Još jedan članak posvećujem tvari koja je jedna od komponenti izrade marshmallowa.
Pektin

Pektinske tvari(od drugog grčkog "pektos" - uvijen, smrznut) - polisaharidi formirani od ostataka uglavnom galakturonske kiseline. Prisutan u svim kopnenim biljkama (osobito mnogo u voću) iu nekim algama. Pomažu u održavanju turgora u tkivima, povećavaju otpornost biljaka na sušu i stabilnost povrća i voća tijekom skladištenja. Koriste se u prehrambenoj i farmaceutskoj industriji kao sredstva za želiranje. Pektinske tvari dobivaju se iz komine jabuke, rezanca šećerne repe i dr.
Primjena
Pektin je pročišćeni polisaharid dobiven ekstrakcijom pulpe citrusa ili jabuke. Je sredstvo za želiranje, stabilizator, zgušnjivač, sredstvo za zadržavanje vlage, sredstvo za bistrenje, pomoćno sredstvo za filtriranje i sredstvo za kapsuliranje, registrirano kao dodaci hrani E440. Pektin se koristi u proizvodnji slatkiša, proizvodnji voćni nadjevi, slastičarski žele i pastile, mliječni proizvodi, deserti, sladoledi, kombinirani maslac, majoneze, kečapi, marmelade, marshmallows, žele nadjevi za bombone, pastile, sokovi, kao i aktivni ugljen.
Topljivost
Pektinske tvari, dobivene iz različitih biljnih izvora različitim metodama, praškovi su bez mirisa i sluzavog okusa od svijetle kreme do smeđa. Pektini iz citrusa obično su lakši od pektina iz jabuka. U vlažnoj atmosferi pektini mogu apsorbirati i do 20% vode. Otapaju se u višku vode. Za razliku od granulirani šećer, koji se odmah nakon ulaska u vodu počinje otapati, čestica pektinskog praha, jednom u vodi, upija ga poput spužve, povećavajući se nekoliko puta, a tek nakon što postigne određenu veličinu počinje se otapati. Ako čestice pektinskog praha dođu u kontakt s vodom blizu jedna drugoj, tada se, upijajući vodu i bubreći, lijepe zajedno, tvoreći jednu veliku ljepljivu grudicu koja se izuzetno sporo otapa u vodi.
Geliranje
Pektin je važan za želiranje voća pri izradi konzervi, džema, konfiture ili marmelade. Stoga ulazi u sastav šećera za želiranje.
Želiranje je proces u kojem vruća otopina koja sadrži pektin, uključujući određene spojeve, kada se ohladi, formira gusto tijelo koje ima vlastiti oblik. Dugačke spiralno oblikovane molekule pektina u žele masi tvore ravnomjerno raspoređenu trodimenzionalnu mrežu, vežući pritom veliku količinu tekućine. Upravo je sposobnost želiranja pektina postala odlučujući faktor u njegovoj širokoj upotrebi u slastičarskoj industriji.
Dodatne informacije
Kao tvar, pektin je otkriven prije više od 200 godina. Pektin je vrlo važan za stabilizaciju metabolizma, smanjuje kolesterol u organizmu, poboljšava perifernu cirkulaciju, kao i pokretljivost crijeva. Ali njegovo najvrjednije svojstvo je to što ima sposobnost čišćenja živih organizama od štetnih tvari. Štoviše, ovaj prirodni "čistač" radi vrlo marljivo i učinkovito, ne ostavljajući ništa za sobom; “smeće” i bez narušavanja bakteriološke ravnoteže organizma. Mnogi stručnjaci nazivaju pektin zdravstvenim radnikom ljudsko tijelo zbog njegove jedinstvene sposobnosti uklanjanja takvih štetne tvari, kao što su radioaktivni elementi, ioni otrovnih metala i pesticidi. Zbog masovnosti pozitivna svojstva pektin se široko koristi u farmaceutskoj industriji. A za upotrebu u kućanstvu ova se tvar proizvodi posebno industrijski.
Pektin je prvi put izoliran iz voćni sok. Danas se za proizvodnju pektina koriste biljne sirovine s visokim sadržajem pektina. Trenutno se prerađuju četiri glavne vrste sirovina: komina, rezanci šećerne repe, korpe suncokreta i kore citrusa. Sadržaj pektina u ovim materijalima je 10-15, 10-20, 15-25 odnosno 20-35%.
Pektine od jabuka posebno su cijenjeni od strane proizvođača konditorski proizvodi u cijelom svijetu. A za mliječnu industriju i industriju konzerviranja (proizvodnja voćnih sokova) koriste se uglavnom pektini citrusa.
Za opće potrošače pektin se proizvodi u industrijskim uvjetima u 2 oblika - tekući i prah. Ova dva oblika nisu zamjenjiva u receptima. Pravila za miješanje proizvoda ovise o obliku pektina koji se koristi: pektin u prahu pomiješa se sa svježim hladnim voćem ili sokom, a tekući pektin dodaje se kuhanom topli proizvod. Pakirani pektin u prahu ima širi spektar primjene.
Od njega možete pripremiti: žele od jabuka, kupina, ribiza, bazge, grožđa, mente, breskve, šljive, maline, rabarbare i jagode;
džemovi od marelica, kupina, malina, borovnica, višanja, ribiza, smokava, ogrozda, grožđa, breskvi, krušaka, šljiva, rabarbare, jagoda;
kao i marmelade od citrusa.
Prednosti pripreme slatke konzervirane hrane s pektinom
Priprema želea i džemova s dodatkom pektina traje kraće i daje veći prinos gotovog proizvoda. Proizvodi s pektinom imaju bogatiju voćnu aromu. Osim toga, tijekom kuhanja nema potrebe provjeravati vrući proizvod za stupanj i sposobnost stvrdnjavanja.
Nezrelo voće i bobičasto voće sadrži više pektina nego zrelo voće, pa bi želei i džemovi pripremljeni bez dodavanja pektina trebali sadržavati otprilike 1/4 nezrele plodove i bobičasto voće. A pri pripremi želea ili džemova s dodatkom pektina koriste se samo potpuno zreli plodovi.
Najveća količina pektina koncentrirana je u kori i jezgri voća, zbog čega se u nekim receptima bez pektina preporuča ne uklanjati ih, a u želeima i džemovima s pektinom nikada nećete naići na sjemenke.
Budući da se proizvodi, pri pripremi konzervirane hrane s pektinom, ne podvrgavaju dugoj toplinskoj obradi, zadržavaju maksimalnu količinu vitamina i hranjivih tvari.
U pravilu se pri kuhanju džemova s pektinom koristi manje šećera, pa ispadaju manje kalorični od džemova bez pektina.
Osnovna pravila za pripremu džemova, želea i marmelada s pektinom
1. Industrijski pektin varira u svojim svojstvima želiranja, dakle, redom gotov proizvod bio homogen i dobre kvalitete, potrebno je strogo slijediti preporuke navedene na tom pakiranju.
2. Ne preporuča se korištenje industrijski proizvedenog pektina kojem je istekao rok trajanja jer s vremenom nestaju njegova svojstva želiranja.
3. Kada pripremate žele, džem ili marmeladu, bolje je uzeti voće ili bobice u količini navedenoj na pakiranju, povećanje broja voća dovodi do veće količine meke konzistencije gotov proizvod.
4. Žele ili džem napravljen od industrijskog pektina ne može se prekuhati, jer je dugotrajno izložen visoke temperature gubi svojstva želiranja. Jela s pektinom kuhaju se brzo i na jakoj vatri. Kako proizvod ne bi zagorio, mora se stalno miješati tijekom kuhanja.
5. U žele ili džem možete dodati 1/2 žličice. maslac ili margarina, to će značajno smanjiti količinu pjene tijekom kuhanja, ali u isto vrijeme, kada dugotrajno skladištenje, to će dovesti do gubitka ugodnog voćnog mirisa.
6. Želei i džemovi s pektinom ne smiju se čuvati u prevelikim posudama jer će to omekšati proizvod. Takvi proizvodi moraju se čuvati na hladnom i suhom mjestu jer na taj način bolje zadržavaju svojstva želiranja.
Savjeti za konzerviranje. Sadržaj pektina u bobicama i voću
Evo nekih podataka koji ukazuju na sadržaj pektina u najčešće korištenom voću i bobičastom voću. Podaci su podijeljeni u tri dijela kako bi pokazali kojoj kategoriji pripada vaše omiljeno voće i bobičasto voće te kako ga kuhati da dobijete džem, džem ili žele.
„Puno“ znači da prilikom pripreme ovog proizvoda ne morate dodavati pektin ili šećer s pektinom, budući da je visok sadržaj pektina u ovaj proizvod neka se pretvori u žele.
“Srednje” - kod dužeg kuhanja ne morate dodavati pektin, ali ako želite kuhati manje, dodajte i kiselinu i pektin ili djelomično šećer s pektinom.
“Malo” - kod kuhanja džema ili želea od ovih plodova poželjno je dodati šećer s pektinom, čisti pektin radi kraćeg kuhanja i očuvanja boje i vitamina. Ipak, svakako dodajte malo kiseline - sok od limuna ili limunske kiseline.
Mnogi: Kiselo ili nezrelo bobičasto voće, čvrsti crni ribiz, brusnice, ogrozd, vrtno grožđe, Cydonia, Tvrde šljive, Agrumi S korom (srednja za sam plod), Crveni ribiz, Aronija, Brusnica
prosjek: Zrele jabuke, zreli crni ribizl, trpke trešnje, bobice bazge, bobice oskoruše, borovnice, kupine, citrusno voće bez kožice
Nekoliko: Trešnje, nektarine, breskve, marelice, borovnice, jagode, maline, jagode, šljive, kruške, smokve, borovnice

Informacije preuzete s interneta

Bijeli sljez, marmelada, marshmallows, istočnjački slatkiši i druge slastičarske delicije... Glavne tvari za želiranje zaslužne za njihovu strukturu i oblik su pektinske tvari, a ne želatina, kako se obično smatra.

Pektinske tvari nalaze se u komini jabuka i citrusa, pulpi šećerne repe, mrkvi, marelicama, korpama suncokreta, kao iu drugim jednako popularnim biljkama. Istovremeno, najveća količina pektina koncentrirana je u kori i jezgri voća.

Proizvodi bogati pektinskim tvarima:

Opće karakteristike pektina

Samo otkriće pektina dogodilo se prije otprilike 200 godina. Autor otkrića bio je francuski kemičar Henri Braconneau koji je izolirao pektin iz soka šljive.

Međutim, sasvim nedavno, proučavajući drevne egipatske rukopise, stručnjaci su u njima pronašli spominjanje određenog "prozirnog voćni led, ne tope se čak ni pod vrelim suncem Memphisa.”

Znanstvenici su došli do zaključka da je ovo prvi spomen želea napravljenog od pektina. Prevedeno s grčkog, pektin se prevodi kao " smrznuti

"(od starogrčkog πηκτός). Jedan je od spojeva galakturonske kiseline i prisutan je u gotovo svim višim biljkama. Posebno su njime bogati voće i neke vrste algi.

Pektin pomaže biljkama u održavanju turgora, otpornosti na sušu i potiče dugotrajno skladištenje. Što se tiče ljudi, nama pektin stabilizira metabolizam

, snižava razinu kolesterola, poboljšava pokretljivost crijeva. Osim toga, ima svojstva o kojima će biti riječi u nastavku.

Dnevne potrebe za pektinom Dnevna norma

Upotreba pektina ovisi o cilju koji se želi postići. Primjerice, za smanjenje kolesterola u krvi dovoljno je konzumirati oko 15 grama pektina dnevno.

Ako namjeravate izgubiti na težini, tada količinu konzumiranog pektina treba povećati na 25 grama.

Treba napomenuti da 500 grama voća sadrži samo 5 grama pektina. Dakle, dnevno ćete morati pojesti od 1,5 do 2,5 kg voća ili koristiti pektin koji proizvodi naša prehrambena industrija.
Potreba za pektinom se povećava: kod trovanja teškim metalima, pesticidima i drugim organizmu nepotrebnim tvarima;
visoka razina;
šećer u krvi;
visok kolesterol
zarazne bolesti;

prekomjerna težina;

onkološke bolesti. Potreba za pektinom se smanjuje: Zbog činjenice s kojom se svakodnevno suočavamo ogroman iznos razne tvari koje nisu korisne za naš organizam, zatim smanjiti dnevna norma Nutricionisti ne preporučuju korištenje pektina.

Naravno, pod uvjetom da nema

alergijske reakcije

na njemu, što je izuzetno rijetko.

Probavljivost pektina Apsorpcija pektina u tijelu se ne događa, jer je njegova glavna zadaća evakuacija tvari štetnih za tijelo. I savršeno se nosi s tim! Korisna svojstva pektina i njegov učinak na tijelo

Kada pektin dođe u kontakt sa solima teških metala ili s toksinima, pektin stvara spoj koji je netopljiv i izlučuje se iz tijela bez utjecaja na štetnih učinaka na sluznici.

Pektin pomaže uspostaviti normalnu peristaltiku i je učinkovita sredstva od zatvora.

Snižava kolesterol i razinu glukoze u krvi.

Pektin poboljšava crijevnu mikrofloru, uništavajući patogene mikroorganizme (štetne bakterije i protozoe).

Interakcija s drugim elementima

Prilikom ulaska u tijelo pektin stupa u interakciju s vodom.

Povećavajući se u veličini, deaktivira i uklanja štetne tvari iz tijela.

Znakovi viška pektina

Zbog svojstva pektina da se ne zadržava u tijelu, njegov višak se ne opaža u ljudskom tijelu.

Znakovi nedostatka pektina u tijelu:
opća intoksikacija tijela; visoka koncentracija
loš kolesterol;
prekomjerna težina;
zatvor;
smanjen libido;

bljedilo i opuštena koža.

Pektinske tvari za ljepotu i zdravlje

U kozmetologiji, ocat je također zaslužio čast i poštovanje. Koliko vrijede octeni oblozi! Zahvaljujući njima, čak se možete riješiti i odvratne "narančine kore". sadržaj u različite proizvode

prehrana Pektini su tvari napravljene od ostataka galakturonske kiseline koji se nalaze u voću, povrću i korjenastom povrću. Utvrđen je sadržaj pektina alge . Ulazak u probavni trakt

, proizvod bubri, obavija zidove crijeva i želuca, štiteći od mehaničkih i kemijskih iritansa.

Pektin obavlja sljedeće funkcije:
— normalizira metabolizam;
- smanjuje sadržaj "lošeg" kolesterola u krvi;
- liječi gastritis, kolitis;
- potiče perifernu cirkulaciju krvi;
- regulira motilitet crijeva;
- ublažava bol;
— uklanja pesticide, soli teških metala, radionuklide;
- smanjuje vjerojatnost dijabetesa i raka;
— adsorbira anaboličke steroide, antibiotike, ksenobiotike, produkte metabolizma;

— poboljšava stanje kože, turgor.

Popis potvrđuje potrebu svakodnevnog konzumiranja proizvoda koji sadrže pektin. Koriste se u obliku nutraceutika za prehranu osoblja koje radi na poslovima sa solima teških metala i drugim štetnim tvarima, što je propisano zakonom. Po dionici na voće otpada 0,5 - 12,4%. Po sadržaju pektina prvo mjesto zauzimaju jabuke, banane, breskve, trešnje i naranče. Šljiva i trešnja izdašan su izvor želirajućih tvari. Pri konzumiranju povrća i voća koje sadrži pektine dolazi do adsorpcije truležnih, patogenih mikroba i otpadnih tvari. Korisna mikroflora se razvija u gastrointestinalnom traktu, zaustavljajući procese fermentacije. Ovo objašnjava pomoć u liječenju kolitisa i opijenosti.

Tablica broj 1: Sadržaj pektina u voću

Voće:	Sadržaj na 100 grama,%:
Marelica	3,9 — 8,6
Dunja	5,3 — 9,6
Kruška	3,5 — 4,2
Breskva	5,0 — 8,9
Šljiva	3,6 — 5,3
Jabuka	4,4 — 7,5
Narančasto	0,6 — 1
Limun	0,7 — 1,1
Mandarinski	0,3 — 1,1

Jabuke i cikla vlakna su izvor zdravlja i visokog sadržaja pektina

Svitak korisne kvalitete Ima beskonačnih jabuka. Glavni pokazatelj je sadržaj pektina, esencijalne tvari za zdravlje. Postotak sadržaja pektina posebno je visok u zimskim sortama jabuka - 6,0%, au vlaknima repe može doseći 20% - to je rekordna brojka.

Visok udio pektina nalazi se u naranči i njezinoj kori, vlaknima repe, limunu, jabuci, marelici, kupusu, dinji, trešnji, krumpiru, krastavcu, mrkvi, breskvi, mandarini, kruški te u nizu bobičastog voća kao što su brusnice, ogrozd i ribizli.

Pektin u bobicama

Osoba treba pojesti 15 grama želirajuće tvari dnevno, dok konzumira 1,5 kg bobičastog ili voća. Osobe s većom težinom i dijabetičari povećavaju porciju na 25 g, kao i oni koji žele smršavjeti i detoksikirati unutarnje organe.
Voćni želei a džemovi su korisni ako šećer nije kontraindiciran. Sadrže dosta želirajućih tvari.

Tablica broj 1: Sadržaj u bobicama

Bobica:	Sadržaj na 100 grama,%:
Grožđe	0,8 — 1,4
Jagode	3,3 — 7,9
Malina	3,2 — 6,7
Crveni ribiz	5,5 — 12,6
crni ribiz	5,9 — 10,6
Trešnje	1,7 — 3,9
Trešnja	4 — 6,7
Lubenica	4,5 — 7
Ogrozd	0,2 — 1,4
Brusnica	0,5 — 1,3
Trešnja šljiva	0,6 — 1,1

Povrće, poput voća i bobičastog voća, ima svoje autsajdere i pobjednike. U nastavku donosimo tablicu prosječnih pokazatelja sadržaja za to korisna tvar kao postotak na 100 grama. Rekorder po sadržaju niskomolekularnog pektina su vlakna repe - oko 20% na 100 grama, pa smo ih iz tog razloga uvrstili u naš kompleks vlakana KLETONIKA (detalje možete pronaći na stranici ovog sajta) .

Tablica broj 1: Sadržaj u povrću

Povrće:	Sadržaj na 100 grama,%:
Patlidžan	5,2 — 8,7
Mrkva	6,0 — 8,0
krastavci	5,9 — 9,4
Papar	6,0 — 8,7
rajčice	2,0 — 4,1
Šećerna repa	7 — 20,0
Bundeva	2,6 — 9,8
Zeleni grašak	2,5 — 5
Bijeli kupus	0,6 — 0,9
Luk	0,4 — 0,7
Rotkvica	10,3 — 11,8

Proizvodi koji sadrže pektin

Najveća količina vrijedna tvar dobiva se iz cikle, jabuke, a ponekad i suncokretove košare. Kora citrusa ima svojstva želiranja.

U nekim slatkišima pektin se koristi kao zgušnjivač i sredstvo za želiranje:

Bijeli sljez
Marmelada
Zalijepiti
Voćni i mliječni želei
Orijentalni proizvodi - ratluk itd.

Ljudi sa dijabetes melitus takvi proizvodi su kontraindicirani.

Na policama trgovina nalaze se proizvodi označeni aditivom E-440, što je kratica za pektin. To su kečapi, majoneze, sladoledi. Koristi se kao zgušnjivač.

Pektin je riječ koju su mnogi čuli, ali samo oni koji ga izravno koriste u kuhanju znaju za svojstva tvari. Povijest pektina započela je početkom 18. stoljeća, kada je znanstvenik Vaclin empirijski uspio izolirati polisaharid iz voćnog soka biljnog porijekla- hidratopektin. Supstanca svoje ime - pektin (od grčkog, stvrdnjavanje) duguje drugom znanstveniku - Braconnu, koji je, radeći sa subdisaharidom, primijetio da ima svojstva stvaranja gela.

Sadržaj članka:
1. Gdje se nalazi pektin?

Gdje se nalazi pektin?

Često možete vidjeti aditiv E440 u kupovnim džemovima i džemovima. Ovaj prirodni zgušnjivač. Kao i agar-agar, pektin se koristi u prehrambena industrija za zgušnjavanje mnogih proizvoda. Jogurt, džem, puding, žele bez sredstva za želiranje bi bio običan voćni sirup. Pektin se također dodaje nadjevima za pite, peciva i dr konzervirana hrana. To omogućuje proizvodima da zadrže svoj oblik i zadrže željeni izgled dugo vremena.

Korisna svojstva pektina

Krajem 19. stoljeća, tijekom razdoblja intenzivnog proučavanja svojstava pektina, znanstvenici su otkrili da ta tvar blagotvorno djeluje na ljudski organizam.

Iz tijela uklanja čestice kobalta, žive, olova i drugih metala koji se nazivaju teškim metalima.
Obavlja funkciju čišćenja, uklanja otrovne spojeve raznih vrsta iz tijela.
Blagotvorno djeluje na sluznicu želuca i crijeva.
Smanjuje razinu lošeg kolesterola u krvi.
Tijekom istraživanja pokazalo se da pektin ne samo da može spriječiti pojavu kamenca u žučni mjehur, ali i doprinosi uklanjanju postojećih.
Pospješuje proces kelacije - uklanjanje teških metala nakupljenih u zglobovima. Time ih obnavlja i pomaže u liječenju artroze stimulirajući proizvodnju sinovijalne tekućine.
Smanjuje rizik od raka u crijevima.
Korisno za dijabetičare jer snižava razinu glukoze.
Sudjeluje u metabolizmu.
Pomaže u otklanjanju poremećaja stolice (proljeva).
Smanjuje mogućnost alergijskih manifestacija u tijelu.

Posebnost pektina je da se tvar ne probavlja, ne nakuplja u tijelu i ne prelazi u masni sloj. Prolazeći kroz prehrambeni trakt nepromijenjen, pektin apsorbira toksine i tvari koje negativno utječu na zdravlje te ih uklanja prirodno, poput enterosorbena. Zbog toga je toliko važno jesti hranu koja sadrži sredstvo za želiranje.

Pektin je štetan

Vrijedi znati da je pektin koristan samo uz reguliranu konzumaciju. Proizvodi koji sadrže pektin također su bogati vlaknima. Tandem ovih tvari ne samo da može pomoći tijelu, već i uzrokovati štetu.

Neudobnost u crijevima, nadutost i povećano stvaranje plinova.
Velika količina pektina i vlakana u prehrani smanjuje apsorpciju mikroelemenata u crijevima - cinka, kalcija, magnezija, željeza.
Učinak uzetih lijekova može biti smanjen zbog sorbirajućeg učinka pektina.
Apsorpcija u velikim dozama može izazvati probleme sa stolicom.

Koja hrana sadrži pektin?

Najveći sadržaj pektina nalazi se u povrću i voću. Izolira se ne samo iz plodova, već i iz stabljika, cvjetova i lišća.

Na voće i povrće sa visok sadržaj Pektin uključuje:

jabuke;
šećerna repa;
ribizla;
mrkva;
kupina;
hraniti lubenicu;
kora citrusa - mandarina, naranča, limeta, grejp, limun;
bundeva;
brusnica;
oskoruša;
šljiva;
dunja;
grožđe;
ogrozd.

prezrele jabuke i kupine;
stariji;
ptica trešnja;
trešnja;
dragun;
smokve;
malina.

Proizvodi s vrlo malo ili nimalo sredstva za želiranje:

jagoda;
breskve i nektarine;
borovnica;
nar;
marelica;
borovnica;
prezrele trešnje;
kruška.

Pektin se u malim količinama nalazi u cvjetovima i stabljikama suncokreta, listovima duhana i čaja te kori crnogoričnih stabala.

Kako bi se zgusnuo konačni proizvod, voće koje ima malo ili nimalo pektina obično se kombinira s povrćem i voćem bogatim tvarima. Također je moguće koristiti pektin u čisti oblik (domaća proizvodnja ili kupljeno).

Medicinska namjena pektina (pektini u medicini)

Zbog sposobnosti geliranja pektina koristi se i u medicini.

Moguće je zamijeniti krvnu plazmu pektinom. Osim toga, tvar se aktivno koristi kao hemostatski lijek.
Uz pomoć pektina povećava se zgrušavanje krvi kod hemofilije.
U inozemstvu liječnici koriste pektin za sprječavanje krvarenja unutarnjih organa.
Pektin se koristi kao radioprotektivna tvar zbog svoje kemijski sastav. Karboksilna skupina privlači ione teških metala i uklanja ih iz tijela. Za bolje rezultate, pektin se koristi u tandemu s biljnim lijekovima.
Prema nekim istraživanjima, poznato je da se pektin može koristiti u liječenju bolesti zglobova, posebice tuberkuloze zglobova i artritisa.
Do kompleksa dijetalna prehrana za ljude koji rade za opasna proizvodnja, često se dodaje pektin.
Školjke med. lijekovi - kapsule, tablete - izrađeni su od pektina.

Kozmetologija i pektin

Prirodna tvar se koristi u kozmetičkoj industriji.

Pektin daje kozmetici potrebnu viskoznost.
Tvar djeluje umirujuće, pa se preporučuje za liječenje akni i izrazito masne kože.
Pektin se također može koristiti za osjetljivu kožu. Tvar omekšava i jača dermalni sloj.
Pektin u kozmetika za njegu kose daje joj sjaj.
Spojevi s polisaharidima pomažu u obnavljanju kože i usporavaju starenje.
U svom čistom obliku pektin se može koristiti za opekline i rane. Ublažava upalu i ubrzava proces zacjeljivanja kože.

Pektin - upotreba u kulinarstvu

Sredstvo za želiranje je popularno u prehrambenoj industriji. Zahvaljujući pektinu, moguće je sačuvati ne samo strukturu konačnog proizvoda, koja se neće promijeniti tijekom transporta.

Pektin trenutno želira proizvod, dok se komadići voća ravnomjerno raspoređuju po masi.
Pektin se koristi u proizvodnji jogurta. Supstanca je odgovorna za meku strukturu mliječnog proizvoda.
Pektin daje napitcima i sokovima izraženiju aromu i okus.

Pektin možete koristiti kod kuće, pri pripremi pripravaka - konzervi, džemova i drugih ukusnih i slatkih jela. Prirodni polisaharid može se kupiti na policama trgovina ili napraviti samostalno.

Gdje kupiti pektin, pravila odabira i vrste proizvoda

Pektin može biti u prahu ili tekući. Bilo koja od tvari za stvaranje želea može se kupiti u hipermarketima ili u posebnim slastičarnicama.

Prije kupnje proizvoda preporuča se pažljivo proučiti sastav. Ponekad umjesto toga prirodni pektin na prodaju sintetička tvar s istim svojstvima, ali s dodatnim sadržajem korisne komponente– umjetni zaslađivači, dekstroza, konzervansi (razni benzoati).

Postoje 3 vrste tvari koje stvaraju žele:

Prikladno za mliječne proizvode - pjene, želee, umake pektinFX Njegovo razlikovna značajka– interakcija s hranom bogatom kalcijem.
N.H. koristi se za kuhanje slojevi želea i žele kao glavno jelo, umaci za desert. Ova vrsta ima sposobnost stvrdnjavanja i otapanja nekoliko puta kada se zagrijava.
Daje viskoznost pekmezu i jak oblik marmeladi. žuti pektin. Ova se vrsta ne može ponovno otopiti.

Skladištenje pektina

Pektin u prahu može se čuvati najviše godinu dana, pod uvjetom da se čuva u zatvorenoj ambalaži na suhom i tamnom mjestu. Žuti pektin u otvorenom spremniku zadržava svoja svojstva ne više od šest mjeseci.

Rok trajanja domaćeg tekućeg pektina je samo 7 dana ako se čuva u hladnjaku. Kada se zamrzne, tvar je prikladna ne više od šest mjeseci.

Čime možete zamijeniti pektin?

U prirodi postoji nekoliko tvari koje imaju svojstva slična pektinu.

Agar-agar. Crvene alge su bogate tvari. Bez okusa je, bez mirisa i boje te se koristi za izradu krema, umaka i raznih slastica.
karagen. Sadržano u irskoj mahovini. Ima pseudoplastični učinak. Koristi se za izradu sladoleda i drugih mliječnih slatkiša.
Želatina.

Razlike između pektina i želatine

Pektin i želatina su tvari istih svojstava, ali potpuno različitog porijekla. Pektin – biljni proizvod(polisaharid), želatina je protein izoliran iz životinjskih proizvoda - kornjaša, kože, tetiva.

Područje upotrebe tvari također varira. Ako je pektin preporučljivo koristiti za izradu slatkih slastica, onda je želatina preporučljiva širok raspon koristi – glazura, mousse, marshmallows i drugi. Želatina je sklona stvrdnjavanju na niskim i srednjim temperaturama, za razliku od pektina koji zahtijeva izlaganje visokim temperaturama. Osim toga, da bi pektin dao željeni rezultat, potrebne su mu druge aktivacijske tvari. Želatina to ne zahtijeva.

Kako napraviti pektin od jabuka kod kuće

Pomoću ove metode možete pripremiti prah jabučni pektin. Potrebne komponente:

voće jabuke (ili sirovine - kora, jezgra) - 2 kg;
voda za piće - 240 ml.

Kako kuhati:

Operite jabuke ili sirovine. Suha.
Cijele jabuke narežite na srednje kriške, bez uklanjanja sjemenki ili guljenja kore (za pripremu pektina iz sirovina preskočite ovaj korak).
Za kuhanje odaberite lonac ili kotao s debelim dnom. Tamo stavite jabuke, ulijte vodu. Stavite posudu na štednjak.
Pričekajte dok smjesa ne zavrije i smanjite vatru. Kuhajte 30 minuta (ne dopustite da prokuha), povremeno promiješajte drvenom kuhačom.
Zatim isključite vatru i ohladite smjesu od jabuka.
Uzmite dodatnu posudu i fino sito (ne željezno). Stavite sito na posudu i u nju ulijte smjesu od jabuka.
Ostavite nekoliko sati da iz kuhanog proizvoda iscuri sok. Upravo će taj sok poslužiti za daljnju pripremu pektina.
Nakon što se sav sok iscijedi, posudu s tekućinom potrebno je staviti u pećnicu (90 stupnjeva). Ostavite 5-7 sati.
Tekućina treba potpuno ispariti, au posudi će se stvoriti smeđi prah sličan šećeru u prahu.
Stavite gotov polisaharid u staklenu posudu i zatvorite je poklopcem.

Kako napraviti tekući pektin od jabuka

Za pripremu pektina na ovaj način potrebni su malo nezreli plodovi. Možete koristiti i cijele jabuke i otpatke - kore i jezgre. Prikupiti potrebna količina sirovina, otpatke od jabuka možete prethodno zamrznuti dok se ne nakupi zaostala količina. Možete koristiti samo kore od domaćih jabuka. Za recept vam je potrebno:

plodovi jabuke (ili otpad od sirovina) - 2 kg;
voda za piće - 4 l.

Kako kuhati:

U lonac stavite jabuke, prethodno oprane i narezane na kriške, ili otpadne sirovine.
Ulijte vodu u količini navedenoj u receptu.
Kuhati. Zatim smanjite vatru i kuhajte oko 60 minuta dok voće ne omekša.
Maknite smjesu sa štednjaka. Malo prohladite.
Pripremite posudu i cjedilo, ili još bolje fino sito, po mogućnosti ne metalno. Ako nemate sito pri ruci, na površinu cjedila stavite gazu presavijenu u 4 sloja.
Smjesu od jabuka izlijte u sito i ostavite jedan dan da se tekućina ocijedi.
Gusta masa nastala tijekom procesa cijeđenja je pektin.

Dobiveni pektin možete pohraniti na nekoliko načina - ulijte ga u posudice i zamrznite (čuvajte do šest mjeseci) ili uvaljajte u male komade. staklene posude. Prilikom odabira opcije skladištenja 2, trebate prokuhati smjesu pektina, uliti je u pripremljene posude dok je vruća, bez dodavanja oko centimetra. Zatim zarolajte poklopce posuda i držite svaku posudu nad vodenom kupelji 8 minuta.

Da biste dobili potrebnu konzistenciju džema, morate pravilno koristiti pektin.

Praškasta komponenta za stvaranje želea otapa se u hladnom ili tople vode, ali njegova temperatura ne smije prelaziti 40-45 stupnjeva. Tek nakon toga masa se kuha.
Supstanca, nakon otapanja, čini tekućinu viskoznom. Stoga, nakon miješanja praha i vode, potrebno je odmah promiješati pektin, inače se grudice neće potpuno razbiti.
Prije miješanja s vodom, preporuča se pomiješati pektin u prahu s drugim rasuti proizvodi navedeno u receptu, na primjer, šećer.
Sastojke je najbolje miješati štapnom miješalicom.
Za pekmez se dodaje pektin u omjeru od 1 dijela tvari na 4 dijela voća ili bobičastog voća, tj. Za 200 g voća potrebno je 50 g pektina u prahu.
Za pripremu želea, pektin se uzima u istom omjeru kao glavni sastojak.
Pektin u tekuće stanje staviti nakon vrenja glavne komponente.

Tekući i pektin u prahu daju različite gustoće, pa u određeno jelo treba staviti onu vrstu pektina koja je navedena u receptu.

Kada koristite pektin iz trgovine, preporuča se pažljivo proučiti upute za njegovu uporabu prije upotrebe.

Video kako pripremiti pektin

Jesen je vrijeme za pripreme.
I naravno, mnogi ljudi sada rade džemove i džemove.
Dakle, vrijeme je da razgovaramo o pektinu i kako ga koristiti za ukusnije i ukusnije jela zdrav pekmez.

Baka, mama i ja pekmez smo radili kao i svi ostali: omjer šećera i voća je 1:1, a ponekad i više - 1200 - 1300 šećera na 1 kilogram voća! Šećer u pekmezu ima tri uloge: zaslađivač je, zgušnjivač i konzervans.

Ali slatke bobice i voće ne trebaju velike doze šećera; sterilizacija može preuzeti ulogu konzervansa - džem upakiran vruć, u vruće i suhe staklenke, i hermetički zatvoren, čuvan bez hladnjaka ništa gore od bakinog.

Pa u čemu je problem?

Činjenica je da se bez velike količine šećera ne dobije džem, već kompot...

Stoga se pri smanjenju količine šećera pektin koristi kao zgušnjivač.

S pektinom možete napraviti džem i džemove, guste, lijepe i nimalo slatke.
Da ne govorimo o tome da nam je ovaj džem puno ukusniji, a ima i puno manje kalorija!

Što je pektin?

Pektin je polisaharid koji se prirodno nalazi u svom povrću i voću.

Pektinom su najbogatiji agrumi i jabuke, a najveći postotak pektina sadrži kora i sjemenke.

Industrijska metoda proizvodnje pektina uključuje njegovu ekstrakciju kiselinom iz biljnog materijala i potom sušenje.

Industrijski proizveden suhi pektin izgleda kao fini, kremasti prah bez mirisa.

Njegovo označavanje kao prehrambenog aditiva je E440.

Ali zamislite da možete učiniti nešto kod kuće!
Na primjer, ako gulite jabuke za pita od jabuka, ili cijeđenje soka - ne bacajte otpad!
Napunite ih vodom, kuhajte 30-40 minuta i procijedite. Ako juhu stavite u hladnjak, pazite da se zgusne. Ovo je uvarak s visokim udjelom pektina, a od njega se može napraviti džem umjesto vode.
Naravno, njegova svojstva nisu tako jaka kao svojstva suhog pektina.

Pektin se prodaje u razne vrste- u čistom obliku i u smjesama sa šećerom, dekstrozom, kiselinom.
Ako ste kupili gotova smjesa, zatim postupite kako je napisano na pakiranju.

Ako ste kupili čisti pektin, trebali biste znati sljedeće:

Pektini su drugačiji!

Puferirani pektin. To je pektin, koji za želiranje ne zahtijeva kiselinu u proizvodu.
Nije puferirano - zahtijeva obavezan dodatak kiseline za proces želiranja.
Toplinski stabilan - tj. podnose naknadnu toplinsku obradu, što je važno, na primjer, ako se džem zatim koristi za nadjeve u slastičarskim proizvodima.
Termički nije stabilan - kuhani i želeirani džem se ne može podgrijavati, postat će tekuć i neće se više zgusnuti.
U pravilu je nemoguće znati koju vrstu pektina ste kupili.
No, ako baš želite, možete provjeriti i pufersku i termičku stabilnost kuhanjem male porcije džema – s kiselinom i bez kiseline, a zatim zagrijavanjem uzorka nakon želiranja.

Ni sa standardima za dodavanje pektina sve nije jednostavno!

Nedostatak pektina će uzrokovati da džem ostane tekući. Višak pektina će dodati neugodan okus, uništavajući okus.

Što sam saznao nakon čitanja i eksperimentiranja:

1. Stope potrošnje pektina kreću se od 5 grama na 1 kilogram voća do 15 grama.
Što više šećera i manje tekućine, to manje pektina morate dodati.
Opće pravilo:
ako se šećer uzima u omjeru 1 kilogram voća : 500 grama šećera, onda je dovoljno 4-5 grama pektina
ako se šećer uzme kao 1:0,25 onda vam je potrebno 7-10 grama pektina
ako se šećer uopće ne koristi, onda se na 1 kg voća uzima 12-15 grama pektina.

Količina pektina ovisi o njegovoj kvaliteti, štoviše, s tako malom težinom pogreška vage je neizbježna.
Uvjerite se sami, ne bojte se eksperimentirati! Skuhajte malu količinu kao probnu količinu i prilagodite.

2. Pektin se dodaje u kuhani pekmez / voćni pire, u ovom slučaju, prvo ga je potrebno pomiješati s malo šećera (da se ravnomjerno rasporedi po pekmezu).
To je zbog osobitosti otapanja pektina. Pektin se ne topi kao šećer, već se ponaša kao želatina – prvo nabubri upijajući vodu, a tek onda se otapa. Ako se pektin u prahu ne pomiješa sa šećerom, njegove se čestice mogu zalijepiti i tada ih nikakva sila neće natjerati da se otope, ostat će u sirupu kao želatinozna grudica.

3. Džem s pektinom se kuha od 1 minute do 3-5 (maksimalno!). Duljim kuhanjem pektin se uništava i gubi svojstva želiranja. Osim toga, čemu džem kuhati dulje nego što je potrebno? Što kraće vrijeme kuhanja, to je pekmez ljepši!

4. Do potpunog geliranja dolazi kao i kod želatine, nakon hlađenja.

5. Velika količina kiseline u sirovini smanjuje svojstva želiranja (i tada treba ili dodati šećer ili povećati količinu pektina), ali mala količina kiselina pospješuje želiranje, pa ako ne znate koju vrstu pektina ste kupili (puferirani ili ne), u slatki voćni džem trebate dodati žlicu limunova soka.

Gdje kupiti pektin.

U Izraelu se prodaje u trgovinama sa začinima i trgovinama poput Four Chef itd.
U Rusiji se prodaje pod imenom "Zhelfix".
U Italiji se prodaje pod imenom "Fruttapek"
Može se kupiti online. Malo je težak, nije skup, a troškove nadoknađujete uštedom šećera.

I na kraju, kao primjer, moj recept pekmez od svježe smokve i đumbir.

750 grama smokava
2 limuna
200 grama smeđeg šećera
35 grama đumbira
7 grama pektina + 1 žlica šećera
grančica ružmarina duga 5 centimetara

1. Limune temeljito operite i blanširajte 5 minuta u kipućoj vodi.
Svaku prerežite na 4 dijela, izvadite sjemenke i narežite na tanke ploške.
2. Svakoj smokvi odrežite tvrdi rep i prerežite je na 2-4 dijela.
3. Đumbir sitno nasjeckajte.
4. Smokve, đumbir i limun pospite šećerom i ostavite stajati 15 minuta.
5. Posudu/tavu s voćem stavite na vatru, dodajte grančicu ružmarina, zakuhajte i lagano miješajući kuhajte dok bobičasto voće ne potamni i ne prožme se sok. Kuhala sam 20 minuta.
6. Dodajte pektin, promiješajte, kuhajte 1-2 minute. Uklonite ružmarin.
7. Vruć pekmez prebacite u staklenku. Dobije se 850 ml gotovog pekmeza.

Apsolutno čarobni okus, samo ostavite džem da odstoji najmanje jedan dan prije upotrebe!

Što možete učiniti s njim osim samo popiti šalicu čaja s njim?
Nevjerojatno ukusno sa sirom!
Odličan dodatak jetrenoj pašti.
Odličan umak za meso ako se pomiješa sa suhim crnim vinom i prokuha.
Nevjerojatan preljev za salatu ako ga sameljete u blenderu i dodate balsamico ocat i maslinovo ulje.

Razumijem da je za mnoge nemoguće napraviti takav džem; smokve ne rastu na selu.
Sada nam je sezona, a svojim sugrađanima preporučam da ne propuste priliku napraviti takav džem!
Ali osim ovog pekmeza, kuhala sam, na primjer, džem od crnog ribiza, dodajući sok od grožđa- potpuno bez šećera.
Ispalo je super. A upravo tako nastaje pekmez bez šećera industrijska proizvodnja- koristite sok od jabuke, grožđa ili naranče.

A ovdje je prekrasan izbor recepata mojih prijatelja: slatko, džemovi, pa čak i marmelada!
Od Lude