Sovjetska kobasica ili laži o ukusnim proizvodima u SSSR-u. Recepti za kobasice, kako su se radile u SSSR-u

U sovjetska vremena kobasica je bila savršena. To će vam potvrditi svaki tehnolog bilo koje kobasičarske proizvodnje. Danas nećete moći dobiti kobasicu ove kvalitete, čak i ako je pokušate napraviti bez štednje novca.
Referenca: 1990. godine u RSFSR-u proizvedeno je 2.283 tisuće tona kobasica, 15,4 kg po glavi stanovnika. U 2009. godini u Ruskoj Federaciji proizvedeno je 2.238 tisuća tona kobasica, 15,7 kg po glavi stanovnika.

1958 Kijev. Trgovina "Ukrajinske kobasice"
Sve sovjetske kobasice izrađene su prema GOST-u. Na primjer kod doktora:
Prema GOST 23670-79 na 100 kg kobasice
trimirana govedina premija - 25;
svinjetina, obrezana, polumasna - 70;
kokošja jaja ili melange - 3;
Punomasno ili obrano kravlje mlijeko u prahu - 2;
kuhinjska sol - 2.090;
natrijev nitrit - 0,0071;
granulirani šećer ili glukoza - 0,2;
mljeveni muškatni oraščić ili kardamom - 0,05.
U sastavu nije bilo toaletnog papira, konzervansa, pojačivača okusa, bojila, karagenana, biljnih, životinjskih i mliječnih proteina te fosfata.

Činjenica da se GOST strogo pridržavao i za najmanji prekršaj odgovorna bi osoba bila zatvorena jako dugo, nadam se da ne sumnjate?

Trenutno ne postoje takvi recepti. Svi navedeni dodaci, koji tada nisu postojali, a sada postoje, nimalo ne poboljšavaju kvalitetu kobasice, već omogućuju prodaju vode i korištenje nekvalitetnog mesa (smrznutog, starog, neodgovarajuće masnoće). ).

Sljedeći. Recimo za luksuzne dućane odlučili su napraviti klasični Doctor’s, unatoč cijeni. Pa, recimo da ste čak kupili jaja i pronašli muškatni oraščić i kardomom kao dio funkcionalnih smjesa. Gdje mogu nabaviti meso? U Rusiji i Europi sada se stoka hrani takvim stvarima da se čak i po sadržaju bjelančevina bitno razlikuje od "normalne" sovjetske hrane. Možete kupiti dobro meso (možete, ali je skupo i kupuju drugo) u Južna Amerika. Ali neće biti moguće isporučiti ga ohlađenog. A od smrznutog mesa, koje sada koristi najmanje 90% poduzeća za preradu mesa, nemoguće je napraviti "ispravnu" kobasicu. Odat ću vam tajnu - od smrznutog mesa ne možete skuhati ništa dobro, au trgovinama se u velikoj većini slučajeva odmrznuto [odmrznuto] meso prodaje pod krinkom ohlađenog mesa.

Razgovarao sam u nekoliko poduzeća s tehnolozima koji su pokušavali proizvesti kobasicu sovjetske kvalitete. Svi su govorili da nije išlo zbog nemogućnosti pronalaženja kvalitetnih mesnih sirovina. Čak i kada kupuju sirovo meso od privatnih trgovaca u živom obliku, uvjereni su da se domaćinstva hrane i “modernom” hranom, koja nema baš dobar učinak na meso.

Pa, dat ću vam primjer modernog recepta koji vam se sviđa (neću pisati konkretne nazive začina i proteina):
Mehanički otkošteno meso 45
Pileća koža 35
Životinjske bjelančevine 2
Voda 18
Kuhinjska sol 1.8
Začinska mješavina Combi 0.8
Boja 0,06
Okus mlijeka 0,06
Konzervans osvježivač 0.3
Suhi dim 0,02
Emulgator (natrijev alginat) 0,5
Natrijev nitrit 0,0075
Procesna voda (led) 8
Napominjemo da su vam od 111 kg kobasica prodali samo 45 kg mesa, te 26 kg vode, 40 kg ostalih gadosti, ali po statistici sve će to proći kao meso. Jedite, dragi Rusi.

Što je s toaletnim papirom? Prije desetak godina, prijatelj tehnolog izvadio je cjenike zapadnih dobavljača i rekao: "Pa, ostvario se san o toaletnom papiru u kobasicama - nude nam prehrambenu celulozu za kobasice».

Usput, koliko je ove kobasice napravljeno u RSFSR-u?

1990. godine - 2.283 tisuće tona, 15,4 kg po siromašnoj sovjetskoj duši. To je bilo vrlo malo, pa je kobasica bila strahovita nestašica. Ljudi su mogli odustati od svega što su radili i otići na izlet u Moskvu na nekoliko dana kako bi izgladnjeloj djeci donijeli štapić “Doktorskaja” i tri prstena “Krakovskaja”. Sovjetski muškarci uzimali su za žene samo one one koje su iza sebe imale nekoliko takvih šetača kobasica...

Ali užasna vremena nestašice su prošla, Velika revolucija kobasica skinula je retrogradne s vlasti, a vrata slobode i obilja su se otvorila. Godine 2009. u Ruskoj Federaciji, uništivši stočnu populaciju i mnoge totalitarne mesnoprerađivačke pogone, uz pomoć tisuća malih tvornica kobasica i bez ikakve nepotrebne stoke, samo golom poduzetničkom pameti, proizveli su čak 2,238 tisuća tona kobasičarskih proizvoda, odnosno 15,7 kg po besplatnoj ruskoj duši . Danas kobasice možemo vidjeti na svakom otrcanom pultu, po bilo kojoj cijeni od 60 do 1260 rubalja po kilogramu, a nova generacija Rusa ne želi vjerovati da bi netko mogao ići u pakao zbog takvog sranja. Pred našim očima sovjetska kobasica postala je legenda.

Nastavljam uvoditi čitatelja u priču Sovjetska kobasica prema imeniku iz 1960. (Konnikov A.G. Imenik za proizvodnju kobasica i poluproizvodi od mesa. 2. izd., prerađeno, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960). Danas ćemo saznati sastav i tehnološkim zahtjevima na proizvodnju sovjetskih kuhane kobasice. Jeste li dodali vodu i led u kobasicu? svinjska koža, sojina punila, drobljene kosti, konzervansi, toaletni papir i krv potisnutih disidenata?

* * *

Moskva i kobasica

Stanovništvo Moskve:

1912. - 1,617 milijuna ljudi
1915. - 1,817 milijuna ljudi.

Glavno meso. Statistički i ekonomski priručnik. - M.: Piščepromizdat, 1936.

* * *

210 vrsta sovjetskih kobasica i dimljenog mesa.

Popis svih glavnih sorti kobasica i mesni delikatesi, koji su proizvedeni 1960. godine u tvornicama za preradu mesa u SSSR-u. Dakle, asortiman sovjetskih kobasica i dimljenih proizvoda prema imeniku iz 1960. (A.G. Konnikov, Direktorij za proizvodnju kobasica i poluproizvoda od mesa. 2. izdanje, revidirano, dopunjeno. - M.: Pishchepromizdat, 1960.):

Prehrambena industrija SSSR-a 1960. proizvela je 1 milijun 351 tisuću tona kobasičarskih proizvoda, odnosno 6,3 kg po glavi stanovnika.

Prema sjećanju očevidaca, do 1970. situacija s kobasicom u sovjetskoj trgovini se pogoršala, očito zato što je sovjetska industrija 1970. proizvela 2 milijuna 286 tisuća tona kobasičarskih proizvoda, ili 9,4 kg po glavi stanovnika.

Dugi niz godina "doktorska" kobasica bila je jedan od simbola blagostanja sovjetske obitelji. Ljudi su čekali u redu za nju, dodavali su je svima omiljenoj salati „Olivier“, recept za soljanku bio je nezamisliv bez „Doktorske“, sendviči s ovom kobasicom bili su izloženi u bifeima regionalnih odbora. Kako se pojavila ova doista legendarna sorta kobasica?

Upravo ono što je liječnik naredio

Točan datum rođenja doktorske kobasice (GOST 23670) dobro je poznat. Ovo je 29. travnja 1936. godine, bilo je tada, po nalogu narodnog komesara prehrambena industrija Anastas Mikoyan započeo je masovno izdavanje. Recept za kobasicu razvio je Sveruski istraživački institut za mesnu industriju, a odlikovao se niskim udjelom masti, unatoč činjenici da je kobasica sadržavala puno proteina.

Razlog za početak proizvodnje takvog proizvoda bio je oštro pogoršanje zdravstveno stanje stanovništva zemlje. Nakon ukidanja politike NEP-a i kolektivizacije, u zemlji je počela glad koja je zahvatila cijele krajeve. Nedostatak hrane, glad - sve je to dovelo do izbijanja raznih bolesti.

Početkom tridesetih Anastas Mikoyan posjetio je Sjedinjene Države, gdje je posjetio tvornice za preradu mesa u Chicagu. Vrativši se u SSSR, Mikojan je inicirao stvaranje Prve moskovske tvornice kobasica, koja sada nosi Mikojanovo ime. Tu je počela proizvodnja kobasica, namijenjenih, kako je rečeno u tadašnjim dokumentima, za dijetalna prehrana ljudi sa somatskim znakovima posljedica dugotrajnog gladovanja - "... pacijenti koji imaju loše zdravlje kao rezultat građanskog rata i carskog despotizma." Tekst je, naravno, pomalo lukav, ali recept za kobasice je prilično iskren, sadrži samo prirodni proizvodi sebe visoke kvalitete.

U skladu s GOST-om, za 100 kg kobasice bilo je potrebno uzeti 25 kilograma vrhunske govedine, 70 kilograma nemasne svinjetine, 3 kilograma svježe kokošja jaja, 2 litre mlijeka, sol, šećer, muškatni oraščić ili kardamom. Rok trajanja ove kobasice bio je 72 sata.

Rezultat je odličan dijetetski proizvod, vrlo ukusan, aromatičan i zdrav. Ova kobasica je ispunila svoj zadatak - vratiti snagu osobe koja ima loše zdravlje. Imenovana je za terapijska prehrana doktora, zbog čega je i dobio naziv “Doktorski”.

Doktorat? Ne, "sjeckana šunka"

U razdoblju sovjetske vlasti akademskom zajednicom kružio je sljedeći vic. Sreću se dva kandidata znanosti, jedan vuče torbu u kojoj je nešto teško. — Kod doktora? - pita prijatelj s poštovanjem, misleći, naravno, znanstveni rad. “Ne, “šunka!”, odgovara prvi, misleći na vrstu kobasice klase niže od “doktorske”.

Anegdota prilično točno odražava stvarnost tog vremena. Ovu kobasicu nije bilo lako pronaći u trgovinama, a stekla je status deficitarnog proizvoda. S nestašicom su se borili na jednostavan sovjetski način: pojednostavljivanjem recepture.

Ljudi starije generacije sjećaju se da su 70-ih godina stari ljudi gunđali dok su rezali komad kobasice kupljene s teškom mukom: „Je li ovo „Doktorskaja“? Nekada je postojao "Doktor"! A ovo je besmislica, a ne kobasica.” I bili su u pravu jer klasični recept dijetalna kobasica, koji je ostao nepromijenjen do kraja 50-ih godina, a zatim je počeo propadati. Pokazalo se da broj stoke u SSSR-u nije toliko velik koliko bismo htjeli. Osim toga, svinje su se počele hraniti otpadom iz ribarske industrije, zbog čega se dobivalo meso loš miris i kušajte. Postupno je dopušteno dodavanje brašna, melange umjesto jaja, mlijeko u prahu umjesto cjeline. Do 1979. dopuštene su i svinjske kože, jaje u prahu i škrob. Počeli su umatati štrucu u celofan. Reputaciji proizvoda, omiljenog generacijama sovjetskih ljudi, zadat je posljednji udarac. “Doktorska” kobasica je po kvaliteti bila jednaka drugim kobasicama koje su se ponekad pojavljivale u sovjetskim trgovinama, kao što su “Čajnaja”, “Jazikovaja” i ista kobasica “Sjeckana šunka”.

Zašto "Doktorski"? Zato što sam jeo - i idite liječniku!

Danas su GOST standardi sovjetske ere sigurno zaboravljeni. Marku Doktorskaya koriste svi i svatko, proizvodeći kobasice s monstruoznim sadržajem pojačivača okusa i arome, regulatora kiselosti, antioksidansa, stabilizatora, emulgatora i fiksativa boje. U isto vrijeme, mnoga poduzeća proizvode proizvode na temelju specifikacija - tehničke specifikacije, koji omogućuju proizvodnju proizvoda bez mesa, na bazi soje i koragena. Korageni se nazivaju zgušnjivači, simulanti prehrambeni proizvodi. Ovo je crveni prah alge. Poplavljeno je mesna juha, promiješajte i ostavite da se stvrdne. Ispada "skoro stvarno" mljevena kobasica. Ipak, čak i danas postoje poduzeća koja proizvode robu strogo u skladu s GOST-om. Treba imati na umu da GOST 2011 dopušta upotrebu brašna, škroba, natrijevog nitrita u receptu za "doktorsku" kobasicu, a umjesto toga prirodna jaja i mlijeko – suhe zamjene.

Sadašnji “doktorski” više nije isti dijetetski proizvod, koji je razvijen 1936. za poduzeće Mikoyan. Zato je, izgleda, i nastao vic: “Zašto se kobasica zove “Doktorska”? Zato što je jeo - i idite liječniku!

Često kada čujemo riječ “povijest” zamislimo prašnjave police arhiva i knjižnica, nešto daleko i oronulo. Rijetko razmišljamo o tome da povijest živi u našem domu, u najobičnijim svakodnevnim stvarima pa čak i u prehrambenim proizvodima koje svakodnevno jedemo... A upravo neki proizvodi koji pričaju priču o svom rođenju mogu ispričati priču cijele zemlje. Ne vjeruješ mi?

Zatim odgovorite na pitanje - koje proizvode sa stola obične sovjetske osobe još uvijek možemo naći na našem stolu? Tako je: borodinski kruh, sladoled, gazirana pića Baikal i Duchess, međutim, popis bi se mogao nastaviti dugo. No, možda će najčasnije mjesto zauzeti "doktorska" kobasica - jedan od najpopularnijih prehrambenih proizvoda današnjice, koji je postao svojevrsni simbol sovjetske zemlje i jedan od najpoznatijih brendova našeg vremena.

Ali povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetska povijest sa svojim zaokretima i složenostima.

Tridesete godine dvadesetog stoljeća bile su za SSSR istovremeno teške i radosne. Bratoubilački građanski rat je završen i nacionalna ekonomija se obnavlja. Gotovo u cijeloj zemlji dovršeno je ujedinjenje individualnih seljačkih gospodarstava u kolektivna gospodarstva, a kulaci su likvidirani kao klasa. U tijeku su veliki građevinski projekti, stvara se moćna industrija koja će desetljeće kasnije omogućiti zemlji pobjedu u Velikom ratu...

Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u i u povijesti "doktorske" kobasice odigrat će Anastas Ivanovič Mikojan, narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. godine. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju "industrijske" američke hrane, nekoliko vrsta kobasica i hrenovki, prerađeno mlijeko pojavilo se na stolovima sovjetskih građana industrijski, razne konzerve, sladoled...

Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u je započela izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.

29. travnja 1936. A.I. Mikoyan je potpisao nalog za početak proizvodnje nekoliko vrsta kobasica, među kojima je posebno mjesto zauzimala kobasica namijenjena “poboljšanju zdravlja osoba koje su bile lošeg zdravlja kao posljedica građanskog rata i patile od tiranije carskog režima. .” Pretpostavljalo se da će ova vrsta kobasice biti namijenjena onima koji se liječe u sanatorijima i bolnicama.

Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji stručnjaci u zemlji, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema recepturi (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg kravlje mlijeko suho cijelo ili s malo masnoće. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo usitniti. Kao začini korišten je minimum sastojaka za kuhanje. kuhinjska sol; granulirani šećer ili glukoza; tlo muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.

Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.

Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite tvornice mesa bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom, kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.

Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 pečata u čaša za vafle, 10 kutija cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.

Promjene u kvaliteti kobasica počele su tek 70-ih godina prošlog stoljeća i to ponajprije zbog poteškoća s kojima se kontinuirano reformirana poljoprivreda počela suočavati te, naravno, suše i propadanja uroda početkom 70-ih. U to je vrijeme bilo dopušteno dodati do 2% škroba ili brašna u mljevenu kobasicu.

Dramatične promjene u sudbini kobasice - kao i svih zemalja - počet će sredinom 80-ih. Sastav sirovina će se promijeniti, a 1997. pojavit će se novi GOST, u skladu s kojim će se naziv "doktorski" pretvoriti u robnu marku.

Ali ipak, većina nas, dolazeći u mesni odjel supermarketa i birajući kobasicu, prije svega će obratiti pozornost na naziv "Doctorskaya"….

Rođen u SSSR-u: Doktorska kobasica i automobil Kopejka

U dućanu uvijek kupujem samo "Doctor's". Ništa drugo ne volim, pogotovo ništa sa slaninom. Dimljena šunka je u redu jednom godišnje, šunka je tako rijetka, ali “Doctorskaya” je super.

No, povijest "doktorske" kobasice odraz je gotovo cijele sovjetske povijesti sa svojim pregibima i poteškoćama.

Izgled...

Unatoč svim velikim planovima, u zemlji nema dovoljno mesa - to je zbog prethodnih teških godina. A zdravlje stanovništva mora se vratiti i održati – graditelji komunizma moraju biti jaki i zdravi. Stoga se javlja ideja da se stvori proizvod s visokim sadržajem proteina koji bi mogao zamijeniti meso. Posebnu ulogu u stvaranju i razvoju prehrambene industrije u SSSR-u iu povijesti “doktorske” kobasice odigrat će Anastas Ivanovič Mikojan. , Narodni komesar prehrambene industrije SSSR-a od 1934. On je bio taj koji je morao stvoriti prehrambenu industriju zemlje od nule. Mikoyan je za uzor odabrao SAD, gdje je ova industrija već bila prilično razvijena. Zahvaljujući posuđivanju “industrijske” američke hrane, na stolovima sovjetskih građana pojavilo se nekoliko vrsta kobasica, industrijski obrađeno mlijeko, razna konzervirana hrana, sladoled...

Pod bliskom osobnom kontrolom Mikoyana, u SSSR-u je započela izgradnja nekoliko velikih poduzeća prehrambene industrije - za proizvodnju mlijeka, kobasica i konzervirane hrane.

Recept za ovaj proizvod razvili su najbolji stručnjaci u zemlji, liječnici i zaposlenici Sveruskog istraživačkog instituta za mesnu industriju. Prema receptu (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice treba sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melange i 2 kg cjelovitog mesa. ili obrano kravlje mlijeko u prahu. Mljeveno meso za kobasicu radilo se od svježeg mesa i moralo se duplo usitniti. Kao začin korišten je minimum kuhinjske soli; granulirani šećer ili glukoza; mljeveni muškatni oraščić ili kardamom, ljuti začini su isključeni.

Postoji legenda da su u početku ovoj kobasici htjeli dati ime "Staljinova". No, autori recepta vrlo brzo su shvatili da bi svemoćni NKVD mogao krivo protumačiti kombinaciju “Staljinova kobasica” te su smislili naziv koji je ostao u povijesti i dobro odražava kvalitetu i namjenu ovog proizvoda.
Sve do 50-ih godina receptura i kvaliteta kobasica ostali su nepromijenjeni prema standardu. Naravno, kobasice koje su proizvodile različite tvornice mesa bile su različite. To je ovisilo o kvaliteti sirovina koje su se isporučivale u tvornicu io iskustvu zaposlenika. Ideal i model bila je kobasica tvornice za preradu mesa Mikoyanovsky - glavni gradski div, koji je prvenstveno opskrbljivao nomenklaturu, kupio je najskuplje i najkvalitetnije sirovine. Pritom, kobasica nipošto nije bila sastavni dio posebnog obroka predstavnika partijske i državne elite - mogla se kupiti u gotovo svakoj trgovini.
Zanimljivo je da je trošak "Doctorskaya" bio znatno veći od njegove maloprodajne cijene. U trgovinama Doktorskaya prodavali su se za 2 rublje 20 kopejki. Tim se novcem sredinom 70-ih moglo kupiti, primjerice, 220 kutija šibica, 11 sladoleda u vafel čašici, 10 paklica cigareta Belomorkanal, tj. cijena ove kobasice bila je sasvim prihvatljiva za obične građane.

Postoji takav dodatak. Evo izraza: Prema recepturi (GOST 23670-79), "kuhana doktorska kobasica najvišeg stupnja" na 100 kg kobasice trebala je sadržavati 25 kg vrhunske govedine, 70 kg nemasne svinjetine, 3 kg jaja ili melanža. i 2 kg punomasnog kravljeg mlijeka u prahu ili niske masnoće"

Sve je to sjajno, ali postoji još jedna točka u ovom GOST-u:

2.6. Dopušteno je koristiti pri proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca:
prehrambeni fosfati u količini od 0,3% težine sirovina (u smislu bezvodnog);

-natrijev askorbat ili askorbinska kiselina u količini od 50 g na 100 kg sirovine;

Pripravci za pušenje koje je odobrilo Ministarstvo zdravstva SSSR-a;

Pasterizirano kravlje mlijeko sa maseni udio masti 2,5 i 3,2% u količini od 8 kg umjesto 1 kg punomasnog mlijeka u prahu uz smanjenje mase dodane vlage za 7 kg;

Kravlje pasterizirano nemasnog mlijeka u količini 11,5 kg umjesto 1 kg suhog obrano mlijeko sa smanjenjem mase dodane vlage za 10,5 kg;

Vrhnje u prahu sa sadržajem masti od 42% u količini od 1 kg umjesto 2,1 kg vrhnja od kravljeg mlijeka sa sadržajem masti od 20%;

Kravlje suho punomasno mlijeko s udjelom masti 25% u količini od 1 kg umjesto 610 g suhog vrhnja s udjelom masti 42% ili 1281 g vrhnja od kravljeg mlijeka s 20% udjela masti;

jaja u prahu u količini od 274 g umjesto 1 kg melange ili 1 kg (24 kom.) kokošjih jaja;

Trimirano meso bizona, jaka umjesto trimanog goveđeg mesa odgovarajućeg razreda u proizvodnji vrhunskih kobasica do 50%, prvog i drugog razreda do 100%;

Barene kobasice, hrenovke, kobasice i mesne štruce najvišeg i prvog razreda s nedostacima u proizvodnji (otpad, deformirane štruce, s mljevenim mesom preko ljuske, bujon-masni edem i sl.) za proizvodnju barenih kobasica, kobasica, kobasica i mesne štruce prvog razreda; drugi razred - za proizvodnju kobasica i mesnih štruca drugog razreda u količini do 3% težine sirovina iznad recepture;

Pripravak hemoglobina ili krv iz hrane u količini od 0,5-1% težine sirovina;

Ekstrakti začina i češnjaka umjesto prirodnih;

Obrezani goveđi obrezci u količini do 10% - za goveđe kobasice i kobasice prvog razreda i do 30% - za čajnu kobasicu, mesna štrucačaj na masu trimirane govedine drugog razreda, predviđenu receptima, u zamjenu za njegovu odgovarajuću količinu;

Obrezani svinjski obrezci u količini do 10% - za barene kobasice, mesne štruce, kobasice prvog razreda i do 20% - za barene kobasice, mesne štruce drugog razreda na masu obrezane polumasne svinjetine, predviđeno u receptima, u zamjenu za odgovarajući iznos. Nije dopuštena zajednička uporaba obrezanih goveđih i svinjskih obrezaka;

Stabilizator proteina na težinu sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne štruce prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne štruce drugog razreda;

Masa govedine, svinjetine i janjetine prema masi sirovina u količini do 5% - za kuhane kobasice, kobasice i mesne štruce prvog razreda i do 6% - za kuhane kobasice i mesne štruce drugog razreda razred. Za pojedinačnu janjeću kobasicu - do 15% mesne mase nemasne janjetine umjesto obrezane janjetine jednog stupnja;

Goveđa, svinjska ili janjeća masa dobivena preradom kostiju slane otopine, u količini od 4 kg umjesto 1 kg mesne mase dobivene mehaničkim prešanjem, uz smanjenje mase dodane vode za 3 kg;

Prehrambena plazma (serum) iz krvi zaklanih životinja u masu sirovina u sljedećim količinama:

do 5% umjesto dodane vode kod proizvodnje barenih kobasica, hrenovki, malih kobasica i vrhunskih mesnih štruca;

do 15% umjesto dodane vode pri proizvodnji barenih kobasica, hrenovki, kobasica i mesnih štruca prvog i drugog razreda;

do 10% umjesto 2% obrezane svinjetine i 8% vode ili 3% obrezane govedine (ili janjetine) i 7% vode

ili do 15% umjesto 3% trimasnog svinjskog mesa i 12% vode ili 4% trimanog goveđeg (ili janjećeg) mesa i 11% vode;

Izreske dobivene ljuštenjem kuhanog dimljenog mesa umjesto sirove goveđe ili svinjske masti u količini do 10% pri proizvodnji goveđih kobasica, goveđih kobasica, goveđeg kruha;

Pasterizirano niskomasno kravlje mlijeko umjesto dodane vode u količini 5% većoj od preporučene norme vode, osim doktorskih kobasica, mliječnih kobasica, sa sorbitolom, običnih kobasica i mliječnih kobasica;

godine počeli smo proizvoditi ovu kobasicu 1936 godine prilagodio recepturu kobasice i tehnologiju za njezinu proizvodnju na Sveruskom istraživačkom institutu za mesnu industriju i prvi put izveo proizvodnju u Moskovskoj tvornici za preradu mesa nazvanoj. . Kobasica je bila namijenjena kao dijetalna (terapeutska) hrana za bolesnike sa somatskim znakovima posljedica dugotrajnog gladovanja (konkretno, “...bolesnici narušenog zdravlja kao posljedica građanskog rata i carskog despotizma”). Vjeruje se da je zbog velike popularnosti naziva "doktorska" kobasica postala predmetom brojnih imitacija i krivotvorina.

Goveđa pulpa - 250 gr.
Masna svinjska pulpa - 700 gr.
Prirodno mlijeko - 200 gr.
Jaje - 1 kom.
Šećer - 3 gr.
Sol - 2 gr.
Mljeveni kardamom - 0,5 gr.

Priprema mljevenog mesa
Goveđe i svinjsko meso moraju se dva puta samljeti. Prvi put s velikom mrežicom, drugi s finom. U mljeveno meso dodajte začine (kardamom, šećer, sol). Sve dobro promiješajte. Dodajte jaje sa mlijekom. Mljeveno meso istucite mikserom. Rezultat će biti viskozna masa. Ne brinite o boji kobasice. Uostalom, dobit ćete prirodnu boju (bez boja). Pripremljenu masu stavite u hladnjak i držite oko sat vremena. Ako želite da vaša domaća doktorska kobasica ima ružičastu boju, u mljeveno meso možete dodati votku ili visokokvalitetni konjak ( 2 žlice).

Priprema crijeva za kobasice
Doktorska kobasica zahtijeva pažljivu pripremu ovitka. Kod kuće možete koristiti i umjetne i prirodne. Potrebno ga je izrezati na komade prema 25-30 cm. Nakon toga školjke treba oprati toplom, blago posoljenom vodom, a njihove krajeve povezati s jedne strane pamučnom uzicom, odmičući od ruba. 2 vidi Jednostavnija opcija je korištenje rukavca za pečenje sa širinom 30 cm.

Nadjev za kobasice
Naše školjke punimo mljevenim mesom. Za to možete koristiti poseban uređaj (na primjer, mlin za meso s potrebnim nastavkom) za punjenje kobasica. Zatim oblikujemo kobasice, čvrsto pritiskajući omotač rukama. Nakon toga školjku čvrsto zavežemo s druge strane. Na kraju morate pažljivo pregledati svaku kobasicu i, ako pronađete velike mjehuriće zraka, pažljivo ih probušite tankom iglom.

Kobasica za kuhanje
U loncu zagrijte vodu dok 95 stupnjeva i u nju stavite izratke. Doktorska kobasica se kuha kod kuće na temperaturi 85-87 stupnjeva u cijelosti 50 minuta. Najvažnije je zapamtiti da voda nikada ne smije proključati. . Završna faza U ovoj fazi, doktorska kobasica nakon kuhanja odmah se hladi pod tekućom vodom (bit će dovoljno izdvojiti samo nekoliko sekundi za ovaj proces). Zatim se kobasica ohladi na sobna temperatura, a zatim u hladnjak Domaća doktorska kobasica Uvjeti čuvanja su sljedeći doktorska kobasica su prilično jednostavni: temperatura bi trebala biti 4-8 stupnjeva, a što se tiče razdoblja, mora se potrošiti unutar 72 sati.