Goveđi odrezak - tajne kuhanja, izbor mesa i stupanj pečenja jela. Kako kuhati odrezak u tavi

Primitivni ljudi, pržeći meso na vatri, nisu zamišljali da su oni u poreklu kulture bifteka, jer je u to vrijeme to bio jedini način pripreme mesa. Kasniji svećenici Stari Rim U obredu žrtvovanja bogovima su prinosili debele komade mesa, pržene s obje strane na roštilju u samom hramu. Međutim, prvi recept mesni odrezak, službeno objavljen u kuharica, rođen je u Velikoj Britaniji u 15. stoljeću, a ubrzo je cijela Europa pržila odreske u različite opcije, ovisno o kulinarske tradicije različite zemlje. Nakon što je Kolumbo doveo stoku i meso u Ameriku visoke kvalitete, odresci su se počeli pripremati na američkom kontinentu, a za kratko vrijeme ovo jelo postalo je dio nacionalne kuhinje Novi svijet. U Americi se kuhanje odrezaka pretvorilo u pravu umjetnost, a svaki američki kuhar zna kako ukusno ispeći odrezak. Postoje određene suptilnosti koje se odnose na izbor mesa i razne kulinarske tehnike prženja, čije će poznavanje pomoći u svladavanju ove virtuozne umjetnosti. Dakle, pokušajmo kuhati meso kod kuće!

Koje vrste odrezaka postoje?

Postoji mnogo vrsta odrezaka. Na primjer, debeli komad goveđeg mesa bez kostiju, sa slojem masnoće, izrezan s rebarnog dijela je rebra, a tanki sloj mesa bez kostiju s leđa je zarebljak, koji ima gotovo trokutasti oblik. New York odrezak sličan je striploinu, ali nema masnoće. Portehouse je najveći odrezak iz lumbalne regije, a filet mignon je najskuplji, sočan, mekan i ukusan odrezak iz jedinog mišića teres u tijelu bika. T-bone steak je meso u obliku slova T na kosti i spaja dvije vrste mesa - file i tanki rub. "Angleterre" se priprema od mesa s unutarnje strane lopatice, a "Cafe de Paris" odrezak se pravi od komada meko meso od lopatice. Quasimodo odrezak se reže s lumbalnog dijela leđa, a Montevideo je ramstek. Okrugli odrezak priprema se od gornjeg dijela bokova, klupski odrezak od debljeg ruba leđa, pečenica od buta, a rum odrezak je vrlo tanka i dobro izrezana pečenica. Kako kažu, biraj biftek po svom ukusu!

Odrezak se pravi samo od govedine

Najviše važno pravilo pripreme - pravi izbor meso. U početku su se odresci pripremali od govedine, pa ako kažu "odrezak", misle na jelo od govedine. Za ostala mesa potrebno je pojašnjenje, pa u ovom slučaju pišu: svinjski odrezak, piletina, losos i tako dalje. Ali pravi poznavatelji bifteka kažu da odresci napravljeni od bilo kojeg drugog mesa osim goveđeg nisu odresci.

Naravno, govedinu treba odabrati - vjeruje se da za savršen odrezak Meso treba uzimati od mladih bikova, starosti 1-1,5 godine, pasmina Hereford, Shorthorn, Angus i Longhorn, hranjenih travom, pšenicom i kukuruzom. Bikovi koji su odrasli na usjevima žitarica, a ne samo da su pasli travu na travnjaku, dobivaju neobično nježan masni sloj, ravnomjerno raspoređen u komadu. Ovako se dolazi do elite mramorirana govedina, od kojih se pripremaju najbolji odresci na svijetu. Zanimljivo je da se za klasične odreske uzima uglavnom bikovo meso, a isto jelo pripremljeno od kravljeg mesa zove se biftek.

Kako odabrati mesni odrezak

Važan je i način rezanja trupa, jer je za odreske bolje uzeti mesna vlakna izrezana poprečno, debljine 2,5–4 cm, što omogućuje ulju da prodre u pore mesne pulpe, pa se odresci brzo peku i okreću. van sočnije. Općenito, samo do 10% trupa prikladno je za odreske, pa se meso namijenjeno ovom jelu smatra elitnim i skupim. Za odreske su najprikladniji leđni mišići - činjenica je da su komadi s dijelova tijela gdje mišići miruju bolje pečeni i mekani. Nije bitno je li meso s kosti ili bez nje, glavno je da je komad cjelovit i da ne morate s njega rezati nepotrebne komadiće masnoće ili žila. A meso bi trebalo biti svježe, suho, bogate tamne boje, glatke i svilenkaste površine. Kažu da su najukusniji odresci od lagano prosušenog mesa. Najvažnije je da se meso ne kuha na pari, inače će odrezak ispasti žilav, a njegov okus, koji daje upravo fermentacija, neće biti tako bogat i bogat.

Priprema mesa za prženje

Otprilike sat vremena prije pečenja izvadite meso iz hladnjaka da se ugrije sobna temperatura. To je potrebno za ravnomjerno pečenje odreska. Ako pečete smrznute odreske, izvadite ih iz pećnice navečer. zamrzivač u hladnjak da se postupno odmrzavaju. No stručnjaci kažu da odresci od prethodno zamrznutog mesa znatno gube na okusu.

Neke domaćice mariniraju sok od limuna sa soli i začinima za mekoću i sočnost, iako je izbor marinade stvar ukusa. Prije prženja komade mesa treba premazati maslinovim uljem i popapriti, no pitanje je kada soliti meso. Neki tvrde da morate posoliti prije prženja, dok su drugi sigurni da je ispravnije posoliti nakon što se pojavi zlatnosmeđa korica, a još bolje - već na tanjuru. Kako ga najbolje napraviti ovisi o vama, u skladu s vašim osobnim preferencijama ukusa.

Kakva se posuda koristi za pečenje odreska?

Odrezak možete brzo i ukusno ispeći u pećnici, Josper grill pećnici na drveni ugljen, na otvorenom roštilju i u grill tavi u kojoj meso ne zagori i dobije ukusnu šaru. Masnoća, koja teče u šupljine tave, ne apsorbira se u meso, a jelo se ispostavlja dijetalnim. Ali nakon pećnice, meso je uvijek sočnije i mekše, jer se kuha ne samo zahvaljujući visokoj temperaturi koja proizlazi iz metalne posude ili roštilja, već i zahvaljujući toplini koja ga obavija. Ako koristite običnu tavu, ona bi trebala biti s debelim dnom, iako se vjeruje da se odrezak ne smije peći u običnim tavama ili u sporom štednjaku - za tu je svrhu prikladan samo roštilj.

Grill tava ili pećnica treba biti što toplija prije početka prženja, a mogu se koristiti i maslac i biljno ulje. No, ako koristite maslac, tavu ne smijete previše zagrijati. U tom pogledu prženje u biljnom ulju ima svoje prednosti jer ima višu temperaturu izgaranja. Neki kuhari miješaju dvije vrste ulja kako bi postigli najbolji rezultat, međutim idealna opcija- pečenje odrezaka u gheeju koji ne zagori i drugačiji je blagog okusa. Inače, za pečenje u tavi najpogodniji je biftek ribanac koji je univerzalan. Masni sloj u mesnoj pulpi brzo se topi, natapajući odrezak i čineći ga vrlo sočnim, mekanim i ukusnim.

Kako kuhati ukusan odrezak: brzo pržite

Glavno pravilo za kuhanje odreska je prvo ga vrlo brzo pržiti u vrućoj tavi dok ne postane korica, a zatim ga dovesti do spremnosti na nižoj vatri. Činjenica je da je protein pod utjecajem visoka temperatura uvija se i sprječava istjecanje soka iz mesa. Neki kuhari suše odrezak sat vremena u pećnici na 60 °C prije prženja, jer suho meso odmah daje gustoću zlatno smeđu koricu prilikom prženja. Ako zanemarite ovo pravilo, odrezak će ispasti suh i žilav. Istodobno, ne zaboravite ispeći i bočne rubove odreska, držeći ga hvataljkama za meso radi praktičnosti. Odrezak prekriven sa svih strana debelom korom bit će savršeno pečen i ostati sočan. Ovo je jedan od glavnih trikova za kuhanje odreska. Nemojte pregrijati tavu i pustiti da se počne dimiti, jer ako biftek zagori, nećete ga moći dalje pržiti i završit će sirov.

Koliko dugo pržiti biftek, kako ga okrenuti

Odrezak debljine otprilike 3 cm pržite sa svake strane 4-5 minuta, a ako imate komade mesa različite veličine, dodajte ili oduzmite jednu minutu za svaki centimetar. Kako pravilno ispeći biftek - često ga ili rijetko okretati? Ovo je jedan od naj često postavljana pitanja kuhari početnici. Ovdje postoje dvije mogućnosti - ili preokrenuti svakih 30 sekundi (naravno, nakon početnog prženja) ili promijeniti položaj odreska ne više od 4 puta tijekom cijelog vremena. U prvom slučaju dobit ćete ravnomjerno pržen i ne presušen odrezak, u drugom će odrezak ispasti vrlo lijep, s uzorkom s roštilj tave ili rešetke.

Rezanje komada poprečno također pomaže u prženju. Toplina teče kroz meso, nastavljajući ga zagrijavati čak i nakon što se odrezak makne s vatre. Zato nema potrebe dugo pržiti biftek – bit će spreman na vašem tanjuru. No, ako se bojite poslužiti sirovo meso, pecite odrezak oko 15 minuta, ali ne više, kako govedina ne bi izgubila mekoću i sočnost.

Određivanje stupnja pečenosti odreska

Postoji šest stupnjeva pečenja, a odabir ovisi isključivo o vašem osobnom ukusu. Pri prženju na plavo biftek izlazi krvav, dok je rar vrlo malo pržen biftek, ali bez krvi. Medium rare biftek - lagano prženo meso: izvana je korica, meso je samo iznutra zagrijano. Srednji odrezak - srednje pečenost, kada je meso ružičasto u sredini, ali još uvijek vlažno. Srednje dobro pečen odrezak - savršeno pečen, s ružičastim mesom i dobro pečen - vrlo dobro pečen odrezak, savršeno pečen.

Iskusni kuhari mogu vizualno odrediti stupanj pečenja, ali ova metoda zahtijeva puno iskustva i vještine. Možete i jednostavnije - lagano zarežite meso i pogledajte njegovu boju iznutra ili pritisnite komad prstom - sirovi odrezak obično bude mekan, a gotov komad postane tvrd i gust. Ako ne vjerujete vlastitom osjećaju, možete kuhati prema vremenu - rijedak odrezak prži se 2 minute sa svake strane, za lagano pečen potrebno je 2,5 minute, za srednje pečenost - 3 minute, a za savršeno pečen odrezak potrebno je 4,5 minuta sa svake strane.

Ako imate kulinarski termometar u obliku igle, zadatak je lakši - samo izmjerite temperaturu odreska da biste shvatili u kojoj je fazi spremnosti meso. Plavi odrezak spreman je na temperaturi od 46–49 °C, rar - na 52–55 °C, srednje pečen na 55–60 °C, srednje pečen na 60–65 °C, srednje dobro na 65–69 °C. C, dobro pečeno - na 71–100 °C. Ako se meso zagrije iznad 100°C, odrezak je prepečen.

"Opuštanje" i degustacija bifteka

Važna tajna kuhanja odreska je ostaviti ga da se "odmori" i oporavi nakon intenzivnog prženja. Da biste to učinili, stavite komad na odrezak maslac, malo pokrijte folijom i ostavite 10 minuta. Što dulje odrezak “odmara”, to će biti ukusniji, aromatičniji i mekši. Nemojte žuriti s kušanjem, jer se mesna vlakna prilikom prženja napinju i lagano stisnu, ali se postupno opuštaju, a sok se ravnomjerno raspoređuje unutar odreska. Drugim riječima, meso koje je “odmorilo” nakon kuhanja uvijek je mekše od mesa koje je tek maknuto s vatre. Odrezak se može poslužiti cijeli ili narezan na ploške, na toplom tanjuru s bilo kojim umakom, prženim povrćem kuhanim u istoj tavi, s prženi krumpir, salata od povrća i zelenila.

Odrezak mariniran tekilom i limetom

Ovaj latinoamerički odrezak unijet će raznolikost u vašu svakodnevnu prehranu i poboljšati vam raspoloženje. Napravite marinadu od 3 žlice. l. tekile, 3 žlice. l. maslinovo ulje, 2 žlice. l. sok limete, 2 kapi tabasco umaka, 4 sitno nasjeckana češnja češnjaka i 1 mali luk. Juneće odreske marinirajte 2 sata, nakon što posudu s marinadom stavite u hladnjak, a nakon 1 sata meso treba okrenuti.

Pola sata prije početka prženja uključite roštilj, odreske izvadite iz marinade, dobro ih osušite, popaprite i posolite. Odreske pržite 3-4 minute sa svake strane i ostavite da odstoje 10 minuta, a zatim komade narežite poprečno na tanke ploške.

Začini iz robne internetske trgovine "Jedi kod kuće"

Objavljeno na web stranici “Jedi kod kuće”. razne recepte mesni odresci s fotografijama i upute korak po korak. Kada savladate umijeće kuhanja mesnih odrezaka, naučit ćete birati govedinu na tržnici i na oko odrediti stupanj pečenosti mesa. Naravno, do ovog trenutka treba puno naučiti, ali najjednostavnije recepte možete savladati već sada, oduševiti svoje najmilije mekim i sočnim odrescima koji život čine zabavnijim i ukusnijim. Pa, iz robne marke "Jedi kod kuće" dodat će svjetlinu okusa vašim jelima!

Pripremite ukusne i sočan odrezak a od junetine, kakvu rade u kafićima i restoranima, možete koristiti i kod kuće obična tava, glavna stvar je slijediti osnovna pravila njegove pripreme i uzeti u obzir vrijeme prženja, pa ćemo u ovom članku pogledati kako ga pravilno pržiti goveđi odrezak u domaćoj tavi.

Koliko dugo pržiti goveđi odrezak u tavi?

Vrijeme prženja odreska izravno ovisi o stupnju prženja odreska koji želite dobiti (postoje 4 vrste). Pogledajmo pobliže koliko dugo pržiti goveđi odrezak s različitim stupnjevima pečenosti u tavi:

Rijetki odrezak pržiti 1-2 minute sa svake strane + ostaviti odrezak da odstoji 6-8 minuta nakon prženja.
Srednje pečeni odrezak pecite 2-2,5 minute sa svake strane + ostavite da odstoji 5 minuta nakon prženja.
Odrezak srednje pečen potrebno je pržiti 3 minute sa svake strane + ostaviti da odstoji 4-5 minuta nakon prženja.
Dobro pečeni odrezak trebate pržiti 4-4,5 minute sa svake strane + ostaviti da odstoji 1-2 minute nakon prženja.

Napomena: gore navedeno vrijeme prženja za juneće odreske vrijedi za odreske debljine 2,5 cm; ako su komadi mesa deblji, potrebno ih je malo duže pržiti.

Naučivši koliko minuta pržiti odrezak od... goveđe meso, dalje ćemo razmotriti proces pripreme odrezaka kod kuće, tako da znate kako sami kuhati ukusan i sočan goveđi odrezak.

Kuhanje bilo kojeg odreska počinje odabirom kvalitetno meso, koji treba imati tanke slojeve masnoće ravnomjerno raspoređene po cijelom komadu (tijekom prženja se tope i meso iznutra postaje sočno). Meso na odreske narežite na plosnate komade debljine 2,5 do 4 cm (kod kuće je bolje rezati na komade debljine 2,5 cm) poprijeko. Pogledajmo najčešći i jednostavni recept za kuhanje goveđeg odreska u tavi:

Ako su odresci bili zamrznuti, odmrznite ih unaprijed tako da ih 12 sati prije pečenja prebacite iz zamrzivača u opći odjeljak hladnjaka, a 20 minuta prije prženja izvadite iz hladnjaka da se zagriju na sobnu temperaturu.
Meso je potrebno obrisati papirnatim ubrusom da se malo osuši, nakon čega se smjesa grubo utrlja po rubovima svakog odreska. mljevene paprike, a ravne strane natrljajte solju i namažite suncokretovim (ili maslinovim) uljem.
Zagrijte tavu na srednje jakoj vatri da bude vruća (ali nemojte pregrijavati da se ne dimi). Odrezak stavite u tavu i pecite sa svake strane (vrijeme prženja ovisi o željenom stupnju pečenosti i navedeno je na početku članka).
Gotove pržene šnicle prebaciti na tanjur i pokriti folijom da “dohvati”.
To je to! Ukusan i sočan goveđi odrezak - spreman!

U zaključku članka, može se primijetiti da znajući kako pravilno kuhati goveđi odrezak u tavi, možete brzo i bez nepotrebna gnjavaža pripremite ga za bilo koji prilog kod kuće. Vaše recenzije i korisni savjeti kako pravilno ispeći goveđi odrezak u tavi, ostavite u komentarima na članak i podijelite u društvenim mrežama, ako vam je bilo korisno.

Ispeći sočan odrezak koji se topi u ustima nije lak zadatak. Čak i ako ne odstupite od preporuka odabranog recepta, malo je vjerojatno da ćete u prvom pokušaju uspjeti postići željeni rezultat uz željeno pečenje. Da biste svladali virtuoznu umjetnost, morat ćete proučiti kulinarske tehnike i tehnike, imati znanje i iskustvo u pripremi jela od mesa. Tako mirisno i ukusno jelo, poput odreska, ne trpi kompromise. U ovom članku ćemo vam reći kako odabrati i kuhati meso do određenog stupnja pečenja. Dakle, kuhajmo goveđi odrezak na roštilju kod kuće.

Pravila za odabir mesa

Nije svako meso prikladno za pečenje odreska. U svijet kulinarstva Predstavljeni su odresci od svinjetine, janjetine, ribe, peradi, ali juneći odrezak ostaje klasičan. Najbolja je pulpa bez tetiva. Prisutnost kostiju u u ovom slučaju igra sporednu ulogu. T-bone odrezak, na primjer, jedan je od naj... popularna jela u mesnim restoranima diljem svijeta, dobio je ime upravo zbog prisutnosti kosti koja podsjeća na slovo “T”. Postoji još stotinjak vrsta odrezaka. Ovdje su najpopularniji.

Ribeye – Za ovaj odrezak koristi se meso sublopatičnog dijela junetine. Zbog velike količine masnih naslaga, crveno meso dobiva mramornu boju. Smatra se najnepretencioznijim, a sa odgovarajuću pripremu ispadne sočno i mekani odrezak. Preporučeni stupanj pečenja je srednji - Medium ili Medium rare.
Tibone– meso s leđa i slabinskog dijela.

Filet mignon– nemasna mekana pečenica, bez kostiju i žilica. Unatoč velikoj debljini komada, filet se ne kuha duže od običnog odreska.
New York– meso je mramorne boje, a uz rub se nalazi bijeli masni sloj, koji se u završnoj fazi kuhanja mora dodatno prepržiti.
Porterhouse– veća verzija T-bone odreska. Meso dolazi iz lumbalnog dijela životinje i ima veliku kost u sredini. Težina odreska može premašiti 500 grama, što je dovoljno za punu večeru za dvije ili tri osobe.
Klub– koristi se mekano meso s leđa, odrezak ima malu kost.

Ali i za kuhanje odrezak na žaru Možete koristiti svježe sočno meso. Najbolja je pečenica od mlade ili zrele životinje, ali ne od stare. Lijep komad za biftek rezati uzdužno i treba biti oko 3 cm debljine. U većini supermarketa ili tržnica možete kupiti već porcionirane odreske koje nije potrebno dodatno rezati na komade. Meso treba biti crveno ili mramorno, ali ne tamno ili ružičasto.

Kada kuhate odrezak, ne morate tući meso - to će nepovratno pogoršati strukturu mesa. Odresci se pripremaju isključivo ohlađeni svježe meso, svježe smrznuti će tijekom odmrzavanja izgubiti sav sok i više nećete moći dobiti ukusan i sočan odrezak. Čak i svježe, ohlađeno meso prije kuhanja treba zagrijati na sobnu temperaturu.

Recepti

Kuhanje odreska uvijek je vrlo delikatan i osjetljiv proces. I prije nego prijeđemo na recepte, morate shvatiti na koje stupnjeve pečenja se dijele goveđi odresci.

Plava rijetka– kada se prereže, biftek ima mekanu koricu i izgleda kao gotovo sirovo meso. Ispod kore ostaje gotovo hladno crveno meso. Ovaj odrezak je malo tražen i pogodan je za sve.
Rijetko srednje pečeni odrezak; kada se reže, možete vidjeti sirovo meso s krvlju, koja ima ukusnu i jednoliku koricu oko rubova. Da biste postigli ovu razinu, trebate pržiti odrezak sa svake strane 1 minutu. Temperatura u jezgri odreska ne prelazi 50C.

Srednje rijetko – Sočan rijedak odrezak ima ružičastu nijansu, a unatoč tome meso se ne može nazvati sirovim ili hladnim. Da biste postigli ovaj stupanj pečenja, odrezak je potrebno peći u vrućoj tavi 2 minute sa svake strane.
srednje– smatra se najčešćim stupnjem pečenja. Ovaj se odrezak može nazvati zlatnom sredinom između dobro pečenog i gotovo pečenog sirovo meso. Postupno, od kore do jezgre, boja pulpe počinje se mijenjati na rezu. Odrezak pecite 2,5-3 minute sa svake strane, ovisno o veličini komada i prisutnosti masnoće.

Srednji bunar– može se opisati kao gotovo kuhano. Istovremeno, meso ostaje ružičasto i nije pretjerano suho. Ovaj stupanj pečenja zahtijeva pečenje odreska 3-4 minute sa svake strane.
bravo– potpuno prženo meso bez ružičastih nijansi na rezu i soku, ima smeđa. Ovaj stupanj pečenja se ne nudi u restoranima, ali se može pripremiti na zahtjev posjetitelja.

O stupnju prženja ovisi ne samo vrijeme pečenja, već i sočnost i mekoća odreska. Za dulja razdoblja toplinska obrada meso postaje žilavo, a mnogi se početnici često žale, nazivajući svoje pokušaje kuhanja ukusnog odreska dovođenjem mesa na istrošeni potplat. Ravnomjerno poprženo meso s ružičastim rezom i istjecanjem soka ima ugodniju i nježniju teksturu u usporedbi s, primjerice, dobro pečenim odreskom.

Da biste kuhali odrezak kod kuće, trebat će vam tava za roštilj; ona se praktički ne razlikuje od tradicionalne, ali ima konveksne linije na dnu, zahvaljujući kojima se na kori formiraju pržene trake, kao da je meso kuhano. na roštilju. otvorena vatra. Ali ako ga nemate, možete pokušati kuhati odrezak u običnoj tavi od lijevanog željeza s debelim dnom. Također ne možete bez štoperice ili klasičnog sata sa sekundarom, jer se vrijeme kuhanja točno određuje u sekundama. A za ravnomjerno, savršeno pečenje, trebate držati odrezak u tavi jednako vrijeme sa svih strana.

Meso iz hladnjaka ne treba slati izravno u vruću tavu. Odrezak mora prvo doći na sobnu temperaturu. A višak vlage uklanja se papirnatim salvetama. Nakon toga, kako savjetuju neki kuhari, morate sirovi odrezak natrljati začinima, solju i maslacem. Drugi kuhari preporučuju popapriti i posoliti meso nakon kuhanja u tavi kako sol ne bi uklonila višak tekućine iz pulpe i kako začini ne bi zagorjeli. Odrezak možete isprobati na dva načina, a zatim odaberite onaj koji vam najviše odgovara.

Profesionalni kuhari u restoranima provjeravaju spremnost mesa pomoću posebnog kulinarskog termometra. Kupite takav uređaj za kućnu upotrebu – dobra ideja. Ali čak i bez posebnih uređaja, možete naučiti kako kuhati fantastične odreske provjeravajući stupanj spremnosti "na oko".

Prilikom okretanja bifteka s jedne strane na drugu nemojte koristiti drvenu lopaticu ili vilicu. Da biste to učinili, potrebne su vam posebne hvataljke bez oštrih rubova kako ne biste slučajno probili meso. Pri najmanjem kršenju cjelovitosti kore i strukture, svi nakupljeni sokovi odmah će izaći iz mesa, a zatim će odrezak postati žilav.

Postoji mnogo recepata za kuhanje odreska u tavi kod kuće. A skup sastojaka, u pravilu, uvijek je isti: maslina, povrće ili maslac, ružmarin, češnjak, sol i papar.

Dajmo klasični recept srednje pečeni odrezak s uputama korak po korak.

Prije početka kuhanja, meso se priprema i marinira. Koristi se za marinadu maslinovo ulje, mješavina začina i bilja, te sol. Meso se trlja dobivenom smjesom i infuzira u hladnjaku nekoliko sati.
Nakon toga se peče s obje strane u vrućoj suhoj tavi. No, preporuča se meso staviti dijagonalno na grill tavu. Svaka strana se peče 2 minute, zatim se meso okrene na drugu stranu i peče još 2 minute.
Nakon toga meso treba ponovno okrenuti, samo ga ovaj put stavite tako da rebra koja strše u tavi budu s druge strane, kako bi se prilikom prženja pojavile crte od rešetke.

Kako bi okus mesa bio kremast i pikantan, u ovom trenutku dodajte maslac u tavu. Ne velik broj nasjeckanog češnjaka i grančicu majčine dušice. Otopljeni i aromatizirani maslac se prelije preko bifteka. Isto se mora ponoviti s druge strane. Tako se na mesu stvaraju pržene linije koje će se križati tvoreći kvadrate. A ukupno vrijeme Tostiranje će trajati 8 minuta.
Nakon toga, trebate zamotati odrezak u foliju za hranu tako da se meso infuzira i zadrži sve sokove unutra pod debelom korom. Nakon 10 minuta odrezak možete odmotati, ukloniti grančice timijana i poslužiti jelo.
Veliki, ukusni odrezak servira se na toplom tanjuru koji će meso zadržati toplim do kraja obroka. Pohano meso ne zahtijeva dodatni prilog. Samo meso već se smatra izvrsnom večerom. Osim vrućeg i sočan odrezak Primjerenije je ponuditi salatu, mlado zelje, kao i svježe ili pečeno povrće. Ali bez umaka, jelo se može činiti nepotpunim.

A ovo nisu sve nijanse koje se moraju poštivati pri pripremi odreska. Potrebno je obratiti pozornost na još neke detalje.

Nema potrebe odreći se masnih komada mesa - masnoća čini odrezak sočnim i pomaže u održavanju mekoće tijekom pečenja.
Ribeye je odličan za usavršavanje vještine i spretnosti u kuhanju odrezaka za početnike u kulinarskom poslu.
Odrezak se peče u zagrijanoj tavi. Ako meso spustite na još grijanu površinu, korica se neće stvoriti za nekoliko sekundi, i vrijedni sokovi odmah će izaći iz mesa. Stoga, ako volite svoj odrezak potpuno pečen bez... ružičasto meso, onda trebate ispeći odreske za vruća tava s obje strane dok se ne stvori korica, a zatim izvadite da se do kraja peče u prethodno zagrijanoj pećnici nekoliko minuta.

Ne preporuča se pržiti više od dva komada mesa u jednoj tavi istovremeno. Prvo, bit će teško okretati odreske i mijenjati položaje u tavi. i drugo, veliki broj kuhanje mesa će ohladiti zagrijanu tavu, zbog čega meso može ispustiti veliku količinu tekućine, a zatim će proces prženja prijeći u pirjanje.
Prije posluživanja prženo meso treba odležati i odmoriti se. Stoga, odmah iz tave, biftek zamotajte u foliju i ostavite sa strane 10-15 minuta. Za to vrijeme meso će postati mekše, malo se ohladiti i zasititi svim okusima.

I ne očajavajte ako prvi put ne uspijete pripremiti sočan odrezak do željenog stupnja pečenja. U kuhanju je najvažnije ne samo znanje, već i iskustvo. Svaki put čestim vježbanjem odresci će ispasti sve bolji.

Da biste saznali kako kuhati goveđi odrezak u tavi kod kuće, pogledajte sljedeći video.

Tekst: Egor Kaznacheev
Fotografija: Nikolay Gulakov

Naš stručnjak

Chef moskovskog Torro Grill restorana Kirill Martynenko.

“Napravit ćemo najprodavaniji biftek ribeye na svijetu”, rekao je otvarajući hladnjak naš stručnjak, chef moskovskih restorana Torro Grill Kirill Martynenko. “To je klasika jer kad ljudi kažu riječ biftek, obično misle na ribeže.”

“Teško je ispeći debele odreske kod kuće. - nastavlja Kirill. - Postoji veliki rizik da komad od 7-10 cm neće biti pečen, ili će biti neravnomjerno pečen, ili će biti potpuno prepečen. Za određivanje stepena pečenja kuhari koriste termometre za meso i druge trikove. Neiskusna osoba neće moći na oko odrediti stupanj spremnosti mesa. Ali ako ipak odlučite ispeći veliki odrezak, poslušajte naš savjet, a zatim ga stavite u pećnicu da se ispeče.”

Popis za kupovinu

"Morate uzeti ili već izrezani odrezak ili poseban komad od suprakostalnog dijela trupa", savjetuje Kirill. U ovom slučaju, govedina bi trebala biti mramorirana (s velikom količinom bijelih masnih inkluzija - one daju okus mesu) i ni u kojem slučaju ne zamrzavati. Također ne vrijedi preplaćivati govedinu na pari. “Da bi vlakna postala mekša, meso mora odležati najmanje dva tjedna. Idealna temperatura U hladnjaku je nula stupnjeva”, uvjerava stručnjak. Odaberite australsko ili američko meso. Bikovi se tamo uzgajaju posebno za odreske i hrane se pšenicom i kukuruzom, što čini pečenicu mramoriranom (čitaj: kvalitetnom i ukusnom). Malo je vjerojatno da ćete moći saznati dob životinje koju kupujete, ali znajte: bik mora biti zaklan u dobi od 12-20 mjeseci života.

● Suncokret i maslac

● Crni papar i sol

● Zeleni (po vlastitom nahođenju)

● Prašak za pranje

Za biftek nije potreban, samo smo vas odlučili podsjetiti da opet ne zaboravite.

Kako učiniti

Govedina je jedino meso koje ima nekoliko stupnjeva pečenja, a oni se mogu jasno kontrolirati, kaže stručnjak. Odlučili smo ne ulaziti u profesionalne suptilnosti kuhara i, pokazujući nezahtjevan, ali ljudski ukus, zatražili smo srednje pečeni odrezak (kuhari ga zovu srednji). Evo uputa za ponavljanje Kirilovog podviga.

Pogledajte rez i odlučite koliko mesa želite pojesti. “Da bi pečenje bilo kvalitetno, odrezak ne smije biti tanji od tri i deblji od deset centimetara”, kaže Kirill. Standardna debljina odreska je 3-5 cm (naš komad ima 3,5 cm).

Odrežite ga. “Da meso ne izgubi sok i kvalitete okusa, a proces kuhanja se ne odgađa, mora se rezati strogo poprečno”, upozorava naš savjetnik. Napokon naoštrite svoje noževe i uzmite onaj veći. Odrezak morate rezati jednim pokretom: samo će tako površina komada biti gotovo savršeno glatka. Ovo je potrebno za istu stvar kao i rezanje poprečno.

Popaprite komad s obje strane. Ipak, ne pokušavajte utrljati svaku papriku u meso jer ćete tako samo umrtviti okus junetine. Isto se može reći i za začine općenito, pa se oni, s izuzetkom papra, uopće ne koriste.

Odrezak smo pekli na roštilju. Budući da umjesto toga kod kuće imate plinski štednjak (ha-ha!), uzmite deblju (idealno posebnu za odreske) tavu od lijevanog željeza ili aluminija i nakon što ju dobro zagrijete stavite odrezak. „Ako koristite tanka tava, ohladit će ga komad mesa, a meso se neće pržiti, nego kuhati u vlastiti sok“, kaže stručnjak. Odrezak pržite sa svake strane 4 minute.

Spreman? Sada komad premjestite u vruću (ali ne više vruću) tavu ili lim za pečenje i stavite u pećnicu zagrijanu na 150 °C. No, možete jednostavno smanjiti vatru i nastaviti pržiti meso u istoj tavi. U tom slučaju budite oprezni: odrezak nećete zagorjeti, ali postoji opasnost da se prepeče.

Posolite biftek. “Nemojte biti previše lijeni da unaprijed razrijedite sol u kipućoj vodi. Otopljena sol bolje će prodrijeti u meso od soli u prahu. Osim toga, možete skuhati začinsko bilje u boci s vodom i soli. Recimo, timijan i ružmarin”, namiguje kuhar.

Odrezak povremeno premažite otopljenim maslacem u mikrovalnoj pećnici. “To će učiniti koru mekšom”, objašnjava stručnjak. Ulju dodajte sitno nasjeckano začinsko bilje. Međutim, to nije potrebno.

Odrezak standardne debljine treba držati na vatri oko 16 minuta. Osam ih je već prošlo. Preostalih osam okrećući meso svake dvije minute.

“Nakon što se skine s vatre, odrezak treba odležati u tavi 2-3 minute. Ovo je svojevrsni time-out, tijekom kojeg se sok ravnomjerno raspoređuje po cijelom komadu”, kaže Kirill.
Kako je meso obilan obrok, a odrezak pozamašan komad, potreban je lagani prilog, kaže stručnjak. - Prikladna je zelena salata i povrće na žaru (ili samo povrće). Klasici u formi pire od krumpira- teža opcija, ali poslužit će ako ste jako gladni.”

Umaci
“Najbolje idu uz odrezak. kremasti umaci, primjerice od gljiva, kao i one na bazi paprike ili rajčice. Više dobar dodatak- pesto umaci, kada se začinsko bilje i ulje pomiješaju u blenderu”, kaže Kirill i upozorava da slatki i kiseli umaci, koliko god ih voljeli, nikako ne idu uz govedinu.

pića
“Dobitna kombinacija je biftek sa suhim crnim vinom. Oni optimalno otkrivaju ukus jedni drugima", kaže naš konzultant. Međutim, ako ne volite vino, možete stati na dobro pivo. Po mogućnosti na sortama s svijetao okus(idealno creek ili ale). Za one koji voze, predlažemo da se ograničite na čašu vode (može biti gazirana) ili sok od rajčice. Ostala pića su opasna jer će poremetiti okus mesa.

Danas mnogi ljudi pogrešno nazivaju cijeli odrezak prženi komad meso. Zapravo, pravi odrezak cijeli je algoritam radnji koji vam omogućuje da istinski uživate u izvorniku jelo od mesa. To je komad mesa koji se reže poprečno i peče na roštilju ili tavi. Meso odreska prikladno je za one dijelove trupa gdje se mišići nisu aktivno koristili za pomicanje životinje. Od cijelog životinjskog trupa, ne više od 10% je pogodno za pripremu odrezaka, a to je glavni razlog visoke cijene jela.

Danas se u kulinarstvu odresci pripremaju od ribe, teletine, svinjetine i drugih vrsta mesa, no junetina se još uvijek smatra klasičnim jelom. Savršeno ispečen odrezak može biti težak zadatak čak i za iskusnog kuhara, jer ponekad meso izađe suho i žilavo, gori izvana prije nego što se iznutra stigne ispeći. Da se to ne bi dogodilo i da jelo ispadne ispravno i uistinu ukusno, trebali biste znati neke suptilnosti.

Za biftek treba izabrati goveđi file zrela životinja, ali ni stara ni mlada. Meso treba biti crvene ili tamnocrvene boje, ali ne roze ili bordo. Preporučljivo je odabrati dijelove trupa koji imaju manje tetiva i snažnih mišića, s ravnomjerno raspoređenom masnoćom po komadu.
Mekoću bifteka možete odrediti prstom pritiskom na sirovo meso - prst lako tone ostavljajući duboku rupu koja se nakon pritiskanja vraća u prvobitni položaj. Ako se to dogodi, znači da je meso dobro. Ako se rupa ne izravna, meso nije dovoljno svježe, a ako je teško pritisnuti, odrezak će biti žilav.
Za ukusan odrezak Meso treba pravilno pripremiti - ukloniti film i gornje tetive. Izrežite komad ne previše tanak, a najmanje 7 cm, inače će meso izgubiti vlagu, skupiti se i postati suho. Zatim se u središtu komada stranice na kojoj se uzdužno nalaze vlakna zareže do sredine debljine i meso se otvori „leptirićem“.
Odrezak se marinira od 12 do 48 sati, a prije odlaska na vatru dobro se osuši papirnatim ubrusom. Tradicionalna mješavina za marinadu je: biljno ulje, umak od soje, vinski ocat, sol i začini.
Zamrznuta hrpa se odmrzava u hladnjaku 12-14 sati. Nakon toga ga obrišite i ostavite 20 minuta prije mariniranja da se ugrije na sobnu temperaturu. Ne preporučuje se odmrzavanje odreska u mikrovalnoj pećnici. Budući da se gornji slojevi mesa već počinju kuhati u načinu odmrzavanja, sredina ostaje hladna. Nakon toga će biti teško postići ravnomjerno pečenje. Također, nije preporučljivo odmrzavati meso na sobnoj temperaturi i u toploj vodi.
Meso se peče isključivo u dobro zagrijanoj gustoj tavi ili gril tavi. U isto vrijeme, tava ne smije dimiti, inače će odrezak izgorjeti izvana, ali iznutra neće imati vremena za pečenje, što će ga učiniti žilavim. Tijekom prženja bjelančevine se brzo zgrušaju na površini komada i spriječe istjecanje tekućine, pa se odrezak prvo prži na jakoj vatri 1 minutu sa svake strane. Tako ćete “zapečatiti” vlakna, a meso će zadržati sok, što znači da će odrezak biti sočan i mekan. Zatim se jelo dovede do željenog stupnja prženja na nižoj temperaturi.
Gotovo meso treba ostaviti da odstoji neko vrijeme. Za to vrijeme će se sok rasporediti po komadu, temperatura iznutra i izvana će se izjednačiti, a odrezak će posvuda postati topao, mekan i sočan.
Odrezak poslužite na tople tanjure kako se ne bi tako brzo ohladio. Za korištenje su vam potrebni oštri noževi bez nazubljenja kako biste mogli ravnomjerno rezati meso.

Kako ispeći goveđi odrezak?

učiniti savršen odrezak Nije teško, ako, naravno, znate neka pravila i slijedite određene suptilnosti.

Kada kupujete meso u supermarketu, obratite pozornost ne samo na datum pakiranja, već i na datum klanja; uvijek bi trebao biti naznačen. Brojite 20-25 dana od tada, što će biti datum od kojeg možete početi pržiti odrezak.
Odreske je poželjno ne prati, već ih obrisati papirnatim ručnikom dok se potpuno ne osuše.
Ne stavljajte više od 2 komada u jednu tavu, inače će temperatura tave naglo pasti. Meso će početi lučiti sok, u kojem će se dinstati, a tada neće biti zlatno smeđe korice.
Odreske okrećite radije hvataljkama za meso nego vilicom jer će inače iscuriti sok.
Ako se meso ne može okrenuti, a ne zaostaje za tavom, onda se nije stvorila korica. Zatim se odrezak treba još malo pržiti.
Više važan savjet: meso odreska, nemojte tući jer će inače izgubiti sav sok i strukturu.

Koliko dugo pržiti goveđi odrezak?

Stupanj prženosti odrezaka može se mijenjati prema vašem ukusu, povećavajući ili skraćujući vrijeme pečenja. Prema američkom sustavu klasifikacije postoji 5 stupnjeva pečenja. Ovdje su navedeni primjeri okvirnog vremena pečenja za odreske debljine 2,5 cm. Za komade veće debljine potrebno je povećati vrijeme pečenja i obrnuto.

Vrlo rijetko (sirovo) - komad se može dinstati sa svake strane samo 10-15 sekundi.
Rijetko (s krvlju) - kuha se sa svake strane 1-2 minute, zatim se ostavi da odstoji 6-8 minuta.
Srednje pečeno (slabo pečeno) - pecite sa svake strane 2–2,5 minute, odmorite 5 minuta.
Medium (medium rare) - pecite sa svake strane 3 minute, odmorite 4 minute.
Well done (gotovo) - pecite sa svake strane 4,5–5 minuta, odmorite 1 minutu.

Također će biti korisno zapeći rubove odreska tako da ih nakratko držite sa strane kada ih prvi put okrenete. Neka bude prikladno posebne pincete namijenjeno mesu. Također za razne diplome Određene vrste mesa potrebno je kuhati. Da biste pržili od srednje rijetkog do srednje dobrog, potrebni su vam masni odresci, od rijetkog do srednjeg - s niskim udjelom masti (na primjer, file mignon). Važno je napomenuti da je najprecizniji način za određivanje stupnja pečenja mesa korištenje termometra, koji će vam omogućiti postizanje idealne konzistencije i okusa odreska. Elektronički termometar lagano će probiti površinu i pokazati temperaturu pečenja mesa.

Rijetko (s krvlju) = 120° F (48,8° C)
Srednje rijetko =130° F (54,4° C)
Srednje = 140° F (60° C)
Srednje dobro (skoro gotovo) = 150° F (65,5° C)
Odlično = 160° F (71,1° C)

4 recepta za goveđe odreske

A sada kada smo upoznati sa svim pravilima kuhanja, kuhajmo ukusan odrezak kod kuće.

1. Recept za juneći odrezak u tavi

Sadržaj kalorija na 100 g - 190 kcal.
Broj porcija - 2
Vrijeme kuhanja - 15 minuta

Sastojci:

Odabrani juneći odrezak - 2 kom.
Sol i papar - po ukusu
začini" francusko bilje» - 1 žličica. i po volji

priprema:

Obod mesa premažite srednje mljevenim paprom i umjereno posolite.
Odreske rukama obilato premažite začinima i tapkajućim pokretima ih utrljajte u meso.
Pripremljene šnicle namazati s obje strane biljno ulje.
U tava od lijevanog željeza prelijte uljem i dobro zagrijte.
Stavite odrezak u tavu i pecite 1 minutu, zatim brzo preokrenite i pecite još 1 minutu.
Zatim ponovno okrenite komad poleđina i pržiti do željene spremnosti.

2. Recept za pečenje bifteka na rebrastoj gril tavi

Pa, sad, kuhajmo kod kuće odrezak uvjetima s lijepom "mrežicom" na rebrastoj gril tavi.

Sastojci:

Goveđi odrezak ( porcionirani komadi bez kosti, debljine 3–5 cm) - 2 kom.
Sol i papar - po ukusu

Priprema korak po korak:

Natrljajte komade odreska s obje strane mješavinom soli i papra.
Zagrijte rebrastu grill tavu od lijevanog željeza do laganog dimljenja bez dodavanja ulja.
Odreske stavite u tavu i pržite 1,5 minutu. Zatim okrenite za 90 stupnjeva u smjeru kazaljke na satu i pržite još 30 sekundi.
Zatim ga okrenite na drugu stranu i napravite isti postupak.
Pržene odreske stavite u posudu za pečenje, zamotajte u foliju i stavite peći u pećnicu zagrijanu na 190°C 10-12 minuta. Ako želite da budu kuhaniji, ostavite ih 15 minuta.
Nakon tog vremena odreske izvadite iz pećnice i ne skidajući foliju ostavite ih. minuta.

3. Kako kuhati goveđi odrezak?

Suprotno glasnom podsmijehu iz usta "profesionalnih" kuhara: kažu da je nemoguće kuhati ukusan i nježan goveđi odrezak u tavi kod kuće - mi ćemo dokazati suprotno.

Sastojci:

Šnicla 2,5 cm - 1 kom.
Sol, papar - po ukusu
Kuhinjska mast - za prženje
Maslac - 2 žlice.

priprema:

Odreske posoliti i ostaviti 40 minuta da se zagreju na sobnu temperaturu. Sol će izvući vlagu na površinu, gdje će se taložiti u lokvama. Za to vrijeme sol će omekšati meso, razgraditi proteine i sol će se početi upijati natrag u odrezak. Ovom tehnikom meso će biti mekano i sočno.
U dobro zagrijanu tavu stavite masnoću i pustite da se malo zadimi.
Stavite odrezak, pecite ga s obje strane 1 minutu i začinite paprom.
Poslije ga dovedite do stupnja koji želite dobiti.
1 minutu prije kraja kuhanja u tavu stavite 2 žlice. maslaca, on će odrezaku dati bogat okus.
Prije nego dosegne 2°C potrebna temperatura, maknite tavu s vatre i ostavite biftek da odmori. Za to vrijeme postići će željenu temperaturu, jer... nastavit će kuhati s isključenom vrućom tavom.

4. Kako napraviti sočan goveđi odrezak

Unatoč uvriježenom mišljenju da je prženje odreska vrlo težak zadatak koji zahtijeva određenu vještinu, nije tako strašno. Možete ga napraviti vrlo ukusno, samo vam treba dobar recept.

Sastojci:

Goveđa pulpa - 500 g
Biljno ulje - za prženje
Sol i crni papar - na okus

Korak po korak priprema sočnog odreska:

Pripremite govedinu - skinite joj foliju, operite je i osušite papirnatim ručnikom.
Meso narežite na odreske poprečno, debljine 2-3 cm.
Natrljajte komade paprom, premažite biljnim uljem i ostavite sat vremena.
Zagrijte tavu na jakoj vatri i dodajte meso.
Odreske pržite 30 sekundi s jedne, pa s druge strane. Zatim meso opet okrenuti, temperaturu staviti na srednju i pržiti još 4 minute. Zatim ponovno okrenite i pržite isto vrijeme.
Maknite posudu sa štednjaka, pokrijte poklopcem i ostavite 10 minuta.