Cijene mliječnih proizvoda. Što se odnosi na fermentirane mliječne proizvode? (popis) Punomasni mliječni proizvodi

Od 1. srpnja ove godine mlijeko i mliječni proizvodi bez zamjena za mliječnu mast moraju biti na policama odvojeno od ostalih proizvoda i označeni na odgovarajući način. Ovo, pojašnjavajući pravila trgovine na malo, potpisao je premijer Dmitrij Medvedev 29. siječnja.

Što se mijenja

Potpisan od strane predsjednika vlade, izmjene su Pravila za prodaju određenih vrsta robe (odobrena Rezolucijom Vlade br. 55 od 19. siječnja 1998.).

Prema novom pravilniku, u prodajnom prostoru ili drugom prodajnom mjestu postavljanje mliječnih proizvoda, mliječnih smjesa i proizvoda koji sadrže mlijeko mora biti izvedeno na način da su vizualno odvojeni od ostalih prehrambenih proizvoda, te moraju biti popraćeno informacijskom oznakom „Proizvodi bez zamjene za mliječnu mast”.

Kako bismo trgovcima dali vremena da se pripreme, nova pravila neće stupiti na snagu odmah, već od 1. srpnja 2019.

zašto je ovo

Prema riječima premijera Dmitrija Medvedeva, potrebne su promjene kako bi kupac znao što kupuje, budući da se biljne masti nedavno aktivno koriste u domaćoj industriji.

„Ova tehnologija ima svoje pozitivne aspekte - omogućuje vam smanjenje troškova i povećanje roka trajanja, ali to nije uvijek napisano na pakiranju. A ne žele svi građani kupovati takve proizvode”, istaknuo je Medvedev.

Vlada se nada da će novi zahtjevi biti korisni za mala i srednja poduzeća koja proizvode mlijeko. Nije im tako lako prodati svoje proizvode zbog konkurencije s velikim proizvođačima, pogotovo ako isporučuju prirodno mlijeko i mliječne proizvode kratkog roka trajanja. Sada će proizvođači koji rade bez zamjene za mliječnu mast moći privući pozornost potrošača. Barem tako misle autori dokumenta.

Što je mlijeko

Kategorija “mlijeko i mliječni proizvodi” uključuje tekuće punomasno mlijeko i fermentirane mliječne proizvode, vrhnje, sireve i svježi sir, maslac, suho mlijeko (obrano i punomasno), suhu mliječnu mast, sirutku, kondenzirane mliječne proizvode, koncentrate mliječnih proteina, sladoled . Kefir, jogurt, acidofil, jogurt, tan, ajran, kumis, mlaćenica, fermentirano pečeno mlijeko, vareneti i kiselo vrhnje su fermentirana hrana.

Što misle stručnjaci?

Nova pravila prodaje nalažu da se mliječni proizvodi i proizvodi koji sadrže zamjene za mliječnu mast stavljaju odvojeno na police trgovina. To ne samo da će omogućiti kupcima da vizualno razlikuju jedan proizvod od drugog, već će također pomoći u donošenju razumnijeg izbora, kaže izvanredni profesor Odsjeka za financije i cijene Ruskog ekonomskog sveučilišta. G.V. Plekhanova Marija Dolgova.

“Mliječni proizvodi su skuplji od proizvoda koji sadrže mlijeko, a dodatne informacije o sastavu proizvoda omogućuju kupcima da razumiju što točno plaćaju kada kupuju ovaj ili onaj proizvod. Više cijene mliječnih proizvoda manje će iritirati potrošače”, napominje stručnjak.

Međutim, prema Mariji Dolgovoj, nova pravila neće pomoći u borbi protiv krivotvorina i proizvoda niske kvalitete.

“Nepravilnosti u recepturi iznimno je teško otkriti izvan laboratorija, a nesavjesni proizvođač može na pakiranju proizvoda navesti sve potrebne sastojke. Da bi se krivotvoreni i štetni “mliječni” proizvodi istisnuli s polica, potrebno je ili uspostaviti regulirane niske cijene visokokvalitetnih mliječnih proizvoda (osigurati mehanizme potpore dobronamjernim proizvođačima) kako bi se nesavjesnim proizvođačima uskratila ekonomska korist ili pretjerano visoke novčane kazne. , čije će plaćanje nanijeti značajnu štetu prekršitelju,” – sažima Maria Dolgova.

Mlijeko je prirodan, visoko hranjiv proizvod koji sadrži sve tvari potrebne za dugotrajno održavanje života i razvoj organizma (izlučuje ga mliječna žlijezda u razdoblju hranjenja mladunaca).

Mlijeko poboljšava omjer sastojaka prehrane. Sadrži sve hranjive tvari potrebne ljudskom organizmu (bjelančevine, masti, ugljikohidrate, minerale, vitamine) u lako probavljivom obliku, a omjer hranjivih tvari u mlijeku je optimalan da zadovolji potrebe organizma za njima.

Klasifikacija mliječnih proizvoda

Mlijeko je izlučevina mliječne žlijezde sisavaca. Mlijeko se sintetizira iz komponenti krvi. Za proizvodnju 1 litre mlijeka kroz kravlje vime mora proći 540 litara krvi.

"Mlijeko"je nevjerojatna hrana koju je sama priroda pripremila", napisao je akademik I. P. Pavlov čimbenici: kvaliteta hrane, doba godine, starost životinje, njezina pasmina itd.

Nutritivna vrijednost. Sadržaj u kravljem mlijeku kreće se od 2,7 do 3,8%. Glavni proteini mlijeka - kazein (2,7%), albumin (0,4%), globulin (0,12%) - cjeloviti su po aminokiselinskom sastavu. Imaju visoku hranjivu vrijednost i dobru probavljivost (96%).

Mliječni šećer (laktoza) nalazi se samo u životinjskom mlijeku. Kravlje mlijeko sadrži prosječno 4,7% laktoze. Najslađe mlijeko je kobilje (do 7% laktoze). Važno svojstvo laktoze koja se koristi u proizvodnji fermentiranih mliječnih proizvoda je sposobnost fermentacije pod utjecajem bakterija mliječne kiseline i propionske kiseline, kao i kvasca, uz stvaranje mliječne kiseline, alkohola, ugljičnog dioksida, maslačne i limunske kiseline. kiseline. Zagrijavanjem laktoza reagira s amino skupinama proteina i slobodnim aminokiselinama - reakcija stvaranja melanoida. Kao rezultat reakcije nastaju tamno obojeni spojevi - melanoidini, koji mlijeku daju smeđu nijansu (boja pečenog mlijeka).

Mlijeko je dobar izvor, posebice kalcija i fosfora, koji se u mlijeku nalaze u lako probavljivom obliku iu dobro uravnoteženom omjeru (1:1,5).

Mlijeko sadrži gotovo sve vitamine u malim količinama: topljive u mastima - A, D, E; topljivi u vodi - B 1, B 2, B 6, B 12, PP, itd. Imunološka tijela mlijeka sprječavaju razvoj patogenih (uzročnika bolesti) bakterija i neutraliziraju otrovne proizvode njihove vitalne aktivnosti. Tijekom toplinske obrade mlijeka (pasterizacija, sterilizacija), kao i tijekom skladištenja, imunološka tijela se uništavaju.

Mlijeko sadrži različite enzime: aktivnost nekih od njih određuje kvalitetu i rok trajanja mlijeka. Na primjer, enzim fosfataza se uništava tijekom dugotrajne pasterizacije, pa aktivnost fosfataze služi kao kriterij prisutnosti nečistoća sirovog mlijeka u pasteriziranom mlijeku ili kvalitete toplinske obrade (pasterizacije) mlijeka. Aktivnost enzima reduktaze služi za određivanje bakterijske kontaminacije mlijeka (test reduktaze).

Dnevne fiziološke norme konzumacije mlijeka i mliječnih proizvoda za odraslu osobu su: punomasno mlijeko - 500 g; maslac - 15 g; sir - 18 g; svježi sir - 20 g; kiselo vrhnje - 18 g.

Klasifikacija mliječnih proizvoda. Grupa “mliječni proizvodi” formirana je na bazi sirovina, budući da je glavna sirovina za proizvode iz ove grupe mlijeko.

Mliječni proizvodi se dijele u sljedeće podskupine:

  • pijenje mlijeka i vrhnja;
  • fermentirani mliječni proizvodi;
  • kravlji maslac (maslac i ghee);
  • sirevi (sirište i fermentirano mlijeko);
  • konzervirano mlijeko (kondenzirano) i suhi mliječni proizvodi;
  • sladoled.

Klasifikacija mlijeka

Sve vrste mlijeka razlikuju se prvenstveno po sadržaju CO MO. o prehrambenim dodacima i punilima, kao io načinu toplinske obrade.

Pri razvoju određene vrste mlijeka, prije svega, uzimaju se u obzir okusne navike višenacionalnog stanovništva naše zemlje, dijetetska vrijednost proizvoda i učinkovitost njegove proizvodnje.

Prema tehničkom pravilniku za mlijeko i mliječne proizvode koji je stupio na snagu u prosincu 2008. godine i važećim normama trenutno su usvojeni sljedeći osnovni pojmovi koji karakteriziraju mlijeko i mliječne proizvode:

Mlijeko– proizvod normalnog fiziološkog izlučivanja mliječnih žlijezda domaćih životinja, dobiven od jedne ili više životinja tijekom laktacije tijekom jedne ili više mužnji, bez ikakvih dodataka ovom proizvodu ili ekstrakcije bilo kakvih tvari iz njega;

Mliječni proizvodi— proizvodi prerade mlijeka, uključujući mliječni proizvod, mliječni složeni proizvod, proizvod koji sadrži mlijeko, nusproizvod prerade mlijeka;

Mliječni proizvod– prehrambeni proizvod koji je proizveden od mlijeka i (ili) njegovih sastojaka bez upotrebe nemliječne masti i bjelančevina i koji može sadržavati komponente funkcionalno potrebne za preradu mlijeka;

Mliječni složeni proizvod– prehrambeni proizvod proizveden od mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda bez dodatka ili dodavanja nusproizvoda prerade mlijeka i nemliječnih sastojaka koji se dodaju da ne zamjenjuju sastojke mlijeka. Ovaj gotov proizvod mora sadržavati više od 50% mliječnih sastojaka, a više od 40% u sladoledu i slatkim proizvodima prerade mlijeka;

Sekundarne mliječne sirovine– nusproizvod prerade mlijeka, mliječni proizvod s djelomično izgubljenim identifikacijskim svojstvima ili potrošačkim svojstvima (uključujući takve proizvode koji su povučeni unutar roka valjanosti, ali ispunjavaju sigurnosne uvjete za prehrambene sirovine), namijenjen za uporabu nakon prerade;

Nusproizvod prerade mlijeka– nusproizvod dobiven u proizvodnji proizvoda prerade mlijeka;

Mliječni napitak– mliječni proizvod od koncentriranog ili kondenziranog mlijeka ili punomasnog mlijeka u prahu ili obranog mlijeka u prahu i vode.

Ovisno o stupanj i vrstu obrade Razlikuju se sljedeće vrste mlijeka i mliječnih proizvoda:

  • sirovo mlijeko - mlijeko koje nije podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi višoj od 40 °C ili obradi uslijed koje se mijenjaju njegovi sastojci;
  • konzumno mlijeko - mlijeko s masenim udjelom masti ne većim od 9%, proizvedeno od sirovog mlijeka i (ili) mliječnih proizvoda i podvrgnuto toplinskoj ili drugoj obradi radi reguliranja njegovih sastojaka (bez uporabe punomasnog mlijeka u prahu, obranog). mlijeko u prahu);
  • punomasno mlijeko - mlijeko čiji sastojci nisu zahvaćeni propisom;
  • normalizirano mlijeko - mlijeko čije su vrijednosti masenog udjela masti ili proteina ili SNF usklađene sa standardima utvrđenim u regulatornim ili tehničkim dokumentima;
  • rekonstituirano mlijeko je mliječni napitak proizveden dodavanjem vode za piće koncentriranom, kondenziranom ili suhom proizvodu prerade mlijeka do postizanja odgovarajućih organoleptičkih i fizikalno-kemijskih svojstava proizvoda koji nije koncentriran, kondenziran ili osušen.

Klasifikacija mlijeka po vrsta toplinske obrade daje sljedeću podjelu:

  • pečeno mlijeko - mlijeko za piće podvrgnuto toplinskoj obradi na temperaturi od 85 do 99 ° C uz izlaganje najmanje 3 sata dok se ne postignu specifična organoleptička svojstva;
  • pasterizirano, sterilizirano, UHT obrađeno mlijeko - konzumno mlijeko podvrgnuto toplinskoj obradi radi ispunjavanja utvrđenih zahtjeva za pokazatelje mikrobiološke sigurnosti;
  • termizirano mlijeko - mlijeko koje je podvrgnuto oporavku na temperaturi od 60-68 ° C uz izloženost do 30 s. Ovaj tretman se provodi ili na početku ili na kraju tehnološkog procesa proizvodnje mliječnih proizvoda.

Ovisno o maseni udio masti, sadržano u mlijeku, dijeli se na obrano, nemasno, nemasno, klasično i visokomasno.

Klasifikacija i sortiment mlijeka

Pasterizirano kravlje mlijeko namijenjeno prehrani ljudi dijeli se na prirodno, punomasno (normalizirano ili rekonstituirano), punomasno, pečeno, proteinsko, obogaćeno, nemasno, sladno i sterilizirano - na ionsko izmjenjivačko, vitalactate-DM, punomasno s kakaom ili kava.

Prirodno- nemarano mlijeko koje ne sadrži nikakve nečistoće. Takvo mlijeko može imati različit sadržaj masti i druge komponente. Služi kao polazna sirovina za proizvodnju drugih vrsta mlijeka, ali i mliječnih proizvoda.

Normalizirano - mlijeko, čiji se sadržaj masti dovodi do norme od 2,5-3,2%. Ovisno o masnoći izvornog mlijeka, ono se obračunski normalizira obranim mlijekom ili vrhnjem, zatim homogenizira, pasterizira i hladi.

Refurbished- mlijeko s udjelom masti 2,5-3,2%, proizvedeno u cijelosti ili djelomično od kravljeg mlijeka u prahu osušenog raspršivanjem, kondenzirano mlijeko bez šećera, punomasno i nemasno; od obranog mlijeka, ne konzervirano; od vrhnja, maslaca i gheeja.

Visoko masno mlijeko - mlijeko, umućeno na masnoću 6% i homogenizirano.

Ghee - mlijeko, koje se vrhnje udjela masti od 6%, podvrgava se homogenizaciji i dugotrajnoj toplinskoj obradi na visokim temperaturama.

Protein- mlijeko s visokim udjelom suhih bezmasnih tvari, proizvedeno od mlijeka normaliziranog udjela masti, s dodatkom suhog ili kondenziranog punomasnog ili obranog mlijeka.

Utvrđeno- punomasno ili nemasno pasterizirano mlijeko s dodatkom vitamina C.

Nemasnog sadržaja(obrano) mlijeko dobiva se odvajanjem punomasnog mlijeka.

slad - mlijeko proizvedeno od normalnog pasteriziranog mlijeka s dodatkom sladnog ekstrakta, bogato ugljikohidratima, vitaminima, bjelančevinama i biološki aktivnim elementima. Mlijeko sadrži 1,5% masti; odlikuje se visokom gustoćom (ne manje od 1040 kg/m3), blago slatkim okusom, okusom i aromom slada. Mlijeko može sadržavati talog, male čestice brašna i slada, kao i sivkastu nijansu.

Sterilizirano mlijeko u bocama("Mozhaiskoe") sadrži 8,2% masti; okus, miris i boja isti su mu kao pečeno mlijeko.

Sterilizirano mlijeko u vrećicama sadrži 3,5% masti; mora imati isti okus, miris i boju kao i pasterizirani. Mlijeko se čuva bez pristupa svjetlu na temperaturi ne višoj od 20 °C 10 dana.

Ionsko mlijeko karakteriziran niskim sadržajem kalcija. U djetetovom želucu koagulira stvarajući mekani, lako probavljivi ugrušak. Ionit mlijeko se proizvodi bez aditiva, sa vitaminima B i C, slatko (sadrži 7-7,5% šećera), slatko sa vitaminima. Ovo mlijeko je pakirano u boce od 200 ml i sterilizirano u autoklavu.

Vitalakt-DM- dječje mlijeko, koje je po kemijskom sastavu blisko majčinom mlijeku. Proizvedeno je od visokokvalitetnog punomasnog mlijeka, obogaćeno proteinima sirutke, višestruko nezasićenim masnim kiselinama, složenim šećerima, vitaminima topivim u mastima i vodi te željezom. Ovo mlijeko sadrži 3,6% masti, gustoća mu je 1,036 g/cm3.

Rok trajanja ionitnog mlijeka i Vital Akta-DM je najviše 48 sati na temperaturi ne višoj od 8 °C.

Mlijeko se može klasificirati prema karakteristikama mlijeka dobivenog od različitih životinja. Uz kravlje mlijeko, za ishranu i proizvodnju mliječnih proizvoda koristi se i mlijeko drugih poljoprivrednih životinja - ovaca, koza, kobila, deva, bivola i dr. Mlijeko ovih životinja ima razlike u količinskom sadržaju osnovnih tvari i u kvalitativni sastav bjelančevina i masti.

Ovčje mlijeko - bijela sa žućkastom nijansom, viskozna tekućina karakterističnog mirisa i slatkastog okusa. U usporedbi s kravljim mlijekom više od 1,5 puta je bogatije mastima (5,4-8,5%) i bjelančevinama zbog visokog sadržaja bjelančevina i soli, odlikuje se visokom kiselošću (20-28 °T); Ovčja mliječna mast sadrži više kaprinske kiseline. Talište masti ovčjeg mlijeka je 35-38 °C, masne kuglice su veće od onih u kravljem mlijeku. Gustoća ovčjeg mlijeka je 1035-1040 kg/m3. Mlijeko ima visoku biološku vrijednost i sadrži značajne količine esencijalnih aminokiselina i vitamina C, A, B, B2. Uglavnom se koristi za izradu feta sira i drugih ukiseljenih sireva.

Kozje mlijeko Kemijski sastav i neka svojstva slični su kravljem mlijeku. Sadrži više bjelančevina, masti i kalcija, ali malo karotena i manje je toplinski stabilan zbog povećanog udjela kalcija. Masne kuglice su manje nego u kravljoj masti i sadrže više kaprinske i linolne kiseline. Ljudski organizam bolje apsorbira kozje mlijeko od kravljeg, koristi se za dječju prehranu, a pomiješano s ovčjim mlijekom za izradu feta sira i kiselih sireva.

Kobilje mlijeko zove albumin – omjer kazeina i albumina u njemu je 1:1. To je bijela tekućina plavkaste nijanse i slatkog okusa; razlikuje se od kravljeg mlijeka po povećanom sadržaju laktoze, manjoj količini masti, soli i bjelančevina. Kad se ukiseli i pod utjecajem sirila, ovo mlijeko ne stvara ugrušak; kazein ispada u obliku sitnih, nježnih ljuskica, gotovo ne mijenjajući konzistenciju mlijeka. Kiselost mlijeka je 5-7 °T, sadržaj vitamina C 250-330 mg/kg. Masnoća kobiljeg mlijeka je topljivija (21-23 °C), masne kuglice su manje nego kod kravljeg mlijeka. Ima visoka baktericidna svojstva; po sastavu i svojstvima malo se razlikuje od ženskih. Od njega se priprema kumi, vrijedan dijetalni i ljekoviti proizvod.

Mlijeko sobova odlikuje se posebnom gustoćom i iznimnom hranjivom vrijednošću. Gustoćom podsjeća na kremu. Obično se razrijedi prilikom konzumiranja. Zbog velike količine masnoće, mlijeko sobova vrlo brzo užegne.

Klasifikacija i sortiment mlijeka. Krema. Ocjena kvalitete, uvjeti i rok trajanja mlijeka i vrhnja

Podjela i asortiman konzumnog mlijeka. Prema sastavu mlijeko se dijeli na prirodno: punomasno (prirodno, nepromijenjeno), normalizirano po sadržaju masti (sadržaj masti se dovodi na određenu vrijednost), obrano i rekonstituirano, koje se dobiva od punomasnog ili obranog mlijeka u prahu, često pomiješanog s prirodno mlijeko. Prema načinu toplinske obrade mlijeko se dijeli na pasterizirano i sterilizirano.

Razlikuju se sljedeće vrste: mlijeko za piće:

  • pasterizirano (različiti sadržaj masti - 1,5; 2,5; 3,2; 3,5; 6% i niske masnoće);
  • sterilizirani (razni sadržaj masti - 0,5; 1,5; 1,8; 2; 2,5; 3,2; 3,5; 3,6; 4; 5,5; 6%). Sterilizirano mlijeko je mlijeko dobiveno visokotemperaturnom tehnologijom (HTT ili UHT), koja uključuje brzo zagrijavanje u trajanju od 4-5 sekundi na temperaturu od 140°C, brzo hlađenje i aseptično punjenje (u sterilne posude u sterilnim uvjetima). Tako se proizvodi mlijeko "Domik v Derevne", "Draga Mila", "Lianozovskoye", "Tsaritsynskoye". Osim toga, mlijeko "Mozhaiskoye", proizvedeno posebnom tehnologijom, klasificirano je kao sterilizirano;
  • pečena (s udjelom masti od 4 i 6%), dobivena dugotrajnim izlaganjem (tijekom 5-6 sati) na temperaturi od 95-98 ° C;
  • protein (s udjelom masti 1 i 2,5%) - s povećanom koncentracijom proteina zbog dodatka obranog mlijeka u prahu;
  • obogaćena punilima: obogaćena (s vitaminom C - 0,05; 2,5; 3,2%; s kompleksom vitamina i minerala - različit udio masti), s punilima za okus (čokolada, jagoda, banana, itd. - različit udio masti);
  • za malu djecu (ionitno mlijeko, po sastavu slično ljudskom mlijeku zbog zamjene iona kalcija i magnezija ionima kalija i natrija; vitalact DM i dr.).

Krema razlikuju se od mlijeka po povećanom sadržaju mliječne masti. Dobivaju se odvajanjem mlijeka. Vrhnje se koristi kao sirovina u proizvodnji kiselog vrhnja i maslaca, kao i kao samostalni prehrambeni proizvod. Proizvode pasterizirano vrhnje (10, 20 i 35%), sterilizirano (10 i 20%), sa šećerom i aromama (kakao, kava i dr.).

Ocjenjivanje kakvoće mlijeka i vrhnja. Kakvoća mlijeka i vrhnja ocjenjuje se organoleptičkim, fizikalno-kemijskim i bakteriološkim pokazateljima. Organoleptički pokazatelji su izgled i konzistencija, boja, okus i miris. Konzistencija mlijeka i vrhnja mora biti homogena, bez taloga, a vrhnje ne smije imati zalutale grudice masti ili proteinske pahuljice. Boja - bijela s blago žućkastom ili kremastom nijansom (mlijeko s niskim udjelom masti može imati blago plavičastu nijansu). Okus i miris su čisti, bez stranih okusa i mirisa.

Glavni fizičko-kemijski pokazatelji kakvoće mlijeka i vrhnja su maseni udio masti (u %, ne manje), kiselost (u Turnerovim stupnjevima, ne više), odsutnost fosfataze (u pasteriziranom mlijeku i vrhnju), za mlijeko - gustoća (g/cm3, ne manje), stupanj čistoće. Bakteriološke indikacije
tijela - ukupan broj mikroorganizama u 1 ml mlijeka (vrhnja) i titar koliformnih bakterija (koliforme).

Pokazatelji sigurnosti mlijeka i vrhnja uključuju sadržaj toksičnih elemenata (olovo, kadmij, bakar, cink, živa, arsen), mikotoksina (aflotoksin M 1), antibiotika, hormonskih lijekova, pesticida, radionuklida (cezij-134, -137; stroncij). -90 ), kao i mikrobiološke (sanitarno-higijenske) pokazatelje. Navedeni pokazatelji sigurnosti opći su za mliječne proizvode.

Uvjeti i razdoblja skladištenja. Temperatura mlijeka i vrhnja po puštanju iz pogona ne smije biti viša od 8°C (pasterizirano) i 20°C (sterilizirano). Pasterizirano mlijeko i vrhnje čuvaju se na temperaturi do 8°C 36 sati od završetka tehnološkog procesa. Sterilizirano mlijeko čuva se na temperaturi ne višoj od 20°C - od 10 dana do
6 mjeseci ovisno o vrsti pakiranja, načinu sterilizacije i temperaturi skladištenja, sterilizirana krema na istoj temperaturi - ne više od 30 dana.

Zbog svojih vrijednih nutritivnih svojstava mlijeko je od davnina imalo važnu ulogu u ljudskoj prehrani. Kako se civilizacija razvija, potrošnja mlijeka i proizvoda od njega kontinuirano raste.

Vrijednost mlijeka objašnjavaju dva glavna razloga: bogatstvo njegova sastava i stanje njegovih sastavnih tvari.

Mlijeko sadrži masti, bjelančevine, mliječni šećer, mineralne soli, mikroelemente i vitamine.

Mlijeko sadrži puno vode. To se objašnjava biološkom svrhom mlijeka - da hrani organizam novorođenčeta, kojem je voda potrebna, a bez nje, kao što znamo, nije moguć niti jedan fiziološki proces u tijelu.

U sastav kravljeg mlijeka ulazi: 3,2 - 4% masti, 2,8 - 3,5% bjelančevina, 3,8 - 5,5% mliječnog šećera, 1% mineralnih soli, 87 - 89% vode.

Mliječna mast sadrži niskomolekularne i višestruko nezasićene masne kiseline. Višestruko nezasićene masne kiseline su od posebne vrijednosti jer se ne mogu sintetizirati u ljudskom tijelu. Masne kiseline niske molekularne težine rijetko se nalaze u drugim prehrambenim mastima.

Mliječne bjelančevine sastoje se uglavnom od kazeina, albumina i globulina, koji sadrže skup esencijalnih aminokiselina u omjerima potrebnim ljudskom tijelu.

Mlijeko sadrži mliječni šećer (laktozu), neophodan izvor energije za tijelo.

Mineralne soli mlijeka predstavljene su solima kalcija, fosfora, magnezija, željeza, natrija i dr., a treba napomenuti da je količinski odnos ovih soli u mlijeku povoljan za organizam.

Mlijeko sadrži tako vrijedne mikroelemente kao što su kobalt, bakar, cink, mangan, molibden itd.

Konačno, sadrži vitamine topive u mastima A, D, K i vitamine topive u vodi B1, B2, B12, PP, C, H itd.

Tijekom tehnološke obrade mlijeka, posebno tijekom pasterizacije, neki od vitamina se djelomično uništavaju. Neki se vitamini (A, C) uništavaju izlaganjem zraku i sunčevoj svjetlosti. Stoga mlijeko ne treba čuvati u otvorenim posudama niti na dnevnom svjetlu.

Unatoč ovim gubicima i činjenici da svi vitamini nisu u potpunosti prešli u proizvod od mlijeka, konzumacija mlijeka i mliječnih proizvoda važan je izvor opskrbe čovjeka ovim potrebnim sastojcima.

Mlijeko, koje je samo po sebi izvrstan prehrambeni proizvod, služi kao sirovina za pripremu mnogih različitih mliječnih proizvoda, koji se konzumiraju direktno ili koriste u kuhanju.

Svi mliječni proizvodi konvencionalno se dijele u sljedeće skupine:

  • punomasni mliječni proizvodi;
  • ulje;
  • sirevi;
  • konzervirano mlijeko;
  • suhi mliječni proizvodi;
  • sladoled;
  • mliječni proteinski koncentrati i mliječni proteini, mliječni šećer.

Punomasni mliječni proizvodi kombiniraju široku paletu različitih proizvoda. U proizvode od punomasnog mlijeka ubrajamo: konzumno mlijeko, vrhnje, kiselo vrhnje, fermentirane mliječne napitke, svježi sir i proizvode od sira i skute. Najvažniji su konzumno mlijeko, fermentirani mliječni proizvodi i svježi sir.

Sustavna konzumacija konzumnog mlijeka i fermentiranih mliječnih napitaka (kefir, fermentirano pečeno mlijeko, Varenets, matsoni, ayran, kumis) neophodna je za pravilnu prehranu. Ovi se proizvodi s pravom nazivaju zdravim pićima. Čovjek ih mora jesti od ranog djetinjstva i tijekom cijelog života kako bi bio zdrav i produktivan.

Vrlo su traženi i maslac, ghee i sirevi. Hranjiva vrijednost sireva je zbog velike količine lako probavljivih bjelančevina koje sadrže.

Suhi mliječni proizvodi. Mlijeko u prahu razlikuje se po sastavu od prirodnog mlijeka jer ne sadrži vodu. Proizvodi od mlijeka u prahu (često se naziva i rekonstituirano mlijeko) su hranjivi i ukusni i ne razlikuju se od proizvoda od punomasnog mlijeka.


Možete otići na karticu, odabrati proizvod i vidjeti detaljne informacije o njemu: cijene, artikle, preporuke, zahtjeve i ponude

Cijene mliječnih proizvoda

Tržište mliječnih proizvoda u Rusiji, u usporedbi s oštrim pozitivnim skokom u 2014., ponovno postupno posustaje. Na temelju rezultata prva dva tromjesečja 2017., pad proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda smanjio se ukupno u regijama za 2-5% zbog povećanog rasta uvoza. U isto vrijeme, cijene za mliječne proizvode u tom razdoblju porasle su od 10 do 25%. To je prilično visoka brojka s obzirom na to da se lavovski dio stočne hrane nabavlja na domaćem tržištu s „vlastitih“ farmi.

Međutim, u istom razdoblju mliječno intenzivni proizvodi pokazuju dinamiku rasta: jogurti, sirevi, kiselo vrhnje, glazirani sirni skuti, svježi sir i proizvodi od skute, maslac. Nedostatak suvremene opreme, enzimskih sirovina, te nedostatak skladišnih resursa za pravilno skladištenje poluproizvoda i gotovih proizvoda ima veliki utjecaj na tržište mliječnih proizvoda.

Predviđa se da se troškovi mliječnih proizvoda neće značajnije povećati, a mogu čak povremeno padati (promotivne šok cijene, globalna prodaja) zbog povećanja zaliha maslaca (+35%), sireva (+65%), konzumnog mlijeka i kefir (+ 22%) kao rezultat smanjenja efektivne potražnje stanovništva.

Možete kupiti „Zuegg voćni desert od gorke naranče” u Moskvi za 249 rubalja, Kupite „Rastishka jogurt obogaćen jagodama 2,6%” u Moskvi za 37,9 rubalja, Kupite „Zott liegeois mliječni desert od jagoda s kremastim mousseom 2,4%” u Moskvi možete kupiti to za 45,9 rubalja, "Campina soft jogurt proizvod sa sokom od jagode 1,2%" u Moskvi košta 14,9 rubalja.


UDK: 637.14

Objavljeno odlukom uredničkog i izdavačkog vijeća Kemerovskog tehnološkog instituta za prehrambenu industriju

Recenzenti:

Voditelj kontrole i proizvodnje

laboratorij JSC Kemerovomolprom E.V. Sinetskaya

Profesor Katedre za robopis

i ispitivanje prehrambenih proizvoda"

Kemerovski institut RGTEU, doktor tehničkih znanosti. O.A. Rjazanov

I.V. Buyanova. Tehnologija punomasnih mliječnih proizvoda: Udžbenik / Kemerovski tehnološki institut za prehrambenu industriju - Kemerovo, 2004. - 116 str.

ISBN 5-89289-230-I

Udžbenik je namijenjen teorijskoj obuci studenata svih oblika studija iz discipline “Tehnologija mlijeka i mliječnih proizvoda”, dio – “Tehnologija punomasnih mliječnih proizvoda”.

Dane su karakteristike trenutnog stanja industrije i glavni pravci prerade sirovina u punomasne mliječne proizvode. Razmatraju se tehnološke značajke proizvodnje punomasnih mliječnih proizvoda, zahtjevi za sirovinama, proizvodne sheme i utjecaj načina na formiranje organoleptičkih svojstava proizvoda.

Dane su teorijske i znanstvene postavke o biokemijskim i mikrobiološkim osnovama proizvodnje fermentiranih mliječnih proizvoda, njihovom asortimanu, prehrambenim i ljekovitim svojstvima. Daju se podaci o sastavu i svojstvima, hranjivoj vrijednosti proizvoda od punomasnog mlijeka i sladoleda. Razmatraju se tehnološke sheme proizvodnje i njihova hardverska konstrukcija.

Biblija ime - 5, tablica. - 7, ilustr. - 11.

ISBN 5-89289-230-I

Tehnološki institut Kemerovo

prehrambena industrija, 2004. (enciklopedijska natuknica).

Uvod

Kratak opis industrije punomasnog mlijeka.

Ciljevi i zadaci tehnologije.

Industrija punomasnog mlijeka namijenjena je proizvodnji i opskrbi gradskog stanovništva svakodnevnim mliječnim proizvodima. Asortiman uključuje veliki broj različitih vrsta konzumnog mlijeka, dijetalnih fermentiranih mliječnih napitaka, kiselog vrhnja, proizvoda od svježeg sira i skute, sladoleda. Proizvode proizvode mljekare, gradske mljekare ili radionice u tvornicama maslaca, siranama i tvornicama mliječnih konzervi. Proizvodni kapacitet mljekare određen je potrebama stanovništva za proizvodima od punomasnog mlijeka. Ovisi o stanovništvu i standardima potrošnje koje preporučuje Akademija medicinskih znanosti Ruske Federacije.

Trenutno u zemlji postoji oko 1150 poduzeća u industriji punomasnog mlijeka, s ukupnim kapacitetom od 250 tisuća tona prerade mlijeka po smjeni. Prosječni kapacitet poduzeća za proizvodnju punomasnog mlijeka u Rusiji je 34 tone mlijeka po smjeni. To su uglavnom srednje velike biljke. Oko 14% punomasnih mliječnih proizvoda proizvodi se u poljoprivrednim poduzećima, a oko 6% ukupne proizvodnje - u malim poduzećima. Neka od najvećih poduzeća ruske mliječne industrije su: OJSC Lianozovo Dairy Plant, OJSC Tsaritsyn Dairy Plant, OJSC Ostankino Dairy Plant, OJSC St. Petersburg Dairy Plant No. 1 Petmoloko itd.

Tijekom proteklog desetljeća industrija je stekla iskustvo rada u tržišnom gospodarstvu koje je doživjelo pozitivne promjene u smjeru rasta proizvodnje. Tako je od 2001. godišnji porast proizvodnje u Rusiji 9-11%. Brzina industrijskog razvoja uvelike ovisi o stanju sirovinske baze. Proizvodnja mlijeka u svim kategorijama gospodarstava, počevši od 2001. godine, stabilizirana je i povećanje ubranog mlijeka iznosilo je 1,8% godišnje. Oko 32,9 milijuna tona mlijeka godišnje sada ulazi na tržište za preradu. Količina mlijeka je povećana zbog povećanja prinosa mlijeka, dok je broj krava smanjen. Glavni razlog pada proizvodnje u razdoblju od 1991.-2000. Došlo je do smanjenja količine sirovina zbog smanjenja broja krava i smanjenja njihove produktivnosti. Trenutno, u tržišnim uvjetima, mnoga poduzeća prerađuju raspoložive sirovine što je više moguće, racionalno ih koriste i proizvode konkurentne proizvode poboljšane kvalitete i prezentacije te duljeg vijeka trajanja.

S tim u vezi, prioritetni smjer unaprjeđenja tehnologije i asortimana proizvoda je stvaranje proizvoda povećane prehrambene i biološke vrijednosti, za terapeutske i profilaktičke svrhe, te s produljenim rokom trajanja.

U strukturi punomasnih mliječnih proizvoda vrlo su traženi mliječni i fermentirani mliječni napici, acidofilni napici, fermentirano pečeno mlijeko, jogurt, kiselo vrhnje, svježi sir i proizvodi od skute (osobito slatki svježi sir). Prednost imaju proizvodi domaćih proizvođača. Lider u ovom segmentu tržišta je domaća tvrtka Wimm-Bill-Dann. Proizvodnja jogurta, skute, „Čudotvorne skute“ i sl. ovog proizvođača predstavlja jaku konkurenciju stranim proizvođačima. Ponuda uvoznih proizvoda na rusko tržište trenutno je smanjena za 35%. Ocjena domaćih proizvoda porasla je ne samo zbog kvalitetnih i raznolikih proizvoda, već i zbog praktičnih, lijepih pakiranja, prikladnih za potrošača. Novi oblici pakiranja se u većoj mjeri procjenjuju sa stajališta utjecaja na zdravlje, neškodljivosti, praktičnosti uporabe te poboljšanja oblika ili izgleda gotovog proizvoda. Kao rezultat inovacija, ambalaža za gotov proizvod postala je raznovrsnija i praktičnija. To je dovelo do segmentacije tržišta, potaknuvši, primjerice, stvaranje ambalaže namijenjene mladima.

Udio pakiranih mliječnih proizvoda u suvremenim materijalima za pakiranje porastao je za mlijeko i pića s 56% u 1990. godini na 75% sada, za kiselo vrhnje - s 14 na 60%, svježi sir i skuta - s 45% na 65%.

Uz tradicionalne mliječne proizvode, mliječni proizvodi u 21. stoljeću stvarat će se u skladu s novim trendovima u nutricionističkoj znanosti, posebice funkcionalnoj (zdravoj) prehrani. Trenutno, u tržišnim uvjetima u proizvodnji hrane, najzastupljenije funkcionalne komponente su dijetalna vlakna, vitamini, minerali, višestruko nezasićene masti, antioksidansi, mikroelementi i bifidobakterije.

U skladu s tim konceptom, asortiman novih proizvoda će uključivati:

· proizvodi od obranog mlijeka, mlaćenice, sirutke, obogaćeni aditivima za okus hrane;

· modificirani proizvodi sa zamjenom pojedinih komponenti mlijeka onima biljnog podrijetla (fermentirani mliječni proizvodi, topljeni sirevi, sirni i kremasti namazi);

· proizvodi sa zaštitnim faktorima (vitamini, multivitaminski premiksi, bifidobakterije);

· proizvodi za vegetarijance (sojino mlijeko, fermentirana pića, svježi sir, nemasni proizvodi, paste);

· proizvodi s novim potrošačkim svojstvima (sirni namazi, slastice, šlag, umaci i dr.).

Proizvodnja mliječnih proizvoda, klasičnih i novih generacija, temelji se na poznavanju biotehnologije, mikrobiologije i zakonitostima znanstvenih spoznaja. zato, tehnologija je znanost o procesima prerade prirodnog proizvoda u potrošački proizvod.

Tehnološki objekti. Tehnologija proučava promjene u sastavu i svojstvima sirovine u različitim fazama njezine prerade, ovisno o načinu prerade i tehnološkom procesu.

Objekt Utvrđuje se stupanj iskorištenosti sirovina odnosno trošak sirovina za proizvodnju gotovih proizvoda. Tehnologija proučava brzinu i smjer toka tehnoloških procesa.

Tehnološki izazovi: poboljšanje kvalitete proizvoda, smanjenje potrošnje sirovina i materijala za proizvodnju gotovih proizvoda, stvaranje uvjeta za prijelaz na mehaniziranu i automatiziranu proizvodnju, poboljšanje radnih uvjeta, stvaranje novih proizvoda zbog razvoja znanosti i tehnologije.

Opća pitanja u tehnologiji proizvoda

Proučavanje tehnologije bilo kojeg proizvoda počinje procjenom kvalitete sirovina i specifičnim zahtjevima za njih kao sirovine za proizvodnju mliječnih proizvoda. Svaki od njih se proizvodi prema tehnološkoj shemi.

shema - skup tehnoloških procesa, danih u određenom slijedu koji ukazuje na tehnološke načine, usmjerenih na dobivanje određenog proizvoda iz sirovina. Shema uvijek uključuje: pripremne, glavne i završne operacije. Pripremni procesi uključuju mehaničku i toplinsku obradu mlijeka (primjerice čišćenje, homogenizacija, pasterizacija itd.). Glavne operacije u tehnološkoj shemi povezane su s izravnom proizvodnjom proizvoda (na primjer, fermentacija, obrada skute, hlađenje, prešanje itd.). Završne faze su posljednje faze prerade mlijeka i sastoje se od pakiranja i skladištenja gotovog proizvoda.

Objektivna ocjena sastava i svojstava tradicionalnih i novih vrsta proizvoda daje se u skladu s normom. Trenutno postoji 105 standarda (79 međudržavnih, 26 državnih standarda) Ruske Federacije za mliječne proizvode, od kojih su 3 GOST-a za pojmove i definicije, 22 GOST-a za proizvode, 80 GOST-a za metode kontrole.

Proizvodi se puštaju u promet prema regulatornoj dokumentaciji, koja uključuje:

Tehnološke upute;

Tehničke specifikacije (specifikacije koje ukazuju na sastav i svojstva proizvoda);

Normativi utroška sirovina i gubitaka;

Uvjeti skladištenja, rok trajanja;

Nedostaci proizvoda, uzroci i načini otklanjanja;

Tehnokemijska i mikrobiološka kontrola;

Asortiman punomasnih mliječnih proizvoda uključuje do 350 artikala, uključujući vrste iste vrste, ali s različitim sadržajem masti, proteina, punila i različitim načinima toplinske obrade. Sastav punomasnih mliječnih proizvoda uključuje 12 skupina, uklj. mlijeko i vrhnje za piće - 16 stavki (uzimajući u obzir norme masenog udjela masti – 49), napici od mlijeka i vrhnja – 20 artikala, kiselo vrhnje – 7 (15), kefir – 10 (20), jogurt – 10 (16), fermentirani mliječni napici – 37 (62), acidofil – 5 (7), mlaćenica pića – 20, napitci od sirutke – 25, svježi sir – 16 (36), skuta – 10 (24), albuminska skuta – 7, skuta, mase, kreme, kolači, sirnice, knedle – 42 (84) artikla.

Asortiman

Trenutno postoji više od 30 vrsta pasteriziranog mlijeka i mliječnih napitaka, koji se razlikuju po masenom udjelu masti, suhih tvari, načinu toplinske obrade, vrsti dodanih punila i aditiva u hrani. Asortiman se ažurira na putu smanjenja masenog udjela masti, povećanja prehrambene i biološke vrijednosti te povećanja roka trajanja. Dodavanje obogaćujućih sirovina biljnog podrijetla mliječnoj bazi omogućuje vam povećanje masenog udjela proteina, vitamina, makro- i mikroelemenata te dijetalnih vlakana. Glavni asortiman konzumnog mlijeka prikazan je u tablici 1. Prema glavnim pokazateljima, proizvod mora ispunjavati zahtjeve GOST R 52090-2003 "Mlijeko za piće".

Tablica 1

Glavne vrste konzumnog mlijeka i mliječnih napitaka

Nastavak tablice 1

Zahtjevi za sirovine u proizvodnji vode za piće

Pasterizirano mlijeko

Za proizvodnju konzumnog pasteriziranog mlijeka od prirodnog mlijeka koristi se kravlje mlijeko najmanje drugog razreda prema GOST R 52054. Za proizvodnju proizvoda od normaliziranog mlijeka, obranog mlijeka, vrhnja s masenim udjelom masti ne više od 30%. i kiselost ne više od 17,5 °T; slatki maslac od mlaćenice kiselosti ne veće od 17°T, gustoće ne manje od 1024 kg/m3. Za dobivanje rekonstituiranog ili rekombiniranog mlijeka koriste se suhi proizvodi kontroliranog sastava i kvalitete: vrhunsko punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko u prahu sušeno raspršivanjem, vrhnje u prahu. Što se tiče sigurnosnih pokazatelja, sirovine moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078. Sirovine se prije upotrebe kontroliraju na sastav i kvalitetu te se prihvaćaju u skladu sa zahtjevima važećih standarda. Kako bi se održala visoka kvaliteta dobivenog mlijeka, važno je pratiti njegovu temperaturu, koja ne smije prelaziti 10°C. Proces prerade sirovog mlijeka mora se provoditi intenzivno kako bi se smanjilo vrijeme skladištenja sirovina u poduzeću. Dopušteno je čuvati 12 sati ohlađeno na 4°C i 6 sati ohlađeno na 6°C.

Opća tehnologija

Unatoč raznolikosti vrsta konzumnog mlijeka, proizvodnja u mljekarama uglavnom se sastoji od istih tehnoloških operacija. Tehnologija proizvodnje pasteriziranog mlijeka za piće provodi se prema jedinstvenoj shemi koristeći istu opremu.

Mliječni napici

U ovom trenutku, u skladu s osnovnim konceptima u području zdrave prehrane, smjerovi za stvaranje novih vrsta mliječnih proizvoda, proširenje, posebice, asortimana konzumnog mlijeka ostaju relevantni. U skladu s tim, razvijaju se nove vrste mliječnih napitaka sa smanjenim udjelom kalorija i povećanom hranjivom vrijednošću, te obogaćenih vitaminima, makro- i mikroelementima te proteinima biljnog podrijetla. U okviru ovog smjera izdvaja se cijela skupina mliječnih proizvoda

nalni proizvodi - pića u čijoj se proizvodnji mlijeku dodaju različiti sastojci (aditivi) koji imaju funkcionalnu ulogu. Određene vrste mliječnih napitaka mogu poboljšati fiziološke procese u organizmu (pasterizirano mlijeko s pripravcima β-karotena, obogaćeno jodom, fluorom, multivitaminski premiksi 730/4, H33053, sa sokovima od povrća i dr.). Na ruskom tržištu vrlo je važno proizvoditi konkurentne mliječne proizvode visokog okusa i zajamčenog roka trajanja.

Rekonstituirano mlijeko. Kako bi se osigurala ravnomjerna opskrba gradskog stanovništva mlijekom za piće tijekom cijele godine, zimi i u proljeće, poduzeća mliječne industrije proizvode proizvod od rekonstituiranog mlijeka, čija je sirovina obrano mlijeko u prahu ili punomasno mlijeko.

Kod proizvodnje pasteriziranog mlijeka od suhih mliječnih proizvoda priprema se provodi na sljedeći način: prvo se izračuna količina mlijeka u prahu za rekonstituciju i masa vode za otapanje mlijeka u prahu. Otapanje se provodi u toploj vodi na temperaturi od 38-42 0 C. Otopljeno mlijeko šalje se na čišćenje od velikih neotopljenih grudica kroz metalno sito s rupama promjera ne većeg od 3 mm. Zatim, nakon hlađenja, šalje se u posudu za držanje 3-4 sata, u kojoj se čestice mlijeka u prahu otapaju i potpunije bubre. Kako bi se olakšalo otapanje i stvorio kontinuirani proces, poduzeća koriste posebne instalacije za povrat mlijeka VSM-10. Dijagram instalacije prikazan je na sl. 2. Provjerava se sastav dobivenog mlijeka i, ako je potrebno, normalizira se na masnoću. Kako bi se poboljšala kvaliteta gotovog proizvoda, preporuča se dodati prirodno mlijeko u rekonstituirano mlijeko. Daljnje faze proizvodnje rekonstituiranog mlijeka slične su proizvodnji pasteriziranog mlijeka.



sl.2. Instalacijski dijagram za otapanje mlijeka u prahu VSM-10

Pečeno mlijeko. Proizvedeno od normaliziranog mlijeka, podvrgnutog dugotrajnom odležavanju na visokim temperaturama blizu 100 0 C. Takva obrada na visokim temperaturama daje mlijeku specifičan kipući okus i kremastu boju. Za proizvodnju pečenog mlijeka s masenim udjelom masti od 4 i 6% koristi se samo punomasno mlijeko najmanje I stupnja i vrhnje. Pečeno mlijeko niske masnoće proizvodi se od obranog mlijeka kiselosti ne veće od 19 0 T. Smjesa dobivena tijekom normalizacije pasterizira se na temperaturi od 70-85 0 C u pločastom pasterizatoru i šalje na homogenizaciju. Zatim se u cijevnom pasterizatoru ili u kupelji za dugotrajnu pasterizaciju (LPT) mlijeko zagrijava na 95-99 0 C i drži 3-4 sata u univerzalnim spremnicima. Svakih sat vremena mlijeko se miješa 2-3 minute. Komponente mlijeka značajno se mijenjaju zbog izloženosti visokim temperaturama. Mliječni šećer u interakciji je s aminokiselinama proteina. Kao rezultat toga nastaju melanoidini koji mlijeku daju smeđu nijansu. Dolazi i do promjene aminokiselina uz stvaranje sulfhidrilnih skupina proteinskih tvari koje proizvodu daju specifičan okus i miris pečenog mlijeka.

Nakon odležavanja mlijeko se hladi na temperaturu od 40 0C u istoj posudi, a zatim na 4-6 0C na hladnjaku. Iz međuspremnika se pečeno mlijeko šalje na pakiranje u male posude.

Proteinsko mlijeko. Ovo mlijeko proizvodi se s visokim udjelom suhih bezmasnih tvari, što povećava njegovu hranjivu vrijednost. Za povećanje udjela suhe tvari, a posebno bjelančevina, u punomasno ili obrano mlijeko dodaje se punomasno ili obrano mlijeko u prahu, a moguće je koristiti i kondenzirano obrano mlijeko. Smjesa se normalizira prema dva pokazatelja: masti i suhe tvari. Izračun broja komponenti normalizirane smjese provodi se prema receptima. Suhe vrste mliječnih sirovina prethodno se otope u zagrijanoj (38-45 0 C) maloj količini mlijeka. Smjesa se zatim filtrira i dodaje uz miješanje u glavninu normaliziranog mlijeka prije pasterizacije. Daljnje tehnološke radnje za proizvodnju proteinskog mlijeka slične su pasteriziranom mlijeku. Organoleptička svojstva su ista kao i kod pasteriziranog mlijeka. Maseni udio proteina u proizvodu je 4,3%.

Mlijeko "Volzhskoe" Proizvedeno od normaliziranog pasteriziranog mlijeka s dodatkom proteinsko-ugljikohidratne baze. Suha proteinsko-ugljikohidratna baza otopi se u vodi zagrijanoj na temperaturu od 35 ± 3 0 C, do udjela suhe tvari od 11 ± 1%. Gustoća mu je 1032 kg/m 3 . Količina vode za otapanje suhe baze izračunava se pomoću formule. Proteinsko-ugljikohidratna baza dodaje se normaliziranoj smjesi prije pasterizacije. Izračun komponenti za Volzhskoye mlijeko provodi se prema receptima. Maseni udio laktoze smanjen je na 2,0%.

Mliječni napici

Mliječni napici proizvode se od mlijeka i njegovih sastojaka s dodatkom prehrambenih aditiva, voća, povrća i njihovih prerađevina.

Vitaminizirani mliječni napitak. Tehnologija proizvodnje provodi se prema općoj shemi tehnoloških procesa proizvodnje pasteriziranog mlijeka sa sljedećim uvjetima za provedbu pojedinih tehnoloških procesa. Izvorno mlijeko treba imati kiselost ne veću od 18 0 T, jer dodatak askorbinske kiseline ili drugih vitamina povećava kiselost proizvoda. Askorbinska kiselina se dodaje mlijeku nakon pasterizacije (radi smanjenja gubitka vitamina C) u količini od 210 g po 1 t. Multivitaminski premiksi 730/4, H33053 u količini od 750 i 450 g po 1 toni proizvoda. Preparat ß-karotena “Cyclokar”, “Veteron” u količini od 250 g na 1 tonu Vitaminski pripravci dodaju se u obliku vodene otopine u ohlađeno pasterizirano mlijeko, polako, uz stalno miješanje. Nakon dodavanja, miješanje se nastavlja još 15-20 minuta i drži 30-40 minuta da se dobije homogeni proizvod. Pakirano u male posude od 0,25 i 0,5 litara.

Mliječni napitak uz kavu. Tehnološki postupak proizvodnje mlijeka s kakaom i kavom sličan je postupku proizvodnje pasteriziranog mlijeka, ali uključuje dodatnu tehnološku operaciju pripreme i dodavanja aditiva. Potrebna količina sirovina za proizvodnju svakog pića određuje se prema recepturi. U smjesu normaliziranu na masnoću dodaju se punila.

Tehnologija proizvodnje . Šećer se prethodno otopi u normaliziranoj smjesi zagrijanoj na 60-65 0 C, dodajući jedan ili dva dijela normaliziranog mlijeka na jedan dio šećera. Procijeđena otopina šećera dodaje se normaliziranoj smjesi.

Kakao prah se dodaje u obliku sirupa. Za njegovu pripremu prosijanom kakaovom prahu dodajte jednaki dio granuliranog šećera, dobro izmiješajte masu dok se sastojci ravnomjerno ne rasporede i dodajte tri dijela mlijeka zagrijanog na 60-65 0 C. Nakon temeljitog miješanja, smjesa se pasterizira na 85-90 0 C 30 minuta. Zatim se filtrira i sjedinjuje sa slatkom normaliziranom smjesom.

Kakao prah u piću može stvoriti sloj taloga na dnu posude. Da bi se uklonio ovaj nedostatak, agar se dodaje mlijeku u obliku 5% ili 10% otopine u količini od 1 kg stabilizatora po 1 toni proizvoda. Agar povećava viskoznost proizvoda, što otežava taloženje čestica kakaovca. Vrući agar se unosi u mlijeko na temperaturi od 60-65 0 C, sve se temeljito miješa.

Kod proizvodnje mlijeka s kavom od cjelokupne količine punila – ekstrakta kave priprema se vodeni ekstrakt. Da biste to učinili, pomiješajte jedan dio kave u prahu s tri dijela vruće vode i kuhajte smjesu 5 minuta. Zatim inkubirajte 30 minuta, filtrirajte i dodajte slatkoj normaliziranoj smjesi. U mlijeko, čija je temperatura 40-45 0 C, dodaje se šećer.

Mješavina mlijeka, šećera, kakaa ili kave, nakon temeljitog gnječenja, šalje se na pasterizaciju. Budući da smjesa sadrži povećanu količinu suhe tvari zbog dodanih punila, temperatura pasterizacije se povećava na 85 0 C, bez zadržavanja. Proizvod je pakiran u male posude od 0,25 i 0,5 litara.

Mliječni napitak sa sokom od mrkve "Škola". Proizvedeno od normaliziranog mlijeka uz dodatak koncentrata soka od mrkve ili mikrobiološkog karotena i askorbinske kiseline. Izračunata masa komponenti unosi se u mlijeko u mlazu kroz injektor na mljekovovodu, prije homogenizacije. U nedostatku injektora, biološki aktivni aditivi se dodaju ukupnom volumenu normaliziranog mlijeka uz stalno miješanje i šalju na homogenizaciju. Homogenizacija se provodi pri tlaku od 15±3 MPa i temperaturi od 45-55 0 C. U ohlađenu pasteriziranu smjesu dodaje se vodena otopina askorbinske kiseline uz neprekidno miješanje 5-15 minuta, zatim se smjesa ostavi na miru. 5-15 minuta. Nakon toga smjesa se šalje u flaširanje. Izračun sirovina provodi se prema receptu.

Asortiman

Ovisno o korištenim načinima toplinske obrade, razlikuju se sljedeće vrste proizvoda: sterilizirano mlijeko, UHT mlijeko - prerađeno.

Tretman na ultra visokim temperaturama provodi se prije pakiranja proizvoda

na temperaturama iznad 135°C s vremenom zadržavanja do 10 s. Sterilizirani proizvod podvrgnut je toplinskoj obradi na temperaturama iznad 100°C i izlaganju kako bi se osigurao proizvod koji zadovoljava zahtjeve industrijske sterilnosti. Prema postojećoj klasifikaciji (GOST R 52090-2003 "Mlijeko za piće") proizvode se sljedeće vrste steriliziranog mlijeka koje se razlikuju po masenom udjelu masti:

Classic - 3,5%, sadržaj masti 3,2%, s masenim udjelom suhe tvari 11,8 -11,5%;

Niska masnoća - 2,5%, sadržaj masti 1,5%, s masenim udjelom suhe tvari od 10,9 -10,0%.

Za dječju hranu proizvodi se sterilizirano obogaćeno mlijeko s 3,2% udjela masti.

Zahtjevi za sirovine u proizvodnji steriliziranog mlijeka

Proizvodnja steriliziranog mlijeka uvelike ovisi o kvaliteti sirovina prema kojima se postavljaju povećani zahtjevi.

Mora biti otporan na toplinu, s minimalnom mehaničkom i bakterijskom kontaminacijom. Na sterilizaciju se šalje samo mlijeko najvišeg i prvog razreda, kiselosti ne veće od 18 0 T. Određuje se reduktazni test na temelju mikrobioloških pokazatelja, koji se provodi najmanje jednom u 5 dana. U ovom slučaju sadržaj spora u 1 ml ne smije biti veći od 100, a mlijeko se ne ocjenjuje niže od prve klase. Za normalizaciju koristiti vrhnje kiselosti ne više od 22°T i obrano mlijeko kiselosti ne više od 19°T.

Pri ocjeni prikladnosti mlijeka za sterilizaciju koriste se sljedeće metode analize: alkotest sa 72-75% etilnim alkoholom; kalcijski test s dodatkom kalcijevih soli i toplinski test, zagrijavanjem mlijeka na 130 0 C i držanjem 20-60 minuta. U tom slučaju mliječne bjelančevine ne bi trebale koagulirati.

Budući da je kvaliteta mlijeka u pogledu otpornosti na toplinu dosta niska (oko 50% dobivenog mlijeka nije otporno na toplinu), postoje načini da se poveća njegova otpornost na toplinu. Tako se dodatkom jedne od soli stabilizatora kao što su: kalijev fosfat, natrijev fosfat, kalijev citrat, natrijev citrat u količini od 0,01-0,03% težine mlijeka povećava njegova termička stabilnost u grupu III ili II prema alkotestu. . Kao rezultat toga, ravnoteža soli u mlijeku pomiče se prema monovalentnim ionima K + i Na +, koji povećavaju otpornost kazeinskih micela na zagrijavanje. Preporuča se dodati otopinu soli stabilizatora u sirovo ili pasterizirano mlijeko prije sterilizacije.

Pasterizirano vrhnje

Organoleptička svojstva: vrhnje treba biti čistog, slatkastog okusa, s ugodnim naknadnim okusom pasterizacije. Konzistencija je homogena, umjereno viskozna, bez proteinskih pahuljica i zalutalih grudica masti. Boja - bijela s krem ​​nijansom. Fizikalno-kemijski pokazatelji: kiselost za nemasno vrhnje - od 17 do 19 °T, za nemasno vrhnje - od 16,5 do 18,5 °T, za klasično - od 15,5 do 17,5 °T; maseni udio proteina – od 3,0% do 2,6% u nemasnoj do klasičnoj kremi. Mikrobiološki pokazatelji – prema zahtjevima za pasterizirano mlijeko. Pakiranje proizvoda u male posude – kapacitet 0,2; 0,25; 0,5; 1 litra u bocama i papirnatim vrećama, kao iu transportnim posudama - bocama i cisternama.

Proces sastoji se od nekoliko operacija:

Prijem i priprema sirovina (mlijeko, vrhnje);

Normalizacija;

Homogenizacija;

Pasterizacija i hlađenje;

Punjenje, pakiranje;

Skladištenje.

Posebna značajka proizvodnje ovog proizvoda je korištenje pojačanih načina toplinske obrade, budući da mliječna mast ima zaštitni učinak na mikroorganizme. Tako se vrhnje 10, 15, 17% sadržaja masti pasterizira na 80-82 0 C, uz držanje 15-20 s. Vrhnje s masenim udjelom masti od 20, 25, 30, 32, 35% sadržaja masti pasterizira se na temperaturi od 87 ± 2 ° C s vremenom zadržavanja 15-30 s.

Homogenizacija za proizvodnju vrhnja za piće obvezna je operacija i provodi se prije pasterizacije. Za visokomasno vrhnje s 35% udjelom masti tlak homogenizacije smanjuje se s 10-15 MPa (za sve vrste vrhnja za piće) na 5-7,5 MPa. Pasterizirano vrhnje čuva se na temperaturi ne višoj od 6 0 C 36 sati. Konačna temperatura proizvoda postavlja se u skladišnoj komori zračnim hlađenjem.

Osim korištenja prirodnog, svježeg vrhnja, od suhog ili plastičnog vrhnja moguće je proizvesti pasterizirano vrhnje. Ovaj pristup odabiru sirovina posebno je relevantan u razdoblju izvan sezone. Izračun sirovina provodi se prema receptima.

Sterilizirana krema

U radionicama za proizvodnju steriliziranog mlijeka proizvodi se sterilizirano vrhnje 10% masnoće i 25% masnoće.

Sterilizirano vrhnje ima sljedeće karakteristike: okus i miris - čisti, s izraženim okusom pasterizacije, konzistencija - homogena, bez grudica masti i proteinskih pahuljica, boja - jednolično bijela s kremastom nijansom. Prema fizičkim i kemijskim pokazateljima, proizvodi moraju ispunjavati zahtjeve: za jedan - maseni udio masti nije manji od 10%, kiselost nije veća od 19 0 T, a za drugu - maseni udio masti nije manji od 25%, a kiselost nije veća od 17 0 T.

Kao sirovina koristi se svježe normalizirano vrhnje i punomasno kravlje mlijeko najmanje I stupnja, ispitano na otpornost na toplinu. U izvansezonskom razdoblju kao mliječne sirovine koriste se suhi mliječni proizvodi - punomasno mlijeko u prahu, obrano mlijeko i vrhnje u prahu. Toplinska stabilnost prema alkotestu ne smije biti niža od druge skupine. Dopušteno je koristiti soli stabilizatora. Što se tiče sigurnosnih pokazatelja, sirovine moraju biti u skladu sa zahtjevima SanPiN 2.3.2.1078.

Tehnološki proces se provodi po istoj shemi kao i za sterilizirano mlijeko dobiveno po jednostupanjskoj ili dvostupanjskoj shemi sterilizacije. U skladu s proizvodnom shemom, krema prolazi dvostupanjsku homogenizaciju, a zatim predsterilizaciju. Nakon punjenja u boce ili druge posude, hermetički zatvorene, provodi se sekundarna sterilizacija kreme u posudi. Hlađenje se provodi u fazama s konačnom temperaturom proizvoda od 20 0 C, pri kojoj se dalje skladišti u skladišnim komorama.

Kremasti napici

Kako bi se proširio asortiman i povećala nutritivna vrijednost, kremi se dodaju razne arome i aromatične tvari: šećer, kakao, kava, voćna i bobičasta punila. Kremasta pića sa šećerom, kakaom i kavom postala su široko rasprostranjena. Za njihovu proizvodnju koristi se vrhnje s masenim udjelom masti ne većim od 20%. Količina mliječnih sirovina i punila određuje se prema odgovarajućoj recepturi za kremaste napitke.

Tehnološki postupak proizvodnje sličan je postupku proizvodnje pasteriziranog mlijeka s punilima. Smjesa pripremljena prema recepturi pažljivo se miješa i pasterizira na 85-87 0 C. Na istoj temperaturi se homogenizira na tlaku od 9,8 - 11 MPa i hladi na 4-6 0 C. Kremasti napici se toče u čaše. , plastične boce ili papirnate vrećice. Rok trajanja nije duži od 12 sati na temperaturi od 6 0 C.

Šlag

Ovaj proizvod se proizvodi od vrhnja koje sadrži najmanje 35% masti. Proizvedeno na sljedeći način. Šećer u prahu otopi se u normaliziranom vrhnju zagrijanom na temperaturu od 30-40 0 C (omjer 1:1). Po prozorima

Nakon što se šećer potpuno otopi, smjesa se filtrira i dodaje izvornoj normaliziranoj kremi. Kakao prah dodaje se kremi u obliku sirupa koji

priprema se s normaliziranim vrhnjem na temperaturi od 60-70 0 C uz dodatak šećera. Dobivena smjesa se filtrira i pasterizira na temperaturi od 85-90 0 C 30 minuta. Gotov sirup se dodaje u originalnu normaliziranu kremu na temperaturi od 50-60 0 C.

Odležanoj smjesi vrhnja, šećera i stabilizatora prije mućenja može se dodati i čokoladni sirup. Da biste to učinili, nakon pasterizacije, čokoladni sirup se ohladi na temperaturu od 3-6 0 C. Agar se koristi kao stabilizator.

Vrhnje s punilima pasterizira se na 85-87 0 C uz ekspoziciju 5 minuta. Zatim se homogenizira pod tlakom od 7,5 - 8,8 MPa i ohladi na 3-5 0 C. Na ovoj temperaturi smjesa zrije 14-16 sati, zatim se muti na 3-5 0 C na mutilici. Prekoračenje gotovog proizvoda treba biti 80-100%. Krema je pakirana u male posude od polimernih materijala ili papirnate vrećice težine 50 i 100 g.

Asortiman

Asortiman ove skupine mliječnih proizvoda uključuje sljedeće vrste fermentiranih mliječnih napitaka: kefir (masni, Tallinn, nemasni), kiselo mlijeko (Mechnikovskaya, obično, acidophilus, Yuzhnaya), Varenets, fermentirano pečeno mlijeko, acidophilus pića (acidophilus , acidofilno mlijeko, acidofilno mlijeko s kvascem, acidolakt), jogurti, pića s bifidnom florom, pića „Kolomenski“, „Moskovski“, „Ruski“ itd.

Svi se razlikuju po sastavu predjela, a samim time i po temperaturama fermentacije i zrenja. Prema prirodi fermentacije, fermentirani mliječni napitci se dijele u dvije skupine:

Pića dobivena samo mliječno-kiselom fermentacijom;

Pića dobivena miješanom fermentacijom: mliječna kiselina i alkohol (kefir, kumis).

Fermentirani mliječni napici proizvode se fermentacijom pripremljenog mlijeka i potom zrenjem dobivenog gruša (za kefir, kumis). Sve vrste pića dijele se prema masenom udjelu masti u sljedeće podskupine: s visokim udjelom masti (7,2-9,5%), masna (od 4,7 do 7%), klasična (2,7-4,5%), nemasna (od 1,2 do 2,5%) i proizvodi s niskim udjelom masti (0,3; 0,5; 1,0%). Masa

udio suhih tvari u masnim pićima je 11,7%, a za proizvode s niskim udjelom masti - 8,1%.

Fermentirani mliječni napitci obogaćeni punilima od voća i bobičastog voća, s dodatkom šećera i mlijeka u prahu imaju veće vrijednosti suhe tvari od 12,7 do 18,5%.

Opća tehnologija

Unatoč raznolikosti vrsta fermentiranih mliječnih napitaka, svi se proizvode prema zajedničkoj tehnološkoj shemi. Tehnološka shema uključuje sljedeće postupke prerade mlijeka: pripremu mlijeka za fermentaciju (čišćenje, normalizacija smjese, pasterizacija, homogenizacija, hlađenje).



Učitavanje...Učitavanje...