Prije nego što ispečete kruh u ruskoj pećnici, prvo morate pripremiti samu pećnicu. Morate ga zagrijati tako da se ravnomjerno zagrije. Zatim treba neko vrijeme odstajati kako bi se toplina ravnomjernije rasporedila. Prije stavljanja posuda za kruh u pećnicu, morat ćete ukloniti pepeo ili ga skupiti na stranu.
Postoji mnogo recepata kako ispeći kruh u ruskoj pećnici. Kruh može biti vrlo različit, beskvasni, slatki, pšenični, raženi itd. Recepata ima neograničen broj.
Recept za kruh u ruskoj pećnici
Za obični pšenično-raženi kruh u ruskoj pećnici trebat će vam: raženo brašno - 2 šalice, pšenično brašno - 1 šalica, voda - 1 šalica, 0,5 žličice kvasca i 1 žličica soli i šećera.
Kako ispeći kruh u ruskoj pećnici - recept
- Da biste ispekli kruh u ruskoj pećnici, zagrijte vodu u velikom loncu. Kvasac otopite u vodi i dodajte šećer kako bi brže djelovao. Dodajte oko pola čaše pšeničnog brašna. Sve dobro promiješajte i stavite tijesto na toplo mjesto dva sata dok ne poveća volumen i ne pojavi se pjena na površini.
- Zatim u tijesto za kruh dodajte sol i postupno ostatak brašna: pšeničnog i raženog. Počnite malo po malo mijesiti. Da biste ispekli kruh u ruskoj pećnici, svakako dodajte brašno u malim obrocima kako ne biste njime preopteretili tijesto. Ne bi trebalo ispasti previše cool. Ovo tijesto bi vam se čak moglo malo lijepiti za ruke. Pokrijte tijesto za kruh i stavite na toplo mjesto da se diže.
- Kada se tijesto za kruh udvostruči, potrebno ga je odležati i ostaviti da se još diže. Ovaj postupak je potrebno ponoviti dva do tri puta.
- Gotovo tijesto za kruh stavite u prethodno namašćene kalupe i ostavite dva sata na toplom mjestu. Kalup ne punite više od trećine volumena jer će se tijesto previše dići. Podmažite vrh tijesta biljnim uljem. Tako ćete spriječiti sušenje kruha.
- Stavite kalup u pripremljenu rusku pećnicu. Možete staviti malu posudu s vodom u pećnicu pećnice kako biste povećali vlažnost, a korica kruha neće biti tako tvrda.
- Kruh će se peći u ruskoj pećnici od četrdeset minuta do sat vremena. Veličina posude utjecat će na vrijeme pečenja kruha. Čim se gotov kruh izvadi iz ruske peći, potrebno ga je nekoliko puta poprskati vodom. Izvadite im oblike i zamotajte ih u čisti ručnik. Vrući kruh nemojte držati u kalupima. Kora se može pokvariti zbog kondenzirane vlage.
- Ostavite tako dok se kruh ne ohladi. Kada se potpuno ohladi možete poslužiti.
Igor Bartashuk iz Njuksenice peče kruh u ruskoj peći. Koristeći iste tehnologije kao i prije. Počela sam peći ne samo “iz ljubavi prema umjetnosti”. Što bi moglo biti sigurnije i zdravije od kruha ispečenog vlastitim rukama bez aditiva i konzervansa? Sada ovom zanatu podučava druge. Posao je težak i dugotrajan. S Igorom Bartashukom radili smo jednu smjenu.
“Na stolu su pekarski alati - zdjela, lopatica i veslo za rad s tijestom, motka i vaga, kao i zaliha brašna, soli, šećera i grožđica,” - Igor Bartashuk ovaj put ne peče kruh doma, već u Nyxen centru tradicijske narodne kulture.
U toplu vodu stavljam starter, na njega ću staviti tijesto.
Tijesto za tijesto je gotovo umiješeno, ostalo je vrlo malo. Sada se tijesto ne lijepi za ruke ni za stijenke zdjele, a još ne miriše.
Pa, eto, spremno je. Sada ću ga pokriti poklopcem i odnijeti na najtoplije mjesto u kuhinji - na štednjak.
Brezova kora za potpalu
Sol je već spreman, prepečen. Umjesto da gubim toplinu, stavit ću ciklu u pećnicu za salatu!
U međuvremenu je tijesto naraslo i jako fino miriše. Ako za tijesto koristim samo raženo brašno, tada prilikom miješenja tijesta dodajem i raženo i pšenično brašno. Pšenice ima vrlo malo, ne više od 25% od ukupne količine brašna.
A ovdje je vrhunac ovog pečenja!
Šalu na stranu, ja radim sa veslom, tijesto je jako gusto.
Moglo bi se mijesiti i rukama, ali pošto ja kruh pečem u kalupima, radim tanje tijesto, pa ako sam pekla na ognjištu, onda da, mogla bih napraviti deblje tijesto da se lako mijesi ruke na stolu.
Ovako izgleda tijesto nakon miješenja: svo brašno je u tijestu, grožđice su ravnomjerno raspoređene po cijelom volumenu.
Budući da sam dodala malo bijelog brašna, tijesto se osjetno lijepi za ruke. Ako posipate brašno na oko, ne znajući mjeru, dok se ne prestane lijepiti, kao kod pšeničnog brašna, lako možete pretjerati i dobiti gustu i tešku grudvu.
Drva su već izgorjela; Rasuo sam ugljen po ognjištu i dobio ovu sliku - Svjetla grada!
Eh, peć je malo niska!
U bližem desnom kutu možete vidjeti hrpu ugljena duž desnog zida. I zbog nje su joj najbliži kruhovi ispali rumeniji. U principu je u redu, ali mislim da ću sljedeći put maknuti ugljen sa peći.
Taaaaaaaa, prvi je krenuo!
Osjećaj kada je sve ispalo po planu.
U posljednje vrijeme mnogi sami peku kruh. Peku ga u aparatima za kruh pa čak i s kiselim tijestom, ali iako je ukusan, daleko je od pravog ruskog raženog kruha. Zašto je to tako? Glavna stvar kod krušnog tijesta je da ne smije samo narasti (na što ljudi inače najviše paze), glavno je da zrelo . A nekoliko sati za to nije dovoljno.
ognjište kruh na zobeno klasje
Raženo tijesto je posebno; ono sazrijeva s kiselim tijestom; kvasac ne može obaviti ovaj zadatak. Kvasac je jednostavno komad tijesta ostavljen u kvascu za sljedeću kreaciju. tako je - kreacije, jer se tijesto prvo mijesi, pa onda gnječi (a i choux tijesto se prvo kuha). Ali prvo o svemu. U mjesilici (posudi u kojoj kruh sazrijeva) uvijek ostane malo tijesta na stjenkama i dnu nakon što se veći dio razvalja u kruh i stavi u pećnicu. Ti ostaci tijesta su kvasac budućeg kruha. Potrebno ih je skupiti u kuglu, posuti brašnom i staviti na hladno mjesto. Pokušajte ostaviti onoliko tijesta koliko stane u šaku.
Kruh se obično peče jednom do dva puta tjedno. Prije nego što to učinite, pokušajte osjetiti da ne pripremate samo hranu, već stvarati kruh. Nekoliko sati prije miješanja, starter se stavlja na toplo mjesto (bolje ga je čuvati na hladnom mjestu). Zatim ulijte toplu vodu (oko litre za jednu veliku štrucu), umiješajte raženo brašno do gustine kiselog vrhnja, pospite brašnom odozgo, pokrijte ručnikom i stavite na toplo mjesto, najbolje na hladan rub ploče. pećnica. Brašno ne smije biti hladno, stoga ga je potrebno prethodnog dana prosijati i staviti na štednjak - neka se osuši i ugrije. Zamolite tijesto da se dobro digne. Potrebno je 8 do 12 sati da tijesto sazrije; kada se udvostruči i sastoji se od mjehurića, možete mijesiti tijesto. Prvo dodajte sol (1,5 - 2 žlice bez vrha za jedan veliki kruh) i razne začine (kumin, korijander, suncokretove ili bučine sjemenke...). Ako želite ispeći slatki kruh, dodajte šećer ili med i odgovarajuće začine: cimet, klinčiće, grožđice, muškatni oraščić, prah od bobica trešnje (daje okus badema), sušene borovnice, jagode, bobice (umjesto bobica suve su dobre). grožđice, čak se zovu i korinka po korintskim grožđicama od sitnog crnog grožđa), možete i sjemenke, zobene pahuljice itd. Dobro je ispeći dva kruha odjednom - obični i slatki, za čaj. Zatim se tijesto za svaki od njih mora miješati u drugoj posudi.
Dodati začine, sada dodati brašno i zamijesiti tijesto. Obično se tijesto mijesi strmije, s naporom, ali ne previše strmo. Ugrubo možete provjeriti na ovaj način: palac treba utisnuti u grudu tijesta primjetnom snagom, ali ne toliko da zahtijeva napetost cijelog tijela, dovoljna je snaga ruke. Morate mijesiti oko pola sata. Tijesto obično zaostaje za rukama i bez ulja. Razvaljajte tijesto u kuglu, pogledajte ga, pomirišite njegov miris... Predivno, zar ne? Nježan je i pomalo hladan, poput dječjeg obraza, i jednostavno ga želite poljubiti. Ako želite, ljubite, ne potiskujte dobre osjećaje. Pokrijte ručnikom i vratite na toplo mjesto. Sada će dozrijevati još četiri sata.
sirovi kruh na listovima kupusa od glavice kupusa
sirovi kruh na zelenom listu kupusa
pola kruha pečenog na listu kupusa - vide se žilice :)
Čim se tijesto počne dizati (za sat ili 40 minuta), možete upaliti pećnicu. Za grijanje su vam potrebna dva velika tovara drva. Zatim se ugljen izgrablja, mokrom metlom (istom onom kojom vještice lete u dimnjak) ili metlom (nikako onom kojom se brišu podovi!) pomete prostor peći i provjeri toplina. Iskusni pekari znaju kako odrediti pravu filigran zagrijte samo posegnuvši u ložište. Pokušajte i vi naučiti, provjeravajte toplinu na ovaj način svaki put kada pečete i s vremenom ćete početi osjećati razliku. U međuvremenu, provjerite to na drugi način. Bacite prstohvat brašna na to (bolje odmah na mjesto gdje ste stavili kruh) i vidite što će se dogoditi s njim: ako se brašno odmah pougljenje ili čak planu, pećnica je vruća (pošpricajte pod vodom i pričekajte malo, a zatim provjerite ponovno), ako je brašno postepeno(postupno, ne naglo) porumeni - pećnica je dobra, ako ostane bijela - toplina nije dovoljna, morate jače zagrijati. Kako se pećnica ne bi prerano ohladila, mora biti završiti– zatvorite poklopac i zatvorite pogled(e).
Kako se kruh stavlja u pećnicu? Na lopati za kruh. Na istoj lopati za kruh,
na kojoj je Baba Jaga htjela gurnuti Ivanušku u pećnicu. Ovo je prilično velika (više od uobičajenog "vrtnog vrta") drvena lopata s dugom ručkom. Obično se pospe mekinjama ili pokrije zelenim listovima kupusa ili javora, na njih se stavi komad tijesta, zagladi mokrim rukama da bude glatko i lijepo, po želji se zarežu i šalju u pećnicu: lopata se donesite do mjesta na ognjištu gdje će ležati kruh, spustite krajnji rub lopate na donju stranu i oštro je povucite prema sebi (pokušajte povući lopatu, a ne trzati se, nije tako teško kao što se čini). Kruh zajedno s listovima ostaje u pećnici. Ovaj kruh se zove ognjište , jer se peče bez kalupa, odmah na ložištu pećnice. Poželjeti da se dobro ispeče i dobro zatvoriti ventil. Obično kruhu treba 2-2,5 sata da se peče (koliko litra vode) ili manje ako je kruh mali. Ali bolje je napraviti veliki kruh, bolji je okus i manje se suši.
Zašto je bolje peći kruh u ruskoj pećnici? Je li netko probao peći raženi kruh u običnoj pećnici? Nije nam uspjelo, iako su pite od bijelog brašna ispale prekrasne. Što misliš zašto? ispeći zove li se upravo ovom riječju? Uostalom, bilo bi logičnije grijač nazvati, odnosno toplom kućom ili toplom kućom, ili možda peći... Ali činjenica je da glavna i glavna svrha ruske peći je ispeći kruh . Svi ostali njegovi zadaci su sekundarni. Sada, nažalost, gotovo da nema peći, čak ni ruskih, za pečenje raženog kruha; za to su potrebni sposobni pekari koji znaju kako se to radi. Pronašli smo mnoga pravila za izgradnju ruske peći u prekrasnoj knjizi G. Fedotova "Ruska peć", a istodobno smo bili uvjereni da većina modernih peći u biti nisu peći, već jednostavno ložišta. U ložištu ruske peći postoji posebna cirkulacija zraka, a pećnica se polako hladi, postupno snižavajući temperaturu na kojoj se kruh peče. Sve to blagotvorno utječe na njegov okus. usput, kiselkasti okus raženog kruha njegova je prednost, a ne nedostatak. Navikli smo na beskvasni tvornički kruh, a ljudi obično neobičnu hranu smatraju neukusnom. Kada prvi put probate hranu, odbacite misli da vam je nova i usredotočite se samo na njen okus - tada ćete moći ispravno cijeniti ovaj okus.
Kruh vade i lopatom iz peći – donesu odozdo, pokupe kruh i iznesu. Kruh odmah poškropite vodom i pokrijte ubrusom da korica omekša. Odozgo možete pokriti nečim laganim i rahlim da se sporije hladi, samo nemojte pokriti nečim teškim inače će se kora zgužvati. Prije su čak skrivali kruh ispod jastuka. Kruh možete staviti na preokrenuto sito da ognjište(dno) ohladiti istom brzinom kao i koru. Možete ga namazati i biljnim uljem, samo je tada bolje uzeti ručnik koji nije najljepši. Kruh je bolje čuvati u posudama za kruh od brezove kore ili u škrinjama za kruh. Ni u kojem slučaju ne zatvarajte kruh u plastičnu vrećicu, nemojte ga tako vrijeđati... Raženi kruh neće pljesniviti niti će ustajati dok ga ne pojedete, a može se čuvati dva tjedna.
kruh pečen u kalupu
Vrlo ukusno tijesto se pravi od sirutke (umjesto vode) ili jogurta. Ali za svaku vrstu tekućine bolje je držati zasebnu mjesilicu ako imate drvenu.
Choux kruh se radi na isti način, samo se nekoliko sati prije pečenja malo brašna prokuha (prelije kipućom vodom) (otprilike trećina koliko je potrebno), promiješa se, pokrije ručnikom i ostavi.
Konzistencija kaše treba biti takva da klupko može stajati u njoj. Zatim se u ovo zakuhano brašno doda kvasina - komad starog tijesta razmućenog u toploj vodi (sirutka, jogurt), zamijesi, pospe brašnom i ostavi da dozrije. Tada je sve potpuno isto. Jedina razlika u vremenu je što tijesto sazrijeva duže od običnog tijesta: tijesto sazrijeva oko 18 sati, a tijesto za miješenje traje 10 sati u usporedbi sa zrenjem običnog tijesta – 8-12 i 4 sata. Tako da je točno vrijeme. I još jedna značajka pečenja kremastog kruha: sat vremena nakon što se počne peći, morate ga izvaditi, preliti kipućom vodom odmah do pećnice (na polici) i poslati natrag u pećnicu da se dovrši pečenje. Choux kruh je ukusniji od običnog kruha, slatkastog je i kiselkastog okusa i ne bajati duže.
Posude za kruh od brezove kore idealan su način za čuvanje kruha, dugo se čuva, ne ustaja i puno sporije pljesni pri visokoj vlažnosti zraka. Maksimalno razdoblje tijekom kojeg smo u njima čuvali kruh bilo je 2,5-3 tjedna. Do kraja 3. tjedna kruh se malo osušio.
Drugi problem može biti odležavanje brašna: bijelo brašno - kupovno - mora prvo odležati u skladištima (mjesec ili više) - inače još nema ona svojstva pečenja koja bi trebala imati. Navodno svojstva brašna također ovise o tome koliko je dugo odležalo - ne toliko, naravno, ali svejedno.
Stavio sam to na različite načine: na Borodinsku pšenicu malo, vjerojatno samo desetinu, na samo crnu - malo više, a ako je nešto poput lepinje ili doktora, onda na pola. Ali sve je na oko, tako da postoje jake varijacije. :-)
Ja uvijek pečem otprilike isto vrijeme - pola sata ili 40 minuta, nikad više, čak i čisto raženo. Nije jako visoka, naravno - stane u cijeli pleh, ali sve se ispeče.
Da, s brašnom smo se već pozabavili, zapamtite - kupovno brašno odležava ne zato što je kupovno, nego zato što je drugačijeg sastava: kod kuće napravite brašno od cjelovitog zrna, ono je odmah gotovo, čak i ako napravi ga u tvornici :) A u dućanu prodaju prvi i najviši stupanj - ne sadrži svo zrno u cjelini, već se različite frakcije odvajaju tijekom mljevenja - I treba jednostavno odležati dok ne bude gotovo - ovo je tehnologija.
A vrijeme pečenja više ovisi o veličini kruha. Izvažite kruh, zanimljivo. Zadnji su nam ispali 3,2 i 3,5 kg. Osim toga, pljosnato, poput vašeg, brže se peče :) Može biti i razlika u kvaliteti tijesta - mi volimo kiselo, potpuno zrelo, ali vi ne volite kiselo, a ispadne drugačije. Općenito, raženo tijesto je zanimljivo u pečenju - čitala sam da se dugo peče da bi se postigao željeni okus, jer postoji faza kada više nije sirovo, tj. Već je pečeno, ali još nije gotovo, okus nije isti.
Da, i ja se dobro sjećam brašna, ali okus raži je zanimljiv. Sutra ću probati duže peći.
Imam 2 kilograma, ili malo manje - i pečem svaki dan. Općenito, to je gotovo 2 puta manje od vašeg.
Dok sam ja pekla isti volumen u visokoj posudi stavila sam 60 minuta, ovu ravnu na 30-40.
Općenito, hvala na napomeni - pokušat ću staviti istu raž i na sat vremena, ili čak i više. Čini se da je nemoguće "prepeći" :-) - pa ću eksperimentirati.
Učitavanje...