhaju, ostavljajući ih u ovoj vodi jedan dan. Kuhanje i pranje se ponavljaju 2-3 dana. Čuvajte morske krastavce u hladnjaku.
Kuhano-smrznuti morski krastavci odlediti u hladnoj vodi. U tople vode Odmrzavanje je dopušteno unutar sat vremena. Odmrznute morske krastavce očistite od iznutrica i pijeska, nakon što ih zarežete po trbuhu.
Jakobove kapice Prije kuhanja potrebno je prstima odstraniti tvrdi bočni mišić, zatim pažljivo, da u naborima ne ostane pijesak, isprati pod hladnom vodom i osušiti.
Na našoj web stranici kulinarski recepti pronaći ćete puno zanimljivih plodova mora i naučiti kako pripremiti svoje omiljeno jelo. Uživajte s nama u svom kulinarskom umijeću.
Rijeke teku kroz teritoriju svih zemalja, a obale mnogih ispiru vode mora i oceana. I, naravno, riječna, morska i oceanska riba završava na stolovima svih naroda. u različitim oblicima: kuhano, prženo, pečeno, u tijestu, pirjano.
Danci, Finci, Šveđani i Norvežani gotovo svaki dan služe riblja jela. Haringa, skuša, jegulja, iverak i losos popularni su u Danskoj. Jedu se kuhane i posoljene. Rjeđe su dimljene i sušene ribe.
U Nizozemskoj se haringa prži, puni sitno sjeckanim koprom i peršinom pomiješanim s maslacem. Riba se poslužuje s rižom. A jegulja se peče na ražnju pomiješana s krastavcima.
Norvežani preferiraju bakalar, slanu haringu s krumpirom, prženi bakalar, iverak i iverak. Nacionalno jelo- clipfix - bakalar bez glave osušen na kamenju. Ovdje vole dimljenu hranu sušena riba. A u Norveškoj kuhaju ribu bubu na bijelo umak od vrhnja, sa velik broj zelenilo A kako, prema norveškoj poslovici, riba voli plivati u želucu, ovo se jelo poslužuje uz puno piva.
Prema Fincima, meso se ne može uspoređivati s ribom. Riba je puno bolja od svakog mesa i ulja. Riba se priprema u najviše na različite načine. U zucchini gam poslužuju jednostavne i ukusna hrana- haringa s krumpirom, riba pirjana u mlijeku, haringa u slatko-kiseli umak, salata od lososa i finska riblja pita.
U Bugarskoj je običaj da se sva jela začinjavaju češnjakom i orasima, njima se puni i riba, čak i koštunjavi šaran, koji se razlikuje nježno meso. Prženi luk i riža služe se uz šarana.
A ako pitate Poljake koje jelo smatraju najukusnijim, oni... bez oklijevanja će odgovoriti: "Haringa". Haringa se kuha s kiselim vrhnjem i uvijek s puno luka. I teško je reći što se ranije pojavilo u Poljskoj - haringa ili vuk, ali sada su nerazdvojni: ili se haringa poslužuje s votkom, ili se votka poslužuje s haringom. I, naravno, univerzalno cijenjeno jelo je šaran na poljskom. Riba se prvo marinira, a zatim stavlja u kipuću povrtnu juhu (s mrkvom, celerom, peršinom). Ali to nije sve. U tavu se doda pivo, medenjaci, grožđice i bademi, prokuha, a na kraju se ulije crno vino. Najčašćeniji gost dobit će i najviše veliki komad- glava šarana.
Grčka je primorska zemlja i... Naravno, od pamtivijeka se jela riba: i kao prvo jelo, i kao drugo jelo, i... ne, ne, kao predjelo. Riblje filete pripremaju na grčki način, pirjaju i prže. A kuhati, kažu, znaju samo od vode i ribe riblja juha na grčkom. Dobro. možda dodati malo luka, začinskog bilja, paprike, češnjaka i rajčice. Juha je gotova. Molim vas dođite do stola.
Kuhaju u izraelskoj kuhinji punjena riba. Mljeveno meso je riblja pulpa, bijeli kruh, luka, jaje, biljno ulje i šećer. Ukuhaju se punjeni komadi ribe juha od povrća a poslužuje se s hrenom. Ribu možete i dinstati.
Kineska kuhinja je vrlo jedinstvena. Kinezi spajaju naizgled nespojive stvari. Istovremeno mogu kuhati juhu od ribe, govedine i peradi. Štoviše, hrana, uključujući ribu, još uvijek je sirova i izrezana na male komadiće da bi se odmah stavila u usta. Uostalom, noževi ne gore prilikom posluživanja.
Među ribama koje Kinezi koriste su kineski grgeč, iverak, sablja, kao i morski beskralješnjaci - škampi, rakovi, lignje, hobotnice, sipe, kamenice itd.
Japan je otočna država. A ribu tamo vole vjerojatno na prvom mjestu na jelovniku. Japanci više vole ne kuhati, već cijeli prženi riba. Gotovo sve. Japanci jedu ono što more pruža. Osim ribe, riječ je o egzotičnoj namirnici - perajima morskog psa, od kojih pripremaju paštetu koja ima okus nešto između jetrena kobasica i marcipan. Tu spadaju sve vrste školjki, rakovi, hrskavo bijelo meso sipe, morski krastavci - morski krastavci. Zashimi se može poslužiti s rižom - poznata sirova riba. Šaran ili fileti šarana stavljaju se u zamrzivač, pa se režu na tanke ploške. Ova riba se poslužuje pod posebnim ljuti umak od soje, hrena i raznog zelenila.
U Kambodži je riba glavna hrana. Budući da su u zemljama jugoistočne Azije velike vrućine i riba se brzo kvari, ne prođe ni sat prije nego što završi na tržnici ili na ražnju u kuhinji nekog doma ili restorana. Ovdje se jede riba svježe, pržene ili kuhane, sušene na suncu ili ukiseljene. U Tajlandu se riba i riža poslužuju svaki dan. Ponekad se hrane mariniranim jastozima i rakovima.
U Francuskoj su vrlo popularna jela od morske i slatkovodne ribe: bakalar, iverak, iverak, skuša, štuka, šaran, kao i plodovi mora - kamenice, škampi, jastozi, Jakobove kapice. Kad kuhaju ribu, Francuzi u tavu stavljaju malu vezicu začinskog bilja poput peršina i čubra. lovorov list. Prije posluživanja grozd se izvadi.
U Gruziji riblja jela zauzimaju vrlo skromno mjesto, pa čak i tada samo u područjima koja se nalaze u blizini rijeka. Vrste šarana tipične su za Transkavkaziju - mrena, khramulya itd., Odlikuju se delikatnošću, masno meso. Izvrsna pastrva česta je u gorju. U Gruziji više vole kuhati ili pirjati ribu, začinjavajući je umacima.
U Turkmenistanu se riblja jela pripremaju srednjoazijskom tehnologijom (pečena na ražnju ili u vrućem ulju, u kotlovima), u kombinaciji s rižom, sjemenkama sezama, marelicama, grožđicama, sok od nara, koji se prema europskim standardima vjerojatno neće kombinirati s ribom. Rezultat su neočekivani efekti okusa. Blisko mjesto Kaspijskog mora također je odredilo preferencije - jesetra, zvjezdasta jesetra, kao i ribe poput plotice, smuđa i šarana. Pripremljeno od svježe ribe
Caspian je dugogodišnji dobavljač riba jesetra. Natrag unutra drevna Rusija U glavni grad poslana su kola jesetre, koja ponekad nije poludjela na jednim kolima. Da bi im se donijelo svježe, u škrge im se stavljalo sijeno ili alge, velikodušno natopljene votkom.
Razgovarajmo malo o tome kako najbolje kuhati ribu.
Sitna riba kuha se cijela ili, ako je velika, tada u velikim komadima. Jesetra i jesetra su izrezane na dijelove. Smuđ, losos, pastrva, cipal, grgeč i karas kuhaju se cijeli. Riblji trupovi se vežu uzicom da tijekom kuhanja ne izgube oblik.
Riba izrezana na porcije slaže se u tepsiju u jedan red stražnjom stranom prema gore, izlije tople vode, staviti začine, povrće, sol. Kad prokuha, smanjite vatru i dovedite ribu do spremnosti bez kuhanja, inače će meso biti žilavo, a juha mutna.
Neke vrste morske ribe (iverak, iverak, šnjur i dr.) imaju specifičan okus ili miris, pa se pri kuhanju preporuča dodati malo octa, suhog bijelog vina ili kiseli krastavac. Vrijeme kuhanja, ovisno o veličini ribe, je od 5-10 do 30-40 minuta.
Uz krumpir dobro ide kuhana riba, svježe rajčice i krastavci, cvjetača, zeleni grašak. Služe i umake: poljski, nizozemski, bijeli s kaparima, rajčicom i hrenom za jesetru.
Ribu možete pržiti na više načina: na otvorenom štednjaku, u pećnici, u dubokom prženju, na ražnju, na roštilju. male ribe pržiti cijele sa ili bez glave, velike se režu na komade.
Ribu pripremljenu za prženje posolimo, popaprimo i pohamo u prezlama ili brašnu. Pržiti sa dvije stare dok ne porumene hrskavu koricu. Pržena riba dobar uz razne priloge: prženi ili kuhani krumpir, pire od krumpira, pirjani kupus, varivo od povrća itd. Uz ribu se poslužuje zelje, au sosu - razni umaci: majonez s kornišonima, pavlaka, paradajz.
Za pirjanje se koristi mala koštunjava riba, usoljena i nemasna (bakalar, pollock, oceanski karas, a ponekad i riblji file). Slana riba prethodno natopljene.
Pripremljena riba se stavlja u dva ili tri reda u zdjelu, naizmjenično sa slojevima povrća, prelije se juhom ili umakom, doda se biljno ulje, malo octa i pirja se 40-50 minuta, dobro poklopljeno. Riba poprima slatkasti okus povrća, korijenja, rajčice te postaje sočna i aromatična.
Uz pirjanu ribu poslužuju se razna jela prilozi od povrća: kuhani krumpir, varivo od povrća, zelena salata, kuhano karfiol itd. Prelijte ribu umakom s povrćem u kojem je
Prilikom kuhanja mljevena riba koristite riblje filete. Pripremljeni komadi ribe zajedno s namočenim bijelim kruhom prolaze kroz mlin za meso. U dobivenu masu dodajte sol, papar, jaja i dobro promiješajte. Mljeveno meso koristi se za pripremu kotleta, mesnih okruglica, zraza, rolada, šnicla i mesnih okruglica.
Prije prženja proizvodi se paniraju u prezlama, a mesne okruglice u brašnu. Kiflice, ćufte i okruglice se ne paniraju.
Prilikom posluživanja, nasjeckani proizvodi preliju se maslacem. Prilog može biti složen ili homogen: prženi krumpir, povrće poširano na ulju. Jelo je posuto svježim začinskim biljem. Posebno se poslužuju umaci: rajčica, vrhnje ili luk.
Ruska međunarodna akademija turizma
Institut za hotelijerstvo RMAT
Ugostiteljsko-prehrambeni fakultet
Katedra za hotelijerstvo
Nastavni rad
Po disciplini:
"Tehnologija proizvodnje ugostiteljskih proizvoda"
Na temu “Ruska riblja jela”
Završio posao
Student grupe 203
Buzdenkova E.V.
Šef rada:
Averičev
Moskva 2007
UVOD
„O, svijetla i lijepo ukrašena ruska zemljo! Poznat si po mnogim ljepotama: poznat si po mnogim jezerima, mjesno cijenjenim rijekama i izvorima, planinama, strmim brdima, visokim hrastovim šumama, čistim poljima, čudesnim životinjama, raznim pticama, bezbrojnim velikim gradovima, slavnim selima, samostanskim vrtovima, hramovima Bože... - zapisao je drevni kroničar . “Svega si ispunjena, ruska zemljo!..” Ovdje, u golemim prostranstvima - od Bijelog mora na sjeveru do Crnog mora na jugu, od Baltičkog mora na zapadu do Tihog oceana na istoku, Rusi žive u blizini drugih naroda - nacija jedinstvena u jeziku, kulturi i životu.
Sastavni dio kulture svakog naroda je kuhinja. Etnografi ne započinju bez razloga proučavanje života svakog naroda proučavanjem njegove kuhinje, jer ona u koncentriranom obliku odražava povijest, život i običaje naroda. Ruska kuhinja u tom smislu nije iznimka; ona je također dio naše kulture, naše povijesti.
Prvi oskudni podaci o ruskoj kuhinji sadržani su u najstarijim pisanim izvorima 11.-17. stoljeća, kronikama, žitijima, riječima, učenjima itd. Najcjelovitiji podaci o staroruskoj kuhinji nalaze se u Domostroju, književnom spomeniku sv. 15.-16. st., koji je sažimao dosadašnja iskustva i uređivao postupak vođenja poslova u okviru kućnog života. Staroruska kuhinja počela se oblikovati u 9. stoljeću, a vrhunac je doživjela do 15. stoljeća. Naravno, na formiranje kuhinje prvenstveno su utjecali prirodno-geografski uvjeti. Obilje rijeka, jezera i šuma pridonijelo je da se u ruskoj kuhinji pojavi veliki broj jela od ribe, divljači, gljiva i šumskog voća.
Originalnost jela ruske nacionalne kuhinje određena je ne samo skupom proizvoda od kojih je hrana pripremljena, već i osobitostima njihove pripreme u ruskoj pećnici. U početku su se ruske peći izrađivale bez dimnjaka i grijale su se "crno". Kasnije su se pojavile peći s cijevima, a zatim su se štednjacima počeli dodavati peći i u njih ugrađivati peći. U ruskoj peći kuhali su hranu, pekli kruh, kuhali kvas i pivo, a na peći sušili zalihe hrane. Peć je grijala dom, na peći su spavali starci i djeca, a ponegdje su se parili u velikom ložištu ruske peći, kao u kupatilu.
Hrana kuhana u ruskoj peći bila je drugačija izvrsnog okusa. Tome je pridonio oblik posuđa, temperaturni uvjeti i ravnomjerno zagrijavanje sa svih strana. U ruskoj peći hrana se kuhala u glinenim posudama i posudama od lijevanog željeza. Oba su imala uski vrat, malo dno i velike konveksne strane. Usko grlo smanjilo je isparavanje i kontakt sa zrakom, čime se pospješilo bolje očuvanje vitamina, hranjivih i aromatičnih tvari.
Hrana u ruskoj pećnici se kuhala gotovo bez vrenja zbog činjenice da se temperatura u pećnici postupno smanjivala, jer se pećnica prvo zagrijavala, a zatim kuhala u njoj. Tako se jelo u ruskoj peći više parilo, ili, kako se govorilo, krčkalo. Posebno su ukusna bila riblja jela, juhe i sl.
Rusi su se od pamtivijeka naseljavali uz obale rijeka, jezera i mora, koja su u to vrijeme obilovala ribom. Obilje, jeftinoća i dostupnost svih vrsta ribe odredili su obilje i raznolikost ribljeg stola. Posebnih crkvenih zabrana za ribu nije bilo: većinu dana posta ribu je bilo dopušteno jesti, osim samo nekoliko dana strogog posta. Riba se kuhala, parila, pekla, pirjala, pohala, pržila, punila, podlijevala raznim uvarcima, salamurama i umacima. Posebno su bile cijenjene riječne, jezerske i ribe selice, odnosno one koje se mrijeste u rijekama. No, morska riba nije bila neuobičajena na ruskom stolu: bakalar, haringa, navaga, vahnja, saury, šljaka, iverak i druge. Bakalar je do danas ostao omiljena riba stanovnika Arhangelska, a skuša i skuša za stanovnike crnomorske regije.
Na domaći stol dolazi živa, svježa, smrznuta i usoljena riba.
Živa riba smatra se najukusnijom. Da bi se riba održala na životu nekoliko dana, stare kuharice savjetovale su da ribi u usta ulijete čašu votke, pokrijete je vlažnom mahovinom i stavite u podrum ili da ribi u usta stavite komad kruha namočen u vodu i stavljajući ga u snijeg. Preporučalo se zaklati živu ribu bez da joj se dopusti da zaspi, jer se zaspala riba smatrala mnogo gorom od svježe zaklane ribe. Za klanje ribe savjetovalo se napraviti rez iza glave, odvajajući mozak od kičmenog stupa. U modernim knjigama, naprotiv, preporučuju duboki rez u grlu za ispuštanje krvi. Češće kupujemo svježu ili smrznutu ribu. Pritom morate paziti da bude svjež. Svježa riba ima jarko crvene škrge, izbočene prozirne oči, glatke sjajne ljuske i nenatečen trbuh.
Smrznutu ribu i riblje filete potrebno je prije kuhanja pravilno odmrznuti kako bi se što više očuvao njihov okus i hranjiva vrijednost. Cijelu smrznutu ribu preporuča se odmrznuti u slanoj hladnoj vodi (za 1 kg ribe - 2 litre vode i 2 žličice soli). Riblje filete, kao i ribu bez glave i utrobe bolje je odmrzavati na zraku. U svakom slučaju, ribu ne treba potpuno odmrznuti. Odmrzavanje se završava čim temperatura unutar smrznute ribe dosegne -1-0°C.
Slanu ribu treba namakati u hladnoj vodi, mijenjajući vodu nekoliko puta.
Osobine ribe, hranjiva vrijednost
Omjer hranjivim tvarima kod ribe ovisi o njezinoj vrsti, spolu, stupnju razvoja, razdoblju ribolova, prirodi prehrane, kao io tome koliko su duboke postmortalne promjene nastale tijekom skladištenja. Sadržaj pojedinih tvari u različitim organima i mišićima iste jedinke nije isti. Na primjer, tamni mišići sadrže više kromoproteina (mioglobina, hemoglobina, citokroma C), masti, masnih kiselina, lecitina, metionina, vitamina B12, željeza, sumpora i manje ukupnog dušika, nesapunjivih tvari i kolesterola od svijetlih.
Maseni udio vode u mišićima riba ovisi o vrsti, masnoći, fiziološkom stanju i može se kretati od 53% (riječna jegulja) do 89% (plavi som). Glavnina vode sadržane u tkivima povezana je s hidrofilnim supstratom (proteinom) zahvaljujući kapilarnim i osmotskim silama.
Kapacitet zadržavanja vode u mišićnom tkivu ribe i plodova mora mijenja se tijekom biokemijskih procesa post mortem i tijekom hlađenja. Ovo svojstvo utječe na sočnost, nježnost i konzistenciju gotovog proizvoda, au velikoj mjeri određuje gubitak mišićnog soka tijekom kulinarske obrade i konzerviranja vodenih organizama.
Kod sušenja i sušenja hidrobionata, te parnog blanširanja konzerviranih poluproizvoda, maseni udio vode u tkivima naglo se smanjuje, dok se hranjiva i energetska vrijednost proizvoda povećava.
Maseni udio vjeverica i hidrobionata kreće se od 7-8% (morski krastavac, krastavac, glatkoglavi) do 22-23% (tuna, losos, palamida, žutorepi šmrk, meso kita). Udio cjelovitih proteina (s izuzetkom morskih krastavaca) je 95-97% njihove ukupne količine, probavljivost proteina doseže 97%.
Svojstva okusa ribljih proizvoda uvelike su posljedica neproteinskih dušičnih ekstraktivnih tvari, od kojih su glavne slobodne aminokiseline i derivati gaunidina (kreatin, kreatinin, kreatin fosfat, metilgvanidin).
Trimstilamin, iz skupine dušikovih hlapljivih baza, ključna je tvar koja određuje tipičan miris haringe slane hrane. Zajedno s niskomolekularnim dušikovim tvarima, karbonilni spojevi, organske kiseline i sumporni spojevi sudjeluju u stvaranju okusa i aromatičnih svojstava. Konkretno, sumporovodik, koji nastaje tijekom toplinske obrade ribe, glavna je komponenta mirisa steriliziranih ribljih konzervi. Amnokiselinsko-lipidni kompleksi imaju važnu ulogu u stvaranju karakteristične arome sušene ribe.
Porodice inćuna, haringe, lososa i nekih drugih riba odlikuju se prisutnošću aktivnih proteolitičkih tvari (pepsin, tripsin, erepsin probavnih organa i katepsini mišića), koji igraju važnu ulogu u zrenju slanih ribljih proizvoda.
Maseni udio lipida u mišićima kreće se od 0,2-0,6% (vahnja, lignje, pollock, bakalar, rakovi) do 30-34% (riječna jegulja, sibirska sterlet, kaspijska lampuga, haringa tijekom razdoblja hranjenja), "jetra bakalara doseže 70%, u kavijaru jesetre i lososa - 10-17%.
mršav (do 2% masti) - smuđ, bakalar, štuka itd.;
srednji sadržaj masti (od 2 do 8%) - brancin, kaspijska papalina itd.;
masno (preko 8%) - jesetra, skuša, bijela riba, saury;
posebno masne (više od 15 do 34%) - pacifičke i kaspijske lampreje, haringe tijekom razdoblja hranjenja, ciprinidi, losos.
Kod mnogih koštunjavih riba (šaran, haringa, losos itd.), vezivno tkivo koje se nalazi između kože i mišića glavno je mjesto nakupljanja masti. Kod hrskavičnih riba (morski psi, saće), bakalara, grenadira i nekih drugih mast se nakuplja u jetri (25-72%), au potkožnom tkivu i mišićima njen sadržaj ne prelazi 0,2-1%. Kod brancina, iverka i tune taloženje masti događa se i u jetri i u mišićnom tkivu. Kod lampuga mast se taloži u debljini miša, u mioseptima i potkožnom tkivu.
Raspodjela lipida u tijelu ovisi i o prehrambenom statusu ribe. Na primjer, ako je tijekom razdoblja hranjenja većina lipida koncentrirana u tkivima unutarnjih organa i potkožnog tkiva, tada je tijekom razdoblja mrijesta ova kategorija lipida praktički odsutna. Na primjer, kapelin sadrži 10-11% lipida u razdoblju hranjenja, a 2-3% u razdoblju mrijesta. U migratornoj kaspijskoj haringi sadržaj lipida u morskoj vodi i mesu je 17 - 22%, au regiji Ufa nakon mrijesta - 1,5 - 2%. Kod pacifičke haringe tijekom razdoblja hranjenja maseni udio lipida je 25 - 33%, a nakupljaju se kako u potkožnom tkivu tako iu naslagama na želucu i crijevima (masnoća). Kako se gonade razvijaju i sazrijevaju, mast u haringi nestaje, a do razdoblja mrijesta sadržaj lipida u mišićima smanjuje se na 2-3%. Značajni gubici lipida uočeni su tijekom migracija mrijesta i gladovanja dalekoistočnog lososa. Na primjer, kod amurskog jesenskog lososa nakon mrijesta maseni udio lipida u mesu pada na 0,1%.
Sadržaj masti značajno varira ovisno o vrsti ribe. Primjerice, među ivercima najmasniji su strijelozubi (do 21% masti u mišićima), a najmanje masni bjelorepi (do 6% masti u mišićima). U morskih beskralješnjaka sadržaj masti u tkivima je nizak (0,1 - 2,5%), s izuzetkom jetre (6-16%) i kavijara (4-16%).
Osobitost sastava ribljih lipida je prevladavanje nezasićenih masnih kiselina, uključujući pentaenoičnu i heksaensku kiselinu, koje čine masti nestabilnima na oksidativno kvarenje. Masti iz morske i oceanske ribe imaju viši stupanj nezasićenosti u usporedbi s slatkovodnom ribom. Stoga smrznuti riblji proizvodi i fileti od morske i oceanske ribe imaju kraći rok trajanja u odnosu na proizvode od slatkovodne ribe.
Zbog niskog tališta (22...35 °C), masnoće iz ribljih i neribljih vodenih organizama dobro se apsorbiraju u tijelu (95-97%). Uz visoku energetsku vrijednost služe i kao prijenosnici biološki aktivnih tvari, uključujući vitamine A, D i esencijalne masne kiseline, koje imaju funkcije slične vitaminima. Nedostatak višestruko nezasićenih masnih kiselina u prehrani povezuje se s pojavom duodenalnog ulkusa, ulceroznog kolitisa, artritisa, zubnog karijesa, ekcema, suhe kože i poremećaja metabolizma kolesterola. Što se tiče sadržaja esencijalnih masnih kiselina (osobito tzv. linoleinske vrste), riblji lipidi su inferiorni biljnim uljima (s izuzetkom ulja kakaa i kokosa), ali su bolji od maslaca. Utvrđeno je da riblje masti imaju važnu ulogu u smanjenju razine kolesterola u krvi.
Fosfolilidi su vrijedni građevinski materijali za stanične strukture. Kao strukturni element fosfolipida, esencijalne masne kiseline su dio vrlo složenih liporiboproteinskih kompleksa, uključujući kompleks različitih staničnih membrana.
Sadržaj ugljikohidrata u hidrobiontima je nizak. Meso morske ribe sadrži od 0 do 1,5% glikogena, slatkovodne ribe - od 0,9 do 1,8; beskralješnjaci - od 0,1 do 5%, Oko 0,03% glukoze također je pronađeno u mišićnom tkivu mirnih, dobro hranjenih riba neposredno nakon smrti. Biokemijskim postmortalnim promjenama količina ugljikohidrata u ribi brzo se smanjuje.
Masti morske ribe sadrže vitamin A1, koji je biološki aktivniji od vitamina A2. Sadržaj vitamina skupine A u mišićima različitih vrsta riba prilično je različit, ali premašuje njegov sadržaj u mesu goveda. Najveći maseni udio vitamina A nalazi se u jetrima bakalara i mnogih drugih riba, u kavijaru jesetre i lososa, u mišićima masne i posebno masne ribe (jegulja, iverak, sardina i dr.). Sadržaj vitamina B u ribljim mišićima je relativno nizak, ali tamni mišići mogu nakupiti 10 puta više vitamina B2 nego svijetli, a jetra ribe nakuplja vitamine B6 i B12.
Prisutnost minerala u tkivima vodenih organizama ovisi o fiziološkoj i anatomskoj namjeni tkiva, kao i o biokemijskim karakteristikama vrste. Za razliku od predstavnika kopnenog svijeta, hidrobionti žive u okolišu zasićenom solima (slatka voda od 50 do 290 mg/l i morska voda od 15 000 do 38 000 mg/l).
Sadržaj nekih elemenata u tkivima hidrobionata može biti stotinama, pa čak i desecima tisuća puta veći od njihove koncentracije u vodenom okolišu, a sadržaj drugih elemenata može biti manji nego u hidrosferi. Na primjer, u tkivima morskih riba postoji selektivna koncentracija sumpora, fosfora, kalcija, joda i drugih elemenata, ali je sadržaj klora, magnezija i natrija znatno manji nego u vodi. Neke vrste smeđih algi, naprotiv, sposobne su selektivno akumulirati kalij, natrij, klor, jod, brom i niz drugih elemenata. Specifično za ribe je nakupljanje željeza u krvi, za rakove i mekušce - bakra.
Najveća je koncentracija natrijevih iona u morskoj vodi. Međutim, u tkivima gilrobionta sadržaj natrijevih soli je nizak - od 30 do 160 mg na 100 g u mišićima ribe i do 380 mg na 100 g u mesu školjkaša. Maseni udio kalijevih soli u ribljim mišićima kreće se od 60 do 520 mg na 100 g. Natrijevih i kalijevih soli ima nekoliko puta više.
Glavno skladište kalcijevih soli u tijelu životinjskih hidrobionata je koštano tkivo riba, školjke mekušaca i školjke rakova. Magnezij je također bitan sastojak koštanog tkiva. U mišićima je većina kalcija i oko 10% magnezija vezano za proteine aktin i miozin.
Maseni udio fosfora u tkivima hidrobionata varira od 50 do 500 mg na 100 g. Oko 85% fosfora koncentrirano je u koštanom tkivu. Najveći dio fosfora u mišićima vezan je za kreatin i adenozin. Fosfor je jedan od najvažnijih elemenata: ulazi u sastav raznih organofosfornih spojeva - nukleoproteina, fosfolipida, koenzima, ATP, ADP itd. Maseni udio ostalih makroelemenata (mg na 100 g): sumpor -25-450, željezo - 0,3- 20, aluminij - 0,1-20.
Sadržaj mikroelemenata u tkivima vodenih organizama varira u značajnim granicama. Najbogatije jodom su smeđe alge (kelp), koje sadrže stotine tisuća puta više joda od morske vode. Prisutnost joda u ribi ovisi o vrsti ribe i fiziološkim karakteristikama tkiva. U tkivima slatkovodnih riba sadržaj joda je neznatan (od 0,002 do 0,07 mg na 100 g), u morskim i oceanskim ribama desetke je puta veći (od 0,01 do 0,8 mg na 100 mg), u kavijaru i jetri morskih U ribi sadržaj joda doseže 2 odnosno 3 mg na 100 g.
Sadržaj bakrenih soli u ribljem tkivu je nizak - od 0,001 do 0,09 mg na 100 g, u mesu školjkaša - od 0,1 do 15 mg na 100 g, au jestivom dijelu rakova - do 1,6 mg na 100 g mikroelementi, uključujući mangan, kobalt, cink, fluor, molibden, prisutni su u hidrobiontima u dobro uravnoteženom omjeru, au morskim i oceanskim vrstama riba njihov je sadržaj obično veći nego u slatkovodnim, au neribljim objektima - 5-10 puta više nego u ribi.
2. Asortiman i tehnologija kuhanja
Pomakukha Pskovopecherskaya
Kuhana riba
Poširana riba
Riba poširana u mlijeku
Sterlet ili druga riba poširana u bijelom vinu
Riba pečena na moskovski način
Riba na nevski način
Riba na jaroslavski način
Lonac od pomeranskog bakalara sa svježim sirom
Dalekoistočna riblja tepsija s algama
Riba na suzdalski način s heljdinom kašom
Riba pirjana na novgorodski način
Riblji paprikaš na seljački način
Lignje pirjane u vrhnju
Riba pečena s prženim hrenom i lukom
Riba pečena u foliji
Riba pečena s majonezom
Riba pečena s jajima
Riba pečena u omletu
Riblja soljanka u tavi
Riblji kupus rolnice u Permu
Choryg Tver
Karas pržen u vrhnju
Riba pržena na sjevernoruski način sa sokom od brusnice i medom
Riblji "kesten" na rjazanski način
Pržena riba punjena papalinama
kotleti" Zlatna ribica»
Pržena riba punjena kupusom
Riblja "pita"
Pomeranski zrazy
Nježna pržena riba
Riba pržena u tijestu
Začinjena riba
Riba u svinjskoj masti
Riba na južnoruski način
Severodvinsk kotleti
Tehnologija za pripremu najzanimljivijih jela:
“Riba na suzdalski način s heljdinom kašom”
Proizvodi uključeni u recept:
Riba - 800 g
Heljda - 2/3 šalice
Suhe gljive - 50 g
Jaja - 4 kom
Kiselo vrhnje - 4 žlice. l.
Biljno ulje - 4 žlice. l.
Krušne mrvice - 2 žlice. l.
Sol - 1 žličica.
Tehnologija kuhanja
Gljive namočiti, prokuhati i sitno nasjeckati. Ribu narežite na komade, posolite i popržite na maslacu, posebno popržite luk i gljive. Skuhajte mrvičastu heljdinu kašu, dodajte nasjeckana jaja i promiješajte. Glinene posude ili tave namastite, pospite krušnim mrvicama, dodajte heljdinu kašu s jajima, lukom i gljivama, ribu, prelijte kiselim vrhnjem, pospite ribanim sirom i zapecite u pećnici.
"Lignje pirjane u vrhnju"
Proizvodi uključeni u recept:
File lignje - 600 g
Kiselo vrhnje - 200 g
Luk - 2-3 kom.
Brašno - 2 žlice. l.
Maslac - 50 g
Sol - 1 žličica.
Papar - ½ žličice.
3. Procesi koji se odvijaju s osnovnim prehrambenim tvarima tijekom toplinske obrade. Stvaranje okusa, mirisa, arome, promjena mase
Različite vrste ribe razlikuju se po okusu i nutritivnom sastavu. Stoga, kada pripremate jela od ribe, potrebno je odabrati način kuhanja koji vam omogućuje ne samo da pripremite jelo ukusno, već i da u njemu sačuvate vrijedne hranjive tvari. Ovisno o načinu toplinske obrade jela od ribe dijelimo na kuhana, poširana, pržena na glavni način, pržena u velike količine masti, pirjano, pečeno.
Tijekom procesa toplinske obrade riba prolazi kroz složene fizikalne i kemijske promjene. Pri kuhanju i prženju ribe dolazi do koagulacije bjelančevina, mijenjaju se kolagenske bjelančevine, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se težina i volumen ribe. Kao rezultat toplinske obrade povećava se probavljivost ribe, omekšavaju se vlakna tkiva i umiru bakterije koje mogu biti kontaminirane ribljim poluproizvodima. Ribe jesetre ponekad mogu sadržavati spore patogenih bakterija i štetne tvari koje proizvode - toksine. Stoga je potrebno pažljivo pratiti termički proces i potpunu pripremu ribe.
Riba sadrži proteine albumine, topive u vodi, globuline topive u otopinama soli, kao i složene proteine koji sadrže fosfor, koji počinju koagulirati (denaturirati) kada se zagriju na 35 °C. Ovaj proces završava kada dosegne 65 °C. Kod kuhanja ribe na površini se pojavljuju uvijene bjelančevine u obliku lagane pjene. Riba sadrži od 1,6 do 5,1% kolagena, od kojeg se sastoji gotovo svo njeno vezivno tkivo. Riblji kolagen je manje stabilan od kolagena mesa. Na temperaturi od 40 °C koagulira i prelazi u glutin, ljepljivu tvar lako topljivu tople vode, zahvaljujući kojoj zasićena riblje juhe Kad se stvrdnu, tvore žele. Riblji gluten može zadržavati vodu u većoj mjeri od mesnog glutena, pa kuhanjem riba gubi manje na težini nego meso. Tijekom kuhanja ribe proteini miofibrila postaju gušći, što rezultira smanjenjem volumena i težine ribe.
Promjena mase ribe je 18-20%, tj. pola od goveđeg mesa. Glavni dio tih gubitaka je voda odvojena proteinima. Kod kuhanja i prženja gubitak težine je gotovo isti, razlika je 1-2% u jednom ili drugom smjeru. Masa pohanih komada ribe manje se mijenja nego onih nepohanih. Pri prženju u polju infracrvenog zračenja smanjuje se gubitak težine smanjenjem vremena toplinske obrade.
Ukupna količina topivih tvari koje prelaze iz ribe u bujon je 1,5-2% njegove mase, uključujući ekstraktne i mineralne tvari - 0,3-0,5%. Kada se kuhaju, ekstrakti se pretvaraju u dekokciju, dajući juhama dobar okus i sposobnost stimuliranja apetita.
4. Razvoj recepture, tehnologije kuhanja i priprema regulatorne i tehnološke dokumentacije za jelo "Riba u jaroslavskom stilu"
riba - 800 g
krumpir - 5-6
žarulje - 3-4
kiseli krastavci - 1-2 kom
sušene gljive - 50 g
šalice kiselog vrhnja - 2/3
majoneza - 100 g
sir - 30 g
biljno ulje - 4 žlice. l.
Tehnologija kuhanja
Ribu očistite, izvadite utrobu, operite, narežite na komade i ispecite. Nasjeckajte i popržite luk. Krastavce nasjeckajte na sitno i pirjajte u malo vode. Oguljene krumpire nasjeckajte i stavite u namašćenu tepsiju, na njih stavite ribu, gljive i luk te poširane krastavce. Zatim preliti majonezom pomiješanom s kiselim vrhnjem, posuti naribanim sirom, poprskati uljem i zapeći u pećnici.
4.1 Obračun bruto i neto mase sirovina
Prema tablici. 4 Zbirke recepata Za dobivanje 125 g neto ribe kaspijskog lososa, posebnih komada, trupa, filea bez kože i kostiju potrebno je 147 g bruto, a za 800 g bruto – X g neto. Napravimo proporciju:
147 g (bruto) – 125 g (neto)
800 g (bruto) – X g (neto)
Obračun bruto i neto mase krumpira
Prema tab. 1 Zbirka recepata za dobivanje 100 g neto krumpira (težina 1 krumpira je 100 g) potrebno je 167 g bruto, a za dobivanje 600 g neto (6 krumpira) – X g bruto. Napravimo proporciju:
167 g (bruto) – 100 g (neto),
X g (bruto) – 600 g (neto),
Izračun mase luka
Prema tab. 1 Zbirka recepata, neto masa luka je 180 g (3 glavice luka), postotak otpada je 16%, a bruto masa je X g.
X=(180 g (neto)/(100-16%))*100%,
Izračun mase kiselog krastavca
Prema tab. 1 Zbirka recepata Neto masa krastavca je 100 g (1 krastavac), postotak otpada je 10%, a bruto masa je X g.
X= (100 g (neto)/(100-10%))*100%,
Obračun mase sira
Prema tablici 19. Zbirke recepata neto masa sira je 33 g, postotak otpada je 8%, a bruto masa je X g. Sačinjavamo omjer:
X= (33 g (neto)/(100-8%))*100%,
Izračun mase proizvoda dane u obujamskim mjerama:
Koristeći tablicu "Podaci o masi prehrambenih proizvoda u najčešće korištenim mjerama volumena", prihvaćamo:
4 žlice biljno ulje = 4 x 15 = 60 g,
* kiselo vrhnje = 134 g.
Dobivene podatke sažimamo u tablici:
4.2 Izračun gubitaka tijekom kuhanja jela
Težina sirovina za glavno jelo - 1937,3 g
Gubitak topline (19%) – 368,6 g
Težina jela nakon prženja i pečenja – 1568,7 g
Izrada recepture za prinos zadanog jela
Prinos glavnog jela prilagođavamo na 300 g:
| Naziv proizvoda | Bruto težina, g | Neto težina, g |
| Riba | 160 | 136 |
| Krumpir | 200,4 | 120 |
| Luk | 42,8 | 36 |
| Ukiseljeni krastavci | 22,24 | 20 |
| Sušene gljive | 9,6 | 9,6 |
| Čaša kiselog vrhnja | 26,8 | 26,8 |
| Majoneza | 20 | 20 |
| Sir | 7,18 | 6,6 |
| Biljno ulje | 12 | 12 |
| Težina poluproizvoda | - | 387 |
| Težina jela nakon kuhanja | - | 300 |
| Prinos glavnog jela | - | 300 |
4.3 Izrada tehnologije i izrada tehnološke sheme za pripremu jela
Ribu očistite, izvadite utrobu, operite, narežite na komade i ispecite. Nasjeckajte i popržite luk. Krastavce nasjeckajte na sitno i pirjajte u malo vode. Oguljene krumpire nasjeckajte i stavite u namašćenu tepsiju, na njih stavite ribu, gljive i luk te poširane krastavce. Zatim preliti majonezom pomiješanom s kiselim vrhnjem, posuti naribanim sirom, poprskati uljem i zapeći u pećnici. Raspored sastojaka za pripremu jela dat je za 4 porcije.
5. Razvoj recepture, tehnologije kuhanja i priprema regulatorne i tehnološke dokumentacije za jelo "Pskovopecherskaya Pomakukha"
Proizvodi uključeni u recept:
Garbusha – 600 gr
Krompir - 8 kom.
Peršin - 10 g
Kopar - 10 g
Za umak:
Luk – 2 kom.
Brašno – 1 žlica. žlica
Riblja juha - ½ l
Sol – 1 žličica.
Tehnologija kuhanja
Posoljenu garbušu razdijelite na filete, namočite, prelijte umakom i prokuhajte. Pospite začinskim biljem i poslužite s vrućim kuhanim krumpirom.
Umak. Popržite brašno dok ne postane malo kremasto. Postupno ulijevati juhu, miješati dok ne nastane jednolična masa, dodati sitno sjeckani luk, sol i kuhati 20-25 minuta.
5.1 Obračun bruto i neto mase sirovina
Izračun bruto i neto težine ribe:
Prema tablici. 4 Zbirke recepata Za dobivanje 125 g neto mješine, posebnih komada, trupa, filea bez kože i kostiju potrebno je 181 g bruto, a za 600 g bruto – X g neto. Napravimo proporciju:
POVJERENSTVO ZA OBRAZOVANJE UPRAVE PROFESIONALNOG LICEJA MURMANSKE REGIJE br. 6 Napisano ispitni papir Zanimanje: kuhar, slastičar (pekar)
Uloga povrća u prehrani ljudi. Priprema sirovina za kuhanje jela od povrća ruski narodna kuhinja. Primarni i toplinska obrada, razvoj asortimana i priprema povrća. Kuhana, poširana, pržena, pirjana i pečena jela od povrća.
JUHE. POZORNICA. Pushtyyo shyd* (juha s razmućenim jajetom) Ova se juha još naziva i “pushtem”, “gurshyd”, “kureg puzen shyd”. Pripremite usoljenu goveđu juhu ili svježe meso. Oguljeni krumpir narežite na kriške i stavite u kipuću juhu, dovedite do spremnosti. Pred kraj kuhanja dodati luk i umutiti...
Strojna obrada ljuskava riba i njeno rezanje ovisno o težini. Karakteristike robe glavne vrste sirovina, sanitarni i higijenski zahtjevi za njihovo skladištenje. Karakteristike opreme, inventara, posuđa. Rad i zaštita na radu.
Proučavanje kemijskog sastava ribljeg mesa karakterizira sadržaj bjelančevina, masti, ugljikohidrata, vitamina, minerala i vode, kao i prisutnost aminokiselina potrebnih ljudima i njihova količina. Energija i biološku vrijednost riba.
Kemijski sastav hranjive tvari: svojstva vode, makro- i mikroelementi, mono-, oligo- i polisaharidi, masti, lipidi, bjelančevine i neproteinske dušične tvari, organske kiseline i vitamini. Kemijski sastav i hranjiva vrijednost prehrambeni proizvodi.
Fotografija: Iakov Filimonov/Rusmediabank.ru
Riba je tako poznata riječ, ali kad je svatko izgovori, zamišlja svoju ribu.Ribe žive u svim kutovima globus. Ukupno znanstvenici poznaju oko 25 tisuća vrsta riba. Do danas je preživjelo 19 tisuća vrsta.
U sovjetsko doba svaki četvrtak bio je dan za ribu i služili su je u radničkim i gradskim menzama. Moramo se složiti da ovo sovjetska tradicija bilo jako dobro.
Sada svi znamo da je jesti ribu zdravo. Izvor je cjelovitih, lako probavljivih bjelančevina, masti, bogat biološki aktivnim mastima. Jela od ribe povećavaju vaš tonus i omogućuju vam da dugo ostanete energični.
Osim toga, riba štiti naše srce; dugogodišnjim promatranjem dobrovoljaca znanstvenici su otkrili da ljubitelji ribe rijetko obolijevaju od koronarne bolesti. Riba je također neophodna za one koji sanjaju da postanu dugo jetra. Upravo u zemljama u kojima se jede mnogo ribe ljudi ostaju produktivni i zavidno optimistični do duboke starosti.
Znanstvenici preporučuju da pojedete barem jedno jelo od ribe kako biste održali živce, što je posebno važno u našem vremenu prezasićenom informacijama i stresom. Čak i običan riblji sendvič pomoći će vam da se otresete ostataka sna i napunite baterije.
U večernjim satima jelo od ribe također će biti vrlo korisno za bračne parove i ljubavnike, jer povećava libido, jedan od najvažnijih.
U davna vremena vjerovali su da ako dugo jedete ribu, možete se riješiti neplodnosti.
Suvremeni znanstvenici vjeruju da bi trudnice trebale jesti ribu kako bi rodile ne samo snažno, već i inteligentno dijete s jakim živčanim sustavom.
Školarci primaju dovoljna količina ribe lakše i što je najvažnije s velikom željom svladavaju predmete, a studentima koji jedu ribu pravi je užitak glodati granit znanosti.
Žene koje često blaguju jela od ribe ostaju dugo mlade, lica im ostaju glatka i bez bora do starosti. To je posebno vidljivo na primjeru Japanki.
Iako je i u Rusiji riba bila na visokom cijenjenju, od nje su se posebno mnogo jela pripremala u posni dani, kojih je godišnje bilo do 200 i više. U Rusu su, naravno, jeli uglavnom riječnu ribu.
Također nikome od nas ne smeta povećati količinu ribljih jela u prehrani. Ali pogledate drugu i izbjegavate je jer su cijene visoke.
No, da bi riba koristila našem zdravlju i ljepoti, ne mora biti skupa. Jela napravljena od najjednostavnije ribe koristit će našem tijelu ne manje uspješno nego od skupih, jer čak i najviše jeftina riba sadrži gotovo cijeli kompleks hranjivih tvari potrebnih čovjeku.
Riblja juha "Oceanic"
Trebat će vam:
250 g oslića;
- 250 g pollocka;
- 3 srednja krumpira;
- 1 mrkva;
- 1 luk;
- lovorov list;
- 10 g peršina;
- 10 g kopra;
- sol, papar po ukusu.
Način kuhanja:
Ribu razrezati, glave bez škrga, peraje, kosti skuhati, procijediti. U tu juhu dodajte krumpir narezan na ploške, krupno naribanu mrkvu, nasjeckani luk, sol, papar, lovorov list, kuhajte dok ne omekša. Zatim dodajte komade u juhu riblji file i kuhajte još 15-20 minuta.
Prilikom posluživanja na tanjure stavite nasjeckano začinsko bilje.
Oslić u tijestu
Trebat će vam:
File;
- 1 čaša mlijeka;
- 1,5 žlice. žlice brašna;
- 1 jaje;
- biljno ulje;
- maslac;
- 15 g zelenila;
- sol, papar po ukusu.
Način kuhanja:
File narežite na manje komade, posolite i popaprite.
Pripremite tijesto: u čašu hladnog mlijeka dodajte sol, brašno, žumanjak jajeta, dobro promiješati i uliti umućeni bjelanjak.
Umočite komade filea u pripremljeno tijesto i pržite mala količina kipuće biljno ulje.
Pržene komade ribe stavite na tanjur i prelijte otopljenim maslacem. Po vrhu pospite nasjeckani kopar i peršin.
Poslužite s krumpirom.
Cijela punjena riba
Trebat će vam:
700-800 g (trupovi) ribe srednje veličine;
- 1/4 šalice otopljenog maslaca;
- 2 čaše bijeli kruh, izrezati na kocke;
- 1 luk;
- mali korijen celera;
- 1/4 šalice kuhane vode;
- sol, papar po ukusu.
Način kuhanja:
Ribu operite i osušite ubrusom. Unutrašnjost premažite otopljenim maslacem, posolite i popaprite.
Pripremite nadjev - pomiješajte kruh s nasjeckanim lukom i naribanim celerom, dodajte vodu, dobro promiješajte i tom smjesom napunite trbuh ribe, zašijte koncem.
Trupove stavite u namašćen pleh i stavite u zagrijanu pećnicu. Pecite do kraja.
Gotova riba trebala bi se lako ljuštiti vilicom.
Riba pečena s tjesteninom
Trebat će vam:
500 g ribljeg fileta;
- 200 g tjestenine;
- 2 čaše mlijeka;
- 3 žlice. žlice brašna;
- 50 g sira;
- maslac;
- sol, papar po ukusu.
Način kuhanja:
Pripremiti mliječni umak– brašno pomiješati s maslacem, malo zagrijati, razrijediti mlijekom, polako ga dodajući i miješajući, prokuhati, dodajući soli i šećera po ukusu.
Skuhajte tjesteninu, ocijedite vodu.
Ribu podijelite na komade i ispecite s obje strane. Ribu ne možete pržiti, već kuhati.
U podmazanu tepsiju poslažite ribu, prelijte je mliječnim umakom, pospite naribanim sirom, prelijte uljem i zapecite u pećnici.
Riblja pizza
Trebat će vam:
Somun od gotovog dizanog tijesta;
- 75 g ribe;
- 10 g majoneze;
- 10 g luka;
- 25 g konzervirane rajčice;
- 30 g sira;
- konzervirane masline.
Način kuhanja:
Somun namažite majonezom i na njega stavite komade kuhane ribe, popržene na vrhu biljno ulje sjeckani luk, rajčica iz konzerve. Pospite naribanim sirom i ukrasite konzervirane masline. I pecite 8-10 minuta u pećnici zagrijanoj na 300 C.
Riblji krumpirići
Trebat će vam:
Mala riba ili tanki komadi ribe;
- peršin;
- maslac;
- brašno;
- jaje;
- mlijeko;
- sok od limuna;
- krušne mrvice;
- sol, papar po ukusu.
Način kuhanja:
Pripremiti zeleno ulje- Samljeti maslac s malom količinom sok od limuna i nasjeckanog peršina, stavite u hladnjak.
Sitnu ribu ili tanke komadiće filea posoliti, uvaljati u brašno, navlažiti u mješavini mlijeka i jaja, uvaljati u prezle, staviti u podmazan pleh i peći u pećnici dok ne bude pečeno.
Gotovu ribu stavite na tanjur s komadićem zelenog maslaca.
Ukrasite prženim krumpirom u trakicama ili kockicama.
Lekcija br. 4 Tema: Tehnologija pripreme jela od ribe. Značaj jela od ribe u prehrani. Metode toplinske obrade ribe. Kuhana, pirjana, pirjana jela.
Ciljevi:
Edukativni: - upoznati studente s tehnologijom pripreme jela od ribe. Kuhano, pirjano, pirjano.
Obrazovni:- formirati i razvijati kuharske vještine; razvijati izvođačke sposobnosti i kreativne sposobnosti.
Edukativni: - usaditi estetski ukus pri uređenju gotova jela, pažljivost, kultura i vještine točnosti pri obavljanju posla; njegovanje međusobnog pomaganja i međusobnog poštovanja.
Planirani rezultati: - poznavati tehnologiju pripreme ribljih jela.
Međupredmetne veze: -fiziologija prehrane,
Oblici izvođenja nastave - predavanje.
Oblik organizacije obrazovne i kognitivne aktivnosti učenika: frontalni.
Vrsta lekcije: Lekcija usvajanja novih znanja
Oprema: bilješke, udžbenik.
Tijek lekcije: I. Organizacijska točka:
Pozdrav studentima.
Provjera učenika korištenjem časopisa;
II. Navedite temu i svrhu lekcije.
III. Učenje novog gradiva.
Značaj ribljih jela u ljudskoj ishrani.
Jela od ribe– izvor cjelovitih, lako probavljivih bjelančevina. S ribljim uljem u ljudski organizam ulaze vrijedne nezasićene masne kiseline. Riblja jela su bogata minerali(natrij, kalij, fosfor, jod, sumpor, željezo, klor, bakar) posebno jela pripremljena od morska riba. Vitamini A i D nalaze se u velikim količinama, a neke vrste ribe sadrže vitamine B1 i B2.
Promjene koje nastaju tijekom toplinske obrade:
Tijekom procesa toplinske obrade riba prolazi kroz složene fizikalne i kemijske promjene. Pri kuhanju i prženju ribe zgrušavaju se bjelančevine, mijenjaju se bjelančevine kolagena, masti, vitamini i ekstrakti, oslobađa se voda, mijenja se težina i volumen ribe. Kao rezultat toplinske obrade povećava se probavljivost ribe, omekšavaju se vlakna tkiva i umiru bakterije koje mogu biti kontaminirane ribljim poluproizvodima.
Riba sadrži proteine topive u vodi, koji zagrijavanjem na temperaturu od 35°C počinju koagulirati (denaturirati). Ovaj proces završava kada temperatura dosegne 65 °C. Kod kuhanja ribe na površini se pojavljuju uvijene bjelančevine u obliku lagane pjene. Riba sadrži kolagen, koji je gotovo u cijelosti vezivno tkivo. Riblji kolagen je manje stabilan od kolagena mesa. Na temperaturi od 40 °C zgrušava se i pretvara u glutin, ljepljivu tvar lako topljivu u vrućoj vodi, zbog čega zasićene riblje juhe stvrdnjavanjem stvaraju žele. Riblji gluten može zadržavati vodu u većoj mjeri od mesnog glutena, pa kuhanjem riba gubi manje na težini nego meso.
Promjene u masi ribe su 18...20%, t.j. pola od goveđeg mesa. Glavninu tih gubitaka čini voda.
Metode kuhanja ribe: kuhanje, poširanje, pirjanje, prženje na glavni način, prženje u većoj količini masnoće, pečenje.
Kuhana riba. Kuhaju se gotovo sve vrste ribe: mala riba - cijela; veliki - okrugli ili porcijski komadi. Međutim, iskusni gurmani ne preporučuju neke vrste ribe za kuhanje. To su šaran, deverika, šaran, navaga, jegulja i lampuga. Juha od ove ribe ispada gorka, a samo meso vas neće zadovoljiti izvrsnim okusom. Također je nepoželjno kuhati karasa i mirisa.
Tijekom kuhanja bjelančevine ribe koaguliraju (denaturiraju) i otpuštaju dio vode i ekstraktivnih tvari koje ulaze u temeljac, zbog čega se težina komada ribe smanjuje za 16-20%.
Kod kuhanja ribe izvedite slijedeći pravila:
1. Prije kuhanja, koža na porcijama se reže na 2-3 mjesta kako bi se spriječilo deformiranje.
2. Komadi se slažu u jedan red s kožom prema gore i zaliju vrućom vodom tako da riba bude pokrivena 2-3 cm.
3. U vodu dodajte nasumično nasjeckano aromatično korijenje, luk, sol i začine.
4. Morska riba ili riba specifičnog mirisa kuha se uz dodatak začina, rasola i kore od kiselih krastavaca. Ta se juha kuha 5-7 minuta i u nju se umoči riba.
Prilikom kuhanja riječna riba Dobro je dodati bijelo vino.
Donijet će vam pastrve!
Odmah su im naredili da kuhaju,
Kao što ćete vidjeti: postali su plavi -
Ulijte čašu Chablisa u uho... (A.S. Puškin)
Ovdje Puškin opisuje "au bleu" - francuski način kuhanje svježe ribe, obično pastrve "truite au blue", žive ili vrlo svježa riba stavljena u kipuću juhu koja joj kožu oboji u metalno plavu. Vino se dodaje da učvrsti ovaj učinak i da nema ugodan miris.
5. Kad kuhate ribu, pokrijte posudu poklopcem. Nakon što tekućina prokuha, skinite pjenu i kuhajte ribu bez vrenja na temperaturi od +85-90 °C.
6. Vrijeme kuhanja za porcije i cijele trupove (težine 150-200 g) je 12-15 minuta.
7. Spremnost ribe određuje se probijanjem komada s kuharskom iglom. Ako lako ulazi u meso i iz uboda se pojavljuje bistri sok, riba je spremna.
8. Ribu trebate kuhati dok puna spremnost, strogo poštujući vrijeme kuhanja.
Prilikom posluživanja riba se prelije umakom: rajčica, rajčica s povrćem, bijelo glavno, kiselo vrhnje ili poljski.
Kao prilog poslužuje se kuhani krumpir ili pire krumpir.
Stope prinosa za jednu porciju: riba - 75-100 g (prema stupcima I i II), prilog - 200 g, umak - 50 g.
Pri otpuštanju riba se stavi na tanjur kožom prema gore, sa strane se stavi prilog poprskan uljem, a riba se prelije umakom ili posluži zasebno. Prilog se ukrašava grančicama začinskog bilja ili posipa nasjeckanim začinskim biljem.
Poširana riba. Riba se pošira cijela, na porcije, izreže se na okrugle komade ili na komade fileta s kožom. Vrijeme poširanja je 10-15 minuta za porcije i 25-45 minuta za cijelu ribu.
Komadi se slažu kožom prema dolje, a ako se skine, onda na mjestu gdje je bila koža, tada će se deblji dio komada kuhati u tekućini, a ne na pari.
Riba se prelije malom količinom vode ili vruće juhe od ribljih ostataka. Dodajte aromatično korijenje, luk, začine i limunsku kiselinu.
Juha dobivena pohanjem ribe koristi se za pripremu umaka. Ovisno o vrsti umaka, jela se nazivaju: riba u paradajzu, riba u salamuri, riba na ruski itd.
Pitanja.
1. Koja se pravila pridržavaju kod kuhanja ribe? (Odgovor: porcionirani komadi riba se zareže na 2-3 mjesta. Stavite ribu s kožom prema gore, ulijte 2-3 cm vruće vode, kuhajte na zatvorenom poklopcu, a nakon vrenja smanjite vatru)
2. Imenujte asortiman jela iz kuhana riba. (Odgovor: kuhana riba)
3. Što je krivolov ribe? Po čemu se razlikuje od kuhanja? (Odgovor: poširanje je kuhanje u maloj količini vode. Poširana riba ima bolji okus od kuhane jer se ovim načinom toplinske obrade hranjivi sastojci potpunije čuvaju)
Učitavanje...