Tko je izmislio sir? Sorte i tradicija nizozemskog sira. Sir za dugotrajne

Prema popularnoj legendi, prvi domaći sir izmislili afrički beduini. Jednom, prije odlaska u pustinju, jedan od nomada je natočio svježe mlijeko u meh od ovčjih želuca. Zbog izloženosti toplini, stalnim vibracijama i prirodnim enzimima, mlijeko se s vremenom pretvorilo u tvar čudnog izgleda. Kada je jedan od hrabrijih duša odlučio probati, iznenadio se kada je otkrio da je stvrdnuta mliječna masa dobrog okusa. Od tog vremena sir se okrenuo omiljena poslastica nomadi. Kasnije su Egipćani, Grci, Sirijci i stanovnici drugih drevnih država saznali kako se pravi sir.

Prava povijest stvaranja sira

Znanstvenici vjeruju da se prvi sir pojavio u neolitu, a bio je iste starosti kao i jedan od najstarijih proizvoda, kruh. Najstariji ostaci sira otkriveni su u kineskom grobu koji datira iz 10. stoljeća prije Krista. Sir je bio dobro poznat i starim Grcima koji su ga smatrali božanskom kreacijom.

Tehnologija proizvodnje Demos sira smatra se najstarijom sačuvanom tehnologijom. Ova se sorta pojavila u 1. stoljeću, a ime je dobila po malom grčkom otoku. U Stari Rim sir je bio stalni gost svečane stolove. Vađen je na okupiranim područjima, gdje je postojala stoljetna tradicija proizvodnje sira.

Pravi procvat zanata doživljava u srednjem vijeku, kada su se redovnici počeli baviti proizvodnjom sira. Prema najčešćoj verziji povijesti podrijetla sira u kršćanskim samostanima, proizvodnja proizvoda započela je nakon što su redovnici počeli raditi vlastito vino. Kao što znate, proces fermentacije vinskih materijala je vrlo dug. Stoga su novaci odlučili pronaći sebi još jedan koristan zanat, a to je bila proizvodnja sira.

Tijekom renesanse vjerovalo se da je sir nezdrav. Međutim, ova zabluda nije dugo trajala XVIII stoljeće proizvod je bio potpuno opravdan. Nakon nekog vremena pojavile su se i prve sirane. Prva tehnologija industrijska proizvodnja Tvrde sireve ovladali su Nizozemci, koji su do danas jedni od vodećih u industriji.

U Rusiji, prije ere Petra I, samo tzv sirna skuta - fermentirani mliječni proizvod, dobiven prirodnim zgrušavanjem mlijeka. Kako bi razvio vlastitu proizvodnju sira, ruski reformator car pozvao je nizozemske obrtnike. U drugoj polovici 18. stoljeća knez Meshchersky sagradio je prvu tvornicu sira u Rusiji, međutim, tamo se uglavnom prakticirao fizički rad. Prava proizvodnja sira također se pojavila u baštini dinastije Meshchersky, ali 100 godina kasnije.

Gdje se i kako u svijetu proizvodi sir?

Kralj svih sireva, Parmigiano reggiano, proizvodi se samo u pet pokrajina Italije: Parma, Bologna, Modena, Reggio Emilia i Mantova. Proces proizvodnje sira traje oko 3 godine. Sve počinje s kravama koje se uzgajaju u ekološki čistim područjima Italije. Životinje se muzu kasno navečer, a dobiveno mlijeko ostavljaju preko noći. Sljedećeg jutra vrhnje se skine s njegove površine i pomiješa s mlijekom dobivenim sat vremena ranije. Na taj način moguće je postići optimalan udio masti u proizvodu.

Sljedeći korak je uvođenje u mlijeko starter kulture dobivene iz želučanog soka teladi. Pod utjecajem enzima mliječna masa se stvrdnjava, stvarajući sirnu grudu. Zatim se uklanja sirutka. Da biste to učinili, ugrušak je izrezan u malim komadima i zagrijava se na temperaturu od 50 °C. Nakon uklanjanja sirutke, čvrsti ostatak se kuha jedan sat, izvadi, stavi u čistu krpu i ostavi nekoliko sati.

Sada dolazi faza zrenja sira. Da biste to učinili, stavite ga u drveni kalup i ostavite nekoliko dana. Nakon navedenog roka sir se premješta na posebne police. Ovdje se drži 2-3 godine dok glavice potpuno ne sazriju.

Gotovo svi rade cheddar. poznatih marki sirevi On ima podrijetlo sirište. To znači da se tijekom procesa proizvodnje u mliječnu masu dodaje poseban enzim. Tehnologija proizvodnje temelji se na toplinskoj obradi svježeg sira na temperaturi od 38 stupnjeva, zbog čega se povećava razina mliječnog oksida. Taj se postupak naziva "cheddarization". Zatim se sirna masa šalje na zrenje. Ovisno o trajanju zrenja, razlikuju se sljedeće vrste Cheddara:

Mladi - razdoblje zrenja ne više od 3 mjeseca;
srednja zrelost - razdoblje starenja od 5 do 6 mjeseci;
zrelo - razdoblje zrenja je oko 9 mjeseci;
vrlo zrelo - razdoblje starenja je oko 15 mjeseci;
berba - razdoblje zrenja najmanje 18 mjeseci.

Roquefort plavi sir smatra se jednim od najpoznatijih francuski sirevi. Proizvodi se od kvalitetnog mlijeka kiselosti oko 19° T. Za povećanje početne kiselosti mlijeku se dodaje starter. bakterije mliječne kiseline, nakon čega se masa zagrijava na temperaturu od 29-32 ° C. Nakon jednog sata dobiva se čvrsti ugrušak koji se izrezuje na male kocke. Gotovi komadi se stavljaju u posebnu posudu i temeljito mijese 40 minuta. Da bi se sirutka ocijedila gotova masa postavljen na stol prekriven serpjankom, zatim zgnječen u drobilicama i stavljen u kalupe.

U sljedećoj fazi, prazan sir se pretvara u Roquefort sir. Da bi se to postiglo, sirna masa se zasijava prahom plijesni Penicillium roqueforti u nekoliko slojeva. Na 100 kg mase troši se 10 do 15 grama praha. Nakon toga, oblici se ostavljaju nekoliko dana u suhoj prostoriji s temperaturom zraka od oko 20 ° C.

Roquefort se prije zrenja soli i suši. Zatim se glavice sira probodu posebnim strojem 30-40 puta. To je potrebno za ulazak kisika u glavu, koja hrani plijesan. Zrenje sira odvija se u podrumu pri konstantnoj temperaturi zraka od oko 6-8 °C i relativnoj vlažnosti zraka od 90%. Trajanje procesa je 50-60 dana, nakon čega se skoro gotov Roquefort stavlja u foliju i šalje na odležavanje do 5 mjeseci.

Profesionalci dijele opremu za proizvodnju sira u dvije vrste: glavnu (potrebnu za proizvodnju gotovo svih vrsta sireva) i pomoćnu. Glavne uključuju:

posude za čuvanje mliječne i sirne mase;
grijaće peći ili posebni grijaći elementi;
rashladna oprema za tvornice sira;
filteri za mlijeko;
stolovi za tisak;
bazeni za soljenje;
komore za sazrijevanje;
police, kalupe za sir i drugu opremu.

Dodatna oprema uključuje strojeve za bušenje, generatore pare itd. Koristi se za proizvodnju određenih vrsta sireva.

Svjetsko tržište sira

Najveći izvoznici sira i proizvodi od sira su tradicionalno europske zemlje. U prvih deset su: Francuska, Njemačka, Danska, Nizozemska, Austrija. Među najvećim potrošačima: SAD (inače, Amerika je lider u proizvodnji sira u svijetu, ali ga zbog velike potrošnje praktički ne izvozi u druge zemlje), zemlje eurozone, Rusija, Brazil, Poljska, Turska i Argentina.

Vodstvo na području proizvodnje sireva i dalje drži njemačka grupacija Hochland s istoimenom markom. Njegov godišnji promet doseže milijardu eura. Prvih deset također uključuje sljedeće marke sireva:

Kilmeaden (Glanbia Group, Irska);
Castello (Arla Foods, Švedska i Danska);
Galbani, Sorrento, Precious i President (Lactalis, Francuska);
Borden Cheese and Cheese (DFA, SAD);
Kopno (Fonterra, Novi Zeland).

Zanimljive činjenice o siru

U svijetu ih ima nekoliko tisuća različite sorte sir. Samo u Švicarskoj registrirano je oko 2400 sorti ovog proizvoda. Istodobno, nove sorte sira pojavljuju se gotovo svaki tjedan.
Sir se ne pravi samo od mlijeka. Za proizvodnju se može koristiti soja - omiljeni proizvod vegetarijanaca.
Sir je toliko vrijedan da ljudsko tijelo koju može pokriti 200 g ovog proizvoda dnevne potrebe u proteinima, mastima i mineralima!

Privatne sirane istiskuju tvorničke sireve

Prije nekoliko stoljeća sir su uglavnom proizvodile male privatne mljekare. Danas se ovaj trend vraća: sve više ljudi radije kupuje svježi sir u malim trgovinama, vjerujući da je prirodniji u usporedbi s proizvodima velikih tvrtki. Malo pomalo oživljava i domaća proizvodnja sir. Posljednjih godina postale su popularne kućne mini tvornice sira uz pomoć kojih čak i početnik može pripremiti mali kolut sira.

Sir je jedan od najzdravijih i ukusni proizvodi, koji nam je došao iz antike. Preživio je progon, neko se vrijeme smatrao nezdravim, ali nikada nije zaboravljen tijekom nekoliko tisućljeća. Stoga je moguće da će za 1000 godina biti jednako popularan kao danas.

“Polifem je muzao koze i ovce, kao što to rade svi ostali.
Uzeo sam pola bijelog mlijeka i odmah ga fermentirao,
odmah iscijedio i stavio u čvrsto pletene košare..."

(Homer, "Odiseja")

Nemoguće je točno reći gdje i kada se pojavio sir. Ali sigurno je poznato da je ovaj prekrasan proizvod došao do nas od primitivnih vremena. Najvjerojatnije je prvi sirar, nakon što je pomuzeo ovcu, kozu ili kravu (podcrtajte što treba), ulio mlijeko u meh napravljen od želuca životinje pojedene dan prije (tada se na farmi ništa nije bacalo, čak ni želuci), i odsutno ga zaboravio u kutu svoje špilje. A kad je nakon nekog vremena pronašao mješinu, nije mu preostalo ništa drugo nego posoliti i pojesti vlastito znanje da dobrota ne propadne. Jer ne slani sir, nedostaje puno nijansi okusa. Proces soljenja sireva je poseban postupak koji zahtjeva preciznost i vještinu.
Budući da tadašnji sirari nisu bili naučeni čitati i pisati, ostavljanje bilo kakvih zapisa smatrali su teškim i besmislenim poslom.

Znanstvenici i arheolozi sada se muče, nagađaju i nagađaju kada su ljudi počeli praviti prvi sir. Najraniji dokazi o proizvodnji sira u arheološkim zapisima datiraju iz 5500. godine prije Krista. e. - na području moderne Poljske otkrivena su sita na kojima su identificirane molekule mliječne masti - dobro je da tada još nisu bila izumljena deterdženti. Najstariji procijenjeni datum početka proizvodnje sira seže u 8000 godina pr. e., kada su ovce prvi put pripitomljene. To znači da povijest sira seže više od 10.000 godina unatrag.

Mnogi istraživači vjeruju da je rodno mjesto sira Bliski istok: Beduini su koristili kožne torbe napravljene od ovčjih želuca za prijevoz mlijeka, a trešenje, toplina i enzimi pretvarali su ga u sir. Beduini su odbili komentirati ovu informaciju, navodeći hitne poslove izvlačenja novčanica iz sve manjeg toka turista.

No sir je u Europi poznat od davnina. Tako Homerova pjesma “Odiseja” govori kako su Odisej i njegovi drugovi, našavši se u špilji Kiklopa Polifema, u košarama pronašli mnogo sireva, a u kantama i zdjelama kiselo mlijeko. Tu nalazimo i opis pripreme sira: “Polifem je pomuzla koze i ovce, kako je svima običaj. Uzeo je pola bijelog mlijeka, odmah ga fermentirao, odmah iscijedio i stavio u čvrsto ispletene košare...”

Stari Grci su znali za proizvodnju sira ništa manje od nas; Aristotel, koji je živio 384-322 godine prije Krista, osobno je opisao procese zgrušavanja mlijeka i tehniku pravljenja sira.
Također je poznato da je u Rimskom Carstvu sir bio sastavni dio patricijskih gozbi. Sir je bio toliko cijenjen da su se Cezarove trupe tijekom pohoda na Galiju obogatile ne samo nakitom, već i sirom koji se tada u Rimu prodavao po pretjeranim cijenama, jer je sir mogao preživjeti dugo putovanje i zadržati svoja divna svojstva. Ali u to je vrijeme bio posebno poznat grčki sir s otoka Demosa, izvezen u Rim u 1. st. po Kr. Kasnije su Rimljani razvili vlastite sorte, na primjer, lunarne. Bio je toliko ukusan da ju je Rimljanin, opisujući damu svog srca, usporedio s okusom ovog sira. Poznato je da je antički filozof Zaratustra, nakon što se povukao u pustinju radi mirnog proučavanja filozofije, 20 godina jeo gotovo ništa osim sira. Prema legendi, jedna glavica sira bila mu je dovoljna da izdrži sve godine pustinjaštva.
  Vrhunac proizvodnje sira dogodio se u srednjem vijeku u Europi. Kao što znate, u pauzama između postova katolički redovnici nisu bili budale u piću i jelu. Upravo europski redovnici nisu imali premca u pripremanju vina i piva na prostranstvima stare Europe. Redovnici su često morali rješavati problem čuvanja mlijeka, posebno za vrijeme posta, kada je bilo zabranjeno jesti hranu životinjskog podrijetla. Zahvaljujući njima, raznolikost sireva se nevjerojatno povećala. Došli su na ideju da posole sir, dime ga, aromatiziraju začinima i stave na to. plemenita plijesan. Teško je reći što je sluge Gospodnje potaknulo na izradu sira: možda se nisu imali čime baviti čekajući da vino sazrije ili su možda tražili proizvod koji na najbolji mogući način kombinirao bi se s vinom, ali, ovako ili onako, redovnici imaju čast stvoriti većinu danas poznatih sorti sireva. Opće je prihvaćeno da su od srednjeg vijeka riječi "sir" i "vino" postale nerazdvojne, a redovnici su nakon kušanja dobro vino a glavice sira postale su ljubaznije, odvučene od svog najgoreg zanimanja - "lova na vještice".

Tijekom renesanse sir je proglašen "štetnim": vrlo nesretna zabluda među renesansnim znanstvenicima i liječnicima. Očito je liječnicima hitno trebao još jedan lijek za bolesti osim metode puštanja krvi. No, mit o štetnosti sira nije dugo trajao, redovnici su iz vlažnih podruma izvadili ustajale glavice sira i otkrili da dugotrajno odležavanje sira u hladnom i vlažnom prostoru čini samo ukusnijim i aromatičnijim. Već u 18. stoljeću sir je potpuno opravdan, a nekoliko desetljeća kasnije počinje industrijska proizvodnja sira. Oni su prvi proizveli ogromne krugove tvrdi sir nizozemski i švicarski. Cilj proizvodnje ogromnih glava sira, težine do 110 kilograma, bio je krajnje pragmatičan. Prvo, previše je lijeno napraviti puno malih glava, a drugo, porezi su u to vrijeme bili naplaćeni na svaku glavu sira. Dok su srednjovjekovni poreznici uspjeli shvatiti što je što, ogromni kotači sira čvrsto su se ustalili u povijesti. A od 14. stoljeća pa sve do danas, ovaj proizvod je bio jedna od važnih točaka prihoda ovih zemalja.

I tako je sir prevalio ogromno povijesno putovanje iz dubina tisućljeća ravno do vašeg stola. A ovaj će vam blog pomoći razumjeti zamršenost proizvoda i upoznati vas s raznolikošću oblika i vrsta postojećih sireva. Neke recepte za izradu sira stoljećima su brusili i do savršenstva dovodile cijele dinastije sirarskih majstora koji strogo skrivaju svoje tajne.

Sir je najstariji prehrambeni proizvod, čije podrijetlo seže prije pisane povijesti. Još uvijek nema uvjerljivih dokaza koji bi upućivali na to odakle je točno nastao proces proizvodnja sira (proizvodnja sira) - u Europi, srednjoj Aziji, Bliskom istoku ili Sahari. Najraniji dokazi o proizvodnji sira u arheološkim zapisima datiraju iz 5500. godine prije Krista. - na području moderne Poljske otkrivena su sita na kojima su identificirane molekule mliječne masti. Najstariji procijenjeni datum početka proizvodnje sira seže u 8000 godina prije Krista, kada su ovce prvi put pripitomljene. Ljudi su od davnina koristili kožu i unutarnje organe ubijenih životinja.

Proces stvaranja sira otkriven je slučajno tijekom korištenja želuca preživača kao spremnika za skladištenje mlijeka, kao rezultat, pod djelovanjem enzima sirila, mlijeko se pretvaralo u gruš i sirutku. Postoji nekoliko verzija legende da su sir otkrili arapski nomadi koji su koristili gore opisanu metodu za skladištenje mlijeka.

Sir je u Europi poznat od davnina. Tako Homerova pjesma “Odiseja” govori kako su Odisej i njegovi drugovi, našavši se u špilji Kiklopa Polifema, u košarama pronašli mnogo sireva, a u kantama i zdjelama kiselo mlijeko. Tu nalazimo i opis pripreme sira: “Polifem je pomuzla koze i ovce, kako je svima običaj. Uzeo je pola bijelog mlijeka, odmah ga fermentirao, odmah iscijedio i stavio u čvrsto ispletene košare...”

Dakle, stari Grci su o proizvodnji sira znali koliko i mi. O tome svjedoči rasprava Aristotela (384.-322. pr. Kr.) koja opisuje procese zgrušavanja mlijeka i tehniku pravljenja sira.

Također je poznato da je u Rimskom Carstvu sir bio sastavni dio patricijskih gozbi. Sir je bio toliko cijenjen da su se Cezarove trupe tijekom pohoda na Galiju obogatile ne samo nakitom, već i sirom koji se tada u Rimu prodavao po pretjeranim cijenama, jer je sir mogao preživjeti dugo putovanje i zadržati svoja divna svojstva. Najstarija vrsta sira je sorta Demos, nazvana po otoku na kojem se počela proizvoditi još u 1. stoljeću nove ere. Nakon starih Grka, i Rimljani su naučili proizvoditi sir. Za vrijeme vladavine babilonskog kralja Hamurabija sir je bio svakodnevno i obavezno jelo kao i kruh. U Rimu, za vrijeme vladavine Cezara, ovaj je proizvod bio jednostavno neophodan na svim svečanim stolovima.

Procvat proizvodnje sira došao je u srednjem vijeku, kada su ga počeli proizvoditi redovnici. Upravo zahvaljujući njima nevjerojatno se povećala raznolikost sireva. Dosjetili su se sira soliti, dimiti, aromatizirati začinima i na njega posaditi plemenitu plijesan. Teško je reći što je sluge Gospodnje potaknulo na izradu sira: možda se nisu imali čime baviti dok su čekali da vino sazrije ili su možda tražili proizvod koji bi se najbolje složio s vinom, ali, jedno Na ovaj ili onaj način, redovnici su bili ti koji su došli na ideju stvaranja većine danas poznatih vrsta sireva. Štoviše, opće je prihvaćeno da su od srednjeg vijeka riječi "sir" i "vino" postale nerazdvojne.

Tijekom renesanse sir je proglašen "štetnim": apsurdna zabluda među renesansnim znanstvenicima i liječnicima. Ali mit o štetnosti sira nije dugo trajao. Već u 18. stoljeću sir je potpuno opravdan, a nekoliko desetljeća kasnije počinje industrijska proizvodnja sira. Nizozemci su prvi proizveli ogromne kolute tvrdog sira. A od 14. stoljeća pa sve do danas, ovaj proizvod je bio jedna od važnih točaka prihoda zemlje.

Slaveni su pravili "sirnu skutu" - proizvod dobiven prirodnom koagulacijom mlijeka, sirovom metodom. Otuda i naziv proizvoda "sir". Povjesničari tvrde da su naši preci svojim sirom čak plaćali danak. Međutim, u Rusiji nije bilo tradicije proizvodnje sira kao takve sve do Petra I. On je bio taj koji je pozvao nizozemske majstore sirare u Rusiju, i od tog trenutka uobičajeno je računati povijest proizvodnje sira u Rusiji. Krajem 18. stoljeća javlja se prva sirana. Nastala je na imanju kneza Meščerskog.

Početak industrijske proizvodnje sira u Rusiji datira iz 1866. godine. Do 1913. proizvedeno je gotovo 100 vrsta sireva, od kojih su mnogi uspješno izvezeni.

U osvit sirarstva sirevima su se davala imena prema mjestu proizvodnje, pa nije teško doznati njihovu povijesnu domovinu. Dakle, parmezan je rođen u talijanskom gradu Parmi, rodnom mjestu Roqueforta i Camemberta - francuskih sela sličnih imena. Ista priča sa ruski sirevi. Imena Yaroslavsky, Uglichesky, Poshekhonsky govore sama za sebe.

Nemoguće je točno reći kada i gdje se pojavio sir. Najvjerojatnije je sir suvremenik kruha. I iako su stari Grci vjerovali da su sir izmislili bogovi, očito ovaj proizvod ima potpuno "zemaljsko" seljačko podrijetlo. Unatoč tome, čak ih ni faraoni nisu prezirali.

Nijedna priča o siru ne bi bila potpuna bez spomena generala de Goylea. Rekao je: “Kako možete upravljati zemljom u kojoj ima onoliko vrsta sireva koliko ima dana u godini?” Francuska je još uvijek središte mode i sira.

Jedna od verzija "izuma" sira je sljedeća. Nekada su beduini koristili mješine od ovčjeg želuca za prijenos mlijeka preko pustinje. Enzimi, toplina i mućkanje pretvorili su mlijeko u sir. Kažu da je od njih Europa naučila o siru.
Tada je sir pao u ruke srednjovjekovnih redovnika. Smislili su danas najpoznatije gurmanske sireve. Sirevi su se solili, dimili, skrivali u podrumima, dodavala im se plijesan.

U povijesti sira nemoguće je zanemariti Švicarsku; postoji čak i praznik koji se zove “Dijeljenje sira”. U rujnu su seljaci koji su spremali cijelu godinu njihove sireve, na kraju ih izvadite i podijelite s volonterima. Još jedna tradicija je kuhanje na djetetov rođendan. veliki sir i na njemu napišite datum rođenja i ime djeteta. Ono što se zove "sa sirom u životu".

Nizozemci vjeruju da je broj sorti sireva u njihovoj zemlji suparnik broju sorti tulipana. Prelijepo, zar ne? Karakteristično je da čak iu Rusiji postoji sir pod nazivom "holandski". Međutim, najčešći sir proizveden u Nizozemskoj ima drugačiji naziv - Gouda. Njegovo širenje svijetom sasvim je razumljivo. Gouda je univerzalna, pogodna za svako vino, voće, bilje.

U Rusiji je život sira, kao i mnoge druge stvari, započeo u vrijeme Petra Velikog. Sir nam je došao iz Nizozemske. Prva tvornica sira izgrađena je na imanju kneževa Meshchersky. Već u 19. stoljeću Rusija je proizvodila stotinjak vrsta sireva i uspjela ih izvoziti. Navodno se u to vrijeme pojavila poslovica “Kao sir na maslu”.

Kažu da nam je sir došao iz pretprimitivnih vremena. Najvjerojatnije nije izmišljeno, već je otkriveno promatranjem mlijeka: ostavljeno na toplom, ono se zgrušava. Možda je to bio početak tehnološke proizvodnje sira.

Tijekom vremena, čovjek je otkrio da ako se mlijeko siri u vrećicama napravljenim od kozjih ili ovčjih želuca, dobiveni proizvod postaje potpuno posebna svojstva: dulje je "sazrijevao", ali je istovremeno stekao sposobnost da dugo zadrži svoja svojstva. Osobito je bio poznat grčki sir s otoka Demosa, koji se u 1. stoljeću nove ere izvozio čak u Rim. Iako su kasnije Rimljani razvili vlastite sorte sira, na primjer, mjesečev sir. A u Engleskoj se prvim receptom za pravljenje sira smatra onaj pronađen u kuharici iz 1390. godine, koja je pripadala kuharu kralja Richarda II.

Procvat proizvodnje sira dogodio se u srednjem vijeku, kada je ovo nevjerojatan proizvod primijetili su redovnici. Teško je reći što ih je ponukalo na izradu sira: možda se nisu imali čime baviti dok su čekali da vino sazrije, ili su možda tražili proizvod koji bi se najbolje sljubio s vinom, ali, ovako ili onako, redovnicima je pripala čast stvoriti većinu danas poznatih vrsta sireva. Štoviše, opće je prihvaćeno da su od srednjeg vijeka riječi "sir" i "vino" postale nerazdvojne.

Sir u prosjeku sadrži do 32% masti, 26% bjelančevina, 2,5 - 3,5% organske soli, vitamine A i skupine B, a što je najvažnije, tijekom procesa zrenja sira njegove bjelančevine postaju topive i stoga ih organizam gotovo u potpunosti (98,5) apsorbira da je to jedan od najukusnijih prehrambenih proizvoda, to svi znaju, no u doba renesanse sir je, na sreću, ne zadugo, vraćen ugled siru. , a nekoliko desetljeća kasnije počela je industrijska proizvodnja sira.

U svim vremenima ljudi su cijenili sir i te kako svakodnevna hrana, i kako gurmansko jelo za praznike. U zakonima babilonskog kralja Hamurabija (1750. pr. Kr.) sir se spominje kao glavni sastojak svakodnevne prehrane – uz kruh i pivo. U Rimskom Carstvu sir je bio sastavni dio patricijskih gozbi, toliko sastavni da su se tijekom pohoda na Galiju Cezarove trupe obogatile ne samo nakitom, već i sirom koji se tada u Rimu prodavao po pretjeranim cijenama, jer je bio u stanju izdržati dugo putovanje neozlijeđen i zadržati svoje jedinstvene prednosti. Sa sirevima unutra različite zemlje Mnogo je tradicija uključeno. Na primjer, u Engleskoj, u okrugu Gloucester, postojala su jedinstvena natjecanja u siru. Za poseban dan rade žute žute sireve pod nazivom Double Gloucester. Na vrhu brda stoji voditelj ceremonije koji sudionicima dijeli sir koji oni na znak spuštaju nizbrdo i kreću za njim. Pobjednik je onaj koji prvi dođe do sira.

Značenje sir u životu osobe toliko je velik da priča o njegovom izgledu očito zaslužuje više od nekoliko odlomaka iz prethodnog članka. Stoga, krenimo na kratko putovanje “unatrag u dubine stoljeća”.

Već je spomenuto da povijest sira datira prije oko 7000 godina, a domovina mu je najvjerojatnije arapski istok. A ako je tako, onda će legenda prema kojoj je jednog dana arapski trgovac Kanan, krenuvši na dugo putovanje, sa sobom ponio hranu i mlijeko, biti sasvim prikladna. Umoran od puta i vrućine, odlučio je nešto prezalogajiti, no umjesto mlijeka iz posude je potekla vodenasta tekućina, a na dnu se našao bijeli gusti ugrušak. Nakon što je probao ovaj ugrušak, Kanan je to odlučio novi proizvod vrijedan divljenja i podijelio svoje otkriće sa svojim susjedima. I ovaj prvi recept za sir na svijetu ubrzo je postao vrlo popularan, a na kraju je stigao i u Europu.

U Stara Grčka sir je bio dobro poznat i visoko cijenjen od strane ljudi, zbog čega njegovo podrijetlo nije postalo trgovačko, već božansko. Prema jednom mitu, boginja lova i zaštitnica životinja, Artemida, naučila je ljude kako se pravi sir. Čak su i sami bogovi gostili sir na gozbama, zapivajući ga vinom. Drugi mit uvodi nas u nešto drugačiju priču. Po njemu sir duguje svoje rođenje Aristeju, lovcu, iscjelitelju, pastiru i pčelaru, sinu Apolona i nimfe Kirene. Sišavši s Olimpa, naučio je ljude mnogim mudrostima, pa tako i spravljanju sira. Ukratko, sir je bio toliko popularan u staroj Grčkoj da je čak i Kiklop Polifem u Homerovoj Odiseji znao kako napraviti sir.

Rim Cezarove ere poznavao je više od 10 lokalne sorte sir i veliki izbor skupocjenih uvoznih, uključujući bitinski iz Male Azije, kretski, galski plijesan (“praotac” Roqueforta), planinski sir iz Helvecije (Švicarska) itd. Rimljani su zaslužni za poboljšanje tehnologije proizvodnje i skladištenja sira. Koristili su mlijeko raznih životinja, pa čak i magareće, te razne enzime za sirenje, kako biljne tako i životinjske. Stvorili su cjelinu kuhanje sira. Ukratko, doba Rimskog Carstva je doba pravog procvata proizvodnje sira.

Nadalje, prekretnice povijesti raspoređene su otprilike ovako: XI stoljeće - pojavljuju se švicarski sir Schabzig i Roquefort, XII stoljeće - Gruyzer i Cheshire sirevi, XIII stoljeće - Parmezan, Sbrinz, Gorgonzola, Taleggio, Pecorino i Emmental Od XV stoljeća proizvodnja sira se proširila po cijeloj Europi, a samostani su postali njezini centri.

Inače, Rusija je i prije Petra I poznavala sireve, ali ih je radila isključivo na prirodan, “sirov” način, bez zagrijavanja. I ne samo da ih je pravila, nego je njima, kao što je već rečeno, odala počast Nijemcima (ako su ih uzeli, znači da su “sirovi” sirevi bili dobri...) No, istočni i sjeverni Slaveni jesu ne poznajem sireve - vjerojatno vrijeme nije dopuštalo zgrušavanje mlijeka, pa je pojava proizvodnje sira u europskom stilu odigrala pozitivnu ulogu i omogućila cijelom stanovništvu Rusije da se upozna sa sirom.

Ostaje dodati nekoliko činjenica. Prvo, većina sireva, iako su bili predmet štovanja plemstva, nastajala je isključivo na malim seoskim gospodarstvima, a tek sredinom 19. stoljeća pojavljuju se industrijske sirane. Drugo, dosad najbolji sirevi stvaraju se u vrlo ograničenim količinama i opet u malim farme. Konačno, većina imena sireva nisu ništa drugo nego imena mjesta na kojima se proizvode. Za Ruse imena Uglichsky, Kostroma, Altai itd. nisu iznenađujuća. Pa naravno, jasno je da parmezan dolazi iz Parme, Roquefort dolazi iz sela Roquefort itd.

I na kraju kratka priča o velikoj zasluzi sira u vojnim poslovima. Kažu da je na vrhuncu bitke između argentinskih i urugvajskih brodova urugvajskom admiralu dojavljeno da je na brodu ponestalo topovskih zrna. Admiral je odlučio kapitulirati, ali se sjetio da u skladištu ima nekoliko osušenih glava nizozemski sir, iste veličine kao i jezgre. Zapovjedio je da se njima napune topovi i ispali plotun. Argentinci su zaključili da je korišteno novo "tajno" oružje, uplašili su se i povukli.

Jeste li primijetili? Jezgre očito nisu ni 20. stoljeće. I unutra Južna Amerika Već smo bili upoznati sa sirom. Pa nije li vrijeme da razjasnimo geografiju sira?

Čini se da nema smisla predstavljati ovaj proizvod, jer svi znaju sir. Ali ne znaju svi da samo u Francuskoj postoji oko 5000 vrsta sireva! Ali postoje međunarodno priznati proizvođači sira iu Švicarskoj, i u Nizozemskoj, i u Njemačkoj, i u Italiji... Popis se nastavlja u nedogled. Štoviše, imajte na umu da u Rusiji i drugim zemljama bivši SSSR Znaju napraviti sireve od kojih ćete polizati prste! Ako, naravno, žele ... Ipak, ostavimo pitanje o vrstama sireva "za kasnije" i razgovarajmo o povijesti pojave sira i mjestu koje sir zauzima u našim životima danas.

Arheolozi sugeriraju da su ljudi znali praviti sir već u neolitiku - to je negdje oko 5000 godina prije Krista, tj. sir je poznat ljudima više od 7000 godina! Većina istraživača vjeruje da je rodno mjesto sira Bliski istok. Nomadska plemena, pokušavajući sačuvati mlijeko tijekom dugih potraga za pašnjacima, sirila su kobilje mlijeko i sušila ga na suncu. S vremenom su ljudi otkrili da ako se mlijeko siri u vrećicama od kozjih ili ovčjih želuca, dobiveni proizvod dobiva vrlo posebna svojstva: dulje je "sazrijevao", ali je u isto vrijeme stekao sposobnost da dugo zadrži svoja svojstva. (Gledajući unaprijed: radi se o enzimima koji su bili sadržani u želucima životinja.)

Vrhunac proizvodnje sira došao je u srednjem vijeku, kada su redovnici primijetili ovaj nevjerojatan proizvod. Teško je reći što ih je ponukalo na izradu sira: možda se nisu imali čime baviti dok su čekali da vino sazrije, ili su možda tražili proizvod koji bi se najbolje sljubio s vinom, ali, ovako ili onako, redovnicima je pripala čast stvoriti većinu danas poznatih vrsta sireva. Štoviše, opće je prihvaćeno da su od srednjeg vijeka riječi "sir" i "vino" postale nerazdvojne.

Tijekom renesanse sir je proglašen "štetnim". Srećom, ne zadugo, već u 18. stoljeću siru se vraća ugled, a nekoliko desetljeća kasnije počinje industrijska proizvodnja sira.

Na području bivšeg SSSR-a sir je poznat od davnina, posebno kod naroda Kavkaza. Zapravo, u Rusiji, sve do Petra I, nije bilo tradicije proizvodnje sira. No bila je poznata “sirna skuta” - proizvod dobiven prirodnim zgrušavanjem mlijeka, a istraživači tvrde da su Slaveni svojim sirom čak uspjeli platiti danak...

Petar I. je, kako i dolikuje reformatoru, pozvao nizozemske majstore sirare u Rusiju i od tog trenutka uobičajeno je računati povijest proizvodnje sira u Rusiji. (Usput, kažu da se tada pojavio izraz “nizozemski sir”...) Međutim, prva sirana nastala je tek krajem 18. stoljeća, na imanju kneza Meščerskog, a poč. Industrijska proizvodnja sira u Rusiji datira iz 1866. I premda je proizvodnja sira bila vrlo radno intenzivan proces koji je zahtijevao puno ručnog rada, svejedno, do 1913. (ah, ove trinaeste godine!) u Rusiji se proizvodilo gotovo 100 vrsta sireva, od kojih su mnogi uspješno izvezeni.

Ljudi su oduvijek cijenili sir i kao svakodnevnu hranu i kao gurmansko jelo za blagdane. Prosudite sami: u zakonima babilonskog kralja Hammuragi (1750. pr. Kr.!) sir se spominje kao glavni sastojak dnevne prehrane - uz kruh i pivo. U Rimskom Carstvu sir je bio sastavni dio patricijskih gozbi, i to toliko da su se Cezarove trupe tijekom pohoda na Galiju obogatile ne samo nakitom, već i sirom koji se tada u Rimu prodavao po pretjeranim cijenama , jer je mogao izdržati dugo putovanje neozlijeđen i zadržati svoje jedinstvene prednosti.

U čemu je tajna posebnog odnosa čovjeka prema siru? Početni materijal za njega je mlijeko - kravlje, ovčje, kozje, devino itd. I nije teško pogoditi da će se sve što je životinja mogla dati mlijeku - miris bilja, kristalna bistrina vode - pretvoriti u sir pod osjetljivim rukama gospodara. To znači da čak i ako sir stvaraju isti ljudi po istoj recepturi, ali od mlijeka pomuženog na različitim područjima (da ne govorimo o pasminama životinja!), onda gotov proizvod nikada, NIKADA neće biti isti. I pokazalo se da je sir mali svemir s beskrajnom raznolikošću okusa i mirisa.

Sa znanstvenog stajališta, sir je jedan od najboljih, najzdravijih i najvrjednijih prehrambenih proizvoda. U prosjeku sadrži do 32% masti, 26% bjelančevina, 2,5-3,5% organskih soli, vitamine A i B. Ono što je važno: tijekom procesa zrenja sira, njegove bjelančevine postaju topljive i stoga gotovo potpuno (98,5 %!) ) apsorbira ljudsko tijelo. Stoga nisu uzalud mnogi istraživači siru pripisali prehrambena i ljekovita svojstva.

Bilo kako bilo, sir je najpopularniji na svijetu prehrambeni proizvod. Toliko popularan da je Salvador Dali (ili barem oni tvrde da je on) rekao:

“Ako neka zemlja nema barem pedeset sorti sireva i dobrog vina, to znači da je zemlja došla do kraja svog užeta.”

Tko zna, možda je upravo sir, odnosno njegov nedostatak (kao i dobro vino) postao glavni poticaj za kraj komunističke ere u Rusiji? Međutim, era je završila i došlo je vrijeme da se upoznamo sa svom raznolikošću svijeta sireva.