Gdje skladištiti brašno da spriječite ulazak buba. Kako čuvati brašno kod kuće. Tri važna pravila skladištenja - temperatura, vlaga, pakiranje

Uvod

Brašno je praškasti proizvod dobiven mljevenjem žitarica sa ili bez odvajanja mekinja. Kemijski sastav brašno.

Brašno sadrži Sahara- uglavnom monosaharidi (glukoza, fruktoza) i disaharidi (maltoza, saharoza). U brašnu ima malo šećera. Što je brašno veće kvalitete, to sadrži manje šećera. O vrsti brašna ovisi i sadržaj vlakana i ostalih ugljikohidrata. Što je niži stupanj brašna, to sadrži više vlakana. Vlakna apsorbiraju vodu, povećavajući sposobnost brašna da upija vodu. Ugljikohidratne sluzi (pentozani) imaju veliki tehnološki značaj. Imaju sposobnost jakog bubrenja i povećanja sposobnosti upijanja vode brašna.

Vjeverice- najvažniji sastojak brašna, jer o njima ovisi njegova hranjiva vrijednost i prikladnost za pečenje kruha. Proteini sadržani u različitim vrstama brašna nisu jednaki. Bjelančevine brašna imaju važnu tehnološku važnost u pripremi tijesta i kruha. Zbog svoje sposobnosti bubrenja apsorbiraju glavnu količinu vode pri miješenju tijesta, igrajući vodeću ulogu u njegovom formiranju. Istodobno, kao rezultat stvaranja glutena, pšenično tijesto postaje elastično, elastično i rastegljivo. Tijekom pečenja dolazi do denaturacije bjelančevina i formira se neka vrsta okvira proizvoda, zahvaljujući kojem zadržava svoj oblik.

masti. Brašno sadrži malo masti. U sastavu triglicerida dominiraju nezasićene masne kiseline, pa se masti tijekom skladištenja brašna lako hidroliziraju, što značajno utječe na kiselost i okus brašna, kao i na svojstva glutena.

Minerali. Različiti dijelovi zrna sadrže različite količine mineralnih soli. Dakle, u endospermu zrna ima malo mineralnih soli, ali u embriju i ljuskama mnogo više. Što je brašno veće kvalitete, to manje vanjskih dijelova zrna bogatih mineralnim solima ulazi u brašno, to je niži udio pepela u brašnu. Sadržaj pepela u brašnu trenutno je glavni pokazatelj koji određuje njegovu komercijalnu ocjenu, jer Prema sadržaju pepela možete procijeniti količinu mekinja.

Vitamini. Sadržaj vitamina također je vezan uz vrstu brašna. U brašnu višeg razreda ima znatno manje vitamina nego u brašnu nižeg, jer... vitamini su sadržani uglavnom u klici i aleuronskom sloju. Brašno sadrži vitamine B, PP i E.

Enzimi. U sastavu enzima prevladavaju amilaze i proteinaze koje imaju važnu tehnološku važnost. Brašno također sadrži enzime koji razgrađuju masti (lipaza), koji razgrađuju aminokiselinu tirozin u tvari tamne boje.

Ovisno o korištenim sirovinama (žitaricama), brašno se dijeli na vrste:

· glavni - pšenica i raž;

sekundarni - ječam, kukuruz i soja (mogu se koristiti u pečenju, ali ne velike količine);

· posebna namjena - zobene pahuljice, riža, heljda, grašak (koristi se u industriji prehrambenih koncentrata);

· brašno za bubrenje (za proizvodnju kremastih vrsta kruha).

Ovisno o namjeni, pšenično brašno dijelimo na brašno za pečenje, brašno za tjesteninu i brašno za opće namjene. Raženo brašno proizvodi se samo za pečenje.

Sojino brašno se dijeli prema sadržaju masti; nemasno, polumasno i nemasno. Prema kakvoći, brašno se dijeli na komercijalne klase.

Pšenično brašno za pečenje proizvodi se u šest razreda: ekstra, vrhunsko, griz, prvo, drugo i tapeta. Raženo brašno za pečenje - tri razreda: sa sjemenkama, oljušteno i tapeta. Ječam - dvije sorte: jednoklasni i tapeta.

Kukuruz - tri vrste: fino mljevenje, grubo mljevenje i tapeta.

Dezodorirano sojino brašno, bez obzira na sadržaj masnoće, dijeli se u dva razreda: najviši i prvi.

UVJETI I TRAJANJE ČUVANJA BRAŠNA.

Brašno se odnosi na prehrambeni proizvodi S dugoročno skladištenje Obavezni uvjeti skladištenja su: relativna vlažnost zraka u skladišnim prostorijama ne više od 70%, temperatura ne viša od 25 ° C bez naglih promjena temperature, usklađenost s robnim susjedstvom.

Skladišni prostori trebaju biti čisti i provjereni za štetočine u staji, posebno tamni i topli kutovi. Za dugotrajno skladištenje bolje je koristiti niske temperature - oko 0°C.

Rok trajanja brašna određuje proizvođač proizvoda pri temperaturi okoline ne višoj od 25°C i relativnoj vlažnosti zraka ne višoj od 70%. Pod ovim uvjetima obično se pohranjuju:

visokokvalitetno pšenično brašno - 6-8 mjeseci,

raženo brašno - 4-6 mjeseci,

kukuruz i soja nedezodorisani - 3-6 mjeseci,

deodorizirana soja - 12 mjeseci.

Vrste, vrste i stupnjevi brašna.

Brašno je proizvod prerade žitarica mljevenjem. Ovisno o mljevenju, vrsti zrna, razlikuju se razne vrste, vrste i sorte brašna.

Vrsta brašna.

Vrsta brašna određena je kulturom iz koje je brašno proizvedeno; to je, da tako kažemo, "etnička pripadnost" brašna. postoji ogroman iznos vrste brašna: pšenica, raž, zobena kaša, soja, grašak, kukuruz, heljda, ječam, riža; Postoje i mješavine žitarica različitih usjeva, na primjer raž-pšenica. Postoji još jedna vrsta brašna - zobeno brašno.

Vrsta brašna.

Vrsta brašna određuje njegovu namjenu. Nema svako brašno glavnu namjenu za pečenje; primjer je brašno od durum sorte pšenice za proizvodnju tjestenina, ili rižino brašno, u orijentalna kuhinjačesto se koristi za pohanje. Ne mrvi se kod prženja i npr. pohane ribe rižino brašno, ne gori. Zobena kaša koristi se za pečenje kolačića i proizvodnju formule za dojenčad. Mamalyga se priprema od kukuruznog brašna u Moldaviji - vrlo gusta kaša, koji se jede s maslacem ili mlijekom ili pečen, kao Talijani sa svojom palentom. Heljdino brašno naširoko se koristi za pečenje palačinki i dječje formule. Sojino brašno, s niskim sadržajem proteina, sadrži veliku zalihu ugljikohidrata, koja se naglo povećava energetska vrijednost bilo koje jelo i omogućuje beskrupuloznim proizvođačima da prevare standarde kvalitete.

Vrsta brašna.

Vrsta brašna određuje kvalitetu i izravno ovisi o randmanu brašna, odnosno o količini brašna koja se dobije od određene količine žitarica. Prinos gotovog brašna iz zrna izražava se u postocima, a što je postotak niži, to je viša klasa brašna.

U pekarstvu i proizvodnji pekarski proizvodi Uglavnom se koristi pšenično i raženo brašno. Brašno od žitarica i žitarica proizvodi se kao samostalan proizvod i kao sastavni dio složenih smjesa kako bi se sastav proizvoda obogatio makro- i mikroelementima, aminokiselinama, vitaminima itd.

Osvrnimo se detaljnije na sorte pšenice i raženog brašna.

Pšenično brašno.

Postoji pet glavnih sorti pšenično brašno, prema GOST 26574 „Pšenično brašno za pečenje”: grubo zrno, vrhunsko, prvi, drugi razred i tapeta ili četiri razreda prema TU 8 RF 11-95-91 „Pšenično brašno” vrhunsko, prvi, drugi razred i tapeta.

Krupčatka– vrsta pšeničnog brašna proizvedenog od meke pšenice s dodatkom durum pšenice. Krupčatka je dobila ime jer ima veliki presjek zrna;

Najviša ocjena– vrsta pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, proizvedena postupkom jednog ili dva sortna mljevenja. Brašno premija sastoji se od fino mljevenih čestica endosperma, uglavnom njegovih unutarnjih slojeva. Gotovo da ne sadrži mekinje i bijele je boje sa slabom kremastom nijansom. Veličina čestica je uglavnom 30-40 mikrona;

ocjenjujem– vrsta pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, proizvedena postupkom jednog ili dva sortna mljevenja. Brašno prvog razreda sastoji se od fino mljevenih čestica cjelokupnog endosperma i 2-3% (težine brašna) zdrobljenih ljuski i aleuronskog sloja. Čestice brašna su manje ujednačene veličine nego u vrhunskom brašnu. Njihova veličina je općenito 40-60 mikrona. Boja brašna je bijela sa žućkastom nijansom u odnosu na vrhunsko brašno. Sadrži manje škroba, a više proteina, pa se iz ovog brašna ispire više glutena nego iz vrhunskog brašna;

2. razred- vrsta pšeničnog brašna od mekih sorti pšenice, dobivena dva ili tri sortna mljevenja, s dodatkom mala količina mekinje Boja takvog brašna ima žućkastu ili sivkastu nijansu;

Brašno za tapete(cjelovito zrno) – proizvedeno od svih vrsta meke pšenice. Tapetsko brašno se dobiva jednoklasnim mljevenjem, mljevenjem cijelog zrna, tako da sadrži i endosperm i periferne dijelove zrna. Tijekom proizvodnje školjke se ne izdvajaju. Brašno je grublje, čestice nisu ujednačene veličine. Njihova veličina kreće se od 30 do 600 mikrona ili više. Boja brašna je bijela sa žućkastom ili sivkastom nijansom i jasno vidljivim zdrobljenim ljuskama. Njegov kemijski sastav blizak je kemijskom sastavu žita. U brašnu za tapete ima najmanje dvostruko više mekinja nego u brašnu 2. razreda. Ovo brašno sadrži samo malu količinu glutena (više o tome kasnije), ali u isto vrijeme sadrži sve korisne tvari žitarice i jednostavno je skladište vitamina, makro i mikroelemenata, esencijalnih aminokiselina, vitamina i minerala. .

Raženo brašno.

Prema GOST 7045, postoje tri razreda raženog brašna za pečenje: sa sjemenkama, oljušteno i tapeta.

Prosijano brašno nastaje uglavnom iz endosperma zrna raži. Maseni udio školjki u njemu je 2-3%. Boja brašna je bijela s blagom sivkastom nijansom veličine čestica do 200 mikrona. Iskorištenje mu je pri jednostupanjskom mljevenju 63%.

Peljeno brašno sastoji se od endosperma i 12-15% perifernih dijelova. Veći je od sjemenskog i malo tamniji. Iskorištenje mu je pri jednostupanjskom mljevenju 87%.

Brašno za tapete proizveden jednogradnim mljevenjem tapeta. Svi dijelovi zrna se drobe. Krupno brašno, sive boje, sa maseni udioškoljke 20-25%. Iskorištenje mu je 95%.

Tablica prikazuje glavne pokazatelje kvalitete određene vrste brašna od dvije glavne vrste - pšenice i raži:


Sastav brašna.

Pekovska svojstva i hranjiva vrijednost pojedine vrste brašna izravno ovise o kemijskom sastavu. Na primjer, vrhunsko pšenično brašno proizvodi se iz središnjih slojeva endosperma zrna, tako da sadrži najviše škroba, ali minimalno proteina, masti, šećera, minerala i vitamina.


Tablica prikazuje prosječni sastav pšeničnog i raženog brašna, ovisno o sorti:

Ugljikohidrati.

I u raženom i u pšeničnom brašnu po količini prvo mjesto zauzimaju ugljikohidrati (škrob, šećeri, pentozani, celuloza) i bjelančevine od čijih svojstava izravno ovisi kakvoća budućeg tijesta. Bjelančevine su te koje određuju snagu pšeničnog brašna u drugim zemljama: što je više bjelančevina (proteina) u brašnu, to je ono (brašno) jače.

Brašno sadrži razne ugljikohidrate, od kojih je najvažniji škrob. Škrob u brašnu nalazi se u obliku zrna, razne forme i veličine, ovisno o vrsti i tipu brašna. Unutarnji dio škrobnog zrna sastoji se od polisaharida amiloze, koji se sastoji od ravnih ili slabo razgranatih lanaca molekula glukoze povezanih vezama između 1. i 4. atoma ugljika. Vanjski dio škrobnog zrna sastoji se od amilopektina, polisaharida s čvršćim vezama glukoze.

Škrob određuje mnoge kvalitete budućeg tijesta. Zbog ugljikohidrata škroba tijesto fermentira pod djelovanjem enzima. Upravo škrobni ugljikohidrati daju hranu za kvasac, čiji je otpadni proizvod ugljični dioksid, koji rahli tijesto i stvara svima omiljene rupe u baguetteu. Osim toga, škrob apsorbira do 80% vode u tijestu, što ima veliki utjecaj na formiranje tijesta. Tijekom procesa pečenja škrob je odgovoran za dizanje štruce, jer kada se zagrije, zrnca škroba apsorbiraju tople vode, bubre, povećavaju se u volumenu, postaju labaviji, stoga podložniji djelovanju amolitičkih enzima.

Vjeverice.

Proteini su organski visokomolekularni spojevi koji se sastoje od aminokiselina. U proteinskoj molekuli aminokiseline su međusobno povezane peptidnim vezama. Sastav proteina pšeničnog i raženog brašna uključuje jednostavne proteine ​​(proteine), koji se sastoje samo od aminokiselinskih ostataka, i složene proteine ​​(proteide).

Tehnološka uloga proteina brašna u proizvodnji kruha je velika. Struktura proteinskih molekula i fizikalno-kemijska svojstva proteina određuju svojstva tijesta te utječu na oblik i kvalitetu kruha. Proteini imaju niz svojstava koja su posebno važna za pripremu kruha. Sadržaj bjelančevina u pšeničnom i raženom brašnu kreće se od 9 do 26% ovisno o vrsti žitarice i uvjetima uzgoja. Bjelančevine karakteriziraju mnoga fizikalno-kemijska svojstva od kojih su najvažnija topljivost, sposobnost bubrenja, denaturacije i hidrolize.

Što više proteina sadrži brašno i što je njihova sposobnost bubrenja jača, to ćete dobiti više sirovog glutena, a upravo prisutnost glutena u Rusiji određuje jačinu brašna. Značajan dio bjelančevina brašna ne otapa se u vodi, ali u njoj dobro bubri.

Proteini raženog brašna razlikuju se po sastavu i svojstvima od proteina pšeničnog. Otprilike polovica proteina raži topiva je u vodi ili u otopinama soli. Bjelančevine raženog brašna imaju veću hranjivu vrijednost od pšeničnog brašna (sadrže mnogo esencijalnih aminokiselina). tehnološka svojstva znatno su niže. Proteinske tvari raži ne tvore gluten. U raženo tijesto Većina bjelančevina je u obliku viskozne otopine, pa raženo tijesto nema čvrstoću i elastičnost karakterističnu za pšenično tijesto.

Celuloza, hemiceluloza i pentozani ubrajaju se u skupinu dijetalnih vlakana. Dijetalna vlakna nalaze se uglavnom u perifernim dijelovima zrna i stoga ih najviše ima u brašnu visokog prinosa. Dijetalna vlakna se ne apsorbiraju u ljudskom tijelu, pa smanjuju energetsku vrijednost brašna, a povećavaju nutritivnu vrijednost brašna i kruha, jer ubrzavaju pokretljivost crijeva, normaliziraju metabolizam lipida i ugljikohidrata u tijelu te pospješuju eliminaciju teških metali.

masti.

Masti su esteri glicerola i viših masnih kiselina. U sastav masti brašna ulaze uglavnom tekuće nezasićene kiseline (oleinska, linolna i linolenska). Udio masti u različitim vrstama pšeničnog i raženog brašna je 0,8-2,0% na suhu tvar. Što je niži stupanj brašna, to je veći sadržaj masti u njemu. Svaka masnoća u tijestu usporava proces fermentacije.

Enzimi- tvari proteinske prirode koje mogu katalizirati (ubrzati) razne reakcije.

Zrno sadrži različite enzime, koncentrirane uglavnom u klici i perifernim (rubnim) dijelovima zrna. Stoga brašno nižeg stupnja sadrži više enzima od brašna višeg stupnja.

Enzimi su aktivni samo u otopini, pa je pri skladištenju suhih žitarica i brašna njihov učinak gotovo beznačajan. Nakon miješanja poluproizvoda, mnogi enzimi počinju katalizirati reakcije razgradnje složenih tvari brašna. Djelovanje kojim se složene netopljive tvari brašna pod djelovanjem vlastitih enzima razgrađuju na jednostavnije tvari topive u vodi naziva se autolitička aktivnost (autoliza – samorazgradnja).

Tijekom vremena aktivnost enzima ne prestaje, čime objašnjavam smisao moje voljene dugotrajne fermentacije tijesta. Produljenom fermentacijom, djelovanjem enzima, poboljšavaju se reološka svojstva tijesta, što podrazumijeva pečenje kvalitetnijeg i ukusnijeg kruha.

Autolitička aktivnost brašna važan je pokazatelj njegovih pekarskih svojstava. I niska i visoka autolitička aktivnost brašna negativno utječu na kvalitetu tijesta i kruha. Poželjno je da se autolitički proces razgradnje bjelančevina i škroba tijesta odvija određenom, umjerenom brzinom. Za reguliranje autolitičkih procesa u proizvodnji kruha potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna koji djeluju na bjelančevine, škrob i druge sastojke brašna. Ali za ovo će vam trebati cijeli kemijski laboratorij, a gdje ga možete nabaviti?

Fizikalna svojstva brašna

Manji sorpcijski kapacitet brašno ne isključuje razvoj raznih fizioloških procesa u njemu. Ukupni sadržaj vlage u brašnu može biti sasvim dovoljan za njihovu pojavu i razvoj. Od velike važnosti u ovom slučaju je neravnomjerna raspodjela vlage u pojedinim česticama brašna iu njegovoj masi u cjelini.

Metode koje se u praksi koriste za određivanje sadržaja vlage u brašnu karakteriziraju samo ukupnu količinu higroskopne vlage prisutne u danom uzorku, ali ne i distribuciju te vlage u pojedinim česticama brašna. Budući da su heterogeni, međusobno se razlikuju po kemijskom sastavu, veličini, obliku i strukturi. Sve to dovodi do činjenice da su sorpcijska svojstva pojedinih čestica brašna, pa čak i njihovih pojedinačnih dijelova, različita.

Ako su čestice brašna navlažene ili su u higroskopskoj ravnoteži s okolinom, najveća vlaga se uočava na njihovoj površini. Tijekom procesa desorpcije vlaga se istovremeno kreće iz unutarnjih slojeva čestice prema vanjskim.

Neravnomjerna raspodjela vlage u svakoj čestici brašna, čak i uz nisku prosječnu vlažnost (14...15,5%), stvara uvjete za razvoj mikroba na površini čestica.

Kada se skladišti u uvjeti proizvodnje Uslijed promjene temperature i relativne vlažnosti zraka mijenja se i vlažnost pojedinih slojeva brašna, što može dovesti do stvaranja aktivnih mikrobioloških žarišta.

Dakle, vlažnost uskladištenog brašna i raspored vlage u njemu ovise o stanju okolna atmosfera, izvorna svojstva brašno i uvjeti njegovog skladištenja.

Brašno može apsorbirati i pare drugih tvari i plinove, pa stoga može poprimiti za njega neuobičajene mirise. To se mora uzeti u obzir prilikom skladištenja, fumigacije i transporta brašna.

Promatranja dinamike vlažnosti zrna tijekom industrijskog skladištenja iu laboratorijskim uvjetima pokazala su da je higroskopnost zrna na razini mase zrna ili nešto manja od nje. Žitarice dobivene od zrna koje imaju cvjetne filmove i plodove porozne strukture, u pravilu imaju manju higroskopnost od zrna ove kulture (riža, biserni ječam, griz). Proso obično ima viši ravnotežni sadržaj vlage od prosa iz kojeg je dobiveno. Tijekom dugotrajnog skladištenja žitarica sadržaj vlage postiže ravnotežu.

Termofizička svojstva. Kao i žitna masa, brašno, posije i žitarice imaju nisku toplinsku vodljivost i toplinsku difuziju. Prijenos topline u masi brašna konvekcijom zraka opaža se u manjoj mjeri nego u masi zrna. To je zbog specifične strukture njegove poroznosti. Zbog loša toplinska vodljivost brašno, preporučljivo ga je ohladiti prije skladištenja u silosima kada se skladišti u rasutom stanju i u hrpama kada se skladišti u vrećama.

Kretanje vlage u brašnu uz temperaturnu razliku stvara preduvjete za stvaranje kondenzacijske vlage u određenim područjima i nastanak aktivnih mikrobioloških žarišta.

Među termofizičkim svojstvima brašna velika vrijednost ima svoj toplinski kapacitet. Pri gnječenju tijesta vodi se računa da se u njemu odmah postigne temperatura potrebna za fermentaciju.

Kemijski sastav brašna

Kemijski sastav brašna ovisi o sastavu žitarice od koje je napravljeno i o njegovoj sorti. Što je viši stupanj brašna, to sadrži više škroba. Sadržaj ostalih ugljikohidrata, kao i masti, pepela, bjelančevina i drugih tvari raste sa smanjenjem stupnja brašna.

Značajke kvantitativnih i kvalitetan sastav brašno određuje njegovu hranjivu vrijednost i svojstva pečenja.

Ugljikohidrati

U ugljikohidratnom kompleksu brašna dominiraju viši polisaharidi (škrob, vlakna, hemiceluloza, pentozani). U br velike količine brašno sadrži polisaharide slične šećeru (di- i trisaharide) i jednostavni šećeri(glukoza, fruktoza).

Škrob. Škrob je najvažniji ugljikohidrat brašna, a nalazi se u obliku zrnaca veličine od 0,002 do 0,15 mm. Veličina, oblik, sposobnost bubrenja i želatinizacije škrobnih zrna različiti su za različite vrste brašna. Veličina i cjelovitost zrna škroba utječe na konzistenciju tijesta, njegovu vlažnost i sadržaj šećera. Mala i oštećena zrna škroba brže se ušećere u procesu pečenja kruha nego velika i gusta zrna.

Škrobna zrna, osim samog škroba, sadrže male količine fosforne, kremene i masne kiseline, kao i drugih tvari.

Struktura škrobnih zrna je kristalna, fino porozna. Škrob se odlikuje značajnom adsorpcijskom sposobnošću, zbog čega može vezati velike količine vode i na temperaturi od 30°C, odnosno na temperaturi tijesta.

Škrobno zrno je heterogeno, sastoji se od dva polisaharida: amiloze, koja čini unutarnji dio škrobnog zrna, i amilopektina, koji čini njegov vanjski dio. Kvantitativni omjeri amiloze i amilopektina u škrobu raznih žitarica su 1:3 ili 1:3,5.

Amiloza se od amilopektina razlikuje po manjoj molekularnoj masi i jednostavnijoj molekularnoj strukturi. Molekula amiloze sastoji se od 300-800 ostataka glukoze koji tvore ravne lance. Molekule amilopektina imaju razgranatu strukturu i sadrže do 6000 ostataka glukoze. Kada se škrob zagrijava s vodom, amiloza prelazi u koloidnu otopinu, a amilopektin bubri, stvarajući pastu. Potpuna želatinizacija škroba brašna, pri čemu njegova zrna gube oblik, provodi se u omjeru škroba i vode 1:10.

Tijekom želatinizacije zrna škroba značajno povećavaju volumen, postaju rastresita i podatnija djelovanju enzima. Temperatura pri kojoj je viskoznost škrobnog želea najveća naziva se temperatura želatinizacije škroba. Temperatura želatinizacije ovisi o prirodi škroba i nizu vanjskih čimbenika: pH medija, prisutnosti elektrolita u mediju itd.

Temperatura želatinizacije, viskoznost i brzina starenja škrobne paste za različite vrste škroba nisu iste. Škrob raži želatinizira na temperaturi od 50-55 °C, pšenični škrob na 62-65 °C, kukuruzni škrob na 69-70 °C. Takva svojstva škroba su od velike važnosti za kvalitetu kruha.

Prisutnost kuhinjska sol značajno povećava temperaturu želatinizacije škroba.

Tehnološki značaj škrobnog brašna u proizvodnji kruha je vrlo velik. Stanje zrna škroba uvelike određuje sposobnost upijanja vode tijesta, procese njegove fermentacije, strukturu krušne mrvice, okus, miris, poroznost kruha i brzinu odstajanja proizvoda. Pri miješenju tijesta zrnca škroba vežu značajnu količinu vlage. Sposobnost upijanja vode kod mehanički oštećenih i sitnih škrobnih zrna posebno je velika, budući da imaju veliku specifičnu površinu. Tijekom procesa fermentacije i dizanja tijesta, dio škroba pod djelovanjem 3-amilaze

saharizira, pretvarajući se u maltozu. Stvaranje maltoze potrebno je za normalnu fermentaciju tijesta i kvalitetu kruha.

Prilikom pečenja kruha škrob želatinizira vežući do 80% vlage u tijestu što osigurava stvaranje suhe, elastične krušne mrvice. Tijekom skladištenja kruha dolazi do starenja škrobnog tijesta (sinereza), što je glavni razlog ustajanja krušnih proizvoda.

Vlakno. Vlakna (celuloza) nalaze se u perifernim dijelovima zrna pa ih stoga ima u velikim količinama u visokom brašnu. Tapetsko brašno sadrži oko 2,3% vlakana, a vrhunsko pšenično brašno sadrži 0,1-0,15%. Ljudsko tijelo ne apsorbira vlakna i smanjuje hranjivu vrijednost brašna. U nekim slučajevima visok sadržaj vlakna su korisna jer ubrzavaju pokretljivost crijeva.

Hemiceluloze. To su polisaharidi koji pripadaju pentozanima i heksozanima. Po fizikalna i kemijska svojstva zauzimaju srednji položaj između škroba i vlakana. Međutim, ljudsko tijelo ne apsorbira hemiceluloze. Pšenično brašno, ovisno o sorti, ima različit sadržaj pentozana - glavne komponente hemiceluloze.

Brašno visokog stupnja sadrži 2,6% ukupne količine pentozana u zrnu, a brašno II razreda sadrži 25,5%. Pentozane dijelimo na topive i netopljive. Netopljivi pentozani dobro bubre u vodi, apsorbirajući vodu u količinama koje su 10 puta veće od njihove mase.

Topljivi pentozani ili ugljikohidratne sluzi stvaraju vrlo viskozne otopine koje se pod utjecajem oksidirajućih sredstava pretvaraju u guste gelove. Pšenično brašno sadrži 1,8-2% sluzi, raženo brašno - gotovo dvostruko više.

Lipidi

Lipidi su masti i tvari slične mastima (lipoidi). Svi lipidi su netopljivi u vodi, a topljivi u organskim otapalima.

masti. Masti su esteri glicerola i masnih kiselina visoke molekulske mase. Pšenično i raženo brašno raznih vrsta sadrži 1-2% masti. Masnoća u brašnu ima tekuću konzistenciju. Sastoji se uglavnom od glicerida nezasićenih masnih kiselina: oleinske, linolne (uglavnom) i linoleinske. Ove kiseline imaju visoku nutritivnu vrijednost i zaslužne su svojstva vitamina. Hidroliza masti tijekom skladištenja brašna i daljnje transformacije slobodnih masnih kiselina značajno utječu na kiselost, okus brašna i svojstva glutena.

Lipoidi. Lipoidi brašna uključuju fosfatide - estere glicerola i masnih kiselina koji sadrže fosfornu kiselinu u kombinaciji s dušikovom bazom.

Brašno sadrži 0,4-0,7% fosfatida koji pripadaju skupini lecitina, u kojima je dušična baza kolin. Lecitine i druge fosfatide karakterizira visoka hranjiva vrijednost i imaju veliki biološki značaj. Lako stvaraju spojeve s bjelančevinama (lipoproteinski kompleksi), koji igraju važnu ulogu u životu svake stanice. Lecitini su hidrofilni koloidi koji dobro bubre u vodi.

Kao tenzidi dobri su i lecitini emulgatori hrane i poboljšivači kruha.

Pigmenti. Pigmenti topivi u mastima uključuju karotenoide i klorofil. Boja karotenoidnih pigmenata u brašnu je žuta ili narančasta, a klorofila zelena. Karotenoidi imaju svojstva provitamina, jer se mogu pretvoriti u vitamin A u životinjskom tijelu.

Najpoznatiji karotenoidi su nezasićeni ugljikovodici. Kada se oksidiraju ili reduciraju, karotenoidni pigmenti prelaze u bezbojne tvari. Na ovom se svojstvu temelji postupak izbjeljivanja visokokvalitetnog pšeničnog brašna koji se koristi u nekim stranim zemljama. U mnogim je zemljama izbjeljivanje brašna zabranjeno jer smanjuje njegovu vitaminsku vrijednost. Vitamin E topiv u brašnu je vitamin E; ostali vitamini ove skupine praktički su odsutni u brašnu.

Minerali

Brašno se sastoji uglavnom od organskih tvari i male količine minerala (pepela). Minerali zrna koncentrirani su uglavnom u aleuronskom sloju, ljuskama i embriju. Posebno mnogo minerala ima u aleuronskom sloju. Udio minerala u endospermu je nizak (0,3-0,5%) i raste od središta prema periferiji, pa udio pepela služi kao pokazatelj vrste brašna.

Većina minerala u brašnu sastoji se od spojeva fosfora (50%), kao i kalija (30%), magnezija i kalcija (15%).

Razni mikroelementi (bakar, mangan, cink, itd.) Sadržani su u malim količinama. Sadržaj željeza u pepelu različitih vrsta brašna je 0,18-0,26%. Značajan udio fosfora (50-70%) predstavljen je u obliku fitina - (Ca - Mg - sol inozitol fosforne kiseline). Što je veći stupanj brašna, to sadrži manje minerala.

Enzimi

Zrna žitarica sadrže različite enzime, koncentrirane uglavnom u klici i perifernim dijelovima zrna. Zbog toga brašno s visokim prinosima enzima sadrži više enzima od brašna s niskim prinosima.

Enzimska aktivnost različitih šarži brašna iste vrste je različita. Ovisi o uvjetima uzgoja, uvjetima skladištenja, sušenja i kondicioniranja zrna prije mljevenja. Povećana aktivnost enzima uočena je u brašnu dobivenom od nezrelog, proklijalog zrna, oštećenog mrazom ili inficiranog zrnom. Sušenjem žitarica u teškim uvjetima smanjuje se aktivnost enzima; kod skladištenja brašna (ili žitarica) također se nešto smanjuje.

Enzimi su aktivni samo uz dovoljnu vlažnost okoline, stoga je pri skladištenju brašna s udjelom vlage od 14,5% ili nižim učinak enzima vrlo slab. Nakon gnječenja u poluproizvodima počinju enzimske reakcije u kojima sudjeluju hidrolitički i redoks enzimi brašna. Hidrolitički enzimi (hidrolaze) razlažu složene tvari brašna na jednostavnije produkte hidrolize topive u vodi.

Uočeno je da proteolizu u pšeničnom tijestu aktiviraju tvari koje sadrže sulfhidrilne skupine i druge tvari redukcijskih svojstava (aminokiselina cistein, natrijev tiosulfat i dr.).

Tvari suprotnih svojstava (s oksidirajućim svojstvima) značajno inhibiraju proteolizu, jačaju gluten i konzistenciju pšenično tijesto. To uključuje kalcijev peroksid, kalijev bromat i mnoga druga oksidirajuća sredstva. Učinak oksidansa i reducenta na proces proteolize očituje se već pri vrlo malim dozama ovih tvari (stotinke i tisućinke postotka težine brašna). Postoji teorija da se učinak oksidansa i reducenta na proteolizu objašnjava činjenicom da mijenjaju omjer sulfhidrilnih skupina i disulfidnih veza u proteinskoj molekuli, a možda i u samom enzimu. Pod utjecajem oksidirajućih sredstava skupine stvaraju disulfidne veze koje učvršćuju strukturu proteinske molekule. Reducirajuća sredstva prekidaju te veze, što uzrokuje slabljenje glutena i pšeničnog tijesta. Kemija djelovanja oksidirajućih i redukcijskih sredstava na proteolizu nije u potpunosti utvrđena.

Autolitička aktivnost pšeničnog, a posebno raženog brašna najvažniji je pokazatelj njegovih pekarskih svojstava. Autolitički procesi u poluproizvodima tijekom fermentacije, stajanja i pečenja moraju se odvijati određenim intenzitetom. S povećanom ili smanjenom autolitičkom aktivnošću brašna, reološka svojstva tijesta i priroda fermentacije poluproizvoda se mijenjaju na gore, a nastaju i različiti nedostaci kruha. Za regulaciju autolitičkih procesa potrebno je poznavati svojstva najvažnijih enzima brašna. Glavni hidrolitički enzimi brašna uključuju proteolitičke i amilolitičke enzime.

Proteolitički enzimi. Djeluju na proteine ​​i produkte njihove hidrolize.

Najvažnija skupina proteolitičkih enzima su proteinaze. Proteinaze poput papaina nalaze se u zrnu i brašnu raznih žitarica. Optimalni pokazatelji za djelovanje proteinaza žitarica su pH 4-5,5 i temperatura 45-47°C-

Tijekom fermentacije tijesta proteinaze žitarica uzrokuju djelomičnu proteolizu proteina.

Intenzitet proteolize ovisi o aktivnosti proteinaza i o podatnosti proteina djelovanju enzima.

Proteinaze brašna dobivenog od zrna normalne kvalitete su malo aktivne. Povećana aktivnost proteinaza uočena je u brašnu pripremljenom od proklijalih žitarica, a posebno od žitarica oboljelih od kornjačevine. Slina ovog štetnika sadrži jake proteolitičke enzime koji ugrizom prodiru u zrno. Tijekom fermentacije u tijestu od brašna normalne kvalitete, početni stadij proteolize odvija se bez zamjetnog nakupljanja dušika topljivog u vodi.

Tijekom pripreme pšeničnog kruha reguliraju se proteolitički procesi promjenom temperature i kiselosti poluproizvoda te dodavanjem oksidansa. Proteolizu donekle inhibira kuhinjska sol.

Amilolitički enzimi. To su p- i a-amilaze. p-Amilaza je nađena iu proklijalim zrnima žitarica iu zrnima normalne kvalitete; a-amilaza se nalazi samo u proklijalim žitaricama. Međutim, u zrnu raži (brašnu) normalne kakvoće pronađena je zamjetna količina aktivne a-amilaze. α-amilaza je metaloprotein; njegova molekula sadrži kalcij, p- i a-amilaze nalaze se u brašnu uglavnom u stanju povezanom s proteinskim tvarima i razgrađuju se nakon proteolize. Obje amilaze hidroliziraju škrob i dekstrine. Mehanički oštećena škrobna zrna, kao i želatinizirani škrob, najlakše se razgrađuju amilazama. Rad I.V. Glazunova utvrdio je da se tijekom saharifikacije dekstrina p-amilazom stvara 335 puta više maltoze nego tijekom saharifikacije škroba. Nativni škrob hidrolizira p-amilaza vrlo sporo. p-amilaza, djelujući na amilozu, potpuno je pretvara u maltozu. Kada je izložena amilopektinu, p-amilaza cijepa maltozu samo sa slobodnih krajeva glukozidnih lanaca, uzrokujući hidrolizu 50-54% količine amilopektina. Ovako nastali visokomolekularni dekstrini zadržavaju hidrofilna svojstva škroba. α-Amilaza cijepa ogranke glukozidnih lanaca amilopektina, pretvarajući ga u dekstrine niske molekularne težine, koji nisu obojeni jodom i nemaju hidrofilna svojstva škroba. Stoga se pod djelovanjem a-amilaze supstrat značajno ukapljuje. Dekstrini se zatim hidroliziraju a-amilazom u maltozu. Termolabilnost i osjetljivost na pH okoline različite su za obje amilaze: a-amilaza je u usporedbi s 3-amilazom termostabilnija, ali je osjetljivija na zakiseljavanje supstrata (smanjenje pH vrijednosti p-amilaza je najaktivnija). pri pH od -4,5-4, 6 i temperaturi od 45-50 ° C. Pri temperaturi od 70 ° C, p-amilaza se inaktivira. Optimalna temperatura a-amilaza 58-60 °C, pH 5,4-5,8. Učinak temperature na aktivnost α-amilaze ovisi o reakciji medija. Sa smanjenjem pH smanjuje se i temperaturni optimum i temperatura inaktivacije α-amilaze.

Prema nekim istraživačima, a-amilaza brašna se inaktivira tijekom procesa pečenja kruha na temperaturi od 80-85 °C, ali neka istraživanja pokazuju da se u pšeničnom kruhu a-amilaza inaktivira tek na temperaturi od 97-98 °C .

Aktivnost α-amilaze je značajno smanjena u prisutnosti 2% natrijevog klorida ili 2% kalcijev klorid(u kiseloj sredini).

p-Amilaza gubi svoju aktivnost kada je izložena tvarima (oksidansima) koje pretvaraju sulfhidrilne skupine u disulfidne skupine. Cistein i drugi lijekovi s proteolitičkom aktivnošću aktiviraju p-amilazu niskim zagrijavanjem suspenzije vode i brašna (40-50 ° C) tijekom 30-60 minuta povećava aktivnost p-amilaze brašna za 30-40%. Zagrijavanje na temperaturu od 60-70 °C smanjuje aktivnost ovog enzima.

Tehnološki značaj obiju amilaza je različit.

Tijekom fermentacije tijesta, p-amilaza saharificira dio škroba (uglavnom mehanički oštećena zrna) u maltozu. Maltoza je neophodna za dobivanje rastresitog tijesta i normalne kakvoće proizvoda od kvalitetnog pšeničnog brašna (ako šećer nije uključen u recepturu proizvoda).

Saharificirajući učinak p-amilaze na škrob značajno se povećava želatinizacijom škroba, kao iu prisutnosti a-amilaze.


U pravilu, brašno je jedan od onih proizvoda koji se obično drže u stanu ili kući duže vrijeme. Ali pravilno skladištenje brašno u stanu - ovaj zadatak nije tako jednostavan kao što se na prvi pogled čini. Brašno doista ima dugi rok trajanja, no neodgovarajući uvjeti skladištenja gotovo uvijek uzrokuju pojavu neugodnih živih bića u brašnu, što cjelokupnu uskladištenu zalihu čini neprikladnom za upotrebu. A što je najneugodnije, brašno ili žitarice koje su pohranjene u vrećama nedaleko od te vreće ili druge posude s brašnom u kojoj su se već zarazile štetočine također će se pokvariti u vrlo kratkom vremenu. Nažalost, još uvijek ne znaju svi kako pravilno skladištiti brašno na duže vrijeme kako takvi "zli duhovi" ne bi došli do njega, a čak ni vlasnici velikih komercijalnih zaliha brašna to ne rade uvijek ispravno.

Kako pravilno skladištiti brašno

Temperatura skladištenja

Povoljna temperatura je od +5 do +15° C. Na temperaturama ispod 0° C brašno se može čuvati 2 godine i više.

Prije svega, prije skladištenja brašna, trebali biste ga pažljivo pregledati prilikom kupnje. Naravno, svaki iskusni prodavač zna kako dugo čuvati brašno, kako ne bi riskirao vlastiti novac, jer ako se u vrećama brašna pojave bube, morat ćete se riješiti više desetaka kilograma proizvoda i pretrpjeti znatne gubitke. U idealnom slučaju, u skladištu trgovine, brašno bi trebalo biti pohranjeno u cijelim vrećama ili pakiranjima pri niskoj vlažnosti. Sve što kupac može učiniti kako bi se zaštitio od pokvarenog brašna jest provjeriti je li se brašno u vrećama slijepilo od vlage, ima li u njemu crnih točkica, crva ili bubica. Neugodno je, ali često se brašno prodaje u neprozirnoj ili papirnatoj ambalaži, što onemogućuje takvu provjeru. Pa, u ovom slučaju ostaje samo provjeriti cjelovitost pakiranja, datum proizvodnje i konkretno koliko dugo se brašno ovog proizvođača može čuvati.

I naše su prabake znale spremati brašno u stanu kako bi ga zaštitile od nametnika. Staklena posuda je najbolji način za čuvanje brašna u stanu, kako su vjerovali naši preci i bili su potpuno u pravu. Nepropusnost je ono što će svaki proizvod zaštititi od nepoželjnih živih bića. Mnogi će reći da oblik i veličina staklenih posuda ne omogućuju uvijek ekonomično korištenje prostora u stanu, ali danas postoji veliki izbor zatvorenih posuda od raznih materijala koji su izvrsna alternativa staklena posuda. Sasvim je moguće staviti brašno za dugotrajno skladištenje u staklenoj ili plastičnoj posudi opremljenoj gumenim brtvama kako bi se osiguralo čvrsto prianjanje poklopca. Važno je napomenuti da metalni spremnici nisu prikladni za skladištenje brašna, jer nisu hermetički zatvoreni.

Gdje pravilno skladištiti brašno

Koliko dugo čuvati brašno

Pšenično brašno čuva se 6-8 mjeseci, raženo 4-6 mjeseci, a kada niske temperature Brašno se može čuvati do dvije godine ili više.

Također je važno znati gdje pravilno skladištiti brašno, jer izgled insekata nije jedini način na koji se može pokvariti. Prvo, posuda s brašnom ne smije biti na izravnoj sunčevoj svjetlosti. Drugo, nema mjesta za to gdje prevladava vlaga. Tamno, suho i hladno mjesto - idealni uvjeti za dugotrajno skladištenje brašna u stanu. Mala vrećica soli, češanj češnjaka, lovorov list ili čili papričice u posudi u kojoj će se brašno čuvati više mjeseci. Nije bitno da li se brašno čuva u vrećama u skladištu ili u posebnom spremniku u stanu, glavno je da nije izloženo naglim promjenama temperature. Proizvodi s intenzivnim mirisima, uključujući kavu, začine, čaj i sredstva za čišćenje, ne smiju se stavljati blizu njega.

Također je važno znati ne samo u što čuvati brašno kod kuće, već i koliko dugo to možete učiniti. Svaki proizvod ima svoj rok trajanja i treba ga se pridržavati. Dakle, svijetlo brašno se u prihvatljivim uvjetima može čuvati u vrećama ili posudama do godinu dana, a svijetlo brašno do 9 mjeseci. Za brašno grubo Obično se čuva šest mjeseci. Ali domaće brašno treba iskoristiti što prije, odnosno u roku od dva tjedna.

Brašno je neizostavan proizvod u svakom domu. Svaka domaćica koristi ga za razna pečenja, domaći rezanci ili knedle, umaci i prilozi. Zato se brašno kupuje u velikim količinama odjednom, a pitanje njegovog pravilnog i dugotrajnog skladištenja bez gubitka kvalitete uvijek je relevantno.

Ovaj proizvod, unatoč dugom roku trajanja, zahtijeva stvaranje određenih uvjeta, čije kršenje može dovesti do njegovog gubitka. organoleptička svojstva pa čak i pojava neugodnih insekata. Da se to ne dogodi, trebali biste naučiti kako pravilno skladištiti brašno, a onda ćete u svom domu uvijek imati ukusna peciva, knedle i drugu omiljenu hranu.

Osnovni zahtjevi za uvjete skladištenja

Dva glavna parametra koji utječu na očuvanje brašna su temperatura okoline i vlažnost.

Brašno se dobro čuva dugo vremena na niskom vlažnost zraka. Ta bi brojka idealno trebala biti 60%, u ekstremnim slučajevima - ne više od 70%.

Temperatura skladištenja ne smije prelaziti 20 °C, ali za dugotrajno skladištenje preporučljivo je osigurati temperaturne uvjete u rasponu od 5 do 15 °C.

Ovaj proizvod stvarno ne voli nagle promjene temperature, jer se kao rezultat toga unutar njega stvara kondenzacija i značajno se povećava vlažnost, što pridonosi razvoju gljivica plijesni i pojavi insekata.

Koliko dugo se može čuvati?

Kao što znate, postoji nekoliko vrsta brašna: raženo, pšenično, kukuruzno, sojino. Svaka od ovih vrsta ima svoj rok trajanja. Primjerice, kukuruzno, sojino i raženo brašno čuvaju se najkraće - do šest mjeseci. Pšenično brašno može zadržati svojstva nešto duže, do 8 mjeseci, no dezodorirano sojino brašno može se skladištiti cijelu godinu. Ostale vrste također mogu provesti 12 mjeseci ili više u skladištu, pod uvjetom da se tamo održava stalna temperatura od 0 °C.

Kako odabrati onu pravu

Kada kupujete brašno koje planirate pohraniti, trebali biste pažljivo pregledati proizvod na prisutnost crva, crnih mrlja ili ljepljivih grudica. Nažalost, pri kupnji brašna u trgovini često smo uskraćeni za tu priliku zbog neprozirne posude u kojoj je pakirano. U ovom slučaju ostaje samo pažljivo pregledati pakiranje, provjeriti njegovu cjelovitost, kao i datum izdavanja i rok trajanja.

Koji je najbolji način skladištenja?

Važne su i posude za čuvanje brašna. Najbolje je odabrati hermetički zatvoreno staklo odn plastične posude. Alternativa bi mogle biti platnene torbe, metalne limenke ili papirnate vrećice koje ne blokiraju pristup zraka, a time ni vlage proizvodu. Stoga su manje poželjni, a brašno pohranjeno u njima zahtijeva dodatnu kontrolu njegovog stanja. Ako čuvate brašno u papirnate vrećice, onda je bolje to učiniti u hladnjaku.

Nijanse skladištenja

Prilikom skladištenja brašna važno je znati ne samo o zahtjevima za temperaturu i vlažnost u prostoriji, već io nekim drugim čimbenicima koji mogu utjecati na sigurnost proizvoda.

Na primjer, na brašno može negativno utjecati izravna sunčeve zrake , stoga ga treba čuvati ili u neprozirnoj ambalaži ili na mjestu zaštićenom od svjetlosti.

Brašno vrlo brzo upija mirise tvari i proizvode u blizini, stoga ga morate ukloniti od izvora jakih mirisa (kava, začini, čaj, kućanske kemikalije itd.), po mogućnosti na zasebnoj polici, u osobnoj ladici ili ormariću.

Kako bi se spriječi pojavu neželjenih gostiju u brašnu, ima ih mnogo narodni lijekovi, izmislili naši preci. Ako brašno spremate u platnene vrećice, prvo ih namočite u jaku fiziološka otopina. Češanj češnjaka, lovorov list ili čili papričica stavljeni u brašno savršeno odbijaju kukce, a da pritom ne kvare okus proizvoda. Štetočine neće ući u brašno ako papirnatu ili platnenu vrećicu s njim stavite u kutiju sa suhim cvjetovima nevena.

Brašno se obično sprema za buduću upotrebu zbog sposobnosti dugotrajnog očuvanja kvalitete. U ovom članku ću opisati najviše učinkovite uvjetečuvati brašno na način da se ne pokvari i u njemu ne žive insekti.

Značajke pohrane


Ali ako se prekrše uvjeti temperature i vlažnosti, u njemu se pojavljuju štetna živa bića i plijesan. Odnosno, proizvod postaje neupotrebljiv. Ali zajamčeno će trajati dugo čak i kada se čuva u stanu.


Prvo, vrijedi izolirati novo kupljenu vrećicu od starih zaliha žitarica i sličnih proizvoda. Možda već imaju nepozvane stanovnike. I u roku od tjedan dana bit će prebačeni u novu kupnju.

No, to se događa i sa zalihama u nekim maloprodajnim objektima jer njihovi vlasnici ne znaju kako zaštititi brašno od nametnika. Stoga, ako niste sigurni u kvalitetu proizvoda, svakako otvorite ambalažu kako biste bili sigurni da nema buba.


Opće upute skladištenje je vrlo jednostavno:

  • ograničenje vlažnosti;
  • stabilni temperaturni uvjeti;
  • posebno pakiranje.

Razina vlažnosti je 60%, povoljna temperatura je +6 - +15 ° C. Istodobno, oštra fluktuacija ovih pokazatelja zapravo će skratiti rok trajanja brašna.


Da pojasnim da je povećan sadržaj masti u zobenom, kukuruznom, raženom, sojinom i pšeničnom brašnu drugog razreda. A mast je ta koja skraćuje razdoblje korištenja ovih proizvoda. Na primjer, pšenično brašno 2. razreda treba potrošiti u roku od 3 mjeseca.


Navest ću rok trajanja pojedinih vrsta brašna na +6°C:

  • sortirano pšenično brašno - do 7 mjeseci;
  • raž - do 6 mjeseci;
  • soja i kukuruz bez mirisa - do 5 mjeseci;
  • dezodorirana soja – do 12 mjeseci

Određivanje kvalitete kupnje

Glavni uvjet za sigurnost rezervi je kvaliteta proizvoda.


Određivanje nezagađenosti i kvalitete proizvoda:

  • Ustajalo brašno ima gorak ili kiseo okus;
  • već pljesnivo brašno ispušta neugodan miris;
  • osjećaj hladnoće pri dodiru ukazuje visoka vlažnost zraka proizvod - to znači da će se bez trenutnog sušenja brzo pokvariti.

Sada pogledajmo uvjete za skladištenje brašna kod kuće.

Uvjeti za dugotrajno skladištenje bez grešaka


Kupljeno vrhunsko brašno (čak i ako je u zatvorenim vrećicama) treba rasuti po limu za pečenje i sušiti 15 minuta u pećnici, a zatim skupiti u zatvorene staklenke. Alternativa grijanju je zamrzivač.


Ako nema sumnje u kvalitetu proizvoda, dovoljno ga je prvo osušiti: samo ga raspršite na list papira. Zatim ga spremite na suho mjesto bez ikakvih mirisa jer će ih brašno upiti.

Zalihe se moraju sustavno pratiti:

  • test okusa;
  • spriječiti pregrijavanje;
  • proširiti na papir da se osuši;
  • povremeno prosijati i sipati u čistu posudu;
  • oprati kontaminiranu posudu sa soda bikarbona, suho.

Imajte na umu da će fluktuacije temperature uzrokovati znojenje i kvarenje samog proizvoda. To će stvoriti povoljne uvjete za insekte.

Koji je najbolji način skladištenja brašna?

Odredimo sada kako pohraniti brašno kod kuće.


  • Obično se strateške rezerve raženog i pšeničnog brašna sipaju u vrećice od tkanine ručno šivana. U hladnoj, prozračenoj smočnici, sadržaj takvih platnenih vrećica dugo će trajati i neće ga oštetiti bube.

Sašivene vrećice najprije se namoče u sol (2 žlice na 1 litru vode). Sol je prirodni borac protiv ličinki, insekata i plijesni.


  • Bolje je sadržaj već otvorenog pakiranja uliti u staklenu teglu. Iako će metalna kutija s poklopcem biti dovoljna.
  • U staklena posuda Prabake su dugo čuvale brašno. Njegova nepropusnost štiti proizvod od štetočina.

  • Pogodnije je sipati male količine u plastične posude, ali samo ako ovaj proizvod koristite brzo. U kuhinji ga stavljamo na posebnu policu, daleko od mirisa koje upija plastika. Istodobno, izbjegavamo gornje police tako da topli zrak nije pregrijao sadržaj, tako da su prikladne police gotovo na razini poda.

Tako, najbolja posuda- od stakla ili plastike. Spremnici su obično opremljeni brtvama; one će osigurati da poklopac prianja što je moguće čvršće.

Ali metalni spremnici nemaju takvu nepropusnost. Velike zalihe trajat će što je duže moguće u vrećicama od tkanine.


Kako spriječiti brašnaste kukce

Nepropusnost posuda i njihovi čvrsti poklopci spriječit će naseljavanje štetnika u njima. A za lanene vrećice odavno su izmišljene razne metode.


Najjednostavnija obrana su neoguljeni češnjevi češnjaka. Fitoncidi koje izlučuju dugotrajno će odbijati štetnike. Računica: 2 veća češnja češnjaka na 1 kg brašna.

Drugi biljni dodaci imaju isti učinak:


  • Neven(osušeni cvjetovi) sipati u veću vrećicu, au nju staviti manju sa brašnom. Tako se cvijeće neće miješati s njim, a bube neće početi.

  • lovorovo lišće, poput češnjaka, otjerat će insekte.

  • Suhi klinčići njegova oštra aroma zaštitit će zalihe brašna od kukaca.
  • Police ispod vrećica potrebno je obrisati jednom tjedno 9% ocat.

Ako trebate uzeti hitne mjere, tj. bube su već zaražene, predlažem učinkovite načine rješavajući ih se na duže vrijeme.

Riješite se buba u brašnu


Razlozi za pojavu grešaka:

  • nepoštena inspekcija tijekom pakiranja;
  • loša primarna obrada zrna, isključujući ličinke i kukce;
  • kontrola loše kvalitete koja nije odbacila kontaminiranu seriju.

Brašno često sadrži sluzave kornjaše, a ponekad i prehrambene moljce. Uporni su, pa čak ni na hladnoći ne umiru odmah. Izgrižena sita i vrećice ukazuju na prisutnost sluznica.


Crvene zlatice nalaze se u tvornicama stočne hrane, mlinovima i pekarama. Preferiraju hranu s više od 15% sadržaja vlage. Vole pokvareno brašno, posebno kukuruzno. Ali njihove kolonije same povećavaju sadržaj vlage u hrani svojim izmetom i ljušturama ličinki.


Za velike kolonije savjet je jasan - bacite proizvod.

Ako postoje bube, morate odmah djelovati kako preostali insekti ne bi pokvarili nove zalihe:

  1. prosijan zagrijte brašno u pećnici na 100°C.
  2. Oslobođen kontaminirane hrane baciti vrećice.
  3. Za nove zalihe Pripremite zatvorene plastične ili staklene posude.
  4. Onečišćene staklenke potopite pola sata u otopinu sapuna, isperite ih i osušite.
  5. Potrebno je osigurati da u drugim zalihama nema štetočina, i bolje je stavite ih u zamrzivač na 2 dana - radi prevencije.
  6. Operite cijelu kuhinju i ormare sapunom za pranje rublja i sodom., a zatim obrišite 9% octom.
  7. Pukotine i ventile poparite kipućom vodom.

Nakon takvih radikalnih akcija, možete sigurno nadopuniti svoje zalihe.

Zaključak


Sada, naoružani znanjem, više nećete moći riskirati svoje rezerve i nećete trpjeti gubitke. Uostalom, navedeni uvjeti i načini jamče sigurnost brašna i njegovu kvalitetu.

Ako ste navikli stvarati zalihe hrane za buduću upotrebu, naučite kako pravilno skladištiti brašno. Zbog neprikladnih uvjeta u njemu se razvijaju razni insekti i štetni mikroorganizmi, što je opasno za zdravlje. Otkrit ćemo vam sve tajne pravilnog čuvanja proizvoda različite vrste, u različitim spremnicima kako ne bi izgubila svoje izvorne kvalitete.

4 glavna sigurnosna faktora

Uvjeti skladištenja brašna moraju se poštivati ​​iu industrijskoj proizvodnji i kod kuće. Proizvođači se fokusiraju na 4 aspekta:

  1. Temperatura zraka. U prostoriji u kojoj se drži brašno temperatura treba biti između 5-25 °C. Ako se prekorači gornja granica, vezivna svojstva proizvoda će početi opadati. Prihvatljivo je držanje na balkonu ili na hladnom mjestu, ali temperatura ne smije biti ispod 0 °C. Glavni zadatak je spriječiti nagle promjene temperature kako bi se izbjegla pojava plijesni ili zagrijavanje.
  2. Vlažnost. Ovaj parametar ne smije biti veći od 70%, bez obzira na temperaturu. Kad je zrak vlažan, svako se brašno brzo pokvari. Ovo okruženje je povoljno za razvoj gljivica i plijesni. Ako se na posudi stvori kondenzacija zbog fluktuacija vlažnosti i temperature, to dovodi do vlaženja sadržaja. Miris i gluten pokvarenog proizvoda razlikovat će se od izvornih karakteristika.
  3. Rasvjeta. Brašno ne smije biti izloženo izravnoj sunčevoj svjetlosti. Idealno mjesto za skladištenje bio bi ormar s vratima. Skladišta s velikim zalihama treba zasjeniti.
  4. Prevencija i zaštita od štetočina. Na ovu točku utječu svi gore navedeni aspekti štednje. Osim toga, ako soba nije čista, štetočine bi se mogle svidjeti. Također, kada se pokvareno brašno skladišti duže vrijeme, u njemu ostaju ličinke i otpadni proizvodi insekata.

Jeste li znali da...

Brašno može apsorbirati okolne mirise, stoga je važno održavati točnu blizinu proizvoda. Deterdženti se ne smiju skladištiti u blizini vrećica s proizvodima od brašna. kućanske kemikalije, proizvodi s jakim mirisom.

Vrste, sorte i datumi isteka prema GOST-u

Rok trajanja pšeničnog brašna i uvjeti skladištenja regulirani su regulatornim dokumentom GOST R 52189-2003 „Pšenično brašno. General tehničke specifikacije" Piše da rok trajanja određuje proizvođač, na temelju vrste i sorte. Visokokvalitetni proizvodi zadržavaju svoja svojstva 6 do 8 mjeseci. Što je kvaliteta veća, to se duže čuva.

Ako govorimo o drugim vrstama brašna, specifični sadržaji regulirani su GOST 26791-89 „Proizvodi prerade žitarica. Pakiranje, označavanje, transport i skladištenje." Iz ovoga slijedi da:

  • svojstva raženog brašna ostaju nepromijenjena 4-6 mjeseci;
  • kukuruz i soja nedezodorisani – 3-6 mjeseci.
  • deodorizirana soja – do godinu dana.

Postoji veliki izbor proizvoda za mljevenje brašna. Proizvodi se od oba usjevi žitarica, te od sjemenki (bundeva), plodova (kesten) i suhe bobice(trešnja)

Što tražiti pri kupnji

Paket

Ako kupujete pakirano brašno, onda prvo na što morate obratiti pozornost je oznaka odnosno etiketa. Često je naljepnica pričvršćena na vrećice, a ne na papirnate vrećice.

Označavanje mora sadržavati podatke:

  • o sorti;
  • proizvođač;
  • datum proizvodnje;
  • uvjeti skladištenja.

Brašno se pakira u papirnate vrećice ili vreće. U svakom slučaju, ambalaža ne smije biti oštećena. Kvaliteta proizvoda ovisi o njegovoj cjelovitosti. Ako se nepravilno skladište, vrećice i vreće mogu postati mokre ili vlažne. Lako je provjeriti. Pređite rukom preko cijele površine spremnika za pakiranje. Trebao bi biti suh, bez pruga ili pelenskog osipa.

Organoleptički pokazatelji

Ako govorimo o okusu i drugim svojstvima brašna, onda obratite pozornost na:

  • Miris. Brašno ne smije mirisati na pljesnivo, vlažno ili pokvareno. Kiseli miris je znak kvarenja.
  • Ukus. Prije kupnje treba kušati proizvod. Prvo, ne bi trebalo škripati na zubima. Drugo, ako je proizvod visoke kvalitete, tada ima ugodan i sladak okus.
  • Dosljednost ili struktura. Da biste provjerili proizvode od brašna, držite ih u rukama. Ako tijekom ovog pokreta čujete tiho krckanje, to ukazuje na njegovu visoku kvalitetu i suhoću. Ako nakon cijeđenja kvržica zadrži svoj oblik, to je znak da je proizvod vlažan.
  • Boja. Mora odgovarati vrsti i vrsti proizvoda koji ste kupili. Ovaj pokazatelj možete provjeriti s nekoliko kapi vode. Dodate li tekućinu u šaku brašna, kvalitetan proizvod neće promijeniti boju. Ako se pojavi crvenkasta ili plavkasta nijansa, to znači da sirovina sadrži mekinje ili nezrela zrna.

Koje bi boje trebala biti ova ili ona sorta?

Kako čuvati kod kuće

Skladištenje brašna kod kuće mora ispunjavati sve zahtjeve koje je proizvođač naveo na pakiranju proizvoda. Važno je uzeti u obzir nekoliko točaka:

  • vlažnost i temperatura zraka;
  • čistoća prostorija;
  • izbor spremnika;
  • precizna kontrola roka valjanosti.

Za dobru domaćicu važno je odabrati pravo mjesto i posudu u kojoj će se brašno stalno držati. Ako proizvod dugo stoji kod kuće, potrebno je povremeno provjeravati njegovu kvalitetu.

Uvjeti

Pazite da se brašno ne pokvari temperaturni uvjeti i vlažnost zraka. Temperatura ne smije biti viša od 25 °C. Što je bliža 5 °C, manja je vjerojatnost da će se pokvariti.

Ako je moguće staviti brašno u prostorije gdje je temperatura bliža nuli, tada se rok trajanja proizvoda povećava. Takvo okruženje može biti u podrumu ili smočnici, ali je važno voditi računa o vlažnosti zraka. Ne smije biti veći od 70%. Što je ovaj pokazatelj veći, to brže brašnoće nestati.

Napomena domaćici

Mjesto

Rok trajanja brašna izravno ovisi o prostoriji u kojoj se nalazi. Kod kuće najbolja mjesta za nju će biti:

  • ostava;
  • ormar;
  • podrum;
  • balkon;
  • odvojeni ormar s vratima na zaključavanje;
  • niže police, bliže podu, u kuhinji.

Sve te prostorije moraju biti dobro prozračene. Zrak treba cirkulirati. Osim toga, preporuča se provjeriti parametre vlažnosti.

Ako ćete pohraniti brašno u kuhinji, odaberite mjesto za njega bliže podu. Visoke temperature, pare se dižu do stropa, tako da gornje police nisu prikladne.

Bilo koji proizvodi od žitarica ne smiju se izlagati svjetlosti. Proizvod je bolje čuvati na tamnom mjestu ili u posudi zaštićenoj od svjetla

Tara

Kako čuvati brašno? Najčešće se prodaje u papirnatim vrećicama. Ukoliko nemate odgovarajuću posudu u koju biste proizvod ulili, možete ga ostaviti iu originalnom papirnatom pakiranju. Glavna stvar je pažljivo zatvoriti vrećicu držačem za papir ili štipaljkom. Zrak i vlaga ne smiju ući u njega.

Bolje je sipati brašno u posebnu posudu za dugotrajno skladištenje. Prikladno za ovu svrhu:

  • platnena torba;
  • plastični spremnik koji se čvrsto zatvara;
  • staklena posuda s poklopcem.

Glavna stvar je da vlaga ne uđe u proizvod. Ako se posuda ne zatvara hermetički, važno je s vremena na vrijeme provjeriti brašno jer se u njemu mogu razmnožiti štetočine.

Savjet dana

Povremeno obrišite police na kojima se nalazi brašno slabom otopinom ili sapunom za pranje rublja.

Kako čuvati brašno, a da ne dobijete bube

Insekti na kućno skladištenje počinju ako se proizvod ne koristi dulje vrijeme ili ako se drži u uvjetima pogodnim za bube.

Kako biste spriječili štetnike, koristite staromodne metode. Na 2-3 kg brašna u posudu staviti 2-3 neoguljena češnja. Oslobađa aromatične tvari koje odbijaju bube. Također prikladno za ove svrhe:

  • suhi klinčići;
  • cvijeće kalendule;
  • lovorov list.

Biljke stavite u komad gaze i čvrsto ih zavežite kako se ne bi rasule.

Kako prepoznati pokvareni proizvod i što učiniti s njim

Nemojte koristiti brašno koje je gorko, kiselkastog mirisa ili mirisa na pljesniv koji se javlja tijekom dugotrajnog skladištenja. Opasno je koristiti takav proizvod kao hranu, jer je to znak plijesni.

Ako u brašnu ima buba, bolje je i njega baciti. Ako zaraženi proizvod prosijete kroz sito, možete se riješiti kukaca, ali se nećete riješiti njihovih ličinki i izlučevina.

Napomena domaćici

Ako primijetite da je brašno vlažno, osušite ga. Da biste to učinili, izlijte tanki sloj na lim za pečenje i stavite na donju policu pećnice na minimalnu temperaturu pola sata.

Brašno je proizvod koji se mora čuvati u posebnoj posudi i na suhom mjestu. Ako uvjeti nisu ispunjeni, tada bujna i aromatična peciva od takvog proizvoda neće raditi. Pokvareni pekarski proizvodi gube svoja vezivna svojstva i tada ne treba očekivati ​​kvalitetna peciva, palačinke, palačinke ili pizzu.

Pravilno čuvajte i budite zdravi!

Jeste li pročitali članak? Pošaljite povratne informacije:
  • Ocijenite članak i podijelite ga s prijateljima na društvenim mrežama ako je bio koristan i ako ste naučili nešto novo.
  • Dopunite materijal pisanjem komentara ako imate vlastito iskustvo u pohrani ili se s nečim ne slažete.
  • Postavite pitanje našem stručnjaku klikom na gumb ispod i primite kvalificirani odgovor ako ga niste pronašli u tekstu.

Hvala unaprijed! Važno nam je da shvatimo da ne radimo uzalud.


Učitavanje...Učitavanje...