Način kuhanja:
Umutiti maslac sobne temperature i šećer dok ne pobijele. Dodajte jaje, umutite i dodajte prosijano brašno. Ponovno promiješajte na maloj brzini. Stavite pergament na lim za pečenje i rasporedite tijesto po nacrtanom krugu. Maline ravnomjerno rasporedite u krug, lagano ih utiskujući u tijesto. Pecite oko 10 minuta na 200 stupnjeva u zagrijanoj pećnici. Izvadite i ohladite. Stavite obradak u kalup s oprugom i sastavite ga. Po potrebi odrežite neravne rubove kore.
Konfit od malina:
Ako su bobice svježe smrznute, moraju se odmrznuti prije početka kuhanja. Škrob razrijedimo s 2-3 žlice. l. sok od bobica nastao nakon odmrzavanja. Stavite preostale bobice sa sokom u lonac i dodajte šećer ovdje. Miješajući, zagrijte bobice dok se šećer ne otopi. Otopinu škroba pomiješajte tako da se škrob ne taloži, ulijte u tankom mlazu u lonac. Prokuhajte žele od bobica, neprestano miješajući, dovedite dok se ne zgusne, uklonite sa štednjaka. Zatim confit izlijte u silikonski kalup za “srce” i stavite u zamrzivač dok se ne stvrdne kako bi srca bila čvrsta i laka za rad. Ako radite srce od maline sa želatinom, možete napraviti sloj želatine i izrezati srca kalupom za kekse.
Unaprijed namočite agar-agar u 140 ml. hladna voda. Umutite maslac na sobnoj temperaturi i kondenzirano mlijeko dok ne postane glatko, ne stavljajte u hladnjak. Ulijte vodu s agarom u lonac i uz stalno miješanje pustite da zavrije na laganoj vatri. Dodajte 210 grama šećera i snažno miješajte. Kuhajte na srednjoj vatri uz stalno miješanje drvenom kuhačom ili štapićem. Kada sirup postane bijel i počne mjehuriti, maknite ga s vatre. To će trajati otprilike 5-7 minuta. Odmah počnite tući bijele, glavna stvar je učiniti sve brzo. Bjelanjke istucite u većoj zdjeli dok ne dobijete mekane snijegove, dodajte žlicu limunovog soka ili četvrtinu žličice limunske kiseline i ponovno istucite. Sada trebate uliti vrući sirup u bjelanjke, do tada će se ohladiti na željenu temperaturu, oko 80 stupnjeva. Nakon ulijevanja sirupa, nemojte prestati mutiti masu; ona će se jako povećati u volumenu i zgusnuti. To traje doslovno dvije do tri minute. Sada u umućenu masu dodajte kremu od maslaca i kondenzirano mlijeko i ponovno miješajte malom brzinom miksera.
Sastavljanje torte:
Polovinu gotovog suflea brzo izliti na koru i čvrsto složiti naša srca u krug što čvršće to bolje i odmah izliti drugu polovinu suflea. Morate raditi brzo kako se soufflé ne bi imao vremena stvrdnuti. Tortu stavite u hladnjak na par sati.
Čokoladu otopiti i 50 gr. maslac. To se može učiniti u mikrovalnoj pećnici ili u vodenoj kupelji. Promiješajte, treba dobiti tekuću glazuru i izlijte je na sufle, okrećući pleh da se glazura ravnomjerno rasporedi.
Tortu “Ptičje mlijeko” poželjno je ostaviti pola sata u hladnjaku i možete je poslužiti! Možete ukrasiti po želji.
A najintrigantniji je, naravno, naš rez srca!
Moja majka je radila kao slastičarka i često je kod kuće pripremala tortu od ptičjeg mlijeka prema GOST-u. Nedavno me ponovno obradovala ovom slatkoćom - božanstveno ukusnom, baš kao u djetinjstvu. U ovoj verziji "Ptičjeg mlijeka" sve je uravnoteženo: mekani biskvit, delikatni soufflé, torta je slatka, ali nije dosadna.
Sastojci:
- vanilin - 1 vrećica;
- prašak za pecivo - 4 grama;
- jaja - 5-6 komada;
- brašno - 140 grama;
- maslac - 80 grama;
- granulirani šećer - 100 grama.
Za krem soufflé:
- maslac - 135 grama;
- granulirani šećer - 200 grama;
- kuhana voda - 100 grama;
- instant želatina - 15 grama;
- limunska kiselina - 0,25 žličice;
- kondenzirano mlijeko - 200 grama.
Za glazuru:
- granulirani šećer - 25 grama;
- vrhnje ili mlijeko - 140 grama;
- maslac - 25 grama;
- tamna čokolada - 120 grama.
Torta "Ptičje mlijeko" prema GOST-u. Korak po korak recept
- Odvojiti bjelanjke od žumanjaka. Ako imate velika odabrana jaja, trebat će vam 5 komada, ako su srednja i manja - 6 komada. Bjelanjke stavimo u hladnjak, poslužit će za kremu.
- Pomiješajte žumanjke s granuliranim šećerom, vanilijom i tucite mikserom dok ne postane svijetla, pahuljasta pjena.
- Zatim dodajte omekšali maslac i nastavite miksati velikom brzinom. Samo ulje treba biti dobro mekano. Dobit ćete nježnu kremastu masu.
- Brašno prosijte i pomiješajte s praškom za pecivo. Ulijte u smjesu jaja i maslaca i miješajte lopaticom dok ne postane glatka.
- Koristeći lopaticu ili žlicu prebacite tijesto u pleh obložen papirom za pečenje i poravnajte ga. Ja imam kalup promjera 23 centimetra.
- Stavite u pećnicu zagrijanu na 200 stupnjeva 17-20 minuta.
- Gotov kolač ostavite dok se potpuno ne ohladi: treba da odstoji najmanje 4 sata.
- Želatinu preliti hladnom prokuhanom vodom i ostaviti da nabubri.
- Pripremite klasičnu kremu za ovaj kolač: mikserom umutite omekšali maslac dok ne postane pjenast.
- Bez prestanka mućenja dodajte kondenzirano mlijeko. Kada se dobije lijepa, pahuljasta, homogena masa, krema je gotova.
- Odvojite oko 2 žlice puter kreme za ukrašavanje.
- Prebacite nabubrenu želatinu u lonac, dodajte 100 grama šećera, promiješajte, stavite na laganu vatru i uz stalno miješanje zagrijte tekućinu na 60 stupnjeva. Maknite s vatre. Ako nemate termometar, željenu temperaturu vode možete odrediti na sljedeći način - pojavit će se samo malo primjetna para ili će voda biti vruća na dodir, ali podnošljiva: to jest, možete držati prst. Šećer u ovom sirupu trebao bi se otopiti.
- Bjelanjke izvadimo iz hladnjaka i tučemo ih mikserom velikom brzinom do pjene, dodamo limunsku kiselinu: odmah ćete vidjeti kako se počinju zgušnjavati.
- Bez prestanka mućenja polako dodajte šećer (100 grama), a zatim u tankom mlazu ulijte otopljenu želatinu. Primijetit ćete da pjena postaje želeasta i pahuljasta.
- Smanjite brzinu miksera na srednju i dodajte puter kremu u malim obrocima, tucite dok smjesa ne postane glatka.
- Ohlađeni biskvit prerezati uzdužno na 2 dijela.
- Polovicu torte stavite u kalup u kojem se pekla, prelijte polovicom kreme, poravnajte lopaticom, prekrijte drugim biskvitom i prelijte preostalim souffléom. Spatulom poravnajte vrh kreme. Još jedan mali savjet od mene: slažite kolače prerezanom stranom prema gore.
- Kalup staviti u hladnjak da odstoji 2 sata dok se torta potpuno ne stegne.
- Kada se torta od ptičjeg mlijeka stvrdne, pripremite glazuru - pomiješajte vrhnje, kristalni šećer, stavite na štednjak, zagrijavajte uz stalno miješanje dok se šećer ne otopi. Vruću mliječnu smjesu ulijte u nasjeckanu čokoladu i miješajte dok smjesa ne postane glatka. Trebali biste imati elastičnu, sjajnu čokoladnu masu. Dodati ulje i sve ponovo izmiksati. Čokoladna glazura se mora malo ohladiti (ne u potpunosti) prije nanošenja na tortu. Jer kako se hladi postaje gušći.
- Tankim nožem pažljivo proći po unutarnjem rubu kalupa odvajajući tortu. Izvadimo ga i prebacimo na tanjur.
- Odozgo preliti mlakom glazurom i zagladiti špatulom ili nožem. Treba odležati u hladnjaku još sat vremena dok se ne stvrdne.
- Ukrasite “Ptičje mlijeko” kremom od maslaca (koju smo prethodno odvojili) pomoću slastičarske vrećice.
Najdelikatnija torta "Ptičje mlijeko", pripremljena prema GOST-u, spremna je! Uzmete mali zalogaj i jednostavno se topi u ustima, ostavljajući slastan okus! Svima će se svidjeti ovaj desert, budite sigurni!
Kad sam konačno odlučio ispeći Bird’s Milk, naravno, pretražio sam Internet. Bože moj! Možda se nijedan kolač ne može pohvaliti s toliko “pravih” i “ispravnih” recepata. Počevši od torte od sedamnaest jaja pa sve do Guralnikovog “izvornog” recepta po sjećanju, koji je očito prepisao novinar. Općenito, to je strašna stvar. Ne želeći ni na koji način uvrijediti autore recepata, ipak želim napomenuti da su pronađeni i pravi recepti.
Priča. Kolač je osmislio Vladimir Guralnik, slastičar iz restorana Prag. Opet, puno je nagađanja. Tipičan primjer: Guralnik je napravio revoluciju korištenjem agara, ali u slastičarstvu nitko nije koristio agar, samo želatinu. Odmah ću reći - to je besmislica. Slastičar je posudio recept iz tvornice, preradivši ga u delikatniji, kolač soufflé. Želatina se, međutim, nije koristila u našoj industriji, jer zagrijavanjem gubi svojstva. Proizveli su dosta agara, a od njega su napravljeni ne samo souffléi, već i kreme, poput "Charlotte" ili proteina.
Usput, soufflé je sponzoriran, a uključen je u nekoliko kolača prema GOST-u. Ali pazite - upravo je „Ptičje mlijeko“ postalo omiljeni kolač mnogih ljubitelja slatkog i, rekao bih, svojevrsni simbol tadašnje industrije kolača. Recept za soufflé može se naći u literaturi, recept za tortu je rjeđi, ali ja sam imao sreće - ipak sam ga pronašao u jednoj od desetak knjiga koje sam naručio.
O tehnologiji. Kao osnova za soufflé koriste se tučeni bjelanjci ukuhani u agar-melasa-šećerni sirup. Kuha se na temperaturi od 117-118C, ohladi i ulije bjelanjke, kao kod pripreme talijanske meringe. Istina, kod talijanske meringue sirup se zagrijava na 120C, ali kod nas agar na ovoj temperaturi gubi sposobnost želiranja. Budući da je gotovo nemoguće dobiti škrobni sirup (kakva sovjetska riječ, jao!), možete ga zamijeniti šećerom. Što će se promijeniti? Samo što je melasa spriječila da se sirup zašećeri, a bez melase na 118C se brzo kristalizira i nažalost soufflé može ispasti sa zrncima. Stoga ćemo kuhati samo na 110C.
Inače, mnogi recepti s interneta krivi su upravo za to - melasa je jednostavno precrtana s popisa sastojaka, što znači da se sirup duže kuha, a po proteinu ima manje šećera.
Agar se, za razliku od želatine, stvrdnjava već na 40C. Stoga se maslac i kondenzirano mlijeko moraju brzo umiješati u bjelanjke, ne čekajući da se ohlade, inače će se poremetiti struktura souffléa.
Ovdje opet želim reći da se šećerni sirupi kuhaju na srednjoj ili jakoj vatri, šećerni agar - na srednjoj, uz stalno miješanje. Agar se mora unaprijed namočiti u toplu vodu, a zatim kuhati dok se potpuno ne otopi. Šećer ometa otapanje agara, pa se šećer dodaje u gotovu otopinu.
Općenito, soufflé je vrlo jednostavan za pripremu, a (ako imate agar) uspjet ćete. U ovom receptu agar se ne može zamijeniti želatinom. Ako ga želite zamijeniti, dodajte otopinu želatine u pripremljeni šećerni sirup i ostavite da se malo ohladi. Iako to nisam pokušao sam učiniti.
Kolači:
100g maslaca
100 g šećera
2 jaja
140 g brašna
ekstrakt vanilije
Sufle:
2 bjelanjka (60g)
460 g šećera
1\2 žličice limunska kiselina
2 žličice bez stakalca agara
200g maslaca
100 g kondenziranog mlijeka
vanilin ili ekstrakt vanilije
Glazura:
75 g čokolade
50g maslaca
Kalup promjera 25 cm ili više
ekstrakt se može zamijeniti vanilin šećerom, mljevenim u prah
Kolači. Tijesto je kao za cupcake. Maslac umutiti sa sitnim šećerom, dodati jaja, vaniliju i mutiti dok šećer ne pobijeli.
Dodajte brašno i zamijesite tijesto.
Razvucite u dva kruga po promjeru kalupa.
Peći na 230C 10 minuta. Ako su kolačići preveliki, odmah ih obrežite. Ohladiti bez skidanja s papira.
Ohlađenu tortu stavite u kalup i krenite s pripremom souffléa.
Namočite agar u 140 ml vode nekoliko sati.
Maslac i kondenzirano mlijeko za kremu trebaju biti sobne temperature. Istucite ih u kremu, dodajte ekstrakt vanilije i ostavite sa strane (ne u hladnjak).
Vodu i agar zakuhajte na laganoj vatri, dobro miješajući plosnatom kuhačom da se agar potpuno otopi i ne zagori. Prokuhajte minutu. Dodajte šećer.
Stavite na srednju vatru. Zakuhajte uz neprestano miješanje. Čim sirup poveća volumen i pojavi se bijela pjena, maknite s vatre.
Isprobajte nit – otkinite lopaticu s površine sirupa, za njom će ići tanka nit. To znači da je sirup spreman.
Ohladiti sirup na 80C. Za to vrijeme u velikoj posudi istucite ohlađene bjelanjke dok se na površini ne stvori čvrsti snijeg. Dodajte limunsku kiselinu i tucite dok ne postane gusto.
Vrući sirup ulijte u bjelanjke u tankom mlazu, masa će jako povećati volumen.
Tucite dok ne postane gusto.
Pomiješajte maslac s kondenziranim mlijekom, okrećući mikser na nisku brzinu. Nakon što se izmiješa, soufflé je spreman.
Pola soufflea izliti u kalup za torte...
Na vrh stavite drugi sloj i ponovno prelijte souffléom. Stavite u hladnjak da se stegne 3-4 sata.
Čokoladu i maslac otopite i glazurom prelijte kolač. Ostavite da se stvrdne.
Ako je potrebno, primijenite crtež.
Prođite nožem po rubu torte i otvorite kalup. Spreman!
Usput, što učiniti ako nema agara? Ova torta se moze raditi uopste bez agara, soufflé ce biti gusci, viskozniji, pa cak i ne biti soufflé, ali ce ukus biti isti! U prokuhani sirup samo trebate dodati pola žličice limunske kiseline i prokuhati na 117C (mekana kuglica, detalje pogledajte u receptu za ruž). Bjelanjke prelijte sirupom, ohladite na 30-36C i umiješajte kondenziranu kremu od maslaca da se ne otopi. Usput, ovo mi se puno više sviđa!
Pozdrav, dragi čitatelji stranice! U ovom članku ćemo vas upoznati s klasičnim receptom za tortu od ptičjeg mlijeka. Kolač od ptičjeg mlijeka je vrlo nježna, svima omiljena poslastica od djetinjstva.
Recept u nastavku prvi put je izmišljen još u Sovjetskom Savezu u poznatom moskovskom restoranu "Prag". Kolač je ispao toliko ukusan da su se čekali u dugim redovima. Dugo vremena recept je bio tajna, ali u budućnosti ga je ponovio i javno objavio slastičar A. Seleznev.
Dakle, kako pripremiti kolač od ptičjeg mlijeka prema GOST-u?
Trebat će vam sljedeći proizvodi.
Za probu: brašno - 1 šalica, šećer - 1 šalica, jaja - 4 komada.
Za kremu: 2 šolje šećera, 10 jaja, čaša mleka, 300 g maslaca (prethodno izvaditi iz frižidera da omekša), 40 g želatine, 1 paketić vanilina.
Za glazuru:½ šalice šećera, 1/2 šalice kakaa, ½ šalice mlijeka.
Prvo pripremimo biskvit.
Mikserom umutiti žumanjke sa šećerom, vrijeme mućenja 10 minuta. Zatim dodajte brašno i nastavite tući još 1 minutu.
Trebali biste dobiti svijetlo žuto, homogeno tijesto.
Kalup za tortu namažite maslacem i u njega stavite tijesto. Pecite na 180 stupnjeva 25 - 30 minuta.
Spremnost možete provjeriti drvenom krhotinom.
Kolač ohladiti i prepoloviti (horizontalno na 2 dijela).
Sada idemo na pripremu kreme.
Želatinu preliti hladnom vodom i ostaviti da nabubri.
Pažljivo odvojiti bjelanjke i žumanjke. Žumanjke dobro umutiti sa šećerom (1 šalica) dok se ne stvori pjena. Dodajte mlijeko i stavite u vodenu kupelj. Zagrijte dok krema ne poveća volumen.
Nakon toga mikserom umutiti omekšali maslac, postepeno dodavajući malo po malo kreme.
Otopiti želatinu u vodenoj kupelji. Istucite bjelanjke i šećer (1 šalicu) dok ne stvore jaku pjenu. Pomiješajte meringue sa želatinom.
Sada postupno sjedinite obje kreme: kremu i proteine, dobro umutite.
Krema je gotova. Donji kolač stavite u odgovarajući oblik i lagano premažite konjakom. Stavite kremu na vrh, a zatim drugi sloj torte. Tortu stavite u hladnjak.
Dok se torta hladi pripremite čokoladnu glazuru. Da biste to učinili, zagrijte šećer, kakao i mlijeko u vodenoj kupelji dok ne dobijete homogenu konzistenciju. Ovom glazurom preliti tortu.
Kolač od ptičjeg mlijeka je spreman! Dobar tek!
Ima li onih koji nikada nisu probali ovaj divan kolač? Ako postoji, potrebno ju je hitno popraviti. Ptičje mlijeko je vrlo slatka, nježna soufflé torta s tankim slojevima.
Inače, ovaj kolač je prvi dobio patent u SSSR-u. Ali autor nije sam - ovo su kuhari koji su radili u slastičarnici moskovskog restorana "Prag". Davnih 80-ih vodio ih je slastičar Vladimir Guralnik. Danas se uz pojavu ovog kolača veže samo njegovo ime. Bilo kako bilo, kolač svake godine dobiva sve veću popularnost, mnogi recepti lebde internetom - što znači da ljudi kuhaju, vole i uživaju u okusu ovog kolača.
Dakle, nećemo zaostati, i pripremit ćemo kolač "Ptičje mlijeko" na agar-agaru prema GOST-u. Priprema se vrlo jednostavno i brzo.
Pripremite potrebne sastojke.
Prvi korak je pomiješati agar-agar s vodom, promiješati i ostaviti sa strane.
U zdjelu miksera stavite omekšali maslac, dodajte šećer i vanilin. Mikserom miješajte dok ne postane kremasto. Masa treba postati rahla i lagana. Dodajte jedno po jedno jaje i nastavite mutiti dok smjesa ne postane glatka.
Dodajte prosijano brašno i nastavite miješati još 2-3 minute. Masa bi trebala postati homogena, vrlo nježna i ugodne konzistencije.
Na pergamentu nacrtajte krug promjera koji će odgovarati promjeru kalupa u kojem ćete pripremati tortu. Pola dijela tijesta stavite u sredinu i poravnajte po nacrtanom krugu.
Stavite pergament na lim za pečenje i stavite u pećnicu. Pecite 15 minuta na 180 stupnjeva. Rubove još vrućeg kolača odrežite. Nakon što se kolač ohladi bit će vrlo nježan i krhak te se lako lomi. Ispecite drugu tortu na isti način.
Prijeđimo na sljedeću fazu - pripremu suflea. U zdjelu miksera stavite omekšali maslac, ulijte kondenzirano mlijeko i dodajte vaniliju.
Tucite mikserom dok ne postane glatko.
Lonac s prethodno namočenim agar-agarom stavite na vatru i zakuhajte. Agar-agar bi se trebao potpuno otopiti. Dodajte cijeli dio šećera i pustite da zavrije na laganoj vatri.
U početku će jako kipjeti, kipjeti i pjeniti se, a onda se malo slegne. Nastavite kuhati sirup do 110 stupnjeva. To će trajati otprilike 10-12 minuta.
Dok se sirup priprema, potrebno je istovremeno istući pileće bjelanjke u čvrstu, čvrstu pjenu.
Bez prestanka mućenja počnite u tankom mlazu ulijevati sirup. Ulijevajte vrlo polako. Masa će se početi povećavati, pobijeliti i ojačati.
Kada sirup nestane dodati prethodno umućen puter sa kondenzovanim mlijekom. Nastavite mutiti 1-2 minute i soufflé je spreman.
Stavite prvi sloj torte u kalup za pečenje. Zatim ulijte polovicu souffléa i stavite drugi koru torte. Zatim ulijte preostali soufflé. Stavite obrazac u hladnjak na 1-2 sata. Soufflé bi se trebao dobro stvrdnuti.
Pripremite čokoladnu glazuru. Stavite maslac i kockice tamne čokolade u zdjelu za kuhanje na paru.
Miješajući, dovedite do glatke, meke konzistencije. Glazura će biti sjajna i aromatična.
Trebalo bi se malo ohladiti, ali samo malo. Glazuru prelijte preko suflea i poravnajte.
Kolač "Ptičje mlijeko" na agar-agaru je spreman! Nevjerojatno je ukusno, lijepo i jeftino.
Dobar tek. Kuhajte s ljubavlju.
Učitavanje...