Što je konjak i kako se pravi? Klasična tehnologija proizvodnje konjaka. Izrada konjaka kod kuće

Konjak je posebno piće koje ima milijune obožavatelja diljem svijeta. Dolazi s notama drveta, duhana, vanilije, klasičan i pripremljen po inovativnim receptima. Postoji mnogo različitih konjaka, ali samo razumijevanje ove vrste rakije je nepokolebljivo.

Ima puno obožavatelja i to s dobrim razlogom. Konjak je piće bogova i pravih znalaca, ali ne kada je kupnja ovog prekrasnog alkohola bila neuspješna. Danas postoji mnogo krivotvorina i takozvanog "sprženog" alkohola. Svi razumiju da dobar konjak ne može biti jeftin, ali čak i među vrlo skupim opcijama postoji šansa da naletite na lažnjak.

Takva pogreška u odabiru može koštati ne samo uništene večeri, već i dobrog dijela vlastitog zdravlja. Kako spriječiti takvu grešku?

Što je konjak, kako se razlikuje od rakije? Je li moguće sami napraviti konjak i, ako jeste, kako? Toliko pitanja, a svi odgovori su ispod.

Malo povijesti

Godine 1453., nakon završetka Stogodišnjeg rata, Charente, koji je proizvodio vino u ogromnim količinama za Englesku, ostao je bez potrošača. Tako ponuda odjednom počinje gubiti potražnju.

Kao rezultat rata, Engleska je bila istisnuta s kopna, a uvoz vina preko mora nije bio moguć. Jednostavno su se pokvarili i izgubili svoja svojstva. Tada su se vina počela destilirati i isporučivati u ovom obliku. Ovo piće postalo je prototip moderne rakije. Međutim, njegov okus ostavio je mnogo za poželjeti.

Početkom sedamnaestog stoljeća započeo je razvoj proizvodnje poznatog konjaka. Tada su stvoreni sve napredniji aparati za destilaciju mjesečine, a ljudi su naučili pravilno primijeniti stečeno iskustvo. Tijekom razvoja, Francuzi su savladali tehnologiju bolje od samih izumitelja "metode skladištenja" i počeli razvijati ovaj posao.

Početkom sedamnaestog stoljeća Francuzi su aktivno proučavali i ovladali novim pićem. Istodobno je uočeno da skladištenje u hrastovim bačvama blagotvorno utječe na okus pića i sada se može piti u čistom obliku. Tijekom mukotrpnog rada na stvaranju konjaka naučili su odvojiti čisti destilat i razrijediti ga u potrebnim omjerima.

Već sredinom devetnaestog stoljeća piće je steklo priznanje i široku distribuciju. Počela je aktivna vezana trgovina: proizvodnja konjaka i proizvodnja stakla. Alkohol se počeo puniti i uvoziti.

Godine 1936. odobren je zakon o kontroliranoj oznaci izvornosti.

Pravljenje konjaka

Umjetnost kuhanja mjesečine u Rusiji odavno je pronašla svoje obožavatelje i toplo se nastanila u srcima Rusa. Mjesečina se destilira na razne načine i po raznim recepturama, stalno poboljšavajući i modernizirajući recepturu. Ipak, postoji mjesto za klasiku, odnosno klasični alkohol.

Od gotovog mjesečina rade se mnoga prekrasna pića, uključujući konjak. Gredica se čuva u bačvama, zasićena raznim dodacima i okusima, što rezultira istim aromatičnim konjakom. Ovaj članak će vam reći kako se pravi konjak, kako odležava i kako postići najbolji okus i aromu.

Prvo najprije

Prvo, trebali biste razumjeti tehnologiju izrade konjaka. Inače, to je kao da pravite konjak. Tek tada možemo govoriti o svestranosti i raznolikosti recepata i metoda kuhanja.

Osnova svakog konjaka je alkohol konjaka; gotovo je bez mirisa i boje. Dobiva se destilacijom vina. Dakle, početna sirovina za plemeniti alkohol je ista kaša.

Sok od voća ili grožđa fermentira se na temperaturi ne višoj od dvadeset stupnjeva, bez pristupa kisiku. Za to se koristi vinski kvasac. Činjenica da je proces fermentacije zaustavljen i da je sirovina spremna za destilaciju može se razumjeti po prestanku razvijanja plina i pojavi karakterističnog taloga.

Nakon toga, dobiveno vino se šalje na destilaciju. U ovoj fazi, tehnologija proizvodnje konjaka ne razlikuje se od proizvodnje mjesečine. Ukratko, tijekom destilacije alkohol se odvaja od vina (sirovina).

Izolacija alkohola konjaka

Tijekom destilacije, sav odvojeni alkohol se dijeli u tri frakcije: "glava", "tijelo" i "repovi". Za daljnji rad koristi se samo "tijelo" svega primljenog. Činjenica je da se u prvim parama iu "repovima" ne oslobađa samo alkohol, već i druge nečistoće.

To se događa jer su temperature vrenja i isparavanja alkohola različite. Vino sadrži različite alkohole, zadatak destilacije je izolirati čisti konjak, bez nečistoća.

Na primjer, "glava" (ili se ova frakcija naziva i "pervak") sadrži metan. I u posljednjoj frakciji (u "repovima") - fuzelna ulja. Naravno, ovo nije potpuni popis štetnih nečistoća sadržanih u prvoj i posljednjoj frakciji, ali to je sasvim dovoljno da se jasno shvati da te nečistoće ne dodaju kvalitetu konačnom piću.

Pogrešno se vjeruje da je takozvani "pervak" najbolja frakcija mjesečine. Međutim, to nije istina. Prve kapi mjesečine brže se opijaju i imaju izraženiji miris, ali razlog za to su otrovi sadržani u "pervaku" u velikim količinama.

Ako alkohol nije dovoljno čist, možete ga ponovno destilirati i podvrgnuti dodatnoj filtraciji. Kao filteri koriste se ugljeni, manganski i srebrni filteri. Naravno, nakon takvog pročišćavanja bit će potrebna još jedna destilacija. Što je alkohol čišći, to je proizvod bolji.

"Glave" čine približno pet posto ukupnog očekivanog volumena, a "repovi" čine približno istu količinu. Snaga frakcije koja je potrebna za izradu konjaka trebala bi biti četrdeset posto. Prilikom ponovne destilacije, snaga će se povećati i bit će potrebno razrijediti proizvod. Za veću točnost, pri izradi alkohola od konjaka koristi se alkoholometar, potreban je za određivanje jačine budućeg pića.

Tehnologija

Tehnologija proizvodnje konjaka kod kuće nije vrlo težak posao, ali zahtijeva strpljenje i brigu. Nakon što je čisti alkohol konjaka izoliran iz suhog vina, rezultat je bio jednostavno mjesečina. Da biste ga pretvorili u konjak, morat ćete izvršiti još nekoliko operacija.

Zatim se dobiveni alkohol odleži. Tradicionalno, konjak odležava u hrastovim bačvama na određenoj temperaturi. Tijekom procesa miješanja piće se obogaćuje kisikom, aromom, dobiva boju i karakterističan okus.

Alkohol od konjaka, kao što je već spomenuto, bezbojan je i praktički bez mirisa. U bačvi dobiva svoju aromu, odležava i oplemenjuje se. Što je piće duže u ovoj fazi pripreme, to se smatra kvalitetnijim. Ova prosudba je potpuno opravdana, jer se tada konjak pretvara iz običnog mjesečina u to vrlo plemenito piće.

Mnogi proizvođači zanemaruju ili su nemarni prema ovoj fazi, proizvodeći "elitni konjak". Brendovi često trpe upravo zbog lošeg starenja, što rezultira lošim pićem.

Bačva za miješanje

Proizvođač konjaka često štedi na ovom važnom elementu, zbog čega se na izlazu dobiva odgovarajući rezultat. Postoje određeni zahtjevi za bačvu za starenje od kojih ne možete odstupiti.

Prije upotrebe bačve za namjeravanu svrhu, u nju se prvo ulijeva voda dva do tri tjedna. Zbog toga drvo bubri, a daske bačve čvrsto prianjaju jedna uz drugu, ne ostavljajući praznine. Nakon toga se alkohol ulije u bačvu i drži dvadeset dana.

Svi spojevi su ispunjeni parafinom, a samo drvo se tretira uljem za sušenje. Metal nije dopušten unutar bačve, jer će sigurno oksidirati. Zbog toga su svi metalni elementi isključeni, uključujući slavine i čepove.

Miješanje kod kuće

Hrastove bačve za konjak ključni su element klasičnog recepta. Međutim, ovo je klasična tehnologija. Sada su ljubitelji ovog posla naučili uvelike ubrzati proces miješanja, pa čak i potpuno bez bačve.

Domaći konjak obično odležava u emajliranim ili staklenim posudama s dodatkom hrastovih strugotina ili strugotina. Osim toga, u domaći konjak dodaju se i drugi elementi. Koriste se klinčići, đumbir, med, čokolada, muškatni oraščić i još puno, puno toga.

Ostali elementi se dodaju za okus i miris. Naravno, sve ovisi o ukusu i osobnim preferencijama.

Kako napraviti konjak kod kuće?

Sada postoji mnogo različitih recepata i savjeta, ali klasici ostaju bezvremenski.

Osnova često nije ni sam alkohol od konjaka, već obični alkohol razrijeđen na četrdeset stupnjeva ili samo votka. Za tri litre trebat će vam tri žlice hrastove kore, strugotine ili čipsa. Možete ih kupiti u ljekarni, specijaliziranoj trgovini ili naručiti na web mjestu.

Osim toga, trebat će vam karamela. Najsigurnije je koristiti pregoreni šećer. Prstohvat vanilije, nekoliko pupoljaka klinčića i nekoliko grama muškatnog oraščića. Sve se to mora staviti u staklenu ili emajliranu posudu, dobro promiješati nemetalnom žlicom i ostaviti najmanje mjesec dana bez pristupa svjetlu i kisiku.

Nakon nekog vremena, konjak je spreman za upotrebu.

Puno ide na poboljšanje okusa: orasi, đumbir, bobice gloga i šipka, crni čaj. Kako se proizvodi konjak prilično je određeno pitanje, ali ono što je sekundarna tema.

Zvijezde

Naravno, ovo veličanstveno piće klasificira se i prema kvaliteti, a najvišom ocjenom smatra se pet zvjezdica. Konjak prolazi strogu procjenu, nakon čega mu se daje presuda. Kako određuju koliko će zvjezdica dodijeliti konjaku?

Ocjena kvalitete konjaka navedena je u poznatim zvjezdicama, ali malo ljudi zna što one zapravo znače. Čak sam čuo da su te zvjezdice procjena znalaca koji su kušali piće prije punjenja u boce. Međutim, nije tako.

Zvjezdice na boci označavaju starost pića. Odnosno, odražavaju koliko je godina konjak bio u bačvi. Ako na boci postoje tri zvjezdice, možete biti sigurni da je konjak odležao najmanje tri godine. Četiri zvjezdice - najmanje četiri godine, pet - pet.

Inače, godina se računa od prvog travnja. To se opravdava činjenicom da se fermentirano vino počinje destilirati odmah nakon berbe. Stoga možemo reći da je stvarna starost alkohola u boci čak i malo starija od one koja je navedena na etiketi.

Tijekom godina odležavanja piće sve više obogaćuje okus, miris, gustoću i punoću. Stoga sa sigurnošću možemo reći: što više zvjezdica, to bolje.

Cijena kvalitetnog alkohola

Stojeći ispred izloga, nehotice se nađete pred izborom: žrtvovati kvalitetu ili novac. Postoji mišljenje da je uistinu dobar konjak neprocjenjiv, ali bez fanatizma, koliko košta dobar konjak?

Trošak se također obično temelji na godinama odležavanja pića. Najkraći rok dospijeća je tri godine. Ovo piće ima gorak okus, blago je opor i može ostaviti ne baš dobar okus. Ruske tvornice konjaka obično koriste mali trik, "nijansirajući" okus konjaka šećerom. Trošak takvog pića obično varira oko tri stotine rubalja po sedam stotina mililitara.

Skuplje će biti kvalitetnije piće koje ima pet zvjezdica i odležava najmanje pet godina. Ugodnijeg je mirisa, blagog okusa, sadrži manje kemijskih dodataka. Za isti volumen morat ćete platiti najmanje 700-800 rubalja.

Osim prosječnih cijena, vrijedi se prisjetiti i trošarinskih marži, marži u trgovinama itd. Dakle, cijena može prilično varirati. Osim toga, svaki proizvođač može odrediti vlastitu cijenu rakije ili konjaka. Usput, koja je razlika?

Rakija i konjak

Koje piće se zove rakija, a koje se s ponosom može nazvati konjakom?

Zapravo, pravi konjak se proizvodi samo u svojoj domovini: u Francuskoj u pokrajini Cognac. Ondje je autorsko pravo zabranilo proizvođačima da piće napravljeno na drugim mjestima nazivaju konjakom i predložilo zamjenu imena s "brandy".

Odnosno, svako piće koje nije proizvedeno u Francuskoj ne može se nazvati konjakom. Međutim, nazivi konjaka se međusobno ne razlikuju i rijetko se može vidjeti boca s natpisom "brandy".

Potrošačka kultura

Tradicionalno, konjak se poslužuje uz mesna jela. Čaša za konjak je niska posuda na kratkoj dršci, sa širokim dnom i sužavanjem prema gore. Uobičajeno je piće zagrijati u ruci.

Jedan od glavnih kriterija kvalitete je miris. Najprije se alkohol zagrijava u dlanu, držeći čašu ne za dršku, već za bazu, uživajući u mirisu pića i tek onda pijući.

Druga najvrjednija kvaliteta okusa je naknadni okus koji konjak ostavlja. Dobar alkohol za sobom ostavlja blagu gorčinu, ugodnu toplinu i nježno se širi tijelom.

Čaša konjaka bit će ugodan dodatak večeri ili prijateljskom razgovoru, sažeto će razrijediti večer i unijeti u nju atmosferu topline i povjerenja.

Vrijedi zapamtiti

Konjak je posebno piće sa svojom atmosferom i raspoloženjem. Bez obzira na to koliko su različiti nazivi konjaka, marke, marke, recepti, postoji nešto posebno u domaćem konjaku. Pravljenje dobrog alkohola gotovo je umjetnost, ako ne i u svom najčišćem obliku. I takva umjetnost ima mnogo obožavatelja.

Uz godine prakse i iskustva, pravi znalac već razvija recepte i određene omjere koji odgovaraju njegovom ukusu. Ali kada prvi put probate, trebali biste biti oprezni tijekom procesa kuhanja.

U pravilu, kada se osoba prvi put uhvati u posao, uobičajeno je osloniti se na već provjerene recepte, bez ponovnog izmišljanja kotača, a tek onda, nakon što ga isprobate, napraviti prilagodbe.

Također je važno zapamtiti da alkohol stvara ovisnost i da je konzumiranje alkohola u prekomjernim dozama opasno za zdravlje.

Koliko god odolijevali tvorcima najpoznatijih marki lijepih i kvalitetnih vina, na međunarodnom tržištu proizvođačima pravog konjaka jedino se Francuzi smatraju. Oni su učinili sve što je bilo moguće kako bi ograničili proizvodnju izvornog pića na zakonske i zemljopisne granice. Proizvodnja originalnog pića pod nazivom konjak moguća je unutar strogo reguliranih granica istoimene regije Charente unutar 6 regija. Konjak se proizvodi dvostrukom destilacijom bijelog vina, uglavnom od grožđa Ugni Blanc i drugih sorti željene kiselosti, a zatim prolazi kroz dugo odležavanje u hrastovim bačvama. Stvaranje i proizvodnja pravog konjaka usporediva je s mukotrpnim kreativnim procesom i sastoji se od strogo definiranih faza.

Dok proučavate ovu uzbudljivu temu, predlažemo da shvatite kako i od čega se izrađuju plemeniti francuski konjaci.

Proizvodnja vina od sortnog grožđa

Da bi se postigli izvrsni rezultati u proizvodnji, uobičajeno je destilirati vina od kiselih sorti grožđa. Glavnim se smatra Ugni Blanc, koji se pokazao produktivnim i otpornim na sve vrste bolesti grožđa. U manjoj mjeri koriste se dopuštene sorte Folle Blanche, Colombard, a ponekad i hibrid Folignan.

Sadi se na razmake od najmanje 3 m, loza je maksimalno izložena suncu. Slijedi obvezna berba u listopadu, bilo strojna, bilo prestižnijom i kvalitetnijom ručnom metodom. Grožđe se potom horizontalnim ili pneumatskim prešama prerađuje u mošt i ostavlja da fermentira, dodatno fermentira i proizvodi obično suho bijelo vino.

Dvostruka destilacija

Nakon samo tri tjedna mlado suho vino spremno je za primarnu destilaciju u nepromijenjenoj Charente destilaciji jedinstvenog oblika. Destilira se u destilatoru na visokoj temperaturi kako bi se dobio sirovi alkohol jačine 27-32%. Mora proći obveznu sekundarnu destilaciju u posebnom aparatu za destilaciju u volumenu ne većem od 30 hektolitara. Da bi se dobila visokokvalitetna baza konjaka, majstor mora napraviti vrlo točan odabir srednje frakcije destilata, jasno odsijecajući „glavu” i „rep”. Upravo to prolazi dugotrajno odležavanje u hrastovim bačvama, postupno se pretvarajući u izvrstan konjak. Destilacija službeno završava 31. ožujka, a proizvod se šalje u kuće konjaka na daljnje dozrijevanje.

Starenje i sazrijevanje konjaka

Za primarno odležavanje, rakija od konjaka stavlja se u bačve izrađene od stoljetnih hrastova uzgojenih u francuskim šumama Tronçais i Limousin, koji se odlikuju mekom i srednjom poroznošću. U bačvama od 350 litara može dozrijevati prosječno 50 godina na ugodnoj temperaturi od 15%. Budući da je vrlo važan čimbenik za njegovo sazrijevanje skladištenje u podrumima s prirodnom vlažnošću, mnogi od njih nalaze se na obali rijeke Charente. Cijelo to vrijeme, piće, gubeći snagu i crpeći prirodne ekstrakte iz hrasta, postaje zasićeno jantarnom bojom i oblikuje svoj bogati okus. Elitetnost i njezina kvaliteta određuju vrijeme starenja. Nakon pet godina odležavanja alkoholna pića od konjaka odabrana nakon sastavljanja šalju se u prodaju pod oznakama VS i VSOP. A u podrumima ostaju da dozrijevaju najbolji, prema mišljenju stručnjaka, alkoholi, dostojni za daljnju proizvodnju i kupažiranje tako visokih kategorija konjaka kao što su XO i slične marke.
Postupno sazrijevajući u bačvama i usavršavajući se prirodnim kvalitetama hrastovine, stalno je u kontaktu sa zrakom, neprestano gubeći svoj "udio anđela" u obliku alkoholnih para. Nakon što dostigne vrhunac sazrijevanja, toči se na odmor u stare bačve, koje praktički ne narušavaju njegov okus, ne odajući ga ničim. Kad majstor odluči da je dostiglo svoju punu zrelost, pretače se u posebne staklene čahure i zatvori za dugotrajno skladištenje odležanog žestokog pića na najudaljenijem mjestu podruma. Stručnjaci su ovo posebno mjesto prozvali Rajem. Stavljen u bocu, nepromijenjen se može čuvati desetljećima i mnogo duže.

Skupština

Napokon, nakon mnogih čudesnih transformacija u proizvodnom procesu, na red je došla mješavina alkoholnih pića od konjaka različitih okusa i karakteristika. Ova važna faza povjerena je isključivo majstoru buketa. Rijetki su profesionalci nagrađeni takvim počasnim naslovom ili, poput kreatora, samo počasni predstavnici nasljednih majstora. Uz pomoć sklopa stvara se njegov jedinstveni okus i miris, a jačina potrebnih parametara nježno se podešava vodom. U ovoj fazi mogu se dodati šećer i karamela kako bi se dodali okusi jeftinim markama.

Značajke proizvodnje

Unatoč činjenici da je tehnologija proizvodnje francuskog konjaka odobrena na zakonodavnoj razini, svaki od proizvođača poznatih marki ima svoje jedinstvene tajne, razvijene stoljećima.

Hennessy

Jedna od najstarijih elitnih kuća konjaka sa svojom stoljetnom dokazanom tradicijom proizvodnje klizaljki s besprijekornom svjetskom reputacijom.

Proizvođači su potpuno samostalni, sa 620 ha vlastitih vinograda.
Od grožđa Ugni Blanc destiliraju se samo alkoholna pića od konjaka iz 4 regije Petit Champagne, Borderie, Grande Champagne i Fin Bois.
Tvrtka je, slijedeći dugogodišnju tradiciju, nakupila najveći broj jedinstvenih alkohola maksimalnog starenja, redovito nadopunjavajući svoje rezerve u godinama najbolje žetve.
Njegov asemblaž ističe se upotrebom oko 60 alkohola starih od 4,5 do 25 godina u ponovno korištenim bačvama i koji su izgubili dio svojih tanina.
Time se postiže njegova suptilna drvenasta aroma i harmoničan okus s notama meda i sladića.

Remy Martin

Priča o uspjehu konjaka koji proizvodi najveća kuća konjaka u Francuskoj usko je povezana sa stoljetnim tradicionalnim obilježjima njegove proizvodnje.

Korištenje odabranog grožđa iz najboljih regija, uzetog u omjeru prema formuli koju su razvili talentirani vinari za idealan proizvod, po njihovom mišljenju. U početnoj fazi, Ugni Blanc i Colombard bi trebali biti 97%, a Folle Blanche - 3%.
Strogo pridržavanje drevnih metoda destilacije omogućuje vam stvaranje jedinstvenog, ali prepoznatljivog buketa okusa.
Odležavanje u limousin hrastovim bačvama jedan je od najvažnijih uvjeta za njegovo daljnje sazrijevanje. Upravo zbog toga apsorbira meke tanine i zasićen je izrazitim notama vanilije i drveta.
Obavezna prisutnost alkoholnih pića iz šampanjca Fin u kupaži zahtijeva više vremena za odležavanje, ali divne note u njegovom okusu su vrijedne toga.
Naposljetku, sve završava nevjerojatnim procesom miješanja alkoholnih pića konjaka različitih dobi i podregija, što mogu samo njegovi nevjerojatni kreatori.

Courvoisier

Legendarni konjak, koji je postao Napoleonovo omiljeno piće prije više od jednog stoljeća, još uvijek se smatra standardom. Ali javnosti su još uvijek poznate samo neke značajke njegove proizvodnje, a glavni recept najbolje marke konjaka čuva se pod najstrožim povjerenjem.

Za zadržavanje alkoholnih pića ovog elitnog pića, bačve su izrađene od fino zrnatih vrsta drva koje je odabrao majstor konjaka.
Alkohol odležava oko godinu dana u posebnim bačvama i sazrijeva u tradicionalnim drvenim posudama.
Proizvodnja je poboljšana i ažurirana mikrodestilacijom.
Za proizvodnju elitnog pića, njegove 4 tvornice koriste grožđe isporučeno prema ugovoru iz više od tisuću vinograda u najboljim francuskim regijama.
Neposredno prije puštanja serije u prodaju, ona se podvrgava obveznom kušanju od strane stručnjaka.

A. de Fussigny, Izbor

Konjaci iz kolekcije Création, kao i samo piće, omogućuju da u potpunosti doživite svu raskoš mješavine žestokih pića iz različitih vinskih regija.

Cijela ova serija stara je samo osam godina.
Destilerija besprijekorno kombinira ultramoderni sustav punjenja s klasičnom destilacijom u bakrenim kazanima.
Lokacija podruma na obalama rijeke Charente jednostavno je idealna za sazrijevanje ovog jedinstvenog brenda.

Biskvit

Vrlo poznata premium marka koja se može natjecati s tako naprednim markama kao što su Hennessy i. Unatoč čestim promjenama vlasnika tijekom svoje duge povijesti, akumulirao je i sačuvao jedinstvene značajke svoje proizvodnje, jamčeći stvaranje plemenitog pića s nevjerojatnim nijansama okusa.

Proizvodi se isključivo od grožđa Ugni Blanc uzgojenog u regiji Charente.
Dugom dvostrukom destilacijom u bakrenom alambiku Charantais dobiva posebnu mekoću i dubinu.
Piće odležava u bačvama najbolje kvalitete, jer su bačvari tvrtke Bisquit poznati po svom nenadmašnom umijeću.

Unatoč najstrože propisanim pravilima proizvodnje ovog originalnog francuskog pića, bez talentiranog rada i velike ljubavi prema poslu rezultat ne bi bio tako izvrstan. Njegova visoka cijena uvijek je vrlo impresivna, ali njegov prekrasan okus i aroma su vrijedni toga.

Znate li da je Cognac selo? Istina, vrlo bogat i poznat u cijelom svijetu. A sve zahvaljujući Kupitman omiljenom piću gurmana i esteta, nazvanom po njoj i simbolu elegancije, ukusa i uspjeha.

Konjak. Plemeniti koktel boje, mirisa i okusa koji nastaje godinama u vlažnim podrumima među bačvama potamnjelim od vremena... Neka pića prijeđu nevjerojatno dug put prije nego što ispljunu u staklenu čašu i svoju jedinstvenu aromu predstave pravom sladokuscu . No kad otpiju gutljaj konjaka, mnogi i ne pomisle da osoba koja mu je jednom ulila alkohol u mladu bačvu najvjerojatnije više nije živa...

Proces proizvodnje konjaka je vrlo dug, mukotrpan i radno intenzivan. A sve kako bi se stvorilo jedno od najplemenitijih pića na svijetu. Dakle, kako se prave najbolji francuski konjaci na svijetu?

Fotografije i tekst Sergej Anaškevič. Najprije definirajmo pojmove. Što je regija Cognac koja tako revno štiti pravo na korištenje svog imena i s čime se jede? Alkoholna pića od konjaka svake podregije imaju svoje karakteristične karakteristike. Primjerice, konjak proizveden od grožđa ubranog u Grande Champagne ima laganu, delikatnu aromu s dominantnim cvjetnim tonovima, a na tlu Borderiea, bogatom glinom i silicijem, rastu vinogradi koji daju prekrasne okrugle i mekane konjake s izraženim tonovima ljubičice. . Korištenje ovih značajki prilikom miješanja omogućuje majstorima konjaka postizanje određenih svojstava konačnog proizvoda. Da bi se piće moglo nazvati konjakom, mora biti proizvedeno od jakih alkoholnih pića od grožđa uzgojenih samo u ovim podregijama.

Grande Champagne (Grand Champagne) ili Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)
Petite Champagne ili Fine Petite Champagne
Granice
Peraje Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires (Bois Ordinaire).

Podregije Grande Champagne, Petite Champagne i Borderies smatraju se najboljima, ali to ne znači da su žestoka pića proizvedena od grožđa iz drugih podregija puno lošija u kvaliteti. Usput, većina poznatih marki konjaka sadrži alkoholna pića iz nekoliko podregija odjednom.

Da, neka vas "Champagne" ne zbuni; u ovom slučaju to nema nikakve veze s regijom Champagne. Riječ "šampanjac" dolazi od latinske riječi Campania i znači "ravnica", "poljoprivredno područje" i "vapnenačko tlo". Tako su nastale regije slične po nazivu, ali potpuno različite po proizvodu koji se tamo proizvodi - ovo ime se podjednako odnosi na regiju Champagne (gdje se pravi šampanjac) i na regiju Grande Champagne (gdje se proizvodi konjak).

2. Nijedno vino nije prikladno za proizvodnju konjaka. Najbolji rezultati postižu se destilacijom vina od grožđa s minimalnom količinom šećera, ubranog nešto ranije nego za vino. Glavna sorta grožđa koja se koristi za proizvodnju konjaka zove se Ugni Blanc. Ova sorta se uzgaja u 98% vinograda regije. Odobrene sorte također uključuju Colombard i Folle Blanche. Od novih sorti eksperimentiraju s Folignanom (hibrid Ugni Blanc i Folle Blanche). Ugni Blanc raste na američkoj loznoj podlozi od kasnog 19. stoljeća, kada je filoksera pobila gotovo sve vinograde u regiji i diljem Francuske. Američka loza je otporna na filokseru, a Ugni Blanc bolje se ukorijenjuje na američkoj podlozi. U Italiji se sorta Ugni Blanc zove Trebbiano, a tamo od te sorte prave bijelo vino. Trsovi se sade na razmake od 3 metra kako bi bili što više izloženi suncu. Berba jednom godišnje - početkom listopada. Neki vlasnici vinograda beru grožđe ručno, ali većina koristi strojnu berbu kako bi što više ubrzali proces. Ubrano grožđe odmah se preša u tradicionalnim ravnim horizontalnim prešama. Dobiveni sok se ostavi da fermentira bez dodavanja šećera. Početni proces je potpuno identičan procesu proizvodnje bijelog vina.

3. A tu je i bijelo vino. početi pretvarati u konjak. Ali prvo od njega naprave mjesečinu. Nakon tri tjedna, već mlado suho vino Blanc de Blanc (oko 8% alkohola) šalje se na destilaciju (prema Charente metodi, koja je do nas došla nepromijenjena), gdje prolazi kroz dvije faze vrenja, kao rezultat od kojih se pojavljuje konjak alkohol.

Proces dvostruke destilacije vrlo je složen. U prvoj fazi nefiltrirano bijelo vino se dovodi do vrenja, alkoholna para se diže do vrha zvona destilatora, prolazi kroz cijev i kondenzira se u rashladnom sustavu.

4. Tako se dobiva sirovi alkohol (na francuskom - brouillis). Njegova snaga je obično 27-32%.

6. U drugoj fazi, njihov sirovi alkohol tijekom sekundarne destilacije proizvodi bazu visokokvalitetni alkoholni konjak(francuski bonne chauffe). Upravo tu, u drugoj fazi destilacije, u potpunosti dolazi do izražaja iskustvo i vještina “majstora destilacije” koji je odgovoran za pravilan odabir prve, druge i treće frakcije destilata. To je druga frakcija, jačine 68-72% alkohola, koja ide na daljnje odležavanje u hrastovim bačvama i postaje konjak.

7. U ovoj fazi rad stručnjaka za destilaciju je iznimno važan, jer je u procesu druge destilacije potrebno moći odrezati srednju frakciju - tzv. "srce" - od primarne i tercijarne razlomci, koji se nazivaju "glava" i "rep".

8. Zanimljivo je da sve velike kuće konjaka koriste ne samo vlastite alkohole dobivene u svojim destilerijama, već i alkohole mnogih malih proizvođača alkohola. U pravilu su to mala gospodarstva koja imaju zatvoren ciklus proizvodnje alkohola: vlastiti vinograd, opremu za fermentaciju i kotlove. Kuće konjaka s njima dugoročno surađuju, stalno prateći kvalitetu isporučenih alkohola.

Mnoge privatne destilerije koriste staru vintage opremu staru desetljećima. To ni na koji način ne utječe na kvalitetu alkohola, a glavna stvar ovdje je ruka majstora destilacije.

11. Usput, obično se koristi nekoliko vrsta sekundarna destilacija. Prema prvom, vino se destilira u tandemu s repnim frakcijama, što osigurava puniji buket konjaka. Druga metoda temelji se na destilaciji alkohola u smjesi s glavnim i repnim frakcijama. Prema zakonu, destilacija alkohola završava 31. ožujka i od tog trenutka počinje starenje konjaka. Šalju ga u kuće konjaka.

12. Čak je i psu zanimljivo što toliko vremena provodimo fotografirajući i snimajući u ormaru gdje njegov vlasnik stalno nešto kuha. Eh, kuče... Ne znaš da odavde počinje konjak.

13. Razmatra se polazna točka za starenje konjaka 1. travnja svake godine. Alkohol se ulijeva u hrastove bačve različitog kapaciteta i ostavlja nekoliko godina. Budući konjak čuva se u posebnim podrumima u kojima se održava stalna temperatura i vlažnost zraka.

Vrlo često se podrumi konjaka nalaze na obalama rijeke Charente, jer Ovdje je visoka vlažnost, što je toliko važno za pravilno starenje pića. Prirodna vlažnost mjesta skladištenja bačvi jedan je od odlučujućih čimbenika u procesu starenja.

14. Žganje od konjaka drži se u hrastovim bačvama, obično 350 litara, na stalnoj temperaturi od 15°, gdje može sazrijevati od 2 do 50 godina. Tijekom tog vremena alkohol konjaka gubi dio svoje snage, a hrast daje piću jantarnu boju i ugodne nijanse okusa. Tvari ekstrahirane iz hrastovine konjakom nazivaju se suhi ekstrakti. Prijelaz prirodnih svojstava hrasta razvija buket konjaka, stvarajući poseban okus poznat kao rancio.

Ekstrakt alkoholnih pića konjaka sastoji se od tri faze: ekstrakcija (prodiranje komponenti drva u alkohol), hidroliza (promjena svojstava i priprema za "probavu drva") i oksidacija (boja postaje bogatija, pojavljuju se nove note okusa).

Alkoholna pića od konjaka odležavaju u bačvama izrađenim isključivo od hrastovine koja se tradicionalno uzgaja u šumama Limousin i Tronçais. Obrtnici iz Charentea odavno su prepoznali jedinstvenu kvalitetu ovog drva. Šuma Tronçais, koja se nalazi u regiji Allier, opskrbljuje bačvare (izrađivače bačava) mekim, fino zrnatim drvetom idealne poroznosti, a šuma Limousin daje srednje zrno i izdržljivo drvo (o proizvodnji bačvi govorit ću zasebno).

15. Kvaliteta i snaga pića izravno ovise o razdoblju starenja. Zapravo, vrijeme određuje elitnost konjaka. Za primarno starenje, bačve se koriste najviše pet godina. U ovoj fazi, značajan dio alkoholnih pića od konjaka bit će odabran, sastavljen i punjen u boce, ići će na police trgovina s oznakama VS i VSOP.

Samo najbolja alkoholna pića ostat će u podrumima i dalje odležati. Od njih će se proizvoditi konjaci najviših kategorija - XO, Napoleon, Richard itd. (za svakog proizvođača razlikuju se posebne kategorije).

16. Sve vrijeme dok je konjak u bačvi, upijajući sve najbolje od hrastovine, razvijajući svoje najprofinjenije okuse, stalno je u kontaktu sa zrakom i postupno gubi malu količinu alkohola konjaka, koji se naziva “ udio anđela”. Stručnjaci kažu da svake godine iz svake bačve kroz pore ispari 2-3% alkohola.

Alkoholne pare talože se na zidovima. Ovdje se hrane posebnom "pijanom" plijesni, zbog čega su zidovi u podrumima konjaka uvijek crni.

19. Kada konjak, prema riječima stručnjaka, dosegne vrhunac starenja, stavlja se u staru bačvu, gdje se "odmara". Stare bačve više ništa ne doprinose piću i praktički ga ne mijenjaju.

Ako konjak, prema mišljenju "gospodara podruma", dosegne vrhunac svog razvoja, pretače se iz bačava u staklene boce, takozvane "dames-Jeanne" (francuski Dames-Jeanne), zapečaćene i stavljene u najudaljenije mjesto podruma, gdje se mogu čuvati desetljećima, pa čak i stoljećima bez promjena. Ovo je posebno mjesto u podrumu koje se zove Raj (francuski: Paradis).

20. Najvažnija faza u izradi konjaka je miješanje konjaka različitih karakteristika. To radi posebno obučena osoba, u žargonu vinara se tako zove Majstor buketa. Način izrade konjaka određuje njegov okus, status i označavanje. Ali u svakom slučaju, možete prepoznati dobar konjak od tisuću, jer će se njegova aroma i opor jak okus dugo pamtiti.

21. Na temelju nekoliko starih alkohola, napravljen je sastavljanje i redukcija. Montaža - miješanje alkohola (eau-de-vie), redukcija - postupno, vrlo pažljivo razrjeđivanje vodom (budući da su alkohol i voda vrlo polarni, njihovo brzo miješanje može dovesti do ozljede rezultirajućeg konjaka, izobličenja njegove arome i okusa). Često se reducira alkoholnim vodama umjesto običnom vodom. Alkoholizirane vode - feble (faibles) ili male vode (petites eaux) - miješani alkohol i voda, jačine oko 15-20%.

Zašto se dodaje voda? Tako da jačina pića zadovoljava utvrđene parametre.

Također, u fazi sastavljanja, konjaku se mogu dodati šećer i karamela. Ovo je službeno dopušteno. Iako karamelizacija nije osobito dobrodošla kao jeftin način za postizanje određenog okusa, a obično se primjenjuje na najjeftinijim markama konjaka - VS.

Na fotografiji možete vidjeti kako se razlikuju konjaci s različitim razdobljima starenja. Što je piće svjetlije, to je mlađe...

22. Proizvodnja konjaka u svim fazama vrlo je strogo regulirana i kontrolirana. Eksperimenti nisu dopušteni - čak i ako konjak nije namijenjen prodaji.

Sada o notaciji. Postoje regulirane tradicionalne oznake za minimalno razdoblje starenja konjaka. Podijeljeni su u sljedeće glavne kategorije:

V.S. - staro najmanje dvije godine.
V.S.O.P., Reserve - odležano najmanje četiri godine.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - najmanje pet godina.
X.O, Napoleon - odležao najmanje šest godina.

Treba imati na umu da je za mješavine (mješavine različitih alkohola) uvijek naznačen najmlađi alkohol. Također je zanimljivo da različiti proizvođači mogu koristiti standardne oznake koje označavaju znatno dulje brzine zatvarača od minimalnih. Na primjer, neke male kuće konjaka X.O. je trideset godina star konjak, a npr. V.S. - dvanaest godina.

23. U regiji Cognac registrirano je oko 20 tisuća konjaka. (Dakle, konjak nije samo Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin i Camus)

Međutim, u stvarnosti je sada u regiji ostalo oko 5000 proizvođača, ali samo njih 12 ima puni ciklus!!! Ostali obavljaju određenu fazu proizvodnje. Neki samo destiliraju alkohol, dok drugi samo odležavaju, sklapaju i pune konjak pod vlastitom markom.

24. Kako pravilno piti konjak?

U pravilu se pije kao aperitiv ili, obrnuto, kao digestiv. Konjak se posljednjih godina sve više koristi u koktelima, a neki proizvođači imaju marke posebno dizajnirane za koktele.

Najbolji dodatak konjaku je kava, cigara i čokolada. Kao međuobrok Dobro idu i razna slatka jela (na primjer, šarlota od jabuka) i voće.

O limunu. Ne pitajte Francuze za limun u odnosu na konjak! Limun je najgore predjelo za konjak, potpuno ubijajući njegov okus. Ova moda došla je od Nikole II, koji je mrzio okus konjaka, ali je bio prisiljen piti ga iz bontona. Tada se zapravo spasio limunom, momentalno neutralizirajući okus pića. U sovjetsko doba, tradicija ispijanja konjaka s limunom, kao i čuvanja pića u hladnjaku, proširila se posvuda, a ponekad se nalazi čak iu naše vrijeme...

Stoga pijte pravi konjak iz pravih čaša u obliku tulipana s pravim prilogom...

Što se tiče pravih čaša za konjak

Donedavno se ispravnom čašom za konjak zapravo smatrala boca (br. 1), a bilo je uobičajeno piti Armagnac iz tulipana (br. 12). No, prije nekoliko godina, organizacija BNIC (National Interprofessional Bureau of Cognac), koja ujedinjuje sve proizvođače konjaka, donijela je odluku sa stručnim mišljenjem o korištenju tulipana (br. 12) kao čaša za ispijanje konjaka umjesto boce.

Ova odluka je uslijedila iz sljedećeg razloga: oblik tulipana omogućuje vam da osjetite sve arome pića zbog činjenice da uski oblik grla sprječava aktivno isparavanje alkohola. Širi grlić boce, naprotiv, potiče aktivno isparavanje alkohola, što otežava procjenu arome, ponekad doslovno "buši" osobu u nos, zbog čega su mnogi optuživali mnoge marke konjaka za povećani sadržaj alkohola.

Tako je sada u Francuskoj i diljem svijeta uobičajeno piti konjak iz malih uskih "tulipana" ...

Znate li da je Cognac selo? Istina, vrlo bogat i poznat u cijelom svijetu. A sve zahvaljujući Kupitman omiljenom piću gurmana i esteta, nazvanom po njoj i simbolu elegancije, ukusa i uspjeha.

Proces proizvodnje konjaka je vrlo dug, mukotrpan i radno intenzivan. A sve kako bi se stvorilo jedno od najplemenitijih pića na svijetu. Dakle, kako se prave najbolji francuski konjaci na svijetu?

Grande Champagne (Grand Champagne) ili Grand Fine Champagne (Grand Fin Champagne)
Petite Champagne ili Fine Petite Champagne
Granice
Peraje Bois
Bons Bois
Bois Ordinaires (Bois Ordinaire).

4. Tako se dobiva sirovi alkohol (na francuskom - brouillis). Njegova snaga je obično 27-32%.

Mnoge privatne destilerije koriste staru vintage opremu staru desetljećima. To ni na koji način ne utječe na kvalitetu alkohola, a glavna stvar ovdje je ruka majstora destilacije.

12. Čak je i psu zanimljivo što toliko vremena provodimo fotografirajući i snimajući u ormaru gdje njegov vlasnik stalno nešto kuha. Eh, kuče... Ne znaš da odavde počinje konjak.

Alkoholne pare talože se na zidovima. Ovdje se hrane posebnom "pijanom" plijesni, zbog čega su zidovi u podrumima konjaka uvijek crni.

19. Kada konjak, prema riječima stručnjaka, dosegne vrhunac starenja, stavlja se u staru bačvu, gdje se "odmara". Stare bačve više ništa ne doprinose piću i praktički ga ne mijenjaju.

Zašto se dodaje voda? Tako da jačina pića zadovoljava utvrđene parametre.

Na fotografiji možete vidjeti kako se razlikuju konjaci s različitim razdobljima starenja. Što je piće svjetlije, to je mlađe...

22. Proizvodnja konjaka u svim fazama vrlo je strogo regulirana i kontrolirana. Eksperimenti nisu dopušteni - čak i ako konjak nije namijenjen prodaji.

Sada o notaciji. Postoje regulirane tradicionalne oznake za minimalno razdoblje starenja konjaka. Podijeljeni su u sljedeće glavne kategorije:

V.S. - staro najmanje dvije godine.
V.S.O.P., Reserve - odležano najmanje četiri godine.
V.V.S.O.P., Grande Reserve - najmanje pet godina.
X.O, Napoleon - odležao najmanje šest godina.

23. U regiji Cognac registrirano je oko 20 tisuća konjaka. (Dakle, konjak nije samo Courvoisier, Hennessy, Martell, Rémy Martin i Camus)

24. Kako pravilno piti konjak?

U pravilu se pije kao aperitiv ili, obrnuto, kao digestiv. Konjak se posljednjih godina sve više koristi u koktelima, a neki proizvođači imaju marke posebno dizajnirane za koktele.

Najbolji dodatak konjaku je kava, cigara i čokolada. Kao međuobrok Dobro idu i razna slatka jela (na primjer, šarlota od jabuka) i voće.

Stoga pijte pravi konjak iz pravih čaša u obliku tulipana s pravim prilogom...

Što se tiče pravih čaša za konjak

Tako je sada u Francuskoj i diljem svijeta uobičajeno piti konjak iz malih uskih "tulipana" ...

Dobro jutro, dragi posjetitelji mog bloga!

Danas je tema razgovora konjak. Ovo je najpopularnije žestoko alkoholno piće u našoj zemlji nakon votke. Ali većina nas niti ne zna da piće na čijoj etiketi na ruskom piše "Cognac" uopće nije konjak.

Kako je ovo, pitate se? Priča je misteriozna i vrlo zanimljiva. Dakle, poslušajte, odnosno pročitajte bajku temeljenu na stvarnim događajima pod nazivom "Što je konjak i kako se pravi?"

Razgovor ću započeti spominjanjem najčešćih klišeja o konjaku, koji su se pokazali samo djelomično točnima. Na primjer, da naziv dolazi iz regije Cognac i samo piće proizvedeno tamo ima pravo na izvorni naziv Cognac na etiketi.

Ali u Francuskoj ne postoji regija s ovim imenom, ali postoji maleni grad Cognac u pokrajini Poitou-Charentes. Ime pića, prema samim Francuzima, uzeto je samo zbog zvučnosti same riječi, a tamo je nekada bila luka, odakle su se vino i alkohol izvozili u Nizozemsku.

Ali istina je da se konjakom može nazvati samo piće proizvedeno u 6 crus (okruga) pokrajine Charente, dobiveno strogo promatranom tehnologijom.

Tako se strogo promatra da u ovom području postoji posebna policija za konjak i bilo tko, čak i najugledniji i najeminentniji "konjak" može biti stavljen iza rešetaka ne samo zbog kršenja tehnologije, već čak i zbog eksperimenata u cilju poboljšanja pića.

Takve priče su čak poznate. Na primjer, vlasnik jedne od kuća konjaka (a tvornice koje proizvode francuske konjake zovu se samo tako), u podrumu svoje kuće ulio je šaku hrastovih strugotina u bačvu alkohola za odležavanje u nadi da će dobiti dublju boju .

Proizlaziti? Netko je zakopao, policija je provalila noću, a dokazi su zaplijenjeni (pa javno uništeni). Čovjek je dobio 5 godina zatvora i zauvijek izgubio dozvolu. Ako mislite da se to dogodilo u divljem srednjem vijeku, grdno se varate. Priča se dogodila 90-ih godina prošlog stoljeća. Toliko o demokraciji!

Općenito, zanio sam se i omesti. To znači da samo pića proizvedena unutar navedene pokrajine imaju pravo na naziv konjak. Ostalo je sve, čak i ako je napravljeno 1 km od granice Charente, u Francuskoj.

Možete reći, zašto pišemo konjak na našem alkoholu? A Francuzima su toliko dozlogrdili i Rusi i Armenci i Gruzijci da su jednostavno odustali od našeg proizvoda uz obrazloženje da neki Cognac uopće nije Cognac. Pa neka svoj pomet zovu kako hoće.

Mada, nije to više ta đubre! Jeste li čuli priču o Šustovu? Vrlo zanimljivo! Ali reći ću vam sljedeći put, inače neću doći do dna kako i od čega se danas pravi konjak.

Da budem pošten, moram također reći da nisu Francuzi izmislili konjak, već Nizozemci (također zanimljiva priča - ispričat ću vam odvojeno). A Francuzi su tiho prisvojili tehnologiju. Ovako!

Tehnologija proizvodnje konjaka

Opisat ću kako nastaje francuski konjak, prirodnim putem. Proces počinje sadnjom vinograda. U svakom crusu (ovo je nužno, kakva glupa riječ!) koriste samo određenu sortu grožđa. To su sve razlike između francuskih pića - svaka sorta daje svoj izvorni buket.

Ove sorte se nazivaju Folle Blanche, Ugni Blanc, Colombard i Montil. I premda su vinogradi stari više stotina godina, zasadi se redovito obnavljaju, sade na mjestima gdje su šume posječene (tada na boci stoji riječ bois).

U većini kuća konjaka, posebno malih, pridržavaju se stare metode sakupljanja - ručno. A veliki proizvođači koriste posebne mini traktore, koji ne manje pažljivo uklanjaju svaku granu.

Ukratko, to je vjerojatno razlog zašto su francuski konjaci tako skupi - toliko je stvari zaglavljeno oko njih. To se zove slika!

Također sam htio objasniti značenje slova na bocama, ali sam odlučio ne zlorabiti vaše strpljenje. Ovo ću ostaviti za sljedeći put - reći ću vam kako se konjak i rakija razlikuju, a ujedno i nekoliko zanimljivih priča. Stoga nemojte se izgubiti – bit će zanimljivo. Volite li konjak? Koju si pio?

A zašto te gnjavim?! Pa bok svima!