Recept za ujgurski prženi lagman. Ukusni recepti: ujgurski lagman. Ujgurski lagman

Lagman. U posljednje vrijeme ovaj naziv u Taškentu sve se više odnosi na ujgursku verziju ovog jela. Iako postoji više uzbečkih opcija, one se sve rjeđe poslužuju u lokalnim restoranima. Tijesto za uzbečki lagman koristi se u većini slučajeva, izrezano na trake, a umak se, za razliku od ujgurske verzije, sastoji od različitih komponenti, reže se drugačije i podvrgava se dužem kuhanju. Mora se priznati da je u pogledu prezentacije ujgurski lagman bolji od uzbekistanskog, i očito je zato postao rašireniji.

Danas ćemo vam pokušati ukratko reći kako se ujgurski lagman priprema u jednom od restorana u Taškentu. Mogućnosti njegove pripreme i korišteni sastojci mogu se malo razlikovati među različitim kuharima, ali opća tehnologija gotovo je ista.

Prvo morate zamijesiti tijesto. Da biste to učinili, u 200 grama prosijanog brašna dodajte toliko vode da prilikom miješenja dobijete prilično čvrsto tijesto. Pospite malo brašna po stolu i zamijesite tijesto. I što to pažljivije i duže radimo, rezultat će biti bolji.

Umijesite tijesto dlanovima na stolu u lim debljine 1,5-2 cm. Izrežite razvaljano tijesto na konopce iste debljine, nauljite dlanove, namažite svaki konop biljnim uljem i prekrijte folijom, ostavite da odstoji oko. 30 minuta. Postupno dizanje tijesta vrlo je važno za postizanje elastičnosti rezanaca.

Sada ćemo pramenove razvući u još tanje pramenove, uvrćući ih dlanovima i istovremeno razvlačeći tijesto na stolu. Trebali biste dobiti užad debljine oko 5-7 mm. To nije sve.

Ponovno podmazujući snopove uljem, pažljivo ih zarolajte u spiralu na veliki tanjur. Pokrijte folijom i ostavite da odstoji.

U međuvremenu možete početi pripremati gusti umak za lagman - sai.

Za ovo nam je potrebno:

Malo biljnog ulja
- 200 grama janjetine ili mlade junetine prethodno marinirane u sojinom umaku i crnom papru. Pulpa se reže na latice veličine otprilike 3 x 3 x 0,3 cm.
- jedna srednja glavica luka, nasjeckana po meridijanu,
- malo tvrdog dijela korejskog kupusa, narezanog na latice,
- malo giandua, ako ga nema možete koristiti mahune mahune,
- dvije-tri stabljike celera,
- paprika, za ljepotu jela možete koristiti tri boje - crvenu, zelenu, žutu. Treba ga izrezati na latice,
- par srednjih rajčica narezanih na male kriške,
- 2-3 češnja češnjaka,
- malo nasjeckanog cilantra (po želji)
- mahuna ljute papričice (po želji),
- đumbir, zvjezdice ili mljeveni zvjezdasti anis, soja umak, crni papar, sol po ukusu.

Stavite sve u šalice i za sada ostavimo sa strane. Naš recept čini otprilike 2 porcije jela.

Sada je vrijeme da završite s razvlačenjem rezanaca. Ovo je možda najteži dio pripreme ujgurskog lagmana, koji zahtijeva određenu spretnost i vještinu. Ali ako malo pokušate, sve će uspjeti.

Rezanci se uvijaju između prstiju obje ruke i pažljivo počinju razvlačiti u tanke bičeve. Kad se izvuku svi rezanci debljine oko 3 mm, omotaju se oko dvije ruke, kao kad se u djetinjstvu igra "sa žicama".

I lupkajući malo po stolu šire ruke izvlačeći tanke rezance.

Što tanje razvučete rezance, to bolje.

Rezanci su gotovi, preostaje vam samo da ih skuhate u većoj količini slane vode. Voda treba intenzivno ključati. Tijesto se namota na dugačak drveni štap i spusti u kipuću vodu. Prvo će početi tonuti na dno, ali će nakon nekoliko minuta isplivati. To znači da je spremna. Trebate kuhati dok ne postane al dente.

Sada stavite tijesto u cjedilo i isperite ga hladnom vodom. Otresite vlagu i poškropite uljem, za sada ostavite sa strane u posebnu čašu.

Za pripremu saija trebat će vam poseban wok s dugom ručkom. Ovo je najspektakularniji dio kuhanja, pravi fire show.

Sam wok prvo se zagrije na vrlo jakoj vatri. Zatim počinjemo slagati proizvode korak po korak. Zagrijte ulje i popržite meso. Kad ga bacite uvis i lagano dodirnete plamen, dobit ćete prekrasan bljesak. Poznavanje sigurnosnih mjera ovdje neće škoditi.

Čim meso porumeni dodajte jedan po jedan preostale sastojke. Povrće u ujgurskom lagmanu se ne prži mnogo, ostaje malo napola sirovo.

Opis

ujgurski lagman je jelo tradicionalne turske kuhinje. Poslastica pripremljena prema predloženom jednostavnom receptu korak po korak s fotografijama bit će iznenađujuće ukusna i aromatična. Sa sigurnošću možemo reći da će se nacionalna uzbekistanska juha svidjeti svima bez iznimke.

I djeca će s užitkom pojesti ovu neobičnu juhu, a kuhano, izrazito mekano, aromatično meso mlade janjetine i prozirno povrće koje se topi u ustima, začinjeno velikim brojem azijskih začina, može očarati gurmane već na prvu žlicu! Odrasli mogu dodati pikantan i pikantan okus lagmanu uz pomoć pikantnog i aromatičnog umaka od ljutih papričica, svježeg češnjaka i niza istočnjačkih začina.

Količina suhih i svježih aromatičnih začina nije ograničena receptom. Tajna pripreme ove nevjerojatne delicije je jednostavna: začina ne smije biti previše, ali ih treba pravilno kombinirati.

Za pripremu ukusnog jela trebat će vam duboki kotao s debelim stijenkama. Mora imati poklopac. Trebat će vam i raspršivač plamena. Juhu možete pirjati u pećnici ili u laganom kuhalu koristeći način pirjanja.

Pravi ujgurski lagman ukrasit će blagdanski stol, pa se može poslužiti umjesto tradicionalne poslastice. Kako bi kušači mogli cijeniti okus i osjetiti aromu poslastice pripremljene kod kuće vlastitim rukama, važno je pridržavati se još jednog zahtjeva: lagman se ne smije pripremati za buduću upotrebu. Sve što se skuha mora se odmah pojesti. Količina sastojaka navedena na popisu dovoljna je za hranjenje male obitelji.

Sastojci

(meso od buta, 500 g)
(300 g)
(100 g)
(2 kom.)
(1 komad)
(2 kom.)
(3 kom. ili 2 žlice paste od rajčice)
(po ukusu)
(1 komad)
(po ukusu)
(po ukusu)
(po ukusu)
(2 zvjezdice)
(20 g)
(po ukusu)
(po ukusu)
(paradajz, po ukusu)
(1 hrpa)
(po ukusu)
(1 hrpa)
(70 g po porciji)
(ili kipuće vode 1 l)

Koraci kuhanja

Pripremite sve sastojke potrebne za pripremu glavnog dijela lagmana. Povrće temeljito operite i osušite. Papriku oslobodite od peteljki i sjemenki. Rajčice uronite u kipuću vodu i skinite im kožicu. Luk ogulite i stavite u posudu s hladnom vodom. Rotkvicu oguliti i odstraniti vrhove. Janjeće meso isperite u hladnoj vodi, a zatim osušite papirnatim ručnicima.

Janjetinu narežite na manje komade, kao što je prikazano na fotografiji. Masnoću nemojte skidati, već je zajedno s njom izrežite. Malo masnijeg mesa ostavite da prokuha i napravite ljuti umak.

Povrće (mrkvu i rotkvicu) narežite na kockice sa stranicom od jedan i pol centimetar. Nemojte ga nasjeckati premalo, inače će se gotovo jelo pretvoriti u kašu!

U kotlić prvo stavljajte masnije komade i pržite ih u topljenoj masnoći. Ostatak mesa dodajte u kotlić, pa i njega zapržite. Nakon mesa dodajte nasjeckani luk. Nakon što ovo povrće porumeni, vrijeme je da dodate rotkvicu i mrkvu u posudu. Sve komponente također treba pržiti. U zaprženu smjesu dodajte rotkvice i pirjajte dok ne postanu prozirne.

U gotovu aromatičnu masu dodamo slatku papriku narezanu na sitne trakice, kao i začine: sušenu rajčicu, papriku, rendani korijander, kumin, anis, rajhon i mljeveni crni biber. Ukupna masa svih ovih začina trebala bi biti dvije žličice. Lagman (vaju) zajedno sa začinima kuhajte desetak minuta.

U kotao dodajte kipuću vodu ili juhu, dodajte dva zvjezdasta anisa i kuhajte oko sat vremena. Pred kraj kuhanja posolite po ukusu, dodajte malo češnjaka i malo mladog luka.

Dok se vaja dinsta, u vodi skuhajte čuzmu i pripremite ljuti umak (lazu). Da biste to učinili, odmjerite pola žličice (ili malo manje) svakog začina prikazanog na fotografiji. Sjemenke korijandera sameljite u fine mrvice. Češnjak ogulite i sitno nasjeckajte. Ljutoj papričici očistite jezgru i što sitnije nasjeckajte njezinu pulpu. Ove sastojke propirjajte na malo masnoće i pred kraj kuhanja dodajte malo soli. Pikantni začin loizjan ili laza je spreman. Treba ga sakupiti iz posude i ohladiti u posebnoj posudi. Nemojte zaboraviti temeljito oprati ruke sapunom nakon toga, inače ako esteri i sok uđu u vaše oči, morat ćete dugo plakati!

Poslužite deliciju pod nazivom "Uyghur lagman" toplu. Rezance stavite u zagrijane zdjelice. Na čuzmu pažljivo stavite vaja, a zatim masu prelijte gustom čorbom. Prilikom posluživanja svaku porciju obilato pospite peršinom naribanim sa solju, sitno nasjeckanim cilantrom i mladim lukom, a loizzhan poslužite zasebno.

Dobar tek!

Ujgurski lagman je jelo nepoznato našoj zemlji, u kojem je ukusan umak s povrćem i sočnim mesom začinjen posebnim rezancima. Da bi jelo bilo savršeno, reći ćemo vam o zamršenosti pripreme.

Uspjeh jela ovisi o pravilno pripremljenom tijestu. Nudimo savršen, brz recept.

Sastojci:

brašno - 500 g;
suncokretovo ulje;
voda.

priprema:

Ulijte vodu preko oka. Tijesto treba biti vrlo tvrdo. Rastavite ga.
Gnječite šakom. Ponovno natrgajte na komade i premijesite. Ponovno ponovite postupak. Sakupiti masu u jednu grudu.
Pokrijte poklopcem i ostavite tri sata. Umijesiti tijesto. Trebali biste dobiti pljosnati kolač koji je potrebno preliti uljem. Okrenuti. Drugu stranu preliti uljem.
Prebacite na stol i gnječite šakom. Dobit ćete tanku pogačicu. Prepoloviti.
Svaki dio narežite na trakice. Širina svake je oko tri centimetra, ali ne više.
Počevši od krajnje vanjske trake, istegnite i uvrnite. Dobit ćete puža. Nastavite omatati s preostalim duguljastim trakama. Rezultat će biti dvije velike spirale. Pokrijte vrećicom. Ostavite pola sata.
Počevši od središta, izvucite flagele jednu po jednu. Prilikom istezanja lagano se istegnite. Stavite u dvije hrpe. Premazati uljem. Pokrijte i ostavite sa strane četvrt sata.
Ponovno rastegnite svaki flagellum. Položite na takav način da se dobiveni dugi konopi ne zapetljaju.
Uzmite pet dobivenih užadi i omotajte ih oko dvije ruke, a razmak između njih je pola metra. Istegnite se. Duljina svakog obratka trebala bi biti otprilike jedan i pol metar.
Dobivene rezance stavite na stol. Prokuhajte vodu. Posoliti i poslagati gotove rezance. Kuhati. Trajat će sedam minuta.

Ujgurski lagman - klasični recept

Ako ne znate kuhati ujgurski lagman, preporučujemo da počnete s klasičnim receptom. Zahvaljujući njemu možete osjetiti okus pravog lagmana.

Sastojci:

sol - 2 prstohvata;
janjetina - 270 g;
brašno za rezance - 190 g;
mljeveni korijander - 2 žličice;
rotkvica - 0,5 kom .;
zeleni grah - 6 mahuna;
paprika - 0,5 komada;
cilantro - 1 žlica. nasjeckana žlica;
češnjak - 4 režnja;
ljuta paprika - 1 mahuna;
celer - 3 stabljike;
luk – 3 kom .;
voda;
patlidžan – 1 kom .;
rajčica - 3 kom.

priprema:

Pospite sol u brašno. Napunite toplom vodom. Zamijesite cvrsto tijesto. Stavite u vrećicu. Stavite u hladnjak na sat vremena.
Mijesiti. Smotajte podvezu koja bi trebala biti dugačka. Kriška. Svaki komad treba biti debeo oko centimetar. Svaki dio razvaljajte u flagele.
Premazati uljem i ostaviti na sat vremena. Istegnite svaku. Dužina jedne jufke treba biti metar i pol. Kuhati. Prelijte uljem. Promiješajte i ostavite poklopljeno.
Nasjeckajte režnjeve češnjaka. Pospite korijanderom. Dodajte ljutu papričicu. Pospite cilantrom. Dodajte malo soli. Miješati. Stavite u tavu u kojoj ste prethodno zagrijali ulje. Odmah promiješajte i maknite s vatre. Rezultat je laza-chang umak.
U kotlić sipati ulje. Stavite nasjeckani luk. Dodajte mahune. Posolite i pospite korijanderom. Ubacite nasjeckani celer. Pržiti.
Izrežite komad mesa. Stavite u kotao. Pržiti. Dodajte malo soli. Pospite korijanderom. Patlidžane nasjeckajte, a rotkvice nasjeckajte. Stavite preko mesa. Dodati nasjeckanu rajčicu. Uzmite kutlaču juhe koja je ostala od rezanaca i ulijte je u kotao. Promiješati. Kuhati. Prebacite na tanjur. Poklopac.
Rezance preliti kipućom vodom. Ocijedite tekućinu. Prelijte pripremljenim umakom i stavite pečenje. Miješati.

Kako kuhati s grahom

Najstariji recept koji su koristili preci Ujgura.

Sastojci:

mesna juha - 420 ml;
paprika - 3 kom .;
grah - 3 zelene mahune;
umak od rajčice - 3 žlice. žlice;
zelena rotkvica - 1 kom .;
češnjak - 8 češnja;
meso - 850 g;
suncokretovo ulje;
rajčica - 2 kom .;
sol - 17 g;
mrkva – 1 kom .;
lagman rezanci - 1 pakiranje;
luk - 5 kom.

Izvršenje:

Izrežite komad mesa. Potrebne su tanke ploče.
Uklonite kožu s rajčica. Kriška. U obliku malih kockica trebat će vam rotkvice, paprike, grah, mrkva. Režnjeve češnjaka provucite kroz posebnu prešu.
Zagrijte lijevano željezo. Ulijte ulje. Stavite komad mesa s lukom. Pržiti.
Ubacite rajčice, rotkvice, češnjak, mrkvu. Ulijte umak od rajčice i juhu. Kuhajte četvrt sata.
Skuhajte rezance. Ulijte ulje. Promiješati.Staviti na tanjur. Ulijte umak.

Govedina

Jelo je bogato raznim aromatičnim začinima i povrćem, što ujgurski goveđi lagman čini posebno ukusnim i zdravim.

Sastojci:

mrkva – 1 kom .;
rezanci - 1 pakiranje;
zeleni grah - 120 g;
govedina - 370 g fileta;
Dungan papar - 1 kom .;
češnjak - 5 češnja;
pasta od rajčice - 30 ml;
zelena rotkvica - 1 kom .;
rajčica - 2 kom .;
cilantro - 20 g;
sol - 20 g fine;
zira - 20 g;
zeleni luk - 3 pera;
sezamovo ulje - 3 žlice. žlice;
zelje češnjaka - 5 listova;
luk – 1 kom.;
peršin - 20 g;
crni papar - 20 g;
korijander – 20 g praha.

Začin:

ljuta mljevena paprika - 20 g;
sol - 20 g;
korijander u prahu - 20 g;
voda - 1100 ml;
češnjak - 4 režnja;
jabučni ocat - 30 ml;
sezamovo ulje - 30 ml.

Izvršenje:

Izrežite komad mesa. Pržiti na ulju.
Nasjeckajte luk. Pošaljite na goveđe kocke. Pržiti.
Nasjeckajte rajčice. Ulijte pastu od rajčice. Režnjeve češnjaka protisnite kroz prešu i pomiješajte s rajčicama. Promiješati. Ostavite četvrt sata. Stavite u meso za pečenje. Pržiti dok vlaga ne ispari.
Nasjeckajte rotkvicu, dungansku papriku i mrkvu. Mahune i perje češnjaka nasjeckajte. Pošaljite na meso. Pospite solju. Pospite paprom. Miješati. Pirjajte sedam minuta. Napunite vodom. Kuhajte pola sata.
Pospite korijanderom, kuminom, nasjeckanim peršinom. Pirjajte pet minuta.
Skuhajte rezance.
Sada morate pripremiti začin. Da biste to učinili, nasjeckajte režnjeve češnjaka. Stavite u tavu sa sezamovim uljem. Pospite korijanderom i ljutom papričicom. Ugrijati. Pospite solju. Ulijte ocat. Promiješati.
Nanesite u dijelovima. Prvo dodajte umak. Poslagati rezance. Pospite peršinom i prelijte začinima.

Sa kupusom

Tijekom kuhanja pripazite na povrće; ne smije se prekuhati. Savršeno kuhano jelo je kada je povrće hrskavo.

Sastojci:

čili paprika - 1 mahuna;
rezanci - 1 paket;
govedina - 550 g;
korijander - 15 g;
zira - 15 g;
zelena rotkvica - 1 kom .;
luk – 3 kom .;
češnjak - 4 režnja;
paprika - 1 kom .;
zeleni luk - 3 stabljike;
mrkva - 2 kom .;
rajčica - 5 kom .;
ulje;
kupus - 300 g.

priprema:

Nasjeckajte komad mesa. Sve povrće nasjeckajte. Kelj nasjeckajte.
Stavite meso u tavu za prženje. Ulijte ulje. Pržiti. Dodajte malo soli. Dodajte ljutu papričicu. Bacite luk. Pržiti.
Stavite rajčice i češnjak. Pirjati 3 minute.
Dodajte preostalo povrće. Pržiti. Ulijte vodu. Trebao bi pokriti hranu. Pirjajte dok djelomično ne ispari. Dodajte zeleni luk. Stavite kim. Pospite korijanderom. Posolite i promiješajte.
Skuhajte rezance. Ulijte ulje. Promiješati.
Stavite rezance na posudu. Ulijte umak.

Recept od Stalika Khankishieva

Da bi jelo bilo ukusno i aromatično, strogo se pridržavajte preporuka za kuhanje.

Sastojci:

rajčice - 3 kom .;
Sečuanski papar;
janjeće kosti – 1500 g;
sol;
luk – 2 kom .;
crni papar;
rezanci - 1 pak.
cilantro;
slatka paprika - 370 g;
sol;
repa - 370 g;
peršin;
češnjak - 5 češnja;
kopar;
mrkva - 370 g;
kim;
janjetina - 550 g pulpe.

Izvršenje:

Ispecite janjeće kosti.
Izrežite komad mesa. Pržiti. Stavite nasjeckane komponente. Pržiti. Dodati nasjeckanu rajčicu. Napunite vodom. Trebao bi pokriti hranu. Kuhati. Dodati začine i posoliti. Miješati.
Skuhajte rezance. Premažite uljem. Stavite na tanjur. Ulijte umak. Okolo rasporedite mesne kosti.

Ujgurski lagman Guira bez rezanaca

Po želji bilo koje povrće može se zamijeniti bilo kojim drugim ili isključiti iz jela.

Sastojci:

govedina - 550 g;
jando ili mahune – 45 g;
ljuta mljevena paprika;
celer - 30 g;
paprika - 3 kom .;
crni papar;
Kineski kupus - 1 vilica;
rajčica - 2 kom .;
adjika;
ulje;
khmeli-suneli;
luk – 3 kom.

priprema:

Izrežite komad mesa. Nasjeckajte papriku. Nasjeckajte luk. Listovi kupusa su potrebni na kvadrate. Uklonite kožu s rajčica. Kriška.
U kotlić sipati ulje. Ugrijati. Popržite meso. Stavite rajčice i luk. Pirjajte par minuta. Ubaci Jando. Stavite nasjeckane stabljike celera i kupus. Pospite začinima. Pržite sedam minuta.

Poseban ujgurski lagman "Crveni car" jedna je od vrsta pripreme lagmana, koji je posebno popularan u srednjoj Aziji.

Lagman ima mnogo uzbečkih, dunavskih, ujgurskih, tadžikistanskih varijanti, koje se razlikuju po sastavu proizvoda, tekućini umaka i osobitostima pripreme rezanaca, ali u osnovi nema velike razlike. Glavna ideja ovog jela sastoji se od dvije komponente - rezanci i umak (zirvak).

Recept za ujgurski lagman razlikuje se po tome što je manje tekući i za zirvak se koristi mnogo različitog povrća, odnosno dobivamo puno rezanaca i gustog umaka. Ali najvažnija razlika između ujgurskog lagmana je ta što se ne kuha u kotlu, već u woku, kako bi se dobili dobro prženi sastojci.

Na kraju stranice možete pogledati i video recept za pripremu ujgurskog lagmana.

Sastojci za pripremu ujgurskog lagmana “Crveni car”:

Količina sastojaka je izračunata za volumen woka od 5 litara.

Govedina - 1 kg (možete koristiti janjetinu ili svinjetinu)
Češnjak - 6 češnja
Soja umak - 2 žlice. žlice
Poriluk - 1 kom.
Luk - 2 kom.
Zeleni luk - 1 hrpa
Rajčica - 1-2 kom.
Pasta od rajčice - 2 žlice. žlice
Pekinški kupus - 1 kom.
paprika - 1 kom.
Zeleni grah - 200-300 grama.
Voda - 1-2 litre (ovisi kakve rezance odaberete)
Rezanci - postoje dvije opcije:

1) rezanci za lagman iz trgovine

2) osobno pripremljen

Od začina:

Suncokretovo ulje
Zvjezdasti anis (anis) - 3 kom.
Jeera (kumin)

Počnimo sa usitnjavanjem sastojaka, a istovremeno ćemo kuhati juhu.

Juha se priprema od kostiju ili manje količine mesa koje je ostalo nakon rezanja, ili bilo kojeg drugog mesa. Uzeo sam mali komad patke. Ubuduće će nam trebati oko 1 litra juhe, au preostaloj juhi ćemo skuhati rezance za lagman.

Sada narežite meso na komade.

Poriluk narežite na kolutiće.

Luk izrežite na pola kolutića.

Papriku narežite na kockice.

Listove kineskog kupusa također narežemo na kockice.

Mahunama odrežite krajeve i prepolovite ih.

Rajčicu narežite na kockice.

I nasjeckajte režnjeve češnjaka.

Sada uzmite wok, stavite ga na vatru i ulijte u njega 100-150 grama biljnog ulja. Meso sipati u dobro zagrijano ulje.Odmah posolite i popaprite, uz dobru vatru bit će dovoljno 15 minuta da se meso poprži. Suština ujgurskog lagmana je da su sastojci dobro prženi, tako da meso pokušavamo pržiti s koricom.

Sada dodajte češnjak, dvije žlice soja umaka i promiješajte sadržaj woka.

Dodati paradajz i ponovo izmiksati.

Dodajte kineski kupus, promiješajte i pržite 2-3 minute.

Nakon 30 sekundi dodajte poriluk i ponovno promiješajte.

I posljednji korak je dodavanje paprike u wok. U ovoj fazi, miješajući, pržite sadržaj 3-5 minuta.

Nakon toga u sadržaj woka dodajte prethodno prokuhanu juhu. Slobodno sipajte dok se svi sastojci ne utope. Zatim kuhajte sadržaj 15-20 minuta i u ovoj fazi možete probati sol.

Na kraju treba dobiti bogatu, gustu juhu kao na slici. Ovo je dobar pokazatelj da je zirvak gotov i naš wok se može skinuti sa vatre.

Konačno je naš ujgurski lagman spreman!

U tanjur istresite rezance i dodajte prethodno pripremljeni umak, dodajte i malo nasjeckanog mladog luka i naš lagman na ujgurski način možete poslužiti!

Također možete pogledati video recept za pripremu ujgurskog lagmana.

Pretplatite se na naš YouTube kanal, pokazat ćemo vam mnogo načina za pripremu ukusnih jela na otvorenom i u pokretu.

Lagman, prije nego što je započeo svoj pobjednički pohod kroz naše gradove i mjesta, Ujguri su "dovedeni" u središnju Aziju u raznim, ponekad bizarnim, oblicima. Bilo je to tako davno (prije stotinjak godina sigurno) da se u samoj srednjoj Aziji lagman uspio transformirati u vlastitu, Srednjoazijska verzija, koji nam je uglavnom poznat. Štoviše, toliko se transformirao da je zapravo sve što ostaje od ujgurskog lagmana metoda pripreme rezanaca koji se izvlače iz praznina tijesta. Da sami srednjoazijski Ujguri nisu do danas ostali pristaše, da tako kažemo, izvornog lagmana, vjerojatno ga ne bismo imali priliku probati, a da ne spominjemo činjenicu da bi ovo jelo bilo formalizirano u obliku jasnog recepta ili materijalizirana bila bi u lijepom kulinarskom blogu fotografa hrane. U tom pogledu, ne mogu a da ne zahvalim ujgurskim prijateljima mojih roditelja, koji ne samo da me pozdrave sa svojim prepoznatljivim lagmanom svaki put kad posjetim Taškent, već i koji su se posebno posvetili njegovoj pripremi.

No, lagman je vjerojatno dobar jer ima puno više slobode u njegovoj pripremi nego pravila za kojima je mačka plakala. A značajke jedne ili druge njegove verzije usmjerene su uglavnom na praktičnost i raznolikost. Na primjer, kako spretnije izvući rezance. Ili - kojim redoslijedom i u kojoj kombinaciji dodati (pa čak i odvojiti) druge komponente da jelo zablista u svakom smislu. Postoji razlog da pomnije pogledate ove značajke, makar samo kako biste proširili vlastiti horizont ideja o lagmanu, koji, ponavljam, nitko nikada nije pokušao ugraditi u bilo kakve armiranobetonske instalacije, osim širenja kućnih -odrasli mitotvorci koji “znaju” kakav je lagman “pravi”, a koji nije. To su osobitosti ujgurskog lagmana nad kojim "plešemo" poput peći, primjećujući kako se razlikuje od srednjoazijskog:

1. Prije svega, "umak". Ovu sam riječ stavio pod navodnike, jer u ujgurskoj verziji ona kao takva ne postoji. Odnosno, ako srednjoazijski umak u kombinaciji pirjanog mesa i povrća sadrži relativno veliku količinu umaka, što lagman čini polutekućim, u ujgurskoj verziji tekućine praktički nema, osim masnoća i sokova meso i povrće. Osim toga, komponente lagmana se ne pirjaju, već se brzo prže.

2. Ujgurski "umak", za razliku od srednjoazijskog, ne zove se "vaja", već "sai" i poanta, naravno, nije samo razlika u imenima. Vaja je "umak" koji je, iako višekomponentan, tako reći monolitan; ne možete ga dijeliti po svom ukusu. Ujgurski lagman rijetko prolazi bez dva ili tri različita saija, koji se poslužuju odvojeno s rezancima i pomiješaju se s rezancima u podijeljenoj zdjeli kako tko voli, u bilo kojem omjeru, ili se zasebno dodaju rezancima.

3. Rezanci za ujgurski lagman pripremaju se, u pravilu, razvlačenjem tijesta. U srednjoazijskim verzijama, osim vučenih rezanaca, široko se koriste sjeckani rezanci.

Da bismo osjetili razliku u praksi, uzmimo sljedeće proizvode za 2-3 pune porcije lagmana, čije omjere možete mijenjati po vlastitom nahođenju, nešto dodati, nešto oduzeti itd. (Dajem popis proizvoda koji se koriste "u pravilu"):

1. 150-200 grama brasna za tijesto
2. 200-250 grama janjećeg ili mladog goveđeg mesa. Ako koristite govedinu, kako ne biste propustili, bolje je uzeti malo pečenice ili pulpe s debelog ili tankog ruba.
3. Dvije do tri srednje glavice luka
4. Pola srednje velike rotkvice (bilo zelene Margilan ili daikon)
5. Pola srednjeg patlidžana
6. Pet do šest mahuna
7. Dvije-tri stabljike celera stabljike, ili vezica lisnatog celera
8. Pola srednje velike paprike, najbolje crvene
9. Dvije-tri srednje rajčice ili 6-7 manjih, npr. cherry rajčica (izvan sezone su cherry rajčice kao i rajčice adekvatnije)
10. Tri do četiri češnja češnjaka
11. Žlica nasjeckanog cilantra (po želji)
12. Mahuna ljute papričice (po želji)
13. Dvije žličice mljevenog korijandera, sol po ukusu.

Prvo, pozabavimo se najdugotrajnijim postupkom - pripremom rezanaca. Sastav tradicionalnog ujgurskog tijesta ne može biti jednostavniji: brašno, sol i voda. Istina, ova jednostavnost ima svoju draž. Ako je sve učinjeno ispravno, rezanci iz takvog tijesta mogu se lako izvući, što je općenito važno za one koji nemaju posebne vještine u ovom pitanju. Ostaje pitanje okusa, jer tijesto spravljeno na vodi i recimo s kokošjim jajima, unatoč tome što je hirovitije kad se rasteže, nisu baš jedno te isto. To je istina ako se apstrahiramo od činjenice da je lagman višekomponentno jelo, a sama ta činjenica već utječe na okus rezanaca. No, ako uzmete u obzir da je glavna prednost izvučenih rezanaca njihova jedinstvena konzistencija, koja se radikalno razlikuje, na primjer, od narezanih rezanaca, onda postaje jasno zašto u ujgurskoj verziji nisu posebno pametni oko sastava tijesto.

Nemojmo ni cjepidlačiti. U prosijano (obavezno prosijati!) brašno prvo dodajte par prstohvata soli i dodajte toliko tople vode da tijesto prilikom miješenja ispadne prilično gusto.

Zatim umijesiti tijesto na pobrašnjenom stolu. I što to pažljivije i duže radimo, rezultat će biti bolji.

Temeljito umiješeno tijesto razvaljajte u kuglu, omotajte čistom salvetom ili folijom da se ne osuši i stavite na hladno mjesto da se diže sat i pol. Ovo je važan trenutak, jer je naše tijesto namijenjeno za lagman, a ne za pite, na primjer.

Ponovno dobro premijesite tijesto, pospite radnu površinu s malo brašna ako je ljepljivo. Zatim, držeći tijesto dlanovima, smotamo ga u špagu debljine poput, recimo, krakovske kobasice.

Podvezu isječemo na komade ne deblje od prsta i opet dlanovima iz svakog komada "spredemo" tanje konopce - otprilike veličine olovke.

Svežnjeve "olovke" stavite na prikladnu posudu i obilato poškropite biljnim uljem, premažući svaki snopić pojedinačno istim uljem. Pustite tijesto da odstoji još oko pola sata, s vremena na vrijeme okrećite snopiće da se ne osuše.

Nakon pola sata provjeravamo koliko je tijesto spremno za razvlačenje eksperimentom s vrhom jednog od pramenova. Ako tijesto postane tvrdoglavo i prijeti da će se vrh odvojiti od užeta, nemojmo žuriti s vađenjem rezanaca – pustimo tijesto da još malo odstoji. Ako se tijesto lako rasteže, možete krenuti s poslom. Glavna stvar je ne žuriti i ne pokušavati odjednom izvući rezance željenog dijela.

Dakle, počinjemo povlačiti vrh podveze prstima desne ruke, držeći podvezu prstima lijeve ruke desetak centimetara od izvučenog vrha. Povukli su se i povukli još 10 centimetara od izduženog područja. I tako po cijeloj dužini podveze, ostavljajući jufke relativno debele.

Sada istim redom razvlačeći rezance na tanji dio, idemo u suprotnom smjeru.

Obično se takav podvezak rasteže jedan i pol do dva metra u dva ili tri koraka - sve ovisi o presjeku rezanaca koji volite. Glavna stvar koju treba zapamtiti je da kada se kuhaju, rezanci povećavaju volumen, a što ih tanje možete izvući, to bolje. Nakon što izvučete dvije-tri niti, uspijete se toliko naviknuti na ovaj proces da se s preostalim tijestom možete pozabaviti puno brže nego što se čini. Glavno je sve to učiniti neposredno iznad tanjura na kojem se nalaze snopovi, stavljajući gotove rezance na isti tanjur. Štoviše, položite ga tako da možete uhvatiti vrh svakog konopa razapetog u rezance kada dođe vrijeme za kuhanje rezanaca.

Rezanci za lagman kuhaju se unaprijed - u velikoj količini brzo kipuće slane vode. Rezanci dosta brzo dođu u ispravno, odnosno al dente stanje, nakon čega ih je potrebno izvaditi iz posude ili cjediljkom ili rešetkastom žlicom u cjedilo i podliti hladnom vodom, zatim poprskati biljnim uljem i promiješati. Vodu u kojoj su se kuhali rezanci ne bacamo, dobro će nam doći kasnije. A gotovu lašu možete prebaciti u odgovarajuću zdjelu i zasad pokriti poklopcem.

Rijetko koji lagman nije poslužen s posebnim začinom samo za njega namijenjenim od mješavine češnjaka, ljute mljevene paprike i korijandera (naziva se laza-jan ili laza-chang). Ako želite pripremiti ovaj začin, onda je bolje to učiniti odmah nakon pripreme rezanaca, jer će se sve druge radnje lagmana odvijati prilično brzo. Jedan od načina pripreme laze čang je sljedeći. Pomiješajte dva-tri nasjeckana češnja češnjaka s dvije-tri žličice ljute mljevene paprike, dva-tri prstohvata mljevenog korijandera ili isto toliko nasjeckanog cilantra i lagano posolite. Zatim u prikladnoj posudi zagrijte tri do četiri žlice biljnog ulja i ulijte ga u pripremljenu smjesu.

Smjesu brzo i temeljito izmiješajte i ostavite sa strane da se ohladi. Laza-chang je spreman.

Sada možete krenuti s pripremom (rezanjem) proizvoda za sai, točnije za dvije sorte sai, koje ćemo konvencionalno nazvati bijeli i crveni sai. Pripremaju se gotovo na isti način, ali s drugačijim skupom proizvoda, iako se, na primjer, u oba koriste meso, češnjak i luk. Bijeli sai, kako i treba biti, mekši je okusom od crvenog saia. Crveno se, u pravilu, priprema dubljim prženjem proizvoda, a također se u razumnoj mjeri zaoštrava paprom. Proizvodi za oba saija se režu proizvoljno - kako želite. Izuzetak je meso, koje je, s obzirom na to da je podvrgnuto kratkoj toplinskoj obradi, poželjno narezati na tanke kriške.

U svakom slučaju, pripremljene proizvode potrebno je staviti na pomoćni tanjur ili dasku tako da budu pri ruci i da se vidi koje su komponente namijenjene bijeloj sai, a koje crvenoj (podijelit ćemo meso, luk i češnjak jednako za svaki sai).

Kuhanje započnimo s bijelim saijem, za što u kotlu ili woku zagrijemo dvije-tri žlice biljnog ulja i lagano (2-3 minute) popržimo polovicu pripremljenog luka s režnjem češnjaka narezanog na ploške i mahunama.

Dodajte prstohvat soli i prstohvat mljevenog korijandera, a zatim i komadiće stabljičnog celera (ako se koristi lisnati celer, onda ga je bolje dodati nasjeckanog na samom kraju pripreme ove vrste saje). Miješajući rešetkastom žlicom, nastavite pržiti još 2-3 minute.

Sada meso. Za bijeli sai uzmite točno polovicu pripremljenih šnita mesa. I opet, miješajući hranu, odvojite iste dvije do tri minute za meso.

Sai ponovno začinite s prstohvatom soli i prstohvatom mljevenog korijandera te u kotao dodajte narezane patlidžane i rotkvice. Ovdje, tijekom naknadnog prženja, glavna stvar je osigurati da rotkvica omekša.

Pripremu saie završavamo dodavanjem kutlače "juhe" u kojoj su se kuhali rezanci i koju smo imali u rezervi. Njegova glavna funkcija je deglaziranje kotla, odnosno skidanje sa stijenki i otapanje u sai svega što se pržilo na stjenkama kotla dok se pripremao sai. Pustite da vlaga koja se oslobodila prokuha, sve dobro promiješajte i sadržaj kotlića prebacite u odgovarajuću posudu, zatvorite je poklopcem ili pokrijte folijom da se sai ne ohladi.

Sada preuzimamo crveni sai, koji se kuha u istom kotlu kao i bijeli. Zagrijte dvije-tri žlice biljnog ulja i na njemu najprije popržite meso. Pržite jače nego za bijeli sai - to jest, dok se ne stvori svijetla zlatnosmeđa korica.

Meso začinite s malo soli, prstohvatom mljevenog korijandera i dodajte drugu polovicu odvojenog luka sa nasjeckanim režnjem češnjaka i onoliko ljute papričice, ako koristite, koliko odgovara vašem ukusu i ukusu vaših gostiju. Za određivanje ljutine paprike odrežite tanki kolut u blizini gornjeg vrha mahune, gdje su koncentrirane sjemenke, i procijenite ljutinu na zub. Mislim da će biti jasno u kojim količinama ga dozirati za sai.

Ispržite luk, češnjak i papriku iste dvije do tri minute.

U redu je i slatka slatka paprika. Još dvije do tri minute intenzivnog prženja.

Na kraju krupno narezane rajčice, kojima po potrebi prethodno morate skinuti kožicu. Proizvode s dodatkom rajčice popržit ćemo tek toliko da se sok koji pusti rajčica gotovo u potpunosti reducira.

Zatim sai začinite s još jednim prstohvatom soli i prstohvatom mljevenog korijandera, dodajte nasjeckani cilantro, iako je idealno i ako ga imate, bolje je dodati nasjeckani jusai i ponovite trik s deglaziranjem kotlića ulijevajući malu mjericu juha od rezanaca. Sai skuhajte, promiješajte i prebacite iz kotla u odgovarajuću posudu s poklopcem.

Prije posluživanja lagmana, oživimo rezance tako da ih u cjedilu prelijemo ili jako zagrijanim ostacima juhe od rezanaca ili kipućom vodom.

Ujgurski lagman, kao što sam već rekao, poslužuje se drugačije od srednjoazijskog, kada se rezanci odmah preliju jednom ili drugom količinom umaka. Sve se stavlja na stol posebno, u dubokim zdjelama ili velikim zdjelama - i rezanci i pojedine vrste saija. Gost sam odlučuje koliko će rezanaca staviti u svoju porcijsku zdjelu i što će sa sajom. Ovaj postupak je vrlo zabavan. Uostalom, malo rezanaca se može prvo pomiješati s bijelom sajom, pa malo začiniti onom ljućom crvenom. Ili obrnuto, nedostatak pikantnosti okusa nadoknaditi dodavanjem lazance. Ovdje postoji mnogo opcija, čija je glavna vrijednost ta što vam Uyghur lagman omogućuje igranje s tonovima okusa i polutonovima. Ponekad se prije obroka pravim poznavateljima ujgurskog lagmana poslužuje vruća juha od rezanaca u zdjelicama, koja također nije bez svoje originalnosti. Na primjer, sviđa mi se ovaj dodatak lagmanu. Kako se volite baviti pilavom ne žlicom, već vlastitim dlanom. A vi odlučite sami što ćete učiniti :)