Sviđa mi se:
23
Ne sviđa mi se: 9
Sterilizacija voća i bobica kod kuće ...
Sterilizacija u konzervnoj industriji je toplinska obrada proizvoda hermetički zatvorenog u posudi, pri čemu se ubijaju svi mikroorganizmi koji uzrokuju njegovo kvarenje. Ali, u pravilu, kod kuće postupku zatvaranja mora prethoditi postupak sterilizacije, budući da će se poklopci hermetički zatvorenih staklenki tijekom sterilizacije otkinuti zbog visokog tlaka zračne pare. Otrgnuti poklopci staklenki ne mogu se ponovno koristiti za zavrtanje.
Kod kuće se voće obično sterilizira u kipućoj vodi, jer bakterije koje se nalaze na njima umiru na 80 - 100 °C. Voće poput marelice, trešnje, ogrozda sadrži značajnu količinu (od 1,5 do 2%) kiselina, a može se sterilizirati na 80-90 °C. No, sterilizacija ne bi trebala biti preduga jer se povrće i voće može pred vašim očima raskuhati i izgubiti kako atraktivan izgled, tako i ubrzo ugodan okus.
Staklene posude ne podnose nagle temperaturne promjene pa ih treba postupno zagrijavati i hladiti. Obavezno stavite drvenu rešetku ili poklopac na dno lonca ili druge posude za sterilizaciju kako staklenke ne bi pukle. Vrući proizvod se ulijeva u zagrijane staklenke, ne dosežući gornji rub od 1,5-2 cm kako bi se izbjeglo prelijevanje tijekom sterilizacije. Staklenke se prilikom sterilizacije poklope prokuhanim poklopcima, ali se ne zavrnu, kako bi zrak i para mogli izlaziti iz staklenki.
Nakon sterilizacije i zatvaranja, konzervirana hrana se hladi na zraku, izbjegavajući propuh. Kada se hlade zrakom, vruće limenke i cilindri ne smiju se stavljati na metalnu površinu ili cementni pod. Podijelimo proces sterilizacije u niz uzastopnih operacija: a) u posuđe ulijemo hladnu vodu i zagrijemo je na 45-50 °C, nakon čega napunjene staklenke, pokrivene već prokuhanim poklopcima, spustimo u vodu. razina vode treba biti 25-30 mm ispod ruba limenke; b) Voda se mora zagrijavati do vrenja 20-25 minuta; c) za voće (marelica, trešnja) smatramo da je početak sterilizacije trenutak kada se voda zagrije do 85 ° C, za povrće - početak vrenja; d) nakon isteka vremena sterilizacije, sterilizator se uklanja sa štednjaka; e) staklenke se jedna po jedna vade iz sterilizatora i zatvaraju; f) zatvorene staklenke stavljaju se vratom prema dolje na poklopac; g) prije nove šarže, dio vode iz sterilizatora zamijeni se hladnom vodom kako bi se temperatura smanjila na 45-50 °C.
Kompoti i marinade od višanja i šljiva, krastavaca i rajčica mogu se sterilizirati bez kuhanja. No, zahtijeva posebno pažljivu pripremu kod pranja i prženja staklenki i poklopaca. Dobro oprano voće i povrće stavi se u staklenke, prelije kipućom vodom, poklopi, a nakon 10 minuta voda se ocijedi i, ne ostavljajući da se ohlade, ponovo se prelije kipućom vodom i ostavi 5 minuta. . Još jednom se voda ocijedi i ulije kipući sirup ili marinada i odmah zatvori.
Zatvaranje limenim poklopcima. Velika većina domaćica koristi limene poklopce i strojeve za varenje. Ovo je najbolji način za hermetičko zatvaranje limenki i cilindara.
Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.
Kod pakiranja u posude zapremine najviše 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90°C i potom sterilizira. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97°C, odmah zatvara, odlaže na bok 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci te prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .
Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine najviše 3 dm3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za svo ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).
Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.
Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.
Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.
Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sekvencijalno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, zatim se aseptično skladišti u spremnike kapaciteta 100 m3. uvjetima.
Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.
Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.
Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamnih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu mašinom za ribanje.
Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara. konzervirana hrana enzimski pire
Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.
Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari.
Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.
Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm3. Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.
Tehnologija proizvodnje prirodnih pirea od voća i bobica u proizvodnji dječje hrane.
Pripremljene sirovine, kao iu drugim slučajevima konzerviranja, blanširaju se dok ne omekšaju, ali se ne kuhaju.
Blanširanje se provodi uzimajući u obzir vrstu sirovine, sortu, stupanj zrelosti i osobine opekotina. Međutim, vrijeme blanširanja za jabuke i kruške ne smije biti duže od 15 minuta, za koštuničavo voće - 10 minuta na temperaturi od 100 °C. Crni ribiz i ogrozd blanširaju se 3-8 minuta u vodi temperature 90-100 °C. Količina vode treba biti 10-15% mase sirovine. Bobičasto voće poput jagoda i malina ne blanšira se. Tijekom procesa blanširanja potrebno je osigurati ravnomjerno zagrijavanje voća i bobica.
Brisanje voća i bobičastog voća provodi se odmah nakon blanširanja: jabučasto voće i bobice na strojevima za trljanje, a koštuničavo voće - na strojevima za trljanje žičanim bičevima ili bičevima s gumenim oblogama. Dobivena masa se drugi put utrlja na finišu s promjerom otvora sita od 0,4 mm. Kvaliteta pirea kontrolira se odsutnošću usitnjenih sjemenki, ljuski, dijelova sjemenih komora i grubih dijelova voćne pulpe u pireu.
Zagrijavanje, punjenje i zatvaranje. Pire se može zagrijavati u otvorenim kotlovima i cijevnim grijačima na temperaturu ne nižu od 85 °C, a kod vrućeg punjenja - ne nižu od 95-97 °C.
Prirodni pire pakira se u staklene ili limene lakirane posude zapremine najviše 1 dm3 i zapečaćene. Po dogovoru moguće je pakiranje pirea u staklenke zapremine do 3 dm3. Pire od crnog ribiza, višanja, brusnica i borovnica pakira se samo u staklenu ambalažu.
Sterilizacija. Zatvorene staklenke tipa I-82-1000 steriliziraju se prema formuli 25-30-25 minuta na temperaturi od 100 °C i tlaku od 147 kPa. Ovaj način sterilizacije dizajniran je za prirodne piree od voća i bobica.
Maseni udio suhe tvari u prirodnoj kaši treba biti najmanje 13% za marelicu i višnju, 12 za šljivu i crni ribiz, 11 za jabuku i 8,5% za jagodu.
Konzervirani pire je konzervirana hrana dobivena trljanjem i (ili) prethodnom enzimskom obradom voća, povrća ili dinja sa ili bez dodatka prehrambenih kiselina, prehrambenih aditiva, šećera i kuhinjske soli (nekoncentrirane) koncentrirane.
Pirei se klasificiraju:
Prema načinu konzerviranja dijele se u dvije skupine - sterilizirane i konzervirane kemijskim konzervansima.
Sterilizirani pire proizvodi se kao gotov proizvod i kao poluproizvod namijenjen daljnjoj preradi. Na bazi steriliziranih pirea pripremaju se pireaste konzerve za dječju hranu, umaci i paste:
Prema tehnologiji proizvodnje - pire i koncentrirani pire (umaci, paste);
Prema korištenim sirovinama - voće i bobice, povrće, iz mješavine sirovina voća i povrća.
Hranjivu vrijednost pirea karakterizira visok sadržaj hranjivih tvari sadržanih u sirovinama.
Čimbenici koji oblikuju kvalitetu pirea
Zahtjevi za sirovine
Sirovine za proizvodnju pirea moraju biti svježe, zdrave, s maksimalnim sadržajem suhih topivih tvari, pektina i organskih kiselina. Time se osigurava želirna konzistencija i potreban prinos gotovih proizvoda dobivenih iz pirea. Za proizvodnju pirea koriste se plodovi tehničkog ili blizu potrošačkog stupnja zrelosti. Od nezrelih i prezrelih plodova nastaje slabo želiran pire smanjenog okusa i arome.
Za dobivanje kašastog proizvoda nije bitan oblik i izgled ploda, ali u pogledu veličine preporučljivo je koristiti veće plodove, budući da koštica i sjemena komora kod velikih plodova zauzimaju manju specifičnu težinu nego kod sitnih plodova. Time se smanjuje otpad i povećava iskorištenje pirea pri mućenju. Osim toga, za proizvodnju pirea možete koristiti otpad (kožicu, jezgru) koji nastaje tijekom pripreme voća za druge vrste konzervirane hrane (kompoti, džem). Kod prerade jabuka u sok, pire se dobiva od komine nakon odvajanja soka. Ovaj pire ima gušću konzistenciju i karakterizira ga visok sadržaj pektina.
Proces
Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.
Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i pokvareni ili pljesnivi primjerci, pregledavaju se oprani plodovi.
Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo ploda radi lakšeg muljanja i inaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.
Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja 90-96°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.
U stroju za pečenje s okomitom osovinom, koji se koristi za pečenje jabučastog voća, sirovina prolazi odozgo prema dolje kroz drvenu osovinu i usput se obrađuje barotirajućom parom iz mjehurića koji prolazi kroz središte osovine. Plodovi izlaze s dna, a sva kondenzacija nastala tijekom pečenja ostaje u kaši, što smanjuje sadržaj suhe tvari u njoj.
Pod utjecajem topline i kiselina prisutnih u plodovima, dolazi do hidrolize protopektina koji se nalazi u središnjim pločama i stjenkama stanica. U tom slučaju dolazi do prekida veze među stanicama, uništavanja dijela njihovih stijenki i omekšavanja tkiva. Toplinska obrada (poparivanje) povećava iskorištenje pirea.
Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja.
Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.
Inaktivacija enzima tijekom toplinske obrade sprječava oksidaciju tanina atmosferskim kisikom i stvaranje tamno obojenih produkata oksidacije - flobafena, stoga nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati tamnjenje pirea pri pasiranju.
Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera.
, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.
Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje.
Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.
Za prvo brisanje koriste se sita s promjerom rupa od 1-1,5 mm, za drugo sito - s promjerom rupa od 0,5-0,8 mm. Kvaliteta gnječenja kontrolirana je odsutnošću zgnječenih sjemenki, kožica, sjemenskih komora i grubih čestica pulpe u pireu. Drugo trljanje naziva se završna obrada. Kao rezultat dorade, pire dobiva fino mljevenu delikatnu konzistenciju. Otpad koji nastaje trljanjem sekundarna je sirovina za proizvodnju pektinskog koncentrata (komina jabuke), aktivnog ugljena (ljuske koštuničavog voća), masnih ulja (koštuničavo voće).
Pakiranje i sterilizacija
Pire se pakira u staklene i metalne posude zapremine do 3 dm3 i više.
Kod pakiranja u spremnike zapremine ne veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .
Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine ne veće od 3 dm 3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).
Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Kemijski konzervansi uvode se odmah nakon brisanja, izbjegavajući duga odlaganja. Obično se pire konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. Kod sulfitizacije pirea bolje je koristiti posudu sa sumpornim dioksidom. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije upotrebe u prehrambenoj industriji. Glavni zadatak desulfitacije nije samo osigurati da gotov proizvod sadrži zaostalu količinu SO 2 unutar prihvatljivih granica (ne više od 0,002%), već i riješiti se stranog neugodnog okusa i mirisa.
Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija. Na proces desulfitacije utječe viskoznost pirea, pa se tijekom desulfitacije više puta dodaje vruća voda.
Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje.
Za aseptičko konzerviranje i skladištenje voćnih pirea koristi se kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i uzastopno hladi u atmosferskom i vakuumskom hladnjaku, a zatim skladišti u spremnike kapaciteta 100 m 3 pod aseptičnim uvjetima.
Koncentrirana kaša je kaša dobivena fizičkim uklanjanjem dijela sadržaja vode kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.
Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak proizvodnje pirea od tjestenine sličan je proizvodnji steriliziranog pirea. Razlika je u tome što se brisanje treba provoditi na ugrađenom brisaču s promjerom otvora sita od 1,2; 0,8 i 0,4 mm. Fino mljevenje mase potrebno je kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju.
Na primjer, pasta se proizvodi od svijetlih i tamnih srednjoazijskih sorti grožđa. Grožđe se opere, pregleda i peteljkama odvoji peteljka. Bobice se blanširaju u pužnom grijaču 5-8 minuta na 100°C, zatim se brišu mašinom za ribanje.
Na bazi pirea od grožđa pripremaju se dvokomponentne paste: grožđe-šljiva i grožđe-jabuka. Pripremljeni pire se sterilizira u izmjenjivačima topline na 100°C 120 s ili na 110°C 30 s, zatim se ohladi na 75-80°C i servira na vrenje u vakuum aparatu. Kuhana masa se zagrijava na 85°C i pakira u posude zapremine 10 litara.
Pasta u staklenkama zapremine 0,25-1 dm 3 sterilizira se u autoklavu na 100°C 25-40 minuta, ovisno o zapremini posude. Gotova pasta treba imati mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenitih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70°C. Voćno-bobičaste i voćno-povrtne paste od voćne pulpe s dodatkom šećera popularne su u inozemstvu. Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea. Pasta ima ugodan okus i miris, svijetlo crvene boje; može se koristiti u pripremi raznih kulinarskih jela.
Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari.
Na okus umaka utječe omjer šećera i kiselina, pa su najkvalitetniji umaci od voća koje sadrži 0,4-0,6% kiselina.
Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.
Svaki desertni proizvod ima svoju jedinstvenu tehnologiju proizvodnje.
Tehnološki proces proizvodnje pirea uključuje pranje i pregled sirovina, toplinsku obradu, pasiranje i konzerviranje.
Jabučasto voće pere se u dvije sekvencijalno postavljene perilice rublja: bubanj i ventilator, koštuničavo voće - u ventilatoru, bobičasto voće - u perilici za pranje rublja. Da bi se uklonile strane nečistoće i pokvareni ili pljesnivi primjerci, pregledavaju se oprani plodovi.
Za omekšavanje tkiva, neke vrste voća i bobičastog voća nakon pregleda podvrgavaju se toplinskoj obradi. Svrha toplinske obrade je omekšati tkivo voća radi lakšeg brisanja i deaktivirati oksidativne enzime. Toplinska obrada provodi se uglavnom na pari, a bobice se zagrijavaju u vodi (crni i crveni ribiz, brusnice, brusnice, ogrozdi). Bobičasto voće s nježnom pulpom se ne blanšira, već se pasira svježe (jagode, maline, borovnice, borovnice). Glavna oprema koja se koristi za zagrijavanje voća su pužni grijači, osovinski kuhači i digestori.
Vijčani grijač se sastoji od dva cilindrična horizontalna tijela smještena jedno iza drugog, opremljena grijaćim plaštima. Unutar kućišta nalazi se zajednička osovina s vijkom i miješalicom. Para za grijanje dovodi se do parnih plašta i izravno upuhuje u proizvod kroz mlaznice smještene u svakom kućištu. Temperatura vrenja (90-96)°C. Zahvaljujući kombiniranom zagrijavanju, praktički se ne događa ukapljivanje voćne mase u pužnom grijaču, jer se zajedno s nakupljanjem kondenzata uklanja i vlaga iz proizvoda.
U stroju za pečenje s okomitom osovinom, koji se koristi za pečenje jabučastog voća, sirovina prolazi odozgo prema dolje kroz drvenu osovinu i usput se obrađuje barotirajućom parom iz mjehurića koji prolazi kroz središte osovine. Plodovi izlaze s dna, a sva kondenzacija nastala tijekom pečenja ostaje u kaši, što smanjuje sadržaj suhe tvari u njoj.
Pod utjecajem topline i kiselina prisutnih u plodovima, dolazi do hidrolize protopektina koji se nalazi u središnjim pločama i stjenkama stanica. U tom slučaju dolazi do prekida veze među stanicama, uništavanja dijela njihovih stijenki i omekšavanja tkiva. Toplinska obrada (poparivanje) povećava iskorištenje pirea. Ovisno o vrsti voća i stupnju njihove zrelosti, trajanje i temperatura toplinske obrade se odabiru pojedinačno, tako da se pulpa voća omekša cijelom dubinom. Nedovoljna toplinska obrada rezultira značajnim otpadom tijekom brisanja. Pretjeranom termičkom obradom plodovi se prekuhaju, a pektinske tvari duboko se razgrađuju. Zbog toga pire postaje tekuć i smanjuju se svojstva želiranja.
Inaktivacija enzima tijekom toplinske obrade sprječava oksidaciju tanina atmosferskim kisikom i stvaranje tamno obojenih produkata oksidacije - flobafena, stoga nedovoljna toplinska obrada može uzrokovati tamnjenje pirea pri pasiranju. Osim toga, tijekom toplinske obrade voća i bobica, zrak se uklanja iz tkiva i dolazi do djelomične karamelizacije šećera, što dovodi do pojave žućkaste boje u plodovima sa svijetlim mesom.
Nakon toplinske obrade, voće i bobice odmah idu u strojeve za čišćenje. Voćna masa podijeljena je u dvije frakcije: tekuću, koja se sastoji od zdrobljene pulpe, i čvrstu, uključujući sjemenke, kožu i sjemenke. Kod brisanja koštičavog voća koristite žičane ili gumene metlice koje ne lome sjemenke. Ovisno o sirovini koja se obrađuje, bičevi se koriste u različitim izvedbama.
Za prvo brisanje koriste se sita s promjerom rupa od 1-1,5 mm, za drugo sito - s promjerom rupa od 0,5-0,8 mm. Kvaliteta gnječenja kontrolirana je odsutnošću zgnječenih sjemenki, kožica, sjemenskih komora i grubih čestica pulpe u pireu. Drugo trljanje naziva se završna obrada. Kao rezultat dorade, pire dobiva fino mljevenu delikatnu konzistenciju. Otpad koji nastaje trljanjem sekundarna je sirovina za proizvodnju pektinskog koncentrata (komina jabuke), aktivnog ugljena (ljuske koštuničavog voća), masnih ulja (koštuničavo voće).
Pakiranje i sterilizacija. Kod pakiranja u spremnike zapremine ne veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 85-90 ° C i potom podvrgava sterilizaciji. Kod pakiranja u spremnike zapremine veće od 3 dm3, pire se zagrijava na 95-97 °C, odmah se zatvara, odlaže na stranu 10-15 minuta da se sterilizira gornji prazan prostor i poklopci i prenosi na skladištenje bez sterilizacije. .
Pire u staklenim i metalnim posudama zapremine ne veće od 3 dm 3 steriliziraju se u autoklavu na 90°C za piree od voća visoke kiselosti, na 100°C za sve ostalo voće i bobičasto voće. Pire od tamno obojenog voća i bobičastog voća pakira se samo u staklenke (crni ribiz, trešnje, brusnice, borovnice, borovnice).
Konzervirani kašasti poluproizvodi s kemijskim konzervansima (sumporasta kiselina, sorbinska kiselina, natrijev benzoat) koriste se samo kao poluproizvodi za konditorsku industriju. Pire se konzervira kada se ohladi na 40-50°C. Konzervansi se dodaju u miješalicu u zatvorenom spremniku miješalice kao otopina. S obzirom na toksičnost sumporne kiseline, desulfitacija je preduvjet prije njezine uporabe u prehrambenoj industriji. Desulfitacija se obično provodi jednostavnim kuhanjem vode u aparatu za kuhanje od emajliranog ili nehrđajućeg čelika. Šećer se dodaje za kuhanje proizvoda tek nakon što je postignuta potrebna potpuna desulfacija.
Najbolji način konzerviranja poluproizvoda od pirea je aseptično konzerviranje, za što se koristi kompleks A9-KLYU, u kojem se pire sterilizira ubrizgavanjem vruće pare i sukcesivno hladi u atmosferskom i vakuum hladnjaku, zatim skladišti u spremnike s kapaciteta 100 m 3 u aseptičnim uvjetima.
Koncentrirani pire dobiva se uklanjanjem fizikalnim djelovanjem dijela vode koja se nalazi u njemu kako bi se povećao sadržaj topljive krute tvari za najmanje 50%. Može se napraviti i miješanjem koncentriranih pirea od voća i/ili povrća.
Voćna pasta je koncentrirani pire. Prirodni je proizvod koji se dobiva kuhanjem pirea od jedne ili dvije vrste voća, kao i mješavine voća i povrća. Ovisno o vrsti sirovina koje se koriste, proizvodi se pasta koja sadrži 20-60% suhe tvari. Tehnološki postupak dobivanja pirea za tijesto sličan je proizvodnji steriliziranog pirea, ali se utrljavanje mora provoditi na ugrađenom stroju za utrljavanje promjera otvora sita 1,2; 0,8 i 0,4 mm kako bi gotov proizvod dobio nježniju, homogeniju konzistenciju. Gotova pasta ima mazivu ili blago zrnastu konzistenciju, ujednačenu boju blisku prirodnoj i slatko-kiseli okus. Za pastu od dunje i kruške dopuštena je prisutnost kamenih stanica, za pastu od grožđa - kristale vinskog kamena, topive u vodi na 70 °C.
Paste od voća i povrća (lubenica, lubenica-rajčica i rajčica-jabuka) dobivaju se ukuhavanjem svježe pasirane pulpe lubenice u vakuumskim uparivačima ili ukuhavanjem mješavine svježe rajčice i jabuke ili iz aseptički pripremljenih polugotovih pirea.
Umaci su pasirana voćna masa prokuhana sa šećerom. U umake spadaju umak od jabuka s visokim udjelom suhe tvari (do 23%), umak od povrća od tikvica (do 22% suhe tvari), kao i konzervirani poluproizvodi za ugostiteljstvo (umak od luka, bundeve). umak). Najprije se od voća i povrća dobiva sterilizirani pire prema tehnologiji usvojenoj za sterilizirani pire. Pasirana masa se stavlja u kotao s dvostrukom stijenkom s miješalicom i dodaje joj se prosijani šećer u prahu u omjeru približno 10:1. Smjesa se dobro promiješa, dovede do vrenja i kuha dok udio suhe tvari ne bude najmanje 21%, umak od marelice sadrži najmanje 23% suhe tvari. Nakon vrenja, umak se brzo pakira na temperaturi ne nižoj od 85°C. Umak se pakira u pripremljene staklene ili metalne lakirane staklenke zapremine do 1 dm 3 . Napunjene staklenke odmah zatvorimo i prenesemo na sterilizaciju na 100°C 12-18 minuta, ovisno o kapacitetu posude.
Za pripremu prozračnih moussea možete koristiti kremu koja gotovo svaki proizvod (voće, povrće, začinsko bilje, sir, jetrica, vrhnje, čokolada) može pretvoriti u prozračnu Espumas mousse. Sastojci u potpunosti zadržavaju svoju prirodnu aromu, okus i hranjivu vrijednost (vitamini, minerali), a njihova prezentacija poprima konceptualno novi izgled.
Važna prednost krema za vrhnje je što vam omogućuje pripremu laganih jela intenzivnog prirodnog okusa koja su danas tako tražena bez upotrebe jaja i teških masnoća.
Krema za vrhnje je tikvica u čiji su vrh zavrnuti spremnici dušikovog dioksida koji djeluje kao sredstvo za dizanje kvasca. Dodatak se može prati u perilici posuđa; tijelo mu je izrađeno od nehrđajućeg čelika. Kremer je jednostavan za korištenje. Proces pripreme šlaga i moussa traje svega nekoliko minuta. Krema za vrhnje omogućuje dodavanje različitih punila glavnoj komponenti, izmišljanje novih okusa i stvaranje jedinstvenih jela.
Prozračni moussei mogu se poslužiti u raznim gastronomskim varijantama: predjela, deserti, prilozi. Korištenje krema za vrhnje otpornih na toplinu eliminira potrebu za dodavanjem konzervansa kuhanoj hrani. Krema za vrhnje može održavati temperaturu toplih jela tri sata, a hladnih osam.
Tehnologija proizvodnje moussa pomoću kreme sastoji se od sljedećih operacija.
Želatina se namoči u hladnoj vodi (15-20? C). Voda se ocijedi držeći rukom želatinsku masu. Zagrijati na 60? C i dodaje se glavnoj smjesi za pripremu jela (1 pločica uvozne želatine odgovara 2 g želatine u granulama).
Kod dodavanja gustog vrhnja smjesu prethodno ohladite. Prije stavljanja smjese u kremu potrebno ju je umutiti i propasirati kroz vrlo fino sito.
Napunjenu kremu čuvamo u hladnjaku 6 - 12 sati, najbolje odozdo prema gore kako bi smjesa uvijek bila blizu glave mutilice.
Dijelovi kreme moraju se redovito prati vrućom vodom.
Recepti su dizajnirani za volumen od 1 litre. Kod krema za vrhnje zapremine 0,5 l količinu proizvoda treba prepoloviti.
Sudionici:1. "Aguša"
2. "Vinnie"
3. "Gerber"
4. Nutricia
5. "Tema"
6. “Frutonyanya”
Pobjednik: “Frutonyanya”
Izbor naroda
Najveći broj glasova dobio je pire od jabuka za dječju hranu brendova “Agusha”, “Vinny”, “Tema”, “Frutonyanya”. Prema rezultatima glasanja, prednjačio je pire od jabuka marke Agusha.
Odabir pobjednika Probne kupnje
O. Fayzimatova, stručnjak centra za testiranje:„U proizvodnji dječjih kašica marke „Vinnie“ korišten je škrobni zgušnjivač koji dječji organizam može slabo apsorbirati. Maseni udio suhe tvari u pireu od jabuka marke Tema bio je samo 13%. Najbolji rezultat - 15,4% - pokazao je brend pirea "Frutonyanya". Ovaj uzorak postaje pobjednik.”
Nenatjecateljski ispit
E. Kozhevnikova, stručnjak centra za testiranje:“Umak od jabuka robnih marki Gerber i Nutricia uspješno je prošao cijeli niz laboratorijskih ispitivanja.”
Sve je pod kontrolom
Voćni pire prodaje se u staklenim posudama iu višeslojnoj kartonskoj ambalaži. Staklo je ekološki prihvatljivo, ali ako se staklenka s pireom ostavi na svjetlu dulje vrijeme, vitamin C u proizvodu se uništava, a pire može malo promijeniti boju i okus. To se neće dogoditi s pireima u kartonskoj ambalaži. Neki proizvođači staklenku posebno prekrivaju zaštitnom folijom u boji protiv svjetla i prašine.
Kašice od voća i povrća za dječju hranu pripremljene pasterizacijom ne smiju sadržavati konzervanse i dodatke hrani. Jedini konzervans koji legalno smije biti u staklenci voćne kaše je vitamin C, odnosno askorbinska kiselina. Ako tek počinjete s dohranom, nemojte kupovati piree koji sadrže šećer i škrob.
Na etiketi mora biti navedeno u kojoj dobi dijete može dati ovaj proizvod. Proizvođač također mora napisati koliko dugo se može čuvati otvorena staklenka pirea. Pire treba biti ujednačene konzistencije, svijetlo bež boje i bez stranih inkluzija.
Ukusni savjeti
S. Sinitsyn, kuhar
Zobene pahuljice s voćnim nadjevom
Zobene pahuljice - 2 šalice, mlijeko - 300 ml, voda - 300 ml, jabuka - 1 kom., vinski ocat - 2,5 ml, maslac, sol, med - po ukusu, džem od jagoda - za ukras.
Mlijeko pomiješajte s vodom i prokuhajte. U kipuće mlijeko dodajte sol, šećer i dodajte zobene pahuljice. Dobro promiješajte, pustite da zavrije, poklopite i kuhajte na laganoj vatri dok ne omekša.
U šerpu sipati šećer, dodati malo vode i kuhati na jakoj vatri dok ne postane svijetlo smeđe. Oguljenu jabuku narežite na ploške, lagano poškropite vinskim octom, dodajte u karamel i pržite dvije minute.
U kašu dodajte maslac, med i jabuke te promiješajte. Prilikom posluživanja žgance ukrasite džemom od jagoda.
Vrijedne informacije
I. Vokaeva, specijalist dječje prehrane, odgovara na pitanja
I. Vokaeva:“Sirovine za dječju hranu podliježu obveznom certificiranju. Sastav može sadržavati vitamin C, koji je glavni čimbenik za stvaranje imuniteta kod djeteta i zaštitu od prehlade. Škrob u pireu može malo promijeniti okus proizvoda. Ruski proizvođači naučili su napraviti visokokvalitetnu dječju hranu, posebno za piree od voća i povrća. Domaća hrana za bebe nije inferiorna u okusu i hranjivosti od uvozne hrane.”
Ali odlučila sam ga sama napraviti i evo recepta koji mi je baš odgovarao)))
Proporcije za kašu od jabuka
Jabuke (kisele) -
Šećer - 1,5 šalice;
Voda - 3/4 šalice
Kako napraviti umak od jabuka sa šećerom
1.
Jabuke dobro operite (bez oštećenja), ogulite ih, izvadite im jezgru i narežite na velike kocke;
2.
U šerpi (emajliranoj) pomiješajte šećer i vodu, dobro promiješajte, dodajte kriške jabuke. Zakuhajte i kuhajte na laganoj vatri uz miješanje 20 minuta. Meke jabuke zgnječiti gnječilicom (kao pire krumpir);
3.
Pire prebacite u čiste, sterilizirane staklenke i poklopite steriliziranim poklopcima. Stavite staklenke u posudu s toplom vodom (voda doseže do ramena staklenke) i sterilizirajte 10 minuta. Smotajte.
4.
čuvati na hladnom, tamnom i prozračenom mjestu.
Značajke pripreme umaka od jabuka i okus
Kako staviti staklenke u posudu za sterilizaciju
Prilikom sterilizacije potrebno je da razmak između samih staklenki i između staklenki i stijenki posude bude najmanje
Obično se na dno posude za sterilizaciju stavi salveta ili krpa kako bi staklenke maksimalno prionule na dno - staklenke će stajati stabilnije.
Učitavanje...