Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http:// www. sve najbolje. ru/

Instruktivno-tehnološka karta za jelo "Šećerna" lepinja

Plan

• Uvod
• 1. Karakteristike punđeCsaharin"
• 1.1 Tehnologija pripreme peciva "Csaharin"
• 1.2 Hranjiva vrijednost lepinjeCsaharin" i značenje eeu ljudskoj ishrani
• 2. Instruktivno tehnološka karta za tanjur pecivaa " Csaharin"
• 3. Kartica kontrole kvalitete posude za pecivoa " Csaharin"
• Zahtjevi za kvalitetu šećerne lepinje (organoleptička ocjena)
• Zaključak

Uvod

Astvarnost. Javno ugostiteljstvo pomaže poboljšati živote ljudi i oslobađa ih neproduktivnih kućanskih poslova. Stvara uvjete za najracionalnije korištenje materijalno-tehničkih resursa i omogućuje organiziranje prehrane stanovništva na znanstvenoj i higijenskoj osnovi.

U našoj zemlji nastala je razgranata mreža kantina, zalogajnica, restorana i kavana, pa je od posebne važnosti pravilna organizacija rada ugostiteljskih objekata, njihovo daljnje tehničko opremanje i proširenje asortimana proizvoda koje proizvode.

Stalni rast blagostanja sve više razvija potrebe i ukuse ljudi. Sve su veći zahtjevi za kvalitetom ugostiteljskih proizvoda i kulturom ophođenja prema kupcima. Zaposlenici u ugostiteljskim objektima moraju poboljšati kvalitetu jela, ovladati tehnologijom i iskustvom inovatora u proizvodnji, naučiti najnaprednije tehnike obrade proizvoda, pripreme i ukrašavanja jela te unaprijediti kulturu ophođenja prema kupcima.

Kuharstvo proučava racionalne metode i tehnike pripremanja raznih jela i ima za cilj pripremiti ne samo ukusnu, već i zdravu hranu, tj. hranu koja sadrži sve hranjive tvari potrebne tijelu.

Ispravno vođenje tehnološkog procesa kuhanja zahtijeva od kuhara teoretsko znanje i praktične vještine. Samo u tim uvjetima može se postići priprema visokokvalitetnih jela dobrog okusa, nutritivne vrijednosti i atraktivnog izgleda.

jelo šećer pecivo proizvod

1. Karakteristike peciva “Sugar”.

Pekarski proizvodi se peku od pšeničnog brašna, mase manje od 500 g. Tu spadaju štruce, pleteni proizvodi, kiflice, saiki i pekarski proizvodi. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima. Šećerna lepinja slatki je proizvod od vrhunskog pšeničnog brašna s dodatkom pekmeza, šećera, margarina, kokošjih jaja, mlijeka u prahu, vanilina i drugih sirovina. Tijesto za pekarske proizvode priprema se spužvastim postupkom, uglavnom s prešanim kvascem. Proizvodi se peku na ognjištu ili limovima.

1.1 Tehnologija pripreme peciva "Šećer".

Kod spužvaste metode prvo pripremite tijesto tako da kvasac otopite u toplom mlijeku (38 C). Tijesto fermentira 3-4,5 sata U gotovo tijesto dodajte sol, šećer, jaja i otopljeni maslac. Dodajte brašno i zamijesite mekano tijesto. Stavite tijesto na toplo mjesto 1-1,5 sat dok se ne digne otprilike dva do tri puta. Od tijesta pripremljenog spužvom oblikuju se kuglice težine 100 g. Nakon rezanja, pečenje se peče 50-90 minuta na 35-40°C i relativnoj vlažnosti 85-90%.

5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu proizvodi se djelomično namažu jajetom. Kada se stavljaju na lim za pečenje, razmak između kuglica tijesta treba biti 8-10 cm. Nakon toga se lim za pečenje stavlja na toplo i vlažno mjesto da se diže. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se ravnomjerno namažu jajetom, posipaju kristalnim šećerom i peku na 230°C 10 minuta.

Tehnološka shema za pripremu peciva "Šećer".

1.2 Hranjiva vrijednost „Šećerne“ lepinje i njen značaj u prehrani ljudi

Kvaliteta prehrambenih proizvoda, uključujući i pekarske proizvode, skup je svojstava koja određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude. Postoji struktura kakvoće kruha koja uključuje fizikalno-kemijske i organoleptičke pokazatelje te higijenske kriterije koji određuju kakvoću pekarskih proizvoda.

Vrsta, stupanj brašna, sadržaj vlage u proizvodu, kao i dodaci na recept glavne su odrednice nutritivne vrijednosti pekarskih proizvoda. Proizvodi s maslacem imaju vrlo visoku energetsku vrijednost od beskvasnog kruha pečenog od iste vrste brašna, a to je zbog činjenice da recept za pečenje uključuje masnoće, šećer, jaja, a sadržaj vlage u pecivima je puno manji od vlage sadržaj kruha.

Hranjiva vrijednost pekarskih proizvoda je skup svojstava koja osiguravaju fiziološke potrebe čovjeka za energijom i osnovnim hranjivim tvarima (bjelančevine, masti, ugljikohidrati, vitamini, minerali, dijetalna vlakna). Hranavrijednost100 Gproizvoda Peciva "šećer": proteini - 8,3 g; masti - 4,0.

Zbog pekarskih proizvoda ljudsko tijelo ima 50 % zadovoljava potrebe za vitaminima B skupine: tiaminom (B1), riboflavinom (B2) i nikotinskom kiselinom (PP). Prisutnost vitamina u kruhu uglavnom je određena vrstom brašna. Kod mljevenja žitarica u brašno do 65 % vitamini, i što više, to je viši stupanj brašna.

Pekarski proizvodi važni su kao izvor minerala. Sadrže kalij, fosfor, sumpor, magnezij; u nešto manjim količinama - klor, kalcij, natrij, silicij i drugi elementi u malim količinama. Kruh i pekarski proizvodi od nižeg brašna sadrže više minerala.

Organoleptički pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda određuju se pokazateljima okusa, boje, mirisa i konzistencije, svojstvenim svakoj vrsti pekarskog proizvoda.

Fizikalno-kemijski pokazatelji kvalitete kruha regulirani su zahtjevima odgovarajućih GOST-ova. Kvaliteta pekarskih proizvoda ovisi o kvaliteti sirovina, prvenstveno o pekarskim svojstvima brašna, metodama i načinima provođenja pojedinih faza tehnološkog procesa pripreme pekarskih proizvoda i upotrebi posebnih dodataka koji pospješuju kvalitetu.

1.3 Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom kuhanja

Pri gnječenju i gnječenju tijesto je izloženo mehaničkom naprezanju, što utječe, s jedne strane, na mikrofloru tijesta, a s druge strane na njegova strukturna i plastična svojstva. Prilikom miješanja tijesta iz njega se uklanja ugljični dioksid, mikroorganizmi i hranjivi medij za njih preraspodjeljuju se u tijesto, a tijesto se obogaćuje kisikom. Pod određenim uvjetima u stanici kvasca odvijaju se dva povezana energetska procesa - disanje i vrenje.

Fermentacija tijesta obuhvaća vremenski period od trenutka kada se zamijesi do dijeljenja na dijelove. Fermentacija rahli tijesto, daje mu određena strukturna i mehanička svojstva, akumulira tvari koje određuju okus i miris proizvoda, njegovu boju.

U tijestu se tijekom njegove mehaničke obrade učvršćuje struktura zbog većeg zbijanja molekula i zbog „ispravljanja“ globula proteinskih makromolekula. Uništenje strukture do određene granice kao rezultat povećanja mehaničkih sila. Pucaju se međumolekulske veze, sekundarne i primarne valencije proteinskih makromolekula, pucaju ljuske i razvijaju se površine čestica.

Neko vrijeme nakon razaranja strukture, tijesto se ponovno zbija i formira se nova "sekundarna" ojačana struktura. Kada se neke molekule unište, povećava se broj polarnih točaka. Nakon mehaničkog djelovanja tijesto postaje zbijeno, ponekad se čak dobije nova struktura, jača od izvorne; to se događa zbog činjenice da su pojedinačne molekule proteina, kao i škrob, u kontaktu i "obrasle" hidratnom ljuskom. Opuštanje tijesta tijekom starenja nastaje kao posljedica biokemijskih i koloidnih procesa u njemu. Tvari koje određuju okus i miris pekarskog proizvoda počinju se stvarati tijekom fermentacije tijesta i završnog dizanja komada tijesta.

U tim fazama tehnološkog procesa, kao rezultat alkoholnog i mliječno-kiselinskog vrenja, u tijestu nastaju završni, međuproizvodi i nusprodukti ovih vrenja, a dijelom i produkti njihovog međusobnog djelovanja (alkoholi, organske kiseline, esteri , karbonilni spojevi i dr.), koji sudjeluju u formiranju okusa i mirisa kruha.

Osim toga, već kada tijesto sazrijeva, stvaraju se proizvodi koji ulaze u reakciju stvaranja melanoida koja se događa tijekom pečenja. To su reducirajući šećeri, koji nastaju kao rezultat hidrolitičke razgradnje škroba, i produkti razgradnje bjelančevina. Kao rezultat reakcije stvaranja melanoidina nastaju melanoidini koji daju boju kori, te međuproizvodi i nusprodukti ove reakcije koji sudjeluju u formiranju okusa i mirisa gotovih proizvoda.

Uslijed fizikalnih procesa temperatura tijesta se povećava za 1,2°C i njegov volumen se povećava zbog zasićenja ugljičnim dioksidom. Biokemijski procesi koji se odvijaju u tijestu jedni su od najvažnijih jer o njima ovise mikrobiološke, koloidne i fizikalne transformacije. Bit biokemijskih procesa je da se pod djelovanjem enzima brašna, kvasca i mikroorganizama razgrađuju sastavni sastojci brašna, prvenstveno bjelančevine i škrob. Tijekom procesa fermentacije tijesto koje se priprema u porcijama se mijesi, tj. kratko ponovno obradite 1,5-2,5 minuta. U tom slučaju mjehurići ugljičnog dioksida ravnomjerno se raspoređuju po masi tijesta, poboljšava se njegova kvaliteta, a krušna mrvica dobiva finu, tanku stijenku i ujednačenu poroznost.

Osim pekarskih svojstava brašna, komponente recepture, uključujući vodu, kvasac, sol, šećer i masne proizvode, imaju veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja tijesta. Količina vode ima veliki utjecaj na procese koji se odvijaju tijekom zrenja tijesta. Pri većoj vlažnosti tijesta intenzivnije se odvijaju procesi bubrenja i peptizacije bjelančevina, te brže dolazi do ukapljivanja tijesta. Ubrzava se djelovanje enzima, intenzivira se vitalna aktivnost fermentacijske mikroflore. Kada se u tijesto s kvascem dodaju jaja i maslac, gotovi proizvodi dobivaju bogate kvalitete. Jaja čine pečenje lakšim i vlažnijim, a maslac mekšim. Ovisno o količini unesenih sastojaka, kao io načinu njihove primjene, rezultati su vrlo različiti.

Umiješanjem nekoliko jaja i umjerene količine maslaca u tijesto dobiva se štruca s mekom korom i vlažnim žutim mrvicama. Što više jaja i maslaca dodate, to će te karakteristike biti izraženije.

1.4 Zadaci kuhara da osiguraju maksimalnu sigurnost vrijednih tvari u jelu

U kontekstu industrijalizacije industrije, obradivost sirovina, poluproizvoda i gotovih proizvoda postaje važna, tj. njihovu prikladnost ili prilagodljivost suvremenim industrijskim metodama obrade uz minimalan utrošak rada. Svaka nova sirovina mora biti tehnološki proučena. Na temelju poznavanja tehnoloških svojstava proizvoda i njihove razumne uporabe moguće je unaprijediti kvalitetu i tehnologiju kulinarskih proizvoda. Korištenje sirovina od strane kuhara osigurava najbolje korištenje prehrambenih prednosti sirovina. U svim fazama proizvodnje i prodaje kulinarskih proizvoda treba se pridržavati načela najboljeg korištenja sirovina. Usklađenost s njim također osigurava visok stupanj zbrinjavanja otpada za namjeravanu svrhu. Metode intenziviranja tehnoloških procesa u pravilu pomažu poboljšanju kvalitete gotovih proizvoda. Strojevi i uređaji s potrebnom produktivnošću moraju imati nisku potrošnju energije, stabilan rad, biti udobni i sigurni za rad te popravljivi. U kontekstu industrijalizacije industrije mogućnost automatskog upravljanja je poželjna.

Prilikom pripreme sirovina za maksimalno očuvanje vrijednih tvari u pecivu, miješa se brašno različitih kvaliteta tako da se dobije smjesa dobrih pekarskih svojstava. U pravilu se slabo brašno miješa s jačim brašnom, tamno sa svijetlim itd. Za odvajanje stranih nečistoća brašno se prosijava i zasićuje kisikom iz zraka, što poboljšava njegova svojstva pečenja. Brašno zatim prolazi kroz magnetske zamke kako bi se uklonile metalne nečistoće.

2. Instruktivno-tehnološka karta za posudu za pecivo „Šećer“.

Zahtjevi kvalitete: sastojci koji zadovoljavaju zahtjeve GOST-a.

Okus je ugodan, sladak. Boja je smeđe-zlatna. Miris svježeg pečenja je ugodan i sladak.

3. Kartica kontrole kvalitete posude za pecivo „Šećer“.

Tablica 3.1

Zahtjevi za kvalitetu šećerne lepinje (organoleptička ocjena)

Riža. 3.1 Šećerna lepinja.

4. Robne karakteristike sirovina

U skladu s faznim karakteristikama tehnološkog procesa - sirovine, gotovi kulinarski proizvodi - mogu se odrediti na sljedeći način. Sirovine su proizvodi od kojih se prema cjelovitoj tehnološkoj shemi proizvodi gotov kulinarski proizvod. Gotovi kulinarski proizvodi sastoje se od raznih kulinarskih i slastičarskih proizvoda koji se prodaju ugostiteljskim objektima. Sirovine u slastičarnicu dolaze s ispravom o kvaliteti. Kvalitetu prehrambenih proizvoda uvelike određuju pokazatelji kao što su okus, miris, boja, izgled i oblik. Ovi najvažniji pokazatelji kvalitete propisani standardima određuju se organoleptički.

Glavne sirovine za proizvodnju Sugar peciva uključuju brašno, vodu, sol, kvasac i određene kulture bakterija mliječne kiseline; dodatno - masti, šećer, mlijeko, jaja, itd. Koristi se pšenično i raženo brašno za pečenje različitih stupnjeva.

Brašno, dolazak u pekarsko poduzeće mora biti popraćen potvrdom koja za pšenično brašno označava: stupanj, sadržaj vlage, veličinu mljevenja, sadržaj pepela (ili indeks bjeline), sadržaj glutena, količinu metalomagnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Potvrda o kvaliteti za raženo brašno mora navesti: stupanj brašna, sadržaj pepela, veličinu mljevenja, količinu metalno-magnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Važan uvjet za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je usklađenost kvalitete sirovina sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, stoga zaposlenici pekarskog poduzeća moraju provoditi kontrolu kvalitete nabavljenih sirovina, prvenstveno brašna.

Analizu sirovina provode laboratorijski radnici u skladu s metodama ispitivanja prikazanim u relevantnim GOST-ovima, čija je prisutnost neophodna u pekarskim poduzećima.

Okus bi trebao biti karakterističan za pšenično brašno, ne kiseo, ne gorak, ne kiseo. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti škripanje zuba.

Boja brašna je od velike važnosti jer o njoj najviše ovisi boja krušnih mrvica. Što je brašno nižeg stupnja, ono je tamnije jer sadrži više ljuski zrna, a one sadrže više pigmenata koji daju boju brašnu.

Voda moraju zadovoljiti zahtjeve standarda za pitku vodu. Voda se zagrijava tako da temperatura tijesta tijekom miješenja bude 30°C.

Kuhinjska sol i šećer se otope u vodi, filtriraju i isporučuju u proizvodnju u obliku otopine određene gustoće.

Tekuće masti se filtriraju, čvrste masti se tope na temperaturi ne višoj od 45°C i filtriraju.

kremasto ulje je proizvod od koncentrirane masti kravljeg mlijeka. Sadrži 61,5-82,5% masti i 16-35% vlage. Ulje sadrži velike količine niskomolekularnih nezasićenih masnih kiselina. Zahvaljujući ovakvom sastavu ima nisko (28-35°C) talište i dobar okus.

Maslac sadrži malu količinu bjelančevina, minerala, vitamina A, D, E, K, C, skupine B. Maslac sadrži fosfatide (lecitin) i sterole (kolesterol). Kalorični sadržaj 100 g maslaca je oko 750 kcal, a njegova svojstva niskog taljenja osiguravaju 95-98% apsorpciju u ljudskom tijelu.

Prednost ulja je njegova visoka okusna svojstva. Površina ulja na rezu treba biti sjajna, suha u izgledu, konzistencija je homogena, plastična, gusta. Boja ulja je od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi.

Šećer- okus je slatkast, bez stranog okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini. Konzistencija je rahla, bez grudica. Boja je bijela sa žućkastom nijansom. Šećerna otopina mora biti prozirna, bez netopivog taloga ili drugih nečistoća.

Jaja - vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrže kompletne bjelančevine, tijelo ih dobro apsorbira i imaju visok sadržaj kalorija. Jaje se sastoji od tri glavna dijela - bjelanjka, žumanjka i ljuske. Kokošja jaja sadrže 56-58% proteina, 30-32% žumanjka i 12% mase ljuske. Ljuska štiti sadržaj jajeta od mehaničkih oštećenja, kontaminacije mikrobima i isparavanja vlage. Ljuske jajeta sadrže kalcijev karbonat (93,5%) i magnezij (1,4%), kalcijev fosfat i magnezij (0,8%), te malu količinu organskih tvari.

Jaja - kemijska sastav (%): bjelančevine - 12,7, masti - 11,5, ugljikohidrati - 0,7, minerali - 1, voda - 74, vitamini: gr. B, RR, itd. Zračna komora je nepomična, protein je gust, lagan, proziran. Žumanjak je čvrst, jedva se vidi, ali se ne vidi obris. Ljuska je čista i neoštećena.

Jaja moraju biti sortirana po kvaliteti. Jaja moraju biti svježa, bez stranih mirisa.

Masa jednog jajeta kreće se od 40 do 60 g, prosječna težina jednog jajeta je 40 g. Jaja treba skladištiti u poduzeću na temperaturi od 1 - 30 C i relativnoj vlažnosti zraka od 85 - 88%.

Vanilin koristi se za dodavanje okusa vanilije hrani i pićima, poboljšanje drugih okusa i maskiranje ili omekšavanje neželjenih neugodnih okusa. Vanilin ima ugodan ljuto-gorak okus.

Kvasac. U pekarstvu se koristi prešani, sušeni i tekući kvasac i mlijeko s kvascem. Prešani kvasci su stanice kvasca eksprimirane u posebnim uvjetima, izolirane od okoline u kojoj su se razmnožavale. Kvarljivi su proizvod i zahtijevaju skladištenje na t=0?-4?C ne duže od 12 dana.

Važan pokazatelj kvalitete kvasca je njegova sila podizanja. Dobar kvasac diže tijesto za 60-65 minuta. Priprema digestiranog kvasca za proizvodnju sastoji se od oslobađanja od pakiranja, prethodnog grubog mljevenja i pripreme dobro izmiješane homogene mase u toploj vodi s t = 30-35 ° C.

Osušeni kvasac koristi se u slučajevima kada ga je nemoguće dostaviti u pogon ili uskladištiti prethodno ukalupljeni kvasac.

Kvasčevo mlijeko je tekuća suspenzija kvasca u vodi, dobivena odvajanjem medija kulture nakon što se kvasac u njemu razmnožio.

Kuhano sol neophodan je sastojak za pripremu tijesta. Smanjuje bubrenje i topljivost proteina brašna, odgađa njihovu dezagregaciju i čini tijesto plastičnijim.

5. Karakteristike opreme, alata, uređaja

elektronički dozatorirasuti proizvoda"EDSP-100", "EDSP-200" (na mjeračima naprezanja) namijenjeni su za diskretno doziranje rasutih proizvoda u pekarskoj industriji, kao i za mjerenje, digitalno prikazivanje težine doze formirane u lijevku, izdavanje "suhog" kontaktni" tip signala koji upravljaju radom elektromotora dodavača rasutog proizvoda i vrata, prijenos informacija o težinama izdanih doza na računalo za automatizirane sustave za praćenje i obračun potrošnje proizvoda.

Riža. 5.1 Dozator za brašno EDSP-100/200.

Dozator se sastoji od: lijevka s ovjesom i sustavom poluga za dozator za brašno MD-100 ili MD-200 i daljinski upravljač za upravljanje dozatorima.

Formirana doza proizvoda ulijeva se u posudu otvaranjem prigušnice lijevka.

Nakon praćenja mogućeg preostalog proizvoda u spremniku pomoću digitalnog indikatora i ponovnog postavljanja na nulu putem daljinskog upravljača, dozator je spreman za formiranje nove doze.

Sito za brašno Š2-HMV-02 sastoji se od okvira, sita, pogonskog motora i ciklona.

Kada se mješavina zraka i brašna dovodi u ciklon, brašno se taloži na njegovom konusnom dijelu i ulazi u sito. Osovina sita, koja se okreće u nosačima ležaja, prenosi brašno pomoću puža do sita.

Riža. 5.2 Sito za brašnoŠ2-HMV-02.

Automobil stroj za miješanje tijesta " MTM-140 "Stanko" služi za miješenje tijesta i dizanih tijesta od raženog i pšeničnog brašna i spada u kategoriju periodičnih strojeva s prisilno rotirajućim posudama. Mjesilice za tijesto namijenjene su za miješenje tijesta i dizanih tijesta od raženog i pšeničnog brašna i pripadaju kategoriji periodičnih strojeva s prisilno rotirajućim posudama.

Riža. 5.3 Mašina za miješanje tijesta "MTM-140 "Stanko".

Razdjelnik za tijesto stupanj A2-HTN namijenjen je za dijeljenje pšeničnog tijesta na komade jednake težine. Vrsta stroja - ubrizgavanje tijesta s neprekidno rotirajućom oštricom. Dizajn i princip rada: glavne komponente stroja su: postolje s pogonom, okvir, ispitna komora, razdjelna glava, prihvatni lijevak, upravljački ormar.

Iz lijevka tijesto ulazi u komoru za testiranje, gdje ga hvata stalno rotirajuća oštrica. Zaslon čini rotacijski pokret. Kada je ventil u najnižem položaju, tijesto pod pritiskom rotirajuće oštrice ispunjava mjerni džep glave za dijeljenje tijekom komunikacije s ispitnom komorom mjernog džepa.

Riža. 5.4 Dijelica za tijesto A2-HTN.

Proofers ormari Naširoko se koriste u pekarnicama i slastičarnicama za preliminarno dizanje komada tijesta prije stavljanja u stroj za kruh.

Riža. 5.5 Ormar za provjeru RSHE-3.

Nakon vađenja tijesta iz mješalice, tijesto postavljeno u kalupe za kruh ili na lim za pečenje stavlja se u posudu za kuhanje u kojoj se održava visoka vlažnost i optimalna temperatura od +400C. U tim uvjetima tijesto se diže brzo (unutar 20-40 minuta) i spremno je za pečenje u stroju za kruh. Uređaj za stajanje jamči kontinuirani proces pečenja peciva u pekarnici i eliminira zastoje u čekanju da tijesto bude spremno.

Tepsije za pečenje namijenjen za pečenje pekarskih proizvoda.

Riža. 5.6 Ravna posuda za pečenje, čelik.

Riža. 5.7 List valovit, perforiran.

Pekara ormari ShPESM su namijenjeni za pečenje pekarskih i slastičarskih proizvoda.

Riža. 5.8 Električni pekarski ormar ShPESM.

6. Organizacija radnog mjesta kuhara

Namjena slastičarnice je proizvodnja raznih konditorskih i kulinarskih proizvoda od brašna. Radionički prostor uključuje odjele za miješenje tijesta, rezanje tijesta, pečenje, hlađenje; prostorije za doradu proizvoda, za pripremu mljevenog mesa, pranje za jaja, posuđe, posude, ekspedicija.

Površina prostora slastičarnice ovisi o vrsti, kapacitetu poduzeća i broju zaposlenih.

Raspored prostorija slastičarnice mora odgovarati slijedu operacija tehnološkog procesa i isključiti mogućnost suprotnog protoka sirovina i gotovih proizvoda.

Tehnološki proces pripreme konditorskih proizvoda sastoji se od sljedećih radnji: prosijavanje brašna i priprema (miješenje, fermentiranje) tijesta, rezanje (kalupanje) proizvoda, pečenje, ukrašavanje (dorada) konditorskih proizvoda, pripremanje sirupa, krema, fondana, umućenih bjelanjaka. Za obavljanje ovih poslova organiziraju se radna mjesta u odjelima slastičarnice.

U odjelu za rezanje tijesta se mijesi tijesto i pripremaju potrebni poluproizvodi.

Prvo prosijati brašno (najbolje u posebnoj prostoriji).

Strojevi za miješenje tijesta koriste se za miješenje tijesta, radnju koja zahtijeva fizički napor. U malim trgovinama u tu se svrhu koristi univerzalni pogon s batiljkom. Za fermentaciju tijesta s kvascem koriste se pokretne zdjele koje se neko vrijeme postavljaju u blizini slastičarskih peći.

Za rezanje i oblikovanje slastičarskih proizvoda koristi se djelilica tijesta, razni kalupi i udubljenja. Radno mjesto treba imati proizvodni stol, sanduk za brašno, pokretnu zdjelu s tijestom, vagu, ladicu za noževe i pokretne police s listovima tijesta za pripremljene proizvode.

Razvaljajte tijesto pomoću kalupa za tijesto, koji vam omogućuje da dobijete sloj tijesta potrebne debljine. Radno mjesto treba imati rashladni ormar za hlađenje maslaca, kao i tijesta pri izradi lisnatog tijesta.

Za pripremu nadjeva, mljevenog mesa, sirupa i kreme ugradite mali štednjak (plinski ili električni) i koristite mlin za meso, stroj za mljevenje (s univerzalnog pogona). Ispune se transportiraju u pokretnim kadama.

Važan mehanički pomoćnik slastičara je mutilica za vrhnje. Pečenje konditorskih proizvoda obavlja se u slastičarskim i pekarskim ormarima. Koriste se i peći za pečenje na električnu energiju, kruto, tekuće ili plinovito gorivo. U slastičarskim ormarima može se održavati određeni režim.

Odvojeni proizvodni stolovi koriste se za ukrašavanje slastičarskih proizvoda, au velikim poduzećima za tu svrhu dodjeljuju se posebne prostorije. Stolovi trebaju imati ladice za alate; na ploče stola postavlja se tronožac za slastičarske vrećice, postavlja se spremnik za sirup i vaga. U blizini radnih stolova trebaju postojati pokretni regali za isporuku gotovih proizvoda u rashladnu komoru ili ekspediciju.

7. Zaštita rada na radu

Zaštita na radu uključuje čitav niz mjera zaštite na radu, industrijske sanitarne uvjete i higijene, kao i protupožarne opreme.

Najvažnija mjera za sprječavanje nezgoda je obvezno proizvodno osposobljavanje. Kako bi izbjegli nesreće, kuhinjski radnici moraju naučiti pravila za rukovanje opremom i dobiti praktične upute od voditelja proizvodnje. Na mjestima gdje se oprema nalazi, potrebno je postaviti pravila za njen rad. Pod u radionicama mora biti ravan, bez izbočina i nesklizak.

Pri radu u slastičarnici morate se pridržavati sljedećih osnovnih sigurnosnih pravila. Zabranjeno je uzimati uzorak, stavljati brašno i druge proizvode u zdjelu dok se poluga za miješenje potpuno ne zaustavi, niti ih dodavati u spremnik miješalice dok ona radi. Listove tijesta možete vaditi iz pećnica ili ormara za pečenje samo u posebnim rukavicama.

Oprema za grijanje koristi se u slastičarnicama pomoću vatre, plina ili električne energije. Svaka vrsta goriva zahtijeva posebne mjere opreza i poštivanje pravila zaštite na radu. Ne možete raditi na opremi za grijanje bez ispravnih armatura. Brojčanik manometra mora imati crvenu liniju koja označava maksimalni radni tlak. Sigurnosne upute su istaknute na svakom uređaju.

Radionica mora imati pribor za prvu pomoć sa setom lijekova.

Zaključak

Razvoj pekarske industrije odvija se na temelju uvođenja nove opreme, napredne tehnologije, povećanja proizvodnje kruha i pekarskih proizvoda s različitim dodacima i poboljšivačima koji povećavaju njihovu biološku vrijednost i kakvoću. Kruh i pekarski proizvodi su svakodnevni proizvodi. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima ovisi o vrsti, vrsti brašna i korištenim dodacima.

Kiflice i pekarski proizvodi izrađuju se od pšeničnog brašna mase manje od 0,5 kg. Ovisno o receptu, pekarski proizvodi se peku: jednostavni, poboljšani, bogati.

Pekarski proizvodi uključuju:

· kruhovi - Nareznoy, Gorodskoy, Podmoskovny, Simple, itd.

· pletarstvo - kala, pletenice

· peciva - peciva za hamburgere, peciva za hrenovke i dr

· Arktički bakalar

· pekarski proizvodi s maslacem - lisnato pecivo, rogovi, pletenice, lepinje s maslacem itd.

Organoleptički određeni pokazatelji kakvoće pekarskih proizvoda su izgled (stanje površine, boja i stanje korice, odsutnost ili prisutnost ljuštenja kore s mrvice i oblik proizvoda), stanje mrvice (svježina, pečenost).

Pri ocjeni poroznosti proizvoda treba obratiti pažnju na veličinu pora (male, srednje, velike), njihovu ravnomjernost raspoređene po cijelom prostoru reza mrvice (jednoliko, prilično ujednačeno, nedovoljno ujednačeno, neujednačeno) i debljina stijenki pora (tankih stijenki, srednje debljine, debelih stijenki), prisutnost šupljina i brtvila.

Pri ocjeni mirisa pekarskih proizvoda obraća se pozornost na prisutnost ili odsutnost stranih, neobičnih i posebno neugodnih mirisa u proizvodu.

Okus se određuje žvakanjem mrvice proizvoda. Skreće se pozornost na prisutnost okusa koji nije karakterističan za pekarski proizvod.

Popis korištene literature

1. Antipov S.T., Kretov I.T., Ostrikov A.N., Panfilov V.A. Strojevi i aparati za proizvodnju hrane. Knjiga 2. - M., 2001. - 841 str.

2. Auerman L.Ya. Tehnologija pekarske proizvodnje / Pod opć. Ed.L.I. Pučkova. - St. Petersburg: Profesija, 2002. - 416 str.

3. Oguševa V. Tehnologija kuhanja. - Izdavač: Phoenix, 2010. - 375 str.

4. Dotsyak V.S. Ukrajinska kuhinja: Tehnologija pripreme začinskog bilja. K.: Vishcha škola, 1995. - 550 str.

5. Zdobnov A.I., Tsiganenko V.A. Zbirka recepata za kulinarske proizvode za ugostiteljske objekte. - Kijev: A.S.K., 1999. - 656 str.

6. Zolin V.P. Tehnološka opremljenost ugostiteljskih objekata: udžbenik za početnike. prof. obrazovanje. - 3. izd., izbrisano. - M.: Akademija, 2005. - 248 str.

7. Leontyeva N.A. Izrada tehničko-tehnoloških karata za jela s potpisom: Udžbenik / N.A. Leontjeva, E.V. Chernova; Ed. M.N. Kutkina. - St. Petersburg: Izdavačka kuća. SPbTEI, 2003. - 471 str.

8. Puchkova L.I., Polandova R.D., Matveeva I.V. Tehnologija kruha, slastica i tjestenine. Dio 1. Tehnologija kruha. - SPb.: GIORD, 2005 - 559 str.

9. Zbirka recepata za kulinarske proizvode i jela. - M.: Citadel-trade, 2005. - 752 str.

10. Zbirka recepata jela i kulinarskih proizvoda za ugostiteljske objekte. - K.: A.S.K., 1998. - 656 str.

11. Priručnik ugostiteljskog tehnologa / A.I. Mglinec, G.N. Lovačeva, L.M. Aleshina i dr.: Kolos, 2003. - 541 str.

12. Tehnologija ugostiteljskih proizvoda. T.1. Fizikalno-kemijski procesi koji se odvijaju u prehrambenim proizvodima tijekom kulinarske obrade / A.S. Ratushny, V.I. Khlebnikov, B.A. Baranov et al. dr. tehn. znanosti Prof. A.S. Ratušni. - M. Mir, 2003. - 351 str.

13. Ukrajinac A.I. i drugi. - K.: ur. kuća "Askania", 2008. - 736 str.

14. Kharchenko N., Chesnokova L. Tehnologija kuhanja. Radionica. - Izdavač: Academia, 2010. - 288 str.

15. Kemijsko skladište grubih proizvoda / uredio Skurikhin I.M. - M.: Easy Promislovist, 1984. - 273 str.

16. Šatun L.G. Tehnologija kuhanja. Udžbenik. - Izdavač: Dashkov and Co., 2006. - 195 str.

Objavljeno na Allbest.ru

Slični dokumenti

Tehnologija pripreme jela Belyashi, njegova hranjiva vrijednost i mjesto u ljudskoj prehrani. Zadaci kuhara da osiguraju maksimalnu sigurnost vrijednih tvari u jelu, mapa kontrole kvalitete. Karakteristike opreme, alata, uređaja.

kolegij, dodan 23.07.2016


Nutritivna vrijednost krumpirove juhe s gljivama i njezin značaj u prehrani. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Zadatak kuhara je osigurati maksimalno očuvanje vrijednih tvari u jelu. Robna svojstva sirovina.

kolegij, dodan 04.08.2016


Nutritivna vrijednost keksa "Limun" i njegov značaj u ljudskoj ishrani. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Zadaci kuhara su osigurati maksimalno očuvanje hranjivih tvari u jelu. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kolegij, dodan 19.07.2016


Karakteristike tehnologije za pripremu koktela od naranče s muškatnim oraščićem. Hranjiva vrijednost pića. Promjene koje se događaju u proizvodima tijekom procesa kuhanja. Instruktivno-tehnološka karta za jelo. Kartica kontrole kvalitete kuhanja.

kolegij, dodan 19.07.2016


Svojstva, tehnologija pripreme, nutritivna vrijednost medenjaka, njihov značaj u prehrani ljudi. Kontrola kvalitete jela, robne karakteristike sirovina. Instruktivno-tehnološka karta za jelo. Organizacija radnog mjesta kuhara.

kolegij, dodan 04.08.2016


Hranjiva vrijednost rajčica punjenih gljivama i njihov značaj u prehrani ljudi. Zadaci kuhara su osigurati maksimalno očuvanje hranjivih tvari u jelu. Robna svojstva sirovina. Karakteristike opreme i alata za kuhanje.

kolegij, dodan 04.08.2016


Recept jela i tehnologija kuhanja. Hranjiva vrijednost jela, uzimajući u obzir gubitke tijekom toplinske obrade. Čimbenici koji oblikuju kvalitetu jela. Pokazatelji kvalitete, njihove karakteristike. tehničko-tehnološka karta.

kolegij, dodan 25.08.2008


Zaštita na radu i osobna higijena kuhara. Organizacija radnog mjesta u radionici. Tehnologija pripreme mesne štruce s tjesteninom. Robna svojstva sirovina. Zahtjevi za kakvoću jela, tehnološka karta. Trendovi u dizajnu jela pri posluživanju.

diplomski rad, dodan 25.12.2011


Robne karakteristike proizvoda potrebnih za pripremu jela "Gulaš s kuhanom tjesteninom", njegova receptura i tehnološka karta. Priprema sitnokomadnog poluproizvoda "Gulaš" i prerada povrća. Organizacija radnog mjesta kuhara.

sažetak, dodan 01.06.2014


Poboljšanje kvalitete ugostiteljskih proizvoda najsloženiji je i najraznovrsniji problem koji obuhvaća različite aspekte: tehnički, ekonomski i društveni. Upoznavanje s glavnom instruktivnom i tehnološkom kartom jela "Medovik" kolač.

Naziv proizvoda	Težina, g		Kemijski sastav			Cijene energijenost, kka.1
	bruto	neto
Svježi kupus
Krumpir
Luk
Biljno ulje
Paste od rajčice

Izlaz: 250\1

Za dijete br. 2,5,7,8,9, 10, 15 (7, 10-bez sunca).

Tehnologija kuhanja. Krompir se reže na kockice, ostalo povrće - na trakice, luk - na pola prstena ili sitno nasjeckan. Cikla se kuha cijela u ljusci, oguljena i narezana na trakice. Mrkva i luk pirjaju se na temperaturi od 110 0 C uz dodavanje juhe.

U kipuću juhu stavite svježi, sitno narezani kupus i prokuhajte, kuhajte 10 minuta. zatim dodati krumpir i pripremljenu repu, korijenje i luk kuhati dok povrće nije gotovo. 5 minuta prije nego što je boršč spreman, začinite solju, šećerom i otopinom limunske kiseline. Za 1-2 minute dodajte lovorov list i kiselo vrhnje te prokuhajte.

Kada se koristi kiseli kupus, dodaje se u pirjanom obliku nakon što se krumpir kuha dok ne omekša. Za dinstanje kupus se prebere, kiseli kupus opere u hladnoj vodi, ocijedi, nasjecka, stavi u lonac, dolije juha (20-25% težine kupusa) i dinsta najprije na jakoj, zatim na laganoj vatri. zagrijavajte dok ne omekša, povremeno miješajući.

Temperatura posluživanja - 65 "C.

Zahtjevi kvalitete. Na površini su iskrice svijetložute masti. Povrće je pažljivo sjeckano, rez je sačuvan, konzistencija je mekana. Okus je slatko-kiseo. Miris karakterističan za kuhano povrće. Okus i miris sirove repe i povrća kuhanog na pari nisu dopušteni.

Tehnološka karta br. 275 Naziv jela: Pecivo

Naziv proizvoda	Težina, g		Kemijski sastav			energijacijenanost, kcal
	bruto	neto
Vrhunsko pšenično brašno
Pšenično brašno za posipanje
Maslac
Maslac (za podmazivanje)
Prešani kvasac
Težina poluproizvoda bez mrvica
Chit:
pšenično brašno
maslac
Težina poluproizvoda s mrvicama

Vlažnost: ne više od 36%.

Na dijeti broj 15.

Tehnologija kuhanja. Dizano tijesto se reže na komade težine 68 g, daje im ovalni oblik, na površini se naprave 3-4 poprečna reza, stavljaju na nauljene limove i stavljaju na toplo mjesto da se dižu 30-40 minuta. Površina kuglica se namaže otopljenim maslacem i pospe mrvicama. Pecite 8-10 minuta na temperaturi od 230-240"C.

Za pripremu mrvica, brašno i maslac temeljito se pomiješaju i protrljaju kroz sito.

Zahtjevi kvalitete. Oblik kiflica je ovalan. Površina s tri do četiri plitka reza doradi se mrvicama. Boja se kreće od svijetlosmeđe do smeđe. Mrvica je jednoliko porozna. Okus je ugodan, umjereno slan.

TEHNOLOŠKA KARTA№ 174 Naziv jela: Goveđe ćufte s rižom (“ježići”)

Naziv proizvoda	Težina, g		Kemijski sastav			energijakemijska vrijednost, kcal
	bruto	neto
Rižina krupica
Gotova težina pahuljastu rižu
Luk
Maslac
Pirjana masa
Pšenično brašno
Težina poluproizvoda
Maslac
Težina gotovih mesnih okruglica

Prinos: s umakom 100.

Za dijete br. 2.7, 10. 15 (7, 10-bez soli).

Tehnologija kuhanja. Riža se sortira, skuha se mrvičasta rižina kaša, luk se izreže na sitne kockice, blanšira i pirja.

Meso se melje u stroju za mljevenje mesa s dvostrukom sitnom rešetkom ili dva puta. Nasjeckanom mesu doda se voda, pirjani luk i izmrvljena riža. dobro izmješati rezati na kuglice po 2 kom. po obroku (42 g svaki). Kuglice se paniraju u brašnu, prže na plehu dok se ne stvori svijetla korica, preliju umakom i pirjaju u pećnici zagrijanoj na 160-200°C 10-15 minuta.

Ćufte se puštaju s umakom u kojem su se pirjale i prilogom.

Temperatura posluživanja - 65 "C.

Zahtjevi kvalitete. Proizvodi su zadržali oblik, bili su sočni, umak je bio malo zgusnut, a okus je bio umjereno slan. Bez stranih okusa i mirisa.

1.1 Tehnologija pripreme peciva "Šećer".

Kod spužvaste metode prvo pripremite tijesto tako da kvasac otopite u toplom mlijeku (38 C). Tijesto fermentira 3-4,5 sata U gotovo tijesto dodajte sol, šećer, jaja i otopljeni maslac. Dodajte brašno i zamijesite mekano tijesto. Stavite tijesto na toplo mjesto 1-1,5 sat dok se ne digne otprilike dva do tri puta. Od tijesta pripremljenog spužvom oblikuju se kuglice težine 100 g. Nakon rezanja, pečenje se peče 50-90 minuta na 35-40°C i relativnoj vlažnosti 85-90%.

5-10 minuta prije stavljanja u pećnicu proizvodi se djelomično namažu jajetom. Kada se stavljaju na lim za pečenje, razmak između kuglica tijesta treba biti 8-10 cm. Nakon toga se lim za pečenje stavlja na toplo i vlažno mjesto da se diže. 5-10 minuta prije pečenja kiflice se ravnomjerno namažu jajetom, posipaju kristalnim šećerom i peku na 230°C 10 minuta.

Tehnološka shema za pripremu peciva "Šećer".

Djelatnost ugostiteljskih objekata

Tehnologija pripreme: Crna kava sa sladoledom (glazirana): U gotovu crnu kavu doda se šećer i ohladi na 8-10 stupnjeva. Prilikom posluživanja ulijte u čašu, čašu za vino ili stožastu čašu, dodajte kuglicu sladoleda i odmah poslužite...

Pekarski proizvodi se peku od pšeničnog brašna, mase manje od 500 g. Tu spadaju štruce, pleteni proizvodi, kiflice, saiki i pekarski proizvodi. Sadržaj hranjivih tvari (bjelančevina, ugljikohidrata, masti, vitamina i dr.) u pekarskim proizvodima...

Instruktivno-tehnološka karta za jelo "Šećerna" lepinja

Kvaliteta prehrambenih proizvoda, pa tako i pekarskih proizvoda, skup je svojstava koja određuju potrošačka svojstva prehrambenih proizvoda i osiguravaju njihovu sigurnost za ljude...

Instruktivno-tehnološka karta za jelo "Šećerna" lepinja

Izgled Boja Konzistencija Okus i miris oblik treba biti pravilan, bez rubova, bez nabora, na površini se reljefno ističe šara, na prijelomu proizvod ravnomjerno pečen, mrvica svijetlosmeđa, mekana, elastična...

Organizacija rada kuhara

Tehnologija kuhanja Za pripremu kotlet mase koriste se: goveđe meso - vrat, bok i obrezci. Bolje je koristiti meso dobro hranjenih životinja s udjelom masti do 10%, dok je masa kotleta kvalitetna...

Pilav i njegove vrste

U ovom poglavlju date su tehnološke i tehničko-tehnološke karte jela za pilav. Tehnološka karta odnosi se na resornu tehničku dokumentaciju i sastavlja se za radnike u proizvodnji radi osiguranja ispravnosti...

Priprema jela od kaše: kaša "Amber", kaša "Boyarskaya"; krupenik, složenac od riže, slatkiši od griza

slane vode (uzima se po normativu), šupljikavom žlicom odstraniti plutajuća, šuplja zrna, kuhati u posudi poklopljenoj poklopcem miješajući dok se kaša ne zgusne, kad se kaša zgusne prestati miješati...

Razvoj tehnologije pečenja jela od peradi korištenjem netradicionalnih sirovina

Priprema ptice. Tehnološki proces prerade mesa peradi uključuje sljedeće operacije: prijem...

Razvoj tehnologije za pripremu nadjevenog janjećeg buta

Kuhanje cijelog janjećeg buta zahtijeva precizno poznavanje tehnologije, odnosno kakav je odnos težine komada prema vremenu njegove toplinske obrade. Težina komercijalno dostupnih janjećih butova...

Drevna ukrajinska riblja jela

Tehnološke metode pečenja ribe razlikuju se u svim nacionalnim kuhinjama. Na primjer, u Bjelorusiji su ribu pekli ovako: na lim za pečenje stavili su tanki sloj slame, a na njega očišćenu, opranu, očišćenu ribu srednje veličine...

Tehnologija kuhanja jela od sibirskog boršča

Sibirski boršč: 400 g (1 veći komad) cikla 200 g bijeli kupus 100 g (1 komad) krumpir 100 g grah 100 g (1-2 komada) mrkva 100 g (1 komad) luk 80 g pire od rajčice 40 g margarina 25 g šećera 15 g 3% octa 2000 g (2 l) mesne juhe 2-3 češnja češnjaka...

Tehnologija pripreme maslenog tijesta od pšeničnog brašna vrhunskog kvaliteta

Pogačice od sira sa svježim sirom pripremaju se od kvasnog tijesta metodom spužve. Za cheesecake 0,1 kg. Uzmite komad tijesta otprilike 65-70g. a punjenje 45-48g. Odvagani komadi tijesta se zaobljuju, stavljaju na listove i šalju na dizanje...

Tehnologija pripreme mase za kotlete od mljevenog mesa korištenjem netradicionalnih sirovina

Ispravno nasjeckana masa kotleta mora zadovoljiti nekoliko pravila. 1. Mljeveno meso za kotlete, za razliku od drugih proizvoda, treba se sastojati od dvije vrste mesa. Trebali bi imati omjer od 70% prema 30% ili otprilike 3:1. Meso...

Tehnologija za pripremu hladnih jela i zalogaja; asortiman, priprema salata od sirovog povrća, priprema vinaigrette. Tehnologija pripreme slojeva kolača

Asortiman hladnih jela i grickalica je vrlo raznolik: sendviči, salate i vinaigrette, jela i grickalice od povrća, ribe, mesa, peradi i jaja, žele jela, paštete, želei, prženo i kuhano meso, riba, perad...

Tehnologija pripreme viborskih peciva (sa dodacima)

Zdrava Viborzka je jednostavna za napraviti, a radi se od pšenične brade i pšenične paste s velikom količinom tikvica (20%) i jaja (4%). Vrh viborzkoy butya premazan je pulpom, prahom, džemom ili pekmezom...

Instruktivno-tehnološka karta za jelo "Šećerna" lepinja

Zahtjevi kvalitete: sastojci koji zadovoljavaju zahtjeve GOST-a.

Okus je ugodan, sladak. Boja je smeđe-zlatna. Miris svježeg pečenja je ugodan i sladak.

Kartica kontrole kvalitete peciva "Sugar".

Tablica 3.1

Zahtjevi za kvalitetu šećerne lepinje (organoleptička ocjena)

Riža. 3.1 Lepinja sa šećerom.

Robna svojstva sirovina

U skladu s faznim karakteristikama tehnološkog procesa - sirovine, gotovi kulinarski proizvodi - mogu se odrediti na sljedeći način. Sirovine su proizvodi od kojih se prema cjelovitoj tehnološkoj shemi proizvodi gotov kulinarski proizvod. Gotovi kulinarski proizvodi sastoje se od raznih kulinarskih i slastičarskih proizvoda koji se prodaju ugostiteljskim objektima. Sirovine u slastičarnicu dolaze s ispravom o kvaliteti. Kvalitetu prehrambenih proizvoda uvelike određuju pokazatelji kao što su okus, miris, boja, izgled i oblik. Ovi najvažniji pokazatelji kvalitete propisani standardima određuju se organoleptički.

Glavne sirovine za proizvodnju Sugar peciva uključuju brašno, vodu, sol, kvasac i određene kulture bakterija mliječne kiseline; dodatno - masti, šećer, mlijeko, jaja, itd. Koristi se pšenično i raženo brašno za pečenje različitih stupnjeva.

Brašno, dolazak u pekarsko poduzeće mora biti popraćen potvrdom koja za pšenično brašno označava: stupanj, sadržaj vlage, veličinu mljevenja, sadržaj pepela (ili indeks bjeline), sadržaj glutena, količinu metalomagnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Potvrda o kvaliteti za raženo brašno mora navesti: stupanj brašna, sadržaj pepela, veličinu mljevenja, količinu metalno-magnetskih nečistoća, usklađenost s regulatornom dokumentacijom o sigurnosnim pokazateljima.

Važan uvjet za proizvodnju visokokvalitetnih proizvoda je usklađenost kvalitete sirovina sa zahtjevima regulatorne dokumentacije, stoga zaposlenici pekarskog poduzeća moraju provoditi kontrolu kvalitete nabavljenih sirovina, prvenstveno brašna.

Analizu sirovina provode laboratorijski radnici u skladu s metodama ispitivanja prikazanim u relevantnim GOST-ovima, čija je prisutnost neophodna u pekarskim poduzećima.

Okus bi trebao biti karakterističan za pšenično brašno, ne kiseo, ne gorak, ne kiseo. Prilikom žvakanja brašna ne biste trebali osjetiti škripanje zuba.

Boja brašna je od velike važnosti jer o njoj najviše ovisi boja krušnih mrvica. Što je brašno nižeg stupnja, ono je tamnije jer sadrži više ljuski zrna, a one sadrže više pigmenata koji daju boju brašnu.

Voda moraju zadovoljiti zahtjeve standarda za pitku vodu. Voda se zagrijava tako da temperatura tijesta tijekom miješenja bude 30°C.

Kuhinjska sol i šećer se otope u vodi, filtriraju i isporučuju u proizvodnju u obliku otopine određene gustoće.

Tekuće masti se filtriraju, čvrste masti se tope na temperaturi ne višoj od 45°C i filtriraju.

Maslac je proizvod od koncentrirane masti kravljeg mlijeka. Sadrži 61,5-82,5% masti i 16-35% vlage. Ulje sadrži velike količine niskomolekularnih nezasićenih masnih kiselina. Zahvaljujući ovakvom sastavu ima nisko (28-35°C) talište i dobar okus.

Maslac sadrži malu količinu bjelančevina, minerala, vitamina A, D, E, K, C, skupine B. Maslac sadrži fosfatide (lecitin) i sterole (kolesterol). Kalorični sadržaj 100 g maslaca je oko 750 kcal, a njegova svojstva niskog taljenja osiguravaju 95-98% apsorpciju u ljudskom tijelu.

Prednost ulja je njegova visoka okusna svojstva. Površina ulja na rezu treba biti sjajna, suha u izgledu, konzistencija je homogena, plastična, gusta. Boja ulja je od bijele do žute, ujednačena po cijeloj masi.

Šećer- okus je slatkast, bez stranog okusa i mirisa, kako u suhom šećeru tako iu njegovoj vodenoj otopini. Konzistencija je rahla, bez grudica. Boja je bijela sa žućkastom nijansom. Šećerna otopina mora biti prozirna, bez netopivog taloga ili drugih nečistoća.

jaja - vrijedan prehrambeni proizvod, jer sadrže kompletne bjelančevine, tijelo ih dobro apsorbira i imaju visok sadržaj kalorija. Jaje se sastoji od tri glavna dijela - bjelanjka, žumanjka i ljuske. Kokošja jaja sadrže 56-58% proteina, 30-32% žumanjka i 12% mase ljuske. Ljuska štiti sadržaj jajeta od mehaničkih oštećenja, kontaminacije mikrobima i isparavanja vlage. Ljuske jajeta sadrže kalcijev karbonat (93,5%) i magnezij (1,4%), kalcijev fosfat i magnezij (0,8%), te malu količinu organskih tvari.

Jaja - kemijska sastav (%): bjelančevine - 12,7, masti - 11,5, ugljikohidrati - 0,7, minerali - 1, voda - 74, vitamini: gr. B, RR, itd. Zračna komora je nepomična, protein je gust, lagan, proziran. Žumanjak je čvrst, jedva se vidi, ali se ne vidi obris. Ljuska je čista i neoštećena.

Jaja moraju biti sortirana po kvaliteti. Jaja moraju biti svježa, bez stranih mirisa.

Masa jednog jajeta kreće se od 40 do 60 g, prosječna težina jednog jajeta je 40 g. Jaja treba skladištiti u poduzeću na temperaturi od 1 - 30 C i relativnoj vlažnosti zraka od 85 - 88%.

Vanilin koristi se za dodavanje okusa vanilije hrani i pićima, poboljšanje drugih okusa i maskiranje ili omekšavanje neželjenih neugodnih okusa. Vanilin ima ugodan ljuto-gorak okus.

Kvasac. U pekarstvu se koristi prešani, sušeni i tekući kvasac i mlijeko s kvascem. Prešani kvasci su stanice kvasca eksprimirane u posebnim uvjetima, izolirane od okoline u kojoj su se razmnožavale. Kvarljivi su proizvod i zahtijevaju skladištenje na t=0?-4?C ne duže od 12 dana.

Važan pokazatelj kvalitete kvasca je njegova sila podizanja. Dobar kvasac diže tijesto za 60-65 minuta. Priprema digestiranog kvasca za proizvodnju sastoji se od oslobađanja od pakiranja, prethodnog grubog mljevenja i pripreme dobro izmiješane homogene mase u toploj vodi s t = 30-35 ° C.

Osušeni kvasac koristi se u slučajevima kada ga je nemoguće dostaviti u pogon ili uskladištiti prethodno ukalupljeni kvasac.

Kvasčevo mlijeko je tekuća suspenzija kvasca u vodi, dobivena odvajanjem medija kulture nakon što se kvasac u njemu razmnožio.

Kuhinjska sol neophodan je sastojak za pripremu tijesta. Smanjuje bubrenje i topljivost proteina brašna, odgađa njihovu dezagregaciju i čini tijesto plastičnijim.

Naziv proizvoda	Težina, g		Kemijski sastav			Energetska vrijednost, kcal
	bruto	neto
Vrhunsko pšenično brašno
Pšenično brašno na pola prašine
Šećer (za doradu)
Maslac
ili povrće
Jaje (za podmazivanje)
Prešani kvasac
Težina poluproizvoda

Izlaz: 60.

Vlažnost: ne više od 34%.

Na dijeti broj 15.

Tehnologija kuhanja. Od dizanog tijesta oblikuju se kuglice, slažu se šavom prema dolje na namašćene limove u razmaku od 8-10 cm i stavljaju na toplo mjesto da se dižu 30-40 minuta. Površina kuglica se namaže jajetom, pospe šećerom i peče 5 minuta na temperaturi od 230-240 °C.

Zahtjevi kvalitete. Peciva su okrugla, zlatnožute do svijetlosmeđe boje, sjajne površine. Tijesto je dobro pečeno. Mrvica je ravnomjerno porozna i pahuljasta. Okus je umjereno slan s primjesama šećera, ugodan.

Tehnološka karta br. 56 Naziv recepta: Juha od kupusa od svježeg kupusa s krumpirom.

Naziv proizvoda	Težina, g				Kemijski sastav			energijekemijska vrijednost, kcal
	bruto		neto
Bijeli kupus
Krumpir
Luk
Paste od rajčice
Maslac
ili biljno ulje

Izlaz: 250. -

Za dijete broj 2.8.9. 10 (10-bez soli).

Tehnologija kuhanja. Pripremljeni kupus narezan na komade stavite u kipuću juhu ili vodu, prokuhajte, dodajte mrkvu i peršin narezane na trakice i pirjane na maslacu, zatim blanširani i pirjani luk i kuhajte 10 minuta. Dodajte krompir, posolite i kuhajte dok svo povrće ne bude kuhano. Pred kraj kuhanja dodajte kiselo vrhnje i lovorov list te prokuhajte. Inzistirati 10-12 min.

U juhu od kupusa možete staviti češnjak (2 g neto na 1000 g shii), pasiran sa solju.

Temperatura posluživanja - 65 °C.

Zahtjevi kvalitete. Na površini su iskrice blijedožute masti. Kupus, korijenje i krumpir zadržali su svoj rezni oblik i konzistenciju su mekani. Okus je blago slatkast, aroma povrća. Miris parenog kupusa nije dopušten.