Dimljeno meso uključuje prirodne proizvode od svinjskog mesa koje je kuhano, dimljeno i sušeno nakon predsoljenja. Dimljena mesa dijelimo na šunku, pečena i kuhana. Tu spadaju prsa, hrbat, šunka itd. Njihova proizvodnja se sastoji od dvije tehnološke operacije - soljenja i dimljenja.

AMBASADOR MESNIH PROIZVODA

Soljenje prsa, lungića i šunke vrši se s određenim razlikama.

prsa. Prsa se najprije natrljaju salatom, 7-8% smjese na masu mesa. Smjesa za stvrdnjavanje sadrži 93% soli, 5% šećera i 0,5% natrijeva nitrata. Meso se stavi u posudu, a dan kasnije zalije salamurom gustoće 24° Baume. Salamura se koristi u količini od 50% mase mesa, trajanje salamure je 12 dana. Prsa se zatim vade iz posude i stavljaju na drvene rešetke. Dan kasnije, nakon što se slana otopina iscijedi, prsa se isperu toplom vodom i šalju na dimljenje. Prsa namijenjena za puštanje kao dimljena dime se na 30-3 5°C 24-36 sati; namijenjen za kuhanje - 5-6 sati. Dimljene prsa kuhati u kotlovima vode na temperaturi od 70-72°C 30-40 minuta. Dovoljna je temperatura na kraju kuhanja u debljini proizvoda 64-65°C.

Korejci. Za pripremu lungića koristite ohlađenu, ohlađenu i odmrznutu svinjetinu. Debljina leđnog sala mora biti najmanje 1,5 cm i ne veća od 6 cm, isključujući kožu.

Soljenje lungića vrši se tako da se tanka igla s kraja ubrizgava u leđni mišić salamurom (sp. 1.087) sa 0,5% nitrata, 2% soli i 0,03% nitrita. U tom slučaju se rade dva injekcija sa svake strane i u masu mesa se ubrizgava 4-5% salamure. Zatim se slabine natrljaju mješavinom koja se sastoji od 93% soli, 5% šećera i 0,5% nitrita, te se s kožom prema dolje stave u posude. Ostavite 2-3 dana, zatim pritisnite i napunite salamurom. U salamuri se drže 10-12 dana. Nakon toga se vade iz salamure i drže 2-3 dana da sazriju. Nakon sazrijevanja isperu se toplom vodom, objese na okvire i osuše. Lungići namijenjeni dimljenju dime se na temperaturi od 30-3 5 °C 36 sati, a oni namijenjeni kuhanju - 6 sati. Lungići se kuhaju u kotlovima na vodu na temperaturi od 68-72°C 45-60 minuta. Slanice namijenjene otpremi suše se u komorama za dimljenje na 12-15°C 7-10 dana, a za domaću prodaju 3-5 dana.

šunka. Soljenje šunke, kao i slabina, počinje ubrizgavanjem salamure.

Nakon punjenja šunke se slažu u posude, svaki red posipajući solju. Gornji red je prekriven drvenim rešetkama, na vrh se stavi teret i napuni salamurom 3-4 dana. Nakon soljenja šunke se stavljaju 1-2 dana na drvene rešetke da se salamura ocijedi. Prije dimljenja ili kuhanja šunke se namaču u toploj vodi 2-3 sata i operu.

Dimljenje može biti toplo i hladno. Hladno dimljenje provodi se na temperaturi dima od 18-22 ° C tijekom 5-7 dana, vruće dimljenje - na temperaturi od 32-50 ° C tijekom 24-48 sati. Piljevina johe, hrasta i bukve spaljuje se u posebnim komorama za dimljenje u koje se stavljaju mesni proizvodi (šunke, prsa, hrbat).

Asortiman odjela za meso u bilo kojem supermarketu je impresivan. Sastoji se od dimljenih kobasica, suhomesnatih proizvoda i raznih mesnih delicija. Vodeće tvornice za preradu mesa u zemlji spremne su ponuditi tisuće proizvoda. Ali takve ljestvice ne ukazuju uvijek na proizvode visoke kvalitete. Zbog toga čak i male privatne mesnoprerađivačke radnje mogu konkurirati gigantima mesne industrije.

Proizvodnja dimljenih kobasica. Poslovni plan

Prerada mesa je isplativ posao. Neće biti problema s tržištem robe. Čak i male tvrtke uspijevaju brzo razviti bazu stalnih kupaca koji vole jedinstvene recepte i jedinstven okus gotovih proizvoda. Vlasnici malih proizvodnih pogona trebaju maksimalno paziti na kvalitetu mesa koje koriste. Tako mogu privući pozornost sofisticiranog kupca.

Za svaki posao potreban je početni kapital. Ne može svaki ambiciozni poduzetnik uložiti desetke tisuća dolara. Ali to nije razlog za tugu. Možete zatražiti kredit od banke ili privući investitore. Nakon što se riješi novčano pitanje, bit će potrebno izravno se pozabaviti organizacijom radionice.

Prije svega, morate ispuniti paket dokumenata i dobiti licence. Nakon toga čeka nas traženje prostora za kobasičarnicu, kao i nabavka opreme za proizvodnju. Također morate razumjeti kvalitetu mesa koje koristite kao sirovinu. Posao prerade mesa rijetko je neprofitabilan, ali ne škodi unaprijed razumjeti tržište prodaje. Kako ga konkurenti ne bi prestigli, potrebno je kvalitetu spojiti s pristupačnom cijenom. Ali prvo o svemu.

Glavna sirovina za proizvodnju kobasica je meso bilo koje vrste. Receptura također uključuje masne sirovine, jaja, proteinske dodatke biljnog podrijetla, škrob, mliječne proizvode, brašno i dr. Pomoćne sirovine - začini, sol, povrće, kapsulni i bakteriološki pripravci, crijeva za kobasice, pitka voda, razni materijali za pakiranje i obloge. Glavni sastojak mljevenog mesa većine kobasica je govedina. Svinjetina je mekše teksture i sadrži više masnoće. Dodaje se mljevenom mesu radi poboljšanja konzistencije.

Za soljenje mesa koristi se kuhinjska sol najmanje prvog razreda. Natrijev nitrit za kobasice mora sadržavati najmanje 96% nitrita. Začini moraju imati specifičan okus i miris. Šećer treba biti bijele boje i bez stranih nečistoća.

Proizvodnja kobasica uključuje korištenje prirodnih i umjetnih crijevnih ovoja. Za brtvljenje se koriste aluminijske spajalice. Također se koriste višeslojne zaštitne folije. Brtvljenje proizvoda osigurano je toplinskim brtvljenjem. Piljevina tvrdog drveta koristi se za dimljenje kobasica. Smolaste vrste drveća su nepoželjne jer stvaraju mnogo smole i čađe. Daju neugodan okus i miris konačnom proizvodu.

Prema zakonu, zabranjeno je koristiti prostorije u stambenim zgradama i nekoć javnim mjestima za organizaciju radionice ili pogona za preradu mesa. To mora biti zaseban objekt koji se može prilagoditi svim potrebnim uvjetima.

Zahtjevi sanitarne i epidemiološke stanice su takvi da se prostorije moraju sastojati od nekoliko blokova. Svaki od njih prolazi kroz odgovarajuće faze proizvodnje kobasica. Na podu moraju biti pločice. Prije početka proizvodnje morate se uvjeriti da grijanje i ventilacija ispravno rade. Ne možete otvoriti radionicu bez opskrbe toplom tekućom vodom i dobre rasvjete.

Maksimalni profit može se postići s proizvodnim količinama od 1 tone po smjeni. Da bi to bilo moguće, potrebna je soba od 100 do 200 četvornih metara. m površine. Sukladno tome, vaši će troškovi biti 7000 dolara godišnje.

Priprema dokumentacije za proizvodnju

Prvo što trebate učiniti je registrirati svoju poslovnu djelatnost kod nadležnih tijela. Sve ostale dozvole će uslijediti kasnije.

Morat ćete proći kontrolu u sanitarnoj i epidemiološkoj stanici, a također ćete dobiti dozvolu za korištenje mehanizama s povećanim stupnjem opasnosti u proizvodnji. Da biste mogli raditi, morate dobiti pozitivno mišljenje. Drugi uvjet je dopuštenje vatrogasne inspekcije u proizvodnju.

Registracija je potrebna u takvim tijelima kao što su:

Mirovinski i drugi fondovi;
Veterinarski nadzor
ROSTEST.

Kako bi vaša tvornica za preradu mesa počela u potpunosti funkcionirati potrebna vam je oprema. Kvaliteta dimljene kobasice i proizvodne mogućnosti radionice izravno ovise o tehničkoj opremi. Zato ne treba štedjeti na opremi.

Što će vam trebati:

Rashladne komore. Bit će potrebna najmanje 2-3 takve jedinice, što će u cjenovnom ekvivalentu biti od 3 do 5 tisuća dolara bez njih ne može ni jedna kobasičarnica.
Specijalni električni mlin za meso. U uobičajenom jeziku to se zove vrh. Trošak uređaja također se kreće od 2 do 3 tisuće dolara.
Rezač za pripremu mljevenog mesa. Može se naći u prodaji za 3000 dolara.
Mješalica za mljeveno meso kapaciteta 150 litara. Njegova prosječna cijena kreće se od 1 do 2 tisuće dolara.
Tračna pila, set noževa za rezanje trupova, skidanje mesa od kostiju i rezanje slanine. Kao vlasnika proizvodnje, kupnja takve opreme koštat će vas od 1 do 2 tisuće dolara.
Toplinska komora. Osigurava održavanje optimalne temperature. Kvaliteta budućeg mesnog proizvoda izravno ovisi o ovoj jedinici. Cijena takve opreme varira od 2,5 do 4 tisuće dolara.
Nećete moći bez vakuum štrcaljke, pneumatskog šišača i šišača. Da biste ih kupili, morat ćete izdvojiti još 5 tisuća dolara.

Što je sa sirovinama? Kvalitetno meso je preduvjet za proizvodnju kobasica. Najčešće se dimljena kobasica pravi od govedine ili svinjetine. Meso se otkupljuje i od velikih stočarskih farmi i od malih farmi. Glavna stvar je imati potvrdu o kvaliteti sirovina. Da biste bili sigurni da je meso sigurno, bolje je poslati zahtjev veterinarskom i sanitarnom laboratoriju. Stručnjaci će provesti sve potrebne testove.

Za prvu kupnju sirovina morat ćete izdvojiti oko 1,5 tisuća dolara. Kako se posao širi, ima smisla razmišljati o vlastitom uzgoju. Tako ćete točno znati kakvo vam je meso na raspolaganju. Osim toga, možete uštedjeti na prijevozu za dostavu.

Tehnologija proizvodnje dimljenih kobasica

Razmotrimo detaljno tehnološki proces:

Sortiranje mesa. Sirovine su podijeljene prema stupnju. Nemasno meso je najbolja opcija za izradu kobasica. Proizvodi visokokvalitetne proizvode. Sadrži 30% masti. Masno meso može se koristiti za domaće kobasice 1. i 2. razreda.
Obrada crijeva. Za proizvodnju kobasica koriste se tanka crijeva. Obrađuju se odmah nakon uklanjanja. Iz crijeva se izvadi sadržaj, nakon čega se stavi u hladnu vodu. Zatim operite ljusku, okrenite je naopako i ostružite je na dasci za rezanje. Tretiran kalijevim permanganatom i korišten za izradu kobasica. Usput, za sirovo dimljenu kobasicu, omotač se mora namakati u slanoj vodi 2 do 4 tjedna.
Mljeveno meso. Za domaće kobasice prikladne su razne vrste mesa. Izreže se na velike komade i posoli, nakon čega se ostavi jedan dan da dozrije. Zatim se meso samelje u mljeveno meso, dodaju se začini, sol i češnjak. Također obavezna komponenta je nasjeckana slanina.
Injekcija. Crijevo se na jednom kraju zaveže koncem, na drugom kraju se crijevo puni mljevenim mesom pomoću širokog lijevka ili posebne štrcaljke. Stvaranje šupljina i zračnih šupljina je neprihvatljivo. Također, ne trebate prečvrsto puniti utrobu. Međutim, u ovom slučaju govorimo o dimljenim kobasicama, pa je moguće gusto punjenje tijekom procesa kuhanja, njihov volumen se smanjuje.
Nacrt. Zavezane i napunjene kobasice treba staviti u hladnu i suhu prostoriju.
Toplinska obrada. Iz kobasice bi trebao izaći višak zraka. Zato se probada iglom na različitim mjestima. Gotova kobasica se hladi obješena u posebnoj prostoriji.

Otvaranje proizvodnje kobasica uključuje obvezne troškove:

registracija – 700 USD
oprema – 8.000 USD
hladnjak – 4.000 USD
početna kupnja sirovina - 1.500 USD
najam za 2 mjeseca – 600 USD

Ispada oko 15 tisuća dolara za otvaranje vlastite trgovine kobasicama.

Dok radite, mogli biste imati troškove za popravke prostorija, oni ovdje nisu uključeni. Profitabilnost poslovanja je na razini od 25%. Oprema se isplati za otprilike 3 mjeseca.

Svoju pozornost usmjeravaju na mogućnost jeftine proizvodnje visokokvalitetnih prehrambenih proizvoda. Dimljenje mesa i ribe jedna je od takvih ideja. Na prvi pogled, pušnica ne zahtijeva skupu opremu, a konačni proizvod ima visoku cijenu. Dobri podaci za početak. No, je li doista sve tako glatko i hoće li pušnica kao posao moći osigurati dovoljan profit za malu proizvodnju? O tome će se dalje raspravljati.

Pušački posao

Dimljenje je proces obrade hrane u kojem se izvorni proizvod izlaže toplini dima te se zbog svojih baktericidnih svojstava čuva. Ovo je vrlo drevna metoda pripreme i čuvanja sirovog mesa.

Ali moderna prehrambena industrija toliko je iskrivila samu ideju dimljenja u potrazi za količinama i jeftinijom proizvodnjom da ono što se danas prodaje s polica supermarketa kao dimljeni proizvodi nema nikakve veze s dimljenjem. Najčešće je to mesni proizvod - kuhan, kuhan na pari i obrađen tekućim dimom. Naravno, ne govorimo o bilo kakvim prednostima ili baktericidnim svojstvima takvog mesa. Naprotiv, to je obrnuto.

Nestanak pravih suhomesnatih proizvoda iz prodajnog asortimana dobra je poruka privatnim poduzetnicima koji su spremni uložiti novac u proizvodnju prirodnog i zdravog proizvoda. Ali postoje dva ograničenja: kod kuće se može proizvesti samo mala količina dimljenog mesa, koja je prilično visoka, stoga je konačni trošak proizvoda mnogo veći od cijene krivotvorine u supermarketu.

Kada započnete implementaciju poslovne ideje za malu pušnicu, morate uzeti u obzir ove dvije značajke.

Najskuplji i najdugotrajniji način proizvodnje dimljenog proizvoda je hladno pušenje. U prosjeku cijeli proces traje oko tjedan dana. Kao rezultat vrućeg pušenja, gotov proizvod može se dobiti za nekoliko dana.

Vruće dimljenje razlikuje se od hladnog dimljenja po postupku pripreme sirovina i temperaturi dima. Kod hladnog načina temperatura dima je od 30 °C do 50 °C. Razdoblje obrade je 3-5 dana. Kada je vruće, temperatura je od 80°C do 110°C, a vrijeme obrade je od nekoliko minuta (za male izvore) do pet sati (za velike komade mesa).

Glavna razlika između proizvoda dobivenog hladnim pušenjem je duže skladištenje, minimalni postotak tekućine i svjetliji okus.

Mala farma može organizirati i toplu i hladnu pušnicu. Izbor ovisi o poduzetničkoj ideji i potrebama tržišta. Ako je poslovni čovjek spreman potrošiti puno vremena, proizvesti proizvod doista visoke klase, a postoji krug klijenata koji su spremni platiti za ovu kvalitetu, onda je vrijedno razmišljati o hladnoj pušnici za malu tvrtku . Ako je posao usmjeren na tržište i masovnog kupca, tada je prikladniji vrući pušač.

Tim web stranice World of Business preporuča svim čitateljima tečaj za lijenog investitora na kojem ćete naučiti kako dovesti u red svoje osobne financije i naučiti kako ostvariti pasivni prihod. Bez primanja, samo kvalitetne informacije od praktičnog investitora (od nekretnina do kriptovaluta). Prvi tjedan treninga je besplatan! Prijava za besplatni tjedan treninga

Kupnja sirovina i opreme

Privatne pušnice kao tvrtka rade i na drvenom dimu i na generatorima dima. Izbor ovisi o poslovnom modelu.

Ako poduzetnik nema stalan pristup ogrjevnom drvu ili ne želi povećati trošak gotovog proizvoda kupnjom skupog drva, tada možete proći s generatorom dima. Ovaj uređaj se može kupiti od proizvođača, njegova cijena je oko 2 tisuće rubalja, ili ga možete sami napraviti.

Komoru za pušenje možete napraviti sami ili naručiti od onih majstora koji znaju kako to učiniti.

Industrijska pušnica s ugrađenim generatorom dima i drugom opremom za pušenje košta oko 500 tisuća rubalja. Napomena: uz određene uvjete poduzetnik može.

Danas kućanstva koriste opremu za generiranje elektrostatskog napona u komori kako bi se povećala isplativost pušnice.

Zbog učinka takvog napona, razdoblje pušenja se smanjuje nekoliko puta. Dakle, za dobivanje hladno dimljenih proizvoda dovoljno je samo 10-12 minuta.

Video prikazuje primjer korištenja elektrostatske pušnice za malu tvrtku:

I još jedna važna točka za otvaranje vlastite pušnice je kupnja visokokvalitetnih sirovina: svinjetina, govedina, perad itd.

Kvaliteta konačnog proizvoda uvelike ovisi o tome koliko je svježe i pravilno obrađeno meso stavljeno u ormar. Stoga, ako se poduzetnik planira baviti dimljenjem, mora uspostaviti izravnu opskrbu s farmi na kojima se uzgaja junad i perad, kao i iz ribarstva. Što su mu dobavljači bliže, to bolje za posao.

Otplata ideje

Početna investicija u posao kao što je pušnica u garaži ili na privatnoj parceli ne prelazi 60 tisuća rubalja. Za ovaj novac možete kupiti potrebnu opremu, otkloniti pogreške i proći obuku.

Evo nekoliko približnih izračuna za poslovni plan za pušnicu. Tjedan dana u garaži ili na privatnoj parceli možete organizirati preradu 10-20 kg mesa.

Prosječna cijena sirovog mesa je oko 200 rubalja po kilogramu. Prosječna cijena dimljenih proizvoda je oko 400 rubalja po 1 kg. Shodno tome, kupnjom i dimljenjem 10 kg mesa u tjedan dana, poduzetnik će potrošiti 2 tisuće rubalja. Ali morate uzeti u obzir da tijekom dimljenja meso gubi oko 15% svoje težine. Posljedično, od 10 kg sirovine izlazi oko 8,5 kg gotovog proizvoda. Prihod će biti 3,5 tisuća rubalja. Dobit - 1,5 tisuća rubalja. Dodatni troškovi uključuju plaćanje prijevoza, goriva i struje.

Očito je mini-pušnica kao mala tvrtka potpuno opravdana investicija. Ali pod uvjetom da su ispunjeni svi potrebni uvjeti: utovar visokokvalitetnog mesa, pridržavanje tehnologije i odbijanje korištenja kemijskih dodataka u obliku tekućeg dima itd.

Korisno je pročitati ono što je potrebno. Sastav i cijena linije, zahtjevi za kobasičarnicu.

Sve što vam je potrebno za početak.

Najpopularniji oni koji mogu donijeti dobru zaradu poduzetniku početniku

Zaključak

Pušnica s toplim i/ili hladnim dimljenjem isplativa je ideja za mala poduzeća. Štoviše, s obzirom na to da su početni troškovi relativno niski, a profitabilnost je oko 40%. Poteškoća ove proizvodnje je u tome što ovaj proizvod nema veliko prodajno tržište, pa je malo vjerojatno da će poduzetnik moći postići velike količine proizvodnje.

Slanje vašeg dobrog rada u bazu znanja jednostavno je. Koristite obrazac u nastavku

Studenti, diplomanti, mladi znanstvenici koji koriste bazu znanja u svom studiju i radu bit će vam vrlo zahvalni.

Objavljeno na http://www.allbest.ru/

Uvod

1. Klasifikacija metoda dimljenja

2. Osnove proizvodnje dimnog dima

3. Frikcijski generator dima

4. Proračun tarnih prijenosnika

Reference

Uvod

Pušenje se u Rusiji prakticira jako dugo, ali uglavnom za kućne potrebe i lokalnu prodaju. U XIII - XIV stoljeću. Novgorodci su prvi počeli proizvoditi dimljenu ribu za trgovinu i razmjenu robe. U XVI - XVII stoljeću. Hladno dimljeni losos, nazvan losos, postao je glavni izvozni proizvod koji se iz Arhangelska isporučuje u Nizozemsku i druge zemlje. U XIX - XX stoljeću. Dimljenje ribe postaje vrlo čest način konzerviranja, osobito parcijalnih vrsta. U 19. stoljeću poduzeća za pušenje izgrađena su uglavnom u ribarskim područjima. U 20. stoljeću Počela je prevladavati izgradnja tvornica za pušenje u velikim gradovima, gdje su radili na uvezenim slanim ili smrznutim poluproizvodima. Trenutačno je raširena praksa malih poduzeća za pušenje, koja nastaju uglavnom na mjestima gdje su sirovine dostupne.

Suvremena klasifikacija dimljene proizvode svrstava u međuobroke. Među potonjima nema im premca po posebnim, samo njima karakterističnim specifičnim svojstvima. Dimljenje omogućuje poboljšanje komercijalnih svojstava mesa i ribe, dobivanje stabilnih proizvoda ili gastronomski atraktivnih poluproizvoda za konzerviranje, konzerviranje ili kulinarsku proizvodnju.

Razvoj tehnika analize posljednjih je godina omogućio otkrića koja su postala prekretnice u razumijevanju tradicionalnog pušenja. Otkriće čitave skupine kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, mutagenih nitrozamina i drugih štetnih tvari poput metanola i formaldehida u dimu i dimljenim proizvodima potaknulo je potragu za ekološki prihvatljivim metodama dimljenja koje se temelje na učinkovitom pročišćavanju dima ili korištenju preparata za dimljenje. Utvrđivanje štetne uloge viška kuhinjske soli u tijelu poslužilo je kao poticaj za razvoj tehnologije za slabo slane dimljene proizvode. Proučavanje mehanizma stvaranja učinaka pušenja (boja, okus, aroma) postalo je osnova za stvaranje modernih instalacija za pušenje u kojima je moguće kontrolirati proces.

Racionalno je poboljšati proces dimljenja za implementaciju ekološki prihvatljive, učinkovite proizvodnje u sljedećim područjima:

· regulacija procesa stvaranja dima, korištenje proizvodnje dima uglavnom s vanjskim dovodom topline;

· neutralizacija dima prije usmjeravanja u komoru za dimljenje i ispuštanje u atmosferu;

· korištenje malih jedinica za pušenje, po mogućnosti komornih, s recirkulacijom dima i mikroprocesorskom kontrolom glavnih parametara, razumnom kombinacijom ručnog i mehaniziranog rada;

· priprema poluproizvoda s maksimalnim prinosom jestivih dijelova, minimalnom mogućom razinom slanosti, malom težinom obroka, racionalnom upotrebom aroma, bojila i konzervansa;

· smanjenje razine dimljenosti proizvoda u smislu sadržaja organskih komponenti dimljenja kroz proizvodnju dimljenih, aromatiziranih ili toniranih proizvoda;

· korištenje tehnologija koje maksimalno oponašaju učinak pušenja na površini, a ne u dubini proizvoda;

· korištenje ekološki prihvatljivih, bezdimnih medija za pušenje nove generacije umjesto dima;

· poboljšanje kontrole proizvodnje i kvalitete dimljenih proizvoda na temelju suvremenih metoda analize i certificiranja.

Čini se da najviše obećava uporaba medija za pušenje bez dima, čiji se kemijski sastav i parametri primjene mogu regulirati. Od brojnih bezdimnih sredstava koja se danas nude za potrebe dimljenja, najzanimljivija su tekuća sredstva za dimljenje dobivena na bazi vodenih otopina dima, kao najadekvatnija po sastavu, dovoljno proučena i dostupna, s minimalnom potencijalnom toksičnošću.

1. Klasifikacija metoda dimljenja

Ovisno o temperaturi procesa razlikujemo hladno, toplo i poluvruće dimljenje.

Kod hladnog pušenja temperatura tijekom obrade s komponentama za pušenje ne smije prelaziti 40 ° C kako proteini i enzimi u takvim proizvodima ne bi izgubili svoja izvorna svojstva (nisu denaturirani). Spremnost hladno dimljenih proizvoda postiže se složenim učinkom na tkivo kuhinjske soli (3 - 8%), komponenti dimljenja, dehidracije, proteolitičkih i lipolitičkih enzima.

Tijekom vrućeg dimljenja, temperatura u glavnim fazama obrade, uključujući komponente dimljenja, prelazi 80 °C (80 - 170 °C); proteini takvih proizvoda su potpuno prokuhani (denaturirani), a enzimi su inaktivirani. Proizvodi imaju nisku razinu slanosti (1,5 - 4%) i dimljenost, prilično visok sadržaj vlage (više od 60% ). Njegova spremnost se postiže zbog visokih temperatura procesa.

Kod poluvrućeg dimljenja temperaturni raspon obrade je 40 - 80 °C; proteini takvih proizvoda su djelomično denaturirani, enzimi su gotovo potpuno inaktivirani, a spremnost se postiže kroz kompleks fizičkih i biokemijskih promjena u tkivima.

Ovisno o vrsti medija za dimljenje, razlikujemo dimljenje, bezdimno i miješano dimljenje.

Tijekom dimljenja proizvod se obrađuje mješavinom dima i zraka koja nastaje izravnim izgaranjem drva. Takvi proizvodi imaju jedinstven okus i aromatična svojstva zbog bogatog kemijskog sastava dima (više od 10 tisuća komponenti taloženo je na proizvodu). Međutim, proizvod također sadrži štetne tvari kao što su PAH (policiklički aromatski ugljikovodici), formaldehid, metanol i nitrozamini (NA).

Dimljenje bez dima je obrada proizvoda preparatima za dimljenje dobivenim iz dima ili njegovih pojedinih komponenti. Proizvodi za pušenje bez dima ne sadrže štetne komponente kao što su PAH i nitrozamini, budući da su preparati za dimljenje prethodno oslobođeni istih. Zbog teškoća u dobivanju savršenih pripravaka za dimljenje i instrumentalnog dizajna procesa, bezdimno dimljenje se polako uvodi u proizvodnju, iako je to danas ekološki i sanitarno najprihvatljivija tehnologija.

Kod miješanog dimljenja spajaju se postupci dimne i bezdimne obrade, što pojednostavljuje i ubrzava proces.

Ovisno o pokretačkoj snazi taloženja komponenti medija za pušenje, razlikuju se prirodno (tradicionalno), električno i kombinirano dimljenje.

Prirodno dimljenje provodi se taloženjem komponenti medija za dimljenje pod utjecajem gravitacije, Brownovog gibanja, centrifugalnih i radiometrijskih sila. Do elektrodimljenja dolazi zbog elektrokinetičkih svojstava dima u visokonaponskom polju; U usporedbi s prirodnim dimljenjem, brzina procesa je mnogo veća. Kombinirano dimljenje je kombinacija gore navedenih metoda.

Poznate su i metode dimljenja korištenjem visokofrekventnih struja, infracrvenih i ultraljubičastih zraka itd. Trenutno se pušenje prirodnim dimom naširoko koristi.

Ovisno o značajkama dizajna opreme, pušenje se razlikuje u komorama, tunelima i tornjevima.

Dimljenje u instalacijama tipa komore provodi se u posebnim komorama male šarže, gdje se sve faze obrade (sušenje, stvarno pušenje, kuhanje itd.) provode u jednom volumenu. Glavne vrste komornih instalacija za pušenje prikazane su na sl. 1. U starim instalacijama (vidi sliku 1, a) dimna komora nalazi se u donjem dijelu, proces se odvija pod utjecajem prirodnih konvektivnih tokova dima. U modernim instalacijama za pušenje (vidi sl. 1, b, c), dim proizvodi poseban generator dima, odakle se pod utjecajem prisilnog propuha dovodi u komoru s proizvodom, nakon čega se baca ili reciklirati za potpuniju upotrebu. U ovim instalacijama se automatski reguliraju glavni parametri, kontrolira mikroprocesor, provodi se sveobuhvatno pročišćavanje dima i automatska sanitacija.

Instalacije za dimljenje komore prikazane na sl. 1, b, c, može se lako pretvoriti iz dimnog u pušenje bez dima.

Prednosti dimljenja u instalacijama komornog tipa su visoka kvaliteta proizvoda, jednostavnost i lakoća održavanja. Nedostaci uključuju ručni rad pri punjenju komora i probleme s ravnomjernom raspodjelom medija za pušenje pri povećanju volumena komore.

Riža. 1. Glavne vrste sustava za dimljenje u komorama:

A - starinska jedinica za pušenje; b - moderna instalacija za pušenje; V - poboljšana jedinica za dimljenje s recirkulacijom dima i gušćim postavljanjem proizvoda; 1 - generator dima; 2 - ventilator; 3 - filteri; 4 - dovod zraka; 5 - napajanje; 6 - opskrba vodom; 7 - opskrba parom.

Dimljenje u instalacijama tunelskog tipa provodi se kontinuirano (sl. 2, 3), a donedavno je bilo široko prakticirano u našoj zemlji. Ranije su se takve instalacije postavljale s ložištima ispod ili uz peći za dimljenje, a danas se postavljaju s generatorima dima postavljenim u odvojenim prostorijama. Kod tunelskog dimljenja operacije su prostorno odvojene, što omogućuje kontinuitet i visoku produktivnost procesa.

Korištenje tunelskih dimljenja u pogonima za preradu ribe omogućilo je po prvi put praktički eliminaciju ručnog rada u dimljenju. Za ove instalacije u našoj zemlji stvoreni su posebni robotski kompleksi za utovar ribe na šipke, u kaveze i pećnice te za odgovarajući istovar (N2-ITL04 i N2-ITL05). Za male ribe, mrežasti transporteri se koriste kao mehanizirani nosači, na primjer, u linearnim pećima s prorezima (linije N10-ILD).

Riža. 2. Shema hladnog dimljenja ribe u tunelskim dimnjama.

Nedostaci dimljenja u instalacijama tunelskog tipa su neujednačena kvaliteta proizvoda zbog velikih prostornih dimenzija, nemogućnost brze izmjene asortimana gotovih proizvoda i poteškoće u korištenju suvremenih tehnologija dimljenja bez dima.

Riža. 3. Shema toplog dimljenja ribe u tunelskim dimnjačkim postrojenjima.

Dimljenje u instalacijama tipa tornja (slika 4) je tip tunelskog dimljenja s okomitim radnim prostorom.

Instalacija zauzima najmanje tri etaže; Utovar i istovar odvijaju se na različitim katovima uz neprekidno kretanje pokretne trake.

Riža. 4. Shema toplog (a) i hladnog (b) dimljenja u tornjastim pećima za dimljenje.

Prednosti dimljenja u tornjevima su racionalno korištenje medija za dimljenje tijekom njegovog prirodnog kretanja prema gore, ujednačenost kvalitete proizvoda, visoka produktivnost i stupanj mehanizacije, mogućnost korištenja sredstava za pojačavanje (IR tretman, električno dimljenje). Nedostaci su glomazna oprema i teškoća njezine dezinfekcije.

2. Osnove proizvodnje dimnog dima

Kod dimljenja dim je izvor topline i glavne komponente odgovorne za učinak dimljenja.

Sastav i svojstva dima ovise o vrsti i vrsti drva, njegovom kemijskom sastavu i fizikalnim svojstvima, uvjetima izgaranja i transporta do proizvoda.

Za dobivanje visokokvalitetnog tehnološkog dima koriste se uglavnom listopadne vrste drva: hrast, bukva, joha, breza (bez kore), topola i dr. Najbolja aromatična svojstva ima dim dobiven spaljivanjem drva voća i bobičastog voća. Za poboljšanje arome dodajte (do 10%) grane, deblo pa čak i bobice kleke, koprive, vrijeska, lišća kadulje i lovora, ljuske luka i dr. Crnogorično drvo (smreka, jela, bor i dr.) mora najprije odležati kako bi se izložila frakcija smole, inače proizvod poprima strani miris, gorak okus i tamnu boju, a karakterizira ga i povećana količina PAH-ova.

Gorivo se koristi u obliku drva za ogrjev, strugotine i piljevine. Što je veći stupanj usitnjenosti goriva, potrebno je manje zraka i kisika u zoni izgaranja, stvara se više aromatičnih komponenti dimljenja i bolja je kvaliteta dima. U praksi se piljevina uglavnom koristi u rasutom stanju ili u obliku granula.

Vlažnost drva ne smije biti veća od 25% u ogrjevnom drvu i oko 40 - 50% u piljevini, za što ih je preporučljivo posebno navlažiti. S visokom vlagom u okruženju pušenja stvara se puno pare, kao i niskomolekularne kiseline (mravlja, propionska), što je nepoželjno.

Elementarni kemijski sastav drva različitih vrsta približno je isti: ugljik sadrži 48,5 - 50,3%, vodik - 6,1 - 6,9%, kisik - 42,4 - 45,2%.

Molekularni kemijski sastav drva ovisi o njegovoj vrsti i uglavnom je predstavljen celulozom (vlaknom), hemicelulozom i ligninom. Stijenke drvenih stanica sastoje se od tih tvari, a od njih nastaje glavna količina organskih tvari za pušenje.

Izgaranje drva radi stvaranja procesnog dima mora se odvijati na određenoj temperaturi (optimalno 300 - 400 °C) i uz ograničeni pristup kisika u zoni, tj. u uvjetima pirolize. Inače će se oksidacija sastavnih dijelova drva odvijati do konačnih proizvoda - C0 2 i H 2 0 i to bez stvaranja aromatičnih organskih tvari.

Tijekom pirolitičke razgradnje drva razlikuju se sljedeće faze:

· intenzivno isparavanje vlage na 100 - 170 °C;

· toplinska razgradnja hemiceluloze na 200 - 260 °C;

· toplinska razgradnja celuloze na 260 - 310 °C;

· toplinska razgradnja lignina na 310 - 500 °C.

Do temperatura od oko 280 °C proces se odvija uz apsorpciju topline i stvaranje tzv. endotermnog dima. Na temperaturi od 280 - 300 °C drvo se zapali, oslobađa se toplina i stvara se egzotermni dim.

Tvari koje se pojavljuju u početnom razdoblju pirolitičke razgradnje drva nepoželjne su za dim pušenja. To su proizvodi primarnih reakcija pirolize drva - prije svega nearomatski plinovi i tekućine, drveni ugljen i smola. Za dobivanje visokokvalitetnog dima vrlo su važne tvari koje nastaju tijekom reakcija sekundarne pirolize i produkti su njihove interakcije jedne s drugom i s atmosferskim kisikom. Kao rezultat toga nastaje složena kemijska smjesa koja se sastoji od približno 10 tisuća čvrstih, tekućih i plinovitih organskih komponenti, od kojih oko 1000 sudjeluje u formiranju svojstava dimljenog proizvoda.

U stvarnim uvjetima stvaranja dima, primarne i sekundarne reakcije odvijaju se istovremeno, jer procesi pirolize nisu prostorno odvojeni. Količina topline koja se oslobađa kao posljedica oksidativnih procesa vrlo je velika, pa temperatura u nekim područjima može iznositi 700 - 1000 °C. U tim uvjetima ugljen izgara u CO, C0 2 i H 2 0, tekući produkti se oksidiraju do nearomatskih spojeva, a nastali aromatski spojevi intenzivno polimeriziraju stvarajući PAH.

Optimalna temperatura u zoni tinjanja drva ne smije prelaziti 300 - 400 °C.

Dim pušenja je aerosol - mješavina disperzne faze (krute i tekuće čestice veličine 0,5 - 7,5 mikrona) i disperzijskog medija (razni plinovi: kisik, vodik, dušik, ugljični monoksid i dioksid, vodena para itd.). Maseni udio plinovite faze je oko 10%. Obje faze čine nestabilan sustav u kojem su organske komponente raspoređene ovisno o temperaturi, vlažnosti, stupnju razrijeđenosti zrakom, vrsti drva i drugim čimbenicima.

Shematska struktura dimnog dima prikazana je na sl. 5.

Dim pušenja kao višekomponentni sustav podržan je toplinskim Brownovim gibanjem molekula i nabijenih čestica (do 70% tekućine i 100% krutine). Dim ulazi u komoru s proizvodom pod utjecajem propuha i konvekcijskih struja. Zauzvrat, pod utjecajem gravitacijskih sila (gravitacija), radiometrijskih (termoforeza) i vanjskih, na primjer, pri primjeni vanjskog elektrostatskog polja itd., Komponente dima talože se na površini proizvoda. Intenzitet taloženja komponenti izravno je proporcionalan koncentraciji dima, brzini njegovog kretanja, stupnju disperzije, kutu položaja, temperaturi i vlažnosti proizvoda. Uglavnom se kapljično-tekuća faza dima taloži na suhu površinu, dok se plinovita faza taloži na mokru površinu zbog kondenzacije pare.

Riža. 5. Shema strukture dima dima: 1 - čestice u plinovitom (parnom) stanju; 2 - čestice u krutom i tekućem stanju različitog stupnja disperzije; 3 - čestice ugljika (čađe); 4 - čestice iz kondenziranih para s ljuskom.

Kada se komponente pušenja talože na površini proizvoda iz kemijske interakcije sa tvarima proizvoda, promatraju se procesi njihove adhezije, kohezije, kondenzacije, sorpcije (adsorpcija i apsorpcija), kao i kemisorpcije. Komponente za pušenje prodiru u proizvod zahvaljujući gradijentu koncentracije kao pokretačkoj snazi procesa. Difuzija tvari se pojačava termoforezom zbog temperaturne razlike između proizvoda i okoline u kojoj se puši.

Gustoća dima ovisi o vrsti generatora dima, vrsti drva, uvjetima izgaranja (temperatura, vlaga itd.).

Disperzni sastav dima (omjer disperzijskih faza i medija, prevladavajuća veličina čestica) također je određen parametrima stvaranja dima. Glavninu dima čine čestice veličine 0,1 - 0,7 mikrona (85 - 87%). Kako se kreću kroz dimnjake, udio malih čestica se povećava 4-5 puta, srednjih se smanjuje približno 2 puta, a velikih ostaju praktički nepromijenjeni. Najfinije raspršeni dim dobiva se od drva crnogorice (udio čestica veličine 0,1 - 0,35 mikrona je oko 60%), što se objašnjava manjom čvrstoćom samog drva.

Ovisno o opskrbi energijom ili toplinom, njenom upijanju ili otpuštanju, razlikuju se dvije vrste stvaranja dima: s dovodom topline ili energije samo na početku procesa (stvara se egzotermni dim) i s stalnim dovodom topline odn. energije (stvara se endotermni dim).

Egzotermni dim nastaje tijekom prirodnog izgaranja ložišta ili u posebnim tinjajućim generatorima dima (slika 6).

Pri stvaranju dima u generatoru tinjajućeg dima, piljevina se stalno dovodi na rotirajuću rešetku s električnim grijanjem, koje se događa na početku procesa ili kada temperatura padne ispod 300 °C. Ovdje se istovremeno odvijaju reakcije primarne i sekundarne pirolize, pa je glavni zadatak održavanje temperature na razini od 350 - 450 °C.

Riža. 6. Shema stvaranja egzotermnog dima u generatoru tinjajućeg dima.

Prednosti ove sheme stvaranja dima su proizvodnja dima prema prirodnom obrascu tinjajućeg drva, a nedostaci su neujednačena količina i kvaliteta dima, poteškoće u regulaciji procesa.

Generacija endotermnog dima provodi se u industrijskim i laboratorijskim generatorima dima: trenjem, parom, fluidizacijom, dvostupanjskim s vanjskim dovodom topline - temperaturu pirolize u ovom slučaju lakše je regulirati, a dim se stvara ravnomjernije. Održava se optimalna temperatura pirolize - od 300 do 400 ° C, stoga se endotermni dim naziva i pirolitički. U tom se dimu sekundarne reakcije odvijaju na istim temperaturama kao i sama piroliza, ili čak na nižim.

Dijagram stvaranja dima u tarnom generatoru dima prikazan je na sl. 7.

Riža. 7. Shema stvaranja endotermnog dima u tarnom generatoru dima. 1 - drveni trupac; 2 - rebrasti frikcioni cilindar; 3 - električni pogon; 4 - dovod vode; 5 - dovod zraka; 6- odvod dima.

Kod stvaranja dima prema dijagramu na Sl. 7, trupac se preša, pritišće konstantnom silom na brzo rotirajući cilindar s rebrastom površinom. Kao rezultat nastalog trenja, količina oslobođene topline dovoljna je za postizanje potrebne temperature pirolize. Prije nego što dođe do paljenja, rotirajući cilindar se zaustavlja i temperatura ne prelazi 400 °C. Kao rezultat intenzivnog dovoda zraka, dim iz zone trenja odmah ulazi u zonu s nižom temperaturom, a sekundarne reakcije pirolize odvijaju se na temperaturi nižoj od 400 ° C, što je važno za dobivanje dima s minimalnim sadržajem PAH-ova.

Prednosti dima proizvedenog trenjem su visoka mogućnost upravljanja pirolizom, proizvodnja dima odmah spremnog za upotrebu (bez hlađenja ili razrjeđivanja), minimalna potrošnja energije. Nedostaci ovog procesa su specifičnost aromatskih svojstava dima zbog odvijanja pirolize na nekonvencionalan način, te visoka razina buke u odjeljku generatora dima.

Riža. 8. Shema stvaranja endotermnog dima u generatoru pare: 1 - dovod pare; 2 - dovod zraka; 3 - piljevina; 4 - električni svrdlo; 5 - grijaće ploče; 6 - termoelement; 7 - odvod dima; 8 - spremnik za sakupljanje pepela i čađe.

Na Tijekom rada parnog generatora dima, piljevina pritisnuta vijkom podvrgava se pirolizi pod utjecajem pregrijane vodene pare na temperaturi od 300 - 400 °C. Nastali proizvodi pirolize otapaju se u dimu, a nastali takozvani "mokri dim" uklanja se iz generatora dima. Kako bi se odvijale sekundarne reakcije pirolize, mala količina zraka se dovodi u "mokri dim" kako bi se postigla odgovarajuća aroma.

Prednost generiranja dima prema ovoj shemi je praktički odsustvo štetnih tvari kao što su PAH, a nedostatak je visoka vlažnost, zbog čega se ne može koristiti za hladno dimljenje.

Industrijski generatori dima, implementirajući gore navedena načela, razlikuju se po značajkama dizajna. U svim slučajevima važni kontrolni parametri trebaju biti temperatura tinjanja, vrsta drva, vlažnost, uklanjanje dima i transport.

Dim proizveden u različitim generatorima dima (tablica 1) ima različita fizikalna i kemijska svojstva.

Kako slijedi iz tablice. 1, frikcijski endotermni dim dobiven u frikcijskom generatoru dima je koncentriraniji, 3 do 4 puta bogatiji esencijalnim organskim komponentama i ima vlažnost blizu optimalne.

Dim iz generatora dima vrlo je koncentriran i vruć. Da bi se dobio dim sa zadanim tehnološkim svojstvima, miješa se sa zrakom za hlađenje i razrjeđivanje. U tu svrhu svaki generator dima opremljen je komorom za miješanje u koju se dovodi hladan zrak. Hlađenje mora biti brzo kako bi se sačuvala tehnološka svojstva dima.

Generator dima treba biti smješten uz instalaciju za dimljenje, jer se tijekom transporta dima kapljično-tekuća faza taloži na stijenkama dimnjaka, posebno na ograncima i zavojima. Smolaste tvari koje se nakupljaju u dimnjacima, dimnjacima i generatorima dima moraju se ukloniti kako bi se izbjeglo spontano sagorijevanje.

Trajanje transporta dima ne smije biti duže od 20 s s laminarnim dovodom i ne više od 10 s s turbulentnim kretanjem dima.

3. Frikcijski generator dima

Pogledajmo primjer RF patenta br. 2430627.

Generator dima sastoji se od kućišta 1, u kojem je fiksiran okvir 2, u kojem se nalazi utor 3, u utoru 3 nalazi se klizač 4. Klizač 4 je zglobno spojen na jedan kraj klizača 5, u u kojem se nalazi uzdužni ravni žlijeb 6, po kojem klizi klizač klizača 7, koji je povezan s polugom 8. Pokretna poluga 8 povezana je s izvorom energije preko varijatora (nije prikazan). Drugi kraj klizača 5 zglobno je povezan s tijelom 1 preko naušnice 9. Na klizač 4 pričvršćena je ploča 10 na kojoj se nalaze drveni klinovi 11 za pričvršćivanje izvora dima 12. U tijelu 1, trenje bubanj 13 je instaliran na osovini spojenoj na izvor energije (nije prikazan). Frikcijski bubanj 13 povezan je sa steznim mehanizmom 14, a na osovini bubnja je ugrađen ventilator 15. Na radnoj površini tarnog bubnja 13 ugrađen je senzor temperature. U donjem dijelu kućišta 1 nalazi se nagnuta ploča 16 za odvod pepela, osim toga postoji cijev 17 za odvod pepela, cijev 18 za dovod zraka i cijev 19 za odvod dima.

Mehanizam za prešanje dizajniran je za reguliranje stupnja pritiskanja tarnog bubnja na izvor dima. Opći pogled na generator dima prikazan je na crtežu. smoking pirolizni generator dima

Generator dima radi na sljedeći način.

Izvor dima 12 ugrađen je na ploču 10 u drvenim tiplama 11. Frikcijski bubanj 13 pritisnut je na izvor dima 12 pomoću steznog mehanizma 14. Frikcijski bubanj 13, postavljen na osovinu povezanu s izvorom energije (nije prikazano) , pokreće se kada je uključen. U isto vrijeme, radilica 8 se pokreće, povezana s izvorom energije preko varijatora (nije prikazan). Zajedno s polugom 8, klizač klackalice 7 koji je na njega pričvršćen, pomiče se, klizeći u uzdužnom ravnom utoru 6, urezanom u klackalicu 5, koji je na jednom kraju zakretno povezan s tijelom 1 preko naušnice 9. Kada se ručica 8 okreće , klizač klackalice 7 klizi u utoru 6 klackalice 5 i okreće ga oko fiksne osi. Klizač 5, povezan s klizačem 4, dovodi klizač 4 u povratno kretanje, klizeći u utoru 3 koji se nalazi u okviru 2. Zajedno s klizačem 4 kreće se ploča 10 na kojoj se nalazi izvor dima 12 fiksiran u drvenim klinovima 11. Dakle, izvor dima 12 izvodi recipročno kretanje duž okvira 2. Kao rezultat trenja izvora dima 12 na površini tarnog bubnja 13, stvara se dim. Zrak za hlađenje ulazi kroz cijev 18. Kada se tarni bubanj 13 okreće, ventilator 15 osigurava usmjereni protok smjese dima i zraka, koja se ispušta kroz cijev 19. Pepeo se uklanja duž nagnute ploče 16 ugrađene u donji dio kućišta 1. zbog vibracija instalacije kroz cijev 17 za uklanjanje pepela. Kada temperatura smjese dima i zraka prijeđe unaprijed određenu vrijednost, temperaturni senzor (nije prikazan) šalje signal kontrolnoj jedinici izvora energije da smanji brzinu rotacije tarnog bubnja 13 i smanji trenje prema izvoru dima 12.

Tehnička i ekonomska učinkovitost predloženog generatora dima u usporedbi s prototipovima leži u činjenici da se produktivnost povećava zbog povećanja površine obrađene površine izvora dima. Klipno kretanje izvora dima duž okvira pomaže smanjiti zagrijavanje izvora dima zbog prirodnog hlađenja, osigurava ravnomjerne temperaturne uvjete u zoni trenja, održavajući stalnu temperaturu dima i time poboljšavajući kvalitetu dima. Korištenje senzora temperature na radnoj površini tarnog bubnja pomaže regulirati temperaturu dima u odnosu na zadanu vrijednost, a istovremeno sprječava pregrijavanje tarne površine. Zbog činjenice da je tarni bubanj povezan s mehanizmom za prešanje, koji je konfiguriran za reguliranje stupnja pritiskanja tarnog bubnja na izvor dima, moguće je dobiti jednoličan dim pod stalnim uvjetima. Povezivanje ručice s izvorom energije putem varijatora omogućuje reguliranje brzine izvora dima (za različite vrste drva).

4. Proračun tarnih prijenosnika

Kod tarnih prijenosnika s konstantnim prijenosnim omjerom početni kontakt radnih tekućina može biti duž linije ili u točki. Pod djelovanjem sila pritiska početni kontakt se širi po površini na koju djeluju kontaktna naprezanja. Kada se tarni kotači kotrljaju jedan preko drugog, svaka točka na površini kotača povremeno je izložena normalnim i tangencijalnim opterećenjima, zbog čega je glavni uzrok kvara tarnih zupčanika s metalnim kotačima koji rade u ulju zamorno pucanje površina. Stoga prijenose trenjem treba izračunati na temelju kontaktnih naprezanja za čvrstoću zamora.

Većina tarnih prijenosnika može se svesti na dizajn kontakta između dva cilindra. Maksimalna normalna kontaktna naprezanja koja nastaju kada dva cilindra dođu u kontakt mogu se izraziti Hertz formulom

gdje je F r - radijalna sila; J pr =2E 1 E 1 /(E X + J 2) - reducirani modul elastičnosti (I, i E 2 - moduli elastičnosti materijala cilindra); b je duljina kontaktnog područja; p np = /?iR 2 /(R\ +*) - smanjeni radijus zakrivljenosti cilindara.

Pri radu tarnog prijenosa u kontaktnoj zoni djeluju i tangencijalna opterećenja, a materijal radnih tijela je u složenom stanju naprezanja. Utjecaj tangencijalnih opterećenja uzima se u obzir odabirom odgovarajućih dopuštenih dodirnih naprezanja.

Za radna tijela izrađena od kaljenog čelika s kugličnim ležajevima ili visokolegiranih čelika podvrgnutih karburizaciji i kaljenju na 59...63 HRQ, granica izdržljivosti kontakta može se uzeti kako slijedi:

[y] //0 =1800...2000 MPa - pri radu s mazivom;

[y] //0 =2000...2200 MPa - pri radu bez maziva.

Za tarne prijenosnike čiji su radni fluidi izrađeni od poboljšanih čelika (srednja tvrdoća materijala HB< 320), [у]„0 =(3,5...4,0)НВ, где [у]//0 в МПа

gdje je Nhe ekvivalentni broj ciklusa opterećenja, koji ovisi o načinu opterećenja i prirodi djelovanja mehanizma za prešanje prijenosa trenja.

S ograničenim resursom mogu se odrediti dopuštena kontaktna naprezanja, kao i za zupčanike (vidi poglavlje 11), s različitom tvrdoćom materijala radnih tekućina: s tvrdoćom materijala od HRC 3 > 58.

Reference

1. O.Ya. Mezenova, I.N. Kim, S.A. Bredikhin "Proizvodnja dimljenih prehrambenih proizvoda."

2. Nevzorov Viktor Nikolajevič, Kholopov Vladimir Nikolajevič, Myadelets Olga Igorevna, Yarum Andrej Ivanovič patentni rad „Generator dima” Ruske Federacije br. 2430627

Objavljeno na Allbest.ru

...

Slični dokumenti

Značajke svih tehnoloških procesa obrade prehrambenih proizvoda i pripreme poluproizvoda, jela i kulinarskih proizvoda. Zahtjevi za kvalitetu proizvoda. Promjene svojstava proizvoda pod utjecajem različitih metoda toplinske obrade.

priručnik za obuku, dodan 12/06/2010

Klasifikacija prehrambenih proizvoda i aditiva. Faze kontrole hrane: uzorkovanje, priprema smjese, izolacija ciljne komponente, analiza. Metode analize hrane: titrimetrijske, optičke, elektrokemijske i kromatometrijske.

kolegij, dodan 21.12.2014

Karakteristike osnovnih zahtjeva za sigurnost hrane: konzervirana hrana, mliječni proizvodi, brašno, žitarice, meso, riba, proizvodi od jaja. Sanitarni i higijenski zahtjevi za kulinarsku obradu prehrambenih proizvoda. Bolesti izazvane hranom.

kolegij, dodan 20.12.2010

Pitanja sigurnosti hrane. Modifikacija, denaturalizacija prehrambenih proizvoda. Nitrati u sirovinama za prehrambene proizvode. Značajke toksičnih elemenata u sirovinama i gotovim proizvodima. Zahtjevi za sanitarno stanje proizvodnje sirovina i hrane.

kolegij, dodan 17.10.2014

Opće karakteristike uporabe prehrambenih boja. Razmatranje problema zdravstvene ispravnosti proizvoda od mesa. Analiza zakonodavnog okvira u području prehrambenih aditiva. Proučavanje problematike smanjenja proizvodnje sintetičkih i “problematičnih” boja.

sažetak, dodan 13.11.2015

Glavni sastojci prehrambenih proizvoda biljnog i životinjskog podrijetla. Hladno konzerviranje kvarljivih prehrambenih proizvoda radi smanjenja brzine biokemijskih procesa. Metode odmrzavanja mesa, maslaca, ribe, povrća.

test, dodan 30.03.2012

Proučavanje suštine i vrsta prehrambenih aditiva - tvari koje produljuju rok trajanja proizvoda ili im daju određena svojstva. Analiza njihovih pozitivnih i negativnih učinaka na kvalitetu proizvoda i na ljudski organizam.

prezentacija, dodano 04.10.2010

Kvalifikacijska svojstva kuhara 3. kategorije. Zahtjevi za prihvaćanje i skladištenje sirovina koje stižu u poduzeće. Metode kulinarske obrade prehrambenih proizvoda. Shema mehaničke obrade povrća i gljiva i pripremanje poluproizvoda od njih.

izvješće o praksi, dodano 25.05.2013

Vrste ekstruzijske obrade: hladno, toplo, vruće. Klasifikacija opreme za kalupljenje prehrambenih proizvoda. Tehnologije pripreme i vrste žitarica za doručak. Primjer proizvodne linije za proizvodnju ekstrudiranih prehrambenih proizvoda.

sažetak, dodan 03.11.2008

Organoleptička svojstva kvalitete i sigurnosti proizvoda: konzervirana hrana, mlijeko, meso, riba, jaja, brašno, kruh. Sanitarni zahtjevi za kulinarsku obradu i skladištenje prehrambenih proizvoda. Bolesti koje se prenose hranom uzrokovane mikroorganizmima.

Dimljenje je metoda obrade prethodno zasoljenih proizvoda s organskim sastojcima nastalim tijekom nepotpunog izgaranja (pirolize) drva. Medij za obradu može biti dim od drva (dimljenje) ili pripravak za dimljenje (dimljenje bez dima). Zbog toga proizvod dobiva specifičnu boju, okus i miris, a hladnim dimljenjem poprima antioksidativna i antimikrobna svojstva, što ga čini pogodnim za jelo bez dodatnog kuhanja.
Pušenje se u Rusiji prakticira jako dugo, ali uglavnom za kućne potrebe i lokalnu prodaju. U XIII-XIV stoljeću. Novgorodci su prvi počeli proizvoditi dimljenu ribu za trgovinu i razmjenu robe. U XVI-XVII stoljeću. Hladno dimljeni losos, nazvan losos, postao je glavni izvozni proizvod koji se iz Arhangelska isporučuje u Nizozemsku i druge zemlje. U XIX-XX stoljeću. Dimljenje ribe postaje vrlo čest način konzerviranja, osobito parcijalnih vrsta. U 19. stoljeću poduzeća za pušenje izgrađena su uglavnom u ribarskim područjima. U 20. stoljeću Počela je prevladavati izgradnja tvornica za pušenje u velikim gradovima, gdje su radili na uvezenim slanim ili smrznutim poluproizvodima. Trenutačno je raširena praksa malih poduzeća za pušenje, koja nastaju uglavnom na mjestima gdje su sirovine dostupne.
Suvremena klasifikacija dimljene proizvode svrstava u međuobroke. Među potonjima nema im premca po posebnim, samo njima karakterističnim specifičnim svojstvima. Dimljenje omogućuje poboljšanje komercijalnih svojstava mesa i ribe, dobivanje stabilnih proizvoda ili gastronomski atraktivnih poluproizvoda za konzerviranje, konzerviranje ili kulinarsku proizvodnju.
Razvoj tehnika analize posljednjih je godina omogućio otkrića koja su postala prekretnice u razumijevanju tradicionalnog pušenja. Otkriće čitave skupine kancerogenih policikličkih aromatskih ugljikovodika, mutagenih nitrozamina i drugih štetnih tvari poput metanola i formaldehida u dimu i dimljenim proizvodima potaknulo je potragu za ekološki prihvatljivim metodama dimljenja koje se temelje na učinkovitom pročišćavanju dima ili korištenju preparata za dimljenje. Utvrđivanje štetne uloge viška kuhinjske soli u tijelu poslužilo je kao poticaj za razvoj tehnologije za slabo slane dimljene proizvode. Proučavanje mehanizma stvaranja učinaka pušenja (boja, okus, aroma) postalo je osnova za stvaranje modernih instalacija za pušenje u kojima je moguće kontrolirati proces.
Racionalno je poboljšati proces dimljenja za implementaciju ekološki prihvatljive, učinkovite proizvodnje u sljedećim područjima:
regulacija procesa stvaranja dima, korištenje stvaranja dima uglavnom s vanjskom opskrbom toplinom;
neutralizacija dima prije usmjeravanja u komoru za pušenje i ispuštanje u atmosferu;
korištenje malih jedinica za pušenje, po mogućnosti komornih, s recirkulacijom dima i mikroprocesorskom kontrolom glavnih parametara, razumna kombinacija ručnog i mehaniziranog rada;
priprema poluproizvoda s maksimalnim prinosom jestivih dijelova, minimalnom mogućom razinom slanosti, malom težinom obroka, racionalnom upotrebom aroma, boja i konzervansa;
smanjenje razine dimljenosti proizvoda u smislu sadržaja organskih komponenti dimljenja kroz proizvodnju dimljenih, aromatiziranih ili toniranih proizvoda;
korištenje tehnologija koje maksimalno oponašaju učinke pušenja na površini, a ne u dubini proizvoda;
korištenje ekološki prihvatljivih medija za pušenje bez dima nove generacije umjesto dima;
unapređenje kontrole proizvodnje i kvalitete dimljenih proizvoda na temelju suvremenih metoda analize i certificiranja.
Čini se da najviše obećava uporaba medija za pušenje bez dima, čiji se kemijski sastav i parametri primjene mogu regulirati. Od brojnih bezdimnih sredstava koja se danas nude za potrebe dimljenja, najzanimljivija su tekuća sredstva za dimljenje dobivena na bazi vodenih otopina dima, kao najadekvatnija po sastavu, dovoljno proučena i dostupna, s minimalnom potencijalnom toksičnošću.
Predgovor, poglavlja 1-8, dodatke napisala O. Ya. Mezenova, 9. poglavlje S. A. Bredikhin, 10. poglavlje I. N. Kim, 11. poglavlje S. A. Bredikhin zajedno s I. N. Kimom. Autori izražavaju zahvalnost N. Yu Kochelabu na pomoći u pripremi rukopisa.