Čime premazati tijesto da se sjaji. Kako namazati pite da porumene

Prošlog tjedna dvaput mi je pozornost privukla tema finiša, koji se na engleskom zovu washes, a na ruskom - nikako. Jednostavno podmazivanje Kiflice s jajima, na primjer, pokazale su se da uopće nisu tako jednostavne. Ali vjerojatno svi osim mene već odavno znaju za ovo, da postoji bezbroj načina kako se pitu ili lepinju premazati “jajetom”. I nije mi palo na pamet da su se prije revolucije dijelili na brze i brze. Što nije uvijek Može Bilo je potrebno podmazati proizvode s jajetom. Na to mi je skrenula pozornost knjiga E.I. Molokhovec. I nisam imala pojma da staro rusko premazivanje pite graškom prije pečenja ima istu ulogu kao i premazivanje jajetom. To je zato što su i jaja i grašak bogati lizinom, najboljom aminokiselinom za pečenje.

Kruh se obično poškropi samo vodom prije pečenja. Ili se peku na pari - tako da para navlaži površinu tijesta koje se napuhuje u pećnici. Najviše, kruh se namaže takozvanom "bijelom otopinom" - brašnom ili škrobom s vodom, sirovim ili kuhanim. To daje sjaj pečenoj kori.

I za lepinje, muffine, kulinarske i pečenje slastica ljudi su se dosjetili mnogo načina kako ukrasiti svoju površinu, zalijepiti na nju ukrase i dati joj poseban miris, okus, teksturu i karakter.

Najjednostavniji lijekovi su sirup, obrano mlijeko, rastopljeni maslac. Mijenjaju i boju i sjaj kore.

Otopljenim maslacem i drugom masnoćom također se nanosi nakon pečenja kako bi korica bolje zasjala i zamirisala.

Podmazivanje obrano mlijeko Pomaže u dobivanju tamnije kore. Možete koristiti mlijeko u prahu otopljeno u vodi u omjeru 1:8, nanositi kistom ili prskati proizvode.

U SAD-u se jaje obično razrjeđuje vodom u omjeru 1:4. Nanesite prije pečenja kako biste poboljšali boju i sjaj kore. Ovo daje "muti", "meki" sjaj i zlatnu boju kore. U SSSR-u se mnogo toga dodavalo jajetu manje vode 1:1 ili čak 1:0,2, tj. za 1 jaje (40g) - pola žlice vode (8g) - to je dalo sjajniji sjaj i tamno crvenu ili grimizno boju korice.

Žumanjak jajeta bogat je žutim pigmentom ksantofilom koji daje ugodnu žutost i mrvici i kori. Masnoća u žumanjku sprječava isušivanje proizvoda.

Farmeri su pokušavali uzgajati kokoši koje su davale jaja sa svijetlim, tamnožutim žumanjcima, što su se svidjeli pekarima i kuharima. No, nažalost, proizvode gumeni zalogaj, ljepljivu spužvu, grube teksture i manje ugodna aroma. Tada su peradari, zbog brige za javno zdravlje, uzgajali kokoši koje su nosile nemasnog sadržaja jaja! Moderna jaja sadrže više proteina, a manje žumanjka u usporedbi s jajima prije 1960-ih. Da ne bude tako masno.

Bjelanjak je izvor proteina i aminokiselina. Kada se protein zgruša tijekom pečenja, on izvlači vodu iz kore proizvoda, što rezultira hrskavijom površinom. Protein praktički ne daje sjaj korici.

Ostale mogućnosti za podmazivanje jaja

- jaje s maslacem. 1 jaje (50 g), 3 g soli, 60 g biljnog ulja (varijacije od 25 g do 190 g ulja daju različite učinke). Istucite jaje sa soli do najvećeg volumena, umiješajte biljno ulje. Nanesite kistom prije pečenja.

Jaje s mlijekom. Daje umjereno sjajnu koricu.
- jaje sa mlijekom i šećerom - 10g šećera, 20g jaja, 70g mlijeka. Promiješajte i nanesite u tankom sloju.

Jaje sa soli daje sjaj. Uvijek koristim ovu metodu; naučila sam je kad sam prvi put pekla halu i svidjela mi se!

Žumanjak s mlijekom. Žumanjak se pomiješa s mlijekom u jednakim omjerima i nanosi prije pečenja. Rezultat će biti tamnija, sjajnija korica.
- žumanjak s vodom. Sjajna zlatna površina.
- žumanjak s vrhnjem. Sjajna smeđa kora.

Bjelance. Lagana hrskava korica.
- protein s vodom. Bjelanjak se pomiješa s vodom u jednakim omjerima, procijedi, nanese kistom ili rasprši po površini pita i pita iz boce s raspršivačem za smanjenje sjaja.
- protein s mlijekom. Prozirna sjajna površina.

Krema - vrhnje, kao i ne-kiselo kiselo vrhnje, često se mažu na pite u domaćem pečenju. Sadržaj masti vrhnja ili kiselog vrhnja uvelike će utjecati na učinak.

Šećer s mlijekom. 10 g šećera, 10 g mlijeka u prahu, 80 g vode. Pomiješajte, procijedite.

Škrob. 3-5g kukuruzni škrob 95-97g vode, kuhati nekoliko minuta. prije pečenja nanijeti na tijesto ako želite dobiti tvrđu i hrskaviju koricu za kruh i kiflice. Nakon pečenja nanesite na svježe pečene ognjište od raži za sjaj.

***
Šećer u sirupu ili medu potreban je i za Mayaira reakciju - reakciju aminokiselina sa šećerom na 140-165 °C (284 do 329 °F) za stvaranje arome pečenja (aroma pečenog kruha, kore kruha), i za karamelizaciju - tamnjenje šećera pri zagrijavanju uz stvaranje orašasto-karamele arome.

Maillardova reakcija dobro se odvija u neutralnim i blago kiselim sredinama. Alkalna sredina jako ubrzava reakciju. Zato umakanje pereca i peciva u otopinu lužine daje tako neobičnu boju kad se ispeku.

Razni šećeri karamelizirati kad različite temperature. Fruktoza - na 110C/230F, glukoza i obični granulirani šećer (saharoza) - na 160C/320F, maltoza - na 180C/356. Stoga se proizvodi bez šećera u receptu ili podmažu ili peku na temperaturama iznad 200C. Inače neće smeđiti.

Med je mješavina različiti šećeri, pola njih je fruktoza, pa proizvodi s medom u tijestu ili namazani medom jače i brže smeđe kada niske temperature pečenje.

Kakvu će boju proizvodu dati karamelizacija šećera u tijestu ili na njegovoj površini ovisi i o temperaturi pečenja i o trajanju zagrijavanja. Pite se peku 10 minuta, a prže se još brže. Velikim pečenim proizvodima može trebati do sat vremena ili duže u pećnici. Dakle, boja može varirati od svijetlo žute do tamno smeđe. Imajte to na umu ako pripremate kolače od sira s lukom prema Molokhovcu! Luk se karamelizira.

laktoza - mliječni šećer- vrlo sporo karamelizira, uz dugotrajno zagrijavanje iznad 150C. Rumena boja mliječnih proizvoda u tijestu ili na kori kada brzo pečenje- ovo je iz Maillardove reakcije, iz velika količina lizina u mlijeku, lizin reagira sa šećerom.

Najveće količine lizina nalaze se u
- sir, posebno parmezan - zato se sir koristi za gratiniranje
- obrano mlijeko
- jaje
- sojino brašno
- brašno od graška

Ovi proizvodi pomažu da korice postanu smeđe pomoću Maillardove reakcije. A ovi sastojci u tijestu mogu pretjerano zapržiti vaš kruh ili peciva i peciva ako ne smanjite temperaturu ili vrijeme pečenja.

Kako bi gotova peciva bila rumena i sjajna, premažite ih razmućenim kokošjim jajetom.

Mnoge domaćice koriste i bjelanjak i žumanjak, te im dodaju malo šećera.

Ali profesionalni pekari kažu: za postizanje savršenog izgleda gotove pite i pite, ne treba koristiti cijelo jaje, već njegove dijelove.

Prhko tijesto premažemo lagano razmućenim bjelanjkom, a dizano tijesto žumanjkom.

Napomena za domaćice: ako slučajno nema jaja u hladnjaku, možete koristiti slatku vodu.

Jaja također možete zamijeniti mlijekom, vrhnjem ili biljno ulje, majoneza ili kiselo vrhnje.

Kada pite i lepinje namazati žumanjkom

Ovo pitanje postavljaju domaćice početnice i iskusni pekari. Konačni rezultat ovisi o tome kada i čime se pečenje maže.

Postoji nekoliko metoda, a samo iskustvo će vam reći koja je ispravnija.

• Prije stavljanja u pećnicu.

To tvrde mnoge žene podmazati žumanjak jajeta pite potrebno prije stavljanja posude u pećnicu. Ovaj opcija će poslužiti za peciva koja se brzo kuhaju.

• 15 minuta nakon početka pečenja.

Vjeruje se da je za to vrijeme kora pite dovoljno očvrsnula da se žumanjak ne upije u tijesto, već ostaje na površini. Rezultat su vrlo ružičasta i svijetla peciva.

• Nekoliko minuta prije nego bude spremno.

Ovu metodu treba koristiti kada pripremate pite za djecu. Dovoljne su dvije do tri minute da pečenje bude umjereno rumeno i bez tvrde korice.

VIDEO UPUTE

Kako se inače jaja koriste u pečenju?

Kuhanje pita, peciva i kruha nije potpuno bez jaja. Dodaju se u tijesto, a koriste se i za mazanje površine pečenja prije pečenja ili tijekom pečenja.

Za što još možete koristiti jaja?

1. Za pripremu nadjeva. Najčešće kombinacije su kuhano jaje I zeleni luk ili riža, kuhani žumanjci i ribana pečena mrkva.
2. Za punjenje. Preveliko otvorena pita pravilno pripremljeno, odnosno tijesto i nadjev u isto vrijeme, često se koristi nadjev. Za to istucite jaja ili samo bjelanjke s mlijekom, sirom, šećerom i soli. Dobivena smjesa se prelije preko nadjeva prije stavljanja pite u pećnicu. Jedinstven recept je adžarski khachapuri, kada se jaje jednostavno razbije u sredinu.

VIDEO RECEPT

Ukusni recepti

Pite sa zeleni luk i jaje

Postoji nekoliko načina kuhanja: možete peći u pećnici ili pećnici, pržiti. Možete koristiti i beskvasno, lisnato tijesto ili tijesto od kvasca. Najviše ukusne pite dobivaju se upravo od tijesta za čiju se pripremu koristi kvasac.

Za test:

• tri jaja;
• dvije velike žlice šećera;
• 500 grama toplog mlijeka;
• pakiranje suhog kvasca;
• brašno;
• prstohvat soli;
• 100 g maslaca.

Dodajte mlijeko, razrijeđeno u tople vode kvasac, 250 grama brašna i dobro promiješajte. Ostavite na toplom mjestu 30 minuta. Nakon toga ulijte otopljeni maslac i dodajte onoliko brašna koliko tijesto popije. Odložiti gotovo tijesto u toploj prostoriji jedan sat.

Za nadjev:

• zeleni luk, sitno nasjeckani;
• kuhana kokošja jaja(8-10 komada).

Priprema.

1. Potrebno je oblikovati pite veličine dlana, staviti ih na podmazan pleh maslac i pobrašnjen lim za pečenje.
2. Kuhajte na 200 stupnjeva 15 minuta, izvadite i premažite umućenim žumanjcima i šećerom.
3. Ostavite u pećnici još 10-15 minuta!

Bakine pite s jajima i rižom

Za ove pite možete uzeti tijesto s kvascem iz prethodnog recepta.

Za nadjev će vam trebati:

• 200 grama kuhane riže;
• 5 velikih kokošjih jaja;
• prstohvat soli i crnog papra.

Možete dodati i malo prženog luka mljevena piletina, ali u ovom slučaju treba smanjiti broj jaja. Sastojke dobro izmiješajte, dodajte začine po ukusu.

Priprema.

1. Iz gotovo tijesto praviti male loptice, razvaljati ih i u sredinu stavljati nadjev.
2. Oblikujte pite, stavite ih u lim za pečenje i premažite žumanjcima.
3. Vrijeme pečenja je 25-35 minuta na temperaturi od 200 stupnjeva, ovisno o radnim karakteristikama pećnice.

Za test:

• 7 g kvasca;
• pola žlice šećera;
• jedno jaje;
• 300 g toplog mlijeka;
• dvije žlice biljnog ulja;
• 500 g brašna;
• prstohvat soli.

Tijesto za khachapuri priprema se na sljedeći način:

1. U toplo mlijeko dodaju se so i šećer, jedno jaje, brašno i kvasac.
2. Sve se dobro izmiješa, formira se velika kugla i stavi u zdjelu.
3. Tijesto, pokriveno ručnikom, stavlja se u toplu sobu na jedan sat.

Nadjev za khachapuri je tvrdi sir suluguni sa začinima i orijentalnim biljem (po vašem izboru). Treba ga naribati ili sitno nasjeckati.

Priprema.

1. Od gotovog tijesta trebate oblikovati čamce.
2. U sredinu stavite sir, a rubove tijesta premažite razmućenim žumanjkom.
3. Pecite pola sata pa khachapuri izvadite iz pećnice i u sredinu svakog razbijte po jedno jaje.
4. Kuhajte još 10-15 minuta.

Dobar tek!

Domaća peciva ne bi trebala biti samo ukusna, već i lijepa. Važna točka Kada stvarate kulinarsko umjetničko djelo, što biste trebali koristiti za premazivanje svojih peciva? NameWoman će s vama podijeliti radne tajne zlatno smeđu koricu i sjaj.

Što koristite za premazivanje peciva?

Najpopularnija opcija tijesto za premazivanje (apsolutno bilo koji domaći proizvod - od kruha do kolačića) - jajetom. Štoviše, koristi se i cijelo lagano tučeno (ili čak umućeno) jaje s malo soli ili šećera (ponekad i bez), te jedan žumanjak ili jedan bjelanjak. Žumanjak daje više zlatne boje pečenje, a ako koristite samo proteine, kora ispada lomljivija, hrskavija.

Idealan kućni alat za premazivanje pita, pita, kruha i kolačića je silikonski kist. Jako je udobna i mekana te uopće ne pritišće dizano tijesto.

Najjednostavnija opcija premazi za glatkoću i sjaj pita i kruha, ako iznenada ponestane jajeta - slatka voda. Koristi se čak i ne mazanjem, već posipanjem pekarski proizvodi, rasporedite po površini za pečenje mala količina vode iz sprej boce. To možete učiniti nakon dizanja i ponoviti malo prije kraja pečenja.

Čime još možete namazati pite, pite i kruh prije pečenja kako bi bili i lijepi i ukusni:

Biljno ulje;

Rastopljeni maslac;

Mlijeko;

Kiselo vrhnje ili majoneza (pogodno za pite, ali premaz treba biti vrlo tanak sloj).

Peciva kupljena u trgovini nisu uvijek impresivna i okusom i izgled, ali ako zadivi, pamti se dugo. Kad sam rekao kuharu da znam za Stolleove prekrasne pite u Domodedovu, odgovorio je podijelivši jednostavna tajna najsjajniji i zlatno pečenje. Umjesto jaja možete koristiti slatki i jaki crni čaj. Provjereno! Djeluje, "čajne" domaće pite zaista se mogu natjecati s ljepotom Stolleovih peciva.

Ako ste iznenada zaboravili namazati pite prije pečenja, možete im dodati sjaj nakon. Odmah nakon pećnice, gotove proizvode premažite vodom (može i ne mora biti zaslađena) i, stavljajući pite na rešetku, pokrijte ih ručnikom na vrhu. Ako ne želite zaprljati ručnik, možete ga "zaštititi" tako da između njega i pečenja stavite papir.

Još jedna tajna jedne domaćice koju poznajem: u razmućeno jaje ili mlijeko namijenjeno za premazivanje domaćih peciva ili kruha možete dodati malo sunčane kurkume za dodatnu svjetlinu.

Ne samo premazivanje, nego i posipanje

Prskalice će vam pomoći domaći kolači još ljepše, mirisnije i ukusnije. Koristite sezam, kumin, mak ili čak pahuljice kokosa, cijele ili mljevene sjemenke suncokreta ili bundeve prikladne su za kruh, za zobeni kruh odličan izbor bi bila pržena zobena kaša. Prije posipanja pečenje je potrebno premazati.

Koristeći jednostavne primjere ukusne lepinje Reći ćemo vam kako pravilno namastiti pečenje kako ne bi bilo razočaranja nakon što ga izvadite iz pećnice.

Proizvodi se ne podmazuju samo ako je predviđen drugi ukras. Dakle, u nastavku ćemo opisati recept za svježe, mirisne, zlatno-smeđe kiflice koje se premažu jajetom da dobiju sjajnu, zlatno-smeđu koricu poput lista.

1. Jaje – 3 kom. (1 komad za mazanje kiflica);
2. Mlijeko – 230 ml;
3. Brašno - 120 g;
4. Sol - 0,5 žličice.

priprema:

1. Potrebno je pomiješati brašno, sol, par umućenih jaja. Promiješajte da nema grudica.
2. Zatim morate dodati mlijeko.
3. Tijesto razdijelite u kalupe za muffine do pola jer će narasti tijekom pečenja.
4. Stavite u pećnicu da se zapeče.
5. Čim vidite da su kiflice skoro gotove, potrebno je otvoriti pećnicu, izvući lim za pečenje i kiflice premazati razmućenim jajetom da se nakon pečenja sjaje. Kada su kiflice lagano pečene, ujednačena smeđa boja je zagarantirana.

Kako namazati pite da se sjaje nakon pečenja

Nanesite smjesu izravno na sirovo tijesto, na gotov proizvod, koji je već postavljen na pergament, na papir za pečenje.

1. Za rumenog sjajna peciva Obično se koriste tučeni bjelanjci odvojeni od žumanjaka. Nanosi se na proizvode prije pečenja.
2. Ako pečenje namažete neodvojenim jajetom, pečenje će ispasti zlatnosmeđe, ali ipak malo bljeđe.
3. Ako razmutite jaje s maslacem i smjesom premažete pečenje, lepinje će postati mekše i ukusnije.

Pažnja! Ako se pečenja premazuju razmućenim jajetom, a ne razdvajaju, tada se smjesa mora tanko nanijeti, inače će pečenje popucati i izgubiti na atraktivnosti.

Kako namazati pite bjelanjkom ili žumanjkom

Pite i sva peciva možete namazati i bjelanjkom i žumanjkom, a sjaj možete dodati i drugim kistovima. Na primjer, svaku će domaćicu zanimati kako namastiti kiflice da budu lijepe i ukusne ako ih je zaboravila namastiti prije nego što ih je stavila u pećnicu.

1. Ugrijano mlijeko će zabljesnuti i malo omekšati koricu.
2. Maslac će učiniti pečenje mekim i ukusnim.
3. Premažete li kiflice šećernom vodicom, ljupko će svjetlucati nakon što se sirup osuši.
4. Prikladno obična voda. Ako lagano rasporedite površinu pečenih proizvoda, nakon sušenja dobit ćete efekt sedefa.

Kako pravilno mazati pečenje

Bez obzira kojim sastavom su pečeni proizvodi namazani, da bi imali ukusan izgled i rumenu površinu, morate znati pravilno nanijeti smjesu. Pite je potrebno mazati uzdužno, najbolje cijeli proizvod jednim potezom, inače će imati pruge. Preporuča se nanošenje smjese posebnom slastičarskom četkom.

Kist ne grebe proizvod i ravnomjerno nanosi sastav. Potrebno je mazati vrlo, vrlo tankim slojem.

Osim toga, ne smijemo zaboraviti na nižu temperaturu pečenja, pite i lepinje će biti mekše i laganije, na 200 stupnjeva. dobivaju zlatnu, ukusnu koricu.

Pečenje uvijek razveseli obitelj i goste. Svakoj domaćici koja voli peći dobro će doći informacija kako pravilno pomazati pečenje.

Peciva u tijestu od jaja: korak po korak recept s fotografijama

Kako podmazati pite tako da budu zlatno smeđe?

Pite koje odišu zadivljujućim mirisom svježeg peciva otvaraju apetit. A ako su još i lijepe i rumene! Nitko ne može odoljeti takvom iskušenju. Da bi pite bile zlatno smeđe, potrebno ih je namazati jajetom, listićima čaja ili slatka voda. Čitajte dalje za detalje.

Uzmite silikonsku četku za tijesto. Ne mrvi se, lako se čisti, suši i ne ostavlja mrlje od hrane. Kist je savitljiv i mekan pa pritiskom ne gnječi tijesto. Takav alat možete zamijeniti komadom pamučne tkanine.

Čime trebam podmazati prije stavljanja u pećnicu?

Jaje.

Mogućnosti:

• uzmite cijelo jaje (površina će biti glatka i ružičasta);
• koristite samo proteine ​​sa šećerom (manje tamnjenja, ali više hrskanja);
• samo žumanjak (smeđit će i porumenit).

Recept je jednostavan: umutite jaje ili žumanjak (ili bjelanjak), dodajte malo šećera ili soli (ovisno o vrsti pečenja) i premažite vrhove pite neposredno prije stavljanja u pećnicu.

Ako pretjerate i premažete predebeo sloj jaja, gotove pite može kupiti svijetlo jaje miris.

Pažnja! Sirovo jaje Pite se premazuju isključivo prije stavljanja u pećnicu. Već se podmazuje gotova peciva, riskirate zarazu salmonelozom, jer će jaje zapravo biti sirovo, a može se i zgrušati na piti.

Maslac i jaje.

Kora će biti ne samo rumena i sjajna, već i mekana. Uljenu glazuru vrlo je jednostavno napraviti: pomiješajte sirovi žumanjak sa žlicom maslaca. Smjesu zgnječite vilicom dok se sve grudice ne odvoje. Pite premažite kistom prije nego što ih stavite u pećnicu.

Kako namazati gotove pite?

Voda sa šećerom. Jeste li primijetili kako su glatke, zlatno smeđe i ujednačene korice na pecivima iz najbližeg kafića? Često je to zasluga šećerna glazura. Na 3/4 šalice dodajte žlicu šećera prokuhanu vodu. Namažite gotove pečene proizvode.

Slatki crni čaj. Ljudi često koriste samo čaj bez šećera za mazanje vrhova pita. Tada kora postaje zlatno smeđa, ali s suptilnim sjajem. Ako želite postići zrcalni finiš, kao u reklamama, koristite slatki čaj. Pite namazati prije nego što ih stavite u pećnicu i odmah nakon vađenja.

Za podmazivanje pečenih proizvoda domaćice su prilagodile i druge proizvode koji su često pri ruci u kuhinji - povrće ili maslac, mlijeko (bolje ga je i zasladiti), kiselo vrhnje.

Mala tajna:Želite li da vaše pite budu ne samo zlatnosmeđe, već i da lijepo mirišu? U slatko mlijeko, vodu ili jaje za premazivanje dodajte prstohvat cimeta ili kurkume (ovisi što koristite). Zlatna kora zajamčeno!

Ako je kora tvrda, pite dok su još vruće natrljajte ih komadićem maslaca i sakrijte ih ispod ručnika. Korica će biti neusporedivo mekana i ukusna.

Kako drugačije ukrasiti pite?

Kora se može napraviti ne samo zlatno smeđom, već i originalnom. Peciva i pite mogu se ukrasiti posipom. Peciva se mogu posuti makom, sezamom, mljevenim sjemenkama suncokreta ili mljevenim bademima, kimom.

Prije stavljanja u pećnicu potrebno ga je posuti. Da vam zrna ne bi otpadala, razmaknute pite prvo premažite razmućenim jajetom, a zatim poškropite - tada će se dobro zalijepiti. Dobivate dva u jednom – i rumeno i ukusno!

Za nezaslađena peciva probaj ovu opciju - sir, maslac i češnjak. Naribani sir pomiješajte s maslacem, dodajte protisnuti ili naribani češnjak. Ovo tijesto stavite u male uzdužne udubine na razmaknute pite (možete ih pritisnuti tupom stranom noža) neposredno prije stavljanja u pećnicu. Pecite do kraja.

Oznake: ,