Od davnina se u Rusiji duguljasta pita s kašom, ribom ili kupusom nazivala kulebyaki. Niti jedna ruska gozba nije bila potpuna bez pita za svačiji ukus, bilo da se radi o kraljevskoj gozbi ili seljačkom prazniku. Kulebyaki su se pekli na Maslenicu i Uskrs, posluživali u čajdžinicama i konobama; svaki vlasnik lokala bio je poznat po vlastitom receptu za rusku pitu. Danas se najpoznatiji svjetski ugostitelji bave oživljavanjem kulinarskih tradicija, pripremajući kulebyaki zajedno s drugim ruskim jelima, prema drevnim receptima.
Što je kulebyaka
Stara ruska pita duguljastog oblika s velikom količinom nadjeva počela se zvati kulebyaka od sredine 17. stoljeća. Tradicionalno se pripremao od dizanog tijesta, s nekoliko slojeva raznih nadjeva, koji su mogli uključivati kupus, meso, ribu, vižigu (leđna hrskavica jesetre), solo ili u tandemu s drugim proizvodima, gljive, kašu od raznih žitarica, luk, kuhana jaja , itd. slično. Često su nadjevi unutar pite bili slojeviti palačinkama. Poseban oblik pite bio je neophodan kako bi se složeni nadjevi ispekli, a kada se izreže na komade za prodaju, svaki dio kulebyaki-ja je imao puni udio.
U Moskvi su kulebyaki bili poznati po svojoj raznolikosti ne samo punjenja, već i vrsta - otvorenih, zatvorenih, poluotvorenih, višeslojnih, visokih. Postojale su čak i posebne, zvale su se krušne, nadjev je u njima bio tekući, nakon pečenja otvorene pite gosti su jeli sadržaj žlicama.
Podrijetlo imena
Mnogi se povjesničari slažu da riječ "kulebyaka" dolazi od njemačkog "Kohlgebäck", što znači "kupus pečen u tijestu". Međutim, ova verzija podrijetla je pogrešna, jer je kupus bio samo jedan od najrazličitijih nadjeva za ovu vrstu ruske pite. Vladimir Dal daje svoju verziju podrijetla imena od glagola "kulebyachit", odnosno zgnječiti, savijati, učiniti nešto rukama. Ova verzija imena u potpunosti navodi sve procese pripreme kulebyaki, kada morate petljati s tijestom da biste dobili čvrstu osnovu.
Kako kuhati kulebyaku
Tijesto za kulebjaku mora biti čvrsto i elastično kako se sav krupni nadjev ne bi raspao ili iscurio kroz tijesto. Prvo se priprema neki osnovni nadjev, palačinke se prže za sloj, ako se planira složeni uskrsni ili svadbeni kulebyak. Dizano, biskvitno ili neparno tijesto, bogato ili beskvasno, razvalja se tako da nakon pečenja ne bude debelo, ne više od jednog centimetra. Posebnost kulebyaka od ostalih pita je da sadrže dva do tri puta manje tijesta nego nadjeva.
Da bi se dobilo pravo tijesto za kulebjak, u njega se ne dodaje goveđa mast, suncokretovo ulje i/ili mesna juha. Najčešći nadjevi za kulebyak su:
- kuhano meso s nasjeckanim jajima, rižom, lukom;
- heljdina kaša s kuhanim lososom i prženim lukom;
- prženi svježi kupus s lukom i gljivama;
- riječna ili morska riba, s rižom, lukom i vizigom.
Na razvaljani pravougaonik tijesta poslažite u slojevima ili u cijelosti pripremljeni nadjev i uštipnite sa svih strana. U zatvorenom kulebjaku napravi se rupa za izlazak pare i bolje pečenje pite. Gotovu dugu kulebjaku složite šavovima prema dolje na podmazan lim i ostavite da se malo diže. Prije pečenja pita se premaže jajetom, kiselim vrhnjem ili maslacem, izbode se vilicom na nekoliko mjesta i pošalje u pećnicu. Gotova kulebyaka se izreže na porcije i posluži s juhom, ulijevajući maslac ili rastopljeni maslac u ostavljenu rupu.
Ovo je zanimljivo
Francuski kuhari i slastičari koji su radili u Rusiji u 19. stoljeću pridonijeli su popularizaciji kulebyakija i njegovoj svjetskoj popularnosti. Njihovom laganom rukom počela se pripremati ruska pita od prozračnijeg, takozvanog francuskog tijesta s ukusnim nadjevima od šampinjona, jesetre, lososa, riže i divljači. Ispunjeni su zahtjevi visoke kuhinje i ruskog pekarskog ponosa.
U Rusiji se kulebyaka posluživala strogo prema rasporedu: donosila se na stol nakon prvih jela, između kuhane ili pečene ribe, ali svakako prije kaše i deserta. Kuhari ruskih konoba i restorana uvijek su se molili prije nego što su počeli peći pite, jer su samo čistih ruku, misli i duše mogli pripremiti pravo rusko čudo kulinarskog umijeća - sočne i zasitne kulebyaki.
Zhanna Pyatirikova
Dok se tijesto diže i diže napravite nadjev. Skuhajte file sa začinima i solju.
Kada je meso spremno, nemojte žuriti da ga izvadite iz juhe. Kako ne bi postao suh, što je čest problem pilećeg filea, ostavite ga da odstoji u ljutoj juhi. Na laganoj vatri uz dodatak male količine vode pirjajte mrkvu naribanu na srednje ribež i nasjeckani luk. 
Povrće dovodimo do spremnosti. Ne zaboravite dodati soli. Ako primijetite da je mrkva upila svo ulje i sok dodajte vodu.
Operite suhe marelice, prelijte ih kipućom vodom i ostavite da odstoje. 
Kada je tijesto naraslo i postalo mekano, nježno i rahlo, sastavite nadjev. File natrgati na komade. 
Suhe marelice narežite na trakice. 
Pomiješajte sa pirjanom. 
Pripremljenu smjesu stavite na sredinu lista tijesta. 
Podignemo rubove i stisnemo ih i po dužini i po širini. Trebali biste završiti sa zatvorenim pravokutnikom. Ostavite na sobnoj temperaturi oko 30 minuta. Zatim kulebjaku stavite u zagrijanu pećnicu. Prvo namjestite na 160 stupnjeva i pustite da još malo naraste. Pecite na 180 stupnjeva dok ne porumene oko 30 minuta. 
Kulebyaka je velika pravokutna ili kvadratna pita, vrlo popularna u Rusiji, pozivamo vas da uronite u povijest stvaranja ovog jela i opišete nekoliko opcija za njegovu pripremu.
Malo povijesti i suvremenosti
Naziv ove tradicionalne pite potječe od riječi "kulebyachit". Na staroruskom je to značilo "učiniti to sam". Tradicionalno se kao nadjev koristilo povrće, jaja, riba, gljive, kaše, različite vrste mesa i njihove kombinacije, te voće i džem.
Početkom prošlog stoljeća, najpopularnija u Moskvi bila je višeslojna kulyabika. Kako bi se izbjeglo miješanje nadjeva, na razine su postavljene beskvasne palačinke. Pita se pokazala vrlo visokom, dugotrajnom za pripremu, skupom i posluživana je na velikim gozbama za velike praznike. Ali takvo jelo bi moglo nahraniti veliki broj ljudi.
U modernoj kuhinji, kulebyaka je jednostavna, otvoreno kuhana ili s jednom ili dvije vrste punjenja. Ovo jelo postalo je sasvim svakodnevno. Nudimo nekoliko opcija punjenja.
za kuhanje kulebyaki
Prvo, pogledajmo kako pripremiti dobro tijesto od kvasca za kulebyaki. Morate prosijati četiri čaše brašna i pomiješati s prstohvatom soli. Pedeset grama kvasca otopite u 0,5 litara tople vode (ili mlijeka) i dodajte veliku žlicu šećera. Nakon što se diglo, u brašno ulijte tijesto i malo biljnog ulja te mijesite tijesto šest do osam minuta. Trebao bi postati vrlo elastičan.
Pokrijte tijesto i stavite na toplo mjesto četrdeset minuta. Zatim premijesite i ostavite da se ponovno diže. Sada možete kuhati.
Kulebyaki recept s kupusom i jajetom
Ovaj recept čini ukusno i prilično jednostavno jelo. Da biste ga pripremili, morate unaprijed napraviti tijesto. Dok se diže napravimo nadjev. Nasjeckajte kupus (petsto grama) i pirjajte dok ne omekša, ali ne postane kašast. Za to vrijeme skuhajte tri jaja, ogulite ih i sitno nasjeckajte. Umiješajte nasjeckani sočni zeleni luk. Tijesto podijelite na dva nejednaka dijela. Manji razvaljajte u pravokutni ili ovalni koru i stavite u kalup. Zatim rasporedite nadjev i prekrijte drugim slojem tijesta. Spojite rubove i ukrasite poljubnim komadima tijesta.
Kulebyaka s kupusom i jajetom treba neko vrijeme ležati pod ručnikom i dići se. Zatim namažite žumanjkom, izdubite po cijeloj površini štapićem i pecite. Pita će biti ukusna i topla i ohlađena.
Kulebyaki recept s mesom i krumpirom
Za pripremu možete koristiti ostatke pire krumpira. Napravite mljeveno meso od bilo kojeg mesa, pomiješajte ga s nasjeckanim lukom, soli i omiljenim začinima. Pržite dok ne budete spremni, ohladite i dodajte nasjeckani peršin. Sav nadjev izmiksati. Rasporedite po razvaljanom sloju tijesta ostavljajući dva do tri centimetra od rubova. Zatim ga pažljivo počnemo smotati.
Dobivenu roladu sa šavom stavite na lim za pečenje, premažite umućenim žumanjkom i pecite na 180 stupnjeva.
Recept za blagdanski kulebyaki
Za pripremu pite potrebno je skuhati pola kilograma krumpira u ljusci, oguliti ih i nasjeckati na kolutove srednje debljine. Dvije stotine grama različitih vrsta mesa (peradi, govedine i svinjetine) skuhajte dok ne budu kuhane, narežite na srednje kocke i popržite s lukom, na kraju dodajte malo juhe. Razvaljajte tijesto i stavite u veliki pleh. Prelijte ga s malo ulja, napravite velike stranice, ravnomjerno rasporedite krumpir, meso i ploške rajčice. Površinu možete pokriti komadima tijesta ili ostaviti otvorenu i debelo premazati jajetom. Kulebyaka s mesom i krumpirom bit će spremna za četrdeset minuta.
Ovo jelo može postati glavno jelo na blagdanskom stolu, jer je vrlo lijepo.
Riblja kulebyaka s krumpirom
Za pripremu pite preporuča se uzeti dvije različite vrste ribe, od kojih jedna treba biti prilično masna. Na primjer, svježi losos. Prvo je potrebno nasjeckati luk i naribati veliku mrkvu. Povrće začinite i ostavite sa strane. Skuhajte po 200 grama bijele i crvene ribe. Odabrati sve sjemenke, usitniti vilicom i pomiješati s pečenjem. oguliti i krupno naribati. Razvaljajte tijesto u dugačak sloj. Po vrhu rasporediti krumpir u ravnomjernom sloju, malo posoliti pa dodati ribu, obavezno posoliti i popapriti. Pažljivo zarolajte obradak u rolu. Stavite pitu rubom prema dolje i premažite smjesom mlijeka i žumanjaka. Pecite kao i obično. Ispada vrlo ukusna riblja kulebyaka s krumpirom.
Recept se može modificirati dodavanjem malo pirjanog graška i brokule u nadjev.
Kako biste poslužili kvalitetno jelo, preporuča se razmotriti nekoliko preporuka.
Prije svega, morate zapamtiti da je ukusna kulebyaka pita sa sočnim nadjevom. Stoga se ne preporučuje previše pržiti. Tijekom konačnog miješanja mora mu se dodati juha. Nadjev može biti malo kašast, ali ne smije se širiti.
Drugo, kada se priprema višeslojni kulebyaki, preporuča se koristiti staru i provjerenu metodu. Svaki novi nadjev prekrijte slojem masnih palačinki. To će spriječiti miješanje slojeva i pretjerano sušenje.
Četvrto, kako bi gotovo jelo ostalo ukusno i svježe, mora se čuvati pokriveno čistim i debelim ručnikom.
Peto, preporuča se namazati vrući kulebyak debelim slojem maslaca. Zahvaljujući ovoj tehnici, gotovo jelo će imati lijepu boju laka, a tijesto će biti zasićeno kremastom aromom. Ostavite pitu ispod deblje krpe dvadesetak minuta, a zatim narežite na komade i poslužite.
Šesto, lisnato tijesto često se koristi za pripremu kulebyaka. Jelo ispada ukusno. Ali ne može se nazvati kulebyaka, jer se prema tradicionalnom receptu mora koristiti tijesto od kvasca.
Sedmo, u zatvorenoj piti potrebno je prije pečenja izboditi po cijeloj površini štapićem ili vilicom. Kroz njih će izaći višak pare i, shodno tome, vlaga bez deformiranja proizvoda.
Osmo, u tradicionalnom ruskom receptu velika se pažnja posvetila ukrašavanju gotove pite. Preporuča se napraviti različite oblike na površini (cvjetovi, pletenice, lišće, ptice, itd.).
Povijesno gledano, kulebyaka je nešto između predjela i "glavnog jela". Stoga se poslužuje zasebno, kao predjelo i kao kruh za boršč, juhe i soljanku.
Kulebyaka je jednostavno čudo ruske kuhinje. I nema ništa zajedničko s onim što se sada prodaje pod ovim ponosnim imenom u trgovinama.
Ispričat ću vam povijest ovog jela, ispričat ću vam svoj put u kulebyachie i dati vam jedan stari recept iz kuharice iz 19. stoljeća (i zasebno moje preporuke za "poboljšanje" ovog recepta).
Ako vas priče ne zanimaju, skrolajte stranicu - nećete propustiti recept.
I počet ću, majke i očevi, svoju priču.
O kulebyaku
Znam kuhati, ako ne sve, onda gotovo sve. Prije samo dvije-tri godine postojala je jedna sramotna praznina u mojoj kulinarskoj prošlosti - nikad nisam "radio" s tijestom. Ne, razvaljivanje kupljenih stvari i oblikovanje nečega uvijek je dobrodošlo. No, ruku na srce, reci mi da voliš smrznutu gotovu hranu. Čak i ako je vrlo pristojno, onda je samo pristojno i ništa više.
Kako kažu u jednom veselom južnjačkom gradu: “Pristojnost je jak argument, ali još nije razlog za brak.”
Tijesto treba biti domaće, svježe, rahlo, jednostavno “nepristojno u svojoj golotinji”. Mora postojati iskušenje. I individualan nezaboravan okus. A to je moguće samo ako sami napravite tijesto.
Ipak, vratimo se kulebjaku. U mom sretnom djetinjstvu ova pita jednostavno nije postojala. Rođen sam na Dalekom istoku i tamo imaju poseban odnos prema ribi: prženje, soljenje, dimljenje. I iskreno ću vam reći da ako imate svježu, svježu (ne svježe smrznutu) ribu, nemojte biti pametni, već je odmah stavite u tavu. Definitivno neće imati bolji okus.
Sjetite se što je govorio Ivan Gurijevič Žilin iz Čehovljeve "Sirene":
...onda nikad ne trebate razmišljati o pameti; Pametne i naučene stvari uvijek ubiju apetit. Ako znate, filozofi i znanstvenici su najgori ljudi što se hrane tiče, a gore od njih, oprostite, ni svinje ne jedu.
Svježu ribu samo treba ispeći. to je sve Ali ako imate više ribe nego “za pržiti”, onda možete (i trebate) napraviti pitu.
Da, opet sam bio rastrojen. Unatoč činjenici da su moja baka (neka počiva na nebu) i moja majka kuharice od Boga, riblje pite se nisu kuhale u našoj kući. S mesom, sirom, trešnjama, kiselicom, jabukama, kupusom, malinama i Bog zna čime još. Ali s ribom - ne.
A onda smo se preselili živjeti na Ural i vidio sam je u kulinarskom odjelu velike trgovine. Ležala je na tanjuru od fajansa, tako blijeda, naborana, hladna i očito više ne mlada. A na njemu je bila nagomilana cjenik poput ponosnog jedra, na kojem je plavom kemijskom olovkom bila ispisana šaljiva riječ: “Kulebyaka”.
- Mama, gledaj, prodaju bjaku. Kupimo ga?
- Nećeš ovo jesti!
Ali bila sam vrlo svrsishodno dijete - skupila sam novac od školske užine, kupila nešto i shvatila da moram slušati svoju majku. Bilo bi bolje da sam kupio čeburek! Kad biste samo znali kakve su se slastice pržile na aveniji Metallurgov u gradu Magnitogorsku prije perestrojke! Ali ispričat ću vam o ovome kasnije.
Drugi susret s kulebyakom dogodio se mnogo godina kasnije. Bio sam student i radio sam na praksi u gradu Gorki (danas Nižnji Novgorod), u tvornici automobila. Djevojka iz brigade me pozvala u posjet (i nemojte misliti ništa loše). Živjele su njih tri: baka, majka i unuka. one. bez muških ruku. I bilo je potrebno popraviti ožičenje u staroj kući. Popravio sam ožičenje i pozvan sam da "probam pitu". Pa, zapravo, ja sam student praktične nastave, a ne vodoinstalater. Ne možeš mi platiti bocom.
- “Počastit ću te svojim prepoznatljivim kulebjakom”, rekla je baka.
I mislio sam da su ljudi, općenito, vrlo nezahvalni. Radio sam cijeli dan, a oni će me nahraniti za to. A ja ću se, kao dobro odgojena, inteligentna studentica s nepotpunim obrazovanjem, sada praviti da ništa ukusnije nisam jela. Trebao si tražiti bocu!
Postavili su stol kao pristojni ljudi, ja sam donio samovar iz dvorišta, a onda ga je donijela baka moje unuke - "naša kulebjaka s potpisom". Aroma (gdje su je sakrili i zašto je prije nisam “pomirisala”) je jednostavno fenomenalna, rumena, gusta, prekrasna... Ima izvanredan okus i jako je jako masna (u onom najukusnijem smislu riječ). I opet sam zažalio što nisam vodoinstalater, jer ovaj kolač ne možete puno pojesti uz čaj. A ovo je, vidite, vrlo uvredljivo. Pogotovo sutradan, kada u tvorničkoj kantini vilicom prebirate ljepljivu tjesteninu.
Tada mi se svašta dogodilo u životu, ali toga više nije bilo.
A prije otprilike tri godine moji suborci pozvali su me na Dan zračno-desantnih snaga u gradu Ulyanovsku na ribolov. Neću vam pričati kako smo slavili i pecali - to je svakodnevica u borbi i civile neće zanimati. Ali nakon praznika donio sam kući ogromnog svježeg soma - vozio sam auto cijeli dan kao lud da se riba ne pokvari.
Kod kuće je skuhao riblju juhu i njome počastio “domaće” suborce, prijatelje i pokojeg rođaka. Ali i nakon gozbe je ostalo "puno soma" i postavilo se vječno rusko pitanje: "Što učiniti?" I ovdje, iz dubine sjećanja ili iz alkohola oštećenog mozga - kulebyaku. A kod mene se želja brzo pretvori u maniju.
- Kako napraviti pitu Mr. Fox?
- A na našoj polici stoji stara knjiga “Ruska kuhinja”. A takva knjiga jednostavno ne može a da ne sadrži neku pitu.
Ruska kulebjaka
Priču o kulebjaku započet ću velikim klasicima. Na primjer, Anton Pavlovič Čehov, "Sirena":
Kulebyaka mora biti ukusna, besramna, u svoj svojoj golotinji, tako da postoji iskušenje. Namigneš joj, odrežeš malo i tako prstima prelaziš po njoj, od viška osjećaja. Pojest ćete ga, a bit će puter, kao suza, nadjev će biti mastan, sočan, s jajima, s iznutricama, s lukom...
A sada Nikolaj Vasiljevič Gogolj sa svojim besmrtnim romanom “Mrtve duše”:
Da, napravi kulebjak sa četiri kuta, u jedan kut metni obraze od jesetre i vizig za mene, u drugi metni heljdinu kašu, i gljive s lukom, i slatko mlijeko, i mozak, i znaš tako nešto... Da , da bi se s jedne strane, znaš, zacrvenila, ali s druge strane da je lakše pusti. Da, odozdo, znaš, ispeci ga da se smrvi, da se sav prožme, znaš, sa sokom, da ga ne čuješ u ustima - kao da se otopio snijeg.
Naknadno su čitatelji posumnjali na Gogolja da je ovaj dio romana napisao na prazan želudac, au kuhinji su zapalili kulebjak i autor je sanjario kako samo gladan može sanjati, a o kulebjaku razumije puno.
Ali ne, možda je sanjao, ali sanjao je samo vrlo određeno. Poznati pisac N.I. Kovale u svojoj knjizi “Priče o ruskoj kuhinji” tvrdi da u “Mrtvim dušama” ne čitamo grozničavi delirij gorljivog, ali gladnog kulebjaka, već stari recept za “kulebjaki po moskovski”. Ovako stvari stoje drage moje i majke. U ono doba nije samo književnost bila velika...
U tom moskovskom kulebyaku, mljeveno meso nije bilo poslagano u slojeve, već u klinove, odvajajući svaku vrstu mljevenog mesa palačinkama. Otuda kulebyak "četiri kuta". A tu su kulebjaku radili od beskvasnog, mrvičastog tijesta. Posebno umijeće bilo je potrebno da se ispeče kulebjaka sa sočnim mljevenim mesom “da se raspada kao snijeg”. Ovo je otprilike dno pite.
Što je zapravo kulebyaka i zašto se tako zove? Ova riječ je stara i postoji pretpostavka da dolazi od finskog ******. Prevedeno na ruski - riba. Zato se kulebyaka izvorno pripremala isključivo s nadjevom od ribe.
Znalci kažu da se onaj koji je postojao jako davno pekao od kiselog tijesta s ribljim nadjevom i služio samo (i samo) vruć. Ovo nije francuska pita. Na ribu se stavljaju vižige (to su žilice kičme jesetre. Sve do sedamdesetih godina prošlog stoljeća vižige su se slobodno prodavale “u svim dućanima u zemlji”), a na vižige se stavljaju i sjeckana jaja. kao razne žitarice i začini. Kulebyaka s nevskom bijelom ribom bila je posebno cijenjena. Da, također se predlaže staviti komad leda u kulebyaki. Ovaj led će se otopiti dok se pita peče i zadržat će pitu vrlo sočnom.
Ona (kulebjaka) mora biti dobro pečena da gornja kora bude hrskava, a donja, iako je sočna, ne lijepi se za zube.
Budući da trenutno postoje privremeni problemi s nevskom bijelom ribom, može se zamijeniti iverkom, bakalarom, štukom ili drugom zdravom i ukusnom ribom.
Kasniji recepti odmaknuli su se od ribljeg nadjeva. Danas možete pronaći kulebyaku, uz “što je u hladnjaku, takav je i kulebyaku”.
Postoji pretpostavka da kulebyaku nije određen nadjevom, već oblikom pite i mnogo većom (nego u drugim pitama) količinom mljevenog mesa.
A sada najjednostavniji od starih recepata. Odmah ću vam reći što sam mu točno dodao. Ako se sjećate, svoju prvu kulebjaku napravio sam od mesa soma. Ispalo je jako ukusno, ali... Moj som se jednostavno topio u piti, ali ja sam htjela “zagristi ribu”. S druge strane, pita je ispala vrlo sočna, riblje ulje je natopilo ne samo nadjev, već i tijesto. Čak ni dno pite nije ispalo "kao snijeg", nego s koricom (masnoća je zasitila tijesto i počelo se pržiti u tavi). Bit ću iskren - svidjelo mi se. Ali, ovo nije za svakoga.
Recept zahtijeva kulebyaku sa štukom. Po meni je štuka malo suha. Tu suhoću možete kompenzirati uljem, ali meni je draži stari dobri (u smislu provjereni) som. Ja ga ne prolazim kroz mašinu za mljevenje mesa, već ga narežem na kockice koje stavljam na mljeveno meso. Ispada vrlo ukusno: ima ribe, i to vrlo sočno.
Za pripremu ove pite potrebno je dosta vremena. Oko 5 sati ako se tijesto diže brže, onda možete i za četiri.
Kulebyaki recept
Trebat će vam:
Za test:
- Pšenično brašno - 400 g
- Kvasac - 20-30 g
- Mlijeko - jedna i pol čaša
- Maslac – 100 g
- Pileće jaje - 1-2 kom.
- Sol i šećer - po ukusu.
Za mljevenu ribu:
- File štuke (ili druge ukusne ribe) - 400 g
- Biljno ulje - 1 žlica
- Zdrobljeni krekeri - 2 žlice
- Kiselo vrhnje - 1 žlica
- Mlijeko - 1/3 šalice
- Luk – 1 glavica luka
- Sol i papar - po ukusu.
Za nadjev od riže:
- Riža - 200 g
- Voda - 2,5 šalice
- Maslac – 1 žlica
- Sol - otprilike 1 žličica
I osim toga:
- Žumanjak za podmazivanje
- File bilo koje masne ribe (na primjer, som) - 300 g.
Priprema kulebjake:
- Pripremite tijesto s kvascem metodom spužve. Nadam se da znaš kako. Da podsjetim vrlo kratko: U toplu vodu ili mlijeko (30-35 stupnjeva) staviti kvasac (prethodno razmutiti kvasac u vodi), dodati 1/3 brašna i mijesiti dok se ne dobije jednolično tijesto. Stavite na toplo mjesto da fermentira, nakon što ste po vrhu posuli malo brašna. Budite oprezni s posudom za tijesto - volumen tijesta će se povećati gotovo tri do četiri puta. Kako kasnije ne biste morali skupljati ovo tijesto po podu. Oh, bit će šteta. Vriće 3, pa čak i četiri sata (ovisi o kvascu).
Nakon završetka fermentacije, tijesto će početi padati, pa ga morate uhvatiti "na vrhuncu ljepote".
Preostalo mlijeko (ili vodu) ulijte u pripremljeno tijesto. Tekućinu prvo lagano posolite. Zatim dodajte šećer, jaja, brašno i mijesite, mijesite, mijesite. Dok tijesto ne postane ljepljivo, glatko i lako se odvaja od ruku. Na kraju mijesenja dodajte maslac i... opet mijesite dok se maslac potpuno ne sjedini sa tijestom.
Ostavite tijesto za sekundarnu fermentaciju još oko 2 sata. Kako tijesto bude povećavalo volumen, premijesite ga nekoliko puta. Tako će brže sazrijeti. Cijeli ovaj postupak oduzet će vam do pet sati. - Dok se tijesto diže potrebno je skuhati rižinu kašu, ohladiti je i staviti u podmazanu tepsiju te peći u pećnici dok se ne stvori svijetla zlatnosmeđa korica.
- File štuke propasirajte dva puta kroz mašinu za mljevenje mesa zajedno sa lukom, u mljeveno meso dodajte sitno sjeckana kuhana jaja, zatim sve ostale sastojke i dobro promiješajte. Mljeveno meso mora biti gotovo homogeno.
- Kada je tijesto nadošlo, potrebno ga je razvaljati u ovalnu pogačicu, otprilike debljine prsta. I na ovaj somun počnite slagati mljeveno meso u slojevima: mljevena riba, riža, filet masnije ribe u komadima, pa opet ponovite slojeve. Takav duguljasti tobogan gradimo na konusu. Dodajte slojeve dok mljeveno meso ne nestane.
- Zatim omotajte rubove somuna i "uštipnite" preko mljevenog mesa. Ukrasite pitu “svakakvim sranjem” od tijesta: cvijećem ili ribom. Samo što bez svega ovoga (tu riječ neću ponavljati), pita i nije pita. To je potrebno, Fedja. Radi visoke umjetnosti.
- Stavite kulebjaku na toplo mjesto (da se diže) oko 20 minuta, zatim je namažite žumanjkom i obavezno izbodite vilicom. I to više puta. Inače će eksplodirati. U smislu da će naštetiti ljepoti.
- Pecite kulebyaku na temperaturi od 210-220 stupnjeva. Vrijeme pečenja ovisi o debljini i tijesta i mljevenog mesa. Ovdje vam je potreban drveni ražanj (za bockanje tijesta i mljevenog mesa) ili vjerni nos i vjerno oko.
Dobar tek! Može se i s čajem. No, savjetujem vam da ga malo pogoršate i uživate maksimalno.
Kulebjaka je dobra i hladna, ali dobar čovjek, gdje se može, neka je jede toplu. Bolji je okus i ispravniji.
I zaključno. Uglavnom, Hamburg može stvoriti bilo koji nadjev. Događa se da mljeveno meso ispadne vrlo sočno. U ovom slučaju možete ići na 4 kuta, u smislu da će vam trebati ovako tanke palačinke i sa njima se može puniti mljeveno meso.
Ako gradite vrlo visok kulebyak, onda iz tijesta ne možete razvaljati jedan oval, već dva: donji i gornji. Neka donji bude tanji od gornjeg. Ako je mljeveno meso sočno, tada će dno biti bolje s laganim škripanjem nego ljepljivim. Inače ćete ga morati "sušiti" u tavi.
U dobra stara vremena kulebjaka nije bila završno jelo, već samo predjelo. Za prvo jelo. Već bliže dvadesetom stoljeću počeli su služiti ne kulebyaki, već kulebyaki, s juhama. To su male pite koje su se pripremale na potpuno isti način kao i glavna kulebjaka. Ali mljeveno meso za kulebyaki napravljeno je od mesa i kupusa. Ali, ovo nije obavezno.
Kuhanje prave kulebjake nije nimalo jednostavno. I može se dogoditi da prvi put ne uspijete onako kako želite. I ispalo je malo drugačije nego što sam htjela. Ali i tada je bilo jako ukusno. Malo ne tako lijepo kao što je planirano.
Ruska kuhinja zahtijeva vještinu i strpljenje. I čim krene, to je za uši ... Općenito, još jednom,
Dobar tek! I sretno.
Priča o jednom jelu: kulebjakuDugo vremena se u Rusiji kulebyaka zvala duguljasta pita s ribom, kupusom ili kašom. U to vrijeme nijedna gozba nije bila potpuna bez pita: bila to raskošna kraljevska gozba ili skromna seljačka gozba. Služile su se na Maslenicu i Uskrs, u čajdžinicama i konobama, a svakako je svaka domaćica imala svoj recept za “rusku pitu”! I premda ovo jelo više nije toliko popularno, danas najbolji ugostitelji u mnogim dijelovima svijeta služe kulebyaku, pripremljenu prema starim receptima, uz ostala jela ruske kuhinje. 
Povjesničari su dugo vremena pogrešno povezivali porijeklo naziva "kulebyaka" s njemačkim "kongleback" (kupus pečen u tijestu) ili finskim "kala" (riba). Međutim, riba ili kupus samo su dio mogućnosti iz najrazličitijih nadjeva, pa se ne može dati naziv cijeloj piti. Sada znanstvenici kažu da bi riječ "kulebyaka" mogla potjecati od ruskog "kolob", odnosno "mali kruh". Svi se sjećaju bajke o Koloboku, zar ne? Postoji i veza s maloruskom "kulbakom" (sedlom), zbog sličnosti pite s njom u obliku.
Prema drugoj verziji, koje se, usput, držao Vladimir Ivanovič Dal, ova riječ dolazi od ruskog glagola "kulebyachit", što je značilo "zgnječiti, savijati, učiniti nešto rukama". I ova se verzija mnogima čini najvjerodostojnijom, jer ovaj glagol izražava sve one radnje koje se obično izvode s tijestom. 
Prema različitim izvorima, prvo spominjanje kulebyaka datira ili iz dvanaestog, ili iz šesnaestog, ili čak iz sedamnaestog stoljeća. Ali jedno se sigurno zna: kulebyaki u Rusiji bili su poznati ne samo po raznim nadjevima, već i po raznim vrstama - otvorenim, zatvorenim, poluotvorenim, višeslojnim. Potonji su se zvali kurnici. Bile su poznate i takozvane “krušne” pite za koje se nadjev pripremao tečno, a nakon pečenja s njih se skidao poklopac i sadržaj nudio da se jede žlicama.
Štoviše, najveću popularnost stekao je moskovski kulebyaki, koji je s vremenom postao svojevrsni kulinarski simbol majčinskog prijestolja, uz riblju juhu od sterleta i kalachi. Hvalospjeve ovim kulebjacima pjevali su eminentni gurmani devetnaestog stoljeća kao što su Aleksandar Ivanovič Turgenjev, Pjotr Andrejevič Vjazemski i mnogi drugi.
U 19. stoljeću, zahvaljujući laganoj ruci francuskih kulinarskih stručnjaka koji su radili u Rusiji, kulebyaki je stekao međunarodnu slavu i široko priznanje, pa se i danas naziv "coulibiac" može naći na jelovniku mnogih stranih restorana. Međutim, potonji je prilagodio recept zahtjevima "visoke kuhinje": pite su se počele pripremati od delikatnijeg "francuskog" tijesta s ukusnim nadjevima od šampinjona, lososa, jesetre, riže i divljači. 
Općenito, kulebyaka je tradicionalno rusko jelo, vrsta zatvorene pite sa složenim nadjevom. Nadjev je ono što razlikuje kulebyaki od ostalih ruskih pita. Obično se međusobno dijeli slojevima tankih beskvasnih palačinki. Dakle, ispada da svaki komad pite kada se izreže sadrži sve vrste nadjeva.
Još jedna značajka kulebyaki je omjer količine tijesta i nadjeva. Tijesto ovdje uglavnom služi kao posuda, stoga treba biti tanko i elastično. I na kraju treba biti više od pola nadjeva.
Obično se punjenje za kulebyaki sastoji od dvije do četiri vrste mljevenog mesa, ali ovdje je sve ograničeno samo željom domaćice i veličinom pite. Na primjer, kroničar moskovskog života kasnog 19. - početka 20. stoljeća, Vladimir Gilyarovsky, u svojim je pričama spomenuo golemi kulebjak koji se služio u Testovljevoj krčmi: “... u dvanaest katova, svaki sloj ima svoj nadjev: meso , razne ribe, i svježe gljive, i piliće, i divljač svih vrsta."
Najčešći nadjevi za kulebyak obično su bili sljedeći:
● Kuhano meso sa nasjeckanim jajima, rižom, lukom;
● Heljdina kaša s kuhanim lososom i prženim lukom;
● Prženi svježi kupus s lukom i gljivama;
● Riječna ili morska riba s rižom, lukom i vizigom.
Napominjem da je vižiga (vyziga) naziv akorda koji se jede kao hrana, a dobiva se od ribe jesetre. Činjenica je da je kod većine životinja notohord prisutan samo tijekom embrionalnog razvoja, a kasnije ga zamjenjuje kralježnica. Kod jesetri traje cijeli život. Vižiga gotova za jelo su osušene vrpce koje kuhanjem jako nabubre. Upravo u takvom obliku, sitno nasjeckana, vižiga se obično koristi uz neku vrstu ribe za pripremu kulebjaka. U 19. stoljeću viziga se pripremala u ribarstvu Azovskog i Kaspijskog mora. 
Kulebyaki se međusobno razlikuju ne samo po količini i vrsti punjenja, već i po načinu na koji se postavljaju: u slojevima ili "uglovima". A ako je u prvom slučaju sve vrlo jednostavno (slojevi se postavljaju uzastopno, paralelno jedan s drugim), onda je s drugom metodom situacija drugačija. Najčešći kulebyaki su 2, 3 i 4 kuta. Mnogi, nakon što su čuli naziv "kulebjak od 4 kuta", naivno vjeruju da se razne vrste nadjeva jednostavno stavljaju u kutove pite.
Ali kulebyaka uopće nije četvrtasta - ovalna je i nema kutova. Osim toga, hoće li biti ukusno kada netko dobije jednu kašu kao nadjev, a drugi dobije samo gljive? Zapravo, ova kulebyaka se priprema sa četiri vrste nadjeva, ali su oni poslagani klinovima (uglovima) po cijeloj širini i odvojeni palačinkama radi čvrstoće. Neobično kod ove pite je to što će svaki komad (pa čak i svaki zalogaj) imati drugačiji okus, zbog različitog omjera mljevenog mesa u svakom rezu. 
Kulebyaka se također ukrašava na različite načine. Od tijesta možete razvaljati dva odvojena ovala, na jedan od njih staviti nadjev, pa tek onda dati piti konačan oblik tako što ćete krajeve gornjeg i donjeg ovala “stisnuti” i tako zalijepiti oba sloja tijesta. Ali najčešće koriste drugu metodu. Tijesto razvaljajte u pogačicu duplo veću od predviđene kulebjake, na sredinu stavite nadjev, pa rubove “uštipnite”, preokrenite pitu sa šavom prema dolje i stavite je na lim za pečenje prethodno namazan mašću ili ulje.
Prilikom pripreme morate imati na umu još nekoliko točaka:
● Kulebyaka se razlikuje po izduženom, ovalnog oblika, slično pogači. U ovom obliku nadjev se najbolje peče, a pogodan je i za rezanje - tako da svi dobiju jednak komad pite.
● Obično kulebyaku ukrašen raznim elementima od tijesta: grančice, cvijeće, lišće, "klasić". Kulebyake sa svinjetinom ili drugim mesom ponekad se oblikuje poput svinje. U tom slučaju u tijesto od kojeg se prave uši, rep i njuška dodajte još brašna i pomoću jajeta ih zalijepite za pitu. Na isti način možete piti dati bilo koji oblik: riba, kornjača, krokodil, gljiva itd.
● Spremni kulebyaka ostaviti 15-20 minuta da se pita skuha.
● Prije stavljanja pite u pećnicu, površina kulebyakija se izbode vilicom na različitim mjestima kako bi tijekom pečenja izlazila para.
● Površina pite prije pečenja premažite žumanjkom. 
U početku su se staroruski kulebyaki pripremali isključivo od kvasnog tijesta, ali danas se smatra prihvatljivim koristiti lisnato tijesto ili beskvasno tijesto, a za kulebyak sa slatkim punjenjem - čak i maslac, biskvit, pecivo i kremu. Ali debljina sloja na koji će se stavljati nadjev ovisi o vrsti tijesta. Ne smije biti pregusto da nakon pečenja bude više tijesta nego nadjeva. Glavno je da tijesto nakon pečenja zadrži svoj oblik i služi samo kao posuda i dodatak nadjevu, a ne obrnuto.
Sve vrste nadjeva moraju se prethodno zagrijati do spremnosti ili poluspremnosti (ovisno o gustoći sastojaka) i zgnječiti u paštetu. U tom će slučaju bolje zadržati svoj oblik u segmentima pite kada se režu. Osim toga, stanje paštete stvorit će učinak onog istog "topljenja u ustima" koje je Gogol spomenuo. 
Prije formiranja kulebyakija potrebno je ispeći tanke beskvasne palačinke, koje će međusobno odvojiti različite nadjeve, spriječiti njihovo miješanje, ali ne narušavajući okus samih nadjeva. Palačinke bez kvasca se mnogo lakše pripremaju nego palačinke s kvascem, sastojci koji se koriste za njihovu pripremu su jednostavni, a troši se vrlo malo vremena. Osim toga, takve palačinke ne samo da će odvojiti slojeve punjenja budućeg kulebyaka, već će spriječiti da pita bude suha.
Dakle, za pripremu slojeva palačinki između kulebyaki nadjeva trebat će nam:
Prvo umutiti žumanjke sa solju, šećerom i maslacem, postupno dodajući mlijeko. Zatim također postupno dodavati brašno, sve pasirati kroz cjedilo i dodati umućeni snijeg od bjelanjaka. Peći u tankom plehu namazanom uljem ili mašću. Sipati malo tijesta da se razlije po tavi i da palačinke budu što tanje. Pecite palačinke 1-2 minute s obje strane. 
Kulebyaka je univerzalno jelo. A ovisno o tijestu i nadjevima, može se poslužiti i kao predjelo (tada mu se doda kiselo vrhnje ili umak od vrhnja), i kao glavno jelo, i kao dodatak njemu (npr. umjesto kruha s mesom , gljive, riblja juha ili riblja juha). Pite s nadjevom od mesa, gljiva, ribe, povrća i žitarica obično se poslužuju vruće, tradicionalno prelivene otopljenim maslacem ili kiselim vrhnjem, a rjeđe s bilo kojim drugim umakom po ukusu.
Kulebyaka se mnogo rjeđe poslužuje kao desert, jer se tijesto s maslacem i slatki nadjevi rijetko koriste u pripremi. Međutim, slična pita s voćem, bobicama, svježim sirom, makom, orasima ili medom i dalje se obično jede uz čaj. U ovom slučaju kulebyaka se može poslužiti topla ili hladna.
U davna vremena kulebyaka se u Rusiji posluživala strogo prema rasporedu: nakon prvih jela, između kuhane i pečene ribe, ali uvijek prije kaše i deserta. Bilo je uobičajeno da se kuhari u konobama i restoranima mole prije pripreme pite, jer su samo čistim rukama, mislima i dušom mogli napraviti najukusniji, sočniji i zadovoljavajući kulebyaki - pravo rusko čudo kulinarskog umijeća. 
A danas ću zajedno s vama pokušati pripremiti prvu takvu pitu u životu - dvokutnu pitu s mesom i kupusom. Vidjet ćemo što će biti od toga. Za pripremu (osim palačinki) trebat će nam:
Najprije ispecimo tanke palačinke (recept iznad), a onda se bacimo na punjenje. Kupus sitno nasjeckajte, mljevenom mesu dodajte jaje, sol, papar i začine po ukusu. Pržite kupus dok ne porumeni i ostavite da se pirja ispod poklopca 6-7 minuta, minutu prije nego što bude spreman dodajte sol i papar. Pržite mljeveno meso na biljnom ulju sa sitno nasjeckanim lukom.
Razvaljajmo tijesto za budući kulebjak i na njega prvo stavimo sloj palačinki, a zatim nadjev s klinom, odnosno s jedne strane visina nadjeva bude otprilike 5-6 cm, a s ostalo - 1 cm. Pokrijte mljeveno meso palačinkama i stavite drugi "kut" na vrh "- kupus (u suprotnom smjeru, povećavajući visinu sloja od 1 cm do 5-6 cm).
Posljednji sloj palačinki stavite na kupus. Stisnite rubove tijesta i okrenite kulebjaku na podmazan lim za pečenje, šavom prema dolje. Po želji ukrasite figuricama od tijesta i premažite razmućenim jajetom. Napravimo nekoliko uboda vilicom i pošaljimo našu kulebyaku u pećnicu, prethodno zagrijanu na 200 stupnjeva.
Nakon 40-50 minuta pita je gotova. Možete poslužiti s kiselim vrhnjem ili otopljenim maslacem. Dobar tek!
Koliba nije crvena u svojim kutovima, već crvena u svojim pitama.
Priznaj, eh Jeste li ikada kuhali tradicionalnu rusku pitu - kulebyaku?
Učitavanje...