Svaki kuhar treba znati pripremiti Ferganski pilav. Ovo je klasik, daje cjelovitu sliku uzbekistanskog pilava, jer sadrži osnovne principe pripreme Centralnoazijsko jelo. Mirisni, rumeni do crveno-smeđi, masni, a istovremeno lako probavljivi ferganski pilav ne može se ne svidjeti. Ovo je najčešća opcija, koja se nudi u svakoj čajani u Uzbekistanu i na svakoj moskovskoj tržnici gdje Uzbeci kuhaju. Zaista, vrijedi temeljito proučiti problem!
Klasičan recept
Klasična priprema jela podrazumijeva da su korišteni proizvodi odabrani što je moguće bliže uzbekistanskom receptu.
Važno! Pilav se ne priprema u tavi ili tavi s debelim dnom, već u kotlu od lijevanog željeza s poklopcem i, ako je moguće, na otvorena vatra(iako može i na štednjaku).
Dakle, karakteristike Fergana pilaf:
- najbolje meso je masna janjetina. Ako meso ima sloj svinjske masti, onda upotrijebite trećinu manje ulja nego inače. Govedina je također prihvatljiva, teletina je lošija u pilavu (Uzbeci tradicionalno pripremaju pilav od zrelog mesa). Stavljaju i svinjetinu, ali ovo uopće nije uzbečka verzija;
- masti - masnoća dobivena iz masnog repa i bilo koje pročišćeno biljno ulje. Autentični pamuk je samo egzotičan. Za većinu ljudi njegov okus je neobičan i može biti neugodan. Ali dodavanje malo pilava sa sezamom bit će korisno;
- mrkva treba biti zrela, sočna, ali ne mlada. Idealno, narančasto i žuto korjenasto povrće, uzbečki;
- Pilav se priprema od ferganske riže uzgojene u Ferganskoj dolini. Ovo je klasična devzira, crvenkaste boje, neoguljena riža. Ako ga nemate, poslužit će i obični okrugli Krasnodar;
- bilo koji luk, luk;
- Jedini začini za ferganski pilav su kim, šafran ili u ekstremnim slučajevima kurkuma. Plus cijele glavice češnjaka i obavezno cijela mahuna paprike.
Savjet: Ne kupujte vrećice gotovih začina za pilav. Sastav uključuje razne začine koji nisu sasvim prikladni za pilav. Začine je bolje kupiti zasebno, a ako u gotova smjesa, onda ga Uzbeci imaju na tržištu.
Težina proizvoda - 1,5 kg dobro meso uzmite istu količinu riže, 1 kg mrkve, 0,5 kg luka, 450 g masti. Začini oko 50 gr.
Fergana pilav se priprema ovako.
- Rižu dobro operite i namočite.
- Meso se obično ne reže previše.
- Luk režemo nasumce, neće ga praktički ostati u pilavu, ali mrkvu - na lijepe kockice ili trakice.
- Zagrijte kotao, ulijte ulje i pričekajte dok se ne pojavi slab dim. Dodajte kolutove luka i pržite na jakoj vatri miješajući dok se luk dobro ne zaprži. Boja pilava i njegov ukus ovise o njegovom pečenju. No, ne smijete ga prekuhati, kako jelu ne biste prenijeli okus prepečenog luka.
- U prženi luk dodati meso i uz povremeno miješanje pržiti četvrt sata na jakoj vatri dok ne dobije koricu.
- Posolite (za pilav će biti potrebne ukupno 2 kašike soli), promiješajte, dodajte mrkvu i ponovo pržite oko 10 minuta.
- Dodajte začine, zalijte kipućom vodom da tek prekrije povrće, smanjite vatru i pirjajte zirvak još 30 minuta, dok meso ne bude napola kuhano. Ako je mlado, dovoljno je 15 minuta, ako je zrelo, potrebno ga je kuhati duže.
- Prije dodavanja riže stavite dvije-tri glavice bijelog luka u ljusci, popaprite, ponovo probajte zirvak na sol - treba biti jako posoljen, čak i presoljen, da riža uzme višak soli.
- Rupičastom žlicom dodajte rižu i zagladite. Rižu prelijte kipućom vodom jedan i pol centimetar. Sve dovoljno kuhati.
- Kuhajte poklopljeno dok tekućina ne ispari do mjesta gdje počinje riža. U ovom trenutku će se napola kuhana riža kuhati na pari. Tečnost ostaje u zirvaku, a na njoj će stići pilav. Vatra se mora smanjiti na minimum i, skupivši pilav u tobogan prema sredini, pokriti ga posudom malo manjom od promjera kotla. Pokrijte vrh poklopcem i ostavite na laganoj vatri još 10-15 minuta.
- Ugasite vatru i ostavite pilav poklopljen još četvrt sata. Kako se vlaga ne bi vratila u pilav, možete skinuti zdjelu i pokriti kotao suhim ručnikom i zatvoriti poklopac.
- Poslužite na ravnoj posudi, ukrašeno cijelim glavicama češnjaka i paprikama izvađenim iz pilava. Preporuča se dodatno pripremiti salatu od luka i rajčice.
Pročitajte više na stranici: Kako kuhati piletinu u laganom kuhalu - 8 ukusnih recepata
Sa žutikom
Često se u Fergana pilav dodaju neki proizvodi koji ne utječu značajno na okus jela, jednostavno daju nijanse. To su, na primjer, grožđice ili žutika. Dodati ili ne, stvar je ukusa. Žutika pilavu daje malo kiselosti, ali općenito se ne preporučuje stavljati je puno - dakle, malu šaku u vrijeme dodavanja drugih začina u zirvak. Sve ostalo se priprema na klasičan način.
Kako kuhati s grožđicama
Grožđice se također stavljaju isključivo kao dodatna dekoracija, što nije za svakoga.
Za ovu vrstu pripremit ćemo:
- po 1 kg mrkve, riže i mesa (može janjetina, junetina, piletina);
- 0,5 kg luka;
- 0,3 l biljnog ulja;
- sol 2 žlice. l., uključujući 1 litru za namakanje, pola žlice za zirvak i drugu polovinu za rižu tijekom kuhanja;
- začini - 2 žličice. kumin, 0,5 žličice. mljeveni crni papar, kurkuma 2 žličice, žutika po želji - 1 žličica;
- voda.
Ovako pripremamo pilav sa grožđicama.
- Opranu rižu namočite u slanu vodu.
- Zagrijte ulje u kotlu.
- Meso narezano na komade popržite dok ne porumeni i izvadite. Pola kolutiće luka stavite u kotao i pržite dok lijepo ne porumene.
- Dodajte štapiće mrkve i pržite dok im se volumen ne smanji.
- Dodajte pola začina, posolite i zalijte hladna voda da prekrije sadržaj kotla, ovo je zirvak. Ostavite sat vremena poklopljeno kuhati na laganoj vatri.
- U međuvremenu rižu ocijedite, ponovno isperite i pustite da se malo osuši u cjedilu. Pripremite kipuću vodu.
- U zirvak dodajte grožđice, žutiku po želji, rešetkastom žlicom rasporedite rižu i prelijte kipućom vodom do 2 cm ili malo više. Dodajte kurkumu. Pojačajte vatru kako bi riža zaklokotala - to je potrebno da upije tekućinu.
- Čim voda napusti površinu, smanjite vatru, stavite pod poklopac, umotan u ručnik, i kuhajte 5 minuta.
- Otvorite, izdubite rižu do dna vrhom dugačke žlice ili drškom šupljikave žlice. Ponovno zatvorite na 5 minuta. U konačnici, vrijeme pirjanja je otprilike 25 minuta.
Ferganski pilav od Stalika Khankishieva
Pročitajte više na stranici: Pastrva u foliji u pećnici - 9 recepata za ukusno kuhanje ribe
Sve što kuha Stalik Khankishiev ima svoju posebnost, karakterističnu osobinu. Dakle, pilav u njegovoj izvedbi ima opipljive uzbečke note. Na primjer, savjetuje da ipak nađete barem komadić debelog repa i upotrijebite ga janjeća mast zajedno s biljnim uljem. Drugi uvjet je da mrkve bude puno, otprilike koliko i riže. Ali možete manje mesa. Obično se uzima kilogram mesa i mrkve, 1,2 kg riže i dvije veće glavice luka, masti, masnog repa ili pomiješanog s biljnom masnoćom, 350 ml.
Jedini začini su kumin i šafran, plus izdašne glavice češnjaka i papra. Sve je kao u klasičnoj verziji.
Kuhanje prema Staliku.
- U kotao stavite sitno nasjeckanu mast od repa i zagrijavajte dok ne nastanu čvarci. Skinemo ih, posolimo i jedemo sa lukom i uživanjem. Ako nema masnog repa, samo ulijte 350 g ulja i zagrijte.
- Na ulje stavite polukrugove luka i pržite dok se jako ne zagriju.
- Uz rubove stavite komade mesa. Ostavite da porumeni.
- Dodajte sol i kim te promiješajte.
- Dodajte mrkvu, zatim još soli i kima. Dodajte žutiku i dodajte glavicu češnjaka i papar. Sada Stalikova tajna: bilo bi dobro uzeti pola žute i crvene mrkve. Donji, žuti, nalijte vodom, posolite, a gornji ostavite slatki, crveni, slatki. Dovoljno je pola vode da se donji dio poprži na ulju, pirja, a gornji dio da se kuha na pari.
- Složimo rižu i zalijemo je vodom da je jedva prekrije, dobro je natopljena, bolje je dodati kasnije ako je premalo. Kuhajte na jakom vrijenju dok ne zaklokota, povremeno dižući rižu na hrpu da masa, ljepljiva na rubovima od škroba, potone na dno i ne pomiješa se s rižom.
- Voda je prokuhala, je li riža skoro gotova? Stavite na laganu vatru i zatvorite poklopcem. Još trideset minuta i pilav može biti poslužen!
Sastojci: riža, meso, mrkva, luk, slanutak, grožđice, češnjak, ljute papričice, kumin, sol, papar, biljno ili maslinovo ulje.
Ulijte ulje i počnite grijati. Za kilogram prosječne riže potrebno je uzeti najmanje 200-250 ml ulja.
Stalik Khankishiev: “Pilav se može pripremiti bez ičega. Ne može se kuhati bez vatre i bez ulja. Ako je okus ili miris ulja malo nezadovoljavajući, možete ga kalcinirati bez velik broj luk - zapalite luk dok ne pocrni.”
Stavite komade mesa u ulje.
Stalik Khankishiev: “Danas pripremamo Samarkand pilav, au Samarkandu je običaj pržiti meso u velikim komadima. Meso treba samo ukrasiti okus pilava.”
Tijekom prženja meso treba posoliti i popapriti.
Stalik Khankishiev: “Namjerno tako izdašno posolim i popaprim meso. Činjenica je da sol i papar naglašavaju okus sastojka koji je posoljen i popaprin.”
Zatim dodajte luk, šaku mrkve narezane na veće trakice, pomiješajte povrće s mesom i zalijte vodom.
Stalik Khankishiev: „Ne morate sipati puno vode u Samarkandski pilav - mrkva je poslagana na vodu. Čini se da voda podiže ulje, a vadi mrkvu. Dio mrkve se kuha na ulju, dio mrkve kuha na pari. Ovo stvara poseban okus mrkva u Samarkandskom pilavu.”
Odozgo začinite mrkvu kimom, u pilav stavite dvije glavice češnjaka i dodajte par paprika - kako Uzbeci kažu "svega po par".
Stalik Khankishiev: “Meso se posoli i popapri. U najboljem slučaju, mrkva dolazi u kontakt s uljem; sol se ne otapa u ulju, pa mrkva ostaje slatka.”
Dodajte grožđice.
Stalik Khankishiev:
"Želim naglasiti slatkoću mrkve - za to imam poseban začin - grožđice."
Na mrkvu stavite prethodno namočeni slanutak. Na pari ispod poklopca kuhat će se vrlo brzo - za 20-25 minuta.
Stalik Khankishiev: “Mogli bismo i bez ovog sastojka. Ali u Samarkandu jako vole slanutak i dodaju ga ne samo u pilav, već iu mnoga druga jela. Da bi se slanutak dobro raskuhao potrebno ga je namočiti 3-4 sata prije kuhanja. Potrebno je namočiti slanutak tople vode na temperaturi od oko 60 °C. Preporučljivo je da voda bude mekana i bez soli.”
Stavite rižu u ravnomjeran, uredan sloj u kotao.
Stalik Khankishiev: “Svojstva upijanja vode i masti svake sorte riže su individualna. Ali bilo koju rižu je bolje namočiti prije kuhanja. Neke sorte riže također zahtijevaju sortiranje. Rižu je bolje namakati u toploj vodi na temperaturi od oko 60 °C, nakon što ju prethodno isperete.
Glavni zadatak kod pranja riže je uklanjanje rižinog praha. Jer kada se riža guli i polira na njoj se stvara rižin prah – gotovo 100% škrob. Kada ovaj škrob dospije u kotao, stvara se pasta koja će učiniti pilav ljepljivim. Prilikom pranja riže nemojte je trljati u rukama. Samo ga lagano podignite i spustite natrag u vodu – to je dovoljno."
Sada morate dodati toliko vode da bude iznad površine riže.
Stalik Khankishiev: "Ovo je potrebno kako bi se ulje uzdiglo iznad površine riže, a zatim, kada se voda upije u rižu, počinje je obavijati izvana."
Posolite rižu.
Stalik Khankishiev: “Napominjemo, bez obzira na to koliko je riža divna, još uvijek otpušta škrob tijekom vrenja. Ova škrobna pasta povezuje zrna riže. Na temperaturama iznad 98 °C škrobna pasta počinje se razgrađivati – razgrađuje se na vodu i glukozu. Zato Uzbeci za ukusan pilav kažu da je sladak.”
Otresite kapljice vode s poklopca i pokrijte pilav posudom i ručnikom.
Stalik Khankishiev: “Potrebno je pažljivo otresti višak vode s poklopca, uzeti posudu u kojoj ćete servirati pilav i prekriti je slojem riže. Posuda ne pokriva čvrsto rižu - dio pare će proći do vrha. Da kapi kiše ne bi tekle natrag u rižu, uzmite običnu čistu krpu za vafle, stavite je na posudu i zatvorite poklopcem.”
Dobiveni dizajn djeluje poput termosice. Pustite da se pilav krčka na šporetu 20 minuta.
Stalik Khankishiev: „Sada poklopac nije tako vruć - sva toplina ide u pilav. A ako temperatura na dnu kotla dosegne 100 °C, vrlo brzo će se riža zagrijati na 100 °C – a pasta će se razgraditi na glukozu i vodu. Višak vode u obliku kondenzacije će se popeti do vrha i upiti u salvetu. Pilav će postati mrvičast – zrno po zrno. Trajat će oko 20 minuta – toliko traje sama kemijska reakcija.”
Čekamo i pripremamo apetit!
Stalik Khankishiev: “Kad kuham pilav, ne mjerim vrijeme. Osjećam miris kada je spreman. Otvorio mi se apetit, što znači da je vrijeme da otvorim pilav.”
Pažljivo otvorite poklopac kako se ne biste opekli mlazovima vruće pare.
Stalik Khankishiev: “Samarkandski pilav nije nasumično poslagan. Donji sloj lyagan - pladanj na kojem će se servirati pilav - poslagan je samo rižom. Sada kada smo došli do sloja mesa, graška i mrkve, najvažnije je da ih poslažemo na vrh tako da meso bude gore."
Meso se poslužuje u cijelim komadima i odmah za stolom reže na male komade.
Stalik Khankishiev: “Ali oni ne prihvaćaju odmah meso. Samarkandski pilav jede se na poseban način: prvo se kuša kako se riža kuha. A ako je riža dobro kuhana, onda se pomiješa s mrkvom. Netko voli samu mrkvu, netko voli samo meso, a netko voli miješati meso, mrkvu i rižu - ovi ljudi razumiju pilav kao nitko drugi. Dobar tek!"
Sastojci: 5-6 kg janjetine, kukuruz, topljena repna mast, biljno ulje, 1600 grama devzira riže, ljuta papričica, sol, kumin, češnjak.
Nekoliko klipova kukuruza ogulimo i stavimo u kipuću vodu. Najpopularnije inguško jelo - meso s knedlama - često se priprema ne od pšenično brašno, ali od kukuruza. Stoga će ovaj pilav sadržavati i kukuruz.
Janjetinu narežemo na velike komade, kao za srednjoazijsku - svaki bi trebao biti težak najmanje 300-400 grama, ali prvo uklonite lopaticu. Prsa ostavimo sa strane za kasnije i prijeđemo na rezanje strane janjetine: odsječemo lopaticu, odsječemo lumbalni dio i posebno prsa. Zatim odrežemo peritoneum, a preostalu stranu s rebrima prerežemo točno na pola.
Stalik Khankishiev: “Pogledajte kako prsa izgledaju kao janjeća glava. Mi ćemo podržati ovu sličnost, budući da je kuhana ovnujska glavaČesto je to glavna poslastica starijima. Ne znam kako prilagoditi pravu glavu pilavu, pa ćemo je zamijeniti imitacijom prsa."
Stavite janjetinu u kipuću vodu. U kotao prvi idu prsa i koljenice - oni dijelovi trupa koji se najduže peku. Iznad smo položili najmekšu i nježni komadi, na primjer, lumbalni dio. A na samom vrhu - lungići i janjeća prsa.
Meso posolite u pola porcije - jedna žlica za 5-6 kg mesa bit će dovoljna. Ovo je neophodno kako bi pjena bolje napustila meso.
Otopljenu tekućinu dodajte u dobro zagrijani kotao. debeli rep salo i biljno ulje. Za 1600 grama riže koliko će biti potrebno za pilav potrebno je ukupno oko 550-600 grama ulja i masti.
Stalik Khankishiev: “Juha koja izlazi iz ovog mesa bit će vrlo jaka - usne će vam se zalijepiti. Stoga ćemo pilav kuhati u posebnom kotlu.”
U zagrijanu mješavinu ulja i masti stavite nasjeckano meso. luka. Potrebno je da se luk vrlo brzo prži - tada će dobiti poseban "uzbečki" okus. Da biste to učinili, pržite luk na jakoj vatri 1,5-2 minute.
Stalik Khankishiev: “Luk se ne smije pržiti da pocrni, nego da se zarumeni i zazlati. A kada luk postigne svoju najbolju aromu, trebate dodati sljedeći sastojak.”
Na luk dodajte nasjeckanu mrkvu. U obični uzbečki pilav uključili bismo meso. Ali u našem slučaju priprema se zasebno, tako da ne šaljemo meso, već sve mrkve u kotao.
Stalik Khankishiev: “Kako se luk ne bi prekuhao i pocrnio, luk i mrkvu morate odmah pomiješati.”
Mrkva je pržena - vrijeme je za dodavanje vode. Ali budući da se meso kuha odvojeno, učinit ćemo to drugačije: ulijte 1,5 litara juhe iz kotla s mesom.
Stalik Khankishiev: "U klasični pilav sve je proračunato, ne bi trebalo biti višak mesa i dodatnu juhu. A sada vam pokazujem kako možete povećati količinu mesa u pilavu, a da ne ugrozite pripremu riže.”
Zirvak treba dugo kuhati uz minimalnu toplinu. Naravno, potrebno ga je posoliti, dodati kumin, papar i češnjak. Trebat će vam 1 žlica soli, 3 glavice češnjaka, ali bit će vam potrebno dosta ljute papričice - oko 10 mahuna.
Stalik Khankishiev: “Papriku ćemo kuhati u zirvaku 10 minuta da ni ne promijeni previše boju, a onda ćemo je izvaditi. Kao rezultat toga, pilav će mirisati na papar, ali neće biti ljut.”
Izvadimo papriku i stavimo je na svoje mjesto kuhani kukuruz– pažljivo oguliti zrna iz klipova kako bi zadržali oblik i cjelovitost.
Sljedeći sastojak je oprana i natopljena devzira riža. Za pripremu našeg jela trebat će vam 1600 grama riže. Ali prije nego što stavite rižu u kotao, trebali biste se pobrinuti za vatru. Vatra ispod kotlića treba biti na jakoj vatri 5-7 minuta kako bi zirvak brzo prokuhao, a zatim se riža vrlo brzo zagrijala.
U kotao dodajte 1-1,2 litre vode. Naš zadatak je osigurati da se sva voda koja se nalazi u kotlu upije u rižu i da u kotlu ne ostane ništa. U isto vrijeme, sama riža bi trebala biti gotova, pa ako je potrebno, može i treba dodati kipuću vodu.
Stalik Khankishiev: “Dolijete li hladne vode u kotao, vrenje će prestati. A škrob, od kojeg se uglavnom sastoji riža, stvara pastu, žele. Stoga u kotao svakako morate uliti kipuću vodu.”
Rižu je potrebno posoliti - na 1,5 kg riže mirno uzmite punu žlicu soli. Uvjerite se da voda nije samo napustila površinu kotla, već i da nema vode na dnu. Ali riža je još malo živa - kuhat će se na pari dok ne bude potpuno kuhana. Pokrijte kotao poklopcem 30-35 minuta.
Stalik Khankishiev: “Što duže riža stoji u vrućem kotlu, to će pilav biti mrvljiviji.”
Vratimo se mesu - vrijeme je da ga pažljivo izvadimo iz kotlića.
Stalik Khankishiev: “Na stalnoj vrućini bit će spreman za 1,5-2 sata. Peć na drva se hladi kako drvo gori, tako da meso može stajati 3 sata dok ne bude potpuno pečeno. Temperatura moje juhe pala je na oko 60-70 stupnjeva, ali kuhano meso koje je ležalo u njoj postalo je samo bolje.”
Uzbečki pilav iz Stalika. Detaljno, pregledno, lijepo i JAKO ukusno.
Malo je vjerojatno da će itko moći imenovati točan broj jela objedinjenih jednim zajedničkim imenom " Uzbečki pilav" Pilav koji se priprema u Buhari i onaj koji se sprema, recimo, u Andijanu ili Taškentu potpuno su različiti po načinu pripreme, izgled i po karakteristike okusa. Štoviše, čak i pilav dvaju susjeda može izgledati potpuno drugačije, čak i ako koriste iste proizvode. U isto vrijeme, svi vjeruju da je on taj koji kuha " ispravan pilav" Štoviše, u ovom slučaju nismo iznimka;
reći ćemo vam točnije o tome kako ga pripremiti!
Prvo narežemo crvenu, zrelu, a ne mladu mrkvu. Nećemo ga ribati na krupnije ribež, nećemo ga sjeckati kuhačom, ali ćemo ga rezati - uzmite dobro nabrušen nož, dasku, budite strpljivi i narežite ga na duge trake 0,3 X 0,3 cm. Imajte na umu da je mrkva duša uzbekistanskog pilava! Postoji mnogo varijanti ove crvene Duše, ali dva su uvjeta obavezna - ne smije biti previše sočna, poput rane proljetne mrkve. Ako nemate lijepu mrkvu pri ruci, nemojte biti tužni ili uzrujani, imate samo odličan razlog da odustanete od pravljenja pilava!
Ovako otprilike režemo mrkvu
Svo ulje je temeljito otopljeno iz ovih pečenja, suha su i lagana, ugodno hrskava. Savršen međuobrok!
svinjska mast) spustiti kriške sa stražnje strane. Budite oprezni - može prskati i spaliti! Ispeku se vrlo brzo - jednom-dvaput ih okrenemo, nekih pet-šest minuta, i postanu lijepe, zlatnosmeđe. smeđa! A ako kuhate s kostima, onda bi kost trebala dobiti zlatne boje. Izvadite ih iz kotlića i ostavite sa strane.
Bilo da se radi o rebricama, gotovo golim kostima od batka ili janjećeg buta, pa čak i o "šećernim" kostima od kuka, ovako ih treba pržiti!
Ovako ga pržimo, na jakoj vatri.
paprika je suha i tvrda, onda odmah. 9) Nije bitno volite li češnjak i papar ili ne, svejedno ih morate staviti. Također izostavljamo ploške s leđa, odnosno kost koja se pržila na početku. Nakon što sve prokuha, potrebno je smanjiti vatru na “malo iznad samog minimuma”. Sve treba kuhati u otvorenom kotlu četrdesetak minuta, ni manje ni više. Voda bi trebala postupno prokuhati, a preostala juha trebala bi postati prozirna i imati bogatu crveno-smeđu boju. Dodajte toplinu na "maksimum" i dodajte sol. Približno
obično ode žlica s hrpom soli, ali bolje je probati - juhu treba malo posoliti, dio soli će upiti sl. 10) Ako ste kuhali s kostima, izvadite je, nećete ne treba više. Tako imamo okruženje u kojem će riža "plivati". Zove se zirvak.
I kuhamo dalje niska toplina, uz lagano kuhanje.
uopće. Rupičastom žlicom odmaknite ga od ruba i pogledajte - ima li samo ulja ili se i voda para? 13) A ako je riža još hrskava, onda dodajte još malo vode (50 grama, inače možete lako sve pokvariti). Ako ipak ulijevate vodu, potrebno je napraviti rupe u sloju riže kako bi voda brže prokuhala; možete pomoću šupljikave žlice pomicati sloj riže po rubovima kako bi brže prokuhao. Ali sve je to "reanimacija". - ako je sve učinjeno kako treba, onda nema potrebe za tim. Tada osjećate da sve ide “kako treba”. a preostala voda samo što nije isparila, smanjite vatru na “srednje-nisku”, pričekajte da voda potpuno prokuha i smanjite vatru na najmanju.
Ovdje nema ništa komplicirano! Vidimo rižu, možemo je kušati, imamo priliku dodati vodu ili, obrnuto, pojačati vatru da brže prokuha. Ali riža bi trebala izgledati ovako prije zatvaranja.
Bolje je, naravno, maknuti ostatke riže i druge hrane sa stola :)))
2) Vrlo često u receptima "upućenih" ljudi možete pročitati da vam je za pravi uzbečki pilav potrebna posebna, žuta mrkva. Doista, takve su mrkve prilično raširene u Uzbekistanu. I obično košta dva do tri puta manje od crvene mrkve, baš kao i često spominjana ulje sjemenki pamuka košta manje od fat tail fat ili maslinovo ulje. Korištenje ovih jeftinih proizvoda u pilavu ne poboljšava ga, ali vam omogućuje uštedu novca - nadam se da nitko od naših čitatelja
Zanimaju vas načini uštede na hrani?
3) Zira je začin koji raste u srednjoj Aziji, Indiji i Iranu. Izvana vrlo sličan kimu, što kod mnogih često dovodi u zabunu kuharice- posebno prevedene. Jeera, koja se na indijskom naziva jeera, a na engleskom kumin, uglavnom se koristi za jela od mesa, dok se kumin najviše koristi u pekarstvu. Trebam li reći koliko su različiti okusom i mirisom? Postoje crni i žuti kim. Potonji nam dolazi iz Irana i Indije, često u mljevenom obliku i prodaje se u bilo kojem
supermarket. Uzbekistanski pilavi koriste mali, crni kim, koji samoniklo raste u planinama Tadžikistana i Kirgistana. U uzbečki pilav možete, naravno, upotrijebiti indijski kumin - velik i čist - ali treba imati na umu da se te dvije vrste kima razlikuju po okusu i mirisu na isti način na koji se razlikuju, recimo, jabuke: ranetki i antonovka.
4) Gdje je žutika? Treba li pravi uzbečki pilav sadržavati žutiku? - mogli bi nas pitati mnogi naši čitatelji. Spusti ga ako želiš. Bilo bi ispravno staviti ga prilikom kuhanja zirvaka. Ali, iskreno, ne radi se o žutici!
5) Propisno zaklano i obrađeno kod dobrog mesara, janje ne zahtijeva pranje - pokušajte to izbjeći. Ako na cijelom komadu mesa ima sitnih ostataka (na primjer, od daska za rezanje) ili male komadiće kostiju, bolje je cijeli komad obrisati suhom krpom i tek onda prijeći na fino rezanje.
6) Ako kuhate na otvorenom, nemojte biti lijeni postaviti kamin za kotao - za to su prikladni veliki kamenovi i glina. Kotao treba biti uvučen u ognjište za 2/3 dubine, ispred mora biti mjesto gdje ćete staviti drva za ogrjev i rupe za izlaz.
dim bi trebao biti smješten iza kamina, u njegovom gornjem dijelu. Tada uvijek možete rasporediti drva za ogrjev tako da se kotao bilo kojeg oblika jednako zagrijava sa svih strana.
lijepe, žuto-zlatne pomfrite, cijelu grudu okrenuti (i komadići masti se slijepe u grudu!) i pustiti da druga strana masti dobije istu boju. Zatim pečenje izvadite iz kotlića i upotrijebite za ono za što je namijenjen.
Što ova metoda pruža?
Prvo, uz stalno miješanje, sami komadi svinjske masti mnogo se brže prže i potamne, a time mijenjaju boju ulja preostalog u kotlu i daju mu pomalo zagoreni okus.
Drugo, ako se mast ne dira tijekom topljenja, ona ispušta mnogo više ulja nego kod stalnog miješanja, možda i do 85% težine same masti. I nakon toga, prženje je lagano za želudac i ugodno hrskavo za zube - u
taman za međuobrok!
8) Vidjeli smo prilično opasan, ali učinkovit i brz, drugi način da se riješite mirisa ulja. U trenutku kada se ulje počne dimiti, neki kuhari, kako bi uštedjeli vrijeme, umjesto prženja luka, u ulje pokapaju žlicu vode. Voda je odmah proključala, iz kotla su se dizali mlazevi pare noseći sa sobom nepotrebne mirise. Ali, ponavljamo, ovo opasan način- prskanje ulja može ozbiljno opeći samog kuhara, a da ne govorimo o potpuno prljavoj kuhinji.
9) Ako ste sada zaboravili staviti suhe mahune paprike, onda postoji pametan način da tu grešku ispravite mnogo kasnije. Neposredno prije zatvaranja pilava, kada u riži više nema vode, paprikama je potrebno odrezati repove, iz njih otresti sve sjemenke i oštar kraj ubaciti u rižu. Pažljivo ulijte malo kipuće vode u same paprike. Paprike će ispasti dobro pečene i vrlo ukusne, a da ne utječu na pikantnost samog pilava.
10) Ako još uvijek imate previše soli, stavite jedan ili dva krumpira u zirvak - prvo, oni se također mogu jesti i bit će ukusni, a drugo, to će popraviti situaciju sa soli.
11) Zirvak se dosta dobro čuva dugo vremena(naravno u hladnjaku). Kod pripreme pilava možete pripremiti još malo zirvaka, preliti ga, ohladiti, čuvati u frižideru, pa nekoliko dana kasnije, kada se sretnete neočekivani gosti, brzo zagrijte i dodajte rižu, dobivate gotov pilav za manje od sat vremena!
12) Vodu iz riže potrebno je ocijediti neposredno prije stavljanja u kotao. Namočena riža, ostavljena bez vode, dosta se brzo suši i cijela se raspada na kolutove, puca i puca. Rezultat će biti pilav od riže, čak i ako mi
Koristili su vrlo skupu i pristojnu rižu.
13) Kako biste saznali ima li još vode u pilavu, možete lupkati rižu šupljikavom žlicom: ako ima vode, čut ćete mljackanje, mljackanje. A ako nema vode, zvuk će biti dosadan i elastičan. Također je vrlo rijetko, ali ponekad se ipak dogodi - u pilavu ima previše ulja. U tom slučaju trebate uzeti stari somun (ili churek, ili možda čak i lavash), raširiti somun ili churek na tanke ploške i staviti te ploške na samo dno kotla. Ovi komadi će upiti sav višak ulja, ostavljajući ono što vam je potrebno.
14) Ako kuhamo u širokom kotlu na otvorenoj vatri, tada vatru možemo smanjiti na najmanju moguću mjeru tako da ispod kotla izvadimo još goruća drva, a preostali ugljen pokupimo ispod sredine kotla. Obično je takav ugljen dovoljan da se pilav potpuno skuha, ali
Štoviše, ako u kotlu ima puno riže, postoji opasnost da se riža koja se nalazi uz rubove kotla previše ohladi. U ovom slučaju ima smisla sakupiti rižu u humak i prekriti je ne ravnom posudom, već uvijek konveksnom šalicom.
15) Počinju piti votku po drugi put dok čekaju pilav, grickaju lagano voće, salatu od tanko narezanog luka i rajčice s vrućim somunom i tanko narezanim mesne grickalice. Obrok se obično odvija bez kruha – dovoljna je riža
zamjenjuje. Libacije prestaju neposredno prije obroka. Provjereno, provjereno
16) I ovo je također provjereno i nažalost doživljeno. Janjeća se mast skrućuje na temperaturi od 36 stupnjeva, što je taman za zdravu hranu ljudsko tijelo. Ali ako beskrajno ulijevate hladne tekućine u ovo tijelo, to će neizbježno dovesti do zgrušavanja janjećeg sala na stijenkama vašeg tijela. žao mi je probavni trakt. Tri-četiri dana užasnih bolova u želucu i zelena lica su zajamčena. Bilo bi bolje da je čaj zeleni!
17) Ako netko pojede previše pilava (a to se lako može dogoditi!) i postane mu teško disati, onda uz zeleni čaj treba mu dati sitno nasjeckanog i opranog luka, poškropljenog octom. A drugi dan neka pije jaki crni čaj s puno šećera i neka ne doručkuje.
A sad još jedan tekst o brojkama. Pa, relativno nove fotografije!
Je li zanimljivo dati recept za nešto što se zapravo priprema s gramima?
Mogao si još malo stisnuti i nategnuti pa bi ostalo 50 komada.
I to 1 sat i 20 minuta. U zadnjih 20 minuta dodala sam sol s dvije žlice krupna sol, zagrabio sol.
Naš domaći lijek je zdjela riže. Neki mogu mjeriti čašama, neki šalicom, a neki čašom.
No pokazalo se da je naša standardna količina - pet zdjelica - točno kilogram!
Natapali su ga dva sata. Nakon namakanja ista je riža počela težiti 2 kilograma! Dobro, ne dva.
1 kg 960 grama. Ali ovo dobra riža, imajte na umu! Zato sam poludio sa mašću!
Ulili su, prokuhalo, a riža je ovako izgledala. Bilo bi, naravno, zanimljivo sad ga izvaditi iz pilava i opet izvagati!
Ali ne možete! Vrijeme je za zatvaranje.
Oni će, dakle, ometati ravnomjerno vrenje. Ali sada ću ih staviti na vrh riže. I zatvorit ću pilav. Za 30 minuta.
To što onda treba izmiksati i poslužiti kao na drugoj slici, mislim da ne treba nikome objašnjavati.
Što uz to poslužiti? Dobro sam raspoložen, boca votke se kuha i ova salata.
Ne mogu se suzdržati da vam ne pokažem jednu od najnovijih fotografija Fergana pilava
Ako volite pravi uzbečki pilav, a ne njegov hibrid, koji izgleda kao ljepljiva masa s mesom i mrkvom, onda će vam se ovaj recept sigurno svidjeti. Ukusan, aromatičan, mrvičast – zar takav bi trebao biti pilav? Točno tako. A možete i sami. Razgovarajmo o tome kako kuhati pilav u ferganskom stilu, dat ćemo recept Stalika Khankishieva, koji vjeruje da osim janjetine, mrkve, kumina, češnjaka i, zapravo, riže, ovom jelu ne treba ništa dodati. Prema njegovim riječima, uopće se ne radi o sastojcima, već o korištenju dobrog alata - kotla i vatre, a također i o tome kako pravilno rukovati rižom.
Fergana pilav - recept
Sastojci za jelo: janjeća pulpa – 1 kg; salo rep salo – 0,5 kg, kosti sa mala količina meso – 3-4 komada, 1 kg mrkve (zrele); riža - 800 g; 2-3 luka; ista količina češnjaka; 2 paprike; sol, kumin.
Pripremamo proizvode
1. Prvo operite meso i osušite ga salvetama. Janjetinu narezati na kocke (srednje). Meso na kostima malo potucite. Sada narežite mast na komade.
2. Meso za sada ostavimo sa strane jer imamo cijeli kilogram mrkve koju treba narezati. Nikako ga nemojte ribati, već ga narežite na tanke trakice. Dugo je, ali ispravno i lijepo.
3. Sada nasjeckajte luk, može na pola kolutića. Češnjak samo ogulite s gornje ljuske, čistu nemojte skidati.
4. Rižu je potrebno dobro probrati i oprati barem 6-7 puta. Pokazatelj čistoće je bistra voda. Loše oprana riža možda neće ispasti tako mrvljiva, što znači da će jelo biti pokvareno.
Počnimo kuhati
Svakako ćemo kuhati u kotliću. Prvo, koristite maksimalnu toplinu koja vam je dostupna.
1. Salo stavite u kotao i pričekajte da se mast otopi. Zatim izvadite rumenu boju šupljikavom žlicom. Trebalo bi biti puno masti.
2. Sada u to staviti komade mesa sa kostima. Na jakoj vatri kuhat će se dok ne porumeni za nekoliko minuta. Okrenite ga na drugu stranu da se ravnomjerno ispeče. Usput, možete kuhati i dalje biljno ulje, ali odaberite nešto što je lišeno vlastitog mirisa i ne pjeni se. Kad kosti porumene izvadite ih na tanjur.
3. Sada ploške luka idu u kotao. Luk se brzo kuha na jakoj vatri pa ga je potrebno nekoliko puta promiješati.
4. Kada vlaga napusti luk, odmah dodati meso, a zatim i mrkvu. Dodajte malo kumina. Nakon 2-3 minute promiješajte sadržaj, pržite mrkvu dok ne omekša i dok se ne pojavi aroma pilava uz meso i luk najmanje 15 minuta.
5. Nakon tog vremena dodajte vodu. Prema Staliku Khankishievu, mora se uzimati pročišćena voda. Dodajte toliko da potpuno prekrije sadržaj kotlića. Tamo dodajte cijele glavice papra i češnjaka. Čekamo da tekućina prokuha.
6. Nakon vrenja potrebno je smanjiti vatru, postaviti je na razinu malo iznad minimuma. U juhu stavimo kosti koje smo prethodno popržili. Svu ovu aromatičnu masu treba lagano kuhati oko sat vremena, može i nešto manje, u otvorenom kotlu.
7. Nakon tog vremena dodajte sol (otprilike ravnu žlicu). Juha treba biti malo slan. Iz njega izvadite kosti na tanjur. Evo ove tamne mase, luđački luči ukusna aroma, zvan zirvak, u njemu se priprema pilav na ferganski način.
8. Sada je vrijeme da dodate opranu rižu. Važno je da tekućinu potpuno iscijedite prije nego što je stavite u kotao. Stavite rižu žlicom ili šupljikavom žlicom, ravnomjerno je rasporedite po dnu kotla.
9. Vrlo polako ulijevajte vodu u rižu. Ne možete točno reći koliko, ali bi trebalo pokriti rižu. Kao što Stalik Khankishiev kaže, bolje je ne dolijevati nego pretočiti. Pojačajte toplinu što je više moguće. Riža treba što prije prokuhati. Cijela tajna kuhanja mrvičasti pilav u Ferghani se tijekom intenzivnog kuhanja ulje diže do vrha, a zatim pada, obavijajući svako zrno riže tankim slojem. Ni u kojem slučaju ne smije se miješati sadržaj kotlića kada je u njemu riža. Njegova se površina može samo malo izravnati. Kad tekućina ispari (ili vam se čini da je nema), špatulom ili šupljikavom žlicom lupkajte po površini pilava. Čut ćete škripanje ako na dnu još ima vode. Pričekajte malo, jelo još nije gotovo. Možete probati rižu. Ako više ne škripi u zubima, kraj je blizu.
10. Vatru prvo smanjite na srednju, a malo kasnije na nisku. Kad na dnu ne ostane vlage pilav pospite kimom. Nakon toga pokrijte pilav u ferganskom stilu čvrstim poklopcem. Ostavite da odstoji oko 25 minuta.
11. Sada se pilav može otvoriti, ali pažljivo da vam para ne dođe u ruke. Iz gotovog pilava pažljivo izvadite ljutu papričicu i češnjak, pazeći da ga ne oštetite. Završni akord je protresti pilav šupljikavom žlicom tako da se čini da svako zrno diše.
Ferganski pilav poslužen Stalika Khankishieva u veliko jelo, poslagavši ga u humak čiji se vrh ukrasi glavicom češnjaka, a na kosine se stavi meso na kostima i ljute papričice.
Ako se ipak odlučite napraviti pravi uzbečki pilav, svakako nabavite kotao i odaberite onaj koji najglasnije zvoni. Ovo je savršeno za pripremu pilava. Jednako je važno pridržavati se svih pravila kuhanja i recepata. A da biste doista cijenili njegov okus, svakako ga jedite rukama. zajedničko jelo, ili, barem, žlicom, kako je to uobičajeno na Istoku.
Učitavanje...