Vodič za najviše popularne vrste odreske, temeljene na američkoj shemi rezanja trupova. Bilo koji od ovih komada možete naručiti u Baranienbaumu i skuhati ga sami kod kuće.
Sve odreske možemo podijeliti u dvije velike skupine: vrhunske i alternativne.
Vrhunski odresci režu se s leđa: ribeye, striploin (New York odrezak), filet (filet mignon odrezak) i njihovi derivati uključujući razne kosti - porterhouse, T-bone, ribeye s kostima itd. Cijenjeni su zbog najbolja kombinacija kvalitete okusa, njegove lijep oblik s mesnim vlaknima smještenim preko odreska i pogodnošću ravnomjernog rezanja dijelova. Sve je to važno za skupi restorani i pronicljivi potrošači. Postotak takvog mesa u ukupnoj težini životinje je prilično mali, a velika potražnja određuje odgovarajuću cijenu.
Ribeye na kosti (kaubojski odrezak)
Ovaj nevjerojatno mekani i sočni odrezak sadrži dio rebra koji dodaje još više okusa ovom prekrasno mramoriranom komadu mesa. Ako je rebro u odresku cijelo, ali kratko, onda se odrezak zove Kauboj; ako je jako dugo, onda se zove Tomahawk.
Kupite Ribeye on the bone u Baranienbaumu.
New York odrezak (Striploin odrezak, strip odrezak)
Newyorški odrezak ima gušću teksturu od ribica. Manje je masna, ali ukusnija. New York je naš omiljeni vrhunski odrezak; savršeno balansira sve kvalitete važne za odrezak. Važno je razumjeti da su i rebula i New York izrezane iz različitih polovica istog leđnog mišića, tako da je "zadnja" rebula susjedna "prvom" New Yorku.
Kupite New York odrezak u Baranienbaumu. Filet mignon Vrlo skup i baršunasto nježan, ovaj odrezak nekome može djelovati mršav, a neće vas zadovoljiti svojom bogatstvom
mesnat okus
. Ali cijene ga zbog jedne stvari - nevjerojatne nježnosti, au tome mu jednostavno nema ravnog. Kupite file mignon u Baranienbaumu. firentinski odrezak (porterhouse)
Ovo je klasični vrhunski odrezak koji spaja dvije vrlo
T-bone je isti porterhouse, samo dio u kojem je filet mignon nije toliko velik, jer se biftek reže malo dalje prema glavi životinje, gdje se debljina pečenice smanjuje i postupno nestaje.
Kupi T-bone u Baranienbaumu.
Gornja oštrica
Gornja lopatica je najnježniji dio lopatice, što opovrgava sve ideje o njoj da je tvrda i da nije namijenjena za odreske. Ako se rez reže na odreske poprečno, s venom koja prolazi kroz središte komada, onda se oni nazivaju odrescima s gornjom oštricom. Ako se meso skine s žile tako da se formiraju dugačke trake, onda se takav odrezak naziva flat iron.
Kupite top blade odrezak u Baranienbaumu.
Flank odrezak
Bok se lako prepoznaje po ovalnom obliku i dugim, dobro izrezanim vlaknima mesa. Ovo je alternativni odrezak pa može biti prilično žilav osim ako ne pripremate vrhunsko meso. Nakon kuhanja, ovaj se odrezak uobičajeno reže poprečno na tanke ploške. Kupite odrezak u Baranienbaumu. Skirt steak
Poput bočnog odreska, ova alternativa trbušnom odresku ima veliko, jasno zrno. Tijekom godina, skirt je ostao najpopularniji odrezak među našim kupcima i dobiva samo izvrsne ocjene. Pripremite ga od mesa najkvalitetnijih kategorija, prije posluživanja narežite ga na ploške poprijeko i tada će vas oduševiti svojim potpisom
sočan okus i mekoću. Kupite biftek u Baranienbaumu.
Hanger biftek (onglet)
Vrlo rijetka i ukusan odrezak. Za razliku od svih ostalih krojeva, ovaj nije u paru. Odnosno, jedna životinja je jedan čamac, težak samo oko 1-1,5 kg. Nevjerojatna mesna aroma i nježnost usporediva s filet mignonom odlikuje ovaj odrezak. Postoji jedna stvar: tetiva prolazi sredinom komada i ako vam smeta, odrežite je prije kuhanja.
Kupite onlet odrezak u Baranienbaumu.
Odrezak od pečenice
Mnogi se ljudi, kada dođu u našu trgovinu, pitaju: ima toliko bifteka, odakle da počnem? U ovom članku pokušat ću vam olakšati izbor i ponuditi nekoliko vrsta mesa s kojima možete započeti svoje upoznavanje s čudesnim svijetom domaćih odrezaka.
Kakav bi trebao biti prvi odrezak?
Naš prvi odrezak mora ispunjavati dva glavna zahtjeva: mora biti jednostavan za kuhanje i mora biti vjerojatno da će se svidjeti svima.
✓ Jednostavan za pripremu
Kad kuhate prvi put, bojite se da ćete meso nedovoljno ili prepeći. Ako je riječ o skupom komadu, ulog se povećava. Zaista nema potrebe za brigom unaprijed. Nedovoljno pečeni komad nekome se lako može činiti prepečenim nekom drugom, a tek s vremenom shvatit ćete svoje individualne preferencije. No, naš prvi odrezak trebao bi biti univerzalan i otporan na svako prženje koje dobijete. Odnosno, da ne sadrži previše masnoće koju treba otopiti ili, obrnuto, da ne bude prerijetko da postoji opasnost da zagori.
✓ Univerzalni okus
Svi su odresci različiti. Neki su slatkog okusa, drugi su neutralni. Kod nekih su odrezaka mesna vlakna debela i gusta, kod drugih su tanka i mekana. Neki imaju vene zbog kojih je teško jesti, dok su drugi čisti kao bebina suza kad se prerežu. U vašem prvom odresku ne bi trebalo biti ništa suvišno: pristojna sočnost i ujednačena konzistencija.
Koje meso odabrati za svoj prvi odrezak?
Odabrao sam tri odreska koji su (i ovim redoslijedom) najbolja mjesta za početak stvaranja vlastitog popisa omiljenih komada mesa s roštilja:
1. New York odrezak
- Ovo je univerzalni odrezak s izraženim mramoriranjem i ravnomjernom konzistencijom bez neugodnih masnih inkluzija. Počni s njim. Okusit ćete vrhunsku sočnost koju pruža dobro meso hranjeno žitaricama i iznenaditi se koliko ono može biti mekano. Možete odabrati hranjenje kukuruzom, što odrezak čini još sočnijim, ili hranjenje žitaricama.
2. File minjon
(tenderloin steak) postavit će gornju granicu mekoće mesa. Ovo je najskuplji odrezak po kilogramu mesa. Uspoređujući ga s prethodnim, primijetit ćete da u odrescima uvijek postoji balans. Filet mignon je manje sočan, a tekstura mesa gotovo neprimjetna u usporedbi s New Yorkom, ali mekoća je, naprotiv, vrijedna divljenja.
3. Skirt biftek
- Ovo najbolji odrezak istražiti alternativne komade mesa. Može se činiti da dijafragma nije najbolji dio za prženje, ali rezultat je uvijek više iznenađujući. Potpuno drugačija nijansa okusa, drugačija struktura krupnih, raspadajućih vlakana koja se nalaze duž bifteka, a ne poprijeko, velika zaliha sočnosti i gotovo puterasta tekstura. Mnogima postaje omiljeni odrezak dugi niz godina; nije uzalud već godinama najprodavaniji u Baranienbaumu.
Što sljedeće pokušati?
Ako vam se New York sviđa više od ostalih, onda vrijedi pokušati i dalje
Primitivni ljudi, pržeći meso na vatri, nisu zamišljali da su oni u poreklu kulture bifteka, jer je u to vrijeme to bio jedini način pripreme mesa. Kasniji svećenici Stari Rim U obredu žrtvovanja bogovima su prinosili debele komade mesa, pržene s obje strane na roštilju u samom hramu. Međutim, prvi recept mesni odrezak, službeno objavljen u kuharica, rođen je u Velikoj Britaniji u 15. stoljeću, a ubrzo je cijela Europa pržila odreske u različite opcije, ovisno o kulinarske tradicije različite zemlje. Nakon što je Kolumbo doveo stoku i meso u Ameriku visoke kvalitete, odresci su se počeli pripremati na američkom kontinentu, a za kratko vrijeme ovo jelo postalo je dio nacionalne kuhinje Novi svijet. U Americi se kuhanje odrezaka pretvorilo u pravu umjetnost, a svaki američki kuhar zna kako ukusno ispeći odrezak. Postoje određene suptilnosti koje se odnose na izbor mesa i razne kulinarske tehnike prženja, čije će poznavanje pomoći u svladavanju ove virtuozne umjetnosti. Dakle, pokušajmo kuhati meso kod kuće!
Koje vrste odrezaka postoje?
Postoji mnogo vrsta odrezaka. Na primjer, debeli komad goveđeg mesa bez kostiju, sa slojem masnoće, izrezan s rebarnog dijela je rebra, a tanki sloj mesa bez kostiju s leđa je zarebljak, koji ima gotovo trokutasti oblik. New York odrezak sličan je striploinu, ali nema masnoće. Portehouse je najveći odrezak iz lumbalne regije, a filet mignon najskuplji, sočni, mekani i ukusni odrezak od jedinog okruglog mišića u tijelu bika. T-bone steak je meso u obliku slova T na kosti i spaja dvije vrste mesa - file i tanki rub. "Angleterre" se priprema od mesa s unutarnje strane lopatice, a "Cafe de Paris" odrezak se pravi od komada meko meso od lopatice. Quasimodo odrezak se reže s lumbalnog dijela leđa, a Montevideo je ramstek. Okrugli odrezak priprema se od gornjeg dijela bokova, klupski odrezak od debljeg ruba leđa, pečenica od buta, a rum odrezak je vrlo tanka i dobro izrezana pečenica. Kako kažu, biraj biftek po svom ukusu!
Odrezak se pravi samo od govedine
Najviše važno pravilo pripreme - pravi izbor meso. U početku su se odresci pripremali od govedine, pa ako kažu "odrezak", misle na jelo od govedine. Za ostala mesa potrebno je pojašnjenje, pa u ovom slučaju pišu: svinjski odrezak, piletina, losos i tako dalje. Ali pravi poznavatelji bifteka kažu da odresci napravljeni od bilo kojeg drugog mesa osim goveđeg nisu odresci.
Naravno, govedinu treba odabrati - vjeruje se da za savršen odrezak Meso treba uzimati od mladih bikova, starosti 1-1,5 godine, pasmina Hereford, Shorthorn, Angus i Longhorn, hranjenih travom, pšenicom i kukuruzom. Bikovi koji su odrasli na usjevima žitarica, a ne samo da su pasli travu na travnjaku, dobivaju neobično nježan masni sloj, ravnomjerno raspoređen u komadu. Ovako se dolazi do elite mramorirana govedina, od kojih se pripremaju najbolji odresci na svijetu. Zanimljivo je da se za klasične odreske uzima uglavnom bikovo meso, a isto jelo pripremljeno od kravljeg mesa zove se biftek.
Kako odabrati mesni odrezak
Važan je i način rezanja trupa, jer je za odreske bolje uzeti mesna vlakna izrezana poprečno, debljine 2,5–4 cm, što omogućuje ulju da prodre u pore mesne pulpe, pa se odresci brzo peku i okreću. van sočnije. Općenito, samo do 10% trupa prikladno je za odreske, pa se meso namijenjeno ovom jelu smatra elitnim i skupim. Za odreske su najprikladniji leđni mišići - činjenica je da su komadi s dijelova tijela gdje mišići miruju bolje pečeni i mekani. Nije bitno je li meso s kosti ili bez nje, glavno je da je komad cjelovit i da ne morate s njega rezati nepotrebne komadiće masnoće ili žila. A meso bi trebalo biti svježe, suho, bogate tamne boje, glatke i svilenkaste površine. Kažu da najviše ukusni odresci od malo prosušenog mesa. Najvažnije je da se meso ne kuha na pari, inače će odrezak ispasti žilav, a njegov okus, koji daje upravo fermentacija, neće biti tako bogat i bogat.
Priprema mesa za prženje
Otprilike sat vremena prije pečenja izvadite meso iz hladnjaka da se ugrije sobna temperatura. To je potrebno za ravnomjerno pečenje odreska. Ako pečete smrznute odreske, izvadite ih iz pećnice navečer. zamrzivač u hladnjak da se postupno odmrzavaju. No stručnjaci kažu da odresci od prethodno zamrznutog mesa znatno gube na okusu.
Neke domaćice mariniraju sok od limuna sa soli i začinima za mekoću i sočnost, iako je izbor marinade stvar ukusa. Prije prženja komade mesa treba premazati maslinovim uljem i popapriti, no pitanje je kada soliti meso. Neki tvrde da morate posoliti prije prženja, dok su drugi sigurni da je ispravnije posoliti nakon što se pojavi zlatnosmeđa korica, a još bolje - već na tanjuru. Kako ga najbolje napraviti ovisi o vama, u skladu s vašim osobnim preferencijama ukusa.
Kakva se posuda koristi za pečenje odreska?
Odrezak možete brzo i ukusno ispeći u pećnici, Josper grill pećnici na drveni ugljen, na otvorenom roštilju i u grill tavi u kojoj meso ne zagori i dobije ukusnu šaru. Masnoća, koja teče u šupljine tave, ne apsorbira se u meso, a jelo se ispostavlja dijetalnim. Ali nakon pećnice, meso je uvijek sočnije i mekše, jer se kuha ne samo zahvaljujući visokoj temperaturi koja proizlazi iz metalne posude ili roštilja, već i zahvaljujući toplini koja ga obavija. Ako koristite običnu tavu, ona bi trebala biti s debelim dnom, iako se vjeruje da se odrezak ne smije peći u običnim tavama ili u sporom štednjaku - za tu je svrhu prikladan samo roštilj.
Grill tava ili pećnica treba biti što toplija prije početka prženja, a mogu se koristiti i maslac i biljno ulje. No, ako koristite maslac, tavu ne smijete previše zagrijati. U tom pogledu prženje u biljnom ulju ima svoje prednosti jer ima višu temperaturu izgaranja. Neki kuhari miješaju dvije vrste ulja kako bi postigli najbolji rezultat, međutim idealna opcija- pečenje odrezaka u gheeju koji ne zagori i drugačiji je blagog okusa. Inače, za pečenje u tavi najpogodniji je biftek ribanac koji je univerzalan. Masni sloj u mesnoj pulpi brzo se topi, natapajući odrezak i čineći ga vrlo sočnim, mekanim i ukusnim.
Kako kuhati ukusan odrezak: brzo pržite
Glavno pravilo za kuhanje odreska je prvo ga vrlo brzo pržiti u vrućoj tavi dok ne postane korica, a zatim ga dovesti do spremnosti na nižoj vatri. Činjenica je da je protein pod utjecajem visoka temperatura uvija se i sprječava istjecanje soka iz mesa. Neki kuhari suše odrezak sat vremena u pećnici na 60 °C prije prženja, jer suho meso odmah daje gustoću zlatno smeđu koricu prilikom prženja. Ako zanemarite ovo pravilo, odrezak će ispasti suh i žilav. Istodobno, ne zaboravite ispeći i bočne rubove odreska, držeći ga hvataljkama za meso radi praktičnosti. Odrezak prekriven sa svih strana debelom korom bit će savršeno pečen i ostati sočan. Ovo je jedan od glavnih trikova za kuhanje odreska. Nemojte pregrijati tavu do te mjere da se počne dimiti jer ako biftek zagori, nećete moći dalje pržiti i ispast će sirov.
Koliko dugo pržiti biftek, kako ga okrenuti
Odrezak debljine otprilike 3 cm pržite sa svake strane 4-5 minuta, a ako imate komade mesa različite veličine, dodajte ili oduzmite jednu minutu za svaki centimetar. Kako pravilno ispeći biftek - često ga ili rijetko okretati? Ovo je jedan od naj često postavljana pitanja kuhari početnici. Ovdje postoje dvije mogućnosti - ili preokrenuti svakih 30 sekundi (naravno, nakon početnog prženja) ili promijeniti položaj odreska ne više od 4 puta tijekom cijelog vremena. U prvom slučaju dobit ćete ravnomjerno pržen i ne presušen odrezak, u drugom će odrezak ispasti vrlo lijep, s uzorkom s roštilj tave ili rešetke.
Rezanje komada poprečno također pomaže u prženju. Toplina teče kroz meso, nastavljajući ga zagrijavati čak i nakon što se odrezak makne s vatre. Zato nema potrebe dugo pržiti biftek – bit će spreman na vašem tanjuru. No, ako se bojite poslužiti sirovo meso, pecite odrezak oko 15 minuta, ali ne više, kako govedina ne bi izgubila mekoću i sočnost.
Određivanje stupnja pečenosti odreska
Postoji šest stupnjeva pečenja, a odabir ovisi isključivo o vašem osobnom ukusu. Pri prženju na plavo biftek izlazi krvav, dok je rar vrlo malo pržen biftek, ali bez krvi. Medium rare biftek - lagano prženo meso: izvana je korica, meso je samo iznutra zagrijano. Srednji odrezak - srednje pečenost, kada je meso ružičasto u sredini, ali još uvijek vlažno. Srednje dobro pečen odrezak - savršeno pečen, s ružičastim mesom i dobro pečen - vrlo dobro pečen odrezak, savršeno pečen.
Iskusni kuhari mogu vizualno odrediti stupanj pečenja, ali ova metoda zahtijeva puno iskustva i vještine. Možete i jednostavnije - lagano zarežite meso i pogledajte njegovu boju iznutra ili pritisnite komad prstom - sirovi odrezak obično bude mekan, a gotov komad postane tvrd i gust. Ako ne vjerujete vlastitom osjećaju, možete kuhati prema vremenu - rijedak odrezak prži se 2 minute sa svake strane, za lagano pečen potrebno je 2,5 minute, za srednje pečenost - 3 minute, a za savršeno pečen odrezak potrebno je 4,5 minuta sa svake strane.
Ako imate kulinarski termometar u obliku igle, zadatak je lakši - samo izmjerite temperaturu odreska da biste shvatili u kojoj je fazi spremnosti meso. Plavi odrezak spreman je na temperaturi od 46–49 °C, rar - na 52–55 °C, srednje pečen na 55–60 °C, srednje pečen na 60–65 °C, srednje dobro na 65–69 °C. C, dobro pečeno - na 71–100 °C. Ako se meso zagrije iznad 100°C, odrezak je prepečen.
"Opuštanje" i degustacija bifteka
Važna tajna kuhanja odreska je ostaviti ga da se "odmori" i oporavi nakon intenzivnog prženja. Da biste to učinili, stavite komad na odrezak maslac, malo pokrijte folijom i ostavite 10 minuta. Što dulje odrezak “odmara”, to će biti ukusniji, aromatičniji i mekši. Nemojte žuriti s kušanjem, jer se mesna vlakna prilikom prženja napinju i lagano stisnu, ali se postupno opuštaju, a sok se ravnomjerno raspoređuje unutar odreska. Drugim riječima, meso koje je “odmorilo” nakon kuhanja uvijek je mekše od mesa koje je tek maknuto s vatre. Odrezak se može poslužiti cijeli ili narezan na ploške, na toplom tanjuru s bilo kojim umakom, prženim povrćem kuhanim u istoj tavi, s prženi krumpir, salata od povrća i zelenila.
Odrezak mariniran tekilom i limetom
Ovaj latinoamerički odrezak unijet će raznolikost u vašu svakodnevnu prehranu i poboljšati vam raspoloženje. Napravite marinadu od 3 žlice. l. tekile, 3 žlice. l. maslinovo ulje, 2 žlice. l. sok limete, 2 kapi tabasco umaka, 4 sitno nasjeckana češnja češnjaka i 1 mali luk. Juneće odreske marinirajte 2 sata, nakon što posudu s marinadom stavite u hladnjak, a nakon 1 sata meso treba okrenuti.
Pola sata prije početka prženja uključite roštilj, odreske izvadite iz marinade, dobro ih osušite, popaprite i posolite. Odreske pržite 3-4 minute sa svake strane i ostavite da odstoje 10 minuta, a zatim komade narežite poprečno na tanke ploške.
Začini iz robne internetske trgovine "Jedi kod kuće"
Objavljeno na web stranici “Jedi kod kuće”. razne recepte mesni odresci s fotografijama i upute korak po korak. Kada savladate umijeće kuhanja mesnih odrezaka, naučit ćete birati govedinu na tržnici i na oko odrediti stupanj pečenosti mesa. Naravno, ima puno toga za naučiti do ove točke, ali najviše jednostavni recepti sada se može svladati, oduševljavajući voljene nježnim i sočne odreske, s kojom se život čini zabavnijim i ukusnijim. Pa, iz robne marke "Jedi kod kuće" dodat će svjetlinu okusa vašim jelima!
Neću pogriješiti ako kažem da svaki čovjek, osim kajgane i prženi krumpir mora znati kuhati. Barem je takva legenda. Sve donedavno nisam znala kako. Međutim, čak i sada, ako svoj odrezak pokažem upućenoj osobi, on će ga najvjerojatnije fotografirati i objaviti na svom Instagramu uz hashtagove #lol, #whatistthis, #hethinksthissteak.
Unatoč činjenici da je moje iskustvo u kuhanju bifteka još uvijek ograničeno, trudim se marljivo proučavati sve novo pa sam krenuo s teorijom - kako odabrati pravo meso za biftek.
Vrste odrezaka
Niti jedna od vrsta odrezaka nema prijevod na ruski. Osim toga, ako je u prisutnosti upućena osoba Naručite li svinjski ili pileći odrezak, najvjerojatnije će vas gledati snishodljivo. Vjeruje se da se odrezak pravi samo od govedine.
Ovisno o tome koji se rez koristi, postoji nekoliko (do deset) vrsta odrezaka:
- Ribeye- subscapular dio trupa. Sadrži puno masti, tako da meso ispada sočno.
- Club odrezak- stražnji dio trupa koristi se kao pečenica. Odrezak ima malu kost.
- Filet mignon-smatra se najviše nježno meso, nije pripremljeno s krvlju.
- Chateaubriand- isti file mignon, ali uzdužno poslagan na tanjur.
- Tornedos- mali komadi pečenice od kojih se prave medaljoni.
- Skirt steak- meso junećeg boka. Smatra se prilično tvrdim, ali ukusnim.
- Porterhouse odrezak-odvojena kosti u obliku slova T, sadrži veliki broj masnoće, koja daje sočnost mesa.
- okrugli odrezak- okrugli komad pečenice od bočnog dijela.
- Striploin odrezak- filet koji više liči na trakicu pečenice nego na odrezak.
Kako odabrati
Unatoč raznolikosti, svaki je odrezak prikladan za različite situacije. Ribeye se, na primjer, smatra najnepretencioznijim u kuhanju, au isto vrijeme vrlo ukusnim. Tenderloin ima veliku količinu masti. Striploin odrezak mekši je komad od ribeye i odrezak koji se najčešće poslužuje u mesnicama. Filet mignon je najnježnije, gotovo "maslasto" meso, ali nema isti bogat okus zbog male količine masti.
Randy Irion, direktor marketinga za National Cattlemen's Beef Association, ima nekoliko savjeta za odabir i kuhanje pravog odreska:
- Kupujte debele komade debljine najmanje 2 centimetra.
- Nemojte izbjegavati masne komade: masnoća daje odresku okus, čini ga sočnim i održava njegov oblik tijekom pečenja.
- Ako želite kuhati savršen odrezak, morat ćeš kupiti termometar. Potrebna temperatura za rare steak - 51 °C.
- Ne obraćajte pozornost na oznake “organsko”, “bez GMO”, “prirodni proizvod”.
- U idealnom slučaju, trebali biste kupiti meso od mesnica, ne u supermarketu.
- Ako meso odaje blagi miris amonijaka, nije svježe.
- Kad dođete kući, osjetite odrezak. Ako vam se prsti lijepe za meso, to znači da je blizu gubitka.
- Ribeye je najbolji izbor ako ne želite trošiti puno vremena na odabir. Prema Irionovim riječima, gotovo svaki mesar ili kuhar reći će vam da mu je ribeye omiljena vrsta odreska. Nije najfiniji, ali ima najintenzivniji okus.
Poznavatelji bifteka smatraju da se ovo jelo može pripremiti samo od određenih vrsta govedine. Kod nas je kultura bifteka tek u nastajanju, pa je poštivanje svih kulinarskih kanona pripreme bifteka prilično egzotično. Osim toga, drugi u kulturi hrane prilično su kontroverzni i nisu uvijek opravdani.
Zanimljiva su razmišljanja nekih nutricionista o ispravnom i pogrešnom mesu. U prvu kategoriju ubrajaju piletinu, puretinu i teletinu, a svinjetina bi, po njihovom mišljenju, trebala biti na margini kuhanja. Nemojmo govoriti o motivima koji ljude koji se smatraju stručnjacima potiču na takvo mišljenje, ali osvrnimo se na našu prošlost. Od pamtivijeka su naši preci uzgajali svinje i s velikim užitkom jeli njihovo meso. Štoviše, takva hrana ne samo da nije dovela do bolesti, već je ljude činila jačima i otpornijima.
U moderni svijet Svinjetina nije ništa manje popularna od govedine u pripremi odreska. Ispod odreska u ovom slučaju trebali biste razumjeti metodu kuhanja.
Svinjetina i odrezak
Amerika je jedan od vodećih kandidata za titulu pionira odreska. Šanse su joj velike, jer za Amerikance odrezak nije samo prženo meso, on je dio kulture i ideologije. A za neke, vjerojatno, i svojevrsna religija. Ovakav odnos prema pržena govedina pojavio s razlogom, jer su takvu hranu jeli prvi kolonisti koji su stigli u Novi svijet.
Upotreba svinjskog mesa za kuhanje odreska rođena je u prostranstvima naše domovine. To je zbog drevnih poljoprivrednih tradicija, što se, naravno, odražava na prehranu. Prema ortodoksnim pristašama klasičnog odreska, svinjetina nije prikladna za njega. Smatraju da je to nedopustivo, pa čak i bogohulno. Međutim, nitko ne može osporiti činjenicu da je pravilno kuhana svinjetina mekana i sočna. U isto vrijeme, okus jela je izvrstan, a prednosti su očite.
Izbor mesa
Jelo se može pripremiti od cijeli komad, te od pečenice. Da biste dobili sočan i gust odrezak, uzmite meso sa stražnje strane trupa. Šnicla je suvlja, ali puno mekša.
Prilikom odabira mesa obratite pozornost na prisutnost prirodnog omotača. Prilikom prženja postat će prepreka oslobođenom soku.
Mesari sijeku trup prema određenoj šabloni pa su vratina, lopatica, but ili kotleti već spremni na pultu. Sve ovo dobro ide uz biftek. Međutim, događa se da se komad sastoji od dugih vlakana. U ovom slučaju rješenje je jednostavno: treba ga izrezati poprečno na komade debljine od 2,5 cm do 4 cm.
Boja mesa može reći gotovo sve o njegovoj kvaliteti. Svježa svinjetina ima svijetloružičasto meso. Tamnocrveno meso trebalo bi vas upozoriti.
Ako je meso bilo zamrznuto, nije najbolja opcija. Poželjno je da se meso ohladi. Prije upotrebe izvadite ga iz hladnjaka i ostavite da postigne sobnu temperaturu.
Svinjetina koja je lišena masnoće ili tragova masnoće nije najbolji izbor. Činjenica je da tijekom kuhanja masnoća čini meso sočnijim i ukusnijim.
Mitovi o svinjetini
Svinjetina je izdašno i zdravo meso. Stalno se nameće ideja da je svinjetina štetna, pogotovo ako je masna. Sve je drugačije, jer je dobro pečen odrezak od ovog proizvoda zdrav i, u određenoj mjeri, dijetalno jelo. Osobito ako se osoba pridržava.
Potrošnja svinjskog mesa kod sportaša, tinejdžera i osoba koje se bave teškim fizičkim radom neophodna je jer je izvor proteina. Za druge ljude, uključujući mlade fashioniste koji vode računa o svojoj figuri, i starije ljude, svinjetina je apsolutno bezopasna. Važno je samo ne pretjerati s veličinom porcije.
Mali komad ne samo da može zadovoljiti glad, već i dati dugo vremena osjećaj sitosti. Uz redovito i nije potrebno česta uporaba svinjski odrezak tijelo je zasićeno potrebna količina aminokiselina i vitamina koji pripadaju skupini B, što ima blagotvoran učinak na sve ljudske sustave i jača njegov imunitet. U svinjski file sadrži gotovo cijeli niz mikroelemenata. Istodobno, u svinjetini nema ugljikohidrata, a sadržaj proteina i masti je 20%, odnosno 7%.
Prženje
Kada kuhate isti komad svinjetine koristeći različite temperaturni uvjeti, sočnost i karakteristike okusa odrezak će se značajno razlikovati. Također odrezak od govedine, svinjetina se može nabaviti od različitim stupnjevima učinjeno.
Pečenjem mesa 8-9 minuta na vatri na temperaturi od 180°C meso je potpuno prženo i nema soka u sebi.
Da bi se postiglo normalno pečenje, meso se prži na istoj temperaturi, ali 4-5 minuta. U isto vrijeme, svijetlo ružičasti sok će ostati unutar komada mesa.
Srednje pečeni odrezak možete dobiti podizanjem temperature na 180-200°C i vremenom pečenja od oko 4-5 minuta. Unutarnji sok je svijetlocrven, iako u njemu nema krvi.
Za osobe koje više vole jesti meso s krvlju, ono se kratko drži na 200°C – oko 2-3 minute. Unutrašnjost mesa je crvena.
Zagrijano meso ima specifičan okus, odnosno bez prženja. Kuha se na maksimalnoj temperaturi ne više od jedne minute. Unutrašnjost odreska je sirova, zatvorena je vanjskom korom.
Lako je vidjeti ovisnost pečenja o temperaturi i brzini kuhanja. Ovo je princip kuhanja svinjskog odreska. Koristeći ga i osnovni recepti jela ne samo da možete naučiti kuhati svinjetinu, već i improvizirati s njom.
Osnovni recepti za svinjske odreske
Rašireno je mišljenje da samostalno kuhanje biftek neće donijeti ništa dobro što ga može pripremiti samo profesionalac s iznimnim znanjem, od posebnog mesa jedinstvenom tehnikom.
Nema sumnje da kuhanje svinjskog odreska zahtijeva određeno znanje i vještine.
Međutim, možete sami kuhati ukusno i sočno meso. Glavna stvar u ovom pitanju je vrijeme pečenja i odgovarajuću pripremu meso. Ohlađeno meso najprije izvadite iz hladne, 20 minuta prije pečenja. Ili biste trebali kupiti najsvježije svježe meso. Zatim se jelo priprema na jedan od dolje navedenih načina.
U tavi
Odrezak će biti bolji ako ga pečete u tavi s debelim dnom. Osim komada mesa izrezanih na porcije trebat će vam ulje, po mogućnosti svježe mljeveni papar i.
Meso se priprema u posebna tava za roštiljanje ili obična tava s debelim dnom. Posuđe se prethodno zagrijava na jakoj vatri. Nemojte ga dovoditi do temperature koja uzrokuje dim. Tava s manje masivnim dnom može se koristiti samo za prženje file mignona.
Prije kuhanja u komade mesa utrlja se mješavina papra, začina i prstohvat soli. Nakon čega se podmazuju mala količina ulja Ulje se također dodaje na površinu tave, doslovno nekoliko kapi.
Komadi bifteka stavljaju se na vruću tavu tako da se međusobno ne dodiruju. Karakteristično šištanje mesa pokazatelj je potrebne temperature zagrijavanja. Nakon četiri minute vatra se spusti na umjerenu razinu i meso se prži još nekoliko minuta. Zatim se meso okrene. Da biste to učinili, preporučljivo je koristiti ravne hvataljke kako bi površina odreska ostala netaknuta. Proces se nastavlja 5-6 minuta kako bi meso bilo srednje pečeno. Ako je potreban veći stupanj pečenja, potrebno je proporcionalno povećati vrijeme kuhanja.
Spremnost mesa određuje se pritiskom palca na njega. Ako meso ostane savitljivo, unutra ima krvavog soka. Kod većeg stupnja prženja svinjetina se čini čvrstom.
Nakon što dobijete potrebno prženje odreska, ne biste trebali žuriti s posluživanjem. Stavite ga u ravnu posudu ili na rešetku i prekrijte folijom za hranu. To je neophodno kako bi odrezak bio potpuno pečen i stekao cijeli niz kvaliteta okusa. Posuda s odreskom ostavlja se na toplom mjestu, na primjer, blizu upaljenog plamenika plinskog štednjaka.
U pećnici
Jelo se priprema od istih sastojaka koji se koriste prilikom prženja u tavi.
Zagrijte pećnicu na 200°C. Na lim za pečenje potrebno je raširiti foliju za hranu vel više komada meso četiri puta. Odreske natrljane začinima premazati uljem. Foliju također treba premazati laganim slojem ulja. Nakon toga u nju se hermetički zamotaju komadi mesa. Folija bi trebala imati nekoliko rupa na vrhu kroz koje će para izlaziti.
Meso treba biti u pećnici 40 minuta, nakon čega se folija na vrhu odmota i meso okrene. Puna pripravnost jelo stiže za 10 minuta. Prije posluživanja, odrezak treba kuhati prema gore opisanoj tehnologiji 5-10 minuta.
Mangal
Proizvodi koji se koriste u ovom slučaju su isti kao u prethodno opisanim tehnologijama pripreme, ali biljno ulje isključeni.
Roštilj mora imati potrebnu toplinu. Meso se stavi na rešetku i nakon tri minute okrene. Daljnje kuhanje se provodi dok se ne postigne potrebno pečenje.
Prije posluživanja, jelo se drži pod folijom oko 10 minuta. Za to vrijeme postaje sočnije i zasićenije aromama.
Multicooker
Sastojci ostaju isti kao kod prženja u tavi.
Meso se natrlja začinima i uljem. U sporo kuhalo također je potrebno dodati ulje. Zatim se uređaj prebacuje u način rada namijenjen prženju. Treba malo pričekati dok se ulje ne zagrije. Nakon toga dodajte odrezak, zatvorite poklopac i pecite u načinu prženja. Za to je potrebno oko pet minuta s jedne strane komada mesa i isto toliko s druge strane.
Male tajne
Za razliku od roštilja, za biftek meso nije potrebno pripremati. Po želji meso možete marinirati. Za to su sasvim prikladne marinade koje se koriste za ćevape.
Preporučljivo je poslužiti jelo na ravnim tanjurima ili daskama, koje su opremljene oštrim, nenazubljenim nožem kratke duljine. Ako se odrezak kuha kod kuće, a ne na otvorenom otvorena vatra, tada je preporučljivo malo zagrijati ploče.
Listovi salate i svježe povrće - najbolji prilog do svinjskog odreska.
Prilikom korištenja prava tehnologija pečenje svinjskih odrezaka, kvalitete okusaće nadmašiti svaki drugi način pripreme ovog mesa.
Koristan video na temu
Učitavanje...