Drugo izdanje, ispravljeno i prošireno
Peter Weil
Stalik je s nama
Peter Weil (1949–2009) – književnik, novinar i putnik, radijski i televizijski voditelj, dobitnik prestižnih književnih nagrada. Autor najpopularnijih knjiga “Genius of Loci”, “Karta domovine”, “Pjesme o meni”.
U koautorstvu s Aleksandrom Genisom napisao je bestselere “Ruska kuhinja u egzilu” i “Materinji govor”, koji su više puta pretiskani u SAD-u i Rusiji, kao i “60-e: Svijet sovjetskog čovjeka”, “ Amerikana” itd.
Autor scenarija i voditelj televizijske serije prema knjizi “Genius of the Locus” koja se s velikim uspjehom više puta prikazivala u nacionalnom eteru. Povjesničar ruske kulture, gorljivi istraživač i politički komentator, Peter Weil poznat je i kao stručnjak i poznavatelj gastronomske umjetnosti.
Knjiga nije samo izuzetno informativna i korisna, ne samo da je vrlo uzbudljiva. Ovo je šarmantna knjiga. Počevši od prve riječi na naslovnici: čini se točnim da ime autora ruskim ušima zvuči umanjeno. Odmah ulazite u odnos povjerenja s autorom i knjigom - naravno, jer on, Stalik, daje ton.
Sve je za vas, detaljno i razumljivo, autor ne štedi detalje, točno i pošteno shvaćajući da su u kulinarskom poslu važni samo detalji. Uostalom, opća korespondencija s hranom se brzo shvaća, raspored sastojaka može se uzeti iz referentne knjige, redoslijed radnji može se pažljivo pratiti, ali hrana će se pokazati nejestivom. Stalik odaje počast inspiraciji i talentu, ali se oslanja na znanje i rad. Zato kreće izdaleka - ne od samog kuhanja, već od odabira posuđa. “Definitivno se morate jako cjenkati - ovi prodavači imaju veliku rezervu cijene. Ako vam se iznenada ponudi već korišteni kotao od lijevanog željeza, uzmite ga bez oklijevanja: mnogo je manje muke od novog, a poslužit će i vašim unucima.”
"Unuci" - izravno ili neizravno - nastaju neprestano. Kuhanje je stvar života: ne samo u neposrednom značenju te riječi, već iu najvišem metafizičkom smislu. Kotao je jedan od instrumenata (Stalik ga naziva "alat") za nastavak ljudske rase. Štoviše, nastavak na najdostojniji način.
Hrana je narodna tradicija, narodni karakter, narodna bit. Očuvanje i obogaćivanje kulinarskog umijeća je, bez imalo pretjerivanja, društvena i moralna zadaća.
Osim vlastitog iskustva koje curi sa svake stranice, autor se poziva na primarne izvore: “Sedamdesetogodišnji buharski Židov podijelio je sa mnom ovu tajnu, a njemu ju je pak prije pedeset godina ispričao jedan devedesetogodišnjak. godišnji Uzbekistanac.” Nakon čega, ocrtavši prastari način točenja janjećeg loja, Stalik dodaje svoje znanje, na koje, očito, oni starci s neba gledaju s negodovanjem, ali mi s oduševljenjem prihvaćamo: „Izvadite mast iz kotla i koristite je za njegovu namjenu: to jest, piti s njima hladnu votku.”
Vodka u Stalikovoj knjizi prolazi kao uskličnik, čini se da u suštini nema nikakve koristi, ali je lijepo progunđati i zgražati se: “Bilo bi lijepo imati vruće somune s jetricama: samo ih tako umočite u umak i u tvoja usta. Pa, i votka, naravno, iz zamrzivača. Ali što s tim?"
Još uvijek se podcjenjuje primarna važnost - mnogo učinkovitija od oružja i drugih civilizacijskih oruđa - ruske votke za razvoj južnih i istočnih prostora. Na Kavkazu se votka susrela s domaćim vinom, ali je bezuvjetno osvojena srednja, a posebno sjeverna Azija. Zapravo, pokazalo se da je boca jedina točka konvergencije potpuno različitih načina života. I tako se pokazalo da je "mast od prženja jedno od najboljih predjela za ruske četrdesetostepene". Zato Stalik lako dobacuje: “Počinju piti votku po drugi put dok čekaju pilav...” - naznačeno je ispod čega, ali je onda nepokolebljivo: “Lijacije prestaju malo prije nego što se pilav iznese. Ovo pravilo je strogo i ne dopušta iznimke.” Muslimanski svijet nije se potpuno raspao: pilav se drži.
Sve je tim uvjerljivije jer je popraćeno autorovim fotografijama jela koje je kreirao. Prikazivanje hrane izazov je koji nije savladan još od nizozemskih mrtvih priroda iz 17. stoljeća. U svakodnevnom životu znamo: što je ukusno, lijepo je. Ali koliko često u ilustracijama ovo dopisivanje nestaje. Stalik također zna kako pokazati: njegove slike odišu mirisom.
Od silne informativnosti, od strahopoštovanja prema ljepoti - okusnoj i vizualnoj, od pijetetskog odnosa prema temi, autor katkada odluta i u visoki stil. U temi lula kebaba, “riječi iz Biblije su mi iz nekog razloga pale na pamet” - i citat. Ali kombinacija Biblije i lula-kebaba ne vrijeđa; nego s poštovanjem primjećujete pjesničko uho koje je uhvatilo prozivku istih suglasnika u dvije tako različite riječi.
No, opća je intonacija knjige prostodušna i razgovorna, tako da čitatelj razumije kako ne samo kuhati janjeća rebra s grahom i začinskim biljem, nego i što nakon toga činiti: „Pojevši sve, gosti piju iz tanke čaše. čaše crnog čaja, skuhanog u boji pijetlovog repa.” , sa sitno nasjeckanim šećerom, i igrajte backgammon.” Pa, naravno, ne možete piti espresso dok igrate bejzbol. S bojom repa ne možete pogriješiti.
Cilj je jasnoća. Objašnjavajući kako montirati kebab, Stalik piše: “Ako meso označimo s “O”, a mast sa slovom “X”, tada bismo na štapiću trebali dobiti “OOHO-HOO”. Ako nastavimo raditi sve kako treba, onda će ovo biti zvukovi koje će izjelice ispuštati: "oooh-oh-hoo!"" Podsjetimo se.
A koliko je koristan savjet za one koji su se prejeli: “Uz zeleni čaj, nesretniku treba dati sitno nasjeckanog i opranog luka, poprskanog octom.”
Zagrijana toplinom peći, autorica nije samo brižna, već i strastvena. Ima stvari preko kojih ne može, ne želi i nikome ne savjetuje prijeći. Stalikov glavni neprijatelj je stroj za mljevenje mesa: "Postoji jedna stvar koju ne mogu razumjeti: zašto je Bog dopustio ljudima da stvore stroj za mljevenje mesa?" Ovdje se uzdiže do pravih umjetničkih visina: “Jeste li vidjeli ljude kako radosno sjeckaju teleću pečenicu na male komadiće, a zatim je drobe u ovom stroju za mljevenje mesa-sokovniku? reci mi Pa oni isti koji se onda jako ljute jer im je mljeveno meso - recimo u mantima ili okruglicama - nešto suho? Takve ljude u životu nisam vidio, ali sam ih upoznao na internetu.”
Štalik i mrkva za pilav se ne ribaju (a kamoli stavljaju u multipraktik), nego se samo režu. Što se mesa tiče, ako ga sjeckate bilo čime osim nožem, ostaju vam “krpasto zgnječena vlakna”. Samo nož ostavlja sok u mesu. Mora postojati principi.
Na primjer, pilav možete jesti ili žlicom ili rukama. “Ali ne vilicom! Jesti pilav vilicom je uvreda za kuhara: činjenica je da bi dobro napravljen pilav trebao biti mrvičast”, a mrvičast pilav će se mrviti kroz vilicu, s pravom ističe Stalik.
Iz toga, a ne iz broja sastojaka, proizlazi povjerenje bez kojeg nema smisla otvarati kuharicu. Od osjećaja koji naviru kada, iz dobre volje, ukazuje na jeftinije varijante proizvoda, autor gotovo žalosno dočarava: “Iskreno, nadam se da nikoga od naših čitatelja ne zanima kako uštedjeti na hrani nauštrb njezine kvalitete.”
Pritom Stalik čvrsto stoji na zemlji, poput ukopanog roštilja, znajući s kim i s čim ima posla: “Šašlik se može pripremiti od gotovo svih vrsta mesa, ribe ili peradi i s gotovo svim začinima. pa čak i bez njega uopće. Ne postoji “neprikladno” meso, “neuspješno” začinjavanje, ali postoje načini rezanja mesa, mariniranja i kuhanja koji su u ovom konkretnom slučaju pogrešno odabrani.”
Trenutna stranica: 1 (knjiga ima ukupno 19 stranica) [dostupan odlomak za čitanje: 11 stranica]
Stalik Khankishiev
Kazan, roštilj i ostali muški užici
Stalić nam je došao s World Wide Weba. Već više od pet godina on je, kako kažu, “guru” ruskog gastronomskog interneta, zvijezda i legenda najpopularnijih kulinarskih stranica i foruma. Zapravo, iza pseudonima Stalić stoji živa osoba: zove se Stalik Khankishiev i živi u Uzbekistanu, i to čak ne u glavnom gradu Taškentu, već u ugodnoj, patrijarhalnoj Fergani. I nikad ne biste rekli da ovaj čovjek ima toliko strasti, toliko vedre, uzavrele ljubavi prema životu. Stalik je potpuno samouk, briljantan amater, ali stvarno izvrsno kuha, divno piše o svom kuhanju i fotografira ono što dobije apsolutno oduzima dah.
Njegova knjiga nipošto nije zbirka recepata za uzbekistansku kuhinju, nije vodič kroz srednjoazijsku kuhinju ili čak, šire, istočnjačku kuhinju. Ovo je poziv da svijet pogledate očima strastvene, talentirane i velikodušne osobe koja je imala priliku prodrijeti u drevnu i prekrasnu kulturu, ispunjenu okusima tako različitih zemalja i obogaćenu tradicijama tako različitih naroda. . Ova kuhinja je svijetla, pikantna, zabavna, sofisticirana, ali jednostavna. Takav kakav je sam Stalik i kakva je njegova “životna filozofija”.
Peter Weil. Stalik je s nama
Knjiga nije samo izuzetno informativna i korisna, ne samo da je vrlo uzbudljiva. Ovo je šarmantna knjiga. Počevši od prve riječi na naslovnici: čini se točnim da ime autora ruskim ušima zvuči umanjeno. Odmah ulazite u odnos povjerenja s autorom i knjigom - naravno, jer on, Stalik, postavlja takva pitanja za nju.
Sve je za vas, detaljno i razumljivo, autor ne štedi detalje, točno i pošteno shvaćajući da su u kulinarskom poslu važni samo detalji. Uostalom, opća korespondencija s hranom se brzo shvaća, raspored sastojaka može se uzeti iz referentne knjige, redoslijed radnji može se pažljivo pratiti, ali hrana će se pokazati nejestivom. Stalik odaje počast inspiraciji i talentu, ali se oslanja na znanje i rad. Zato kreće izdaleka - ne od samog kuhanja, već od odabira posuđa. “Definitivno se morate jako cjenkati - ovi prodavači imaju veliku rezervu cijene. Ako vam se iznenada ponudi već korišteni kotao od lijevanog željeza, uzmite ga bez oklijevanja: mnogo je manje muke od novog, a poslužit će i vašim unucima.”
"Unuci" - izravno ili neizravno - nastaju neprestano. Kuhanje je stvar života: ne samo u neposrednom značenju te riječi, već iu najvišem metafizičkom smislu. Kotao je jedan od instrumenata (Stalik ga naziva "alat") za nastavak ljudske rase. Štoviše, nastavak na najdostojniji način.
Hrana je narodna tradicija, narodni karakter, narodna bit. Očuvanje i obogaćivanje kulinarskog umijeća je, bez imalo pretjerivanja, društvena i moralna zadaća.
Osim vlastitog iskustva koje curi sa svake stranice, autor se poziva na primarne izvore: “Sedamdesetogodišnji buharski Židov podijelio je sa mnom ovu tajnu, a njemu ju je pak prije pedeset godina ispričao jedan devedesetogodišnjak. godišnji Uzbekistanac.” Nakon čega, nakon što je ocrtao prastari način točenja janjećeg loja, Stalik dodaje svoje znanje, na koje oni starci s neba očito gledaju s negodovanjem, ali mi s oduševljenjem prihvaćamo: „Izvadite mast iz kotla i koristite za njegovu namjenu: to jest, popijte s njima hladnu votku.”
Vodka u Stalikovoj knjizi prolazi kao uskličnik, čini se da u suštini nema nikakve koristi, ali je lijepo progunđati i zgražati se: “Bilo bi lijepo imati vruće somune s jetricama: samo ih tako umočite u umak i u tvoja usta. Pa, i votka, naravno, iz zamrzivača. Ali što s tim?"
Još uvijek se podcjenjuje primarna važnost - mnogo učinkovitija od oružja i drugih civilizacijskih oruđa - ruske votke za razvoj južnih i istočnih prostora. Na Kavkazu se votka susrela s domaćim vinom, ali je bezuvjetno osvojena srednja, a posebno sjeverna Azija. Zapravo, pokazalo se da je boca jedina točka konvergencije potpuno različitih načina života. I tako se pokazalo da je "mast od prženja jedno od najboljih predjela za ruske četrdesetostepene". Zato Stalik lako dobacuje: “Počinju piti votku po drugi put dok čekaju pilav...” - naznačeno je ispod čega, ali je onda nepokolebljivo: “Lijacije prestaju malo prije nego što se pilav iznese. Ovo pravilo je strogo i ne dopušta iznimke.” Muslimanski svijet nije se potpuno raspao: pilav se drži.
Sve je tim uvjerljivije jer je popraćeno autorovim fotografijama jela koje je kreirao. Prikazivanje hrane izazov je koji nije savladan još od nizozemskih mrtvih priroda iz 17. stoljeća. U svakodnevnom životu znamo: što je ukusno, lijepo je. Ali koliko često u ilustracijama ovo dopisivanje nestaje. Stalik također zna kako pokazati: njegove slike odišu mirisom.
Od silne informativnosti, od strahopoštovanja prema ljepoti - okusnoj i vizualnoj, od pijetetskog odnosa prema temi, autor katkada odluta i u visoki stil. U temi lula kebaba, “riječi iz Biblije su mi iz nekog razloga pale na pamet” - i citat. Ali kombinacija Biblije i lula-kebaba ne vrijeđa; nego s poštovanjem primjećujete pjesničko uho koje je uhvatilo prozivku istih suglasnika u dvije tako različite riječi.
No, opća je intonacija knjige prostodušna i razgovorna, tako da čitatelj razumije kako ne samo kuhati janjeća rebra s grahom i začinskim biljem, nego i što nakon toga činiti: „Pojevši sve, gosti piju iz tanke čaše. čaše crnog čaja, skuhanog u boji pijetlovog repa.” , sa sitno nasjeckanim šećerom, i igrajte backgammon.” Pa, naravno, ne možete piti espresso dok igrate bejzbol. S bojom repa ne možete pogriješiti.
Cilj je jasnoća. Objašnjavajući kako montirati kebab, Stalik piše: “Ako meso označimo sa “O”, a mast kao slovo “X”, onda bismo trebali dobiti “OOHOHOO” na štapiću. Ako nastavimo raditi sve kako treba, onda će ovo biti zvukovi koje će izjelice ispuštati: "oooh-oh-hoo!"" Podsjetimo se.
A koliko je koristan savjet za one koji su se prejeli: “Uz zeleni čaj, nesretniku treba dati sitno nasjeckanog i opranog luka, poprskanog octom.”
Zagrijana toplinom peći, autorica nije samo brižna, već i strastvena. Ima stvari preko kojih ne može, ne želi i nikome ne savjetuje prijeći. Stalikov glavni neprijatelj je stroj za mljevenje mesa: "Postoji jedna stvar koju ne mogu razumjeti: zašto je Bog dopustio ljudima da stvore stroj za mljevenje mesa?" Ovdje se uzdiže do pravih umjetničkih visina: “Jeste li vidjeli ljude kako radosno sjeckaju teleću pečenicu na male komadiće, a zatim je drobe u ovom stroju za mljevenje mesa-sokovniku? reci mi Pa oni isti koji se onda jako ljute jer im je mljeveno meso - recimo u mantima ili okruglicama - nešto suho? Takve ljude u životu nisam vidio, ali sam ih upoznao na internetu.”
Štalik i mrkva za pilav se ne ribaju (a kamoli stavljaju u multipraktik), nego se samo režu. Što se mesa tiče, ako ga sjeckate bilo čime osim nožem, ostaju vam “krpasto zgnječena vlakna”. Samo nož ostavlja sok u mesu. Mora postojati principi.
Na primjer, pilav možete jesti ili žlicom ili rukama. “Ali ne vilicom! Jesti pilav vilicom je uvreda za kuhara: činjenica je da bi dobro napravljen pilav trebao biti mrvičast”, a mrvičast pilav će se mrviti kroz vilicu, s pravom ističe Stalik.
Iz toga, a ne iz broja sastojaka, proizlazi povjerenje bez kojeg nema smisla otvarati kuharicu. Od osjećaja koji naviru kada, iz dobre volje, ukazuje na jeftinije varijante proizvoda, autor gotovo žalosno dočarava: “Iskreno, nadam se da nikoga od naših čitatelja ne zanima kako uštedjeti na hrani nauštrb njezine kvalitete.”
Pritom Stalik čvrsto stoji na zemlji, poput ukopanog roštilja, znajući s kim i s čim ima posla: “Šašlik se može pripremiti od gotovo svih vrsta mesa, ribe ili peradi i s gotovo svim začinima. pa čak i bez njega uopće. Ne postoji “neprikladno” meso, “neuspješno” začinjavanje, ali postoje načini rezanja mesa, mariniranja i kuhanja koji su u ovom konkretnom slučaju pogrešno odabrani.”
Vrlo važan pasus. Stalik promatra cijeli gastronomski horizont u cjelini. Ovdje se vidi pravi majstor, koji za razliku od sitnog amatera s brižljivo njegovanom uskogrudnošću („Mariniram samo u limunu!“) ima široke vidike: sve je samo stvar znanja i umijeća. Zamislimo Puškina kako izjavljuje: "Ja pišem samo sonete." Ne treba nam takav Puškin.
Ovaj stanovnik Fergane na svakom koraku pokazuje zadivljujuću i iznenađujuće modernu globalnu širinu. Stalik pak svoj gastronomski ekumenizam tumači povijesno: “U središnjoj Aziji žive izuzetno kulinarski prijemčivi ljudi. U nešto više od stotinu godina bliskih kontakata s Rusijom i njezinim narodima, ovdje su usvojena mnoga ruska, ukrajinska, tatarska, pa čak i korejska jela... Tisućama godina države središnje Azije graničile su i imale najbliže veze s Perzijom i zemljama Bliskog istoka...” A onda - o kineskim, ujgurskim, dunganskim, indijskim utjecajima.
Stalik je čak elegantno utkao ideju kulinarske obnove propalog carstva na jednom mjestu. Priča kako su ga jednom između Buhare i Samarkanda Karakalpaci nahranili neusporedivim džizom (postoji jelo od janjetine s glazbenim nazivom - ono je, kao i sve ostalo, detaljno opisano). Oduševljeni Stalik počeo je postavljati pitanja, Karakalpaci su počeli dijeliti tajne, a onda iznenada upitao: "Recite mi, šefe, hoće li još postojati SSSR?" Izravan prijelaz iz džezve u Uniju više je nego logičan. Ako igdje ostane nekadašnje carstvo, to je na stolovima.
S visine razumijevanja i vještine, Stalik si dopušta gotovo krivovjerje: "Bolje je kuhati od dobre svježe svinjetine nego kuhati od bilo koje vrste smrznute govedine, ili uopće ne kuhati." I tako kroz cijelu knjigu – spoj tradicionalizma i kozmopolitizma. Posebno poglavlje govori o židovskoj kuhinji u središnjoj Aziji. Zasebno, objedinjavanje tradicije pilava i kus-kusa, odnosno most sve do sjeverne Afrike. Nije uzalud posljednje poglavlje nazvano "Dastarkhan na raskrižju civilizacija".
Inače, sadržaj je sam po sebi uzbudljivo štivo, iako bi trebao izaći kao zasebno izdanje. “Pronalaženje kotlića”, “Odabir i postavljanje”, “Slastica - što ostaje od janjetine?”, “Kakve veze ima krumpir?”, “Haltadagi savot, ili “Subotnji pilav u vrećici”, “ Usput, o prejedanju”, “Lula-kebab u uniformi”, “Goveđi odrezak na uzbečki”... Sve ovo želim – i trebam – odmah pročitati i primiti se peći (kotlića, roštilja). Kuharske knjige dijele se na one koje su praktične za kuhanje i one koje su zanimljive za čitanje. Ova je jedna od najboljih.
Peter Weil je pisac i novinar, radijski i televizijski voditelj, dobitnik prestižnih književnih nagrada. Autor najpopularnijih knjiga “Genius Loci” i “Karta domovine”. U koautorstvu s Aleksandrom Genisom napisao je bestselere “Ruska kuhinja u egzilu” i “Materinji govor”, koji su više puta pretiskani u SAD-u i Rusiji, kao i “60-e: Svijet sovjetskog čovjeka”, “ Americana” i dr. Scenaristica i voditeljica televizijske serije prema knjizi “Genius Loci” koja je s velikim uspjehom emitirana na TV kanalu “Kultura” 2005.-2006. Povjesničar i istraživač ruske kulture, oduševljeni putnik i politički komentator, Peter Weil poznat je i kao znalac i poznavatelj gastronomske umjetnosti.
Boris Burda. Vlastita zadovoljstva
Vrlo lako sam se upoznala sa Stalikom Khankishievom i njegovim receptima. Jednog dana, moj TV kuharski program primio je e-poruku s receptom. Primam puno pisama, pokušavam ih brzo pročitati i odlučiti što dalje s njim. Ali s ovim nije išlo tako - pročitao sam ga, sjedio malo i ponovno ga pročitao nekoliko puta. Samo za vlastito zadovoljstvo.
Za moju emisiju recept je bio malo dugačak - rado bih ga skratio, ali nisam digao ruku: nema ništa suvišno. Ali sve male tajne koje bi doista mogle omesti kuhara početnika pomno su razotkrivene inteligentnim objašnjenjima, preciznim detaljima i blagim humorom, čineći potpuno bezopasnim čak i hirovitu primadonu poput vaše uistinu podučavati nešto što ne zna.
Zapravo, nisam učen, niti sam upućen, treniran ili postrojen u dva reda – ispričana mi je zanimljiva priča koju sam i ja želio doživjeti kao lik. Priča o pilavu - ne o tanjiru jela ili rižinoj kaši s mesom, već o velikom jelu, etnokulturnom znaku jedne grandiozne i drevne civilizacije, s kojom smo bili kriminalno malo upoznati, čak i dok smo živjeli u istoj zemlji, e sad sta reci... Kad sam procitala recept do kraja, ne samo da sam naucila nesto novo nego sam i shvatila, i dozivjela, i osjetila, a da ne govorim da sam bas htjela tanjur-dva pilava po ovom receptu.
I jasno se sjećam još jedne stvari - pomisli da bih je, kad bi knjiga takvih recepata bila u prodaji, uzela ne samo za sebe, već i za sve svoje prijatelje, da i oni uživaju u njoj. Usput, nakon programa su me pitali: "Je li izašao s knjigom recepata?" Sada možete odgovoriti da je izašla - a čak i uz fotografije koje je sam autor snimio, teško se možete suzdržati da ne otrgnete stranicu iz knjige i ne prožderete je bez kruha ili čak zelenog čaja. Potpuna je iluzija da ne miriše na tiskarsku boju, već na nježno meso i aromatične začine, a ruka vam se ne diže da okrenete stranicu, iako shvaćate da ono što slijedi nije gore, ali teško je rastati se i od toga ... Općenito, va-va-va! - koliko se toga stopilo u ovoj riječi za naša srca... Blago vama - budući da ovo čitate, knjiga je u vašim rukama. A za prijatelje? Ne propustite priliku da im ugodite, inače ćete kasnije požaliti!
Boris Burda je pisac, pjesnik, TV voditelj, jedan od veterana i najpopularnijih igrača “Što? Gdje? Kada?”, kao i intelektualno televizijsko prvenstvo “Svoja igra”. U Ukrajini - a sada sve više iu Rusiji - Boris Burda poznat je i kao bistar, duhovit "gastronomski publicist", stručnjak za povijest kulinarstva, sakupljač najrazličitijih kulinarskih tradicija, običaja, tehnologija, tajni i jednostavno recepti. Ukrajinski TV kanal “Inter” već nekoliko godina emitira iznimno popularnu “kulinarsko-kulturnu emisiju” pod nazivom “Slasno s Borisom Burdom”.
Predgovor autora
Znam puno ljudi koji su zaljubljenici u pilav i ćevape. I ne poznajem nijednog čovjeka koji potajno ne sanja da ih nauči kuhati bolje od bilo koga drugoga – barem među svojim prijateljima.
Jasno je da mi muškarci imamo puno posla, ponekad smo zauzeti na poslu do kasno. Kuhanju, dakle, možemo posvetiti jedan, pa najviše dva dana u tjednu - drugim riječima, vikendom smo spremni stajati za štednjakom, uz ognjište uz kotao, a s još većim zadovoljstvom i za roštilj. Stoga većina muškaraca u pravilu nije domaći kuhar, nego seoski kuhar.
Ovo seosko kuhanje, kuhanje na otvorenom, kuhanje vikendom, da budem iskren, definitivno je muški posao. Pa, zapravo, je li ovo stvarno za ženu: za lijepog ljetnog dana otići na tržnicu, izabrati i kupiti najispravnije proizvode od odavno poznatih mesnica, zelenaša i začina, naoštriti noževe, narezati meso, nacijepati drva, založiti vatru, skuhati roštilj, pa čak i pilav, okupiti prijatelje i počastiti ih?
Ne, drage žene. Ne možemo staviti tako teške odgovornosti na vaša krhka pleća. Prepustite ih nama prije nego što bude prekasno!
Ujedno, treba napomenuti da je rijetko koji čovjek koji ne bi znao cijenjeni recept za pravi šiš ćevap koji je ispričao jedan Armenac (Uzbekistanac, Kazahstanac ili netko drugi)... Ili tko bi iskreno priznao: Ja pilavu uopće ne znam kako pristupiti, a što se ostalih istočnjačkih jela tiče, ne treba mi sve ovo uzalud.
O tome je svima, negdje i jednom, već više puta rečeno, sve objašnjeno, a možda i pokazano. Ali nikad se ne zna što smo vidjeli i čuli u životu? Ne možete se sjetiti svega!
Upravo za takve slučajeve - pa, kada ste iznenada nešto zaboravili, a jednostavno još niste stigli nešto saznati - ova je knjiga namijenjena. Neka to bude svojevrsni vodič kroz istočnjačku kuhinju za strastvene, a ne lijene muškarce. Neka nekoga podsjeti na opće poznate istine, a nekoga nauči nečemu novom ili čak potakne na stvaranje vlastitih kulinarskih remek-djela.
Ovdje treba reći da ja, autor ove knjige, nikako nisam profesionalni kuhar, već jednostavno amater. Pa ja volim s osjećajem, smislom i aranžmanom pripremiti poslasticu i oko nje okupiti prijatelje. Ovaj moj hobi postoji već dugi niz godina i dosta se stvari nakupilo u mojoj prtljazi. Iskreno se nadam da je kvantiteta prerasla u kvalitetu – dobro, na čitatelju je da prosudi.
Između ostalog, imao sam veliku sreću – barem u zemljopisnom i gastronomskom smislu: rođen sam i cijeli život živim u srednjoj Aziji, u Uzbekistanu. Naravno, kuhinja srednje Azije ostavila je traga na mojim kulinarskim pogledima i na mom kulinarskom repertoaru.
Gastronomija središnje Azije nevjerojatno je bogata, ne samo zato što je akumulirala vlastitu kulinarsku tradiciju, već i zahvaljujući vrlo zanimljivom susjedstvu u tom pogledu. Stanovnici središnje Azije uvijek su se nalazili na raskrižju trgovačkih putova i sami su često polazili na duga putovanja. Bilo da se radilo o hodočašćima na sveta mjesta ili o putovanjima trgovačkih karavana, svaki put kući su se donosili začini, začini, novi proizvodi, a s njima i nova kulinarska iskustva i recepti.
Naravno, mnoga uvedena jela nisu zaživjela; neka su se prilagođavala i mijenjala ovisno o lokalnim uvjetima, ukusima i običajima. Ali kao rezultat miješanja raznih kulinarskih tradicija, Središnja Azija je stvorila svoju jedinstvenu kuhinju, koja sada osvaja srca ljubitelja kulinarstva u mnogim zemljama. Mogu reći da se ne razlikujem od svojih predaka – baš kao i oni nekada, uz naša nacionalna jela volim kuhati tradicionalna jela susjednih naroda. I zaista bih želio ne samo prenijeti svojim čitateljima ljepotu i raskoš moderne srednjoazijske kuhinje, već je i razviti što je više moguće.
Općenito se mora reći da u središnjoj Aziji žive izuzetno kulinarski prijemčivi ljudi. Tijekom nešto više od stotinu godina bliskih kontakata s Rusijom i njezinim narodima, ovdje su usvojena mnoga ruska, ukrajinska, tatarska, pa čak i korejska jela. Danas nikoga neće iznenaditi ruska soljanka, tatarski beljaši, korejski kuk-si, krimski čebureci, ukrajinske knedle i boršč na jelovniku taškentskog restorana ili kafića. Istina, sva ova jela izvode se s lako uočljivim srednjoazijskim naglaskom.
Tisućama godina države središnje Azije graničile su i imale najbliže veze s Perzijom i zemljama Bliskog istoka. U antičko doba Perzija je bila središte kulinarske misli na Istoku - legende o jelima perzijskih vladara mogu se pronaći u književnim spomenicima raznih zemalja. Trebam li reći koliko je Perzija utjecala na kuhanje srednje Azije?
Poslovni kontakti s Kinom doveli su do kulinarske revolucije u gotovo cijelom svijetu: špageti i tjestenina dugo su zaokupljali maštu kuhara u Italiji, a knedle su postale ruska nacionalna hrana. A Srednja Azija nije ni na dan prekidala kontakte s Kinom. Čak je i riža, bez koje je danas nemoguće zamisliti našu kuhinju, uvezena iz Srednjeg kraljevstva prije samo nekoliko tisuća godina. Turski narodi iz Kine - Ujguri i Dungani - donijeli su toliko toga u kuhinju središnje Azije u proteklih dvjesto godina da je vrijeme da se zapitamo: "Što su ljudi ovdje jeli prije njih?"
Indija je oduvijek privlačila trgovce iz cijelog svijeta mirisima i okusom svojih začina. Ogromne vojske moćnih carstava borile su se za trgovačke putove koji su vodili do njega i pristup njegovom blagu, među kojima su začini, začini i samo njegovo kuhanje smatrani najvrjednijima u svim vremenima. Naravno, Indija je ozbiljno utjecala i na srednjoazijsku kuhinju.
Tako da je kulinarska civilizacija u čijem sam središtu rođen, odrastao i živim fantastično bogata i vjerojatno se nikad neću umoriti od njezina proučavanja. Iskreno se nadam da će raspršeno blago koje velikodušno daruje kulinarstvo srednje Azije osvojiti i vas.
Inače, sve fotografije u ovoj knjizi slikao sam upravo iz jela koja sam pripremao vlastitim rukama u vlastitoj kuhinji i koje sam nekad dijelio s obitelji i prijateljima. Sve je stvarno - bez montaža, kolaža i imitacija. Mislim da će ove jednostavne i naivne slike učiniti jasnijima moja objašnjenja i pomoći čitatelju da zamisli kako bi neka jela trebala izgledati kada su gotova iu raznim važnim fazama njihove pripreme.
Jednom riječju, od amatera za amatere. Uz želje za uspjeh i radost iz našeg zajedničkog hobija - kuhanja.
Ovdje je autorova e-knjiga Khankishiev Stalik. Na stranicama knjižnice možete besplatno preuzeti ili čitati online e-knjigu Kazan, roštilj i druge muške radosti u txt ili fb2 formatu, besplatno, bez registracije i bez SMS-a.
Veličina arhive s knjigom Kazan, roštilj i drugi muški užici = 2,34 MB
“Kotlovina, roštilj i ostali muški užici”: KoLibri; 2006
ISBN 5-98720-026-1
Anotacija
Na nekoliko popularnih gastronomskih stranica na internetu već se godinama okuplja ogromna multinacionalna skupina oduševljenih obožavatelja, nepovjerljivih skeptika i zainteresiranih novopridošlica, čitajući nevjerojatne kulinarske zapise i diveći se majstorskim fotografijama s tajanstvenim potpisom Stalić. Jasno je da je pitanje "Gdje je knjiga?" - pitaju se ovdje već duže vrijeme.
Ova knjiga ni na koji način nije zbirka recepata za uzbekistansku kuhinju, niti vodič kroz srednjoazijsku kuhinju ili čak, šire, istočnjačku kuhinju. Ovo je poziv da svijet pogledate očima strastvene, talentirane i velikodušne osobe koja je imala priliku prodrijeti u drevnu i prekrasnu kulturu, ispunjenu okusima tako različitih zemalja i obogaćenu tradicijama tako različitih naroda. . Ova kuhinja je svijetla, pikantna, zabavna, sofisticirana, ali jednostavna. Takav kakav je sam Stalik i kakva je njegova “životna filozofija”.
Stalik Khankishiev
Kazan, roštilj i ostali muški užici
fotografije autora
Stalić nam je došao s World Wide Weba. Već više od pet godina on je, kako kažu, “guru” ruskog gastronomskog interneta, zvijezda i legenda najpopularnijih kulinarskih stranica i foruma. Zapravo, iza pseudonima Stalić stoji živa osoba: zove se Stalik Khankishiev i živi u Uzbekistanu, i to čak ne u glavnom gradu Taškentu, već u ugodnoj, patrijarhalnoj Fergani. I nikad ne biste rekli da ovaj čovjek ima toliko strasti, toliko vedre, uzavrele ljubavi prema životu. Stalik je potpuno samouk, briljantan amater, ali stvarno izvrsno kuha, divno piše o svom kuhanju i fotografira ono što dobije apsolutno oduzima dah.
Njegova knjiga nipošto nije zbirka recepata za uzbekistansku kuhinju, nije vodič kroz srednjoazijsku kuhinju ili čak, šire, istočnjačku kuhinju. Ovo je poziv da svijet pogledate očima strastvene, talentirane i velikodušne osobe koja je imala priliku prodrijeti u drevnu i prekrasnu kulturu, ispunjenu okusima tako različitih zemalja i obogaćenu tradicijama tako različitih naroda. . Ova kuhinja je svijetla, pikantna, zabavna, sofisticirana, ali jednostavna. Takav kakav je sam Stalik i kakva je njegova “životna filozofija”.
Peter Weil. Stalik je s nama
Knjiga nije samo izuzetno informativna i korisna, ne samo da je vrlo uzbudljiva. Ovo je šarmantna knjiga. Počevši od prve riječi na naslovnici: čini se točnim da ime autora ruskim ušima zvuči umanjeno. Odmah ulazite u odnos povjerenja s autorom i knjigom - naravno, jer on, Stalik, postavlja takva pitanja za nju.
Sve je za vas, detaljno i razumljivo, autor ne štedi detalje, točno i pošteno shvaćajući da su u kulinarskom poslu važni samo detalji. Uostalom, opća korespondencija s hranom se brzo shvaća, raspored sastojaka može se uzeti iz referentne knjige, redoslijed radnji može se pažljivo pratiti, ali hrana će se pokazati nejestivom. Stalik odaje počast inspiraciji i talentu, ali se oslanja na znanje i rad. Zato kreće izdaleka - ne od samog kuhanja, već od odabira posuđa. “Definitivno se morate jako cjenkati - ovi prodavači imaju veliku rezervu cijene. Ako vam se iznenada ponudi već korišteni kotao od lijevanog željeza, uzmite ga bez oklijevanja: mnogo je manje muke od novog, a poslužit će i vašim unucima.”
"Unuci" - izravno ili neizravno - nastaju neprestano. Kuhanje je stvar života: ne samo u neposrednom značenju te riječi, već iu najvišem metafizičkom smislu. Kotao je jedan od instrumenata (Stalik ga naziva "alat") za nastavak ljudske rase. Štoviše, nastavak na najdostojniji način.
Hrana je narodna tradicija, narodni karakter, narodna bit. Očuvanje i obogaćivanje kulinarskog umijeća je, bez imalo pretjerivanja, društvena i moralna zadaća.
Osim vlastitog iskustva koje curi sa svake stranice, autor se poziva na primarne izvore: “Sedamdesetogodišnji buharski Židov podijelio je sa mnom ovu tajnu, a njemu ju je pak prije pedeset godina ispričao jedan devedesetogodišnjak. godišnji Uzbekistanac.” Nakon čega, nakon što je ocrtao prastari način točenja janjećeg loja, Stalik dodaje svoje znanje, na koje oni starci s neba očito gledaju s negodovanjem, ali mi s oduševljenjem prihvaćamo: „Izvadite mast iz kotla i koristite za njegovu namjenu: to jest, popijte s njima hladnu votku.”
Vodka u Stalikovoj knjizi prolazi kao uskličnik, čini se da u suštini nema nikakve koristi, ali je lijepo progunđati i zgražati se: “Bilo bi lijepo imati vruće somune s jetricama: samo ih tako umočite u umak i u tvoja usta. Pa, i votka, naravno, iz zamrzivača. Ali što s tim?"
Još uvijek se podcjenjuje primarna važnost - mnogo učinkovitija od oružja i drugih civilizacijskih oruđa - ruske votke za razvoj južnih i istočnih prostora. Na Kavkazu se votka susrela s domaćim vinom, ali je bezuvjetno osvojena srednja, a posebno sjeverna Azija. Zapravo, pokazalo se da je boca jedina točka konvergencije potpuno različitih načina života. I tako se pokazalo da je "mast od prženja jedno od najboljih predjela za ruske četrdesetostepene". Zato Stalik lako dobacuje: “Počinju piti votku po drugi put dok čekaju pilav...” - naznačeno je ispod čega, ali je onda nepokolebljivo: “Lijacije prestaju malo prije nego što se pilav iznese. Ovo pravilo je strogo i ne dopušta iznimke.” Muslimanski svijet nije se potpuno raspao: pilav se drži.
S istinskim dramatičnim štihom autor izmjenjuje svakodnevne odlomke s enciklopedijski umetnutim poglavljima – primjerice, o sortama riže. Detaljno je opisano devet varijanti - zašto su dobre, koja su jela za njih posebno povoljna i kako ih pripremiti.
Sve je tim uvjerljivije jer je popraćeno autorovim fotografijama jela koje je kreirao. Prikazivanje hrane izazov je koji nije savladan još od nizozemskih mrtvih priroda iz 17. stoljeća. U svakodnevnom životu znamo: što je ukusno, lijepo je. Ali koliko često u ilustracijama ovo dopisivanje nestaje. Stalik također zna kako pokazati: njegove slike odišu mirisom.
Od silne informativnosti, od strahopoštovanja prema ljepoti - okusnoj i vizualnoj, od pijetetskog odnosa prema temi, autor katkada odluta i u visoki stil. U temi lula kebaba, “riječi iz Biblije su mi iz nekog razloga pale na pamet” - i citat. Ali kombinacija Biblije i lula-kebaba ne vrijeđa; nego s poštovanjem primjećujete pjesničko uho koje je uhvatilo prozivku istih suglasnika u dvije tako različite riječi.
No, opća je intonacija knjige prostodušna i razgovorna, tako da čitatelj razumije kako ne samo kuhati janjeća rebra s grahom i začinskim biljem, nego i što nakon toga činiti: „Pojevši sve, gosti piju iz tanke čaše. čaše crnog čaja, skuhanog u boji pijetlovog repa.” , sa sitno nasjeckanim šećerom, i igrajte backgammon.” Pa, naravno, ne možete piti espresso dok igrate bejzbol. S bojom repa ne možete pogriješiti.
Cilj je jasnoća. Objašnjavajući kako montirati kebab, Stalik piše: “Ako meso označimo sa “O”, a mast kao slovo “X”, onda bismo trebali dobiti “OOHOHOO” na štapiću. Ako nastavimo raditi sve kako treba, onda će ovo biti zvukovi koje će izjelice ispuštati: "oooh-oh-hoo!"" Podsjetimo se.
A koliko je koristan savjet za one koji su se prejeli: “Uz zeleni čaj, nesretniku treba dati sitno nasjeckanog i opranog luka, poprskanog octom.”
Zagrijana toplinom peći, autorica nije samo brižna, već i strastvena. Ima stvari preko kojih ne može, ne želi i nikome ne savjetuje prijeći. Stalikov glavni neprijatelj je stroj za mljevenje mesa: "Postoji jedna stvar koju ne mogu razumjeti: zašto je Bog dopustio ljudima da stvore stroj za mljevenje mesa?" Ovdje se uzdiže do pravih umjetničkih visina: “Jeste li vidjeli ljude kako radosno sjeckaju teleću pečenicu na male komadiće, a zatim je drobe u ovom stroju za mljevenje mesa-sokovniku? reci mi Pa oni isti koji se onda jako ljute jer im je mljeveno meso - recimo u mantima ili okruglicama - nešto suho? Takve ljude u životu nisam vidio, ali sam ih upoznao na internetu.”
Štalik i mrkva za pilav se ne ribaju (a kamoli stavljaju u multipraktik), nego se samo režu. Što se mesa tiče, ako ga sjeckate bilo čime osim nožem, ostaju vam “krpasto zgnječena vlakna”. Samo nož ostavlja sok u mesu. Mora postojati principi.
Na primjer, pilav možete jesti ili žlicom ili rukama. “Ali ne vilicom! Jesti pilav vilicom je uvreda za kuhara: činjenica je da bi dobro napravljen pilav trebao biti mrvičast”, a mrvičast pilav će se mrviti kroz vilicu, s pravom ističe Stalik.
Iz toga, a ne iz broja sastojaka, proizlazi povjerenje bez kojeg nema smisla otvarati kuharicu. Od osjećaja koji naviru kada, iz dobre volje, ukazuje na jeftinije varijante proizvoda, autor gotovo žalosno dočarava: “Iskreno, nadam se da nikoga od naših čitatelja ne zanima kako uštedjeti na hrani nauštrb njezine kvalitete.”
Pritom Stalik čvrsto stoji na zemlji, poput ukopanog roštilja, znajući s kim i s čim ima posla: “Šašlik se može pripremiti od gotovo svih vrsta mesa, ribe ili peradi i s gotovo svim začinima. pa čak i bez njega uopće. Ne postoji “neprikladno” meso, “neuspješno” začinjavanje, ali postoje načini rezanja mesa, mariniranja i kuhanja koji su u ovom konkretnom slučaju pogrešno odabrani.”
Vrlo važan pasus. Stalik promatra cijeli gastronomski horizont u cjelini. Ovdje se vidi pravi majstor, koji za razliku od sitnog amatera s brižljivo njegovanom uskogrudnošću („Mariniram samo u limunu!“) ima široke vidike: sve je samo stvar znanja i umijeća. Zamislimo Puškina kako izjavljuje: "Ja pišem samo sonete." Ne treba nam takav Puškin.
Ovaj stanovnik Fergane na svakom koraku pokazuje zadivljujuću i iznenađujuće modernu globalnu širinu. Stalik pak svoj gastronomski ekumenizam tumači povijesno: “U središnjoj Aziji žive izuzetno kulinarski prijemčivi ljudi. U nešto više od stotinu godina bliskih kontakata s Rusijom i njezinim narodima, ovdje su usvojena mnoga ruska, ukrajinska, tatarska, pa čak i korejska jela... Tisućama godina države središnje Azije graničile su i imale najbliže veze s Perzijom i zemljama Bliskog istoka...” A onda - o kineskim, ujgurskim, dunganskim, indijskim utjecajima.
Stalik je čak elegantno utkao ideju kulinarske obnove propalog carstva na jednom mjestu. Priča kako su ga jednom između Buhare i Samarkanda Karakalpaci nahranili neusporedivim džizom (postoji jelo od janjetine s glazbenim nazivom - ono je, kao i sve ostalo, detaljno opisano). Oduševljeni Stalik počeo je postavljati pitanja, Karakalpaci su počeli dijeliti tajne, a onda iznenada upitao: "Recite mi, šefe, hoće li još postojati SSSR?" Izravan prijelaz iz džezve u Uniju više je nego logičan. Ako igdje ostane nekadašnje carstvo, to je na stolovima.
S visine razumijevanja i vještine, Stalik si dopušta gotovo krivovjerje: "Bolje je kuhati od dobre svježe svinjetine nego kuhati od bilo koje vrste smrznute govedine, ili uopće ne kuhati." I tako kroz cijelu knjigu – spoj tradicionalizma i kozmopolitizma. Posebno poglavlje govori o židovskoj kuhinji u središnjoj Aziji. Zasebno, objedinjavanje tradicije pilava i kus-kusa, odnosno most sve do sjeverne Afrike. Nije uzalud posljednje poglavlje nazvano "Dastarkhan na raskrižju civilizacija".
Inače, sadržaj je sam po sebi uzbudljivo štivo, iako bi trebao izaći kao zasebno izdanje. “Pronalaženje kotlića”, “Odabir i postavljanje”, “Slastica - što ostaje od janjetine?”, “Kakve veze ima krumpir?”, “Haltadagi savot, ili “Subotnji pilav u vrećici”, “ Usput, o prejedanju”, “Lula-kebab u uniformi”, “Goveđi odrezak na uzbečki”... Sve ovo želim – i trebam – odmah pročitati i primiti se peći (kotlića, roštilja). Kuharske knjige dijele se na one koje su praktične za kuhanje i one koje su zanimljive za čitanje. Ova je jedna od najboljih.
Peter Weil je pisac i novinar, radijski i televizijski voditelj, dobitnik prestižnih književnih nagrada. Autor najpopularnijih knjiga “Genius Loci” i “Karta domovine”. U koautorstvu s Aleksandrom Genisom napisao je bestselere “Ruska kuhinja u egzilu” i “Materinji govor”, koji su više puta pretiskani u SAD-u i Rusiji, kao i “60-e: Svijet sovjetskog čovjeka”, “ Americana” i dr. Scenaristica i voditeljica televizijske serije prema knjizi “Genius Loci” koja je s velikim uspjehom emitirana na TV kanalu “Kultura” 2005.-2006. Povjesničar i istraživač ruske kulture, oduševljeni putnik i politički komentator, Peter Weil poznat je i kao znalac i poznavatelj gastronomske umjetnosti.
Boris Burda. Vlastita zadovoljstva
Vrlo lako sam se upoznala sa Stalikom Khankishievom i njegovim receptima. Jednog dana, moj TV kuharski program primio je e-poruku s receptom. Primam puno pisama, pokušavam ih brzo pročitati i odlučiti što dalje s njim. Ali s ovim nije išlo tako - pročitao sam ga, sjedio malo i ponovno ga pročitao nekoliko puta. Samo za vlastito zadovoljstvo.
Za moju emisiju recept je bio malo dugačak - rado bih ga skratio, ali nisam digao ruku: nema ništa suvišno. Ali sve male tajne koje bi doista mogle omesti kuhara početnika pomno su razotkrivene inteligentnim objašnjenjima, preciznim detaljima i blagim humorom, čineći potpuno bezopasnim čak i hirovitu primadonu poput vaše uistinu podučavati nešto što ne zna.
Zapravo, nisam učen, niti sam upućen, treniran ili postrojen u dva reda – ispričana mi je zanimljiva priča koju sam i ja želio doživjeti kao lik. Priča o pilavu - ne o tanjiru jela ili rižinoj kaši s mesom, već o velikom jelu, etnokulturnom znaku jedne grandiozne i drevne civilizacije, s kojom smo bili kriminalno malo upoznati, čak i dok smo živjeli u istoj zemlji, e sad sta reci... Kad sam procitala recept do kraja, ne samo da sam naucila nesto novo nego sam i shvatila, i dozivjela, i osjetila, a da ne govorim da sam bas htjela tanjur-dva pilava po ovom receptu.
I jasno se sjećam još jedne stvari - pomisli da bih je, kad bi knjiga takvih recepata bila u prodaji, uzela ne samo za sebe, već i za sve svoje prijatelje, da i oni uživaju u njoj. Usput, nakon programa su me pitali: "Je li izašao s knjigom recepata?" Sada možete odgovoriti da je izašla - a čak i uz fotografije koje je sam autor snimio, teško se možete suzdržati da ne otrgnete stranicu iz knjige i ne prožderete je bez kruha ili čak zelenog čaja. Potpuna je iluzija da ne miriše na tiskarsku boju, već na nježno meso i aromatične začine, a ruka vam se ne diže da okrenete stranicu, iako shvaćate da ono što slijedi nije gore, ali teško je rastati se i od toga ... Općenito, va-va-va! - koliko se toga stopilo u ovoj riječi za naša srca... Blago vama - budući da ovo čitate, knjiga je u vašim rukama. A za prijatelje? Ne propustite priliku da im ugodite, inače ćete kasnije požaliti!
Boris Burda je pisac, pjesnik, TV voditelj, jedan od veterana i najpopularnijih igrača “Što? Gdje? Kada?”, kao i intelektualno televizijsko prvenstvo “Svoja igra”. U Ukrajini - a sada sve više iu Rusiji - Boris Burda poznat je i kao bistar, duhovit "gastronomski publicist", stručnjak za povijest kulinarstva, sakupljač najrazličitijih kulinarskih tradicija, običaja, tehnologija, tajni i jednostavno recepti. Ukrajinski TV kanal “Inter” već nekoliko godina emitira iznimno popularnu “kulinarsko-kulturnu emisiju” pod nazivom “Slasno s Borisom Burdom”.
Predgovor autora
Znam puno ljudi koji su zaljubljenici u pilav i ćevape. I ne poznajem nijednog čovjeka koji potajno ne sanja da ih nauči kuhati bolje od bilo koga drugoga – barem među svojim prijateljima.
Jasno je da mi muškarci imamo puno posla, ponekad smo zauzeti na poslu do kasno. Kuhanju, dakle, možemo posvetiti jedan, pa najviše dva dana u tjednu - drugim riječima, vikendom smo spremni stajati za štednjakom, uz ognjište uz kotao, a s još većim zadovoljstvom i za roštilj. Stoga većina muškaraca u pravilu nije domaći kuhar, nego seoski kuhar.
Ovo seosko kuhanje, kuhanje na otvorenom, kuhanje vikendom, da budem iskren, definitivno je muški posao. Pa, zapravo, je li ovo stvarno za ženu: za lijepog ljetnog dana otići na tržnicu, izabrati i kupiti najispravnije proizvode od odavno poznatih mesnica, zelenaša i začina, naoštriti noževe, narezati meso, nacijepati drva, založiti vatru, skuhati roštilj, pa čak i pilav, okupiti prijatelje i počastiti ih?
Ne, drage žene. Ne možemo staviti tako teške odgovornosti na vaša krhka pleća. Prepustite ih nama prije nego što bude prekasno!
Ujedno, treba napomenuti da je rijetko koji čovjek koji ne bi znao cijenjeni recept za pravi šiš ćevap koji je ispričao jedan Armenac (Uzbekistanac, Kazahstanac ili netko drugi)... Ili tko bi iskreno priznao: Ja pilavu uopće ne znam kako pristupiti, a što se ostalih istočnjačkih jela tiče, ne treba mi sve ovo uzalud.
O tome je svima, negdje i jednom, već više puta rečeno, sve objašnjeno, a možda i pokazano. Ali nikad se ne zna što smo vidjeli i čuli u životu? Ne možete se sjetiti svega!
Upravo za takve slučajeve - pa, kada ste iznenada nešto zaboravili, a jednostavno još niste stigli nešto saznati - ova je knjiga namijenjena. Neka to bude svojevrsni vodič kroz istočnjačku kuhinju za strastvene, a ne lijene muškarce. Neka nekoga podsjeti na opće poznate istine, a nekoga nauči nečemu novom ili čak potakne na stvaranje vlastitih kulinarskih remek-djela.
Ovdje treba reći da ja, autor ove knjige, nikako nisam profesionalni kuhar, već jednostavno amater. Pa ja volim s osjećajem, smislom i aranžmanom pripremiti poslasticu i oko nje okupiti prijatelje. Ovaj moj hobi postoji već dugi niz godina i dosta se stvari nakupilo u mojoj prtljazi. Iskreno se nadam da je kvantiteta prerasla u kvalitetu – dobro, na čitatelju je da prosudi.
Između ostalog, imao sam veliku sreću – barem u zemljopisnom i gastronomskom smislu: rođen sam i cijeli život živim u srednjoj Aziji, u Uzbekistanu. Naravno, kuhinja srednje Azije ostavila je traga na mojim kulinarskim pogledima i na mom kulinarskom repertoaru.
Ako knjiga Kazan, roštilj i ostali muški užici autor Khankishiev Stalik dao ti ono što želiš, onda je to dobro!
Ako je tako, onda mogu preporučiti ovu knjigu Kazan, roštilj i ostali muški užici svojim prijateljima postavljanjem hiperveze na ovu stranicu s knjigom: Khankishiev Stalik - Kazan, roštilj i drugi muški užici.
Ključne riječi stranice: Kazan, roštilj i ostali muški užici; Khankishiev Stalik, preuzimanje, besplatno, čitanje, knjiga, elektronski, online
Jednom sam imao učitelja. Ne učitelj u školi, ali takav učitelj u životu. Puno me naučio, hvala mu puno, ali posebno pamtim jedno njegovo jednostavno pravilo: “Ako želiš nešto napraviti dobro, prvo stvori uvjete.”
Počnimo s raspravom o tome kako stvoriti uvjete za kuhanje. Razgovarajmo o bitnim stvarima. Najvažnija i najpotrebnija stvar je kotao! Kuhinje Srednjih naroda
Nemoguće je zamisliti Aziju bez ovog "šahinšaha kuhinje". To je vjerojatno razlog zašto u srednjoj Aziji postoji toliko mnogo poslovica i izreka o kotlu.
"Kotao je velik, ali napuknut", to je ono što kažu za osobu koja zauzima visok položaj, koji mu, međutim, ne osigurava prihod.
“Prazan kotao sve glasnije zvoni,” - pogađate i sami o kome je riječ.
"Laščev kotao ne vrije", također ne treba tumačenje.
Da, ali nismo ovdje da pričamo o folkloru, nego o kulinarstvu... Pa da prijeđemo na praktične stvari.
Nemate kotao?
Morate ga kupiti – to sam ja, bez šale! S indignacijom ćemo odbaciti lonce za patke, lonce za pecanje na tronošcima, pa čak i kineske wokove koji izgledaju kao kotao. Trebate kupiti kotao.
Tržnice i trgovine danas nude mnogo mogućnosti, pa potencijalnog kupca više muči pitanje "koji kotao kupiti" nego "gdje ga nabaviti". Stoga ću pokušati pomoći s odgovorom na pitanje "koji".
BIRAJTE
Prije svega, moramo odlučiti gdje ćemo koristiti kotao. Bilo na selu - na otvorenoj vatri, ili u stanu - na običnom kuhinjskom štednjaku? Nazovimo takav kotao “turistički”. Ili će to biti kotao isključivo za daču, u kojem ćemo kuhati samo na otvorenom, na ognjištu? Stacionarni, što znači da je u ovom slučaju potreban monumentalni kotao. Ili nemamo nikakvu daču, ali imamo obični plinski ili čak električni štednjak, na kojem ćemo morati kuhati u povijesno doglednoj budućnosti? Tada govorimo o relativno laganoj opciji, skromne veličine i težine...
Najprikladniji kotao je polukuglasti kotao s okruglim dnom: može biti od lijevanog željeza, a može biti i tzv. aluminijski, izrađen od legura lakih metala. No, ne možete ga staviti na plinski štednjak bez posebnog postolja, a o električnom plameniku i ne govorimo. Ovaj se kotao može koristiti samo na ognjištu, a ispada da je njegovo mjesto samo na dači, u seoskoj kući.
Tada vrijedi kupiti kotao od 16-20 litara. Pitate se: "Zašto moram biti tako velik?" Prvo, uvijek možete skuhati malo hrane u velikom kotlu bez gubitka kvalitete.
A drugo... tko zna? I nije tako puno - 16 - 20 litara. Pilav se, na primjer, može kuhati za 20 ljudi u takvom kotlu. Može li se dogoditi da trebate nahraniti 20 ljudi?
Naravno, najbolje je ugraditi takav kotao u stacionarni kamin s nadstrešnicom. Bolje je ložište napraviti od opeke, a samu komoru za izgaranje preporučljivo je izgraditi od vatrostalne opeke, a također je vrlo važno napraviti dimnjak s dobrim propuhom. Bilo bi dobro ako postoji mali prostor oko kotla, na razini njegovih rubova. Na njega je prikladno staviti pripremljenu hranu, začine i posuđe. Ako je moguće, ne bi bilo suvišno provesti plin u takav kamin. Nije da predlažem kuhanje isključivo na plinu, ne! Ali ako ima plina, prikladnije je prvo ga zapaliti, a zatim položiti drvo na vrh plamenika. Kada treba brzo dodati ili smanjiti toplinu vatre, kombinacija plina i drva je vrlo zgodna, a kada pripremate jela koja zahtijevaju dugotrajno lagano zagrijavanje, plin je neizostavan. I, naravno, plamenik mora biti širi tako da plamenom pokrije što veći dio dna kotla. Općenito, kotao bi trebao sjediti u ognjištu dvije trećine svoje dubine, a drva za ogrjev neka leže na tolikoj udaljenosti od dna posude da sve bude zahvaćeno plamenom.
Ako iz jednog ili drugog razloga nije moguće urediti takav stacionarni kamin, savjetujem vam da napravite prijenosni kamin od željezne bačve ili komada cijevi velikog promjera. Za uklanjanje dima možete napraviti proreze u gornjem dijelu ove strukture, kao što je prikazano na fotografiji, ili je bolje napraviti dimnjak u obliku obrnutog slova L u njegovom stražnjem dijelu i ojačati laganu limenu cijev poput samovar. Još je bolje ako ognjište ima dno i noge, da se ne naginje prenisko prema kotliću.
Lako je provjeriti je li vam ognjište dobro - ulijte vode u kotao i zapalite vatru ispod njega. Što brže voda zavrije, što su mjehurići pare ravnomjernije raspoređeni na kipućoj površini, to će pilav i svako drugo jelo u takvom kotlu biti bolji i ukusniji.
Ognjište od opeke ili metala može se napraviti ne samo za veliki kotao, već i za primjerak od 7-8 litara, što smo konvencionalno nazvali "turistički kotao". Oblik našeg "turističkog kotla" mora biti odabran uzimajući u obzir karakteristike peći u stanu. Ovo blago ispravljeno dno, kao što je ovdje prikazano, prikladno je i za otvoreno ognjište i za plinski štednjak. Naravno, bilo bi vrlo dobro ako, s obzirom na oblik kotla sa širom otvorenim zidovima, to bude kotao od lijevanog željeza. Kada kuhate na štednjaku, njegova masivnost omogućit će više ili manje ravnomjerno zagrijavanje cijele unutarnje površine.
A ako koristite kotao samo na štednjaku, onda je prikladnije imati onaj s izravnatim dnom, a zidovi su gotovo paralelni jedni s drugima. Ništa loše se neće dogoditi ako je kotao izrađen od aluminija. Ako su zidovi, a posebno dno aluminijskog kotla dovoljno debeli, u njemu će biti jednako prikladno kuhati kao u onom od lijevanog željeza - ništa neće izgorjeti. A nešto manja toplinska inercija (zbog manje težine samog kotla) vrlo je korisna kod kuhanja na električnom štednjaku. Vjerojatno ste primijetili da nakon što se smanji toplina na električnom štednjaku, ono nastavlja prilično snažno grijati još neko vrijeme - to se zove toplinska inercija.
Priče da će iz aluminijskog kotla iscuriti neki otrovni oksidi u vašu hranu nisu ništa više od glasina. Na površini aluminija vrlo brzo se stvara vrlo tvrd i postojan film, tako da aluminijski kotao ne predstavlja nikakvu kemijsku opasnost za vaše zdravlje. Diljem svijeta piju pivo iz aluminijskih limenki, i to s velikim zadovoljstvom!
Usput, još jednom o veličinama kotlova za plinski ili električni štednjak. Za prosječnu obitelj najprikladniji je volumen od 7 - 8 litara. Na primjer, u takvom kotlu možete skuhati pilav za 6 - 8 ljudi i tim pilavom nahraniti jede do sitosti. A ako ste pohlepni s veličinom jela i skuhate odjednom veću količinu istog pilava, bit će ga vrlo teško skuhati na snazi plamena standardnih plamenika - njihov prijenos topline neće biti dovoljan. To znači da ćemo morati tražiti zaseban, snažan plamenik, kupiti poseban plinski cilindar, ugraditi dodatnu peć pored glavne ... Zašto su nam potrebni ti problemi?
KUPUJEMO I POSTAVLJAMO
No, vratimo se kupnji kazana. Kamo da ideš za njim? Možete, naravno, potražiti u trgovinama hardverom - ponekad naiđete na emajlirane stvari od lijevanog željeza koje su manje-više po obliku slične kotlovima. Ponekad su užasno skupe, talijanske ili francuske, izvrsne siluete, jarkih boja... Da budem iskrena, ne ulijevaju mi povjerenje. Pa nisu prikladni za pripremu pravih azijskih jela. Ali ono što vas ni u kojem slučaju ne bi smjelo dovesti u iskušenje su kotlovi tankih stijenki od nepoznatog metala obloženi teflonom. Bolje je obratiti se ljudima iz srednje Azije na bilo kojoj tržnici - oni će vam sigurno pomoći i ponuditi vam pravi kotao. Obavezno obratite pozornost na unutarnju površinu kotla - ona bi trebala biti glatka, ako je moguće bez vidljivih šupljina i ugiba, što ne samo da ukazuje na lošu kvalitetu lijevanja, koje bi jednog dana moglo otići u stranu, već i užasno otežava održavanje: pranje takvih kotao, posebno "izgoreni" - jedna muka. I svakako se morate dobro cjenkati - ovi prodavači imaju veliku cjenovnu maržu. Ako vam se iznenada ponudi već korišteni kotao od lijevanog željeza, uzmite ga bez oklijevanja: puno je manje muke od novog, a poslužit će i vašim unucima. Ako je kotao nov (aluminij je apsolutno bijel, lijevano željezo je apsolutno crno, možda s tu i tamo mrljama hrđe), mora se prethodno obraditi, inače u njemu ne možete kuhati.
Na površini novog kotla uvijek ima malo strojnog ulja - ono se koristi tijekom lijevanja da se lijevano željezo ili aluminij odlijepe od kalupa. Da bi se uklonilo ulje, kotao treba staviti na vatru nekoliko sati da sve ulje izgori. Ne zaboravite širom otvoriti prozore i zatvoriti vrata kuhinje! Ne palite prejaku vatru: morate biti posebno oprezni s aluminijskim kotlom - može se rastopiti ako ga dugo ostavite bez nadzora.
Sada uzmite 500 grama biljnog ulja (može se koristiti jednom za neku vrstu dubokog prženja), ulijte ga u kotao, jako zagrijte i smanjite vatru na ispod srednje. Morate pričekati dok površina kotla ne dobije vruću crvenkastu nijansu pod utjecajem kipućeg ulja. Ali nema potrebe zagrijavati sam metal do usijanja! Nakon što je dno postalo kakvo nam treba, kotao okrenite na bok (ako je okrugao lakše je to učiniti) i zagrijte ga s ove strane. Postupno obradite sve strane jednu po jednu istom metodom. Sada pustite da se ulje potpuno ohladi i izlijte ga. Nakon toga kotao treba potpuno ohladiti, temeljito oprati toplom vodom i obrisati krpom.
Sada je vaš instrument spreman služiti mnogo godina, možda i cijeli život. U njoj meso nikada neće zagorjeti, ništa se neće zalijepiti za dno, a sve što skuhate bit će nevjerojatno ukusno i lijepo.
Međutim, pripremanje kotlića je prilično dug proces koji može potrajati i nekoliko sati. Moguće je da će vas za to vrijeme posjetiti vatrogasci - dim će biti nemilosrdan! Nije li bolje pričekati ljetnu sezonu i obaviti posao na svježem zraku? Iznesite štednjak s plinskom bocom u dvorište - i to je to!
S kotlovima od lijevanog željeza treba postupati posebno pažljivo: nakon svakog kuhanja izvadite ostatke hrane iz kotla i isperite ih toplom vodom, bez ikakvih sredstava za pranje. Zatim u čist kotao ulijte malo vode i prokuhajte. Ocijedite vodu s preostalom masnoćom, osušite, a kotao prebrišite nauljenom krpom - sada ga možete očistiti! Ako se kotao od lijevanog željeza ne koristi dulje vrijeme, na njegovim zidovima može se pojaviti hrđa. U tom slučaju, kotao opet treba malo zagrijati i obrisati uljem.
Ako je netko kuhao u vašem kotlu bez pridržavanja svih pravila, može se dogoditi da hrana u njemu počne gorjeti.
Takav kotao najprije treba zagrijati, dodati kilogram soli, širom otvoriti prozore i staviti ventilator. Povremeno miješajući sol, pazite da se kotao ne pregrije. Nakon otprilike sat vremena sol će postati smeđa. Sada ga treba izliti, pustiti da se kotlić ohladi, pa u njemu ponovo zagrijati ulje.
Aluminijskim kotlovima lakše je rukovati nego onima od lijevanog željeza, ali sama rečenica "Kuham u pravom kotlu od lijevanog željeza" izaziva istinsko poštovanje kod ljudi koji razumiju.
Poglavlje 2. PRVI KORACI OKO KAZANA
DOBRO? JE LI NAŠ KAZAN SPREMAN? Gdje ćemo početi? Od pilava? Uh, ne, čekaj. Idemo se najprije udobno smjestiti u kotao, vidjeti što on može i što mi možemo s njim. Ali naš pilav ne ide nikuda, još ćemo stići.
Prije svega, moramo zapamtiti da je u velikoj većini slučajeva kotao potrebno dobro zagrijati prije početka kuhanja. Pa gledajte: tolika masa metala, prije nego počne nešto pržiti, mora se i sama zagrijati, zar ne?
Pa stavimo najprije kotao na vatru. Ne na najjačoj, već na srednjoj vatri. Pustite da se kotlić zagrije. Sjećate se kad smo ga prošli put namazali uljem prije nego što smo ga spremili u ormar? Neka se ovo ulje u njegovim porama dobro zagrije. U kotao ulijte čašu-dvije hladne vode i pričekajte da prokuha. Kipuća voda i mjehurići pare koji se dižu s dna uzrokovat će da preostalo ulje ispliva iz pora kotla. Kotao je prokuhao - sada možete ispustiti vodu. Ako je kotao velik, poput onog u dači, ne morate ga pomicati rukama. Možete jednostavno zagrabiti ili izbaciti vodu kutlačom ili šupljikavom žlicom. A onih nekoliko kapi što preostanu u kotlu radosno će prokuhati same od sebe.
Uzmite čistu krpu i obrišite preostalu sol ili kamenac iz kotla, ako se stvorio. I zagrijte još malo! Sada je kotao spreman. Vrijeme je da u to ubacite... mast od debelog repa.
Da, dragi čitatelji! Moram vam reći da se bez dobrog sala od repa kotao ponekad čini kao nepotrebna stvar u kućanstvu. Velika većina jela priprema se od ove janjeće masti. Ovoj svinjskoj masti i njezinim divnim svojstvima vratit ćemo se više puta, ali za sada vas jednostavno pitam: kad već vaša kotlovina ima premijeru, hajdemo je razmaziti masnom mašću? Neka u ovome bude malo šamanizma, nemojmo oklijevati staviti neko sveto značenje u ovu akciju. Uostalom, danas imamo praznik - novi kotao! Kao i obično, dobijemo po pedeset grama, ali što je s kotlovinom? A kotlić - janjeća mast!
Koliko? Kako? O tome se govori u našem prvom receptu. Dakle, likovi: ti, ja i tvoj novi kotao.
Kurdyuk
Janjeća rebra s lukom
150 g janjeće masti (poželjna mast od repa)
ili 120 g dobrog biljnog ulja bez mirisa
600 – 700 g janjećih rebara
500 g luka
Sol, kumin, sjemenke korijandera
U prethodno zagrijani kotao, koji je postavljen na srednju vatru, spuštamo janjeću mast, izrezanu na kockice sa stranom od oko jedan i pol centimetar. Ne miješati! Čekamo da se mast počne topiti. Kad vidite da je donji dio komadića masti požutio, okrenite ih na drugu stranu. Nakon što se svinjska mast pretvori u male zlatno zapečene komadiće koji plivaju na površini poprilične količine ulja, izvadite ih šupljikavom žlicom i stavite na tanjurić - vrlo brzo će vam dobro doći!
Izvedeni zahvat - koji je obavezan za postupak pripreme mnogih jela u kotlu - dalje ćemo jednostavno označavati s dvije riječi: "topiti mast".
Ako pečemo na ulju a ne na svinjskoj masti, onda u kotao ulijemo ulje, pustimo da se dobro zagrije - do modrikaste maglice (ne dok dođu vatrogasci, nego do laganog dima, rekoh!) - i spustimo cijeli. mali oguljeni luk u kotao . Pustite da se kuha i porumeni sa svih strana, a zatim ga izvadite šupljikavom žlicom i bacite. I od sada ćemo ovu standardnu operaciju s uljem zvati "kalcinirati ulje".
Dok se ulje u kotlu (mast topljenu od svinjske masti također ćemo zvati uljem, dogovoreno?) zagrijava još pet minuta na laganoj vatri, imat ćemo vremena obaviti jednu vrlo važnu operaciju. Naime: poprženo povrće malo posolimo, posipamo sitno nasjeckanim lukom, koji također malo posolimo, zalijemo sebe i svoje prijatelje (ako su prisutni u kuhinji ili kod našeg ognjišta) s malo votke - i imamo međuobrok s ovim istim prženim povrćem!
Nakon što ste se okrijepili, pojačajte vatru ispod kotla i u kipuće ulje spustite janjeća rebra.
Ako je meso odmrznuto, izvadite ga iz zdjele na čijem se dnu već nakupio sok i spustite u kotao tek kada iscuri i preostali sok. Nemojte još bacati ovaj sok! Čim se meso poprži i koristi se povrće koje ima dosta vlage, taj sok ćemo dodati mesu - on ima aromu koju nikako ne želimo izgubiti.
Šupljikava žlica bi trebala biti gotova: u kipućem ulju donja strana rebara će odmah porumeneti, a mi želimo da se rebra zapeku sa svih strana. Stoga ćemo ih brzo preokrenuti na drugu stranu i, općenito, u prvoj minuti ćemo ih dosta često promiješati, pažljivo pregledavajući, kako bi sve dobile jednaku količinu ulja i topline. Međutim, vrlo brzo će ih biti moguće rjeđe miješati. Ukupno će se naša rebra pržiti tri do četiri minute. Ako planirate kuhati više rebara odjednom, tada će vam trebati oko pet do šest minuta.
Ali čim se na rebrima počnu pojavljivati kosti, vrijeme je da se sjetimo i ostalih sastojaka. Što imamo tamo? Zira?
Dakle, vrijeme je da izostavimo kumin - kim, kao i svaki aromatični začin, mora doći u dodir s vrućim uljem kako bi svoj okus i aromu prenio na ulje. Aromatične tvari najbolje se otapaju u ulju. Korijander - zatim kim, te malo soli. Idemo miješati.
Sada je vrijeme da spustite luk. A luk treba izrezati na kolutiće ili pola kolutića - tako će dati sve svoje sokove jelu.
Kako bi luk pustio više soka poslažemo ga na meso, lagano posolimo, ništa ne miješamo, smanjimo vatru ispod kotla na ispodprosječnu razinu (izvaditi par cjepanica ako se kuha na drva) a kotao poklopiti metalnom zdjelom.
Na vrh takve zdjele možete staviti nekakav uteg, na primjer, zdjelu na kojoj ćemo poslužiti naša janjeća rebarca. U isto vrijeme, jelo će se zagrijati - to će biti vrlo korisno, pogotovo ako se odvija izvan grada po hladnom vremenu. Sada pričekajmo. Trideset do četrdeset minuta - ovisi o starosti janjeta od kojeg kuhamo, a naravno i o količini namirnica u kotliću. Neka toplina bude ispod prosjeka, čak i bliže minimumu - što se naša rebra mirnije i duže kuhaju, to će ispasti nježnija i ukusnija.
Ljubitelji ljutog ovo jelo ne trebaju dodatno papriti. Bolje je uzeti crvenu papriku (pazite da bude cijela, bez pukotina!) i staviti je u kotao prije nego što pokrijete poklopcem. Suhe paprike se stavljaju ispod luka, a svježe, ako se kuhaju ljeti, gore. Dobro dinstane u soku od luka, čak i sušene paprike će postati mekane i mesnate. Zatim možete strgati papriku sa strane grlića i malo po malo istisnuti ljutu pulpu.
Izvoli. Je li prošlo trideset do četrdeset minuta? Ili čak sat vremena? Ajmo otvoriti! Najvjerojatnije će zdjela biti čvrsto stegnuta u kotlu. Zatim, držeći kotlić jednom rukom (ručnikom, naravno, da ne opečete ruke!), s drugog ruba rupičastom žlicom udarite po posudi. Opet, trebamo paziti: iz kotla će izbiti mlazevi vrlo vruće pare, da se ne opečemo!
Kakav je ovo kim? Kakav je ovo kim?
ZIRA je začin koji raste u srednjoj Aziji, Indiji i Iranu. Izvana je vrlo sličan kuminu, što često dovodi do zabune u mnogim kuharicama, posebno prevedenim, gdje se kumin ponekad naziva kumin na engleskom, odnosno indijski kim na njemačkom. Ponekad nesretni prevoditelji pri prevođenju indijskih recepata sasvim izostave pridjev “indijski” - čini im se beskoristan jer je riječ o indijskoj kuhinji - i u receptu ostave samo “kumin”. Sastavljači koji sastavljaju knjige o “tisuću i jednom receptu”, naravno, ne uzimaju u obzir ovu točku i kao rezultat toga, svijetom kruže mnogi azijski recepti u kojima se kumin dodaje mesnim jelima. No za indijska mesna (i ne samo) jela kumin se uglavnom koristi u raznim mješavinama začina, dok se kumin najviše koristi u pečenju i europskim jelima od povrća. Trebam li reći koliko su različiti okusom i mirisom?
Stoga, ako čitate indijski ili čak samo azijski recept s mesom ili piletinom, imajte na umu da ne smijete koristiti kumin, već kim.
Dakle, naziv za ovaj začin u Indiji je "jeera", u Engleskoj - kumin, u Njemačkoj - indijski kumin, au srednjoj Aziji - kumin. Neka se i ubuduće tako zove – zira. Postoje crni i žuti kim. Potonji nam dolazi iz Irana i Indije, često u mljevenom obliku, i prodaje se u svakom pristojnom supermarketu. Uzbekistanski pilavi koriste mali, crni kumin, koji samoniklo raste u planinama Tadžikistana i Kirgistana. U uzbečki pilav, naravno, možete koristiti veliki i čisti indijski kumin, ali treba imati na umu da se te dvije vrste kima razlikuju po okusu i mirisu na isti način na koji se razlikuju, recimo, jabuke Jonathan i Antonovka.
Maknite zdjelu sa strane, dodajte temperaturu ispod kotla na malo iznad srednje razine i odmah počnite miješati luk i rebarca. Pokušajmo vidjeti ima li dovoljno soli – ako nešto nije u redu, vrijeme je za još soli. I pričekajte, miješajući još malo - dvije-tri minute, dok vlaga malo ne ispari, a ono što ostane zgusne do konzistencije umaka.
Stavite na tanjur! Želite li posuti začinskim biljem? Posipati!
I služimo!
Znate, ono što smo mi pripremili obično se jede uz svježe, tople somune. Ne “svježim somunom”, nego “somunom”. Odlomite komad somuna, zgrabite komad mesa s mekim, ukusnim zlatnosmeđim lukom i stavite ga u usta. I mrvica somuna se natopi u dobiveni umak. I još ga stavljaju u usta. I toliko puta. Na kraju, posudu na kojoj su servirana rebarca više neće trebati prati, a još manje prste!
Da. Zar si zaboravio na kotao? Čim se isprazni, potrebno je uliti kipuću vodu i ostaviti da još malo odstoji na vatri. Zatim stavite krpu na šupljikavu žlicu i tom krpom obrišite cijeli kotao. Ako je negdje nešto zapelo, ostružite i ocijedite vodu s preostalom hranom. I opet - topla voda i čista krpa. I ne zaboravite ga namazati uljem i... nemojte ga maknuti predaleko! Trebat će nam opet vrlo brzo!
Vratimo se još jednom receptu za janjeća rebra s lukom, kako bismo razumjeli i razvrstali što smo točno radili tijekom njegove izvedbe, koje smo kulinarske akcije, da tako kažemo, izvodili i kako bismo ih u budućnosti trebali nazvati.
U prvoj fazi zagrijali smo kotao. Za pripremu mnogih jela ova radnja je prijeko potrebna, pa ću sljedeći put kad kažem “zagrijmo kotao” izostaviti detalje.
Ali, usput, postoje i jela tijekom pripreme kojih se proizvodi ne stavljaju u zagrijani kotao, već u apsolutno hladan kotao.
U drugoj fazi topljena je svinjska mast (ponekad se ova radnja može zamijeniti kalciniranjem biljnog ulja).
U trećoj fazi meso se pržilo na jakoj vatri. Ovo je vrlo uobičajena tehnika u srednjoazijskoj kuhinji. Pravilno prženo meso ima posebnu teksturu u gotovom jelu, a, usput, upravo to daje gotovom jelu poseban, "uzbečki" okus. Pravilno pržiti znači pržiti meso s koricom. Neki ljudi čine uobičajenu grešku: stave previše mesa u mali kotao ili u kotao sa slabim plamenom. Tada meso, nemajući vremena da dobije koricu, počinje puštati sok i kuhati se u tom soku, pretvarajući se u nešto sasvim drugačije od onoga što nam je potrebno. Drugi idu u drugu krajnost i prže meso gotovo do crnog ugljena. Ovo je također pogrešno! Pravilno pečeno meso ima smeđe-zlatnu boju, ima malo korice izvana i vrlo je sočno iznutra. Najvažnije je da pravilno pečeno meso bude ukusno, miriše i ugodno oku - stoga se fokusirajte na ovo!
U četvrtoj fazi spustili smo luk u kotao i čvrsto ga zatvorili poklopcem - metalnom posudom. Luk sadrži puno soka, koji će se odmah početi isticati. Sok će pasti na dno kotla, gdje je jako vruće, i ispariti. Pare će ostati pod čvrstim poklopcem. Tako se unutar kotla stvara vruća para koja prirodno kruži unutar kotla. Ova se radnja u uzbekistanskoj kuhinji naziva "dumlyash" - doslovno prevedeno na ruski kao "kuhanje na pari". Da, na prvi pogled podsjeća na pirjanje, a zapravo se dinsta ono što je na dnu kotlića, u soku jela. Ali sve što je u gornjem dijelu kotlića kuha se na pari. U prethodnom receptu bio je dio luka, ali što nas sprječava da sljedeći put u kotlić stavimo nešto drugo? No, ovo će biti jedno drugo jelo, o kojem ćemo svakako kasnije. Za sada se prisjetimo da je kuhanje na pari prilično često korištena kulinarska tehnika za sve kuhinje svih srednjoazijskih zemalja.
Klasična "pita"
2 kg janjetine ili svinjetine,
300 grama masti ili biljnog ulja bez mirisa
1,5 kg krumpira
Sol, kumin, ljuta i blaga crvena paprika, suho začinsko bilje
A sada o jelu u kojem kotlovina otkriva još jednu svoju sposobnost – pečenje.
Uzmimo par kilograma dobre janjetine: hrbat, samar janjetine (lumbalni dio), ili gornji dio stražnjih nogu. Privremeno nedostupna janjetina može se zamijeniti svinjetinom, ali meso nije od svinje, već od potpuno zrele životinje. Nakon što smo procijenili količinu masnoće na mesu, uzmimo malo sala od repa - da bismo na kraju otopili 250 grama ulja od mesa i masti. Ako nema svinjske masti, zamijenite je biljnim uljem bez mirisa. Ako se dočepamo masnije svinjetine, možemo uopće bez ulja.
Krumpir ćemo oguliti i duboko zarezati kako bi se bolje natopio uljem i mesnim sokom. Ako su krumpiri preveliki, onda ih prepolovite, a ako nisu, ostavite ih cijele.
Meso narežite na velike komade, svaki od 200-250 grama.
Na dno hladnog kotlića stavit ćemo mast izrezanu na kockice ili na bilo koji drugi način, nama je najvažnije da cijelo dno kotlića bude obloženo salom. A ako kuhamo bez svinjske masti, ali s uljem, onda treba ovako postupiti: zagrijte ulje s jednom glavicom luka, kao što se radi u svim uzbekistanskim jelima, pa pustite da se ohladi, jer ako stavite krumpir u kipuće ulje, onda će se jednostavno pržiti, ali to nije dio naših planova.
Na mast ili maslac stavite krumpir, posolite ga i pospite začinima (ali ne pregusto).
Sve komade mesa posolite sa svih strana i također pospite suhim začinskim biljem.
Ako među mesom ima komada s kostima, onda ih prvo stavimo, a zatim na kosti stavimo komade mesa. Trebao bi izgledati kao “mesni poklopac” za krumpir - sok od mesa će natopiti krumpir, a samo meso će se kuhati u pari od vode i masnoće.
Nakon što ste sve lijepo stavili u kotao (ne smije biti više od 2/3 pun), zatvorite ga što je moguće čvršće. Čak bi bilo lijepo pritisnuti poklopac utegom.
Stavljamo na vatru: prvo u prvih 20-25 minuta zapalimo na jakoj vatri, da se mast rastopi i da se cijeli sadržaj dobro zagrije, do poklopca, a zatim smanjimo vatru na razina "malo iznad prosjeka". Sada morate biti strpljivi barem nekoliko sati.
I konačno otvaramo kotao! Meso ostavite sa strane, a na veću okruglu zagrijanu posudu stavite krumpir pečen s jedne strane do crvene korice. Nakon toga vratite meso u kotao, izmiksajte ga u ulju da se dobro natopi i stavite na krumpir. Cijelo jelo prelijte preostalim uljem i poslužite.
Prilikom posluživanja možete sve posuti začinskim biljem i posuti limunom. Posebno je dobro poslužiti sirovi luk koji treba narezati na tanke kolutove i oprati pod mlazom vode, a potom posoliti i začiniti stolnim octom. Bit će vrlo ukusno, unatoč spartanskoj jednostavnosti!
Ova nevjerojatna "pita" relativno je novi izum. Rođen je doslovno prije 10-15 godina, ali je odmah postao nevjerojatno popularan u cijelom Uzbekistanu, očito zbog svoje jednostavnosti i "pouzdanosti": ne može se pokvariti, uvijek ispadne jednako ukusan.
A evo i priče o ovom izumu koju sam čuo izravno od jednog od autora.
U Margilanu, u čajdžinici na periferiji grada, jednom tjedno okupljala se grupa prijatelja — bivših kolega iz razreda. Tamo su sami sebi kuhali večeru, pili votku i razgovarali o životu. Momačka večer, jednom riječju. Kako je bilo nemoguće unaprijed dogovoriti jelovnik za nadolazeću večeru, učinili su sljedeće: svaki od tih sedam-osam momaka usput kupi po jednu stvar koja mu se najviše sviđa. Vidio sam ribu - kupio sam ribu, vidio sam dobre jabuke - kupio sam jabuke. Znalo se ponekad dogoditi da svih sedam donese samo pogačice! Dobro, pili su čaj s pogačicama... No, u većini slučajeva od donesenih proizvoda ipak se “formiralo” određeno jelo ili se nešto “sastavljalo” u hodu.
I jednog dana samo su dva prijatelja došla u čajdžinicu na sastanak: jedan je donio krumpir, a drugi meso. Čekali su i čekali ostale, ali nitko nije došao, a onda je odlučeno da se počne kuhati, a ako je netko, kasneći, donio nešto drugo, onda dodajte "u hodu". Pa u kotao su stavili krompir i meso, sve poklopili, zapalili vatru...
Onda ih je jedan njihov prijatelj, koji je sjedio za susjednim dastarkanom, pozvao na čašicu pilava, zatim ih je netko pozvao da probaju novo jelo... Jednom riječju, kada su se sjetili da imaju hranu u kotlu iznad požara, već je bilo dosta kasno i pao je mrak.
Potpuno uvjereni da je sve beznadno propalo, prijatelji su otvorili poklopac kotla. Jedan od njih, nanjušivši miris, primijeti: “A miriše na pitu!...” Treba reći da je u to vrijeme ugostiteljstvo studente i obične građane razmazilo pitama s krumpirom, koje su se pržile u kotlićima punjenim ulje na svim ulicama grada. Probali smo - ukusno! Krumpir koji je izgledao gotovo zagoreno, meso koje je izgledalo jako prženo - ali ukusno!
Tako se iza ovog jela ukorijenio naziv Pita!
Naravno, sada je recept nešto dorađen i provjeren, ali ideja je ista: samo krumpir i samo meso...
Shvatimo, bez odlaganja, što je točno ovaj put napravio naš kotao? U prvoj fazi pustili smo da se dobro zagrije. I kotao i svi proizvodi u njemu istovremeno - uostalom, zagrijavanje u kotlu, zahvaljujući njegovim debelim, masivnim stijenkama i širokoj površini koju pokriva plamen, događa se doslovno sa svih strana, osim s poklopca. A, zahvaljujući tome što je ovoga puta bilo malo vlage u kotliću (samo ona u mesu), a temperatura znatno viša od 100 stupnjeva, jelo se više nije pirjalo, parilo, nego peklo! Dakle, naš kotao može ne samo pržiti, dinstati, pariti, već i peći. Nije slučajno da se njegov europski pandan zove nizozemska pećnica.
Bez odlaganja, razgovarajmo o još nekoliko jela koja koriste istu kulinarsku tehniku. Možete čak reći da to neće biti neka fundamentalno nova jela, već varijacije naše „pite“.
Kokandska "pita"
150 – 200 g sala repa ili 120 g biljnog ulja
1,5 kg janjetine od plećke ili leđa
1 kg krumpira
Sol, kumin, crni papar - po ukusu
Da, u Kokandu tretiraju "pitu" malo drugačije. U zagrijanom kotlu se topi mast, pa se na srednjoj vatri u masti prži krumpir. Ali krumpir se ne prži dok nije potpuno kuhan, već samo dok se ne pojavi korica, kao ovdje na fotografiji.
Da bi krumpir ispao ovakav potrebno ga je u dijelovima spuštati u kotao. Prije svake sljedeće šarže krumpira ulje se pusti da se zagrije. Nakon prženja krumpire pospite solju i stavite na toplo mjesto, ali nemojte ih pokrivati kako bi korica ostala hrskava.
Nakon krumpira, na isti način, ali na jačoj vatri, pržite velike komade mesa - veličine šake - 10 - 12 minuta, tako da u njemu ostane još dosta soka, ali na istovremeno se stvara jednolična zlatno smeđa korica.
Zatim se iz kotlića skine višak ulja, ostane samo 50 - 100 grama, smanji se plamen, meso se posoli i pospe nekim začinima, a na to se stavi krompir. Kako biste izbjegli ispiranje soli i začina s krumpira i mesa, ulijte malo kipuće vode uz stijenku kotla - doslovno nekoliko žlica, ali ne više od pola čaše. Sada je sve kao i obično: pokrijte čvrstim poklopcem, poduprite utegom i ostavite kotao na laganoj vatri 30 - 40 minuta. Vrijeme ovisi o starosti ovna i veličini komadića krumpira. Bilo bi lijepo da se tu nađe nekakav sklad: ako ovan nije u prvoj mladosti i njegovo meso zahtijeva dugo kuhanje, onda bi komadi krumpira trebali biti veći.
Ali takva se "pita" po ukusu ne razlikuje mnogo od one pripremljene prvom metodom, osim što se meso malo pirja. A za one koji mu žele dati svečaniji izgled, predlažem da malo zakompliciraju proces kuhanja.
"Pita" za virtuoze
1,5 kg krumpira
2 kg janjetine s kostima
150 g janjeće masti ili 120 g biljnog ulja
50 g maslaca
100 g punomasnog mlijeka
odnosno 6 posto vrhnja
150 g sira
100 g pripremljenih gljiva
200 g poriluka ili običnog luka, pomiješati sa zelenim
2 – 3 komada paprika raznih boja – po želji
Zeleni za ukras
Sol, kumin, mljevena crvena paprika, crni papar - po ukusu.
Velike duguljaste krumpire dobro operite. Nije ih potrebno guliti niti rezati na komade. U kotao stavite metalnu mrežicu, na nju stavite krumpire, zatvorite kotao poklopcem i stavite na srednju vatru. Krompir će se peći oko 50 - 70 minuta dok nije potpuno kuhan.
Gotov krumpir ostavite da se ohladi kako bi se krumpir mogao sigurno držati u ruci. Za to vrijeme u kotliću otopite malo svinjske masti i u njoj popržite meso do pola kuhano.
Sada svaki krumpir prerežemo po dužini i izdubimo veći dio jezgre, a malo ostavimo na stijenkama. Od dobivene mase napravimo standardni pire krumpir u koji dodamo malo mlijeka i putera. U gotov pire po želji možete dodati sitno nasjeckane šampinjone ili poriluk, ili neki drugi nadjev. Pireu dodati naribani tvrdi sir, dobro promiješati i dobivenom masom puniti polovinu krumpira - hrpicom.
Ostavite malo ulja u kotlu, u njega spustite meso, posolite ga i pospite začinima, a na meso pažljivo složite punjene krumpire, u jednom redu.
Poklopimo kotao i stavimo ga na vatru; prvih pet do deset minuta vatra je iznad prosjeka, zatim ispod prosjeka. Istovremeno, pazimo da je kotao dovoljno vruć iu gornjem dijelu - sir u našem mljevenom mesu trebao bi se otopiti. Ukupno, zatvoreni kotao stoji na vatri 20-30 minuta.
Kada ovu pametnu „pitu“ poslužite na stolu, možete sve posuti začinskim biljem ili sitno nasjeckanim lukom, poprskati octom ili limunom.
Znate, ponekad su kuhari kreativni, pokušavaju pokazati svu svoju maštovitost, ali vi probate što su pripremili, i... nije nimalo impresivno! S druge strane, ponekad najjednostavnija jela i najobičnije kombinacije namirnica tjeraju da jedete s apetitom. Stvar je, čini mi se, daleko od toga da je stvar u profinjenosti kuhara ili profinjenosti namirnica. Često je tajna okusa u pristupu kuhanju i u velikodušnosti duše onoga koji stoji uz ognjište ili štednjak.
Samo prženi krumpir
1 kg dobrog, jakog krumpira
250 – 300 g masti ili biljnog ulja
500 g luka
200 – 300 g šunke, lungića ili drugog pripremljenog mesa
2-3 paprike babure
zelena
Začini po ukusu
Sol
U kotlu zagrijte mast od repa. Šteta za debeli rep - prepolovite ga s bubrežnjakom. Ako ne, zagrijte barem malo biljnog ulja.
Pržite krumpir, narezan na velike komade, na dijelove dok ne porumeni. Izvadite ga, ostavite sa strane da se suši i pospite solju dok se sve ne ispeče.
Pustite da se ulje malo prohladi u kotlu i u njega prvo stavite luk narezan na kolutiće, a po njemu rasporedite sloj malo pripremljenog mesa narezanog na sitne kockice.
Na meso - prženi krumpir, koji je potrebno posuti kimom, a na krumpir - trakice paprike. Za aromu - zelje. Sada zatvorite čvrstim poklopcem.
Deset minuta na srednjoj vatri - počelo je šuškati - još deset minuta na laganoj vatri.
I otvori ga.
I poslužiti.
Pa kako? Impresivan? To je isto! Sve se KUHA u jednom loncu, priprema se bez ikakvih posebnih trikova, a ispadne ne samo ukusno, već vrlo ukusno! Možete li zamisliti kakvo je dostignuće bio izum kotla za civilizaciju starih nomada?
Ali nema svako "dobro civilizacije" tako plemenita i korisna svojstva. Na primjer, samo ne mogu razumjeti jednu stvar: zašto je Bog dopustio ljudima da stvore stroj za mljevenje mesa? Vjerojatno je to neki Nijemac izmislio... ali ne, Nijemac nije mogao, unatoč ljubavi prema kobasicama. Vjerojatno ga je izmislio Englez. Osoba je lijena i navikla jesti kako god jede, uopće ne mareći za okus.
Pa, zapravo, nije me briga tko. Ne želim znati njegovo ime. Jer jedini štetniji alat u kuhinji je multipraktik. Spreman sam odgovarati za svaku svoju riječ - obrijat ću bradu ako lažem!
Pa, nikad se ne zna tko stvara neke štetne izume? Ali činjenica je da se događa i da ti izumi, poput Tide praška za pranje rublja i Maggi kockica, sami dođu u našu kuću.
Ili su naslijeđeni. Ili dobiju na lutriji.
I ljudi se počnu veseliti stjecanju i trpati što god mogu u stečeno. Jeste li vidjeli ljude kako radosno sjeckaju teleći file na male komadiće i potom ga cijede u ovom stroju za mljevenje mesa-sokovniku? reci mi Pa oni isti koji se onda jako ljute jer im je mljeveno meso - recimo u mantima ili okruglicama - nešto suho? Takve ljude u životu nisam vidio, ali sam ih upoznao na internetu.
Znate, nisam protiv ideje mljevenog mesa kao takvog. I ne smeta mi mljevenje nekih proizvoda do stanja poput paste. iskreno. Ali treba razmisliti svojom glavom što i zašto.
E sad, ako meso koje je dosta žilavo i neprikladno za prženje pretvarate u mljeveno meso, ja sam za! Uzmite dobar, oštar nož, udobnu dasku, sjednite za stol i režite. I na isti način izrežite luk. Kada ovo meso režete dobrim oštrim nožem, svi njegovi sokovi će ostati u mesu, ono će zadržati svoj izvorni, možda čak i vrlo izražajan okus u mljevenom mesu. I nasjeckano meso može se kraće pržiti, a zadržat će okus, a pritom se može bez problema žvakati. Ako je jednostavnost žvakanja glavni cilj kuhara, naravno.
Hoćete li ovo meso druge kategorije staviti kroz stroj za mljevenje mesa? Što će od njega ostati? Drvena vlakna u obliku krpe - odvojeno, sok od mesa - odvojeno; i od svog ovog nereda želite napraviti ukusnu hranu? A da biste zadržali sok koji teče, hoćete li baš ovom kotletu početi dodavati sve što vam padne pod ruku – počevši od kruha? A pohati ćete ga u mrvicama ili brašnu, zar ne? Bojte se Boga!
Ali što je ovo - čak sam upoznao ljude koji stavljaju... jetru u stroj za mljevenje mesa!
Ovu nježnu tvar, koju samo pet minuta držite nad ugljenom i svaka će je beba, veselo udarajući nožicama, lako pregristi svojim ružičastim bezubim desnima, guraju... u stroj za mljevenje mesa.
I onda pogledaju rezultat, koji mene osobno ne podsjeća ni na što osim na redak iz medicinskog udžbenika “... pacijentova stolica izgleda kao mesni pomet...”. Gledaju i počinju razmišljati: što sada učiniti s ovim? I odluče dodati ili jaja, ili brašno, ili griz, shvate da je stvar beznadno pokvarena i da više nikada neće biti ukusna, počnu skrivati rezultate svoje "kreativnosti" lukom i majonezom zdrobljenom u stroju za mljevenje mesa ... Da, uf, jednom riječju!
Zašto te nitko nije naučio kuhati jetricu, ha? Gdje, gdje su gledale vaše majke i tetke?! Pa hoćete se razmaziti s mašinom za mljevenje mesa, s dobrom jetricom u rukama, i na kraju si napraviti paštetu! Zašto biste svoju djecu hranili ovim kolačima od kravlje balege? Zašto gubiti vrijedan i hranjiv proizvod - majonezu - mažući je na ove vrlo ravne kolače da biste napravili tortu od jetre?
Jetrica ostaviti posebno, mašinu za mljevenje mesa posebno, majonezu staviti u hladnjak dok se ne odvoji, a ovdje slušati. Reći ću vam kako kuhati jetru. Kako ga volim kuhati.
Jednostavno ne mogu proći pored dobre svježe jetre. Ako se jetra sjaji, ako je sve ujednačene, lijepe boje, je li moguće odmah odbiti kupnju? Goveđa jetra je dobra, ali tko bi znao kakva je janjeća jetra! Pogotovo ako je tek izvađen iz trupa i još je toliko vruć da se iz njega diže para.
Jetrica s povrćem
Cijela janjeća jetra
100-150 g sala repnog sala
500 g luka
1-2 paprike babure
1 zelena ljuta papričica
3-4 rajčice
hrpa cilantra
Prstohvat crnog papra
Sol
Jetrica narežite na male komade, možda dva-tri centimetra, pospite krupnom soli i za sada ostavite sa strane. Luk narežemo na kolutiće, papriku očistimo od sjemenki i također narežemo na pola kolutića, a rajčicu narežemo na tanko i tanko. Korijander temeljito operite i nasjeckajte.
Dobro zagrijmo kotlić. Salo izrežemo i u kotlu rastopimo; Skinimo pečenje. Do tog vremena jetru treba isprati od krvi koja je otpuštena, a zatim ocijediti svu vodu i osušiti kuhinjskim ubrusom. Sada pažljivo spustite jetricu u kotao i odmah je počnite miješati.
Nakon nekoliko minuta, čim jetrica pobijeli i samo se malo poprži, prekrijte je slojem luka, zatim rajčice, paprike i cilantra. Na vrh stavite zelenu ljutu papričicu. Sada smanjimo vatru i pokrijmo kotao emajliranom čašom na koju ćemo staviti uteg.
Nakon dvadesetak minuta otvoriti kotlić, pojačati vatru na srednju temperaturu, da sve jako prokuha, posoliti i popapriti.
Sada opet uzmimo šupljikavu žlicu u ruke i počnemo sve miješati, ostavljajući zelenu papriku sa strane da se ne slomi sat vremena - tada će dati previše topline. Nakon otprilike tri minute gotova jetrica zajedno s umakom i povrćem stavite na veliku okruglu posudu. Na sve stavite zelenu papriku i krenite! Ni u kojem slučaju ne ostavljajte jetru u vrućem kotlu: osušit će se.
U tom slučaju najbolje je jesti izravno iz velike zajedničke posude, prije nego što se sve ohladi. Uz jetrice bi bilo lijepo pojesti vruće somune: samo ih umočite u umak i u usta. Pa, i votka, naravno, iz zamrzivača. Ali što s tim?
AKO već govorimo o receptima u kojima vam korištenje kotlića omogućuje postizanje izvanrednog rezultata na temelju vrlo malog skupa najjednostavnijih sastojaka dostupnih na bilo kojem polupristojnom bazaru, vrijeme je da se prisjetite još jednog nevjerojatnog jela, ovaj put s potpuno precizan i specifičan geografski "područje podrijetla".
Na pola puta između slavnih gradova Taškenta i Samarkanda nalazi se grad po imenu Jizzakh. Točno znam zašto se ovaj grad tako zove: činjenica je da se kuha vrlo ukusno jelo koje se zove džezva. Ali bolje je ovu riječ izgovoriti kao "zhiz": ne "i" u sredini, već "y", kao u ruskoj riječi mast - "zhYr". A znam i zašto se ovo jelo zove džez: kad se kuha iz kotlića, zvuči ovako: džizz, zhyyyyyz. A ponekad i prska! Ali kako je ukusno! Samo meso, samo janjetina, ništa, bez ikakvih dodataka, kako bi se reklo, a priprema se vrlo jednostavno, a rezultat je jednostavno fantastičan.
Dakle, nedaleko od ovog Jizzakha, na pola puta, kao što je već spomenuto, između Taškenta i Samarkanda, veseli Karakalpaci mašu rukama putnicima koji prolaze u automobilima (i na tim mjestima tradicionalno se naseljavaju ljudi iz drevnog plemena Karakalpaka, iako je većina Karakalpaka žive mnogo sjevernije, na obalama Aralskog jezera i u donjem toku Amu Darje). I mašu rukama putnicima da stanu, izađu iz auta i sjednu na šarene madrace ispred niskih stolova – piju čaj, tjeraju muhe i jedu džizu. Pojeli bismo, polizali prste i krenuli dalje - u Samarkand ili Buharu, misleći: kako to oni spremaju, tu džezvu?
Stvarno, kako? Kako ga čine tako ukusnim, tako mekim, tako rumenim, s tako hrskavom koricom od prženja? I zašto tako ukusno cvrči i cvrči kad ga guraju šupljikavom žlicom po kotlu?
Iskreno da ti kažem, znam. Zato što sam se provozao pokraj tih Karakalpaka i stao, vidjevši pozivne mahanje rukama. Stao je jesti i pitao: “Kako vi, Karakalpaci, kuhate tako ukusnu, ukusnu džezvu? Priznaj, dovraga, prije nego što bude prekasno.” Pa, kao što je poznato, priznali su.
“Mi kuhamo”, kažu Karakalpaci, “ovako janjetinu, a onda je ovako pržimo.”
- Uh, neee! Daj mi detalje, molim te na dobar način! – odmahnuo sam prstom prema njima.
“Ako je janje mlado, onda ga kuhamo trideset minuta, a ako nije mlado, onda ga, naravno, kuhamo sat vremena!” – tromo su uzvratili dobri Karakalpaci.
I onda odjednom Karakalpaci uzmu i pitaju me:
- Recite mi, šefe, hoće li SSSR još postojati?
- Will! – odgovorio sam i čistim rukama stisnuo prijateljski ispružene ruke Karakalpaka. Istodobno, moj hladni um se pripremao za snimanje detalja pripreme džezve, a moje vruće srce počelo je kucati jače nego ikad u iščekivanju susreta s lijepim.
Raspitao sam se i saznao, ali... nekako mi se nikako nije dalo sabrati i pripremiti džem kod kuće. A onda sam jednog dana to napokon uspjela! Pitate li se kako sam napravio džezvu kod kuće? Onda slušaj.
Obična džezva
Janjetina s kostima iz bilo kojeg dijela trupa
Voda
Sol
Zira
Crni papar
Uzeo sam mali kotlić i u njega stavio meso. Da. To znači da sam meso rezala na komade veličine kokošjeg jajeta, a meso s kostima može biti i veće. Koljenica i kosti iz kuka, kao i još nekoliko velikih komada, taman stanu u kotao. I sve je napunio vodom. Voda je samo prekrila meso. I stavio ga je na vatru. Kad prokuha, pokrijte čvrstim poklopcem i smanjite vatru.
Ne morate skidati pjenu, ne morate dodavati sol i lovor, čak ni papar u zrnu - smijat ćete se. Jer Karakalpaci u stepi nemaju vremena raditi takve gluposti kao što je skidanje pjene i izbacivanje na veselje pasa. A ponestalo im je papra i lovora čak i pod Aleksandrom I. Ostane samo malo soli, pa je obično koriste na samom kraju.
I meso se polako kuhalo. Ne znam koliko je sati. Više od sat vremena, sigurno.
Izvadio sam meso i pogledao što je ostalo u kotliću. Čaša juhe, a na nju sloj ukuhane janjeće masti, sloj debeo kao žlica - to je ostalo u kotlu. Pažljivo sam odstranio tu masnoću i stavio je u veliki kotao.
Zagrijao ga je, pustio da iscuri kapljice juhe koje su pale i... počeo na njemu pržiti te komade mesa. Ispekla sam ga s jedne strane, jednom ili dva puta, i okrenula. Okrenuti ga i posuti s malo soli i kima. Ponovno ga okrenuo i ponovno poškropio. I donio ga je na stol.
Pa svi su dotrčali ovamo, počeli pokušavati i jadikovati: „Zašto ste tako malo kuhali? Zašto, je li ti bilo žao ili što?” A ja sam im odlučno rekao: "Bit će još pilava!" Probali smo i dobro je!”
Istini za volju, moglo bi se dodati još malo crnog papra u sol i kumin da se otvori okus mesa. Pa ti onda probaj!
Usput, što želim reći? Karakalpaci, kao ljudi vrlo dobrog i čistog srca, ovu džezvu prodaju putnicima. A za sebe ovo jelo pripremaju malo drugačije. Znate li zašto? Pa gledajte, svaki dan zakolju jedno ili dva janjeta za prodaju u obliku džizge. Što oni sami jedu? I meso? Ne, njima je to previše rastrošno. U ekstremnim slučajevima popit će juhu koja ostane nakon kuhanja mesa. I za sebe pripremaju slično jelo, samo malo drugačije, i to ne od mesa, već uglavnom od janjećih iznutrica. Budući da vjeruju da su to nusproizvodi, gori su od mesa. Ali nećemo ti i ja tako misliti, nećemo tako misliti ne samo zato što je jako ukusno, već i zato što neki narodi koji tradicionalno jedu janjetinu ovo jelo pripremaju svaki put kad režu janjetinu. Pa, kuhaju s različitim nacionalnim obilježjima. Pogledajmo ovu stvar i pokušajmo kuhati jiz-byz u azerbajdžanskom stilu?
Sasvim dobro razumijem da moji potencijalni čitatelji ne kolju ovce dva puta tjedno i nemaju gdje nabaviti crijeva, pluća, crijeva itd. Onda se postavlja pitanje – zašto je takav recept uopće potreban u knjizi?
Prije svega, nikad se ne zna! Što ako jednom u životu morate zaklati janje ili barem biti blizu mjesta gdje se to događa...
Drugo, za ovo jelo janjeća iznutrica je savršeno zamijenjena svinjskom iznutricom, osim možda testisa.
Treće, želim vam dati savjet. Upoznajte mesare i pokušajte se sprijateljiti s njima. Zapravo, ne odlučuje samo novac o svemu! Ponekad osnovno prijateljstvo, ljubazne riječi i iskreno zanimanje za nečiji rad mogu učiniti više od novca. Imao sam tu sreću da više od deset godina kupujem meso od istih mesnica i s njima sam razvio najprijateljskije odnose. Stoga uvijek mogu zamoliti mesara da mi donese eventualne rezervne dijelove od janjetine. Četvrto, ponekad možete napraviti neke zamjene. Ovdje se npr. masno crijevo može zamijeniti, kao što je već spomenuto, dobro obrađenom svinjskom kožom, upotrijebite svoju maštu! Ovo nevjerojatno jelo vrlo je jednostavno za pripremu.
Pa, od čega ćemo ga napraviti? Da, od svega što je unutar ovna, pa čak i malo od onoga što je vani...
Slastica - što je ostalo od janjetine?
ZNAŠ li što mislim pod debelim repom? Reći ću ti.
Ovdje kolju ovcu debelog repa. Dobar mesar, dobar gospodar, uvijek će se pobrinuti da ništa ne bude bačeno, da sve ide u korist - od papaka do glave, od crijeva do pluća. Koliko ukusnih stvari možete napraviti od svega toga – znate li? Od glave - posebna vrsta mesnog zalogaja "kalya-gusht", poput braunde koju poznajete. Noge čine najnježniji hašiš. Jedna tripica vrijedi! Što je s jetrenim kobasicama s rižom, koje se na uzbečkom nazivaju "khasip"? Dva-tri štapića šiška od janjećih testisa pomiješana s mašću od repa svojom će čudesnom moći podići... i mrtvaca iz groba!
I daleko od posljednjeg mjesta u ovoj slavnoj seriji zauzima koža uklonjena s debelog repa. Upravo to i jest - debelorepo crijevo. Moči se, kvasi, brije, opari, neki i peku vatrom iz puhaljke, struže, pere, opet ispire i dovodi u sasvim pristojan izgled. Nakon svih postupaka izgleda otprilike isto kao koža na svinjskom pršutu.
U ovu koru umotaju se trakice mesa i trakice masti, obilato posipaju začinima, vežu oštrim koncem i dobiveni smotuljak kuha tri sata. A nedavno su se naši mesari dosjetili da u ovo crijevo umotaju sušeno konjsko meso. Kuhali smo, probali – miris-miris-miris!…
Ali jednostavno ga možete koristiti prilikom pripreme npr. pilava. A u posebnom mash-kichiriju (doći ćemo i do toga kad-tad) jednostavno je nezamjenjiv jer daje jedinstveni naglasak cijelom jelu.
Ali nemojte očajavati ako se ispostavi da nema načina da pronađete takvu školjku negdje u Moskvi ili New Yorku. Na kraju će i bez toga biti ukusno. Iako ne znam: možda je stvarno vrijedno pokušati ga zamijeniti svinjskom kožom?
Jiz-byz
Meso iz peritoneuma
Janjeća jaja
Debelo repno kućište
Pluća, srce, jetra, bubrezi, slezena
Masna crijeva
Malo sala s leđa
Puno luka
Sol, razni začini i možda malo paste od rajčice
Pa naravno, crijeva očistiti, okrenuti ih naopako i ostrugati, isprati krupnom soli i staviti da se namaču. Oparite masnu ovojnicu, iščupajte svu dlaku, opržite je, ponovno opecite, ostružite, dobro isperite.
Janjeća jaja izvadite iz ljuske. Bubrege prerežite na pola, isperite, namočite i ponovno isperite.
Prvo kratko prokuhajte pluća, srce i ovitak repa - dovoljno je 15 - 20 minuta.
I sve narezati na komade, kao na slici.
U dobro zagrijani kotao prvi će ići mast od repa i crijeva. Ali mast nećemo topiti, nego ćemo je brzo pržiti na jakoj vatri. Još će malo ulja izaći, a zatim spustite meso s peritoneuma; uz stalno miješanje i njega popržiti, popapriti crvenom paprikom - ljutom i slatkom, dodati kurkumu, a zatim ostaviti sve ostalo što je Bog poslao.
Da, jeste li izrezali luk? Trebate izrezati kilogram i pol luka na sitne kockice. A kad se svo meso malo natakne i poprži, pospite kimom i crnim paprom. Sada na sve stavimo luk, dobro poklopimo kotao i smanjimo vatru gotovo na minimum - pauza od dvadeset minuta!
Otvorimo, stavimo par žlica paste od rajčice, sve dobro izmiješamo, zagrijemo, pustimo da višak vlage ispari i samo naprijed - na zagrijana jela, posipamo začinskim biljem i... u zdravlje!
Hoćeš li popiti tri puta po pedeset grama dobre votke od grožđa?
ILI je možda dud bolji?
Nesretnik - nemate ni jedno ni drugo?
Pa, barem si natoči malo viskija, ili nešto... kako to možeš? A?
Da. Jer grehota je jesti takvu hranu bez dobre čašice!
I to uz čašu - baš kako treba!
znaš što U karakalpačkom džizu sve je jednostavno i nesofisticirano: prethodna priprema mesa bila je kuhanje. Ali što ako pokušamo malo zakomplicirati zadatak? I pritom poboljšati, obogatiti okus i miris našeg sljedećeg jela? Meso marinirajmo umjesto kuhanja. Kao na roštilju. I ovo jelo će se zvati potpuno drugačije: kazan-kebab.
Kebab, u prijevodu s mnogih turskih jezika, znači "kebab". O tome ćemo potanko govoriti – u posebnom opširnom poglavlju. Ali ovdje nije grijeh ići ispred sebe. Činjenica je da je kazan ćevap šiš ćevap u kotliću, kao što ste pogodili. Tako nam kupnja ovog univerzalnog alata daje i jedinstvenu priliku da se prepustimo roštiljanju i zimi, kada je hladno i nema vremena za odlazak u prirodu. U ovom slučaju najbolje odgovara "gradski" kotao - s ravnim dnom kako bi se mogao staviti na štednjak. Iako, u krajnjem slučaju, poslužit će i dobra teška tava od lijevanog željeza.
Kazan kebab na štapićima
1 kg goveđeg ili svinjskog filea
200 g svinjske masti (po mogućnosti masni rep, ali ne svježa svinjetina)
4 – 5 glavica luka za marinadu
1 limun
Sol, začini: kumin, sjemenke korijandera, suho bilje
Očistite meso od filmova, viška masnoće i žilica, izrežite duž vlakana na prekrasne kockice 2,5 x 2,5 cm.
Luk narežite na tanke kolutiće, pospite žlicom soli, sve začine i sve dobro promiješajte i trljajte rukama dok luk ne počne puštati sok u dodiru sa soli.
Sada u istu zdjelu gdje ste pasirali luk dodajte meso i opet sve promiješajte.
Ostavite zdjelu s mesom sa strane, au međuvremenu iscijedite sok od limuna, razrijedite ga sa 100 grama jako gazirane vode i ulijte u marinadu. Ali do tog vremena meso bi već trebalo upiti dio soka od luka i promijeniti boju. Obavezno prvo koristite sok od luka, a zatim limunov!
Sada ćemo sve to poklopiti tanjurom, stisnuti rukom da sok pokrije sve meso i ostaviti tako - pustiti da se meso marinira najmanje 30-40 minuta, a još bolje sat vremena.
Nakon što sačekamo određeno vrijeme, uzmemo meso i nanižemo ga na štapiće: četiri komada mesa, na primjer, a između njih, u sredini, komad svinjske masti gotovo iste veličine. Svejedno volite li mast ili ne, ne morate je jesti nakon toga, ali morate je nabockati: tada meso sigurno neće ispasti suho i bezukusno. Još jedna napomena: meso ne treba stresati sa luka, neka bude ravno sa onim kolutićima koji su zalijepljeni za njega.
Ne prevruće (60 - 80 stupnjeva), vrući kotlić ili tavu namazati uljem ili svinjskom mašću - tek malo, samo da meso ne zagori od dodira s dnom kotlića.
Štapiće ćevapa slagati u kotlić u jedan red i staviti na srednju vatru ne pokrivajući ga poklopcem. Otprilike sedam-osam minuta nakon što se stvori lijepa korica, okrenite štapiće, držite isto toliko i izvadite ovaj dio.
Kad su svi ćevapi ovako ispečeni, štapiće slagati u pleh koji smo namazali sokom i masnoćom koja se stvorila u kotliću i staviti peći još petnaestak minuta u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva, da se meso je spremno.
Zatim poslužite na pladnju, posuto sirovim, sitno nasjeckanim lukom, poškropljeno stolnim octom, uz zrele rajčice i suho crno vino.
Ali možete ga kuhati drugačije. A ovdje sigurno ne možete bez kotlića! I trebao bi biti prilično prostran, težak kotao.
Klasični kazanski kebab
1 kg mesa sa masnoćom (od janjetine do svinjetine - po izboru)
5 – 6 glavica luka za marinadu
Sol, začini: kumin (ako ima), sjemenke korijandera, suho bilje
Dakle, očistite meso od filmova i vena, izrežite duž vlakana na prekrasne kocke 2,5 x 2,5 cm.
Luk narežite na tanke kolutiće i stavite u zdjelu, posolite (žlica soli), pospite svim začinima, dobro promiješajte i gnječite rukama dok luk ne počne puštati sok u dodiru sa soli.
Sada ubacite meso u luk i opet sve promiješajte. Da biste ubrzali proces, možete dodati jako gaziranu mineralnu vodu.
Sada poklopiti tanjurom, pritisnuti rukom da sok prekrije svo meso i ostaviti da se marinira najmanje 4 - 6 sati.
Zatim komad po komad mesa izvadite iz marinade, izvadite iz njega sav luk i stavite ga na posudu da se iz njega ocijedi sva suvišna tekućina.
Prethodno stavite suhi kotao, ne namazan nikakvim uljem i mašću, da se grije na jakoj vatri. Trebalo bi se zagrijati do te mjere da bi se meso, ako ga prislonite na stijenku, čak i na samom vrhu kotlića, odmah čvrsto “zalijepilo”.
Sada meso lijepimo ne na dno, već na zidove vrućeg kotla: uzmite komad, prislonite ga rukama (pažljivo da se ne opečete!) Na zid, sekundu - i zalijepi se. Morate imati na umu da je preporučljivo usmjeriti masnu stranu komada unutar kotla tako da mast kaplje unutra i ne podmazuje stijenke, inače bi se komadi koji se nalaze ispod mogli prerano odlijepiti od stijenki i pasti na dno. (Je li sada jasno zašto nije bilo moguće dodati ulje u marinadu?) Općenito, bolje je najmasnije komade staviti na samo dno kotla.
Nakon što su svi komadi na stijenkama kotla, dobro ga zatvorite poklopcem, poduprite utegom, smanjite vatru na "ispod srednje" i ostavite tridesetak minuta.
Za to vrijeme će svi komadi mesa otpasti sa stijenki i završiti na dnu kotla – u vlastitom soku i masnoći. Otvorite poklopac i ako ima previše soka promiješajte i lagano zagrijte da ispari višak vlage.
Nakon toga ponovno zatvorite poklopac i smanjite toplinu na vrlo nisku.
Za to vrijeme sitno nasjeckajte luk, isperite ga pod mlazom hladne vode, poprskajte octom, pomiješajte sa sitno nasjeckanim koprom, peršinom i cilantrom. Gotov ćevap stavite na tanjir, prelijte preostalom mašću u kotlu i pospite pripremljenim lukom.
Poželjno ga je poslužiti jako vruće, uz salatu od svježih rajčica, limuna ili, u krajnjem slučaju, uz ukusan umak od rajčica.
Kao što vidite, kotao, kulinarski alat koji nam je došao od pamtivijeka, ima prilično neočekivana svojstva i omogućuje vam postizanje vrlo impresivnih, spektakularnih rezultata. Štoviše, napori koje za to treba uložiti nisu tako veliki, ako bolje razmislite. I, općenito, od nas se ne traže posebne vještine, nikakve složene vještine. Uvjerili smo se da se u kotliću može ne samo pržiti, nego i peći.
Sada razgovarajmo s vama o jelu čija se većina komponenti kuha na pari.
Na prvi pogled se čini da su kotao i kuhanje na pari nespojive stvari, osim ako ne koristite posebne uređaje poput rešetki, stalaka i slično. Ali nemojte žuriti, umjesto toga okrenimo se još jednom uzbečkom receptu - jednom od najjednostavnijih. Svatko može kuhati ovaj recept ukusno. Istina, pod jednim uvjetom: morat ćete se strogo pridržavati recepta, čak i ako vam se neki detalji u njemu čine čudnim, a neki su omjeri pretjerani.
Basma
Potrebni sastojci:
1 kg mesa - odgovara i janjetina i junetina (možete i kosti i mast)
700 g krumpira
350 g mrkve
1 kg luka
Manja glavica kupusa (700 g)
Sol, naravno
Sastojci nisu obavezni (ako ih imate, pretpostavimo, ali ako nemate, nemojte):
3-4 rajčice
1 – 2 patlidžana
1 crvena cikla
2-3 paprike babure
1 – 2 ljute paprike
Šaka graha u mahunama
1 – 2 dunje
Par zelenih čvrstih jabuka
2-3 krastavca
Razno zelje
Začini: kumin, korijander i suho začinsko bilje po želji
U hladan kotao stavite sloj nasjeckanog mesa masnom stranom prema dolje. Ako imate masne repne masti, onda, naravno, kuhamo s njom: dno kotlića obložimo tanko nasjeckanom svinjskom mašću. Ako postoje komadi mesa s kostima, oni će ići u donji sloj, a čista pulpa - u kockama od 3 x 3 cm - stavlja se na vrh kostiju. Ovaj sloj posolimo i posipamo kuminom, a ako želite dodati korijander, onda ga ovdje treba samo malo.
Luk - sav luk! kilogram! – narežite na kolutove ili kako vam je draže, i stavite na meso.
Ako kuhamo s rajčicama, sada je vrijeme da ih narežemo na veće komade, prethodno skinemo koru ako je gruba i stavimo na luk, opet posolimo.
Ovdje budite posebno oprezni: ne smijete dopustiti da rajčica bude na krumpiru: nakon kontakta s rajčicom, krumpir će postati tvrd kao staklo i neće se kuhati, koliko god ga kuhali!
Nakon rajčica stavite sloj oguljene mrkve, narezane na velike ploške ili krugove. Na mrkvu stavite krumpir, cijeli ili, ako je jako velik, izrezan na dva ili četiri dijela kako bi kasnije bilo zgodno jesti. Posolimo krumpir i mrkvu. Sada sve sto nam je jos ostalo isjecemo na sitno i stavimo na krompir da lijepo izgleda. Češnjak očistimo od gornje ljuske i korijena i stavimo ga cijelog, ljutu papričicu nikako ne režemo, već cijelu. Zeleni se mogu staviti u cijele grančice. Ponovno posolite i pospite kimom.
Sve kruni kupus - nasjeckamo ga na krupnije, odstranimo peteljku, a listove kupusa ostavimo na površini cijele, bez rezanja. Veće komade kupusa natrljajte solju i kuminom, složite ih u hrpu i sve pokrijte s nekoliko cijelih listova kupusa. Vrlo je poželjno da dobijete pun kotao hrane pa čak i sa toboganom, jer sada treba sve pritisnuti i dobro zatvoriti kotao. Najbolje je to učiniti s emajliranom zdjelom, koju ćemo upotrijebiti, poduprijeti je teretom i cijelu ovu konstrukciju staviti na vatru.
U početku će biti dovoljna srednja vatra. Čim se poklopac zagrije i postane jasno da sve već ključa unutra (obično je za to dovoljno 15 minuta), smanjite vatru na nisku temperaturu i ostavite kuhati još 45 minuta ili čak sat vremena.
Vrijeme kuhanja ovisi o kvaliteti mesa i količini dodanih namirnica, ali po mirisu možete točno razumjeti je li basma spremna ili ne - čim počne mirisati nepodnošljivo ukusno, otvorite kotao!
To morate učiniti pažljivo - mlazovi vrlo vruće pare sigurno će pobjeći ispod poklopca i možete se opeći. Na veliku ravnu posudu lijepo rasporedite listove kupusa. Češnjak i papriku za sada ostavimo sa strane, pažljivo ih pronalazeći da ih slučajno ne oštetimo. Zatim vadimo sve jedno po jedno - ne onako kako smo stavili, nego obrnutim redoslijedom: meso na posudi bit će na samom vrhu. Na dobiveni brežuljak stavite češnjak i papar. Na dnu kotlića, možda na iznenađenje mnogih, pronaći ćemo dosta juhe - njome prelijte cijelo jelo, a dijelom juhe možete napuniti zdjelu koju ćete ponuditi posebno čašćenoj osobi. gost ili zadržati za sebe, po pravu glave obitelji.
Inače, jednom od buharskih emira kuhalo se svaki dan s jednim cijelim janjetom - pirjalo se u soku od luka dok na dnu kotla ne ostane točno jedna cassa (velika zdjela) juhe. To su poslužili emiru, a on je meso podijelio svojoj pratnji. Postoje legende da je taj emir imao četrdesetak žena i da je tokom jedne noći smogao snage i želje da ih sve obiđe. Ovo je bio tako čudotvoran lijek!
Kao što vidimo iz popisa sastojaka, basma ideologija pretpostavlja dovoljnu slobodu u izboru proizvoda: praktički možete kuhati od onoga što nađete u hladnjaku, a što više različitog povrća stavite, to će bolje ispasti. Usput, basmu možete kuhati čak i sa svinjetinom, a bit će još ukusnija ako meso uzmete na rebrima ili filetu...
U svakom slučaju, glavna tajna "ukusnosti" ovog gotovo primitivnog, na prvi pogled, jela je u tome što se meso kuha u soku od luka, a svi ostali proizvodi - odnosno, zapravo, povrće - kuhaju se na pari. Basme obično malo ostane za sutra, i to je točno, jer je jako dobra tek skuhana, ali podgrijavanjem znatno gubi na okusu i mirisu.
Savjet: na potpuno isti način i od istih sastojaka možete pripremiti basmu u loncu (po mogućnosti, naravno, u nekoliko). Vrat lonaca mora biti zatvoren tijestom, kao što se obično radi u tradiciji ruske kuhinje, na primjer, i sve se mora kuhati u pećnici. Međutim, u ovom slučaju, vrijeme kuhanja mora se povećati na 2,5 - 4 sata - ovisno o veličini vaših lonaca.
Svaki put kad nekome pričam o basmi, sigurno će se naći poznavatelj srednjoazijske egzotike koji će zamišljeno postaviti pitanje: "Nije li ovo dumlyama?"
Pokušajmo shvatiti koja je razlika između dumlyama i basme i postoji li takva stvar uopće? Ili je to jedno jelo, samo se drugačije zove?
Kao i obično, prvo se obratimo vlastima. Pa, recimo, autoru nekoliko kuharica o uzbekistanskoj kuhinji - Karimu Makhmudovu. Njegovo najopsežnije djelo, debeli tom "Uzbekistanska jela", objavljeno je 1974. godine. Gut predstavlja nekoliko vrsta dimlame (autor preferira ovaj način pisanja), počevši od "dimlama bekhi" (s pečenom dunjom) do jela pod nazivom "dimlama s povrćem i voćem" koje ne zahtijeva prijevod. Što je zajedničko ovim receptima, što im je zajedničko? Prije svega vrijedi ponovno ukazati na već spomenuti uzbečki glagol "dumlyash", od kojeg dolazi naziv jela: već smo rekli da to znači "pariti", "pustiti paru". A ako prođete očima kroz sve Makhmudovljeve recepte, onda svaki od njih počinje otprilike ovako: "Na vrućoj masti pirjajte luk i meso" ili: "Zagrijte mast, smanjite vatru, dodajte luk"... I uvijek završava riječima: "Čvrsto pokrijte poklopcem da ne izlazi para i kuhajte (pirjajte) na laganoj vatri 1,5 - 2 sata." Odnosno, shema pripreme jela je otprilike ista kao što ćemo vidjeti malo kasnije s pilavom: prvo se nešto prži, a zatim kuha na pari u dobro zatvorenom kotlu na laganoj vatri.
Ako pogledate basmu, vidjet ćete da je princip drugačiji: sve se odmah stavi u hladan kotao, dobro zatvori i stavi na laganu vatru. Odnosno, jelo se kuha na pari gotovo od početka do kraja i ovdje nema prženja.
Učitavanje...