Ako planirate pripremati domaću kobasicu ili kobasice u prirodnom ovitku od svinjskih crijeva, onda najbolji mogući scenarij moći ćete kupiti već očišćene, a kod kuće ih samo dodatno isperite i potopite sat-dva u vodi s dodatkom octa ili otopine soda bikarbona otkucati karakterističan miris i dezinficirati. Ako vaša crijeva nisu očišćena, nije ih teško očistiti, osim možda prvi put, iz navike :) Odmah vas upozoravamo - svinjska crijeva imaju osebujnost loš miris, koji se pri radu s njima čvrsto drži na koži ruku. Stoga, rukavice od prve minute treninga s crijevima :) Ostalo je elementarno. Da biste se snašli, kod pripreme kobasica dovoljno je 2 metra crijeva po kilogramu mesa ili jetrica, ali mala zaliha za svaki slučaj neće škoditi. Neočišćena svinjska crijeva su mutno neprozirna, ružičaste boje i sastoje se od tri sloja - unutarnjeg mekog, masno-sluzavog, takozvanog "epitela", srednjeg - tankog i izdržljivog, koji se koristi kao prirodni omotač za kobasice, a vanjski - gust, prožet krvne žile. Naš zadatak je riješiti se vanjskog i unutarnjeg sloja, ostrugati i oprati onaj srednji koji nam je potreban.
- Za početak operemo (isperemo) crijeva hladna voda i izrezati na komade duge oko metar. Dulje je teže čistiti i nezgodnije ih je puniti.
- Obično se za čišćenje crijeva odmah izvrnu naopako i namaču 2-3 sata u jakoj otopini soli i sode (2 žlice jednog i drugog na litru vode). To je opravdano - u alkalnoj sredini mast, koje ima dosta u crijevnom epitelu, omekša i lakše se sastruže, a sol, osim toga, inhibira patogene mikroorganizme.
- Za izvrtanje crijeva dovoljno je oboružati se dugom, ne preoštrom metalnom iglom za pletenje ili glatkim drvenim štapićem, pokupiti njime rub crijeva i provlačiti ga dok crijevo ne ispadne. Virtuozi uspijevaju izbaciti crijeva mlazom tekuće vode u njih. Sve se to može savladati, ali, istinu govoreći, nije baš ugodno dolaziti u dodir s “mirisnim” epitelom, čak ni u rukavicama, pa to radimo drugačije - prvo ga istisnemo iz unutrašnjosti crijeva. , bacimo, potom crijeva operemo i tek nakon toga izbacimo na završno čišćenje. Po našem mišljenju, rezultat nije ništa manje kvalitetan, au isto vrijeme uredan.
- Dakle, crijeva smo potopili u navedenu otopinu. Za namakanje je bolje uzeti emajliranu ili staklenu zdjelu - plastična će dugo "mirisati". Uzmite pladanj i stavite ga na njega daska za rezanje, odaberite nož s ne predugom, debelom oštricom.
- Posložimo jedno po jedno crijevo preko daske i počevši od kraja crijeva, uhvativši dio dužine jednak širini daske, umjerenim pritiskom leđa sastružemo epitel s unutarnje strane crijeva. (tupa) strana oštrice noža. Ispast će iz crijeva u crvenkastim grudicama sluzi na pladanj iza daske i, naravno, tada će ga trebati pažljivo baciti. Pritom će se spontano odvojiti i skupiti grubi vanjski sloj crijeva, koji ćemo također baciti. Prilikom struganja držite nož pod kutom, s nagibom koji vam odgovara.
- Dakle, postupno pomičući crijevo do sredine duljine, očistimo prvu polovicu, zatim ga okrenemo drugim krajem i očistimo na isti način - prikladnije je u oba smjera, bliže izlazu :)
- Ovo je primarno čišćenje. Sada crijeva treba oprati pod mlazom vode, izvrnuti i ponovno očistiti (ostrugati) do savršenstva - crijeva bi trebala postati potpuno prozirna, bijela, tanka. Ako je struganje obavljeno temeljito, daljnje čišćenje možda neće biti potrebno.
- Ponovno isperemo pod tekućom vodom, povlačeći crijeva preko izljeva slavine poput crijeva - crijeva će se napuniti vodom, odmah će postati jasno koliko su dobro očišćena i jesu li u njima nastale rupe. Ako su se stvorile, bolje je prerezati crijeva na tim mjestima (ionako će puknuti kod kuhanja ili pečenja kobasice. Nema veze - neke kobasice ćemo napraviti kraće :)
- Prije punjenja mljevenim mesom, utrobu je potrebno izvrnuti u prethodnom stanju, kako bi kobasica imala ravnu, glatku površinu - unutrašnjost utrobe nije previše glatka, ima bičeva i resica vezivnog tkiva.
- Očišćena i oprana crijeva odmah upotrijebimo za pripremu kobasica ili ih ocijedimo, pospemo solju i čuvamo u hladnjaku. Oprana i osušena očišćena crijeva mogu se zamrznuti i koristiti po potrebi. Nakon odmrzavanja elastičnost crijeva je nešto lošija, ali ne toliko da bi stvarala probleme kod pripreme kobasica. Dobro očišćena crijeva mogu se čuvati dugo - godinu, pa čak i nekoliko godina.
Postoje i druge metode čišćenja crijeva, ali se na kraju sve svode na struganje crijeva nožem ili drugim spravama, a razlikuju se samo u načinu omekšavanja epitela - prakticira se prethodno soljenje crijeva, namakanje ih u koncentriranoj sodi ili otopina octa itd. Sve radi. Velika tajna– ako se crijeva ne namoče ili posole, ipak će se očistiti :) Istina je i da soda dobro otklanja neugodan miris crijeva. Začudo, pomaže i ocat, pogotovo kod čišćenja posebno “mirisnih” debelih crijeva :) Na isti način se čiste janjeća i goveđa crijeva.
uvježbano zanimljiv način“Pranje” crijeva bez struganja je kada ima puno crijeva, a ne može se strugati svako pojedinačno - crijeva se posipaju mješavinom soli i brašna i doda se kiselina ( limunska kiselina ili ocat). Sve ove radnje se izvode u velikom bazenu - trunka, gnječenje, "pranje" crijeva poput platna, okretanje naopako i nekoliko puta ispiranje u vodi. Da budem iskrena, osobno nisam morala i nekako mi nije žao :)
Sigurno postoje i drugi načini - snalažljivost naših sunarodnjaka, kao što znate, nema granica :) Inovatori i promicatelji brzih metoda čišćenja predlažu istezanje cijelog crijeva na cijev ili drugu cilindričnu duljinu odgovarajućeg promjera i korištenje svih vrsta abrazive od kuhinjske spužve do rukavice za masažu. Rado ćemo pogledati video :)
To najbolje zna onaj tko često pravi domaće kobasice ukusna kobasica Dobiva se u prirodnom ovitku, a to su obična svinjska crijeva. Možete ih kupiti na tržnici ili u supermarketu ili ih možete sami pripremiti za buduću upotrebu. Kako to učiniti ispravno, raspravljat ćemo dalje.
Najprije pripremimo crijeva. Vrijedno je napomenuti da na domaća kuhinja Najbolje je koristiti svinjska crijeva.
Prvo odvajamo crijeva od mjehura i rektuma. Ako se to ne učini, već se odmah pozabavite crijevima, sadržaj mjehura i rektuma može biti beznadno oštećen gotov proizvod. Stoga ih odmah odvajamo od crijeva. Da biste to učinili, stavite crijeva u posudu tako da dio prelazi preko ruba posude i odvojite tanka crijeva, krećući se od želuca prema crijevima. U tom slučaju istiskuje se sadržaj crijeva, a zatim se tanko crijevo odvaja od cijelog crijeva. Zatim rukom prolaze po crijevu odvajajući salo iz njega. Crijevo se potopi u vodu i podijeli na nekoliko dijelova radi lakše obrade.
U vodi se crijeva ponovno provlače između prstiju, istiskujući preostali sadržaj. Voda se ocijedi i crijeva se operu pod tekućom vodom, propuštajući mlaz vode kroz rupu.
Potom ih operemo u slanoj vodi, stavimo na ravnu podlogu i tupom stranom noža pažljivo sastružemo sluz po cijelom crijevu.
Na potpuno isti način čistimo i debelo crijevo. Međutim, oni imaju presavijenu strukturu. Stoga ih je mnogo teže isprati i očistiti. Za čišćenje debelog crijeva režu se na sitne komadiće. U ovom obliku, debelo crijevo se lakše obrađuje i čisti. Izlijevaju se crijeva očišćena od sluzi čista voda i počnite se pripremati mljevena kobasica.
Ako crijeva neće biti punjena mljevenim mesom u bliskoj budućnosti, onda su pripremljena za buduću upotrebu, pažljivo vezana u male snopove i obilno posuta. kamena sol. Zatim se crijeva stave u posudu iz koje treba ocijediti nastalu višak tekućine. Za to je preporučljivo koristiti cjedilo. Ako tekućina ne otječe, crijeva se mogu pogoršati.
Brže i jednostavan način Kako pripremiti crijeva za kobasice pomoću dvije igle za pletenje, pogledajte video iz "Ukusno kuhanje kod kuće".
Priprema crijeva
Za pripremu kobasica kod kuće koriste se ne samo tanka crijeva, već i želudac.
Crijeva se prerađuju odmah nakon klanja životinje. Prvo se crijeva odvajaju od mezenterija koji ih povezuje u petlje. Da biste to učinili, crijevo je odsječeno od želuca i jednom rukom ga povucite za kraj, a drugom podupiru mezenterij. Oslobođena crijeva stavljaju se u lavor s vodom.
Oprana crijeva se izvrnu i s njih se odstrani sluznica. Da bi se to učinilo, sluznica se najprije pospe solju, a zatim se ostruže tupom stranom noža, stavljajući crijevo na ravnu dasku.
Očišćena crijeva ponovo se operu hladna voda 2-2 puta, a zatim slabom otopinom kalijevog permanganata (ružičaste boje).
Za kuhane kobasice Ovdje se završava obrada crijeva, a kod sirovo dimljenih crijeva se ulijevaju, t.j. smješteno u slana voda, koji se mijenja nakon 2 dana, 15-30 dana.
Kod soljenja suhim postupkom crijeva se stavljaju u posudu s rupama na dnu za otjecanje salamure, obilno se posipaju solju i stavljaju u hladnu prostoriju.
Obrađena crijeva možete sušiti tako da ih napuhnete zrakom i krajeve zavežete koncem. Osušena crijeva trebaju biti prozirna i tanka. Nakon sušenja ispušta se zrak, crijeva se smotaju i čuvaju u suhom, dobro prozračenom prostoru.
Posoljena crijeva se namaču u tople vode nekoliko sati.
Suha se crijeva namaču u hladnoj vodi da postanu elastična.
Priprema mljevena kobasica
Kobasica se priprema ne samo od svinjetine, već i od mesa drugih vrsta životinja. Meso se može koristiti svježe, ohlađeno, ohlađeno ili smrznuto.
Svinjsko meso se razvrstava po masnoći, a zatim reže na komade težine 200-250 g i posipa solju i nitratom. Za 10 kg mesa uzeti 300 g soli i 10 g salitre.
Posoljeno meso se stavi na hladno mjesto 2-3 dana, a zatim se melje u stroju za mljevenje mesa 2-3 puta dok se ne dobije homogena masa.
Za kuhanu kobasicu 3,5 kg slane nemasno meso dodajte 1 kg polumasnog mesa i 0,5 kg sitno nasjeckane slanine, 200 g škroba, žličicu šećera, četvrtinu žličice crnog ili crvenog mljeveni papar, 1-2 velika češnja oguljenog češnjaka, 1 l ohlađene prokuhane vode.
Prvo sameljite svaku vrstu mesa posebno, dodajući mu češnjak.
Gotovo mljeveno meso nemasno meso zamijesiti, dodajući u to oko 0,5 litara prokuhane vode (hladne). Nakon što masa postane homogena, u nju se dodaje masno mljeveno meso, papar i škrob, koji se prethodno razrijede u ohlađenoj vodi. Smjesa se ponovno promiješa pa se u nju doda sitno nasjeckana slanina.
Mljeveno meso nemojte previše miješati jer će se tako masa zamastiti, a iz gotove kobasice će otpustiti vodu. Miješenje mljevenog mesa je završeno nakon što se slanina ravnomjerno rasporedi u njemu.
Kao nemasno meso za kobasice možete koristiti govedinu ili janjetinu.
Ako razmišljate o izradi vlastite domaće kobasice, morate razmisliti koju ćete vrstu koristiti.
Prirodna crijeva od goveda, svinja i ovaca su, naravno, najprikladnija za ovu svrhu.
Ovitke za kobasice od crijeva potrebno je pripremiti, očistiti i preraditi odmah nakon klanja životinja, jer ako se proces obrade odgodi, crijeva gube elastičnost, čvrstoću i brzo propadaju.
Pogledajmo najprije koja su crijeva prikladna za izradu kobasica, a zatim ćemo naučiti kako ih očistiti, posoliti za daljnje skladištenje i detaljno pogledati kako pripremiti crijeva za domaća kobasica.
Od svinjskih crijeva može se konzumirati bilo što: želudac, tanka crijeva, kovrče, rektum i mjehur.
U crijeva dobivena od jedne svinje stane otprilike 15-16 kg mljevenog mesa. Od svinjskih tankih crijeva mogu se raditi sve pečene kobasice, pržene kobasice, .
Od tankih svinjskih crijeva mogu se napraviti neke vrste toplo dimljenih kobasica, kao i sirovo dimljene.
Velika prednost svinjskih crijeva je što se mogu prerađivati bez posebne obuke. Osim toga, jestiva su svinjska iznutrica, a to je važno za pečene kobasice.
Najbolje je koristiti svinjska crijeva promjera 28-30 mm. Za pripremu debelih, toplo dimljenih, kuhanih i sirovo dimljenih kobasica treba koristiti druga crijeva za kobasice.
Od goveđeg mesa možete koristiti tanka crijeva (tzv. goveđa crijeva), cekum (slijepo crijevo), debelo crijevo i mjehur.
Od janjećih crijeva za punjenje mljevene kobasice mogu se koristiti samo crijeva i slijepo crijevo.
Prerada crijeva za domaće kobasice
Opcija 1. Prije svega, odvojite crijeva od mezenterija, koji ih povezuje u petlje. Da biste to učinili, odrežite crijevo od želuca i povucite ga za kraj jednom rukom, dok drugom rukom podupirete mezenterij. Tako oslobođena crijeva stavite u lavor napunjen vodom.
Zatim izrežite crijeva na komade od 5-6 metara i istisnite sav sadržaj prolazeći između prstiju stisnutih u šaku. Zatim nekoliko puta isperite crijeva hladnom vodom.
Temeljito oprana crijeva okrenuti prema van, a zatim očistiti sluznicu. Da biste to učinili, prvo pospite ljusku solju, a zatim je ostružite nožem (tupom stranom), stavljajući crijevo na ravnu dasku.
Ovako očišćeno crijevo ponovno nekoliko puta isperite hladnom vodom i na kraju tretirajte slabom otopinom kalijeva permanganata.
Ako planirate pripremiti kuhanu kobasicu kod kuće, tada se u ovoj fazi može završiti obrada crijeva.
Za sirovo dimljene kobasice crijeva još treba napuniti, odnosno staviti u slanu vodu 2-4 tjedna, mijenjajući je svaka 2 dana.
Kod suhog soljenja crijeva treba staviti u posudu s rupama na dnu za otjecanje salamure, obilato posuti solju i ostaviti u hladnoj prostoriji.
opcija 2. Pažljivo odvojite crijevnu mast od crijeva, istisnite sadržaj i crijeva dobro isperite tekućom vodom. Zatim ih stavite u posudu s vodom zagrijanom na 40–50 °C i držite u njoj 4 sata.
Za tretiranje unutarnjeg, sluznog sloja, okruglim štapićem okrenuti crijevo prema unutra i namačiti ga 2 sata. Tanka crijeva - u vodi zagrijanoj na 50 °C, debelo crijevo - u vodi zagrijanoj na 85–90 °C.
Zatim tupim nožem pažljivo ostružite sluznicu. Očišćena crijeva još 2-3 puta isperite tekućom vodom i posljednji put vodom s dodatkom kalijevog permanganata, blijedoružičaste boje.
Crijevna mast se može oprati i otopiti u prehrambenoj.
Očišćena i oprana crijeva okrenite desnom stranom prema van, narežite ih na komade prikladne za punjenje mljevenim mesom (svaki 30-35 cm) i upotrijebite ih za pripremu kobasica, prije toga jedan kraj zavežite uzicom.
Ako se crijeva ne namjeravaju odmah upotrijebiti, možete ih posoliti ili osušiti tako da ih objesite na užad.
Kod soljenja crijeva dobro natrljajte solju, zavežite, zatim stavite u košare, držeći ih u njima 12-24 sata, da se posole i salamura ocijedi, zatim ih stavite u lonac ili kacu, prskajući njih solju.
Za sušenje prethodno očišćena crijeva i mjehur napuniti zrakom (napuhati slamčicom ili cjevčicom), zavezati i objesiti na užad da se osuše.
Kraj sušenja može se odrediti prema izgled: Crijeva bi trebala postati prozirna i šuškati na dodir. Osušena crijeva oslobodite od zraka, smotajte ih u kuglu i spremite ih dalje od moljaca.
Posoljena crijeva prije upotrebe isperite u toploj vodi. Trebaju biti jake, svijetloružičaste boje i specifičnog mirisa karakterističnog za svježe usoljeno meso.
Neposredno prije pravljenja kobasica osušena crijeva potopite 2-3 sata u hladnu vodu da povrate elastičnost.
Ako se crijeva spremaju dugo vremena, treba ih oprati, ubaciti staklene posude, ulijte zasićenu otopinu soli i zatvorite plastičnim poklopcima. Iznutrice u salamuri mogu se čuvati 5 godina.
Učitavanje...