Kiseljenje gljiva kod kuće za zimu. Kiseljenje gljiva (kiseljenje gljiva hladno, toplo, suho)

Prije su se gljive uglavnom solile u velikim količinama drvene bačve i koristio metodu koja se zove hladno soljenje. Gljive možete brati na ovaj način ako ih je moguće sakupiti u šumi na vrijeme. velike količine i jedna sorta. Soljenje gljiva na hladan način prikladno je samo za sljedeće vrste: russula, smoothies, mliječne gljive, volushki, šafranove klobuke, šampinjone i druge s krhkom lamelarnom pulpom.

Namočite gljive, očišćene od ostataka i prašine, u hladna voda u roku od jednog ili dva dana. U isto vrijeme, nekoliko puta dnevno promijenite vodu u svježu. Za gljive s gorkim mesom ne koristite čistu vodu, već blago posoljenu i zakiseljenu vodu (uzmite 2 grama na litru tekućine limunska kiselina i 10 grama kuhinjska sol). Osvježite ga i nekoliko puta dnevno. Neke gljive imaju vrlo jak gorak okus; namačite ih u slanoj vodi više dana. Ovaj put je drugačiji za različite vrste:

— gorak i vrijedan – 3-4 dana;

— mliječne gljive i podgruzdi – 2-3 dana;

— valovka i bjelica – 1-2 dana.

Gljive s neutralnom pulpom (klobuki russule i šafranike) ne smiju se uopće namakati, već se jednostavno dobro operu pod tekućom vodom.

Blanširanje gljiva prije soljenja.

Umjesto namakanja, sve gljive se mogu blanširati u slanoj vodi. Da biste to učinili, dodajte 10 grama soli na jednu litru soli i prokuhajte salamuru. Gljive držite u vrućoj tekućini različite količine vrijeme:

- valovnica i bjelica - do sat vremena;

- valui, lisičarke, podgruzdi i bitter - do dvadeset minuta;

- mliječne gljive - do šest minuta.

Kako ukiseliti gljive za zimu kod kuće hladnim kiseljenjem.

Gljive pripremljene bilo kojom od gore opisanih metoda stavite u slojeve od šest centimetara u veliku bačvu. Dno bačve prekrijte suhom solju i svaki sloj također posolite. Za svaki kilogram namočenih ili blanširanih i ohlađenih gljiva uzeti sol:

- za kape od šafranskog mlijeka - 40 grama;

- za trube, russula, mliječne gljive i druge - 50 grama.

Uz sol, između gljiva stavite nasjeckani češnjak, sjemenke kima, listove ribiza i trešnje, a po želji i svježi hren.

Bačvu napunjenu šampinjonima pokrijte platnenom salvetom i pritiskom pritisnite kisele krastavce. Gljive ostaviti na toplom par dana da puste sok. Nakon toga bačvu premjestite u hladan podrum. Soljenje gljiva na hladno je dobro jer će s vremenom postati gušće u bačvi i spremnik se može napuniti do vrha svježe ubranim i namočenim gljivama.

Bačve s gljivama čuvajte na temperaturama od minus jedan do plus sedam stupnjeva i pazite da iznad gljiva uvijek bude salamura. Ako nije dovoljno, dodajte svježe pripremljenu sol: na 1 litru vode uzmite 20 grama soli.

Pogledajte i video: Sakupljanje i soljenje mliječnih gljiva

Također: Soljenje mliječnih gljiva. dio 1

Soljenje mliječnih gljiva 2. dio.

U tradicionalnoj ruskoj kuhinji gljive zauzimaju posebno mjesto, jer u njihovoj hranjiva vrijednost mogu dobro poslužiti dostojna alternativa meso, riba ili plodovi mora. Gljive su izvrsnog okusa i jedinstvena aroma, i hvala visok sadržaj biljne bjelančevine, vitamine i mikroelemente, oni pomažu u pravilnom, mršavom ili vegetarijanski meni. Kako bismo imali zalihe za cijelu zimu, u razdoblju berbe uobičajeno je gljive soliti, kiseliti, sušiti ili zamrzavati.

Više od 200 vrsta raste u Rusiji jestive gljive, od kojih je samo 57 dopušteno za industrijsku berbu i uključeno je u standarde za proizvode od gljiva. Kompletan popis je dat u sanitarna pravila SP 2.3.4.009-93 (trenutno izdanje iz 1993.), koji su razvili stručnjaci s Instituta za prehranu Ruske akademije medicinskih znanosti, Moskva državno sveučilište ih. M.V. Lomonosov i Državni odbor za sanitarni i epidemiološki nadzor Ruske Federacije. Prema nutritivnoj vrijednosti gljive se dijele u 4 kategorije:

  • 1 - 2. – jestivo. Dovoljno im je redovito kuhanje;
  • 3 - 4. – uglavnom uvjetno jestivo. Potrebno ih je prethodno namakati ili prokuhati u nekoliko voda kako bi se uklonile kaustične ili gorke tvari sadržane u njihovim plodnim tijelima.
Prva kategorija uključuje samo 3 vrste: vrganji(Boletus edulis), kamilica (Lactarius deliciosus) i mliječna gljiva (Lactarius resimus).

Druga grupa sastoji se uglavnom od cjevastih (ili spužvastih) - vrganja, vrganja, vrganja i poljskog. Od plosnatih gljiva tu se ubrajaju šampinjoni (obični, poljski, kultivirani), mliječne gljive (žute, jasikove) i bijele mliječne gljive.

U 3. i 4. kategoriju kao uvjetno jestive uvrštene su brojne rusulke, moljice, redovi, bukovače, lisičarke, medanice, svinjarice, mahovnje i druge široko rasprostranjene vrste.

Na velika raznolikost gljive, situaciju dodatno komplicira činjenica da ista vrsta može imati različita imena ovisno o tome gdje raste. Na primjer, valui (iz obitelji Russula) u nekim se regijama naziva goby, plakun, uryupka, au drugim - svinur, štala za krave, kubar, podtopolnik itd.

Ako niste upućeni u gljive, nemojte u šumu uzimati sve što vam dođe pod ruku. Jestive sorte lako je zamijeniti s nejestivim ili otrovnim, što može uzrokovati ozbiljno trovanje. Opasno je jesti čak i jestive gljive kada su prezrele, pokvarene ili omekšale.

Iskusni berači gljiva obično za hranu i pripremu uzimaju samo 5-10 njima dobro poznatih vrsta, a svaku gljivu koriste za određenu namjenu.

Priprema gljiva za kiseljenje

Soljenje – univerzalna metoda pripravci prikladni za sve jestive i uvjetno jestive sorte. Korištene tehnologije soljenja gotovo su iste, ali pripremna faza ima svoje nijanse: jestive gljive se slane za zimu bez ikakvih predtretmani(često bez dodavanja začina), a one uvjetno jestive potrebno je prethodno namočiti ili prokuhati, mijenjajući nekoliko puta vodu kako bi se uklonila gorčina i opor okus.

Ubrani urod ne smije se ostaviti bez nadzora duže od 3-4 sata. Gljive se moraju odmah upotrijebiti za kuhanje ili preradu. Prije svega treba ih razvrstati po vrsti i očistiti. Mnogi berači gljiva preporučuju da se ograniče na kemijsko čišćenje, struganje ili rezanje prljavštine sa stabljika i uklanjanje krhotina zalijepljenih za kape mekom četkom ili spužvom. To se posebno odnosi na sorte namijenjene sušenju. Ako ima veće količine pijeska, gljive je potrebno nakratko potopiti u hladnu vodu, a zatim oprati i prokuhati u salamuri.

Za kuhanje, salamura se priprema brzinom od 1 žlice. l. soli na 1 litru vode. Gljive se uranjaju u kipuću vodu 10-15 minuta. Tijekom kuhanja pijesak se taloži na dno posude, a biljni ostaci (iglice, trava, lišće) izbijaju na površinu zajedno s pjenom. Stoga se gljive ne miješaju intenzivno, već samo potapaju žlicom, skidajući pjenu. Zatim se rešetkastom žlicom pažljivo stave u cjedilo, nikako ne ispadaju iz posude, i isperu tekućom vodom.

Najpopularniji recepti za kiseljenje gljiva

Vjerojatno svaka obitelj ima svoje tradicije pripreme - "bakine" tajne, koje se prenose na sljedeće generacije.

Najčešće i pristupačne metode su metode hladnog soljenja, koje vam omogućuju da sačuvate što je više moguće. korisna svojstva vrijedan proizvod od gljiva. Tehnologije su jednostavne, ali proces kuhanja je prilično dugotrajan, temeljen na prirodnoj fermentaciji. Gljive su zapravo kuhane vlastiti sok, postupno se sole i dobivaju pikantnu kiselost, dok im meso ostaje gusto i elastično.

Hladno se mogu pripremiti bilo koje gljive, ali za takvo kiseljenje najprikladnije su šafranike, mliječne gljive, trubače, russula i šampinjoni. Gotovi kiseli krastavci ispadaju vrlo ukusni; poslužuju se kao samostalni međuobrok, začinjeni nasjeckanim lukom i aromatizirani biljno ulje, ili se dodaje raznim jelima od mesa i povrća.

Broj porcija/volumen: 3 l

Sastojci:

  • svježe gljive - 5 kg;
  • kamena sol - 200-250 g.

Tehnologija pripreme:

  1. Gljive se čiste od ostataka i nečistoća, a po potrebi se odmah ili nakon kraćeg namakanja (ne duže od 20-30 minuta) operu pod mlazom vode. Čiste gljive razvrstavaju se po veličini, velike se režu na komade. Neke domaćice dodatno preporučuju brzo ih preliti kipućom vodom ili ih blanširati u kipućoj slanoj vodi (1 čajna žličica na 1 litru) 3-5 minuta. Prije kiseljenja uvjetno jestivih gljiva, na primjer, mliječnih gljiva, russula ili volushek, moraju se namakati u hladnoj vodi od 5-6 sati do 2-4 dana, mijenjajući vodu dva puta dnevno.
  2. U posudu za kiseljenje uspite šaku soli i rasporedite je po cijelom dnu. Pripremljene gljive se polažu u slojeve, ravnomjerno posipaju solju. Za kapice od šafranskog mlijeka uzmite 40 g soli na 1 kg, za sve ostale - 50 g.
  3. Po želji između slojeva šampinjona dodati začine: biber (crni grašak i piment), lovorov list, kopar, nasjeckani luk, režnjevi češnjaka, suhi klinčići, listovi hrena, trešnje ili crnog ribiza. Začini daju različite okuse, pa njihov odabir i količina ovise o osobnim preferencijama.
  4. Nakon soljenja posuda se pokrije drvenim krugom ili ravnom pločom na koju se stavi teret. Nakon što se gljive slegnu, možete dodavati nove dok se posuda ne napuni.
  5. Stavite posudu s gljivama na hladno i suho mjesto, bez pristupa sunčeva svjetlost. Nakon 5-6 dana provjerava se stanje obratka. Ako je salamure previše, možete je izliti, staviti u hladnjak, pa po potrebi doliti ili koristiti za pripremu umaka. Kada nema dovoljno salamure, preporuča se povećati opterećenje ili dodati malu količinu prokuhane vode.

Do puna spremnost gljive sazrijevaju u salamuri za 1-1,5 mjeseci.

Mnoge domaćice radije kisele gljive vrućom metodom. Također je univerzalan, ali je prikladniji za sorte s gustom pulpom: bijeli vrganj, vrganj, jasika i vrijednost (prethodno se natapaju 2-3 dana, redovito mijenjajući vodu). Vruće soljenje više radno intenzivan, ali vam omogućuje žetvu gljiva odmah u staklenke, koje su prikladnije za skladištenje u hladnjaku.

Broj porcija/volumen: 3-4 l

Sastojci:

  • svježe gljive - 5 kg;
  • kamena sol - 10 žlica. l.;
  • lovorov list - 5 kom .;
  • kopar (svježi ili sušeni) - 25 g;
  • crni papar (grašak) - 15 kom.;
  • crni papar, slatki grašak - 10 kom.;
  • suhi klinčići - 10-15 kom.;
  • list crnog ribiza - 10 kom.

Tehnologija pripreme:

  1. Očišćene gljive se razvrstaju: velikima, ako se soli zajedno sa malim, odvoje peteljke, a klobuke isjeku na više dijelova, zatim sve stave u cjedilo i isperu pod hladnom mlazom vode.
  2. U emajl tava nalijte vodu i posolite je. Slana otopina se priprema brzinom od 0,5 šalice vode i 2 žlice. l. soli na 1 kg gljiva. Posudu stavite na vatru i zakuhajte. Gljive se u porcijama stavljaju u kipuću salamuru, pažljivo se miješaju i šupljikavom žlicom pažljivo skidaju pjenu.
  3. Kad sadržaj prokuha, u tavu dodajte papar, lovorov list i ostale začine. Vrijeme kuhanja vrganja, vrganja i jasika je 20-25 minuta, vrganja 15-20 minuta, a za vrganje i russulu dovoljno je 10-15 minuta. Spremnost se može odrediti po tome što se gljive talože na dno i po stanju salamure koja postaje prozirna.
  4. Kuhane gljive se stavljaju u cjedilo ili široku zdjelu, gdje će se brže ohladiti. Zatim se poslažu u staklenke, napune dobivenom salamurom i zatvore. Staklenke se stave na hladno mjesto (hladnjak ili podrum) i ostave 40-45 dana dok se gljive potpuno ne osole.

Za one koje zanima zaboravljene recepte tradicionalne ruske kuhinje i spreman je uložiti neke napore u njihovu provedbu, bit će zanimljivo upoznati se s jednom od metoda Elene Molokhovets, kombinirajući tehnologije hladnog i vrućeg soljenja.

Broj porcija/volumen: 3-4 l

Sastojci:

  • svježe gljive (vrganj) – 5 kg;
  • kamena sol - 250-300 g.

Tehnologija pripreme:

  1. Svježe oguljene jesenske vrganje stavite u lonac, obilno ih posolite i ostavite da odstoje jedan dan uz često miješanje rukama.
  2. Nakon jednog dana ispušteni sok ulijte u lonac, procijedite kroz sito ili gazu, lagano zagrijte (na jedva toplu temperaturu) i prelijte preko gljiva.
  3. Sljedećeg dana sok treba ponovno ocijediti, zagrijati do toplijeg stanja i preliti natrag.
  4. Treći dan se ocijeđeni sok mora zagrijati da bude dosta vruć, preliti gljive i ostaviti tri dana.
  5. Nakon tri dana soljenja sok se ne cijedi, već se s gljivama stavi direktno na vatru i prokuha.
  6. Kad se gljive ohlade, premjeste se u staklenku, lonac ili hrastovu kacu s poklopcima prema gore, preliju istim salamurom i do vrha rastopljenom (malo toplom) mašću. Vratovi limenki vezani su mjehurićima ( moderne domaćice Mogu dobro koristiti plastične poklopce).
  7. Zimi se usoljene gljive prije konzumacije namaču nekoliko sati u hladnoj vodi, a zatim se više puta preliju. čista voda i grijati na štednjaku dok ne izađe sva sol.

Ako na ovaj način solite gljive za zimu, nakon namakanja ispadaju vrlo slični svježim i savršeno nadopunjuju juhe, variva i druga jela svojim okusom i mirisom.

Video

Nudimo vam još nekoliko recepata za kiseljenje pojedine vrste gljive: crne mliječne gljive, valjuš i russula

Mariniranje i soljenje – različite procese. O principima kiseljenja gljiva pročitajte u ovom članku.

Nekoliko godina radila je kao urednica televizijskog programa s vodećim proizvođačima ukrasnog bilja u Ukrajini. Na dači, od svih vrsta poljoprivrednih radova, preferira žetvu, ali radi toga spreman je redovito plijeviti, čupati, prolijevati, zalijevati, vezati, prorjeđivati ​​itd. Uvjeren sam da najviše ukusno povrće i voće – uzgojeno vlastitim rukama!

U maloj Danskoj svaki komad zemlje je vrlo skupo zadovoljstvo. Stoga su se lokalni vrtlari prilagodili rastu svježe povrće u kantama, velikim vrećama, pjenastim kutijama napunjenim posebnom zemljanom smjesom. Takve agrotehničke metode omogućuju dobivanje žetve čak i kod kuće.

Novi proizvod američkih programera je robot Tertill koji plijevi korov u vrtu. Uređaj je izumljen pod vodstvom Johna Downesa (tvorca robota usisavača) i radi autonomno u svim vremenskim uvjetima, krećući se po neravnim površinama na kotačima. U isto vrijeme ugrađenim trimerom reže sve biljke ispod 3 cm.

Od sortnih rajčica možete dobiti "vlastito" sjeme za sjetvu sljedeće godine(ako ste stvarno voljeli raznolikost). Ali beskorisno je to učiniti s hibridima: dobit ćete sjeme, ali oni će nositi nasljedni materijal ne biljke iz koje su uzeti, već njezinih brojnih "pretka".

Prirodni toksini nalaze se u mnogim biljkama; Oni uzgojeni u vrtovima i povrtnjacima nisu iznimka. Tako sjemenke jabuke, marelice i breskve sadrže cijanovodičnu kiselinu, a vrhovi i kore nezrelih velebilja (krumpir, patlidžan, rajčica) sadrže solanin. Ali nemojte se bojati: njihov je broj premali.

I humus i kompost s pravom su osnova ekološke poljoprivrede. Njihova prisutnost u tlu značajno povećava prinos i poboljšava kvalitete okusa povrće i voće. Po svojstvima i izgled vrlo su slični, ali ih ne treba brkati. Humus je istrunuti gnoj ili ptičji izmet. Kompost su istrulili organski ostaci različitog podrijetla (pokvarena hrana iz kuhinje, vrhovi, korov, tanke grančice). Humus se smatra kvalitetnijim gnojivom; pristupačniji je.

Vjeruje se da neko povrće i voće (krastavci, stabljika celera, sve sorte kupusa, paprike, jabuke) imaju " negativne kalorije“, odnosno tijekom probave se potroši više kalorija nego što ih sadrže. Zapravo, samo 10-20% kalorija primljenih iz hrane troši se u probavnom procesu.

Humus je istrunuti gnoj ili ptičji izmet. Priprema se ovako: stajnjak se skuplja u hrpu ili hrpu, slojevito s piljevinom, tresetom i vrtnom zemljom. Hrpa je prekrivena filmom za stabilizaciju temperature i vlažnosti (to je neophodno za povećanje aktivnosti mikroorganizama). Gnojivo "sazrijeva" u roku od 2-5 godina, ovisno o vanjskim uvjetima i sastavu sirovine. Izlaz je labav homogena masa S ugodan miris svježe tlo.

Za pomoć vrtlarima i vrtlarima razvijene su praktične Android aplikacije. Prije svega, to su sjetveni (lunarni, cvjetni itd.) kalendari, tematski časopisi, zbirke korisni savjeti. Uz njihovu pomoć možete odabrati dan povoljan za sadnju svake vrste biljaka, odrediti vrijeme njihovog sazrijevanja i žetve na vrijeme.

Čim dođe jesen, započinju nove ugodne brige: takozvani tihi lov, odnosno sakupljanje i skladištenje gljiva. Od njih možete pripremiti mnoga jela, ali je važno i sačuvati ih za zimu. Kiseljenje gljiva je odličan način.

Kako pravilno ukiseliti gljive za zimu

U našim šumama postoji mnogo različitih gljiva sa svojim okusima i aromama. Glavna stvar je sigurno znati da su jestivi, a zatim ih obraditi neće biti teško. Među metodama pripreme gljiva za zimu, vruće i hladno kiseljenje smatraju se najpopularnijim.

Vruće soljenje

Ovaj recept je malo kompliciran, ali okus gljiva je toliko bogat i bogat da će svaka minuta vašeg vremena biti stostruko nagrađena! Trebat će vam:

Vruće soljenje može se koristiti za sve gljive

  • 1 kg bilo kojih gljiva srednje veličine;
  • sol;
  • kišobrani kopra;
  • 3-4 češnja češnjaka;
  • lišće ribiza;
  • 2-4 lista lovora;
  • ocat.

Kao što vidite, na popisu proizvoda nije naznačena njihova točna količina. Kiseljenje gljiva, posebno vrućih, dobar je razlog za eksperimentiranje s okusom gotovo jelo: različiti omjeri začina i bilja daju svoje specifične note. Glavno je da listovi ribiza a kišobrani kopra bili su zeleni, ne uvenuli (iako ni suhi nisu loši, ali imaju malo aromatičnih sokova). I još nešto: bolje je koristiti cijele listove lovora nego mljevene.

  1. Šampinjone stavite u duboku zdjelu i napunite do kraja hladna voda i dodajte 10–20 ml octa. Ostavite 20 minuta. Zahvaljujući tome, gljive će se bolje isprati.

    Gljive namočite u vodu i ocat kako biste ih lakše očistili.

  2. Sada počnite prati gljive. Svaki od njih nježno prebrišite tvrdom stranom nove spužvice za suđe. Nakon što ste sve gljive oprali, prelijte ih svježom hladnom vodom i stavite na štednjak.
  3. Češnjeve češnjaka ogulite, listove ribiza operite i dodajte gljivama. Tamo pošaljite lovorov list i kišobrane. Uključite vatru ispod posude.

    Gljivama dodajte začinsko bilje i začine, pa upalite vatru

  4. Kada se voda zagrije dodajte sol. Neće vam trebati puno jer će se glavni proces soljenja odvijati u staklenkama. Sada će biti dovoljne 3 ravne žlice na 1 kg gljiva.
  5. Kad voda zavrije, smanjite vatru na srednju i kuhajte gljive 20 minuta. Za to vrijeme pripremite staklenke: sterilizirajte ih i u svaku stavite po jedan kišobran kopra.
  6. Stavite nekoliko gljiva u svaku staklenku, dodajte 1 žličicu. sol bez vrha.

    Napunite staklenku, naizmjence gljive i začinsko bilje sa začinima, svaki sloj posipajte solju

  7. Na taj način punite teglu, naizmjence sloj gljiva i soli. Nakon toga procijedite juhu u kojoj su se kuhale gljive i njome prelijte sadržaj staklenki.
  8. Najlonske poklopce potopiti u kipuću vodu 10 minuta i njima zatvoriti staklenke. Nakon što se gljive ohlade, stavite ih u hladnjak ili na drugo hladno mjesto izvan izravne sunčeve svjetlosti.

    Staklenke gljiva vruće soljenje mogu se zatvoriti ne samo najlonskim, već i željeznim poklopcima

Hladno soljenje

Ova metoda je lakša od prethodne, ali će oduzeti više vremena. Osim toga, za kuhanje možete koristiti ne samo staklenke, već i druge posude: plastične posude, kante, drvene kace, lonci.

Imajte na umu da za hladno kiseljenje Prikladne gljive koje ne zahtijevaju kuhanje:

  • gljive kamenice;
  • šampinjoni;
  • kape od šafranskog mlijeka;
  • bijela;
  • vrganj;
  • mliječne gljive

Za druge je bolje koristiti vrući način kiseljenje.

Trebat će vam:

  • 1 kg mliječnih gljiva;
  • 40 g listova ribiza;
  • 50 g korijena hrena;
  • 70 g kišobrana kopra;
  • 10 češnja češnjaka;
  • 5 g papra u zrnu;
  • 60-70 g soli.

Pripremite hranu i odgovarajuće posuđe i počnite.

Obratiti pažnju! Pločaste gljive, koje uključuju mliječne gljive, često su gorke. Da biste to izbjegli, gljive potopite u hladnu vodu na jedan dan. Tekućinu je potrebno mijenjati svaka 3-4 sata.

  1. Mliječne gljive operite, odrežite im peteljke i pažljivo četkicom obrišite svu prljavštinu s klobuka. Ponovno isperite pod tekućom vodom. Stavite u posudu i ostavite da se natopi.

    Gljive prije kiseljenja dobro očistite i operite.

  2. Nakon što se gljive namoče, pristupite kiseljenju. Na dno posude stavite listove ribiza, kišobrane kopra, češnjak i nasjeckano korijenje hrena. Natrljajte gljive solju i stavite ih u sloj na zelje. Pospite paprom u zrnu i dodajte još malo hrena. Dakle, sve proizvode slažite u slojeve. Kada ostane sasvim malo mjesta u posudi, poklopite gljive svježe lišće hren.
  3. Preko listova hrena položiti gazu ili čistu bijelu krpu nekoliko puta presavijenu, pritisnuti i ostaviti 1-2 dana. Za to vrijeme gljive će pustiti sok. Ako je vrlo malo, povećajte težinu tlačenja.

    Svaka teška stvar može se koristiti kao ugnjetavanje

  4. Dakle, gljive bi trebale stajati na hladnom mjestu 1-1,5 mjeseci. Oni će se slegnuti, u tom slučaju možete dodati svježe. Nakon tog vremena, ukiseljene gljive se mogu poslužiti.

Kiseljenje gljiva, čuvanje slanih gljiva

Kiseljenje gljiva jedan je od najjednostavnijih i najčešćih načina pripreme. Gljive konzervirane u jakoj otopini kuhinjske soli koriste se za juhe, priloge, predjela, marinade i pirjanja.

Za kiseljenje se koriste gotovo sve vrste jestivih gljiva, uključujući mliječne gljive i mliječne gljive.

Gljive za kiseljenje moraju biti svježe, jake, ne prezrele, ne crvljive i naborane. Treba ih razvrstati po veličini, vrsti i sorti, a stabljike treba podrezati. U maslacu i russuli, osim toga, mora se ukloniti vanjska kožica. Prije kiseljenja gljive dobro operite, stavite ih u cjedilo i isperite tako da ih više puta potopite u kantu hladne vode i ostavite da se ocijede. Gljive ne treba dugo držati u vodi jer je klobuci gljiva, posebno starijih, dobro upijaju.

Nakon pranja, gljive se očiste od prilijepljenog lišća, borovih iglica, zemlje, pijeska, izrežu se oštećena mjesta, a donji dio nožica prepolovi. Velike gljive su izrezane na jednake komade; male gljive mogu se ostaviti cijele.

Neke gljive, posebice vrganji, gljive, šampinjoni, šafranike i vrganji, sadrže lako oksidirajuće tvari koje brzo potamne na zraku. Da ne potamne tijekom čišćenja i rezanja, gljive se odmah stavljaju u posudu s vodom u koju se doda 10 g kuhinjske soli i 2 g limunske kiseline (na 1 litru vode).

Postoji nekoliko glavnih načina za kiseljenje gljiva:

Suho kiseljenje gljiva

Na suhi način pripremaju se samo klobuci šafranike i gljive šafranike: gljive se očiste, ne operu, već samo prebrišu čistom mekom krpom, stave u kacu u redove i umjereno posipaju solju, prekriju čistim platnom i stave pod tlak (kaldrma, čisti teški neoksidirajući predmeti). Sok treba izaći iznad pritiska i pokriti gljive odozgo. Ove gljive zadržavaju svoju prirodnu aromu i pikantni smolasti okus pa im se ne dodaju začini i aromatično bilje. Ove gljive su spremne za jelo u roku od 7-10 dana.

Hladno kiseljenje gljiva

Hladno soljenje koristi se za gljive koje ne zahtijevaju prethodno kuhanje(mliječne kape od šafrana, svinushki, smoothies, mliječne gljive, volushki, russula, itd.). To uključuje namakanje oguljenih i opranih gljiva 1-2 dana u tekućoj vodi ili vodi koja se često mijenja. Također možete potopiti gljive u slanu vodu (po stopi od 10 g soli i 2 g limunske kiseline na 1 litru vode) i držati ih u hladnoj prostoriji: gorke gljive i valui - 3 dana, mliječne gljive i podgruzdi - 2 dana, bijele gljive i volushki - 1 dan. Prilikom namakanja gljiva u otopini soli, potonji se mora mijenjati najmanje dva puta dnevno. Ryzhiki i russula ne moraju se namakati.

Gljive se umjesto namakanja mogu blanširati u kipućoj vodi s 10 g soli na 1 litru vode tako da se potapaju u kipuću otopinu. Trajanje blanširanja: mliječne gljive - 5-6 minuta, mliječne gljive, lisičarke, gorke gljive, valui - 15-20 minuta. Belyanki i volnushki mogu se preliti kipućom vodom i držati u njoj 1 sat. Nakon blanširanja gljive se ohlade u hladnoj vodi i ostave da se ocijede.

Zatim se u slojevima slažu u bačvu, čije je dno prethodno posuto solju, posipajući svaki sloj gljiva solju u količini od 3-4 posto težine pripremljenih gljiva (za 1 kg gljiva, uzmite 50 g soli za mliječne gljive, mliječne gljive i russule i 40 g za šafranove mliječne kape), nasjeckani češnjak, lišće kopra, trešnje, ribiza ili hrena, sjemenke kima. Šampinjone slažite s klobucima prema dolje i u sloju ne većem od 6 cm.

Posude napunjene do vrha pokriju se platnom, lagano pritisnu i nakon 1-2 dana iznesu na hladno mjesto. Kada se gljive stisnu, slegnu i daju sok, dodaju im se nove svježe pripremljene gljive za punjenje posuda ili se premještaju iz druge bačve ili posude, pazeći na razinu soli i redoslijed stavljanja. Nakon svakog dodavanja gljiva postavlja se krug i ugnjetavanje. Zatim se bačve odvode u hladni podrum ili podrum na skladištenje.

Nakon punjenja bačve, nakon otprilike 5-6 dana, potrebno je provjeriti ima li u gljivama salamure. Ako potonje nije dovoljno, potrebno je povećati opterećenje ili dodati fiziološka otopina brzinom od 20 g soli na 1 litru vode. Za završetak soljenja potrebno je 1-1,5 mjeseci. Gljive treba čuvati na temperaturi ne nižoj od 1 i ne višoj od 7 ° C.

Vruće soljenje vrši se na sljedeći način. Gljive se očiste i razvrstaju; Vrganju, vrganju i vrganju se odreže korijen koji se može soliti odvojeno od klobuka. Velike klobuke, ako ih solimo zajedno s malima, možemo prerezati na 2-3 dijela. Pripremljene gljive se operu hladnom vodom, a valui se namaču 2-3 dana.

U tavu ulijte 0,5 šalice vode (na 1 kg gljiva), posolite i stavite na vatru. Gljive se stavljaju u kipuću vodu. Tijekom kuhanja gljive je potrebno pažljivo miješati kuhačom kako ne bi zagorjele. Kada voda zakipi, potrebno je šupljikavom žlicom pažljivo skinuti pjenu, dodati papar, lovorov list i ostale začine te uz lagano miješanje kuhati od trenutka vrenja: vrganje, jasike i vrganje 20-ak. 25 minuta, valui za 15-20 minuta, volushki i russula 10-15 minuta.

Gljive su gotove kada se počnu taložiti na dno i salamura postane bistra. Kuhane šampinjone pažljivo prebacite u široku zdjelu da se brzo ohlade. Ohlađene gljive možete zajedno sa salamurom prebaciti u bačve ili staklenke i zatvoriti. Salamura ne smije biti veća od jedne petine težine gljiva. Gljive su spremne za konzumaciju nakon 40-45 dana.

Za vruće soljenje, na 1 kg pripremljenih gljiva: 2 žlice soli, 1 list lovora, 3 kom. papar u zrnu, 3 kom. klinčića, 5 g kopra, 2 lista crnog ribiza.

Čuvanje slanih gljiva

Usoljene gljive treba čuvati u hladnom, dobro prozračenom prostoru na temperaturi od 5-6°C, ali ne nižoj od 0°C. Na niskim temperaturama gljive će se smrznuti, raspasti i izgubiti okus. Čuvanje usoljenih gljiva na temperaturama iznad 6°C može uzrokovati kiseljenje i kvarenje.

Potrebno je redovito paziti da gljive uvijek budu u salamuri. Ako salamura ispari i ne pokrije sve gljive, tada u posudu treba dodati ohlađenu vodu. prokuhanu vodu. Ako se pojavi plijesan, krug i tkanina se operu u vrućoj, blago posoljenoj vodi. Plijesan na stijenkama posuđa briše se čistom krpom umočenom u vruću vodu.

U otopini soli gljive nisu potpuno očuvane, jer je u takvom okruženju aktivnost mikroorganizama samo ograničena, ali ne prestaje. Što je salamura gušća, gljive se bolje čuvaju. Ali u tom slučaju gljive postaju toliko presoljene da gotovo potpuno gube svoju vrijednost. Naprotiv, mliječno-kiselo vrenje i vrenje gljiva događa se u slabijim salamurama. Iako takva fermentacija nije štetna, gljivama ipak daje kiselkast okus, pa je široka uporaba takvih gljiva u hrani nemoguća.

Kako se plijesan ne bi pojavila na površini gljiva, treba ih staviti u hermetički zatvorene posude i čuvati u hladnoj i suhoj prostoriji. Ako pokrijete banke pergament papir ili celofan, tada će u vlažnoj i toploj prostoriji voda u staklenkama ispariti i gljive će se upljesniviti.

Jeste li znali da.

  • ...po kemijskom sastavu gljive su bliže životinjskim proizvodima.
  • ...osnova hranjiva vrijednost gljive se sastoje od proteina, masti, ugljikohidrata
  • ...udio vode je 85-94, a udio suhe tvari 6-15 posto.
  • ...u svježim gljivama količina bjelančevina se kreće od 0,9 do 3,3 posto, a njihov sadržaj ovisi o starosti gljive.
  • ...bjelančevinama i drugim dušikovim spojevima bogati su vrganji, vrganji, jasike, smrčci i vrganji.
  • ...bjelančevine gljiva dobro su probavljive, a njihovi ostali dušikovi spojevi sudjeluju u stvaranju posebne arome i okusa gljiva.
  • …ugodnog slatkog okusa svježe gljive dodajte šećere i šećerne alkohole.
  • ...gljive sadrže životinjski škrob (glikogen) i vlakna (fungin).
  • ...ukupni udio ugljikohidrata u gljivama je 1,0-3,7 posto.
  • ...vlakna gljiva su po strukturi bliska hitinu pa su stanice gljiva vrlo jake.
  • ...masti u gljivama je 0,4-0,9 posto.
  • ...kod vrganja, mliječne gljive i lisičarke više je masnoće u klobuku nego u butu, dok je kod šafranika obrnuto.
  • ...gljive sadrže organske kiseline, ali vrlo malo - svega 0,01-0,2 posto. Visokokvalitetan sastav Ove kiseline su nešto drugačije, ali vinska i fumarna kiselina se nalaze u svim gljivama, jabučna kiselina u vrganjima, a jabučna i jantarna kiselina u lisičarkama. Neke gljive sadrže kiseline, čija vrsta još nije utvrđena.
  • ...u gljivama nema ništa manje vitamina nego u mnogim bobičastom voću.
  • ...po sadržaju vitamina C vrganji i lisičarke izjednačeni su s jabukama i kupinama. Svježi vrganji, medovite gljive i russula sadrže istu količinu kao brusnice i brusnice. Ostatak gljiva je na nivou borovnica po zastupljenosti vitamina C.
  • ...mladi vrganji sadrže 10-13 puta više vitamina B2 od raženog kruha, krumpira i mlijeka. Međutim, kako gljive stare, količina vitamina B u njima se smanjuje 2 ili više puta.
  • ... klobuci vrganja i šafranika smatraju se najbogatijim vitaminom B1 (0,07 mg na 100 g) svježe gljive), vitamin B2 - vrganji, lisičarke, medalice, vrganji, russula (0,3-0,45 mg); RR - medovite gljive i vrganji (9,7-10,3 mg).
  • ...gljive sadrže karoten i vitamin D.
  • ...gljive su bogate željezom, bakrom, natrijem, kalcijem.
  • ...gljive sadrže mnogo ekstraktivnih tvari (3,0-5,0 posto). Štoviše, većina gljiva ih ima više u stručku nego u klobuku. Iskušavanjem se možete upoznati s ekstraktivnim tvarima juha od gljiva. Daju ga hrani izvorni okus i aroma. Zahvaljujući svojim ekstraktivnim tvarima, gljive se često koriste kao dodatak drugim jelima - salatama, začinima, prilozima. Koriste se za pripremu mirisnih nadjeva za pite.
  • ...slobodne aminokiseline, aromatične i ekstraktivne tvari sadržane u gljivama uzrokuju pojačano lučenje probavnih sokova, poboljšavaju apetit i apsorpciju hrane.
  • ...konzumacija gljiva ne dovodi do nakupljanja viška kilograma. Savjet liječnika potreban je samo onima koji boluju od bolesti jetre i crijeva.
  • ...hranjivu vrijednost gljiva karakterizira ne samo njihov kemijski sastav, već i njihova probavljivost. Tako pri konzumiranju 100 g suhih vrganja tijelo apsorbira 27,6 g proteina, 6,8 g masti i 10,0 g ugljikohidrata s ukupno energetska vrijednost 209 kcal. Za usporedbu: 100 g raženi kruh sadrže 206, 100 g govedine - 218 kcal.

Ako se snijeg otopio i na ovom mjestu se pojavila plijesan - do gljiva. (Ne govorimo samo o berbi gljiva, već o obilju gljiva na ovom posebno označenom mjestu. Plijesan koja se pojavljuje ispod snijega ukazuje na micelij (aka micelij) - najtanje razgranate i isprepletene niti koje tvore vegetativno tijelo gljive) .

Ekologija potrošnje. Namirnice i recepti: Na dno drvene ili keramičke posude posuti sloj soli, staviti polovicu listova ribiza, trešnje, hrena i 1 kišobran kopra...

1. Kiseljenje gljiva - hladan način

SASTOJCI:

● gljive (šampinjoni, crne i bijele mliječne gljive, volushki, russula) - 1 kg
● sol - 100 g
● ribiz - 10–12 listova
● trešnja - 5–6 listova
● hren - 2 lista
● kopar - 2 kišobrana
● lovorov list - 2-3 kom.
● papar u zrnu – po ukusu
● češnjak - po ukusu

PRIPREMA:

Mliječne gljive, mliječne gljive ili russule operite i prelijte hladnom vodom 5-6 sati (gljive se ne namaču, već samo operu). Na dno drvene ili keramičke posude pospite sloj soli, stavite polovicu listova ribiza, trešnje, hrena i 1 kišobran kopra. Šampinjone slažite u redove, svaki sloj posipajte solju, paprom, češnjakom i lovorovim listom.

Stavite preostale listove na vrh, a zatim pokrijte čistom krpom daska za rezanje ili tanjur i pritisnuti (za 1-2 dana gljive će se slegnuti i pustiti sok. Ako puste malo salamure, treba pojačati pritisak). Tkaninu je potrebno s vremena na vrijeme isprati. Gljive će biti gotove za 30-40 dana. Nakon toga, moraju se premjestiti na hladno mjesto.

2. Kavijar od gljiva za zimu

SASTOJCI:

● kuhane gljive – 2 kg
● luk – 3 velike glavice luka
● mrkva – 3 kom (velike)
● biljno ulje – 2 šalice
● lovorov list – 3 kom.
● crni papar – 10 graška
● sol
● ocat 9% – 1 tbsp.

PRIPREMA:

Za kuhanje kavijar od gljiva možete uzeti vrganje, vrganje i jasiku, russulu, vrganje i vrganje, šampinjone i medovače. Kavijar se može pripremati od jedne vrste gljiva ili od različitih.

Gljive operite, narežite na komade i kuhajte u slanoj vodi 10-15 minuta.

Gljive ocijedite u cjedilu, isperite hladnom vodom i ostavite da se voda ocijedi.

Gljive propasirajte kroz veliki stroj za mljevenje mesa.

Luk i mrkvu oguliti, luk sitno nasjeckati, a mrkvu naribati na krupnije ribež.

Pržite luk i mrkvu na biljnom ulju, a zatim dodajte smjesu gljiva.

Posolite kavijar po ukusu, dodajte ostatak biljno ulje, lovorov list i papar.

Kuhajte kavijar od gljiva 1,5-2 sata, miješajući s vremena na vrijeme, pazeći da ne zagori. Pred kraj kuhanja dodajte ocat i dobro promiješajte.

Gotov kavijar stavite u suhe, sterilizirane staklenke i zarolajte.

Čuvajte kavijar od gljiva na hladnom mjestu.

3. Vruće kiseljenje gljiva

SASTOJCI:

● bijele mliječne gljive – 1 kg
● kišobrani kopra
● češnjak – 3-4 češnja
● sol – 2 žlice.
● crni papar – 10 graška
● lišće crnog ribiza – 10 kom.

PRIPREMA:

Mliječne gljive temeljito operite, velike narežite na komade. Zelenje operite, ogulite i nasjeckajte češnjak.

Zakuhajte posoljenu vodu pa u kipuću dodajte mliječne gljive i kuhajte 5 minuta.

Na dno sterilizirane staklenke sipajte malo soli, 2 zrna papra, kišobran kopra, list crnog ribiza i na vrh stavite jedan sloj mliječnih gljiva.

Stavite mliječne gljive u slojeve, posipajte solju i začinima.

Mliječne gljive zbiti i do vrha zaliti vodom u kojoj su se pečurke kuhale da izađe sav zrak.

Pokrijte staklenku prokuhanim plastičnim poklopcem, ohladite i stavite u hladnjak.

Mliječne gljive bit će spremne za 1-1,5 mjeseci. Usoljene mliječne gljive čuvajte u hladnjaku.

4. Solyanka za zimu s gljivama

SASTOJCI:

● kuhane gljive – 1 kg
● bijeli kupus – 0,5 kg
● rajčice – 0,5 kg
● mrkva – 0,5 kg
● luk – 300 g
● suncokretovo ulje – 150 g
● ocat 9% – 2 žlice.
● lovorov list, crni i piment

PRIPREMA:

Vrganji, vrganji, vrganji, russula i medalice prikladni su za izradu hodgepodgea. Šampinjone dobro operite, ogulite, krupnije nasjeckajte i kuhajte u slanoj vodi 10-15 minuta.

Povrće operite, ogulite i narežite na male trakice. Pirjajte luk i mrkvu mala količina biljno ulje.

Dodajte nasjeckani kupus i rajčice, preostalo ulje, posolite po ukusu i pirjajte na laganoj vatri 20-25 minuta. Zatim dodajte kuhane gljive i pirjati dok ne bude gotovo 25-30 minuta.

5 minuta prije spremnosti dodajte lovorov list, papar i ocat, dobro promiješajte, pirjajte 5 minuta.

Gotovu sirćetinu s gljivama stavite u suhe, sterilizirane staklenke. Staklenke zarolati, okrenuti naopačke, zamotati i ostaviti dok se potpuno ne ohlade.

5. Marinirani vrganji

SASTOJCI:

● maslac,
● biljno ulje 1 tbsp. na litarsku teglu,
● ocat 70% – 1 tbsp. na staklenku
● češnjak – 2 češnja

za marinadu na 1 litru vode:

● krupna sol – 2 žlice,
● šećer – 3 žlice,
● papar u zrnu – 5-6 kom.
● papar slatki grašak– 3-4 komada,
● lovorov list – 2 kom.
● klinčići – 1 kom.

PRIPREMA:

S maslaca je bolje skinuti kožicu, s puno manje se čuva. Ali u principu, mlade gljive ne morate vaditi, već oprane gljive jednostavno poparite kipućom vodom i octom i ocijedite tekućinu.

Oguljene vrganje isperite u vodi. Velike gljive se mogu rezati na 2-3 dijela. Ispunite tople vode. Dodajte nekoliko kapi u tavu octena kiselina da gljive ne potamne.

Gljive stavite kuhati. Ocijedite vodu. Zatim ponovno ulijte svježe kipuće vode i kuhajte još 10 minuta.

Gotov maslac stavite u cjedilo i dobro ocijedite vodu.

Pripremite marinadu. U kipuću vodu dodajte začine i kuhajte 5 minuta. U međuvremenu sterilizirajte staklenke. Dobro isperite plastične poklopce i prelijte ih kipućom vodom.

Maslac stavite u pripremljene staklenke, bez zbijanja, i zalijte marinadom. Zatim na maslac dodajte nasjeckani češnjak. U svaku staklenku ulijte ocat. Ulijte kuhano biljno ulje na vrh. Pokrijte staklenke poklopcima.

Čuvati u hladnjaku.

6. Gljive u prahu

SASTOJCI:

● šumske gljive- 1 kg,
● klinčići - 4 pupoljka,
● crni papar - 7 graška,
● mljeveni korijander- 0,5 žličice,
● lovorov list - 1 kom.

PRIPREMA:

Razvrstajte gljive i nožem odrežite onečišćena područja. Gljive narežite na tanke ploške. Nanizati na konac ili strunu, objesiti iznad ploče za kuhanje na udaljenosti od 50-60 cm i ostaviti nekoliko dana.

Kad se gljive potpuno osuše, stavite ih u blender i sameljite u prah.

Klinčiće, crni papar i lovorov list stavite u mužar i sameljite, pomiješajte s gljivama.

Zadržati prah gljiva na tamnom, hladnom mjestu. Možete ga koristiti za pripremu juha, umaci od gljiva i umak.

7. Slane mliječne gljive na altajski način

SASTOJCI:

● mliječne gljive – 1 kg
● sol – 40 g (2 žlice bez slajda)
● lovorov list – 1 kom.
● piment – ​​5 graška
● korijen hrena
● kopar
● češnjak – 1-2 češnja

PRIPREMA:

Mliječne gljive dobro operite. Prije soljenja, mliječne gljive moraju se namočiti 2-3 dana u hladnoj, slanoj vodi. U isto vrijeme, mijenjajte vodu 3-4 puta dnevno.

Operite emajliranu posudu ili staklena posuda sa širokim grlom. Mliječne gljive stavite u zdjelu u slojevima, posipajte ih solju i začinima.

Pokrijte gazom, na to stavite tanjur i stavite uteg. Pazite da gljive budu prekrivene salamurom.

Mliječne gljive bit će gotove za 30-35 dana.

8. Kako ukiseliti vrganje

SASTOJCI:

● vrganji
● marinada za 1 litru vode
● ocat 6% – 100 ml
● sol – 50 g
● lovorov list – 1 kom.
● crni papar – 5 graška
● piment – ​​3 graška

PRIPREMA:

Za kiseljenje se koriste mladi, čvrsti vrganji. Očistite gljive od ostataka i dobro ih narežite;

Gljive malo prokuhati (oko 5 minuta), ocijediti u cjedilu i isprati hladnom vodom.

Pripremite marinadu - u vodu dodajte sol, ocat, začine i prokuhajte.

U marinadu dodajte vrganje i kuhajte na laganoj vatri dok gljive ne slegnu na dno.

Gotove gljive odmah stavite u sterilizirane staklenke, prelijte preostalom marinadom i zarolajte staklenke.



Učitavanje...Učitavanje...