Narezak je daleko od prostakluka kakav je bio prihvaćen posljednjih desetljeća.
Imajući takvo obiteljsko stablo, nećete postati glupan, čak i ako to želite.
U njezinoj biografiji nema ništa, ali u svakom trenutku kotlet se može lako i prirodno vratiti u svoj izvorni izgled.
Za to nije potreban poseban trud, potrebno je znanje. Ovo je ono što ćemo mi učiniti - prikupljanje informacija o genealogiji kotleta...
U srcu kotletove priče je umjetnost simulacije. Sve je počelo u relativno davnim vremenima u Francuskoj - sam naziv "kotlet" dolazi od francuskog cotelette - rebro, ili cote - rebro. Iz čega je jasno da je izvorno značenje bio komad mesa na rebru. Prženi, duguljasti komad govedine, štoviše, bio je to komad prvog rebra, najbližeg potiljku.
Ova logika razvoja događaja smanjila je razinu zahtjeva za kvalitetom mesa - upravo je ta "dostupnost", kao što ćemo vidjeti kasnije, odigrala kobnu šalu s kotletima, istiskujući ih s čela evolucije.
Ako se obratimo rječniku A. Dumasa, nalazimo zanimljiv recept kotleti na žandarski način:
Od telećeg mesa režem velike kotlete,
Da ih služi poštenim ljudima;
Pospem ih solju i paprom; svježi maslac
Svaki dio mažem, pa zarolam
U krušne mrvice. Tako hrskavo
Premazati cijeli kotlet;
Zatim te kruhove ispečem na roštilju, na vrlo laganoj vatri,
Okrećući ih dok ne budu lijepe zlatne boje,
A treba ih poslužiti s umakom od limuna...
J. Rouyer
Da, upravo su takvi bili prvi kotleti u Francuskoj, a onda se pojavila još jedna varijanta - chop kotlet. Obično za prirodne i kotleti Koristili smo najnježnije meso (leđni i slabinski dio trupa, kao i file prsa peradi). Sjeckani kotleti pripremali su se od bilo kojeg mesa uz dodatak namočenog ili suhog mljevenog bijelog kruha. U Rusiji su se kotleti od mljevenog mesa počeli praviti pod Petrom I.
Još jedan vladar, naime Aleksandar I, jednom je zapeo na putu nedaleko od Toržoka i zaustavio se u gradu Ostaškovu, gdje je za njega naručen doručak u krčmi Požarskog. Narudžba je uključivala i teleće kotlete. Vlasnik je bio u očaju: nije mogao dobiti teletinu, a general-ađutant nije htio poslušati nijedan razlog. Tada se, po savjetu svoje žene, gostioničar poslužio prijevarom: napravio je kotlete od pileće meso, dajući im oblik teletine, pohao ih u komade kruha i poslužio kralju.
Svidjelo mi se jelo. Kralj je naredio da se krčmar nagradi. Bojeći se razotkrivanja, Pozharsky je priznao prijevaru, rekavši da ga je tome naučila njegova žena. Car je također nagradio Darju Evdokimovnu, upitao vlasnike za ime i naredio im da kotlete nazovu Pozharsky i uvrste ih u jelovnik carske kuhinje. Sretni Pozharsky naručio je sebi novi znak s ponosnim natpisom "Pozharsky, dobavljač dvora Njegovog carskog veličanstva", a recept za poznate Pozharsky kotlete otišao je u narod.
Poznati Francuski kotleti“de-volley” se pojavio u vrijeme carice Elizabete Petrovne: slala je studente na studije u Francusku. Nakon povratka mladi su otvarali restorane koji su služili nježne kotlete iz pileća prsa sa začinima i umakom unutra. Bili su prototip poznatih kijevskih kotleta s maslacem unutra.
U različite kuhinje Svijet ima svoje sorte kotleta. Nijemci pripremaju šnicle i klopce, koji su slični našim kotletima i mesnim okruglicama. Poljaci rade zrazy - kotlete s nadjevom, a Turci janjeće kefte. U srednjoj Aziji pripremaju kyuftu - mali kotleti punjene suhim šljivama ili marelicama.
Poznati pisac Peter Weil u knjizi “Ruska kuhinja u egzilu” govori o kotletima na vrlo originalan način: “Narezani kotleti su među omiljenim, ali ne i cijenjenim namirnicama isti red - opereta, debeljuškaste plavuše, detektivski žanr."
Na čudan način, povijest degradacije kotleta utjecala je uglavnom na Rusiju i njezinu okolicu. U ostatku svijeta kotlet je ostao dobar komad mesa – s kosti ili bez.
Sa sigurnošću se može reći da je lijevana i pržena masa od mljevena riba ili pulpa povrća u francuskoj, talijanskoj ili španjolskoj tradiciji neće se ni pod kojim okolnostima zvati kotlet. Europski klasici - milanski kotlet (od komada tučene teletine) ili isti originalni francuski kotleti - srneće meso na rebrima, janjeći kotleti na roussillonski način.
Da, i to u obitelji klasični kotleti Tu su nasjeckani "otpadnici" - na primjer, ozloglašeni "hamburger", poznat i kao hamburški odrezak, koji se u Americi proslavio kao nadjev za sendvič s hamburgerom. Klasični “hamburger” zapravo se pravi od mljevenog mesa – samo, naravno, ne od onog kakvog je uobičajeno u brzoj hrani. Dobar hamburger je ptica koja leti visoko i ima odgovarajuću cijenu.
Pitajte bilo kojeg vrhunskog američkog menadžera i reći će vam kakav je to opojan osjećaj kad vam po 50 dolara po kilogramu teče sok svježeg mesnog kotleta. Mramorirana govedina Prilično je besmisleno prevoditi to na hamburgere, ali to prakticiraju i obožavatelji kuhara.
Još jedna kontroverzna grana genealogije kotleta su mesne okruglice, koje se pod različitim nazivima nalaze u gotovo svim kuhinjama. Općenito je prihvaćeno da su mesne okruglice mljeveno meso kuhano na pari. Iako se dosta često mesne okruglice prže ili pirjaju na maslacu. Dakle, oni su mnogo bliži kotletima u našem ruskom razumijevanju nego što se čini.
Trenutno se sve vrste kotleta mogu kupiti u trgovinama ili probati u restoranima. Trgovina uglavnom prodaje svježe ili smrznute odreske, šnicle, kotlete, lula-kebab i zrazy. Industrijski kotleti razlikuju se od domaćih u sastavu, tehnologiji kuhanja, kvaliteti mesa itd. Stoga, ako želite zadovoljiti svoje voljene ukusno jelo, odvojite vrijeme i pripremite domaće kotlete.
Da bi kotleti bili uspješni, slijedite nekoliko pravila:
Kotlete treba raditi samo od svježe mljevenog mesa i to u stroju za mljevenje mesa, nikako u procesoru.
Najbolje je izmiksati mljeveno meso. Za temeljac upotrijebite junetinu (tri četvrtine), a prema ukusu dodajte svinjetinu, janjetinu ili teletinu.
Dodati natopljene u mlijeku (ili vodi) bijeli kruh bez kore.
Dodaj samo bjelance, ali ne i žumanjak. Bjelanjke je potrebno odvojiti od žumanjaka i snažno ih umutiti.
Koristite svoju diskreciju s lukom. Može se rolati uz meso sirovi luk- tada će kotleti biti sočniji, možete koristiti sitno nasjeckane pržene - tada će kotleti biti oštriji, "prženijeg" okusa.
Ususret nadolazećem vikendu, evo provjerenog recepta za kotlete koji imaju više naziva odjednom, što ne mijenja njihov okus. I on je nevjerojatan!
Kotleti na portugalskom, ili "lijeni", ili "muški"
Proizvodi:
– meso (i samo svinjetina!) 400g
– 2 srednje glavice luka
– 3 jaja
– 4 žlice škroba
– 4 žlice majoneze
– pakiranje maslaca (i ništa više!) maslaca
– sol, papar, zelena trava
Usput, kotleti sa pire od krumpira kao prilog, za koji su također potrebni krumpir, maslac i mlijeko.
Dakle, idemo. Krenimo od priloga da se kasnije ne ometamo. Krompir ogulimo, stavimo na vatru i pustimo da se kuha. Luk narežemo (vrlo sitno!), meso sameljemo u sjeckalici ili ručno (potrebno je i da komadići budu jako sitni). Mašina za mljevenje mesa nije prikladna za ovu vrstu kotleta, a ako je prikladna onda je posebna koja reže meso...
Zatim u jednu posudu istresti luk i nasjeckano meso, posoliti i popapriti. Umutiti jaja, preliti ih preko mesa i luka, promiješati. Tamo dodajte 4 žlice škroba i 4 žlice majoneze i promiješajte.
Vrlo je dobro ostaviti da sve odstoji oko trideset minuta, pustiti da se kuha. Za to vrijeme možete pripremiti pire. Ali ako stvarno želite jesti, onda možete odmah početi raditi kotlete.
Stavite pola pakiranja maslac na tavi ili limu za pečenje pričekajte da se rastopi (druga polovica pakiranja ide u pire). Nakon toga izdubite mljeveno meso, oblikujte kotlet i pažljivo ga stavite u tavu. Vrijeme prženja je doslovno 2 minute sa svake strane.
Kotleti su spremni!
Kotlet, kao i mnoga druga prekrasna jela europska kuhinja, rođen u Francuskoj. U doslovnom prijevodu s francuskog, "cotelette" znači rebro.
U ono doba, kotlet se pravio vrlo na zanimljiv način: za njegovu pripremu korištena su rebra, svinjska ili goveđa, koja su umotana u dupli sloj mesne pulpe, tako da je oblikovana kao somun, a ovo remek-djelo je podvrgnuto termičkoj obradi. Štoviše, prisutnost kosti bila je obavezan element kotleta tog vremena. Meso s kostima je zgodnije jesti rukama.
Nakon nekog vremena, s početkom korištenja pribora za jelo, noža i vilice, prilikom jedenja kotleta, postupno je nestala potreba za kostima.
Nakon toga, dogodila se još jedna transformacija ovog jela. Prilikom pripreme kotleta, mnogi su kuhari počeli koristiti pohanje i mlatiti komade mesa. Pa čak i sada, kada ovo postoji ogroman iznos vrste i načini pripreme kotleta, to je dobro istučen komad pohanog mesa koji ostaje klasični europski kotlet.
Znate li kako se kotlet pojavio u Rusiji?
Prvi kotleti pojavili su se u Rusiji tek za vrijeme Petra I. Štoviše, odmah su doživjeli mnoge transformacije. Na kraju su se kotleti u Rusiji počeli nazivati proizvodima od mljeveno meso u obliku somuna. Od tada je ovo jelo čvrsto i pouzdano ušlo u našu svakodnevicu, prateći nas i radnim danom i blagdanom.
Pozharsky kotleti
Kotleti sa živopisnom poviješću su Pozharsky kotleti. Jednom se u gradiću Ostaškovu pokvarila kočija ruskog cara Aleksandra I; lokal Požarskog smatran je najpristojnijom krčmom u gradu. Njihovo Veličanstvo je poželjelo teleće kotlete, ali – jao! - ona ima 
nije bilo krčmara. Tako je gostioničareva žena napravila pileće kotlete, a caru su se toliko svidjeli da je naredio da se nazovu po daminom prezimenu - Pozharsky - i da se uvijek poslužuju. Čak sam ih stavila i na jelovnik Kraljevska kuhinja. Sretni Požarski si je naručio novi znak s ponosnim natpisom "Požarski, dobavljač dvora Njegovog Carskog Veličanstva". Tako se Pozharsky kotleti mogu nazvati kraljevskim kotletima.
Piletina Kijev
Pokhlebkin piše da su za strance, koji su navikli koristiti ne samo vilicu, već i nož, kijevski kotleti bili okrutan test. Činjenica je da je prilikom pokušaja rezanja kotleta iznenada "pucao" mlaz ulja, prskajući nesretne strance. Došlo je do točke da su jadnici počeli dobivati posebne upute koje reguliraju rukovanje podmuklim kotletima.
Naši obični sovjetski ljudi nisu bili izloženi ovoj opasnosti, jer nikada nisu rezali kotlete, već su ih, poput radnika i seljaka, probadali vilicom, i dok je ulje polako istjecalo iz malih rupica, oni su direktno zagrizli. od kotleta ili istom vilicom odlomiti komade. Dakle ovo su NAŠI kotleti. Stranci ne razumiju.
Početkom 19. stoljeća Požarski kotleti stekli su posebnu popularnost u Rusiji.
Ovaj naziv sadrži dvije riječi: “kotlet” i prezime. Prvo, o riječi "kotlet". Došao nam je iz Francuske. Izvorno su se kotleti radili od svinjskih ili telećih rebara s mesom složenim u somun. S vremenom se sadržaj riječi "kotlet" (na francuskom "cotlett" proširio. Kotleti su se počeli praviti od mljevenog mesa, ribe, povrća itd.
Požarski kotleti, njihov izgled i naziv povezani su s imenima većine različiti ljudi. Neki tvrde da ime kotleta dolazi od imena princa Požarskog. Kažu da je jednog dana veliki moskovski knez došao u posjet knezu Požarskom, a vlasnik ga je odlučio počastiti telećim kotletima. Međutim, kuharica nije imala teletinu u kuhinji, bile su samo kokoši. Požarski je naredio kuharu da pripremi kotlete od peradi. Velikom se knezu svidjelo jelo, naučio je recept i od tada su počeli pripremati kotlete od kokoši, lješnjaka i druge peradi. Ali sam knez Požarski je do kraja života preferirao teleće kotlete.
Drugi ovo ime povezuju s prezimenom supruge vlasnika poznate krčme Torzhok, Daria Evdokimovna Pozharskaya. Usput, njezin portret umjetnika Timofeya Veffa čuva se u muzeju Torzhok. Prema jednoj verziji, umijeću kuhanja Dariju Evdokimovnu naučio je kuhar Aleksandar, prema drugoj - prolazni Francuz koji je dugovao novac vlasnicima konobe i hotela: zbog nedostatka novca platio je sklonište i hranu s receptom za kotlete nepoznate u Rusiji.
Prema trećoj verziji, izumiteljica poznatih kotleta bila je sama Daria Evdokimovna. (Iz memoara njemačkog veleposlanika u Rusiji). Jednog dana, ruski car (vjerojatno Aleksandar I.) zaustavio se u gradu Ostaškovu, gdje je za njega naručen doručak u krčmi Požarskog.
Narudžba je uključivala i teleće kotlete. Vlasnik je bio u očaju: nije bilo teletine, ostala su samo gola rebra, a teletine nije mogao dobiti, a general-ađutant nije htio čuti ni za kakav razlog. Tada se krčmar, po savjetu svoje žene, poslužio prijevarom: napravio je kotlete od pilećeg mesa, u svaki stavio rebro, dao im oblik teletine, pohao ih u komade kruha i poslužio kralju.
Svidjelo mi se jelo. Kralj je naredio da se krčmar nagradi. Bojeći se razotkrivanja, Pozharsky je priznao prijevaru, rekavši da ga je tome naučila njegova žena. Car je također nagradio Darju Evdokimovnu, upitao vlasnike za ime i naredio im da kotlete nazovu Pozharsky i uvrste ih u jelovnik carske kuhinje.
Sretni Požarski si je naručio novi znak s ponosnim natpisom "Požarski, dobavljač dvora Njegovog Carskog Veličanstva".
Možda su verzije povezane s imenom Daria Evdokimovna istinitije. Prvo, nasjeckani kotleti su se proširili u Rusiju mnogo kasnije od vremena velikog kneza Moskovskog, a drugo, to nije bila krčma kneza Požarskog koju je 1826. napisao A.S. Puškin S.A. Sobolevski.
Svako jelo ima svoju povijest nastanka. Ali ako je jelo ostavilo traga ne samo u kulinarstvu, već iu umjetnosti, onda će zajamčeno živjeti stoljećima.
Pozharsky kotleti su isto jelo o čijoj će se povijesti još dugo raspravljati i, najvjerojatnije, nitko nikada neće saznati istinu. Sada, ako Aleksandar Sergejevič nije ostavio samo svoje preporuke:
„Večeraj u svoje slobodno vrijeme
Kod Požarskog u Toržoku,
Probajte pržene kotlete
I idi lagano"
ali je također nagovijestio da je, navodno, riječ o onim kotletima s kojima se počastio sam car ili princ, tada bi radoznalim umovima gurmana sljedećih generacija bilo lakše tražiti istinu.
Dakle, postoji verzija prema kojoj je jelo od mljevene peradi nazvano u čast grofa Pozharskog, kojem je moskovski veliki knez jednom neočekivano posjetio. Vlasnik je kanio gosta počastiti telećim kotletima, ali nažalost u grofovskoj kuhinji nije bilo odgovarajuće vrste mesa. Ali grof je bio odlučan čovjek i odmah je naredio da se pripreme pileći kotleti. Naredba je izvršena i novi okus Gostu se jelo toliko svidjelo da je recept prebačen u kuhinju moskovskog kneza. Kažu da je, unatoč činjenici da je Pozharsky prenio svoje "know-how" tako važnoj osobi i da su se prinčevi kotleti počeli pripremati od tetrijeba, fazana i druge peradi, sam grof preferirao tradicionalne teleće kotlete i kotlete.
Druga verzija pojavljivanja Pozharsky kotleta povezana je s imenom okrunjene osobe - cara Aleksandra I. Jednog dana Car Otac je krenuo na put, a milošću nemarnog kočijaša zapeo je u gradić Ostashkov, u blizini Torzhoka. Aleksandar je svratio u tavernu Požarskog i naručio teleće kotlete za ručak. U kuhinji nije bilo ni govedine ni svinjetine, a onda je situaciju spasila snalažljiva supruga gostioničara po čijem je savjetu kuharica pripremila pileće kotlete, uvaljala ih u prezle i poslužila na stolu. Kraljevskom užitku nije bilo granica - pileći kotleti ispali su tako nježni i sočni. Ali Požarski je bio pošten i dostojan čovjek, nije mogao podnijeti prijevaru i priznao je caru krivotvorinu. Kao što znate, krivu glavu mač ne siječe, au slučaju Pozharsky kotleta, gostioničarevo poštenje donijelo mu je slavu. Recept za kotlete bio je uključen u kuhinju Aleksandra I., a sam Požarski je dobio dobavljač proizvoda za dvor Njegovog carskog veličanstva, što je brzo objavio na novom natpisu na krčmi.
Prema trećoj verziji pojavljivanja Pozharsky kotleta, autorica jela bila je Daria Evdokimovna Pozharskaya - supruga gostioničara, kod kojeg je car Aleksandar I odsjeo u Ostaškovu, kažu da je ona osobno pripremila pileće kotlete za uvaženog gosta prema receptu gostujućeg Francuza, koji nije mogao platiti boravak i platio je receptom vlasnika odlično jelo. Ali postoji i prizemnija, domaća verzija pojave novog jela: izvjesni kuhar Alexander, koji je radio u krčmi Pozharsky, naučio je Darju Evdokimovnu umijeću kuhanja pileći kotleti. Bilo kako bilo, caru su se svidjeli kotleti, njihov je recept uzeo u obzir carski kuhar, a vlasniku gostionice ponuđeno je mjesto dobavljača hrane za augustov dvor.
Ne zna se tko je zapravo prvi put pripremio Pozharsky kotlete, ali ako želite vidjeti ženu koja je svojim izgledom ušla u povijest, u muzeju Torzhok možete pronaći portret Timofeya Neffa koji prikazuje Dariju Evdokimovnu Požarskaja. Istina, ona nije prikazana s kotletima, koji su postali svjetski poznati, već s bebom u naručju.
Danas ćemo govoriti o nastanku drugog, ne manje popularnog jelo od mesa – Pozharsky kotleti, povijest njihov izgled nije manje poznat i zanimljiv nego divan. Usput, princ Pozharsky nema nikakve veze s ovim jelom, iako su povjesničari pokušali povezati izgled s njegovim imenom - ali loša sreća, privremene nedosljednosti uvelike su to spriječile, pa se upoznajmo s drugom, vjerodostojnijom i realnijom verzijom izgled Pozharsky kotleta! 🙂
Pozharsky kotleti, povijest
Pojavio se ovo jelo potpuno i ne bez sudjelovanja Aleksandra Prvog, a autorica ovog jela bila je gostioničareva supruga Daria Pozharskaya. Tijekom putovanja, zbog prisilnih okolnosti i ne bez pomoći malog kočijaša, car se zaustavio u gradu Ostaškovu, u blizini Torzhoka. Tu je bila ista taverna u kojoj je Aleksandar Prvi naručivao sjeckane teleće kotlete. Činilo se kao ništa posebno, ali u to vrijeme vlasnici nisu imali teleći file, nema svinjetine, samo rebarca, da.
Dok je gostioničar jurio i paničario, njegova mudra supruga pripremila je nevjerojatno ukusan i sočne kotlete od nasjeckane peradi u mrvicama. Požarski je poslužio ovo jelo, a kralj je, nakon što ga je probao, bio oduševljen. A kada je odlučeno da se nagradi neusporedivo jelo, gostioničar nije izdržao i priznao da ideja nije bila njegova i da se kotleti ne prave od teletine, nego od peradi. Ali Aleksandru nije bilo nimalo neugodno zbog priznanja, a car je naredio da se kotletima koji su ga oduševili da ime - Pozharsky i još uvijek je dodijelio nagradu, za toplu dobrodošlicu i. Pozharsky kotleti bili su uključeni u kraljevski jelovnik i ljudi su vrlo brzo saznali za nevjerojatne kotlete. Čak je i Puškin napisao nekoliko redaka o kotletima, odnosno da ih svakako vrijedi probati. Uostalom, i sam je više puta jeo one vrlo poznate kotlete u krčmi Pozharsky - Pozharsky kotleti, povijest! 🙂
Ovo je jedna od verzija dobre i naravno ukusne legende o Pozharsky kotletima za vrijeme vladavine Aleksandra Prvog od 1801-1825. Legende su legende, ali i dalje želite jesti! 🙂 Stoga vrijedi ukratko spomenuti ove kotlete - predivne i prefine okusni pupoljci izjelice. Po originalni recept Pripremaju se od peradi. Meso treba sjeckati teškim nožem ili našim, na moderan način- pomoću blendera. U meso se dodaju krušne mrvice prethodno namočene u vrhnje. Luk sitno nasjeckati i popržiti na ulju dok ne porumeni, također dodati na već nasjeckano meso. Maslac zamrzne, pa se nariba i doda u mljeveno meso ili se sitno stavlja u kotlete.
Učitavanje...