A za rakiju imamo zahvaliti vinskom kvascu koji pokreće sve mehanizme vrenja i sok od grožđa dovodi do željene kondicije. Obična osoba ne mora razumjeti karakteristike svih vrsta kvasca. Međutim, ne škodi znati da kvaliteta vina ovisi o rasi kvasca. Pa krenimo s teorijom.
Vinski kvasac otkrio je francuski kemičar Louis Pasteur sredinom 19. stoljeća. Bio je prvi od svojih suvremenika koji je detaljno opisao cijeli proces fermentacije. Unatoč činjenici da se vino proizvodilo puno prije Pasteura i njegove kemijske karijere, nitko nije razmišljao o tome što se događa tijekom pretvaranja šećera u alkohol.
Zahvaljujući mikroskopu, znanju i upornosti, Louis Pasteur je riješio ovu misteriju i svijetu pokazao vinski kvasac, kojem i danas zahvaljujemo za nevjerojatna vina.
Značajke procesa fermentacije
Čim temperatura okoline dosegne 150C, kvasac se počinje aktivno razmnožavati, pretvarajući šećer i pretvarajući vrlo slatko vino u suho. Nakon što ponestane hranjivog šećernog medija, kvasac umire i taloži se na dnu bačve.
Unatoč činjenici da se proces čini jednostavnim i prirodnim, na putu do dobivanja idealnog i vino visoke kvalitete mnogo problema. Na primjer, kvasac često ugine prije nego što dovrši proces prerade šećera. To se može dogoditi kada se udio alkohola poveća na 15%, što je tipično za plemenito-slatka pića. Poznati primjer je Le Montrachet 1992. Ovo vino nije proizvedeno i nije stiglo na police jer nije uspjelo fermentirati i zadržalo je previše šećera.
Rase kvasca
U botanici se vinski kvasac naziva Saccharomyces ellipsoideus. Istodobno su podijeljeni u nekoliko rasa. Svaka skupina ima jedinstven skup karakteristika i sposobna je utjecati na razvoj vina:
- kvasac osjetljiv na alkohol obavlja najveći dio posla prerade šećera;
- gljive koje reagiraju na toplinu mogu stvoriti previše sumporovodika, povećavajući mogućnost za neugodan miris kod vina;
- aromatični kvasci koriste se za davanje dodatnih nijansi mladim vinima;
- Osim toga, postoje posebni kvasci. Izrađuju se po narudžbi i unikatni su. Primjerice, za izradu Sauvignon Blanca koristi se posebna vrsta kvasca zahvaljujući kojoj se postiže bogata ili blaga aroma (ovisno o sorti).
Gdje mogu pronaći kvasac?
Postoje 2 načina za dobivanje kvasca:
- stvaranje u laboratorijskim uvjetima;
- tražeći ih u divljini.
Prirodni kvasci žive na istom mjestu gdje se uzgaja grožđe, pa završavaju u podrumima sa samim bobicama. Populacija ovih gljiva može se smanjiti tijekom hladnih ili kišnih sezona. U ovom slučaju proizvođači vina sami uzgajaju kvasac u laboratoriju. I ove vrste kvasca su prirodne, razlika je samo u načinu dobivanja.
Proizvođači najčešće daju prednost laboratorijskim kvascima, jer je njihovo ponašanje lakše predvidjeti, što znači da je manji rizik od gubitka cijelog uroda.
Vinski kvasac kod kuće
Ako niste stručnjak u području vinarstva, onda je, naravno, bolje ne eksperimentirati sa stvaranjem domaćih tinktura. No, ako znatiželja prevlada, onda je vrijeme da krenete s pripremom kvasca.
Najjednostavnija metoda temelji se na dobivanju gljiva iz bobica. Takav kvasac naziva se divljim i uz njegovu pomoć možete pripremiti vina jačine 14-16 stupnjeva.
Slijed radnji je sljedeći:
- Potrebno je sakupljati ribizle, jagode i maline. Bez pranja vodom, kako ne biste isprali prirodni kvasac, zgnječite bobice u kašasto stanje;
- premjestite u staklenku u kojoj je 200 ml vode i oko 150 gr. Sahara;
- sve to pomiješati i pokriti gazom.
Sastav treba držati 3-4 dana na temperaturi od 20-220C. Nakon što je sok fermentirao, možete uzeti sito i odvojiti tekućinu od pulpe. Tekuća komponenta se koristi kao kvasac.
Eksperimenti su uvijek dobri. Međutim, ako je vaš cilj dobiti kvalitetan alkohol, onda je bolje ne gubiti vrijeme i trud, već odmah kupiti piće spremno za piće. WineStreet asortiman može ponuditi ne samo elitna skupa alkoholna pića, već i proračunske opcije s izvrsnim okusom.
Alkoholno vrenje- temelj i početak svih pića koja sadrže alkohol, bilo da se radi o vinu, viskiju ili pivu. Osnova ovog temeljca su sirovine, voda i kvasac. U ovom članku ćemo govoriti o razne vrste vinski kvasac, koristi se u kućnoj i industrijskoj proizvodnji vina. Razmotrimo koje vrste kvasaca postoje - prijateljski, koji pomažu u razvoju bogatstva i raznolikosti vina, i neprijateljski raspoloženi prema vinaru, ugnjetavajući i kvareći ne samo samo vino, već i zaraziti cijele vinarije zajedno s opremom.
Alkoholna fermentacija (također poznata kao "fermentacija") je biokemijski proces koji provodi kvasac, čiji je idealni rezultat pretvorba saharida (uglavnom saharoze, glukoze i fruktoze) u etanol(glavni proizvod), ugljikov dioksid i mnoge druge kemijski mikroelementi(potrebni i nepotrebni, štetni i korisni nusproizvodi).
Kvasac- mikroskopske jednostanične gljive. Moderna mikrobiologija ih dijeli na više od tisuću i pol vrsta i još tisuće podvrsta, a one pak mogu reproducirati mnoge varijacije - ovisno o rezultatima kontroliranih i nekontroliranih mutacija i degeneracija (vjerojatno ste se i sami susreli s tim ako ste koristio isti isti kvasac nekoliko puta, razmnožavajući ih neovisno).
Od davnina je čovjek usvojio alkoholno vrenje, ali prehrambena industrija a znanost otkriva sve više novih mogućnosti i značajki korištenja kvasca za proizvodnju etilnog alkohola. Mnogo je truda koncentrirano na razvoj tržišta vinarstva i mikrobiologije koja je s njim povezana, to je cijela industrija - enologija. Enologija se bavi proučavanjem i uzgojem bakterija, razvojem enzima, istraživanjem i razmnožavanjem kvasaca koji imaju kvalitete potrebne za vinare, omogućujući proizvodnju mnogih vina i vinska pića, otkrivanje novih aspekata i okusa, kao i očuvanje starih i rijetkih koji su postali povijesna baština čovječanstva.
Glavne vrste kvasca (Saccharomycetes - oni su prijatelji svih proizvođača alkohola - vinara, pivara i mjesečara) koji se koriste u proizvodnji alkoholna pića(uključujući kod kuće).
Tablica radi jasnoće. Ovdje su neke rase kvasca, čije su varijacije (različiti sojevi iste vrste) popularne u industrijskoj (a neke i u kućnoj) proizvodnji vina. Imajte na umu da je izbor određene rase također određen uvjetima fermentacije. Neke rase vinskog kvasca preporučene za proizvodnju vina prikazane su u tablici (neki od njihovih inozemnih analoga dostupni su za kupnju u našoj trgovini).
"Saccharomyces cerevisiae"(Saccharomyces cerevisia) danas je najrasprostranjenija, najraznovrsnija i udomaćena vrsta kvasca u svijetu. Upravo su različite rase ove vrste Saccharomyces vodeće u području pekarskog, vinskog, pivskog i alkoholnog kvasca. Toliko su raznoliki, a opseg njihove primjene širok da zaslužuju poseban članak. Nažalost, ne nalaze se uvijek u divljem vinarstvu, a s obzirom da među Saccharomyces Cerevisia postoje stotine podvrsta koje negativno (u jednom ili drugom stupnju) utječu na vino, vjerojatnost "uspješne infekcije" postaje još niža, ali ne i odsutna;
"Saccharomyces vini"(Saccharomyces vini) - uglavnom žive na zrelim (a posebno oštećenim) bobovima grožđa iu sokovima (nezaštićeni od vanjskih utjecaja). Često ih se nalazi u tlu, u probavnom sustavu insekata (osobito vinskih mušica, osa i pčela), kao iu proizvodnji vina (uključujući domaće vinarije) – na zidovima, posuđu i opremi. Međutim, u kućnoj proizvodnji vina koriste se vrlo ograničeno i mogu izazvati mnoge neželjene učinke - na primjer, zamućenje vina i stvaranje suspenzije;
"Saccharomyces oviformis"(Saccharomyces oviformis) - najčešće korištenje ove rase u vinarstvu može biti od koristi. Koriste se za vrenje mošta s visokim udjelom šećera i vrlo su pogodni za proizvodnju suhih vina. Moderni predstavnici ove rase kvasca popularni su u proizvodnji pjenušavih vina.
Postoje i domaće utrke: "Lenjingrad", "Kijev". Nedostaci korištenja ovih sojeva mogu uključivati - nastavak fermentacije u gotovo vino(najčešće poluslatko, ali ne samo), kao i zamućenje i stvaranje kasnog taloga. Najproduktivnije je koristiti ove sojeve za proizvodnju šerija - pojačanog vina. Predstavnici izoštreni za tu svrhu (sorta zvana " Oviformis Cheresiensis”) - „Sherry 96-K” i „Sherry-20-S” - međutim, oni vrlo brzo stvaraju film na jako vino(16-17% vol.).
"Saccharomyces bayanus (uvarum)"(Saccharomyces bayanus uvarum) - najčešće se nalaze u voćna vina i sokovi. Ovo je vrlo ležeran kvasac - razvija se sporo, mutaciju je teško kontrolirati zbog mikrobioloških procesa u domaćem vinarstvu koje je teško razlikovati za suvremenu razinu kontrole. Nisu kvasac sa visok stupanj atenuacije (stvaranje alkohola), međutim, imaju rijetku osobinu - povećanu stabilnost i otpornost na hladnoću. Što se tiče proizvoda fermentacije, oni su gotovo identični onome što fermentira gore spomenuti soj kvasca S. Vini. Značajke - mnoge (ali ne sve) rase ove sorte sposobne su stvoriti vrlo gust (ne može se promiješati) sediment kvasca, pjena je gotovo potpuno odsutna i proizvodi visok sadržaj glicerola. Od najpopularnijih utrka - "Novotsimlyanskaya 3", dok je gotovo nedostupna za domaćeg vinarstva, ali se pokazao izvrsnim za proizvodnju poluslatkih vina.
Ali nije svaki kvasac jednako koristan. Zatim ćemo razmotriti nekoliko opasnih i zlih neprijatelja vinara - kvasac, koji ima potpuno neprijateljska svojstva.
"Pichia"/"Hansenula"/"Candida" i ostale opne su ozbiljni neprijatelji, štetočine i krivci neuspjelih vina (pogotovo kod korištenja divljeg kvasca). Njihovo glavno obilježje je stvaranje filma na površini vina, posebno u aerobnim uvjetima ( vodena brtva (vodena brtva) pomoći). Stanice ovih štetnih kvasaca imaju nestabilan oblik - eliptične su, ovalne, kobasičaste i toljage te neproporcionalno izdužene. Neke od njih (Pichia i Hansenula) stvaraju spore, dok se druge razmnožavaju pupanjem. Ove rase su sposobne za velika brzina fermentirati vinski mošt, oksidirajući ga. Neki od njih ne mogu fermentirati dovoljno alkohola za moderno vino, na primjer, Hansenula - proizvodi samo do 5% etanola.
U pravilno pripremljenoj sladovini obično ne predstavljaju opasnost, jer... sadržano u mala količina. Ako udovoljite tehnološkim uvjetima priprema i skladištenje vinomaterijala (nepropusnost, sterilnost materijala i okolna atmosfera), od kojih će biti napravljeno vino - nema se čega bojati. Ali uz lošu pripremu (vinari početnici/neuki vole ne prati grožđe (ne poznavajući njegovu mikrofloru) i koristiti nepripremljenu vodu i posude) - soj se brzo počinje razmnožavati na površini. To dovodi do stvaranja sjajnog, a zatim naboranog (prištićevog) filma već 2-3 dana (ponekad i kasnije), koji može biti u širokom rasponu boja - od bijele i mutno-prozirne do sive.
Ako se vino iznenada zarazi, onda film nije najgora stvar. Formiranje filma znači nova pozornica fermentacija – vrenje uz oksidaciju šećera. U procesu se koriste ne samo etil, već i amil i butil alkoholi, kao i octena kiselina, ulje, jantarne kiseline te razni esterski spojevi tih kiselina. Kao rezultat toga, sladovina dobiva vrlo karakterističan loš miris. Vjerojatnost je posebno velika ako koristite pulpu - tada za rase poput Pichia/Hansenula najviše povoljni uvjeti(zato za proizvodnju chacha preporučamo koristiti jači voćno-alkoholni kvasac, koji može neutralizirati ovaj proces, a ne vinski kvasac).
Neki filmski kvasci (koji se često nalaze u divljoj fermentaciji - mogu, naprotiv, biti vrlo otporni na alkohol (i također otporni na sulfite), što se nekim nesretnim vinarima u početku sviđa. Oni se mogu osjećati ugodno čak i s udjelom alkohola od 14% vol. i 400-500 mg/l SO2 Iz istog razloga, u stolnim vinima (koja imaju pristup kisiku) oni će se osjećati vrlo ugodno, postupno stvarajući razne nečistoće koje dovode do kvarenja vina (osobito domaćeg i nedovršenog vina bez konzervansa). ).sulfati i sulfiti, stvarajući visok sadržaj sumporovodika i raznih spojeva sumpora, što uzrokuje neugodan miris pokvarenosti.
Zvel je jedna od najčešćih bolesti vina koja daje neugodne izgled(taloženje, suspenzija, otoci, zamućenje) i neugodan miris, često zbog prisutnosti aktivni kvasac gore spomenute rase i pasmine. Osim toga, najveći su neprijatelji proizvodnje suhih vina, šampanjca i šerija – oprez!
Razvoj i razmnožavanje zloćudnih kvasaca u vinu može se spriječiti ograničavanjem pristupa kisika do njih (opet vodena brtva) i ugradnjom pravi uvjeti za skladištenje vinskih materijala - niske temperature, a same posude moraju biti potpuno napunjene - bez ostavljanja velike količine slobodnog prostora. Ponekad može biti potrebno pravovremeno dopunjavanje - nemojte to zanemariti.
"Zygosaccharomyces"- još jedan predstavnik štetne (za vinara) mikroflore. Ova rasa kvasca je vrlo osmofilna - odlično se osjećaju po hladnom vremenu.slatke čajne sladovine, razvijaju se i sa sadržajem šećera od 60 pa čak i 80 grama na 100 ml. (vakuumska fermentacija sladovine, razni domaći pripravci - med, džemovi, džemovi). Oni uzrokuju proces fermentacije u takvim ekstremnim uvjetima (zamislite kakav je to nevjerojatan hidromodul) i time radikalno kvare proizvod. Paradoksalno, ova sorta nije baš otporna na alkohol - u prosjeku ne proizvode više od 10-11% alkohola, a fermentiraju iznimno dugo, ali za to vrijeme uspiju potpuno uništiti nekada prikladan materijal/proizvod. Međutim, moderna znanost je također pronašla njihovu upotrebu, iako ograničenu - "Races Vierul, Maikopskaya, Krasnodarskaya 40" - može se koristiti za smanjenje kiselosti u vrlo kiseloj sladovini, jer obrađuju materijal uglavnom fermentacijom, a ne oksidacijom (kao ostali štetni).
"Saharomikodovi"- još jedna štetočina drevnog i modernog vinarstva. To su složeni kvasci koji imaju veliki oblik i nestabilan tip reprodukcije - mogu se dijeliti i pupati. Otporne su na alkohol do 12% (a prema nekim izvješćima i do 14%), a sama sladovina je obogaćena etil acetatom koji štetno djeluje na opstanak čistih kultura kvasca i može uzrokovati razne nuspojave. učinci (na primjer, nagli nastavak fermentacije).
"Saccharomycodes ludwigii"- može izazvati ponovni početak fermentacije čak iu visoko sulfatiziranoj sladovini (nisu svi konzervansi lijek za sve). Također podnose vrlo visok sadržaj SO2 u gotovom vinu i moštu.
"Hanseniaspora"(apiculata) je vrlo čest kvasac koji se može predstaviti i kao sporogena (Hanseniaspora apiculata) i kao asporogena gljiva (Klocker apiculata). Ako je plod oštećen, vrlo je vjerojatno da su već tu, ne preziru sokove i velike plodove (i male, samo malo rjeđe). Zanimljivost: kada grožđe sazrije, ono može doseći i do 99% svih kvasaca koji se tamo nalaze (još jedan razlog u korist čistoće - operite grožđe i sve vinske materijale!). Kapacitet fermentacije je nizak - samo oko 4-7% vol. alkohol, ali hlapljivi spojevi, etil acetat, maslačna, propionska i druge kiseline vrlo su fermentirajuće. To je često razlog zašto mošt ili vino (osobito domaće) nisu fermentirali. Imaju eksplozivan rast i vrlo se brzo razmnožavaju u sladovini, nekoliko puta brže od rasta drugih kvasaca – osobito plemenitih. Vinu dodaju gorčinu, puno stranih, a istovremeno jakih mirisa, kao i nijanse octa. Jeste li napravili domaći šampanjac ili šeri i pronašli "ljepljive" ostatke? Sulfitacija (ponekad pojačana) može pomoći.
"Torulopsis"- uobičajena rasa štetna za vinarstvo, posebno kada je u pitanju grožđe. Aktivno se ističu u već fermentiranom sok od grožđa, koja je započela s divljim kvascem (tzv. plemenita trulež). Mogu se podijeliti u dvije glavne vrste (T. bacilaris i T. Candida). Posljednjih godina pojavile su se informacije da stvaraju spore, no trenutno je općeprihvaćeno da se razmnožavaju pupanjem. U vinu se ne pojavljuju često, ali su čest gost u soku od grožđa. Sposoban za fermentaciju sladovine do 12,5% etilnog alkohola. U biokemijskom smislu nisu tako štetni i destruktivni kao ostali kvasci koji se javljaju tijekom divljeg vrenja, stvaraju mnogo manje štetnih kemijskih elemenata, ali stvaraju sluz. Slažem se, malo će ljudi sa zadovoljstvom piti vino, u kojem na nekim mjestima ima otoka koji podsjećaju na žele ili nešto još ljigavije. Također su osmofili (osjećaju se dobro čak i ako je sadržaj šećera 60-80 grama na 100 ml) i vole visoka temperatura, a porast SO2 im se uopće ne primjećuje.
"Rhodotorula"- ovo je takozvani "ružičasti kvasac", tako se nazivaju zbog svoje karakteristične boje. Oni ne fermentiraju šećere, već ih oksidiraju, stvarajući gusti ružičasti film. Oni doprinose oksidaciji sokova, stvaranju zamućenja i taloženju desertnih i poluslatkih (dobro, slatkih) vina. Zanimljiva značajka- mogu se hraniti alkoholnim parama u zraku, zbog čega su često "uhvaćeni na djelu" na zidovima vinarija, pa čak i podruma u obliku ružičaste sluzi.
Umjesto izlaza:
U uvjetima proizvodnje spontana fermentacija može uzrokovati neželjene posljedice. Da biste to izbjegli i dobiti vino dobre kvalitete, fermentacija se provodi na čistim kulturama posebno odabranih rasa kvasca, uvodeći ih u sladovinu za vođenje procesa. U suvremenom vinarstvu još uvijek možete često naići na neutralne kvasce pogodne za proizvodnju vina; oni možda nisu pravi (idealni, kao čiste kulture kvasca), ali neće pokvariti vino. Zbog toga se ne može jednoznačno pretpostaviti da će spontana fermentacija nužno dovesti do kvarenja vina, ali ta mogućnost uvijek postoji, a ponekad se ta vjerojatnost može kategorički povećati. Na primjer, ako se na jednom grozdu nalaze štetni kvasci ubojice, oni su tijekom fermentacije sposobni uništiti osjetljive enormnom brzinom (1 stanica ubojica može u prosjeku uništiti 20 plemenitih stanica). Osim toga, postoje zlonamjerno neutralne (ne sudjeluju u unutarspecifičnoj borbi) rase koje mogu zasititi vino nepotrebnim kemijskim spojevima, obično lošeg mirisa.
Korištenje divljeg kvasca često je prepuno loše fermentacije - iznenada sladovina prestaje "kuhati" ili počinje "druga fermentacija" (membranozna). Stoga, ako apsolutno koristite divlji kvasac- dodati sumpor dioksid , plemeniti sojevi općenito su otporni na sulfitaciju, i štetni kvasac- obično ne (ali, nažalost, ne sve)
Ukusna vina svima!
Proizvodi spomenuti u našem .
Pravljenje vina kod kuće i unutra industrijsko mjerilo nemoguće bez kvasca. Oni potiču fermentaciju i omogućuju pretvaranje mošta od grožđa u plemenito piće. Kvaliteta dobivenog proizvoda izravno je određena mikroorganizmima koji pretvaraju šećer u etilni alkohol. Na primjer, možete koristitisuhi vinski kvasac, koje je lako pronaći u većini supermarketima.
Navigacija
Što je vinski kvasac i po čemu se razlikuje od običnog kvasca?
Ova sorta stanice kvasca žive na korama bobica i voća, budući da su fruktoza i saharoza osnova njihove prehrane. Kada se razmnožavaju, pretvaraju šećer u alkohol, koji je jedan od proizvoda njihovog životnog ciklusa. Čestice gljivica mogu se prepoznati po bijeli plak na površini grožđe
Vinski kvasac razlikuje se od pekarskog, pivskog i alkoholnog kvasca po sastavu i specifičnoj primjeni. Tako su pekare relevantne za pripremu kruha i drugih pekarskih proizvoda, ali i nekvalitetnih alkoholnih pića. U pivarstvu se koriste pivska piva, a alkoholna piva neophodna su za dobivanje destilata i rektificirane vode.
Vinska drhtavica je najbolji izbor, ako je zadatak napraviti nešto ukusno i kvalitetno vino. Ponekad ih možete koristiti za dobivanje mjesečine od voća i bobica. Upotreba pekarskih proizvoda u vinarstvu je krajnje nepoželjna, jer će pokvariti okus alkoholnog pića i učiniti da izgleda kao kvas. Jako se pjene i brzo umiru od alkohola uključenog u sladovinu.
Kako koristiti kvasac Gervin: upute
Gervin vinski kvasac od britanskog proizvođača Muntons koriste se za dobivanje voćna vina izraženog okusa ivisok sadržaj alkohola. Idealne su za dom pripreme , budući da stvaraju malo pjene i ubrzati fermentaciju, učinkovit čak i pri niskim temperaturama i Sjajno taložiti na kraju razdoblja fermentacije.
Upute za upotrebu:
Ulijte toplu vodu temperature 35-40 °C u posudu.
Ulijte kvasac u omjeru 1:10, dobro promiješajte dok se potpuno ne otopi.
Ostavite otopinu 25 minuta.
Dobivenu smjesu ulijte u sladovinu. Uvjerite se datemperaturna razlikaizmeđu komponenti ne prelazi 10 °C.
Pažnja!Rehidracija kvasca izravno u samoj sladovini je izuzetno poželjan .
Kako koristiti bjeloruski vinski kvasac
Ovu kategoriju predstavljaju proizvodi Minske tvornice kvasca Republike Bjelorusije. Kvasac se proizvodi u pakiranjima od 100 ili 250 g uz utrošak 3,5 g na 10 l voćni sok . Preporučljivo ih je čuvati u hladnjaku ili na suhom i tamnom mjestu na temperaturi ne višoj od 10 °C.
Koriste se za izradu vina, mednih opojnih pića i likera. Tijekom fermentacije, bjeloruski kvasac proizvodi malo štetne tvari, doprinijeti dobar ukus i miris, a također ne stvaraju pjenu. Shema njihove upotrebe je sljedeća:
Prije upotrebe kvasac se mora aktivirati. Da biste to učinili, razrijeđeni su u vodi za piće s dodatkom šećera (50 grama šećera na 1 litru vode) u omjeru od 1 do 10. Preporučena temperatura nije viša od 35 ° C.
Dobro promiješati da se dobije homogena suspenzija i ostaviti 30 minuta.
Dobivenu otopinu dodajte u posudu s sladovinom. Potonje treba staviti na toplo mjesto s temperaturom od 30-33 °C.
Važno! Kod upotrebe kvasca preporučljivo je izbjegavati temperaturne promjene. Ako se čuvaju u hladnjaku ili na nekom drugom hladnom mjestu, prvo ih je potrebno pustiti da se zagriju do sobna temperatura. To će trajati najmanje pola sata.
Kvasac je posebno popularan među vinarima marke Lalvin. Dolaze u različitim sojevima, neki su univerzalni, drugi su prikladni samo za bijelo ili crno vino. Na primjer, masa kvasca Lalvin EC-1118 Idealno za pripremu napitaka od vina od jabuke, kao i onih na bazi viburnuma i trešanja. Ovaj proizvod ne stvara pjenu, dobro podnosi promjene temperature i ima širok raspon fermentacije. Jedna standardna vrećica sadrži 5 g proizvoda, što će biti dovoljno za 10-25 litara vina.
Upute za korištenje ovog soja kvasca kažu:
- Sadržaj vrećice stavite u vodu temperature 40°C u nemetalnoj posudi.
- Volumen tekućine trebao bi premašiti težinu kvasca 10 puta.
- Dobro promiješajte da nema grudica.
- Pustite da odstoji 25 minuta, zatim ponovno promiješajte i dodajte u sladovinu.
Drugi popularni soj je tzv Lalvin KV-1118. To je visoko aktivni koncentrat kvasca koji se koristi za proizvodnju svijetlih bijelih i crvenih vina. Proizvod se također dobro nosi s funkcijom obnavljanja zaustavljene fermentacije. Lalvin KV-1118 prilično nepretenciozan, jer se ne boji niske temperature i koncentracija masnih kiselina.
Marka kvasca zaslužuje posebnu pozornostBeervingem. Dolaze u vrećicama težine 5 g i to će biti dovoljno za 23 litre vinskog pića. Ova vrsta kvasne mase pogodnija je za suha crvena i bijela vina s udjelom alkohola od 10-12%. Značajke aplikacije Beervingem je da se dodaju izravno u sladovinu bez prethodne rehidracije. Njegova temperatura ne smije prelaziti 25 °C, a sam proces fermentacije trajat će od 8 dana do dva tjedna.
Prednosti i štete vinskog kvasca
Korisna svojstva proizvoda rezultat su njegovog sastava koji se temelji na proteinima. Sudjeluju u stvaranju kosti i mišićna masa, a također podržavaju unutarnje okruženje ljudskog tijela. Osim toga, vinski kvasac je bogat vitaminima A, B i E, koji pomažu u liječenju i prevenciji sljedećih bolesti:
- probavni problemi i gastrointestinalna disfunkcija;
- hipertenzija;
- osip na koži i sluznici;
- ekcem;
- oštećenje krvnih žila;
- anemija.
Vinski kvasac jača krvne žile i potiče krvotok u tijelu, a učinkovito se koristi i za prevenciju kardiovaskularne bolesti. Ovaj proizvod Također je pronašao svoju primjenu u kozmetologiji, jer ima učinak zatezanja, bori se protiv promjena kože povezanih sa starenjem i izglađuje bore. Ponekad se dodaje bioaktivnim tvarima hidromasažnih kupki, čiji je cilj sveobuhvatno poboljšanje dobrobiti osobe i ublažavanje stresa.
Prema studijama, vinski kvasac je praktički bezopasan. Ako slijedite preporuke za njihovu uporabu i pridržavate se točne doze, neće uzrokovati nikakvu štetu. Iznimka su slučajevi individualne netolerancije na sastojke i alergije.
Vinski kvasac je vrsta kvasca koja se koristi u proizvodnji vina; je kolonija bakterija Saccharomyces cerevisiae, sposobna pretvarati jednostavne i složene šećere u alkohol.
Vinski kvasac nalazi se na površini gotovo svih sorti grožđa. Danas se vinski kvasac ne odnosi samo na bakterije Saccharomyces cerevisiae, već i na niz drugih bakterija koje se koriste u proizvodnji vina; međutim, upravo Saccharomyces cerevisiae ima najveću otpornost na vlastiti otpad (tj. alkohol) i upravo ta vrsta najduže živi u vinu i odgovorna je za kiseljenje vina.
Danas je upotreba vinskog kvasca tipična ne samo za domaće vinare, već i za velike industrijalce, velike proizvođače vina, kako Novog tako i Starog svijeta. Korištenje vinskog kvasca omogućuje vam postizanje predvidljivih i stalnih rezultata. Iako neki kritičari krive široku upotrebu vinskog kvasca kao razlog ujednačenog okusa mnogih vina, danas gotovo svi koriste kvasac, a upotreba prirodnih kvasaca svedena je na minimum.
Često se javlja situacija kada fermentacija vina iznenada prestane. To se događa jer je pobijedila kolonija mikroorganizama u vinu, koja više ne može postojati pri trenutnoj jačini pića; no količina šećera je ipak dovoljna za nastavak životne aktivnosti. U tom se slučaju često koristi vinski kvasac za "fermentaciju" sladovine i povećanje njezine snage na prihvatljivu razinu.
Po čemu se vinski kvasac razlikuje od ostalih?
Postoje 4 glavne vrste kvasca - pekarski, vinski, pivski i žestoka pića. Pekare se koriste za pečenje i proizvodnju alkohola i mjesečine. niske kvalitete. Pivski kvasac koristi se za pivo, alkoholni kvasac koristi se za dobivanje čistog alkoholnog destilata.
Kao što možete pogoditi, vinski kvasac se koristi za mošt od grožđa i za dobivanje vina. U nekim slučajevima može se koristiti za proizvodnju mjesečine od voća i bobica, međutim, čak iu ovom slučaju, poželjno je koristiti alkoholni kvasac. Općenito, za proizvodnju mjesečine i drugih destilata bolje je koristiti alkoholni kvasac, o čemu smo detaljnije pisali u odgovarajućem članku.
Pekarski kvasac ne može se koristiti za proizvodnju vina. Prvo, oni uvelike kvare okus vina, čineći ga sličnijim kvasu; drugo, sladovina se jako pjeni; treće, takva kaša "svira" vrlo loše. Kruh, odn pekarski kvasac, vrlo brzo umiru od povećanja sadržaja alkohola u moštu, pa vino gotovo odmah prestaje svirati.
Mikrobiologija vinskog kvasca
Uobičajeni naziv vinskog kvasca, kao što je gore spomenuto, je Saccharomyces ellipsoideus ili Saccharomyces cerevisiae.
Postoji nekoliko vrsta takvog kvasca, već specifičnih mikroorganizama, posebno postoje:
- Saccharomyces chevalieri je najčešći kvasac, najčešće glavni u vrenju crnog vina;
- Saccharomyces oviformis je bakterija otporna na alkohol koja vam omogućuje postizanje jačine alkohola do 17-18%;
- Torulopsis stellata su okrugli ili ovalni mikroorganizmi koji su sposobni organizirati prsten ili film na površini sladovine.
Postoji mnogo drugih sojeva vinskog kvasca, o njima možete detaljno pročitati u drugom članku.
Kako odabrati i kupiti vinski kvasac?
Najčešći na domaće tržište je proizvod JSC Yeast Plant.
Tvrtka proizvodi proizvode u pakiranjima različitih težina, od 100 grama do 5 kilograma. Kvasac se proizvodi u Bjelorusiji. Pakiranje od 250 grama dovoljno je (prema proizvođaču) za 87 litara kaše (oko četiri boce od 21 litre). Prema recenzijama potrošača, snaga sladovine može doseći i do 20 stupnjeva! Naknadnim razrjeđivanjem vodom možete dobiti više vina nego što je bilo u kaši. Postoje i recenzije o upotrebi ovog vinskog kvasca u pripremi mjesečine: s jačinom sladovine od 20 stupnjeva, prinos je oko 2,5-2 litre destilata na 10 litara sladovine.
Još jedan renomirani proizvođač je tvrtka LALVIN.
Kao i u prethodnom slučaju, sve je spakirano raznih kapaciteta paketi. Autor ovih pojmova nikada nije osobno koristio ovu marku, međutim, prema recenzijama, ispada vrlo kvalitetan proizvod. U nekim slučajevima, sudeći prema recenzijama, potrebno je dodatno hranjenje, međutim, ako se poštuje tehnologija, vinski kvasac LALVIN pokazuje prilično visoku učinkovitost u stvaranju alkohola. Proizvod može početi fermentirati na vrlo niskim temperaturama.
Kako koristiti vinski kvasac za proizvodnju vina?
Postupak korištenja vinskog kvasca je jednostavan. U pripremljeni mošt (mješavina kaše grožđa i malo zaslađene vode) dodaje se kvasac u omjeru navedenom na etiketi. Fermentacija počinje i traje sve dok ne nestane šećera ili dok se ne postigne kritična snaga sladovine.
Ako je fermentacija prestala, potrebno je utvrditi što je uzrokovalo - niska razinašećera ili visoke razine alkohola. U prvom slučaju dovoljno je dodati šećer za nastavak destilacije; u drugom je vrijedno dodati vodu da se smanji jačina pića i ponovno dodati kvasac. Naravno, trebali biste se pobrinuti da se temperatura povoljna za razvoj kvasca održava na 25-28 stupnjeva. Ako je temperatura niska, kvasac polako fermentira; ako je temperatura visoka, oko 29-30 stupnjeva i više, tada kvasac jednostavno umire.
Upotreba vinskog kvasca za ostala alkoholna pića
Vinski kvasac može se koristiti za proizvodnju ne samo vina, već i nekih drugih alkoholnih pića.
Mjesečina s vinskim kvascem
Već smo više puta rekli da je najoptimalniji izbor kvasca za kašu i mjesečinu alkoholni kvasac. Vinski kvasac za mjesečinu koristi se prilično rijetko, jer fermentira prilično dugo i ne daje vrlo visok prinos proizvoda. Za pripremu vinskog kvasca prvo se razrijedi zaslađenom tople vode(za aktiviranje mikroorganizama), nakon čega se pola sata kasnije ulijevaju u gotova kaša. Kaša bi trebala stajati oko dva tjedna (dovoljno dugo, upozorio sam vas!), nakon čega se može destilirati.
Viski s vinskim kvascem
Domaće kuhanje također je najbolje raditi s alkoholni kvasac. Ovdje smo detaljnije pisali o kuhanju kod kuće. U receptu navedenom na poveznici dovoljno je jednostavno zamijeniti kvasac vinskim kvascem i pripremiti se na činjenicu da će sladovini trebati puno više vremena da postigne osjetljivu snagu za destilaciju.
Jabučno vino s vinskim kvascem
Prvo morate uzeti sok od jabuke od 15 kilograma jabuka (izaći će oko 7-8 litara soka) i pomiješati sa 150 grama vinskog kvasca. Također je vrijedno dodati 5-6 kilograma šećera (ovisno o slatkoći samih jabuka), kao i 8 litara tople vode. Gotov volumen od oko 15-16 litara sladovine stat će samo u bocu od 21 litre za pročišćenu vode za piće i za hladnjake. Sladovina se mora ostaviti 10 dana na toplom mjestu daleko od djece i sunčeva svjetlost, stavljajući vodenu brtvu na vrat boce. Nakon toga vino od jabuke s vinskim kvascem možete jednostavno ocijediti, filtrirati i po potrebi pasterizirati. Nakon toga vino se puni u boce i šalje na skladištenje.
Kako napraviti vinski kvasac kod kuće?
Vinski kvasac možete napraviti sami. Naravno, u kvaliteti će biti znatno inferiorniji od industrijskih opcija, međutim, u velikoj većini slučajeva, za dobivanje male količine domaće vino to će biti dovoljno.
Od bobičastog voća
Za pripremu vinskog kvasca morat ćete napraviti takozvani vinski starter. Potrebno je uzeti grožđe ili maline, zrele, ali ne trule, i, bez pranja pod tekućom vodom, pomiješati s jednostavni šećer i u toploj vodi do gusta kaša. Dovoljno je uzeti oko 100 grama bobica, pola litre vode i dvije žlice šećera. Nakon 2-3 dana, kada se starter počne kiseliti i fermentirati, može se koristiti umjesto kupovnog vinskog kvasca. Korištenje takvog startera može značajno smanjiti razdoblje fermentacije vina. Sam starter mora se dodati u sladovinu u vrlo maloj količini, doslovno pola čaše. Korištenje vlastitog startera vrlo je zgodno kada je količina proizvedenog vina prilično velika.
Od grožđica
Kao sirovine za stvaranje startera koji će se koristiti umjesto vinskog kvasca, možete koristiti maline, jagode, ribizle, trešnje i trešnje. Ipak, najbolja zamjena su grožđice. Bolje je sakupljati bobice za uzgoj kvasca po suhom vremenu bez vjetra, po mogućnosti ujutro. Prije berbe ne bi trebalo biti kiše, pa se isplati pričekati s vlažnim vremenom. Treba birati samo ono voće koje nema vidljivih mehaničkih oštećenja, bez paučine, prljavštine, tragova plijesni i prašine.
Stare grožđice, kao i grožđice s tragovima plijesni, ne mogu se koristiti, jer će jednostavno pokvariti sladovinu. U šećerni sirup Dovoljno je izostaviti samo jedan komadić grožđica, nakon čega će kiselo tijesto umjesto vinskog kvasca biti spremno za 2-4 dana. Nemojte pretjerivati sa šećerom jer će vam predjelo biti preslatko.
Ako se odlučite za korištenje grožđica, onda se u tom slučaju preporuča kupiti doslovno 20-50 grama grožđica na deset mjesta, a ne samo 200 grama na jednom mjestu. To će vam omogućiti da izbjegnete neugodnu situaciju kupnje starih grožđica ili grožđica s mrtvim kvascem. Osim toga, grožđice se često premazuju pesticidima i pasteriziraju kako bi duže trajale. Logično je da to negativno utječe na učinkovitost naknadnog uzgoja vinskog kvasca.
Od taloga
Ako ste već imali vino uzgojeno s kultiviranom šaržom kvasca, tada je dovoljno jednostavno sačuvati talog. Vinski talog sadrži veliki broj i mrtvih i živih mikroorganizama. Talog je dovoljno izliti u tanjur, osušiti na toplom mjestu (nikako na suncu!) i staviti u plastična vrećica kako ćete uvijek pri ruci imati vinski kvasac. Kvasac je u stanju mirovanja i uvijek se može probuditi čim temperatura i razina šećera budu povoljni. Zapamtite. Da na temperaturama iznad 30 stupnjeva kvasci počinju odumirati, pa vinski talog ne treba sušiti na radijatoru ili na suncu.
Pravljenje vlastitih alkoholnih pića uvijek je imalo svojih zamki, pogotovo ako je vinar početnik.
Pitanje: “Kako pojačati fermentaciju domaćeg vina?” brine mnoge ljubitelje koji žele ubrzati proces njegove pripreme ili ga iz nekog razloga nastaviti. Postoji nekoliko načina i metoda kojima možete utjecati na brzinu fermentacije alkoholnih pića.
Što utječe na fermentaciju domaćeg vina
Na brzinu fermentacije utječu mnogi čimbenici. Ne samo pravilna njega sladovine je vrlo važna kako se fermentacija ne zaustavi u krivom trenutku, već i priprema materijala za nju, kao i okoliš.
Nabrojimo detaljnije što utječe na fermentaciju:
- temperatura okoline;
- količina kisika;
- filtracija vinskog materijala;
- posude za izradu alkoholnih pića;
- normalna razina sadržaja šećera i alkohola;
- nezadovoljavajući uvjeti (plijesan, kiseljenje sladovine).
Kako ubrzati proces fermentacije vina
Ako trebate znati kako ubrzati fermentaciju domaćeg vina, onda morate razumjeti sam proces fermentacije. Ubrzanje je moguće korištenjem prirodnih i prirodnih tvari ili korištenjem nekih kemikalije. Pogledajmo pobliže.
Kako poboljšati proces fermentacije kvascem
Ponekad se događa da se fermentacija sladovine javlja pri niskoj stopi. Što dodati vinskom materijalu za fermentaciju vina? Jedan od razloga ovakvog ponašanja sladovine može biti nedostatak kvasca ili njegova smrt iz nekog razloga.
Vinomaterijalu možete dodati šaku neopranih grožđica ili zdrobljenih grožđica. svježe bobice grožđe Vinari najčešće koriste poseban vinski kvasac, dodajući ga prema uputama.
Ubrzanje fermentacije normalizacijom kiselosti
Kako poboljšati fermentaciju domaćeg vina pomoću pH metra? Optimalna vrijednost trebala bi varirati između 3,5-4 pH. Fermentacija se može smanjiti ako je očitanje ispod 3,5.
Za njegovo povećanje potrebno je vino zakiseliti vinskom kiselinom (kupite u trgovini ili dodajte sok od jednog ili dva limuna na tri do četiri litre vina).
Ako je pokazatelj iznad 4, tada na kvalitetu pića mogu utjecati strani štetni mikroorganizmi. Kako bi se smanjila kiselost i ujednačila fermentacija, sladovinu treba razrijediti čista voda(po mogućnosti izvorska voda).
Temperatura i brza fermentacija
Postoji optimalno temperaturno područje za vrenje, ispod i iznad kojeg kvasac prestaje djelovati.
Najekstremnije vrijednosti fermentacije su 4-40 stupnjeva. Većina optimalna temperatura možete nazvati 15-20 stupnjeva.
Ako povećate ovaj pokazatelj, fermentacija će ići brže, ali već na 25-30 stupnjeva buduće alkoholno piće je u opasnosti od "uhvatiti" razne bolesti, jer je ovo najpovoljnije okruženje za razvoj maslačne, mliječne i drugih kiselina. .
Treba napomenuti da se povećanjem temperature na 27 stupnjeva fermentacija može ubrzati, ali kada se dosegne taj prag i nakon što se prekorači, značajno se smanjuje. Stoga ubrzavanje procesa razmnožavanja kvasca pomoću temperaturnih fluktuacija treba biti vrlo pažljivo.
Kisik i pojačana fermentacija
Za pospješivanje fermentacije vina potrebno je dozirano izlaganje sladovini zraku. Vino bi trebalo jednom dnevno otvoriti petnaestak minuta kako bi se prozračilo. Ovo djelovanje značajno revitalizira rad kvasca, kao i njegovu sposobnost razmnožavanja.
Ako vino sporo fermentira ili se sam proces vrenja počinje usporavati, tada se u drugoj polovici glavne fermentacije može upuhati zrak u sladovinu pomoću mijeha ili jednostavno pretočiti cjelokupni volumen vina u vrenju u čistu posudu i ostaviti četiri sata.
Treba napomenuti da u trenutku kada je sladovina obogaćena kisikom, već bi trebala sadržavati 7-8% alkohola.
Ubrzavanje fermentacije pomoću kemikalija
Možete ubrzati proces razmnožavanja kvasca na druge načine, na primjer, kombiniranjem sladovine s kemikalijama umjesto prirodne tvari. Pogledajmo pobliže.
Sumporna kiselina
Vrlo je popularno tretirati bačve ili druge posude za fermentaciju posebnim fitiljima od sumpora. Prije postupka, posude se temeljito operu i osuše. Zatim se u njima spale fitilji i potom napune sokom za fermentaciju.
Potrebna količina materijala je 0,3-0,75 g na deset litara vina.
Jedan fitilj proizvodi oko 5-8 g sumporne kiseline, ali polovica ispari tijekom punjenja boca. Treba napomenuti da maksimalna kvaliteta sirovina za buduće alkoholno piće smanjuje količinu korištene kemijske tvari.
Amonijak za fermentaciju vina
Vjeruje se da će se kvasac u sladovini normalno razmnožavati ne samo u prisustvu šećera. Mnogi vinari dodaju tvari koje sadrže dušik kako bi ubrzali fermentaciju vina. Ako tijekom fermentacije postoji nedostatak ovih tvari, tada vino može ispasti slabo, ima visok postotak mutnoće i u budućnosti se neće dobro izbistriti.
Da se to ne bi dogodilo, u sladovinu se dodaje dušična hrana, tj. amonijev klorid ili vodena otopina amonijaka. Jednostavno rečeno, amonijak.
Amonijak se može kupiti u ampulama u ljekarni (10%) jedan mililitar. Na litru sladovine koristi se 1 ml.
Ostali aktivatori fermentacije
Među gore navedenim metodama ubrzavanja fermentacije možete koristiti i druge tvari koje su dopuštene za upotrebu:
- vitamini (tiamin, biotin, piridoksin, itd.);
- intermedijarni proizvodi fermentacije (acetaldehid, pirogrožđana kiselina);
- steroli;
- masne kiseline;
- ekstrakti kvasca.
Treba napomenuti da povećanje fermentacije domaćeg vina nema uvijek pozitivan učinak na piće. Ponekad je bolje izdržati potrebna količina dana fermentacije (ovo je prirodno dulje) nego piti neukusno vino ili ga potpuno baciti. Ovo je posebno važno za neiskusne vinare koji su tek počeli pokušavati napraviti vlastita alkoholna pića, čak i prema provjerenim receptima.
Učitavanje...