Bešamel je možda jedan od najjednostavnijih i najpopularnijih umaka u europskoj kuhinji. Njegovu osnovnu osnovu čine samo tri komponente - maslac, brašno i mlijeko, ne računajući sol. Autorstvo umaka pripisuje se markizu de Béchamelu, komorniku kralja Luja XIV. Iako je malo vjerojatno da je sam markiz u bijeloj kuharskoj kapi s kutlačom u ruci dočarao sastav umaka. Nekako mi je teško povjerovati. Ne priliči dvorskom plemiću zapovijedati loncima i kotlovima; to nije gospodski posao. Najvjerojatnije je umak izumio kuhar, Monsieur Bechamel, čije ime nitko nikada neće saznati. Ali sjećaju se lijepom riječju kada kušaju ovo ili ono jelo začinjeno ovim umakom.
Bešamel ima mnogo varijacija. Crveni ili crni papar, muškatni oraščić, lovorov list, pasta od rajčice, korijen hrena, prženi luk i sir dodaju se u njegovu bazu. A sa svakom dodanom komponentom bešamel dobiva novi okus. Može biti tekuća ako se koristi kao umak, srednje gusta i gusta ako se začini juhom, julienneom, lazanjama, špagetima ili pečenim mesom, ribom, povrćem. Gustoću umaka možete mijenjati dodavanjem više ili manje brašna.
Bešamel umak - priprema hrane
Umak se sastoji od maslačne podloge od brašna (Francuzi je zovu "Roux") i tekućine. Prvo se brašno prži na maslacu oko minutu tako da dobije meku zlatnu nijansu, a zatim se ulije tekućina - juha s mlijekom, vrhnjem ili kiselim vrhnjem. Možete to učiniti malo drugačije. Brašno popržiti na suho pa dodati ulje kada malo promijeni boju. Kad se rastopi ulijte tekućinu i pirjajte dok se ne zgusne.
Bešamel umak - najbolji recepti
Recept 1: Bešamel umak - osnovna baza
Može se reći klasična verzija pripreme, sama osnova umaka. Zatim se može koristiti za pripremu lasagne i julienne. Dodavanjem drugih sastojaka u gotovu bazu po vlastitom nahođenju, možete dobiti potpuno različite varijacije ovog umaka.
Sastojci: maslac – 80-100 g, brašno – 2 stol. žlica, mlijeko – 0,4-0,5 l, sol.
Način kuhanja
1) Rastopite maslac.
2) Dodati brašno i pržiti dok malo ne promijeni boju - postane svijetlo zlatno.
3) Ulijte mlijeko. U to vrijeme posuđe možete maknuti s vatre kako biste smanjili vrenje i lakše riješili grudice. Kad je smjesa izmiješana, vratite posudu na vatru i kuhajte dok se ne zgusne, oko minutu. U isto vrijeme masu možete posoliti.
Recept 2: Bešamel umak s maslinovim uljem
Svi su toliko navikli na činjenicu da jedini obvezni atribut masne baze mora biti maslac. Ali ne. Pokušajmo pripremiti umak na španjolski način, jer kao što znate, u Španjolskoj se sve, pa i slastice, pripremaju isključivo na maslinovom ulju. A jednostavno postoje ljudi koji baš i ne vole okus maslaca. Možda će im se svidjeti ova opcija za pripremu umaka. Usput, prženi luk daje umaku vrlo neobičan i nov okus. A oni koje zbunjuju komadići luka u umaku mogu se poslužiti blenderom. Nekoliko sekundi - i masa je homogena. Koristi se za pečenje jela od povrća i mesa. Umak je srednje gust, ako vam je potrebna gušća dodajte još 1 žlicu brašna.
Sastojci: maslinovo ulje – 100ml, 1 glavica luka, brašno – 2 kašike, sol i začini (aleva paprika, crni biber, muškatni oraščić, lovorov list), mlijeko – 0,5l.
Način kuhanja
Popržite sitno nasjeckani luk, na kraju dodajte brašno i nastavite pirjati dok brašno malo ne porumeni. Ulijte mlijeko uz snažno miješanje i nastavite kuhati umak oko osam do deset minuta. Za to vrijeme morate dodati sol i začine.
Primjeri jela s bešamel umakom
Recept 1: Tepsija od tikvica s bešamel umakom
Ukusno i elegantno jelo. Pastelne boje opće pozadine razrjeđuju svijetle sočne inkluzije rajčica dodanih u lonac. Može se pripremati i ljeti i zimi ako napravite pripravke od smrznutih tikvica. Tepsiju se ne preporuča podgrijavati, priprema se samo jednom. Na sličan način možete pripremiti i cvjetaču (bez rajčice), nakon što je malo prokuhate.
Sastojci: tikvice – 2-3 male plodove, par rajčica, sir – 100-150g, biljno ulje. Umak: brašno - 1 stol. žlica, maslac - 80-100 g, 300 ml mlijeka, sol, muškatni oraščić.
Način kuhanja
1) Tikvice, ako su mlade, ne guliti ih, narezati na krugove 1-1,5 cm. Pecite u pećnici na limu za pečenje ili rešetki, poprskanoj biljnim uljem.
2) Pripremiti umak: na maslacu popržiti brašno, dodati mlijeko, posoliti, dodati orahe i kuhati dok ne postane gusto.
3) Sastaviti tepsiju. Polovicu tikvica stavite u kalup, na njih poslažite rajčice narezane na ploške ili kriške, te ih prelijte umakom. Treba prekriti rajčice. Na umak stavite drugu polovicu tikvica, pospite krupno naribanim sirom i pecite (180C) dok se ne stvori korica.
Recept 2: Cannelloni s mljevenim mesom, zapečeni s bešamel umakom
Cannelloni su tjestenina s rupama velikog promjera koja se može puniti (puniti). Ako ne nađete baš ovakvu tjesteninu, možete koristiti špagete ili bilo koju tjesteninu. Umjesto nadjeva, morat ćete ih prokuhati, na vrh staviti mljeveno meso, preliti umakom i zapeći. Okus će ostati gotovo isti, samo prezentacija neće biti zanimljiva kao kod kanelona.
Sastojci: kaneloni – 10-15 tubica, mljeveno meso – 0,8-1,0 kg, tvrdi sir – 150 g, 1 glavica luka. Umak: maslac – 80 g, mlijeko – 0,7 l, brašno – 100 g, sol. Za posipanje - Parmezan (ili obični tvrdi) - 150g.
Način kuhanja
1) Pripremite umak. Na otopljenom maslacu popržite brašno dok ne porumeni, dodajte mlijeko i sol. Dobro promiješajte i kuhajte dok se ne zgusne. Konzistencija umaka trebala bi biti slična gustoći kiselog vrhnja.
2) Pripremiti nadjev od mesa. Popržiti sitno nasjeckani luk, dodati mljeveno meso, nastaviti pržiti, posoliti. Na kraju dodajte sir narezan na sitne kockice, maknite s vatre i promiješajte.
3) Skuhajte tjesteninu. U kipuću vodu ulijte žlicu biljnog ulja i kuhajte kanelone dvije minute. Ocijediti vodu, tjesteninu malo ohladiti i puniti mljevenim mesom.
4) Kalup ili pleh namazati uljem, poslagati punjene kanelone, preliti umakom, posuti parmezanom i peći dok ne porumene (180C). Poslužite toplo.
— Umak se može čuvati nekoliko dana ako ga prelijete tankim slojem otopljenog maslaca. To će spriječiti da se bešamel osuši i stvori korica.
— Ako se umak pokaže tečnijim nego što ste očekivali, u gotovu masu nemojte dodavati brašno, bolje ga držite na štednjaku duže nego inače. Ovo će biti dovoljno da se masa zgusne.
— Da bi bilo zgodnije dodavati mlijeko u umak u tankom mlazu, treba ga izliti odmah iz vrećice, bez prelijevanja u čašu.
Bešamel je klasičan recept kod kuće i uglavnom se koristi za lazanje. Mnogi znaju da klasični umak bešamel po jednostavnom receptu ostaje jedan od najpopularnijih umaka za posluživanje ne samo uz lazanje, već i uz razna mesna jela, ribu, teletinu, škampe, lignje, krumpir, mante, jela od povrća, špagete i mnogi drugi.
Ako je za običnu domaćicu bešamel nešto profinjeno i uzvišeno, onda je u svijetu profesionalnih kuhara neophodna baza. Mogućnost pripreme ovog laganog bijelog umaka svojevrsna je putovnica u svijet visoke kuhinje. Prioritet je naučiti ga skuhati kako se ne biste sramili uz svako dobro pripremljeno jelo poslužiti ovaj izvrstan umak, naglasiti i oplemeniti njegov okus. Stoga, ako ozbiljno odlučite proširiti svoje kuharsko umijeće, znate odakle početi.
Bešamel umak - osnove kuhanja
- Osnova za umak je Rublon, koji kuhari često nazivaju jednostavno "Roux". Ovo je mješavina maslaca i brašna, dovedena do boje slame. Zatim mu se dodaje tekuća komponenta. U originalnom receptu to je vrhnje, ali možete koristiti punomasno mlijeko;
- Neki kuhari dodaju juhu uz mliječne sastojke. Ne preporuča se zamijeniti ih fermentiranim mliječnim proizvodima, inače će se zgrušati na visokim temperaturama, a umak će imati grudice;
- Ne možete prekršiti najvažnije pravilo za pripremu umaka, u kojem se brašno i maslac koriste u jednakim omjerima. Možete dodavati različite količine tekućine i tako mijenjati gustoću bešamela;
- Za laganu aromu umaka potrebno je dodati mlijeko. U ovoj metodi, začini se dodaju u hladnu tekućinu, zatim se zagrijavaju na niskoj temperaturi i infundiraju oko 30 minuta. Da se umak ne bi cijedio, začinsko bilje i začine prvo je potrebno zamotati u gazu i s njom prokuhati mlijeko;
- Bešamel bi trebao biti svijetlo kremaste boje i lagane konzistencije. Možete provjeriti žlicom. Ako smjesa polako kaplje s njega, umak je dobro kuhan.
Umak se sastoji od uljaste podloge od brašna i tekućine. Prvo se brašno prži na maslacu oko 1 minutu tako da dobije meku zlatnu nijansu, a zatim se ulije tekućina - juha s mlijekom, vrhnjem ili kiselim vrhnjem.
Možete to učiniti malo drugačije. Brašno popržiti na suho pa dodati ulje kada malo promijeni boju. Kad se rastopi ulijte tekućinu i pirjajte dok se ne zgusne.
Pripremite umak prema dolje navedenim receptima i poslužite uz bijelu ribu, teletinu, perad, krumpir, celer, cvjetaču i druga jela.
Bešamel umak - klasični recept za umak kod kuće
Prvo pripremite sastojke koji će vam trebati za pripremu umaka. Trebalo bi biti mlijeko i maslac. Trebat će vam i sol i brašno. Crnog papra možete dodati po ukusu, ali samo malo, inače će okus i miris biti prejak.
Sastojci:
- Mlijeko - 1 l.;
- Maslac - 100-150 g;
- Brašno - 100 g;
- Mljevena paprika - po ukusu;
- Sol - po ukusu.
Način kuhanja:
- Prije svega pustite da se mlijeko zagrije. Ne treba ga posebno zagrijavati niti kuhati. Samo ga trebate staviti na stol da bude na sobnoj temperaturi oko 20 minuta. Ulijevanjem takvog mlijeka moći ćete brzo postići homogenost mase i izbjeći pojavu grudica;
- Sada zagrijte maslac. Napomena: ne trebate ga pokušavati baciti direktno u smjesu brašna i mlijeka, niti zagrijavati u jednoj tavi. Maslac svakako pripremite unaprijed. Mali komad samo treba rastopiti i uliti u bilo koji spremnik;
- Sada je vrijeme za prženje brašna. Tepsiju nema potrebe mazati. Jednostavno uzmete čistu tavu, zagrijete je i u nju uspite brašno. Mora se stalno miješati kuhačom, tresti i odvajati od dna. Čim brašno dobije zlatnu nijansu, možete početi ulijevati mlijeko;
- Pažljivo ulijte mlijeko u tankom mlazu. U jednoj ruci držite posudu s mlijekom, a u drugoj lopaticu. Ne zaboravite da stalno miješate svoju smjesu. Samo tako ćete moći pripremiti umak prema receptu;
- Kada ste već ulili mlijeko, potrebno je ponovno dobro promiješati brašno kako bi masa postala savršeno homogena. Maslac se može dodati zajedno s mlijekom, ali neki ga radije dodaju kasnije, kada je glavna smjesa već gotova. Ovo nije od temeljne važnosti, stoga učinite ono što vam najviše odgovara;
- U završnoj fazi kuhanja smjesu morate posoliti i popapriti. Ako želite da bude manje gusto, samo dodajte još mlijeka ili vode. Dobar tek!
Osnovni umaci pripremaju se određenom tehnologijom na određenoj tekućoj bazi s minimalnom količinom proizvoda u dodatnom dijelu. Koncept baznih umaka razvili su u 19. stoljeću francuski kuhari Marie-Antoine Carême i, kasnije, Auguste Escoffier i još uvijek je standard u međunarodnoj gastronomiji.
Glavni francuski umaci uključuju:
- Bešamel- glavni mliječni umak, pripremljen na bazi bijelog "rouxa" i mlijeka. Osnovni recept za Bechamel umak je jednostavan, kao i sve genijalno: popržite jednake količine maslaca i brašna, zalijte vrućim mlijekom;
- Veloute- osnovni bijeli umak, pripremljen na bazi zlatnog rouxa i svijetle pileće/teleće ili riblje juhe;
- španjolski- osnovni smeđi umak od crvenog pečenja i jake mesne juhe. Razlikuje se od prethodnih umaka po tome što se mješavina ulja i brašna prži do tamno smeđe boje;
- Hollandaise umak. Pripremljeno na bazi žumanjaka i maslaca. Glatki, kremasti umak, koji podsjeća na majonezu, najbolje pristaje uz jela od plodova mora i povrća;
- Početkom 20. stoljeća klasificirao je i Escoffier rajčica(naribana kuhana rajčica) i majoneza(od žumanjka, biljnog ulja i senfa).
"Roux" je termički obrađena mješavina brašna i masti, obično otopljenog maslaca. Obično se koristi kao zgušnjivač u umacima. Jedna je od glavnih komponenti klasičnih umaka francuske kuhinje, uključujući bešamel, velouté, espagnole i holandski umak. Za pripremu rouxa obično se koriste maslac ili biljna ulja.
Svi eksperimenti za štednjakom počinju osnovnim klasičnim receptima. Odlučite li otići korak više u kulinarstvu, korak po korak recept za bešamel umak za lazanje, musake, tjestenine i druga popularna jela postat će čvrsta osnova za daljnji razvoj.
Bešamel umak za lazanje - osnovni recept
Sastojci:
- Pšenično brašno - 200 g;
- Mlijeko (najmanje 3,2% masti) - 1 litra;
- Maslac - 200 g;
- Muškatni oraščić - prstohvat;
- Sol - po ukusu.
Način kuhanja:
- U tavu dodati brašno. Pržite ga na laganoj vatri, miješajući drvenom kuhačom, dok ne dobije izrazitu kremastu nijansu;
- Dodajte maslac, na njemu pržite brašno 3-5 minuta, snažno miješajući kuhačom;
- Mlijeko ulijte u šerpu u tankom mlazu, dok mutite umak. U umaku ne smije biti niti jedne grudice;
- Dodajte sol i muškatni oraščić, promiješajte umak;
- Nastavite kuhati umak, miješajući, još 8 do 12 minuta, dok ne postane dovoljno gust.
Nakon toga umak se može koristiti. Treba ga koristiti toplo. Ako se ohladi, Bechamel umak je potrebno zagrijati prije prelijevanja lazanja ili premazivanje tijesta.
Više od tri stotine godina tehnologija pripreme i skup komponenti ostali su nepromijenjeni. Osnova klasičnog recepta za bešamel sastoji se od brašna, mlijeka i maslaca. Ova baza često se koristi za pripremu drugih umaka, dodajući sir, prženi luk, orašaste plodove i razne začine ili aromatično bilje.
Lazanje - recept s mljevenim mesom i bešamel umakom
Lazanje (talijanski: Lasagna) je vrsta talijanske tjestenine, koja se pravi od slojeva durum pšeničnog tijesta, slojevito s raznim nadjevima i peče. Lazanje su tradicionalno talijansko jelo, a postoje mnoge varijante njihove pripreme. Danas ćemo pripremati lazanje s mljevenim mesom i bešamel umakom, a uz pomoć korak po korak recepta pripremit ćete najukusnije lazanje.
Sastojci:
- Listovi za lazanje - 200 g (6-10 kom.);
- Mljevena govedina i svinjetina - 1 kg;
- Mrkva - 3 kom .;
- Parmezan sir - 50 g;
- Rajčice - 6 kom .;
- Tvrdi sir (ruski) - 300 g;
- Češnjak - 4 režnja;
- Luk - 3 kom;.
- Biljno ulje - za prženje;
- Sol - po ukusu.
Način kuhanja:
- Ogulite i sitno nasjeckajte luk;
- Češnjeve češnjaka ogulite i protisnite kroz prešu za češnjak ili sitno nasjeckajte;
- Mrkvu oprati, oguliti i naribati na krupnije ribež;
- Rajčice operite, skinite im kožice i sameljite ih u blenderu ili naribajte;
- U velikoj tavi zagrijte malo biljnog ulja i lagano popržite luk i češnjak;
- Na luk dodajte mrkvu i pržite ih još nekoliko minuta;
- Stavite mljeveno meso u tavu, posolite, dodajte začine po ukusu i nastavite pirjati 15-20 minuta;
- U mljeveno meso dodajte rajčice, dobro promiješajte i pustite da lagano kuha još 5 minuta, a zatim maknite posudu s vatre;
- Sir naribajte na krupnije, a parmezan na sitno;
- Za izradu lazanja koristite gotove listove za lazanje. Prije kuhanja pažljivo pročitajte na pakiranju kako proizvođač preporuča upotrebu listova (treba li ih prethodno prokuhati ili ne), uzimajte suhe listove bez kuhanja;
- Listove za lazanje stavite u posudu za pečenje;
- Na vrh stavite polovicu mljevenog mesa;
- Ravnomjerno rasporedite polovicu Bechamel umaka (pogledajte klasični recept za umak gore);
- Pospite polovicom naribanog sira. Na sir ponovno stavite listove lazanja. Položite preostalo mljeveno meso, prelijte polovicom preostalog bešamel umaka;
- Pospite preostalom polovicom naribanog sira, pa opet na to poslažite listove za lazanje;
- Listove prekrijte preostalim bešamel umakom. Stavite peći u pećnicu zagrijanu na 180°C 40-45 minuta;
- Nakon što prođe navedeno vrijeme, izvadite lazanje iz pećnice i pospite naribanim parmezanom te stavite peći još 5-10 minuta. Dobar tek!
Lazanje s mljevenim mesom - video recept
Lazanje s piletinom i šampinjonima s bešamel umakom i sirom
U talijanskim restoranima možete vidjeti više od 2 tuceta varijanti lazanja: s gljivama i povrćem, vegetarijanske i sa špinatom, s piletinom ili mljevenim mesom. Preporučamo pripremiti lazanje punjene piletinom i gljivama.
Sastojci:
- Listovi gotovih lazanja - 5-10 kom.;
- Kuhani pileći file - 500 g;
- Gljive (sirovi šampinjoni) - 400 g;
- Tvrdi sir (ruski) - 250 g;
- Luk - 1 kom;.
- Zelenilo - za ukras;
- Mljeveni crni papar - po ukusu;
- Sol - po ukusu.
Način kuhanja:
- Počinjemo s pripremom bešamel umaka. Da biste to učinili, u loncu s debelim dnom na laganoj vatri morate otopiti maslac, zatim malo popržiti brašno, neprestano miješajući da se ne stvore grudice i da brašno ne zagori;
- Zatim polako ulijte svo mlijeko, bez prestanka miješanja;
- Malo posolite i popaprite, dodajte muškatni oraščić i pustite da zavrije, ne zaboravite miješati. Kada umak postigne željenu konzistenciju, maknite ga s vatre;
- Prvi sloj u našim lazanjama bit će gljive - počet ćemo s njihovom pripremom. Gljive narežite na tanke ploške, luk na kolutiće, a luk i gljive popržite na zagrijanom biljnom ulju;
- Kuhana pileća prsa narežite na tanke ploške, sir naribajte na krupnije ribež;
- Priprema listova za lazanje. Trgovine prodaju gotove sirove listove za lazanje od beskvasnog tijesta, poput tjestenine, uglavnom od durum pšenice. Listove lazanja skuhajte u slanoj vodi da se ne slijepe, dodajte 1 žlicu biljnog ulja. Ovo je prosječno okvirno vrijeme kuhanja listova, koje se može razlikovati ovisno o proizvođaču, stoga je preporučljivo pogledati upute na pakiranju;
- Podmazan oblik obložiti listovima za lazanje, na njih poslagati gljive (pola ukupne količine), preliti ih bešamelom;
- Prvi sloj nadjeva prekrijte listovima za lazanje. Na njih poslagati polovicu pilećeg mesa, preliti ih bešamelom i posuti sa malo ribanog sira;
- Prekrivajući sloj mesa listovima za lazanje, rasporedite ostatak nadjeva od gljiva, prelijte ih bešamelom;
- Odozgo ponovno prekrijte listovima tijesta, na njih rasporedite ostatak mesa, prelijte umakom, pospite naribanim sirom. Takvih slojeva može biti točno onoliko koliko vam dopušta visina posude za pečenje;
- Gornji sloj nadjeva prekrijemo listom lazanja i obilato posipamo naribanim sirom da se zapeče zlatna, aromatična korica;
- Pecite naše lazanje u pećnici zagrijanoj na 180°C 30-35 minuta;
- Gotove lazanje poslužuju se vruće, po vrhu posute sitno nasjeckanim začinskim biljem. Zaključno, napominjemo da je kalorijski sadržaj ovog jela 450 kcal na 100 g. Dobar tek!
Da biste istaknuli okus jela i dodali posebne note, važno je naučiti kako vješto kuhati Bechamel. Slijedeći preporuke u nastavku, naučit ćete kuhati tako da se nećete sramiti poslužiti jelo s njim dopunjeno.
Umak se priprema u nekoliko faza: prvo se napravi gustin. U Francuskoj se zove "roux", što zvuči kao "roux", a zatim se kombinira s toplim mlijekom, kiselim vrhnjem ili vrhnjem.
Priprema umaka, nazvanog po majordomu Luja XIV. Louisu Bechamelu (iako mnogi pretpostavljaju da je preljev kreirao jedan od kraljevskih kuhara, a on je samo prisvojio recept za sebe), počinje davanjem brašnu crvenkaste boje. pržeći ga na maslacu.
Hlađenjem se na površini Bechamel umaka stvori korica koja nam je potpuno beskorisna. Ali ako tavu pokrijete poklopcem, stvorit će se kondenzacija i u umaku će biti vode. Ni to nam ne treba.
Dakle, činimo ovo: uzmite prozirnu foliju i njome pokrijte umak - stavite je na vrh, ispuštajući zrak. Ostavite bešamel u ovom položaju dok se skroz ne ohladi, ako ga morate spremiti i ne koristiti odmah. Zatim jednostavno skinemo film - krema se neće zalijepiti za njega. Probajte, tako je jednostavno, a tako ukusno!
Postoji nekoliko osnovnih pravila koja je vrlo lako naučiti, a onda ćete u svakom slučaju dobiti bešamel umak:
- Pravo posuđe. Tava ili lonac trebaju imati debelo dno i neprijanjajući sloj. Kako ga ne biste oštetili, miješajte umak drvenom kuhačom ili silikonskom pjenjačom;
- Temperaturni kontrast. Vruću smjesu maslaca i brašna treba kombinirati samo s hladnim mlijekom. I obrnuto. Ako su komponente na istoj temperaturi, umak će se zgrudvati ili će se razdvojiti;
- Samo mlijeko. Nikakvi drugi mliječni proizvodi ne mogu se koristiti kao osnova za bešamel. Istina, neki kuhari vole eksperimentirati s vrhnjem. Ali prvo ih je potrebno razrijediti juhom od povrća ili mesa kako se ne bi zgrušale;
- Osjećaj za mjeru. Bešamel je prvenstveno mliječni umak. Nježni okus i aroma mlijeka trebaju dominirati, stoga nemojte pretjerivati sa začinima. Oni bi trebali samo malo zasjeniti umak;
- Dosljednost. Gustoća treba biti tolika da bešamel polako curi sa žlice i obavija je. Za lazanje ili musaku umak može biti rjeđi;
- Ispravna dostava. Prije posluživanja bešamela potrebno ga je zagrijati. Kako se hladi, počet će se stvarati korica. Ugodna aroma i pikantni okus koji aditiv posjeduje pretvaraju jelo u izvrsno remek-djelo. Eksperimentirajući s dodavanjem začina, možete dobiti novi originalni okus.
Tijekom cijelog razdoblja svog postojanja, "Bechamel" je postao toliko popularan da je stekao mnoge varijacije, zahvaljujući dodatku određenih komponenti (bilja, začina, povrća). Jedino što ostaje nepromijenjeno je temeljac, iako se priprema na više načina: jedni dodaju mlijeko, drugi vrhnje. Kako pripremiti i uz što poslužiti bešamel ovisi o vama.
Bešamel ima mnogo varijacija:
- Crveni ili crni papar, muškatni oraščić, lovorov list, pasta od rajčice, korijen hrena, prženi luk, sir dodaju se u njegovu bazu;
- Može biti tekuća ako se koristi kao umak, srednje gusta i gusta ako se začini juhom, julienneom, lazanjama, špagetima ili pečenim mesom, ribom, povrćem. Gustoću umaka možete mijenjati dodavanjem više ili manje brašna. To će spriječiti bešamel od isušivanja i stvaranja skorenog filma;
- Ako se umak pokaže tečnijim nego što ste očekivali, u gotovu masu nemojte dodavati brašno, bolje ga je držati na štednjaku duže nego inače. Ovo će biti dovoljno da se masa zgusne.
Kako bi bilo zgodnije dodavati mlijeko u umak u tankom mlazu, treba ga odmah izliti iz vrećice, bez ulijevanja u čašu. Gotovi bešamel dobro se čuva u hladnjaku, ali ako je potrebno držati na toplom, možete ga držati sat vremena u parnoj kupelji.
Kako se na površini umaka ne bi stvorio film, na njega možete staviti tanke ploške maslaca ili papir za pečenje ili prozirnu foliju. Dobar tek!
Bechamel umak - korak po korak video recept kod kuće
Postoje jela u koja samo želite dodati malo tekućine. Ili bolje rečeno, neka vrsta umaka. Iste lazanje napravljene samo od plastičnog tijesta i prženog mljevenog mesa bit će apsolutno suhe i neukusne. I obična kuhana tjestenina bit će mnogo ukusnija ako se začini nekim umakom.
Najčešći bijeli umak je bešamel koji se u klasičnoj varijanti radi od mlijeka i maslaca zgusnutih brašnom. Od začina se obično dodaje samo prstohvat soli i mljevenog crnog papra. No, po želji možete poboljšati okus i aromu tako da je prethodno aromatizirate muškatnim oraščićem, provansalskim biljem, češnjakom, peršinom ili koprom itd.
Ovi sastojci, u zdrobljenom obliku, dodaju se izravno u preljev koji se priprema ili se mogu zagrijati s mlijekom do vrenja i uliti u njemu nekoliko sati. Takva ukusna infuzija mora se filtrirati tako da čestice bilja ne dospiju u gotovo jelo, ali sama tekućina i dalje ima elegantan okus.
Klasičan recept za bešamel umak za lazanje
Klasični recept se koristi kao osnova za mnoge varijante ovog bijelog umaka. Priprema se zapravo vrlo jednostavno: na maslacu popržite brašno, postupno ulijevajte toliko mlijeka da dobijete gusti umak.
Možete prilagoditi omjere ovisno o tome koliko vam je potrebno u gotovom obliku.
Sastojci:
- Mlijeko – 0,8 l.
- Maslac – 100 gr.
- Brašno – 100 gr.
- Mljeveni crni papar, sol - po ukusu.
priprema:
1. Najprije stavite lonac na laganu vatru i u njemu otopite maslac dok ne postane tekući.
2. Zatim dodajte prosijano brašno i počnite intenzivno miješati dok se ne poveže s otopljenim maslacem.
3. Trebalo bi da dobijete dosta gustu masu, slicnu tijestu. Stalno se mora miješati da ne zagori ili da se ne slijepi u grudice.
4. Mlijeko ulijte u tankom mlazu, u porcijama, nastojeći da nakon svakog ulijevanja i miješanja dobijete jednoličnu smjesu. Lagano posolite i popaprite tijekom procesa kako biste izbjegli neukusnu kašu.
5. Nastavljajući dodavati tekućinu, dovedite smjesu do željene konzistencije umaka i kuhajte oko 5 minuta.
Samo ne zaboravite da ako nećete odmah koristiti "bešamel", onda ga morate pripremiti malo tečnije, jer kada se ohladi počinje se zgušnjavati.
Dobar tek!
Klasični bešamel umak s muškatnim oraščićem
Dodatak ribanog muškatnog oraščića daje umaku aristokratsku sofisticiranost. Ova originalna nota savršeno se slaže s piletinom, pečenom ribom, mesnim ili povrtnim lazanjama, tjesteninom i mnogim drugim jelima.
Sve se priprema istim redoslijedom kao što je opisano u prvom receptu.
Sastojci:
- Mlijeko – 1 staklo.
- Brašno – 40 gr.
- Maslac – 50 gr.
- Muškatni oraščić, sol, mljevena paprika - po ukusu.
priprema:
1. Prosijano brašno pomiješajte s otopljenim maslacem. Uz stalno miješanje ulijte mlijeko i dovedite do homogene konzistencije.
2. Dodajte naribani muškatni oraščić, mali prstohvat soli i papra.
3. Pustiti da se kuha na najslabijoj vatri 10-tak minuta da se aroma muškatnog oraščića jače razvije i umak zgusne.
Dobar tek!
Domaći bešamel umak s pilećom juhom
Ponekad se dogodi da kod kuće nema dovoljno mlijeka, a hitno morate pripremiti neku vrlo ukusnu zapeku, dinstati povrće ili ispeći piletinu u pećnici. U ovom slučaju, možete izaći iz ove teške situacije dodavanjem pileće juhe.
A tijekom posta ili za vegetarijanska jela uopće ne možete koristiti mliječne proizvode, potpuno ih zamjenjujući juhom od povrća.
Sastojci:
- Pileća juha, mlijeko - po 450 ml.
- Brašno – 3 žlice. l.
- Papar, sol - po ukusu.
priprema:
1. U loncu zagrijte smjesu suncokreta i maslaca pa pomiješajte s brašnom. U mlazu dodajte mlijeko i u njemu otopite smjesu maslaca i brašna. Dodajte juhu i ponovo dobro protresite sadržaj lonca.
2. Posolite i popaprite po svom ukusu (obično je dovoljan prstohvat) i pustite da se tekućina kuha na laganoj vatri. Kuhajte 10 minuta uz povremeno miješanje dok se umak malo ne zgusne.
Dobar tek!
Recept Paula Gaylera za bešamel od peršina
Zahvaljujući luku, klinčićima i lovoru kuhanom u mlijeku, ovaj umak ispada vrlo zanimljiv i vrlo aromatičan. A dodana krema dodaje nježnost i kremastu nijansu. Sjeckani peršin ukrašava i daje originalnost. Limunov sok zamjenjuje sol.
Sastojci:
- Mlijeko – 0,6 l.
- 30% krema – 100 ml.
- Brašno, maslac, peršin - po 50 g.
- Klinčići – 4 kom.
- Luk – 1 kom.
- Lovorov list – 1 kom.
- Mljeveni muškatni oraščić - 1 prstohvat.
- Sok od limuna - po ukusu.
priprema:
1. Mlijeko zagrijte na laganoj vatri, dodajte lovorov list i luk narezan na klinčiće. Nakon što zavrije, kuhajte 5 minuta, ostavite da se ohladi na sobnoj temperaturi kako bi tekućina imala vremena upiti arome dodanih sastojaka. Zatim ih izvucite.
2. U tavi na otopljenom maslacu popržiti brašno do svijetložute boje (malo više od pola minute), tu smjesu maslac-brašno dodati u mlijeko. Odmah tucite dok ne postane glatko.
3. Ulijte vrhnje i uz stalno miješanje zakuhajte smjesu. Kuhajte dok umak ne dobije glatku, sjajnu površinu oko 25 minuta na laganoj vatri. Ulijte limunov sok i dodajte nasjeckane začine i muškatni oraščić. Dobro promiješajte i ostavite da odstoji četvrt sata.
Dobar tek!
Recept za bešamel umak sa žumanjcima
Domaća jaja daju prekrasnu žutu nijansu svim pekarskim proizvodima ili tekućim jelima. Također, zahvaljujući njima, svi sastojci se spajaju u homogenu masu i zgušnjavaju.
Sastojci:
- Mlijeko – 0,8 l.
- Žumanjak – 2 kom.
- Maslac i suncokretovo ulje - 2 žlice. l.
- Brašno – 3 žlice. l.
- Sol, papar, muškatni oraščić - po ukusu.
priprema:
1. Pomiješajte maslac i suncokretovo ulje u loncu i zagrijte na laganoj vatri. Čim se maslac otopi, umiješajte brašno i nakon pola minute u mlazu ulijte mlijeko. Pustite da prokuha, kuhajte 10 minuta. Neka se ohladi na sobnoj temperaturi.
Obavezno snažno miješati da se smjesa maslaca i brašna otopi i da nema grudica.
2. U posebnoj zdjeli umutiti žumanjke sa soli, muškatnim oraščićem i paprom (svaki mali prstohvat), razrijediti ih sa 3 žlice ohlađenog mlijeka. Promiješajte i ulijte u lonac. Snažno miješati ili mikserom dok ne postane glatko.
Dobar tek!
Izrada umaka s pastom od rajčice kod kuće
Da biste jelu dali ugodnu ružičasto-narančastu nijansu, u umak možete dodati pastu od rajčice. A okus lazanja ili mesa samo će se poboljšati od komponente impregnacije rajčice.
Sastojci:
- Mlijeko – 0,5 l.
- Maslac i maslinovo ulje - po 2 žlice. l.
- Brašno, tijesto od rajčice - 2 žlice. l.
priprema:
1. Pomiješajte ulja i otopite ih u loncu. Umiješajte brašno, lagano popržite – oko 1 minutu.
2. Mlijeko sipati u mlazu uz stalno miješanje dobivene mase. Dodati pire i opet sve promiješati dok ne postane glatko. Kuhajte 7 minuta dok se umak malo ne zgusne.
Dobar tek!
Klasični bešamel s lukom
Umak s okusom luka možete pripremiti na dva načina: prokuhajte luk u mlijeku da začinite ili ga sameljite u pastu i pomiješajte sa smjesom od brašna. U prvom slučaju postoji suptilni naknadni okus, ali u drugom je jasno vidljiv. Isprobajte obje opcije. Druga opcija mi se više sviđa kada je želim preliti preko pečene ili pržene ribe za večeru.
Sastojci:
- Mlijeko – 1 staklo.
- Luk – 1 kom.
- Brašno, maslac - 1 žlica. l.
- Mljevena paprika, sol - po ukusu.
priprema:
1. Luk oguliti i samljeti u blenderu dok ne postane pire. Na ulju popržiti brašno, dodati ljutu kašu od oštrog luka. Pirjajte u tavi samo minutu i odmah u obrocima ulijte mlijeko.
2. Miksajte dok ne postane glatko i lagano dodajte sol i papar. Kuhajte najmanje 5 minuta.
Dobar tek!
Recept za bešamel umak od senfa i muškatnog oraščića
Dresing s okusom senfa odlično ide uz meso, kuhanu svinjetinu, pa čak i pržene patlidžane. Bešamel ne samo da postaje lijepe kremaste boje, već i njegova aroma izaziva divlji apetit.
Sastojci:
- Mlijeko – 0,5 l.
- Brašno, maslac - 2 žlice. l.
- Klinčići – 4 kom.
- Senf - 2 žlice. l.
- Luk – 1 kom.
- Lovorov list – 1 kom.
- Mljeveni muškatni oraščić, sol, papar - po 1 prstohvat.
priprema:
1. Lovorov list, mljeveni muškatni oraščić i luk sa zabodenim klinčićima kuhajte u kipućem mlijeku 5 minuta. Zatim ohladite, svakako procijedite kako biste uklonili sve arome.
2. U loncu na ulju popržiti brašno 1 minutu, uliti ohlađeno procijeđeno mlijeko. Pustite da umak kuha 10 minuta uz povremeno miješanje. Dodajte senf, mljevenu papriku i sol. Miješajte dok ne postane glatko i ugasite vatru.
Najbolje je uzeti nekoliko vrsta senfa: Dijon, ruski i francuski sa zrncima.
Dobar tek!
Bešamel umak s koprom za lazanje
Mnogi moji prijatelji baš i ne vole peršin, ali rado dodaju kopar mnogim jelima. Pa zašto ne napuniti bešamel ovim ugodnim i zdravim zelenilom?
Sastojci:
- Mlijeko – 300 ml.
- Maslac – 100 gr.
- Zeleni kopar - 50 gr.
- Brašno - 45 gr.
- Muškatni oraščić, papar, sol - po 1 prstohvat.
- Luk - 0,5 kom.
priprema:
1. Pola glavice luka jako sitno nasjeckati nožem ili samljeti u kašu blenderom, pržiti na pola ulja 1 minutu. Zatim dodajte brašno i dobro promiješajte.
2. Nakon minute dodajte mlijeko u obrocima, miješajući smjesu pjenjačom da se ne stvore grudice. Čim umak prokuha, smanjite vatru, dodajte vrlo sitno nasjeckani kopar, mljeveni muškatni oraščić te papar i sol. Kuhajte oko 7 minuta dok se juha ne zgusne.
3. Dodajte preostalo ulje u umak, čim se otopi u smjesi mlijeka i kopra, ponovno dobro promiješajte i ugasite vatru.
Dobar tek!
Pokušajte skuhati velike školjke tjestenine s mljevenim mesom s bilo kojim od ovih umaka, ispeći krumpir na seoski način u pećnici, preliti mesne kotlete prije posluživanja ili jednostavno ukrasiti prilog od povrća ili riže.
Ako u umak dodate riblju juhu umjesto pileće juhe, tada će pečenje plodova mora s bešamelom biti još praktičnije i ukusnije!
Ljubitelji pikantnih začina mogu se obradovati dodavanjem češnjaka protisnutog kroz prešu u gusti bijeli umak.
Dobar tek i ukusni umaci na stolu!
Bešamel ili bijeli umak je možda jedan od najpoznatijih francuskih umaka. Savršeno obavlja sve funkcije umaka: poboljšava okus i izgled jela, povećava njegovu sočnost i hranjivu vrijednost. Bešamel je jedan od pet glavnih umaka klasične francuske kuhinje. Pristaje uz gotovo sva topla jela od mesa, peradi, ribe, jaja i povrća.
Osnovni recept za bešamel je jednostavan, kao i sve genijalno: popržite jednake količine maslaca i brašna, zalijte vrućim mlijekom. Možda vam se čini da nije ništa posebno, ali o ovom umaku možete puno reći.
Kao što je često slučaj s francuskim receptima, korijeni bešamel umaka potječu iz 
starina. Još na početku naše ere kuhali su zgusnute umake s pšeničnim brašnom i dodatkom meda te mnogih biljaka i začina. Recept za brašnasti bijeli umak sačuvan je u kuhinjama Francuske, Italije, Grčke i nekih drugih zemalja.
Još se vode rasprave o tome tko je i kada izmislio bešamel. Prema službenoj verziji, umak je dobio ime po Louisu de Bechamelu, markizu de Nointelu (1630.-1703.), slavnom financijeru 17. stoljeća i upravitelju kuhinje Luja XIV. Prema legendi, markiz je dodao vrhnje u umak od telećeg velutea u pokušaju da osmisli dostojnu pratnju za sušeni bakalar. Međutim, nema dokaza da je bio kuhar ili gurman i eksperimentirao s jelima. Štoviše, bešamel je bio 
poznat davno prije njegova rođenja. Možda je tvorac umaka bio njegov suvremenik - Pierre de la Varenne, kuhar Luja XIV. U znak zahvalnosti za nešto, svoju je kreaciju nazvao po Louisu de Béchamelu.
Druga verzija tvrdi da se bešamel u Francuskoj pojavio zahvaljujući Catherine de Medici (1519-1589), supruzi Henrika II. Godine 1533. došla je u Francusku iz rodne Italije sa svojim kuharima i proizvođačima tjestenine. Ovaj događaj obogatio je francusku kuhinju palače tradicionalnim talijanskim jelima, uključujući umak bešamel. Ovu verziju podupire činjenica da se na talijanskom bijeli umak od brašna, maslaca i mlijeka s parmezanom, bijelim paprom i muškatnim oraščićem naziva balsamella, Besciamella. U Italiji se s njim od davnina pripremaju lazanje, kaneloni i gratini od povrća.
Bilo kako bilo, zora popularnosti bešamel umaka došla je u 17. stoljeću, kada 
brojni eksperimentatori ukrašavali su je vinima, povrćem, slaninom, začinima, juhama od piletine i jarebice, nekoliko puta procijedili i kuhali na pari u pećnici. Unifikacija recepture dogodila se u 18. stoljeću, za vrijeme vladavine Antonina Karema u kraljevskoj kuhinji. Upravo je on izbacio sve nepotrebno i osmislio klasičnu recepturu za bogati bijeli umak koji je osim smjese maslac-brašno uključivao vrhnje i žumanjke. Njegov sljedbenik Auguste Escoffier izbacio je jaja iz recepta, ali je koristio meso, koje je bilo bliže veloute umaku.
Bešamel se svrstava u osnovne bijele umake, što znači da se od njega mogu napraviti različiti umaci, kao što su:
. Mornay - bešamel s dodatkom naribanog sira, najčešće parmezana i grujera, ali može se dodati i emental i cheddar. Escoffier preporučuje dodavanje ribljeg temeljca u mornay. Mornay se poslužuje s plodovima mora i povrćem. Od njega se dobiva Hot Brown Sandwich (otvoreni sendvič s puretinom i slaninom, preliven umakom).
. Nantua - bešamel s vrhnjem i maslacem od rakova. Poslužuje se uz plodove mora.
. Soubise - bešamel s dodatkom pirea od luka. Poslužuje se uz ribu, meso, perad, povrće.
Recepti za bešamel umak
Béchamel Augustea Escoffiera
Auguste Escoffier - kralj kuhara i kuhar kraljeva, kreator "Kulinarskog vodiča" - 
prava biblija francuske kuhinje s kraja 19. stoljeća. Svi njegovi recepti dizajnirani su za restoransku kuhinju, stoga neka vas ne iznenadi broj sastojaka i složenost izvedbe. Rezultat će biti dostojan kraljevskog stola.
Sastojci (za 5 litara umaka):
650 g umaka od brašna (350 g prosijanog brašna, poprženog na 300 g maslaca),
5 litara kuhanog mlijeka,
300 g nemasne teletine, pirjane na maslacu sa 2 tanko narezana luka, grančicom majčine dušice, prstohvatom bibera, malo muškatnog oraščića i 25 g soli.
priprema:
Umak od brašna pomiješajte s vrućim mlijekom, prokuhajte uz miješanje. Dodajte pirjanu teletinu narezanu na kockice. Kuhajte sat vremena, procijedite kroz krpu. Za spremanje površinu umaka premažite tankim slojem otopljenog maslaca. 
Brza metoda: U kipuće mlijeko dodajte meso, luk, majčinu dušicu, papar i muškatni oraščić, poklopite poklopcem i stavite na vatru 10 minuta. Zatim to mlijeko pomiješajte s umakom od brašna, zakuhajte i kuhajte 15-20 minuta.
Escoffier objašnjava i kako od bešamela možete napraviti kremasti umak: dodajte malo vrhnja, stavite na jaku vatru i uz stalno miješanje smanjite na četvrtinu. Procijedite, dodajte još svježeg vrhnja i limunovog soka.
Autori “Knjige o ukusnoj i zdravoj hrani” puno jednostavnije pristupaju pripremi poznatog francuskog umaka. Istina, tamo se zove jednostavno - bijeli umak za kuhanog kunića, teletinu, janjetinu i piletinu.
Bijeli umak 
Sastojci:
1 žlica. brašno,
2 žlice. maslac,
1,5 šalice juhe,
1 žumanjak.
priprema:
Brašno lagano popržite s istom količinom maslaca, razrijedite procijeđenom juhom dobivenom od kuhanja mesa i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Umak maknuti s vatre, dodati žumanjak razmućen s malo umaka, posoliti i dodati preostali maslac po ukusu, promiješati.
Za mesne okruglice, kotlete, jetrice i prženu divljač, “Knjiga ukusne i zdrave hrane” preporučuje pripremu drugog umaka, također sličnog bešamelu - kiselog vrhnja.
Umak od kiselog vrhnja
Sastojci:
1 žlica. brašno,
1 žlica. ulja,
0,5 šalice kiselog vrhnja,
1 čaša mesne juhe.
priprema:
Na ulju popržite brašno, razrijedite juhom ili juhom od povrća, dodajte kiselo vrhnje i kuhajte na laganoj vatri 5-10 minuta. Posoliti po ukusu. Umak od kiselog vrhnja možete diverzificirati prženim lukom dodanim na kraju kuhanja.
U modernim kuharicama bešamel se najčešće pojavljuje kao mješavina ova dva umaka – bijelog i kiselog vrhnja.
Moderni bešamel 
Sastojci:
2 šalice mlijeka (može se zamijeniti s 1,5 šalice mesne ili riblje juhe i 0,5 šalice kiselog vrhnja),
3 žlice. maslac,
3 žlice. brašno,
sol, piment, muškatni oraščić po ukusu.
priprema:
Na zagrijanom maslacu popržite prosijano brašno dok ne postane kremasto i razrijedite ga vrućim mlijekom ili juhom uz dobro miješanje. Zakuhajte smjesu i kuhajte 15-20 minuta dok se umak ne zgusne. Bešamel kuhan u juhi začinite kiselim vrhnjem. Gotov umak posolite i začinite, prokuhajte i procijedite.
Na temelju ovog umaka možete pripremiti francuski umak. Za to će vam trebati šampinjoni i još više maslaca. Sitno nasjeckane gljive posolite i pržite na ulju dok tekućina ne ispari. Ulijte bešamel, promiješajte i pustite da zavrije.
Kako možete iskoristiti sav ovaj sjaj? Nudimo nekoliko originalnih recepata s bešamel umakom:
Recepti s bešamel umakom 
Croque Monsieur i Croque Madame
Iza ovih ekstravagantnih imena kriju se francuski topli sendviči sa šunkom i jajima. Priprema jela je vrlo jednostavna, ali ovo nisu banalni sendviči, već prava francuska kuhinja.
Croque-monsieur: komade kruha premažite umakom, između njih stavite šunku i sir, pecite u pećnici 10-12 minuta.
Croque Madame: Ista stvar, ali na vrh stavite pečeno jaje.
Sastojci:
1 glavica cvjetače,
50 g brašna,
50 g maslaca,
500 ml mlijeka,
1 jaje,
sol, začini po ukusu.
priprema:
Kelj cijeli skuhajte na pari, ohladite i razdvojite na cvatove. Malo otopiti, popržiti brašno, uliti vruće mlijeko, miješati dok ne postane glatko i prokuhati nekoliko minuta. Dodajte razmućeno jaje, sol i začine. Posudu za pečenje namažite maslacem, prelijte s malo umaka, rasporedite sloj kupusa i prelijte preostalim umakom. Pecite 35-40 minuta na 200ºS. Kad vrh počne žutjeti, pokrijte posudu poklopcem ili folijom. Gotovo jelo ohladite i preokrenite na tanjur. Zadržat će svoj oblik.
Sastojci:
1 kg patlidžana,
1 kg krumpira,
100 g tvrdog sira,
1 kg miješanog mljevenog mesa,
300 g rajčice,
100 ml bijelog vina,
2 luka,
100 ml maslinovog ulja,
2 režnja češnjaka,
200-300 ml bešamel umaka,
cimet, klinčić, peršin, papar, sol - po ukusu.
priprema:
Patlidžane i krumpir narežite na ploške i pržite dok ne porumene. (Da bi jelo bilo lakše, možete ispeći patlidžane i krumpir.) Mljeveno meso popržite sa sitno nasjeckanim lukom, zalijte vinom, posolite, začinite i pirjajte 10-15 minuta. Dodajte protisnuti češnjak, nasjeckanu rajčicu i pirjajte dok se umak ne zgusne.
Sastavljanje musake: u podmazan oblik poslagati sloj krompira, posoliti, posuti sirom i začinskim biljem. Slijedi sloj mljevenog mesa i sloj patlidžana. Po vrhu pospite preostali sir i začinsko bilje, prelijte bešamel umakom. Musaku pecite 20-25 minuta na 200ºC. Izrežite i poslužite jelo malo ohlađeno.
Kako se dogodilo da u Rusiji bešamel brkaju s njegovim vrlo dalekim rođakom - majonezom. Bešamel i majoneza najstariji su umaci u svjetskoj kuhinji. Potpuno su različitog sastava i različitih područja primjene, unatoč sličnom izgledu i istim ciljevima: omekšati konzistenciju, dodati masnoću i sočnost jelu. U kuhinji Francuske i Italije jasno su podijeljene zone utjecaja ovih umaka: u toplim se jelima koristi bešamel, a u hladnim majoneza. Nažalost, bešamel se rijetko nalazi na stolovima modernih Rusa, potpuno zamijenjen majonezom. Ovo je teška pogreška. Zapravo, majoneza je hladni umak koji je prikladan samo za salate. Pecite, pirjajte i pržite u majonezi ili dodajte u vruću juhu - to nije samo loš oblik, već je i štetno za zdravlje.
Volite li francusko meso, peći krumpir s majonezom ili dinstati ribu i kunića u majonezi, pokušajte malo promijeniti svoje navike i napraviti umak posebno za tu svrhu - bešamel. Idealan je za topla jela: ne raspada se na dijelove i nježno obavija svaki komadić. Što se tiče okusa, bešamel, za razliku od majoneze, nema izražen kemijski okus i dopušta razne mogućnosti: može se napraviti mekano kremasto, ljuto, kiselo, ljuto pa čak i slatko. I sve to napravljeno od jednostavnih prirodnih sastojaka, bez emulgatora i bojila.
Sretno eksperimentiranje i dobar tek!
Kulinarskim rječnikom rečeno, umaci su pridjevi koji obogaćuju, ukrašavaju i poboljšavaju okus drugih namirnica. Umaci vlaže (umak od maslina na kruhu), dodaju kiselost (umak od rajčice na tjestenini) i obogaćuju (kremasti umak od kiselice) okus jela. Poznavanje čak i nekoliko recepata za umake (poput klasičnog bešamel umaka) vašim će jelima dodati sofisticiranost i dublju dimenziju. Umak je ono što razlikuje jelo koje priprema kuhar od rada običnog kuhara.
Bešamel umak
Ako se gusti umak stvrdne i stvori film, nije pravilno pripremljen. Pravilno pripremljeni gusti umaci imaju svilenkasto glatku teksturu i trebaju se kuhati najmanje 25 minuta. Bešamel umak neizostavan je kod pripreme lazanja, souffléa i složenaca.
Baza umaka: Umak je gust zbog spoja brašna i masnoće. Obično se kao mast koriste maslac i mlijeko, ali možete napraviti i umak na bazi biljnog ulja i juhe od povrća.
Umak bez grudica: Da bi umak bio bez grudica, potrebno je u toplu smjesu brašna i masti dodati toplu tekućinu ili u hladnu smjesu brašna i masti hladnu tekućinu, a zatim sve brzo promiješati drvenom kuhačom. Kada pripremate umak u parnom kotlu, povremeno ga promiješajte.
Začini: U pripremljeni umak možete dodati pire od povrća, prženi češnjak, umak od rajčice, svježe začinsko bilje, začin curry i naribani sir.
Sastojci:
- 2 čaše mlijeka
- ¼ šalice sitno nasjeckanog luka
- 1 list lovora
- 3 grančice peršina
- 3½ žlice maslaca
- 3½ žlice brašna
- sol i mljeveni bijeli papar
- mljeveni muškatni oraščić
Priprema
1) U tavi od lijevanog željeza na srednjoj vatri lagano zagrijte mlijeko s lukom, lovorovim listom i peršinom. Nema potrebe kuhati. Nakon toga maknite posudu sa štednjaka i ostavite 15 minuta.
2) U drugoj tavi rastopite maslac, dodajte brašno i kuhajte na srednjoj vatri uz miješanje oko 2 minute. Zatim brzo ulijte mlijeko kroz sito i kuhajte uz miješanje dok se umak ne zgusne.
3) Nakon toga smanjiti vatru i kuhati još 25-30 minuta uz povremeno miješanje. Posolite, popaprite, dodajte muškatni oraščić po ukusu. Ako umak ne koristite odmah, svakako pokrijte zdjelu s umakom plastičnom folijom.
Bešamel umak sa začinskim biljem: U pripremljeni umak dodajte ½ šalice sitno nasjeckanog začinskog bilja: luk, timijan, estragon ili peršin.
Visokokalorični bešamel umak: U pripremljeni umak dodajte ½ šalice vrhnja.
Bešamel umak za vegane: Maslac zamijenite biljnim uljem, a kravlje mlijeko sojinim mlijekom ili juhom od povrća. Bešamel umak od sira: U pripremljeni umak dodajte ½ šalice naribanog sira Cheddar ili Gruyere ili švicarskog sira, prstohvat kajenskog papra i 2-3 žličice dijon senfa. Poslužite ovaj umak preko brokule, cvjetače ili zelenog povrća.
Učitavanje...