Priprema rakije. Što je Grappa: sve o najstarijem destilatu u Europi. Proces pripreme grappe na talijanskom

Sa sigurnošću možemo reći da je 80% ljudi čulo riječ grappa, ali se neće odmah sjetiti što je to, a još manje vam reći kako je napraviti kod kuće. Dakle, grappa je vrlo kvalitetna talijanska mjesečina napravljena od prešanja grožđa. Snaga pića varira između 36-55%.

Grappu možete napraviti kod kuće na sljedeći način:

iscijediti grožđe
fermentirati kominu,
dva puta destilirati kašu u alkoholno piće,
držati u bačvi 6 mjeseci (po želji).

Kvaliteta grožđa izravno utječe na kvalitetu gotovog pića. Domaća rakija oduševit će vas jedinstvenim okusom ako je grožđe mudro odabrano. Najprikladnije su kisele sorte, tada će aroma biti intenzivnija. Osim toga, pažljivo pogledajte je li grožđe koje ste odabrali trulo ili bolesno.

Sastojci:

1 kg komine (pogača);
1 kg šećera;
5 litara vode;
vinski kvasac. Doziranje ovisi o samom kvascu; obično je napisano na pakiranju.

Komina je glavni sastojak u receptu za rakiju. To je otpad od grožđa (ljuske bobica, sjemenke, grebeni) koji se dobiva tijekom proizvodnje vina. Čak i ako se ne bavite vinarstvom, kominu od grožđa možete napraviti kod kuće bez posebnih alata. Na primjer, stavite grožđe u gazu i iscijedite ga. Sok popijte, a kašu stavite na kolač.

priprema:

Iscijedite vinski mošt (ili grožđe).
U toploj vodi (35°C) otopiti šećer, dodati ekstrakt i kvasac.
Promiješajte i poklopite poklopcem.
Masu promiješajte 2-3 puta dnevno dok fermentira.
Kad je kaša zrela, filtrirajte je.
Destilirajte dva puta u destilnoj posudi. Odaberite frakcije samo tijekom druge destilacije.
Dobivenu mjesečinu ulijte u hrastove bačve i stavite u podrum na dugotrajno odležavanje (od 6 mjeseci). Ili koristite hrastove čips i smočnicu u stanu.

Domaća rakija oduševit će vas svojim izvrsnim, neponovljivim okusom i mirisom.

Postoji još jedna mogućnost da napravite grappu kod kuće. Pogodno za one koji imaju problema s pristupom grožđu.

Domaća mjesečina s dodatkom koncentrata, recept

Za svaku litru dvostruko destilirane mjesečine dodajte 1 ml i dobro promiješajte (odaberite osobnu dozu koncentrata ovisno o vašem okusu).
Ostavite 7-9 dana.

p.s. Naravno, dobiveni proizvod može se smatrati samo imitacijom grappe. Međutim, u Italiji postoji dekret prema kojem se općenito svi destilati od komine ne mogu zvati grappa ako je grožđe uzgojeno izvan ove zemlje. Ali gdje je Italija, a gdje smo mi!

Sretno u kreativnim procesima.

Svi su čuli za gruzijsku votku - chacha, koju planinari smatraju pićem dugovječnosti i piju male čašice prije jela. Ovaj legendarni alkohol možete kupiti u trgovini ili sami napraviti od grožđa. Druga opcija omogućuje kontrolu kvalitete. Zatim ćemo pogledati kako napraviti chacha kod kuće. Recept je jednostavan, a tehnologija se u velikoj mjeri preklapa s kuhanjem mjesečine.

Chacha je nacionalno gruzijsko alkoholno piće jačine 55-70 stupnjeva, koje pripada klasi rakije od grožđa. Proizvodi se od komine grožđa koja ostaje nakon proizvodnje vina. Zapravo, chacha je obična mjesečina od grožđa. Svjetski analozi su talijanska grappa i slavenska rakija. Ako ste probali grappu, možete zamisliti kakvog je okusa chacha. Naravno, puno ovisi o kvaliteti sirovina i tehnologiji proizvodnje, ali ako se poštuju sva pravila, ova su pića vrlo slična.

Sastojci:

komina grožđa - 10 litara;
šećer - 5 kg (po izboru);
kvasac - 100 grama suhog ili 500 grama prešanog (po izboru);
voda - 30 litara.

Savjetujem vam da unaprijed pripremite staklenu bocu od 50 litara i aparat za mjesečinu.

Pažnja! Prava gruzijska chacha priprema se bez kvasca i šećera, ali zbog niskog prirodnog sadržaja šećera u grožđu u većini regija Rusije to nije uvijek moguće ili preporučljivo. Bez šećera, prinos gotovog proizvoda bit će znatno manji. S divljim kvascem vrenje traje 25-60 dana umjesto 5-10 s običnim kvascem, ali ako nema žurbe, možete pričekati, miris će biti ugodniji. Predlažem korištenje recepta koji je najviše prilagođen našoj stvarnosti. Jamčim da će se njegovim strogim pridržavanjem sačuvati okus i miris izvornih sirovina. Ako u kašu ne dodajete šećer, količinu vode možete smanjiti za pola.

Kako grožđe ne bi propalo, bolje je napraviti chacha zajedno s domaćim vinom. Od soka će se napraviti vino, a od komine će se napraviti izvrsna mjesečina. Drugim riječima, pronalazimo namjenu za otpad od proizvodnje vina.

Recept za chacha od grožđa

1. Komine uspite u posudu, dodajte šećer i kvasac razrijeđen prema uputama (po želji).

2. Cijeli sadržaj posude za fermentaciju prelijte toplom vodom (20-25°C); ako dodate previše tople vode, kvasac će umrijeti i vrenje neće početi.

3. Pomiješajte sastojke, postavite vodenu brtvu ili medicinsku rukavicu s rupom na prstu za uklanjanje ugljičnog dioksida. Stavite posudu na tamno, toplo (ne više od 30 stupnjeva) mjesto za fermentaciju. Jednom u dva dana skinite poklopac i dobro promiješajte kašu.

4. Nakon završetka fermentacije (kaša je postala gorka bez slatkoće i posvijetlila) započeti destilaciju. Prvo je potrebna filtracija kako preostali kolač ne bi izgorio zbog visoke temperature. Da biste to učinili, ocijedite kašu od sedimenta i filtrirajte kroz gazu, a zatim napunite kocku za destilaciju. Nakon prve destilacije (proizvod birajte dok snaga u mlazu ne padne ispod 30%, bez dijeljenja na frakcije), dobit ćete mjesečinu prilično neobičnog mirisa, pa je potrebna još jedna destilacija.

5. Izmjeriti jakost destilata, odrediti količinu čistog alkohola. Razrijedite mjesečinu vodom do 20% i ponovno destilirajte. Prvih 8-12% količine čistog alkohola sakupite odvojeno i izlijte; to je štetna frakcija koja se ne smije piti. Odaberite glavni proizvod dok snaga u mlazu ne padne na 40%.

6. Dobivenu domaću chacha razrijedite vodom do 40-60 stupnjeva. Prije upotrebe držati 2-3 dana u hladnjaku ili podrumu u dobro zatvorenoj staklenoj posudi da se okus stabilizira.

Chacha se poslužuje za svaki praznik. Napitak ide uz svako jelo, kako slano tako i slatko.

Tijekom nekoliko stoljeća ovo se alkoholno piće od jeftinog, neprestižnog pića nižih slojeva društva pretvorilo u nacionalno blago i ponos Italije. Zatim ću vam reći kako pravilno piti grappu kako biste osjetili njen jedinstveni karakter. Naučit ćete nekoliko jednostavnih pravila kojih se morate pridržavati.

rakija je talijansko alkoholno piće jačine 40-55 stupnjeva, dobiveno destilacijom ostataka grožđa (sjemenke, pulpa, peteljke, kore) preostalih nakon proizvodnje vina. Jednostavno rečeno, grappa je jaka mjesečina napravljena od komine grožđa.

Vrste rakije:

bianca, giovane ("Bianca", "Jovane") - mlada bez izdržljivosti;
affinata in legno ("affinata in legno") - odležao u drvenim bačvama 6 mjeseci, ima mekši i uravnoteženiji okus;
invecchiata ("invecchiata") - odležavanje najmanje 12 mjeseci;
rizerva, stravecchia ("stravecchia", "ridzerva") - odležao u bačvama najmanje 18 mjeseci.
aromatica ("aromatika") - napravljena od muškatnih sorti grožđa, daje jaku aromu;
aromatizzata ("aromatizata") - grappa prožeta bobicama, voćem, začinskim biljem (cimet, bademi, crni ribiz, jagode itd.).

Povijesni podaci. Grappa se prvi put pojavila u Italiji u 11. stoljeću. Napravljen je u gradu Bassano del Grappa, otuda i naziv. Prvi pisani spomen talijanske mjesečine od grožđa datira iz 1451. U dokumentu je bilježnik iz Pijemonta oporučno ostavio jedinicu za destilaciju i određenu količinu gotovog pića svojim rođacima.

U srednjovjekovnoj Europi grappu su pili samo pučani koji nisu mogli priuštiti kupiti vino. Od komine su pravili kašu i potom je destilirali. Zbog nesavršenih destilatora, kvaliteta pića je bila mnogo za poželjeti, ali siromašni seljaci nisu mogli priuštiti ništa drugo. Tek stoljećima kasnije, kada je tehnologija proizvodnje grappe usavršena, pojavila se na stolovima ugledne gospode i počela se smatrati najboljim digestivom.

Godine 1997. talijanska vlada izdala je uredbu prema kojoj se grappa može zvati samo destilat proizveden u zemlji od lokalnih sirovina. Od sada je grappa piće čije se ime kontrolira prema podrijetlu. Postao je u rangu s konjakom, šampanjcem, Calvadosom i drugim regionalnim pićima.

Kultura pijenja rakije

1. Temperatura dovoda. Grappa odležana 1-2 godine obično se prije posluživanja ohladi na temperaturu od 5-10°C. Starije piće pije se na sobnoj temperaturi kako bi u potpunosti otkrilo svoj mirisni buket.

2. Naočale. Poželjno je koristiti posebne čaše u obliku tulipana (na slici), zvane grappaglas. Ali njihov izostanak nije problem. Grappu možete piti iz običnih čaša za konjak, nema bitne razlike.

Pravo staklo

3. Pravilno pijenje.Čaša se napuni do tri četvrtine. Degustacija počinje procjenom prozirnosti grappe, mora biti apsolutno čista i bez taloga. Zatim morate uzeti mali gutljaj, držeći rakiju u ustima nekoliko sekundi. Nekoliko sekundi nakon ispijanja osjete se note vanilije, papra, badema, lješnjaka i breskve.

Tijekom gozbe, grappa se pije u svom čistom obliku u malim malim obrocima. Nije uobičajeno razrijediti ga drugim pićima (samo u koktelima).

4. Predjelo za rakiju. Kao iu slučaju votke, rakiju možete grickati uz bilo koja izdašna jela. Za one koji žele organizirati stol u talijanskom stilu, savjetujem da poslužite rakiju s kavom, tamnom čokoladom, voćem (naranče ili limuni su posebno dobri), sladoledom i drugim desertima.

Prava rakija treba biti prozirna

5. Marke rakije. Najprestižnije marke su: "Alexander" (Aleksandar), "Bric de Gaian", "Ventani", "Tre Soli Tre" i "Grappa Fassati Vino Nobile di Montepulciano"; trebali biste se usredotočiti na njihovu kupovinu za svoje prvo upoznavanje piće.

Najbolji kokteli s rakijom

1. "Talijanska žena"

sok od limuna - 10 ml;
rakija - 40 ml;
Blue Curacao liker - 5 ml.

Recept: Pomiješajte sve sastojke u shakeru napunjenom ledom. Ulijte smjesu u čašu.

supruga Talijanka

Grappu možete napraviti kod kuće na sljedeći način:

iscijediti grožđe
fermentirati kominu,
dva puta destilirati kašu u alkoholno piće,
držati u bačvi 6 mjeseci (po želji).

Sastojci:

1 kg komine (pogača);
1 kg šećera;
5 litara vode;
vinski kvasac. Doziranje ovisi o samom kvascu; obično je napisano na pakiranju.

priprema:

Iscijedite vinski mošt (ili grožđe).
U toploj vodi (35°C) otopiti šećer, dodati ekstrakt i kvasac.
Promiješajte i poklopite poklopcem.
Masu promiješajte 2-3 puta dnevno dok fermentira.
Kad je kaša zrela, filtrirajte je.
Destilirajte dva puta u destilnoj posudi. Odaberite frakcije samo tijekom druge destilacije.
Dobivenu mjesečinu ulijte u hrastove bačve i stavite u podrum na dugotrajno odležavanje (od 6 mjeseci). Ili koristite hrastove čips i smočnicu u stanu.

Domaća rakija oduševit će vas svojim izvrsnim, neponovljivim okusom i mirisom.

Postoji još jedna mogućnost da napravite grappu kod kuće. Pogodno za one koji imaju problema s pristupom grožđu.

Domaća mjesečina s dodatkom koncentrata, recept

Za svaku litru dvostruko destilirane mjesečine dodajte 1 ml i dobro promiješajte (odaberite osobnu dozu koncentrata ovisno o vašem okusu).
Ostavite 7-9 dana.

Sretno u kreativnim procesima.

Grappa je još jedno čisto talijansko piće koje se može naći na policama većine barova. Za razliku od, koja se proizvodi na jugu zemlje, grappa se uglavnom priprema na sjeveru Italije, gdje grožđe puno sporije sazrijeva, što znači da će imati više kiseline - piće će biti bogatije. Dakle, shvatimo što je grappa, tko ju je prvi pripremio, kako je to napravio i kako ju je kasnije konzumirao.

Što je grappa i povijest njezina izgleda

Tijekom procesa proizvodnje vina, otpad je neizbježan - ostaci pulpe, kožice bobica, sjemenke grožđa i grebeni. Naravno, šteta je baciti takve dobre stvari, a nije ni preporučljivo, pa su različite zemlje smislile svoj način recikliranja vinskog otpada. Za to je kolač koji se na francuskom zove “marc”, na gruzijskom “chacha”, a na talijanskom “rappe”, “raspe”, “rapo”, “grapo”, “raspon” pa čak i “graspa”. tretira se vodenom parom pod pritiskom, dobivena tekućina se fermentira sa šećerom i vinskim kvascem, a zatim destilira u alamibiksima (bakrenim destilacijskim kotlima) ili u destilacijskim kolonama kontinuiranog ciklusa. Ako ne obratite pozornost na male nijanse proizvodnog procesa, onda je grappa isto što i chacha u Gruziji ili rakija Pisco u Čileu i Peruu.

Tekućina dobivena nakon destilacije ima snagu od oko 80%, zatim se razrijedi na željeni postotak - 39-55%. Grappa je po definiciji talijanski proizvod koji se priprema isključivo od talijanskog grožđa i isključivo u Italiji. Postoji čak i predsjednička uredba od 16. srpnja 1997., broj 287. Općenito, piće je zaštićeno zakonom, kao u Meksiku. Teško je reći kada se grappa pojavila, ali moguće je - vjerojatno prije tisuću i pol godina. No teško je reći jesu li otkritelji bili Sicilijanci, koji su metodu destilacije preuzeli od Arapa koji su posjetili otok, stanovnika Furlanije ili vinara Burgundije. Vjeruje se da je piće dobilo ime zahvaljujući gradu Bassano del Grappa, koji se nalazi u podnožju planine Grappa (ime grada se doslovno prevodi kao grad u podnožju Grappa).

U Italiji postoji muzej rakije. Na fotografiji su destilacijske kocke.

U početku je rakija bila isključivo privilegija proletarijata koji je njome uspješno liječio duhovne rane izazvane klasnom nejednakošću. Tako je trajalo sve do sredine prošlog stoljeća, sve dok gastronomska dostignuća Italije nije primijetio cijeli svijet. U 60-im – 70-im godinama. Talijanski proizvođači vina vidjeli su komercijalni potencijal u seljačkom piću, a grappa je brzo izašla iz sjene. Tvrtke su najprije zamijenile posude od sirovog stakla elegantnim ručno puhanim spremnicima, a zatim su počele eksperimentirati s njegovom formulacijom.

Tada je sve krenulo po planu i rakija je postala vlasništvo nacije. Porastao je i broj sorti rakije - o njima ćemo govoriti u nastavku. Proizvođači su se također usredotočili na poboljšanje okusa pića, na primjer, počeli su koristiti lagano prešani kolač, u kojem je sadržaj soka od grožđa 35-40%. Na kraju se grappa prestala doživljavati kao otpadni otpad - piće se udomaćilo na radnim mjestima vrhunskih kuhara iu barovima, gdje se počelo koristiti i kao samostalno piće i kao sastavni dio izvrsnih koktela suptilnog okusa.

U Italiji se grappa pije ne samo u čistom obliku, već i s drugim pićima. Mnogi Talijani započinju dan šalicom espressa s dodatkom grappe - tako nastaje caffee corretto (kava-corretto), odnosno poboljšana, korigirana kava.

Sorte rakije ovisno o proizvodnji i odležavanju

Mlada rakija (giovane), koja se ponekad naziva i bianca ("bijela"), puni se u boce odmah nakon destilacije (nakon nekoliko dana taloženja u staklenim posudama). Ovo piće ne mijenja svoj okus godinama, a sam okus stručnjaci okarakteriziraju kao oštar i ponekad brutalan. Bijela rakija je slabog okusa i aromatičnog buketa.

Ako je piće odležalo u bačvama od hrasta Limousin najmanje 6 mjeseci, tada se može nazvati "affinata in legno". Ova rakija ima uravnoteženiji i mekši okus. Grapa od godinu dana klasificirana je kao “invecchiata”, a grapa od 18 mjeseci klasificirana je kao “stravecchia” ili “rizerva”. Za to vrijeme piće dobiva zlatno-jantarnu nijansu, izraženiji okus s primjesama drveta i bogatiju aromu. Snaga se također povećava - sa 45 na 50%. Odležana rakija radije se uživa nego pije ohlađena u čašama, ali o tome u nastavku.

Primjer rakije odležane 12 mjeseci

Grappa se poslužuje ili u konjacima (šmrkalicama) ili u degustacijskim čašama na peteljci - tulipana. Prikladne su i čaše za šeri ili romer čaše za bijela rajnska vina. Talijani u tu svrhu koriste šalice za kavu. Da biste osjetili aromu pića, samo primite čašu za dno (kako je ne bi ometali mirisi koji izviru iz tijela) i podignite nos malo iznad gornjeg ruba čaše.

Postoji još jedan način da cijenite aromatični buket grappe: kapnite malo pića na četku, protrljajte je i pričekajte 10-20 sekundi. Ako je četka bila čista, ali piće je bilo loše kvalitete, odmah ćete znati za to. Ako vaša četka miriše na prženi kruh, grožđice i druge radosti, pijte u svoje zdravlje. Za degustaciju je dovoljno 30-50 ml, ne više - u ostalim slučajevima trebat će vam međuobrok (voće, tamna čokolada, sladoled, kava, deserti i drugi slatkiši) i nešto protiv mamurluka ujutro =). Istina, mnogi tvrde da se ovo drugo ne događa s dobrom rakijom. Ne znam, nisam provjeravao. Da biste doista cijenili okus grappe, pijte je u malim gutljajima, držeći je na jeziku nekoliko sekundi, općenito, uživajte u njoj.

Ovu rakiju treba piti samo s guštom i uvijek na sobnoj temperaturi.

Inače, jučer sam isprobala još jednu metodu "šmrkanja" pića i jako mi se svidjela. Pokus je proveden sa sljedećom serijom domaćeg limoncella. Zabodite nos ravno u čašu (nemojte pretjerivati), ali udišite na usta. Zastrašujuće? čudno? Možda, ali pokušajte. Osobno sam osjetio ugodnu aromu limuna, bez nepotrebnih nota stvrdnutog alkohola. Pijte umjereno i svjesno, komentirajte, pretplatite se na ažuriranja bloga. Bio si sa mnom u osobi mene, Artjoma Gudimova, gadnog barmena gadnog karaktera i gadnog stila riječi =). Neću reći zbogom! *Bok*