Od Stalika Khankishieva. Fergana pilav od Stalika Khankishieva

Svojedobno sam ovim tekstom počeo objavljivati na Internetu temu uzbečke kuhinje. Prošlo je jedanaest godina, ali što onda? Tako, ili približno tako, ovo se jelo priprema stoljećima i pilav, kao svaki pravi fenomen, zbog toga ne propada!
Danas vam uz tekstove i slike sa zadovoljstvom nudim i video.
Gledajte, čitajte (čitajte, čitajte, čitajte) i postavljajte pitanja!

Malo je vjerojatno da će itko moći imenovati točan broj jela ujedinjenih jednim zajedničkim
pod nazivom "uzbečki pilav". Pilav, koji se priprema u Buhari i koji se priprema, recimo, u
Andijan ili Tashkent su potpuno različiti u načinu pripreme, u izgled i po
karakteristike okusa. Štoviše, čak i pilav dvaju susjeda može izgledati potpuno
različito, čak i ako koriste iste proizvode. Pritom svi misle
što točno sprema? ispravan pilav" Štoviše, u ovom slučaju nismo iznimka;
reći ćemo vam točnije o tome kako ga pripremiti!

Sastojci:

Janjetina - 1 kg pulpe i 3-4 kom. leđne kriške s rebrima (mogu se zamijeniti dobrim
govedina ili teletina), mast od repa - 300-350 g 1) (može se zamijeniti istim
količina biljnog ulja, po mogućnosti maslinovog), Dev-zera riža. - 1 kg (može
zamijenite dobrom rižom srednjeg zrna), crvena mrkva - 1 kg 2), 2-3 srednje glave
luk, 2-3 glavice češnjaka, 1-3 paprike (crvene ili zelene), kim3),
sol. 4)

Prvo narežemo crvenu, zrelu, a ne mladu mrkvu. Nemojmo ribati na krupnije ribe, ne
samljeti kuhačom, odnosno rezati - uzeti dobro naoštren nož, dasku,
Budimo strpljivi i narežemo na duge trake 0,3 X 0,3 cm. Imajte na umu da su mrkve
Duša uzbekistanskog pilava! Postoje mnoge varijante ove Duše s crvenim stranama, ali dva zahtjeva
obavezno - ne smije biti previše sočno, poput ranoproljetne mrkve. ako ne
imaj lijepu mrkvu pri ruci, nemoj biti tužan ili uznemiren, samo imaš
odličan razlog da odustanete od stvaranja pilava!

Ovako otprilike režemo mrkvu

Pripremimo meso: narežemo ga na kockice od 1,5 cm, kost ostavimo sa strane,
a stražnje šnite s rebrima posuti s malo soli lagano istucite i stavite sa strane
marinirati. 5) A ako nemate takve kriške, možete koristiti bilo koje
Kosti mozga koje ostanu nakon rezanja mesa, naravno, više ih ne mariniramo.

ovo - dobra janjetina za pilav. Ne premlad, zreo,
s masnoćom.

Razvrstajte i temeljito isperite rižu dok iz nje ne poteče savršeno čista voda.
Namočite rižu velike količine toplu (ali ne vruću) vodu. Vjerujte mi - ovo je puno
ovisi. Jako dobro zagrijte kotlić. Prije nego što zagrije, par riječi o njemu.
Što je kazan glasniji, to bolje. Ovo je po sadržaju, ali po formi - to je kao šporet u kuhinji.
Ako ima plina, onda je bolji polukružni; ako je štednjak na struju, onda je bolji ravan kotao.
dno, a ako kuhate u šumi ili na dači na vatri, onda je bolje imati sferni, s
zidovi koji se široko razlikuju. 6) Vatra - na maksimumu. Kad trebaš stišati -
Recimo! Svinjsku mast narezanu na kockice od 0,5 cm stavite u kotao i otopite mast, te
Rupičastom žlicom izvadite zlatno zapečene komade. 7) Usput, treba ih pojesti - ritual obvezuje,
inače pilav neće uspjeti! Štoviše, dobro idu slabo slane, s tankim
nasjeckanog luka, ili možete probati i sa sjemenkama nara i uvijek sa
somun. Malo vatrene vode neće škoditi. Ali zanositi se ovime svakako je ugodno
iz bilo koje točke recepta, ne isplati se. Iskreno - 100 grama votke-konjaka
Za sada je dovoljno i za nas, heroje! I bez žena, molim! Pilav, posao, znaš
ili ne ženstveno. Od pamtivijeka ovo je tradicionalno muško zanimanje.”

Svo ulje je temeljito otopljeno od ovih prženja, suha su i lagana,
lijepo hrskavo. Savršen međuobrok!

Ako kuhate na ulju, onda ulijte ulje i dobro ga zagrijte dok se ne pojavi plavkasti dim, i
zatim tamo stavimo jedan cijeli ali oguljeni luk i pržimo ga dok ne pocrni -
ovo će ukloniti strane mirise iz ulja. 8) Sada u vrlo vrućem ulju (ili otopljenom
svinjska mast) spustiti kriške sa stražnje strane. Budite oprezni - može prskati i spaliti! Jako su pržene
brzo - preokrenu je jednom-dvaput, nekih pet-šest minuta, i postadoše lijepe, zlatne
smeđa! A ako kuhate s kostima, onda bi kost trebala dobiti
zlatne boje. Izvadite ih iz kotlića i ostavite sa strane.

Jesu li to rebra, gotovo gole kosti od koljenice ili koljenice?
ovnujske, ili čak “šećerne” kosti iz zgloba kuka, ovako vam trebaju
pržiti!

Još jednom čekamo da se ulje zagrije i spustimo luk narezan na kolutiće. Pažljivo
pržite ga uz povremeno miješanje dok ne postane crveno-zlatno, plus svu vodu,
koja je bila u luku skoro će ispariti. Nemojmo još stišati vatru! Sada ga spustimo u
kotlovinu i popržiti ga uz povremeno miješanje zajedno s lukom. Ako ostane u pramcu
vode, onda će se meso pirjati, a ne pržiti, razumijete?
Pospite mrkvu u ravnomjernom sloju. Nakon dvije do tri minute promiješajte po cijelom obodu
kotlić s mesom i lukom. Morate pažljivo miješati kako ne biste polomili ploške mrkve.
Pržite ga 10-15 minuta, pred kraj prženja smanjite vatru na “srednju”,
dodajte malo kumina. Mrkva bi trebala postati mekana i zamirisati na pilav, a ako ne,
onda to samo znači da se nisu dovoljno pržili.

Ovako ga pržimo, na jakoj vatri.

Ulijte tople vode tako da sve bude prekriveno vodom 1-1,5 cm Prvo ga spustimo
cijele glavice češnjaka očišćene od vanjske kore i korijena i cijele, bez oštećenja,
ljuta paprika. Ako je vaša paprika svježa i sočna, to možete učiniti kasnije. Što ako
paprika je suha i tvrda, onda odmah. 9) Nije važno - volite češnjak i
papar ili ne, ipak ih treba staviti. Spuštamo i kriške s leđa, odnosno kosti,
koja se prva pržila. Nakon što sve prokuha potrebno je samo malo smanjiti vatru
iznad minimuma." Sve treba kuhati u otvorenom kotlu četrdesetak minuta, ni manje ni više. Voda
treba postupno prokuhati, a preostala juha postane prozirna i ima
bogata crveno-smeđa boja. Dodajte toplinu na "maksimum" i dodajte sol. Približno
žlica s hrpom soli obično nestane, ali bolje je pokušati - juha bi trebala biti
malo presoljen, dio soli će se apsorbirati u sl. 10) Ako ste kuhali s kostima -
izvadi ga, više ti neće trebati. Tako smo dobili okruženje u kojem
riža će se "okupati" Zove se zirvak.

I kuhati na laganoj vatri, na laganoj vatri.

11) Pažljivo ocijedite vodu iz riže 12) i pomoću šupljikave žlice ravnomjerno spustite rižu u kotao,
izravnavanje po površini. Sada sve prelijte s oko 1 litrom kipuće vode - pažljivo,
kako se ne bi oštetio sloj riže. Ovdje je važno ne sipati previše vode svaki put
odabrano prema kvaliteti riže, jačini plamena itd. Možete sipati malo
manje, i dopuniti kasnije, nego sve odjednom natočiti i sve pokvariti. Ali glavna stvar je da sva riža
bio prekriven vodom.
Dodavamo vatru na “super maksimum”, potrebno je da što prije i sve prokuha
površine, možete ga čak i pokriti poklopcem na minutu! Samo da je prokuhalo, pa toliko
ulje je isplivalo na vrh, a zatim je, tijekom procesa kuhanja riže i isparavanja vode, potonulo
kroz rižu, obavijajući svako zrno riže, tada će biti pilav, a ne ljepljiva kaša s mesom!
I ni pod kojim uvjetima ne ometamo ništa drugo, samo izravnavamo u slučaju
potrebna površina riže. Probajte rižu. Ne bi trebalo škripati na zubima, trebalo bi
Super je da se poveća na volumenu, postane gotovo i ne smije ostati vode u kotliću
uopće. Rupičastom žlicom odmaknite ga od ruba i pogledajte - ima li samo ulja ili se i voda para?
13) A ako je riža još hrskava, onda dodajte još malo vode (50 grama, inače je lako
možeš sve pokvariti). Ako ste ipak ulili vodu, onda to trebate učiniti u sloju riže
rupe, kako bi voda intenzivnije kipjela, možete šupljikavom žlicom pomicati sloj riže
rubove da brže prokuha. Ali sve je to "reanimacija". - ako je sve urađeno kako treba,
onda za to nema potrebe. Tada osjećate da sve ide “kako treba”. i ostaci
voda će ispariti, smanjite toplinu na "srednje nisku", pričekajte dok voda ne ispari
potpuno prokuha i smanjite vatru na vrlo nisku.

Ovdje nema ništa komplicirano! Vidimo rižu, možemo je dobiti
pokušajte, imamo priliku dodati vodu ili, obrnuto, pojačati toplinu, tako da
nego uzavreo. Ali riža bi trebala izgledati ovako prije zatvaranja.

14) Rižu pospite lagano mljevenim kimom i poklopite što čvršćim poklopcem. Ako nijedan
poklopac ne pokriva savršeno kotao, onda ga poklopite veliko jelo, nije važno ako je oko rubova
Ostat će mali razmak, a zatim će biti poklopac.
Pričekajte 20-25 minuta i otvorite. Budite oprezni - prvi mlazevi pare su vrlo vrući. Olabavljenje
rižu, nađite mahune paprike i češnjak. Pazite da se ne potrgaju ili slome,
izbrisati ih na zasebno jelo. Sve temeljito promiješajte, tresući rižu. Hoće li biti uhvaćen
leđne kriške - njih ćemo također staviti na zasebno jelo. Stavite pilav na veliki krug
jelo se nagomila, a češnjak stavimo na sam vrh, sve ukrasimo mahunama i ploškama paprike
leđa i - nosili na stol!!!

Bolji su, naravno, ostaci riže i ostalih namirnica sa stola.
skloniti:)))

Pilav se jede žlicama. Bolje rukama. Ali ne vilicom - jesti pilav vilicom - to je sve
To je isto kao da pincetom dodirujete ženu! 15) I sve će se točno poklopiti
bonton ako ga jedete ravno iz ove velike zajedničko jelo. U procesu, ako tko voli
ljuto, odlomi komadić papra i istisne sadržaj direktno na rižu ispred sebe.
Češnjak ispadne neočekivano ukusan; izlomite ga na češnjeve
ohladi, a sadržaj klinčića se iscijedi na rižu - to će podržati vaš apetit kada
Po prvi put ćete se osjećati kao da ste već siti! Nakon pilava više ništa ne pijemo
alkoholna pića, bez gaziranih pića 16) za vrijeme obroka, samo topla
čaj - zeleni, naravno! 17)

NAPOMENE NA MARGINAMA ZA RECEPT ZA JASTUK NA FERGANSKI NAČIN

A sada još jedan tekst – o brojkama. Pa, relativno nove fotografije!

Koliko kuham, toliko recepata pišem, ali o težini početni proizvodi Ako išta kažem, sve je to tako nešto - na oko.
Je li zanimljivo dati recept za nešto što se zapravo priprema s gramima?

Odrezao sam masnoće repa - smijat ćete se - točno 454 grama. Izrezala sam ga pa izvagala :)

Sjećaš se, rekao sam ti da je, prema propisima starijih, zabranjeno miješati se dok se topi u kotlu? Ista stvar.

Samo ćemo ga jednom okrenuti i to je to.

Jer prženje od pravilno topljene masti ispadne ovako. A težina im je točno 60 grama.
Mogao si još malo stisnuti i nategnuti pa bi ostalo 50 komada.

Uzeo sam, kako se ispostavilo, 1 kg 650 grama mesa. Otprilike 650 grama ove količine, što...

...Prženje od samog početka! Ovako.

Pa, a tu je i luk-shmuk ... 200 grama, usput. Pržite kao na slici, ne duže!

Zatim meso, izrezano na komade. Ovako će biti pržena i to je dovoljno.

Mrkve su uzete na oko. Očišćeno i izrezano ispalo je...960 grama!

Pržene, posute kimom...

Prelili su ga kipućom vodom. Izostavljena paprika i češnjak.
I to 1 sat i 20 minuta. U zadnjih 20 minuta dodala sam sol s dvije žlice krupna sol, zagrabio sol.

I počeli su stavljati rižu u zirvak. I općenito s rižom smiješna priča van!
Naš domaći lijek je zdjela riže. Neki mogu mjeriti čašama, neki šalicom, a neki čašom.
No pokazalo se da je naša standardna količina - pet zdjelica - točno kilogram!
Natapali su ga dva sata. Nakon namakanja ista je riža počela težiti 2 kilograma! Dobro, ne dva.
1 kg 960 grama. Ali ovo dobra riža, imajte na umu! Zato sam poludio sa mašću!
Ulili su, prokuhalo, a riža je ovako izgledala. Bilo bi, naravno, zanimljivo sad ga izvaditi iz pilava i opet izvagati!
Ali ne možete! Vrijeme je za zatvaranje.

Sjećate li se onih kostiju koje sam pekla na početku? Zatim su se kuhale u zirvaku, a ja sam ih prije stavljanja u rižu izvadila.
Oni će, dakle, ometati ravnomjerno vrenje. Ali sada ću ih staviti na vrh riže. I zatvorit ću pilav. Za 30 minuta.
To što onda treba izmiksati i poslužiti kao na drugoj slici, mislim da ne treba nikome objašnjavati.
Što uz to poslužiti? Dobro sam raspoložen, boca votke se kuha i ova salata.

Ne mogu se suzdržati da vam ne pokažem jednu od najnovijih fotografija Fergana pilava

Zaista, neću se umoriti od fotografiranja njega, kao što se umjetnik neće umoriti od slikanja svoje voljene žene ili glazbenik od sviranja svoje omiljene melodije)

Svaki kuhar trebao bi znati kako se priprema Fergana pilav. Ovo je klasik, daje cjelovitu sliku uzbekistanskog pilava, jer sadrži osnovne principe pripreme Centralnoazijsko jelo. Mirisni, rumeni do crveno-smeđi, masni, a istovremeno lako probavljivi ferganski pilav ne može se ne svidjeti. Ovo je najčešća opcija, koja se nudi u svakoj čajani u Uzbekistanu i na svakoj moskovskoj tržnici gdje Uzbeci kuhaju. Zaista, vrijedi temeljito proučiti problem!

Klasičan recept

Klasična priprema jela podrazumijeva da su korišteni proizvodi odabrani što je moguće bliže uzbekistanskom receptu.

Važno! Pilav se ne priprema u tavi ili tavi s debelim dnom, već u kotlu od lijevanog željeza s poklopcem i, ako je moguće, na otvorena vatra(iako može i na štednjaku).

Dakle, karakteristike Fergana pilaf:

najbolje meso je masna janjetina. Ako meso ima sloj svinjske masti, onda upotrijebite trećinu manje ulja nego inače. Govedina je također prihvatljiva, teletina je lošija u pilavu (Uzbeci tradicionalno pripremaju pilav od zrelog mesa). Stavljaju i svinjetinu, ali ovo uopće nije uzbečka verzija;
masti - mast otopljena iz masnog repa i svaka pročišćena biljno ulje. Autentični pamuk je samo egzotičan. Za većinu ljudi njegov okus je neobičan i može biti neugodan. Ali dodavanje malo pilava sa sezamom bit će korisno;
mrkva treba biti zrela, sočna, ali ne mlada. Idealno, narančasto i žuto korjenasto povrće, uzbečki;
Pilav se priprema od ferganske riže uzgojene u Ferganskoj dolini. Ovo je klasična devzira, crvenkaste boje, neoguljena riža. Ako ga nemate, poslužit će i obični okrugli Krasnodar;
bilo koji luk, luk;
Jedini začini za ferganski pilav su kim, šafran ili u ekstremnim slučajevima kurkuma. Plus cijele glavice češnjaka i obavezno cijela mahuna paprike.

Savjet: Ne kupujte vrećice gotovih začina za pilav. Sastav uključuje razne začine koji nisu sasvim prikladni za pilav. Začine je bolje kupiti zasebno, a ako u gotova smjesa, onda ga Uzbeci imaju na tržištu.

Težina proizvoda - 1,5 kg dobro meso uzmite istu količinu riže, 1 kg mrkve, 0,5 kg luka, 450 g masti. Začini oko 50 gr.

Fergana pilav se priprema ovako.

Rižu dobro operite i namočite.
Meso se obično ne reže previše.
Luk režemo nasumce, neće ga praktički ostati u pilavu, ali mrkvu - na lijepe kockice ili trakice.
Zagrijte kotao, ulijte ulje i pričekajte dok se ne pojavi slab dim. Dodajte kolutove luka i pržite na jakoj vatri miješajući dok se luk dobro ne zaprži. Boja pilava i njegov ukus ovise o njegovom pečenju. No, ne smijete ga prekuhati, kako jelu ne biste prenijeli okus prepečenog luka.
U prženi luk dodati meso i uz povremeno miješanje pržiti četvrt sata na jakoj vatri dok ne dobije koricu.
Posolite (za pilav će biti potrebne ukupno 2 kašike soli), promiješajte, dodajte mrkvu i ponovo pržite oko 10 minuta.
Dodajte začine, zalijte kipućom vodom da tek prekrije povrće, smanjite vatru i pirjajte zirvak još 30 minuta, dok meso ne bude napola kuhano. Ako je mlado, dovoljno je 15 minuta, ako je zrelo, potrebno ga je kuhati duže.
Prije dodavanja riže stavite dvije-tri glavice bijelog luka u ljusci, popaprite, ponovo probajte zirvak na sol - treba biti jako posoljen, čak i presoljen, da riža uzme višak soli.
Rupičastom žlicom dodajte rižu i zagladite. Rižu prelijte kipućom vodom jedan i pol centimetar. Sve dovoljno kuhati.
Kuhajte poklopljeno dok tekućina ne ispari do mjesta gdje počinje riža. U ovom trenutku će se napola kuhana riža kuhati na pari. Tečnost ostaje u zirvaku, a na njoj će stići pilav. Vatra se mora smanjiti na minimum i, skupivši pilav u tobogan prema sredini, pokriti ga posudom malo manjom od promjera kotla. Pokrijte vrh poklopcem i ostavite na laganoj vatri još 10-15 minuta.
Ugasite vatru i ostavite pilav poklopljen još četvrt sata. Kako se vlaga ne bi vratila u pilav, možete skinuti zdjelu i pokriti kotao suhim ručnikom i zatvoriti poklopac.
Poslužite na ravnoj posudi, ukrašeno cijelim glavicama češnjaka i paprikama izvađenim iz pilava. Preporuča se dodatno pripremiti salatu od luka i rajčice.

Pročitajte više na stranici: Kako kuhati piletinu u laganom kuhalu - 8 ukusnih recepata

Sa žutikom

Često se u Fergana pilav dodaju neki proizvodi koji ne utječu značajno na okus jela, jednostavno daju nijanse. To su, na primjer, grožđice ili žutika. Dodati ili ne, stvar je ukusa. Žutika pilavu daje malo kiselosti, ali općenito se ne preporučuje stavljati je puno - dakle, malu šaku u vrijeme dodavanja drugih začina u zirvak. Sve ostalo se priprema na klasičan način.

Kako kuhati s grožđicama

Grožđice se također stavljaju isključivo kao dodatna dekoracija, što nije za svakoga.

Za ovu vrstu pripremit ćemo:

po 1 kg mrkve, riže i mesa (može janjetina, junetina, piletina);
0,5 kg luka;
0,3 l biljnog ulja;
sol 2 žlice. l., uključujući 1 litru za namakanje, pola žlice za zirvak i drugu polovinu za rižu tijekom kuhanja;
začini - 2 žličice. kumin, 0,5 žličice. mljeveni crni papar, kurkuma 2 žličice, žutika po želji - 1 žličica;
voda.

Ovako pripremamo pilav sa grožđicama.

Opranu rižu namočite u slanu vodu.
Zagrijte ulje u kotlu.
Meso narezano na komade popržite dok ne porumeni i izvadite. Pola kolutiće luka stavite u kotao i pržite dok lijepo ne porumene.
Dodajte štapiće mrkve i pržite dok im se volumen ne smanji.
Dodajte pola začina, posolite i zalijte hladna voda da prekrije sadržaj kotla, ovo je zirvak. Ostavite sat vremena poklopljeno kuhati na laganoj vatri.
U međuvremenu rižu ocijedite, ponovno isperite i pustite da se malo osuši u cjedilu. Pripremite kipuću vodu.
U zirvak dodajte grožđice, žutiku po želji, rešetkastom žlicom rasporedite rižu i prelijte kipućom vodom do 2 cm ili malo više. Dodajte kurkumu. Pojačajte vatru kako bi riža zaklokotala - to je potrebno da upije tekućinu.
Čim voda napusti površinu, smanjite vatru, stavite pod poklopac, umotan u ručnik, i kuhajte 5 minuta.
Otvorite, izdubite rižu do dna vrhom dugačke žlice ili drškom šupljikave žlice. Ponovno zatvorite na 5 minuta. U konačnici, vrijeme pirjanja je otprilike 25 minuta.

Ferganski pilav od Stalika Khankishieva

Pročitajte više na stranici: Pastrva u foliji u pećnici - 9 recepata za ukusno kuhanje ribe

Sve što kuha Stalik Khankishiev ima svoju posebnost, karakterističnu osobinu. Dakle, pilav u njegovoj izvedbi ima opipljive uzbečke note. Na primjer, savjetuje da ipak nađete barem komadić debelog repa i upotrijebite ga janjeća mast zajedno s biljnim uljem. Drugi uvjet je da mrkve bude puno, otprilike koliko i riže. Ali možete manje mesa. Obično se uzima kilogram mesa i mrkve, 1,2 kg riže i dvije veće glavice luka, masti, masnog repa ili pomiješanog s biljnom masnoćom, 350 ml.

Jedini začini su kumin i šafran, plus izdašne glavice češnjaka i papra. Sve je kao u klasičnoj verziji.

Kuhanje prema Staliku.

U kotao stavite sitno nasjeckanu mast od repa i zagrijavajte dok ne nastanu čvarci. Skinemo ih, posolimo i jedemo sa lukom i uživanjem. Ako nema masnog repa, samo ulijte 350 g ulja i zagrijte.
Na ulje stavite polukrugove luka i pržite dok se jako ne zagriju.
Uz rubove stavite komade mesa. Ostavite da porumeni.
Dodajte sol i kim te promiješajte.
Dodajte mrkvu, zatim još soli i kima. Dodajte žutiku i dodajte glavicu češnjaka i papar. Sada Stalikova tajna: bilo bi dobro uzeti pola žute i crvene mrkve. Donji, žuti, nalijte vodom, posolite, a gornji ostavite slatki, crveni, slatki. Dovoljno je pola vode da se donji dio poprži na ulju, pirja, a gornji dio da se kuha na pari.
Složimo rižu i zalijemo je vodom da je jedva prekrije, dobro je natopljena, bolje je dodati kasnije ako je premalo. Kuhajte na jakom vrijenju dok ne zaklokota, povremeno dižući rižu na hrpu da masa, ljepljiva na rubovima od škroba, potone na dno i ne pomiješa se s rižom.
Voda je prokuhala, je li riža skoro gotova? Stavite na laganu vatru i zatvorite poklopcem. Još trideset minuta i pilav može biti poslužen!

Prijatelji, ovaj vikend je moj suprug već skuhao Fergana pilav za nas... legendarni recept Stalika Khankishieva. Odmah ću reći da recept nije jednostavan, ali rezultat je vrijedan truda!

Ovo je najviše ukusan pilav od svih koje sam probala, pogotovo ako se kuhaju na vatri.

Ferganski pilav.

Nasjeckajte mrkvu na velike kockice pomoću Burner rezača za povrće ili ručno. NE SMIJEŠ TRLJATI!

Goveđi file narežite na komade 2 x 2 cm.

Rižu operite u sedam voda, a zatim potopite u dosta tople vode.

Salo narežite na male ploške ili kockice. Bolje je ako je mast repa. Ali u ekstremnim slučajevima, mast se čak može zamijeniti biljnim uljem bez mirisa.

Video recept korak po korak

Uključite štednjak na maksimalnu temperaturu. Na to stavite kotao i dobro ga zagrijte. Tek nakon toga u kotao stavite mast i otopite mast iz nje. Komade svinjske masti nije potrebno miješati – samo ih jednom okrenite. OVO JE VAŽNO! Kad su gotovi, izvadite čvarke iz kotlića.

U topljenu mast pažljivo stavite cijelu glavicu luka. Mora se pržiti do crne boje da upije nepotrebne mirise.

Sada na masnoći pažljivo popržite gotovo gole kosti sa svih strana. Ovo ne treba raditi dugo - oko 5 minuta - kosti bi trebale poprimiti zlatnosmeđu boju! Izvadite ih iz kotlića na tanjur.

Luk izrežite na pola prstena ili kolutove. Pržite u kotlu dok ne porumene.

Na luk dodajte prethodno nasjeckanu junetinu i zajedno popržite.

Kad se na mesu pojavi korica, dodajte mrkvu i pržite oko 12 minuta, povremeno miješajući meso s povrćem. Sada treba smanjiti jačinu štednjaka na srednju razinu i polovicu kumina ubaciti u kotao. Najprije u dlanove sameljite kim – odmah ćete osjetiti njegovu veličanstvenu aromu – pa ga tek onda dodajte mesu.

U kotao ulijte kipuću vodu - voda treba da prekriva sadržaj kotla za 1,5 cm u vodu pažljivo spustite 2 cijele glavice češnjaka i 1 suhu čili papričicu. A onda ovdje stavite kosti koje su se malo prije pržile. Neka juha prokuha. Zatim smanjite vatru i ostavite kiselu smjesu da lagano kuha 40 minuta. NEMOJTE zatvarati poklopac!

Uklonite kosti. Posolite juhu - možda čak i malo više nego što je potrebno - dodatna sol ići će u rižu. Ocijedite vodu iz riže i ravnomjerno je prebacite u kotao. Ulijte kipuću vodu - oko 1 litru. Imajte na umu da je bolje dodati vodu kasnije nego je sipati na početku! Uključite štednjak na najveću snagu - nego plivaj brže prokuhati, to bolje! Ulje treba isplivati na vrh, tada će pilav biti mrvičast! Kad ostane malo vode i riža je skoro gotova, smanjite vatru na malo ispod srednje.

Buhara pilav sa grožđicama

Sastojci:

1 kg riže
250-300 g različita ulja i masti
2 srednje glavice luka
600 g srednje mrkve
1 šalica grožđica.

Način pripreme.
Pripremite mješavinu ulja. Kalciniramo ona ulja ili masti kojima je to potrebno, npr. mast iz debeli rep salo ili ulje sjemenki pamuka. Nakon toga, smanjivši vatru, dodajte ostala ulja. Zatim na ulje staviti luk narezan na kolutove. Čim počne crvenjeti brzo ga izvadite iz ulja. Čekamo da iz ulja ispari sva vlaga koja je ostala nakon luka. Dodajte mrkvu, narezanu na tanke trakice. Kad se mrkva poprži dodajte vruću vodu, prokuhajte i smanjite vatru. To je to - baza za pilav je spremna. Sada treba kuhati dovoljno vremena - 20-30 minuta.
Nakon toga posolite, dodajte grožđice, možete dodati i suhe marelice i suhe šljive. Dodati rižu, zaliti vodom, pojačati vatru. I zapamtite: što je bliži trenutak potpunog isparavanja vode, to manje vatre. Nakon što ste se uvjerili da je riža gotovo gotova, smanjite vatru i pokrijte poklopcem. Obično je dovoljno 25-30 minuta, ali najukusnija i aromatičnija riža se dobije ako odstoji 45-50 minuta.
Gotov pilav poslužite na velikoj okrugloj posudi. Možete miješati, a možete i ostaviti u slojevima - riža na dnu, a mrkva s grožđicama na vrhu.

Ferganski pilav

Sastojci (za posudu od 8 litara):

1 kg janjeće pulpe
3-4 lungića s rebrima (može se zamijeniti goveđim ili telećim)
300-350 g masnoće (ili maslaca)
1 kg riže
1 kg crvene mrkve
2-3 srednje glavice luka
2-3 glavice češnjaka
1-3 paprike
sol
kim
žutika.

Način pripreme.
Mrkvu narežemo na trakice otprilike 3 x 3 mm, meso na kockice od 1,5 centimetra, a rebra ostavimo sa strane. Rižu sortiramo i temeljito operemo. Namočite u puno tople vode. Posudu za pilav zagrijte na jakoj vatri. U to umočite svinjsku mast narezanu na kockice i otopite mast. Ako se koristi ulje, zagrijte ga dok ne dobije plav dim. Nakon toga spustite cijelu glavicu luka i pržite je dok ne pocrni - tako ćete ukloniti strane mirise. Popečke popecite zatim na ulju dok ne porumene. Izvadimo ih i ostavimo sa strane.
Na zagrijano ulje stavite luk narezan na kolutiće i pržite ga do crveno-zlatne boje. Zatim dodajte janjeću pulpu i popržite je s lukom. Čim se na kockicama pojavi meso lijepa kora, dodajte sloj mrkve. Pržite 10-15 minuta, smanjite vatru na srednju, dodajte malo kima. Ulijte kipuću vodu tako da sve bude prekriveno vodom centimetar i pol. Spuštamo cijele glavice češnjaka i papriku očišćenu od ljuske i korijena. Vraćamo rebra koja su se pržila na početku. Nakon što sve prokuha, smanjite vatru. Pustite da lagano kuha 40 minuta.
Zatim dodajte vatru na maksimum i posolite. Rižu ocijedite od vode i prelijte litrom kipuće vode. Ostavite na štednjaku dok preostala voda ne ispari, smanjite vatru na srednju, a kad voda potpuno nestane, na najmanju. Pospite rižu preostalim kimom i poklopite poklopcem. Čekamo 20-25 minuta, otvorimo. Izvadimo mahune paprike, češnjak, rebra - poslužuju se posebno. Pilav premijesiti i staviti veliko jelo i poslužite ga na stolu.

Parni pilav "Al-Maghrib"

Sastojci:

1 pile brojlera težine 1,2-1,4 kg
1 kg basmati riže n 800 g mrkve
300 g luka
150 g gheeja
100 g azijskog slanutka
50 g suhih šljiva
začini (klinčići – 2 kom., cimet – 1 štapić, kurkuma, ružmarin – po 1 žličica, ruj, slatka crvena paprika – pola žličice, ljuta crvena paprika – četvrtina žličice).

Način pripreme.
Piletinu podijelite na komade, mrkvu na kockice, a luk na kockice. Zagrijte u kotlu na jakoj vatri rastopljeni maslac, izostavite klinčiće i odmah luk. Neprekidno miješajući, pržite luk dok ne postane proziran, dodajte komadiće cimeta, dodajte kurkumu. Miješajte dok se kurkuma ne otopi, dodajte mrkvu. Zatim gotovo odmah ružmarin. Čim mrkve počnu smeđiti, prelijte ih kipućom vodom. Dodajte sve ostale začine i sol. Ljutinu reguliramo paprom, a kiselost sumakom.
Spuštamo prethodno namočeni grašak, kuhan do pola, a na vrh položimo komade piletine.
Dobro namočenu i opranu rižu, kuhanu do pola kuhanu u jako posoljenoj vodi, stavite u cjedilo. Na vrh kotla stavimo cjedilo, omotamo ga ručnicima i pokrijemo poklopcem. Čim se ugrije, smanjite vatru. Ostavite 40 minuta. Ako nakon toga ostane malo vode i riža nije gotova, dodajte malo kipuće vode. Ako ima puno vode i riža je skoro kuhana, pojačajte vatru i maknite ručnike kako bi para izašla. Dok je riža gotova, ne bi trebalo uopće ostati vode.
Prije posluživanja na jelo stavite rižu, zatim mrkvu, grašak i komade piletine.

Postoje tisuće opcija za pripremu pilava. Posebnost jela je kombinacija dviju komponenti - zirvaka i dijela žitarica. Zirvak je glavni element pilava, priprema se od raznih komponenti, kao što su meso, riba, povrće, sušeno voće i začini. Žitni dio pilava obično se priprema od riže. Postoje dva načina pripreme pilava: srednjoazijski, u kojem se pripremljeni zirvak i žitni dio spajaju za daljnje kuhanje, kao i iranski, u kojem se riža i zirvak (gaga) pripremaju odvojeno i sjedinjuju na kuhanju. ploča. Danas vas pozivamo da pripremite srednjoazijsku verziju pilava prema receptu Stalika Khankishieva. Za njega je vrlo važan izbor posuđa - to bi trebao biti kotao od lijevanog željeza debelih stijenki, aluminijski ili bakreni. Preporučujemo da pilav poslužite vruć, sa somunom i velik broj povrće

Autor publikacije

Rođen, odrastao i živi u Jekaterinburgu. Kreativna osoba, dugo je radila kao dizajnerica i bavila se scrapbookingom (danas se to događa puno rjeđe, nažalost). Uvijek sam voljela kuhati. Moja strast prema fotografiji počela je prije godinu dana, nakon kulinarskog maratona. Dvoje djece: Semik (3 godine) i Marusya (1 godina).

Autor recepta: Yulia Arkadieva
Nakon kuhanja dobit ćete 4
Vrijeme kuhanja: 2 sata

Sastojci

250 gr devzira riže
250 g janjetine
100 g masti
80 g luka
250 gr mrkve
800 ml kipuće vode
1 glavica češnjaka
1 komad crvena paprika
1 žličica mljeveni kumin
1 žličica sjemenke kima

Način kuhanja

Pripremite sastojke.

Razvrstajte rižu i temeljito isperite dok voda ne postane gotovo bistra. Preliti preko riže tople vode i stavite ga na stranu.

Meso očistite od folija i narežite na komade veličine otprilike 3x3 cm, ostavite sa strane.

Pripremite luk i mrkvu. Luk narežite na pola kolutiće debljine 3-4 mm. Mrkvu narežite na trakice.

Salo narežite na kockice 1x1 cm, stavite u kotao u ravnomjernom sloju i stavite kotao na jaku vatru. Kad se mast iz masti otopi i dno porumeni, okrenite mast na drugu stranu i ponovno topite mast dok zlatno smeđu koricu mast

Izvaditi čvarke (više neće trebati), a luk umočiti u masnoću. Pržiti na jakoj vatri dok sva tekućina ne ispari i luk ne požuti.

Dodati meso i popržiti sa lukom. Važno je da se meso prži, a ne pirja. Ako je vatra slaba, meso će se početi pirjati - u tom slučaju možete izvaditi luk i posebno popržiti meso, pa dodati luk u meso i promiješati.

Kad se meso popržilo dodati mrkvu u ravnomjernom sloju i kuhati na jačoj vatri 2 minute pa mrkvu pažljivo pomiješati s mesom i lukom. Pirjajte 10-15 minuta dok mrkva ne omekša. Smanjite vatru na srednju i dodajte NEMLJEVENI kim. Ulijte kipuću vodu dok sve ne bude pokriveno 1,5 cm (za to će biti potrebno oko 300 ml). Stavite cijelu glavicu češnjaka (prethodno očišćenu od korijena i vanjske ljuske) i papriku, neka bude cijela. Pričekajte da voda zakipi, smanjite vatru na gotovo najnižu i ostavite da lagano kuha 40 minuta.

Dodajte sol - otprilike žličicu. Rižu ocijediti od vode u kojoj se namakala. Ponovno pojačajte toplinu na najjaču. Rižu pažljivo stavite u zirvak, poravnajte i utapkajte rešetkastom žlicom.

Ulijte kipuću vodu (prelijte pažljivo kroz šupljikavu žlicu da se sloj riže ne ošteti). Riža bi trebala biti prekrivena vodom za 1 cm (to će trajati oko 500 ml. Glavna stvar je ne pretjerivati, bolje je dodati vodu ako je potrebno). Provjerite razinu vode odmicanjem riže sa stijenki kotlića šupljikavom žlicom. Kad ostane malo vode i riža je gotovo gotova, smanjite vatru, pospite mljevenim kimom, dobro zatvorite i kuhajte 20 minuta.

Otvorite poklopac (pažljivo, možete se opeći od pare!). Uklonite češnjak i papar, dobro promiješajte pilav, protresajući rižu.

Pilav spreman!

Dobar tek!