Ukusni i jednostavni recepti za kuhanje patke (pržene, pirjane ili pečene) dostupni su u svim kulinarskim tradicijama svijeta - u Finskoj je patka punjena brusnicama, u Engleskoj - krušnim mrvicama i slaninom, u Ukrajini - s krumpirom, u Danskoj kuha se s trešnjama, au Rusiji - s jabukama. Svaka zemlja ima svoje karakteristike i pravila za pripremu cijele patke, ali Kinezi su u tome posebno uspješni - poznata pekinška patka, natrljana medom i poslužena sa sočnim lukom, zelenim umakom i kolačićima od mandarina, smatra se najboljim načinom kuhanja patka za Božić i Novu godinu.

Odabir dobre patke

Nije tako lako pronaći odgovarajuću patku za blagdanski stol, jer rijetko se može naći kvalitetna ptica koja je uhranjena, suha, mekana, glatka, neskliska i bez mirisa. U isto vrijeme, trebao bi imati čvrsta prsa, sjajnu kožu, nježna mrežasta stopala i bogato crveno meso kada se reže. Smatrajte se sretnikom ako uspijete pronaći dvomjesečnu patku od 2 - 2,5 kg.

Zanimljivo je da patka iz trgovine ima mekše meso i ima okus po piletini, dok se seoska patka smatra masnijom.

Osnove pravilnog kuhanja jela od patke u pećnici

Cijeli trup, kuhan u komadima ili punjen, ali najukusnija je punjena patka, čije različite varijante omogućuju da svaki put dobijete novo jelo. Najpopularniji nadjevi za pripremu punjene patke su slatke i kisele jabuke, kiseli kupus, ukiseljene brusnice, kuhani krumpir, riža ili heljda s gljivama i povrćem, tjestenina, mahunarke, voće, sušeno voće i orasi.

Prije nego što kuhate patku kod kuće, morate je dobro oprati, osušiti, marinirati ili natrljati solju, začinima, češnjakom izvana i iznutra, a zatim je napuniti dvije trećine nadjevom. Zatim rubove zašijte koncem, premažite patku biljnim uljem i stavite peći u tepsiju za patke ili na lim za pečenje s visokim stranama.

Najvažnija stvar u kuhanju pečene patke je postići mekoću, sočnost i bogat okus. Da biste to učinili, morate izračunati točno vrijeme za pečenje patke u pećnici, uzimajući 45 minuta za svaki kilogram pačjeg mesa od trenutka kada se pećnica potpuno zagrije, ne zaboravite uključiti 25 minuta za pečenje trupa.

Za pečenje komada patke u pećnici potrebno je do 90 minuta - sve ovisi o veličini komada i početnoj mekoći mesa. Gotova ptica poslužuje se s raznim prilozima, začinjenim umacima, začinskim biljem, kiselim predjelima i suhim crnim vinom.

Patka i divljač: recepti za kuhanje i njihove razlike

Kuhanje pekinške patke razlikuje se od tradicionalnih recepata po tome što se trup prelije kipućom vodom, zatim natrlja češnjakom i začinima, stavi u staklenku i stavi u hladnjak na 12 sati u dubokom tanjuru, jer će ptica ispustiti sok. Kuhanje pekinške patke obično nije teško, jer se peče u foliji sat vremena, nakon čega se premaže mješavinom đumbira, sezamovog ulja, sojinog umaka i papra i ponovno stavi u pećnicu na pola sata. Temperatura za kuhanje patke u pećnici u prvoj fazi treba biti postavljena na 200 stupnjeva, au drugoj fazi - na 250 stupnjeva. Kad je pečena, patka se premaže umakom od meda i posluži.

Kuhanje pirjane patke, izrezane na komade, uključuje prethodno prženje mesa s lukom i povrćem. Tijekom procesa prženja, iz ptice se oslobađa sok, u kojem se patka pirja sat vremena uz povremeno dodavanje vode ili vina. Po želji jelo možete nadopuniti povrćem, gljivama i suhim voćem.

Kuhanje patke u tavi počinje mariniranjem - trup se utrlja solju, paprom i premaže majonezom, a nakon pola sata ptica, izrezana na porcije, prži se s obje strane u vrućoj tavi, a zatim se prelije s vode i pirjana dok ne bude kuhana sa začinima i povrćem. Na isti način se prži cijela patka.

Kuhanje patke u rukavu ili foliji slijedi uobičajeni scenarij s jednom razlikom - patka se stavlja u rukav ili umota u foliju, a zatim se šalje u pećnicu. Meso se može obložiti krumpirom i drugim povrćem, a trup se može namazati mješavinom meda, maslaca i češnjaka. U foliji obično sat vremena, au rukavu - 90-100 minuta s temperaturom pečenja od 180 stupnjeva.

Metode kuhanja divlje patke malo se razlikuju od tradicionalnih recepata za kuhanje peradi. Činjenica je da je meso divljači žilavo pa je potrebno više vremena za pečenje ili pirjanje. Divlju patku najbolje je kuhati u komadima da se dobro ispeče, no divljač ima jednu posebnost - njeno meso naizgled izgleda nedovoljno pečeno, iako zapravo patka može biti pečena. Ljuti okus divljači može se naglasiti korijenjem i začinskim biljem, a specifičan miris ribe, karakterističan za divlju patku, može se ukloniti mariniranjem u začinima.

Još nekoliko tajni kuhanja patke

Prije pečenja patke ne zaboravite joj odrezati stražnjicu kako biste jelo riješili neugodnog mirisa.
Da biste dobili sočno meso, bolje je koristiti sočno voće i bobice kao punjenje - jabuke, naranče, suhe šljive, brusnice i brusnice.
Ako patku kuhate u foliji ili rukavu, svakako ih uklonite 20 minuta prije kuhanja kako bi se ptica zapekla.
Povremeno izvadite patku iz pećnice i podlijte je masnoćom koja se otopila tijekom pečenja.
Kuhanje patke u sporom štednjaku smatra se jednostavnijim i bržim, štoviše, ova metoda pečenja, pirjanja ili prženja omogućuje vam da sačuvate što je više moguće sva korisna svojstva mesa, au isto vrijeme ostaje nevjerojatno mekana, nježna i sočan.
Kako se pileća prsa ne bi presušila, treba ih vrlo brzo pržiti s obje strane na najvećoj vatri.
Iskusne domaćice patku kuhaju 20 minuta, a zatim je skuhaju prema receptu - zahvaljujući ovom triku patka nikada neće biti sirova.
Kuhanje patke u loncu i kotlu od keramike, kaljenog stakla i lijevanog željeza čini pticu nježnom, ukusnom i aromatičnom.

Pravilno kuhano pačje meso obično je ružičasto i bez krvi, nježnog okusa i ugodne arome. Ljudi na dijeti boje se uključiti patku u svoju prehranu, a to je potpuno uzalud. Sljedbenici zdrave prehrane također mogu uživati u ovom jelu ako kupe manje masno meso peradi, napune trup dijetalnim nadjevima i skinu kožu prije jela. Patka je izvrsno jelo ne samo za blagdane, već i za svaki dan, a dobro se slaže sa svim proizvodima, pa s prilozima nećete imati problema. Na našoj web stranici naći ćete zanimljive recepte za kuhanje patke s fotografijama. Uživajte u ukusnim jelima i prepustite se gastronomskim užicima!

Mrkva RST RSFSR 369-77

Med GOST R 52451-2005

Začini GOST 29053-91

Sol GOST 51574-2000

2.2 Sirovine koje se koriste za pripremu "Honey Duck" moraju biti u skladu sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, imati certifikate i certifikate kvalitete.

3. RECEPT

3.1. Recept za medenu patku.

Naziv sirovina	Bruto težina (g)	Neto težina (g)


Svježi šampinjoni
Luk


Biljno ulje

4. TEHNOLOŠKI PROCES

4.1 Priprema sirovina za proizvodnju jela "Honey Duck" provodi se u skladu sa zbirkom recepata i kulinarskih proizvoda za javne ugostiteljske objekte iz 2008.

4.2 Patku dobro operite i osušite. Ogulite i nasjeckajte luk i mrkvu, pržite na biljnom ulju. Šampinjone operite, sitno nasjeckajte i pržite na biljnom ulju. Kuhajte rižu dok nije napola kuhana, isperite. Sve pomiješajte, posolite, popaprite i punite patku. Natrljajte vrh trupa solju i paprom. Premazati medom i peći do kraja.

5. FORMULACIJA, PODNOŠENJE, PRODAJA I SKLADIŠTENJE

5.1 Posluženo na okrugloj porculanskoj posudi. Prije posluživanja ukrasite zelenilom.

5.2 Temperatura posluživanja 75-80˚S.

5.3 Vrijeme provedbe – 2 sata.

6. POKAZATELJI KVALITETE I SIGURNOSTI

6.1 Organoleptička svojstva jela:

Izgled - cijeli trup patke položen na porculansku posudu, sa zlatno-smeđom koricom;

Konzistencija - mekana, sočna s hrskavom koricom;

Boja – svijetlo ili tamno smeđa na rezu;

Okus i miris su delikatni s aromom karakterističnom za pečenu patku.

6.2 Fizikalno-kemijski pokazatelji:

maseni udio suhe tvari, % (ne manje) _

maseni udio masti, % (ne manje) _

maseni udio soli, % (ne manje) _

6.3 Mikrobiološki pokazatelji:

broj mezofilnih aerobnih i fakultativno aerobnih mikroorganizama, CFU u 1 g proizvoda, ne više od 1x10;

bakterije skupine coli, nedopuštene u masi proizvoda, g 0,1

kaugulaza-pozitivni stafilokoki, nedopušteni u masi proizvoda, g 1,0

Proteus nije dopušten u masi proizvoda, g 0,1

u masi proizvoda nisu dopušteni patogeni mikroorganizmi, uključujući salmonelu, 25 g.

7. PREHRAMBENA I ENERGETSKA VRIJEDNOST

TEHNOLOŠKA KARTA

Naziv jela: „Medena patka“

Naziv proizvoda	Norma po porciji	Za procijenjeni broj porcija sirovina (kg) po neto težini
Naziv proizvoda	Bruto, g


Svježi šampinjoni
Luk


Biljno ulje

Patka punjena jabukama, sirovi restoranski poluproizvod

Tehničko tehnološka karta br.Patka punjena jabukama, sirovi restoranski poluproizvod(CP recept br. 713)

Izdavačka kuća "Ekonomija", Moskva 1983

PODRUČJE PRIMJENE

Ova tehničko-tehnološka karta odnosi se na Patka punjena jabukama, sirovi restoranski poluproizvod, generirano u ime objekta, grada.

ZAHTJEVI ZA SIROVINE

Prehrambene sirovine, prehrambeni proizvodi i poluproizvodi koji se koriste za pripremu sirovih poluproizvoda patka punjena jabukama moraju udovoljavati zahtjevima važećih regulatornih i tehničkih dokumenata, imati popratne dokumente koji potvrđuju njihovu sigurnost i kvalitetu (potvrda o sukladnosti, izjava o sukladnosti, potvrda o kvaliteti itd.).

Priprema sirovina provodi se prema preporukama Zbirke tehnoloških normi za ugostiteljske objekte i tehnološkim preporukama za uvozne sirovine.

RECEPT

Ime	Potrošnja sirovina po porciji, g
Ime	Bruto težina, g	% kod hladne obrade	Neto težina, g	% tijekom toplinske obrade	Izlaz, g
Tovna patka (čin čišćenja)	1000,0	0,00	1000,0	0,00	1000,0
Sol	5,0	0,00	5,0	0,00	5,0
Mljeveni crni papar	1,0	0,00	1,0	0,00	1,0
Majoneza	20,0	5,00 (porcioniranje)	19,0	0,00	19,0
Umak od soje	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Svježa jabuka, očišćena od sjemenskog gnijezda, kom	392,0	0,00	392,0	0,00	392,0
Granulirani šećer	10,0	0,00	10,0	0,00	10,0
Med	20,0	5,00 (porcioniranje)	19,0	0,00	19,0
Senf	20,0	5,00 (porcioniranje)	19,0	0,00	19,0
Izlaz					1475

Tehnologija kuhanja Patka punjena jabukama, sirovi poluproizvod za restoran

Trup patke, očišćen od iznutrica i ostatka perja, natrlja se mješavinom soli, mljevenog crnog papra, soja umaka, meda i senfa.

Jabuke očišćene od kore i sjemenki narežemo na ploške i pospemo šećerom. Trbuh ptice se puni pripremljenim jabukama. Trbuh je zašiven ili zaboden čačkalicama.

Poslano u toplu radnju na toplinsku obradu. Ako se proizvod planira poslati u drugi objekt, trup punjene patke stavlja se u vakuumsku vrećicu. Etiketa (naziv poluproizvoda, težina, datum i vrijeme pripreme).

Prevozi se u karoseriji hladnjače.

Karakteristike gotovog jela Patka punjena jabukama, sirovi restoranski poluproizvod

Izgled– patka punjena jabukama, marinirana. Trup patke stavlja se u vakuumsku vrećicu i vakuumira.

Ukus– karakteristika ulaznih sastojaka. Bez stranog okusa.

Miris– karakteristika ulaznih sastojaka. Nema stranog mirisa.

6. Uvjeti za oblikovanje, prodaju i skladištenje Patka punjena jabukama, sirovi poluproizvod za restoran

Rok trajanja poluproizvoda od peradi:

– ohlađeni (trupovi):

– na temperaturama od 0ºS do 4ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 75% do 80% – ne više od 2 dana;

– ohlađeno (komadi):

– na temperaturama od 0ºS do 4ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 75% do 80% – ne više od 1 dana;

Smrznuto (trupovi):

– pri temperaturi od minus 2ºS do minus 4ºS i relativnoj vlažnosti zraka od 75% do 80% – ne više od 15 dana;

– na temperaturi ne višoj od minus 12ºS i relativnoj vlažnosti od 85% do 95% – ne više od 1 mjeseca;

– na temperaturi ne višoj od minus 12ºS i relativnoj vlažnosti od 85% do 95% u vakuumskoj ambalaži – ne više od 1,5 mjeseca;

– pri temperaturi ne višoj od minus 18°C i relativnoj vlažnosti zraka od 85% do 95% te u vakuumu ili modificiranoj atmosferi – ne više od 3 mjeseca.

Mikrobiološki pokazatelji sirove polukuhane mesne okruglice punjene jabukama, mora zadovoljiti zahtjeve SanPiN 2.3.2.1078-01.

- 717,50 Kb

Uvod 4
Tehnologija kuhanja punjene patke 9
Organizacija rada vruće trgovine 19
Tehnološka karta 23
Dijagram procesa 24
Reference 26

Uvod

U Rusiji su od davnina jela od peradi smatrana ukusnom i zdravom hranom. I to nije slučajno: uostalom, nježno i aromatično meso kokoši, purana, pataka i divljači ima visoku nutritivnu vrijednost. Dakle, jestivi dio trupa piletine (a čini oko 60% njegove ukupne mase) u prosjeku sadrži 13,5% bjelančevina, 4,5% masti, 0,9% ugljikohidrata. Meso peradi nije lišeno vitamina i minerala. Sadrži malo bjelančevina vezivnog tkiva elastina i kolagena, a mast je topljiva pa se dobro apsorbira u organizmu i smatra se dijetetskim proizvodom. Za one koji su predisponirani za kardiovaskularne bolesti, liječnici preporučuju zamjenu svinjetine, govedine i janjetine piletinom i ribom. Kuhana piletina bez kože može se uključiti u najstrože dijete.

Veliki broj ekstraktivnih tvari određuje poseban okus juhe od peradi. Meso mlade ptice sadrži manje ekstraktivnih tvari nego meso odrasle jedinke, pa je za pripremu juhe bolje koristiti odraslu pticu, ali ne staru. Stara perad daje mutne juhe bez okusa. Koristi se za kuhanje i pirjanje, a mlado - za prženje.

PATKA je domaća i divlja ptica namijenjena uglavnom za prženje i pirjanje. Kao rezultat toga, patka daje dobro, ukusno jelo u onim nacionalnim kuhinjama gdje tradicionalne kulinarske tehnike pridonose najboljem prepoznavanju kvaliteta njenog mesa i gdje se koriste dodaci koji tijekom procesa kuhanja apsorbiraju pačju mast, neutraliziraju je ili eliminiraju specifične miris, posebno, djelovanjem začina i aromatičnih začina u divljoj ptici. Jela od patke klasična su u zapadnoeuropskoj i kineskoj kuhinji, gdje postoji nekoliko različitih načina pripreme patke, međusobno vrlo različitih.

Najveću međunarodnu slavu stekla je pekinška patka (Bei-Ing-Kao-Ya): (priprema ovog jela praktički je moguća samo u Kini, budući da se za tu svrhu uzimaju posebno utovljene patke određene težine (2-3 kg), posebna pećnica opremljena kukama koristi se za vješanje pataka i pladnjevi za skupljanje ocijeđene masnoće, ali što je najvažnije, koriste se takvi načini hladne obrade pataka koji zahtijevaju posebne vještine i spretnost (npr. upuhivanje zraka kroz očišćeni usjev u patku, vađenje iznutrica ne kroz trbušnu šupljinu, već kroz rez ispod desnog krila, pranje unutrašnjosti patke vodom kroz anus i punjenje patke vodom prije pečenja u pećnici, kao i poseban tretman kože prije stavljanja u pećnici).

Ovaj tretman kipućom vodom i sojinim umakom, proveden dva puta, zapravo traje dva dana s dvije pauze od po 12 sati potrebne da se koža prirodno osuši bez brisanja i isušivanja.

Samo ovo pokazuje da je pripremanje jedne ili dvije ili tri patke na ovaj način jednostavno neisplativo - potrebno je, u najmanju ruku, proizvesti dvije do tri stotine pačjih trupova kako bi cijeli radni dan bio zauzet bez praznog hoda. Stoga se čak iu samoj Kini pekinška patka može nabaviti samo u najvećim restoranima koji mogu podnijeti takvo jelo - kako s gledišta kvalifikacija kuhara, tako i s gledišta profitabilnosti.

Samo pečenje patke traje 30-40 minuta i nije teško, ali hladna obrada zahtjeva puno truda, stručnosti, točnosti i izdržljivosti.

Vrlo je značajno da ti opisi recepata za pekinšku patku, koji se ponekad objavljuju u drugim zemljama ili u međunarodnim imenicima restorana, ni izdaleka ne nalikuju pravom kineskom jelu ovog naziva i izostavljaju najbitnije tehnike obrade bilo zbog neznanja ili zbog njihove kulinarske neizvedivosti na postojećoj razini školovanja kuhara u europskoj kuhinji.

Nije ni čudo što se pekinška patka smatra najboljim jelom od patke na svijetu. Ali možete ga probati samo u izvedbi kineskih kuhara, pa i to samo u jednom ili dva prvoklasna restorana u Pekingu ili Šangaju.

U srednjoj Aziji, a posebno na Kavkazu, patke i guske praktički se ne jedu. Naprotiv, u Bjelorusiji, Ukrajini i Litvi patka, a posebno guska omiljeno je, pa čak i svečano jelo. Međutim, nije uvijek pripremljeno ukusno, što se objašnjava nedostatkom prethodnih kulinarskih vještina kod mlađe generacije.

U Kini je, kao što smo vidjeli gore, patka, zbog složenosti svoje tradicionalne obrade, stoljećima bila jelo svečane kuhinje, koje se pripremalo povremeno, ali u velikim količinama u ugostiteljskim objektima opremljenim odgovarajućom opremom i radnim za velike državne ili javne naredbe (na primjer, kuhanje pekinške patke za državne prijeme na kojima su prisutne stotine, a ponekad i tisuće gostiju).

U Rusiji, Bjelorusiji i Ukrajini patka je, kao i ostali proizvodi od krupne divljači, uvijek bila tradicionalno domaće, tipično obiteljsko jelo, što se ne samo objašnjava činjenicom da je perad, a posebno patku, zgodno podijeliti na porcije za obiteljsku večeru , prikladno je koristiti nusproizvode dobivene tijekom njegove pripreme, posebno masti.

No redukcija obiteljskog kuhanja automatski je dovela do zaborava jela s patkom, a kuhanje u ugostiteljskim lancima, gdje se ona u sirovom obliku reže na porcije (što naglo smanjuje kvalitetu i narušava okus), diskreditiralo je patku. menze i učinili ga neomiljenim i nepoželjnim jelom.

Jačanju tradicije pripreme jela od patke ne pridonosi ni činjenica da se patke sada u trgovačke lance isporučuju smrznute, te nemogućnost njihovog pravilnog odmrzavanja, uz nepoznavanje recepture i najracionalnijih oblika pripreme.

Pečena patka s jabukama tradicionalno je rusko jelo za Božić. (Prihvaćena je i kod mnogih drugih naroda, iako danas purica posvuda istiskuje ostale ptice s božićnog stola). Patka i guska zauzimaju počasno mjesto u ruskoj kuhinji i nekada nisu uživali ništa manje uspjeha od piletine. Danas patke i guske, nažalost, nisu tako česte, a to pripisujem poteškoćama u uzgoju njihovih mesnih pasmina u domaćim tvornicama i farmama peradi.

U usporedbi s modernom puretinom, patka ima vrlo masno meso. Ali u našim uvjetima to je opravdano: takva hrana zimi grije i daje puno energije. Kao prilog (osim uz kiseli kupus i jabuke) možete poslužiti pečeni krumpir. Najbolje je ovo jelo unaprijediti predjelima uobičajenim za svečani ruski stol: kiseli krastavci, ukiseljeno povrće i gljive, haringa, želeirano meso, salata Olivier. Ovdje su prikladni svi klasici ruske kuhinje.

Što se tiče umaka, ruska kuhinja ima zanimljivu alternativu za njih - infuzije. Znam juhu od luka (luk, ocat i med), juhu od kupusa... Za patku možete pripremiti juhu od brusnica. Skuhajte brusnice (1 šalica) sa šećerom (po ukusu), pasirajte, procijedite, dodajte med (po želji) i cimet.

Za posluživanje možete koristiti kalup za odreske od mliječnobijelog porculana na pladnju od bakra i nikla s pozlatom. Ovo je skup, ali iznenađujuće funkcionalan predmet. Pogodan je za prezentaciju jela na malim banketima. Metalni poklopac sprječava da se jelo ohladi ako se vrijeme posluživanja malo odgodi.

Nutritivna vrijednost

Pečena patka može biti središnji dio božićnog obroka. Preporučljivo je da se pri izboru hladnih predjela i jela nakon patke vodi računa o njenoj masnoći. Omogućite dosta bezalkoholnih pića, budući da ljudsko tijelo koristi mnogo vlage da apsorbira toliko masti. Ova ptica općenito se ističe svojom hranjivom vrijednošću, a nadmašuje je samo guska. Za usporedbu: pečena guska – 490, pečena patka sadrži 345 kcal/100 g, piletina – 210, jarebica – 105. Guščju i pačju mast nutricionisti ne svrstavaju u vatrostalne (talište im ne prelazi 26-34°C, tj. , ostaje niža temperatura ljudskog tijela). Takva se mast relativno brzo probavlja, ali njezina količina u patki - 27-35% - sama po sebi snažno opterećuje želudac, jetru i druge organe.

Upotreba masti peradi

Kao što je već spomenuto, dobro uhranjeni, prvoklasni trupovi peradi, posebice gusaka i pataka, sadrže značajnu količinu masnoće, koja je jedna od najkvalitetnijih jestivih masnoća i ima široku primjenu u kulinarstvu.

U ugostiteljskim objektima masnoću peradi treba koristiti pametno i isključivo u skladu s njezinom kulinarskom namjenom.

Potrošačima se ne smiju posluživati niti pretjerano masni dijelovi peradi niti potpuno nemasni dijelovi. Potrebno je pravilno regulirati sadržaj masti svih jela općenito, uzimajući u obzir sadržaj masti u glavnom proizvodu od kojeg se priprema.

ovo jelo. Jasno je da ovo pravilo treba pažljivo poštovati u odnosu na jela od peradi.

Naravno, najbolje je meso odgovarajuće ptice pržiti u masnoći peradi, npr. piletinu u kokošjoj masti, gusku u guščjoj masti, patku u pačjoj masti itd.

Za prženje guske ne treba trošiti masnoću, naprotiv, višak masnoće potrebno je prethodno odrezati s masne guske, otapati i koristiti za pripremu jela od guske i priloga.

Paštete od jetre peradi (osobito guščje) najbolje je začiniti guščjom mašću, poprženom s lukom. Masnoća peradi dobra je i za paštete od teleće i goveđe jetre.

Ptica. Korisni savjeti.

G Guske i patke imaju nešto specifičan okus i miris. Glavni pokazatelj kvalitete guske ili patke je debljina.

GKod upotrebe loše hranjene peradi, pržena hrana ispada suha, gruba, a jelo od previše masne peradi dobiva previše zajedljiv okus i teško je probavljivo.

Da bi se ublažio okus masnoće, jela od pečene guske ili patke poslužuju se s prilozima kiselkastog okusa (pirjani kiseli kupus, kisele jabuke, ukiseljeno voće i bobičasto voće).

G U nadjevnim juhama od guščjeg i pačjeg mesa uglavnom se koriste proizvodi kiselkastog okusa. Stoga se od gusaka i pataka pripremaju kiseli krastavci, juha od kupusa, boršč i soljanka.

Ali specifičan okus i aromu ne percipiraju svi jednako; mnogi ih smatraju neugodnima za juhu. Zbog toga se obično ne pripremaju prozirne juhe od gusaka i pataka, a takve juhe nisu prozirne, obično imaju mastan okus.

G U juhu od peradi ne morate stavljati lovorov list, celer, luk ili druge začine - gubi se miris.

Kako bi meso peradi ostalo sočno i bijelo, prije kuhanja ga natrljajte limunovim sokom.

GU vodu u kojoj se kuhala perad potrebno je uliti žlicu octa. Tako je meso mekše.

GKod mariniranja mlade janjetine i peradi ocat je bolje zamijeniti suhim vinom.

Kako bi ptica imala hrskavu, zlatno-smeđu koricu, prije kuhanja morate probosti kožu na nekoliko mjesta.

Od butova pripremaju se ukusna žele jela.

I toplo i hladno, meso ove ptice ima izvrstan okus.

Dobro zapečeni trup punašne patke sa zlatnom koricom ukras je za svečani stol.

Tehnologija pripreme punjene patke.

Primarna obrada peradi i divljači sastoji se od sljedećih operacija: odmrzavanja, čupanja, pečenja, vađenja crijeva, pranja, oblikovanja (dresiranja) i pripreme poluproizvoda.

ODMRZAVANJE

Smrznuta perad i divljač odmrzavaju se u skladišnoj komori na temperaturi od 3 do 6° ili neposredno u radionici na 15-20°.

S trupova se skida papir i postavlja u jednom redu na stolove ili police tako da se trupovi ne dodiruju. Ako su trupovi zbijeni, postaju vlažni, što otežava čupanje i spaljivanje.

Na sobnoj temperaturi od 14-16 °, trupovi gusaka i purana otapaju se nakon 8 sati, kokoši, pataka, tetrijeba, tetrijeba i fazana - nakon 5 sati, tetrijeba i jarebica - nakon 2-3 sata.

ČUPLJANJE

Perje odmrznutih lešina se čupa, počevši od vrata. Kako se koža ne bi oštetila, treba je rastegnuti prstima lijeve ruke na mjestu izvlačenja pera.

Brzim pokretima ruku iščupajte lešinu, izvlačeći nekoliko pera u smjeru suprotnom od njihovog prirodnog rasta.

Peradi se odstranjuje perje na nogama i vratu trupa te batrljci na koži. Panjevi se iščupaju malim nožićem.

Perad se čupa odmah nakon klanja jer se perje ohlađene ptice teško iščupa i koža se može pocijepati. Da biste ubrzali i olakšali čupanje svježe ubijene ptice, uronite je u vruću vodu (70-80°) na jednu minutu.

PJEVANJE

Peče se sve vrste peradi i divljači.

Prije pečenja, trupovi se ispravljaju tako da na njima nema nabora kože. Da biste to učinili, krila treba rasporediti i uzeti

Jednom rukom primite trup za glavu, a drugom rukom za noge, malo ga rastegnite i zapržite na nezadimljivom plamenu plinskog ili alkoholnog plamenika.

Trupove treba natrljati mekinjama ili brašnom samo ako su mokri ili ako ih treba spaliti u zadimljenom plamenu (svežanj suhe slame, iver, papir smotan u cjevčicu i sl.). Brašno upija vlagu, zbog čega se male dlake koje ostanu na trupu ptice nakon čupanja lako odvajaju od kože i brzo izgore. Kad se spali u zadimljenom plamenu, čađa nataložena na koži trupla zajedno s brašnom brzo se ispere.

Opis posla

Pečena patka u marinadi tradicionalno je božićno i novogodišnje jelo zapadnih zemalja. U Rusiji se sve domaćice ne bave kuhanjem patke, jer se boje da ne pokvare jelo. Da, ova ptica zahtijeva posebne uvjete kuhanja, ali rukovanje njima je vrlo jednostavno. Glavna stvar je promatrati sve suptilnosti procesa.

Kako pripremiti trup za pečenje?

Mnogi ljudi, kada čuju izraz "pečena patka", zamišljaju ukusno sočno meso i nježnu hrskavu koricu. Da biste pravilno ispekli ovu pticu, morate naučiti nekoliko jednostavnih istina:

Odaberite lešinu odgovarajuće veličine: trebala bi biti velika i masna, mala patka će biti suha, bez obzira koliko je teško marinirati.
Temeljito operite i osušite pticu.
Prije kuhanja cijele patke potrebno je odrezati vanjski dio krila (nožem duž spoja) i provjeriti jesu li trtične žlijezde izrezane tijekom guljenja crijeva, jer će prilikom pečenja jelu dati neugodan okus.
Ako marinirate pticu, držite je u smjesi najmanje dva sata.

Cijela pečena patka s jabukama

Zasigurno oni koji nikada nisu probali ovu pticu, kad se ona spomene, zamisle patku s jabukama. Ovo je najpopularniji način kuhanja patke. Ovo jelo će ukrasiti svaki blagdanski stol.

Kako se nositi s tim?

Prvo odmrznite pačji trup, operite ga i uklonite preostalo perje. U zdjelici pomiješajte žlicu bilo kojeg biljnog ulja i sok od limuna, dva prstohvata cimeta i jedan prstohvat muškatnog oraščića. Patku prvo natrljajte solju i paprom (iznutra i izvana), a zatim premažite pripremljenom marinadom. Stavite u hladnjak na nekoliko sati.

Ogulite nekoliko jabuka i narežite ih na komadiće. Zatim patku nadjenite voćem i dodajte nekoliko listova lovora. Stavite pripremljeni trup u duboki pleh za pečenje, umotajte krila u foliju. Kuhanje patke u pećnici trajat će sat vremena. Kako bi meso ostalo mekano, ne zaboravite jelo preliti sokom. Kad je jelo gotovo, dodajte mu još nekoliko nasjeckanih jabuka. Kada servirate porcije, njima je potrebno ukrasiti svaki tanjur.

Pekinška patka

Kuhanje pekinške patke je težak i dugotrajan proces. Ali ukusno i natopljeno meso je vrijedno toga.

Ptica bez crijeva mora se objesiti i preliti kipućom vodom tako da meso pobijeli. Pticu osušite papirnatim ručnikom, stavite u zdjelu i prelijte suhim crnim vinom. Zatim patku natrljajte krupnom solju i stavite u hladnjak preko noći.

Kada prođe određeno vrijeme, patku premažite medom, stavite na bocu i stavite na hladno nekoliko sati. Zatim uzmite lim za pečenje i ulijte vodu u njega, a na vrh stavite rešetku.

Stavite patku na rešetku i stavite u pećnicu na sat vremena.

Za to vrijeme pripremite umak. Pomiješajte 4 žlice soja umaka, naribani đumbir, biljno ulje i papar. Natrljajte ljutu pticu smjesom i stavite u pećnicu na pola sata. Kad je jelo gotovo, natrljajte ga medom i sojinim umakom. Uz palačinke je uobičajeno poslužiti pekinšku patku.

Recepti za kuhanje patke u pećnici: patka s mandarinama

Očišćenu patku natrljajte solju i paprom i stavite u hladnjak. Pomiješajte tri žlice soja umaka i žlicu meda te izmrvite vilicom. Ogulite 6 mandarina i ocijedite sok, pomiješajte ga s medom i umakom. Podmažite trup dobivenom smjesom.

Uzmite još nekoliko mandarina i kivija, ogulite i narežite. Njima napunite patku i pažljivo ih zašijte. Zatim ga stavite u lim za pečenje i dodajte nekoliko žlica vode. Stavite koru mandarine oko ptice. Pecite jelo oko dva sata.

Kuhanje cijele patke je mukotrpan proces; pazite da ne zagori.

Confit - patka na francuskom

Confit je izvrsno jelo koje je osvojilo mnoge gurmane. Prvo morate odrezati svu masnoću s patke i podijeliti je na komade. Zatim nasjeckajte nekoliko grančica majčine dušice i ružmarina. Ovom biljkom natrljajte patku, posolite i popaprite. Stavite u hladnjak preko noći.

Izrezane komade vadite s masnoćom i stavljajte u tavu bez ulja. Ove komade je potrebno jako dugo pržiti na najnižoj vatri. Ocijedite nastalu masnoću. Trebalo bi biti oko 500 ml. Ako ne uspije, pačja mast se može malo razrijediti biljnim uljem.

Izvadite patku iz hladnjaka, ostatke marinade obrišite salvetama i stavite na lim za pečenje.

Dvije glavice luka narežite na kolutiće, 4 češnja češnjaka nasjeckajte i dodajte patki. Na vrh pospite malo timijana i ružmarina. Ulijte pačju mast i stavite u pećnicu na lagano tri sata.

Confit patka se poslužuje s krumpirom prženim na preostaloj masnoći. Kuhanje patke na ovaj način prilično je naporno, ali rezultati su obično izvrsni.

Pirjana patka

Ptica se ne može samo peći u pećnici, već i pirjati u tavi. Kada se pirja u vlastitom soku, meso je bolje zasićeno aromama i izlazi vrlo mekano.

Recept za kuhanje patke je sljedeći. Filet je potrebno odvojiti od kostiju i narezati na male komadiće. U dubokoj tavi zagrijte ulje i stavite meso. Patku pržite na jakoj vatri 3 minute uz stalno miješanje. Zatim smanjite vatru i pržite još 5 minuta.

Nasjeckajte 2 glavice luka i 2 češnja češnjaka i dodajte ptici. Pržiti još 15 minuta pa u šerpu dodati vodu. Trebao bi pokriti patku. U jelo dodajte 2 lista lovora, nekoliko zrna papra, prstohvat paprike i muškatnog oraščića te posolite.

Kad voda zakipi, smanjite vatru i pokrijte posudu poklopcem. Jelo pirjajte u vlastitom soku 1,5 sat. Nakon uklanjanja s vatre, pustite da se kuha ispod poklopca.

Pirjana patka poslužuje se uz bilo koji prilog.

Osim opcija za pripremu patke predstavljenih u članku, pečena je s krumpirom u rukavu, kuhana s umakom od naranče, suhim šljivama i kiselim kupusom.