Što je rižoto od riže? Kuhanje riže na talijanskom: najukusniji recepti za klasični rižoto! Klasični rižoto od plodova mora

“Rižoto je metoda, način na koji majstor priprema rižu. A to ne zahtijeva samo iskustvo i znanje, već i inspiraciju i intuiciju.”

Stoga sam, odvaživši se kuhati rižoto, riskirao da se dovedem u smiješan položaj. Što ako intuicija nije dovoljna? Bez iskustva!

Pa ipak: prekrio sam se vodičima, čitao slavnog kuhara Locatellija, proučavao desetak blogova talijanskih kuhara, ugrizao se za usnicu i... odvažio se. Evo što se dogodilo: korak po korak, pažljivo slušanje preporuka stručnjaka i stvaranje vlastitih otkrića...

Korak po korak foto recept za pravljenje rižota.

Kakav rižoto pripremamo?

Recepata za rižoto ima bezbroj: s povrćem, mesom, ribom i plodovima mora, gljivama, začinima... Radi čistoće eksperimenta odlučila sam pripremiti osnovni rižoto - bez dodatnih sastojaka. Talijani ga zovu Risotto Bianco. A onda... ovaj... predomislila sam se i dodala šafran. Upravo sam otišao u "Svijet okusa", a tamo je ležalo na polici i gledalo me: 0,12 g, 50 rubalja. Što je trebalo učiniti? Da prođem?

Dakle moj Bianco pretvorio u Milanski rižoto.

Za pripremu rižota trebat će vam

Recept za rižoto za 4 porcije

riža - 1 šalica
juha - 1 l (pileća, riblja ili povrtna). Imam pileću juhu. Pažnja! Omjer riža:juha = otprilike 1:5 ili 1:4
60 g maslaca narezanog na sitne kockice (za sve)
2 žlice maslinovog ulja
1 srednja glavica luka, sitno nasjeckana
čaša suhog bijelog vina (vermut, martini)
morska sol i svježe mljeveni crni papar
50-100 g ribanog parmezana (po ukusu: neki manje, neki više, ja sam koristila vrećicu (40 g) ribanog parmezana)
šafran - prstohvat

Je li važno kakvu rižu koristite za rižoto?

Ne, nema veze. Riža za rižoto sastoji se od dvije vrste škroba: jedan na površini, amilopektin, je mekan i otopit će se tijekom kuhanja, dajući rižotu teksturu all'onda (više o tome što je to u nastavku). Drugi škrob zove se amilaza i čini jezgru riže, što je ono što rižoto čini all dente — tek što je gotov.

Riža za rižoto Također se dijeli na tri sorte ovisno o veličini zrna: semifino, najmanji, Fino i superfino, najveći. U svakoj kategoriji postoje različite sorte riže, ali glavne su Arborio i Carnaroli (superfino) i Vialone Nano (semifino).

Arborio , bogat vanjskim škrobom, kuhanjem ima mesnata zrna. Izvrstan je u juhama, pudinzima, rižinim kolačima i drugim jelima gdje je ljepljiva tekstura idealna: amilopektin će se otopiti i riža će se zalijepiti. Jako lijepa riža, sa zrncima poput bisera.

Riža je poželjnija za pripremu rižota, jer upija više vode u jezgri nego otapa površinu. Tada će rižoto biti što kremastiji. U tom pogledu Vialone i Carnaroli su bolji, ali ih je teže pronaći u Rusiji, dok se Arborio iz Mistrala prodaje u svim većim supermarketima.

Za svaki slučaj, informacije o slabo dostupnim sortama:

Vialone Nano ima okruglo, debelo zrno i jezgru koja će zadržati nešto od svoje tvrdoće. Carnaroli ima fino i dugo zrno, vrlo dobro izbalansiran u oba škroba, pa je pogodan za pripremu rižota sa finijim sastojcima koji se dodaju u zadnji tren - poput plodova mora.

U prekrasnom rižoto all'onda Zrna riže izgledaju poput malih bisera, slično kao kad su sirova. Prava riža će nas “izvući” čak i ako pogriješimo s tehnologijom.

Prije pripreme rižota rižu nemojte ispirati niti namakati!

Ostali sastojci za rižoto: temeljac, sir, vino, maslac, luk, šafran

Juha za rižoto Može se raditi od pilećih kostiju, ribe i plodova mora ili povrća. Preporučljivo je kuhati svježe i prema svim pravilima. Napravila sam pileći temeljac za rižoto.

Za recept za rižoto mogao bi vam koristiti:

Sir za rižoto Također, ne treba vam bilo kakav sir, već parmezan ili, kako ovdje kažu, parmigiano - tvrdi sir izvrsnog, oštrog okusa. Ako ne možete dobiti parmezan, pokušajte s drugim tvrdim, ali vrlo kvalitetnim sirom (ovo je kršenje tehnologije, ali ipak glavna stvar u rižotu nije sir, već riža). Kupila sam vrećicu već ribanog talijanskog parmezana.

Vino za rižoto. Za našu porciju rižota potrebno je oko pola čaše vina. Talijanski kuhari preporučuju suho bijelo vino. Ali možete pronaći i recepte za rižoto sa suhim crnim vinom. Kupujte po svom ukusu, glavna stvar je da je visoke kvalitete. Ispravna navika: svaki alkohol koji se dodaje jelu mora biti izvrsne razine.

Ulje za rižoto. Samo kupuj dobar maslac. Upravo s njim ćete dobiti pravi rižoto. Međutim, ako ste vegetarijanac, morat ćete kuhati na maslinovom ulju. Nisam probao i ne mogu reći da li je jelo isto ili je bitno drugačije. Ali čitam od gore spomenutog Locatellija da all-onda neće raditi, ajme. Sve će biti mnogo približnije.

Luk za rižoto. Baš dobar, sočan luk koji će trebati jako sitno nasjeckati.

. Da budem iskren, bio sam jako zaintrigiran. Znao sam da je to najskuplji začin na svijetu. Dodala sam samo malo, mali prstohvat. I bila sam u pravu: na šafran se treba naviknuti, ima vrlo poseban, pomalo ljekovit okus i miris. Ova skupa “apoteka” bila nam je baš po mjeri.

Pasta all dente, rižoto all’onda

Standard prave talijanske tjestenine neodvojiv je od koncepta al dente. Al dente je kada je tjestenina malo nedovoljno kuhana i ostavljena da se “odmori” kako bi se sama “skuhala”. Ovdje je kriterij sljedeći: tjestenina se ne smije topiti u ustima! Treba ih žvakati, doslovno "za zub".

Što se tiče rižota, priprema se al-onda. U prijevodu s talijanskog all’Onda znači “val”. Idealna tekstura rižota trebala bi biti toliko mekana i ujednačena da ako protresete tanjur napunjen njime, val će doslovno “proći” po površini rižota.

Ovaj učinak je moguć samo ako su svi prethodni koraci - soffritto, tostatura i zatim mantecatura - izvedeni besprijekorno.

Mantecare(španjolski Mantequilla - maslac) posljednji je korak prema savršenom rižotu. Rižotu se tada dodaju hladne kockice maslaca i sitno naribani sir te se tava počne što brže tresti dok se ne postigne potpuno jednolična kremasta tekstura. Više o ovome kasnije.

Sve tajne: 6 koraka za pripremu savršenog rižota

(Korak po korak recept za pripremu rižota po metodi Giorgia Locatellija - knjiga “Made in Italy”)

Put do savršenog rižota sastoji se od 6 koraka, no te korake morate slijediti besprijekorno i tek tada možete dobiti savršeni rižoto.

Važna napomena: Rižoto kuhajte u velikoj tavi s debelim dnom.

Korak 1: Soffritto

Svaki veliki rižoto počinje dobrim soffrittom: lagano pirjanim lukom na maslacu ili maslinovom ulju. Maslac se smatra klasikom.

U ovoj fazi kuhanja rižota osim luka možete dodati i druge sastojke ako ih koristite. Na primjer, češnjak, celer i sl. - ono što svaka domaćica zna kao prženje. ALI: nije vrijeme za dodavanje glavnog sastojka (škampi, meso, šparoge i sl., što je dio recepta za rižoto). Ograničio sam se na jedan luk.

Idealan sofritto je kada se luk prži dok ne postane proziran, a nikako dok ne porumeni. Stoga, opreznije s vatrom, ne pretjerujte i ne odmičite se od štednjaka, već non-stop miješajte sadržaj tave.

Korak 2: Tostatura

Tostatura dolazi od riječi "toast", što u našem kontekstu znači "zrna riže". U ovom koraku kuhanja rižota u soffritto dodajete rižu bez tekućine i promiješate.

Pripazite da su sva zrna riže dobro ispržena: izvana trebaju potamniti, a iznutra ostati bijela. Lako se kuša prstima; vanjska strana zrna je malo omekšala, ali kada pritisnete zrna su i dalje tvrda.

Zatim dodajte vino i miješajte ga s rižom dok ne ispari. Nakon ovoga možete prijeći na sljedeći korak.

Korak 3: Dodavanje juhe

U mnogim vodičima i receptima za pripremu rižota, a posebno u našem, možete pročitati da ne smijete (nikada!) koristiti juhu iz hladnjaka, a pogotovo iz kocke. Samo svježe: piletina, riba ili povrće! Kažete li da mnoge talijanske domaćice, bez trzanja, spremaju rižoto na knorr, ne biste vjerovali :). Ali to je nepodnošljiva činjenica našim kulinarskim snobovima koji žele biti svetiji od pape.

Ali bilo kako bilo, upravo sam skuhao svoju juhu i imam je vruću (jako vruću) u loncu pored sebe.

Počnite dodavati juhu i miješati s rižom. To radimo pažljivo, kutlaču po kutlaču. Ulili smo kutlaču juhe, miješali dok se ne upije, pa opet pljusnuli, opet miješali i onda do kraja. Cijeli proces traje otprilike 20 minuta. Za 250 g riže trebat će vam oko 1 litra juhe, možda 1,1 litra.

Rižoto kuhajte na srednjoj vatri.

Kada je dosta? Pogledajte omjere u sastojcima, ali možete shvatiti i empirijski: juhu je dovoljno dodati kada riža izvana potpuno omekša, ali iznutra zadrži nešto strukture, “jezgre”. Odnosno, lagano je al dente. Možete pokušati: prstima i "zubom".

Korak 4: Dodavanje glavnog sastojka

U ovom trenutku, ako rižoto radite s bilo čim, dodajte glavni sastojak. Koji je vaš recept za rižoto? Sa škampima? S gljivama ili nečim drugim? Sada je vrijeme za dodavanje! Ja imam šafran pa ga dodam. Da budem iskren, jeo sam ga već 40 minuta, otopljenog u zdjelici juhe. Sada ću to procijediti (da skinem netopive stigme) i dodati. Iako je možda greška riješiti se stigmi.

Korak 5: Odmorite se

Odmor je minuta ili dvije potpunog odmora riže. Opusti se za Risu. Ovaj korak omogućuje pad temperature i priprema rižoto za posljednji i najvažniji korak.

Korak 6: Mantecatura

U ovoj fazi pripreme rižota dat ćemo riži meku, kremastu konzistenciju s all'onda efektom. Da bismo to učinili, stavit ćemo kockice vrlo hladnog maslaca (oko 30-40 g, ili više) i sitno naribanog sira (u većini slučajeva u Italiji koriste Parmigiano) u vruću rižu i promiješati žlicom ili snažno protresti tavu. dok ne postignemo potpuno otapanje maslaca i pravilnu teksturu rižota. Ovo je prilično intenzivan proces, možda će vam se ruka umoriti, ali vjerujte mi, bit ćete nagrađeni. Vatra je srednja.

Na kraju posolite i pobiberite i ponovo promiješajte.

Kako znati da je rižoto gotov? Postoje 2 pokazatelja ("dokaza"): duboko srkanje rižota od mantecata i efekt "vala" u tanjuru.

Rižoto treba jesti odmah, vruć.

Dobar tek!

Mišljenje muža: Sve je dobro, ali nedovoljno.

Mišljenje kćeri: Sve je u redu, ali luk treba isjeći sitnije, jako sitno.

Moje mišljenje: Uzalud sam se bojala dodati i zadnju kutlaču juhe (činilo se da je riža “puna” i da više ne upija). Kao rezultat toga, rižoto je ispao malo suh. Smoči se, smoči se! (bez šale, sve će se upiti). Ipak, omjeri 1 dijela riže i najmanje 4 dijela juhe točno su izračunati u receptu za rižoto i bolje ih se pridržavati, čak i ako se nešto “čini” neispravno. I trebate miješati ne više od 20 minuta. Ovo je također precizno izračunato. Tehnologija! Proizvedeno u Italiji. :)…

Volite li rižu? Više članaka o ovom svestranom proizvodu:

Rižoto, klasično grijaće i zadovoljavajuće jelo od riže porijeklom iz sjeverne Italije, odavno je osvojilo svijet. Već gotovo svi znaju da riža treba biti “al dente” (na zub), da je za kuhanje rižota potrebna juha, a ne voda, te da se na kraju često dodaje ribani sir. Ali ne znaju svi kako rižoto učiniti kremastim i kako u jelo dodati druge sastojke.

U osnovi, rižoto se poslužuje kao prvo jelo, osim (rižoto sa šafranom), koji se poslužuje uz mesno jelo . Rižoto može biti vrlo jednostavan, ali i nevjerojatno složen. Ovisi o vašim preferencijama i s čime kuhate.

Napraviti dobar rižoto zahtijeva pažnju i poznavanje nekih tehnika kuhanja, ali trud se isplati. Nakon što upoznate osnovnu tehniku kuhanja, možete pokušati kuhati proso, bulgur ili čak ječam na isti način. Ove su žitarice dovoljno škrobne da daju kremastu konzistenciju.

Tako:

1) Izbor riže: Za rižoto je potrebna riža kratkog zrna koja je bogata škrobom koji pomaže u postizanju željene kremaste konzistencije. Najbolje sorte riže su Arborio, Carnaroli ili Vialone Nano. Ne preporučam kupnju riže s oznakom "za rižoto" jer zrna takve riže često nisu iste veličine, što neće omogućiti da se sva riža ravnomjerno skuha.

Sorte Carnaroli i Vialone Nano čuvaju sredinu zrna riže al dente dulje nego Arborio. Također upijaju više tekućine kod kuhanja rižota.

To se mora uzeti u obzir prilikom pripreme jela.

ZABRANJENO JE operite rižu prije kuhanja rižota! Isperite škrob!

2) O okusu juhe ovisi okus rižota. Najbolje ili teleća juha. Najneutralniji su okusom. Za rižoto od plodova mora možete koristiti ribu.

Juha uvijek treba biti vruća prije dodavanja u rižoto. Potrebno ga je dovesti do vrenja i držati na laganoj vatri ili jednostavno na toplom mjestu.

Vruća tekućina pomaže ekstrahirati škrob iz zrna riže. I hladna tekućina šokira već zagrijanu rižu, a škrob se zgruša, što onemogućuje pravilnu kremastu konzistenciju.

3) Passerovka: Luk se nalazi u gotovo svakom rižotu. Prethodno se mora ispržiti, a ponekad se iz njega izvuče aroma i slatkoća.

4) Dodaci:meso, riba i plodovi mora, gljive se uglavnom dodaju u prvoj fazi pripreme rižota. Mora se uzeti u obzir da dodatni proizvod mora imati relativno kratko vrijeme kuhanja kako bi se kuhao zajedno s rižom. U prosjeku jelo se priprema 20-25 minuta. Osjetljive dodatke kao što su mali škampi, zeleni grašak i vrhovi šparoga treba dodati kada je riža napola gotova.

5) Sir: U Italiji se sir Grana Padano tradicionalno dodaje u rižoto, a parmezan se poslužuje nariban na stol za posipanje.

Za najjednostavniji klasični rižoto:

Za 2 osobe:

200 grama riže
1 l. bujon
1 mali luk
1 žlica. maslinovo ulje
1 žlica. maslac
100 ml suhog bijelog vina

Za mantekaturu:

40 grama hladnog maslaca narezanog na kockice
50 grama naribanog tvrdog sira (najbolji parmezan ili grana padana)

Faze pripreme rižota:

1) Soffrito ili soté: Na maslinovom ulju, maslacu ili mješavini obojega, na laganoj vatri poprži se sitno nasjeckani luk. Ako želite, dodajte i češnjak. Luk treba omekšati, a ne smeđi. U istoj fazi dodaju se dodaci: meso izrezano na komade, gljive, nešto povrća i plodovi mora.

2) Tostatura ili pečenje: U ovoj fazi pojačajte vatru na srednju, dodajte rižu i snažno miješajte. Svaki lincuru treba umotati u ulje i ispeći. Zahvaljujući ovom postupku, riža upija aromu prženja, zagrijava se i održava svoj oblik tijekom cijelog kuhanja. Faza završava infuzijom vina. Kiselost vina uravnotežuje okus škrobnog jela. Snažno miješajte rižu dok vino potpuno ne ispari.

3) Faza izravne pripreme rižota: Kad vino ispari, žlicu po žlicu dolijevajte juhom. Ti si na putu. Morate miješati, ako ne cijelo vrijeme, onda barem često. Miješanje pomaže riži da oslobodi škrob, ravnomjerno se kuha i dopušta riži da upije tekućinu. Dakle, riža bi trebala doći do faze al dente. Riža treba biti čvrsta i dovoljno gusta, ali ne pregusta. Maknite rižu s vatre i ostavite 1-2 minute.

Pietro Rongoni je talijanski kuhar koji radi u Moskvi. U svojoj knjizi posvećenoj rižotu i tjestenini iznosi tajne pripreme talijanskih jela. Pokušajmo pripremiti 5 različitih rižota po klasičnim receptima i pod vodstvom majstora!

Kuhanje riže je prilično teško. I kuharima je to teško, pogotovo ako ta vještina nije dio njihove domaće tradicije. Dolazim sa sjevera Italije, tamo je riža ipak popularnija nego na jugu. Ne želim reći da to južnjaci ne znaju kuhati, ali općenito je to naša sjevernjačka kultura.

Rižoto obožavam, volim ga kuhati i uživam u tome što Rusi postupno počinju cijeniti ovo jelo, koje je u Rusiji do tada bilo potpuno nepoznato. Ali poteškoća je u tome što riža nije pasta koju možete ostaviti na štednjaku dok pripremate umak. Na rižu morate paziti i cijelo vrijeme je miješati. To je posebno neugodno ljeti, na nesnosnoj vrućini: stojite 15 minuta nad štednjakom i ne možete skrenuti pogled ni trenutka!

Riža u rižotu zadržava svoj oblik. Ali za to je važno moći održati ravnotežu: riža ne smije biti ni tvrda ni rahla. Presuhi rižoto je teško probavljiv, a previše tekući - pa to je kaša, a ne rižoto. Čini se da je tajna postizanja takve ravnoteže jednostavna; leži u postupnom dodavanju potrebne količine juhe. Ali ova vještina dolazi s iskustvom. Ako dodate veliku porciju juhe odjednom, riža će brzo biti spremna, a juha neće imati vremena da ispari. Stoga, što ćete dobiti? Ispast će kaša. Uvijek treba probati ono što skuhate i na temelju toga djelovati dalje.

U principu, rižu ne kuhamo u kipućoj vodi, kao što se to radi u drugim zemljama - postupno je dovodimo do spremnosti. Skuhati rižu ili pirjati u maloj količini tekućine sasvim su različite stvari.

Postoji izreka: riža se rađa i umire u vodi. Kada se kuha, gubi svoja korisna svojstva; sva ostaju u vodi. I u rižotu su sačuvane aminokiseline i proteini. Kuhana riža s umakom često se služi kao prilog kod Francuza i mnogih drugih naroda. U Rusiji su prvi strani kuhari bili Francuzi, pa je postupak pripreme riže ovdje isti kao u Francuskoj. I u talijanskoj kuhinji riža je prvo jelo, a umak se već tijekom kuhanja miješa s rižom.

Znate li koje su prednosti riže u odnosu na tjesteninu? Može se kombinirati s bilo kojim sastojcima. Otvorite hladnjak, izvadite četiri bilo koje namirnice, dodajte ih pravilno kuhanoj riži - i dobit ćete briljantan rižoto! Naravno da pretjerujem, uostalom, ne može se sve dodati, ali... gotovo sve. Ovaj trik ne pali s tjesteninom. Općenito, ako se rižoto radi s dušom, ne može biti neukusan, a to je aksiom koji ne zahtijeva dokazivanje!

Rižoto bianco

Ovaj rižoto bez dodatnih sastojaka je bijeli rižoto. Za pripremu rižota tava mora biti stara, korištena i samo za rižu. Juha koja se ulijeva u rižoto dok se kuha treba biti vruća, ali ne ključati. Bolje je kuhati rižu na konstantnoj temperaturi, izbjegavajući nagle promjene.

300 g riže
50 g maslaca
40 g luka
40 g ribanog parmezana
1 litra juhe od povrća
100 ml suhog bijelog vina
20 g ekstra djevičanskog maslinovog ulja
sol, papar

Za 4 osobe

U hladnu tavu, po mogućnosti željeznu i staru, stavite ulje - maslinovo ili maslac (ili mješavinu oba), zatim sitno narezan luk.

Komentirajte članak "Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata"

Hvala na receptima. Ali poput drugog komentatora, nisam baš impresioniran rižom. Mogu ga s užitkom pojesti u sushiju (ili kako se već ispravno zove kad se riža zamota u ribu i sl.). Ali ponekad, naravno, morate ga skuhati kada vam svi ostali prilozi dosade)

07.11.2015 18:31:30,

Ukupno 2 poruke .

Više o temi "Bujon od povrća za rižoto":

Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata. 5 recepata za talijansku kuhinju: rižoto s gljivama, plodovi mora od kuhara. U svojoj knjizi posvećenoj rižotu i tjestenini iznosi tajne pripreme talijanskih jela...

Juhe od povrća izvrsna su alternativa mesnim juhama. One su skladište vitamina i minerala. Potpuno su bez štetnih životinjskih masti. Juhe od povrća su dijetalna jela koja nisu kontraindicirana...

Pitanje o smrznutoj juhi. ...Teško mi je izabrati rubriku. Kuhanje. Kulinarski recepti, pomoć i savjeti za kuhanje Čini mi se da je smrznuta juha vrlo zgodna stvar, ali... Jednostavno ne razumijem postupak - da biste zamrznuli juhu, morate...

Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata. Svidio mi se majstorski tečaj o tartufima. Jedino što su roditelji tu očito bili suvišni. Tjestenina: 5 novih recepata maestra talijanske kuhinje. Kuhanje kao opuštanje i užitak.

Mesna juha nije baš dobra za takve male, pa sam ja ovako: kupim meso, sameljem ga u mašini za mljevenje mesa, razdijelim na manje komade i skuham povrtnu juhu (kupus, mrkva, malo krumpira) i ubacim ćufte. u njega. Također sam ga kuhala s rezancima i žitaricama.

Recept: "Rižoto s povrćem." Obavijesti iz Kuharice. Kuhanje. Kulinarski recepti, pomoć i savjeti za pripremu jela, blagdanski 1. U tavu ulijte vodu i juhu, dodajte rižu. Stavite na srednju vatru i pokrijte poklopcem (ne treba dodavati ulje).

Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata. U svojoj knjizi posvećenoj rižotu i tjestenini iznosi tajne pripreme talijanskih jela. Pokušajmo pripremiti 5 različitih rižota po klasičnim receptima i...

Imamo rotavirus, ali što se hrane tiče, ista je stvar. Znam da mlijeko i sirovo povrće/voće nisu dopušteni. Što drugo? Na primjer, možda sir?

I onda ovo meso prebacim u juhu od povrća. Ali odbijaju jesti. Naravno, nije posebno ukusno ako već razumiju okuse 07/03/2008 Ne razumijem ni kako to možete jesti (s juhom od povrća). Po meni, juha koja nije napravljena od mesne bujone nije juha, pa kako...

Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata. Zrna riže postanu prozirna na rubovima i upijaju aromu i okus luka i maslinovog ulja (ako pripremate rižoto s dodacima, npr. gljivama, onda u ovoj fazi možete dodati...

Sve tajne pravog rižota talijanskog kuhara: 5 recepata. Riža u rižotu zadržava svoj oblik. Ali za to je važno moći održati ravnotežu: riža ne smije biti ni tvrda ni rahla. A u talijanskoj kuhinji riža je prvo jelo...

Nevjerojatan baršunasti okus i nježna tekstura jela od riže kuhanog istinski na talijanskom - to je ono što nam kuhari nude, dijeleći svoje tajne kuhanja i recepte za klasični rižoto. Ovaj članak će vam reći o najboljim tradicionalnim verzijama jela.

Malo povijesti

Mnogo je legendi i nagađanja o tome u kojem je gradu, kako i kada prvi put pripremljen rižoto koji je osvojio sve svjetske gurmane. Njegovo smatra se autohtonim talijanskim jelom, ali povjesničari tvrde da korijeni potječu iz arapske kuhinje i sežu u 11.-12.st.

Danas je teško doći do dna istine, ali ako se pridržavate mišljenja većine kulinarskih stručnjaka, onda prva varijacija jela nastala je sasvim slučajno... Navodno zaboravni kuhar stavio je rižinu juhu na štednjak i, malo rastresen, nije primijetio kako je sva voda prokuhala, a povrće se ispunilo mirisom začina i povrća.

Tijekom vremena, 1570. godine, slavni kulinarski guru Bartolomeo Scappi u svojoj je kuharici zapisao više od 1000 originalnih recepata za pripremu rižota!

Ništa manje zanimljiva nije ni povijest popularnog žutog rižota. Milanska legenda kaže da je šegrt koji je slikao Duomo uvijek dodavao šafran u svoje boje. Na vjenčanju kćeri svoga gospodara on našalio se s gostima i u jelo s rižom dodao šafran.

Svi prisutni su se prvo uplašili neprirodne boje riže, no nakon što su je probali došli su do zaključka da je ovo najukusnija stvar koju su ikada probali.

Odabir alata i sastojaka

Ovo jelo prilično je teško pripremiti čak i za majstore koji znaju puno o svom zanatu. Za kuhanje Najbolja je teška tava od lijevanog željeza, posuda za izvarak juhe od povrća i keramička lopatica za miješanje svih sastojaka.

Lijevano željezo savršeno se zagrijava i dobro odaje toplinu, dopuštajući riži ne samo prženje, već i kuhanje bez ispuštanja svojih korisnih tvari i šarmantne arome.

kao što vidite, nisu potrebni posebni alati. U većini slučajeva ono što vam treba nalazi se u kuhinji moderne domaćice.

Glavni sastojak svakog rižota je riža. Tajne njegova izbora su jednostavne. Savršen sorta okruglog zrna bogata škrobom, budući da upravo on doprinosi baršunastoj teksturi jela.

Vrijedno je obratiti pozornost na sorte Vialone Nano, Arborio ili Carnaroli Ovo je savršena riža za rižoto. Ako ih nema, poslužit će bilo koja druga riža okruglog zrna.

Mogućnosti

Postoje tisuće varijanti ovog jela, a svaka od njih zahtijeva svoje posebne sastojke. Razmotrimo najpopularniji recepti koji su prepoznati u svim zemljama svijeta i osvojili srca kulinarskih majstora.

Sa plodovima mora - “Marinara”

Za pripremu ovog jela potrebni su sljedeći sastojci:

riža 100 g;
ekstra djevičansko maslinovo ulje 20g;
lignje 50 gr.;
kuhana hobotnica 50 gr.;
dagnje 120 gr.;
morski pijetlovi 100 gr.;
riblja juha;
odabrani škampi (bez glave) 13-15 komada;
umak od rajčice 15g;
suho bijelo vino 40 ml;
peršin;
sol i papar po ukusu.

Za početak pržiti dok ne porumeni sve raspoložive plodove mora i začinsko bilje na zagrijanom maslinovom ulju. Dodajte rižu i pirjajte na laganoj vatri dvije minute.

Nakon ulijte vino i pričekajte dok ne ispari. Malo po malo ulijevajte riblju juhu pa dodajte umak od rajčice.

Riža se dovede do pune spremnosti, a zatim se položi na tanjur i velikodušno ukrašen bilo kojim plodovima mora i biljem. Za ukrašavanje marinare najbolje odgovaraju škampi ili školjke.

Kako kuhati rižoto kod kuće s plodovima mora (škampi, dagnje, lignje) u umaku od vrhnja - pogledajte recept u videu:

Sa sirom i gljivama

Prema receptu za još jednu popularnu verziju rižota - sa sirom i vrganjima ili šampinjonima - Trebat će vam sljedeći sastojci (za 1 porciju):

riža 100 g;
luk 15 g;
parmezan 30 gr.;
ekstra djevičansko maslinovo ulje 20g;
maslac 10 g;
malo juhe od gljiva;
gljive 100g. (najbolje bijele, ali dobro će doći i šampinjoni ili lisičarke);
hrpa peršina;
nekoliko žlica konjaka;
sol i papar po ukusu.

Na zagrijanom maslinovom ulju prvo popržite gljive, dodajte luk, a nakon par minuta i samu rižu. Pirjajte sve sastojke treba uzeti ne više od 3-4 minute.

Nakon što maknete s vatre, jelo pospite naribanim sirom i dodajte komadić maslaca. Rižoto od gljiva lijepo rasporedite na tanjur i ukrasite sitno nasjeckanim začinskim biljem.

Kako pravilno pripremiti ukusan rižoto s gljivama i sirom kod kuće prema drugom receptu - pogledajte video:

Znate li sami napraviti talijanski sir? Saznajte kako to učiniti uz ovaj recept za pripremu mozzarelle kod kuće:

S mljevenim mesom

Za ovo jelo trebat će vam:

riža 130 g (po mogućnosti arborio);
crveni luk 1 kom .;
paprika (raznobojna, pola crvena i pola zelena);
mljevena govedina 350 gr.;
1 velika mrkva;
1 žličica pasta od rajčice + 1 rajčica;
maslac i maslinovo ulje za prženje;
ribani parmezan po ukusu;
pileća juha 500-600 ml;
sol i papar.

Jelo možete nadopuniti malom količinom suhog crnog vina.

Povrće narežite na sitne kockice, istresite u zagrijanu tavu i pržiti na laganoj vatri ne više od 3-4 minute. Nakon što se pojavi zlatna korica, dodajte mljeveno meso povrću i kuhajte još 3-4 minute.

Zatim dodajte pileću juhu. Nakon što je juha isparila, ulijte malo vina i pustite da ispari. Dodajte umak od rajčice, papar i sol po ukusu. Sve zajedno bi trebalo biti kuhano za 10-ak minuta., a zatim slobodno dodajte rižu i kuhajte do al dente.

Nakon što jelo maknete s vatre, sve pospite parmezanom i svježim začinskim biljem, dodajte maslac i poslužite.

Ostali recepti na videu

u ovom pododjeljku pronaći ćete najukusnije video recepte za rižoto od povrća, gljiva, pa čak i od jabuka.

S piletinom i gljivama

Kako pripremiti klasični rižoto s piletinom i gljivama saznajte iz ovog video recepta:

S povrćem (vegetarijanska)

Klasičan recept za pripremu rižota s povrćem kod kuće predstavljen je u ovom videu:

S bundevom

Saznajte kako napraviti rižoto od bundeve:

Jabuka

Kako napraviti rižoto s jabukama za desert pogledajte ovdje:

Sigurno ste probali popularnu talijansku slasticu - ? Saznajte kako napraviti ovaj ukusni kolač kod kuće!

Kako ga pravilno poslužiti?

Najpopularniji način posluživanja rižota, koji se može naći u svim restoranima, je mazanje mali okrugli humak na tanjuru i dekoracija parmezanom, začinskim biljem itd.

Ovo je vrlo zasitno jelo, pogotovo kada je u pitanju rižoto s plodovima mora, mesom i gljivama. Eto zašto poslužite ga u malim porcijama, pažljivo ga stavljajući na veliki okrugli tanjur.

Kako biste spriječili da se "tobogan" raspadne, koristite posebni split kalupi za posluživanje(mogu ih zamijeniti malim dubokim zdjelicama ili zdjelicama), u koje se prvo stavi posuda, a zatim se stavi na tanjur i pažljivo se izvadi kalup. Nakon toga ostaje samo ispraviti rubove i ukrasiti kulinarsko remek-djelo.

Kako bi rižoto izgledao ukusnije, osim ukrašavanja ribanim parmezanom i začinskim biljem, možete koristiti pržene kriške gljiva, školjki ili dagnji.

Ne zaboravite da rižoto treba poslužiti odmah nakon što je kuhan. Ovo jelo se ne poslužuje hladno!

Za kuhanje Bolje je uzeti posuđe od lijevanog željeza s visokom disipacijom topline i sposobnost držanja visokih temperatura;
Tijekom pripreme Uvijek imajte toplu juhu pri ruci(povrće, meso ili gljive), budući da rižoto može "zahtijevati" dodatnu tekućinu za završetak kuhanja;
Najbolje za korištenje parmezan ili grana padano, ali ako to nije dostupno, tada se mora odlučiti za tvrde sorte sira, na primjer emental;
Nakon kuhanja trebali biste dodajte malo maslaca u jelošto će ga učiniti ukusnijim i sočnijim.

Slijedeći ove jednostavne savjete, pripremit ćete neobično ukusno jelo kod kuće i ne biste trebali žuriti: rižoto se ne može žuriti! Ne pokušavajte ga "požuriti" pojačavanjem topline ispod tave. Samo strogo pridržavanje svih faza pripreme će dati željeni rezultat.

Talijanska kuhinja dugo je bila glavna atrakcija republike, privlačeći interes milijuna gurmana iz cijelog svijeta. No, da biste naučili pripremati rižoto, koji je postao simbol sjevernog dijela zemlje, uopće nije potrebno prelaziti strane granice.

Prvi službeni spomen ovog najpopularnijeg talijanskog jela zabilježen je u Traktatu o kuhanju sredinom 19. stoljeća. Tko je točno izumio rižoto nije pouzdano utvrđeno.

Postoji priča o mladom puhaču stakla koji je šafran odlučio upotrijebiti ne samo u svom zanatu, već ga dodati i riži kuhanoj za svadbeno slavlje. Učinak je nadmašio sva očekivanja - žito je postalo glavno jelo stola, sastojak koji najbolji talijanski majstori "dočaravaju" i danas.

Vrste jela ovise o regijama države.

Tako se pijemonska verzija ističe dodatkom mesa i vina.
U Milanu pripremaju jelo od koštane srži, začinjavajući jelo sirom i šafranom.
Stanovnici Mantove nadopunili su hranu parmezanom i mortadelom (kuhana kobasica).

Tu je i rižoto s povrćem i gljivama, a za ljubitelje tekuće hrane kuhari serviraju gustu, aromatičnu juhu začinjenu pinchettom i zelenim graškom.

Jednom izmišljeno jelo toliko je univerzalno da svaki majstor koji svoj kulinarski štih “stavi” na platno kulinarskog jela postaje autor stvorenog remek-djela.

Klasičan recept za rižoto s bijelim vinom

Unatoč brojnim varijacijama u pripremi jela, milanska verzija jela prepoznata je kao tradicionalna.

Sastav proizvoda:

koštana srž (govedina) - 60 g;
vruća juha - 2 l;
riža (po mogućnosti sorte "Carnaroli", "Arborio", "Vialone Nano") - 600 g;
bijelo vino - 200 ml;
luk - ½ glave;
ulje (maslinovo ili maslac) - 120 g;
strugotine ribanog sira ("Grana Padano", "Parmezan") - 100 g;
stigme šafrana (mljeveni paket) - 30 kom.

Način kuhanja:

U tavi s visokim stijenkama rastopite maslac, na njemu popržite nasjeckani luk i koštanu srž. Povrće bi trebalo ispasti mekano i prozirno.
Sljedeći dodajte talijansku rižu koja se nikako ne smije prati za očuvanje škroba i dobivanje jela potrebne konzistencije.
Pržite zrna dok ne zasjane, zalijte vinom, nastavite zagrijavati na jakoj vatri dok tekućina ne ispari. Alkohol ne samo da će otvoriti pore svakog zrna, već će ih i nadopuniti ugodnim vinskim notama.
Ulijte dio vruće juhe da potpuno prekrije količinu riže, dodajte zdrobljeni šafran. Smjesu ne miješamo dvije minute, dopuštamo da se gluten potpuno oslobodi, a zatim aktivno radimo drvenom kuhačom.
Naknadno dodavanje dijelova juhe vrši se nakon što riža potpuno upije sljedeći dio.
Istucite maslac, pomiješajte s ribanim parmezanom (Pecorino), dodajte smjesu gotovo gotovom jelu.

Na taj način Talijani u rižotu stvaraju nježnu kremastu konzistenciju. Uvijek se sjećamo klasičnog kuhanja!

Kuhanje s piletinom

Od peradi se najčešće pravi "mala riža", kako se s talijanskog prevodi rižoto.

Sastojci jela:

crne masline - 80 g;
pileća prsa - 800 g;
strugotine ribanog sira - 100 g;
riža - 600 g;
žarulja;
juha (od povrća ili mesa) - 2 l;
maslinovo ulje - 120 g;
paprika - 2 g.

priprema:

Zagrijte prirodno ulje i na njemu pržite rižu dok se na njoj ne pojavi glatki sloj. Zrna začinite paprikom i soli po želji. Dodajte dijelove juhe originalnom talijanskom tehnologijom dok zrno ne omekša.
Na maslinovom ulju propirjajte sitno nasjeckani luk, dodajte prsa narezana na kockice (2 cm) i kuhajte proizvod do 2 minute na jakoj vatri.
U gotovo gotovu rižu staviti poprženo meso peradi i lagano promiješati smjesu. Dodajte komadiće sira i stavite jelo u pećnicu na 6 minuta (200°C).

Rižoto odležao u pećnici dobio je čaroban okus pravog talijanskog jela.

S plodovima mora kod kuće

Svoje znanje unapređujemo informacijama o pripremi zdrave hrane s vašim omiljenim plodovima mora.

Potrebne komponente:

kamenice i dagnje - po 400 g;
oguljene lignje - po 200 g;
riža - 350 g;
vino (suhe sorte) - 100 ml;
luk, češanj češnjaka, čili;
maslinovo ulje - 40 g;
riblja juha - 250 ml;
mrkva i celer - 1 kom .;
sol, peršin, papar.

Tehnologija kuhanja:

Očišćene i oprane lignje narežite na kolutiće. Dagnje stavite u tavu i dodajte im 2 žlice vina. Školjke zagrijavamo dok se ljuske ne otvore i izvadimo ih iz ljuski.
Povrće nasjeckajte, popržite na ulju, dodajte rižu i vino. Kad alkohol ispari, dodajte lignje i nasjeckani peršin, u obrocima dolijevajte juhu, dolijevajući kako je upija zrno.
U posudu stavite škampe, dagnje, lignje i kamenice. Sve začinite paprom i solju, pa maknite s vatre.

Rižoto od morskih plodova ugrijat će vas u hladnoj sezoni i podići raspoloženje u najoblačnijim, olujnim danima.

Rižoto s gljivama

Popis sastojaka:

vrganji - 300 g;
žarulja;
riža - 300 g;
režanj češnjaka;
juha od povrća - 1 l;
ulje (maslinovo i maslac) - po 30 g;
sir - 60 g;
sol, papar, peršin.

Priprema korak po korak:

U tavu ulijte 2 litre pročišćene vode. U to stavite krupno nasjeckani luk, celer i mrkvu. Posolite i kuhajte povrće dok ne omekša, procijedite mirisnu juhu.
Na ulju popržite nasjeckani češnjak. Na to stavite gljive podijeljene na ploške, posolite ih i popaprite. Kuhajte još 10 minuta dok proizvod ne porumeni.
U drugoj tavi na ulju propirjajte nasjeckani luk. Kad omekša, dodajte rižu, pržite zrna tri minute i zalijte dijelovima pripremljene juhe.
U gotovo gotovu rižu stavite gljive i nakon 7 min. maknite posudu s vatre. Začinite jelo naribanim sirom i preostalim maslacem, pažljivo promiješajte aromatičnu masu.

Predstavljeno jelo bit će prekrasan ukras za svaki blagdanski stol.

Nježno jelo s mljevenim mesom

Vrlo zadovoljavajuća i ukusna hrana, nejasno podsjeća na našu pomorsku tjesteninu. Ovo je jednako ukusno, jednostavno i ekonomično jelo napravljeno od pristupačnih proizvoda.

Popis komponenti:

limenka konzerviranog graška i rajčice;
mrkva i kiseli krastavac;
domaće mljeveno meso - 400 g;
riža - 200 g;
Parmezan sir - 100 g;
maslac - 50 g;
vino (vermut, šeri) - 120 ml.

Način kuhanja:

Kiselim rajčicama skinite koru i sameljite ih u blenderu zajedno s aromatičnom salamurom. Ulijte dobivenu kompoziciju u tavu, nakon što ste u nju ukapali malo ulja. Dodajte 500 ml pročišćene vode, zagrijte masu rajčice do kuhanja, smanjite vatru na nisku.
U veliku tavu dodajte ulje i zagrijte. U to stavite mljeveno meso, nasjeckani krastavac, mrkvu, papar i sol. Kuhajte 10 minuta.
Dodajte vino u proizvode, a nakon 2 minute. dodajte rižu i poravnajte sloj. Dodajte 2 šalice vruće mješavine rajčice. Postupak nastavljamo pirjanjem, dodavajući nove porcije smjese rajčice dok zrna ne omekšaju.

Gotov rižoto začinite nasjeckanim začinskim biljem, naribanim sirom i jarko zelenim graškom. Pomiješajte sve sastojke i poslužite vruće.

Kako kuhati u laganom kuhalu

Za savršeno jelo u električnom aparatu koristimo rižu Arborio koja ima visok udio škroba.

Potrebni proizvodi:

omiljene gljive - 300 g;
riža - 360 g;
Parmezan sir - 120 g;
češnjak - 2 kom .;
maslinovo ulje - 100 ml;
luk;
Sherry (drugo vino) - 100 ml;
krema - 100 ml;
bujonska kocka.

Proces kuhanja:

U zdjelu multicookera ulijte ulje, dodajte luk narezan na kockice i pržite ga 10 minuta, postavite način rada "Pečenje".
Dodajte šampinjone narezane na komadiće i nastavite kuhati isto toliko vremena.
Zatim dodajte rižu, zagrijte žitarice 2 minute i ulijte vino.
Otopite kocku juhe u 800 ml vode i pošaljite sastav u spremnik jedinice nakon što alkohol potpuno ispari. Dodajte vrhnje, sol i papar, nasjeckani češnjak. Sve zajedno pirjajte četvrt sata na programu "Riža".

Gotov rižoto začinite naribanim sirom i ostavite 30 minuta.

Jelo je ispalo luksuzno - nježno, kremasto, ugodno tekuće. Kao pravi Talijani!

Vegetarijanska, s povrćem

Razboriti majstori pripreme rižota nisu zanemarili ni interese ljudi koji preferiraju vegetarijansku hranu.

Sastojci:

žuta slatka paprika;
mrkva;
riža - 300 g;
strugotine od sira - 20 g;
patlidžani i tikvice - po 100 g;
zeleni grašak - 60 g;
cherry rajčice - 150 g;
juha od povrća - 1 l;
celer i luk;
vino - 50 ml;
redoviti šećer - 30 g;
maslinovo ulje - 200 ml;
sol, papar

Priprema rižota:

Cherry rajčice podijelimo na pola. Preostalo povrće (osim luka) nasjeckajte na manje komade približno iste veličine.
Na ulju (maslac i maslinovo) dinstati pola nasjeckanog luka dok ne omekša. Nakon toga dodajte plave tikvice, polovicu mrkve, slatku papriku, zeleni grašak i sol.
Preostali dio slatkog korjenastog povrća, drugu polovicu luka i celer posebno pržite 10 minuta. Dodajte rižu, lagano je zagrijte i zalijte vinom. Nakon što je alkohol ispario, dodajte dijelove juhe.
Kada je žitarica upila potrebnu količinu tekućine, u nju stavite polovice minijaturnih rajčica i pomiješajte hranu, posipajte ih strugotinama sira i nasjeckanim peršinom.

Rižoto s povrćem ispao je nevjerojatno ukusan i hranjiv. Nutritivna i energetska vrijednost jela je na najvišoj razini!

prstohvat šafrana, sol, papar.

Način kuhanja:

Na mješavini ulja popržite sitno nasjeckani luk dok ne omekša zajedno s cijelim režnjevima češnjaka.
Vruće komade izvadite iz tave, na njihovo mjesto stavite rižu i zrna zagrijavajte 7 minuta. Nakon toga ulijte čašu vode ili juhe, začinite solju, šafranom i paprom. Zatim nastavljamo kao i obično, prilagođavajući količinu tekućine prema stupnju isparavanja i spremnosti žitarica.
Recept za škampe dopušta upotrebu alkoholne komponente. Kako se to radi već znamo iz klasične metode pripreme rižota s bijelim vinom.
Nastavite kuhati uz stalno miješanje jela. Kada riža postigne željeno stanje, dodajte losos, škampe i zelje narezano na srednje komade.

Zagrijte sve sastojke zajedno još 5 minuta, a zatim poslužite vruće jelo uživajući u njegovom pikantnom okusu.

Rižoto s kukuruzom i graškom

Sastojci:

riža - 150 g;
grašak i kukuruz (konzervirani) - po 150 g;
čili papar;
glavica luka;
juha - 300 ml;
2 cm korijena đumbira;
biljno ulje.

Proces kuhanja:

Luk sitno nasjeckajte i zagrijte na ulju zajedno s komadićem nasjeckanog đumbira.
Nakon 3 minute u tavu stavite rižu za rižoto, ulijte trećinu juhe (pileće ili povrtne) i promiješajte smjesu. Vrlo brzo, mala zrna, kao da su živa, počet će se povećavati u veličini, aktivno upijajući aromatičnu vlagu.
Nakon 7 minuta dodajte ostatak tekućine. Jelo nadopunimo kukuruzom, graškom i nasjeckanim čilijem. Sve začinite solju i paprom, provansalskim biljem i začinima. Pirjajte namirnice dok se riža potpuno ne skuha.

Kontrast šarenih sastojaka koji čine rižoto podsjeća na svijetli proljetni travnjak. Baš kao u talijanskim Dolomitima.

Neobičan recept s crnilom od sipe

Unatoč tome što smo već navikli na egzotična jela, već sam naziv ovog jela može dovesti čovjeka, slikovito rečeno, u kratkotrajni stupor. Izlaz iz ovog stanja doći će vrlo brzo i bit će izuzetno ugodan!

Sastojci:

riblja juha - 500 ml;
luk i češanj češnjaka;
škampi (veliki) i jakobove kapice - 5 kom .;
maslinovo ulje - 300 ml;
riža "Viola" - 250 g;
crnilo sipe - 1 žlica. l.;
sok od limuna - 1 žličica;
sol, papar

Pripremite neobičan rižoto:

Na ulju propirjajte nasjeckani češnjak i nasjeckani luk.
Kada povrće omekša dodajte plodove mora i sve zajedno zagrijte još 5 minuta. Stavite nekoliko jakobovih kapica i škampa u zdjelu za ukras.
Zatim u polugotove sastojke dodajte rižu i crnilo od sipe, zalijte juhom i pripremite naše neobično jelo na tradicionalan način. Zrna trebaju doći do stanja al dente (“na zub”), kako kažu Talijani.
Jelo servirajte u dublji tanjur i ukrasite ga škampima i jakobovim kapicama.

Rižoto po starinskim motivima najbolje znaju pripremiti talijanski kuhari, pravi čuvari nacionalne tradicije. Međutim, oni također dopuštaju sebi "prilagođavanje" drevnog recepta. Zašto ne pokažemo malo inteligentne inicijative i mašte da damo svoj skromni doprinos beskrajnom kulinarskom procesu.