3.8. Sanitarni zahtjevi za izdavanje prehrambenih proizvoda
3.8.1. U prodaju su dopušteni samo benigni prehrambeni proizvodi. Prije isporuke prehrambenih proizvoda u pakirnice ili prodajne prostore potrebno je provjeriti njihovu kvalitetu, stanje pakiranja i prisutnost etikete.
Prodavači su dužni pratiti kvalitetu prehrambenih proizvoda koje prodaju. Ukoliko se utvrdi promjena kvalitete prehrambenih proizvoda, potrebno je odgoditi njihovu prodaju io tome odmah obavijestiti upravu kako bi se riješilo pitanje mogućnosti daljnje prodaje proizvoda.
Za prodaju nekvalitetnih prehrambenih proizvoda kupcima odgovoran je prodavač.
U prodajnom prostoru trgovine ili odjela koji prodaje nove vrste proizvoda, na vidljivom mjestu trebaju biti istaknuti podaci o potrošačkim svojstvima prehrambenih proizvoda, njihovim sastojcima, prehrambenim dodacima, kao i preporuke za pripremu i uporabu.
3.8.2. Priprema prehrambenih proizvoda za prodaju obavlja se u posebnim prostorijama namijenjenim za tu namjenu, gdje se vrši prethodno čišćenje prljavih površina, osušenih posjekotina, gornjeg požutjelog sloja masnoće, brisanje sireva i kobasica, pakiranje prehrambenih proizvoda, njihovo pražnjenje iz posude, boce za brisanje, limenke, skidanje itd.
Pripremu prehrambenih proizvoda za prodaju moraju obavljati prodavači ili za to posebno određene osobe. Nije dopušteno korištenje čistačica, radnika i slučajnih osoba u tu svrhu.
3.8.3. Prodaja sirovina (meso, perad, riba, plodovi mora, jaja, povrće i dr.) i poluproizvoda od njih treba se obavljati u posebnim odjelima odvojeno od prodaje gotovih proizvoda.
U odjelima narudžbi i trgovinama, prilikom pripreme pojedinačnih narudžbi, vaganje i pakiranje sirove i gotove hrane potrebno je obaviti odvojeno.
3.8.4. Pri distribuciji prehrambenih proizvoda u rinfuzi kupcima prodavač se mora koristiti hvataljkama, lopaticama, lopaticama, lopaticama, žlicama i sl. Na radnim mjestima prodavača moraju se nalaziti označene daske za rezanje i noževi.
3.8.5. Nemojte vagati hranu izravno na vagi bez papira za pakiranje ili drugog materijala za pakiranje. Nije dopušteno točenje prehrambenih proizvoda u prljavu kupovnu ambalažu i tiskani stari papir.
3.8.6. Pri organiziranju kućne posluge prehrambeni proizvodi moraju biti isporučeni kupcu u uvjetima koji sprječavaju kontaminaciju proizvoda i njihovo kvarenje.
3.8.7. Zabranjeno je prodavati kupcima prehrambene proizvode koji su slučajno pali na pod ili su na drugi način onečišćeni (sanitarno neispravni). Sanitarni otpad skupljati u posebne spremnike s odgovarajućim oznakama.
3.8.8. Za odabir i određivanje svježine kruha i pekarskih proizvoda samoposluge (odjeli) moraju imati posebne vilice i hvataljke, najmanje 2 komada po dužnom metru trgovačke opreme. Za pakiranje pekarskih proizvoda u poduzećima preporuča se organizirati prodaju papirnatih i plastičnih vrećica.
Zabranjeno je rezanje od strane pomoćnih radnika i kupaca.
3.8.9. Rezanje kolača i prodaja na dijelove dopušteno je samo u kafeterijama, uz uvjet da se proizvodi konzumiraju od strane kupaca na licu mjesta i ako postoje odgovarajući uvjeti za čuvanje i obradu opreme i posuđa.
3.8.10. Na odjelima koji prodaju mlijeko u bocama trebaju postojati šablone s upozorenjem da je potrebno prokuhati mlijeko.
Zabranjeno je prihvaćanje i prodaja svježeg sira od nepasteriziranog mlijeka, mlijeka i vrhnja s visokom kiselošću (samokvas).
3.8.11. Prilikom točenja tekućih mliječnih proizvoda (mlijeko, kiselo vrhnje i sl.) zabranjeno je držanje kupčevog posuđa iznad otvorene kante, pljoske, bačve i sl., kao i ponovno cijeđenje proizvoda iz kupčevog posuđa u zajedničku spremnik.
Zabranjeno je ostavljati trgovački pribor (žlice, lopatice i sl.) u posudama s mlijekom, svježim sirom i vrhnjem; moraju se čuvati u posebnim posudama i svakodnevno prati. Mliječna oprema mora se koristiti isključivo za namjeravanu svrhu.
3.8.13. Jaja se puštaju uz prethodnu provjeru njihove kakvoće ovoskopom. Zabranjena je prodaja jaja u odjelima (odjeljcima) poduzeća koja prodaju gotove proizvode (mliječni proizvodi, kobasice, slastice s vrhnjem itd.).
3.8.14. Konzervirana roba koja ima nedostatke nije dopuštena za prodaju: bombardiranje, krekeri, curenja, rupe i pukotine, deformisani, sa znakovima mikrobiološkog kvarenja proizvoda (plijesan, fermentacija, sluzanje) itd.
3.8.15. Pri prodaji pića iz izolacijskih posuda pridržavati se važećih „Uputa za servisiranje izolacijskih posuda namijenjenih prodaji bezalkoholnih pića, kvasa i točenog piva“.
3.8.16. Boce s pićem i vodom, staklene posude sa sokovima moraju se izvana obrisati vlažnom, čistom krpom prije otvaranja. Staklene posude otvaraju se na stolu prije puštanja potrošaču. Prethodno se staklenke sokova pažljivo pregledaju na prisutnost bombi i stranih inkluzija.
3.8.17. Kod prodaje bezalkoholnih pića i sokova u poduzeću, čaše se moraju prati na prodajnom mjestu pomoću štrcaljki s dvostrukim djelovanjem. Na kraju radnog dana potrebno je oprati čaše s dodatkom deterdženata i isprati vrućom tekućom vodom (temperatura ne niža od 65 ° C).
Ako nema uvjeta za pranje čaša, piće se može točiti samo u jednokratne čaše. Ponovno korištenje jednokratnih čaša strogo je zabranjeno.
3.8.18. Čiste posude za točenje pića spremaju se okrenute na pladnjeve. Čaše se prije punjenja ponovno operu. Zabranjeno je pranje čaša za točenje pića u kantama i lavorima.
3.8.19. Proizvodi od voća i povrća prodaju se u specijaliziranim prodavaonicama voća i povrća, odjelima i odjelima te u paviljonima malih trgovačkih lanaca.
U razdoblju masovne ponude krumpira i svježeg voća i povrća dopuštena je njihova prodaja s pladnjeva, kolica i sl., kao i na otvorenim tržnicama povrća. Zabranjena je prodaja pokvarenog ili pokvarenog povrća i voća.
3.8.20. Puštanje u promet prerađenog voća i povrća (fermentirano, soljeno, ukiseljeno itd.) mora se obavljati odvojeno od prodaje povrća i voća, posebnom opremom (žlice, vilice, hvataljke itd.) u čistim posudama.
Zabranjena je prodaja sokova u bocama na odjelima voća i povrća.
3.8.21. Na prodavaonicama voća i povrća te u trgovinama preporuča se oprati korjenasto povrće i pakirati u mreže i vrećice za prodaju.
3.8.22. Prodaja deterdženata, izbjeljivača, praškova za pranje, pasta dopuštena je samo u posebnim odjelima velikih prodavaonica hrane i supermarketa pod uvjetima koji isključuju mogućnost njihovog kontakta s prehrambenim proizvodima kako u prodajnom prostoru tako iu skladištima.
Svježi sir– pokvarljiv proizvod, ne može se čuvati dulje od nekoliko dana. Nije pitanje koliko dugo se svježi sir može čuvati, već koliko se točno pridržavate svih pravila skladištenja. To određuje koliko dugo svježi sir može ostati svjež i upotrebljiv. Ako se uvjeti ne ispune, površina svježeg sira će se osušiti i stvrdnuti te će izgubiti okus.
Osnovna pravila za čuvanje svježeg sira
Svježi sir ne smijete čuvati u plastičnoj vrećici - ako je kupljen u ovom obliku, prebacite ga u posudu ili bilo koju drugu, labaviju posudu. To također uključuje prozirnu foliju - ona, poput polietilena, pomaže nakupljanju kondenzacije, zbog čega se svojstva svježeg sira gube i kvari se.
Birajte emajlirano ili stakleno posuđe - svježi sir će duže trajati u staklenkama, limenkama i emajliranim posudama. Ne zaboravite na poklopce. Ako nema takvog spremnika, tada će poslužiti plastika - spremnici se moraju čvrsto zatvoriti.
Domaći svježi sir najbolje je čuvati u hladnjaku u foliji ili pergament papiru. Vrijedno je odabrati prostor za pohranu koji je što hladniji. Ako nema folije, koristite gazu. Ona će poput spužve upiti višak vlage i neće dopustiti da se sir osuši. Naše se bake još uvijek protive bilo kakvoj posudi za čuvanje svježeg sira - čista salveta, šal ili vafel ručnik najbolja je posuda provjerena vremenom.
Ne čuvajte svježi sir na sobnoj temperaturi - ne podnosi toplinu, proces oksidacije se ubrzava, a proizvod se kvari. Ako nemate priliku staviti svježi sir na hladno mjesto, pokušajte ga iskoristiti ili pojesti u roku od 2-3 sata.
3 dana je maksimalno vrijeme skladištenja svježeg sira za izravnu konzumaciju. Ako proizvod čuvate duže, bolje je ne jesti ga sirovog, već ga koristiti za izradu slastica i pečenje. Toplinska obrada bit će korisna za ustajali svježi sir, a pečeni proizvodi na bazi njega bit će vrlo ukusni.
Ako je proizvod već započeo proces oksidacije, tada se više ne može skladištiti. Nećete moći usporiti oksidaciju; svježi sir će se pokvariti za nekoliko sati. Ovaj proizvod se također ne može zamrzavati, samo svježi sir, pohranjen ne više od 4 dana, prikladan je za zamrzavanje.
Kada zamrzavate svježi sir, podijelite ga na dijelove - ne možete ga odmrzavati i zamrzavati nekoliko puta.
Ne samo da je svježi sir prikladan za zamrzavanje, već i proizvodi i peciva na bazi njega. Smrznuti svježi sir postaje suh, pa je pogodniji za upotrebu u kuhanju nego za jelo sirov. Proizvod treba polagano odmrzavati - ni u kojem slučaju ga ne prelijevati kipućom vodom ili stavljati na toplo mjesto. Donja polica hladnjaka odlično je mjesto za odmrzavanje. Izvadite proizvod iz zamrzivača, stavite ga na donju policu hladnjaka na 10-12 sati i koristite ga do mile volje. Svježi sir ne podnosi nagle promjene temperature, imajte to na umu.
Temperatura skladištenja svježeg sira je +2 – +6°S. Razdoblje na ovoj temperaturi nije dulje od 3-4 dana. O ambalaži i temperaturi ovisi hoće li svježi sir ostati svjež dan ili dva ili će se pokvariti prije roka. Svježi sir možete čuvati u odjeljku zamrzivača do dva tjedna; pazite da u blizini nema namirnica iz kojih će svježi sir upiti neugodne mirise - riba, meso, začinsko bilje jarkog mirisa. Ako ste kupili svježi sir u vakumiranoj vrećici i ne otvarate je, ostat će vam 30 dana, pod uvjetom da pakiranje nije oštećeno.
Ako govorimo o skladištenju svježeg sira u skladištima i ugostiteljskim objektima, hladnjaci bi trebali imati zasebne police za mliječne proizvode. Svježi sir se skladišti u zatvorenim bačvama, temperatura – +2 – +6 °C, vlažnost zraka – 80-85%.
Rok trajanja svježeg sira
- Prema GOST-u, proizvodi od svježeg sira, kao i sam svježi sir, imaju rok trajanja od 72 sata.
- Ako je proizvod podvrgnut toplinskoj obradi, razdoblje se povećava na 5 dana.
- Sva jela od svježeg sira (pite, kolači sa sirom, knedle) – 24 sata.
- Pečeni proizvodi sa svježim sirom – 48 sati.
- Dječji proizvodi sa svježim sirom – 36 sati.
Proizvođač može samostalno produžiti rok trajanja proizvoda ako koristi posebnu obradu i druge metode pakiranja.
Proizvodi od skute čuvaju se duže od svježeg sira u čistom obliku, jer je u ovom slučaju proizvod prošao toplinsku obradu. Palačinke, pite i ostali proizvodi sa svježim sirom mogu se čuvati na željenoj temperaturi od 24 do 48 sati, ovisno o zahtjevnosti jela i njegovih komponenti.
Prije nego što odredite koliko dugo možete čuvati domaći sir, morate ga pravilno odabrati (osim ako, naravno, nije proizvod vlastite proizvodnje). Nedostatak kupovnih mliječnih proizvoda je što ne možemo biti potpuno sigurni kada su točno proizvedeni i koliko su dugo stajali, a nisu prodani. Pravilno čuvan proizvod, koji može stajati u hladnjaku još nekoliko dana, trebao bi mirisati na mlijeko - to je prvi znak svježine. Ako je svježi sir svjež, onda nije imao vremena oksidirati, a miris mlijeka će ugušiti sve ostale. Boja proizvoda također igra ulogu - skuta bi trebala biti bijela; siva masa znači da je pohranjena više od jednog dana i uskoro će postati neupotrebljiva.
Komercijalno skladište
Što se tiče vremena prodaje - što prije prodate svježi sir, to bolje.
Najduže prodajno razdoblje za kupovni svježi sir je 7 dana., i to samo ako ga čuvate u hladnjaku na temperaturi ne višoj od 0 stupnjeva.
Svježi sir se ne može zamrzavati za prodaju, već se smrznuti proizvod ocjenjuje i prodaje prema drugim parametrima. Tvornice mliječnih proizvoda odavno su naučile dodavati konzervanse u svježi sir, čime se produžava prodajni rok, stoga obratite pozornost na ambalažu, gdje bi se trebao pojaviti datum pakiranja i rok valjanosti - samo se njima možete rukovoditi u ovom slučaju.
Ako naučite kako pravilno zamrznuti svježi sir, rok trajanja mu se može produžiti. do 6 mjeseci.
Sam proces zamrzavanja nije toliko kompliciran. Važno je zapamtiti da za to trebate uzeti svježi proizvod, a ne onaj koji je već nekoliko dana bio u hladnjaku.
Svježi svježi sir pakira se i zamrznuti na –35 °C. Čuva se na temperaturi od –18°C. Ova metoda skladištenja koristi se u industrijskim razmjerima - u restoranima, kafićima i slastičarnicama.
Uvijek želimo jesti samo svježe proizvode u čiju kvalitetu možemo biti potpuno sigurni. Ako ne možete produžiti rok trajanja svježeg sira, nemojte riskirati, bolje je pripremiti nešto ukusno na temelju njega, a onda proizvod sigurno neće propasti.
Svježi sir i proizvodi od njega sadrže proteine, vitamine, kalcij, laktozu, ugljikohidrate i željezo.
Ali oni su samo korisni i ukusni svježe.
Danas ćemo govoriti o tome koliko dugo su proizvodi od skute prikladni za konzumaciju, kako neka budu "jestivi"što dulje te je li im moguće pronaći namjenu nakon isteka, bez straha za zdravlje članova obitelji.
Norme
Sa stajališta zakona, svježi sir i proizvodi od skute klasificirani su kao kvarljiv. To znači da nakon određenog vremena oni smatrati razmaženom i ne treba jesti.
- GOST R 52096-2003 „Svježi sir. Tehnički uvjeti“.
- TTI GOST R 52096-008 "Svježi sir".
- San PiN 2.3.2 1324-03 "Higijenski zahtjevi za rok trajanja i uvjete skladištenja."
Što kaže GOST?
Klauzula 8.2 GOST R 52096-2003 određuje da proizvođač može instalirajte sami rok trajanja svježeg sira i proizvoda od njega. Proizvođač je pozvan da sam odluči koji će navesti na pakiranju, na temelju vrsti i sastavu proizvod. Kako kapacitet skladištenja svježeg sira utječe na rok trajanja?
Razlika u roku trajanja
Rok trajanja svih kvarljivi proizvodi navedeno u San PiN 2.3.2 1324-03. Odjeljak posvećen tome pojašnjava koliko sati ili dana određeni proizvod može biti pohranjen na temperaturi zraka -2 do +4 Celzijevih stupnjeva.
Zapamtite ili zapišite:
- svježi sir i proizvodi od skute dobri su za 72 sata;
- termički obrađeni svježi sir i proizvodi – 5 dana;
- jela od svježeg sira (pogačice, okruglice, pite s nadjevom od svježeg sira) – 24 sata;
- složenci i složenci od svježeg sira – 48 sati;
- mladi sir - 36 sati.
Rok trajanja može biti povećana proizvođač. Ovaj prihvatljiv u slučajevima kada koristi naprednije tehnologije obrade ili novu ambalažu.
Da bi dobio pravo na zakonsko označavanje uvjeta koji se razlikuju od normi SaNPiN-a, proizvođač se mora obratiti vlasti SES-a, obrazložiti mogućnost produljenja rokova i prezentirati rezultate ispitivanja proizvoda, potvrđujući sigurnost proizvoda tijekom cijelog roka trajanja.
Na primjer, rok trajanja dječjeg svježeg sira "Agusha" je 14 dana.
Najvjerojatnije je razdoblje povećano zbog modernog zapečaćenog pakiranja. Naznaka duljih razdoblja također može ukazivati na upotrebu konzervansi.
Može li se zamrznuti?
Prema standardnim tehničkim uputama GOST R 52096-008, svježi sir namijenjen za konzumaciju ili daljnju preradu može se skladištiti na ne više od 18 stupnjeva od 4 do 12 mjeseci. Duljina vremena ovisi o načinu zamrzavanja, vrsti pakiranja i temperaturi skladištenja.
U trgovačkim lancima na temperaturama -12°S Svježi sir možete čuvati koliko god želite 5 dana. Imajte na umu da se vrijedna svojstva svježeg sira mogu sačuvati samo kada duboko smrznuta(– 35 °C).
Svježi sir je bolje odmrznuti polako, na donjoj polici hladnjaka (10-12 sati), za pečenje - na sobnoj temperaturi (3-5 sati).
Pravila skladištenja
Kupnja svježeg sira i proizvoda od njega, obratiti pažnju gdje se proizvod nalazi, je li ambalaža otvorena, radi li rashladna oprema dobro (idealno bi bilo da su vitrine zatvorene).
U plastične vrećice Prirodni svježi sir ne treba skladištiti: brzo se "uguši" u njima.
Neki proizvodi od skute mogu se čuvati u tvorničko pakiranje ako se čvrsto zatvori. Na pakiranju Agusha dječjeg svježeg sira postoji posebna uputa “ne može se pohraniti ako je paket otvoren”. Stoga pažljivo čitajte etikete.
Sigurnost kućnih proizvoda
Sve gore navedeno odnosi se na proizvedene proizvode od skute industrijski u skladu s GOST-om. A ako više volite raditi domaći svježi sir na težinu?
Ova poslastica se može spremiti ne više od 12 sati na temperaturi od 15-20 °C. Poželjno ga je zamotati u čistu pamučnu ili lanenu krpu natopljenu hladnom vodom, kao što se to radilo u stara vremena. Domaću hranu možete držati u hladnjaku do 2 dana.
Kada na tržnici kod baka kupujete “domaći” mladi sir, ne možete biti sigurni kada je točno napravljena, i riskirate da dobijete ustajalu robu.
Probajte ocijeniti kvalitetu skute prije kupnje: svježi proizvod treba imati ugodan kiselo-mliječni miris i okus, ravnomjernu boju bez mrlja ili inkluzija.
Je li moguće koristiti odgodu?
Trovanje pokvareni mliječni proizvodi mogu biti vrlo ozbiljni. Nemojte riskirati- Ne jedite sami i ne dajte djeci proizvode kojima je istekao rok trajanja.
Druga je stvar ako su rokovi pri isteku. Toplinska obrada omogućit će vam da ne brinete da proizvod nije "prvi svjež". Od proizvoda od svježeg sira možete napraviti mnoge delicije.
Na primjer, ako meku skutu "Agusha" umutite s jajetom i šećerom i zapečete u pećnici, dobit ćete napuhana tepsija. Pogodan je i za pripremu nježnih jela. palačinke.
Svježi sir"Prostokvashino", koje domaćice hvale zbog izvrsne kvalitete, može se koristiti za kolače od sira, proljetne rolice i knedle.
Iskusniji kuhari mogu pripremiti ukusne khachapuri, knedle i slastice.
Jedini savjet za korištenje proizvoda od skute kojima je istekao rok trajanja je da ih koristite u kućnoj kozmetici. Mljevenjem svježeg sira sa (, maslinom - ovisno o tipu kože) dobit ćete odličan hranjivi proizvod za pomlađivanje kože ruku i lica.
Jela od svježeg sira zaslužuju dostojno mjesto u prehrani odraslih i djece zahvaljujući vrijedan sastav. Uključite ih u svoju prehranu kako biste ojačali živčani sustav, poboljšali rad gastrointestinalnog trakta i održali tijelo u dobroj formi.
S obzirom da se sastojci svježeg sira i skute brzo kvare, pridržavajte se uvjeta i pravila skladištenja, obratite pozornost na njihov raspored na prodajnim pultovima. Ako je moguće, istražite ih prije kupnje. mirisom i okusom.
Čak i ako rok trajanja nije istekao, ali svježi sir ima gorak okus ili mrlje, odbiti od njegove upotrebe.
Ako ima malo proizvoda mokraća, koristite toplinsku obradu i kuhajte ukusna jela. Žene koje su zainteresirane prirodna kozmetika, svidjet će vam se omekšavajući učinak maski od skute za kožu.
Svježi sir je proteinski fermentirani mliječni proizvod dobiven od punomasnog, normaliziranog ili obranog pasteriziranog mlijeka, fermentacijom sa starterom pripremljenim od čistih kultura bakterija mliječne kiseline, te odvajanjem sirutke od gruša.
Svježi sir je koncentrirani proizvod prerade mlijeka. Osim kompletnih mliječnih bjelančevina, sadrži minerale: kalcij, fosfor, kao i željezo, magnezij i dr. Sadrži: bjelančevine - 14-17%, masti - 3-18%, mineralne tvari - 1-1,5 %.
Svježi sir jedan je od biološki najvrijednijih mliječnih proizvoda. Sadrži sve esencijalne aminokiseline, prisutnost aminokiselina kao što su metionin i lizin omogućuje korištenje svježeg sira kao dijetetskog proizvoda za prevenciju i liječenje bolesti jetre i ateroskleroze.
Svježi sir od pasteriziranog mlijeka proizvodi se za izravnu konzumaciju kao hrana i za proizvodnju skutnih proizvoda od njega. Svježi sir od nepasteriziranog mlijeka namijenjen je samo za proizvodnju poluproizvoda (sirnice, okruglice), topljenih sireva i za pripremu proizvoda od skute koji se prije konzumiranja podvrgavaju toplinskoj obradi.
Svježi sir se proizvodi kiselo-sirilnim, kiselim i separacijskim metodama.
U proizvodnji svježeg sira kiselo-sirilna metoda mlijeko se pasterizira, hladi i dodaje se starter kultura čistih kultura bakterija mliječne kiseline i sirilo (dobiva se iz želuca teladi - sirilo), dobiveni gruš se reže na kockice i preša.
U proizvodnji svježeg sira kiselinska metoda mlijeko se siri mliječno kiselim starterom, gruš se reže, a sirutka zagrijava da se ubrza odvajanje sirutke. Ovom metodom dobiva se nemasni svježi sir.
Tijekom proizvodnje na zaseban način Najprije se nemasni svježi sir proizvodi kiselinsko-sirilnom metodom, zatim se miješa sa svježim vrhnjem (u skladu s masnoćom svježeg sira). Ova metoda je najčešća i olakšava odvajanje sirutke od skute, a istovremeno smanjuje gubitak masnoće i eliminira glavni nedostatak masnog svježeg sira - visoku kiselost.
Ovisno o masnoći svježeg sira poddijeliti u tri vrste:
· masti - 18%
· podebljano - 9%
· niske masnoće
Svježi sir se izdaje u nastavku asortiman:
· masni premium i prvi razred – 18%;
· Bold premium i prvi stupanj – 9%;
· low-fat premium i prvi stupanj
· mekana dijetalna: masna - 4%; 9%; 11%; niske masnoće;
· mekana dijetalna s punjenjem od voća i bobica: 4%; 9%; 11% i bez masti;
· žito s vrhnjem: mast – 6%; nemasno 1% masti;
· stol - 2% sadržaja masti;
· seljak – 5%;
· dijetalno svježe – nemasno.
· svježi sir DM (za djecu) – 10%.
Meki dijetalni svježi sir proizvode se na proizvodnim linijama odvojeno od pasteriziranog obranog mlijeka, fermentiranog čistim kulturama streptokoka mliječne kiseline metodom zgrušavanja kiselinom sirila. Sirilo se fermentira do kiselosti 90-100 o T. Sirutka se odvaja iz sirute pomoću separatora za sirište. Nemasni svježi sir ravnomjerno se pomiješa s vrhnjem, dobro promiješa, ohladi i pakira.
Kiselost gotovog proizvoda nije veća od 220 o T s vlagom ne većom od 73%.
Meki dijetetski svježi sir, za razliku od običnog svježeg sira, ima nježnu, homogenu konzistenciju koja podsjeća na pastu. Pakiran je u široke tube od polimernih materijala. Rok trajanja voroga je 36 sati od datuma proizvodnje.
Svježi sir sa vrhnjem (domaći) – To je sirna masa napravljena od pojedinačnih zrna, bijele boje s blago žućkastom nijansom. Okus proizvoda je nježan, blago slan, miris je kiselo mlijeko. Svježi sir se proizvodi odvojenom kiselinsko-sirilnom metodom iz obranog mlijeka, nakon čega se proteinskoj bazi dodaju vrhnje i sol. Za pripremu proteinske baze dobije se ugrušak koji se izreže na kockice i drži 20-30 minuta da se odvoji sirutka, zatim se gruš pomiješa s vodom temperature 46 o C i zagrije na 48-55 o C. za smanjenje kiselosti na 36-40 o C. Dalje, skuta Za kompaktiranje zrna, mijesite 30-60 minuta dok ne budete spremni. Sirutka se odvaja od zrna i ispire hladnom vodom dok ne izgubi sposobnost lijepljenja. Zrno se suši i miješa s punilima - vrhnjem i otopinom soli. Kiselost gotovog proizvoda nije veća od 150 o T, vlažnost nije veća od 80%. Svježi sir se proizvodi na sljedeći način: asortiman: kurt, krimshik, mliječno-proteinska pasta Manuk.
Svježi sir pakira se u kutije, kartonske čaše s polimernim premazom težine 200, 250, 500 g, kao iu metalne tikvice širokog grla. Proizvod treba čuvati na temperaturi ne višoj od 8 o C ne dulje od 36 sati od datuma proizvodnje.
Blagovaonica – proizvedeno od mješavine mlaćenice i obranog mlijeka fermentacijom starter kulture čistih kultura bakterija mliječne kiseline. Okus svježeg sira je čisto, fermentirano mlijeko; konzistencija je mekana, heterogena, mrvičasta, moguća prisutnost zrna skute; boja bijela. Stolni svježi sir pakira se u aluminijske limenke i metalne boce te u brikete umotane u pergament neto mase 250-500 g. Razdoblje prodaje nije dulje od 36 sati od datuma proizvodnje.
seljak – dobiven od obranog mlijeka, kiselosti 200 o T, vlage ne više od 74,5%, sadržaja masti ne manje od 5%. Okus i miris su fermentirano mlijeko; Dopušten je blagi okus hrane.
Dijetalno svježe nemasno – proizvedeno od obranog mlijeka dodavanjem otopine limunske kiseline i kalcijevog klorida i zatim miješanjem sa starter kulturom. Konzumiraju se izravno kao dijetetski proizvod ili se koriste kao poluproizvodi za pripremu raznih proizvoda. Kiselost ne više od 95 o T s vlagom ne više od 80%.
Svježi sir DM – proizvodi se od normaliziranog homogeniziranog mlijeka, podvrgnutog visokotemperaturnoj obradi, fermentiranom starterom od čistih kultura streptokoka mliječne kiseline, nakon čega slijedi izdvajanje sirutke ultrafiltracijom fermentiranog gruša. DM svježi sir obogaćen je najvrjednijim mliječnim proteinima – sirutkom i dr., koji maksimalno odgovaraju potrebama dječijeg organizma. Proizvod je delikatne, meke konzistencije i čistog okusa fermentiranog mlijeka. Kiselost ne više od 150 o T s vlagom ne više od 77%, sadržaj proteina 8-10%. Rok trajanja DM svježeg sira je 3 dana.
Fermentirani mliječni proteinski proizvodi proizvedeni su od DM svježeg sira te pomiješani s punilima od voća i bobičastog voća, želatinom i drugim dodacima, namijenjeni izravnoj konzumaciji djece i odraslih.
Po kvaliteta Svježi sir se dijeli na najviši i prvi razred. Okus i miris svježeg sira je čist, nježan, fermentirano mlijeko, bez stranih okusa i mirisa; u prvom razredu dopušten je lagani okus hrane, drvene posude i prisutnost blage gorčine. Konzistencija je nježna, heterogenost je dopuštena, u prvom razredu može biti labav, maziv, a za niske masnoće s blagim oslobađanjem sirutke može biti mrvičast. Boja je bijela, blago žućkasta s krem nijansom, ujednačena po cijeloj masi. Za masni svježi sir u prvom razredu dopuštena je neujednačenost boje. Za dijetalni svježi sir organoleptička svojstva moraju ispunjavati zahtjeve za svježi sir vrhunske kvalitete; dopušten je okus visoke pasterizacije. Maseni udio vlage nije veći od 76%, titracijska kiselost nije veća od 220 o T.
Temperatura svježeg sira pri puštanju u prodaju ne smije biti veća od 6 + 2 o S.
Norma također normalizira mikrobiološke pokazatelje i pokazatelje sigurnosti svježeg sira. Tako nije dopušten u promet svježi sir koji ima izražene okuse i mirise po hrani, trulež, pljesniv, miris po zagorjelosti, pokvarenosti, gumastu, viskoznu i sluzavu konzistenciju, prljavu boju.
Falsificirati svježi sir razrjeđivanjem s vodom, mlijekom, što se određuje viskoznošću proizvoda i sadržajem masti.
Svježi sir se pušta u maloprodajni lanac po težini i pakiran za dijetetske svrhe i za dječju hranu - samo pakiran. Svježi sir po težini pakira se u drvene bačve zapremine do 100 dm 3, kutije neto težine do 15 kg ili limenke sa širokim grlom. Svježi sir pakiran je u brikete, zamotan u pergament, u kartonske čaše s polimernim premazom težine 100, 200 i 500 g. Meki dijetalni svježi sir pakira se u polistirenske čaše s poklopcem, polimerne kutije s hermetički zatvorenim zatvaračima, tube od 50 do 500 g, u cjevastu foliju s metalnim spojnicama.
Rok za prodaju svježeg sira je najviše 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Tijekom tog razdoblja svježi sir se čuva na temperaturi od 0-8 o C.
Proizvodi od skute proizveden od punomasnog, polumasnog i nemasnog svježeg sira dobivenog iz pasteriziranog mlijeka. Svježi sir se usitnjava i melje s raznim aromatičnim i aromatičnim tvarima. Proizvodi od skute ne zahtijevaju toplinsku obradu prije konzumiranja, a odlikuju se visokom energetskom vrijednošću i dobrom probavljivošću. To uključuje sljedeće vrste proizvoda:
kolači od sira – Dostupan u nemasnim, polumasnim - 7% masti, masti - 15% masti
Mase od skute - proizvode se slatki, slani s dodacima i glazirani. Masnoće 15-23%, polumasne 4,5-7,0% i niske masnoće, kao i dijetalne sireve i skute.
Kreme od skute od pomno izmrvljenog svježeg sira u koji su dodani vrhnje, maslac, vanilin i kakao prah. Proizvode 5% masti i bez masti.
Kolači od skute od masnog svježeg sira s dodatkom maslaca, aroma i aromatičnih tvari. Daju 22-43% udjela masti.
Pasta od skute dobiven od masnog svježeg sira s dodatkom vrhnja, želatine i drugih punila. Daju 25% udjela masti.
Olga Dekker
Pozdrav, Olga Dekker je s vama :)
5 pravila pravilne prehrane Olge Dekker
Odaberite prikladnog glasnika za primanje
Danas ću vam reći još nekoliko savjeta: kako odabrati dobar i istinski prirodan svježi sir za svoju obitelj. Hajde da shvatimo kako možete odrediti stvarnu kvalitetu mliječnog proizvoda.
Kupili ste svježi sir u trgovini ili na tržnici? Sumnjate li u njegovu kvalitetu i prirodnost?
Sadrži li vaš omiljeni proizvod štetne dodatke možete brzo i jednostavno saznati kod kuće. Na primjer, evo jednostavnog načina: kako provjeriti kvalitetu svježeg sira.
Pogledajte video u 3 minute: Test sa svježim sirom. Kako razlikovati lažnjak?
Što su „sirna masa“, „glazirani sir“ i „sir“?
“Iako živimo u ruralnom području i uvijek imamo priliku kupiti domaći svježi sir, primjećujem da u trgovinama mnogi kupuju razne sireve i sireve s dodacima za sebe i, što je najgore, za svoju malu djecu – oni djeluje slatko i ukusno..."
Tatjana D.
Jednom sam razgovarao sa stručnjakom koji radi u jednoj od mljekara.
Rekao je da se nerijetko svježi sir, čiji je rok trajanja već pri kraju, “aromatiše” škrobom, vodom, “voćnim” punilima, biljnim masnoćama... I ponovno šalje u trgovine i na tržnice na prodaju: (
Već je vrlo teško identificirati takve "nekvalitetne" proizvode po mirisu i okusu. Štoviše, datum proizvodnje je postavljen na novo kada je ova serija napravljena, a ne kada je napravljen svježi sir!
Moj ti je savjet: Bolje je kupiti prirodni svježi sir, svježe sezonsko voće ili sušeno voće. Napravite sami ukusnu i zdravu smjesu od skute za svoje dijete. :)
Obratite pozornost na cijenu. Jeftin svježi sir, bez naznake sastava, bolje je ne kupovati. Ako osim mlijeka i kiselog tijesta ima i drugih sastojaka, svježi sir teško je nazvati prirodnim.
Nemate vremena ili želje raditi svježi sir kod kuće?
Onda svakako pogledajte kratku priču o tome kako odabrati pravu zdravu masu od skute.
- Pakiranje mora biti zatvoreno
- Na unutarnjoj strani pakiranja ne smije biti vlage ili kapljica vode.
- Rok trajanja ove delicije nije više od 72 sata.
- Sastav bi trebao sadržavati samo svježi sir, maslac i šećer. Ovo je osnovni recept prema GOST-u.
- Proizvod se ne smije širiti. Masa treba da drži oblik i da bude prirodne boje.
- Pomiriši. Ima li kiselkastog mirisa fermentacije? Ovo je bolje ne jesti!
S kojim se još problemima susrećete pri kupnji svježeg sira?
“Nije uvijek moguće dobiti informacije o proizvodu. Često kupujem svježi sir, pa mi čak ni prodavač ne zna reći koji je rok trajanja ovog proizvoda, a još više sastav... Odgovaraju samo: "Danas su donijeli" ili "Jučer" ... "
Julia S.
Dobar svježi sir treba imati homogenu strukturu bez velikih grudica i blago kiselkastog mirisa.
Prije kupnje zatražite od prodavatelja dokument koji potvrđuje kvalitetu proizvoda. Tamo će biti naznačen datum proizvodnje. Ili bi trebala postojati naljepnica na veleprodajnom spremniku;
Barem ćete vidjeti reakciju prodavača, pa ćete moći odlučiti hoćete li kupiti ili ne.
Ako vam iz raznih razloga ne pokažu dokumente, onda je bolje kupiti svježi sir od drugog prodavača ili pakirani.
Ima li smisla preplaćivati ambalažu? Na što prvo treba obratiti pozornost?
Poslušajte mišljenje stručnjaka za kvalitetu mliječnih proizvoda u ovom videu.
Kako provjeriti kvalitetu "domaćeg" sira?
“Svježi sir kupujem na tržnici od baka ili na nedjeljnom sajmu od seljaka. Kako mogu odrediti kvalitetu svježeg sira?
Aleksej I.
- U takvim slučajevima obratite pozornost na samog prodavača, pogledajte čistoću pulta. Nosi li prodavač čist ili prljav kombinezon? Kako se čuva svježi sir?
- Ako kupujete prvi put, možete pitati ljude u redu: "Jesu li ovdje već kupovali svježi sir ili ne?" Gledajte mirno, postoji li red za ovog prodavača?
Ponekad se dogodi da su na tržnici tri prodavača, a u redu je samo jedan.
- Zatim probajte svježi sir. Ako ste zadovoljni okusom, tražite da vam bude posluženo iz iste posude iz koje ste je kušali.
Usput, o kontejneru...
Jednom sam vidio kako prodavači dolaze na tržnicu prije nego što je stigao prodavač na štandu s “farme” mliječnih proizvoda. Jednostavno su ostavili dvije visoke bijele četvrtaste limenke svježeg sira s etiketom neke mljekare.
Djevojka je došla nešto kasnije, stavila svježi sir na pult i počela ga prodavati kao svoj, prirodni... :(
- Kad stojite u redu, pogledajte odakle vam prodavač stavlja svježi sir. Primijetio sam da farmeri koji sami drže krave obično imaju različite posude: nekad limenku, nekad lavor, nekad lonac :)
- Prodavatelju također možete postaviti vrlo jednostavna pitanja o kravama:
Gdje pasu? U kojem području? Koliko ih imate? kako se zoves Čime ih hraniš? Koliko je daleko do tržnice? Koliko sati voziš?
Na temelju njegovih odgovora lako možete zaključiti govore li vam istinu kada svježi sir nazivaju domaćim. Poljoprivrednik obično na pitanja odgovara lako i brzo bez odlaganja.
A prodavač koji je kupio u mljekari teško je odmah reći, odgovara općenito, gleda negdje u pod itd. Odmah ćete to osjetiti!
Znaš, mislim da puno ovisi o tebi i meni!
Prestanimo kupovati očite krivotvorine i štetne kemikalije!.. Uostalom, u našoj domovini sve je prirodno: i mlijeko, i maslac, i svježi sir...
Učitavanje...